BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan
adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene
makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan
yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat
makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap
alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman. (Tiksundari 2013)

Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan

bagian yang sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman.
Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit
penyakit yang tertinggal akan berkembang biak dan mencemari makanan yang akan
diletakkan di atasnya. Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan alat makan
yang telah dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan
pada permukaan alat makan.

Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang
tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan
disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan tindakan
pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan.
Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran
atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang
benar).

Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat,  salah satunya dari peralatan
makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah
dibuat dalam bentuk Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk
persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Peranan
peralatan makanan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan

1
dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring,
gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan
(piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi
persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut
tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut
tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara
mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan
sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok,dll.),
berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang
dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).

Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersiahan alat makan merupakan

bagian terpenting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan
yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang
tertinggal akan berkembang biak dan mencemari makanan yang diletakkan diatasnya.

Angka kuman dan adanya bakteri coli pada permukaan makan yang telah dicuci
dapat diketahui dengan melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat
makan. Uji kebersihan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut.

Sehingga melalui uji ini sanitasi alat tersebut alat dapat diketahui layak atau
tidaknya sebelum digunakan.

Organisasi pangan dan pertanian PBB pada tahun 1984 menerbitkan sebuah seri
pedoman pengawasan mutu makanan yang digunakan sebagai pedoman pemeriksaan
makananan. Pedoman tersebut memuat uraian tentang pengambilan sampel makanan dan
minuman yang bermamfaat sebagai bahan ajar.

Hal tersebut memberikan prinsip-prinsip umum petunjuk untuk pengambilan

sampel sesuai dengan referensi yang baik dan bersumber pada FAO.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui persiapan alat dan bahan dalam pengambilan sampel makanan
minuman.

2
2. Mengetahui persiapan alat dan bahan dalam pengambilan sampel usap alat
3. Mengetahui persiapan alat dan bahan dalam pengambilan sampel usap dubur
4. Mengetahui prosedur pengambilan sampel makanan minuman.
5. Mengetahui prosedur pengambilan sampel usap alat
6. Mengetahui prosedur pengambilan sampel usap dubur

BAB II
3
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat –
obatan dan substansi – substansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar dalam Pohan
2009: 18).

Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat
hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen
diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara
penyimpanan yang betul, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan
sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang
mengandung karbohidrat, protein, lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ). Agar
makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang
terkontaminasi akan menyebabkan penyakit yang dikenal dengan food borne desease.

Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 telah ditetapkan makanan yang
dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan
bakteri.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor
kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak
mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik., temperatur
ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan
yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu di perhatikan susunan dan konstruksi dapur
serta tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005).

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena adanya zat – zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat – obat
penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat – obat pertanian untuk kemasan
makanan dan lain – lain (Mulia, 2005).

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan

4
dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut
(Mulia, 2005).

Menurut Permenkes No. 942 Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Peran makanan dalam penyebaran penyakit, adalah :

a. Makanan sebagai penyebab penyakit (agent)

Makanan sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila dalam makanan tersebut
sudah mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya
jamur beracun, ikan beracun dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung
racun.

b. Makanan sebagai pembawa penyakit

Makanan dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan tersebut tercemar oleh
bahan yang membahayakan kehidupan, misalnya mikroorganisme dan bahan kima
beracun. Semula makanan tidak berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh
mikriorganisme atau bahan kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya
bagi kesehatan.

c. Makanan sebagai media

Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang cukup serta
kondisi yang memungkinkan suburnya mikrooorganisme atau kuman penyakit, maka
makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak
dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono, 2002).

2.2 Pengertian Peralatan Makan

5
 Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala
macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Perlindungan
terhadap peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bila tidak
larut dalam makanan, mudah di cuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat,
peralatan yang sudah retak atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai
tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak dapat tercuci dengan
sempurna (Depkes RI dalam Pohan, 2009 : 23).

