Tugas Akhir Revisi Sidang

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan laporan Tugas Akhir.
Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan pada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW., keluarganya, sahabatnya, dan semoga sampai kepada kita
selaku umat dan kaumnya sampai akhir zaman, Aamiin.
Tugas Akhir ini merupakan salah satu kegiatan yang harus dipenuhi oleh
mahasiswa yang telah memenuhi kurikulum akademis pada program studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan laporan tugas akhir, tidak
sedikit hambatan-hambatan yang dialami. Dalam menyelesaikan laporan tugas
akhir ini penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan, serta
masukkan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis tidak lupa menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan
laporan ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Asep Dedi Sutrisno, M.Sc selaku Pembimbing Utama yang
telah memberikan pengarahan dan bimbingan kepada penulis dalam
menyelesaikan laporan kerja praktek ini.
2. Ibu Dr. Ir. Hasnely, M.SIE selaku pembimbing pendamping yang telah
banyak meluangkan waktu memberikan bimbingan dan arahan pada penulis.
i
ii
3. Bapak Ir. Willy Pranata Widjadja., M.si, Ph.D selaku penguji yang telah
memberikan saran dan bimbingan dalam menyelesaikan laporan tugas akhir
ini.
4. Ibunda tercinta (Enny Suarni) dan bapak terhormat (Toha Muslim), beserta
kakak tercinta alm Nueaeni Muslim yang telah memberikan banyak
dukungan baik secara materi maupun mental dan doa yang tiada henti.
5. Sahabat-sahabat saya Gugum, Yogie, Noorman, Indra Budhi, Angga dan
HMS serta teman-teman lainnya terima kasih atas dukungan dan
bantuannya.
6. Sahabat genster asisten praktikum Pengetahuan Bahan Pangan yang telah
memberikan semangat serta doa bagi penulis dalam menyelesaikan laporan
tugas akhir.
7. Sahabat seperjuangan di organisasi HMTP FT UNPAS yang selalu memberi
semangat dan menggantikan tanggung jawab penulis selama penyusunan
Tugas Akhir, terutama kepada para DPH (Dewan Pengurus Harian) dan para
Koordinator tiap departemen. Serta para kesatria hitam departemen
Pengembangan Pendidikan dan Akademik yang selalu mendukung baik doa
dan kerja samanya.
8. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu - persatu yang telah
membantu, terima kasih.

iii
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Oleh
karena itu, kritik dan saran sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap
semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan umumnya bagi
semua pihak yang membaca laporan ini. Mohon maaf, apabila terdapat kata-kata
yang kurang berkenan untuk dibaca dalam laporan ini.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix
INTISARI .............................................................................................................. x
ABSTRACT .......................................................................................................... xi
I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................. 5
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 5
1.5 Kerangka Pemikiran ................................................................................. 6
1.6 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 11
1.7 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 11
II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 12
2.1 Minyak Dan Lemak ................................................................................ 12

2.1.1 Adsorpsi Bau (Odor) Oleh Lemak .................................................. 14
2.1.2 Kerusakan Oleh Enzim ................................................................... 14
2.1.3 Kerusakan Oleh Mikroorganisme ................................................... 16
2.1.4 Kerusakan Lemak Oleh Oksidasi Atmosfer .................................... 16
2.2 Minyak Goreng....................................................................................... 19
2.2.1 Golongan Minyak Goreng............................................................... 20
2.2.2 Sifat – Sifat Minyak Goreng ........................................................... 22
2.2.3 Standar Mutu Minyak Goreng ........................................................ 27
2.2.4 Sistem Menggoreng ........................................................................ 29
iv
v
2.3 Minyak Goreng Bekas ............................................................................ 30
III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN ...................................... 33
3.1 Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................... 33

