PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN

ORGANOLEPTIK ES KRIM GELATO

Isra (J1A116006)1, Istiqomah (J1A116023)2, Diah Nopita (J1A117048)3, Sella Febianda (J1A117072)4, Pandu Adi
Kartika (J1A117080)5, Egilda Olvira (J1A117086)6
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi

ABSTRAK
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maizena dalam pembuatan es krim gelato.
Parameter yang diamati meliputi nilai overrun, daya leleh dan uji organoleptik. Praktikum dilakukan dengan
menggunakan dua perlakuan pemanasan yaitu pemanasan secara langsung dan pemanasan secara terpisah. Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA). Hasil praktikum menunjukkan bahwa overrun
tertinggi adalah pada perlakan P5, yaitu sebesar 30%. Daya leleh tertinggi adalah pada perlakuan P2, yaitu selama 24,06
menit. Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur es krim berkisar antara 1,69-4,25 . Pada parameter tekstur gelato
yang tertinggi yaitu pada sampel P4 yaitu 4,25. Sedangkan penilaian hedonik panelis tertinggi pada P4 dengan rata-rata
4,21.

Kata kunci: es krim gelato, cmc (carboxyl metil cellulose), maizena, overrun, daya leleh

1. PENDAHULUAN

Es krim merupakan produk olahan susu meliputi susu sapi, whipped cream, kuning
yang dibuat melalui proses pembekuan dan telur, dan gula. Dalam pembuatan gelato,
agitasi dengan prinsip membentuk rongga pada komposisi susu yang digunakan lebih banyak
campuran bahan es krim sehingga dihasilkan daripada es krim serta tanpa penambahan
pengembangan volume es krim. Bahan penstabil. Hal ini membuat gelato memiliki rasa
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), susu yang sangat kuat dibandingkan dengan es
dengan pencampuran bahan yang tepat dan krim. Berdasarkan uraian tersebut dilakukan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan praktikum pembuatan gelato dengan
es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan penambahan maizena dan tanpa menggunakan
Sawitri, 2007). whipped cream dan kuning telur.
Menurut Arbuckle (1986), es krim
merupakan campuran yang homogen yang 2. METODELOGI PRAKTIKUM
mengalami pendinginan (cooling/freezing) dan
pemasukkan udara sehingga terbentuk suatu Waktu dan Tempat
struktur yang seragam dengan kekentalan Praktikum ini dilaksanakan pada hari
tertentu. Hadiwiyoto (1983) menyatakan bahwa Jumat, 11 Februari 2020, pada pukul 10.00 s/d
es krim dibuat dari bahan-bahan yang terdiri selesai. Bertempat di laboratorium Pengolahan,
atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan Jambi.
kuning telur. Padaga dan Sawitri (2005)
menyatakan bahwa syarat mutu untuk es krim Alat dan Bahan
yang baik yaitu mengandung lemak minimal Alat yang digunakan pada praktikum
10%, gula minimal 12%, bahan padatan tanpa ini yaitu mangkok, mixer, panci, wadah,
