TUGAS 1

TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SEREALIA DAN PALAWIJA

NAMA : SONIA ALFIONIKA MEGA PRATAMA

NIM : 030962358

UNIVERSITAS TERBUKA SURAKARTA

2021
 TUGAS TUTORIAL KE-1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Nama Mata Kuliah : Penanganan dan Pengolahan Serealia dan Palawija

Kode Mata Kuliah : PANG4225
Jumlah sks : 2 sks

SOAL
Skor
No Tugas Tutorial
Maksimal
1 Hasil panen sejak dari panen sampai diterima konsumen selalu 20
terancam kerusakan yang mengakibatkan berbagai macam
kehilangan baik yang nampak maupun yang tidak nampak.
Jelaskan macam-macam kehilangan yang mungkin akan
dialami oleh petani pada saat penanganan komoditas pangan !
2 Pengeringan merupakan kegiatan pascapanen yang penting 40
terutama untuk komoditas biji-bijian, namun bila cara
pengeringan tidak tepat maka justru akan merusak komoditas.
a. Jelaskan minimal 3 jenis cacat pengeringan yang
sering terjadi dalam pengeringan biji-bijian dan
penyebabnya!
b. Jelaskan faktor yang perlu diperhatikan dalam
pengeringan biji-bijian sehingga dapat mengurangi
kerusakan?
c. Biji-bijian yang telah dikeringkan akan kehilangan
bobotnya atau yang dikenal dengan susut bobot.
Tentukan berapa susut bobot pada 500 kg biji-bijian
berkadar 20% yang dikeringkan hingga kadar air akhir
12%?
3 Gabah yang telah kering dapat disimpan dalam tempat 40
penyimpanan sampai menunggu saat yang tepat untuk digiling
ataupun dijual.
a. Tentukan kriteria mutu gabah yang disimpan
sehingga aman dari serangan mikroorganisme ?
b. Jelaskan syarat penting untuk penyimpanan gabah?
c. Bila gabah dikemas dalam karung goni, maka
bagaimana kondisi karung goni dan letak penumpukan
yang disarankan dalam penyimpanan gabah?

