ANALISIS KADAR AIR

( Laporan Praktikum Analisis Hasil Pertanian )

Oleh

Kelompok 2
Listiani Nuri Safitri 1754051011
Lola Almira Gelazia 1714051024
Niken Arnedea 1714051001
Virda Aulia Suyarto 1714051015
Tantiana Dwi Amarta Putri 1754051001
Yossy Safitri 1654051027
Ceindy Megeita 1614051012

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2019
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat
secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang
penting dan memiliki kemampuan melarutkan banyak zat kimia lain kadar air
dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan
pangan tersebut. Kadar air dapat juga mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur
dan warna bahan sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang
berbeda-beda tergantung karakteristik bahan itu sendiri (Muchtadi TR dan
Sugiono. 1992).

Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan
kadar air maka dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian
serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin
cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk
mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan penentuan kadar air
(Sudarmadji, I. B. 2003).

Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya
yaitu metode pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Metode dapat
dilakukan dan cukup mudah diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui
daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu, pentingnya
dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu bahan
pangan (S u d a r m a d j . 2 0 0 7 ) .

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pratikum ini adalah untuk menentukan kadar air beberapa
bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan oven,
metode oven vakum, metode detilasi dan metode Rapid Moisture Analyzer.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak
memenuhi syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahanfisik dan
kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan
sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar
air dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan
pendistribusianmendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu
bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan
menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan
tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam
bahan yang bertujuan untuk memberikan batasanminimal atau rentang besarnya
kandungaan air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan
destinasi toluen, kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b
terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar
air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba. Kandungan
air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Saputra,
2015).

2.2 Metode Destilasi

Metode analisis kadar air metode destilasi digunakan untuk bahan yang
mengandung senyawa volatil dan mengandung lemak. Prinsipnya air dalam bahan
disuling dengan menggunakan pelarut organik, berat jenis air lebih besar daripada
berat jenis pelarut, sehingga air ada dilapisan bawah dan bias dibaca volumenya
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan
tidak dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari
pada air, zat kimia yang dapat digunakan antara lain toluene, xylene, benzene,
tetrakhloretin dan xylol. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan
dapat dihitungan dengan rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhirx 100%
berat awal
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan
untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah
membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama
(Malangi, 2015).

2.3 Metode Oven/Gravimetri

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan
pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat
konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang
terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan
untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk
yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-
tepungan dan serealia. Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan
pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven
harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau
tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat
diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu
dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan
(Sudarmadji, 2009).

Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur
rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ±
1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang
diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam
desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan
dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta
wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus
kurang dari 70% (AOAC, 1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi.
Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja
temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan
relatif lebih rendah. Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan
lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air
misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi
selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contoh gula
mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi ; c) Bahan
yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan (Soedarmadji, 2009).

2.4 Kalibrasi Moisture Tester

Kalibrasi adalah memastikan hubungan antara harga-harga yang ditunjukkan oleh

suatu alat ukur dengan harga yang sebenarnya dari besaran yang diukur. Bila
berbicara kalibrasi maka kita membahas tentang rangkaian kegiatan pengukuran
instrumen-instrumen ukur secara perbandingan maupun langsung terhadap standar
acuan. Proses penyelarasan atau penyesuaian item yang baik baru diproduksi atau
dikenal untuk keluar dari toleransi, atau jika tidak dalam keadaan tak tentu.
Perbandingan alat uji dengan ketidakpastian diketahui standar dengan
ketidakpastian dikenal Kalibrasi adalah perbandingan dari sebuah peralatan uji
dengan standar. Kalibrasi tidak ada hubungannya dengan penyesuaian, perbaikan,
keselarasan, zeroing, atau standardisasi .Semua ini dapat dimasukkan ke dalam
proses di beberapa titik, tergantung pada apa item, bagaimana digunakan, dan
dalam beberapa kasus, pada tingkat apa yang sedang dikalibrasi. Pentingnya
kalibrasi, yaitu : 1). Menjamin mutu, dalam pengertian setiap produk memerlukan
bukti bahwa hasil ukur telah mampu telusur (traceable) pada standar nasional
maupun internasional.2). Tidak terdapat cacat atau penyimpangan hasil ukur. 3)
Menjamin kepentingan keselamatan manusia. 4) Menjamin kondisi alat ukur tetap
terjaga sesuai spesifikasinya. Hasil kalibrasi harus disertai pernyataan "traceable
uncertainity" untuk menentukan tingkat kepercayaan yang di evaluasi dengan
seksama dengan analisis ketidakpastian (Wahyudi, et.al., 2009).

