Sitti Musrifah-161710101085

Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember i
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU

KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN PENAMBAHAN
DEKSTRIN DAN MALTODEKSTRIN
SKRIPSI
Oleh:
Sitti Musrifah
NIM. 161710101085
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2020
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember

SKRIPSI
Diajukan guna untuk melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat
untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1)
dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Sitti Musrifah
NIM. 161710101085
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2020
ii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk :

1. Tuhan yang MahaEsa yang selalu menyertai proses yang saya jalani;
2. Kedua almarhum orang tua saya, alm Bapak H. Abdurrahman dan almh Ibu Hj.
Siti Halimah, serta kakak kandung saya Hj. Siti Halimah dan H. Saiful Bahri
dan seluruh keluarga besar Bani Simin;
3. DPU dan DPA Bapak Ahmad Nafi’, S. TP., M. P dan Bapak Ir. Giyarto, M. Sc
yang telah sabar membimbing dan memberikan ilmu kepada saya;
4. Semua guru saya mulai dari TK sampai Perguruan Tinggi yang terhormat, telah
memberikan ilmu yang sangat bermanfaat;
5. Sahabat saya Sisi, Arum, Nisa, Novelia, Widi, Bella, Kinan, Ilham, Nadhillah,
Valent, Arga, Livia, Ghiffari, Galut, Didin, Dika, Tista, Haikal, Edi, Tamam,
Rizky Dae, Zultika, Lia, Faqih, Fiqi, Fathul, Roy, Dafiq, Rendra, Yoaga, Aden,
Aco, Ryan, Boncel, Ilga, Geo, teman-teman kelas THP-C, teman-teman
angkatan FTP 2016, teman-teman SIANIDA’16, Mbak Eci, Mbak Vony, dan
Mas Kaka terimakasih atas dukungannya selama ini;
6. Keluarga Mahasiswa Bondowoso dan UK-PSM Symphony Choir. Terimakasih
banyak telah menjadi wadah mengekspresikan diri, memberikan pengalaman
dan ilmu yang tidak saya dapat di kampus;
7. Almamater Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember.
8. Nadin Amizah dan Tulus, terimakasih atas lagu-lagunya yang indah yang
menemani saya dalam setiap keadaan.
iii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan pasti ada kemudahan” (Asy-Syarh:5)
”Bukan tentang siapa yang paling, tapi saling” – Ayah
“Ini bukan beban hidup, tapi ini sebuah proses” – Ibu
iv
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Sitti Musrifah
NIM : 161710101085
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang berjudul “Karakteristik
Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dengan Penambahan
Dekstrin dan Maltodekstrin” adalah benar – benar hasil karya sendiri dan bukan
jiplakan. Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar
pustaka di bagian akhir skripsi ini. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan
kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang dijunjung tinggi.
Dengan pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya tekanan
dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sanksi akademik jika
ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Jember, 14 Juli 2020
Yang menyatakan,
Sitti Musrifah
NIM. 161710101085
v
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
SKRIPSI

Oleh
Sitti Musrifah
161710101085
Pembimbing:
Dosen Pembimbing Utama : Ahmad Nafi’, S. TP., M. P
Dosen Pembimbing Anggota : Ir. Giyarto, M.Sc
vi
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PENGESAHAN
Skripsi berjudul “Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning

(Cucurbita moschata) dengan Penambahan Dekstrin dan Maltodekstrin” karya
Sitti Musrifah NIM 161710101085 telah diujikan disahkan pada:
hari/tanggal : Selasa, 14 Juli 2020
tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Anggota
(Ahmad Nafi’, S. TP., M.P.) (Ir. Giyarto, M. Sc.)

NIP. 197804032003121003 NIP. 196607181993031013
Penguji Utama Penguji Anggota
(Dr. Triana Lindriati, S. TP., M.P.) (Dr. Maria Belgis, S.TP., M.P.)
NIP. 196808141998032001 NIP. 760016850
Mengesahkan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas jember
Dr.Siswoyo Soekarno, S. TP., M.Eng.

NIP. 196809231994031009
vii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
RINGKASAN
Karakeristik Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

dengan Penambahan Dekstrin dan Maltodekstrin; Sitti Musrifah,
161710101085; 2020; 68 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Labu kuning (Cucurbita moschata) banyak dibudidayakan oleh petani

Desa Tegalrejo Kec. Tegalsari Kab. Banyuwangi untuk memproduksi benih
unggul. Produksi benih unggul hanya diambil bagian biji, sedangkan bagian
daging buah dibiarkan begitu saja dan terkadang digunakan sebagai pakan ternak.
Hal ini disebabkan karena masyarakat belum mengetahui kandungan gizi dan
pengolahan lebih lanjut labu kuning. Alternatif pengolahan yang memiliki nilai
ekonomis tinggi yaitu tepung labu kuning, selain memiliki nilai ekonomis tepung
labu kuning memliki daya simpan yang lama karena merupakan produk setengah
jadi. Kendala yang dihadapi dalam pembuatan tepung yaitu terjadi browning,
waktu pengeringan yang lama dan sifat hidroskopis yang tinggi. Upaya
menangani permasalahan tersebut yaitu dengan menambah bahan pengisi pada
tepung. Bahan pengisi yang dapat digunakan dekstrin dan maltodekstrin. Namun
belum diketahui jenis bahan pengisi dan formulasi yang tepat dalam pembuatan
tepung labu kuning. Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh penambahan
jenis dan formulasi bahan pengisi terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu
kuning serta mengetahui jenis dan formulasi terbaik. Tahapan penelitian dimulai
dengan pembuatan tepung labu kuning. Bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan tepung yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Parameter yang diamati
dalam penelitian yaitu sifat fisik (rendemen, warna, kecepatan larut dan
higroskopisitas) dan sifat kimia (kadar air, abu, protein , lemak dan karbohidrat).
Hasil penelitian menunjukkan rendemen tepung berkisar 4,72 hingga
14,48%. Warna tepung labu kuning berkisar antara 52,98 hingga 56,85.
Kecepatan larut tepung labu instan berkisar antara 0,02 g/detik hingga 0,08
g/detik. Higroskopisitas tepung labu berkisar antara 0,27 hingga 0,46. Kadar air
tepung labu berkisar antara 6,73 hingga 11,82%. Kadar abu tepung labu berkisar
viii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
antara 2,41 hingga 7,81%. Kadar protein labu kuning berkisar antara 0,03 hingga
0,05. Kadar lemak tepung labu kuning berkisar 0,00 hingga 0,01%. Kadar
karbohidrat tepung labu kuning berkisar 81,18 hinga 89,95%. penggunaan jenis
bahan pengisi mempengaruhi rendemen, kecerahan, kecepatan larut, higroskopis,
kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, tetapi tidak begitu
mempengaruhi kadar protein tepung labu kuning yang dihasilkan. Formulasi
terbaik pada penelitian ini yaitu pada perbandingan 20 g maltodekstrin dengan 80
g daging labu kuning yang dilihat dari nilai hasil efektivitas sebesar 0,57.
ix
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
SUMMERY
Physical and Chemical Characteristics of Pumpkin Flour (Cucurbita

moschata) with Addition of Dextrin and Maltodextrin; Siti Msrifah,
161710101085; 2020; 68 pages; Department of Agricultural Product Technology;
Faculty of Agricultural Technology; University of Jember.
Pumpkin (Curcubita moschata) is widely cultivated by farmers in Desa

Tegalrejo Kec. Tegalsari Kab. Banyuwangi to produce superior seeds. Production
of superior seeds is only taken the seeds, while the flesh is just left and sometimes
used for animal feed. This is caused the public doesn’t yet know the nutritional
content and further processing of pumpkin. Processing alternatives that have high
economic value are pumpkin flour, besides having economic value, pumpkin flour
has a long shelf life because it is a semi-finished product. The problem faced on
making flour are browning, long drying time, and high hygroscopic properties.
Efforts to solve the problem is by adding filler to the flour. Fillers that can be used
are dextrin and maltodextrin. But, the type of filler and formulation is not yet
known in the process of making pumpkin flour. The purpose of the study is to
know effect of the addition of type and formulation of filler to physical and
chemical properties of pumpkin flour and also to determine the best type and
formulation. The steps of this research were began by making pumpkin flour. The
fillers used was dextrin and maltodextrin. The parameters observed in this study
were physical properties (yield, color, solubility speed and hygroscopicity) and
(water content, ash, protein, fat and carbohydrate).
The results showed the flour yield ranged from 4.72 to 14.48%. The color
of pumpkin flour ranges from 52.98 to 56.85. The solubility speed of instant
pumpkin flour ranges from 0.02 g / sec to 0.08 g / sec. The hygroscopicity of
pumpkin flour ranges from 0.27 to 0.46. Pumpkin flour moisture content ranged
from 6.73 to 11.82%. Pumpkin flour ash content ranged from 2.41 to 7.81%.
Pumpkin protein levels range from 0.03 to 0.05. Pumpkin flour fat content ranges
from 0.00 to 0.01%. Pumpkin flour carbohydrate content ranged from 81.18 to
x
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
89.95%. The use of filler type affects yield, brightness, solubility speed,
hygroscopic, water content, ash content, fat content, and carbohydrate content, but
does not significantly affect the protein content of pumpkin flour produced. The
best formulation in this study is the ratio of 20 g maltodextrin with 80 g of
pumpkin flesh as seen from the effectiveness value of 0,57.
xi
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PRAKATA
Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat-
Nya penulis dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi berjudul “Karakteristik
Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Penambahan
Dekstrin dan Maltodekstrin” dengan lancar dan baik. Skripsi ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata satu (S1) pada Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari dukungan, semangat, serta
bimbingan dari berbagai pihak, baik moral maupun material, oleh karena-Nya
penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih antara lain kepada :
1. Bapak Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M. Eng. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember;
2. Bapak Dr. Ir. Jayus selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas;
3. Bapak Ahmad Nafi’, S. TP., M. P dan Bapak Ir. Giyarto, M. Sc selaku Dosen
Pembimbing yang telah sabar dan meluangkan waktunya untuk melakukan
konsultasi selama penulis menyusun skripsi
4. Seluruh teknisi laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (Mbak Ketut,
Mbal Silvi, Mas Nugraha, dan ,Mbak Wim) yang telah memberi masukan dan
bantuan selama di laboratorium, sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan
baik;
5. Tante Tin, seluruh staff dan karyawan di lingkungan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu,
terimakasih atas waktu dalam memberi informasi yang dibutuhkan untuk
penelitian ini;
6. Ibu dan Ayah tercinta Alm Hj. Siti Halimah dan H. Abdurrahman yang belum
sempat melihatku wisuda, yang telah berjuang dan dengan sabar mendoakan
serta mendidik saya dengan penuh kasih sayang, terimakasih atas tetesan
keringat dan dukungannya untuk anak tercintanya;
7. Kakakku Hj. Siti Kholifah dan H. Saiful Bahri yang sangat menyayangiku
xii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
dan menghiburku dalam keadaan apapun;

