ANALISIS KADAR AIR

(Laporan Praktikum Analisis Hasil Pertanian)

Oleh

Kelompok 5

1. Atri Melatiningsih 1814051020

2. Ibdatin Nafsiah 1814051046
3. Naura Khansa Fitri 1814051050
4. Meisha Ananda Damayantie 1854051006
5. Febri Setiyoko 1854051014

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2020
 HALAMAN IDENTITAS

Kelompok 5
Anggota:
1. Atri Melatiningsih 1814051020
2. Ibdatin Nafsiah 1814051046
3. Naura Khansa Fitri 1814051048
4. MeishaAnandaDamayantie 1854051006
5. FebriSetiyoko 1854051014
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat
mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan kadar air
dalam bahan pangan menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan bahan.
Kadar air merupakan jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan tanpa
memperhatikan kondisi atau derajat keterikatan air (Syarief dan Halid, 1993).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara
salah satunya dengan Pengeringan (oven) dan destilasi. Prinsip penentuan kadar
air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan hingga berat
konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung dalam bahan
sudah teruapkan semua. Sedangkan Prinsip pengukuran kadar air dengan metode
destilasi adalah menguapkan air bahan dengan cara destilasi menggunakan pelarut
immicible, kemudian air ditampung dalam tabung yang diketahui volumenya
(Lestari, 2018).

Penentuan kadar airnya didasarkan pada penimbangan berat bahan, selisih berat
bahan segar dan berat keringnya merupakan kadar air yang dicari yang terkandung
dalam bahan yang digunakan. Pengeringan bahan dilakukan dengan menggunakan
pemanasan bahan. Kehilangan berat akibat proses pengeringan dianggap sebagai
berat kandungan air yang terdapat dalam bahan yang menguap selama pemanasan.
Air bukan sumber nutrient namun keberadaannya sangat esensial
dalamkelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Air dalam bahan pangan
terdapat dalam berbagai bentuk yaitu air bebas, air terikat secara lemah, dan air
terikat kuat. Air bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
pangan, seperti proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas
serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lain tidak membantu terjadinya
proses kerusakan pada bahan pangan (Astawan, 2004). Oleh karena itu
dilaksanakannya praktikum ini untuk mempelajari metode analisis kadar air
rempah segar dan rempah kering dengan menggunakan metode pengeringan
(oven) dan destilasi (Sterling-Bidwell) dan membandingkan hasil analisis kadar
air berdasarkan metode yang digunakan.

1.2. Tujuan

Tujuan dilaksanakannya praktikum ini yaitu:

1. Mempelajari metode analisisi kadar air.
2. Melakukan analisis kadar air rempah-rempah segar dan kering dengan
metode pengeringan (oven) dan destilasi (Sterling-Bedwell).
3. Membandingkan hasil analisis kadar air berdasarkan metode pengeringan
(oven) dan destilasi (Sterling-Bedwell).
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kadar Air

Salah satu kandungan penting dalam makanan adalah air, semua mahluk hidup
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Sedangkan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam bentuk persen disebut
kadar air. Kadar air merupakan salah satu hal penting dalam bahan pangan, karena
dapat mempengaruhi cita rasa dan juga tekstur dari bahan pangan tersebut. Selain
itu kesegaran dan daya awet suatu bahan pangan juga dapat dolihat dari kadar
airnya. Karena apabila kadar airnya tinggi bahan pangan dapat cepet busuk, akibat
mudahnya mikroorganisme untuk tumbuh dalam bahan pangan.

Penentuan kadar air bahan pangan sangat penting dilakukan, karena kadar air
dalam bahan bangan berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan bahan
pangan tersebut. Selain itu perlunya mengetahui kadar air dari bahan pangan yaitu
agar mengetahui pengolahan maupun penanganan yang tepat untuk bahan pangan
tersebut. Semakin besar kandungan kadar air dalam bahan pangan, semakin
singkat umur simpannya, karena kemungkinan besar adanya mikroba yang dapat
tumbuh. Oleh sebab itu perlu mengetahui kadar air dari suatu bahan pangan untuk
mengetahui umur simpannya (Christian, 1980).
2.2. Metode Oven

Metode oven merupakan metode analisis kadar air yang paling sering dilakukan.
Metode oven yaitu metode dengan memanaskan suatu bahan dalam suhu tertentu
sampai semua air menguap ditandai dengan berat konstan setelah periode
pemanasan tertentu. Berat yang hilang menunjukkan kadar air yang terkandung
dari bahan tersebut. Metode ini cocok digunakan pada bahan yang stabil terhadap
panas tinggi serta bahan yang tidak mengandung kadar sukrosa dan glukosanya
tinggi seperti tepung-tepungan dan serealia (Elisa, 2011).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur
rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚c dengan periode pengeringan selama 17 ± 1
jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang
diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam
desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan
dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta
wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus
kurang dari 70%. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode
ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yang
digunakan pada suhu 133˚c dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Rossi,
2011).

