KIMIA ANALITIK 3 April 2014

Di susun oleh : Melinda indana nasution (1112016200037) Anggota kelompok 3 : Septiwi tri pusparini (1112016200035) naryanto (1112016200036) Raisa soraya (1112026200038)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

BAB I ABSTRAK
Ilmu kimia analitik adalah ilmu kimia yang mendasari pemisahanpemisahan dan analisis bahan. Analisis bertujuan untuk mentukan kandungan bahan, baik secara kualitatif, kuantitatif , maupun secara struktur. Susunan kualitatif adalah berapa banyak atau setiap komponen tersebut. Ilmu kimia analitik untuk menganalisis suatu komponen kimia terdiri atas beberapa analisis yaitu analisis grevimeteri

Gravimetrik merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan yang paling sederhana di bandingkan dengan cara pemeriksaan kimia yang lainnya. Analisis gravimetri adalah analisis kualitatif berdasarkan berat tetap(berat konstan-nya)

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simppan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhu syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang di tandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak di konsumsi Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan (dengan oven biasa) dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan yang mengandung banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan

tinggi. Produk yang digunakan dapat pula digunakan untuk produk seperti pada metode oven vakum kecuali yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa. Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itulah dilakukan praktikum penetapan kadar air metode oven biasa supaya dapat memudahkan dalam menentukan presentase zat gizi yang terkandung dalam suatu bahan pangan tepung-tepungan Tujauan dari praktikum ini ialah menerapkan prinsip gravimetri dalam penentuan kadar air dan menentukan kadar air yang terkandung dalam biskuit tertentu.

BAB II INTRODUCTION Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikering bekukan, mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai 15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah, seperti korma , kue basah rentang kandungan airnya 20-40%. Pangan berkandungan air menengah biasanya mempunyai aktivitas air di atas 0,5, termasuk air kapiler. Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut dalam air seperti gula dan garam. Pertumbuhan bakteri sebenarnya tidak mungkin pada aktivitas air di bawah 0,90. Kapang dan Khamir biasanya dihambat pada aktivitas air antara 0,88 dan 0,80, meskipun ada beberapa galur khamir osmofil yang tumbuh pada aktivitas air sampai serendah 0,65. Kebanyakan enzim menjadi tidak aktif jika aktivitas air turun di bawah 0,85 seperti amylase, fenoloksidase, dan peroksidase. Akan tetapi lipase dapat tetap aktif pada aktivitas air 0,3 atau bahkan 0,1 (Loncin dkk, 1968). Contoh pengaruh aktivitas air terhadap beberapa reaksi secara enzimatik diberikan oleh Acker (1969). Aw minimum agar mikroorganisma dapat tumbuh dengan baik adalah 0,90 untuk bakteri, 0,80-0,90 untuk khamir, 0,6-0,7 untuk kapang. Jika harga a yang rendah diubah menjadi 9,70 setelah penyimpanan 48 hari laju naik secara cepat. Pencoklatan nonenzimatik atau reaksi Maillard merupakan salah satu faktor paling penting yang menimbulkan

pembusukan pada makanan. Reaksi ini sangat bergantung pada aktivitas air dan mencapai laju maksimum pada harga 0,6 sampai 0,7. Contohnya pencoklatan serbuk susu yang disimpan pada 40oC selama 10 hari sebagai fungsi dari aktivitas air. Kehilangan lisina sebagai akibat dari reaksi pencoklatan sejajar dengan perubahan warna. Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas simpan sejumlah makanan, dengan demikian diperlukan pengemasan untuk membantu

mempertahankan kualitas makanan. Produk higroskopis harus dikemas dalam wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau dalam plastik kedap air (polivinil klorida tebal). Misalnya kopi instant. Ada beberapa makanan yang kelembapan nisbi kesetimbangannya di atas kondisi iklim luar. Dengan demikian bahan kemas bekerja melindungi produk agar tidak kehilangan air. Hal ini terjadi pada keju yang diproses dan makanan yang dipanggang Penentuan Kadar Air Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dll pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan. Bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, sampai dicapai berat yang konstan. Untuk bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu misalnya toluene, xilol, dan heptana yang berat jenisnya kurang dari berat jenis air. Ataupun dengan menggunakan refraktometer untuk bahan makanan dengan kadar gula tinggi.