Persyaratan peralatan makan menurut permenkes No. 304 tahun 1989 yaitu :

a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehinga membahayakan kesehatan antara lain:
1) Timah (Pb)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd)
6) Antimon (Sb)
b. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan
c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.
d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh
mengandung E. coli per cm2 permukaan air.
f. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:
1) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas,
sampai bersih.
2) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5
ppm air panas 80 °C selama 2 menit.

6
g. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah didesinfeksi
harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
h. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
1) Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
2) Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
4) Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya. Ruang
penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber
pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak (Depkes RI, 1989).

2.3 Usap Alat dan Usap Dubur

Semua alat makan memunyai peluang untuk besentuhan langsung dengan
makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan
yang tertinggal pada bagian alat makan tersebut.

Menurut ketentuan direktur jendral PPM dan PLP, inspeksi atau uji sanitasi
alat maan perlu dilakukan pada tempat pengolahan makanan dan sampel
sebaiknya diambil dari lima jenis alat makan yang ada, yaitu :
1) Sendok
2) Gelas
3) Piring
4) Mangkuk
5) Dll
Dalam pelaksanaan uji alat makan hendaknya memperhatikan hal-hal berikut :
a. Untuk gelas uji usap dilakukan pada permukaan luar dan dalam bagian bibir yang
terkna atau biasanya bersinggungan langsungengan konsumen.
b. Pada permukaan atau cekungan pada sendok atau garpu

7
 c. Untuk piring uji usap dialakukan pada tempat makan biasanya luas piring dibagi
empat bagian dan pengusapan dilakuka dengan mengusap dua juring yang saling
berhadapan.
d. Setiap alat makan yang diusap menggunakan satu swab jangan dicampur antara
yang lainnya.

Usap dubur dilakukan agar mengetahui keadaan kesehatan para penjamaah

makanan maupun manusia apakah terkena penyakit atau tidak. Dan demi meningkatkan
kesehatan sebagai karier agar bebas dari penularan penyakit.
Indonesia melalui departemen perindustrian telah mengadopsi pedoman
pengambilan contoh yang telah dikeluarkan oleh FAO dan telah disahkan oleh Badan
standar nasional (BSN). SNI 0429-1989-A tentang petunjuk pengambilan contoh cairan
dan semi padat dan SNI 0428-1989-A tentang petunjuk pengambilan contoh padatan .

8
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Alat dan Bahan Pengambilan Sampel Mamin

3.1.1 Alat yang digunakan
No Nama Alat Gambar Alat Fungsi

1 Inkubator Tempat menginkubasi

2 Autoclave Sterilisasi alat

3 Timbangan Menimbang bahan yang

kasar akan digunakan

4 Sendok Mengambil bahan berupa

porselen/ padatan
Spatula

9
5 Gelas kimia Meletakkan larutan kimia

6 Rak tabung Tempat tabung reaksi

reaksi

7 Batang Pengadukan larutan

pengaduk

8 Gelas ukur Mengukur aquades yang

akan digunakan

9 Erlenmeyer Tempat media PCA

10
10 Termometer Mengukur suhu

11 Pipet ukur Mengambil larutan

12 Karethisap Menghisap larutan yang

akan diambil

13 Petridish Meletakkan sampel

14 Lidi kapas Mengusap sampel

15 Tabung Tempat mereaksikan

reaksi/ sampel
Testube

11
 16 Lampu Mensterilkan alat dengan
spiritus/ cara di flambir
Bunsen

17 Plastik Membidang luas

bening permukaan alat yang akan
diambil sampelnya

3.1.2 Bahan yang digunakan

No Nama Bahan Gambar Bahan Fungsi

1 Buffer Sebagai bahan yang akan

phospat pH direaksikan
7,2

2 PCA Sebagai bahan yang akan

direaksikan

3 Aquades Sebagai media pelarut untuk

PCA

12
 4 Alkohol Sebagai bahan untuk
sterilisasi alat yang terbuat
dari plastik

3.1.3 Prosedur Pengambilan Sampel Makanan dan Minuman

1. ALT (Angka Lempeng Total) Alat Makan
A.persiapan, perhitungan alat dan bahan (media)
1) Hitung alat dan bahan yang akan digunakan