2.3. Metode Destilasi

Metode destilasi merupakan metode analisis kadar air yang cocok digunakan
untuk bahan yang mengandung kadar air tinggi serta senyawa-senyawa yang
mudah menguap (volatile), contohnya seperti sayuran dan susu. Dalam metode
destilasi menggunakan pelarut yang berat jenisnya lebih rendah dari air seperti
toluen, xilol, dan heptana. Penentuan kadar aie menggunakan metode ini tidak
tidak memerlukan waktu yang terlalu lama yaitu sekitar ± 1 jam (Sudarmadji,
2003). Prinsip metode destilasi melalui tiga tahap yaitu evaporasi vaporasi yaitu
memindahkan pelarut sebagai uap air dari cairan; pemisahan uap cairan di dalam
klom, untuk memisahkan komponen dengan titik didih lebih rendah yang lebih
volatil dari komponen lain yang kurang volatil; dan kondensasi dari uap cairan
untuk mendapatkan fraksi pelarut yang lebih volatil (Guenther 1987).

2.4. Biji Pala

Biji yang telah dipisahkan dari arilnya dinamakan dengan pala. Pala akan bewarna
coklat tua setelah dikeringkan (de Guzman dan Siemonsma, 1999). Biji pala
dikeringkan sampai kadar airnya mencapai 12%. Biji yang telah kering ini akan
bewarna coklat dan berbentuk telur dengan panjang berkisar 1,5 cm sampai 4,5
cm (Satuhu dan Yulianti, 2012). Biji pala banyak digunakan sebagai bumbu
remapah karena memiliki senyawa aromatik seperti miristisin, elemisin, dan safrol
(de Guzman dan Siemonsma, 1999).

Biji pala dapat dipanen setelah jatuh dari pohonnny, kemudian dikeringkan
selama seminggu nantinya cangkangnya akan pecah. Erdapat tiga kualifikasi biji
pala yaitu sound, substandard dan distilling. Kualitas sound adalah biji pala yag
digunakan sebagai rempah – rempah halus dan ekstraksi oleoresin). Di indonesia,
pala dalam kualitas ini dibagi menjadi golongan abcd sesuai dengan ukuran
bijinya yaitu jumlah biji pala dalam 1 kilogram yaitu besar yang terdapat 120 butir
isi biji,sedang yang terdapat 150 butir biji dan kecil yang terdapat 200 butir biji
(Dinar dkk., 2013).
 III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Jumat, tanggal 23 Oktober 2020 pukul 19.00 –
20.30 di rumah masing – masing mahasiswa.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan porselen, tang crus,
desikator, neraca analitik, oven kenvensionaal, Sterling-Bidwell, bunsen, labu
didih, dan gelas ukur. Bahan yang digunakan yaitu biji pala basah dan kering
berbentuk bubuk dan pelarut toluen 300 mL.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini yaitu penentuan kadar air menggunakan metode
gravimetri dengan oven dan destilasi sebagai berikut :
3.3.1. Prosedur Kerja Oven

5 gram sampel basah/kering

yang sudah dihaluskan

Dimasukkan ke dalam cawan porselen kering yang sudah dikeringkan

dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang secara akurat

Diletakkan dalam oven dan dipanaskan pada suhu 105˚C selama 24 jam
atau sampai sampel beratnya tetap

Didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang kembali

Rempah dengan kadar

air diketahui

Gambar 1. Diagram alir pengukuran kadar air menggunakan oven

Pengukuran kadar air menggunakan metode gravimetri dengan alat ovet diawali
dengan persiapan alat dan bahan. Persiapan bahan sampel berupa rembah basah
dan kering dilakukan pengecilan ukuran terlebih dahulu agar luas permukaan
semakin besar sehingga kadar air akan teruap sempurna. Persiapan alat dilakukan
dengan pengeringan cawan porselen dan pemberian label lalu dioven dengan suhu
105˚C selama 30 menit dan penimbangan secara akurat. Pemasukkan sampel ke
dalam cawan porselen dan pengovenan selama 24 jam dengan suhub 105˚C
sampai memiliki berat yang konstan. Pendinginan dalam desikator selama 30
menit dan penimbangan secara akurat. Kadar air dalam bahan dapat diketahui
dengan menghitung menggunakan rumus.
3.3.2. Prosedur Destilasi

