KEBERADAAN JAMUR KONTAMINAN PENYEBAB MIKOTOKSIKOSIS PADA

SELAI KACANG YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA

PALEMBANG TAHUN 2013

ABSTRAK
Erwin Edyansyah
Dosen Poltekkes Palembang Jurusan Analis Kesehatan

Selai kacang merupakan produk olahan dari kacang tanah yang

menggunakan bahan hampir seratus persen kacang tanah. Berbagai bahan
pencemar dapat terkandung di dalam makanan seperti selai karena
penggunaan bahan baku pangannya terkontaminasi dalam proses
pengolahan dan proses penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui keberadaan jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis pada
selai kacang yang dijual di pasar tradisional Kota Palembang tahun 2013.
Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Jumlah sampel yang
diperiksa sebanyak 17 sampel. Pengambilan sampel dilakukan di 7 pasar
tradisional. Pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling. Hasil
penelitian dari 17 sampel ditemukan jamur Aspergillus sp sebanyak 8 sampel
(47,1%), Penicillium sp sebanyak 2 sampel (11,8%), Aspergillus sp dan
Penicillum sp sebanyak 4 sampel (23,5%). Berdasarkan tempat penjualan
dari 12 sampel yang tempat penjualannya baik, sebanyak 9 sampel (75,0%)
positif sedangkan sampel yang tempat penjualannya tidak baik semuanya
positif. Berdasarkan kemasan dari 11 sampel yang menggunakan kemasan
toples sebanyak 9 sampel (81,8%) positif sedangkan 6 sampel yang
menggunakan kemasan plastik sebanyak 5 sampel (83,3%) positif. Bagi
masyarakat khususnya konsumen agar lebih berhati-hati dalam memilih selai
kacang.

