TUGAS TUTORIAL KE-2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Nama Mata Kuliah : Penanganan dan Pengolahan Serealia dan Palawija

Kode Mata Kuliah : PANG4225
Jumlah sks : 2 sks

No Tugas Tutorial Skor Maksimal

1 Penanganan pascapanen jagung terdiri dari berbagai 20
tahapan hingga menjadi produk yang siap dikonsumsi.
Jelaskan tahapan apa saja yang dilakukan untuk
menghasilkan jagung pipil!

Jawab :
Tahapan yang dilakukan untuk menghasilkan jagung pipil
yaitu :
1. Jagung dikeringkan terlebih dahulu dalam bentuk
jagung tongkol untuk mengurangi kehilangan susut
bobot dengan kadar air mencapai 18-20% sehingga
memberika kondisi yang baik pada saat pemipilan
dengan mesin pipil. Jika kadar air diatas 25% dapat
menyebabkan jagung yang dipipil rusak atau
terluka
2. Dilakukan pemipilan dengan berbagai macam
teknik, yaitu :
a. Secara tradisional dipedesaan dapat
menggunakan tangan dengan hasil jagung tanpa
cacat dan tidak ada biji yang tertinggal dalam
tongkol, tetapi kapasitas pipilnya sangat
terbatas.
b. Menggunakan alat pemipil dari kayu berbentuk
semanggi dan cukup efektif untuk memipil
jagung secara manual, tetapi jauh lebih cepat
daripada tangan kosong. Pemipilan dengan cara
tongkol dilewatkan pada lubang berbentuk
semanggi sambil diputar kekanan dan kekiri.
Kemudian biji jagung akan terlepas dengan
cepat.
c. Pemipila dalam jumlah besar menggunakan
mesin pemipil dengan tipe sepeda atau tipe
pedal. Kelemahannya biji jagung tidak terpipil
dnegan bersih sehingga dilanjutkan pemipilan
dnegan tangan, dan jagung yang diperoleh
rusak atau pecah.
d. Pada perusahaan besar menggunakan mesin
pemipil tipe silinder dan tipe pegas. Kapasitas
mesin yaitu 40-50 ton/jam. Mesin pemipil ini
yang digunakan yaitu berukuran 1,2,4 dan 6
lubang. Mesin pemipil yang berukuran 1 dan 2
 lubang dapat digerakan dengan tangan maupun
dengan kotor. Sedangkan yang berukuran 4 dan
6 lubang harus digerakkan dengan motor.
3. Dibeberapa tempat, pemipilan jagung dilakukan
cara penumbukan. Cara pemipilan ini memiliki
kapasitas yang lebih besar dibandingkan
menggunakan tangan. Tetapi biji jagung yang
dihasilkan rusak dan pecah

2 Kandungan pati pada jagung relatif tinggi sehingga dapat 30

dibuat produk berupa pati jagung yang banyak digunakan
untuk industri makanan.
a. Manakah pada bagian biji jagung yang
mengandung pati paling tinggi?
b. Jelaskan tahapan pembuatan pati jagung?
c. Jelaskan hasil samping dari pembuatan pati
jagung?

Jawab :
a.Bagian biji jagung yang mengandung pati paling tinggi
yaitu bagian endosperm yang memiliki 85% hampir
seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang
lunak

b. Tahapan pembuatan pati jagung yaitu :

1. Pembersihan
Bertujuan untuk menghilangkan biji jagung dari
kotoran, debu, kerikil dan potongan tongkol dengan
cara penyedotan atau penyaringan. Pmebersihan
merupakan tahapan yang penting karena mutu
berpengaruh pada pati yang dihasilkan, utamanya
warna atau derajat putih pati. Susut bobot pada tahap
ini sekitar 1-1,5%
2. Perendaman
Perendaman dilakukan selama 8-20jam pada tangki
beton/kyu uyang diatur secara seri. Selama
perendaman harus diisi jagung dan air secara simultan
dengan suhu 45oC-50oC agar bak tidak pecah karena
pengembangan biji jagung. Tujuan perendaman yaitu
menghilangkan bagian yang larut pada biji jagung,
melunakan biji sheingga memudahkan untuk
pemisahan kulit, mereduksi aktivitas mikroorganisme
sebelum masuk proses penggilingan. Selama
perendaman karbohidrat akan terlarut demikian juga
dengan protein, fitat dan mineral. Zat terlarut ini
dibuah oleh miroorganisme menjadi asam laktat yang
cukup membantu dalam pelepasan pati dari
endosperma melalui prose pelonggaran matriks
protein. Suhu akhir perendaman 40oC-50oC untuk
menghindari terbentuknya alkhohol sebagai haisl
 fermentasi khamir.