3.2 Metode Penelitian ................................................................................... 33
3.2.1 Metode Sampling ............................................................................ 33
3.2.2 Rancangan Perlakuan ...................................................................... 34
3.2.3 Rancangan Analisis ......................................................................... 34
3.3 Deksripsi Penelitian ................................................................................ 34
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 40
4.1 Hasil Survey Dan Kuisioner ................................................................... 40

4.2 Analisis Kuantitatif................................................................................. 44
4.2.1 Analisis Kadar Air........................................................................... 44
4.2.2 Analisis Bilangan Asam Dan Asam Lemak Bebas ......................... 47
4.2.3 Analisis Bilangan Peroksida ........................................................... 50
4.2.4 Analisis Aldehid (Uji TBA) ............................................................ 54
4.2.5 Analisis Kekeruhan ......................................................................... 56
4.2.6 Analisis Titik Asap.......................................................................... 58
V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 61
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 61

5.2 Saran ....................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 63
LAMPIRAN ......................................................................................................... 68
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Asam Lemak Pada Minyak Goreng ....................................... 26
2. Syarat Mutu Minyak Goreng ..................................................................... 28
3. Kelas Mutu Minyak Kelapa ...................................................................... 29
4. Sampel Minyak Goreng Bekas Di Pedangan Ayam Goreng Tepung ....... 36
5. Sampel Minyak Goreng Bekas Di Pedagang Gorengan ........................... 37
6. Hasil Wawancara Pedagang Ayam Goreng Tepung Di Kota Bandung
Menggunakan Minyak Goreng Curah ....................................................... 40
7. Hasil Wawancara Pedagang Gorengan Di Kota Bandung Menggunakan
Minyak Goreng Curah ............................................................................... 41
8. Hasil Wawancara Pedagang Ayam Goreng Tepung Yang Menambahkan
Minyak Goreng Bekas ............................................................................... 43
9. Hasil Wawancara Pedagang Gorengan Yang Mencampurkan Minyak Goreng
Bekas ......................................................................................................... 43
10. Daftar Kecamatan Di Kota Bandung .......................................................... 75
11. Hasil Analisis Bilangan Asam Pedagang Ayam Goreng Tepung .............. 90
12. Hasil Analisis Bilangan Asam Pedagang Gorengan ................................... 94
13. Hasil Analisis FFA di Pedagang Ayam Goreng Tepung ............................ 98
14. Hasil Analisis FFA Di Pedagang Gorengan ............................................. 102
15. Hasil Analisis Peroksida Di Pedagang Ayam Goreng Tepung................. 106
16. Hasil Analisis Peroksida Di Pedagang Gorengan ..................................... 110
17. Hasil Analisis Uji TBA Di Pedagang Ayam Goreng Tepung .................. 114
vi
vii
18. Hasil Analisis Uji TBA Di Pedagang Grengan ........................................ 118
19. Hasil Analisis Kekeruhan ......................................................................... 122
20. Hasil Analisis Titik Asap .......................................................................... 123

DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Proses Pembentukan Trigliserida ........................................................... 12
2. Reaksi Pembentukan Senyawa Hidroperoksida..................................... 18
3. Reaksi Pembentukan Senyawa Aldehid dan Keton ............................... 19
4. Proses Terbentuknya Akrolein ............................................................... 31
5. Diagram Alir Pengujian Kuantitatif Pada Minyak Goreng .................... 39
6. Diagram Persentase Jenis Minyak Goreng Yang Digunakan ................ 42
7. Grafik Analisis Kadar Air ...................................................................... 45
8. Struktur Dasar Bahan Yang Digoreng ................................................... 46
9. Grafik Analisis Bilangan Asam ............................................................. 48
10. Grafik Analisis Asam Lemak Bebas ...................................................... 48
11. Proses Hidrolisis Trigliserida ................................................................. 50
12. Grafik Hasil Analisis Angka Perosida ................................................... 51
13. Reaksi Pembentukan Kromogen MDA - TBA ...................................... 54
14. Grafik Hasil Analisis Uji TBA .............................................................. 55
15. Grafik Hasil Analisis Kekeruhan ........................................................... 57
16. Grafik Hasil Analisis Titik Asap............................................................ 59
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur Analisis Kimia ..................................................................... 68
2. Daftar Kecamatan Di Kota Bandung .................................................. 75
3. Lembar Kuisioner ............................................................................... 76
4. Hasil Kuisioner ................................................................................... 78
5. Perhitungan Hasil Analisis .................................................................. 80
ix
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu minyak goreng
bekas saat ini yang terjadi di pedagang – pedagang jalanan kota Bandung. Penelitian
ini dilakukan dengan harapan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
tentang bahaya yang ditimbulkan dari penggunaan minyak goreng bekas dan dapat
digunakan sebagai penelitian tahap awal mengenai pemanfaatan minyak goreng
bekas yang ada di pedagang – pedagang jalanan di kota Bandung.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode sampling purposive,
analisis kuantitatif pada minyak goreng berupa analisis kadar air dengan metode
oven, bilangan asam dan asam lemak bebas dengan metode titrasi asam basa, angka
peroksida menggunakan titrasi Na2S2O3, uji TBA dan kekeruhan menggunakan
spektrofotometri, dan titik asap minyak dipanaskan hingga terbentuk asap putih.
Hasil keseluruhan analisis kuantitatif minyak goreng bekas menunjukkan
bahwa kadar air berkisar antara 0,36 % hingga 0,85 %. Bilangan asam berkisar
antara 2,12 hingga 5,01 mgKOH / gl, asam lemak bebas berkisar antara 0,97 %
hingga 2,29 %. Angka peroksida berkisar antara 4,37 hingga 28,39 mekO2/Kg. Uji
TBA berkisar antara 0,66 hingga 2,15 mg malonaldehid / Kg minyak. Kekeruhan
pada minyak goreng absorbansi berkisar antara 0,143 - 0,809. Titik asap berkisar
antara 159,1 oC - 177,2 oC.
x
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the quality of used frying oil is
currently happening in streets vendor of Bandung. This research was carried out
the hope providing information to the public about effects of the use waste frying
oil and can be used as an early stage research on the utilization of waste frying oil
in street vendors in the city.
The research method used is purposive sampling method, quantitative
analysis frying oil in the form of water content analysis with oven method, acid
number and free fatty acid with acid base titration method, peroxide number using
Na2S2O3 titration, TBA test and turbidity using spectrophotometry, and smoke point
frying oil is heated to form white smoke.
The overall results of the analysis show that the waste cooking oil water
content ranged from 0.36% to 0.85%. The acid number ranged from 2.12 to 5.01
mgKOH / gl, free fatty acids ranged from 0.97 % to 2.29 %. The peroxide values
ranged from 4.37 to 28.39 MekO2 / Kg. TBA test ranged from 0.66 to 2.15 mg
malonaldehyde / kg of oil. Turbidity in cooking oil absorbance ranges from 0.143
to 0.809. Smoke point range between 159.1 °C - 177.2 °C
xi
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran,
(6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara penghasil minyak kelapa sawit terbesar di
dunia. Menurut badan pusat statistik produksi minyak sawit tahun 2010 mencapai
14,0 juta ton, tahun 2011 mencapai 15,1 juta ton, tahun 2012 mencapai 16,8 juta
ton, dan tahun 2013 mencapai 17,3 juta ton. Minyak merupakan salah satu sumber
kalori yang penting bagi manusia karena mengandung komponen – komponen
berguna bagi tubuh dan sumber kalori yang efisien yaitu 9 kkal per gram.
Disamping digunakan sebagai bahan baku dalam industri – industri seperti industri
sabun, lilin, margarin, minyak rambut, pelumas, obat – obatan, dan kosmetik
(Djatmiko dan Enni, 2000 di dalam Chalid dkk, 2008).
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia
adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan
dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori
paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan
penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering
(Dewi dan Hidajati, 2012).
Minyak kelapa sawit atau biasa disebut minyak goreng sawit merupakan
salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai bahan pengolahan makanan.
Kebutuhan minyak untuk kerperluan rumah tangga dan industri pangan maupun
1
2
non pangan semakin meningkat, sehingga ketersediaan minyak di pasar kadang kala
tidak mencukupi kebutuhan konsumen. Hal ini yang menyebabkan penggunaan
minyak goreng sering berulang kali, dan minyak goreng nabati yang digunakan
berulang kali dapat membahayakan kesehatan (Widayat dan Haryani, 2006).
Minyak Goreng yang digunakan berulang sering dijumpai pada pedagang –
pedagang makanan di jalanan. Makanan jalanan (street food) sering menjajakan
makananan dengan harga yang relatif terjangkau sehingga tidak sedikit para
pedagang menggunakan minyak goreng berulang – ulang dengan upaya menghemat
dalam biaya produksi. Penggunaan minyak goreng berulang ini dapat berakibat
buruk bagi kesehatan jika di komsumsi secara jangka panjang. Muchtadi (2008)
mengemukakan minyak goreng bekas atau minyak jelantah yang sudah terlalu lama
digunakan dapat membahayakan kesehatan tubuh, karena mengandung senyawa
peroksida (radikal) serta asam lemak jenuh trans.
Radikal bebas selain berguna bagi tubuh untuk memerangi mikroba
patogen, juga membahayakan tubuh karena dapat merusak sel – sel jaringan di
sekitarnya. Radikal bebas selain dapat merusak membran sel, dan kemudian
merusak komponen sel termasuk inti sel dan DNA dan berakibat matinya sel. Selain
matinnya sel, dekstruksi tersebut juga meninggalkan berbagai macam hasil sisa
yang tidak dapat dibuang oleh tubuh. Akumulasi hasil sisa tersebut dapat
menimbulkan bermacam – macam penyakit degeneratif bahkan akhirnya
menyebabkan kematian (Muchtadi, 2008).
Bandung merupakan ibu kota provinsi Jawa Barat dimana kota ini dihuni
sekitar 2,4 juta jiwa. Masyarakat di kota Bandung memiliki mobilitas yang tinggi
3
sehingga terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanannya
sendiri. Oleh karenanya banyak pedagang – pedangang jalanan yang berjamuran
tumbuh di kota Bandung. Cahanar dan Suhanda (2006), mengemukakan
keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasa yang
enak dan cocok dengan selera kebanyakan masyarakat.
Pedagang – pedagang jalanan di kota Bandung banyak yang menggunakan
minyak goreng dalam proses pengolahannya. Dalam penggunaanya banyak para
pedagang menggunakan minyak goreng secara terus menerus sehingga kualitas
minyak menurun. Menurut Djatmiko, dan Enni (2000) di dalam Chalid dkk (2008),
mengemukakan penurunan kualitas minyak dapat ditandai dengan perubahan warna
minyak yang gelap, indeks bias, bilangan asam, bilangan iod, senyawa polimer, dan
radikal bebas. Kataren (2012), mengemukanan mutu minyak goreng dapat di
tentukan dari titik asapnya dan pemakaian minyak goreng secara berulang dengan
suhu panas yang tinggi akan mengalami perubahan sifat fisikokimia seperti warna,
bau, meningkatnya bilangan peroksida dan asam lemak bebas.
Kualitas minyak ditentukan dari kadar air. Tingginya kadar air akan
menurunkan kualitas minyak yang dihasilkan yaitu minyak akan menjadi cepat
tengik selama penyimpanan (Silaban, dkk 2013). Kataren (2012), mengemukakan
mutu minyak goreng dapat di tentukan dari titik asapnya. Minyak dan lemak apabila
terjadi kontak antara oksigen akan terjadi reaksi oksidasi yang akan mengakibatkan
bau tengik. Sudarmadji dkk (1997), mengatakan bahwa lemak yang tengik
mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid (MDA).