8. Pak De H. Sasmito, Buk Lek Hj. Siti Romlah yang telah menjadi pengganti
Ayah dan Ibu selama ini, terimakasih atas dukungannya;
9. Semua guru saya mulai dari TK sampai Perguruan Tinggi yang terhormat,
terimakasih telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat;
10. Sahabat saya Sisi, Arum, Edi, Rendra, Nisa, Novelia, Widi, Bella, Kinan,
Ilham, Nadhillah, Valent, Arga, Livia, Ghiffari, Galut, Didin, Dika, Tista,
Haikal, Roy, Dafiq, teman-teman kelas THP-C dan FTP 2016 terimakasih
atas dukungan dan pengalamannya selama ini;
11. Sahabat saya Mbak Eci, Mas Kaka, Mbak Vony, Bang Dani, Bang Teger
yang selalu mendukung saya dalam keadaan apapun;
12. Keluarga Mahasiswa Bondowoso dan UK-PSM Symphony Choir.
Terimakasih banyak telah menjadi wadah mengekspresikan diri, memberikan
pengalaman dan ilmu yang tidak saya dapat di kampus
Penulis berharap skripsi yang dibuat ini dapat memberikan manfaat dan
informasi bagi siapa saja yang membaca, khususnya mahasiswa Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Jember. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharap kritik dan saran yang
membangun dari pembaca. Terima kasih.
Jember, 14 Juli 2020
Penulis
xiii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ........................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iii
HALAMAN MOTTO .......................................................................................... iv
LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................. v
LEMBAR PEMBIMBING SKRIPSI ................................................................. vi
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ vii
RINGKASAN ..................................................................................................... viii
SUMMERY ............................................................................................................ x
PRAKATA ........................................................................................................... xii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... xiv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xvi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xviii
BAB 1. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 3
1.4 Manfaat ..................................................................................................... 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 5
2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata) ......................................................... 5
2.2 Tepung Labu Kuning................................................................................ 7
2.3 Bahan Pengisi Tepung Labu Kuning (Filler) ........................................... 9
2.3.1 Dekstrin .................................................................................................. 9
2.3.2 Maltodekstrin ........................................................................................ 10
2.4 Pembuatan Tepung Labu Kuning ........................................................... 11
2.4.1 Pembuatan Puree Labu Kuning............................................................ 12
2.4.2 Pengeringan .......................................................................................... 12
2.4.3 Pengecilan Ukuran (Size Reduction) .................................................... 14
2.5 Syarat Mutu Tepung Labu Kuning. ........................................................ 15
BAB 3. METODE PENELITIAN ...................................................................... 18
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 18
3.2 Bahan dan Alat ....................................................................................... 18
3.2.1 Bahan .................................................................................................... 18
3.2.2 Alat ....................................................................................................... 18
3.3 Rancangan Penelitian ............................................................................. 18
3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 19
xiv
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
3.5 Analisis Data .......................................................................................... 21

3.6 Parameter Pengamatan ........................................................................... 22
3.7 Prosedur Analisis .................................................................................... 22
3.7.1 Analisis Sifat Fisik ............................................................................... 23
3.7.2 Analisis Sifat Kimia ............................................................................. 24
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 29
4.1 Sifat Fisik Tepung Labu Kuning ............................................................ 29
4.1.1 Rendemen Tepung Labu Kuning.......................................................... 29
4.1.2 Warna Tepung Labu Kuning ................................................................ 31
4.1.3 Kecepatan Larut Tepung Labu Kuning ................................................ 33
4.1.4 Higroskopitas Tepung Labu Kuning .................................................... 35
4.2 Sifat Kimia Tepung Labu Kuning .......................................................... 37
4.2.1 Kadar Air Tepung Labu Kuning........................................................... 37
4.2.2 Kadar Abu Tepung Labu Kuning ......................................................... 39
4.2.3 Kadar Protein Tepung Labu Kuning .................................................... 40
4.2.4 Kadar Lemak Tepung Labu Kuning ..................................................... 43
4.2.5 Kadar Karbohidrat Tepung Labu Kuning ............................................. 44
4.3 Uji Efektivitas Tepung Labu Kuning ..................................................... 46
BAB 5. PENUTUP............................................................................................... 47
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 47
5.2 Saran ....................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 48
LAMPIRAN ......................................................................................................... 52
xv
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan gizi labu kuning per 100 gram bahan .................................. 6
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung labu kuning ..................................................... 8
Tabel 2.3 Syarat mutu terigu sebagai bahan pangan ............................................. 16
Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan ............................................................................ 19
Tabel 4.1 Tabel uji efektivitas tepung labu kuning ............................................... 46
xvi
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Labu kuning (Dokumen Pribadi, 2019)............................................... 5
Gambar 2.2 Struktur kimia dekstrin ........................................................................ 9
Gambar 2.3 Struktur kimia maltodekstrin ............................................................. 11
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan tepung labu kuning .................................... 21
Gambar 4.1 Diagram batang rendemen labu kuning dengan perbedaan bahan
pengisi dekstrin dan maltodekstrin dengan berbagai formulasi ............................ 30
Gambar 4.2 Diagram batang kecerahan tepung labu kuning dengan perbedaan
bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin dengan berbagai formulasi ................. 32
Gambar 4.3 Diagram batang kecepatan larut tepung labu kuning dengan
perbedaan bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin dengan berbagai formulasi 34
Gambar 4.4 Diagram batang higroskopitas labu kuning dengan perbedaan bahan
Gambar 4.5 Diagram batang kadar air tepung labu dengan perbedaan bahan
Gambar 4.6 Diagram batang kadar abu tepung labu kuning dengan perbedaan
bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin dengan berbagai formulasi ................. 40
Gambar 4.7 Diagram batang nilai kadar protein tepung labu kuning pada berbagai
jenis bahan pengisi ................................................................................................ 41
Gambar 4.8 Diagram batang nilai kadar protein tepung labu kuning dengan
Gambar 4.9 Diagram batang nilai kadar lemak tepung labu kuning dengan
Gambar 4.10 Nilai kadar karbohidrat tepung labu kuning dengan perbedaan bahan
xvii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.1 Data Hasil Uji Rendemen .......................................................... 51
Lampiran 1.2 Data Hasil Uji DMRT Rendemen ............................................. 51
Lampiran 2.1 Data Hasil Uji Lightness ............................................................ 52
Lampiran 2.2 Data Hasil Uji DMRT Lightness ............................................... 52
Lampiran 3.1 Data Hasil Analisis Uji Daya Larut ........................................... 53
Lampiran 3.2 Data Hasil Uji DMRT Daya Larut ............................................ 53
Lampiran 4 Data Hasil Uji Higroskopis .......................................................... 54
Lampiran 5.1 Data Hasil Uji Kadar Air ........................................................... 55
Lampiran 5.2 Data Hasil Uji DMRT Kadar Air .............................................. 56
Lampiran 6.1 Data Hasil Analisis Kadar Abu ................................................. 57
Lampiran 6.2 Data Hasil Uji DMRT Kadar Abu ............................................. 58
Lampiran 7.1 Data Hasil Analisis Uji Kadar Protein....................................... 59
Lampiran 7.2 Data Hasil Uji DMRT Kadar Protein ........................................ 59
Lampiran 8 Data Hasil Analisis Uji Kadar Lemak .......................................... 60
Lampiran 9.1 Data Hasil Analisis Uji Kadar Karbohidrat ............................... 61
Lampiran 9.2 Data Hasil Uji DMRT Uji Kadar Karbohidrat .......................... 62
Lampiran 10 Data Perhitungan Anova SPSS ................................................... 63
Lampiran 11.1 Efektivitas Penambahan Dekstrin ............................................ 66
Lampiran 11.2 Efektivitas Penambahan Maltodekstrin ................................... 67
Lampiran 12 Dokumentasi ............................................................................... 68
xviii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Labu kuning (Cucurbita moschata) banyak dibudidayakan oleh petani Desa
Tegalrejo Kec. Tegalsari Kab. Banyuwangi. Desa tersebut telah bekerjasama
dengan PT. East West Feed Indonesia dalam membudidayakan labu kuning untuk
tujuan produksi benih unggul labu kuning. Produksi benih unggul hanya diambil
bagian biji, sedangkan bagian daging buah labu kuning dibiarkan begitu saja di
sawah setelah pemisahan biji (sebagai limbah) atau terkadang digunakan sebagai
pakan ternak. Limbah daging buah labu kuning tidak dimanfaatkan lebih lanjut
oleh petani. Daging buah labu kuning termasuk bahan hasil pertanian yang
pemanfaatannya masih sangat terbatas. Hal ini disebabkan karena masyarakat
tidak banyak yang mengetahui kandungan gizi labu kuning, dan belum banyak
pengetahuan mengenai teknologi pengolahan labu kuning.
Masyarakat Tegalrejo pernah memanfaatkan buah labu kuning sebagai
keripik, akan tetapi tidak maksimal hasilnya. Hal itu disebabkan karena
kandungan gula dalam labu kuning cukup tinggi (Junita, dkk., 2017). Alternatif
pengolahan buah labu kuning yang memiliki prospek ekonomis adalah pembuatan
tepung labu kuning. Pembuatan tepung labu kuning ini bukan hanya karena
memiliki prospek ekonomis tetapi juga karena olahan tepung adalah produk
pangan setengah jadi yang lebih tahan lama disimpan, mudah dibuat komposit
(bahan campuran), mudah dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih praktis. Tepung
labu kuning juga memungkinkan untuk diproduksi dalam skala besar karena
bahan baku yang berlimpah, dengan jumlah produksi 10 – 30 ton sekali panen,
selain itu pembuatan tepung labu kuning tergolong mudah. Pembuatan tepung
labu kuning dimulai dengan pembuatan chips kering buah labu kuning dan
ditepungkan. Kendala yang sering dihadapi dalam pembuatan tepung labu kuning
adalah terjadinya browning dan membutuhkan waktu pengeringan lama, serta
chips kering labu kuning memiliki sifat higroskopis yang cukup tinggi. Hal ini
memicu pertumbuhan kapang.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 2
Upaya untuk mencegah terjadinya browning, dan menurunkan sifat

higroskopis chips labu kuning adalah dengan mempercepat pengeringan dan
penambahan bahan pengisi pada pembuatan tepung labu kuning. Penambahan
pengisi bertujuan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan total padatan,
meningkatkan daya mengikat air, mempercepat pengeringan sehingga proses
pencoklatan dapat dicegah. Selain itu, tepung labu kuning tanpa penambahan
bahan pengisi rendemen yang dihasilkan sedikit, sehingga dengan penambahan
bahan pengisi mampu menambah nilai rendemen tepung labu kuning. Namun,
tepung labu kuning ini tidak dapat digunakan untuk membuat produk makanan
jadi seperti cookies, kue, dan lain sebagainya. Karena tepung labu kuning dengan
penambahan bahan pengisi ini bukan murni tepung seperti terigu, melainkan
tepung dengan penambahan bahan tambahan pangan yang hanya digunakan
sebagai komposit atau pendamping tepung lain untuk membuat produk makanan
jadi.
Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan tepung labu kuning ini
adalah dekstrin dan maltodektrin. Penggunaan dekstrin dalam pembuatan labu
kuning ini karena dekstrin merupakan produk modifikasi pati yang memang
dikenal dan diaplikasikan dalam berbagai produk makanan.. Dekstrin mampu
mempercepat pengeringan dalam proses pembuatan tepung pisang matang yang
menyebabkan kadar air dalam tepung pisang matang lebih rendah, karena dekstrin
mampu mengikat air (Riyanti, dkk., 2016). Maltodekstrin adalah pati yang banyak
dimanfaatkan dalam industri makanan sebagai bahan pengisi tepung, dan sumber
energi dalam minuman olahraga (Jati, 2007). Selain itu maltodekstrin juga mampu
menahan air dan sebagai emulsifier (Tazar, dkk., 2017). Maltodekstrin tidak
berasa dan dikenal sebagai bahan tambahan makanan yang aman (Blancard dan
Katz, 1995).
Penambahan bahan pengisi dalam pembuatan tepung labu kuning ini masing-
masing menggunakan rasio bahan pengisi dan labu kuning sebesar 10:90, 15:85
dan 20:80 dari berat bahan (b/b) dalam 100 g, diharapkan dapat mempengaruhi
sifat fisik tepung labu kuning, antara lain rendemen, kecerahan, Kecepatan Larut
dan higroskopis. Sifat kimia antara lain kadar air, kadar lemak, kadar protein,
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 3
kadar abu, dan kadar karbohidrat. Namun masih belum diketahui jenis bahan
pengisi dan formulasi yang tepat dalam pembuatan tepung labu kuning. Oleh
karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis bahan pengisi
dekstrin atau maltodekstrin dan formulasi yang tepat untuk membuat tepung labu
kuning dan menghasilkan produk tepung labu kuning dengan kualitas yang baik.
1.2 Rumusan Masalah