JAWABAN
Skor
No Tugas Tutorial
Maksimal
1 Macam-macam kehilangan yang mungkin akan dialami oleh
petani pada saat penanganan komoditas pangan:
a. Kehilangan rupa
Kehilangan rupa adalah akibat bentuk, ukuran atau
warnanya rusak atau cacat sehingga mengakibatkan mutu
atau harganya turun. Penyimpangan rupa dapat terjadi
karena proses fisis – mekanis dan juga proses kimiawi.
Pengeringan dapat mengakibatkan bentuk komoditas
berubah terutama komoditas yang berkadar air tinggi.
Penanganan yang kasar dapat mengakibatkan komoditas
retak, luka, belah bahkan hancur. Perubahan warna selama
kegiatan pasca panen mungkin menuju ke warna yang lebih
baik, namun sering juga menuju ke warna yang lebih jelek.
Proses timbulnya warna pada masing – masing komoditas
pertanian, peru dipahami benar agar perubahan warna yang
tidak dikehendaki dapat dicegah.
b. Kehilangan mutu
Kehilangan mutu adalah kehilangan sebagian atau seluruh
komponen mutu komoditas bersangkutan. Komponen mutu
suatu komoditas mungkin bentuk, warna, ukuran, cita rasa,
 zat kimia tertentu, dan sebagainya. Kerusakan fisis –
mekanis, kimiawi termasuk juga biokimiawi serta
kerusakan oleh serangan hama dapat menurunkan mutu
suatu komoditas. Penanganan yang tepat akan dapat
menghindari kemungkinan terjadinya kerusakan.
c. Kehilangan bobot
Kehilangan bobot adalah kehilangan akibat bobotnya
berkurang. Bobot merupakan standar yang umum
digunakan dalam perdagangan komoditas pertanian maka
setiap kehilangan bobot berarti juga kehilangan uang.
Berbagai komoditas pertanian memang perlu dikeringkan
atau diturunkan kadar airnya agar tidak rusak, namun harus
dijaga agar kehilangan airnyatidak terlampau banyak,
cukup tepat pada batas yang aman saja. Jika kondisi aman
telah tercapai maka setiap kehilangan air yang akan terjadi
harus dicegah. Kehilangan bobot juga dapat terjadi akibat
serangan hama (tikus, serangga), kehilangan selama proses
atau akibat tercecer.
d. Kehilangan gizi
Kehilangan nilai gizi adalah kehilangan sebagaian atau
seluruh zat penting yang memberikan gizi akibat kerusakan
sebagian atau seluruh dari salah satu atau beberapa zat gizi
yang terkandung, misal kerusakan karbohidrat, lemak,
protein atau vitaminnya. Mungkin saja rupa atau bobot
suatu komoditas tidak mengalami perubahan, namun nilai
gizi komoditas tersebut berkurang.
e. Kehilangan keamanan
Kehilangan keamanan adalah kehilangan akibat tidak lagi
aman jika komoditas tersebut dikonsumsi. Hal ini sangat
penting karena menyangkut kesehatan dan keselamatan
jiwa seseorang. Suatu komoditas terutama pangan akan
tidak laku dijual jika mengandung racun atau zat berbahaya
lainnya. Jika suatu bahan pangan ternyata mengandung
 racun atau zat berbahaya maka keamanannya tidak lagi
terjamin sehingga tidak aman untuk dikonsumsi.
f. Kehilangan harga
Kehilangan harga jual suatu komoditas adalah akibat
komoditas bersangkutan telah mengalami kerusakan,
penurunan mutu, penurunan gizinya atau karena
keamanannya tidak terjamin. Akibat kehilangan harga
maka yang bersangkutan mungkin akan mengalami
kerugian finansial.
g. Kehilangan hukum
Kehilangan hukum adalah akibat kalah dalam perkara yang
menyangkut hukum. Kerusakan komoditas atau hal – hal
lain yang menurunkan mutu, gizi, atau keamanan serta juga
termasuk ketidaktepatan ukuran atau timbangannya dapat
mengakibatka pembeli merasa dirugikan. Jika pembeli
dirugikan dan mengadu atau mengklaim karena hal itu
maka penjual akan mengalami kehilangan hukum jika apa
yang dituduhkan kemudian ternyata benar.
h. Kehilangan pasar
Kehilangan pasar adalah kehilangan tempat menjual atau
langganan karena mereka mulai tidak percaya terhadap
barang yang ditawarkan atau terhadap kejujurannya. Jika
hal ini terjadi maka terpaksa dia harus mencari pasar atau
pembeli yang baru dan usaha perlu dirintis dari awal lagi.
i. Kehilangan kepercayaan
Kehilangan kepercayaan adalah kehilangan kepercayaan
orang lain terhadap barang atau kepada yang bersangkutan.
Jika hal ini terjadi maka akan hilanglah segalanya karena
ke mana dan kepada siapa pun barang yang ditawarkannya
tidak akan laku. Setiap orang setiap perusahaan, bahkan
setiap negara wajib menjaga nama baiknya jika ingin maju.
Hal itu hanya dapat dilakukan dengan selalu bekerja benar
dan teliti. Oleh karena itu, usahakan selalu berbuat yang
 terbaik, termasuk juga dalam hal penanganan pascapanen.
Kehilangan hasil panen adalah akibat kerusakan dan
penyusutan akan banyak mengurangi kehilangan.