4
Makan makanan yang digoreng dapat menambahkan rasa gurih pada
makanan (Winarno, 1997). Hal ini mengakibatkan banyak makanan yang digoreng
semakin meningkat. Tidak ada yang menjamin pedagang – pedagang jalanan yang
ada di kota Bandung saat ini menggoreng makanannya dengan cara yang benar,
sehingga perlu dilihat kulitas minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang.
Beberapa peneliti terdahulu telah melakukan penelitian mengenai minyak
goreng bekas. Chalid dkk (2008), melakukan penelitian mengenai minyak goreng
bekas di pedagang yang berjualan di SMPN 2 Ciputat, Tangerang sampel yang
dianalisa adalah pedagang mie goreng telur, bakso goreng, batagor, mpek – empek
dan terigu goreng. Fauziah dkk (2013), melakukan penelitian minyak goreng bekas
di lingkungan kampus Universitas Hasanuddin, Makassar sampel yang dianalisa
analisa adalah pedangan gorengan yang ada di lingkungan kampus. Ayu dan
Hamzah (2010), melakukan penelitian minyak goreng bekas di kecamatan
Tampang, Pekanbaru, Riau sampel yang dianalisa adalah para pedagang makanan
yang dibedakan berdasarkan komoditi hewani dan nabati.
Bagi masyarakat di kota besar makanan jalanan sudah menjadi bagian yang
tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat. Salah satu sumber radikal berasal dari
penggunaan minyak goreng berulang seperti yang diungkapkan oleh Muchtadi
(2008). Oleh karenanya pada penelitian ini akan mempelajari kualitas minyak
goreng yang berasal dari pedagang – pedagang jalanan di kota Bandung
berdasarkan parameter asam lemak bebas, bilangan asam, angka peroksida, kadar
air, kekeruhan dan titik asap pada minyak goreng yang digunakan.
5
Pemilihan lokasi penelitian dilakukan di kota Bandung dengan alasan
karena domisili peneliti di kota Bandung, selain itu juga kota Bandung merupakan
pusat kuliner dan aneka jajanan sehingga banyak para pedagang yang menggunakan
minyak goreng sebagai media untuk menggoreng.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas maka masalah – masalah
yang dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut :
1. Apakah kandungan asam lemak bebas dan bilangan asam pada minyak goreng
bekas melebihi ambang batas atau tidak ?
2. Apakah kandungan angka peroksida, aldehid, dan, kadar air pada minyak
goreng bekas melebihi ambang batas atau tidak ?
3. Apakah titik asap pada minyak goreng bekas masih memenuhi standar atau
tidak ?
4. Apakah warna pada minyak goreng bekas terjadi kekeruhan atau tidak?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu minyak goreng
bekas saat ini yang terjadi di pedagang – pedagang jalanan kota Bandung.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang bahaya
yang ditimbulkan dari penggunaan minyak goreng bekas.
2. Dapat digunakan sebagai penelitian tahap awal mengenai pemanfaatan minyak
goreng bekas yang ada di pedagang – pedagang jalanan di kota Bandung.

