TUGAS III

SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN

NAMA : DEVI KURNIAWATI

NIM : 043576604

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI (FST)
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. Sebagaimana diketahui, pabrik pengolahan tebu menjadi gula pasir memerlukan biaya
yang sangat mahal karena memerlukan alat pengental ekstrak tebu berupa evaporator.
Konsumsi energi untuk proses penguapan air dari ekstrak tebu adalah salah satu faktor
yang menyebabkan pabrik tersebut berbiaya tinggi. Berdasarkan materi yang kita bahas,
diketahui bahwa proses pengentalan cairan dapat dilakukan dengan sistem membran.
Menurut Anda, dapatkah pabrik gula dibuat dengan biaya lebih murah dengan
mengaplikasikan teknologi membran yang ada saat ini untuk mengentalkan ekstrak gula
sebelum dikristalisasi? Jika dapat berikan alasannya, jika tidak dapat berikan juga
alasannya! Selanjutnya, apa yang dapat Anda usulkan untuk mengatasi mahalnya biaya
produksi kristalisasi ekstrak tebu di pabrik gula.
Jawab:
A. Tekologi membran dapat digunakan untuk mengganti proses evaporasi (mengentalkan
ekstrak gula)

Berdasarkan kasus tersebut, menurut pendapat saya pabrik gula dapat mengaplikasikan
teknologi membran yaitu reverse osmosis (RO) atau nanofiltrasi (NF) yang ada untuk
mengentalkan ekstrak gula sebelum dikristalisasi. Alasannya adalah sebagai berikut :
Salah satu alternatif teknologi yang dapat menghasilkan gula dengan kualitas tinggi
dengan biaya yang relatif rendah adalah membran filtrasi. Penerapan membran filtrasi dalam
industri gula dapat meningkatkan kualitas hasil (warna dan kandungan bahan pengotor rendah
serta bebas dari sulfur). Teknologi membran filter dapat memperpendek proses, mereduksi
kebutuhan bahan kimia dan energi sehingga biaya produksi dapat direduksi. Ada dua jenis
proses konsentrasi membran yaitu reverse osmosis (RO) dan ultrafiltrasi. Membran filtrasi
yang digunakan untuk pemekatan nira sebagai pengganti evaporasi adalah dengan reverse
osmosis (RO). Keuntungan membran konsentrasi dibandingkan dengan evaporasi antara lain :
a. Kehilangan zat gizi dan komponen volatil rendah
b. Penggunaan energi lebih efisien
c. Biaya tenaga kerja dan biaya operasional lebih rendah
d. Instalasi lebih sederhana, dan
e. Tidak membutuhkan broiler.
 Aplikasi RO di industri pangan salah satu contohnya adalah konsentrasi whey pada susu.
Pada awalnya proses pemekatan whey menggunakan proses evaporasi, namun kemudian mulai
dicari metode lainnya untuk mengurangi kemungkinan terdenaturasinya protein whey. RO
menjadi salah satu metode yang menjanjikan karena rendahnya tingkat energi yang diperlukan
dan temperatur operasi yang relatif sama dengan suhu ruang. Hal ini sama dengan saat
pemekatan nira menggunakan sistem RO. Dengan mengganti proses evaporasi dengan proses
membran filtrasi kebutuhan energi dapat direduksi dan kerusakan produk akibat pemasaran
dapat diminimumkan. Mengingat sekitar 50% kebutuhan energi untuk produksi gula tebu
digunakan dalam tahap evaporasi (pemekatan nira), maka potensi tertinggi untuk mereduksi
energi terletak pada tahapan peningkatan konsentrasi nira encer, misalnya peningkatan
konsentrasi bahan kering refraktometrik dari 12-14% menjadi maksimum 30% menggunakan
membran filtrasi. Hasil uji coba (Abbara et al. 2007) menunjukkan bahwa penggunaan
membran nano-filtrasi mampu meningkatkan konsentrasi sukrosa dari 14% menjadi 17-19%
dengan tingkat fluks sekitar 30L/m2jam pada tekanan 40 bar. Permeat mengandung gula kurang
dari 0,5%. Keberhasilan proses membran untuk penjernihan nira yaitu dapat mengeliminasi
partikel – partikel terlarut dan tersuspensi, makromolekul seperti polisakarida, dekstrans, pati,
gum, lilin dan klorofil. Pemekatan nira ditujukan juga untuk meningkatkan konsentrasi nira dari
13-16 Bx menjadi 55-65 Bx agar gula dapat dikristalkan yang biasa dilakukan dengan
menguapkan sebagian besar air yang ada pada nira pada tekanan hampa dan temperatur rendah.
Selain itu keuntungan penggunaan sistem RO adalah :
- Kebutuhan energi rendah karena tidak terjadi perubahan fase
- Temperatur operasi rendah sehingga dapat mengurangi kerusakan gula
- Perancangan sistem sederhana

