FORMULASI GRANUL EKSTRAK DAUN MEKAI

(Albertisia papuana Becc.) SEBAGAI PENYEDAP RASA

PADA MAKANAN

SKRIPSI

OLEH

GRACESITHA EUNIKE SIHOMBING

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2019
 FORMULASI GRANUL EKSTRAK DAUN MEKAI
(Albertisia papuana Becc.) SEBAGAI PENYEDAP RASA
PADA MAKANAN

SKRIPSI

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana farmasi pada
fakultas farmasi universitas mulawarman

OLEH

Gracesitha Eunike Sihombing

NIM.1513015111

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2019

ii
 PENGESAHAN DRAF NASKAH SKRIPSI

1. Judul Skripsi : Formulasi Granul Dari Ekstarak Daun

Mekai (Albertisia papuana Becc.) sebagai
Penyedap Rasa pada Makanan.
2. Data Mahasiswa
a. Nama Lengkap : Gracesitha Eunike Sihombing
b. NIM : 1513015111
c. Program Studi : Sarjana Farmasi
3. Keilmuan Penelitian : Teknologi Formulasi

DRAF NASKAH SKRIPSI INI DISETUJUI

UNTUK DIAJUKAN KOLOKIUM HASIL PENELITIAN

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Dr. Niken Indriyanti, S.Farm., M.Si., Apt Nur Mita, M.Si., Apt
Tanggal: Desember 2019 Tanggal: Desember 2019

iii
 RIWAYAT HIDUP

Gracesitha Eunike Sihombing, lahir di Tanjung Selor

Provinsi Kalimantan Utara pada tanggal 08 Desember 1997,
merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, anak dari
pasangan Pdt. Tomu Sihombing dan Marta Are. Telah
menyelesaikan pendidikan dimulai pada tahun 2002 di TK
ST.ASISI Sanggata. Ditahun selanjutnya melanjutkan ke
jenjang sekolah dasar di SD Negeri 002 Malinau Kota, dan
lulus pada tahun 2009. Pendidikan menengah tingkat
pertama di SMP Negeri 1 Malinau dan lulus pada tahun
2012. Pendidikan menengah tingkat atas di SMA Negeri 1 Malinau dan lulus pada
tahun 2015. Kemudian melanjutkan jenjang perguruan tinggi di Fakultas Farmasi
Universitas Mulawarman yang dimulai pada tahun 2015 hingga sekarang.

iv
 KATA PENGANTAR DAN UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas
berkat, nikmat, rahmat, anugerah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “FORMULASI GRANUL EKSTRAK
DAUN MEKAI (Albertisia papuana Becc.) SEBAGAI PENYEDAP RASA
PADA MAKANAN”. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilaksanakan dan merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
farmasi pada Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas
Mulawarman. Penelitian berlangsung di Laboratorium Penelitian dan
Pengembangan FARMAKA TROPIS Universitas Mulawarman.
Penulis menyadari bahwa dalam pelaksanaan penelitian hingga
tersusunnya skripsi ini, penulis banyak mengalami hambatan, namun berkat
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak maka skripsi ini dapat terselesaikan.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah menyertai selama proses pengerjaan
skripsi
2. Kedua orangtua tercinta yaitu Ayah tercinta Tomu Sihombing dan Ibu
tercinta Marta Are yang telah dengan tulus ikhlas memberikan kasih
sayang, dorongan, semangat, dan doa restunya kepada penulis.
3. Ibu Dr. Niken Indriyanti, M.Si., Apt dan Ibu Nur Mita, M.Si., Apt selaku
pembimbing skripsi yang telah sabar dan dengan sepenuh hati
memberikan bimbingan, saran, arahan, dan motivasi, arahan, serta
kebijakan yang sangat membantu dan membangun kepada penulis
sehingga proses penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Bapak Dr. Hadi Kuncoro, M.Farm., Apt, Bapak Dr. Fajar Prasetya,
M.Si., Apt., dan Ibu Novita Eka, M.Farm., Apt selaku dosen penguji
yang telah memberikan kritik dan saran yang sangat bermanfaat dalam
penyusunan skripsi ini.

v
5. Bapak Dr. Laode Rijai, M.Si., Drs, selaku Dekan Fakultas Farmasi dan
seluruh Bapak/Ibu Dosen Fakultas Farmasi yang telah memberikan
banyak ilmu selama proses perkuliahan sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
6. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Farmasi Universitas Mulawarman
yang telah memberikan pelayanan administrasi dengan baik.
7. Laboran Laboratorium Penelitian dan Pengembangan FARMAKA
TROPIS, Kak Edy susilo dan Mba Linda yang telah membantu penulis
dalam pelaksanaan penelitian.
8. Teman-teman seperjuangan angkatan 2015 khususnya kelas S1 Klinis
2015 dan S1 C 2015 yang tidak dapat disebutkan satu persatu,
terimakasih atas rasa kekeluargaan dan kebersamaan yang begitu besar
serta segala canda tawa, tangis haru dan bahagia yang dibagi dan turut
dirasa selama ini.
9. Saudara-saudara terkasih saya Ganda Halomoan Sihombing, Gilbert
Lionel Sihombing yang telah memberikan dukungan doa dan semangat
kepada penulis selama proses perkuliahan hingga penyusunan tugas
akhir.
10. Sahabat saya Diana, Cia, Mulia, Sisil, Mba Emma, Dilla, Febri, Michael,
Ardan, Mustika, Rana, Firmansyah, Shidiq, Nopi, Pike, Gres.
11. Buddies ( Maylani Lois Christina, S.Farm, Anna Monika Christivana,
S.P, Apliana Anggita Sari, SM., Titin Veronika, SM., Epafras, Eklis
Sakai, Vina Melinda, dan Eka Devi Christina yang sudah memberikan
dukungan, semangat, motivasi bahkan telah mendengarkan suka-duka
penulis selama menjalani perkuliahan hingga penyusunan tugas akhir.

vi
 Akhir kata, semoga segala bantuan dan kebaikan yang diberikan oleh
berbagai pihak mendapat balasan yang terbaik dari Tuhan Yang Maha Esa dan
semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak serta bermanfaat
bagi dunia pendidikan, khususnya dalam bidang farmasi.

Samarinda, Desember 2019

Penulis

vii
 PERNYATAAN ORISINIALITAS KARYA ILMIAH

Dengan ini saya menyatakan bahwa SKRIPSI ini adalah ide asli atau murni
dari saya yang diarahkan oleh Komisi Pembimbing saya, dan saya membuat
proposal penelitian, melakukan penelitian, menuliskan laporan dalam bentuk
naskah SKRIPSI dengan pikiran dan tangan saya sendiri dengan arahan
sepenuhnya dari Komisi Pembimbing Fakultas Farmasi Universitas Mulawarman.
Jika dikemudian hari ternyata SKRIPSI ini merupakan hasil plagiat atau
menggunakan jasa orang lain secara komersil baik itu keseluruhan maupun
sebagai aspek terpenting, mulai dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian,
penulisan naskah SKRIPSI, saya bersedia menerima sanksi apapun sesuai dengan
peraturan yang berlaku pada Fakultas Farmasi Universitas Mulawarman, termasuk
pencabutan gelar sarjana yang saya peroleh, dan jika dikemudian hari ternyata
kesalahan saya tidak terungkap oleh pihak Fakultas Farmasi meskipun kesalahan
tersebut adalah benar terjadi, maka saya akan mempertanggungjawabkan kepada
Tuhan Yang Maha Esa.

Samarinda, Desember 2019

Yang Membuat Pernyataan

Gracesitha Eunike S.

viii
 @Hak Cipta

Hak Cipta Skripsi ini adalah Fakultas Farmasi Universitas Mulawarman,

sehingga jika terkait perihal Hak Kekayaan Intelektual Fakultas Farmasi
Universitas Mulawarman sebagai pemilik sah dengan atas nama mahasiswa
yang bersangkutan sebagai pembuat karya. Jika dikemudian hari karya ilmiah
ini diklaim oleh pihak lain sebagai pemilik maka pihak lain tersebut telah
melanggar @ Hak Cipta Fakultas Farmasi Universitas Mulawarman

ix
 ABSTRACT

Mekai (Albertisia papuana Becc.) is a plant that empirically used as a

food flavoring and treat various diseases by Dayak ethnic. The purpose of this
research is to get information about quality parameters of mekai leaves and to
get formulas and characteristic of granules as flavouring food. The research was
started from the collect mekai leaves until was obtain simplicia then followed by
identification of quality parameter until formulation as flavouring food. The
results shown mekai is a one of Menispermaceae family with compound leaves
types and has identifiable fragments in theirs cells. The simplicia has total ash
content and acid insoluble ash content, drying losses, water soluble and soluble
ethanol extract content 4.77, 1,5, 0,16, 1.4 and 0.04 % respectively. Granules
preparation evaluation results granules are good for flavouring food

Keywords: Mekai leaves, quality parameters, granules, food flavouring

x
 Abstrak

Daun Mekai adalah salah satu tanaman khas Kalimantan yang digunakan oleh
masyarakat Dayak secara sebagai penyedap rasa dan juga digunakan untuk
mengobati berbagai penyakit. Tujuan penelitian ini mendapatkan informasi
parameter mutu simplisia daun mekai dan mengetahui formula dan karakteristik
granul penyedap rasa ekstrak daun mekai. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa
daun mekai termasuk dalam famili Menispermaceae dengan tipe daun majemuk
serta memiliki fragmen pengenal pada sel daunnya. Memiliki kadar abu total dan
kadar abu tidak larut asam, susut pengeringan, kadar sari larut air, dan kadar sari
larut etanol masing-masing 4,77 % ; 1,5% ; 0,16% ; 1,4% ; 0,04%. Serta dapat
dijadikan granul penyedap rasa.

Kata Kunci : Daun mekai, parameter mutu, granul, penyedap rasa.

xi
 RINGKASAN PENELITIAN

Penelitian ini meliputi penetapan parameter mutu simplisia daun mekai dan
formulasi serta karakteristik granul penyedap rasa dari ekstrak daun mekai
(Albertisia papuana Becc.) sebagai penyedap rasa pada makanan. Secara umum
tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui parameter mutu simplisia daun mekai
serta membuat formula dan mengetahui karakteristik granul penyedap rasa dari
ekstrak daun mekai sebagai penyedap rasa pada makanan. Metode yang
digunakan untuk memperoleh data penelitian melalui penetapan parameter mutu
simplisia daun mekai dan formulasi penyedap rasa dari perbandingan antara
ekstrak dan bahan pengisi yang kemudian dievaluasi karakteristik granul yang
meliputi laju alir, sudut diam, kelarutan serta kadar air. Hasil yang dari penelitian
ini adalah mengetahui parameter mutu simplisia daun mekai dan mendapatkan
formula granul penyedap rasa ekstrak daun mekai yang sesuai dengan
karakteristik granul. Implikasi hasil penelitian ini adalah sebagai informasi kepada
konsumen terhadap penggunaan penyedap rasa alami dari ekstrak daun mekai
yang dibuat dalam bentuk granul sehingga lebih mudah penggunaannya dan
ekonomis.

Kata Kunci: parameter mutu, penyedap rasa alami, ekstrak daun mekai, granul

xii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL UTAMA ............................................................................i

HALAMAN SAMPUL PENDUKUNG ............................................................. ...ii
PENGESAHAN DRAF NASKAH SKRIPSI ........................................................ iii
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ iv
KATA PENGANTAR DAN UCAPAN TERIMA KASIH .................................... v
PERNYATAAN ORISINIALITAS KARYA ILMIAH ...................................... viii
ABSTRACT .............................................................................................................. x
Abstrak ................................................................................................................... xi
RINGKASAN PENELITIAN ............................................................................... xii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xvi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvii
DAFTAR ISTILAH ATAU SINGKATAN ....................................................... xviii
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
BAB I TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4
1.1 Uraian Tumbuhan .................................................................................................. 4
1.1.1 Klasifikasi Tanaman............................................................................................... 4

1.1.2 Morfologi Tanaman ............................................................................................... 5

1.1.3 Nama Daerah.......................................................................................................... 5

1.1.4 Kandungan dan Manfaat Tanaman ........................................................................ 6

1.1.5 Metabolit Sekunder ................................................................................................ 6

1.Alkaloid ........................................................................................................................... 6

2. Steroid ............................................................................................................................. 7

3. Tanin ............................................................................................................................... 7

4. Triterpenoid..................................................................................................................... 8

5. Saponin ........................................................................................................................... 8

6. Fenolik ............................................................................................................................ 8

1.1 Ekstraksi ................................................................................................................. 8

xiii
1.2 Parameter Mutu .................................................................................................... 10
1.3 Bahan Tambahan Pangan ..................................................................................... 11
1.2.1 Penyedap Rasa (Perisa/ Flavouring) ................................................................... 13

1.2 Granul................................................................................................................... 14
1.4.1 Granulasi Basah ................................................................................................... 15

1.4.2 Granulasi Kering .................................................................................................. 16

1.3 Evaluasi ................................................................................................................ 16

1.5.1 Evaluasi Fisik ........................................................................................................... 16

BAB II TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN............................................ 19

2.1 Tujuan Umum ...................................................................................................... 19
2.2.1 Manfaat Umum .................................................................................................... 19

2.2.2 Manfaat Khusus ................................................................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 21

3.1 Metode Penelitian ................................................................................................ 21
3.2 Jenis Penelitian ..................................................................................................... 21
3.3 Bahan yang Diteliti .............................................................................................. 22
3.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional ...................................................... 22
3.4.1 Variabel Penelitian ............................................................................................... 22
3.4.3 Definisi Operasional............................................................................................. 22

3.5 Data dan Sumber Penelitian ................................................................................. 23

3.6 Teknik Penentuan Data ........................................................................................ 23
3.5.1 Penentuan Data Karakterisasi Mekai ................................................................... 23

3.5.2 Penentuan Data Evaluasi Granul .......................................................................... 23

3.6.2 Analisis Data Evaluasi Granul ............................................................................. 25

3.7 Rancangan Penelitian ........................................................................................... 26

3.7.1 Pembuatan Simplisia Daun Mekai ....................................................................... 26

3.7.2 Ekstraksi ............................................................................................................... 27

