CRITICAL JOURNAL REVIEW

KULINER DAN GIZI

DISUSUN OLEH :
Nama : Naifatun Irbah
Nim : 5181240001
Mata Kuliah : Kuliner dan Gizi

DOSEN PENGAMPU :
Dr Erli Mutiara, M.Si
Yatty Sandy, S.ST., M.Gz
Dian Agustina Dalimunte, S.Pd., M.Pd

PRODI GIZI
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan saya kemudahan
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah Critical Jurnal Review ini dengan
tepat waktu untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Kuliner dan Gizi. Tanpa
pertolongan-Nya tentunya saya tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah
ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda
tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di
akhirat nanti.

Penulisan ini saya sajikan secara ringkas dan sederhana sesuai kemampuan
yang saya miliki. Saya berterima kasih kepada dosen saya yang telah
mengarahkan dan memberi saya tanggung jawab untuk menyelesaikan tugas ini.

Saya juga menyadari bahwa tugas ini masih memiliki banyak kekurangan,
oleh karena itu saya meminta maaf jika masih terdapat kesalahan dalam penulisan.
Saya juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan
tugas ini. Akhir kata saya mengucapkan terima kasih. Semoga dapat bermanfaat
dan bisa menambah wawasan bagi pembaca.

Medan, 22 Februari 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................iii
BILBIOGRAFI JURNAL..............................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................................1
1.2 Tujuan dan Manfaat..............................................................................2
BAB II ANALISIS JURNAL
2.1 Sajian Topik I........................................................................................3
2.2 Komentar Topik I..................................................................................5
2.3 Sajian Topik II......................................................................................5
2.4 Komentar Topik II................................................................................7
BAB III KESIMPULAN ANALISIS JURNAL
3.1 Kesimpulan...........................................................................................8
3.2 Saran.....................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................9

iii
 BILBIOGRAFI JURNAL
Jurnal I

Judul Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut dengan

Subtitusi Hati Sebagai Alternatif Biskuit
Tinggi Zat Besi untuk Balita
Jurnal Jurnal Gizi Pangan
Download http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan
Volume dan Halaman Volume 12(2) dan Halaman 129-138
Tahun 2015
Penulis Friska Citra Agustia
Yovita Puri Subardjo
Hesti Permata Sari
Reviewer Naifatun Irbah
Tanggal 22 Februari 2020
ISSN 1978-1059

Jurnal II

Judul Karakteristik Mutu dan Nilai Gizi Nasi

Mocaf dari Beras Analog
Jurnal Biopolar Industri
Download http://202.47.80.55/biopropal/article/view/14
79
Volume dan Halaman Volume 8 dan Halaman 33-46
Tahun 2017
Penulis Enny Hawani Loebis
Lukman Junaidi
Irma Susanti
Reviewer Naifatun Irbah
Tanggal 22 Februari 2020
ISSN 2502-2962

iv
v
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jurnal I
Ready to Use Supplementary Food (RUSF) merupakan metode intervensi
gizi dengan pemberian alternatif makanan yang akhir-akhir ini sedang
digalakkan untuk mengatasi masalah defisiensi zat gizi terutama anemia
(Davis 2014). RUSF merupakan makanan siap santap yang dibuat sebagai
tambahan makanan padat energi dan kaya zat gizi. Biskuit adalah salah satu
bentuk RUSF yang digemari semua usia terutama balita.
Penelitian produk biskuit untuk balita telah banyak dilakukan salah
satunya oleh Mervina et al. (2012) tentang pembuatan biskuit dengan
substitusi tepung lele dumbo dan isolat protein kedelai untuk balita gizi
kurang, sedangkan Limson (2011) menyatakan biskuit yang difortifikasi zat
besi memiliki bioavailabilitas besi dan karaktersitik organoleptik yang baik
sehingga menjadi alternatif makanan yang menjanjikan untuk mengurangi
defisiensi besi pada balita.
Modified Cassava Flour (Mocaf) adalah salah satu tepung hasil olahan ubi
kayu yang difermentasi. Kandungan pati mocaf yang tinggi dapat digunakan
untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit (Subagjo et al. 2008).
Kualitas biskuit mocaf dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan berpati
misalnya pati garut, dimana pati garut memiliki daya kembang yang tinggi,
yaitu 54% dan nilai cerna pati 84,35% sehingga menghasilkan biskuit yang
lebih lembut, renyah dan mudah dicerna (Aini & Wirawani 2013). Guna
meningkatkan kandungan zat besi pada biskuit mocaf-garut maka
ditambahkan bahan pangan sumber zat besi seperti hati ayam dan hati sapi
serta bayam merah.
Adanya substitusi hati ayam dan hati sapi serta penambahan bayam merah
pada pembuatan biskuit mocaf-garut akan berkontribusi terutama pada
kandungan zat besi produk, dan juga akan memengaruhi karakteristik
organoleptik produk.