3. Penggilingan
Proses perendaman air dalam tangki terakhir diberi
sedikit SO2 (0,1-0,8%) untuk membantu pelepasan pati
dari endosperma dengan melonggarkan matriks
protein. Penggunaan SO2 lebih dari 0,3% akan
menurunkan viskositas pati. Setelah ditiriskan jagung
dimasukkan ke dalam penggiling kasar yang biasanya
dilakukan dengan alat foss mill.Selama penggilingan
jagung secara kasar akan tergiling sehingga bagian
kulit luar akan terpisah dan lembaganya secara utuh
terpisah dari endosperma.
4. Degerminasi
Cairan kental/jladren yang mengandung butiran kasar
dengan jagung dan lembaga dialirkan ke dalam alat
pemisah lembaga yang dikenal dengan nama germ
separator. Prinsip pemisahan ini berdasarkan
perbedaan bobot jenis antara lembaga dengan butir
jagung. Lembaga yang hampir 50% terdiri atas mnyak
memiliki bobot jenis lebih rendah dari butiran jagung
yang mengapung. Dengan perantara pedal yang
berputar lembaga dan beberapa serat kulit yang
didorong tertumpah ke lua,sedangkan bagian yan berat
terendapkan dan dengan screw conveyor didorong ke
luar melalui lubang bawah.
5. Pemisahan Serat dari Campuran Pati dan Gluten
Cairan yang keluar dari germ separator digiling
sampai halus. Alat penggiling konvensional yaitu
horizontal burrstones dan alat pengganti yang relative
baru antara lain burr refiner dan wet entoleter atau
butsy mill. Dalam penggilingan ini ukuran partikel
yang tergiling tidak boleh lebih kecil atau sama
dnegan ukuran sel pati. Jika hal ini terjadi, partikel
serat akan sulit dipisahkan dnegan cara penyaringan
biasa, serta akan mencemari campuran pati dan gluten.
Pada peralatan yang relative bar terdapat beberapa
wedge bars yang bekerja sebagai pisau yang
memotong partikel padat, dan cairan terpukul
kebagian tajam dari bar tersebut. Teknik pemotongan
ini dapat memisahkan ukuran kecil (undersize) dari
cairan lewat lubang yang ada, sedangkan yang
berukuran lebih besar mengalir ke bawah, diatas
saringan dan dibuang keluar. Serat yang dipisahkan,
kemudian dikeluarkan untuk diproses lebih lanjut,
sedangkan campuran gluten dan pati diproses untuk
dipisahkan.
6. Pemisahan pati dan gluten
Suspensi campuran pati dan gluten setelah melewati
 sieve bends dimasukan dalam sand cyclone untuk
memisahkan pasir dan partikel lain yang berat.
Selanjutnya pti dan gluten siap dipisahkan. Pemisahan
gluten dari pati dilakukan dengan 3 cara yaitu system
tabling (meja), system primari siklon, dan kombinasi
atau gabungan kedua system tersebut. Sistem tabling
digunakan industry pati tradisional sedangkan industry
pati modern menggunakan dua system terakhir. Pada
system tabling pemisahan pati dilakukan diatas meja
yang terbuat dari bamboo atau beton yang dilapisi
porselen. Setelah cairan campuran gluten-pati
dituangkan diatas meja, pati yang berat akan diam dan
mengendap di dalam. Sedangkan partikel yang kecil
dan gluten akan mengalir kebawah sesuai dengan
kemiringan meja. Bagian yang mengalir turun tersebut
selanjutnya ditampung dan dimasukkan lagi ke proses
pemisahan. Dari prose spemishaan ulang ini
dihasilkan pati dengan mutu yang lebih rendah dengan
kadar protein yang tinggi yang disebut tailing. Dari
proses pemisahakn ini dihasilkan pati jagung sebagai
produk utama dari bungkil sebagai hasil samping.

d. Produk sampingan proses pembuatan pati jagung

adalah bungkil dan ongok yang merpakan campuran
bungkil germ, serat kasar, dan gluten yag sering
digunakan sebagai bahan pakan ternak. Campuran
tersebut mengandun protein 20% (berat kering) dan
pati 30%.

3 Dalam penanganan pascapanen kedelai perlu dilakukan 30

secara tepat untuk meminimalisir biji terluka atau rusak
yang dapat menyebabkan zat antigizi.
a. Jelaskan efek zat antigizi ini terhadap tubuh ketika
mengkonsumsi kedelai yang rusak?
b. Bagaimana cara untuk mengurangi efek zat antigizi
pada kedelai?
c. Jelaskan tahapan penanganan pascapanen yan tepat
pada komoditas kedelai?