3.7.3 Penetapan Parameter Mutu ..................................................................................... 27

xiv
3.7.4 Formulasi Penyedap Rasa ....................................................................................... 28

3.7.5 Evaluasi ................................................................................................................... 29

3.7.6 Formula Granul Ekstrak Daun Mekai .................................................................... 29

3.7.7 Evaluasi Granul ...................................................................................................... 29

3.7.8 Metode Penetapan Parameter Mutu ..................................................................... 31

3.8 Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................................. 31

BAB IV BAHAN DAN PERALATAN PENELITIAN ....................................... 32
BAB V PROSEDUR PENELITIAN .................................................................... 34
5.1.1 Fokus Umum ........................................................................................................ 34

5.1.2 Fokus Khusus ....................................................................................................... 34

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 39

6.1 Uraian Umum Hasil Penelitian ............................................................................ 39
6.2 Uraian Khusus Hasil Penelitian ........................................................................... 41
6.2.1 Hasil Penetapan Parameter Mutu Simplisia Daun Mekai (Albertisia papuana
Becc.) ................................................................................................................... 41

6.2.2 Formulasi dan Evaluasi Penyedap Rasa Ekstrak Daun Mekai (Albertisia papuana
Becc.) ................................................................................................................... 45

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN PENELITIAN ..................................... 49

BAB VIII IMPLIKASI PENELITIAN ................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52
LAMPIRAN .......................................................................................................... 57

xv
 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Tabel Halaman

Tabel

1.1 Sifat Aliran dan Keterkaitan dengan Sudut Istirahat.................... 17

3.1 Formula Granul Ekstrak Daun Mekai Secara Umum ..................... 29
3.2 Perbandingan Formula Granul Ekstrak Daun Mekai ...................... 29
3.3 Pengujian Waktu Alir Granul....................................................... ... 30
3.4 Pengujian Sudut Diam Granul......................................................... 30
3.5 Pengujian Kadar Air ........................................................................ 31
3.6 Pengujian Kelarutan ........................................................................ 31
3.7 Tabel Parameter Mutu ..................................................................... 31
3.8 Tabel Identifikasi Metabolit Sekunder ............................................ 31
4.1 Bahan yang diperlukan .................................................................... 33
4.2 Peralatan Penelitian ......................................................................... 34
6.1 Kandungan Metabolit Sekunder ...................................................... 42
6.2 Hasil Mikroskopik dan Makroskopik .............................................. 44
6.3 Hasil Parameter Mutu ...................................................................... 44
6.4 Evaluasi Formula............................................................................. 48

xvi
 DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Gambar Halaman

Gambar
1.1 Tumbuhan Mekai ......................................................................... 5
1.2 Contoh Bahan Tambahan Makanan .............................................. 11
3.1 Pembuatan Simplisia .................................................................... 26
3.2 Skema Proses Ekstraksi ............................................................... 27
3.3 Skema Proses Parameter Mutu ..................................................... 27
3.4 Skema Formulasi Granul ............................................................. 28
3.5 Skema Evaluasi Granul ................................................................. 28

xvii
 DAFTAR ISTILAH ATAU SINGKATAN

ISTILAH / SINGKATAN KETERANGAN / KEPANJANGAN

Tan α Sudut Istirahat
Granul Sediaan yang berbentuk aglomerat

xviii
 PENDAHULUAN

Seiring dengan berkembangnya zaman kehidupan masyarakat juga

semakin berkembang mengikuti gaya hidup modern. Berbagai kebutuhan terus
berkembang dan semakin kompleks, begitu juga dengan kebutuhan terhadap
pangan. Perubahan dan perkembangan terhadap pangan mulai dari rasa hingga
bentuk makanan. Bermacam-macam makanan hadir dan produsen makanan
berlomba untuk menghasilkan makanan yang enak dan lezat untuk memenuhi
kebutuhan konsumen.
Bumbu adalah bahan yang dicampurkan pada masakan sebagai penyedap,
termasuk garam, terasi, cuka, gula, rempah dan sebagainya. Bumbu-bumbu
penyedap makanan diciptakan dengan tujuan agar olahan makanan menjadi lebih
lezat. Sedangkan rempah adalah bumbu yang berasal dari tumbuhan, baik segar
maupun kering yang dicampurkan pada masakan sebagai penyedap rasa. Rempah-
rempah diolah dan dikemas hingga menjadi penyedap rasa masakan yang dikenal
dengan berbagai merek dijual dipasaran.
Selain dari penggunaan rempah terdapat pula bumbu penyedap rasa pada
masakan yang sering digunakan dan dianggap aman oleh masyarakat yaitu MSG
(Monosodium Glutamat). Konsumsi bumbu penyedap buatan seperti MSG yang
berlebihan dalam jangka waktu panjang dapat menimbulkan efek tidak baik untuk
kesehatan. Efek yang ditimbulkan diantaranya kerusakan otak, kanker, kerusakan
sistem saraf dan mata, serta gangguan kehamilan dan janin (Takasaki, 1979 dalam
Sabri dkk, 2006). Oleh sebab itu perlu alternatif lain pengganti penyedap buatan
yang dapat dikembangkan agar dapat mengurangi resiko yang ditimbulkan. Salah
satu cara pengganti penyedap buatan adalah dengan cara menggunakan penyedap
alami dari tumbuhan local dimana beberapa penyedap rasa alami mengandung
nutrisi atau fitokimia yang penting untuk kesehatan manusia dan lebih
menguntungkan daripada yang sintetis.
Indonesia adalah suatu daerah yang memiliki berbagi keakenaragaman
hayati. Keanekaragaman hayati ini sudah ada dan dimanfaatkan sejak zaman dulu.

1
Berbagai keanekaragaman hayati tersebut adalah tumbuh-tumbuhan yang
memiliki khasiat atau manfaat sebagai tanaman hias maupun tanaman obat-
obatan. Selain memiliki manfaat tersebut, terdapat pula berbagai macam tanaman
sayur-sayuran dan rempah-rempah yang dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari
sebagai bahan tambahan atau bahan pelengkap pada makanan.Salah satu rempah
yang dapat digunakan sebagai bahan campuran pada makanan adalah Mekai
(Albertisia papuana Becc.). Mekai/bekkai lan/apah’ (Albertisia papuana Becc.)
adalah tumbuhan yang termasuk famili Menispermaceae (Rosnah, 2016) yang
telah digunakan secara turun-temurun oleh masyarakat Etnis Dayak di Kalimantan
sebagai perisa (flavoring) dan diaplikasikan dalam bentuk bumbu masak
(seasoning) (Purwayanti, 2013). Bekai atau mekai atau afak yang diambil adalah
bagian daunnya dan dimanfaatkan untuk bahan penyedap, bahkan dikenal sebagai
vetsin Dayak Kenyah (Susiarti, 2005).
Secara tradisional daun mekai digunakan dengan cara daunnya
dikeringkan dibawah sinar matahari lalu ditumbuk sampai halus dan dapat
disimpan kalau sewaktu-waktu diperlukan. Daun yang sudah halus ini dapat
dicampur dengan sayur lainnya sebagai penyedap rasa, tetapi umumnya dicampur
dengan daun ubi kayu yang sudah ditumbuk lalu ditumis. Daun mekai memiliki
berbagai senyawa aktif yang berperan sebagai penyedap rasa yaitu gallic acid,
tyrosine, Ca, P, GMP, malic acid, alanine, valine, aspartic acid, methionine dan
AMP) (Purwayanti, 2013). Selain digunakan sebagai vetsin, masyarakat Dayak
juga menggunakan daun mekai sebagaiobat penyakit degeneratif seperti
hipertensi, stroke dan kanker (Rosnah, 2016).
Berdasarkan latar belakang diatas, peneliti tertarik untuk memformulasikan
rempah dari bahan alam menjadi suatu produk pangan yang dapat digunakan
sebagai penyedap rasa alami pada makanan dan sebagai alternatif untuk mencegah
atau mengobati penyakit degeneratif seperti malaria, hipertensi, stroke dan kanker.
Adapun rumusan masalah dari penelitian ini, yaitu (a) Bagaimana parameter mutu
simplisia daun mekai? (b) Bagaimana formula dan karakteristik granul penyedap
rasa dari ekstrak daun mekai (Albertisia papuana Becc.)?. Tujuan dari penelitian
ini berdasarkan dari rumusan masalah yaitu (a) Mengetahui parameter mutu

2
simplisia daun mekai (Albertisia papuana Becc.), (b) Mengetahui formula dan
karakteristik granul penyedap rasa ekstrak daun mekai.
Gambaran umum metode penelitian ini adalah mengidentifikasi parameter
mutu simplisia daun mekai yang meliputi kadar abu total, kadar abu tidak larut
asam, susut pengeringan, kadar sari larut air, dan kadar sari larut etanol.
Melakukan formulasi ekstrak daun mekai menjadi sediaan granul dan
mengevaluasi granul tersebut yang meliputi laju alir, sudut istirahat, kelarutan dan
kadar air.
Manfaat penelitian ini ialah sebagai informasi kepada konsumen bahwa di
Indonesia terdapat tanaman yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa alami
yaitu dari ekstrak daun mekai (Albertisia papuana Becc.). Dimana ekstrak
tersebut dibuat dalam bentuk granul yang lebih mudah penggunaannya dan
ekonomis.

3
 BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Uraian Tumbuhan

Mekai atau bekkai (Kenyah) atau dikenal juga dengan sebutan daun
Afa' (Lundayeh/Putuk). Tumbuhan yang dikenal dengan nama ilmiah Albertisia
papuana Becc dari famili Menispermaceae. Tumbuh secara liar di hutan
Dipterocarpaceae dan beberapa sudah di domestikasi. Tumbuhan terna berkuran
sedang ini digunakan oleh masyarakat dayak sebagai bahan untuk penyedap rasa
pengganti vetsin (MSG) dalam makanan. Bagian yang digunakan adalah pucuk
muda yang di campur dalam makanana yang dimasak. Daun ini memberikan rasa
yang membuat makanan menjadi gurih. Daun tumbuhan ini memiliki khasiat yang
sama seperti penggunaan daun ganja pada masakan aceh. Selain itu tumbuhan ini
juga memiliki khasiat sebagai tumbuhan obat, yang berfungsi pada beberapa
penyakit di masyarakat Dayak Punan dan Lundayeh.
Di Kalimantan sendiri terdapat 3 varietas yang dikenal oleh masyarakat
dayak di Kalimantan yaitu, mekai berdaun besar-panjang, mekai berdaun pendek,
mekai berdaun lonjong-besar. Ketiga varietas ini merupakan beberapa jenis
dari Albertisia yang berada dikawasan malesia, berdasarkan buku Flora
Malesaiana.

1.1.1 Klasifikasi Tanaman

Adapun klasifikasi ilmiah tanaman mekai (Albertisia papuanaBecc.)
dikelompokan dalam kingdom plantae; divisi spermatophyta; sub divisi
angispermae; kelas dicotyledonae; ordo menispermales; famili menispermaceae;
genus Albertisia; spesies Albertisia papuana Becc (Nurbani dan Sumarmiyati,
2015).

4
 Gambar 1.1 Tumbuhan Mekai
(Sumber : Koleksi Pribadi)
1.1.2 Morfologi Tanaman
Pohon mekai mempunyai tinggi kurang lebih 8 meter, lingkar batang
pada ketinggian 1 m adalah 14 cm, diameter batang 4,5 cm, bentuk tajuk
merambat, bentuk batang bulat, percabangan batang melengkung keatas,
tekstur kulit batang halus, dan warna kulit batang hijau dengan bercak putih.
Daun mekaimerupakan tumbuhan berdaun majemuk, warna daun bagian atas
(munsel) hijau tua mengkilat, arah daun menghadap ke atas warna daun bagian
bawah (munsel) hijau, serta permukaan daun bagian atas/bawah mengkilap,
ujung daun meruncing, ukuran daun tua panjang ± 30 cm dan lebar ± 9 cm,
tangkai daun berwarna hijau dengan panjang 5 cm. Bentuk daun memanjang
dan eliptikal, tepi daun rata, tata letak daun alternate, dengan jarak antar daun
2 cm. Bunga bekai berwarna krem, termasuk bunga majemuk, kedudukan
bunga terletak di percabangan, warna kelopak bunga hijau kekuningan.
(Nurbani & Sumarmiyati,2015)
1.1.3 Nama Daerah
Beberapa nama lokal lainnya dari tumbuhan Albertisia papuana Becc.
adalahdaun apah, mekai (Punan Benalui), afak (Dayak Lun Dayeh, Abai),
(Susiarti, 2005). Nama lokal bekai juga digunakan oleh Masyarakat dayak Kenyah
di Serawak (Forman,1986) selain itu, mekai juga memiliki sebutan lain dari
beberapa daerah di Kalimantan yaitu daun sokai (Kalimantan Tengah) (Mayasari,
2015), daun san-sakng (Kalimantan Barat) (Mayasari, 2017).