keterangan testube Petridish Buffer phospat PCA

S 1 1 10 ml 15 ml
10-1 1 1 9 ml 15 ml
10-2 1 1 9 ml 15 ml
10-3 1 1 9 ml 15 ml
Kontrol 1 1 9ml 15 ml
Jumlah 5 5 46 ml 75 ml

2) Untuk 1 sampel uji siapkan 5 testube, 5 petridish dan siapkan buffer

phospat pH 7,2 sebanyak 46 mL, lalu PDA sebanyak 75 mL.
3) Siapkan kapas sebagai penutup mulut tabung reaksi (testube).
4) Buat lidi sepanjang tabung reaksi atau + 15cm dan bagian atas lidi dibalut
dengan kapas.
5) Untuk 1 alat yang akan diusap, minimal 2 buah lidi kapasnya.

B.pembuatan media
a) Hitung PCA yang akan ditimbang.
Volume yang akan dibuat
gram PCA= × gram PCA / L
1000

13
 = 90 x 22,5 gram
1000
= 2,025 gram

b) Timbang PCA sebanyak 2,025 gram dengan timbangan kasar.

c) Ambil PCA dengan bantuan spatula.

d) Larutkan dengan aquades sebanyak 90 mL, ambil aquades dengan gelas ukur.
e) Larutkan dalam gelas kimia dan homogenkan dengan batang pengaduk.
f) Pindahkan kedalam erlenmeyer 250 mL sambil lakukan pembilasan.
g) Panaskan media PCA sampai mendidih.

C.Persiapan Sterilisasi
Alat yang akan disterilisasi:
1. Pipet ukur,
2. Tabung reaksi
3. Petridish
4. Lidi kapas
Catatan : alat yang akan disterilkan harus dibaluti/ditutup dengan kertas koran.
1. Beri label pada alat yang akan disterilisasi.
2. Cek dahulu air yang ada dalam autoclave, jika air kurang dari batas yang
ditentukan
3. tambah dan paskan sampai batas yang ditentukan
4. Hidupkan autoclave.
5. Masukkan peralatan yang akan disterilkan kedalam autoclave.
6. Tutup autoclave dengan rapat, agar tidak ada udara yang keluar.
7. Atur waktu minimal 15 menit pada suhu 121oC.
8. Jika alarm tanda selesai telah berbunyi, buka kran uap pelan-pelan. Dengan
tujuan untuk mengeluarkan uap panas.
9. Buka tutup autoclave dan keluarkan alat
10. Matikan autoclave.