15 gram sampel

Dimasukkan dalam labu didih pada bagian bawah alat setelah bunsen (heater)
dihodupkan

Dimasukkan pelarut toluen 300 mLke dalam labu didih melalui bagian atas
Sterling-Bidwell

Dilakukan proses destilasi selama 3 jam hingga air yang dihasilkan tidak
bertambah

Ditentukan volume air yang dihasilkan dengan mengamati air yang

terperangkap dalam reservoir

Dihitung kadar air menggunakan rumus

Rempah dengan
kadar air diketahui

Gambar 2. Diagram alir proses destilasi menggunakan Sterling-Bidwell

Pengukuran kadar air menggunakan Sterling-Bidwell diawali dengan

menghidupkan bunsen atau heater. Jumlah sampel yang digunkan disesuaikan
dengan kapasitas alat agar tidak air yang dihasilkan tidak melebihi 10 mL.
Pemasukkan sampel sebanyak 15 gram pada labu didih di bagian bawah alat.
Pemasukkan pelarut toluen sebanyak 300 mL melalui bagian atas Sterling-
Bidwell hingga pelarut memenuhi reservoir pada alat dan sisanya masuk ke dalam
labu didih. Pendestilasian dilakukan selama 3 jam hingga jumlah air yang
tertampung pada reservoir tidak bertambah. Penentuan volume air yang dihasilkan
dengan mengamati jumlah air pada reservoir lalu dilakukan perhitungan kadar air
menggunakan rumus.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Hasil yang diperoleh pada praktikum ini dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel. 1 Data pengamatan kadar air pala menggunakan metode destilasi

Bahan Metode Destilasi KA

Pala segar 1). Berat Bahan 15,4781 gr
46,5173374% (v/b),
2). Volume Air 7,2 ml
1). Berat Bahan 15,1418 gr
47,55048937% (v/b)
2). Volume Air 7,2 ml

1). Berat Bahan 15,8582 gr

43,74688724% (v/b)
2). Volume Air 6,5 ml
Pala 1). Berat Bahan 16,8356 gr
14,25550619% (v/b)
kering 2). Volume Air 2,4 ml
1). Berat Bahan 17, 1541 gr
15,15672638% (v/b)
2). Volume Air 2,6 ml
1). Berat Bahan 15, 5656 gr
14,7761731% (v/b)
2). Volume Air 2,3 ml
Tabel. 2 Data pengamatan kadar air pala menggunakan metode Oven

Bahan Metode Oven KA

Pala 1). Berat Cawan Kosong 58,4656 gr
segar Berat cawan & Bahan kering 62,8712 gr 50,6696% (b/b)
Berat Cawan & Bahan basah 60,6389 gr
2). Berat Cawan Kosong 61,7465 gr
51,6097% (b/b)
Berat cawan & Bahan kering 64,2842 gr
Berat Cawan & Bahan basah 62,9745 gr
3). Berat Cawan Kosong 63,0375 gr
47,6720% (b/b)
Berat cawan & Bahan kering 66,8563 gr
Berat Cawan & Bahan basah 65,0358 gr
Pala 1). Berat Cawan Kosong 55,5656 gr
16,60925315%(b/b),
kering Berat cawan & Bahan kering 59,7458 gr
Berat Cawan & Bahan basah 59,0515 gr

2). Berat Cawan Kosong 51,9567 gr

17,5795256% (b/b)
Berat cawan & Bahan kering 60,6583 gr
Berat Cawan & Bahan basah 59,1286 gr
3). Berat Cawan Kosong 52,7583 gr
17,23836192%(b/b)
Berat cawan & Bahan kering 56,7581 gr
Berat Cawan & Bahan basah 56,0686 gr

Tabel 2. Standar Deviasi

Bahan Destilasi Oven

Pala Basah 0,0212 0,00212
Pala Kering 0,0070 0,0070
4.2. Pembahasan

Praktikum yang telah dilakukan yaitu menggunakan bahan pala basah dan pala
kering. Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari minyak
atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin dan mineral-mineral.
biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10% dan
fixed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%, karbohidrat sekitar 30% dan protein
sekitar 6%. Setiap 100 g daging buah pala g, lemak 33 g, minyak yang menguap
(minyak atsiri) dengan komponen utama monoterpen hidrokarbon. Biji pala kaya
akan lemak sehingga dapat diekstrak untuk menghasilkan minyak pala. Daging
buah pala kaya akan kalsium, fosfor, vitamin C dan A, serta sedikit zat besi.
Daging buah pala mengandung 29 komponen volatil (senyawa yang mudah
menguap) dengan 23 komponen telah teridentifikasi dan 6 komponen lain belum
teridentifikasi (Elyana,2014).

Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan
pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan
dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu
mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan (F.G. Winarno, 2004). Kadar air
dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Penanganan yang tidak tepat dalam pengolahan dan penentuan kadar air
yang salah maka akan terjadi kerusakan pada pangan yang dapat membahayakan
dalam kesehatan. Percobaan penentuan kadar air dilakukan dengan metode
destilasi dan metode oven.
Metode destilasi terdiri dari 2 macam yaitu metode destilasi langsung dan metode
destilasi tidak langsung. Pada metode destilasi langsung, bahan yang akan
didestilasi kontak langsung dengan air mendidih. Metode ini disebut juga dengan
destilasi air (water distillation). Pada metode destilasi tidak langsung, bahan tidak
kontak langsung dengan air mendidih, melainkan dengan uap air. Uap basah,
jenuh dan tidak terlalu panas, proses ini disebut dengan destilasi air dan uap
(water and steam distillation), Sedangkan jika uap yang digunakan adalah uap
jenuh dengan tekanan lebih dari satu atmosfir, proses ini disebut dengan destilasi
uap (steam distillation). Pada metode destilasi harus menggunakan pelarut yang
immicible(tidak dapat bercampur) dengan air yaitu toluene yang mempunyai
massa jenis lebih ringan dari pada air dan mempunyai titik didih lebih besar dari
pada air (Sudarmadji, 2010).

Faktor- faktor yang memengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah daya
simpan bahan, jenis air yang terkandung (air terikat dan air bebas), kadar air basis
mengandung air sekitar 10 g, protein. Basah dan kadar air basis kering, aktivitas
air, kelembaban mutlak dan kelembaban relatif, serta sifat fisik dari bahan. Teknis
dalam proses destilasi juga mempengaruhi, misalnya waktu pendidihan dan
jumlah pelarut yang digunakan. Metode destilasi digunakan untuk bahan yang
banyak mengandung lemak dan komponene mudah menguap disamping air.
Sampel yang diuji menggunakan metode ini memiliki sifat sama dengan sampel
yang digunakan pada metode oven-vakum.prinsip penentuan kadar air dengan
destilasi adalah menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai
titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat dicampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat kimia yang dapat digunakan
antara lain toluene, xylene, benzene, tetrakhloretin dan xylol (Winarno, 2004).

Penentuan kadar air menggunakan oven dilakukan dengan mengeringkan bahan

dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan (Winarno,2004). Penentuan kadar air dengan metode oven
dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang
disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven
didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah
menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven
diantaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven,
pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang
berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan
kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam
metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan,2011)

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermo gravitimetri yaitu
mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan
bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dam cara ini
relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya
reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu
rendah atau vakum. Kelemahan cara analisa kadar air menggunakan oven yaitu
bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam
asetat, minyak atsiri. Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang
menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga bahan yang
mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah
dipanaskan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat
hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu sebelum penimbangan pada
proses pendinginan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup kering
misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air
(Sudarmadji,2010)

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dihasilkan data kadar air pala kering
menggunakan oven dengan 3 ulangan berturut-turut yaitu 16,60925315%(b/b),
17,5795256% (b/b), dan 17,23836192%(b/b). Penentuan kadar air pala kering
menggunakan destilasi dengan 3 ulangan menghasilkan data berikut
14,25550619% (v/b), 15,15672638% (v/b), dan 14,7761731% (v/b). Penentuan
kadar air menggunakan Sterling-Bidwell menghasilkan angka lebih kecil. Metode
destilasi lebih cocok untuk penentuan kadar air pala karena merupakan metode
analisis kadar air yang cocok digunakan untuk bahan yang mengandung senyawa-
senyawa yang mudah menguap (volatile). Pengukuran kadar air pala kering
menggunakan Sterling-Bidwell maupun oven menghasilkan standar deviasi cukup
kecil yaitu 0,0070. Hal tersebut dikarenakan pada 3 kali ulangan menghasilkan
angka yang cukup seragam (jarak antara ulangan satu dengan lainnya tidak
berbeda jauh) sehingga menunjukan tingkat presisi yang tinggi pada pengukuran
kadar air pala kering.