5
1.1.4 Kandungan dan Manfaat Tanaman
Kandungan rasa pada ekstrak kasar mekai telah diskrining oleh beberapa
peneliti ditemukan bahwa ditemukan banyak kandungan rasa (taste compounds)
(Purwayanti, et al., 2013) sehingga mekai banyak digunakan sebagai penyedap
diberapa daerah di Kalimantan diantaranya di Kalimantan Barat, daun ini disebut
daun bekkai lan (Albertisia papuana Becc.), selain itu di Kalimantan Utara secara
turun-temurun telah menggunakan daun mekai (Albertisia papuana Becc.)
sebagai penyedap alami yang biasanya diambil dari hutan (Rosnah, 2016).
Purwayanti, et al., (2013) menyatakan bahwa daun ini memiliki kemampuan
sebagai penyedap makanan karena pada ekstrak kasar daun bekkai lan (Albertisia
papuana Becc) kering terdapat komponen senyawa rasayaitu gallic acid, tyrosine,
Ca, P, GMP, malic acid, alanine, valine, aspartic acid, methionine dan AMP
(Purwayanti, 2013). Daun mekai selain sebagai penyedap rasa kemampuan daun
sokai atau bekai sebagai obat telah diteliti oleh Lusiana, (2009) dimana memiliki
potensi sebagai anti plasmodium. Serta digunakan oleh masyarakat Dayak untuk
pengobatan penyakit degeneratif seperti hipertensi, stroke dan kanker (Rosnah,
2016).
1.1.5 Metabolit Sekunder
Metabolit sekunder merupakan senyawa kimia alami yang banyak terdapat
pada tumbuhan. Setiap tumbuhan biasanya menghasilkan metabolit sekunder yang
berbeda-beda, bahkan mungkin satu jenis metabolit sekunder hanya ditemukan
pada satu spesies dalam suatu kingdom. Metabolit sekunder hanya diproduksi
pada saat dibutuhkan saja atau pada fase-fase tertentu pertumbuhan tumbuhan.
Sebagian besar tumbuhan penghasil senyawa metabolit sekunder memanfaatkan
senyawa tersebut untuk mempertahankan diri dan berkompetisi dengan makhluk
hidup lain di sekitarnya. Senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam
simplisia mekai (Albertisia papuana Becc.) antara lain adalah alkaloid, fenol
hidrokuinon, triterpenoid, steroid, tanin dan saponin (Lusiana, 2009).
1. Alkaloid
Alkaloid adalah senyawa metabolit sekunder terbanyak yang memiliki atom
nitrogen, yang ditemukan dalam jaringan tumbuhan dan hewan. Alkaloid dapat

6
ditemukan pada berbagai bagian tanaman, seperti bunga, biji, daun, ranting, akar
dan kulit batang. Pada kehidupan sehari-hari alkaloid selama bertahun-tahun
telah menarik perhatian terutama karena pengaruh fisiologisnya terhadap bidang
farmasi, tetapi fungsinya dalam tumbuhan hampir sama. Hal ini disebabkan
karena alkaloid bersifat basa, sehingga dapat mengganti basa mineral dalam
mempertahankan kesetimbangan ion dalam tumbuhan. Alkaloid pada tanaman
berfungsi sebagai racun yang dapat melindunginya dari serangga dan herbivora,
faktor pengaturpertumbuhan, dan senyawa simpanan yang mampu menyuplai
nitrogen dan unsur-unsur lain yang diperlukan tanaman (Ningrum, 2016).
Tumbuhan Albertisia papuana Becc. terdapat empat senyawa alkaloid
bisbenzylisoquinoline baru, yaitu 2,2-bisnorphaeanthine, pangkoramine,
pangkorimine dan norcocsuline (Merie et al., 1987)
2. Steroid
Steroid adalah senyawa organik bahan alam yang dihasilkan oleh
organisme melalui metabolit sekunder, senyawa ini banyak ditemukan pada
jaringan hewan dan tumbuhan. Steroid mempunyai struktur dasar yang terdiri
dari 17 atom karbon yang membentuk tiga cincin sikloheksana dan satu cincin
siklopentana. Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak
pada gugus fungsional yang diikat oleh ke-empat cincin ini dan tahap oksidasi
tiap-tiap cincin. Senyawa yang termasuk turunan steroid, misalnya fitosterol,
kolesterol, ergosterol, progesteron, dan estrogen (Murray et al.,2009).
3. Tanin
Tanin merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang diketahui
mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astringen, anti diare, anti bakteri dan
antioksidan.Tanin merupakan komponen zat organik yang sangat kompleks,
terdiri dari senyawa fenolik yang sukar dipisahkan dan sukar mengkristal,
mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut.
Tanin dibagi menjadi dua kelompok yaitu tanin terhidrolisis dan tanin
terkondensasi. Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks mulai dari
pengendap protein hingga pengkelat logam. Tanin juga dapat berfungsi sebagai
antioksidan biologis (Malangngi, 2012).

7
4. Triterpenoid
Triterpenoid adalah senyawa metabolit sekunder turunan terpenoid yang
kerangka karbonnya berasal dari enam satuan isoprena (2-metilbuta-1,3-diene)
yaitu kerangka karbon yang dibangun oleh enam satuan C5 dan diturunkan dari
hidrokarbon C30 asiklik , yaitu skualena. Senyawa ini berbentuk siklik atau asiklik
dan sering memiliki gugus alkohol, aldehida, atau asam karboksilat (Widiyati,
2006). Senyawa golongan triterpenoid menunjukkan aktivitas farmakologi yang
signifikan, seperti antivirus, antibakteri, antiinflamasi, sebagai inhibisi terhadap
sintesis kolesterol dan sebagai antikanker (Nassar et al., 2010), sedangkan bagi
tumbuhan yang mengandung senyawa triterpenoid terdapat nilai ekologi karena
senyawa ini bekerja sebagai antifungi, insektisida, antibakteri dan antivirus
(Widiyati, 2006)
5. Saponin
Saponin adalah golongan senyawa glikosida yang mempunyai struktur
steroid dan mempunyai sifat-sifat khas dapat membentuk larutan koloidal dalam
air dan membuih bila dikocok. Glikosid saponin bisa berupa saponin steroid
maupun saponin triterpenoid. Saponin bila terhidrolisis akan menghasilkan
aglikon yang disebut sapogenin. Ini merupakan suatu senyawa yang mudah
dikristalkan lewat asetilasi sehingga dapat dimurnikan dan dipelajari lebih lanjut.
Saponin yang berpotensi keras atau beracun seringkali disebut sebagai sapotoksin
(Sastrohamidjojo, 1996)
6. Fenolik
Istilah seyawa fenolik meliputi aneka ragam yang berasal dari tumbuhan
yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua
penyulih hidroksil. Golongan senyawa fenolik cenderung mudah larut dalam air
karena umumnya mereka sering kali berkaitan dengan gula sebagai glikosida
(Harbone, 1987)
1.1 Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu proses penyarian suatu senyawa kimia dari suatu
bahan alam dengan menggunakan pelarut tertentu. Tujuan dari ekstraksi yaitu
untuk menarik komponen kimia yang terdapat dalam bahan alam. Ekstraksi ini

8
didasarkan pada perpindahan massa komponen zat padat kedalam pelarut dimana
perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka, kemudian berdifusi masuk
kedalam pelarut. Proses pengekstraksian komponen bahan kimia dalam sel
tanaman yaitu pelarut akan menembus membran sel dan masuk kedalam rongga
sel yang mengandung zat aktif, zat aktif akan larut kedalam pelarut diluar sel.
Maka larutan terpekat akan berdifusi keluar sel dan proses ini akan berulang terus
sampai terjadi keseimbangan antara konsentrasi cairan zat aktif didalam dan diluar
sel (Voight, 1994).
1. Maserasi
Maserasi merupakan proses penyarian sederhana dan paling banyak
digunakan yaitu dengan cara merendam sampel dalam pelarut yang sesuai selama
3-5 hari. Prinsip dari maserasi yaitu pelarut akan menembus kedalam rongga sel
yang mengandung zat aktif, sehingga akan larut karena adanya perbedaan
konsentrasi antara larutan zat aktif didalam sel dengan yang di luar sel, maka
senyawa kimia yang terpekat didesak keluar (Sarker, 2005).
2. Perkolasi
Perkolasi adalah proses penyarian simplisia dengan jalan melewatkan
pelarut yang sesuai secara lambat pada simplisia dalam suatu perkolator. Perkolasi
bertujuan supaya zat berkhasiat tertarik seluruhnya dan biasanya dilakukan untuk
zat berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan (Sarker, 2005)
3. Refluks
Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya,
selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif konstan dengan
adanya pendingin balik. Umumnya dilakukan pengulangan proses pada residu
pertama 3-5 kali sehingga dapat termasuk proses ekstraksi sempurna (Depkes,
2000)

4. Soxhlet
Soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru umumnya
dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi terus-menerus dengan
jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya pendinginan balik (Depkes, 2000)

9
5. Infudasi dan Dekok
Infudasi adalah proses penyarian yang umumnya digunakan untuk menyari
zat kandungan aktif yang larut dalam air dari bahan-bahan nabati. Penyarian
dengan cara ini menghasilkan sari yang tidak stabil dan mudah tecemar oleh
kuman dan kapang. Oleh sebab itu sari yang diperoleh degan cara ini tidak boleh
disimpan lebih dari 24 jam (Sarker,2005). Dekok adalah infus pada waktu yang
lebih lama ≥ 30 menit (suhu lebih dari 30oC) dan temperature sampai titik didih
air (Departemen Kesehatan RI, 2010)
1.2 Parameter Mutu
Penetapan parameter mutu meliputi makroskopik, mikroskopik, kadar abu
total, kadar abu tidak larut air, kadar sari larut air, kadar sari larut etanol, dan
susut peringan.
1. Makroskopik dan Mikroskopik
Pengamatan makroskopik dilakukan dengan cara mengamati secara visual
terhadap bentuk daun, tipe daun, tepi daun, warna daun, ujung daun, pangkal
daun, permukaan daun, ukuran daun, dan tangkai daun. Hasil pengamatan
kemudian dibandingkan dengan pustaka. Pengamatan mikroskopik dilakukan
dengan cara mengamati bagian dalam penyusun suatu tumbuhan dengan
menggunakan alat instrument (WHO, 2011).
2. Penetapan Kadar Abu
Kadar abu adalah bahan yang dipanaskan pada temperatur tertentu dimana
senyawa organik dan turunannya terdestruksi dan menguap. Sehingga tinggal
unsur mineral dan anorganik, tujuannya agar memberikan gambaran kandungan
mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai terbentuknya
ekstrak (Depkes RI, 2000).
3. Penetapan Kadar Sari Dalam Pelarut Tertentu
Melarutkan ekstrak dengan menggunakan pelarut (alkohol atau air) untuk
menentukan jumlah solut yang identik dengan jumlah senyawa kandungan secara
gravimetri. Pada saat tertentu dapat diukur senyawa terlarut dalam pelarut lain
misalnya heksana, diklorometan, dan metanol (Depkes RI, 2000). Tujuannya

10
untuk memberikan gambaran awal jumlah senyawa yang terkandung. Penetapan
kadar sari dalam pelarut tertentu dapat dibagi menjadi dua, yaitu:
a. Kadar sari larut dalam air
b. Kadar sari larut dalam etanol
4. Susut Pengeringan
Pengukuran sisa zat setelah dilakukan pengeringan pada temperatur 105℃
selama 30 menit atau sampai berat menjadi konstan, yang dinyatakan sebagai nilai
persen. Dalam hal khusus (jika bahan tidak mengandung minyak menguap/ atsiri
dan sisa pelarut organik yang bisa menguap) identik dengan kadar air, yaitu
kandungan air karena berada di atmosfer/lingkungan udara terbuka. Tujuan
dilakukannya susut pengeringan yaitu dapat memeberikan batasan maksimal
(rentang) tentang besarnya senyawa yang hilang pada proses pengeringan (Depkes
RI, 2000).
1.3 Bahan Tambahan Pangan
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan
gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.

Gambar 1.2.
Beberapa Contoh Bahan Tambahan Makanan
(Saparianto, 2006)

11
 Menurut FAO, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat
dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
Adapun tujuan penambahan bahan tambahan pangan secara umum adalah untuk
menilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan, serta
memperpanjang umur simpan makanan (shelf life) makanan (Saparianto, 2006).
Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh
Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat
Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). Di Amerika, keduanya
dilakukan oleh Food and Drug Administration(Saparianto, 2006). Adapun jenis-
jenis bahan tambahan pangan yang sering digunakan berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesianomor 33 tentang Bahan Tambahan
Pangan terdiri atas beberapa golongan yaitu (1) antibuih (antifoaming agent), (2)
antikempal (anticaking agent), (3) antioksidan, (4) bahan pengkarbonasi
(carboning agent), (5) garam pengemulsi (emulsifying agent), (6) gas untuk
kemasan (packaging agent), (7) humektan (humectant), (8) pelapis (glazing
agent), (9) pemanis (sweetener), (10) pembawa (carrier), pembentuk gel (gelling
agent), (12) pembuih (foaming agent), (13) pengatur keasaman (acidity
regulator), (14) pengawet (preservative), (15) pengembang (raising agent), (16)
pengemulsi (emulsifier), (17) pengental (thickner), (18) pengeras (firming agent),
(19) penguat rasa (flavour enhancer), (20) peningkat volume (bulking agent), (21)
penstabil (stabilizer), (22) perentensi warna (colour retention agent), (23) perisa
(flavouring), (24) perlakuan tepung (flour treatment agent), (25) pewarna
(colour), (26) propelan (propellant), dan (27) sekuestran (sequestrant)
(Permenkes, 2012).

12
1.2.1 Penyedap Rasa (Perisa/ Flavouring)
Bumbu penyedap rasa telah banyak digunakan pada proses pemasakan,
telah menjadi bagian dari gaya hidup saat ini yang menuntut kepraktisan dalam
memasak. Bumbu penyedap rasa adalah produk bubuk atau blok atau kubus yang
mengandung ekstrak tertentu, daging sapi (SNI 01-4273-1996) atau ayam, dengan
penambahan bahan makanan lain dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan. Bumbu-bumbu penyedap merupakan kelompok terbanyak zat
tambahan makanan. Macam-macam penyedap dibedakan menjadi dua yaitu
penyedap alami dan sintesis. Bahan sintesis terutama ester, aldehid dan keton
sedangkan penyedap alami misalnya merica, kayumanis, jahe, cengkeh, oleoresin,
ekstrak tumbuhan dan minyak esensial. Contoh bumbu penyedap buatan / sintesis
yang sering dijumpai adalah monosodium glutamat (MSG) (Ratnani, 2009).
a. Mono Sodium Glutamat (MSG)
Monosodium Glutamat (MSG) merupakan sodium atau garam natrium
dari asam glutamat (glutamic acid) (Hayatinufus, 2009). Asam glutamat adalah
asam amino non essential yang merupakan suatu komponen penting protein yang
dibutuhkan tubuh. MSG ditemukan pertama kali oleh dr. Kikunae Ikeda seorang
ahli kimia Jepang pada tahun 1909, mengisolasi asam glutamat tersebut dari
rumput laut ‘kombu’ yang biasa digunakan dalam masakan Jepang, kemudian dia
menemukan rasa lezat dan gurih dari MSG yang berbeda dengan rasa yang pernah
dikenalnya, oleh karena itu, dia menyebut rasa itu dengan sebutan ‘umami’ yang
berasal dari bahasa Jepang ’umai’ yang berarti enak dan lezat, rasa umami ini
dapat bertahan lama, di dalamnya terdapat suatu komponen L-glutamat dan 5-
ribonukleotida. Rangsangan selera dari makanan yang diberi MSG disebabkan
oleh kombinasi rasa yang khas dari efek sinergis MSG dengan komponen 5-
ribonukleotida yang terdapat di dalam makanan, yang bekerja pada membran sel
reseptor kecap atau lidah (Wakidi, 2012).
1. Manfaat Penggunaan MSG
Adapun kegunaannya bagi tubuh adalah sebagai substansi untuk sintesis
protein glutamat, prekursor glutamine, neurotransmitter, dan untuk biosintesis
seluruh asam amino (Yonata, 2016).

