PROJECT BASED

LEARNING
GETAH PEPAYA PADA KRIM
SANTAN DAN AKTIVITASI
α-AMYLASE
DOSEN PENGAMPU :
1. Prof. Dr. Ir. Rainiyati, M.Si
2. Dr. Lizawati, S.P., M.Si.

Oleh
Kelompok 1
 ANGGOTA KELOMPOK 1 :
1. Muhamad Copa D1A023078
2.Rajnindo Prabayu D1A023138
3.Obed Simbolon D1A023162
4.Erik Daniel Sianturi D1A023186
5.M.Bintang DwiCahya D1A023210
 Latar Belakang
Enzim menjadi salah satu zat penting yang menarik di alam.
Alasannya yang pertama karena enzim bukanlah benda hidup, tetapi
benda mati yang dibuat oleh sel hidup. Enzim memiliki fungsi sebagai
biokatalisator yaitu dapat mempercepat proses suatu reaksi kimia
tanpa ikut terlibat dalam reaksi itu. suatu reaksi kimia yang terjadi
enzim akan berperan dalam reaksi tersebut, tetapi tidak akan ikut
berubah menjadi produk karena enzim akan kembali ke bentuk
aslinya setelah reaksi selesai. Katalis enzim dapat mempercepat
proses reaksi dengan sangat baik, biasanya molekul 1 enzim dapat
bekerja pada sekitar 1000 molekul substrat per menit.
 TUJUAN
1. Untuk mengetahui pengaruh enzim papain pada krim santan kelapa dalam
proses ekstraksi minyak, serta untuk mengukur volume dan kualitas minyak yang
dihasilkan.
2. Untuk menentukan angka asam pada blendo minyak santan, yang memberikan
indikasi mengenai kualitas minyak tersebut. Angka asam yang rendah
menunjukkan bahwa minyak masih berada dalam kondisi baik, sementara angka
asam yang tinggi bisa menjadi tanda adanya kerusakan atau degradasi minyak.
3. Untuk mengukur kadar asam lemak bebas dalam blendo minyak santan. Kadar
asam lemak bebas yang tinggi dapat mengindikasikan penurunan kualitas minyak,
yang mungkin disebabkan oleh proses hidrolisis atau oksidasi.
4. Untuk melakukan analisis aktivitas enzim amylase dalam hidrolisis pati
 HIPOTESIS
1. Enzim papain (getah pepaya)
Penambahan enzim papain pada santan kelapa akan menyebabkan
penguraian protein, sehingga tekstur santan menjadi lebih encer karena papain
memiliki sifat proteolitik yang dapat memecah molekul protein
2. Enzim Amylase
Jika larutan pati dicampurkan dengan air liur non-perokok, maka enzim amilase
dalam air liur akan memecah pati menjadi senyawa yang lebih sederhana,
sehingga setelah penambahan larutan KI dan iodin, larutan akan menunjukkan
perubahan warna yang lebih pucat (merah muda) dibandingkan larutan pati
tanpa enzim amilase, yang tetap menghasilkan warna ungu muda karena pati
tidak terdegradasi.
 TINJAUAN PUSTAKA
1. Enzim
Enzim adalah suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Banyak enzim yang
dimurnikan dari berbagai sumber, tetapi yang pertama kali mengkristalkan enzim adalah J.B.
Sumner. Enzim yang dikristalkan ini berasal dari jack beans.Untuk hasil yang memakan waktu 6
tahun penelitian ini (1924-1930), Sumner mendapatkan hadiah Nobel pada Tahun
1946.Pekerjaannya didemostrasikan sekali saja meskipun enzim-enzim merupakan kesatuan
kimia yang berbeda .Zat ini dihasilkan oleh organ-organ hewan dan tanaman, yang secara
katalitik menjalankan berbagai reaksi seperti pemecahan hidrolisis, oksidasi, reduksi,
isomerisasi, adisi, transfer radikal dan kadang-kadang pemutusan rantai karbon.Kebanyakan
enzim yang terdapat di dalam alat-alat atau organ-organ organisme hidup berupa larutan
koloidal dalam cairan tubuh, seperti ludah, darah, cairan lambung dan cairan pancreas. Enzim
terdapat di bagian dalam sel. Hal ini terikat erat dengan protoplasma.Enzim juga ada di dalam
mitokondria dan ribosom.
 TINJAUAN PUSTAKA
2. Enzim Papain
Pada bagian buah, daun dan batang pepaya terdapat getah putih yang
mengandung enzim proteolitik atau enzim pemecah protein yang disebut enzim
papain (Dominggus et.,al,2015). Selain mengandung enzim proteolitik, enzim
papain di dalam getah papaya juga mengandung lebih dari 50 asam amino yaitu
ada valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, asamaspartat,
treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, arginin, tritophan, dansistein
(Permata, DeivyAndhika et al, 2016). Enzim papain berbentuk serbuk hidroskopis
berwarna putih keabu–abuan yang bisa larut di sebagian air dan gliserol namun
tidak dapat larut dalam pelarut organik biasa.
 TINJAUAN PUSTAKA
3. Angka Asam
Jumlah asam dapat dinetralkan oleh basanya dinyatakan dalam
angka asam. Angka asam berguna untuk menentukan kandungan
asam lemak bebas dalam minyak. Penentuan bisa dilakukan melalui
metode titrasi. Asam lemak yang dilepaskan oleh gliserol dikenal
dengan sebutan asam lemak bebas (Rauf, 2015). Indeks keasaman
Kusnandar digunakan untuk menentukan kadar asam lemak bebas
(FFA) dalam minyak goreng. Minyak goreng dapat terhidrolisis ketika
tercampur dengan air, membentuk gliserol dan asam lemak.
 TINJAUAN PUSTAKA
4. Asam Lemak
Senyawa turunan gliserin dengan tiga asam lemak yang dihidrolisis di usus
menjadi komponen-komponennya. Asam lemak merupakan senyawa asam
organik dengan panjang rantai berkisar antara 4 hingga 24 atom karbon (Halid
et al., 2021).Asam lemak dapat diperoleh dari berbagai sumber, baik hewani
maupun nabati. Contoh asam lemak yang biasa ditemukan pada tumbuhan
antara lain asam lemak jenuh termasuk asam palmitat (C16H31COOH) dan
asam stearat (C17H35COOH), yang terakhir ini banyak ditemukan pada jenis
asam lemak tertentu, seperti minyak sawit, kakao . lemak hewani dan
margarin biasa (Tjay & Rahardja, 2015).
 TINJAUAN PUSTAKA
5. Enzim Amylase
Amylase merupakan enzim yang memecah pati menjadi gula.
Amilase memiliki kemampuan untuk memecah ikatan glikosida
pada polimer pati. Amilase terdapat dalam air liur manusia,
dimana enzim ini memulai proses kimiawi pencernaan.
Tumbuhan dan beberapa bakteri juga menghasilkan amilase
(Karnwal & Nigam, 2013).
 METODOLOGI PRAKTIKUM

WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum biokimia tanaman dilaksanakan di Gedung Laboratorium
Ekofisiologi tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi,
Praktikum Biokimia tanaman dilaksanakan pada hari selasa, 1
oktober 2024.
 METODOLOGI PRAKTIKUM
1.Alat dan Bahan Praktikum Enzim Papain
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
gelas beaker, suntikan 25 ml, 4 buah botol kaca, erlenmeyer, selang
plastik, gelas ukur, waterbath, kantong plastik, karet gelang, kertas
label, fermipan, santan kelapa, alkohol, NaOH, KOH
2. Alat dan Bahan Praktikum Enzim Amylase
Percobaan ini memerlukan beberapa alat, yaitu tabung reaksi, water
bath, pipet tetes, gelas ukur, senter, dan gelas beker. Bahan yang
digunakan dalam percobaan ini adalah air liur, pati, KI dan I, serta
aquades.
 METODOLOGI PRAKTIKUM
CARA KERJA ENZIM PAPAIN
1.Siapkan 4 botol yang telah di sterilisasi.
2 Ambil getah pepaya menggunakan suntikan sebanyak 2,25, 3 ml, 3,75 ml, 4,5 ml.
3.Masukkan santan yang telah di sediakan ke dalam botol dengan takaran 75 ml, 100 ml,
125 ml, 150 ml.
4. Masukan getah pepaya kedalam 4 botol marjan yang sudah di isi santan kelapa.
Masing-masing diisi dengan perlakuan (A1= 2,25 ml, A2= 3 ml, A3= 3,75 ml, A4= 4,5 ml).
5. Shake santan dan getah buah papaya sampai benar-benar terlarut.
6. Tutup mulut botol marjan mengunakan plastik, kemudian ikat mengunakan karet agar
plastik penutup mulut botol tersebut tidak mudah terlepas.
7. Amati perubahan santan dalam botol setiap 1 x 24 jam, selama 6 hari.
 METODOLOGI PRAKTIKUM
CARA KERJA ENZIM PAPAIN
8. Kemudian pisahkan minyak dari air dan ampas mengunakan suntikan dan sentrifugasi
9. Hitung jumlah mimyak yang dihasilkan masing-masing perlakuan.
10. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
11. Lakukan pengamatan angka asam dan asam lemak bebas.
12. Memindahkan minyak yang telah dibagi 2 volume kedalan erlenmeyer angka asam dan asam lemak
bebas.
13. Kemudian tambahkan alkohol dingin pada angka asam dan alkohol panas pada asam lemak bebas.
14. Setelah itu tutup Kembali mulut erlenmeyer menggunakan plastik dan ikat dengan karet.
15. Untuk Erlenmeyer angka asam masukan kedalam water bath, selama 15 menit.
16. Menyiapkan larutan penolptaline 0,2 g kedalam aquades.
17. Untuk angka asam gunakan KOH dan penolptaline NaOH untuk asam lemak bebas.
18. Lakukan titrasi dengan larutan KOH atau NaOH (0,1 N) hingga warna larutan berubah menjadi merah
muda stabil selama 30 detik
 METODOLOGI PRAKTIKUM
CARA KERJA ENZIM AMYLASE
1.Ambil 1 ml air liur dilarutkan ke dalam 10 ml aquades lalu di aduk.
2.Siapkan 5 tabung reaksi dan beri label 1,2,3,4,8 (ml).
3.5 tabung reaksi diisi dengan 1 ml dari larutan air liur dan aquades.
4.5 tabung reaksi dicampur dengan larutan pati sebanyak 1,2,3,4,8 (ml).
5.5 tabung reaksi dipanaskan pada suhu 37℃.
6.Teteskan larutan Larutan KI dan I sebanyak 2 tetes, lalu diguncang.
7.Kemudian amati perubahan warnanya dan difoto.
8.Kemudian catat hasilnya.
 UJI ORGANOLEPTIK