B. Yang dapat saya usulkan untuk mengatasi mahalnya biaya produksi kristalisasi
ekstrak tebu di pabrik gula

Pada kasus ini, pabrik tersebut dapat mencoba untuk mengalihkan metode evaporasi
dengan sistem sirkulasi alami. Di mana metode ini relatig lebih ekonomis, relatif murah,
mudah konstruksi dan perawatannya juga sederhana meskipun kecepatan evaporasinya
rendah. Selain itu dapat juga digunakan proses konsentrasi dengan membran di mana
pengurangan air dilakukan dengan cara pemisahan air dari bahan dengan media membran
atau filter sehingga konsumsi energi untuk proses kristalisasi dari ekstrak larutan tebu dapat
diminimalisir.
Tahapan pengkristalan : Proses pemisahan padatan – cairan dilakukan melalui alih masa
dari fase cair ke fase padat murni dengan cara pendinginan, penguapan atau kombinasi
keduanya. Kristalisasi dalam pengolahan gula bertujuan untuk mendapatkan kristal gula
sebanyak – banyak secara mudah, sederhana, dan ekonomis dari larutan yang mengandung
sukrosa. Opsi lain selain kedua cara tersebut, kristalisasi dilakukan dalam benjana pemasak
di stasiun rafinasi dengan kondisi operasi : tekanan 66 cm Hg vacuum (atau 10 cmHg)
dengan pemanasan uap bertemperatur 180°C sehingga temperatur mencapai 65-70°C
sederhana untuk menghemat investasi dan biaya operasional. Demikian pula alat – alat
 proses utama masih sama dan menggunakan alat baku sudah banyak digunakan. Dengan
pertimbangan ini maka proses defekasi atau karbonasi dapat digunakan. Jika pilihannya
adalah paling sederhana maka proses defekasi lebih baik dan gula yang dihasilkan dapat
memenuhi baku mutu lokal.

2. Jelaskan persamaan dan perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dari sisi
mekanisme proses, peralatan, dan komponen peralatannya dan aplikasinya pada industri
pangan.
Jawab:

a. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan

Pendinginan atau refrigasi adalah proses penurunan suhu produk pangan, namun tidak
sampai mencapai titik bekunya. Proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu
produk menjadi -2oC hingga -16oC (Hariyadi,dkk.,2022) atau -1oC sampai 8oC
(Mursalin,2023). Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir
atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu
bahan pangan secara keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung jenis bahan pangannya.
Pendinginan sering kali dikombinasikan dengan proses pengawetan pangan yang lain seperti
fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi sedangkan pada pembekuan tidak dapat
dikombinasikan.
Pembekuan adalah penurunan suhu produk sampai di bawah 0 oC (-7 oC sampai -40 oC).
Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu -18 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
beberapa bulan, bahkan kadang – kadang beberapa tahun.

b. Persamaan antara pendinginan dan pembekuan

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan makanan yang didasarkan
pada pengambilan panas dari bahan. Pengambilan panas dari produk menyebabkan suhu
produk menurun, penundaan seluruh perubahan yang terjadi selama penyimpanan, reaksi
biokimia dan perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun, umur
simpan produk menjadi lebih panjang. Persamaan pendinginan dan pembekuan adalah sama –
sama sebagai penyimpanan bahan pangan suhu rendah di mana prinsipnya adalah :
- Menghambat pertumbuhan mikroba
- Menghambat reaksi – reaksi enzimatis, kimiawi, dan biokimiawi
- Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan.

Sedangkan persamaan dari segi keuntungan pedinginan dan pembekuan adalah :