Kata Kunci : jamur kontaminan, mikotoksikosis, selai kacang

Kepustakaan : 15 (1972-2012)
PENDAHULUAN roti, permen rasa kacang, dan
perasa pada kue kering rasa
Latar Belakang kacang. Selai kacang dijual dalam
Kacang-kacangan kemasan plastik atau toples. Selai
(leguminosa) seperti kacang hijau, kacang merupakan produk olahan
kacang merah, kacang kedelai dan dari kacang tanah yang
kacang tanah sudah dikenal dan menggunakan bahan hampir seratus
dimanfaatkan secara luas di seluruh persen kacang tanah. Berbagai
dunia sebagai bahan pangan yang bahan pencemar dapat terkandung
potensial. Di Indonesia, kacang di dalam makanan seperti selai
tanah merupakan salah satu protein karena penggunaan bahan baku
nabati yang cukup penting dalam pangannya terkontaminasi dalam
pola menu makanan penduduk. (1,2) proses pengolahan dan proses
Kacang tanah merupakan penyimpanan. (2.3,4)
biji-bijian yang sering terkontaminasi Penyimpanan kacang tanah
oleh jamur, hal ini terjadi sebelum dalam bentuk polong maupun biji
panen maupun masa penyimpanan rentan terhadap kontaminasi
akibatnya berpengaruh terhadap aflatoksin yang dapat mengganggu
mutu awal kacang tanah (kadar biji, kesehatan manusia yang
tingkat kerusakan, dan kematangan memakannya. Oleh karena itu, bila
biji) sebelum disimpan. Faktor lain ditujukan untuk keperluan konsumsi
adalah cara dan ruang simpan dapat pangan maka penyimpanannya
berpengaruh terhadap laju harus dilakukan secara teliti. Pada
kerusakan biji akibat perubahan batas kadar tertentu aflatoksin akan
kondisi lingkungan penyimpanan membahayakan kesehatan manusia.
(2)
(suhu, kelembaban, dan sirkulasi
udara dalam penyimpanan). (2) Aflatoksin merupakan
Kacang tanah biasa senyawa metabolik yang bersifat
dikonsumsi dalam bentuk utuh racun dan diproduksi oleh strain
maupun olahan. Banyak sekali yang jamur Aspergillus flavus dan
dapat dibuat dari kacang tanah. Aspergillus parasiticus. Mikotoksin
Kacang tanah dapat dimakan sebagai metabolit sekunder dari
setelah mengalami proses jamur merupakan senyawa toksik
perebusan, pengukusan, yang dapat mengganggu kesehatan
penyangraian atau penggorengan. manusia berupa mikotoksikosis
Selain itu, kacang tanah merupakan dengan berbagai bentuk perubahan
bumbu utama pada pecel, gado- klinis dan patologis yang ditandai
gado, dan ketoprak. Saat ini, seiring dengan gejala muntah, sakit perut,
dengan kemajuan teknologi di paru-paru bengkak, kejang, koma,
industri pangan juga berkembang dan pada kasus yang jarang terjadi
produk-produk olahan baru seperti dapat menyebabkan kematian.
keju, kacang tanah dan selai Toksin yang berbahaya ini dapat
kacang. (1) mempengaruhi mekanisme kerja hati
Selai kacang adalah manusia, mamalia, maupun unggas
makanan dibuat dari kacang tanah sehingga menjadi faktor penyebab
yang disangrai dan dihaluskan kanker hati. Untuk semua bahan
setelah diberi gula dan garam. Selai pangan kadar aflatoksin dibatasi
kacang merupakan makanan sekitar 30 ppb (part per billion). Cara
populer di seluruh dunia, selai penyimpanan yang kurang tepat dan
kacang digunakan sebagai olesan banyak bahan yang diproses tidak
baik menambah cepat timbulnya dari kontaminasi cendawan dan
kontaminasi aflatoksin ini. (2,5) toksinnya di kota Semarang dari 32
Aspergillus dan Penicillium sampel didapat 71,4% positif
merupakan 2 genus jamur yang Aspergillus flavus dan 28,6% positif
biasa ditemukan pada produk yang Aspergillus parasiticus. dari yang
disimpan. Bisa menyebabkan terkontaminasi dua jamur tersebut
kehilangan berat, pelunturan warna, 60% sampel positif memproduksi
berbauk apek, dan memproduksi aflatoksin. (9)
mikotoksin. khususnya aflatoksin. Hasil penelitian Angelia
Selain itu, Fusarium juga merupakan terhadap keberadaan Jamur
salah satu jamur yang berpotensial Aspergillus flavus pada sampel
sebagai penghasil mikotoksin bumbu gado-gado dijual di pasar 16
penyebab mikotoksikosis yang Ilir Palembang tahun 2009, dari 12
banyak dijumpai pada bahan pangan sampel positif terkontaminasi jamur
maupun pakan. (5,6) Aspergillus flavus 100%. (10)
Aspergillus dapat Hasil penelitian Fadhilah
menyebabkan spektrum penyakit terhadap keberadaan Aspergillus
pada manusia. Umumnya flavus pada bumbu kacang kemasan
Aspergillus akan menginfeksi paru- yang dijual di pasar tradisional kota
paru, yang menyebabkan empat Palembang tahun 2011, dari 13
sindrom penyakit, yaitu sampel ditemukan 4 sampel (30,8%)
Aspergilloma, Allergic Broncho positif terkontaminasi jamur
Pulmonary Aspergillosis (ABPA), Aspergillus flavus. (11)
Aspergillosis Invasif. (7) Pada penelitian Triduani
Kontaminasi Aflatoksin pada tentang Keberadaan Jamur
kacang tanah di Indonesia Aspergillus sp dan Penicillium sp
dilaporkan oleh banyak peneliti. pada kacang rebus yang dijual di
Kacang tanah berupa polong segar, kota Palembang tahun 2012, dari 26
polong kering, dan produk sampel kacang rebus ditemukan 21
olahannya, baik olahan sederhana sampel (80,8 %) yang positif
(kacang rebus, kacang garing, terkontaminasi jamur Aspergillus sp
oncom) maupun olahan modern dan Penicillium sp. (12)
(kacang atom, pasta kacang, selai) Keberadaan Jamur
umumnya terkontaminasi aflatoksin Aspergillus sp dan Penicillium sp
B1 di luar batas toleransi aman. (8) pada selai kacang diakibatkan oleh
Hasil penelitian Munarso beberapa faktor yaitu merek, tempat
terhadap status kontaminan penjualan, kemasan dan lama
aflatoksin pada kacang tanah dan penjualan. Selai kacang yang tidak
produk olahannya menunjukkan disertai merek dan izin, maka akan
bahwa kandungan aflatoksin pada menyulitkan masyarakat untuk
produk olaham kacang tanah cukup menentukan masa kadaluwarsa dan
tinggi (kacang rebus ± 80 ppb, sudah berapa lama selai kacang
kacang garing/kacang asin ± 5 ppb, diproduksi atau disimpan dengan
kacang atom ± 15 ppb, sambel kondisi lingkungan pasar-pasar
kacang 0 – 221 ppb dan minyak tempat penjualan yang kurang
kacang ± 61 ppb). (5) higienis serta pengemasan yang
Hasil penelitian Martini tidak baik akan menurunkan daya
terhadap keamanan pangan kacang tahan terhadap air, oksigen atau
tanah sebagai bahan pembuatan bau-bau lainnya. Hal ini
pecel yang dijual pedagang keliling menyebabkan akan mudah terpapar
jamur yang biasa ditemukan dalam kontaminan penyebab
produk simpan yaitu Aspergillus sp mikotoksikosis berdasarkan variabel
dan Penicillium sp.(5,13,14) merek dagang, tempat penjualan,
Selai kacang merupakan kemasan dan lama penjualan.
produk olahan yang diminati semua
kalangan, mulai dari anak kecil
sampai orang dewasa. Untuk HASIL DAN PEMBAHASAN
mendapatkan selai kacang
masyarakat bisa membelinya di Hasil Penelitian
pasar tradisional. Setelah dilakukan penelitian
pada sampel selai kacang sebanyak
17 sampel, diperoleh hasil penelitian
Jenis Penelitian yang disajikan dalam bentuk tabel
Jenis penelitian yang digunakan distribusi frekuensi dengan analisis
adalah deskriptif, yaitu penelitian univariat dan analisis bivariat
yang digunakan dengan tujuan untuk sebagai berikut :
melihat pola distribusi dari jamur