lemak (BPTL) minimal 9%, dan air minimal pengaduk, dan kompor. Sedangkan bahan yang
55%. digunakan yaitu susu full cream 700 ml, gula/
Menurut Goff dan Hartel (2013), gelato simple syrup 200 g, maizena ( 0 sdm, 2 sdm, 4
merupakan salah satu jenis es krim yang berasal sdm, 2 sdm + 0,5 cmc, 3 sdm + 0,5 cmc),
dari Italia yang kini banyak dikembangkan di garam, dan vanilla 1 bungkus.
Indonesia. Gelato termasuk jenis frozen dairy
food dessert yang merupakan produk olahan Pembuatan Es Krim
berbahan dasar susu sapi dan memiliki Ditimbang dengan tepat semua bahan
penampakan luar seperti es krim. Alfaifi dan yang dibutuhkan, lalu diaduk 200 ml susu
Stathopoulos (2010) menambahkan bahwa dingin dengan maizena. Campurkan 500 ml
gelato dan es krim memiliki komposisi bahan susu , gula, garam dan vanilla lalu dipanaskan
yang sama tetapi persentase bahan yang dengan suhu rendah dan tambahkan campuran
berbeda. Komposisi bahan utama gelato susu dan maizena lalu panaskan selama 5 menit
atau hingga mengental. Kemudian didinginkan, Dilakukan pengujian dengan menggunakan 28
campurkan seluruh bahan dan dimixer selam 15 panelis
menit hingga mengembang. Dibekukan selama
1 jam lalu di mixer kembali, ulangi selama 2-3 2. Uji Hedonik
jam. Dibekukan ICM dalam lemari es selama 6 Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.
jam. Diambil es krim didalam freezer. Masukkan es
Berikut adalah tabel formulasi krim kedalam cup dari masing- masing
perbandingan santan kelapa dan air, dan tabel kelompok. Dilakukan pengujian organoleptik
formulasi bahan penyusun es krim nabati tekstur dengan menggunakan skor 1 (sangat
Tabel 1. Formulasi Perbandingan Maizena dan tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4
CMC (suka), dan 5 (sangat suka). Dilakukan
Perlakuan Maizena CMC pengujian dengan menggunakan 28 panelis.
P1 0 sdm 0 g cmc
P2 2 sdm 0 g cmc
P3 4 sdm 0 g cmc 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
P4 2 sdm 0,5 g cmc
P5 3 sdm 0,5 g cmc A. Sifat Fisik Es Krim
1. Overrun
Tabel 2. Formulasi Bahan Penyusun Es Krim Overrun  pada pembuatan es krim adalah
Gelato pengembangan volume yaitu kenaikkan volume
Perlakuan Susu Air Gula antara sebelum dan sesudah proses pembekuan
(Hadiwiyoto,1983).
P1 700 mL 200 g
P2 700 mL 200 g Tabel 3. Hasil Persentase Overrun Es Krim
P3 700 mL 200 g Gelato
P4 700 mL 200 g Perlakuan Overrun
P5 700 mL 200 g
P1 3,33%
Uji Overrun P2 0%
Diambil berat campuran bahan es krim P3 5,26%
sebanyak 30 g dan dimasukkan didalam gelas P4 0%
ukur lalu diukur volumenya, kemudian diambil P5 30%
berate es krim setelah di aging sebanyak 30 g
dan dimasukkan kedalam gelas ukur untuk Tabel 3. Hasil Persentase Overrun Es Krim
mengetahui volumenya. Untuk menhitung nilai Gelato
overrun es krim dengan rumus sebagai berikut:
Overrun
% overrun=
Volume eskrim−Volume campuranbahan 30.00%
x
Volume campuranbahan
100% 20.00% Overrun