14
D.Penanaman Sampel
1. Hidupkan lampu busen/ lampu spritus.
2. Siapkan alat yang sudah disterilkan, susun tabung reaksi pada raknya.
3. Letakkan petridish didepan rak tabung reaksi.
4. Ambil pipet ukur dan karet hisap (pegang pipet ukur pada bagian atas) dan
ambil tabung reaksi berlabel sampel (dengan tangan kiri) lalu buka tutup
kapasnya (dengan jari manis dan kelingking.
5. Ambil 1 mL larutan dalam tabung reaksi.
6. Flambir mulut tabung reaksi.
7. Buka petridish yang berlabel kontrol, buka sedikit tutupnya dan keluarkan
larutan dipipet ukur ke dalam petridish.
8. Buka lidi kapas dari balutan korannya kemudian ambil piring.
9. Bidangi piring dengan plastik bening, yang sebelumnya plastik tersebut telah
disterilkan dengan alcohol
10. Pegang lidi kapas dengan tangan kanan dan tabung reaksi dengan tanga kiri.
11. Masukkan lidi kapas ke dalam tabung reaksi dan peras ke dinding tabung
reaksi lalu flambir.
12. Lidi kapas diusap pada permukaan piring sebanyak 3x secara zig-zag
13. Ambil tabung reaksi yang berlabel sampel dan masukkan kapas kedalam
tabung reaksi lalu flambir. (lidi kapas telah dipatahkan terlebih dahulu)
14. Ambil lidi kapas ke-2, langsung usapkan pada permukaan piring sebanyak 3x.
15. Lalu ambil tabung reaksi yang berlabel sampel dan masukkan lidi kapas
dimana lidinya telah dipatahkan, kemudian flambir.
16. Lakukan penanaman dan pengenceran.
17. Ambil tabung reaksi sampel dan pipet ukur yang steril.
18. Buka tutup tabung reaksi dan keluarkan lidi kapas.
19. Ambil cairan yang ada dalam tabung reaksi sebanyak 2mL dengan pipet ukur.
20. 1mL masukkan kedalam petridish yang berlabel sampeldan tutup, dan 1mL
lagi masukkan kedalam tabung reaksi yang berlabel 10-1.
21. Homogenkan dengan cara sedot larutan dengan pipet ukur lalu lepaskan.
Lakukan sebanyak 3x.

15
 22. Pada tabung reaksi yang sama, pipet 2mL lalu flambir dan tutup tabung reaksi.
23. 1mL masukkan kedalam petridish yang berlabel 10-1 dan 1mL lagi pada tabung
reaksi yang berlabel 10-2.
24. Lakukan perlakuan diatas pada petridish dan tabung reaksi selanjutnya (sampai
10-3)
25. Masukkan media agar kedalam petridish(dalam kondisi hangat). Cara
memasukkannya : buka petridish secukupnya dan tuang 15mL agar PCA
(15mL/ketebalan 3 mm = memenuhi permukaan petridish).
26. Flambir.
27. Homogenkan dengan cara diputar searah jarum jam,
28. Biarkan PCA beku.
29. Inkubasi di inkubator dengan suhu 35-37oC selama 1-2x24 jam (petridish
dalam keadaan terbalik di inkubator).

E. Pembacaan Hasil / Perhitungan

1) Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish, koloni yang bergabung
menjadi satu atau yang membentuk satu deratan yang terlihat sebagai garis
tebal atau jumlah koloni meragukan dihitung sebagai koloni kuman.
2) Bila jumlah koloni pada petridish kontrol lebih dari 10 maka harus dihitung
ulang, karna sterilisasi dianggap kurang baik.
3) Dilakukan perhitungan hanya pada petridish yang menghasilkan jumlah
antara 30-300 dan bila koloni pada petridish kontrol lebih kecil dari 10.
Jumlah koloni pada masing-masing petridish ini harus lebih dahulu dikurangi
dengan petridish kontrol.

ALT (Angka Lempeng Total) Makanan Padat dan Cair

A. Persiapan, perhitungan alat dan bahan (media)
1) Hitung alat dan bahan yang akan digunakan.

keterangan testube Petridish Buffer phospat PCA

S 1 1 10 ml 15 ml
10-1 1 1 9 ml 15 ml
16
 10-2 1 1 9 ml 15 ml
10-3 1 1 9 ml 15 ml
Kontrol 1 1 9 ml 15 ml
jumlah 5 5 46 ml 75 ml

2) Siapkan kapas sebagai penutup mulut tabung reaksi (testube).

3) Siapkan pinset sebagai alat bantu untuk mengambil sampel.
4) Untuk 1 tabung reaksi2 petridish.
B. Pembuatan media
1) Hitung PCA yang akan ditimbang.
Volume yang akan dibuat
gram PCA= × gram PCA / L
1000
= 90 x 22,5 gram
1000
= 2,025 gram
2) Timbang PCA sebanyak 2,025 gram dengan timbangan kasar.
3) Ambil PCA dengan bantuan spatula.
4) Larutkan dengan aquades sebanyak 90 mL, ambil aquades dengan
gelas ukur.
5) Larutkan dalam gelas kimia dan homogenkan dengan batang
pengaduk.
6) Pindahkan kedalam erlenmeyer 250 mL sambil lakukan pembilasan.
7) Panaskan media PCA sampai mendidih.