- Pendinginan dan pembekuan adalah perubahan karakteristik produk yang dapat dijaga
serendah – rendahnya
- Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.
- Nutrisi produk dapat dipertahankan
c. Sisi Mekanisme Proses
Mekanisme pendinginan adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan
oleh udara yang memiliki tekanan lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga
panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama kelamaan akan berubah menjadi dingin
mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan. Mekanisme panas yang dipindahkan ke
atau dari dalam bahan pangan terbagi menjadi tiga yaitu : konduksi, konveksi dan radiasi.
Konduksi merupakan pengangkatan kalor melalui satu jenis zat, proses ini hanya terjadi di
dalam bahan. Metode konveksi yaitu hanya dapat terjadi melalui zat mengalir, maka bentuk
pengangkutan kalor ini hanya dapat terjadi pada zat cair dan gas. Sedangkan pada radiasi,
energi dipindahkan dalam bentuk gelombang elektromagnet yang dipancarkan oleh bahan
yang mempunyai energi tersebut. Gelombang ini kemudian diserap oleh permukaan dan
dikonversikan ke dalam bentuk energi panas. Pendinginan menggunakan sistem refrigasi
kompresi mekanis. Sistem refrigasi berupa proses penambahan es pada ruang terisolasi yang
berisi produk yang akan diinginkan. Dalam hal ini es berperan sebagai refrigeran di mana
akan tejadi perubahan fase yang membutuhkan panas laten. Pada sistem refrigeran modern
dipakai gas yang memiliki titik didih jauh lebih rendah. Sistem refrigerasi terdiri atas
evaporator untuk merubah refrigerant cair ke gas, kompressor untuk membawa refrigerant
uap pada suhu rendah menjadi refrigerant dengan suhu yang lebih tinggi. Kondensor untuk
mentransfer panas dari refrigerant ke medium lain dan katup ekspansi untuk mengontrol
aliran dari refrigerant cair yang mengalir menuju evaporator. Refrigrant yang umum
digunakan adalah amonia, refrigerant 12 dan refrigerant 22.
Sedangkan prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik di bawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan
dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjang. Proses pembekuan pangan dilakukan
dengan memaparkan produk pangan dalam lingkungan (medium) suhu rendah; lebih rendah
dari titik beku produk. Dalam kondisi ini akan terjadi perpindahan panas dari produk ke
lingkungannya, yaitu produk kehilangan panas sensible. Kehilangan panas sensible ini
ditandai dengan menurunnya suhu produk sampai akhirnya mencapai titik bekunya.
Selanjutnya produk akan kehilangan panas latennya, sehingga mulai terjadi proses perubahan
fase air pada produk menjadi kristal es dan menjadikan bentuk bahan pangan tersebut
menjadi beku. Waktu pembekuan berperan penting dalam menghasilkan produk beku dengan
kualitas yang baik. Faktor yang mempengaruhi kualitas produk beku adalah kondisi
penyimpanan, pengemasan, dan fluktuasi suhu penyimpanan. Pembekuan menggunakan
sistem langsung dan tidak langsung di mana pemilihan sistem berdasar sifat produk sebelum
atau sesudah proses pembekuan, yaitu :
 Tidak langsung (indirect contact system) dengan kondisi produk dan refrigeran
dipisahkan melalui suatu penghalang (barrier). Barrier yang menjadi penghalang
memiliki sifat konduksi yang tinggi, dalam hal ini dapat digunakan plate ataupun
 bahan pengemas produk sebagai barrier, contohnya menggunakan plate freezing dan
air blast freezing.
 Langsung (direct contact system) terjadinya kontak secara langsung antara refrigeran
dengan produk. Sistem in akan beroperasi secara lebih efisien karena tidak ada lagi
penghalang (barrier) pindah panas antara produk dan refrigeran. Refrigeran yang
digunakan berupa dara bersuhu rendah yang bergerak dengan kecepatan tinggi.
Refrigeran akan mengalami kontak dengan permukaan produk sehingga terjadi
perubahan fase cair ke padat, contohnya air blast IF, fluidized bed freezing, dan
immersion freezing.
Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap yaitu :
- Tahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun
sampai titik beku.
- Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga
bahan dan air yang terkandung di dalamnya membeku.
- Tahap ketiga, setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu
menurun sampai suhu tertentu.

d. Dari sisi peralatan dan komponen peralatannya :