Tabel 1
Distribusi Frekuensi Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada
Selai Kacang Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang
Tahun 2013
Jamur kontaminan penyebab mikotoksikosis N Persentase (%)
Aspergillus sp 8 47,1
Penicillium sp 2 11,8
Fusarium sp 0 0
Campuran 4 23,5
Aspergillus sp + Penicillium sp
Negatif 3 17,6
Jumlah 17 100

Berdasarkan tabel 1 di atas sampel (11,8%), Aspergillus sp dan

menunjukan bahwa 17 sampel selai Penicillum sp sebanyak 4 sampel
kacang positif terkontaminasi jamur (23,5%) dan tidak terkontaminasi
penyebab mikotoksikosis yaitu jamur jamur kontaminan penyebab
Aspergillus sp sebanyak 8 sampel mikotoksikosis sebanyak 3 sampel
(47,1%), Penicillium sp sebanyak 2 (17,6%).

Tabel 2
Distribusi Frekuensi Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada
Selai Kacang Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun
2013 Berdasarkan Tempat Penjualan
Tempat Penjualan Keberadaan Jamur Kontaminan Jumlah
Penyebab Mikotoksikosis
Positif Negatif
N % N % N %
Baik 9 75,0 3 25,0 12 100
Tidak Baik 5 100 0 0 5 100
Total 14 82,4 3 17,6 17 100
Dari tabel 2 didapatkan bahwa dari sampel selai kacang yang tempat
12 sampel selai kacang yang tempat penjualannya tidak baik semuanya
penjualannya baik, sebanyak 9 positif terkontaminasi jamur
sampel (75,0%) positif kontaminan penyebab
terkontaminasi jamur kontaminan mikotoksikosis.
penyebab mikotoksikosis sedangkan

Tabel 3
Distribusi Frekuensi Jamur Kontaminan Penyebab Mikotoksikosis Pada
Selai Kacang Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Palembang Tahun
2013 Berdasarkan Kemasan
Kemasan Keberadaan Jamur Kontaminan Jumlah
Penyebab Mikotoksikosis
Positif Negatif
N % N % N %
Toples 9 81,8 2 18,2 11 100
Plastik 5 83,3 1 16,7 6 100
Total 14 82,4 3 17,6 17 100
Dari tabel 3 didapatkan (81,8%) sedangkan 6 sampel selai
bahwa dari 11 sampel selai kacang kacang yang menggunakan
yang menggunakan kemasan toples kemasan plastik positif
positif terkontaminasi jamur terkontaminasi jamur kontaminan
kontaminan penyebab penyebab mikotoksikosis sebanyak
mikotoksikosis sebanyak 9 sampel 5 sampel (83,3%).

Pembahasan sp sebanyak 14 sampel (82,4%).