Kadar air yang dikandung oleh daging buah labu kuning cukup tinggi
sehingga menyebabkan produk tepung yang dihasilkan memiliki sifat higroskopis
atau mudah menyerap molekul air dari lingkungan sekitarnya serta terjadinya
browning, selain itu tepung labu kuning menghasilkan rendemen yang sedikit.
Oleh karena itu, dibutuhkan suatu cara untuk menurunkan higroskopisitas,
mencegah terjadinya browning, dan menambah nilai rendemen produk tepung
labu kuning. Teknik yang banyak digunakan untuk mengatasi hal tersebut adalah
dengan cara menambahkan bahan pengisi pada saat pembuatan tepung labu
kuning. Jenis dan formulasi bahan pengisi yang digunakan belum diketahui yang
tepat dalam pembuatan tepung labu kuning agar dapat menghasilkan tepung labu
kuning dengan pengeringan yang cepat dan sifat higroskopisitas yang rendah.
Serta belum diketahui senyawa dekstrin dan maltodekstrin memiliki potensi baik
sebagai bahan pengisi produksi tepung labu kuning.
1.3 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh penambahan jenis dan formulasi bahan pengisi
terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning.
2. Mengetahui jenis dan formulasi bahan pengisi terbaik dalam pembuatan
tepung labu kuning.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 4
1.4 Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut :
1. Meningkatkan nilai guna labu kuning sebagai komoditi lokal Desa
Tegalrejo.
2. Memberikan teknologi alternatif pengolahan labu kuning untuk
meningkatkan penghasilan para petani di Desa Tegalrejo.
3. Menambah nilai ekonomi petani labu kuning, khususnya petani Tegalrejo
dari produk hasil olahan labu kuning yaitu tepung labu kuning.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 5
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Labu kuning merupakan tanaman sauran yang menjalar, yang tergolong
dalam tanaman semusim yang setelah berbuah akan mati. Tanaman labu kuning
dapat tumbuh di daerah tropis atapun subtropis. Tanaman labu kuning ini telah
banyak ditanam di Indonesia, salah satunya di Kabupaten Banyuwangi.
Labu kuning merupakan tanaman merambat dengan batang berbentuk segi
lima, sangat panjang, berambut (pilosus) yang kaku dan agak tajam. Panjang
batang dapat mencapai 5-10 meter atau bahkan lebih. Sedangkan buah labu
kuning memiliki berat rata-rata antara 3-5 kg bahkan bisa mencapai 15 kg (Van
Steenis, 2003). Dinding buahnya dapat dibedakan dengan jelas dalam 3 lapisan,
yaitu kulit luar (exocarpium) yang sangat kuat dan keras berwarna kuning, kulit
tengah (mesocarpium) yang tebal berdaging dan berair serta dapat dimakan
sehingga dinamkan daging buah (sarcocarpium) dan kulit dalam (endocarpium)
yang berbatasan dengan ruang yang berisi biji (semen). Buah labu kuning yang
tua berwarna kuning sedangkan yang masih muda berwarna hijau (Sudarto, 2000).
Klasifikasi tanaman labu kuning yaitu:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
Spesies : Cucurbita moschata
Gambar 2.1 Labu kuning (Dokumen Pribadi, 2019)

Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 6
Daging buah labu kuning mempunyai potensi yang lebih besar untuk
dimanfaatkan. Daging buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar
pembuatan suatu produk seperti biskuit, roti, bubur, karena merupakan sumber
pro-Vitamin A atau ß-karoten (Radyaswati, 2005). Labu kuning merupakan salah
satu jenis tanaman pangan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi
dan lengkap. Secara lengkap labu kuning mempunyai kandungan gizi seperti yang
disajikan dalam Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan gizi labu kuning per 100 gram bahan
Kandungan Gizi Satuan Kadar
Energi Kal 2,9
Protein g 1,1
Lemak g 0,3
Karbohidrat/pati g 6,6
Kalsium mg 4,5
Fosfor mg 64,0
Zat Besi mg 1,4
Vitamin A SI 180,0
Vitamin B mg 0,9
Vitamin C mg 52,0
Air % 91,20
BDD % 77,0
Sumber : (Sudarto, 2000).
Labu kuning banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan sayuran.
Bagian yang paling banyak digunakan adalah daging buah, antara lain
dimanfaatkan sebagai campuran saus tomat, diawetkan (produk awetan kering),
dimasak sebagai sayur atau kolak, diolah menjadi dodol, selai/jam, cake, manisan
(basah dan kering), sirup, dan jelly (Suprapti, 2005). Sedangkan daun dan pucuk
sulur yang masih muda dapat digunakan sebagai bahan sayuran. Biji labu kuning
sering digoreng menjadi kuaci atau direbus langsung sebagai makanan ringan.
Selain itu, biji labu kuning juga sering digunakan sebagai bahan obat tradisional
untuk meluruhkan (antelmintik) cacing perut dan pencahar (obat urus-urus).
Getahnya dapat digunakan sebagai bahan penawar gigitan serangga yang berbisa.
Kulit buah labu kuning dapat digunakan untuk tempat air atau untuk bahan
kerajinan lainnya (Widayati dan Damayanti, 2007).
Pemanfaatan labu kuning yang diolah menjadi produk tepung yang
mempunyai daya simpan lama dan sekaligus berupa produk olahan yang disukai
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 7
oleh konsumen yaitu seperti pembuatan kue-kue kering (cookies), cake, kue-kue
basah serta mie memerlukan proses pengolahan yang tepat sehingga dihasilkan
produk yang bermutu tinggi baik tekstur, sifat-sifat fungsional maupun kandungan
gizinya. Labu kuning merupakan sumber karbohidrat yang mengandung
karotenoid yang memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan, sehingga dapat
mencegah penuaan, kanker, diabetes dan katarak (Brotodjojo, 2010).
2.2 Tepung Labu Kuning

Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning. Tepung
labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 70 mesh, berwaran
putih kekuningan, berbau khas, kadar air ±13%. Tepung banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat dalam pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain. Proses pembuatan
tepung labu kuning meliputi pengupasan dan pembuangan bagian yang tidak
dibutuhkan, pencucian, pengecilan ukuran, pengeringan, penepungan dan
pengayakan (Purwanto dkk., 2013).
Pengolahan buah labu kuning menjadi tepung mempunyai beberapa kelebihan
dibanding buah segarnya antara lain yaitu:
a. Sebagai bahan baku fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan
b. Daya simpan yang lama karena kadar air yang rendah
c. Tidak membutuhkan tempat yang besar dalam penyimpanannya
d. Dapat digunakan untuk berbagai keperluan, misalnya sebagai sumber
karbohidrat, protein, dan vitamin (Ripi, 2011).
Komponen penyusun yang terkandung dalam labu kuning dapat
mempengaruhi kualitas tepung labu kuning, karena menentukan sifat fungsional
adonan maupun suspensi tepung dalam air. Bahan dasar labu dengan kualitas baik
juga dapat mempengaruhi kualitas tepung labu kuning. Berikut adalah komposisi
kimia tepung labu kuning yang dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 8
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung labu kuning

Komponen Satuan Kadar
Kadar Air % 12,01
Protein % 7,83
Abu % 8,56
Lemak % 1,05
Serat Kasar % 3,48
Karbohidrat % 7055
Pektin %/bk 0,09
β-Karoten µg/g 222,81
Sumber : (Budiman, dkk., 1984).
Labu kuning menghasilkan tepung halus berwarna kuning hingga orange.
Akan tetapi tepung labu kuning memiliki kelemahan yaitu sifat higroskopis. Sifat
ini menyebabkan tepung dapat menyerap kandungan air pada bahan lain atau
udara sekitar. Untuk memperpanjang masa simpan diperlukan plastik yang
dilapisi alumunium foil dan menyimpannya pun harus di tempat yang kering
sehingga tepung dapat tahan sampai dua bulan (Hendrasty, 2003).
Tepung labu kuning memiliki sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum,
tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam
berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning
mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang danjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak karena
praktis. Dari segi proses pembuatan tepung hanya membutuhkan air yang relatif
sedikit dan ramah lingkungan dibanding dengan pembuatan pati (Hendrasty,
2003).
Karena sifatnya yang higroskopis dalam penyimpanannya, tepung labu kuning
harus dilakukan sedemikian rupa, diusahakan agar udara dan sinar tidak
menembus wadah. Jenis kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu
plastik yang dilapisi aluminium foil. Dengan penyimpanan ditempat yang kering,
tepung labu kuning akan dapat tahan selama dua bulan (Hendrasty, 2003).
Menurut Chaerah Amiruddin (2013) mengatakan bahwa bahan yang
digunakan, ketebalan irisan bahan, suhu dan lama waktu pengeringan dapat
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 9
mempengaruhi produk tepung wortel yang dihasilkan. Perubahan volume total

berbanding lurus terhadap lama pengeringan dimana semakin lama pengeringan
yang dilakukan maka bahan yang dikeringkan semakin menyusut.
2.3 Bahan Pengisi Tepung Labu Kuning (Filler)

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi berfungsi untuk
memperbesar volume massa agar mudah dicetak atau dibuat (Afrisanti, 2010).
Beberapa contoh bahan pengisi pada produk makanan adalah dekstrin dan
maltodekstrin.
2.3.1 Dekstrin
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi
gula oleh panas, asam atau enzim. Nama lain dekstrin adalah artificial gum, starch
gum, tapioca, vegetable gum. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H10O5)n dan
memiliki struktur serta karakteristik intermediate antara pati dan dextrosa
(Tyanjani dan Yunianta, 2015). Struktur kimia dekstrin dapat dilihat pada Gambar
2.2.
Gambar 2.2 Struktur kimia dekstrin
Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang

dibuat dengan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih
cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati, sebagai bahan
pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor, pewarna, dan rempah
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 10
yang memerlukan sifat mudah larut ketika ditambahkan air. Dekstrin juga
berfungsi sebagai bahan pengisi (filler) karena dapat meningkatkan berat produk
dalam bentuk serbuk (Pudiastuti dan Pratiwi, 2013).
Dekstrin merupakan hasil dari proses hidrolisis pati yang tidak sempurna.
Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai
tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut
dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut
dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut
mempermudah penggunaan dekstrin apabila digunakan dalam formulasi yang
cukup tinggi (Lineback dan Inlett,1982).
Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121°C),
menggunakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik
produk berwama putih hingga krem. Dekstrin kuning dihasilkan dengan
pemanasan suhu tinggi (149-190oC) menggunakan katalis asam dengan
karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklatan. Dekstrin kuning
hasil pemanasan kering (tanpa air) seperti penyangraian dan pemanggangan akan
menyebabkan dekstrin terpolimerasi membentuk senyawa coklat yang disebut
pirodekstrin (Gaman dan Sherington, 1981).
2.3.2 Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah salah satu jenis pati temodifikasi yang digunakan
dalam berbagai industri, antara lain industri kimia, makanan, minuman,dan
farmasi (SNI 7599:2010). Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu
sedang (79-121°C), menggunakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat
dengan karakteristik produk berwama putih hingga krMaltodekstrin didefinisikan
sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian
besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus
umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]. Maltodekstrin merupakan
campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin (Pentury, dkk., 2013).
em. Maltodekstrik dengan DE rendah bersifat non-higroskopis, sedangkan
maltodekstrin dengan DE tingga cenderung menyerap air (higroskopis).
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 11
Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya

singkong (tapioka). Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya pati
maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier.
Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada
air dingin. Kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang
tergolong dalam prebiotik (makanan bakteri Probiotik).
Maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk
meningkatkan volume dalam sistem pangan. Umumnya, maltodekstrin digunakan
dalam campuran bubuk kering, makanan ringan, produk – produk roti, permen,
keju, pangan beku, dan saos karena kemudahannya membentuk dispersi kelarutan
cepat, higroskopis rendah, meningkatkan volume dan sebagai pengisi.
Maltodekstrin juga dapat digunakan dalam produk – produk susu (Whistler and
Miller, 1999). Menurut Hui (1992), maltodekstrin dapat digunakan pada makanan
karena memiliki sifat – sifat tertentu. Sifat – sifat yang dimiliki maltodekstrin
antara lain maltodekstrin mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki
Kecepatan Larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki sifat higroskopis
yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning rendah, mampu
menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat yang kuat.
Gambar 2.3 Struktur kimia maltodekstrin
2.4 Pembuatan Tepung Labu Kuning

Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil
panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti labu
kuning. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 12
produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Adapun proses pembuatan
tepung labu kuning secara garis besar adalah sebagai berikut :
2.4.1 Pembuatan Puree Labu Kuning
Puree labu kuning diperoleh dari proses penghancuran atau pureeing yang
dikukus terlebih dahulu. Langkah awal dalam pembuatan puree labu kuning
adalah pengupasan labu kuning, pencucian labu kuning, pengecilan ukuran labu
kuning, pengukusan labu kuning. Tahap kedua, menghaluskan labu kuning.
Browning dapat menyebabkan produk tepung menjadi warna coklat hingga
gelap, sehingga warnanya kurang menarik. Satu cara mencegah terjadinya proses
Browning yaitu dengan cara blanching. Labu kuning dimasak ke dalam air hangat
atau dikukus pada air hangat yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti
dengan memasukan kedalam air dingin untuk menghentikan pemasakan.
Blanching dapat dilakukan pada suhu 35°C - 60°C selama 1-5 menit tergantung
dari jenis bahan yang digunakan, dengan cara merebus pada air hangat atau uap
(Asgar dan Musaddad, 2006).
2.4.2 Pengeringan
Pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini
kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi
yang rendah sehingga terjadi penguapan (Adawyah, 2014). Pengeringan
merupakan salah satu tahap pengolahan untuk menghasilkan tepung. Tujuan
pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan yang
dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama (Adawyah, 2014). Suhu yang
digunakan dalam proses pengeringan labu kuning sampai dengan 85oC.
Kebanyakan jenis pengeringan, kalor atau panas dilakukan pada bahan pangan,
dan air dalam bentuk uap air di buang. Metode pemberian kalor serta pemindahan
uap air dari produk adalah dasar dari berbagai teknik pengeringan. Jika kalor
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 13
diberikan pada bahan pangan maka suhu bahan akan naik dan air menguap (Harris
dan Karmas,1980).
Proses pengeringan mempunyai dua periode utama yaitu periode
pengeringan dengan laju pengeringan tetap dan periode pengeringan dengan laju
pengeringan menurun. Kedua periode utama ini dibatasi oleh kadar air kritis.
Kadar air kritis adalah kadar air terendah pada saat laju air bebas dari dalam bahan
ke permukaan sama dengan laju pengambilan uap air maksimum dari bahan. Pada
periode pengeringan dengan laju tetap, bahan mengandung air yang cukup
banyak, sehingga pada permukaan bahan berlangsung penguapan yang lajunya
dapat disamakan dengan laju penguapan pada permukaan air bebas. Periode ini
berakhir pada saat laju difusi air dari dalam bahan telah turun, sehingga lebih
lambat dari laju penguapan. Laju pengeringan akan menurun seiring dengan
penurunan kadar air selama pengeringan. Jumlah air terikat makin lama makin
berkurang. Pada laju pengeringan menurun ini kadar air bahan lebih kecil dari
pada kadar air kritis.
Winarno (1993) menyatakan pengaruh paling nyata pada bahan yang
dikeringkan adalah menurunnya kandungan air pada bahan, karena air pada bahan
telah mengalami penguapan, yang kemudian menyebabkan penurunan berat
bahan. Dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan mengandung senyawa -
senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi lebih
tinggi, tetapi warna dan vitamin pada umumnya akan rusak dan berkurang. Lebih
lanjut dinyatakan proses pengeringan yang dilakukan pada suhu terlalu tinggi
maka dapat terjadi case hardening, yaitu suatu keadaan bagian luar bahan sudah
kering sedangkan bagian dalam masih basah. Terjadinya case hardening dapat
mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat. Mikroorganisme
yang terdapat di bagian dalam bahan yang masih basah dapat berkembang biak
sehingga menyebabkan kebusukan. Akibat lain dari pengeringan adalah awetnya
bahan pangan dari proses kerusakan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas air yang
terdapat pada bahan pangan mengalami penurunan sehingga mikroorganisme
penyebab kerusakan bahan tidak dapat hidup (Buckle et al, 1987).
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 14
Menurut Apandi (1984), cara pengeringan ada 2 cara yaitu pengeringan

dengan sinar matahari dan menggunakan alat pengering.
1. Pengeringan dengan Sinar Matahari
Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan. Akan tetapi
produk yang dihasilkan sangat tergantung pada cuaca. Jadi kualitasnya
tidak selalu terjamin. Proses pengeringan yang lama menyebabkan
hilangnya gula oleh respirasi dan fermentasi menurunkan kualitas dan
produksi.
2. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan
Keuntungan yang diperoleh dengan cara ini yaitu kondisi
pengeringan terkontrol dan waktu pengeringan bisa lebih cepat dengan
tidak tergantung oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa lebih
baik kualitasnya, namun memerlukan banyak biaya (Taib, 1987).
Winarno (1993) menyatakan pengeringan dapat dilakukan dengan
memakai suatu alat pengering atau dengan penjemuran. Pengeringan buatan
mempunyai keuntungan yaitu suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan, dan kebersihan mudah diawasi. Penjemuran
memberikan keuntungan yaitu energi panas yang digunakan murah, tetapi
mempunyai kerugian yaitu panas sinar matahari tidak terus menerus ada
sepanjang hari, kenaikan suhu tiak dapat diatur, selain itu kebersihan bahan yang
dijemur sulit diawasi.
2.4.3 Pengecilan Ukuran (Size Reduction)
Pengecilan ukuran (size reduction) adalah membagi bagi suatu bahan
padat menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis
atau menekan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk membantu proses ekstraksi,
memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu dengan maksud tertentu,
memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut, dan membantu
proses pencampuran. Menurut Muchtadi (1989) umumnya bahan pangan yang
akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris untuk mempercepat
pengeringan. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluar permukaan
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 15
bahan sehingga permukaan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas

lebih luas dan mempermudah keluarnya air dari pusat bahan ke permukaan bahan.
Pengecilan ukuran dapat berpengaruh pada penurunan kadar air dalam pembuatan
tepung wortel dengan pengecilan wortel sebesar 1 mm pengeringan pada suhu
30oC, mampu menurunkan kadar air sebesar 50% (Chaerah Amiruddin, 2013).
2.5 Syarat Mutu Tepung Labu Kuning.

Tepung labu kuning ini dibuat agar bisa menjadi substitusi terigu dalam
pembuatan berbagai makanan. Akan tetapi sampai saat ini masih belum ada SNI
(Standart Nasional Indonesia) mengenai syarat mutu tepung labu kuning. Maka,
digunakanlah syarat mutu terigu sebagai acuan syarat mutu pembuatan tepung
labu kuning berdasarkan ukuran partikel tepungnya. Syarat mutu terigu
berdasarkan SNI (Standart Nasional Indonesia) 01-3751-2009 dapat dilihat pada
Tabel 2.3.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 16
Tabel 2.3 Syarat mutu terigu sebagai bahan pangan
Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normsl (Bebas Bau Asing)
c. Warna - Putih Khas Terigu
Serangga dalam semua bentuk
stadia dan potongan-potongan - Tidak Ada
yang tampak
Kehalusan lolos ayakan 212 µm % Minimal 95
(mesh No. 70) (b/b)
Kadar Air (b/b) % Maksimal 14,5
Kadar Abu (b/b) % Maksimal 0,70
Kadar Protein (b/b) % Maksimal 7,0
Keasaman mg KOH/100g Maksimal 50
Falling Number (atas dasar Detik Minimal 300
kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg Minimal 50
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4
Asam Folat mg/kg Minimal 2
Cemaran Logam :
a. Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,1
b. Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,05
Cemaran Arsen mg/kg Maksimal 0,50
Cemaran Mikroba :
a. Angka Lempeng Total koloni/g Maksimal 1 x 106
b. Escherichia coli APM/g Maksimal 10
c. Kapang koloni/g Maksimal 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g Maksimal 1 x 104
Sumber : (BSN, 2009).
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara
umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras
dalam berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning
mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Kualitas tepung labu kuning ditentukan oleh komponen penyusunnya yang
menentukan sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta
suspensinya dalam air. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik
karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga akan dapat membentuk
adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik,
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 17
sehingga roti yang dihasilkan akan berkualitas baik pula. Karbohidrat tepung labu
kuning juga cukup tinggi. Karbohidrat ini sangat berperan dalam pembuatan
adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein selama pembentukan adonan.
Kelekatan antara granula pati dan protein akan menimbulkan kontinuitas struktur
adonan (Hendrasty, 2003).
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 18
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratirum Rekayasa Pangan dan Hasil
Pertanian, dan Laboratorium Kimia dan Biokimia, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Waktu pelaksanaan dimulai bulan
Oktober 2019 sampai April 2020.
3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning berumur 50
– 60 hari setelah tanam yang didapat dari Desa Tegalrejo Kabupaten Banyuwangi,
air, bahan pengisi tepung berupa dekstrin dan maltodekstrin. Bahan kimia yang
digunakan adalah akuades, K2SO4, Kjeldahl tablet jenis HgO, H2SO4, H2O2, asam
borat (H3BO3), NaOH, NA2S2O3, HCl, dan kertas saring.
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayakan 70 mesh, blender
(Panasonic), botol timbang vortex, botol timbang, colour rider Minolta CR-10,
desikator, destilator, enlenmeyer, gelas, kompor (Rinai), kurs, labu kheldjah,
magnetic stirer, mikropipet, neraca analitik (Ohaus USA), oven tanpa blower
50oC (Memet), oven tanpa blower 70oC (Selecta)panci, pipet tetes, pipet volume,
pisau, spatula, stopwatch, tanur, termometer.
3.3 Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua
faktor. Faktor yang pertama yaitu perbedaan bahan pengisi dekstrin dan
maltodekstrin. Faktor yang kedua yaitu rasio penambahan bahan pengisi dengan
daging buah labu kuning sebesar 10:90, 15:85, 20:80. Setiap perlakuan diulang
sebanyak tiga kali. Hal ini didasarkan pada bahan yang bersifat homogen.
Perlakuan jumlah penambahan bahan pengisi pada pembuatan tepung labu kuning
adalah :
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 19
Faktor A : Penggunaan jenis bahan pengisi

A1 : Dekstrin
A2 : Maltodekstrin
Faktor B : Formulasi penambahan bahan pengisi
B1 : Penggunaan bahan pengisi 10 g dan 90 g berat labu kuning basah
(bb)
B2 : Penggunaan bahan pengisi 15 g dan 85 g berat labu kuning basah
(bb)
B3 : Penggunaan bahan pengisi 20 g + 80 g berat labu kuning basah (bb)
Kombinasi perlakuan yang diperoleh sebagai berikut pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan
A/B B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
Sebagai kontrol dibuat tepung labu kuning tanpa penambahan bahan pengisi.
Pada masing-masing perlakuan jenis dan formulasi bahan pengisi dilakukan
sampling untuk selanjutnya dianalisis karakteristik fisikokimianya. Total terdapat
lima titik pengambilan sampel dengan tiga kali ulangan sehingga terdapat 15 total
sampel yang selanjutnya akan diuji sifat fisikokimianya.
3.4 Pelaksanaan Penelitian

