Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 44 tayangan

    D033-Interaksi Bahan Pangan Dengan Kemasan

    Diunggah oleh

    Yahya Rosuli
    Dokumen tersebut membahas interaksi antara bahan pangan dengan kemasannya yang dapat mempengaruhi mutu pangan. Interaksi tersebut dapat mencakup perubahan fisik dan kimiawi akibat migrasi zat kimia, perubahan aroma, warna, dan tekstur karena perpindahan uap air dan oksigen, serta kerusakan mikrobiologis, kimiawi, mekanis, dan pengaruh suhu, kelembaban, dan cahaya terhadap bahan p

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    D033-Interaksi Bahan Pangan Dengan Kemasan

    Diunggah oleh

    Yahya Rosuli
    44 tayangan23 halaman
    Dokumen tersebut membahas interaksi antara bahan pangan dengan kemasannya yang dapat mempengaruhi mutu pangan. Interaksi tersebut dapat mencakup perubahan fisik dan kimiawi akibat migrasi zat kimia, perubahan aroma, warna, dan tekstur karena perpindahan uap air dan oksigen, serta kerusakan mikrobiologis, kimiawi, mekanis, dan pengaruh suhu, kelembaban, dan cahaya terhadap bahan p

    Judul Asli

    d033-Interaksi Bahan Pangan Dengan Kemasan

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Dokumen tersebut membahas interaksi antara bahan pangan dengan kemasannya yang dapat mempengaruhi mutu pangan. Interaksi tersebut dapat mencakup perubahan fisik dan kimiawi akibat migrasi zat kimia, perubahan aroma, warna, dan tekstur karena perpindahan uap air dan oksigen, serta kerusakan mikrobiologis, kimiawi, mekanis, dan pengaruh suhu, kelembaban, dan cahaya terhadap bahan p

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai pptx, pdf, atau txt
    44 tayangan23 halaman

    D033-Interaksi Bahan Pangan Dengan Kemasan

    Diunggah oleh

    Yahya Rosuli
    Dokumen tersebut membahas interaksi antara bahan pangan dengan kemasannya yang dapat mempengaruhi mutu pangan. Interaksi tersebut dapat mencakup perubahan fisik dan kimiawi akibat migrasi zat kimia, perubahan aroma, warna, dan tekstur karena perpindahan uap air dan oksigen, serta kerusakan mikrobiologis, kimiawi, mekanis, dan pengaruh suhu, kelembaban, dan cahaya terhadap bahan p

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PPTX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai pptx, pdf, atau txt
    Anda di halaman 1dari 23

    INTERAKSI BAHAN PANGAN

    DENGAN KEMASAN
    Bagus Setyawan
    Penyimpangan Mutu

     Adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami


    penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak
    dikonsumsi manusia

     Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita


    rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk
    dimakan karena mengganggu kesehatan (kadaluarsa)
    Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara
    lain melalui:

    1. perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia


    dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih,
    korosi)
    2. Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang
    dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan O2.
    Perubahan Yang Terjadi
    Pada Bahan Pangan

    1. Perubahan Biokimiawi
     Bahan-bahan pangan segar (belum terolah) akan
    mengalami perubahan biokimia setelah bahan-
    bahan ini dipanen atau dipisahkan dari induknya
     Umumnya mengandung air yang cukup tinggi
    sehingga memungkinkan adanya akifitas enzim dan
    menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur,
    aroma dan nilai gizi bahan
     Contoh: pencoklatan pada buah yang memar atau
    terkupas kulitnya, atau daging segar yang berubah
    warna menjadi hijau dan berbau busuk
    Perubahan Kimiawi dan
    Migrasi Unsur-Unsur

