TUGAS II

SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN

NAMA : DEVI KURNIAWATI

NIM : 043576604

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI (FST)
UNIVERSITAS TERBUKA
2023
1. Sebutkan persyaratan masing – masing operasi filtrasi, sentrifugasi, dan destilasi agar
berjalan dengan lebih efektif mulai dari bahan, peralatan, dan jenis komponen yang akan
dipisahkan.
A. Persyaratan Operasi Filtrasi
 Bahan
Persyaratan bahan pada operasi filtrasi terdapat bahan pembantu filter yang ditambahkan
dalam membantu proses filtrasi seperti tanah diatome, bubur kertas dan karbon yang
diaplikasikan dengan cara dilapiskan terlebih dulu (precoating) pada filter. Faktor yang
mempengaruhi filtrasi pada bahan : karakteristik padatan (bentuk, ukuran, muatan,
distribusi ukuran, kekakuan, kekerasan partikel) dan karakteristik padatan slury (laju
pembentukan kerak di awal filtrasi).
 Peralatan
Filtrasi merupakan satuan operasi yang memisahkan padatan tak terlarut dari suatu suspensi
dengan cara melewatkan suspensi tersebut melalui suatu membran berpori. Persyaratan
peralatan pada operasi filtrasi adalah jenis peralatan seperti vertical plate pressure filter,
horizontal plate filter dan vacuun filter. Persyaratan filter yang digunakan untuk
memisahkan suatu suspensi adalah :
a. Memberikan tahanan yang minimum terhadap aliran.
b. Cukup kuat untuk memberikan dukungan fisik bagi terbentuknya kerak filter selama
operasi filtrasi.
c. Mempunyai karakteristik permukaan yang memudahkan pembersihan kerak filter
d. Tidak bersifat toksik dan tidak bersifat reaktif (inert)
e. Murah
Persyaratan masing – masing peralatan antara lain sebagai berikut :
1) Plate and frame filter press
- Terdiri dari plat bergelombang yang disusun berselang – seling ditutup dengan
filter dan kerangka yang dipasang antara dua pelat tersebut
- Filter ini bekerja berdasarkan driving force dan mempunyai aplikasi yang luas
2) Horizontal plate filters
- Menggunakan beberapa pelat horizontal yang disusun secara vertikal dalam suatu
silinder bertekanan
- Filter diletakkan diatas pelat (menutup seluruh permukaan), cairan mengalir secara
vertikal dari atas ke bawah
- Efektif untuk menghilangkan padatan dalam jumlah kecil atau filtrasi dengan siklus
singkat, khususnya jika diperlukan kondisi sangat bersih
3) Vacuum filters
- Peralatan ini tidak cocok untuk proses/operasi batch
- Sistem filtrasi kontinu menggunakan suatu drum berputar menggunakan suatu
drum yang dibagi menjadi beberapa kompartemen dan ditutup dengan medium
filtrasi, berputar dengan sebagian terendam dalam bubur atau cairan yang akan
difilter.
- Kompartemen kemudian diberi vakum sehingga akan menarik filtrat masuk ke
 dalam.

 Jenis komponen yang akan dipisahkan biasanya berupa padatan tak terlarut dari suatu
suspensi, yang dipisahkan dengan cara melewatkan suspensi tersebut melalui membran
berpori. Untuk keperluan memisahkan padatan dari suspensi ini, terdapat berbagai jenis
umum filter yang biasa digunakan sesuai dengan karakteristik yang diinginkan antara lain
sebagai berikut :
a. Loose rigid media, misalnya pasir, gravel, tanah diatome, arang.
b. Fixed rigid media, seperti karbon berpori, porselin, alumina lebur, baja berpori,
anyaman benang baja.
c. Flexible media, seperti bahan tekstil, serat gelas, anyaman benang baja fleksibel, serat
kapas, serat wol, kertas dan membran lainnya.