2 a) 3 jenis cacat pengeringan yang sering terjadi dalam 40

pengeringan biji-bijian dan penyebabnya antara lain:
1) Retak sampai belah dapat terjadi jika pengeringan
dilakukan terlalu cepat, terlalu lama atau suhunya
terlalu tinggi.
2) Case hardening terjadi jika pengeringan terlalu cepat
sehingga bagian luar sudah kering atau kering
sementara bagian dalam masih basah. Akibatnya orang
mengira komoditas sudah kering benar, namun
kemudian busuk karena sebenarnya belum kering.
Laju pengeringan juga terhambat jika case hardening
terjadi karena lapisan luar yang kering menghambat
pengeringan bagian dalam.
3) water front terjadi jika lapisan bijian yang dikeringkan
terlalu tebal, misalnya pada pengering kotak tipe batch
. udara pengering (panas) dari bawah sehingga lapisan
bawah mengering dulu dan uap airnya mengalir ke
atas. Bijian yang di bagian atasnya relatif dingin maka
pada suatu lapisan terjadi kondensasi. Garis yang
memisahkan lapisan kering dan lapisan basah disebut
water front. Jika bijian di lapisan atas dirasakan
(dengan tangan) maka terasa masih basah sementara
bagian bawah sudah kering. Jika pengeringan digenjot,
misalnya suhunya dinaikkan lagi maka bagian bawah
mungkin gosong sementara bagian atas masih tetap
basah. Untuk menghindari hal itu, sebaiknya lapisan
bijian yang dikeringkan jangan tebal, cukup tipis saja.
b) Faktor yang perlu diperhatikan dalam pengeringan biji-
bijian sehingga dapat mengurangi kerusakan antara lain:
1) Bahan kering dan air
Semua hasil pertanian mengandung air yang ada di
permukaan maupun yang ada di dalam komoditas itu
sendiri. Air yang ada di permukaan komoditas sering
diabaikan karena permukaan komoditas yang diukur
kadar airnya umumnya tidak lagi basah. Secara
sederhana dapat digambarkan bahwa komodiats
memiliki dua komponen utama, yaitu air dan bahan
kering.
2) Kadar air
Banyaknya air yang dikandung oleh suatu bahan atau
komoditas disebut kadar air dan dinyatakan dengan
persen. Ada dua cara menyatakan kadar air berkaitan
dengan pengeringan, yaitu dengan kadar air (basis
basah) dan kadar air (basis kering).
3) Beda tekanan uap
Air akan menguap jika tekanan uap air udara
sekelilingnya lebih rendah daripada tekanan uap air
dari air itu sendiri. Makin banyak air (dalam bentuk
uap air) yang ada di udara, makin lembab pula udara
itu dan tekanannya pun makin tinggi.
Air mempunyai tekanan uap air 100% atau maksimum
sehingga jika suhu air dengan suhu udara maka air
akan selalu menguap ke udara karena umumnya
kelembaban udara lebih rendah daripada 100%. Air
tidak akan menguap ke udara berkelembaban
maksimum jika suhunya sama karena tekanannya juga
sama. Namun, apabila suhu air lebih tinggi daripada
suhu udara maka air akan tetap menguap.
4) Pelepasan air dari komoditas basah
Komoditas yang belum kering memiliki air yang selalu
 ingin menguap keluar ke udara sekeliling. Pada waktu
pengeringan terjadi penguapan air dari komoditas ke
udara, mula – mula air yang ada di permukaan akan
menguap terlebih dahulu, lalu diikuti air yang ada di
permukaan akan menguap terlebih dahulu, lalu diikuti
air yang ada di dalam komoditas, tetapi yang paling
dekan permukaan. Kadar air akhir akan jauh lebih
rendah pada komoditas berlemak dan akan tinggi pada
komoditas berkadar gula tinggi.
c) Biji-bijian yang telah dikeringkan akan kehilangan
bobotnya atau yang dikenal dengan susut bobot. Tentukan
berapa susut bobot pada 500 kg biji-bijian berkadar 20%
yang dikeringkan hingga kadar air akhir 12%?
Jawab
=