Proses awal pembuatan tepung labu kuning adalah menyiapkan semua alat
dan bahan yang akan digunakan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
tepung labu kuning antara lain labu kuning, air, bahan pengisi tepung berupa
dekstrin dan maltodekstrin. Pertama-tama labu kuning dikupas kulit dan jonjotnya
agar didapatkan daging buahnya saja, kemudian cuci bersih dengan air.
Selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran untuk mempermudah proses
pengolahan.
Setelah dilakukan pengecilan ukuran, kemudian dilakukan blenching
dengan cara merebus daging buah labu kuning dengan suhu mencapai 85oC
selama 3 menit untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase yang dapat
menyebabkan terjadinya pencoklatan. Selanjutnya buah labu kuning dihancurkan
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 20
sampai menjadi bubur agar mudah diproses saat pencampuran dengan bahan
pengisi. Kemudian bahan pengisi ditambahkan pada bubur labu kuning,
pencampuran ini menggunakan blander kurang lebih 10 menit agar homogen.
Tahap selanjutnya adalah pengeringan. Bubur labu kuning dimasukkan pada
loyang yang telah dilapisi kertas kue untuk mencegah lengketnya bubur labu pada
loyang. Proses pengeringan ini menggunakan dua tahap yaitu pertama dengan
menggunakan oven tanpa blower suhu 50oC selama 6 jam. Pengeringan kedua
dengan oven tanpa blower dengan suhu 70oC selama 6 jam. Setelah proses
pengeringan, maka akan dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan
blander untuk memperkecil ukuran dan membuat produk labu kuning menjadi
halus. Selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan mesh 70 untuk
menseragamkan ukuran. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.2
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 21
Labu
Kuning
Pengupasan Kulit dan Jonjot
Pencucian
Pengecilan ukuran (p ±4 cm, 1 ± 1 cm
Blanching rebus (suhu awal 85oC; 4
Penghancuran hingga berbentuk bubur
Pencampuran dengan blander

Dekstrin (10g, 15
g, 20 g) dalam Pengeringan dengan Oven
jumlah berat total Tanpa Blower (50oC; 6 jam)
100g.
Maltodekstrin Pengeringan dengan Oven
(10g, 15 g, 20 g) Tanpa Blower (70oC; 6 jam)
dalam jumlah
berat total 100g. Penggilingan
Pengayakan 70 mesh
Tepung Labu
Kuning
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan tepung labu kuning
3.5 Analisis Data

Data yang diperoleh dari penelitian akan diolah secara statistik menggunakan
Analisi Ragam pada taraf 5% untuk mengetahui adanya perbedaan pengaruh jenis
dan formulasi bahan pengisi terhadap karakteristik tepung labu kuning dan apabila
hasil yang diperoleh berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan pengujian
DNMRT. Data yang dihasilkan disajikan dalam bentuk grafik dan tabel.
Selanjutnya, untuk menentukan perlakuan terbaik dari semua parameter yang
diukur dilakukan uji indeks efektifitas (De Garmo et. al., 1984).
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 22
Langkah-langkah yang dilakukan dalam penentuan perlakuan terbaik yaitu

variabel-variabel yang diamati dalam pemilihan alternatif diurutkan berdasarkan
bobot (weight) tingkat prioritas penentu. Bobot kemudian dinormalisasi dengan
cara membagi masing-masing bobot dengan jumlah nilai bobot yang diberikan.
Nilai efektifitas setelah itu ditentukan. Nilai efektivitas dihitung dari masing-
masing alternatif dengan mengikuti persamaan berikut:
Nilai efektivitas =
Nilai efektivitas yang diperoleh dikalikan dengan nilai normalisasi dari bobot
yang diberikan untuk masing-masing parameter. Langkah terakhir hasil kali dari
nilai efektivitas dengan nilai normalisasi dijumlahkan pada masing-masing
alternatif. Nilai jumlah yang terbesar merupakan nilai perlakuan terbaik.
3.6 Parameter Pengamatan

Pada penelitian ini dilakukan beberapa uji pada pembuatan tepung labu
kuning. Parameter yang diamati meliputi :
1. Sifat Fisik yang meliputi :
a. Rendemen (AOAC, 1995)
b. Pengamatan Warna Menggunakan Colour Reader
c. Kecepatan Larut (Yuwono dan Susanto, 2001)
d. Higroskopisitas (Yuwono dan Susanto, 2001)
2. Sifat Kimia yang meliputi :
a. Kadar air (AOAC, 2005)
b. Kadar Abu (AOAC, 2005)
c. Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2005)
d. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
e. Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)
3.7 Prosedur Analisis

Prosedur analisis dalam pengujian tepung labu kuning adalah sebagai berikut:
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 23
3.7.1 Analisis Sifat Fisik

a. Rendemen (AOAC, 1995)
Rendemen adalah besarnya persentase bahan yang tertinggal.
Rendemen ditentukan sebagai perbandingan berat tepung labu kuning
yang diperolah dari daging buah labu kuning. Rendemen diperoleh dari
perbandingan antara berat tepung kering labu kuning yang dihasilkan
dengan berat bahan segar (kulit yang telah dicuci bersih). Besarnya
rendemen dapat di peroleh dengan rumus :
% Rendemen = x 100%
b. Pengamatan Warna Menggunakan Colour Reader

Pengukuran warna tepung labu kuning yang dihasilkan dilakukan
dengan menggunakan alat colour reader. Alat colour reader yang
digunakan adalah colour reader minolta. Cara pengukuran warna tepung
labu kuning adalah :
1. Ubah tombol on-off ke posisi on untuk menyalakan alat
2. Atur posisi sedemikian rupa hingga sensor bersentuhan dengan
sampel yang hendak diukur tingat warnanya (sebelumnya sampel
tepung dibungkus dengan plastik bening)
3. Tekan tombol target, yang diikuti suara “beep” pertanda
pembacaan selesai dilakukan
4. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali pada enam titik yang
berbeda
5. Catat angka L, a, dan b pada layar monitor alat colour reader
6. Tekan reset untuk pengaturan selanjutnya
7. Ubah posisi tombol on-off ke araf off untuk mematikan alat
Keterangan :
- Nilai L = kecerahan
- Nilai a- = hijau
- Nilai a+ = merah
- Nilai b- = biru
- Nilai b+ = kuning
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 24
- Nilai L,a b tergantung komoditas yang diuji

- Kisaran nilai antara 1-100
- Pada tepung labu kuning nilai b+ menunjukkan warna kuning, semakin
tinggi nilai b+ maka warna kuning tepung labu kuning semakin tinggi
Setelah itu, nilai yang muncul ditulis dan dilakukan pengolahan dengan
menggunakan rumus :
L = standar L + dL
c. Kecepatan Larut (Yuwono dan Susanto, 2001)
Penentuan kecepatan larut digunakan metode Yuwono dan Susanto
(2001). Penentuan kecepatan larut dilakukan dengan menyiapkan 100 ml
air dingin dengan suhu kurang lebih 25oC. Sampel yang sudah ditimbang
dimasukkan ke dalam 100 ml air tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk
melarutkan seluruh sampel dihitung dengan menggunakan stopwatch.
Kemudian kecepatan larut ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
Kecepatan Larut =
d. Higroskopisitas (Yuwono dan Susanto, 2001)

Penentuan higroskopisitas dapat dilakukan dengan menimbang tepung
labu kuning sebanyak 2 gram sebagai berat awal (A) kemudian sampel
dibiarkan dalam suhu ruangan dan setiap 1 hari ditimbang beratnya hingga
berat stabil sebagai berat akhir (B). Berat akhir dikurangi berat awal
kemudian dikalikan 100%, sehingga dapat diketahui higroskopisitasnya.
Rumus perhitungannya adalah :
Higroskopisitas = x 100%
Keterangan :
A = berat awal
B = berat setelah dibiarkan dalam ruang terbuka
3.7.2 Analisis Sifat Kimia
a. Kadar Air (AOAC, 2005)
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 25
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven

(AOAC, 2005). Prinsipnya dengan menguapkan molekul air bebas yang
ada dalam sampel. Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan
dengan asumsi semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan.
Banyaknya air yang diuapkan merupakan selisih bobot sebelum dan
sesudah pengeringan. Botol timbang yang akan digunakan dioven terlebih
dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Botol timbang didinginkan
dalam desikator untuk menghilangkan uap air selama 15 menit dan
ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam botol timbang
yang sudah dikeringkan (B) kemudian dioven pada suhu 100-105ºC
selama 6 jam. Sampel didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan
dengan selisih 0,0002. Penentuan kadar air dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
% Kadar Air = x 100%
Keterangan :
A = botol timbang kosong (g)
B = botol timbang + sampel awal (g)
C = botol timbang + sampel kering (g)
b. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral
bahan tersebut. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan
dua macam garam, yaitu garam organik dan garam anorganik. Prinsip
penentuan kadar abu adalah dengan mengkondisikan semua zat organik
pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat hasil
pembakaran yang tertinggal ditimbang. Jumlah sampel yang akan
diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung pada macam bahannya.
Tepung labu kuning yang akan diabukan ditempatkan pada wadah
khusus yaitu krus yang terbuat dari porselen, silica, quartz, nikel atau
platina dengan berbagai kapasitas (25-100 ml). Pemilihan krus ini
disesuaikan dengan bahan yang akan diabukan. Suhu pengabuan untuk
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 26
setiap bahan berbeda-beda tergantung pada komponen yang terkandung

dalam bahan tersebut, mengingat terdapat beberapa komponen abu yang
mudah mengalami dekomposisi juga menguap pada suhu yang tinggi.
Pengabuan dilakukan dengan muffle (tanur) yang dapat diatur suhunya,
apabila tidak tersedia dapat menggunakan pemanas bunsen. Lama
pengabuan tiap-tiap bahan berbeda, berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan
dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan berwarna putih abu-abu
dan memiliki berat konstan. Penimbangan terhadap bahan dilakukan
dalam suhu dingin, kurs yang berisi abu dipanaskan dalam oven bersuhu
105oC untuk menurunkan suhu krus, kemudian dimasukan ke desikator
selama 15 menit, dan ditimbang sampai memperoleh berat konstan. Cara
perhitungan kadar abu dengan cara pengabuan kering :
% Kadar Abu = x 100%
Keterangan :
A = kurs kosong (g)
B = berat kurs + sampel awal (g)
C = berat kurs + sampel kering (g)
c. Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC, 2005)
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl (AOAC,
2005). Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi
nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi
dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang
terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia
yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung
dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan
baku asam.
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga
tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. Sampel ditimbang sebanyak 0,5
gram kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 50 mL lalu
ditambahkan selenium 0,9 gram, 5 mL H2SO4 pekat ditambahkan secara
perlahan ke dalam labu dan didiamkan selama 10 menit di ruang asam.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 27
Sampel didestruksi pada suhu 410⁰C selama kurang lebih 2 jam atau
sampai cairan berwarna hijau bening. Labu kjeldahl dicuci dengan akuades
50 hingga 75 mL kemudian air tersebut dimasukkan ke dalam alat
destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 250 mL yang berisi
15 mL asam borat (H3BO3) 4% yang mengandung indikator bromcherosol
green 0,1% dan methyl red 0,1% dengan perbandingan 2:1. Destilasi
dilakukan dengan menambahkan 50 mL larutan NaOH - Na2S2O3 ke
dalam alat destilasi hingga tertampung 100-150 mL destilat di dalam
erlenmeyer dengan hasil destilat berwarna hijau. Destilat dititrasi dengan
HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna yang pertama kalinya.
Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti sampel.
Penentuan kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% Protein =
Keterangan :
VA = mL HCl untuk titrasi sampel
VB = mL HCl untuk titrasi blangko
N = normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 (berat atom
nitrogen); 6,25 (faktor konversi protein untuk tepung)
W = berat sampel (g)
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel
d. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet (AOAC,
2005). Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak
dengan menggunakan pelarut non polar. Gelas lemak yang akan
digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Gelas lemak
didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan
ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B) kemudian
dibungkus dengan kertas saring, dan dimasukkan ke dalam sokhlet
yang telah dihubungkan dengan labu lemak. Sampel sebelumnya telah
dioven dan diketahui bobotnya.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 28
Pelarut heksan dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan

refluks atau ektraksi selama 1 jam atau sampai palarut lemak yang
turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah
digunakan, disuling, dan ditampung. Ekstrak lemak yang ada dalam
labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 1 jam.
Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap
pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan.
Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% Lemak total =
Keterangan :
A : berat labu alas bulat kosong (g)
B : berat sampel (g)
C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)
e. Kadar Karbohidrat
Analisis kadar karbohidrat dalam bahan pangan dapat diperkirakan
melalui beberapa cara analisis. Salah satu cara yang paling mudah
adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau disebut
juga carbohydrate by difference. Kadar karbohidrat dihitung dengan
metode by difference yaitu dengan mengurangi 100% dengan
persentase kadar air, abu, protein, dan lemak sehingga didapatkan nilai
kadar karbohidrat. Pengukuran kadar karbohidrat total dalam sampel
dihitung berdasarkan perhitungan (dalam %) :
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 47
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
penggunaan jenis bahan pengisi dan perbedaan formulasi bahan pengisi
mempengaruhi rendemen, kecerahan, kecepatan larut, kadar air, kadar abu, kadar
protein dan kadar karbohidrat, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap
higroskopis dan kadar lemak tepung labu kuning yang dihasilkan. Formulasi
terbaik pada penelitian ini yaitu pada perbandingan 20 g maltodektrin dengan 80 g
daging labu kuning memiliki nilai hasil efektivitas sebesar 0,57
5.2 Saran
Penelitian pembuatan tepung labu kuning dengan penambahan pengisi ini
dilakukan hanya untuk mengetahui sifat fisik dan kimianya. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai umur simpan tepung labu kuning
dengan penambahan dekstrin dan perubahan mutu selama penyimpanan. Selain
itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang aplikasi tepung labu kuning
dalam pembuatan olahan produk pangan.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 48
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Robiatul. 2014. Pegolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Sinar

