Osso buco

Egyszer volt, hol nem volt, az Óperenciás tengeren és az üvegbetét hegyeken túl, épp kirándultunk és Milánóból átugrottunk a szomszédba és úgy döntöttünk, hogy Morcoteban ebédelünk.

Persze rizottót, na de az étlapon szerepelt egy étel, az Ossobuco:

Hohó, azt egyszer karácsonyra készítette egy kedves barátunk és azonnal beleszerettem:

Itthon elég necces beszerezni a hozzávaló husit, de sikerült rendelni.
Persze nem olyan egyszerű a dolog, fagyasztva indul felénk, méretes hűtőpatronnal aládúcolva, amit ugye ki kell fizetni. Azért lássuk be, a szállítási díj plusz patron ára duplájára emeli az amúgy sem olcsó hozzávalót.
Persze a Metroban is be lehet szerezni, de itt egyrészt nincs Metro, másrészt nincs igazolvány sem.

Első próbálkozásra nem lett rossz, így aztán beszereztem egy öntöttvas, magas falú serpenyőt, mert a Biblia szerint is abban az igazi, így a második adag már abban készült.

A napokban kiugrottunk Szlovákiába megnézni az Andrássy kastélyt, és ha már ott voltunk, beugrottunk a Kauflandba és nini!
HUSI!!!

The rest is history, mondaná a művelt orosz, ha tudna angolul.
Hogy nyoma maradjon, leírom, el ne fújja a szél.

Az osso buco (vagy ossobuco) olaszul lyukas csontot, vagy valami ilyesmit jelent (egyesek szerint párolt borjúhúst), a húsban hagyott "lyukas" csont miatt, gondolom én.
Egy baromi egyszerűen elkészíthető étel, ellenben isteni finom (főleg másnap)!
Magyarosan: zőccségleves csontos-velős borjúhússal, na de az ízek harmóniája következtében valami mennyei dolog kerekedik belőle.
A neten sokféle recept található, én azok alapján alkottam meg a sajátom.

Először is az alapanyagok, az én drágám akkurátusan összekészített mindent.

Persze én cifrázom a klasszikushoz képest. Illetve nem a paradicsomos verziót készítem, emlékezve barátomra, aki ugye az elsőt, mert tudom, hogy figyel onnan fentről, és szinte hallom is:
- El ne csessze maga vadember, vagy megrúgom!

Tehát amit én rakok bele (nagyjából 2 főre):
Induláshoz:
2-3EK Olivaolaj
3 x kis gombóc vaj
1 x Kisebb hagyma apróra vágva
1 x Fokhagyma apróra vágva
125 ml fehérbor, jóféle
1 x sárgarépa apróra vágva
1 x fehérrépa apróra vágva
1 x zeller rúd apróra vágva
2 x babérlevél
Csipet rozmaring + kakukkfű

A lényeg:
2 x Borjúhús Osso Bucco (vagy egy nagyobb) (liszt)
Só
Bors
1 x 0.5liter borjúhúsleves
Valamint:
1x kis tál borsó (zalaiaknak: cukorborsó)

Aztán ugye kell egy kis Gremolata, mert ez az istene (meg a sípcukor), hogy egy másik barátomat idézzem:
1 x citrom
1 x gerezd fokhagyma
Petrezselyem

Csapjunk bele!

Olajon+vajon ellazítjuk a hagymát. Nem fontos nagyon apróra vágni, úgyis órákon át rotyog. Van aki az olaj helyett guanciale-ból süt ki zsírt, de az épp nem volt kéznél.
Jöhetnek bele a zöldségek, piruljanak.
Kis idő után felöntjük a borral, rotyogjon.

Közben előkészítjük a húst, sózzuk borsozzuk mindkét oldalon. Van aki lisztbe forgatja, van, aki nem.

Miután a bor elpárolgott, mehet a hús a zöldségekre.
Trükk: a körben található hártyát néhány helyen be kell metszeni, különben az összerántja főzés közben a többi részt.

Mindkét felét "megpirítjuk" (ezt van aki egy másik serpenyőben végzi, nem szükséges), majd felöntjük a meleg húslével és hozzáadjuk a maradék fűszereket.

Ha lenne sütő, mehetne bele, 160°-on két órára, itt csak fedő került rá és néhány mantra: főjjé', rotyogjá', oda ne égjé'!
Persze lassú tűzön, legalább 2-3 órán át, a húsnak omlósan puhának kell lennie!

Elkészítjük a "gremolata"-t:
Apróra vágjuk a petrezselyem zöldet, lereszeljük a citromhéjat (csak a sárga részt!), vékonyra szelünk egy kis gerezd fokhagymát, ezeket összekeverjük, összevágjuk, adunk hozzá egy csipet sót, borsot. Berakjuk egy kis tálkába, egy kis jó minőségű olívaolajjal összedolgozzuk.

Néha utána kell tölteni húslével, a vége előtt nagyjából 10 perccel pedig mehet bele a borsó.
Ekkor kerül hozzá némi vaj is, kissé besűrítendő a levet...

The rest is silence, ahogy a művelt orosz mondaná, ha... tudjuk.

U.i.:
Tálaláshoz az olaszok különféle dolgokat használnak, mint pl. a rizottó, vagy polenta. Van, aki leszűri a hús alól a levet és csak a húst adja a körethez, megöntözve a lével. Szerintem pazarlás az isteni ízű, vajpuhára párolódott zöldséget félrerakni.
A gremolata pedig mehet a husira, kis pikantériával járulva hozzá az amúgyis mennyei ízorgiához.





Zene!