6
1.5 Kerangka Pemikiran
Minyak yang dipanaskan pada suhu tinggi, ikatan rangkapnya akan menjadi
jenuh. Penggunaan yang lama dan berkali – kali dapat menyebabkan ikatan rangkap
teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Selain itu asam
lemak tidak jenuh akan rusak sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Resiko
terhadap meningkatnya kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi, dan vitamin
yang larut di dalamnya seperti vitamin A, D, E, dan K ikut rusak. Sehingga fungsi
nutrisi dan minyak goreng menjadi jah menurun, bahkan berpengaruh negatif
terhadap tubuh (Pramita, 2002).
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan.
Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan minyak
secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan
menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa
padat tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa
radikal bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat beberapa sumber radikal bebas
antara lain adalah sumber internal yang meliputi superoksida dari hasil reduksi O2
pada saat sel mengalami fagositosis, hiskemia atau reaksi fenton. Radikal bebas
juga dapat dihasilkan dari sumber eksternal seperti yang berasal dari makanan yang
mengandung lemak,makanan yang digoreng, zat warna makanan, pengawet dan
polutan udara. (Halliwell dan Gutteridge, 1989 dalam Suwandi, T., 2012).
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu
dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal
7
ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan
terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen komponen
ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak
dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, 2004).
Menurut Andina (2014), pada studi penggunaan spektrofotometri
inframerah dan kemometrika pada penentuan bilangan asam dan bilangan iodium
minyak goreng curah menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan pada
minyak goreng semakin meningkat kandungan bilangan asam yang dihasilkan.
Menurut hasil penelitian Marsigit (2011), menyatakan bahwa minyak
goreng yang digunakan dalam menggoreng kerupuk jalin menunjukkan adanya
kenaikan bilangan asam yang disebabkan oleh kenaikan suhu dan waktu
penggorengan.
Menurut Andarwulan (1997), di dalam Anwar, R.W., (2012) yang
mempelajari pengaruh suhu dan jenis bahan pangan terhadap stabilitas minyak
kelapa selama proses penggorengan menunjukkan bahwa minyak goreng yang
digunakan dalam proses penggorengan sejumlah besar akan dipanaskan pada suhu
mencapai 162-196 oC dengan kondisi bahan pangan yang terendam dan digunakan
secara kontinu akan menghasilkan asam lemak bebas pada minyak goreng tersebut.
Menurut hasil penelitian Paramitha (2012), pada studi kualitas minyak
makanan gorengan pada penggunaan minyak goreng berulang memperlihatkan
bahwa penggunaan minyak goreng berulang berpengaruh nyata terhadap persentase
kenaikan kadar asam lemak bebas pada makanan yang digoreng.

