LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPAI (TAPE)

BAB I
PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai Negara dengan
keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia
sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena
kekhasan dan keunikan makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membut
Indonesia sebagai Negara wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang
melakukan wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai. Tapai merupakan makanan
tradisional yang sangat populer dan digemari di masyarakat. Tidak. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya
karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat
dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya
menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga dapat dibuat
dari singkong, pisang dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan
pembuatan tapai menggunakan beras ketan
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tapai merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur
yaitu Sacchoromiyces cerevicae.Sacchoromiyces cerevicae berperan  dalam mengubah
karbohidrat menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari
konsumsi masyarakt yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan praktikum ini,
selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi konvensional.
B.  Tujuan
Mengatahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui karakteristik
tapai yang memiliki kualitas yang baik.
C.  Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan tapai dengan baik dan benar. serta mengetahui
karakteristik tapai yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini
terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang
khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang – kadang pada sejenis
tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama
proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang
kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu
lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman
kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar
merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik yang
hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko
makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam beras ketan
tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan menggunakan beberapa macam
pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas (Sutanto, 2006).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tapai.
Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi,
kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan
dalamtempatyang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang
terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya menggunakan daun pisang sebagai
pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka
masyarakat beralih ke pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses
pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian belum diketahui apakah
wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh terhadap kandungan etanol dalam tapai yang
dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan mikroorganisme.
Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh  semakin banyak sampai nutrisi
dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas mikroorganisme. Dari hasil
fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan
pada fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan
pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah
mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam.
hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang
kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi
berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
c.. Pembahasan
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat
seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini
terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi
lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang
khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek
fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono
dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah
disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian
dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3
didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki
aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana
(2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah
mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut”.
 Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori yang ada, hasil tapai
yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan belum memiliki
banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu
hanya selama 3 hari, sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah
waktu fermentasi 9 hari”.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A.  Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal           : senin/18-02-2019

Waktu                     : Pukul 11:10- 11-50 WITA

Tempat                   : Laboratorium
B.  Alat dan Bahan
1.    Alat 2.    Bahan
a.dandang a.    Ketan hitam dan putih
b.baskom b.    Ragi tape
c.sendok kayu c.daun pisang secukupnya
d.talang
e.toples
C.  Prosedur Kerja
1.    Mencuci ketan dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan.
2.    Memasukkan beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai menutupi beras ketan.
Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
3.    Mencuci kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa. Setelah
setengah matang lalu diangkat.
4.    Menaruh beras ketan yang setengah matang tersebut di atas talang kemudia diratakan. Hal
tersebut bertujuan agar nasi ketan setengah matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara
merata.
5.    Menaburkan ragi yang sudah dihaluskan secara merata, menambahkan pula gula halus
secukupnya jika suka.
6.    Memasukkan ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam toples.
7.    Menutup toples dengan rapat agar udara dari luar tidak masuk ke dalam toples lalu diamkan
selama 2-3 hari.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.  Hasil Pengamatan
Sebelum diberi ragi Setelah menjadi tapai

BAHAN Tekstur Rasa Aroma

Tekstur Rasa aroma
Beras ketan Sedikit Lunak dan Sedikit Berbau
berair manis alkohol
lunak

APA YANG PERLU KAMU DISKUSIKAN ?

1. Mengapa dalam pembuatan tapai harus ditaburi dengan ragi?
Apa saja yang terkandung dalam organism yang terdapat pada ragi tapai?
2.mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam keadaan dingin ?
3. mengapa dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat ? proses apa saja yg terjadi dalam
pembuatan tapai ?
4. mengapa terjadi perubahan tekstur,rasa,dan aroma pada singkong atau bahan lain yang kamu
pilih sebagai bahan pembuatan tapai stelah diberi ragi dan diperaam selama sekitar 3 hari
=jawaban
1.ragi dibutuhkan dalam proses permentasi dan mikroorganisme tersebut yang terdapat dalam
tapai adalah khamir saccharomyces ceravisiae jamur aspergillus dan bakteri acetobacter aceti dan
memiliki peran yang sinergis artnya mikroorganisme tersebut akan bekerja sama untuk mengubah
bahan baku menjadi tapal.
2.karena bila di tabor pada saat panas maka sel-sel pada ragi akan mati atau rusak sehingga tidak
dapat melakukan fermentasi pada ketan.
3.Karena ragi yang digunakan dan fermentasi ragi yang bersifat anaerod,jadi kondisi di tutup
rapat agar tidak ada udara yang masuk.
4.Hal ini terjadi karena adanya proses pemecahan ketan menjadi ,glukosa dan di bantu oleh dan di
bantu oleh jamur aspergillus sp.proses inilah yang menjadikan tepaal manis . Glukosa yang
dihasilkan dari proses tersebut di fermentasikan menjadi alcohol oleh khali sacharamyces
cerevislac.Proses ini menyebabkan tapal memiliki aroma yang khas. Proses permentasi yang
dilakukan mikrogranisme dalam pembuatan tapal merupakan respitasi anaerob artinya dalam
prosesnya dibutuhkan oksigen.
 KESIMPULAN
A.  Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori
yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan
belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi
yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
B.  Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara
pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi
Foto pembuatan tapai
Foto kegiatan 1

Foto kegiatan 2
Foto kegiatan 3

Foto kegiatan4
 KESIMPULAN
A.  Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori
yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan
belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi
yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
B.  Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara
pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi
Foto kegiatan pembuatan tapai
 Foto kegiatan 1

Fot

o kegiatan 2
 Foto kegiatan 3

 Foto kegiatan 4

KESIMPULAN
A.  Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan tapai berkesesuain dengan teori
yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki tekstur yang agak keras dan
belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi
yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
B.  Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan tapai, sehingga praktikan tidak hanya mengetahui cara
pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi
Foto kegiatan pembuatan tapai
 Foto kegiatan 1

 Foto kegiatan 2

 Foto kegiatan 3
 Foto kegiatan 4
 IPA

LAPORAN BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPAI

OLEH:

KELOMPOK :V

ANGGOTA:ANUGRA ARIFKA

RISKAWATI RAHMAN

SILFADILLAH SYAPUTRI

HALIM

MUH.FAIZ AL ASHAR

DIKI CANDRA

SMP NEGERI 3 WATAMPONE

TAHUAN PELAJARAN 2018/2019

 IPA

LAPORAN BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPAI

OLEH:

KELOMPOK:I

ANGGOTA :JULITA

ASTIANANDA

FITRIANI

MUH.FADHIL

MUH.RISQY RUSDIN

MUH.IVAN PRAWIRA

SMP NEGERI 3 WATAMPONE

TAHUN PELAJARAN 2018/2019

 IPA

LAPORAN BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPAI

OLEH:

KELOMPOK:II

ANGGOTA:LILIS SURYANI

ERNAWATI

AISYAH

AGUSTINO ARFANDA

MUH.YUSRIL

RIAN SYAWAL SAPUTRA

RISVALDI OKA SAPUTRA

SMP NEGERI 3 WATAMPONE

TAHUN PELAJARAN 2018/2019