Nama Anggota Kelompok: - Panji Muhammad (17031056)

- Nur Mutmainah (17031043)

- Maulida Silfa Rahani (17031097)
- Cintya Nur Setyaningsih (17031044)

Standar Nasional Indonesia Nugget Ayam

A. Definisi, Bahan – Bahan dan Tahapan Pembuatan Nugget

Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2014) pada SNI 01-6683-2014 mendefinisikan

nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran
daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan.

Menurut Wibowo (2001), nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung
tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu) adalah garam,
bawang putih, bawang bombay, lada dan pala. Pemberian bumbu bertujuan untuk
membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel
protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu
dengan penambahan telur dan tepung tapioka dapat menjadi bahan pengikat.

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan (di sertai dengan
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan), pencetakan, pelapisan perekat tepung dan
pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 1995). Pada
umumnya bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging giling
yang ditambah bahan pengikat, bahan pengisi, minyak jagung, tepung roti, dan bumbu-
bumbu (Elingosa, 1994).
Mutu nugget ayam diacu berdasarkan SNI 01-6683-2014 dapat dilihat pada tabel berikut:

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Nugget Daging Nugget Daging
Ayam Ayam Kombinasi
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Tekstur - Normal Normal
2 Benda Asing - Tidak boleh ada Tidak boleh ada
3 Kadar Air %(b/b) Maks. 50 Maks. 60
4 Protein (Nx6,25 %(b/b) Min. 12 Min. 9
5 Lemak %(b/b) Maks. 20 Maks. 20
6 Karbohidrat %(b/b) Maks. 20 Maks. 25
7 Kalsium (Ca) Mg/100g Maks. 30/50* Maks. 50
8 Cemaran Logam
8.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 01 Maks. 01
8.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1.0 Maks. 1.0
8.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40 Maks. 40
8.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0.03 Maks. 0.03
9 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 0.5 Maks. 0.5
10 Cemaran Mikroba
10.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1 x 105 Maks. 1 x 105
10.2 Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10
10.3 Esherichia coli APM/g <3 <3
10.4 Salmonella sp - Negatif/25g Negatif/25g
2
10.5 Staphylococcus aereus Koloni/g Maks/ 1 x 10 Maks/ 1 x 102
2
10.6 Clostridium Koloni/g Maks/ 1 x 10 Maks/ 1 x 102
perfringers
Catatan * berlaku untuk nugget ayam dengan penambahan keju atau susu
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2014
A.1. Bahan-Bahan Pembuat Nugget Ayam

Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi nugget ayam adalah daging
ayam. Daging yang digunakan sebaiknya daging ayam giling, tujuannya agar mempermudah
ketika proses pencampuran atau pemblenderan sehingga nantinya didapatkan adonan chicken
nugget yang halus dan rata. Bahan pelengkap chicken nugget adalah air dan es batu, bumbu-
bumbu (lada, bawang putih, pala) dan garam (Bintoro, 2008).

A.2. Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air
yang terdapat dalam adonan. Salah satu bahan pengikat dalam makanan adalah tepung.
Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena dapat mengabsorpsi air dengan baik
(Wilson, 1960). Fungsi bahan pengikat untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk,
membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan (Tanikawa dkk, 1985). Bahan
pengikat dalam adonan dapat berfungsi sebagai pengemulsi (Kramlich, 1971). Pada
umumnya jenis bahan pengikat yang ditambahkan dalam makanan adalah tepung tapioka,
beras, maizena, sagu, dan terigu (Winarno dkk, 1980). Protein dalam bentuk tepung
dipercaya dapat memberikan sumbungan terhadap sifat pengikatan. Menurut asalnya bahan
dari bahan pengikat berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain
susu bubuk skim dan tepung ikan. Bahan pengikat nabati antara lain konsentrat dan isolat
protein kedelai (Kramlich, 1971).

