6/24/22

CARA PRODUKSI PANGAN

OLAHAN YANG BAIK
(CPPOB)
GOOD MANUFACTURING PRACTICES

OUTLINE

´ SKKNI PENGELOLAAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG

BAIK (CPPOB)/ GMP

´ PEDOMAN CPPOB/GMP

1
 6/24/22

SKKNI

NO KODE UNIT JUDUL UNIT KOMPETENSI

UNIT KOMPETENSI: SKKNI – Nomor 618 Tahun 2016
Melaksanakan Program dan Prosedur
01 C.100000.006.01
Keamanan Pangan
02 C.100000.028.02 Mendesain CPPOB/GMP dan SSOP

03 C.100000.032.01 Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan

UNIT KOMPETENSI: SKKNI – Nomor KEP.45/MEN/II/2009
Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Praktik
04 THP.OO001.006.01
Pengelolahan Pangan yang Baik (GMP)

BAHAYA KEAMANAN PANGAN

Bahaya Biologi
o Bakteri Patogen (Salmonella sp,
E.coli, Clostridium Batulinum,
dll)
o Virus (Hepatitis A dll)

Bahaya Fisik
o Kaca, Logam, Plastik, Batu,
Tulang, Kayu dll

Bahaya Kimia
o Mikotoksin
o Allergen
o Jamur Beracun
o Bahan Kimia Berbahaya

2
 6/24/22

PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN NO 75/M-IND/PER/7/2010

1. LOKASI 10. PENGEMAS

2. BANGUNAN 11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK
3. FASILITAS SANITASI 12. PENYIMPANAN
4. MESIN & PERALATAN 13. PEMELIHARAAN & PROGRAM SANITASI
5. BAHAN 14. PENGANGKUTAN
6. PENGAWASAN PROSES 15. DOKUMENTASI & CATATAN
7. PRODUK AKHIR 16. PELATIHAN
8. LABORATORIUM 17. PENARIKAN PRODUK
9. KARYAWAN 18. PELAKSANAAN PEDOMAN

1. LOKASI

§ Bebas dari sumber pencemaran

§ Harus jauh dari daerah tercemar/ industri pencemar
§ Jalan seharusnya tidak berdebu & tergenang air
§ Lingkungan harus bersih, tidak ada tumpukan sampah
§ Seharusnya tidak berada di daerah banjir
§ Seharusnya bebas dari semak-semak dan sarang hama
§ Seharusnya jauh dari pembuangan sampah umum, limbah,
pemukiman kumuh, rongsokan, dan sumber cemaran lain
§ Lingkungan di luar pabrik yang terbuka seharusnya tidak
digunakan untuk kegiatan produksi

3
 6/24/22

2. BANGUNAN
Rancangan memenuhi persyaratan teknis dan hygiene :
ü Sesuai urutan proses
ü Mudah dibersihkan
ü Mudah disanitasi
ü Mudah dipelihara
ü Tidak terjadi kontaminasi silang

DINDING:

§ Terbuat dari bahan tidak beracun

§ Permukaan dinding bagian dalam ruang produksi
halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak
mudah mengelupas, mudah dibersihkan
§ Tinggi minimal dinding ruang produksi 2 m dari
lantai
§ Tidak menyerap air/garam/basa/bahan kimia lain
§ Pertemuan dinding dengan dinding LANTAI :
membentuk sudut lengkung
§ Dinding fasilitas sanitasi tinggi minimal 2 m § Kedap air, tahan garam/basa/bahan kimia lain
dari lantai, kedap air, dibuat dari keramik § Permukaan rata, tidak licin, mudah dibersihkan
putih/warna terang lain § Kemiringan cukup pada ruang pencucian
§ Lantai dengan dinding membentuk sudut lengkung
§ Lantai fasilitas sanitasi kemiringan cukup

4
 6/24/22

3. FASILITAS SANITASI

Sarana Pembuangan Air & limbah Sarana Toilet

q Terdiri atas limbar cair, semi padat/padat Ø Desain dan konstrusi sesuai persyaratan
q Desain dan konstruksi mencegah pencemaran higiene
q Dibuang ke tempat khusus Ø Tertutup dan tidak terbuka ke ruang
q Wadah limbah B3 bertanda, tertutup rapat, proses
dan bahan kuat Ø Bersih, penerangan & ventilasi memadai
Ø Peringatan “Cuci Tangan”
Ø Jumlah toilet memadai
Sarana Penyediaan Air
• Dilengkapi tempat penampungan air dan pipa Sarana Pembersihan
• Air proses/kontak langsung sesuai v Sarana lengkap untuk bahan pangan;
Permenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010 peralatan; perlengkapan; dan bangunan
• Sistem terpisah untuk air tidak kontak langsung v Sumber air bersih dan air panas
dengan pangan (jika mungkin)

SARANA HIGIENE KARYAWAN

Pembilasan
Cuci Tangan Ganti Baju
Sepatu Kerja
Depan pintu masuk
ruang produksi Fasilitas
menyimpan
Kran air mengalir
baju kerja
Depan pintu
Sabun cuci tangan masuk ruangan
produksi
Handdryer/ Tissue Fasilitas
menyimpan baju
Tempat sampah luar (terpisah)
berpenutup