Uji Daya Leleh 10.00%

Diambil es krim sebanyak 30 gram dan 0.00%

dimasukkan didalam cup, lalu dihitung waktu P1 P2 P3 P4 P5
leleh es krim sampai es krim meleleh sempurna. Pada Pengamatan sifat fisik overrun es
krim ditunjukkan pada Tabel 1 dan Grafik 1.
Uji Organoleptik Hasil persentase overrun es krim gelato
berkisar antara 0%-30%. Peringkat tertinggi
1. Uji Mutu Hedonik tekstur pada P5, yaitu dengan penambahan 3 sdm
tepung maizena+ 0,5 gram CMC menghasilkan
Disiapkan alat dan bahan yang
overrun 30%. Sedangkan peringkat terkecil
digunakan. Diambil es krim didalam freezer.
pada P2 dan P3,yakni memiliki overrun 0%
Masukkan es krim kedalam cup dari masing-
(tidak mengalami pengembangan volume)
masing kelompok. Dilakukan pengujian
dengan penambahan 2 sdm tepung maizena
organoleptik tekstur dengan menggunakan skor
baik menggunakan CMC atau tidak
1 (sangat berkristal), 2 (berkristal), 3 (agak
menggunakan CMC.
lembut), 4 (lembut), dan 5 (sangat lembut).
 Pada Grafik 1 dapat dilihat bahwa Pada grafik 2 menunjukan bahwa P2 (2
Penggunaan tepung maizena dan CMC pada sdm tepung maizena) memiliki waktu meleleh
pembuatan es krim berpengaruh terhadap paling lama yaitu pada menit ke 24:06 dan P1
overrun es krim gelato. Terjadi peningkatan (kontrol) menunjukan waktu meleleh lebih
yang signifkan pada perlakuan P5 menjadi cepat yaitu pada menit ke-07:49. Hasil ini
30%, hal ini menujukkan bahwa penambahan 3 menunjukkan bahwa penambahan maizena dan
sdm tepung maizena dan CMC menghasilkan CMC mempengaruhi kecepatan daya leleh.
overrun yang baik. Penambahan maizena sebagai bahan
Overrun menunjukkan bahwa banyak penstabil dengan jumlah yang berbeda memiliki
sedikitnya udara yang terperangkap di dalam kemampuan untuk mempertahankan stabilitas
campuran es krim karena proses agitasi. Es emulsi yang sama baiknya dalam menjaga
krim yang berkualitas memiliki overrun 70- kekuatan pengembangan es krim, sehingga
80%, sedangkan untuk industri rumah tangga berpengaruh pada kecepatan leleh es krim yang
35- 50% (Suprayitno et al., 2001). Pembuatan dihasilkan. Menurut Syahputra (2008) zat
es krim ini dikerjakan pada industri rumah penstabil berfungsi sebagai pengemulsi, yaitu
tangga. Overrun es krim gelato dengan membentuk selaput berukuran mikro untuk
kombinasi penambahan maizena dan CMC mengikat molekul lemak, air dan udara
menghasilkan overrun berkisar antara 0%-30%. sehingga dengan demikian air tidak akan
Sehingga es krim gelato ini tidak dapat mengkristal dan lemak tidak akan mengeras.
dikategorikan sebagai es krim yang berkualitas, Maizena mampu mengikat air (maksimal 30%)
karena tidak memenuhi standar overrun es krim dalam air dingin, hal ini akan berpengaruh
yang baik untuk skala rumah tangga. Namun terhadap peningkatan viskositas es krim dan
overrun yang rendah ini bisa dimaklumi, karena menyebabkan es krim lambat meleleh pada
dalam pembuatan industri rumah tangga tidak suhu ruang.
dilakukan penginjeksian udara pada saat
pembekuan (freezing). B. Uji Orgnoleptik
1. Tekstur
2. Daya Leleh Tekstur merupakan salah satu faktor
Daya leleh adaah waktu yang penentu kualitas es krim. Filiyanti et al (2013)
dibutuhkan es krim untuk meleleh aeluruhya dalam penelitiannya menyatakan bahwa tekstur
pada suhu ruang. Kecepatan pelelehan es kri dan konsistensi suatu bahan pangan akan
merupakan salah satu parameter untuk mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan dari
mengetahui kualitas es krim (Syafrani,2009). bahan tersebut. Tekstur yang dimaksud dalam
pengujian sensori pada penelitian tersebut
Tabel 4. Hasil Daya Leleh Es Krim Gelato adalah tingkat kelembutan es krim di dalam
mulut panelis.
Perlakuan Daya Leleh
P1 00:07:49 Tabel 5. Hasil Analisis Anova Pada Parameter
P2 00:24:06 Tekstur
P3 00:17:36
P4 00:08:07 Sumber
Db Jk Jkr FH FT
Keragama
P5 00:22:42
n         5% 1%
23,7
Contoh 4 94,96 4 54,04 2,73 4,11
