Cheddarost

Cheddar er en fast løpeost som produseres av kumelk. Denne melken kan være upasteurisert, men det er mest vanlig å pasteurisere melken ved en såkalt HTST (High temperature, short time)- metode, som innebærer varmebehandling av melken ved 72 °C i 15 sekunder. Ystemelken tilsettes syrekultur som hovedsakelig bidrar til å danne melkesyre fra karbohydratene i melken, men disse bidrar også til ostens karakteristiske utseende, konsistens og smak under modning ved proteolyse og lipolyse. Ved produksjon av cheddar tilsettes det vanligvis fargestoffer for at osten skal få en lys gul eller en kraftig oransje eller rød farge, avhengig av mengde fargestoff som tilsettes. Cheddarost har et vanninnhold på 31-38 % og et fettinnhold på 32-36 %.

Historie

Cheddar har sin opprinnelse i Somerset i England, og ble produsert allerede på slutten av 1100-tallet. Siden den gang har utviklingen av cheddar utviklet seg fra gårdproduksjon i småskala til å bli industriproduksjon i storskala over hele verden. I dag produseres størstedelen av cheddar i USA, Storbritannia, Canada, Australia, Irland og New Zealand.

Syrekulturer i cheddar

Syrekulturen (av noen også kalt starterkultur) som tilsettes ved produksjon av cheddar, er Lactococcus lactis subsp lactis og Lactococcus lactis subsp cremoris, som sammen utgjør en O-kultur. Disse melkesyrebakteriene er homofermentative, og kan da danne kun melkesyre fra laktose, men de er også med på å danne det karakteristiske utseendet, konsistensen og smaken på cheddar under modning gjennom frigjørelse av enzymer i form av proteaser og peptidaser, og lipaser som bidrar til proteolyse og lipolyse. I tillegg til starterkulturen kan det, i likhet med andre oster, forekomme vekst av såkalte NSLAB (non starter lactic acid bacteria) som ikke tilsettes i ystemelken, men som kan komme naturlig fra melken, blant annet på grunn av feil under pasteurisering eller fra omgivelsene som blant annet ystekar eller pressutstyr. Eksempler på NSLAB i cheddar er Pediococcus sp., Lactobacillus sp. og Leuconostoc sp., som i likhet med andre NSLAB kan bidra til dannelse av større mengder små peptider og aminosyrer i sluttproduktet og danne forløpere til aromakomponenter som Lactococus-artene i O-kulturen kan omdanne videre til aromastoffer. Enkelte NSLAB kan imidlertid også gi sprekkdannelse og hulldannelse som ikke er ønsket i cheddarost.

Produksjon

Fremstilling av cheddarost involverer følgende prosesstrinn:

• Tilsetting av syrekultur og løpe
• Skjæring og røring
• Mysedrenering
• Cheddarering
• Oppmaling
• Salting
• Pressing
• Modning

Tilsetting av syrekultur og løpe, dannelse av koagel og mysedrenering

• Ved produksjon av cheddar tilsettes syrekulturen til ystemelken, som har en temperatur på 30-31 °C før det skjer en formodning i ca. 1 time. Dette gjøres for å oppnå riktig kvalitet på sluttproduktet med de smaks- og konsistensegenskapene som er ønsket.
• Deretter tilsettes løpe i en slik konsentrasjon at løpningstiden varer i 30-40 minutter. Det er viktig at melken beholder starttemperaturen på 30-31 °C, også på dette trinnet.
• Etter 30-40 minutter skjæres koagelet som oppnås, og det røres forsiktig i 15 minutter. Etter 15 minutter ettervarmes massen til 37-39 °C i løpet av 30 minutter, og koagelet holdes ved denne temperaturen i omtrent 1 time til ostemassen har fått passe fasthet.
• Ca 2 ¼ time etter tilsetning av løpe skjer det en mysedrenering. Den tradisjonelle metoden som benyttes til dette, er at ostemassen samles langs sidene i ystekaret for å bedre myseavtappet som da kan samle seg i midten av ystekaret og dreneres ut. I moderne anlegg skjer denne prosessen mekanisk, ved at ostemassen dreneres på et såkalt cheddareringsbånd der temperaturen er nøye kontrollert. Etter at mysen er tatt av, har ostemassen en pH på 6,1.

Cheddarering

• Etter at ostepartiklene har klebet seg sammen ved at de har ligget stille etter myseavtappet, skjer den karakteriske cheddareringen, som varer i omtrent 2 timer. Temperaturen under cheddarering bør være på omtrent 30 °C. Tradisjonelt skjer dette ved at ostemassen skjæres i blokker som blir snudd regelmessig, slik at blokken får hvile på alle sidene etter tur. Dermed kan gasslommer kan presses ut. Blokkene blir snudd og stablet om flere ganger i løpet cheddareringen, og fortsetter til osten har fått den ønskede konsistensen.
• Cheddareringen bidrar til ytterligere drenering av myse og gir cheddarosten en fibrøs og plastisk struktur og et fløyelsaktig utseende. Teksturen på ostepartiklene endrer seg da fra å være myk, løs, sprø, seig og gummiaktig til å bli relativt hard, tett og elastisk. Under cheddareringen skjer det også en opphoping av melkesyrebakterier og dermed også av modningsenzymer i massen, noe som fører til økt fermentering av laktose til melkesyre. Dette gir et fall i pH fra 6,1 til 5,4, noe som bidrar til den fibrøse teksturen. Siden pH da er under 5,8, vil det også gi tap av Ca²⁺ og fosfat fra kaseinmisella.
• Ved slutten av cheddareringsprosessen skal osten ha en tekstur som ligner på stekt kyllingkjøtt. På grunn av den store klebeevnen som oppstår under cheddareringen, vil ostepartiklene klebe seg sammen.