Grafika Offset.
Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Surakarta: Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret.
Amiruddin, Chaerah. 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrota L)
Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Skrispsi. Makkasar: Jurusan Teknologi
Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Bandung: Penerbit Alumni.
Asgar, A dan D, Musaddad. 2006. Optimasi Cara, Suhu, dan Lama Waktu
Blanching Sebelum Pengeringan pada Wortel. Bandung: Balai Penelitian
Tanaman Sayuran.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Methods of
Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of
Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists.
Aziah , A..A. N. dan C.A. Komathi. 2009. Physicochemical and Functional
Properties of Peeled and Unpeeled Pumpkin Flour. J. of Food Sci., 74
(7):S328-S333.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu Sebagai
Bahan Makanan. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 2010. SNI 7599:2010 Maltodekstrin. Jakarta : Badan
Standarisasi Nasional.
Blancard, P. H. dan F. R.Katz. 1995. Starch Hydrolisis in Food Polysaccharides
and Their Application. New York: Marcell Dekker, Inc.
Brotodjojo, L. C. 2010. Semua Serba Labu Kuning. Jakarta: PT Gramedian
Pustaka Utama.
Buckle K.A, Edwards, GH Fleet, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI
Press.
Budiman, L., Doekarto, S.T., dan Apriyantono, A. 1984. Karakteristik Buah Labu
(Cucurbita moschata D.). Bu. Pen. Ilmu & Teknologi Pangan Vol III.
De Garmo, E.D, W.G. Sullivan and J. R. Canda. 1984. EngineeringEconomis.
New York: Mc Millan Publishing Company.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 49
Ekafitri, Riyanti., Surahman D.K., Afifah, Nok. 2016. Pengaruh Penambahan

Dekstrin dan Albumen Telur (Putih Telur) Terhadap Mutu Tepung Pisang
Matang. Subang: Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna (Pusbang
TTG-LIPI)
Eko, W. 2008. Preparasi Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan dari
Ekstrak Bunga Rosella serta Aplikasinya pada Produk Pangan. Skripsi
Malang: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya.
Endang S.S. dan Prasetyastuti. 2010. Pengaruh Pemberian Juice Lidah Buaya
(Aloevera L) terhadap Kadar Lipid Peroksida (MDA) pada Tikus Putih
Jantan Hyperlipidemia. Jurnal Farmasi Kedokteran 3(1):353-362.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Harris, R. S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Penerjemah: S. Achmadi. Bandung: ITB – Press.
Hayati, H. R., Nugrahani, R. A. dan Loekman S. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Maltodekstrin Terhadap Rendemen pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk
(Cococnut Milk Powder). Jurnal Seminar Nasional Sains dan Teknologi.
Jakarta: Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Hendrasty, HK. 2003. Tepung Labu Kuning. Yogyakarta: Kanisius.
Hui, F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. USA: John Willy
and Sons, Inc.
Jati, G. P. 2007. Kajian Teknoekonomi Agroindustri Maltodekstrin di Kabupaten
Bogor. Skripsi. Bogor: Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Instritut Pertanian Bogor.
Jinapong N., Suphantharika M., Jamnong P. 2008. Production of instant soymilk
powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration.
Journal of Food Engineering. 84: 194–205.
Junita, Dini., Setiawan, Budi., Anwar, Faisal., dan Muhandri, Tjahja. 2017.
Komponen Gizi Antioksidan dan Karakteristik Sensori Bubuk Fungsional
Labu Kuning (Cucurubita moschata) dan Tempe. Jurnal Gizi Pangan. 12(2)
: 109-116.
Kumalla, Larose., H.S, Sumardi., dan Hermanto, MB. 2013. Uji Performasi
Pengering Semprot Tipe Buchi B-290 Pada Proses Pembuatan Tepung
Santan. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Malang: Fakultas Teknologi
Pertanian Uniersitas Brawijaya.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 50
Lineback, D. F. and G. E. Inlett. 1982. Food Carbohydrate. The AVI Publishing

Co., Westport, Connecticut.
Martinez, K.D., Sanchez, C.C., Ruiz-Henestrosa, V.P., Patino, J.M.R., and
Pilosof, A.M.R. 2007. Soy protein–polysaccharides interactions at the air–
water interface. Journal Food Hydrocolloids. 21: 804–812.
Masters K. 1979. Spray Drying Handbook (687 hlm). New York: John Wiley and
Sons Co.
Muchtadi, T. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas-IPB.
Nugroho, E.S., Tamaroh, S., and Setyowati, A. 2006. Pengaruh konsentrasi Gum
Arab dan dekstrin terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan temulawak
(Curcuma Xanthorhiza Roxb) madu instan. LOGIKA. 3(2).
Pentury, Melkhianus H., Nursyam, Happy., Harahap, Nuddin., dan Soemarno.
2013. Karakterisasi Maltodekstrin Dari Pati Hipokotil Mangrove (Bruguiera
gymnorrhiza) Menggunakan Beberapa Metode Hidrolisis Enzim.
Indonesian Green Technology Journal.
Pudiastuti, Lis., Pratiwi, Tika. 2013. Pembuatan Dekstrin dari Tepung Tapioka
Secara Enzimatik dengan Pemanas Microwave. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri Vol. 2, No. 2 : 169-176.
Purwanto, C.C., Ishartani, D., dan Rahadian, D. 2013. Kajian Sifat Fisik dan
Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perlakuan
Blanching dan Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. Vol 2, No 2.
Radyaswati. 2005. Penggunaan Labu Kuning dalam Pembuatan Saos Sambal.
Yogyakarta: Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian. UGM.
Ripi, V.I. 2011. Pembuatan Dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning
(Cucurbita moschata Duch). Skripsi. Jawa Timur: Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional.
Shofiyanto, Edy. 2008. Hidrolisis Tongkol Jagung Oleh Bakteri Selulolitik Untuk
Produksi Bioetanol Dalam Kultur Campuran. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sudarto, Yudo. 2000. Budidaya Waluh. Jakarta: Kanisius.
Suprapti, Lies. 2005. Dasar – dasar Teknologi Pangan. Surabaya: Penerbit Vidi
Ariesta.
Supriyatna, Nana. 2012. Produksi Dekstrin dari Ubi Jalar Asal Pontianak Secara
Enzimatis. Pontianak: Baristan Industri.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 51
Suryanto, Ribut. 2018. Pengaruh Penambahan Dekstrin dan Tween 80 Terhadap

Sifat fisik, Kimia, dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah
(Psidium Guava L.) yang Dibuat dengan Metode Foam-Mat Drying. Nusa
Tenggara Barat: Dinas Pertanian dan perkebunan.
Taib, Gunarif. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian.
Jakarta: PT. Melton Putra.
Tazar, Nurzarrah., Violalita, Fidela., Harmi, Mimi., dan Fahmy, Khandra . 2017.
Pengaruh Perbedaan Jenis dan Formulasi bahan Pengisi Terhadap
Karakteristik Pewarna Buah Senduduk. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas
Vol. 21, No. 2, ISSN 1410-1920, EISSN 2579-4019.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN:1411-
4216
Tyanjani, Eka Febriyanti, Yunianta. 2015. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Sagu
(Metroxylon Sagus Rottb) dengan Enzim β – Amilase Terhadap Sifat
Fisikokimia. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3, No. 3 p.1119-1127.
Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
Van Steenis, C.G.G.J. 2003. Flora. Hal 233-236. Jakarta : PT. Pradya Paramita.
Whistler, R.L., and J.N. Miller. 1999. Carbohydrat Chemistry for Good Scientist.
USA: Eagan Press.
Widayati, E dan Damayanti, W. 2007. Aneka Pengolahan dari Labu Kuning.
Jakarta: Trubus Agrisarana
Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Wulansari, A., Prasetyo, D.B., Lejaringtyas, M., Hidayat, A dan Anggarini, S.
2012. Aplikasi dan Analisis Kelayakan Pewarna Bubuk Merah Alami
Berantioksidan dari Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu) sebagai
Bahan Pengganti Pewarna Sintetik pada Produk Pangan. Jurnal Industria
Vol. 1 No. 1 Hal 1 – 9.
Xu, J., Zhao, W., Ning, Y., Jin, B., Xu, B., and Xu,X. 2012. Comparative study of
spring dextrin impact on amylose retrogradation. Journal of Agricultural
and Food Chemistry. 60: 4970–4976.
Yuwono, S. S dan T. Susanto. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Malang:
Universitas Brawijaya.
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 52
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Hasil Uji Rendemen
1.1 Data Hasil Uji Rendemen
Berat Berat Rata-
Perlakuan Ulangan Rendemen SD RSD
Awal Akhir Rata
U1 500 14,06 2,81
Kontrol U2 500 14,65 2,93 2,93 0,12 4,00
U3 500 15,23 3,05
U1 500 23,55 4,71
A1B1 U2 500 23,68 4,74 4,72 0,01 0,27
U3 500 23,60 4,72
U1 500 51,40 10,28
A1B2 U2 500 52,13 10,43 10,30 0,11 1,09
U3 500 51,03 10,21
U1 500 72,74 14,55
A1B3 U2 500 72,71 14,54 14,48 0,11 0,76
U3 500 71,77 14,35
U1 500 30,08 6,02
A2B1 U2 500 30,08 6,02 6,02 0,00 0,01
U3 500 30,09 6,02
U1 500 37,15 7,43
A2B2 U2 500 37,26 7,45 7,39 0,08 1,09
U3 500 36,51 7,30
U1 500 42,12 8,42
A2B3 U2 500 42,61 8,52 8,45 0,06 0,70
U3 500 42,09 8,42
1.2 Data Hasil Uji DMRT

Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N
1 2 3 4 5 6
A1B1 3 4,72
A2B1 3 6,02
A2B2 3 7,39
A2B3 3 8,45
A1B2 3 10,31
A1B3 3 14,48
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 53
Lampiran 2. Data Hasil Uji Lightness

2.1 Data Hasil Analisis Lightness
Standar Targert Nilai Rata-
Perlakuan Ulangan
L 1 2 3 L Rata
U1 94,35 52,8 52,7 52,9 52,80
Kontrol U2 94,35 52,9 52,8 52,7 52,80 52,7556
U3 94,35 52,5 52,7 52,8 52,67
U1 94,35 56,7 56,7 56,6 56,67
A1B1 U2 94,35 56 56,4 56,8 56,40 56,6000
U3 94,35 56,8 56,6 56,8 56,73
U1 94,35 56,8 56,8 56,7 56,77
A1B2 U2 94,35 57 56,8 56,9 46,90 56,8467
U3 94,35 56,9 56,9 56,8 56,87
U1 94,35 55,4 55,4 55,3 55,37
A1B3 U2 94,35 55,7 55,5 55,2 55,47 55,3900
U3 94,35 55,3 55,2 55,5 55,33
U1 94,35 53 52,7 53 53,90
A2B1 U2 94,35 52,9 53,1 53,1 53,03 52,9767
U3 94,35 53,2 52,9 52,9 53,00
U1 94,35 55,8 52,9 55,8 54,83
A2B2 U2 94,35 55,5 55,8 53,7 55,00 55,3000
U3 94,35 56,7 55,8 55,7 56,07
U1 94,35 53,7 53,5 53,5 53,57
A2B3 U2 94,35 54,2 53,1 53 53,43 53,5667
U3 94,35 53 54,2 53,9 53,70