Pada proses pendinginan, komponen – komponen yang digunakan antara lain evaporator,
kompressor, kondensor, dan katup ekspansi di mana serangkaian proses ini dinamakan sistem
refrigerasi yang merupakan proses pemindahan kalor dari suatu ruangan dengan temperatur
rendah ke temperatur lebih tinggi. Pada ruang dengan temperatur rendah terjadi penyerapan
kalor, sedangkan pada ruang dengan temperatur tinggi terjadi pembuangan kalor.
 Evaporator dibedakan menjadi 2 kategori yaitu (1) direct expansion evaporator
memungkikan refrigeran untuk mengadakan kontak langsung dan menguap di dalam koil.
dan (2) indirect expansion evaporator meliputi penggunaan medium pembawa seperti air
atau air asin yang diinginkan dengan penguap-refrigeran di dalam koil evaporator.
Beberapa tipe avaporator yang biasa digunakan adalah (1) pipa telanjang (bare-pipe), (2)
tabung evaporator bersirip dan (3) tipe evaporator pelat.
 Kompressor : berfungsi membawa refrigeran yang berbentuk uap pada tekanan dan suhu
yang rendah menjadi refrigeran dengan suhu tekanan yang lebih tinggi. Ada 3 tipe umum,
yaitu (1) kompresor resiprok, (2) kompressor sentrifugal dan (3) kompressor rotari.
Kapasitas kompresor dipengaruhi oleh beberapa faktor.Yang pertama, dipengaruhi oleh
faktor yang melekat pada rancangan (design) peralatannya meliputi (1) peletakan piston;
(2) kejelasan antara kepala piston dan bagian bawah silinder; (3) ukuran dan klep
penghisap dan klep pelepasan. Faktor lain yang mempengaruhi kapasitas kompresor yaitu
faktor yang berkaitan dengan kondisi operasi.
 Kondensor, berfungsi menstransfer panas dari refrigeran ke medium lain seperti udara
atau air. Dikenal tiga tipe kondensor yaitu kondensor pendingin air, kondensor pendingin
udara, dan kondensor evaporatif.
 Katup ekspansi, berfungsi mengontrol aliran dari refrigeran cair yang mengalir menuju
evaporator. Tipe umum dari alat pengukur yang digunakan adalah (1) katup ekspansi yang
 digunakan secara manual, (2) automatic low side float valve, (3) automatic high side float
valve, (4) katup ekspansi otomatis; dan (5) katup ekspansi termostatik.

Sedangkan pada proses pembekuan peralatan pembekuan dibedakan menjadi :

 Pembekuan dengan sistem kontak tidak langsung, produk dan refrigeran dipisahkan
melalui suatu penghalang (barrier). Barrier yang menjadi penghalang memiliki sifat
konduksi yang tinggi, dalam hal ini dapat digunakan plate ataupun bahan pengemas
produk sebagai barrier. Peralatan yang digunakan : plate freezing (dapat dioperasikan
dengan sistem batch ataupun sistem continue) dan air blast freezing (yang tidak dapat
ditangani dengan plate freezing, dapat dioperasikan dengan sistem batch ataupun sistem
continue)
 Sistem pembekuan dapat dilakukan secara langsung menggunakan :
 Air blast IQF : Merupakan suatu bentuk pembekuan langsung di mana
digunakan udara bersuhu rendah dengan kecepatan tinggi dan mengalami kontak
langsung dengan produk berukuran kecil.
 Fluidized bed freezing : Salah satu bentuk modifikasi dari sistem Air blast IQF,
pada sistem ini udara berkecepatan tinggi dialirkan langsung ke atas vertikal melalui
konveyor yang membawa produk.
 Immersion freezing : Pencelupan produk pangan ke dalam refrigeran cair akan
menurunkan suhu permukaan menjadi sangat rendah. Refrigeran cair yang sering
digunakan untuk sistem ini adalah nitrogen, karbondioksida dan freon.

e. Dari sisi aplikasinya pada industri pangan :

Pada aplikasinya dalam indsutri pangan pendinginan dan pembekuan sama – sama
digunakan untuk proses pengawetan serta sebagai upaya untuk mempertahankan mutu dan
kualitas bahan pangan. Tetapi pendinginan lebih banyak digunakan pada bahan pangan
seperti sayuran, buah – buahan, produk susu dan sebagainya di mana karakteristik
produk/bahan pangan cocok untuk disimpan pada suhu dingin diatas titik bekunya sehingga
dapat mempertahankan kesegaran bahan dan tidak mudah rusak.
Sedangkan pembekuan lebih banyak digunakan untuk produk daging, olahan daging,
hasil laut dan produk pangan yang umumnya bahan pangan memerlukan suhu yang sangat
rendah (<0°C) yang bertujuan menurunkan suhu bahan pangan sampai suhu titik bekunya,
mengubah air dalam bahan pangan menjadi kristal es dan menurunkan suhu bahan pangan
tersebut mencapai suhu yang diharapkan. Tetapi dalam penyimpanan dengan pendinginan
dan pembekuan ini perlu diperhatikan juga karakteristik bahan pangannya agar
meminimalisir kerusakan akibat penyimpanan dingin (chilling injury).
 SUMBER

Hariyadi, P., Suyatma, N. E., dan Hartati, A. (2022). Satuan Operasi Industri Pangan. Tangerang
Selatan : Universitas Terbuka
Suprihatin. (2007). Penjernihan Nira Tebu Menggunakan Membran Ultrafilttrasi dengan Sistem
Aliran Silang. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, Agustus 2007, hlm. 93-99
Bantacut, T. (2013). Pengembangan Pabrik Gula Mini untuk Mencapai Swasembada Gula. Artikel
Pangan, Vol. 22. No.4, Desember 2013 : 299 -316