Jawab ;
a. Zat anti gizi yang terkandung pada biji kedelai terutama
zat penghambat tripsin atau inhibitor tripsin. Inhibitor
tripsin menyebabkan hewan atau manusiayang
memakannya akan mules (sakit perut), sementara tripsin
yang ada pada kedelai tidak dapat diserap tubuh.
Inhibitor tripsin akan hilang jika biji direbus air
mendidih atau dikukus selama 10 menit setelah terlebih
dahulu direndam 4-6 jam. Selain itu berbagai sneyawa
lain pada biji kedelai yang menghambat pencernaan,
 anmun beruntung zat ini mudah hilang/berkurang jika
direbus/dikukus
b. Cara menguranginya dnegn cara biji kedelai dikukus
selama 10 menit setelah terlebih dahulu direndam 4-6
jam
c. Kegiatan pasca panen yaitu :
1. Pengeringan
Dilakukan dengan cara penjemuran, sedangkan biji
dapat juga dilakukan dengan mesin pengering
(dryers). Perhatian serius perlu diberikan pada proses
pengeringan biji untuk memperoleh tingkat
kekeringan (kadar air) yang tepat. Kadar air umumnya
sekitar 11%, namun ketika biji akan disimpan
dikeirngkan dahulu sampai 9%. Pengeringan atau
kadar air yang terlalu rendah, mislanya dibawah 8%
akan menyebabkan biji rapuh dan mudah belah.
2. Pembijian atau perontokan untuk memishakan biji
dari polong umumnya dilakukan secara manual,
namun dapat juga dengan mesin perontok. Perontokan
atau pembijian kedelai secara manual memiliki
beberapa kelemahan yaitu membutuhkan waktu,
tenaga dan biaya yang cukup besar , tingkat presentase
kotoran ckup tinggi, sekitar 1,5%, susut tercecer dapat
mencapai angka 7% karena masih ada yang belum
terkupas, banyakbiji retak, pecah atau kerusakan fisik
lainnya (sekitar 0,3-0,6%)
3. Pembersihan
Dapat dilakukan secara manual (ditampi, disilir)
ataupun secara mekanis menggunakan ayakan dan
penghembus udara (blower)
4. Pewadahan atau pengemasan kedelai dpaat
dilakukan dengan berbagai wadah (karung, kaleng dll)
sepanjang kemasan dapat mewadahi dan melindungi
biji dari kemungkinan tercecer dan rusak. Berbagai
persyaratan perlu bagi penyimpanan alami yaitu :
kadar air harus rendah, kemasan harus rapat, kedelai
harus bebas Hama dan penyakit, kelembababn udara
tidak berlebih dan pengendalian hama gudang.
5. Komoditas pertanian secara umum tidak tahan
lama, beragam,musiman, tersebar dan rowa (bulky),
sementara agroindustry menghendaki bahan baku
yang tahan lama, seragam, terus menerus tersedia,
terkumpul. Peranan teknologi dan manajemen dalam
produksi maupun pemasaran serta agroindustry
dirasakan makin penting dan mendesak. Semua usaha
perlu dipadukan untuk memperoleh cara penanganan
yang ebih efektif dan efisien.

4 Tauco merupakan pangan tradisional yang bercita rasa 20

khas. Tauco dibuat melalui fermentasi kedelai.
 a. Sebutkan jenis kapang yang terlibat dalam
pembuatan tauco?
b. Dalam pembuatan tauco terjadi 2 kali fermentasi.
Jelaskan tentang kedua fermentasi tersebut?
c. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap cita
rasa tauco?

Jawab:
a. Jenis kapang yang terlibat dalam pembuatan tauco yaitu
dalam fermentasi oleh kapang, yang berperan aktif yaitu
Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Aspergillus
oryzae. Sedangkan pada fermentasi garam
mikroorganisme yang berperan adalah bakteri.
b. 2 kali fermentasi pada fermentasi yaitu :
1. Inokulasi dan fermentasi kapang yaitu Setelah
kedelai dimasan dan dingin dicampur dengan tepung
beras yang telah disangrai damapi merata, kemudian
diinokulasi dnegan kapang yang terdapat larut tempe.
dalam fermentasi oleh kapang, yang berperan aktif
yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus dan
Aspergillus oryzaePada saat proses pencampuran
tidak boleh terjadi kontak dengan tangan.
2. Fermetasi Garan yaitu Bungkil tauco kerin hasi
oenjemuran selanjutnya dibubuhi garam dapur
sbenayak 25-50% dari kedelai yang dipekai dan
diperam pada suhu kamar selama 10-20 hari. Wadah
tempat fermentasi garam dibiarkan terbuka sepanjang
siang hari dan ditutup pada malam.
C.Pengaruh lama fermentasi terhadap citarasa tauco yaitu
apabila fermentasi terlalu cepat maka enzim yang dihaslkan
oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen
pemebentuk cita rasa tauco tidak terbentu.
Apabila lama fermentasi terlalu lama akan menyebabkan
terjadinya sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak
yang berlebihan sehingga dihasilkan produk yang kurang enak.