10

5
 6/24/22

4. MESIN DAN PERALATAN

Ø Desain, konstruksi, dan penempatan alat menjamin mutu dan

keamanan produk pangan
Ø Material peralatan aman dan tidak mencemari
Ø Bahan perlengkapan mesin/peralatan yang berbasis kayu harus
dijamin sanitasinya
Ø Tata letak peralatan sesuai urutan proses dan mudah dibersihkan
Ø Mesin/peralatan dipantau dan diawasi secara konsisten
Ø Mesin/peralatan dilengkapi alat pengatur udara, kelembaban, dan
lainnya yang berhubungan dengan keamanan pangan
Ø Alat ukur dipastikan keakuratannya. Misal timbangan ditera,
thermometer dikalibrasi

11

5. Bahan
Persyaratan Bahan :
• Dituangkan dalam formula dasar, menyebutkan jenis & mutu
bahan
• Tidak rusak, busuk, mengandung bahan berbahaya Bahan
Baku
• Tidak merugikan/ membahayakan kesehatan
• Sesuai standar mutu (SNI)
• Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratan belum Bahan
ditetapkan, harus melalui persetujuan Otoritas Kompeten Tambahan Bahan
Pangan Tambahan
Persyaratan Air : (BTP)
• Air merupakan bagian pangan olahan harus memenuhi
standar air minum atau air bersih
• Air untuk mencuci/ kontak langsung harus memenuhi standar air Bahan
bersih Penolong
• Air, es, dan uap (steam) tidak boleh tercemar
• Steam yang kontak langsung pangan tidak boleh mengandung
bahan berbahaya
• Penanganan dan pemeliharaan air re-sirkulasi harus dilakukan

12

6
 6/24/22

6. PENGAWASAN PROSES

§ Memastikan produksi pangan yang aman dan sesuai

persyaratan mutu
§ Direkomendasikan menerapkan sistem HACCP
§ Memformulasikan persyaratan :
- bahan baku
- komposisi
§ Penyediaan informasi produk
§ Pengawasan waktu dan suhu proses
§ Pengawasan kontaminasi
§ Pengawasan proses khusus (misal iradiasi, penutupan kaleng
secara hermetis)

13

7. PRODUK AKHIR

q Penetapan spesifikasi produk akhir

q Produk akhir memenuhi persyaratan produk otoritas kompeten
q Jika standar mutu produk akhir belum ditetapkan, perusahaan
dapat
menetapkan sendiri
q Mutu dan keamanan produk akhir dipantau periodik
(organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi)

14

7
 6/24/22

8. LABORATORIUM

§ Laboratorium yang dapat digunakan:

- Laboratorium internal yang kompeten*
- Laboratorium eksternal yang kompeten*
§ Penerapan sistem manajemen Laboratorium :
- Good Laboratory Practices (GLP)
- Kalibrasi peralatan di Laboratorium Kalibrasi
yang kompeten
- SNI ISO/IEC 17025

*Kompeten:
Terakreditasi oleh Badan Akreditasi (Komite Akreditasi
Nasional) untuk lingkup yang sesuai (www.bsn.go.id)

15

9. KARYAWAN
q Persyaratan kompetensi dan distribusi tugas terkait keamanan
pangan ditetapkan
q Karyawan harus sehat, bersih, dan bebas dari luka
q Pemeriksaan kesehatan karyawan secara periodik
q Pengaturan terhadap karyawan yang sakit saat bekerja
q Karyawan menggunakan seragam dan perlengkapan kerja proteksi
q Personil harus selalu membasuh tangan di mana berpengaruh
pada keamanan pangan, yaitu pada saat:
- memulai aktivitas di dalam penanganan produk
- setelah dari kamar kecil
- setelah menangani material atau bahan yang dicurigai dapat
mengontaminasi produk
q Tidak merokok , tidak makan, & minum, tidak meludah dan melakukan
tindakan yang dapat mencemari produk
q Tidak menggunakan perhiasan saat bekerja (cincin, jam tangan, anting,
gelang, bindi, dll)

16

8
 6/24/22

10. PENGEMAS
§ Mampu melindungi dan mempertahankan mutu produk
§ Menjamin keutuhan dan keaslian produk
§ Desain mencegah kontaminasi, kerusakan, dan
memungkinkan pelabelan yang baik
§ Dibuat dari bahan yang tidak larut/ melepas senyawa
§ Tahan pada perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan, dan peredaran
§ Bahan pengemas atau gas untuk mengemas tidak beracun
§ Kemasan yang digunakan kembali harus kuat, mudah
dibersihkan, dan didesinfeksi
§ Disimpan secara higienis, terpisah dari bahan baku, dan
produk akhir

17

11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK

• Mengacu pada Peraturan Pemerintah No 69 tahun 1999
tentang label dan iklan pangan.
• SNI yang boleh dicantumkan hanya SNI Produk tersertifikasi.
• Sertifikasi SNI sistem misal 9001 atau HACCP tidak boleh
dicantumkan.