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dihasilkan data kadar air pala segar
menggunakan oven dengan 3 ulangan berturut-turut yaitu 50,6696% (b/b),
51,6097% (b/b), 51,6097% (b/b). Penentuan kadar air menggunakan destilasi
dengan 3 ulangan yaitu 46,5173374% (v/b), 47,55048937% (v/b), 43,74688724%
(v/b). Penggunaan jumlah dan jenis sampel yang sama menghasilkan kadar air
yang berbeda. Hal tersebut dikarenakan pada pala mengandung senyawa volatil
yang akan menguap apabila terkena panas dengan suhu 105˚C, sehingga
pengukuran kadar air pada pala tidak cocok menggunakan oven. Penggunaan
oven menghasilkan kadar air yang lebih besar, hal itu memungkinkan senyawa
volatil yang ada pada pala ikut menguap dan teridentifikasi sebagai uap air.
Standar deviasi pengukuran kadar air menggunakan metode oven yaitu 0,00212
sedangkan pada Sterling-Bidwell yaitu 0,0212. Standar deviasi pengukuran kadar
air pada Sterling-Bidwell lebih tinggi karena pada 3 kali ulangan menghasilkan
data yang cukup berbeda jauh.
 V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakuan dapat disimpulkan bahwa :

1). Metode analisis kadar air yang sering digunakan pada skala laboraturium yaitu
menggunakan metode gravimetri dengan tingkatan akurasi yang tinggi.

2). Analisis kadar air rempah-rempah tidak cocok menggunakan oven karena pada
suhu tinggi di oven yaitu 105˚C akan membuat senyawa volatil menguap
sehingga senyawa volatil tersebut akan terdeteksi sebagai uap air yang akan
menyebabkan pengukuran kadar air menjadi tidak akurat dan presisi. Analisis
kadar air pada rempah lebih baik menggunakan destilasi dengan alat Sterling-
Bidwell karena senyawa volatil akan diuapkan di kondensor sehingga kadar air
sesungguhnya pada rempah akan diketahui dengan akurat dan presisi.

3). Hasil kadar air pala segar dan pala kering menggunakan oven dan Sterling-
Bidwell mengasilkan angka yang berbeda. Pada oven menghasilkan angka
kadar air yang lebih tinggi dibandingkan pada Sterling-Bidwell. Hal tersebut
dikarenakan senyawa volatil ikut teruapkan sehingga terdeteksi sebagai uap air
yang akan membuat kadar air lebih tinggi dan menjadi tidak presisi.

SARAN

Pengukuran kadar air pada rempah-rempah sebaiknya digunakan sistem destilasi

dengan Sterling-Bidwell. Penggunaan oven pada rempah akan membuat
hilangnya senyawa volatil dan kadar air menjadi tidak presisi karena senyawa
volatil akan terdeteksi sebagai uap air.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: PT.
Tiga Serangkai.

Christian JHB. 1980. Reduced water activity. 79−90. In J.H. Silliker, R.P. Elliot,
A.C. Baird-Parker, F.L. Brian, J.H.B. Christian, D.S. Clark, J.C.Olson Jr.,
and T.A. Roberts (Eds.). Microbial Ecology of Foods. New York: Academic
Press.

Dinar, Latifa dkk. 2013. Kajian Standar Nasional Indonesia Biji Pala.Jurnal
Standardisasi Volume 15 Nomor 2, Juli 2013: Hal 83 – 90. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

De Guzman CC and Siemonsman BS. 1999. Spices. Vol 13. Plant Resources Of
South-East Asia, Prosea Foundation. Bogor. 137-141p

Elisa, N. 2011. Analisa Kadar Air. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Elyana. 2014. Pengaruh Waktu Destilasi Terhadap Kadar Minyak Atsiri Pada Biji
Pala.Universitas Sumatra Utara

F.G. Winarno. 2004. Analisis Kadar Air – Agroindustry Virtual

Laboratory.Retrieved January 4, 2019, from
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-air

Guenther, Ernest. 1987. Minyak Atsiri Jilid I, Penerjemah : Ketaren S., Cetakan I,
Universitas Indonesia. Jakarta.

Lestari, M., Saleh, E. R. M., & Rasulu, H. (2018). Pengaruh Umur Daun Pala dan
Jenis Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Teh Herbal Daun
Pala. Techno: Jurnal Penelitian, 7(2), 177-190.
Rossi, E. 2011. Analisis Kadar Air dan Total Padatan. Universitas Riau. Riau.