Gambar 2. Grafik Konsentrasi Santan Tehadap
Panelis 27 8,59 0,32 0,72    
Daya Leleh Es krim
Error 108 47,44 0,44      
Total 139 150,99        
Daya Leleh Pada tabel 5 dan telah dianalisis dengan
0:28:48 ANOVA, terlihat bahwa Perlakuan tepung
0:21:36 maizena dan CMC yang berbeda menunjukkan
Daya Leleh adanya perbedaan nyata setelah F hitung
0:14:24 sampel dibandingkan dengan F tabel 5%
0:07:12 maupun 1% terhadap parameter tekstur gelato.
Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur es
0:00:00
krim berkisar antara 1,96-4,25. Tingkat
P1 P2 P3 P4 P5
penerimaan pada parameter tekstur gelato yang dihasilkan. Penilaian tertinggi secara hedonik
tertinggi yaitu pada sampel P4 yaitu 4,25. berturut-turut es krim terdapat pada perlakuan
Faktor - faktor yang mempengaruhi P4, P5, P1 dan penilaian terendah terdapat pada
tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan perlakuan P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan
distribusi dari kristal es dan partikel lainnya bahwa Perlakuan tepung maizena dan CMC
yang membentuk body es krim (Barraquia, yang ditambahkan cenderung meningkatkan
1978). kesukaan panelis terhadap es krim. Namun,
Tekstur es krim yang disukai adalah pada perlakuan P2 dan P1 tingkat kesukaan
halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti panelis menurun. Hal ini disebabkan oleh
beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et tekstur krim yang dihasilkan berkristal sehingga
al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim panelis tidak menyukai es krim yang dihasilkan.
sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and 4. KESIMPULAN
Marshall, 1975)
Pada P2 diperoleh tekstur es krim yang Kesimpulan dari praktikum yang
berkristal dapat dilihat dari rata –rata yaitu 2,03, dilaksanakan, didapatkan hasil Kesimpulan
hal tersebut karena pada perlakuan ini tidak bahwa penambahan bahan maizena terhadap
memakai tambahan penstabil (CMC). Menurut sifat fisik dan organoleptik gelato dapat
Winarno (1990) sifat CMC sangat baik dalam mempengaruhi hasil dari gelato tersebut .Hasil
mengikat air cukup besar sehingga menjadikan praktikum menunjukkan bahwa overrun
produk tersebut tidak cepat kering pada udara tertinggi adalah pada perlakan P5, yaitu sebesar
dan kelembaban yang rendah, sehingga es krim 30%. Daya leleh tertinggi adalah pada
yang diberi CMC dalam konsentrasi tertentu perlakuan P2, yaitu selama 24,06 menit. Rata-
akan bertekstur lebih lembut daripada kontrol, rata penilaian panelis terhadap tekstur es krim
karena pada kontrol menghasilkan kristal es berkisar antara 1,69-4,25 . Pada parameter
yang cukup besar. tekstur gelato yang tertinggi yaitu pada sampel
P4 yaitu 4,25. Sedangkan penilaian hedonik
2. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan panelis tertinggi pada P4 dengan rata-rata 4,21.
Penilaian organoleptik dengan uji
hedonik merupakan salah satu jenis uji DAFTAR PUSTAKA
penerimaan. Dalam uji ini panelis dimintai
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang Alfaifi, M.S. dan C.E. Stathopoulos. 2010. Effect of
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, Egg Yolk Substitution by Sweet Whey Protein
disamping itu mereka juga mengemukakan Concentrate (WPC) on Physical Properties
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat - of Gelato Ice Cream, 17: 787-793.
tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
Arbuckle, W.S. dan Marshall 1986. Ice Cream. AVI
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
Publishing Company Inc. Wesport,
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, Connecticut.
tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak
suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala Goff, H.D. dan R.W. Hartel. 2013. Ice Cream. New
hedonik (Soekarto, 1990). York: Springer Science Business Media.