A.3. Bahan Pengisi

Bahan pengisi berguna dalam menambah bobot sehingga dapat meningkatkan volume
produk (Afrisanti, 2010). Bahan pengisi ditambahkan dalam pembuatan nugget terdiri dari
tepung-tepungan yang memiliki kandungan pati yang tinggi, tetapi kandungan proteinnya
rendah untuk membentuk tekstur yang kompak (Widodo, 2008). Bahan yang umumnya
digunakan adalah tepung maizena. Kandungan utama dari tepung maizena adalah pati. Pati
mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas
dan dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental (Winarno, 1997).
A.4. Bahan Pembantu

Bahan yang digunakan sebagai tambahan dengan tujuan untuk meningkatkan

konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk
menetapkan bentuk dan rupa, contohnya gula dan garam (Winarno, 1995). Garam merupakan
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa, bahan
pengawet dan bahan untuk melemaskan adonan pada industri roti. Penggunaan garam tidak
boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk
menjadi asin. Makanan kurang dari 0,3 % garam akan terasa hambar dan tidak disukai
(Winarno dan Fardiaz, 1980). Selain garam, pemakaian gula dan bumbu-bumbu juga dapat
memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemakaian gula dapat mempengaruhi
cita rasa yaitu dengan menambahkan rasa manis, kelezatan, aroma dan terkstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle dkk., 1987). Bawang putih berfungsi
sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang
putih dapat meningkatkan daya awet bahan makanan karena bersifat fungistotik dan
fungisidal. Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung
komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992). Merica atau lada sering ditambahkan
dalam bahan pangan yang bertujuan sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya
awet makanan. Lada memiliki rasa yang pedas dan aromanya yang khas. Rasa lada yang
pedas disebabkan karena adanya zat piperin dan piperanin serta khasivin yang merupakan
persenyawaan dari piperin dan alkaloida (Rismunandar, 1993).

A.5. Tahapan Pembuatan Nugget

Tahapan pertama pembuatan nugget adalah penggilingan dan pencampuran. Tujuan

penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi
protein. Proses penggilingan sebaiknya dilakukan pada suhu dibawah 15 oC, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan daging terjadi
gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Selain itu, pada proses penggilingan daging
sebaiknya ditambahkan dengan garam untuk mengekstraksikan aktomiosin sehingga akan
terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik (Tanoto, 1994). Cara yang dapat
digunakan selama proses penggilingan agar suhu tetap dibawah 15 oC adalah dengan
menambahkan air dalam bentuk serpihan es ke adonan nugget. Air ini penting untuk
membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan suhu selama pendinginan. Air es
selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging (Afrisanti, 2010). Suhu bahan
selama proses penggilingan juga sangat mempengaruhi protein yang terkandung dalam
makanan tersebut. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein dan bila suhu
terlalu rendah nugget akan sulit dicetak (Suwoyo, 2006). Tahap kedua adalah pengukusan.
Pengukusan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang bisa menyebabkan perubahan
warna, cita rasa, dan nilai gizi yang tidak dikehendaki serta mengurangi kadar air bahan baku,
sehingga tekstur produk menjadi kompak (Haris dan Karmas, 1989). Pengukusan dilakukan
dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66 oC dan lebih rendah dari 82oC (Laily,
2010). Tahap ketiga adalah proses batter dan breading. Perekat tepung (batter) merupakan
campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum peoses breading. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan
pelapisan produk-produk makanan dengan menggunakan tepung roti. Tahapan ke empat
adalah pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses batter dan breading. Tujuan
pre-frying adalah untuk menempelkan batter pada produk dan memberikan warna pada
produk setelah digoreng serta memberikan penampakan dan berkontribusi terhadap rasa
produk (Fellow, 1990). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak
mendidih (suhu 150–180 oC ) sampai setengah matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis
produk akan berwarna gelap dan gosong. Jika suhu terlalu rendah maka pelapis produk akan
menjadi kurang matang. Waktu penggorengan awal sekitar 30 detik. Setelah itu nugget
dikemas vakum dan disimpan pada suhu -8 sampai -20 oC. Penyimpanan beku ini bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan produk. Penggorengan awal dilakukan karena pada
produk akhir hanya berlangsung sekitar empat menit, atau tergantung pada ketebalan dan
ukuran produk (Tanoto, 1994; Yuyun dan Delli, 2011).