Jurnal II
Beras merupakan bahan pangan pokok yang dikonsumsi sebagai sumber
kalori oleh masyarakat Indonesia (BPS, 2014). Volume konsumsi beras yang
tinggi menyebabkan pemerintah bergantung pada impor beras. Disamping itu
konsumsi karbohidrat berlebih berpotensi meningkatkan resiko penyakit
diabetes dan obesitas (Santoso & Rianti, 2013). Diversifikasi pangan menjadi
solusi alternatif bagi masyarakat untuk mengatasi hal ini sekaligus dalam
rangka mendukung ketahanan pangan. Salah satu produk diversifikasi pangan
yang saat ini banyak dikembangkan adalah beras analog.

1
 Beras analog adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan
karbohidrat mendekati atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras
dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal (tepung singkong, sagu &
tepung jagung) dan padi (Samad, 2003; Budijanto & Yulianti, 2012; Yuwono
& Zulfiah, 2015).
Kendala utama dalam pengembangan beras analog selama ini yaitu aspek
penerimaan produk dalam hal bentuk dan warna yang berbeda dengan beras
pada umumnya sehingga dapat mempengaruhi psikologis konsumen dalam
menentukan pilihannya terhadap beras analog tersebut (Agusman, dkk.,
2014). Saat ini penelitian beras mocaf hanya sebatas karakteristik fisika dan
kimia saja, belum menyentuh cara pemasakan yang ideal dan studi kandungan
gizi serta kalori nasi mocaf.

1.2 Tujuan dan Manfaat

Jurnal I
Penelitian ini bertujuan untuk mengolah alternatif makanan baru berupa
biskuit berbahan dasar mocaf garut yang disubstitusi bahan tinggi protein dan
zat besi yaitu hati ayam dan hati sapi. Penelitian ini juga bermanfaat untuk
menambah pengetahuan jika dengan satu takaran saji biskuit mocaf (22,8 g)
dapat memenuhi asupan zat besi sebesar 3,2 mg atau setara dengan 35,5- 40%
kebutuhan akan zat besi harian balita.

Jurnal II
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan gizi dan nilai
kalori pada nasi mocaf dan cara pemasakan terbaik beras mocaf menjadi nasi
mocaf. Penelitian ini juga diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah
wawasan kepada pelaku industri produsen pangan dan masyarakat untuk
dapat memanfaatkan beras mocaf sebagai sumber pangan alternatif sekaligus
sebagai bagian dari diversifikasi pangan dan mendukung prog ketahanan
pangan nasional.

2
 BAB II
ANALISIS JURNAL
2.1 Sajian Topik I
RUSF merupakan makanan siap santap yang dibuat sebagai tambahan
makanan padat energi dan kaya zat gizi. Biskuit adalah salah satu bentuk
RUSF yang digemari semua usia terutama balita. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI) 29732011, biskuit adalah produk bakery kering yang dibuat
dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau
tanpa substitusinya, minyak atau lemak, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Modified Cassava Flour (Mocaf) adalah salah satu tepung hasil olahan ubi
kayu yang difermentasi. Kandungan pati mocaf yang tinggi dapat digunakan
untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit (Subagjo et al. 2008).
Kualitas biskuit mocaf dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan berpati
misalnya pati garut, dimana pati garut memiliki daya kembang yang tinggi,
yaitu 54% dan nilai cerna pati 84,35% sehingga menghasilkan biskuit yang
lebih lembut, renyah dan mudah dicerna (Aini & Wirawani 2013).
Guna meningkatkan kandungan zat besi pada biskuit mocaf-garut maka
ditambahkan bahan pangan sumber zat besi seperti hati ayam dan hati sapi
serta bayam merah. Menurut Escott-Stump (2005), zat besi yang bersumber
dari protein hewani berbentuk Fe3+ sehingga mudah diserap dan digunakan
oleh tubuh. Hati ayam buras mengandung zat besi 24,94 mg/100 g (Simbolon
et al. 2012). Hati ayam mengandung protein hewani yang memiliki mutu
protein tinggi yaitu sebesar 16,92 g/100 g, pada hati sapi terkandung zat besi
6,6 mg/100 g dan protein 19,7 g/100g sedangkan bayam merah mengandung
zat besi 7 mg/100g dan vitamin C 62 mg/100 g (USDA 2014). Kandungan
protein yang tinggi pada hati (±15 g/100 g) berperan dalam meningkatkan
absorbsi zat besi nonheme, pembentuk sel darah merah dan untuk
mempertahankan tekanan osmosis darah (Huma et al. 2007). Bayam merah
juga mengandung vitamin C cukup tinggi sehingga sesuai untuk ditambahkan
pada biskuit yang mengandung zat besi tinggi. Vitamin C akan membantu
penyerapan zat besi dalam tubuh. Adanya substitusi hati ayam dan hati sapi
serta penambahan bayam merah pada pembuatan biskuit mocaf-garut akan
berkontribusi terutama pada kandungan zat besi produk, dan juga akan
memengaruhi karakteristik organoleptik produk.
Metode
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial. Faktor perlakuan
terdiri atas; proporsi mocaf : garut : bahan substitusi (P; b/b) P1=75:10:15;
P2=70:10:20 dan P3=65:10:25 dan jenis bahan substitusi (J) J1=hati ayam
dan J2=hati sapi.