Keberadaan Jamur Kontaminan Hasil penelitian ini ternyata lebih
Penyebab Mikotoksikosis Pada kecil dari hasil penelitian Martini
Selai Kacang Yang Dijual Di (60%), Angelia (100%), Triduani
Pasar Tradisional Kota (80,8%) namun dibandingkan
Palembang Tahun 2013 dengan hasil penelitian Fadhilah
lebih besar (30,8%). Hasil penelitian
Dari hasil penelitian di sesuai dengan teori yang ada yang
Laboratorium Mikologi Poltekkes menyatakan bahwa kacang tanah
Kemenkes Palembang Jurusan sebagai bahan makanan yang
Analis Kesehatan dari 17 sampel mengandung lemak tinggi, komoditi
selai kacang yang dijual di pasar tersebut akan mudah diserang oleh
tradisional kota Palembang yang Aspergillus sp dan Penicillium sp
positif terkontaminasi jamur apabila ruang penyimpanan
penyebab mikotoksikosis yaitu jamur berkelembaban tinggi dan tidak
Aspergillus sp sebanyak 8 (47,1%), bersih.(15)
Penicillium sp sebanyak 2 sampel
(11,8%), Aspergillus sp dan
Penicillum sp sebanyak 4 sampel
(23,5%) dan tidak mengandung
jamur kontaminan penyebab
mikotoksikosis sebanyak 3 sampel
(17,6%). Jadi yang terkontaminasi
jamur Aspergillus sp dan Penicillium
Keberadaan Jamur Kontaminan mikotoksikosis (Aspergillus sp dan
Penyebab Mikotoksikosis Pada Penicillium sp) sebanyak 9 sampel
Selai Kacang Yang Dijual Di (81,8%) dan negatif sebanyak 2
Pasar Tradisional Kota sampel (18,2%) sedangkan 6
Palembang Tahun 2013 sampel selai kacang yang
berdasarkan tempat penjualan menggunakan kemasan plastik yang
positif mengandung jamur
Berdasarkan tempat kontaminan penyebab
penjualan selai kacang yang tempat mikotoksikosis (Aspergillus sp dan
penjualannya baik positif Penicillium sp) sebanyak 5 sampel
terkontaminasi jamur kontaminan (83,3%) dan yang negatif sebanyak
penyebab mikotoksikosis 1 sampel (16,7%). Hasil penelitian
(Aspergillus sp dan Penicillium sp) ini ternyata lebih besar dari
sebanyak 9 sampel (75,0%) dan penelitian Fadhilah (30,8%), Martini
negatif sebanyak 3 sampel (25,0%) (60%), Triduani (80,8%) dan lebih
sedangkan 5 sampel selai kacang kecil bila dibandingkan dengan hasil
yang tempat penjualannya tidak baik penelitian Angelia (100%).
(100%) positif mengandung jamur Pengemasan dibutuhkan
kontaminan penyebab untuk mencegah pembusukan atau
mikotoksikosis. Hasil penelitian ini kerusakan pangan. Apabila
ternyata sama dengan hasil pengemasan atau wadah penjualan
penelitian dari Angelia (100%) tetapi tidak baik dapat menyebabkan
hasil penelitian ini lebih besar bila tumbuhnya jamur simpan yaitu
dibandingkan dari hasil penelitian Aspergillus sp dan Penicillium sp
Triduani (80%), Martini (60%), karena salah satu faktor diatas
Fadhilah (30,8%). Kondisi seperti kerusakan secara mekanis
lingkungan di pasar-pasar tempat dari pengemas sebagai tambahan
penjualan yang kurang higienis dan kerusakan fisik bahan pangan,
berkelembaban tinggi akan mungkin nenurunkan daya tahan
memudahkan terjadinya penyebaran terhadap masuknya air, oksigen atau
spora-spora jamur antar bahan bau-bau lainnya. Pertumbuhan
makanan. Selanjutnya jamur akan jamur dan pembentukan aflatoksin
tumbuh dan berkembang biak dalam membutuhkan kadar air >14%,
berbagai macam bahan makanan dengan suhu minimal 25oC dan
yang dijual kepada para konsumen. adanya oksigen. Jika syarat-syarat
(13)
memenuhi maka infestasi jamur
yang diikuti pembentukan aflatoksin
Keberadaan Jamur Kontaminan dapat terjadi. (13)
Penyebab Mikotoksikosis Pada
Selai Kacang Yang Dijual Di
Pasar Tradisional Kota SIMPULAN DAN SARAN
Palembang Tahun 2013
berdasarkan kemasan Simpulan
1. Dari 17 sampel selai kacang
Berdasarkan kemasan selai yang dijual di pasar