13
2. Efek Penggunaan MSG
Monosodium glutamat dibutuhkan tubuh untuk menjalankan fungsi
metabolism, namun tidak dipungkiri juga memiliki efek toksik. Efek dari
pengkonsumsian MSG yang melebihi 0,5–2,5g akan menimbulkan manifestasi
lain dari berbagai organ yaitu jantung, neurologis, pernafasan, saluran cerna, otot,
saluran genital dan kemih, kulit, dan penglihatan (Yonata,2016).

1.2 Granul
Granul merupakan produk yang dihasilkan dari proses granulasi yang
berbentuk gumpalan-gumpalan dari partikel yang lebih kecil. Umumnya
berbentuk tidak merata dan menjadi seperti partikel tunggal yang lebih besar.
Ukuran granul biasanya berkisar antara ayakan 4-12 mesh sebaiknya memiliki
bentuk dan warna teratur dan memiliki distribusi butir yang sempit serta
mengandung bagian berbentuk serbuk lebih dari 10%. Granul juga sebaiknya
memiliki daya luncur yang baik, tidak terlampau kering (kelembaban 3-5%) dan
hancur atau larut dengan baik didalam air (Voight,1995).
Granul tidak hanya merupakan produk antara pada proses pembuatan tablet
tetapi granul juga merupakan jenis sediaan obat tersendiri. Dalam skala besar,
banyak campuran serbuk diubah menjadi serbuk granulat, agar lebih baik
penggunaanny, cepat saji, tahan lama dan tidak memerlukan tempat penyimpanan
yang banyak (Eritha, 2006; Iswari, 2007). Bentuk granul ini juga dianggap
mempunyai nilai ekonomis tinggi, lebih praktis dalam penggunaan serta
memudahkan pengemasan dan pengangkutannya. Apalagi pada saat ini konsumen
banyak yang memilih sesuatu yang praktis dan menarik. Sehingga banyak
perusahaan yang berlomba-lomba untuk menciptakan inovasi baru yang dapat
diterima oleh pasien dan masyarakat luas.
Hampir semua granul memerlukan bahan tambahan untuk memperoleh sifat fisik
dan mekanik, sehingga mempermudah proses pembuatan granul dengan kualitas
granul yang baik. Selain itu dengan penggunaan zat tambahan atau melalui
penyalutan, penggunaannya semakin mudah. Bahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan granul terdiri atas bahan pengisi dan bahan pengikat. Penelitian ini

14
menggunakan bahan tambahan yaitu maltodekstrin dimana maltodekstrin
digunakan sebagai pengikat (Anwar, 2014) serta dapat juga digunakan sebagai
pengisi (Janur, 2014) dalam proses granulasi. Penggunaan maltodekstrin dalam
industri farmasi masih sangat terbatas atau tidak populer dibandingkan turunan
selulosa. Hal tersebut dapat terlihat dari kurangnya publikasi ilmiah mengenai
penggunaan maltodekstrin dalam sediaan farmasi, sedangkan dalam
industrimakanan penggunaannya sudah sangat luas (Anwar, 2004). Maltodekstrin
digunakan karena mudah larut dalam air dingin. Sifat-sifat yang dimiliki malto
dekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang
tinggi maupun membentuk film, membentuk sifat higroskopis yang rendah,
mampu membentuk body, sifat browning yang rendah, mampu menghambat
kristalisasi, memiliki daya ikat yang kuat (Janur, 2014), dapat menahan air,
menambah viskositas dan tekstur, tanpa menambah kemanisan pada produk (Jati,
2007).

1.4.1 Granulasi Basah

Metode granulasi basah merupakan metode tradisional yang umumnya
banyak digunakan untuk dalam pembuatan sediaan granul.Pada prinsipnya
partikel zat aktif terlebih dahulu dicampur dengan pengikat dengan menggunakan
pelarut yang umumnya adalah air. Hasil dari metode granulasi basah berupa
produk granulasi yang mengalir lebih baik (Agoes, 2012). Keuntungan metode
granulasi basah yaitu menaikkan kohesifitas, kompresibilitas serbuk, distribusi
yang baik, keseragaman kandungan bagi zat aktif dosis kecil, serta mencegah
pemisahan komponen campuran selama proses produksi berlangsung (Suhery
dkk, 2016). Kerugian metode granulasi basah yaitu prosesnya lebih lama
(Muralidhar dkk, 2016) terutama saat proses penambahan cairan penggranulasi
dan pengeringan, diperlukan area yang luas dengan kontrol suhu dan kelembaban.
Kemungkinan jumlah bahan berukurang selama proses pembuatan karena
bahannya lengket sehingga saat akan dipindahakan dari satu wadah ke wadah lain
bahan lebih mudah tertinggal wadah.

15
1.4.2 Granulasi Kering
Metode granulasi kering merupakan komponen formulasi yang dikempa
dalam keadaan kering. Kelebihan metode granulasi kering yaitu metode ini lebih
sederhana dibandingkan dengan metode granulasi basah, tidak memerlukan proses
pemanasan, tidak menggunakan cairan penggranulasi atau pelarut lainnya,
biayanya juga lebih murah (Bhowmikdkk, 2016) dan peralatan yang digunakan
lebih sedikit dibandingkan metode granulasi basah (Muralidhar dkk, 2016).
Kekurangan metode granulasi kering memerlukan obat atau eksipien yang bersifat
kohesif, dan zat tambahan berupa pengikat kering mungkin perlu ditambahkan ke
formulasi untuk pembentukan granul, perlu peralatan khusus untuk granulasi jika
menggunakan roller compaction, segregasi komponen dapat terjadi pasca
pencampuran (Bhowmik dkk, 2016).
1.3 Evaluasi
1.5.1 Evaluasi Fisik
1. Uji Waktu Alir
Waktu alir merupakan waktu yang dibutuhkan granul untuk dapat mengalir
dalam suatu alat melalui ujung corong. Uji aliran granul dilakukan untuk
mengetahui apakah aliran pada granul yang telah dibuat memiliki aliran yang baik
atau tidak, karena aliran ini akan berpengaruh pada proses kelarutan dan pada saat
penyimpanan (Kartika, 2009). Penentuan waktu alir granul, dapat ditentukan
dengan menggunakan rumus: (Halim, 2012)
berat granul (gram)
Kecepatan waktu alir granul =
waktu alir granul (detik)

2 Uji Sudut Diam

Sudut istirahat merupakan uji granul yang penting untuk mengetahui sifat
alir dari granul. Serbuk akan membentuk kerucut, semakin datar kerucut yang
dihasilkan maka sudut istirahatnya semakin kecil (Voight, 1995). Suatu granul
memiliki sifat alir yang baik apabila mempunyai sudut diam 25-45˚ (Siregar,
2010). Penetapan sudut diam dilakukan dengan menggunakan corong yang bagian
atas berdiameter 12 cm, diameter bawah 1 cm dan tinggi 10 cm.

16
 Sudut diam granul ditentukan dengan rumus :
2H
tan α =
D

Keterangan : α = Sudut diam

H = Tinggi tumpukan granul (cm)
D = Diameter tumpukan granul (cm)
(Lachman, 1994)
Tabel 1.1. Sifat Aliran Dan Keterkaitan Dengan Sudut Istirahat
Sifat aliran Sudut Istirahat
Bagus sekali (Excelllent) ≤ 30
Baik (Good) 31-35
Cukup-tidak perlu penambahan (Fair-aid not needed) 36-40
Lewat-mungkinmenggantung (Passable-may hang up) 41-45
Buruk-harus diagitasi, vibrasi (Poor-must agitate, 46-55
vibrate)
Sangat buruk (Very poor) 56-65
Sangat-sangat buruk (Very, very poor) >66
(Sofyan dkk, 2018)
3 Uji Kadar Air
Pengukuran kadar air merupakan salah satu parameter penting yang
menentukan kualitas suatu produk hasil proses pengeringan. Hal tersebut karena
kadar air pada bahan akan mempengaruhi keawetan (daya simpan) produk
tersebut. Kadar air yang rendah dapat mencegah tumbuhnya bakteri atau jamur
yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Syarat kadar air yang baik adalah ˂
10% (Faradiba, 2013). Untuk mengetahui kadar air tersebut dapat mengguakan
rumus :
M awal - M akhir (gram)
kadar air= 𝑥 100%
M awal (gram)
(Mulyadi, 2011)

17
4. Uji Kelarutan
Uji waktu larut adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui apakah granul
dapat larut dan seberapa lama granul dapat melarut. Syarat waktu yang diperlukan
granul untuk melarut kurang dari 5 menit (Siregar, 2010)

18
 BAB II

TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah membuat formula granul ekstrak
daun mekai (Albetisia papuana Becc.) sebagai penyedap rasa pada makanan
dengan metode granulasi basah.

2.2 Tujuan khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu
1. Mengetahui parameter mutu simplisia daun mekai (Albertisia papuana
Becc.).
2. Mengetahui formula dan karakteristik granul penyedap rasa ekstrak daun
mekai (Albertisia papuana Becc.)

2.2.1 Manfaat Umum

Manfaat umum penelitian ini adalah diharapkan dapat memberikan
informasi dan kontribusi bagi masyarakat dan industri pangan untuk formulasi
bumbu penyedap yang berbahan dasar daun mekai.

2.2.2 Manfaat Khusus

Manfaat khusus penelitian ini meliputi beberapa aspek, yaitu :
1. Bagi peneliti
Hasil penelitian ini diharapkan peneliti dapat mengetahui cara pembuatan
penyedap rasa dari daun mekai serta cara uji mutunya. Peneliti juga dapat
mengetahui kekurangan dan kelebihan produk. Peneliti pun dapat menghasilkan
produk yang bermanfaat dan membuka lapangan kerja baru bagi peneliti dan
masyarakat.

19
2. Bagi lingkungan peneliti
Hasil penelitian ini diharapkan dapat dikembangkan lebih lanjut dan
diharapkan dapat menjadi awal bagi perkembangan penelitian selanjutnya.
3. Bagi Industri Pangan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sumber informasi bagi industri
pangan agar dapat mengembangkan produk-produk pangan khususnya
penyedap rasa yang berasal dari bahan alam.

4. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi serta diterima oleh
kalangan masyarakat sehingga penggunaan bahan alam dan memperoleh
bahan tambahan makanan yang sehat dan bermanfaat.

20
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Penelitian ini diawali dengan pengumpulan sampel daun mekai yang

diperoleh di Jl. Uranus, Tanjung Lapang, Desa Malinau Barat, Kecamatan
Malinau Barat, Kabupaten Malinau Provinsi Kalimantan Utara dengan letak posisi
N03o32.340’E116o35.461. Sampel yang telah terkumpul ditimbang, dicuci bersih,
dan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan selama ± 4 hari hingga daun
menjadi berwarna kecoklatan. Daun yang sudah kering ditimbang kembali, lalu
dihaluskan dengan menggunakan blender. Serbuk daun mekai tersebut kemudian
diinfusa menggunakan pelarut air hingga terekstraksi sempurna. Setelah itu
dilakukan pengeringan terhadap ekstrak cair daun mekai sehingga dihasilkan
ekstrak kering daun mekai. Ekstrak yang telah diperoleh kemudian diidntifikasi
metabolit sekunder secara kualitatif dengan menggunakan beberapa pereaksi dan
setelah itu dilakukan penetapan parameter mutu simplisia daun mekai,
dilanjutkan formulasi granul penyedap rasa dari ekstrak tersebut dan dilakukan
evaluasi fisik terhadap sediaan tersebut yang meliputi laju alir, sudut diam, kadar
air, dan kelarutan.
3.2 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah gabungan dari penelitian
eksperimental yang menghasilkan data kualitatif dan kuantitatif. Granul penyedap
rasa dengan bahan aktif ekstrak daun mekai (Albertisia papuana Becc.) dievaluasi
dengan menggunakan penelitian kualitatif yaitu suatu penelitian dimana peneliti
melakukan pengamatan langsung terhadap perubahan fisik yang terjadi setelah
diberikan beberapa perlakuan. Sedangkan untuk mengetahui perbandingan antara
ekstrak dan bahan pengisi terhadap produk ini digunakan penelitian kuantitatif
yaitu suatu penelitian dengan teknik pengumpulan data menggunakan suatu

21
metode untuk menghasilkan suatu nilai numerik atau angka yang menggambarkan
suatu variabel penelitian.
3.3 Bahan yang Diteliti
Bahan yang diteliti adalah simplisia dan ekstrak daun mekai (Albertisia
papuana Becc.) dengan bahan tambahan yang digunakan dalam formula granul
adalah maltodekstrin. Daerah pengambilan sampel terletak di Kabupaten Malinau,
Kalimantan Utara.

3.4 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

3.4.1 Variabel Penelitian
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah simplisia dan ekstrak daun
mekai sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah parameter mutu
simplisia daun mekai dan evaluasi granul yang terdiri dari waktu alir, sudut diam,
kadar air, dan kelarutan.