3
Bahan utama adalah mocaf dan garut, hati ayam, hati sapi, bayam merah, gula
pasir, garam, mentega dan telur. Bahan kimia yang diperlukan dalam
penelitian ini yaitu 1) pereaksi untuk analisis kadar lemak metode ekstraksi
langsung Soxhlet AOAC 1995 meliputi pelarut hexana; 2) pereaksi untuk
analisis kadar protein dengan menggunakan metode Mikro Kjeldahl, meliputi
NaOH 30%, H3BO3, H2SO4, indikator metal merah-metilen biru, aquades.
Hasil dan Pembahasan
Menurut Onabolu et al. (2001) dan Subagjo et al. (2008) mocaf memiliki
kadar protein yang rendah yaitu 1%bk, sedangkan menurut Faridah et al.
(2014), kadar protein pati garut lebih rendah yaitu 0,24%bk dan syarat standar
mutu nasional biskuit untuk kadar protein minimal adalah 5% (SNI
2973:2011). Oleh karena itu, hati ayam dan hati sapi sesuai digunakan
sebagai bahan substitusi pada pembuatan biskuit mocafgarut terutama untuk
meningkatkan kadar protein dan kadar zat besinya. Santosa et al. (2016).
Biskuit mocaf-garut yang diharapkan dapat menjadi biskuit alternatif
makanan selingan tinggi zat besi dan dapat berkontribusi mencukupi
kebutuhan balita akan zat besi harian. Pembuatan biskuit dilakukan dengan
mensubstitusi hati ayam atau hati sapi.
Biskuit yang disubstitusi dengan hati sapi cenderung memiliki kadar
lemak lebih tinggi bila dibandingkan dengan biskuit yang disubstitusi hati
ayam. Hal ini dikarenakan hati sapi memiliki kadar lemak jauh lebih tinggi
dari pada hati ayam. Nilai kadar lemak total yang dihasilkan dari produk
biskuit dalam penelitian ini berkisar 13-17%bk sudah sesuai dari standar
kadar lemak total yang telah ditetapkan oleh SNI 2973:1992, yaitu minimum
9,5%.
Nilai kadar protein total yang dihasilkan dari produk biskuit dalam
penelitian ini berkisar antara 5-8%bk sudah sesuai dari standar kadar protein
total yang telah ditetapkan oleh SNI 2973:2011 untuk produk biskuit, yaitu
minimum 5%. Kadar protein yang tinggi pada biskuit memberikan pengaruh
positif, dimana tingginya kadar protein dapat membantu penyerapan zat besi
yang berfungsi sebagai pembentuk sel darah merah dan untuk
mempertahankan tekanan osmosis darah, sehingga dapat membantu
meningkatkan sel darah merah pada balita anemia (Huma et al. 2007).
Biskuit mocaf-garut memiliki kandungan zat besi 4,95 mg (54,4%) lebih
tinggi dari standar minimal kandungan zat besi dalam biskuit PMT. Hal ini
merupakan salah satu keunggulan biskuit mocaf-garut karena zat besi
merupakan zat gizi yang penting bagi balita untuk memelihara kadar
hemoglobin dalam darah. Apabila balita mengonsumsi biskuit sebanyak tiga
kali makan selingan harian, maka kebutuhan zat besi sudah dapat dicapai atau