Moisture Analyzer adalah alat yang dirancang untuk penentuan kadar lembab
yang terkandung dalam suatu sampel cair, serbuk, maupun granul. Tipe yang
tersedia di pasaran pemanasan ada yang menggunakan lampu Halogen sehingga
sering juga disebut Halogen Moisture Analyzer. Di pasaran terdapat berbagai
merk dan tipe seperti Mettler Toledo, Ohaus dan sartorius. Halogen Moisture
Analyzer menggabungkan prinsip penimbangan dan pemanasan sampel. Prinsip
kerjanya yakni, sampel dipanaskan pada suhu tertentu sehingga kandungan
lembab yang ada di dalamnya akan menguap. Penguapan tersebut akan
menyebabkan massa sampel berkurang sampai proses penguapan selesai yang
ditandai dengan tidak adanya perubahan massa. Sumber panas yang dihasilkan
oleh alat ini berasal dari lampu halogen, sehingga proses pemanasan pun dapat
berlangsung dalam waktu yang relatif singkat (Arustiarso, 2005).
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum analisis kadar air dilaksanakan pada hari Jumat, 25 November 2019
pada pukul 09.30 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Analisis Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada praktikum ini yaitu timbangan analitik, mortar,
tabung setilasi, gelas ukur,
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu lada, jahe, kacang tanah, jagung, pelarut
toluene, ice box, dan air.

3.3 Diagram Alir

Prosedur praktikum analisis kadar air akan disajikan dalam bentuk diagram alir
sebagai berikut.
3.3.1 Diagram Alir Metode Grain Moisture

Lada, kacang tanah,

jagung, jahe

Ditumbuk/dihaluskan dengan mortar

Alat grain moisture
tester dikalibrasi dan
disesuaikan dengan Diletakkan pada alat kalibrasi grain moisture
tester
jenis biji-bijian

Dikencangkan tutup GMT

HASIL

Gambar 1. Diagram alir proses analisis kadar air dengan metode grain moisture
tester

Prosedur pada praktikum ini pertama yaitu bahan yang akan dianalisis
dikeringkan terlebih dahulu di bawah sinar matahari dan ditumbuk menggunakan
mortar hingga halus. Selanjutnya alat grain moisture tester dikalibrasi terlebih
dahulu agar kadar air yang dihasilkan tepat, setelah alat tersebut dikalibrasi
kemudian dicari jenis bahan yang akan dianalisis kadar airnya pada alat tersebu.
Selanjutnya, bahan dimasukkan pada wadah bulat yang terdapat pada alat,
dipadatkan kemudian tutup dikencangkan hingga bahan tersebut tertekan. Setelah
itu besarnya kadar air pada bahan tersebut akan terlihat pada alat.
3.3.2 Diagram Alir Metode Oven

Lada, kacang tanah,

jagung, jahe

Cawan porselen dikeringkan dengan oven pada suhu 1050C selama15 menit

Dimasukkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

Dimasukkan sampel yang sudah ditumbuk sebanyak ±5gram dalam cawan

porselen

Ditimbang kembali cawan beserta sampelnya

Dioven kembali pada suhu 1050C sampai bobotnya konstan

Dimasukkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

Dihitung kadar air bahan

HASIL

Gambar 2. Diagram alir proses analisis kadar air menggunakan metode oven

Prosedur kerja pada analisis kadar air dengan metode oven yang pertama adalah
mengeringkan cawan porselen dengan memasukkan cawan pada oven selama 15
menit dengan suhu 1050C, setelah dioven cawan porselen dimasukkan dalam
desikator selama 15 menit dan ditimbang dengan timbangan analitik. Setelah
cawan ditimbang, sampel yang telah ditumbuk dimasukkan kurang lebih sebanyak
5 gram dan ditimbang kembali cawan beserta sampel. Setelah didapat bobot
cawan+sampel, dimasukkan ke dalam oven pada suhu 1050C sampai mencapai
berat yang konstan. Selanjutnya, cawan+sampel dimasukkan dalam desikator
selama 15 menit dan ditimbang kembali. Analisis kadar air menggunakan metode
oven ini dilakukan secara duplo, jadi hasil kadar air pada kedua cawan
ditambahkan kemudian di rata-rata lalu didapat hasil kadar air bahan.