3.4.2 Definisi Konsepsional

Secara konsepsional beberapa istilah yang terkait dengan variabel
penelitian ini adalah :
1. Granul adalah produk yang dihasilkan dari proses granulasi yang
berbentuk gumpalan-gumpalan dari partikel yang lebih kecil.
2. Penyedap rasa adalah salah satu bahan tambahan yang digunakan pada
makanan.
3. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang
menjadi suatu aturan.
3.4.3 Definisi Operasional
Secara operasional beberapa istilah yang terkait dengan variabel penelitian
ini adalah :

1. Parameter mutu mekai (Albertisia papuana Becc.) adalah makroskopi,

mikroskopi, kadar abu, penetapan senyawa terlarut dalam pelarut tertentu
dan susut pengeringan.

22
2. Formula granul ekstrak daun mekai adalah rancangan bahan yang
diperoleh dari proses formulasi untuk membuat sediaan granul ekstrak
daun mekai (Albertisia papuana Becc.).

3. Evaluasi granul adalah rangkaian proses evaluasi terhadap granul yang

meliputi evaluasi waktu alir, sudut istirahat, kadar air, dan kelarutan dari
suatu granul hingga diperoleh granul dengan hasil yang baik

3.5 Data dan Sumber Penelitian

Data yang diperoleh dalam penelitian ini terdiri dari dua kelompok yaitu
data primer. Data primer yaitu data-data yang diperoleh langsung berdasarkan
hasil pengujian. Data primer dalam penelitian ini diperoleh dari hasil parameter
mutu mekai serta hasil formulasi dan evaluasi granul penyedap rasa.

Sumber data penelitian adalah tempat dimana data tersebut diperoleh atau
penyebab data tersebut ada. Data penelitian ini diperoleh dari hasil penelitian
laboratorium yang dimana dilakukan karatersisai mekai dan formulasi granul
penyedap rasa ekstrak air daun mekai sehingga diperoleh data parameter evaluasi
fisik granul dan penerimaan panelis.

3.6 Teknik Penentuan Data

3.5.1 Penentuan Data Karakterisasi Mekai
Menentukan data karakterisasi mekai adalah dengan melakukan penetapan
parameter mutu yang meliputi parameter spesifik dan non spesifik. Parameter
spesifik yaitu penetapan senyawa terlarut dalam pelarut tertentu dan penetapan
makroskopi, mikroskopi, identifikasi metabolit sekunder.

3.5.2 Penentuan Data Evaluasi Granul

Menentukan data formula dilakukan dengan cara pengamatan pada laju
alir, sudut istirahat, kelarutan.
a. Kadar Abu Total dan Kadar Abu Tidak Larut Asam
Syarat kadar abu total adalah < 7 % dan < 1,9 % untuk kadar abu tidak
larut asam (Depkes, 2008).

23
 Analisis dapat menggunakan rumus :

W2  W0
% kadar abu = 100%
W1
Keterangan :
W0 = bobot cawan kosong
W1 = bobot simplisia awal
W2 = bobot cawan + simplisia setelah diabukan

b. Susut Pengeringan
Syarat susut pengeringan yaitu < 10% (Depkes, 2008).
c. Penetapan Kadar Sari larut air
Menentukan nilai dari penetapan senyawa yang larut didalam air
digunakan rumus sebagai berikut:
W2  W0
% kadar sari larut air =  100%
W1
Keterangan:
W0 = bobot cawan kosong
W1 = bobot ekstrak awal
W2 = bobot cawan + residu yang sudah di oven

d. Penetapan kadar sari larut dalam etanol

Menentukan nilai dari penetapan senyawa yang larut dalam etanol maka
dapat digunakan rumus sebagai berikut:
W2  W0
% kadar sari larut etanol =  100%
W1

Keterangan:
W0 = bobot cawan kosong
W1 = bobot ekstrak awal
W2 = bobot cawan + residu yang sudah di oven

24
d. Makroskopik Daun
Analisis data dilakukan dengan cara melakukan identifikasi tehadap
bentuk daun, tipe daun, tepi daunm warna daun, ujung daun, pangkal daun,
permukaan daun, ukuran daun, tangkai daun.
e. Mikroskopik Daun
Analisis data dilakukan dengan cara mengamati fragmen pengenal yang
terdapat dalam sel daun mekai menggunakan mikroskop elektrik.
3.6.2 Analisis Data Evaluasi Granul
1. Uji Waktu Alir
Uji waktu alir granul dapat ditentukan dengan cara memasukkan granul ke
dalam corong setinggi 2/3 tinggi corong lalu dialirkan melalui ujung corong dan
dihitung waktu alirnya. Granul dikatakan memiliki sifat alir yang baik jika
waktunya alirnya > 10 g/detik, 4-10 g/detik mudah mengalir, 1,4-4 g/detik
kohesif, dan < 1,4 g/detik sangat kohesif (Kailaku dkk, 2012) atau waktu alirnya <
1 detik untuk 10 g granul (Rori dkk, 2016). Penentuan waktu alir granul menurut
Octavia, dkk (2012), dapat ditentukan dengan menggunakan rumus :

berat granul (gram)

Kecepatan waktu alir granul =
waktu alir granul (detik)

2. Uji Sudut Istirahat

Uji sudut diam dapat ditentukan dengan cara memasukkan granul ke
dalam corong, lalu dialirkan melalui ujung corong. Persyaratan sudut istirahat
menurut Sopyan dkk (2018) yaitu < 25 sangat baik, 25-30˚ baik, 30-40˚ cukup,
>40˚ sangat buruk. Adapun rumus untuk mengetahui besar sudut istirahat dengan
menggunakan rumus :
2H
tan α =
D
Keterangan : α = Sudut diam
H = Tinggi tumpukan granul (cm)
D = Diameter tumpukan granul (cm)

25
3. Uji Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan 1 gram ekstrak
kedalam alat yang telah disiapkan, pada suhu 105oC selama 10 menit. Kemudian
dicatat kadar yang tertera pada moisture balance (Siregar, 2010)
4. Uji Kelarutan

Sebanyak 5 g granul dilarutkan kedalam air 10 mL, dihitung kecepatan

melarut dengan stopwatch. Syarat waktu yang diperlukan granul untuk melarut
kurang dari 5 menit (Siregar, 2010)
3.7 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian diawali dengan pembuatan ekstrak daun mekai
(Albertisia papuana Becc.) dan kemudian dilakukan penetapan parameter mutu
serta formulasi sediaan granul ekstrak daun mekai (Albertisia papuana Becc.)
dengan penambahan zat tambahan menggunakan metode granulasi basah. Setelah
itu dilakukan evaluasi fisik granul.

3.7.1 Pembuatan Simplisia Daun Mekai

Daun Mekai

- Dikumpulkan
- Dicuci
- Disortasi basah

Daun Mekai 4 kg

- Dirajang kecil-kecil
- Dikeringkan
- Disortasi Kering
- -Diblender

Simplisia daun mekai 237 gram

Gambar 3.1.Pembuatan Simplisia

26
3.7.2 Ekstraksi

Simplisia daun mekai

- Diektraksi dengan
metode infusa dengan
waktu 15 menit
menggunakan suhu 90˚C
lalu d ikeringkan

Ekstrak Kering

Rendemen Ekstrak

Gambar 3.2. Skema Proses Ekstraksi

3.7.3 Penetapan Parameter Mutu

Simplisia Mekai

Identifikasi Metabolit Parameter Mutu

Sekunder

mikroskopik, makroskopik,
alkaloid, saponin,
penetapan kadar abu, penetapan,
flavonoid, dan tanin. penetapan kadar abu yang tidak
larut asam, penetapan kadar sari
larut air, penetapan kadar sari
larut etanol dan susut
pengeringan.

Gambar 3.3. Skema Proses Penetapan Parameter Mutu

27
3.7.4 Formulasi Penyedap Rasa

Ekstrak daun mekai dan Ditimbang

maltodekstrin

Dicampurkan didalam
wadah dan ditambahkan
aquadest sedikit demi
Larutan ekstrak dan maltodekstrin sedikit

Dikeringkan campuran
tersebut dengan
menggunakan oven 90˚C,
Granul penyedap rasa lalu diayak.

Gambar 3.4 Skema Proses Formulasi

28
3.7.5 Evaluasi

Granul

Dievaluasi laju alir, sudut

istirahat, kadar air,
kelarutan.

Granul yang sesuai kriteria

Gambar 3.5. Skema Evaluasi Granul

3.7.6 Formula Granul Ekstrak Daun Mekai

1. Formula Granul Ekstrak Daun Mekai Secara Umum
Tabel 3.1 Formula Granul Ekstrak Daun Mekai Secara Umum
Nama Bahan Fungsi Konsentrasi (%)
Ekstrak daun mekai Zat Aktif X
Maltodekstrin Pengisi 2-40

2. Formula Granul Instan Penyedap Rasa Ekstrak Daun Mekai dengan

Variasi Konsentrasi Maltodekstrin

Tabel 3.2 Formula Penyedap Rasa Ekstrak Daun Mekai dengan Variasi
Konsentrasi Maltodekstrin

Perbandingan
Komposisi
Formula A Formula B Formula C
Ekstrak daun mekai 0,8 0,8 0,8
Maltodekstrin 5 10 15

3.7.7 Evaluasi Granul

1. Pengujian Waktu Alir
Tabel 3.3 Pengujian Waktu Alir Granul

29
 Formula Waktu Alir (gram/detik) Rata-rata
R1 R2 R3
Formula A
Formula B
Formula C

2. Pengujian Sudut Diam

Tabel 3.4 Pengujian Sudut Diam Granul
Formula Sudut Diam ˚ Rata-rata
R1 R2 R3
Formula A
Formula B
Formula C

3. Pengujian Kadar Air

Tabel 3.5 Pengujian Kadar Air
Formula % kadar air Rata-rata
R1 R2 R3
Formula A
Formula B
Formula C

4. Uji Kelarutan
Tabel 3.6 Pengujian Kelarutan
Formula Kelarutan Hasil

R1 R2 R3
Formula A
Formula B
Formula C

30
3.7.8 Metode Penetapan Parameter Mutu
1. Parameter Mutu
Tabel 3.7. Tabel Parameter Mutu
No Parameter Yang Diuji Hasil
(%)
1. Kadar Abu Total
2, Kadar Abu Tidak Larut Asam

3. Susut Pengeringan
4. Kadar Sari Larut Air
5. Kadar Sari Larut Etanol

2. Identifikasi Metabolit Sekunder

Tabel 3.8. Identifikasi Metabolit Sekunder
Metabolit Sekunder Hasil ( + / - )
Alkaloid
Saponin
Tanin
Flavonoid
Terpenoid

3.8 Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu pelaksanaan penelitian pada bulan Mei 2018 hingga November
2019. Tempat pelaksanaan di Laboratorium Penelitian Fakultas Farmasi
Universitas Mulawarman.

31
 BAB IV

BAHAN DAN PERALATAN PENELITIAN

4.1 Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang dimaksud adalah sejumlah bahan yang diperlukan

dalam proses pengumpulan data. Bahan-bahan tersebut ditunjukkan dalam Tabel
4.1.berikut ini.
Tabel 4.1 Bahan yang diperlukan
No. Nama Bahan Wujud Kegunaan dalam Penelitian
1. Daun Mekai Padat Zat aktif
2. Aquadest Cair Pelarut
3. Maltodekstrin Padat Pengikat
4. Kertas Saring Padat Menyaring
5. Silica Padat Adsorben
6. Kloroform Cair Pereaksi
7. Pereaksi Mayer Cair Pereaksi
8. Pereaksi Cair Pereaksi
Dragendorf
9. FeCl3 Cair Pereaksi
10. Asam Asetat Cair Pereaksi
Glasial
11. Serbuk Mg Padat Pereaksi
12. Asam Sulfat Cair Pereaksi
13. Etanol Cair Pereaksi

32
4.2 Peralatan Penelitian

Peralatan penelitian yaitu alat yang digunakan untuk mendapatkan data

penelitian.Sejumlah peralatan tersebut ditunjukkan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Peralatan penelitian
No Alat Jumlah Fungsi
1. Ayakan 1 Mengayak granul
2. Blender 1 Menghaluskan daun mekai
3. Batang pengaduk 1 Untuk mengaduk
4. Baskom stainless 3 Wadah proses granulasi
5. Corong Kaca 1 Menyaring ekstrak cair
6. Hot plate 1 Alat untuk membantu proses infusa daun
mekai
7. Kaca Arloji 1 Wadah penimbangan bahan
8. Mortir dan stamper 1 Menggerus daun mekai dan bahan
lainnya
9. Sendok tanduk 1 Mengambil bahan
10. Panci Infusa 1 Wadah untuk melakukan proses ekstraksi
11. Timbangan analtik 1 Menimbang bahan
12. Gelas kimia 100 ml; 6 Menampung cairan
200 ml
13. Spatel logam 1 Mengambil bahan
14. Powder flow tester 1 Untuk mengukur waktu alir dan sudut
diam
15. Moisture balance 1 Untuk mengukur kadar air
16. Stopwatch 1 Untuk mengukur waktu
17. Penggaris 1 Untuk mengukur tinggi gundukan
18. Kertas saring 3 Untuk menyaring ekstrak
19. Oven 1 Mengeringksn simplisia dan granul
20. Termometer 1 Mengukur suhu
21. Furnace 1 Mengabukan simplisia
22. Cawan Krush 3 Untuk mengabukan simplisia

33
 BAB V

PROSEDUR PENELITIAN

5.1 Fokus Penelitian

5.1.1 Fokus Umum

Fokus umum penelitian ini yaitu membuat formula penyedap rasa dari
ekstrak daun mekai.

5.1.2 Fokus Khusus

a. Menetapkan parameter mutu simplisia daun mekai (Albertisia papuana
Becc.).
b. Memformulasikan dan mengkarakteristik granul penyedap rasa dari
ekstrak daun mekai (Albertisia papuana Becc.).

5.2 Prosedur Pengumpulan Data

5.2.1 Prosedur Umum
1. Pengumpulan Sampel
Daun mekai (Albertisia papuana Becc.) yang digunakan sebagai sampel
diambil dari Jl. Uranus, Tanjung Lapang, Desa Malinau Barat, Kabupaten
Malinau, Provinsi Kalimantan Utara dengan letak posisi
N03˚32.340’E116˚35.461. Daun mekai yang telah diambil terlebih dahulu
dilakukan proses determinasi di Laboratorium Dendrologi dan Ekologi Hutan
Universitas Mulawarman. Daun mekai yang diambil sebanyak 4 kg dicuci
kemudian dikeringkan dengan cara diangin-anginkan di tempat yang tidak terkena
cahaya atau sinar matahari secara langsung lalu ditimbang dan diperoleh berat
simplisia daun mekai yang selanjutnya dipotong kecil-kecil dan dihaluskan
menggunakan blender dan siap untuk diekstraksi.