4
 melebihi 100% kebutuhan zat besi sehari balita anemia (106,5-120%).
Dengan tercapai-nya kebutuhan zat besi harian balita anemia, maka peneliti
merekomendasikan produk biskuit mocaf-garut sebagai produk PMT bagi
balita anemia. Keunggulan lain yang dimiliki biskuit mocaf-garut selain dapat
memenuhi kebutuhan zat gizi balita yaitu bahan-bahan yang digunakan
adalah bahan pangan lokal yaitu ubi kayu, garut, hati ayam dan bayam merah.
2.2 Komentar Topik I
Pada jurnal I ini tujuan dari penelitian yang dilakukan tercapai namun, masih
membutuhkan penelitian lanjutan untuk uji penerimaan konsumendengan
jumlah panelis dan juga penelitian untuk penambahan flavoran alami untuk
mencegah bau amis pada biskuit tersebut. Bahasa yang digunakan pada jurnal
ini juga dapat dipahami dengan mudah oleh pembaca. Pada bagian abstrak
jurnal ini juga telah dijelaskan mengenai tujuan dan hasil dari penelitian
secara ringkas.

2.3 Sajian Topik II

Beras merupakan bahan pangan pokok yang dikonsumsi sebagai sumber
kalori oleh masyarakat Indonesia (BPS, 2014). Volume konsumsi beras yang
tinggi menyebabkan pemerintah bergantung pada impor beras. Disamping itu
konsumsi karbohidrat berlebih berpotensi meningkatkan resiko penyakit
diabetes dan obesitas (Santoso & Rianti, 2013). Diversifikasi pangan menjadi
solusi alternatif bagi masyarakat untuk mengatasi hal ini sekaligus dalam
rangka mendukung ketahanan pangan.
Beras analog adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan
karbohidrat mendekati atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras
dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal (tepung singkong, sagu &
tepung jagung) dan padi (Samad, 2003; Budijanto & Yulianti, 2012; Yuwono
& Zulfiah, 2015).
Beberapa penelitian beras analog terkait dengan proses pembuatan,
komposisi formulasi dan karakterisitik beras analog yang dibuat dari
kombinasi dua atau beberapa sumber karbohidrat, diantaranya mocaf
(modified cassava flour) (Loebis, dkk., 2015), tepung beras, tepung jagung,
tepung sorgum, sagu dan pati (Subagio, 2007; Widara, 2012; Yuwono &
Zulfiah, 2015).
Metode
Bahan yang digunakan pada penelitian ini berupa mocaf (Loebis & Meutia,
2012), tepung beras, air dan minyak goreng. Peralatan pemasakan meliputi
rice cooker, microwave, kompor, dandang pengukus, timbangan, pengaduk
nasi, baskom, wadah tahan microwave, termometer dan stopwatch. Peralatan
pendukung yang digunakan adalah neraca digital Mettler Toledo, oven
Memmert, kotak timbang, soxhlet kondensor, tanur, spektrofotometer UV-

5
Vis Shimadzu UV-2450PC, Kjeltec FOSS Digester, Kromatografi Cair
Kinerja Tinggi (KCKT) Shimadzu, Atomic Absorption Spectrophotometry
(AAS) Varian 280FS AA dan perangkat gelas laboratorium. Ada tiga cara
pemasakan nasi mocaf yang dipilih yaitu pemasakan dengan menggunakan
rice cooker, pengukusan dan microwave.
Hasil dan Pembahasan
Kadar air beras mocaf memenuhi standar SNI Beras (SNI 6128:2015) dengan
kadar air maksimal 14%. Kadar air yang tidak berbeda jauh tersebut
dikarenakan dalam proses pembuatannya menggunakan alat ekstruder dengan
suhu yang sama dan kemudian dilanjutkan menggunakan cara pengeringan
yang sama yaitu dengan sinar matahari (Loebis, dkk., 2015).
Kadar air nasi mocaf lebih rendah dibandingkan kadar air nasi beras putih
karena kandungan pati nasi mocaf lebih rendah dibandingkan nasi beras putih
sehingga air tidak banyak terserap oleh beras mocaf saat pemasakan. Hasil
analisis kadar abu pada beras mocaf dengan komposisi 50, 60 dan 70% tidak
berbeda jauh dengan kadar abu beras IR-64 dan beras putih.
kadar lemak pada beras mocaf mendekati kadar lemak beras IR-64. Lemak
yang terkandung pada beras mocaf berasal dari penambahan minyak goreng
pada proses pembuatan beras mocaf. Lemak dapat berfungsi sebagai pelumas
pada mesin ekstruder sehingga mempermudah pengeluaran dan pencetakan
adonan (Setiawati, 2014). Kadar lemak pada beras mocaf dengan komposisi
70% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak beras lainnya karena
kandungan lemak dalam singkong (tepung mocaf) lebih besar dari beras
(tepung beras) (Depkes, 2005). Kadar lemak beras mocaf yang rendah
dihasilkan dari pemasakan dengan cara menggunakan rice cooker. Pemasakan
dengan menggunakan rice cooker menghasilkan suhu pemasakan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan cara pemasakan lainnya.
Kadar protein nasi mocaf lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein
nasi beras putih yaitu sebesar 3,6%. Hal ini disebabkan oleh kadar protein
pada singkong lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein pada beras
putih (Depkes, 1995).
Kadar karbohidrat pada nasi mocaf sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan
kadar karbohidrat nasi beras putih. Hal ini disebabkan oleh kadar air nasi
mocaf lebih rendah dibandingkan dengan kadar air nasi beras putih. Dengan
kadar air nasi mocaf yang lebih rendah tersebut mengakibatkan proporsi
karbohidrat pada nasi mocaf menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan nasi
beras putih.