Variabel pengamatan dalam uji organoleptik ini, meliputi:

• Aroma : Apakah terjadi perubahan aroma santan akibat papain.
• Rasa : Apakah ada perubahan rasa, misalnya rasa pahit atau asing.
• Warna : Adakah ada perubahan warna antara sampel dengan papain
dan tanpa papain.
Uji organoleptik pada enzim papain dengan menggunakan santan
biasanya dilakukan untuk mengetahui pengaruh papain terhadap
karakteristik sensorik santan, seperti aroma, rasa, warna, dan tekstur.
HASIL UJI ORGANOLEPTIK
HASIL UJI ORGANOLEPTIK
HASIL UJI ORGANOLEPTIK
HASIL UJI ORGANOLEPTIK
HASIL UJI ORGANOLEPTIK
TINGGI MINYAK
TINGGI MINYAK
TINGGI MINYAK
TINGGI MINYAK
ENZIM AMYLASE
TITRASI ANGKA ASAM
ASAM LEMAK BEBAS
AK JUGO YG ISI

PEMBAHASAN
 ENZIM PAPAIN

Kedua, hasil pengukuran volume minyak menunjukkan bahwa perlakuan dengan papain

konsentrasi tinggi menghasilkan lapisan minyak yang lebih tinggi dibandingkan dengan

konsentrasi rendah. Perlakuan dengan papain 3,75 ml (A3) memperlihatkan pemisahan