Kadar Air syarat mutu SNI biskuit, yaitu maksimal 5%. Kadar air pada biscuit merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama terhadap tekstur atau tingkat kerenyahan biscuit Kadar Abu SNI biskuit, yaitu maksimal 1,6%. sedangkan menurut SNI 37512009, kadar abu maksimal tepung terigu yang digunakan untuk bahan makanan adalah 0,70%. Analisis gravimetric merupakan salah satu bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetric adalah pengukuran berat.nanalit secara fisik di pisahkan dari semua komponen lainnya dari contoh maupundari solvennya. ( R.A day jr/ A.L. Underwood, 1981) Stoikhiometri dalam prosedur gravimetric yang bias suatu endapan di timbang dan dari harga ini berat analit dalam contoh dihitng. Presentase analit A adalah %A=

x 100

Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gavimetri meliputi transformasi unsure radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera di ubah menjadi bentuk yang dapat di timbang dengan teliti. Berat unsure dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsure- unsure atau senyawa yang di kandung (S.M. Khopkar, 1990) Dalam peengeringan pangan umumnya dinginkan kecepatan

pengeringan yang maksimum. Berbagai cara di lakukan unutk mempercepat pindah panas dan pindah massa selama proses pengeringan. Factor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah luas permukaan,suhu,kecepatan pergerakan

udara,kelembapan udara,tekanan atmosfer,penguapan air dan lama pengeringan (Dr.teti dan Ir. Kgs ahmadi 2009)

BAB III MATERIAL DAN METODE

oven

furnes

kurs porselin,lumpang, mortal dan porselin

oreo

neraca analitik

desikator

B. Cara kerja 1. Haluskan biscuit dengan menggunakan lumpang dan mortar 2. Panaskan kurs porselin di dalam ovent temperature 105 oC selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit 3. Timban berat kosong porselin 4. Timbang sebanyak 2 gram biscuit ke dalam porselin

5. Panaskan porselin yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperature 105 oC 6. Dinginkan pada desikator selama 15 menit dan timbang (lakukan prncatatan) 7. Panaskan kembali porsein selam 30 menit pada tamperatur 105 oC dan didinginkan selama 15 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan pencatatan 8. Ulangi langkah ketujuh sampai beratnya konstan atau sekurang- kurangnya 3x 9. Setlah konstan panskan dengan furnes selama 1jam.

BAB IV RESULT AND DISCUSION

BERAT 61,6112 gr 63,6124 gr 63,4975 gr 63,4944 gr 63,4935 gr 24,2623 gr 26,1928 gr 425 oC 26,4684 gr = 63,49506 gram

Hilang massa bobot biscuit = 2,0012 1,8839 = 0,1173 gram Kadar air =
2,0012 0,1173

x 100% = 5,86 % x 100% = 7,9 %

Kadar abu =

0,2756 0,1173 2,0012

BAB V CONCLUSION
Pada praktikum kali ini kami melakukan praktikum dengam judul penentuan kadar air dalam biscuit. pada praktikum ini kami menggunakan biscuit oreo Analisis gravimetric merupakan salah satu bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetric adalah pengukuran berat,sehingga di peraktikum ini kami menimbang dengan teliti berat dari biscuit sebelum di ovent dan seelah diovent sampai berat konstan(pengulangan selama 3x) yaitu 63,4975 gr, 63,4944 gr, 63,4935 gr dengan berat rata-rata di dapatkan 63,49506 gram dan di dapatkan penghitungan untuk mendapatkan kadar abu dan kadar air adalah kadar air dalam biscuit oreo lumayan tinggi 5,85 % syarat mutu SNI biskuit, yaitu maksimal 5%. Kadar air pada biscuit merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama terhadap tekstur atau tingkat kerenyahan biscuit dan memiliki kadar abu yang sangat tinggi ya itu 7,9% padahal SNI biskuit, yaitu maksimal 1,6%. sedangkan menurut SNI 3751- 2009, kadar abu maksimal tepung terigu yang digunakan untuk bahan makanan adalah 0,70%. Dalam teori di atas di jelaskan Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi
daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Penurunan aktivitas air

dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut dalam air seperti gula dan garam. Pertumbuhan bakteri sebenarnya tidak mungkin pada aktivitas air di bawah 0,90. Kapang dan Khamir biasanya dihambat pada aktivitas air antara 0,88 dan 0,80, meskipun ada beberapa galur khamir osmofil yang tumbuh pada aktivitas air sampai serendah 0,65.

BAB VI REFERENCE
Day. R.A & A.L. Underwood. 1981. Analisia Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga Estiasih, Dr. Teti& Ir. Kgs ahmadi M.P. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan, Malang; PT. Bumi Aksara Khopkar. S. M. K. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI-Press http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/ 197807162006042AI_MAHMUDATUSSA%27ADAH/AIR_Makalah.pdf&sa=U&ei=o7Q2U4LBKoiB rgem1YDoBg&ved=0CBMQFjAEOAo&usg=AFQjCNFSclOCgnQqR91t9uQFpd6HfDVlA di unduh pada tanggal 29 maret pukul 16:00 http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/download/44/51&sa=U&ei=Z7M2 U5iTHYaCrAfko4C4Cw&ved=0CAsQFjAA&usg=AFQjCNGQqpDvMVYtAZljdfJynIqpPL9cQ di unduh pada tanggal 29 maret pukul 16:00