kacang, didapatkan hasil penelitian tradisional kota Palembang
bahwa dari 11 sampel selai kacang yang positif terkontaminasi
yang menggunakan kemasan toples jamur penyebab
yang positif mengandung jamur mikotoksikosis sebanyak 14
kontaminan penyebab
 sampel (82,4%) dan yang DAFTAR PUSTAKA
negatif 3 sampel (17,6%). 1. Astawan, M. 2009. Sehat
2. Dari 12 sampel selai kacang dengan Hidangan
yang tempat penjualannya Kacang dan Biji-bijian.
baik yang positif Swadaya. Jakarta
terkontaminasi jamur 2. Adisarwanto, T. 2001.
kontaminan penyebab Meningkatkan Produksi
mikotoksikosis sebanyak 9 Kacang tanah di Lahan
sampel (75,0%) sedangkan 5 Sawah dan Lahan
sampel selai kacang yang Kering. Swadaya.
tempat penjualannya tidak Jakarta
baik (100%) positif
terkontaminasi jamur 3. Wikipedia. Selai Kacang. (http
kontaminan penyebab ://id.wikipedia.org/wiki/sel
mikotoksikosis. ai kacang) Diakses 20
3. Dari 11 sampel selai kacang Januari 2013
yang menggunakan kemasan 4. Supriyono, G. S. 1997. Aneka
toples yang positif olahan Kacang Tanah.
terkontaminasi jamur Trubus Agriwidya , Solo
kontaminan penyebab 5. Miskiyah, dkk . 2005. Status
mikotoksikosis sebanyak 9 Kontaminan Aflatoksin
sampel (81,8%) sedangkan 6 Pada Kacang Tanah dan
sampel selai kacang yang Produk Olahannya.
menggunakan kemasan 6. Jutono, dkk. 1972. Dasar-dasar
plastik yang positif Mikrobiologi.
terkontaminasi jamur Departemen mikrobiologi
kontaminan penyebab fakultas pertanian UGM.
mikotoksikosis sebanyak 5 Yogyakarta
sampel (83,3%). 7. Sutanto, I dkk. Parasitologi
Kedokteran Edisi
Keempat. Departemen
Saran Parasitologi FKUI.
1. Bagi institusi pendidikan Jakarta.
diharapkan berguna sebagai 8. Karto, A. 2010. Variates Kacang
referensi dan pengetahuan Tanah Tahan Aspergillus
tentang jamur di Poltekkes flavus Sebagai
Kemenkes Palembang Komponen Esensial
Jurusan Analis Kesehatan Dalam Pencegahan
khususnya dan pendidikan Kontaminasi Aflatoksin.
kesehatan lain pada Pengembangan inovasi
umumnya. pertanian.
2. Bagi masyarakat khususnya
konsumen agar lebih (http://pustaka.litbang.de
berhati-hati dalam memilih ptan.go.id/publikasi/ip03
selai kacang. Belilah selai 4102.pdf). Diakses
kacang yang lingkungan tanggal 3 Februari 2013
tempat penjualan bersih 9. Martini, dkk. 2004. Keamanan
dan tidak berkelembaban Pangan Kacang Tanah
tinggi, serta lama Sebagai Bahan
penyimpanan 4 bulan. Pembuatan Pecel Yang
 Dijual Pedaganag Diakses tanggal 5
Keliling Dari Kontaminasi Februari 2013
Cendawan dan 14. Onggowaluyo, J.S. 2001 .
Toksinnya di kota Parasitologi Medik (
Semarang Mikologi ). Pendidikan
10. Angelia, N. 2009. Gamabaran Ahli Madya Analis
Keberadaan Jamur Kesehatan Departemen
Aspergillus Pada Bumbu Kesehatan. Bandung.
Gado-gado yang Dijual Dalam Zakiah Ayu
Di Pasar Paelmbang Triduani
tahun 2009. Poltekkes 15. Sumarno. 1987. Teknik
Kemenkes Palembang Budidaya Kacang Tanah.
Jurusan Analis Penerbit Sinar Baru.
Kesehatan Bandung
11. Fadillah, N. 2011. Keberadaan
Asfergillus flavus pada
Bumbu Kacang
Kemasan yang Dijual Di
pasar Tradisional kota
Palembang Tahun 2011.
Poltekkes Kemenkes
Palembang Jurusan
Analis Kesehatan
12. Triduani, Z. A. 2012.
Keberadaan Jamur
Asfergillus sp dan
Penicillium sp pada
kacang rebus yang dijual
di kota Palembang tahun
2012. Poltekkes
Kemenkes Palembang
Jurusan Analis
Kesehatan
13. Sri, U. H. 2010. Pencemaran
bahan makanan dan
makanan hasil olahan
oleh berbagai jenis
kapang kontaminan
serta dampaknya bagi
kesehatan. Pidato
Pengukuhan Guru Besar
dalam Bidang Ilmu
Mikrobiologi. FMIPA
Universitas Negri Malang
(UM)
(http://library.um.ac.id/im
ages/stories/pidatogurub
esar/gurubesar/okt2010/
Prof%20Utami%20Sri%2
0Hastuti%201.pdf)