3.3.3 Diagram Alir Analisis Kadar Air Metode Destilasi

Lada, kacang tanah,

jagung, jahe

Ditumbuk dengan mortar hingga ukurannya mengecil

Dimasukkan ke dalam labu didih dalam jumlah tertentu

Dimasukkan pelarut toluene ke dalam alat destilator hingga sampel terendam

oleh pelarut toluene

Dipasang alat Sterling-Bidwell, dipasang kondensor dan pompa dinyalakan

Dinyalakan pemanas yang terdapat pada alat sampai 3 jam

Dimatikan pemanas dan diukur jumlah air yang terdapat pada bahan

HASIL

Gambar 3. Analisis kadar air menggunakan metode destilasi

Prosedur kerja pada metode destilasi yang pertama yaitu bahan yang telah
disiapkan ditumbuk terlebih dahulu, selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam
labu didih dengan jumlah tertentu sampai kira-kira sampel menghasilkan volume
air minimal 2 ml berdasarkan pengukuran pada grain moisture tester. Setelah
sampel dimasukkan dalam labu didih, ditambahkan pelarut toluene sampai sampel
terendam oleh pelarut. Selanjutnya alat Sterling-Bidwell dan kondensor dipasang
dan pompa dinyalakan. Pemanas yang terdapat pada alat dinyalakan dan
didiamkan hingga 3 jam kemudian setelah 3 jam, alat dimatikan dan diukur
volume air pada bahan dan dihitung kadar air yang terdapat pada bahan.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil dari praktikum ini disajukan dalam tabel 1 sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Uji Kadar air Dengan Metode Grain Moisture Tester
No. Perlakuan Hasil Gambar
1 Jagung Kering A. 12,9%
B. 12,7%
C. 12,7%
Rata-rata 12,77%

2 Lada A. 10,3%
B. 11,4%
C. 11,3%
Rata-rata 11%

3 Jahe Kering A. 39,9%

B. 39,9%
C. 39,9%
Rata-rata 39,9%

4 Kacang Tanah A. 12,6%

B. 11,6%
C. 11,8%
Rata-rata 12%

Tabel 2. Hasil Uji Kadar air Dengan Metode Oven

No. Perlakuan Hasil Gambar
1 Jagung Kering
11,47%

11,95%
2 Lada
11,29%

31,57%

3 Jahe Kering
31,80%

27,93%

4 Kacang Tanah
6,2%

13,41%

Tabel 3. Hasil Uji Kadar air Dengan Metode Destilasi

No. Perlakuan Hasil Gambar
1 Jagung Kering

8,3%

2 Lada

12,66%

3 Jahe Kering

28%

4 Kacang Tanah

6,65%

4.2 Perhitungan
3.2.1 Kadar air metode Grain Moisture Tester
Kelompok 1
 12,9+12,7+12,7
Kadar air = = 12,76%
3

Kelompok 2
10,3+11,4+11,3
Kadar air = = 11%
3

Kelompok 3
39,9+39,9+39,9
Kadar air = = 39,9%
3

Kelompok 4
12,6+11,6+11,8
Kadar air = = 12%
3

3.2.2 Kadar air basis kering metode oven

𝑊−(𝑊1−𝑊2)
Kadar air basis kering (%) = × 100 %
𝑊1−𝑊2

Keterangan :
W = Berat awal sampel (g)
W1 = Berat cawan kering + sampel (g)
W2 = Berat cawan kering (g)

Kelompok 1 jagung
5,05g−(22,50g−17,97g)
Kadar air = × 100 % = 11,47 %
22,50g−17,97g
5,15g−(21,55g−16,95g)
Kadar air = × 100 % = 11,95 %
21,55g−16,95g

Kelompok 2 lada
5g−(21,99g−17,65g)
Kadar air = × 100 % = 15,20 %
21,99g−17,65g
5g−(22,02g−18,22g)
Kadar air = × 100 % = 31,57 %
22,02g−18,22g

Kelompok 3 jahe kering

4,89g−(29,38g−25,67g)
Kadar air = × 100 % = 31,80 %
29,38g−25,67g
4,9g−(21,58g−17,75g)
Kadar air = × 100 % = 27,93 %
21,58g−17,75g