B. Persyaratan Operasi Sentrifugasi

 Bahan
Persyaratan bahan pada operasi sentrifugasi biasanya cairan yang tidak dapat bercampur
(immiscible liquids) dan pemisahan padatan tak terlarut dari suatu cairan. Bahan pada
operasu sentrifugasi tidak bersifat toksik dan reaktif, tidak menyerap bahan terlarut, mampu
menghasilkan flitrat jernih pada laju produksi yang sesuai dan mempu menahan padatan
dan mendorong cairan melewati medium filter tanpa menyumbat lubang.
 Peralatan
Persyaratan peralatan pada operasi sentrifugasi agar dapat berjalan dengan lebih efektif
maka harus diperhatikan komponen -komponen alat sentrifugasi antara lain :
a. Inlet : Berfungsi memasukkan cairan yang akan dipisahkan
b. Motor penggerak : Menggerakkan motor di dalam bowl
c. Bowl : Rumah dari rotor yang memisahkan cairan yang akan dipisahkan
d. Lubang discharge : Outlet untuk cairan atau padatan yang tidak dikehendaki
e. Outlet : Mengalirkan cairan yang telah dipisahkan dari komponen yang tidak
dikehendaki.
 Jenis komponen yang akan dipisahkan biasanya berupa :
 Cairan yang tidak bisa bercampur (immiscible) : Jika dua cairan yang tidak saling larut
A dan B dengan densitas ρA dan ρB (dimana ρA > ρB) dimasukkan dalam tabung
silinder, dan silinder tersebut diputar pada sumbunya maka cairan dengan densitas yang
lebih tinggi akan cenderung bergerak keluar menuju dinding tabung. Untuk bisa
melakukan proses pemisahan secara kontinu maka campuran diumpankan ke dalam
tabung dan cairan akan keluar melalui suatu lubang keluar (outlet)
 Pemisahan padatan yang tak terlarut dalam cairan : untuk cairan yang hanya
mengandung sejumlah kecil padatan tak terlarut, dengan menggunakan teknik
sentrifugasi yang dioperasikan secara dekantasi. Jika padatan dalam cairan tersebut
mempunyai kerapatan (densitas) besar daripada kerapatan cairan maka cairan dapat
dipisahkan keluar dari alat sentrifugasi melalui outlet yang terletak jauh dari dinding dan
padatannya masih tertinggal dalam alat.
  Filtrasi gaya sentrifugal : pemisahan campuran dengan metode filtrasi dengan
menggunakan gaya sentrifugal

C. Persyaratan Operasi Destilasi

 Bahan
Prinsip pemisahan ini didasarkan pada titik didih pada setiap komponen yang berbeda.
Persyaratan bahan pada operasi destilasi antara lain :
a. Semua komponen dalam campuran mudah menguap.
b. Volatilitas maing – masing komponen berbeda pada suhu yang sama
c. Pada suhu tertentu, uap dari suatu campuran mengandung lebih besar komponen yang
lebih volatile, sifat ini juga akan terjadi sebaliknya.
 Peralatan
Persyaratan peralatan pada operasi destilasi yang perlu diperhatikan adalah pompa vakum
dan aspirator sehingga proses pemisahan komponen lebih cepat dan mudah menguap dan
terkondensasi. Tekanan uap menjadi hal penting yang harus diperhatikan dalam sistem
destilasi. Semua alat destilasi yang digunakan tidak bersifat reaktif, bebas dari pengotor
(impurities), dan tidak menyerap bahan terlarut. Secara umum proses destilasi dibagi
menjadi : desitilasi sederhana, destilasi fraksionisasi, destilasi uap dan destilasi vakum.
 Jenis komponen yang akan dipisahkan
Proses pemisahan secara destilasi dengan mudah dapat dilakukan terhadap campuran dari
beberapa komponen, dimana antara komponen satu dengan komponen yang lain terdapat
dalam campuran :
a. Dalam keadaan standar berupa cairan, saling melarutkan menjadi campuran homogen
b. Mempunyai sifat penguapan relatif (α) cukup besar.
c. Tidak membentuk cairan azeotrop.

2. Buatlah diagram alir proses single stage extraction pada daging (64% air, 20% lemak, 16%
nonextractable solids) dan isopropyl alcohol dengan perbandingan 1: 5 ratio. Isopropyl
alcohol larut dalam air, campuran keduanya disebut sebagai solven total. Asumsikan lemak
larut dalam solven campuran. Setelah mencapai kesetimbangan komposisi rafinat adalah
10% dari total lemak dan solven. Tentukan kandungan lemak pada ektrak dan solvent-free
solids.
Gambar 1.1 Extraction using mixer settler unit

Diketahui :
I = Aliran masuk daging (feed) (dengan komposisi : 64% air, 20% lemak, 16% non-extractable
solids) = 100 kg
S = Aliran masuk isopropyl alcohol (Solvent) = 1:5, maka S = 5 x 100 = 500kg
T = Total = solute +solvent + solid
Y = Aliran rafinat (extract) = 10% dari (total lemak dan solven)
R = Solvent Free-solid = R = XS-XE
XE = Fraksi lemak ekstraksi = XE = Y/ (Y+S)
XS = 1,0 karena 100% lemak larut dalam isopropyl alcohol (asumsi)

Ditanyakan : Berapakah kandungan lemak pada ekstrak dan solvent-free solids?