Sudarmadji, I. B. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed.,

Vol. III). Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Suyanti Satuhu , Sri Yulianti. 2012. Panduan Lengkap Minyak Asiri.Penebar

Swadaya. Bogor.

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Winarno, F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 LAMPIRAN

Perhitungan data hasil praktikum

Data 1. Hasil Analisis Pala Segar

Rumus metode oven

(berat cawan & sampel basah)−(berat cawan&𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔)
KA(wb%) = (berat cawan & sampel basah)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)
x100%

rumus metode destilasi

volume air bahan
KA(wb%) = x100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛

Perhitungan :

No Metode oven Metode destilasi

1
(62,8712−60,6389)g 7,2 𝑚𝐿
KA(wb%) = (62,8712−58,4656)gx100% KA(wb%) = 15,4781 𝑔x100%

2,2323 =0,465173374x 100%

=4,4056x100%

=46,5173374% (v/b)
=0,5067x 100%
= 47 % (v/b)
=50,6696% (b/b) = 51% (b/b)
2
7,2 𝑚𝐿
KA(wb%) = KA(wb%) = 15,1418 𝑔x100%
(64,2842−62,9745)𝑔
(64,2842−61,7465)𝑔
x100%
=0,475504894x 100%
1,3097
=2,5377x100%
=47,55048937% (v/b)
=0,5161x 100% = 48% (v/b)
=51,6097% (b/b) = 52% (b/b)

3
KA(wb%) = 6,5 𝑚𝐿
KA(wb%) = 14,8582 𝑔x100%
(66,8563−65,0358)𝑔
(66,8563−63,0375)𝑔
x100%
=0,437468872x 100%
1,8205
=3,8188x100%
=43,74688724% (v/b)
=0,4767x 100% = 44% (v/b)
=47,6720% (b/b) = 48% (b/b)

Standar deviasi Standar deviasi

𝑛 𝑛
∑ (𝑥𝑖−𝑥 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 ∑ (𝑥𝑖−𝑥 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎)2
𝑠= √ 𝑖=1
𝑠= √ 𝑖=1
𝑛−1 𝑛−1

=
(0,51−0,50)2 +(0,52−0,50)2 +(0,48−0,50)2 (0,47−0,46)2 +(0,48−0,46)2 +(0,44−0,46)2
√ =√
3−1 3−1

= 0,0212 = 0,00212

Data 2. Hasil Analisis Pala Kering

Rumus metode oven
(berat cawan & sampel basah)−(berat cawan&𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔)
KA(wb%) = (berat cawan & sampel basah)−(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)
x100%

rumus metode destilasi

volume air bahan
KA(wb%) = x100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛

N Metode oven Metode destilasi

o
1
2,4 𝑚𝐿
KA(wb%) = KA(wb%) = 16,8356 𝑔x100%
(59,7458−59,0515)𝑔
(59,7458−55,5656)𝑔
x100%
=0,142555062x 100%
0,6943
=4,1802x100%
=14,25550619% (v/b)
=0,166092531x 100% = 14%(v/b)
=16,60925315% (b/b) = 17%%
(b/b)

2
2,6 𝑚𝐿
KA(wb%) = KA(wb%) = 17,1541 𝑔x100%
(60,6583−59,1286)𝑔
(60,6583−51,9567)𝑔
x100%
=0,151567264x 100%
1,5297
=8,7016x100%
=15,15672638% (v/b)
=0,175795256x 100% = 15%(v/b)
=17,5795256% (b/b) = 18%% (b/b)

3
(56,7581−56,0686)𝑔 2,3 𝑚𝐿
KA(wb%) = (56,7581−52,7583)𝑔x100% KA(wb%) = 15,5656 𝑔x100%

0,6895 = 0,147761731x 100%

=3,9998x100%
=14,7761731% (v/b)
= 0,172383619x 100%
= 15%(v/b)
=17,23836192% = 17%(b/b)
Standardeviasi Standardeviasi
𝑛 𝑛
∑ (𝑥𝑖−𝑥 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎)2 ∑ (𝑥𝑖−𝑥 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎)2
𝑖=1 𝑖=1
𝑠= 𝑠=
𝑛−1 𝑛−1

= (0,14−0,15)2 +(0,15−0,15)2 +(0,15−0,15)2

=√
(0,17−0,17)2 +(0,18−0,17)2 +(0,17−0,17)2 3−1
√
3−1
= 0,0070
= 0,0070