Civiltà della Tavola by Roberto Dottarelli
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, May, 2024
Alcune comunità laziali mantengono la pratica rituale di un pellegrinaggio annuale al santuario d... more Alcune comunità laziali mantengono la pratica rituale di un pellegrinaggio annuale al santuario di San Michele Arcangelo, posto nelle vicinanze del loro centro abitato. Questa pratica aveva la funzione di rinnovare la richiesta di protezione del santo e il diritto di uso e controllo del territorio. Il legame votivo che annualmente viene perpetuato è ancora oggi reificato attraverso la produzione di specifiche ciambelle.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Jul, 2021
La tradizione orale, di cui si fanno portavoce molti cuochi romani e non, vorrebbe che nella Carb... more La tradizione orale, di cui si fanno portavoce molti cuochi romani e non, vorrebbe che nella Carbonara si utilizzino il guanciale e il pecorino. La loro convinzione nasce da un gusto personale, che non trova riscontro nella conoscenza storica e, in questo modo, contribuiscono, inconsapevolmente, alla creazione di una cultura monolitica, in cui tutto finisce per assomigliarsi: la carbonara alla gricia; quest’ultima alla cacio e pepe (per via della sostituzione del peperoncino con il pepe) e così via, in un continuum nel quale le differenze originarie finiscono per attenuarsi.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Mar, 2021
Is there a logical thought behind the celebration of St. Joseph with fried beignets? Yes, just in... more Is there a logical thought behind the celebration of St. Joseph with fried beignets? Yes, just investigate the semantic level underlying the relationship. Once again the food is not only good to eat, but also good to think about. And so, in the case of the Roman tradition, in order to neutralize the negative value of the fictitious paternity of St. Joseph, in the celebration of the saint a dessert is used that resembles an egg (i.e. a key element of reproduction)
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Mar, 2021
Esiste un pensiero logico alla base del festeggiamento di San Giuseppe con i bignè fritti? Sì, ba... more Esiste un pensiero logico alla base del festeggiamento di San Giuseppe con i bignè fritti? Sì, basta indagare il livello semantico soggiacente alla relazione. Ancora una volta il cibo non è solo buono da mangiare, ma anche buono da pensare. E così, nel caso della tradizione romana, per neutralizzare la valenza negativa della paternità fittizia di San Giuseppe, nel festeggiamento del Santo si utilizza un dolce che ricorda un uovo (ovvero un elemento chiave della riproduzione).
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Dec, 2019
Il fritto non fa male. Piuttosto è la mancanza di abitudine a mangiare il fritto che nuoce. Artic... more Il fritto non fa male. Piuttosto è la mancanza di abitudine a mangiare il fritto che nuoce. Articolo breve dedicato al tema dell'anno 2020 dell'Accademia Italiana della Cucina
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Jul, 2019
Possibile che il prodotto da forno più tipico nella tradizione della colazione romana sia oriundo... more Possibile che il prodotto da forno più tipico nella tradizione della colazione romana sia oriundo toscano? Tutte le informazioni disponibili sull'evoluzione del "maritozzo" sembrano portare a questa conclusione
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Jan, 2019
Lo strutturalismo è sicuramente utile per comprendere la contrapposizione esistente tra il corpo ... more Lo strutturalismo è sicuramente utile per comprendere la contrapposizione esistente tra il corpo rituale del Carnevale e quello della successiva Quaresima. Quale sorpresa, tuttavia, nello scoprire che la logica strutturalista si è insinuata anche nella dottrina dei Santi e nei rituali ad essa collegati.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Nov, 2018
La torta di compleanno è un alimento o un segno? Ovviamente entrambe le cose... In questo breve a... more La torta di compleanno è un alimento o un segno? Ovviamente entrambe le cose... In questo breve articolo, alcuni spunti per meglio comprendere i significati nascosti nel dolce utilizzato per festeggiare l'anniversario della nostra nascita
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Mar 2018
Le scelte alimentari sono il nucleo dell'identità psicologica e culturale di una persona o di una... more Le scelte alimentari sono il nucleo dell'identità psicologica e culturale di una persona o di una società. Attraverso esse si costituiscono gruppi portatori di interessi specifici.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Jun 2017
La produzione del formaggio richiede conoscenza ed esperienza. Molte produzioni odierne sono dovu... more La produzione del formaggio richiede conoscenza ed esperienza. Molte produzioni odierne sono dovute ai laboratori monastici, dove vennero perfezionate
le tecniche di lavorazione, che avevano come punto di partenza i formaggi rustici prodotti dalle comunità
di lingua latina.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Mar 2017