Jawab :

52
100

0,9 44

a. Berat daging diasumsikan (I) = 100 kg

Air (A)= 64% x 100 kg= 64 kg
Lemak (L) = 20% x 100 kg = 20 kg
Non extractable solid (S) = 16% x 100 kg= 16 kg

b. Hasil extraksi (Y)

Y = 10% x ((100kg x 20%) + (500kgx100%))
Y = 0,1 x 520 kg
Y = 52 kg
 Air (A) = 64% x 52 kg= 33,28 kg
Lemak (L) = 20% x 52 kg = 10,4 kg
Non extractable solid (S) = 16% x 52 kg = 8,32 kg

c. Solvent free-solid ( R )
R = XS – XE
XE = Y / (Y+S)
XE = 52 kg / (52kg + 500kg)
XE = 0,09 kg

R = XS-XE
R = 1-0,09
R = 0,91 kg

Lemak (L) = 20% x 0,91 kg = 0,18 kg

Air (A) = 64% x 0,91 kg = 0,58 kg
Non extractable solid (S) = 16% x 0,91 kg = 0,15 kg

d. Solvent Rich – solid (D)

D = S-Y
D = 500 kg – 52 kg
D = 448 kg

Lemak (L) = 20% x 448 kg = 89,6 kg

Air (A) = 64% x 448 kg = 286,72 kg
Non extractable solid (S) = 16% x 448 kg = 71,68 kg

Jadi, kandungan lemak pada ekstrak adalah 10,4 kg (dengan asumsi berat daging awal
100kg) dan kandungan lemak pada solvent-free solid adalah 0,18 kg (dengan asumsi berat
daging awal 100kg)
3. Untuk mengatasi keterbatasan sistem ekstraks konvensional maka saat ini telah
dikembangkan metode ekstraksi nonkonvensional seperti ektraksi dengan bantuan enzim
(enzyme-assisted extraction, EAE), Ekstraksi dengan bantuan gelombang mikro (microwave
assisted eztraction, MAE), pulsed electic field assisted extraction (PEFAE), dan ekstraksi
fluida superkritis (SFE). Gambarkan masing – masing tehnik dan metode ektraksi non
konvensional tersebut serta sebutkan aplikasinya pada industri pangan.

a. Ektraksi dengan bantuan enzim (enzyme-assisted extraction, EAE)

Metode ekstraksi dengan bantuan enzim (Enzyme assisted extraction/EAE) merupakan

salah satu metode ekstraksi non konvensional untuk mengekstrak suatu senyawa aktif dengan
bantuan enzim. Prinsip kerjanya adalah enzim memiliki kemampuan untuk mendegradasi atau
mengganggu dinding sel dan membran sehingga memungkinkan pelepasan senyawa aktif lebih
baik dan efisien. Enzim akan membantu melisiskan membrane sehingga zat aktif yang
terkandung akan keluar dari membran. Senyawa – senyawa yang tidak dapat terjangkau dengan
pelarut selama ekstraksi dengan teknik konvensional dapat dilakukan hidolisis dengan bantuan
enzim sebagai perlakuan awal untuk membantu melepaskan senyawa bahan aktif yang terikat
oleh ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik sehingga dapat meningkatkan rendeman ekstraksi.
Enzim akan bekerja sesuai dengan jenis substratnya. Contoh penggunaan enzim dan bahan
 ektraknya : Selulase jika substratnya selulosa, b-glukosidase jika substratnya hemiselulosa, a-
amilase jika substratnya amilum dan pektinase jika substratnya pektin. Dibandingkan dengan
metode konvensional, EAE lebih efisien terhadap waktu, mengurangi konsumsi pelarut dan
beroperasi pasa suhu ekstraksi yang lebih ringan.
Contoh aplikasi pada industri pangan : Penentuan suhu dan waktu optimum dalam ekstraksi
antosianin dari ubi jalar ungu dengan bantuan enzim. Ekstraksi dengan bantuan enzim (EAE)
menghasilkan kadar antosianin yang lebih tinggi dibandingkan tanpa menggunakan enzim.

b. Ekstraksi dengan bantuan gelombang mikro (microwave assisted extraction, MAE)

Microwave extraction (MAE) adalah teknik dalam mengekstraksi bahan – bahan terlarut
di dalam sampel dengan pelarut air dan bantuan energi gelombang mikro sebagai sumber
energinya, sehingga memiliki kontrol terhadap suhu yang lebih baik dibandingkan proses
pemanasan konvensional. Frekuensi gelombang elektromagnetik yang digunakan yaitu
berfrekuensi tinggi dengan rentang frekuensi dari 0,3 hingga 300 GHz. Kelebihan MAE adalah
meminimalkan penggunaan pelarut organik, efisien waktu, metode ekstraksi ramah lingkungan,
serta akurasi dan presisi yang lebih tinggi. Cara kerja metode MAE adalah pemanasan muncul
tepat di inti bahan yang sedang dipanaskan dan panas menyebar dari dalam ke luar bahan
tersebut sehingga senyawa aktif dapat terdorong keluar bahan tersebut dan tercampur dengan
pelarut. Transesterifikasi dapat secara efektif dan efisien dengan bantuan radiasi gelombang
mikro, hal ini dikarenakan fenomena konduksi ionik dan rotasi dipol menyebabkan peningkatan
panas serta absorbsi energi gelombang mikro selektif terhadap molekul polar.
Aplikasi pada industri pangan yaitu : Pengambilan minyak mikroalga dengan metode
Microwave Assited Extraction (MAE).
c. Pulsed electic field assisted extraction (PEFAE)