34
2. Pembuatan Ekstrak Daun Mekai
Ekstrak dibuat dengan menggunakan metode infundasi dengan
menggunakan air sebagai pelarutnya. Serbuk simplisia dimasukkan ke dalam
wadah stainless steel dan ditambahkan pelarut air hingga terendam seluruhnya.
Kemudian diaduk simplisia dengan batang pengaduk dan dipanaskan pada suhu
90˚C selama 15 menit sambil sesekali diaduk. Hasil dari proses ekstraksi tersebut
disaring kemudian dikeringkan hingga diperoleh ekstrak daun mekai.
3. Identifikasi Metabolit Sekunder
Identifikasi metabolit sekunder dilakukan terhadap ekstrak daun mekai
yang meliputi uji senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, tanin dan
terpenoid/steroid dengan menggunakan berbagai reagen/pereaksi sesuai dengan
jenis metabolit sekunder yang ingin diidentifikasi.

5.2.2 Prosedur Khusus

1. Penetapan Parameter Mutu Simplisia Daun Mekai
a. Identifikasi Mikroskopik
Identifikasi mikroskopik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
fragmen pengenal pada daun, dengan cara mengamati serbuk simplisia di bawah
mikroskop.
b. Identifikasi Makroskopik
Identifikasi makroskopik dilakukan untuk mengamati bagian tanaman
yang sering digunakan yaitu daun dengan menggunakan mata secara langsung
untuk menentukan bentuk, tipe, tepi, warna, ujung, pangkal, permukaan, ukuran
dan tangkai daun.
c. Identifikasi Metabolit Sekunder
Skrining fitokimia dilakukan terhadap ekstrak daun mekai yang meliputi
uji senyawa alkaloid, flavonoid, saponin, tanin dan terpenoid/steroid
dengan menggunakan berbagai reagen/pereaksi sesuai dengan jenis metabolit
sekunder yang ingin diidentifikasi.

35
d. Penetapan Kadar Abu
Penetapan kadar abu dilakukan dengan cara ditimbang simplisia sebanyak
1 gram ditimbang seksama (W1) dimasukkan dalam krush silikat yang
sebelumnya telah dipijarkan dan ditimbang (W0). Setelah itu ekstrak dipijar
dengan menggunakan tanur secara perlahan-lahan (dengan suhu dinaikkan secara
bertahap hingga 600˚C. Kemudian ditimbang hingga bobot tetap (W2) (Depkes
RI, 1980).
e. Penetapan Kadar Abu Tidak Larut Asam
Abu yang diperoleh dari penetapan kadar abu total didihkan dengan 25ml
asam sulfat encer selama 5 menit, kumpulkan bagian yang tidak larut asam.
Kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring bebas abu dan residunya
dibilas dengan air panas. Abu yang tersaring dan kertas saringnya dimasukkan
kembali dalam krus silikat yang sama. Setelah itu ekstrak dipijar dengan
menggunakan tanur secara perlahan-lahan dengan suhu dinaikkan secara bertahap
hingga 600˚C dan kemudian ditimbang hingga bobot tetap (Depkes RI, 2000).
f. Penetapan Susut Pengeringan
Ditimbang secara seksama sebanyak 1 gram ekstrak dalam krus porselen
bertutup yang telah dipanaskan pada suhu 105˚C selama 30 menit dan telah
ditara. Dikeringkan pada suhu 105˚C hingga bobot tetap, buka tutupnya, biarkan
krus dalam keadaan tertutup dan mendingin dalam desikator hingga suhu kamar,
kemudian dicatat bobot tetap yang diperoleh untuk menghitung persentase susut
pengeringannya (Depkes RI, 1980).
g. Kadar sari larut air
Sejumlah 5 gram simplisia disari selama 24 jam dengan 100 mL air-
kloroform (Larutan Pereaksi), menggunakan labu bersumbat sambil berkali-kali
dikocok selama 6 jam pertama dan kemudian dibiarkan selama 18 jam, disaring.
Diuapkan 20 mL filtrat hingga kering dalam cawan penguap, residu dipanaskan
pada suhu 105˚C hingga bobot tetap. Dihitung kadar dalam persen sari yang
larut dalam air terhadap berat ekstrak awal (Depkes RI, 1980).

36
h. Kadar sari larut dalam etanol
Sejumlah 5 gram simplisia dimaserasi selama 24 jam dengan 100 mL etanol
96% menggunakan labu bersumbat sambil berkali-kali dikocok selama 6 jam
pertama dan kemudian dibiarkan selama 18 jam. Disaring cepat dengan
menghindari penguapan etanol, kemudian diuapkan 20 mL filtrat hingga kering
dalam cawan penguap yang telah ditara, residu dipanaskan pada suhu 105˚C
hingga bobot tetap. Dihitung kadar dalam persen sari yang larut dalam etanol
terhadap berat ekstrak awal (Depkes RI, 1980).
2. Formulasi Penyedap Rasa
Formulasi penyedap rasa dilakukan dengan menggunakan metode
granulasi basah. Ekstrak kental daun mekai dimasukan kedalam wadah dan
ditambahkan maltodekstrin kedalam masing-masing ekstrak. Bahan-bahan
tersebut dicampurkan hingga homogen. Campuran tersebut kemudian
ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga homogen. Setelah semua bahan
tercampur, dimasukkan kedalam oven dengan suhu 90˚C hingga cairan tersebut
kering. Campuran yang telah kering tersebut digerus massa yg terbentuk
kemudian diayak hingga terbentuk granul penyedap rasa kemudian granul tersebut
dievaluasi (Mulyadi, 2011).
3. Evaluasi
a. Laju Alir
Pengujian waktu alir dilakukan dengan cara dimasukkan 10 g granul ke
dalam corong powder flow tester, kemudian dibuka penutup bawah corong dan
dihitung waktu yang dibutuhkan produk untuk mengalir dengan menggunakan
stopwatch.
b. Sudut Istirahat
Pengujian sudut istirahat dilakukan dengan cara dimasukkan 10 g granul
ke dalam corong. Dibuka penutup bawah corong. Diukur diameter dan tinggi
gundukan.

37
c. Kadar Air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menimbang sebanyak 1 gram
granul kedalam alat yang telah disiapkan, pada suhu 105˚C selama 10 menit
kemudian dicatat kadar yang tertera pada moisture balance (Supomo, 2015)
d. Kelarutan
Sebanyak 5 g granul instan dilarutkan ke dalam air 100 mL,
dihitung kecepatan melarut dengan stopwatch. Syarat waktu yang diperlukan
granul untuk melarut kurang dari 5 menit (Siregar, 2010)

38
 BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

6.1 Uraian Umum Hasil Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah membuat formula granul dari
ekstrak daun mekai (Albertisia papuana Becc.). Selain itu dilakukan penetapan
parameter mutu simplisia daun mekai serta evaluasi fisik terhadap sediaan yang
dibuat.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini diambil dari Jl. Uranus,
Tanjung Lapang, Desa Malinau Barat, Kabupaten Malinau, Provinsi Kalimantan
Utara dengan letak posisi N03˚32.340’E116˚35.461. Sampel tersebut kemudian
dilakukan preparasi sampel hingga diperoleh ekstrak. Ekstrak yang diperoleh
kemudian dilakukan identifikasi metabolit sekunder.
6.1.1. Identifikasi Metabolit Sekunder
1. Pendahuluan
Metabolit sekunder merupakan senyawa kimia alami yang banyak terdapat
pada tumbuhan. Setiap tumbuhan biasanya menghasilkan metabolit sekunder yang
berbeda-beda, bahkan mungkin satu jenis metabolit sekunder hanya ditemukan
pada satu spesies dalam suatu kingdom sehingga perlu dilakukan suatu
identifikasi. Identifikasi fitokimia adalah suatu kegiatan untuk mencari atau
mengidentifikasi kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam
suatu tumbuhan dengan menggunakan berbagai macam pereaksi yang sesuai
dengan senyawa yang ingin diidentifikasi.
2. Gambaran Umum Pegumpulan Data Penelitian
Ekstrak daun mekai yang telah diperoleh diidentifikasi kandungan
senyawa metabolit sekunder dengan menggunakan berbagai pereaksi. Identifikasi
senyawa alkaloid dilakukan dengan menggunakan pereaksi Mayer, Wagner, dan
Dragendorff. Reaksi positif menunjukan adanya endapan kuning. Uji flavonoid
diidentifikasi dengan menggunakan pereaksi serbuk Mg dan HCL pekat, hasil

39
positif flavonoid apabila terbentuk warna merah, jingga atau kuning (Illing, 2017).
Uji terpenoid menggunakan kloroform, asam asetat glasial, serta H2SO4. Hasil
positif dari uji terpenoid apabila terbentuk warna biru tua atau hijau kehitaman
(Najoan, 2016). Uji tanin dilaukan dengan menggunakan FeCl3 dan hasil positif
tanin apabila terbentuk warna biru tua atau hitam selama 1 menit (Lumowo,
2018). Uji saponin dilakukan dengan menggunakan pereaksi HCL, busa yang
stabil akan terus terlihat dan tidak hilang menunjukan adanya saponin.
3. Hasil Penelitian
Tabel 6.1 Kandungan Senyawa Metabolit Sekunder
Metabolit Sekunder Hasil
Alkaloid +
Saponin +
Tanin +
Flavonoid +
Terpenoid -
Keterangan:
Data berupa data kualitatif (+) dan (-), dimana (+) : teridentifikasi metabolit
sekunder dan (-) tidak teridentifikasi senyawa metabolit sekunder.
4. Pembahasan
Identifikasi fitokimia merupakan salah satu uji kualitatif kandungan
senyawa aktif dalam suatu sampel. Identifikasi fitokimia digunakan untuk
mendeteksi senyawa tumbuhan berdasarkan golongannya sebagai informasi awal
dalam mengetahui golongan senyawa kimia yang memiliki aktivitas biologi dari
suatu tanaman. Identifikasi metabolit sekunder ektrak daun mekai (Albertisia
papuana Becc.) yang dilakukan dalam hal ini yaitu uji kualitatif yang dilakukan
hanya untuk mengetahui jenis golongan senyawa metabolit sekunder yang
terdapat didalamnya. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya
golongan senyawa secara kualitatif. Golongan senyawa yang diuji antara lain
alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin, dan saponin.
Hasil identifikasi metabolit sekunder pada tabel 6.1 dapat dilihat bahwa
senyawa metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak daunmekai
(Albertisia papuana Becc.) positif untuk alkaloid, saponin, tanin, flavonoid dan
negatif untuk terpenoid. Menurut Lusiana, 2009 senyawa yang terkandung

40
simplisia mekai (Albertisia papuana Becc.) antara lain adalah alkaloid, saponin,
steroid, tanin flavonoid. Metabolit sekunder hanya diproduksi pada saat
dibutuhkan saja atau pada fase-fase tertentu pertumbuhan tumbuhan. Sebagian
besar tumbuhan penghasil senyawa metabolit sekunder memanfaatkan senyawa
tersebut untuk mempertahankan diri dan berkompetisi dengan makhluk hidup lain
di sekitarnya.

5. Kesimpulan
Berdasarkan hasil identifikasi yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa ekstrak daun mekai memiliki senyawa metabolit sekunder
yaitu alkaloid, saponin, tanin, flavonoid.
6.2 Uraian Khusus Hasil Penelitian
6.2.1 Hasil Penetapan Parameter Mutu Simplisia Daun Mekai (Albertisia
papuana Becc.)
1. Pendahuluan
Penetapan parameter mutu ini bertujuan untuk mengetahui parameter mutu
dan karakteristik simplisia daun mekai (Albertisia papuana Becc.) sehingga
berguna untuk acuan mutu sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan
melalui identifikasi parameter mutu yang meliputi mikroskopik dan makroskopik,
penetapan kadar abu total, kadar abu tidak larut asam, kadar air, susut
pengeringan, penetapan senyawa larut air dan senyawa larut etanol.
2. Gambaran Umum Pengumpulan Data Penelitian
Identifikasi mikroskopik dilakukan dengan cara melakukan pengamatan
terhadap daun mekai dengan menggunakan mikroskop sedangkan identifikasi
makroskopik dilakukan dengan mengamati daun mekai secara fisik dengan
menggunakan indera penglihatan. Pengujian penetapan kadar abu total dan kadar
abu tidak larut asam dilakukan dengan cara mengabukan simplisia di dalam krush
silikat dengan bantuan alat furnace lalu ditimbang hingga diperoleh bobot total.
Susut pengeringan dilakukan dengan cara memanaskan krush silikat yang
berisikan simplisia y4ang kemudian dipanaskan dalam oven kemudian ditimbang
hingga bobot cawan tersebut konstan. Penetapan senyawa larut air dilakukan

41
dengan menimbang ekstrak kemudian ekstrak disari kembali dengan air-
kloroform sedangkan pada senyawa larut etanol ekstrak disari dengan etanol, lalu
filtrat dipanaskan hingga bobot tetap, kemudian dihitung kadar dalam persen
senyawa yang larut dalam air dan dalam etanol terhadap berat ekstrak awal.
Identifikasi metabolit sekunder dilakukan dengan menggunakan beberapa
pereaksi yang sesuai dengan senyawa yang akan diidentifikasi.
3. Hasil Penelitian
Data hasil penelitian karakterisasi mekai dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6.2. Hasil Mikroskopik dan Makroskopik
Mikroskopik Makroskopik
Uraian Hasil
Bentuk Daun Memanjang
Tipe Daun Majemuk
Tepi Daun Rata
Warna Daun Hijau
Ujung Daun Meruncing
Pangkal Daun Tumpul
Permukaan Daun Mengkilap
Keterangan : (a) stomata, (b) Ukuran Daun P = 25 cm, L =
epidermis, (c) sel tetangga 7 cm
Tangkai Daun Warna = Hijau,
P= 2,5 cm.
Keterangan : P = panjang , L= lebar
Tabel 6.3. Hasil Parameter Mutu