    a) Keracunan Logam
     Batas maksimum kandungan logam dalam bahan pangan menurut
    FAO/WHO adalah 250 ppm untuk timah dan besi dan 1 ppm untuk
    timbal
     Wadah dan mesin pengolahan yang telah mengalami korosi dapat
    menyebabkan pencemaran logam ke dalam bahan pangan
     Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya korosif adalah
    asam organik, nitrat, oxidizing agent, atau bahan pereduksi,
    penyimpanan, suhu, kelembaban dan ada tidaknya bahan pelapis
    (enamel)
     Keracunan yang diakibatkan logam-logam ini dapat berupa
    keracunan ringan atau berat seperti mual-mual, muntah, pusing
    dan keluarnya keringat dingin yang berlebihan
    b) Migrasi Plastik Ke Dalam Bahan Pangan
     Monomer plastik yang dicurigai berbahaya bagi kesehatan
    manusia adalah vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril,
    vinilidenklorida dan styrene
     Efek yang ditimbulkan bisa berupa kanker, cacat, iritasi pada
    saluran pencernaan
     Plastisizer yang aman untuk kemasan bahan pangan adalah
    heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil adipat, di-N-desil
    adipat, benzil aktil adipat, ester dari asam sitrat, oleat dan sitrat
     Stabilizer yang aman digunakan adalah garam-garam kalsium,
    magnesium dan natrium, sedangkan antioksidan jarang
    digunakan karena bersifat karsinogenik
     Laju migrasi monomer ke dalam bahan yang dikemas tergantung
    dari lingkungan
     Konsentrasi residu vinil klorida awal 0.35 ppm termigrasi sebanyak
    0.020 ppm selama 106 hari kontak pada suhu 25 C
     Monomer akrilonitril keluar dari plastik dan masuk ke dalam
    makanan secara total setelah 80 hari kontak pada suhu 40 C
     Semakin tinggi suhu maka semakin banyak monomer plastik yang
    termigrasi ke dalam bahan yang dikemas
     Metode dan alat yang dapat digunakan untuk
    mendeteksi dan menganalisa migrasi komponen plastik
    dalam bahan pangan adalah pelabelan radioaktif,
    termogravimetri, spektrofotometer, Gas
    Chromatography (GC), High Performance Liquid
    Chromatography (HPLC) dan Gas Chromatography-
    Mass Spectrometer (GC-MS), yang dapat mendeteksi
    migran dengan kadar 10-20 gram – 10-6 gram
    Kerusakan Mikrobiologis

    Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada bahan


    pangan adalah :
     kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada
    kemasan yang ditutup secara hermetis.
     Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna
     Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film
    plastik tidak cukup karena sealer yang terkontaminasi
    oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.
     Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan
    kemasan
     Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi
    sterilitas atau keawetan dari bahan pangan yang sudah
    disterilisasi, diiradiasi atau dipanaskan dengan
    pemanasan ohmic
     Permeabilitas kemasan terhadap gas akan
    mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, terutama
    terhadap mikroorganisme yang anaerob patogen
     Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas
    terhadap kontaminasi mikroorganisme, maka perlu
    dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari
    serangan mikroorganisme
    Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih
    jenis kemasan yang baik untuk mencegah kontaminasi
    mikroba adalah :
     Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya
    mikroorganisme dari luar kemasan ke dalam produk
     Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di
    ruangan antara produk dengan tutup (head space).
     Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas
    Kerusakan Mekanis

    Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan


    hasil pertanian segar dan bahan pangan olahan adalah:

     Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang


    diakibatkan karena jatuh atau oleh adanya gesekan.
     Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan
    pada bahan atau kemasan selama dalam perjalanan
    atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat
    digunakan bahan anti getaran
     Jenis perlindungan yang dapat diberikan untuk
    mencegah kerusakan mekanis tergantung dari model
    dan jumlah tumpukan barang atau kemasan, jenis
    transportasi (darat, laut atau udara) dan jenis barang