Oppmaling, salting og pressing

• Etter cheddareringen, når en pH på ca. 5,2 til 5,4 er nådd, og dermed tilstrekkelig dannelse av syre, ca. 4 ½ time etter tilsetningen av løpe, males osteblokkene opp til små chips. Dette bidrar til at saltet som tilsettes, fordeler seg jevnt i osten under saltingen. I tillegg gjør dette at mer myse dreneres av og det blir lettere å overføre ostemassen til formene. Den malte ostemassen røres deretter i 15 minutter.
• Etter oppmalingen tørrsaltes ostemassen i 15-20 min. Under saltingen hviler den oppmalte osten, og overflaten dekkes av myse og fett som diffunderer ut av ostekornene, og saltet løser seg opp i denne væsken på overflaten av ostepartiklene (mellowing). Hvis hviletiden er for kort, blir det dårlig binding mellom ostebitene, noe som gir en ujevn ost som ødelegges under oppskjæring. Saltingen har stor effekt på cheddarost og kontrollerer slutt-pH i osten, mikrobiell vekst, ostens smak og tekstur og proteolyse. Når saltet er tatt opp i ostemassen og osten har fått et matt, fløyelsaktig utseende, er den klar for pressing og forming.
• Tradisjonelt skjer pressingen ved at osten fylles i en osteform etter salting. I moderne anlegg skjer dette ved hjelp av automatisk trykktransport av ostemassen til toppen av kontinuerlige tårn som former osteblokker, med vakuum og trykk som bidrar til en tettere tekstur på osten. Når ostemassen kommer ut av disse tårnene, kuttes de formede blokkene av og vakuumpakkes i plastemballasje og overføres til modningslager. De fleste cheddaroster som produseres, er blokkformet, men cheddar som er produsert tradisjonelt, har vanligvis en sylindrisk form. Før modning har cheddar en pH i området 4,9 til 5,3, men vanligvis ligger den mellom 5,0 – 5,1. I England er pH før modning vanligvis rundt 4,9, og osten har dermed en kort struktur. I USA er pH før modning på vanligvis rundt 5,3 og denne osten har dermed en mer elastisk struktur og modningen på denne osten er noe kortere enn den engelske varianten.

Modning

Cheddar modnes ved 6-10 °C i alt fra 3-4 måneder til 2 år, men vanligvis i 6-9 måneder. Under modningen dannes det ulike syre- og smakskomponenter som bidrar til smak og tekstur på osten. Dette skjer hovedsakelig gjennom proteolyse, men også noe ved lipolyse. Under proteolysen skjer den første nedbrytningen av kaseinene til store peptider i de første ukene av modningen, noe som bidrar til en endring av konsistensen fra gummiaktig til en mykere konsistens, men dette bidrar lite til smak da store peptider stort sett er smakløse. Videre nedbrytning av store peptider til små peptider og aminosyrer og videre til aromakomponenter, ved hjelp av starterkulturen og NSLAB, bidrar til smaken på cheddarost. Lipolyse bidrar også til smak i mindre grad ved nedbrytning av triglycerider til frie fettsyrer og videre ned til ulike aromakomponenter ved hjelp av enzymer i form av lipase fra starterkulturene og NSLAB, i tillegg til lipoprotein lipase fra melken.

Sensoriske egenskaper

Når det gjelder utseende på cheddarost, skal overflaten ha en lys gul farge eller en sterk gul eller orange farge. Flammet ost er en vanlig fargefeil noe som skyldes ujevn fordeling av vann og syre i osten og er en vanlig feil i oster som er sure og inneholder mye vann.

Osten skal ha en fast konsistens, men ikke så fast at den ikke kan skjæres opp. Vanlige feil er kort, melete, deigete og tørr konsistens. For sterk syrning og lav pH før modning kan gi en ost med kort og melete konsistens.

Smaken på cheddarost skal være ren og mild, og den har ofte en søt, nøtteaktig ettersmak. Osten skal ikke smake surt, gjæret, bittert, beskt, urent eller fruktaktig. Hvis formodningen av melken og dannelsen av syre i ystekaret er for kraftig, kan osten bli for sur. Sur smak kan også skyldes for høyt vanninnhold i osten. Hvis ystemelken har dårlig kvalitet eller har blitt infisert av urent utstyr, kan osten smake bittert, beskt eller urent.