Tabel 6. Hasil Analisis Anova Pada Penerimaan Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan,
Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Keseluruhan
Sumber
Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es
db Jk Jkr FH F Tabel Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Keragama
n         5% 1% Agrisarana.
Contoh 4 26,89 6,72 16,68 2,73 4,11 Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk
Panelis 27 8,59 0,32 0,79     Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
10 Jakarta: Bhatara Aksara.
Error 8 43,51 0,40      
13 Susilorini, T.E dan M.E. Sawitri. 2007. Produk
Total 9 78,99         Olahan Susu. Yogyakarta: Penebar Swadaya.
Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata
penilaian hedonik es krim berkisar antara agak Syafarini, Isnaini. 2009. Karakteristik Produk
suka sampai suka. Hal ini terbukti dari 28 orang Tepung Es Krim dengan Penambahan
panelis rata-rata menyukai es krim yang Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Bogor:
 Skripsi Teknologi Hasli Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN

A. Uji Organoleptik

1. Uji Organoleptik Parameter tekstur

Panelis Sampel Total
Keterangan:
  P1 P2 P3 P4 P5
1 4 1 3 4 3 15 1. Sangat Berkristal
2 4 2 1 5 3 15 2. Berkristal
3 4 2 3 4 2 15 3. Agak Lembut
4 3 2 1 3 3 12 4. Lembut
5 3 2 1 4 3 13 5. Sangat Lembut
6 4 2 1 4 3 14
7 3 2 2 4 3 14
8 3 2 2 4 3 14
9 1 2 2 4 3 12
10 3 3 2 4 2 14
11 3 3 1 4 3 14
12 3 2 1 4 3 13
13 2 2 1 4 2 11
14 2 2 2 4 3 13
15 4 1 2 5 2 14
16 3 2 2 5 2 14
17 2 2 3 5 3 15
18 2 2 3 4 3 14
19 2 1 2 5 2 12
20 2 1 2 4 2 11
21 2 2 2 5 2 13
22 2 2 2 4 2 12
23 2 3 2 5 3 15
24 1 2 2 4 3 12
25 2 2 3 4 3 14
26 3 3 2 4 2 14
27 2 3 2 5 3 15
28 3 2 3 4 3 15
Total 74 57 55 119 74 379
Rata-Rata 2,64 2,04 1,96 4,25 2,64  

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

Sumber Db Jk Jkr F Hitung F Tabel

Keragaman         5% 1%
Contoh 4 94,96 23,74 54,04 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,72    
Error 108 47,44 0,44      
Total 139 150,99        
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik parameter tekstur berbeda sangat nyata.
Lampiran Perhitungan uji organoleptik parameter tekstur

● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 42+12+32+....+ 32+42+32 = 1177

● Faktor Koreksi (FK)

( Total ) 2 ( 379 ) 2
FK= = = 1026,007
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 28 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 1177- 1026,007= 150,99

● Jkt tiap contoh = 742+2+572+552 + 1192+ 742= 31387

● Jkt tiap panelis = 152+152+152+....+ 142+152 + 152= 5173

Jkt tiap contoh 31387

● Jk contoh= −Fk = – 1026,007= 94,96
Jumlah Panelis 28

Jkt tiap panelis 5173

● Jk panelis = −Fk = – 1026,007 = 8,59
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 150,99 – 94,96- 8,59= 47,44

● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4

● Db panelis = ∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27

● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139

● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108

Jk contoh 94,96
● JKR contoh = = = 23,74
db contoh 4

Jk panelis 8,59
● JKR panelis = = = 0,32
db panelis 27

Jk error 47,44
● JKR error = = = 0,44
db error 108
● F hitung

Jkr contoh 23,74

F hitung contoh = = = 54,04
jkr error 0,44

Jkr panelis 0,32

F hitung panelis = = = 0,72
jkr error 0,40
● F Tabel

F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73

F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,11

 2. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan

Panelis Sampel Total

  P1 P2 P3 P4 P5   Keterangan:
1 4 4 3 4 3 18
1. Sangat Suka
2 4 4 2 4 3 17 2. Suka
3 3 3 4 4 3 17 3. Agak Suka
4 4 4 3 4 3 18 4. Suka
5. Sangat Suka
5 4 3 3 4 3 17
6 3 4 3 4 3 17
7 4 4 3 3 4 18
8 4 4 3 4 5 20
9 3 4 3 4 4 18
10 4 4 4 4 4 20
11 3 4 3 4 4 18
12 4 3 2 4 3 16
13 2 4 2 4 4 16
14 3 3 2 4 4 16
15 2 4 3 5 3 17
16 2 3 3 5 4 17
17 4 2 3 5 4 18
18 3 2 3 4 3 15
19 3 3 3 4 4 17
20 3 3 2 4 4 16
21 4 3 4 5 4 20
22 3 3 3 5 4 18
23 3 3 2 5 4 17
24 3 4 1 4 4 16
25 3 3 3 4 4 17
26 4 3 4 4 3 18
27 4 4 3 5 3 19
28 4 4 3 4 3 18
Total 94 96 80 118 101 489
Rata-Rata 3,36 3,43 2,86 4,21 3,61  

Tabel Anova Uji Hedonik penerimaan keseluruhan

Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 26,89 6,72 16,68 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,79    
 Error 108 43,51 0,40      
Total 139 78,99        
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik penerimaan keseluruhan berbeda sangat nyata

Lampiran Perhitungan uji organoleptik penerimaan keseluruhan

● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 42+42+32+....+ 32+42+32 = 1787

● Faktor Koreksi (FK)

( Total ) 2 ( 489 ) 2
FK= = = 1708,007
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 28 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 1787- 1708,007= 78,99

● Jkt tiap contoh = 942+2+962+802 + 1182+ 1012= 48577

● Jkt tiap panelis = 182+172+172+....+ 182+192 + 182= 8583

Jkt tiap contoh 48577

● Jk contoh= −Fk = – 1708,007= 26,89
Jumlah Panelis 28

Jkt tiap panelis 8583

● Jk panelis = −Fk = – 1708,007 = 8,59
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 78,99 - 26,89- 8,59= 43,51

● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4

● Db panelis = ∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27

● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139

● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108

Jk contoh 26,89
● JKR contoh = = = 6,72
db contoh 4

Jk panelis 8,59
● JKR panelis = = = 0,32
db panelis 27

Jk error 43,51
● JKR error = = = 0,40
db error 108
● F hitung

Jkr contoh 6,72

F hitung contoh = = = 16,68
jkr error 0,40

Jkr panelis 0,32

F hitung panelis = = = 0,79
jkr error 0,40
● F Tabel
F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73

F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,11

B. Overrun

● Perlakuan 0 sdm maizena (P1) ● Perlakuan 2 sdm maizena + 0,5 g CMC (P4)
Dik: V1= 30 mL Dik: V1= 30 mL
V2= 31 mL V2= 30 mL
Dit: Overrun=…? Dit: Overrun=…?
Panyelesaian Panyelesaian
V 2−V 1 V 2−V 1
Overrun= x 100% Overrun= x 100%
V1 V1
31−30 30−30
= x 100%= 3,33% = x 100%= 0%
30 30

● Perlakuan 2 sdm maizena (P2) ● Perlakuan 3 sdm maizena + 0,5 CMC (P5)
Dik: V1= 30 mL Dik: V1= 30 mL
V2= 30 mL V2= 39 mL
Dit: Overrun=…? Dit: Overrun=…?
Panyelesaian Panyelesaian
V 2−V 1 V 2−V 1
Overrun= x 100% Overrun= x 100%
V1 V1
30−30 39−30
= x 100%= 0% = x 100%= 30%
30 30

● Perlakuan 4 sdm maizena (P3)

Dik: V1= 38 mL
V2= 40 mL
Dit: Overrun=…?

Panyelesaian
V 2−V 1
Overrun= x 100%
V1
40−38
= x 100%= 5,26%
38
Lampiran 2. Gambar Proses Pembuatan Es Krim Gelato

Gambar 1. Proses penambahan bahan Gambar 2. Proses pasteurisasi susu

Gambar 3. Proses Overrun aging pertama. Gambar 4. Proses overrun aging kedua