Siarkowanie wina
Siarkowanie wina (sulfitacja) – jeden z etapów produkcji wina, polega na dodaniu do wina związków siarki na stopniu utlenienia IV, by zapobiec zepsuciu, dzięki właściwościom przeciwutleniającym i konserwującym[1][2].
Siarka(IV) może być dodana w postaci rodzimej, gazowej (SO2), jako roztwór (H2SO3) lub jako sól w formie tabletek (np. K2S2O5)[1]. Tradycyjnie siarkowano beczki w których miało leżakować wino przed ich napełnieniem[1]. Współcześnie siarkuje się nie beczki, ale samo wino, w trzech fazach produkcji: przed rozpoczęciem procesu fermentacji, kiedy wino jest jeszcze w fazie moszczu, po zakończonym procesie fermentacji oraz przed samym butelkowaniem[1][2]. Siarkowanie moszczu powoduje zahamowanie rozwoju niepożądanych mikroorganizmów[1], siarkowanie po zakończeniu fermentacji neutralizuje aldehyd octowy[1], siarkowanie przed butelkowaniem służy do przedłużenia żywotności wina w butelce[1]. Na tym ostatnim etapie alternatywą jest dodatek kwasu askorbinowego[1]. Ograniczeniu siarkowania moszczu służy sprawny transport zebranych gron, ograniczający możliwość ich utleniania[1].
Siarka zawarta w winie dzielona jest na siarkę związaną i wolną[1]; w gotowym winie siarka wolna stanowi ok. 80%, a związana pozostałe 20%. Związana – to siarka, która weszła w reakcje chemiczne i nie jest ona odbierana smakowo ani zapachowo, nie jest także szkodliwa dla zdrowia[1]. Obecność siarki wolnej jako siarczynu może być odczuwana i jeżeli jest jej za dużo, to można wyczuć jej charakterystyczny zapach i w przypadku zbyt dużych dawek może nawet wywołać komplikacje zdrowotne[1]. W przypadku dolegliwości występujących u niektórych osób po spożyciu wina ma to jednak zazwyczaj związek ze spożyciem zbyt dużych ilości alkoholu, a nie z obecnością siarki[1].
Białe wino wymaga z reguły większego siarkowania od czerwonego, co znajduje również swoje odzwierciedlenie w dopuszczalnych normach zawartości[1]. Wina butelkowane bez dodatku siarki szybko tracą smak i nie nadają się do dłuższego przechowywania[2]. Wina przesiarkowane są trudne do uratowania, gdyż w reakcji chemicznej powstają tiole, dominujące w bukiecie[2].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d e f g h i j k l m n Jens Priewe, Wein: Die Neue Grosse Schule, wyd. 1, Monachium: Verlag Zabert Sandmann GmbH, 1997, s. 100-101, ISBN 3-932023-02-1 (niem.).
- ↑ a b c d Tom Stevenson, The Sotheby's Wine Encyclopedia, wyd. 4, Londyn: Dorling Kindersley, 2005, s. 26-27, ISBN 0-7566-1324-8 (ang.).