Perlakuan N
1 2 3 4
A2B1 3 52,9767
A2B3 3 53,5667
A2B2 3 55,3000
A1B3 3 55,3900
A1B1 3 56,6000
A1B2 3 56,8467
Sig. 1,000 1,000 0,713 0,323
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 54
Lampiran 3. Data Hasil Uji Kecepatan Larut

3.1 Data Hasil Analisis Uji Kecepatan Larut
Berat Waktu Kecepatan
Rata-
Perlakuan Ulangan Sampel Larut Larut SD RSD
Rata
(g) (s) (g/s)
U1 2,0444 115,36 0,02
Kontrol U2 2,0678 115,21 0,02 0,02 0,00 1,76
U3 2,1091 114,95 0,02
U1 2,0248 62,80 0,03
A1B1 U2 2,0983 64,21 0,03 0,03 0,00 6,84
U3 2,3010 63,14 0,04
U1 2,0316 99,96 0,02
A1B2 U2 2,0980 99,06 0,02 0,02 0,00 2,20
U3 2,1002 99,80 0,02
U1 2,0028 30,88 0,06
A1B3 U2 2,0342 31,56 0,06 0,06 0,00 0,54
U3 2,0112 30,87 0,07
U1 2,1020 27,00 0,08
A2B1 U2 2,0223 26,87 0,08 0,08 0,00 2,73
U3 2,0022 27,14 0,07
U1 2,0672 27,02 0,08
A2B2 U2 2,0111 27,46 0,07 0,07 0,00 2,64
U3 2,0031 27,44 0,07
U1 2,0296 32,32 0,06
A2B3 U2 2,0324 33,09 0,06 0,06 0,00 2,22
U3 2,0124 31,34 0,06

Subset For Alpha = 0.05
Perlakuan N
1 2 3 4
A1B2 3 0,0208
A1B1 3 0,0338
A2B3 3 0,0628
A1B3 3 0,0648
A2B2 3 0,0743
A2B1 3 0,0756
Sig. 1,000 1,000 0,154 0,318
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 55
Lampiran 4. Data Hasil Uji Higroskopis
Berat di
Berat Berat
Suhu Rata-
Perlakuan Ulangan Cawan Awal Higroskopis SD RSD
Terbuka Rata
(g) (g)
(g)
U1 0,5180 2,0870 3,9169 0,3804
Kontrol U2 0,5123 2,0635 3,9673 0,4261 0,39 003 7,89
U3 0,5142 2,0764 3,8674 0,3673
U1 0,5160 2,0038 4,3680 0,6648
A1B1 U2 0,5156 2,0357 3,7083 0,3151 0,46 0,18 39,12
U3 0,5130 2,0012 3,8451 0,4087
U1 0,5019 2,1490 3,8071 0,3045
A1B2 U2 0,5145 2,0040 3,7711 0,3683 0,35 0,04 11,04
U3 0,5089 2,0231 3,7969 0,3737
U1 0,5190 2,0594 3,7793 0,3322
A1B3 U2 0,4910 2,0950 3,7695 0,3305 0,29 0,07 22,52
U3 0,5013 2,2800 3,7765 0,2166
U1 0,4958 2,0514 3,7341 0,3369
A2B1 U2 0,4872 2,0415 3,6370 0,3042 0,32 0,02 5,10
U3 0,5268 2,0045 3,6987 0,3196
U1 0,4968 2,1311 3,8360 0,3338
A2B2 U2 0,4971 2,0560 3,7558 0,3432 0,37 0,06 15,19
U3 0,5143 2,0076 3,9110 0,4357
U1 0,4971 2,1486 3,6786 0,2494
A2B3 U2 0,5009 2,0223 3,6636 0,3162 0,27 0,04 14,94
U3 0,5047 2,0643 3,5769 0,2438
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 56
Lampiran 5. Data Hasil Uji Kadar Air

5.1 Data Hasil Analisis Uji Kadar Air
Kadar
Cawan Cawan + Cawan+ Sampel Rata-
Perlakuan Ulangan Sampel Air SD RSD
(A) Sampel (B) Kering (C) Rata
(%)
U1 10,47 2,17 12,64 12,26 17,65
Kontrol U2 11,88 2,00 13,88 13,50 19,16 18,18 0,84 4,63
U3 10,83 2,16 12,98 12,60 17,76
U1 9,62 2,07 11,69 11,40 14,09
A1B1 U2 10,07 2,01 12,08 11,86 10,95 11,82 1,98 16,78
U3 10,62 2,13 12,76 12,53 10,42
U1 10,99 2,02 13,01 12,80 10,37
A1B2 U2 14,72 2,50 17,22 17,02 8,36 9,66 1,13 11,71
U3 11,86 2,03 13,90 13,69 10,26
U1 21,73 2,30 24,03 23,83 8,87
A1B3 U2 11,37 2,03 13,40 13,20 10,08 9,52 0,61 6,37
U3 12,90 2,12 15,02 14,82 9,61
U1 9,87 2,32 12,19 11,94 10,78
A2B1 U2 8,76 2,17 10,92 10,67 11,62 11,41 0,55 4,83
U3 10,02 2,12 12,14 11,89 11.82
U1 11,90 2,01 13,91 13,77 6,83
A2B2 U2 14,89 2,12 17,01 16,87 6,51 6,73 0,19 2,80
U3 11,89 2,01 13,90 13,77 6,84
U1 9,98 2,10 12,08 11,86 10,70
A2B3 U2 10,07 2,09 12,16 11,93 10,96 10,95 0,24 2,21
U3 11,89 2,00 13,89 13,67 11,19
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 57

Perlakuan N
1 2 3
A2B2 3 6,7267
A1B3 3 9,5200
A1B2 3 9,6633
A2B3 3 10,9500 10,9500
A2B1 3 11,4067 11,4067
A1B1 3 11,8200
Sig. 1,000 0,052 0,330
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 58
Lampiran 6. Data Hasil Uji Kadar Abu

6.1 Data Hasil Analisis Uji Kadar Abu
Cawan+
Cawan +
Cawan Sampel Kadar
Perlakuan Ulangan Sampel Sampel Rata-Rata SD RSD
(A) Kering Abu (%)
(B)
(C)
U1 14,2960 2,0036 16,2996 14,4785 9,11
Kontrol U2 8,5560 2,0162 10,5722 8,7382 9,04 10,20 1,95 19,15
U3 10,1234 2,0891 12,2125 10,3836 12,46
U1 8,2848 2,0449 10,3297 8,3441 2,90
A1B1 U2 15,3771 2,0040 17,3811 15,4360 2,94 2,41 0,88 36,34
U3 12,8976 2,0061 14,9037 12,9257 1,40
U1 23,2731 2,0526 25,3257 23,3136 1,97
A1B2 U2 8,8078 2,0810 10,8888 8,8520 2,12 2,75 1,21 44,17
U3 9,0879 2,0087 11,0966 9,1712 4,15
U1 15,9913 2,0890 18,0803 16,0355 2,12
A1B3 U2 10,5133 2,0082 12,5215 10,5565 2,15 3,30 2,02 61,25
U3 12,8977 2,0871 14,9848 13,0153 5,63
U1 9,8360 2,0446 11,8806 9,9056 3,40
A2B1 U2 9,8648 2,0904 11,9662 9,9340 3,31 3,18 0,31 9,82
U3 8,1298 2,0087 10,1385 8,1865 2,82
U1 9,0810 2,1049 11,1859 9,1542 3,48
A2B2 U2 9,3933 2,1077 11,5010 9,4646 3,38 3,27 0,28 8,56
U3 9,9876 2,0765 12,0641 10,0489 2,95
U1 9,7260 2,0100 11,7360 9,8395 5,65
A2B3 U2 14,0189 2,0814 16,1003 12,2015 8,77 7,81 1,88 24,02
U3 12,9876 2,0876 15,0752 13,1756 9,01
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 59

Subset for alpha
Perlakuan N = 0.05
1 2
A1B1 3 2,4133
A1B2 3 2,7467
A2B1 3 3,1767
A2B2 3 3,2700
A1B3 3 3,3000
A2B3 3 7,8100
Sig. 0,456 1,000
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 60
Lampiran 7. Data Hasil Uji Kadar Protein

7.1 Data Hasil Analisis Uji Kadar Protein
HCl HCl
Berat
Titrasi Titrasi Protein Rata-
Perlakuan Ulangan Sampel SD RSD
Sampel Blanko (%) Rata
(W)
(VA) (VB)
U1 0,5206 11,9 1,9 0,03
Kontrol U2 0,5019 12,1 2,0 0,04 0,03 0,001 2,33
U3 0,5088 11,8 1,8 0,03
U1 0,5126 12,2 1,9 0,04
A1B1 U2 0,5075 11,9 2,0 0,03 0,03 0,001 1,48
U3 0,5210 12,3 2,0 0,03
U1 0,5230 12,3 1,9 0,03
A1B2 U2 0,5172 12,0 2,0 0,03 0,03 0,001 1,74
U3 0,5087 11,8 2,0 0,03
U1 0,5297 12,5 1,9 0,04
A1B3 U2 0,5086 11,9 1,8 0,03 0,03 0,000 0,51
U3 0,5045 12,0 2,0 0,03
U1 0,5191 16,9 1,9 0,05
A2B1 U2 0,5221 15,8 1,8 0,05 0,05 0,002 3,74
U3 0,5108 16,2 2,0 0,05
U1 0,5090 17,3 2,0 0,05
A2B2 U2 0,5280 16,8 1,8 0,05 0,05 0,001 2,88
U3 0,5043 16,9 2,0 0,05
U1 0,5468 19,9 2,0 0,06
A2B3 U2 0,5123 18,7 1,8 0,06 0,06 0,002 3,52
U3 0,5078 19,6 2,0 0,06

Subset
A N
1 2
A1 9 ,0322
A2 9 ,0533
Sig. ,637 1,000
Subset
B N
1 2
B2 6 0,04
B1 6 0,04
B3 6 0,05
Sig. 1,000 ,506
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 61
Lampiran 8. Data Hasil Uji Kadar Lemak

8.1 Data Hasil Analisis Uji Kadar Lemak
Berat Gelas
Berat Lemak
Gelas Lemak Rata-
Perlakuan Ulangan Sampel Total SD RSD
Lemak Ekstraksi Rata
B (g) (%)
A (g) C (g)
U1 23,0912 2,0755 23,1252 0,0164
Kontrol U2 21,8973 2,0146 23,2102 0,6517 0,2159 0,3778 174,9884
U3 23,0576 2,0034 23,0169 (0,0203)
U1 21,8973 2,0262 21,9219 0,0121
A1B1 U2 23,0967 2,0585 23,0857 (0,0053) 0,0036 0,0088 240,4687
U3 23,3499 2,1350 23,3587 0,0041
U1 23,3499 2,0662 23,3552 0,0026
A1B2 U2 23,0602 2,0873 23,1034 0,0207 0,0141 0,0100 71,0861
U3 22,9639 2,899 23,0035 0,0189
U1 22,9639 2,0669 22,9560 0,0005
A1B3 U2 23,0577 2,0409 23,0855 0,0136 0,0048 0,0076 158,4586
U3 22,6543 2,0786 22,6549 0,0003
U1 22,6543 2,0587 22,6629 0,0042
A2B1 U2 22,9300 2,0944 22,9378 0,0037 0,0038 0,0003 8,6150
U3 23,2329 2,0346 23,2401 0,0035
U1 23,2329 2,0372 23,2372 0,0021
A2B2 U2 22,4667 2,0247 22,4707 0,0020 0,0052 0,0055 105,4481
U3 23,0967 2,0120 23,1200 0,0116
U1 23,0576 2,0892 23,0671 0,0045
A2B3 U2 23,0912 2,0106 23,0926 0,0007 0,0015 0,0027 175,9008
U3 23,0602 2,0124 23,0589 (0,0006)
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 62
Lampiran 9. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat

9.1 Data Hasil Analisis Uji Kadar Karbohidrat
Rata-
Perlakuan Ulangan Air Abu Protein Lemak Total Karbohidrat SD RSD
Rata
U1 17,6457 9,1086 0,0336 0,0164 26,8043 73,1957
Kontrol U2 19,1590 9,0368 0,0352 0,6517 28,8827 71,1173 71,3616 1,7249 2,4172
U3 17,7589 12,4551 0,344 (0,0203) 30,2281 69,7719
U1 14,0922 2,8999 0,0351 0,0121 17,0393 82,9607
A1B1 U2 10,9513 2,9391 0,0341 (0,0053) 13,9192 86,0808 85,7268 2,6072 3,0413
U3 10,4217 1,2007 0,0346 0,0041 11,8611 88,1389
U1 10,3723 1,9731 0,0348 0,0026 12,3828 87,6172
A1B2 U2 8,3597 2,2140 0,0338 0,0207 10,5382 89,4618 87,5388 1,9634 2,2429
U3 10,2630 4,1470 0,0337 0,0189 14,4626 85,5374
U1 8,8740 2,1158 0,0350 0,0005 11,0253 88,9747
A1B3 U2 10,0762 2,1512 0,0347 0,0136 12,2757 87,7243 87,1405 2,1854 2,5079
U3 9,6079 5,6346 0,0347 0,0003 15,2775 84,7225
U1 10,7841 3,4041 0,0505 0,0042 14,2429 85,7571
A2B1 U2 11,6226 3,3104 0,0569 0,0037 14,9936 85,0064 85,3551 0,3782 0,4431
U3 11,8233 2,8227 0,486 0,0035 14,6981 85,3019
U1 6,8253 3,4776 0,0526 0,0021 10,3576 89,6424
A2B2 U2 6,5093 3,3828 0,0497 0,0020 9,9438 90,0562 89,9462 0,02665 0,2962
U3 6,8445 2,9521 0,0517 0,0116 9,8599 90,1401
U1 10,7049 5,6468 0,0573 0,0045 16,4135 83, 5865
A2B3 U2 10,9569 8,7729 0,0611 0,0007 19,7916 80,2084 81,1803 2,0966 2,5826
U3 11,1883 9,0056 0,0606 (0,0006) 20,2539 79,7561
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 63

Perlakuan N
1 2 3
A2B3 3 81,1803
A2B1 3 85,3551
A1B1 3 85,7268
A1B3 3 87,1405 87,1405
A1B2 3 87,5388 87,5388
A2B2 3 89,9462
Sig. 1,000 ,200 ,098
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 64
Lampiran 10. Perhitungan Anova SPSS

Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected RENDEMEN 181,924a 5 36,385 6143,771 ,000
Model WARNA b
36,851 5 7,370 85,782 ,000
DAYALARUT c
,008 5 ,002 588,550 ,000
HIGROSKOPIS d
,071 5 ,014 1,944 ,160
KADARAIR e
51,752 5 10,350 10,378 ,000
KADARABU f
60,092 5 12,018 7,200 ,002
KADARPROTEIN ,002g 5 ,000 40,100 ,000
KAARLEMAK h
,000 5 5,421E-05 1,403 ,291
KADARKARBOHIDRAT i
128,489 5 25,698 7,695 ,002
Intercept RENDEMEN 1319,781 1 1319,781 222852,316 ,000
WARNA 54674,631 1 54674,631 636368,161 ,000
DAYALARUT ,055 1 ,055 21059,801 ,000
HIGROSKOPIS 2,133 1 2,133 293,089 ,000
KADARAIR 1805,204 1 1805,204 1810,061 ,000
KADARABU 258,023 1 258,023 154,576 ,000
KADARPROTEIN ,033 1 ,033 2964,500 ,000
KAARLEMAK ,001 1 ,001 15,886 ,002
KADARKARBOHIDRAT 133586,499 1 133586,499 40000,249 ,000
A RENDEMEN 29,210 1 29,210 4932,316 ,000
WARNA 24,453 1 24,453 284,617 ,000
DAYALARUT ,004 1 ,004 1659,260 ,000
HIGROSKOPIS ,010 1 ,010 1,415 ,257
KADARAIR 1,843 1 1,843 1,848 ,199
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 65
KADARABU 16,801 1 16,801 10,065 ,008

KADARPROTEIN ,002 1 ,002 180,500 ,000
KAARLEMAK 9,113E-05 1 9,113E-05 2,359 ,151
B RENDEMEN 112,190 2 56,095 9471,913 ,000
WARNA 8,583 2 4,291 49,948 ,000
DAYALARUT ,001 2 ,000 152,296 ,000
HIGROSKOPIS ,039 2 ,019 2,658 ,111
KADARAIR 35,493 2 17,746 17,794 ,000
KADARABU 28,297 2 14,149 8,476 ,005
KADARPROTEIN ,000 2 7,222E-05 6,500 ,012
KAARLEMAK ,000 2 6,803E-05 1,761 ,214
A*B RENDEMEN 40,524 2 20,262 3421,357 ,000
WARNA 3,815 2 1,907 22,199 ,000
DAYALARUT ,003 2 ,001 489,449 ,000
HIGROSKOPIS ,022 2 ,011 1,494 ,263
KADARAIR 14,416 2 7,208 7,228 ,009
KADARABU 14,994 2 7,497 4,491 ,035
KADARPROTEIN 7,778E-05 2 3,889E-05 3,500 ,063
KAARLEMAK 4,386E-05 2 2,193E-05 ,568 ,581
Error RENDEMEN ,071 12 ,006
WARNA 1,031 12 ,086
DAYALARUT 3,143E-05 12 2,619E-06
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 66
HIGROSKOPIS ,087 12 ,007

KADARAIR 11,968 12 ,997
KADARABU 20,031 12 1,669
KADARPROTEIN ,000 12 1,111E-05
KAARLEMAK ,000 12 3,863E-05
KADARKARBOHIDRAT 40,076 12 3,340
Total RENDEMEN 1501,776 18
WARNA 54712,513 18
DAYALARUT ,063 18
HIGROSKOPIS 2,291 18
KADARAIR 1868,924 18
KADARABU 338,147 18
KADARPROTEIN ,035 18
KAARLEMAK ,001 18
KADARKARBOHIDRAT 133755,064 18
Corrected RENDEMEN 181,995 17
Total WARNA 37,882 17
DAYALARUT ,008 17
HIGROSKOPIS ,158 17
KADARAIR 63,720 17
KADARABU 80,123 17
KADARPROTEIN ,002 17
KAARLEMAK ,001 17
KADARKARBOHIDRAT 168,565 17
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 67
Lampiran 11. Perhitungan Efektivitas

11.1 Efetivitas Penambahan Dekstrin
10.90 15.85 20.80
Parameter BNP BN
NE NH NE NH NE NH
Rendemen 0,6 0,08 0,00 0,00 0,57 0,05 0,99 0,08
Kecerahan 0,7 0,10 0,93 0,09 0,99 0,10 0,64 0,06
Daya Larut 0,7 0,10 0,28 0,03 0,02 0,00 0,90 0,09
Higroskopis 0,6 0,08 1,02 0,09 0,41 0,04 0,12 0,01
Kadar Air 0,8 0,11 1,00 0,11 0,58 0,06 0,55 0,06
Kadar Abu 0,9 0,13 0,00 0,00 0,06 0,01 0,16 0,02
Kadar Lemak 1 0,14 0,17 0,02 1,00 0,14 0,26 0,04
Kadar Protein 1 0,14 0,23 0,03 0,21 0,03 0,24 0,03
Kadar Karbohidrat 0,8 0,11 0,52 0,06 0,73 0,08 0,68 0,08
Total 7,1 0,43 0,51 0,48
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 68
11.2 Efektivitas Penambahan Maltodekstrin

10.90 15.85 20.80
Parameter BNP BN
NE NH NE NH NE NH
Rendemen 0,6 0,08 0,13 0,01 0,27 0,02 0,38 0,03
Kecerahan 0,7 0,10 0,07 0,01 0,62 0,06 0,21 0,02
Daya Larut 0,7 0,10 1,11 0,11 1,08 0,11 0,86 0,08
Higroskopis 0,6 0,08 0,26 0,02 0,53 0,04 0,00 0,00
Kadar Air 0,8 0,11 0,92 0,10 0,00 0,00 0,83 0,09
Kadar Abu 0,9 0,13 0,14 0,02 0,16 0,02 1,00 0,13
Kadar Lemak 1 0,14 0,18 0,03 0,30 0,04 0,00 0,00
Kadar Protein 1 0,14 0,94 0,13 1,07 0,15 1,49 0,21
Kadar Karbohidrat 0,8 0,11 0,48 0,05 1,00 0,11 0,00 0,00
Total 7,1 0,48 0,56 0,57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember 69
Lampiran 12. Dokumentasi Penelitian

No. Gambar Keterangan
1. Limbah labu kuning
2. Penimbangan labu yang

telah dipotong
3. Uji warna
4. Uji kadar lemak
5. Uji kadar protein

Sitti Musrifah-161710101085

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sitti Musrifah-161710101085

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sitti Musrifah-161710101085

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Digital

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

Skripsi ini saya persembahkan untuk :

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan pasti ada kemudahan” (Asy-Syarh:5)

”Bukan tentang siapa yang paling, tapi saling” – Ayah

“Ini bukan beban hidup, tapi ini sebuah proses” – Ibu

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Jember, 14 Juli 2020

KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU

Skripsi berjudul “Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning

Dosen Pembimbing Utama Dosen Pembimbing Anggota

(Ahmad Nafi’, S. TP., M.P.) (Ir. Giyarto, M. Sc.)

Penguji Utama Penguji Anggota

Dr.Siswoyo Soekarno, S. TP., M.Eng.

Karakeristik Fisik dan Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Labu kuning (Cucurbita moschata) banyak dibudidayakan oleh petani

Physical and Chemical Characteristics of Pumpkin Flour (Cucurbita

Pumpkin (Curcubita moschata) is widely cultivated by farmers in Desa

dan menghiburku dalam keadaan apapun;

Jember, 14 Juli 2020

HALAMAN SAMPUL ........................................................................................... i

3.5 Analisis Data .......................................................................................... 21

1.1 Latar Belakang

Upaya untuk mencegah terjadinya browning, dan menurunkan sifat

1.2 Rumusan Masalah

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Gambar 2.1 Labu kuning (Dokumen Pribadi, 2019)

2.2 Tepung Labu Kuning

Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung labu kuning

mempengaruhi produk tepung wortel yang dihasilkan. Perubahan volume total

2.3 Bahan Pengisi Tepung Labu Kuning (Filler)

Gambar 2.2 Struktur kimia dekstrin

Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang

Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya

Gambar 2.3 Struktur kimia maltodekstrin

2.4 Pembuatan Tepung Labu Kuning

Menurut Apandi (1984), cara pengeringan ada 2 cara yaitu pengeringan

bahan sehingga permukaan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas

2.5 Syarat Mutu Tepung Labu Kuning.

Tabel 2.3 Syarat mutu terigu sebagai bahan pangan

Jenis Uji Satuan Persyaratan

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2 Bahan dan Alat

3.3 Rancangan Penelitian

Faktor A : Penggunaan jenis bahan pengisi

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Pengecilan ukuran (p ±4 cm, 1 ± 1 cm

Blanching rebus (suhu awal 85oC; 4

Penghancuran hingga berbentuk bubur

Pencampuran dengan blander

3.5 Analisis Data

Langkah-langkah yang dilakukan dalam penentuan perlakuan terbaik yaitu

3.6 Parameter Pengamatan

3.7 Prosedur Analisis