La globalizzazione porta alla perdita della memoria e della conoscenza relativa al significato na... more La globalizzazione porta alla perdita della memoria e della conoscenza relativa al significato nascosto degli antichi rituali popolari. Ad esempio, si è persa memoria del fatto che il Carnevale fosse un momento topico, in cui consumare carne (da qui il nome) ed in particolare quella dei suini. L'articolo presenta diverse fonti medievali e rinascimentali, che riprendono in forma dotta, la contrapposizione tra una ritualità sviluppatasi nel polo dell'eccesso e quella legata all'astinenza alimentare.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Dec 2016
Alcune tradizioni italiane sembrano interpretabili secondo lo schema delineato da Levi Strauss ne... more Alcune tradizioni italiane sembrano interpretabili secondo lo schema delineato da Levi Strauss nelle Mythologiques (vol. 1 e 2), caratterizzato dalla triplice relazione: tra l'arte cucinaria ed il silenzio, tra l'eccessivamente cotto (bruciato) e i suoni ritmici e tra il putrido (che porta all'astinenza alimentare) e i suoni continui degli aerofoni.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Oct 2016
Contro la proliferazione di etichette di monovitigni alloctoni
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Jul 2016
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Jul 2016
Sulla scia dell'Expo 2015, l'Accademia Italiana della Cucina ha scelto come argomento di riflessi... more Sulla scia dell'Expo 2015, l'Accademia Italiana della Cucina ha scelto come argomento di riflessione per il 2016 la "cucina del riuso". Il riuso in passato non era una scelta, ma una necessità. L'articolo si pone l'obiettivo di allargare l'orizzonte e di evidenziare pro e contro della società dei consumi (e dello spreco).
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, May 2016
Our cognitive abilities, so important in the evolution of Homo Sapiens, cannot protect us from ma... more Our cognitive abilities, so important in the evolution of Homo Sapiens, cannot protect us from marketing strategies that utilize the formula "higher quality = higher price", to be read from right to left
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, May 2016
Come le nostre capacità cognitive, tanto importanti nell’evoluzione dell’Homo Sapiens, possono ri... more Come le nostre capacità cognitive, tanto importanti nell’evoluzione dell’Homo Sapiens, possono risultare deboli e indifese nei confronti delle strategie di marketing
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Apr 2016
A typical and ancient pasta, produced with water, flour and salt whose humorous names are often a... more A typical and ancient pasta, produced with water, flour and salt whose humorous names are often associated with the male organ, due to the manipulation necessary to produce that pasta format
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Mar 2016
Sopravvivenza di una produzione da forno rituale, di cui si è perso il significato, ovvero, quell... more Sopravvivenza di una produzione da forno rituale, di cui si è perso il significato, ovvero, quella dei prodotti a forma di anello, cuore, nodo o incrocio. Tutte forme “rituali” che indicano l’obbligo, l’impegno e richiamano l’idea di un legame e che, dunque, venivano
donate per avvalorare una promessa.
Published on "Civiltà della Tavola" magazine of Accademia Italiana della Cucina, Apr 2015
La trasposizione di pietanze e ingredienti da una parte all'altra del mondo
sta indebolendo le cu... more La trasposizione di pietanze e ingredienti da una parte all'altra del mondo
sta indebolendo le cucine e i gusti tradizionali. Dobbiamo sperare che questo modello di consumo finisca prima che sia troppo tardi
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Civiltà della Tavola by Roberto Dottarelli
le tecniche di lavorazione, che avevano come punto di partenza i formaggi rustici prodotti dalle comunità
di lingua latina.
donate per avvalorare una promessa.
sta indebolendo le cucine e i gusti tradizionali. Dobbiamo sperare che questo modello di consumo finisca prima che sia troppo tardi
le tecniche di lavorazione, che avevano come punto di partenza i formaggi rustici prodotti dalle comunità
di lingua latina.
donate per avvalorare una promessa.
sta indebolendo le cucine e i gusti tradizionali. Dobbiamo sperare che questo modello di consumo finisca prima che sia troppo tardi
In this paper, a case study concerning the relationships among production process, product variability and its final destination is presented.
The Authors report method and results of their analysis on two ceramic classes produced at Uslu, contemporary village in Eastern Anatolia (Turkey).
The two ceramic classes have been selected because of their different distribution: cooking pots are market-oriented and water jars are village or family-oriented.
The simple statistical analysis, wich utilizes six metrical indicators, reveal the existence of a different degree of standardization between the two classes of products. However, since no difference was observed in the production process, the higher standardization of cooking pots has to be considered a side-effects of market destination: the greater quantity of products absorbed by the market is correlated to the greater homogeneity in the production results.