C. Persiapan Sterilisasi
Alat yang akan disterilisasi:
1. Pipet ukur
2. Tabung reaksi
3. Petridish
4. Pinset
5. Blender

17
Catatan : alat yang akan disterilkan harus dibaluti/ditutup dengan kertas koran.

1) Beri label pada alat yang akan disterilisasi.

2) Cek dahulu air yang ada dalam autoclave, jika air kurang dari batas yang
ditentukan, maka dapat ditambah air sampai batas tersebut.
3) Hidupkan autoclave.
4) Masukkan peralatan yang akan disterilkan kedalam autoclave.
5) Tutup autoclave dengan rapat, agar tidak ada udara yang keluar.
6) Atur waktu minimal 15 menit pada suhu 121oC.
7) Jika alarm tanda selesai telah berbunyi, buka kran uap pelan-pelan. Dengan
tujuan untuk mengeluarkan uap panas.
8) Buka tutup autoclave dan keluarkan alat
9) Matikan autoclave.

D.Penanaman Sampel
1. Timbang sampel sebanyak 10 gram, sebelumnya wadah blender untuk
sampel telah disterilkan dengan alkohol.
2. Encerkan dengan larutan BPW(Buffered Pepton Wasser) 0,1%.
Sebanyak 90 ml
3. Isi tabung reaksi masing-masing 9 mL.
4. Label pada tabung reaksi diawali dengan 10-2 dan petridish diawali
dengan 10-1.
5. Blender sampel dengan blender steril hingga sampel halus.
6. Pipet 3 mL larutan, masukkan masing-masing 1 mL pada 2 petridish dan
1 mL lagi pada tabung reaksi berlabel 10-2.
7. Homogenkan dengan cara sedot larutan menggunakan pipet ukur lalu
lepaskan. Lakukan sebanyak 3x.
8. Pipet 3 mL lagi, masukkan masing-masing 1 mL pada 2 petridish dan 1
mL lagi pada tabung reaksi berlabel 10-3.
9. Terakhir masukkan PCA ke petridish.
10. Homogenkan dengan cara diputar searah jarum jam.Inkubasi dengan
inkubator selama 1-2x24 jam dengan suhu 35-37oC untuk makanan
18
 padat dan 32oC untuk susu (petridish dalam keadaan terbalik didalam
inkubator).