= x 1000%

= 909,09 kg
Jadi susut bobot = 100% - x 100%

= 9,91 %
3 a) Kriteria mutu gabah yang disimpan sehingga aman dari 40
serangan mikroorganisme
1. Faktor Kualitatif dan Kuantitatif
Faktor kualitatif antara bebas hama dan penyakit,
bebas bau busuk dan asam serta bau – bau lain, serta
bebas bahan kimia lain, seperti sisa – sisa pupuk dan
residu pestisida.
Faktor kuantitatif antara lain:
a. Gabah hampa, yaitu gabah yang hampa atau
setengah isi, sering dicirikan dengan warna kelam
jika telah kering. Gabah muda umumnya menjadi
gabah hampa jika kering.
b. Butir kuning, yaitu butir beras (jika gabah dikupas)
 yang berwarna kuning karena salah penanganan,
tertumpuk dan terlambat dikeringkan.
c. Butir hijau / mengapur, yaitu butir beras yang
berwarna kehijauan / keputihan karena masih
muda.
d. Butir rusak, yaitu butir beras yang menjadi rusak
disebabkan faktor mekanis, fisiologis, dan atau
patologis.
e. Butir beras merah, yaitu butir beras pecah kulit
yang berwarna merah karena sifat varietas padi
pada awalnya.
f. Kotoran pada gabah umumnya berupa jejaba, daun
kering, tanah, pasir, dan lain – lain.
g. Benda asing adalah biji – bijian atau komoditas
pertanian lain selain gabah.
2. Ukuran Panjang Butir
Berdasarkan panjang butir gabah maka dikenal:
a. Gabah ekstra panjang jika ukuran panjang butir
beras pecah kulit utuh sama atau lebih panjang
dari 7,5mm.
b. Gabah panjang jika panjang butir = 6,5 – 7,5 mm
c. Gabah medium jika panjang butir 5,5 – 6,5 mm
d. Gabah pendek jika panjang butir kurang dari 5,5
mm
3. Bentuk Butir Gabah
a. Gabah ramping memiliki nisbah antara panjang
dan lebar atau tebal butir beras pecah kulitnya
sama atau lebih besar dari 3,0.
b. Gabah yang lonjong mempunyai nisbah panjang
dan lebar atau tebal 2,0 – 3,0.
c. Gabah yang bulat mempunyai nisbah panjang dan
lebar atau tebal kurang dari 2,0.
b) Syarat penting untuk penyimpanan gabah
 1. Tidak boleh dekat dengan pupuk dan atau pestisida.
2. Dekat dengan lokasi pengeringan.
3. Dibuat dari bahan – bahan yang kuat.
4. Dilengkapi dengan ventilasi yang baik.
5. Bangunan cukup tinggi.
6. Ada alas tumpukan (dari kayu atau bambu kering)
Penyimpanan dapat dilakukan dalam karung goni,
kaleng maupun dalam silo.
c) Bila gabah dikemas dalam karung goni, maka kondisi
karung goni dan letak penumpukan yang disarankan dalam
penyimpanan gabah yaitu:
Kondisi karung goni:
1. Karung harus bersih
2. Diusahakan tidak menggunakan karung – karung bekas
karena kemungkinan adanya infeksi dari karung
tersebut
Tumpukan karung goni
Karung yang berisi gabah ditumpuk secara teratur
dan dalam ukuran yang sama sehingga mudah dalam
pengawasan dan pemakaian obat pemberantas hama
gudang. Karung disusun semedikian rupa hingga yang
lama diletakkan di atas dan yang baru sebaliknya.
Tumpukan karung tidak boleh bersentuhan langsung
dengan tanah atau ubin sehingga kelembaban akan
senantiasa terjaga dan bebas dari gangguan hewan
pengerat. Letak karung dalam tumpukan disusun berseling
– seling, satu membujur, kemudian lapisan di atasnya
melintang sehingg sirkulasi udara berlangsung baik dan
lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Wijandi, Soesarsono. 2015. Penanganan dan Pengolahan Serealia dan Palawija. Banten.
Penerbit Universitas Terbuka.