Kelompok 4 kacang tanah

5,31g−(26,93g−21,93g)
Kadar air = × 100 % = 6,2 %
26,93g−21,93g
5,24g−(21,63g−17,01g)
Kadar air = × 100 % = 13,41 %
21,63g−17,01g
3.2.3 Kadar air metode destilasi
volume destilat (ml)
Kadar air (%) = ×100 %
berat sampel (g)

Kelompok 1
2,5 ml
Kadar air = ×100 % = 8,3 %
30 g

Kelompok 2
3,8 ml
Kadar air = ×100 % = 12,66 %
30 g

Kelompok 3
2,8ml
Kadar air = ×100 % = 28 %
10g

Kelompok 4
2 ml
Kadar air = ×100 % = 6,65 %
30,07g
 V. KESIMPULAN

Adapun
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 DATA MENTAH SETIAP KELOMPOK

Hasil kelompok 1 :

1. Metode Grain moisture tester :

a. 12,9%
b. 12,7%
c. 12,7%
2. Metode destilasi
Air: 2,5 mL
Berat bahan awal: 30 g
3. Metode oven
a. Berat cawan kering: 17,97
Berat cawan+sampel: 23,02
Berat cawan+sampel kering: 22,5004
b. Berat cawan kering = 16,95
cawan+sampel = 22,10
Berat cawan+sampel kering: 21,5576

Hasil Kelompok 2 :
1. metode Grain Moisture:
a. 10,3%
b. 11,4%
c. 11,3 %
2. metode destilasi
air: 3,8 ml
berat lada awal: 30 gram
3. metode oven
a. cawan kering : 17,65 g
cawan + sampel: 22,65 g
cawan+sampel kering: 21,9902 g
b. cawan kering: 18,22 g
cawan + sampel: 23,22 g
cawan + sampel kering: 22,0294 g

Hasil kelompok 3 :
1. Metode Grain moisture tester :
a. 39,9 %
b. 39,9 %
c. 39,9 %
2. Metode destilasi :
Air: 2,8 mL
Berat bahan awal:+- 10gram
3.Metode oven (duplo)
a. Berat cawan kering: 25,67 gram
Berat cawan+sampel: 30,56 gram
Berat cawan+sampel kering: 29,38 gram
b. Berat cawan kering =17,75 gram
cawan+sampel = 22,65 gram
Berat cawan+sampel kering: 21,58 gram

Hasil kelompok 4 :

1. Metode Grain moisture tester :

a. 12,6 %
b. 11,6 %
c. 11,8 %
2. Metode destilasi :
Air: 2 mL
Berat bahan awal:30,0742gram
3.Metode oven (duplo)
a. Berat cawan kering: 21,93 gram
Berat cawan+sampel: 27.24 gram
Berat cawan+sampel kering: 26,9372 gram
b. Berat cawan kering = 17.01 gram
cawan+sampel = 22,25 gram
Berat cawan+sampel kering: 21,6391 gram
 FOTO PROSES

Lada dihancurkan Ditimbang sebanyak Ditimbang cawan (2)

hingga halus 5,0g (2) & 30,0g(1)

Dioven cawan selama Lalu dioven kembali Disiapkan alat analisis

15menit kemudian selama 3jam dan diberi pelarut toluene
Dimasukan kedalam
Desikator lalu Diisikan
Sampel

Diaiapkan sampel dan Didapatkan Hasil Dimatikan alat jika tidak ada
Dinyalakan alat 3,8 kandungan air larutan toluenenya lagi dan
Pada dampel Lada matikan jga aliran aruslistrik
selatah tabung dingin
Muchtadi TR dan Sugiono. 1992. Ilmu Oengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
PAU Pangan dan Gizi IPB
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan
M a k a n a n d a n Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Sudarmadji, I. B. (2003). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed.,
Vol. III). Yogyakarta, DIY, Indonesia: Liberty Yogyakarta.
Guntarti, A.2015. Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit
BuahManggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal
Farmasains Vo. 2 (5)

Malangngi,L.P.2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan

Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA
UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

Saputra,A. 2015. Perancangan Simulator Pengovenan Pakan Ternak

Menggunakan Sensor Suhu Dan Kelembaban Berbasis Microkontroler
Atmega 128. Simposium Nasional Rapi vol. 14 (1)

Sudarmadji. 2009. Analisis Bahan Makanan Pertanian. Liberti Yogyakarta. Yogyakarta

Wahyudi et.al,. 2009. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta

Arustiarso. 2005. Design and Development of Capacitance type of grain moisture

content meter. Agrosains, 17; 1-15