3.2 Alat yang Digunakan Untuk Usap Alat dan Usap Dubur

3.2.1 alat yang digunakan

No Nama alat Gambar Fungsi

1 Kapas Pembungkus ujung
lidi saat pengusapan
alat dan peutup mulut
testube

2 Lidi Alat bantu

pengusapan

3 Sarung Menghindari tangan

tangan kontak dengan alat
steril serta menjaga tangan
agar tetap steril

4 Spidol Penanda atau label

informasi

19
 5 Gunting Menggungting kapas
atau kertas label

6 Lampu Mensterilkan alat dan

buncen bibir botol dengan
cara di flambir

7 Sabun Mensterilkan tangan

desinfektan sebelum melakukan
uji usap alat

8 Label Penanda dan pemberi

informasi

3.2.2 Bahan yang digunakan

No Nama alat Gambar Fungsi

20
 1 Cairan Sebagai bahan yang akan
buffer direaksikan
dalam
botol

3.2.3 Prosedur Pengambilan Sampel Usap Alat dan Dubur

1) Persiapkan sarung tangan yang steril
2) Pakai sarung tangan dengan rapi
3) Siapkan lidi kapas yang sudah disterilkan
4) Ambil sampel alat yang akan diusap
5) Untuk sampel piring siapkan terlebih dahulu bidang usap
6) Lubangi plastic dengan diameter 15 cm
7) Pastikan plastik sudah steril dengan alcohol 70 %
8) Untuk sampel sendok bidang usapnya terdapat pada seluruh permukaan
cekungan sendok dan seluruh permukaan bagian blakang sendok
9) Sedangkan sampel gelas bidang usap terdapat pada bagian bibir gelas
seluas 1cm dari bibir gelas
10) Usap setiap bidang yang akan diambil sampelnya sebanyak 3x berturut-
turut
11) Gunakan 2 lidi kapas cukup untuk satu alat makan saja
12) Simpan lidi kapas yang telah diusap kedalam botol dan beri label

3.2.4 Prosedur Pengambilan Sampel Usap Dubur

1) Persiapkan sarung tangan yang steril
2) Pakai sarung tangan dengan rapi
3) Gunakan masker dengan rapi
4) Siapkan lidi kapas yang sudah steril
5) Perintahkan dengan sopan kepada penderita atau orang yang akan kita
ambil sampel usap duburya dengan posisi menungging

21
6) Kedua belah tanagannya memegang masing masing pinggulnya secara
tertelungkup
7) Pemeriksa berdiri disamping kiri penderita
8) Tangan kiri pemeriksa memegang dan melebarkan lubang dubur kearah
sampig kiri kanan dengan cara merenggangkan dengan jari tangan kiri
9) Masukkan lidi kapas dengan cara diputar searah jarum jam
10) Masukkan kapas sedalam lebih kurang 3 cm
11) Setelah selesai masukkan lidi kapas tadi kedalam botol media
12) Panaskan bibir botol dengan cara di flambir dengan lampu Bunsen dan
tutup segera botol tersebut
13) Beri label pada botol

22
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Siswa dapat mengetahui persiapan alat dan bahan dalam pengambilan sampel
makanan minuman seperti pada pengambilan sampel mamin alatnya seperti
Inkubator, autoclave, timbangan, sendok porselen/ spatula, gelas kimia, rak
tabung reaksi, batang pengaduk, gelas ukur, erlenmeyer, termometer ,batang
pengaduk, pipet ukur, karet hisap, lidi kapas, tabung reaksi/ testube dan petridish.
Serta bahannya yaitu buffer phospat, PCA, alkohol dan aquades.
2. Siswa dapat mengetahui persiapan alat dan bahan dalam pengambilan sampel
usap alat seperti Inkubator, autoclave, timbangan, sendok porselen/ spatula, gelas
kimia, rak tabung reaksi, batang pengaduk, gelas ukur, erlenmeyer, termometer
,batang pengaduk, pipet ukur, karet hisap, lidi kapas, tabung reaksi/ testube dan
petridish . serta bahannya yaitu buffer phospat, PCA, alkohol dan aquades.
3. Siswa dapat mengetahui persiapan alat dan bahan dalam pengambilan sampel
usap dubur seperti Kapas, lidi, sarung tangan, spidol, gunting, label ,lampu
buncen dan sabun desinfektan. Serta bahannya yaitu Cairan buffer
4. Siswa dapat mengetahui prosedur pengambilan sampel makanan minuman seperti
pembuatan media agar, proses sterilisasi, penanaman sampel dan perhitungan
hasil
5. Siswa dapat mengetahui prosedur pengambilan sampel usap alat dimulai dari
pembuatan media agar, proses sterilisasi, penanaman sampel dan perhitungan
hasil
6. Siswa dapat mengetahui prosedur pengambilan sampel usap dubur dimulai dari
proses sterilisasi dan pengambilan sampel dubur

23
3.2 Saran

1. Diharapkan kepada siswa Sebelum melaksanakan praktik siswa harus mengenal

dan mengetahui persiapan alat dan bahan yang akan digunakan untuk
pengambilan sampel makanan dan minuman, usap alat dan usap dubur.

2. Sebelum melaksanakan praktik siswa harus mengetahui dan memahami prosedur

untuk pengampilan sampel makanan dan minuman, usap alat dan usap dubur.

DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

24
https://www.scribd.com/doc/315020875/Pemeriksaan-Makanan-Minuman

http://www.academia.edu/11703194/Usap_Alat_Makan_Masak_dan_Rectal
swab

http://www.academia.edu/9512267/USAP_ALAT_DAN_USAP_DUBUR

https://www.scribd.com/doc/213252405/Makalah-Usap-Rectal

Laporan Pratikum Pemeriksaan Alat Makan.(Sumber Online) 2013. Laporan

Mikrobiologi

URL:http://arlindasugiarta.blogspot.co.id/2012/laporan-mikrobiologi-usap-
alat-mak.html

LAMPIRAN

PERATURAN BPOM Nomor 28 Tahun 2013

25
 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 28
Tahun 2013 Tentang Pengawasan Pemasukan Bahan Obat, Bahan Obat Tradisional,
Bahan Suplemen Kesehatan, Dan Bahan  Pangan Ke Dalam Wilayah Indonesia

1. Pemasukan  Bahan  Obat,  Bahan  Obat  Tradisional,  Bahan  Suplemen

Kesehatan,  dan BahanPangan adalah importasi  Bahan Obat, Bahan Obat
Tradisional,  Bahan  Suplemen  Kesehatan,  dan  Bahan  Pangan  ke  dalam
wilayah Indonesia.
2. Surat Keterangan Impor,  yang  selanjutnya  disingkat  SKI,  adalah  surat
keterangan  untuk  pemasukan  Bahan  Obat,   Bahan  Obat  Tradisional, Bahan 
Suplemen  Kesehatan,  dan  Bahan  Pangan  ke  dalam  wilayah Indonesia.
3. Surat  Keterangan  Komoditas  Non  Obat  dan  Makanan,  yang  selanjutnya
disebut  SKK-NOM,  adalah  surat  keterangan   untuk  pemasukan  Bahan Baku 
yang  peruntukannya  bukan  sebagai  Bahan  Obat,  Bahan  Obat Tradisional,
Bahan Suplemen Kesehatan, dan Bahan Pangan.
4. Bahan  Obat  adalah  bahan  baik  yang  berkhasiat  maupun  tidak  berkhasiat
yang digunakan dalam pengolahan obat dengan  standar dan mutu sebagai bahan 
baku  farmasi  termasuk  baku  pembanding,  tidak  termasuk  bahan obat berupa
narkotika,  psikotropika, dan prekursor.
5. Bahan  Obat  Tradisional  adalah  simplisia  atau  sediaan  galenik  yang
digunakan  dalam  pembuatan  obat  tradisional  dan   tidak  dalam  kemasan yang
siap digunakan oleh konsumen.
6. Bahan  Suplemen  Kesehatan  adalah  bahan  yang  dimaksudkan  untuk
pembuatan  suplemen  kesehatan,  mengandung  satu  atau  lebih  bahan berupa 
vitamin,  mineral,  asam  amino  atau  bahan  lain  (berasal  dari tumbuhan  atau 
bukan  tumbuhan)   yang  mempunyai  nilai  gizi  dan/atau efek fisiologis, yang
tidak dimaksudkan sebagai pangan.
7. Pangan  adalah  segala  sesuatu  yang  berasal  dari  sumber  hayati  produk
pertanian,  perkebunan,  kehutanan,  perikanan,   peternakan,  perairan,  dan air, 
baik  yang  diolah  maupun  tidak  diolah,  yang  diperuntukkan  sebagai makanan 
atau  minuman  bagi  konsumsi  manusia  termasuk  bahan tambahan  pangan, 

26
 bahan  baku  pangan,  dan  bahan  lain  yang   digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
8. Bahan  Pangan  adalah  bahan  dasar  yang  digunakan  untuk  memproduksi
makanan dan minuman tidak dalam kemasan  eceran yang siap digunakan oleh 
konsumen,  termasuk  bahan  tambahan  pangan,  bahan  penolong,  dan bahan
lainnya.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Angka Kuman Alat Makan