     Kemampuan kemasan untuk melindungi bahan yang


    dikemasnya dari kerusakan mekanis tergantung pada
    kemampuannya terhadap kerusakan akibat tumpukan di
    gudang atau pada alat transportasi, gesekan dengan
    alat selama penanganan, pecah atau patah akibat
    tubrukan selama penanganan atau getaran selama
    transportasi
     Beberapa bahan pangan misalnya buah-buahan yang
    segar, telur dan biskuit merupakan produk yang sangat
    mudah rusak dan memerlukan tingkat perlindungan
    yang lebih tinggi untuk mencegah gesekan antara
    bahan

     seperti penggunaan kertas tissue, lembaran plastik,


    kertas yang dibentuk sebagai kemasan individu
    (misalnya karton untuk telur, wadah buah dan lain-lain)
     Bahan-bahan pangan lain, dilindungi dengan cara
    mengemasnya dengan kemasan yang kaku dan
    pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan
    plastik atau stretch/shrink film yang dapat mengemas
    produk dengan ketat

     Peti kayu atau drum logam merupakan kemasan


    dengan perlindungan mekanis yang baik. Kemasan ini
    sekarang sudah digantikan dengan bahan komposit
    yang lebih murah yang terbuat dari kotak serat
    (fiberboard) dan polipropilen
    Kadar Air dan Gas

    Pengendalian kadar air pada kemasan dan bahan


    pangan dapat mencegah kerusakan oleh
    mikroorganisme dan enzim, menurunnya nilai
    penampilan (tekstur) bahan, kondensasi di dalam
    kemasan yang mengakibatkan pertumbuhan mikroba
    atau mencegah freezer burn pada bahan pangan beku
     Bahan pangan yang mempunyai keseimbangan
    kelembaban relatif (RH) yang rendah, seperti makanan
    kering, biskuit dan snack, membutuhkan kemasan
    dengan permeabilitas terhadap air yang rendah agar
    tidak kehilangan kerenyahannya

     Jika nilai aktivitas air (aw) dari bahan meningkat


    sehingga sesuai dengan tingat aw yang dibutuhkan oleh
    mikroba, maka mikroba akan tumbuh dan bahan
    menjadi rusak
    Tabel Aktivitas air (aw) minimun untuk pertumbuhan mikroorganisme
    Perubahan Suhu

     Pengaruh insulasi dari kemasan ditentukan oleh


    konduktivitas panas dan reflektivitas dari kemasan
     Bahan kemasan dengan konduktivitas panas yang
    rendah misalnya kotak karton, polystirene atau
    poliuretan akan mengurangi pindah panas konduksi,
    dan bahan kemasan yang reflektif seperti alumunium
    foil akan merefleksikan panas
     Jika kemasan dipanaskan misalnya sterilisasi dalam
    kemasan atau makanan siap saji yang dipanaskan di
    dalam microwave, maka kemasan yang digunakan
    harus tahan terhadap suhu tinggi
    Pengaruh Cahaya

     Transmisi cahaya ke dalam kemasan dibutuhkan agar


    kita dapat melihat isi dari kemasan tersebut

     Tetapi untuk produk-produk yang sensistif terhadap


    cahaya, misalnya lemak yang akan mengalami oksidasi
    dengan adanya cahaya atau kerusakan riboflavin dan
    pigmen alami, maka harus digunakan kemasan yang
    opaq (berwarna gelap) sehingga tidak dapat dilalui oleh
    cahaya
     Jumlah cahaya yang dapat diserap atau ditransmisikan
    tergantung pada bahan kemasan, panjang gelombang
    dan lamanya terpapar oleh cahaya

     Beberapa bahan kemasan seperti polietilen densitas


    rendah (LDPE) mentransmisikan cahaya tampak
    (visible) dan ultraviolet, sedangkan kemasan polivinil
    klorida (PVC) mentransmisikan cahaya tampak tapi
    cahaya ultraviolet akan diabsorbsi
    Perubahan yang terjadi akibat cahaya antara lain adalah :
     Pemudaran warna, seperti pada daging dan saus tomat.
     Ketengikan pada mentega (terutama jika terdapat
    katalis Cu).
     Pencoklatan pada anggur dan jus buah-buahan
     Perubahan bau dan menurunnya kandungan vitamin
    A,D,E,K dan C, serta penyimpangan aroma bir.
    TERIMAKASIH

    Anda mungkin juga menyukai