No Parameter Yang Diuji Hasil (%)

1. Kadar Abu Total 4,77
2, Kadar Abu Tidak Larut Asam 1,52

3. Susut Pengeringan 0,16

4. Kadar Sari Larut Air 1,4
5. Kadar Sari Larut Etanol 0,4

42
4. Pembahasan Penelitian
Berdasarkan tabel 6.2 menunjukkan daun mekai berwarna hijau, memiliki
bentuk daun memanjang dengan ukuran panjang ± 25 cm dan lebar ± 7cm, dengan
tipe daun majemuk, memiliki tepi daun rata, berujung runcing dan memiliki
pangkal daun tumpul. Permukaan daun bagian atas dan bawah mengkilap, serta
memiliki tangkai daun berwarna hijau dengan panjang ± 2,5 cm.
Bagian-bagian sel dan jaringan penyusun dari suatu tumbuhan dapat
diamati dengan menggunakan instrumen dengan menggunakan pembesaran sesuai
dengan kebutuhan dan keperluan dalam hal ini proses pengamatan tersebut
disebut dengan pengamatan mikroskopik. Dari hasil yang diperoleh pada
pengamatan mikroskopik diperoleh fragmen pengenal pada daun mekai yaitu
epidermis, stomata, sel tetangga. Epidermis adalah lapisan sel paling luar dan
menutupi permukaan daun, bunga, buah, biji, batang dan akar yang berfungsi
sebagai pelindung jaringan dari lingkungan luar, berperan dalam pengaturan
pertukaran gas pada daun (Oktarin, 2017). Berdasarkan gambar pada tabel 6.2
terlihat bahwa bentuk epidermis daun mekai adalah polihedral dimana epidermis
tidak beraturan.
Stomata adalah celah atau lubang yang terdapat pada jaringan epidermis
yang terdapat pada organ tumbuhan yang dibatasi oleh sel penutup. Sel penutup
ini dikelilingi oleh sel-sel yang bertuknya sama atau berbeda dengan sel epidermis
lainnya yang biasanya disebut sebagai sel tetangga (Nugroho, 2006). Fungsi
stomata pada tumbuhan yaitu sebagai tempat pertukaran gas. Berdasarkan dari
hasil pada tabel 6.2 daun mekai memiliki stomata. Jenis stomata terdiri dari
anomositik, anisositik, diasitik, dan parasitik. Adapun hasil yang diperoleh bahwa
jenis stomata daun mekai adalah anomositik. Dimana tipe stomata anomositik
atau yang disebut juga tipe Ranunculaceous ini memiliki ciri yaitu sel penutup
(Stomata) dikelilingi oleh sejeumlah sel tertentu (sel tetangga) yang tidak berbeda
dengan sel epidermis yang lain dalam bentuk maupun ukurannya (Nuraeni, 2017)
Kadar abu menunjukan jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan.
Pada proses pengabuan bahan-bahan organik akan terbakar tetapi komponen
anorganik tidak terbakar. Mineral adalah zat organik dalam jumlah tertentu yang

43
diperlukan oleh tubuh dalam proses metabolisme normal yang dapat diperoleh
melalui makanan sehari-hari. Tujuan penentuan kadar abu total ialah untuk
menggambarkan jumlah kandungan mineral dalam ekstrak maupun simplisia,
berdasarkan tabel 6.2 dapat dilihat bahwa kadar abu total daun mekai sebesar
4,77%. Menurut Depkes RI, 2008 syarat kadar abu total dari suatu simplisia
adalah < 7%. Berdasarkan ketentuan tersebut maka hasil penetuan kadar abu total
pada simplisia mekai dapat dikatakan tidak melebihi batas yang telah ditentukan.
Apabila kadar abu melebihi dari batas yang ditetapkan maka hal tersebut
menunjukkan tingginya kandungan mineral yang ada dalam daun mekai. Semakin
tinggi kadar abu yang diperoleh maka semakin tinggi pula kandungan mineral
dalam bahan. Sedangkan penetapan kadar abu tidak larut asam menunjukkan
adanya silikat logam-logam berat seperti Pb, Hg. Berdasarkan tabel 6.2 kadar abu
tidak larut asam diperoleh sebesar 1,5%. Dari hasil tersebut dilihat bahwa kadar
yang diperoleh rendah, jika kadar yang didapatkan terlalu tinggi maka diduga
terdapat cemaran logam didalam tumbuhan lebih besar akan mengakibatkan
toksisitas didalam tubuh.
Susut pengeringan adalah pengukuran sisa zat setelah pengeringan pada
temperatur 105˚C selama 30 menit atau sampai berat konstan, yang dinyatakan
sebagai nilai persen. Tujuan pengujian ini yaitu memberikan batasan maksimal
(rentang) tentang besarnya senyawa yang hilang pada proses pengeringan (Depkes
RI, 2000). Sehingga pada susut pengeringan yang dihitung adalah zat-zat yang
menguap yang ada dalam simplisia atau ekstrak termasuk air. Pada penetapan
susut pengeringan pada simplisia mekai sebesar 0,16 % berdasarkan hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa jumlah maksimal besarnya senyawa yang menghilang
atau menguap pada simplisia daun mekai seperti air dan minyak atsiri.
Penetapan kadar sari dalam pelarut tertentu terdiri dari kadar sari larut
dalam air dan kadar sari larut dalam etanol. Penetapan kadar sari ini bertujuan
untuk memberikan gambaran banyaknya senyawa yang dapat terlarut didalam
pelarut tertentu atau menunjukkan bahan tersebut lebih dominan terlarut dalam
suatu pelarut tertentu. Jika kadar terlarutnya lebih besar maka senyawa aktif yang
terkandung didalam ekstrak juga semakin banyak.

44
 Berdasarkan Tabel 6.2 dapat dilihat bahwa kadar sari yang terlarut dalam
air dan dalam etanol dari ekstrak daun mekai adalah 1,40 % kadar sari larut dalam
air dan untuk kadar sari larut dalam etanol sebesar 0,4%.

5. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa simplisia
daun mekai memiliki kadar abu total sebesar 4,77%, kadar abu tidak larut asam
sebesar 1,5%, susut pengeringan sebesar 0,16%, kadar sari larut air sebesar
1,40%, dan kadar sari larut etanol 0,4%.

6.2.2 Formulasi dan Evaluasi Penyedap Rasa Ekstrak Daun Mekai

(Albertisia papuana Becc.)
1. Pendahuluan
Bumbu-bumbu penyedap merupakan kelompok terbanyak zat tambahan
makanan. Macam-macam penyedap dibedakan menjadi dua yaitu penyedap alami
dan sintesis. Bahan sintesis terutama ester, aldehid dan keton. Sedangkan
penyedap alami misalnya merica, kayumanis, jahe, cengkeh, oleoresin, ekstrak
tumbuhan dan minyak esensial.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan penyedap rasa alami yaitu
dengan menggunakan ekstrak tumbuhan khususnya ekstrak daun mekai
(Albertisia papuana Becc.).
2. Gambaran Umum Pengumpulan Data
Penyedap rasa dibuat menggunakan ekstrak daun mekai yang ditambahkan
dengan bahan tambahan yaitu maltodekstrin dan aquadest. Pembuatan penyedap
rasa tersebut dilakukan dengan metode granulasi basah, dimana ekstrak
dicampurkan dengan maltodekstrin didalam wadah kemudian ditambahkan air
sedikit demi sedikit hingga tercampur rata. Campuran tersebut kemudian
dikeringkan dalam oven dengan suhu 90˚C hingga kering dan kemudian diayak
hingga terbentuk penyedap rasa.
Sediaan yang terbentuk dilakukan evaluasi secara fisik untuk mengetahui
sifat dan karakteristik dari sediaan tersebut. Evaluasi yang dilakukan meliputi laju

45
alir, sudut istirahat, kadar air, dan kelarutan. Uji kadar air dilakukan dengan cara
menggunakan alat moisture analyzer. Terlebih dahulu ditimbang 1 g granul lalu
dimasukkan ke dalam alat moisture analyzer. Kemudian ditunggu sampai lampu
mati yang menunjukkan proses telah selesai.
Laju alir dan sudut istirahat dapat dilakukan dengan menggunakan alat
powder flow tester. Granul dimasukkan kedalam alat sebanyak 10 g. Laju alir
diperoleh dari waktu yang dibutuhkan granul saat dijatuhkan ke permukaan
bidang datar. Sedangkan sudut istirahat diperoleh dari diameter serta tinggi granul
yang berada pada bidang datar. Uji kelarutan adalah uji yang dilakukan untuk
mengetahui apakah granul dapat larut dan seberapa lama granul dapat melarut.
3. Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil
evaluasi formula dengan berbagai konsentrasi yang terdiri dari kadar air, laju alir,
sudut istirahat, dan kelarutan yang dapat dilihat pada tabel 6.3
Tabel 6.4 Evaluasi Formula
Formula Laju Sudut Kadar Air Kelarutan
Alir (g/s) Istirahat(˚) (%)

Formula A 13,03 13, 44 8, 05 Mudah Larut

Formula B 11, 09 13, 83 7, 68 Mudah Larut
Formula C 10, 23 11, 22 9, 11 Mudah Larut

4. Pembahasan Penelitian
Granul dikatakan memiliki sifat alir yang bebas mengalir jika kecepatan
alirnya >10 g/detik, 4-10 g/detik mudah mengalir, 1,4-4 g/detik kohesif, dan < 1,4
g/detik sangat kohesif (Kailaku dkk, 2012) atau waktu alirnya < 1 detik untuk 10
g granul (Rori dkk, 2016). Berdasarkan uji laju alir yang dilakukan ketiga formula
formula C memiliki laju alir yang baik karena bentuk granul yang besar sehingga
meningkatkan laju alir. Sedangkan pada formula A dan B memiliki laju alir yang
lebih baik daripada formula C. Hal tersebut kemungkinan dikarenakan pada
formula A dan formula B menggunakan konsentrasi bahan tambahan yang

46
jumlahnya sedikit dibandingkan formula C sehingga kedua formula tersebut lebih
baik untuk mengalir dibandingkan formula C. , menurut Sinko (2011) memiliki
gaya kohesi yang kecil sehingga laju alir akan semakin mudah. Begitupun
sebaliknya jika ukuran partikel kecil maka akan meningkatkan gaya kohesi
sehingga memperburuk laju alir suatu granul.
Sudut istirahat ialah sudut yang terbentuk antara permukaan gundukan
granul dengan bidang horizontal. Pengujian sudut istirahat dilakukan dengan
tujuan untuk melihat sifat alir dari suatu granul. Sehingga data yang diperoleh
tidak hanya dari uji laju alir saja tetapi dapat juga dikuatkan dengan adanya uji
sudut istirahat. Adapun kategori sifat aliran dan keterkaitan dengan sudut istirahat
menurut Sopyan dkk (2018) yaitu, sifat aliran sangat baik (<25˚), baik (25-30˚),
cukup (30-40˚), sangat buruk (>40˚). Berdasarkan uji sudut istirahat yang telah
dilakukan formula A memiliki sudut istirahat 13,03˚ yang termasuk kategori sifat
aliran sangat baik, formula B memiliki sudut istirahat 11,09˚ yang termasuk
kategori sifat aliran sangat baik serta formula C memiliki sudut istirahat 10,23˚.
Laju alir berbanding terbalik dengan sudut istirahat, semakin besar laju alir maka
sudut istirahatnya akan semakin kecil. Laju alir yang besar dapat menghasilkan
granul yang mengalir dengan bebas dan membentuk sudut istirahat yang kecil.
Semakin besar laju alir granul maka akan membentuk kerucut dan semakin datar.
Semakin datar kerucut yang terbentuk maka sudut istirahat yang terbentuk
semakin kecil. Berdasarkan data hasil evaluasi dari laju alir dan sudut istirahat
dapat menggambarkan granul yang terbentuk dapat mengalir dengan baik.
Pengukuran kadar air merupakan salah satu parameter penting yang
menentukan kualitas suatu produk hasil proses pengeringan. Hal tersebut karena
kadar air pada bahan akan mempengaruhi keawetan (daya simpan) produk
tersebut. Kadar air yang rendah dapat mencegah tumbuhnya bakteri atau jamur
yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Dari hasil penelitian dapat dilihat
pada tabel 6.4 kadar air formula A sebesar 8,05%, formula B 7,68%, dan formula
C 9,11%.
Uji kelarutan dilakukan untuk mengetahui bagaimana kelarutan terhadap
sediaan yang dibuat. Pada hasil penelitian terhadap kelarutan diperoleh ketiga

47
formula tersebut mudah larut dalam air hal tersebut disebabkan karena
maltodekstrin memiliki sifat daya larut yang tinggi, memiliki sifat membentuk
film, membentuk sifat hidroskopis yang rendah, memiliki sifat browning yang
rendah, dapat menghambat kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat (Fitriana,
2014)

5. Kesimpulan
Formula C memiliki laju alir yang baik karena bentuk granul yang besar
sehingga meningkatkan laju alir. Sedangkan pada formula A dan B memiliki laju
alir yang lebih baik daripada formula C. Berdasarkan uji sudut istirahat yang telah
dilakukan formula A memiliki sudut istirahat 13,03o yang termasuk kategori sifat
aliran sangat baik, formula B memiliki sudut istirahat 11,09° yang termasuk
kategori sifat aliran sangat baik serta formula C memiliki sudut istirahat 10,23°,
dan uji kelarutan ketiga formula mudah larut.

48
 BAB VII

KESIMPULAN DAN SARAN PENELITIAN

7.1 Kesimpulan

7.1.1 Kesimpulan Umum

Kesimpulan umum penelitian ini adalah daun mekai yang diperoleh dari
daerah Kabupaten Malinau, Kalimantan Timur memiliki senyawa metabolit
sekunder yang meliputi alkaloid, saponin, tanin, dan flavonoid.