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, berdiameter antara 0,5-2,5 µm.
Bentuk ada bulat, batang, koma atau spiral. Selnya berisi sitoplasma ada yang berkapsul,
berspora dan ada yang mempunyai flagella.DNA bakteri terdiri dari kromosom dan
plasmid. Sistem reproduksinya dengan cara membelah diri dan dalam pengecatan gram
ada yang bersifat gram positif dan gram negatif. Bakteri dapat menghasilkan toksin terdiri
dari endotoksin dan eksotoksin (Maddox, 1994).
Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap jenis
bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda.Oleh karena itu jenis dan
jumlah mikroba yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga
berbeda. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan yaitu :

1. Karakteristik pangan meliputi aktivitas air, nilai pH, kandungan zat gizi dan
keberadaan senyawa anti mikroba.
2. Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan kelembaban.

Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa
setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah
diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi
jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan tersebut merupakan perkiraan
atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut.Angka kuman alat makan ini digunakan
sebagai indikator kebersihan peralatan makanan minuman yang telah dicuci.

Menurut Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak. Pusat
laboratorium Kesehatan Depkes RI : 1991 alat makan yang digunakan harus sesuai

27
dengan yang dipersyaratkan seperti bahan peralatan, keutuhan peralatan, fungsi dan letak
peralatan. Kandungan bakteri dalam alat makan harus sesuai dengan yang ditetapkan oleh
Depkes RI, yaitu peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang siap
disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm2 permukaan alat
dan tidak boleh mengandung E.coli/cm2 permukaan alat.Bila lebih dari angka kuman
yang ditentukan berarti tidak memenuhi syarat kesehatan.Untuk membuktikan apakah
lingkungan tempat penjualan makanan dan higiene perorangan dalam mengelola
kebersihan alat makan dalam kondisi yang baik maka perlu pemeriksaan angka kuman.

Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan dan
pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode PCA (Plate Count Agar).Bila
angka kuman yang terdapat pada alat makan lebih dari 100koloni/cm2 hal ini dapat
mengkontaminasi makanan yang disajikan kepada pengunjung.Sehingga makanan yang
terkontaminasi oleh mikrobia masuk ke dalam tubuh dan dapat menimbulkan penyakit.

Faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman alat makan

Faktor-faktor yang mempengaruhi uji angka kuman pada usap alat makan adalah :

28
 1. Bahan dasar alat makan: Bahan dasar piring antara lain dari kaca, keramik,
plastik, perak dan lainnya. Bahan dasar sendok yang digunakan antara lain adalah
stainless stell, kuningan, plastik, kaca dan lain-lain. Tekstur masing-masing alat
makan ini berbeda sehingga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
2. Kondisi awal piring: Kondisi awal piring adalah kondisi awal dimana piring
tersebut belum dibersihkan, sehingga masih ada kotoran yang menempel pada
peralatan makan tersebut. Kotoran yang dapat menempel pada peralatan tersebut
antra lain Karbohidrat (nasi, sayuran, kentang), Lemak /minyak (antara lain sisa-
sisa margarin dan mentega), Protein(sisa daging, ikan, telur), serta Mineral, susu,
dan endapan kerak.
3. Air pencuci. Penggunaan air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan
selalu diganti setiap kali untuk mencegah sisa kotoran dari pi ring.
4. Bak pencuci. Bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antara
peralatan dan bak pencucian yang tidak bersih.
5. Tenaga pencuci. Tenaga pencuci berhubungan dengan kualitas pencucian bahan
makanan, peralatan makan dan peralatan masak yang d igu nakan.
6. Alat penggosok. Alat penggosok tergantung dari jenis alat penggosok yang
digunakan misalnya dari sabut atau zat pembuang bau seperti abu gosok, arang
atau jeruk nipis.

DOKUMENTASI

29