Gambar 3. Perangkat Alat PEF

Ekstraksi dengan metode nontermal dengan memanfaatkan aliran listrik. PEF (Pulsed
Electric Field adalah pemberian tegangan listrik pada bahan yang dimaksudkan untuk merusak
dinding sel tanpa merusak komponen bioaktif yang ada di dalam sel. PEF menerapkan medan
listrik tinggi yang dikontakkan dengan bahan diantara dua elektroda dalam waktu singkat.
Menurut Janositz dan Knoor (2010), perlakuan dengan PEF dapat meningkatkan produksi
metabolit sekunder yang berhubungan dengan pengaturan pertahanan sel hidup akibat adanya
medan listrik, akumulasi, dan tarik menarik partikel bermuatan pada membran sel yang tidak
konduktif sehingga menyebabkan pengurangan ketebalan atau rusaknya membran sel. Rusak
atau pecahnya membran akan mengakibatkan laju difusi produk keluar meningkat pada saat
ekstraksi sehingga menghasilkan rendeman yang lebh tinggi.
Parameter proses utama yang menentukan perlakuan PEF diantaranya adalah kekuatan
medan listrik, lebar pulsa, jumlah pulsa, waktu pemaparan, frekuensi, energi masukan spesifik,
suhu dan desain chamber. Parameter kontrol dasar yang mempengaruhi densitas energi yang
diterapkan selama proses PEF adalah tegangan listrik dan waktu paparan. Metode PEF ini
sangat efektif karena tidak merubah warna, bau, rasa dan kandungan gizi serta nutrisi pada
bahan perlakuan. Aplikasi pada industri pangan : Peningkatan rendeman dan kualitas ektrak
tanin biji pinang (Areca catechu L.) sebagai sumber antioksidan dengan metode PEF.
d. Ekstraksi fluida superkritis (SFE)

Yaitu memanfaatkan fluida pada keadaan superkritis untuk mengekstraksi bahan

organik dari sampel padat. Fluida super kritis adalah keadaan fluida ketika berada pada
temperatur dan tekanan superkritis. SFE, terutama karbon dioksida superkritis (SCCO2) adalah
alternatif ekstraksi yang potensial untuk mengambil bahan bioaktif dari tanaman herbal bila
dibandingkan dengan ekstraksi cair menggunakan pelarut (ekstraksi konvensional). SFE
merupakan teknologi yang menarik untuk industri makanan sebagai alternatif untuk proses
konvensional seperti ekstraksi pelarut dan destilasi uap, untuk mendapatkan minyak esensial
dan oleoresin yang bebas dari residu, di samping itu, dapat dilakukan pada suhu rendah, yang
diperlukan untuk meningkatkan kualitas produk thermosensitive. Kelebihan SFE yaitu lebih
efisien karena waktu ekstraksi lebih pendek, tidak beracun, dan alternatif ramah lingkungan,
kemurnian dan kelarutan lebih tinggi, dan biaya ekstraksi pelarut menjadi lebih rendah.
Penggunaan dalam industri pangan : Teknologi ekstraksi fluida superkritis untuk
mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan fitokimia pada Zingiber Officinalum Roscoe.
 SUMBER

Hariyadi, P., Suyatma, N.E., Hartari, A. (2022). Satuan Operasi Industri Pangan. Tangerang
Selatan : Universitas Terbuka
Wirajana, I.N., dkk. (2019). Suhu dan Waktu Optimum Proses Ekstraksi Antosianin dalam Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan a-L-Arabinofuranosidase. Jurnal kimia 13 (1), Januari 2019 :
88-94
Barqi, W. S. (2015). Pengambilan Minyak Chlorella sp. Dengan Metode Microwave Assisted
Extraction. Jurnal Bahan Alam Terbarukan 4 (1) (2015) 34-41
Ahsan, A.M. (2018). Analisa Kebutuhan Energi PEF (Pulsed Electric Field) Sebagai
Perlakuan Pendahuluan serta Pengaruhnya Terhadap Rendeman dan Kualitas Ekstrak Tanin Biji
Pinang (Area catechu L.). Malang : Universitas Brawijaya
Puspitasari, E.D. dan Sondari, D. (2017). Teknologi Ekstraksi Fluida Superkritis dan Maserasi
pada Zingiber Officinalle Roscoe : Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Fitokimia. Jurnal Sains
Materi Indonesia Vol. 18, No.2, Januari 2017, hal. 74-80