MD P-IRT

18

9
 6/24/22

12. PENYIMPANAN

§ Ruang penyimpanan bersih, suhu sesuai, aliran udara baik,

Penyimpanan
penerangan sesuai, dan bebas hama
Penyimpanan Wadah dan § Penyimpanan tidak menyentuh lantai, tidak menempel
Bahan Baku Kemasan dinding, dan jauh dari langit-langit
§ Terdapat tanda dan pemisahan antara :
- sebelum dan sesudah diperiksa
- memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat
- Identitas kedatangan/ produksi untuk FIFO
Penyimpanan Penyimpanan - Sistem kartu penyimpanan bahan baku
Bahan Mesin/ § Sistem kartu penyimpanan produk akhir
Berbahaya Peralatan
§ Penyimpanan peralatan harus sudah dibersihkan sebelumnya
§ Penyimpanan pestisida/bahan kimia terpisah dan terlindungi

19

13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM

SANITASI
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas
produksi dilakukan secara berkala untuk menjamin
terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang
diolah

§ Prosedur sanitasi
§ Detergent dan Sanitizer
§ Metode sanitasi
§ Tool(s)
§ Rencana sanitasi
§ Catatan pelaksanaan sanitasi

20

10
 6/24/22

PENGENDALIAN HAMA

Pest Management Program (PMP) :

§ Pemeliharaan fasilitas produksi yang baik untuk
menghindari sumber hama
§ Identifikasi dan penutupan akses masuk hama
§ Penyusunan pangan selama penyimpanan
sesuai ketentuan
§ Kegiatan pembersihan dan sanitasi yang baik
§ Penutupan tempat sampah dengan benar
§ Pemusnahan sarang hama
§ Pembasmian hama tanpa mempengaruhi
keamanan produk

21

14. PENGANGKUTAN

Wadah dan alat pengangkutan :

• Melindungi produk dari kontaminasi (debu dan kotoran)
• Tidak mencemari produk
• Mudah dibersihkan
• Dibersihkan dan didesinfektan secara berkala
• Memisahkan produk dari bahan non pangan selama
pengangkutan
• Mampu mempertahankan suhu, kelembaban, dan
kondisi penyimpanan
• Mempermudah pengecekan suhu, kelembaban, dan
kondisi lain
• Tidak mengangkut barang berbahaya

22

11
 6/24/22

15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

• Bahan masuk
• Proses produksi
• Jumlah dan tanggal produksi
• Inspeksi dan pengujian PENGENDALIAN CATATAN :
§ Beri identitas catatan unik
• Distribusi § Tetapkan penanggung jawab catatan
• Penarikan produk § Susun daftar catatan yang disimpan
• Mampu telusur bahan § Tetapkan lokasi penyimpanan
§ Tetapkan masa simpan catatan
• Penyimpanan
§ Musnahkan catatan melewati masa simpan,
• Pembersihan dan sanitasi disertai Berita Acara Pemusnahan
• Pengendalian hama
• Kesehatan karyawan
• Pelatihan
• Kalibrasi dan lainnya yang dianggap penting

23

16. PELATIHAN
• Dasar-dasar higiene karyawan dan higiene pangan
olahan kepada petugas pengolahan
• Faktor-faktor yang menyebabkan penurunan mutu
pangan dan kerusakan pangan olahan termasuk
yang mendukung pertumbuhan jasad renik, patogen
dan pembusuk
• Faktor-faktor yang menyebabkan penyakit dan
keracunan melalui pangan olahan
• Cara produksi pangan olahan yang baik termasuk
penanganan, pengolahan, penyimpanan,
pengemasan dan pengangkutan
• Prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi
mesin/peralatan dan fasilitas lainnya
• Penanganan bahan pembersih atau kimia
berbahaya bagi petugas

24

12
 6/24/22

17. PENARIKAN PRODUK

Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari

peredaran/pasaran. Hal ini dilakukan apabila produk tersebut
diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit atau keracunan
pangan olahan.

§ Harus tersedia prosedur penarikan produk

§ Informasi kepada masyarakat
§ Produk ditarik diawasi sampai pemusnahan/ penggunaan
kembali untuk non makanan
§ Jika terbukti berbahaya, proses produksi dihentikan sampai
masalah diatasi
§ Recall vs Withdrawal

25

18. PELAKSANAAN PEDOMAN

1. Penyusunan, penetapan, dan pemeliharaan

dokumentasi CPPOB/GMP Komitmen Sosialisasi
Manajemen Dokumen GMP
2. Penyediaan sumber daya untuk
melaksanakan CPPOB/GMP
3. Pelaksanaan dan pengendalian pelaksanaan Penunjukan GMP
Pengesahan
Coordinator yang
CPPOB/GMP kompeten Dokumen GMP

Koordinasi Awal
Tim GMP Uji Coba
(Multifungsi) Dokumen GMP

Pelatihan Tim Penyusunan

GMP Dokumen CPPOB

26

13
 6/24/22

Improvement
Audit Sistem
GMP
Inspeksi • Auditor
Harian/Berkala Kompeten
GMP
Penerapan • Inspektur
GMP Kompeten

Sosialisasi
Dokumen
GMP

27

TERIMA KASIH

28

14