7.1.2 Kesimpulan
1. Parameter mutu daun mekai termasuk dalam famili Menispermaceae
dengan tipe daun majemuk serta memiliki fragmen pengenal pada sel
daunnya. Memiliki kadar abu total dan kadar abu tidak larut asam, susut
pengeringan, kadar sari larut air, dan kadar sari larut etanol masing-masing
4,77 % ; 1,52% ; 0,16% ; 1,40% ; 0,04%.
2. Ekstrak daun mekai dapat dijadikan penyedap rasa dengan menggunakan
perbandingan formula antara zat aktif dan bahan pengisi. Granul yang
dihasilkan ketiga formula masih masuk rentang kriteria granul yang baik.

49
7.2 Saran

1. Sebaiknya perlu dilakukan uji toksisitas terhadap ekstrak daun mekai.

2. Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait formulasi dan
evaluasi penyedap rasa daun mekaI dengan menggunakan bahan lainnya.

50
 BAB VIII

IMPLIKASI PENELITIAN

Implikasi penelitian ini secara umum adalah diharapkan dapat memberikan

informasi dan kontribusi bagi masyarakat dan industri pangan untuk formulasi

bumbu penyedap yang berbahan dasar daun mekai.

Bagi peneliti hasil penelitian ini diharapkan peneliti dapat mengetahui cara
pembuatan penyedap rasa dari daun mekai serta cara uji mutunya. Peneliti juga
dapat mengetahui kekurangan dan kelebihan produk. Peneliti pun dapat
menghasilkan produk yangbermanfaat dan membuka lapangan kerja baru bagi
peneliti dan masyarakat serta diharapkan dapat dikembangkan lebih lanjut dan
diharapkan dapat menjadi awal bagi perkembangan penelitian selanjutnya.
.

51
 DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Goeswin.2012. Sediaan Farmasi Padat. Penerbit ITB. Bandung.

Amaliyah, Nurul. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman. Deepublish.

Yogyakarta.

Anwar, Effionora., dkk. 2004. Pemanfaatan Maltodekstrin Pati Terigu sebagai

Eksipien dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu
Kefarmasian Vol. 1 No.1

Anonymous.2006.Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri

Pangan. Ebookpangan.com

Bhowmik, Debjit, Amrendra Singh, dan Darsh Gautam K.P. Samapth Kumar.
2016. Immediate release drug delivery system-A novel drug delivery
system. Journal of Pharmaceutical and Biological Sciences.

Brama, Jaka., Maritin, A. 2014. Pengeringan Vakum Bengkuang dengan

Memanfaatkan Panas Buang Kondensor untuk Proses Sublimasi. Jom
FTEKNIK Vol. 1 No.2

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Sediaan Galenik dan Uji Klinik
Obat Tradisional. Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan.
Jakarta

Depkes RI. 2010. Acuan Sediaan Herbal, Volume ke Enam Edisi Satu.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta

Depkes RI. 1980. Materia Medika Indonesia Jilid IV. Jakarta

Eritha, T. 2006. Aplikasi Teknik Analisa Focused Improvment Dalam Usaha

Mencapai Zero Defect Produk Bumbu Penyedap Rasa di PT. Unilever
Indonesia, IPB, Bogor.

Faradiba, Nursihah H dan Zahriati. 2013. Formulasi Tablet Ekstrak Etanol Daun
Jambu Biji. Majalah Farmasi dan Farmakologi Volume 17 No. 2

Fitriana, Nurma., Rumayati., Sumartini, Nelvira., dkk. 2014. Formulasi Serbuk

flavour Makanan dari Minyak Atsiri Tanaman Kesum (Polygonum minus
Huds) Sebagai Penyedap Makanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3
Volume 3.

52
Forman, L.L. 1986. Menispermaceae. In: Spermatophyta, Flowering Plants.
Flora. MalesianaVolume 1. No. 10. Halaman 157-253

Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis

Tumbuhan. Penerbit ITB. Bandung

Hariyadi, Purwiyanto. 2013. Freeze Drying Technology: for Better Quality and
Flavor of Dried Products. Jurnal Foodreview Indonesia. Vol. VIII, No.2.

Hayatinufus., A.L. 2009. Yang Benar dan Salah Tentang MSG –Masak Sedap
dengan Bumbu Penyedap (MSG). PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Jakarta

Iswari, Kasma. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk Instan Wortel dengan Metode
Foam Mat Drying. Balai Pegkajian Teknologi Pertanian, Sumatera Barat.

Janur, Bisma., dkk. Studi Pembuatan Bubuk Pewarna Alami dari Daun Suji
(Pleomele Angustifolia N.E.BR). Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan
MgCO3. Jurnal Industria Vol 3. No 1.

Jati, Galih Prasetyo. 2007. Kajian Teknoekonomi Agroindustri Maltodekstrin Di

Kabupaten Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Penerbit: IPB,
Bogor

Kailaku Sari Intan, Jayeng Sumangat dan Hernani. 2012. Formulasi Granul
Efervesen Kaya Antioksidan dari Ekstrak Daun Gambir. Jurnal
Pascapanen 9(1) : 27 – 34

Kartikasari, Ranti., dkk. 2009. Formula Granul Instan Ekstrak Temulawak

(Curcuma xanthorriza Roxb.) dengan Kombinasi Gelatin dan Dekstrin.
Pharmacy. Vol. 6 No. 01

Kemp,. E., Hollowood, T., dan Hort, J. 2009. SensoryEvaluation: A Practical

Handbook. Wiley-Blackwell. United Kingdom

Lawless, H. 2013. Quantitative Sensory Analysis Psychophysics, Models and

Intelligent Design. John Wiley and Sons, USA

Lachman, L., & Lieberman, H. A. 1994. Teori dan Praktek Farmasi Industri. Edisi
Kedua. UI Press. Jakarta

Lusiana, H. 2009. Isolasi dan Uji Plasmodium Secara In Vitro Senyawa alkaloid
dari Albertisia papuanaBecc. Skripsi. Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor. Bogor

53
Malangngi, Liberty P. 2012. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktivitas
Ekstrak Biji Alpukat (Persea americanaMill.) Volume 1 No.1

Mayasari, E., Supriyadi., Santoso, U. 2015. Identifikasi Asam Glutamat Bebas

pada Daun Sokai Segar (Albertisia papuana Becc.). Jurnal Ilmiah
Agrosains Tropis Vol. 8 No. 4

Mayasari, E., Lestari, Anandika Oke., dkk. 2017. Karakteristik Sensori Ekstrak
Daun San-Sakng (Albertisia papuana Becc.) dengan Penambahan NaCl
Diberbagai Konsentrasi pada Panelis Semi Terlatih. Jurnal Ilmiah
Teknosains. Volume. 3 No. 1

Merie L, Jean B., et al. 1987. Alcaloїdes bisbenzylisoquinoléoues de

Albertisia cf. A.papuana. Can. J. Chem. Vol. 65. 1987. France.

Mulyadi, M.Dafit., Astuti, Yuni Ika., Dhiani, binar Asrining. 2011. Formulasi
Granul Instan Jus Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L) dengan
Konsentrasi Povidon sebagai Pengikat serta Kontrol Kualitasnya.
Pharmacy. Volume 8 , Nomor 3

Murray, R. K., Granner, D. K., & Rodwell, V. W. 2009. Biokimia harper (27 ed.).
Buku Kedokteran EGC. Jakarta

Muralidhar.P, e. Bhargav, C. Sowmya. 2016. Novel Techniques Of Granulation:

A Review. International Research Journal Of Pharmacy 7 (10).

Nassar, Z., Abdalrahim, dan Amin, M.S. 2010. The Pharmacological Properties of
Terpenoid from Sandoricum koetjape. Journal Medcentral Vol. 1

Ningrum, Retno et al. 2016. Identifikasi Senyawa Alkaloid Dari Batang

Karamunting (Rhodomyrtus Tomentosa) Sebagai Bahan Ajar Biologi Untuk
Sma Kelas X. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia Volume 2 Nomor 3.

Nugroho, L.H. (2006). Struktur Dan Perkembangan Tumbuhan. Jakarta: Penebar

Swadaya.
Nuraeni, Eni. 2017. Anatomi Tumbuhan. Bekasi: CV. Nurani

Nurbani & Sumarmuati. 2015. Eksplorasi dan Karakterisasi Tumbuhan Mekai

Sebagai Penyedap Rasa di Kabupaten Bulungan, Provinsi Kalimantan
Utara. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Timur.
Volume 1, No. 2, Hal. 201-206

54
Octavia, M.A, Auzal H, dan Rika I. 2012. Pengaruh Besar Ukuran Partikel
Terhadap Sifat-Sifat Tablet Metronidazol. Jurnal Farmasi Higea, Vol. 4
No. 2

Permenkes. 2012. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta

Purwayanti, Sulvi., Gardjito, M., dkk. 2013. Taste Compounds from Crude
Extract of bekkai lan (Albertisia papuana Becc.). Jurnal of Food and
Nutrition Sciences. Volume 1, No. 4

Ratnani, RD. 2009. Bahaya Bahan Tambahan Makanan Bagi Kesehatan.

Momentum. Volume 5 Nomor 1.

Rori Winda, Paulina V. Y.Y. Yamlean dan Sri Sudew. 2016. Formulasi dan
Evaluasi Sediaan Tablet Ekstrak Daun Gedi Hijau (Abelmoschus manihot)
dengan Metode Granulasi Basah. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi –
UNSRAT VOL. 5 NO. 2 ISSN: 2302 – 2493

Rosnah., Hendra,Medi.,Kusumawati,Eko. 2016. Pengaruh Perebusan Simplisia

Daun Apah (Albertisia papuana Becc.) yang Digunakan Penyedap
Makanan Oleh Masyarakat Kab. Tana Tidung Terhadap Angka Cemaran
Mikroba. Jurnal Ilmiah Manuntung. Volume 2(1). 22-27

Sarker, Satyajit D. Dan Lutfun Nahar. 2009. Kimia Untuk Mahasiswa Farmasi
Bahan Kimia Organik. Alam dan Umum. Pustaka Pelajar. Yogyakarta

Sastrohamidjojo,H. 1996. Sintesis Bahan Alam. Gajah Mada University Press.

Yogyakarta.

Saparianto, Cahyo., Hidayati, Andi. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.

Yogyakarta.

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori Industri

Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Sinko, Patrick J. 2011. Martin Farmasi Fisika dan Ilmu Farmasetika. EGC:
Jakarta

Siregar Charles JP. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet Dasar-Dasar

Praktis. EGC. Jakarta.

Sofyan Iyan, Nasrul Wathoni, dan Taofik Rusdiana, dan Dolih Gozali. 2018.
Karakteristik Sediaan Padat Farmasi. Deepublish CV. Budi Utama :
Yogyakarta

55
Suhery, Wira Noviana Suhery, Armon Fernando, dan Buddy Giovanni. 2016.
Perbandingan Metode Granulasi Basah dan Kempa Langsung Terhadap
Sifat Fisik dan Waktu Hancur Orally Disintegrating Tablets (ODTs)
Piroksikam. Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 2(2), 138-144.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.

Bandung.

Susiarti, Siti. Dan Setyowati, Murti Fransisca. 2005. Bahan Rempah Tradisional
dari Masyarakat Dayak Keyah di Kalimantan Timur. Biodiversitas
Volume. 6 Nomor 4.

Supomo. 2015. Formulasi Granul Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia

MangostnaL.) Menggunakan Aerosil dan Avicel pH 101. J. Trop. Pharm.
Chem. 2015. Vol 3. No. 2

Syamsudin,Dr. 2013. Nutrasetikal. Graha Ilmu. Yogyakarta

Wakidi, R.F. (2012). Efek Protektif Vitamin C dan E Terhadap Mutu Sperma
Mencit Jantan Dewasa Yang di Pajan Dengan Monosodium Glutamat.
Tesis. Medan: Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Widiyati, Eni. 2006. Penentuan Adanya Senyawa Triterpenoid Dan Uji Aktivitas
Biologis pada Beberapa Spesies Tanaman Obat Tradisional Masyarakat
Pedesaan Bengkulu. Jurnal Gradien Vol. 2 No. 1

Voight, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi.Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta

Voight, R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Universitas Gadjah

Mada.Yogyakarta

WHO. 2011. Quality Control Methods for Herbal Materials. Malta, Switzerland

Yonata,Ade., Iswara,Inda. 2016. Efek Toksik Konsumsi Monosodium Glutamate.

Majority Volume: 5 Nomor. 3

56
LAMPIRAN

57
Lampiran 1. Gambar Penelitian
Gambar Keterangan

Tanaman Mekai

Sortasi Basah

Daun Mekai Kering

58
Pengalusan ukuran

Simplisia Mekai

Ekstraksi Mekai

59
 Ekstrak Mekai

Lampiran 2. Data Parameter Mutu

Gambar Keterangan
Metabolit sekunder

Makroskopik

60
 Mikroskopik

Kadar Abu Total

Kadar Abu Tidak

Larut Asam

Lampiran 3. Tabel Evaluasi Parameter Mutu

b. Kadar Abu Total
Cawan Kadar Abu Total (%)
1 5,17%
2 4,74%
3 4,39%
Average 4,77%
stdev 0,003906832

61
c. Kadar Abu Tidak Larut Asam
Cawan Kadar Abu Tidak Larut Asam
1 3,00%
2 0,90%
3 0,67%
Average 1,52%
Stdev 0,012839912

d. Susut Pengering
Cawan Total (%)
1 0,12%
2 0,18%
3 0,18%
Average 0,16%
Stdev 0,00034641

Lampiran 4. Hasil Formulasi

Formula(%)
Komposisi
Formula A Formula B Formula C
Ekstrak daun mekai 0,8 0,8 0,8
Maltodekstrin 5 10 15

Lampiran 5. Perhitungan Bahan

1. Formula A
Maltodekstrin
5 gram
= x 100 gram = 5 gram
100 gram

2. Formula B
10 gram
= x 100 gram = 10 gram
100 gram

3. Formula C
15 gram
= x 100 gram = 15 gram
100 gram

62
Lampiran 6. Evaluasi Sediaan
Gambar Keterangan
Laju Alir

Kadar Air

63
Lampiran 7. Determinasi Tanaman Mekai

64
Lampiran 8. Letak Posisi Pengambilan Mekai

65