minyak yang lebih efisien, dimana volume minyak yang terpisah lebih besar. Ini

menunjukkan bahwa papain efektif dalam menguraikan protein pada santan yang

berfungsi sebagai emulsifier. Enzim papain memecah protein menjadi senyawa lebih

sederhana, mengurangi stabilitas emulsi sehingga memudahkan pemisahan minyak

 ENZIM PAPAIN

Kedua, hasil pengukuran volume minyak menunjukkan bahwa

perlakuan dengan papain konsentrasi tinggi menghasilkan lapisan
minyak yang lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi rendah.
Perlakuan dengan papain 3,75 ml (A3) memperlihatkan pemisahan
minyak yang lebih efisien, dimana volume minyak yang terpisah
lebih besar. Ini menunjukkan bahwa papain efektif dalam
menguraikan protein pada santan yang berfungsi sebagai emulsifier.
Enzim papain memecah protein menjadi senyawa lebih sederhana,
mengurangi stabilitas emulsi sehingga memudahkan pemisahan
minyak
 Angka Asam
Pengukuran angka asam pada sampel A1 (75 mL santan dan 2,25
mL getah pepaya), volume KOH yang digunakan sebesar 55 mL
menghasilkan angka asam 61,71 dengan warna pink pekat pada titik
akhir. Pada A2 (100 mL santan dan 3 mL getah pepaya), volume
KOH yang dibutuhkan lebih sedikit, yaitu 45 mL, namun angka asam
meningkat menjadi 63,11. Sampel A3 (125 mL santan dan 3,75 mL
getah pepaya) menunjukkan pola serupa dengan volume KOH 35
mL dan angka asam lebih tinggi, yaitu 65,45. Sebaliknya, A4 (150
mL santan dan 4,5 mL getah pepaya) membutuhkan volume KOH
hanya 20 mL, dengan angka asam lebih rendah, yaitu 56,10, dan
perubahan warna menjadi pink keunguan.
 Angka Asam
Perbedaan ini menunjukkan bahwa jumlah santan dan getah pepaya yang
digunakan memengaruhi kandungan asam pada minyak hasil ekstraksi.
Minyak dari sampel dengan lebih banyak santan (A4) cenderung memiliki
angka asam lebih rendah, kemungkinan karena pengenceran senyawa
asam oleh santan. Sebaliknya, minyak dari sampel dengan proporsi getah
pepaya lebih sedikit (A1) memiliki angka asam yang lebih tinggi,
menunjukkan konsentrasi senyawa asam lebih besar. Perubahan warna
indikator fenolftalein dari tidak berwarna menjadi pink pekat atau pink
keunguan menunjukkan titik akhir titrasi, yaitu ketika asam dalam minyak
telah dinetralkan oleh KOH. Data ini menunjukkan bahwa variasi rasio
santan dan getah pepaya memengaruhi kadar asam lemak bebas dalam
minyak, yang penting untuk menilai kualitas minyak yang dihasilkan
 Asam Lemak Bebas
pengukuran asam lemak bebas menunjukkan variasi volume NaOH
yang digunakan dan kadar asam lemak bebas pada minyak yang
dipisahkan dari enzim papain. Pada sampel A1, dengan volume NaOH
sebesar 70 mL, asam lemak bebas tercatat sebesar 7, dengan warna
pink keunguan di titik akhir titrasi. Sampel A2 menunjukkan angka asam
lemak bebas yang lebih rendah, yaitu 3, dengan volume NaOH 3 mL dan
warna pink keunguan. Pada A3, dengan volume NaOH 35 mL, asam
lemak bebas mencapai 3,5, dan warna berubah menjadi pink pekat.
Sedangkan pada A4, dengan volume NaOH 40 mL, asam lemak bebas
tercatat sebesar 4, dengan warna pink keunguan. Perbedaan ini
menunjukkan bahwa jumlah asam lemak bebas dalam minyak
bervariasi, tergantung pada rasio santan dan getah pepaya yang
digunakan selama proses pembuatan enzim papain.
 ENZIM AMYLASE
Setelah dilakukan penetesan KI dan I ke dalam Pati yang dicampur
dengan enzim amylase pada percobaan yang tidak merokok
didapatkan perubahan warna yang sangat signifikan di mana warna
awal adalah putih setelah dikocok menjadi ungu dan merah muda.
Hasil praktikum menunjukkan perbedaan yang jelas setelah
penambahan larutan KI dan iodin. Pada tabung yang hanya berisi
larutan pati, penambahan KI dan iodin menghasilkan warna ungu
muda. Warna ini menunjukkan bahwa pati masih utuh karena tidak
ada enzim yang memecahnya menjadi senyawa yang lebih
sederhana. Sementara itu, pada tabung yang berisi campuran
larutan pati dan air liur non-perokok, penambahan KI dan iodin
menghasilkan warna merah muda..
 ENZIM AMYLASE

Perubahan ini mengindikasikan bahwa enzim amilase dalam air liur

non-perokok telah aktif memecah pati menjadi senyawa yang lebih
sederhana, seperti maltosa atau glukosa, yang tidak membentuk
kompleks dengan iodin. Hal ini menunjukkan bahwa enzim amilase
bekerja dengan baik dalam kondisi percobaan, menghidrolisis pati
hingga senyawanya tidak lagi bereaksi intens dengan iodin.
Perbedaan intensitas warna ini menggambarkan aktivitas enzimatik
yang efektif dari air liur non-perokok, di mana kandungan amilase
dalam air liur mampu mendegradasi pati secara signifikan.
 KESIMPULAN

Praktikum ini menunjukkan bahwa enzim, seperti papain dan amilase,

memiliki peran penting dalam meningkatkan efisiensi reaksi biokimia
baik di dalam tubuh maupun dalam proses industri. Enzim papain
terbukti efektif dalam pemecahan protein, yang berkontribusi pada
peningkatan rendemen produksi minyak kelapa murni. Selain itu,
pengukuran angka asam pada minyak kelapa menunjukkan bahwa
semakin tinggi angka asam, semakin rendah kualitas minyak tersebut,
yang mengindikasikan perlunya kontrol kualitas yang ketat. Dan bahwa
enzim amilase yang terkandung dalam air liur non-perokok dapat
memecah pati menjadi senyawa yang lebih sederhana, seperti maltosa.
 LAMPIRANN

Pemindahan Pengambilan Pencampuran

santan kelapa getah pepaya getah pepaya
ke dalam botol
 LAMPIRAN

Hasil setelah di Pemindahan Memasukka

campur dan di minyak dan larutan
tutup blendo
 LAMPIRAN

Penambahan Hasil titrasi Pengecekkan

minyak warna enzim
amylase
Terima Kasih