6
 Nilai kalori beras mocaf masih lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori
beras IR64 karena kadar protein beras mocaf masih di bawah beras IR-64.
Nilai kalori yang didasarkan atas perhitungan kasar dipengaruhi oleh
besarnya kadar protein, lemak dan karbohidrat, yang mana semua nilai kalori
nasi mocaf dengan menggunakan rice cooker lebih rendah dibandingkan
dengan nilai kalori nasi mocaf dengan menggunakan pengukusan dan
microwave. Secara keseluruhan, nasi mocaf memiliki nilai kalori lebih tinggi
dibandingkan dengan nasi padi biasa. Hasil ini juga membuktikan hipotesis
penelitian bahwa nilai kalori nasi mocaf lebih besar dari nasi padi biasa
(pratanak).
2.4 Komentar Topik II
Pada jurnal II hasil dan pembahasan yang dijelaskan dalam jurnal ini cukup
terperinci jika dibandingkan dengan jurnal I. Tujuan penelitian pada jurnal ini
juga tercapai, dan juga bagian abstrak jurnal ini juga telah dijelaskan
mengenai tujuan dan hasil dari penelitian secara ringkas. Namun pada jurnal
ini masih terdapat beberapa istilah kata yang sulit untuk dipahami sehingga,
reviewer mengalami kendala dalam memahami isi jurnal ini.

7
 BAB III
KESIMPULAN ANALISIS JURNAL
3.1 Kesimpulan
Jurnal I
Kombinasi biskuit terbaik dari uji indeks efektivitas didapatkan dari
proporsi mocaf : garut : bahan substitusi 75:10:15 dan jenis bahan subsitusi
(hati ayam) memiliki kadar protein 5,83%bk dan kadar lemak total
13,55%bk. Biskuit hasil penelitian sudah memenuhi standar mutu biskuit
(SNI 2973:2011). Biskuit mengandung kadar zat besi cukup tinggi yaitu14,05
mg/100 g. satu takaran saji biskuit sebesar 22,8 g dapat memenuhi asupan zat
besi sebesar 3,2 mg atau setara dengan 35,5-40% kebutuhan balita akan zat
besi harian.

Jurnal II
Beras mocaf dengan komposisi 60% mocaf menghasilkan nasi mocaf
dengan nilai kalori tertinggi yaitu 36,11 kal/100 g dibandingkan nasi mocaf
yang berasal dari tepung mocaf dengan komposisi 50, 60 dan 70%.
Sedangkan cara pemasakan yang terbaik adalah dengan cara pengukusan.
Kandungan gizi dan nilai kalori yang dihasilkan yaitu 49,15% air; 2,05%
lemak; 2,09% protein; 46,45% karbohidrat; 35,8 mg/Kg besi; 403,4 mg/Kg
Kalium; 193,8 mg/Kg kalsium, 2,0 mg/Kg vitamin B1 dan 212,53 kal/100 g
nilai kalori. Kandungan gizi dan nilai kalori nasi mocaf lebih tinggi dari
kandungan gizi nasi beras putih

3.2 Saran
Dalam penyajian kedua jurnal ini sudah baik namun, seperti pada jurnal II
masih diperlukan beberapa arti dari istilah kata asing agar pembaca dapat
memahami isi jurnal dengan mudah.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Agustia, Friska Citra., Subardjo, Yovita Puri., dan Sari, Hesti Permata. 2015.
Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut dengan Subtitusi Hati Sebagai Alternatif
Biskuit Tinggi Zat Besi untuk Balita. Purwokerto. Jurnal Gizi Pangan
Junaidi, Lukman., Loebis, Enny Hawani., dan Susanti, Irma. 2017. Karakteristik
Mutu dan Nilai Gizi Nasi Mocaf dari Beras Analog. Bogor. Biopolar Industri