8
Menurut Fauziah dkk (2013), pada analisis kadar asam lemak bebas dalam
gorengan dan minyak bekas hasil penggorengan makanan jajanan di workshop
Unniversitas Hassanudin menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan
berulang kali terjadi peningkatan persentase kadar asam lemak bebas.
Menurut Chalid dkk (2008), analisa radikal bebas pada minyak goreng
pedagang gorengan kaki lima menunjukkan bahwa semakin lama dan tinggi suhu
penggorengan maka pecahan asam lemak bebas semakin menumpuk akibat proses
hidrolisis.
Menurut penelitian Gunawan dan Rahayu (2003), pada analisis penentuan
angka peroksida dan asam asam lemak bebas pada minyak kedelai menunjukkan
bahwa penggunaan minyak kedelai berulang terjadi kenaikan asam lemak bebas
yang ditandai dengan meningkatnya persentase angka asam.
Menurut hasil penelitian Marsigit (2011), pada analisis penurunan kualitas
minyak goreng curah selama penggorengan kerupuk jalin menunjukkan bahwa
semakin lama penggorengan semakin tinggi kandungan asam lemak bebas yang
terdapat pada minyak bekas penggorengan kerupuk jalin.
Menurut Febriansyah (2007), pada pengaruh penggunaan berulang dan
aplikasi adsorben terhadap kualitas minyak dan tingkat penyerapan minyak pada
kacang sulut menunjukkan bahwa kerusakan minyak akibat pemanasan dapat
diamati dari perubahan warna, kenaikan viskositas, peningkatan kandungan asam
lemak bebas, dan kenaikan bilangan peroksida.
Menurut hasil penelitian Mahmudan dan Nisa (2014), pada efek
penggorengan kentang dengan oven microwave terhadap karakteristik fisik dan

9
kimia minyak kelapa sawit menunjukkan bahwa semakin banyak frequensi
penggorengan semakin meningkat bilangan peroksida yang di hasilkan.
Menurut hasil penelitian Paramitha (2012), pada studi kualitas minyak
makanan gorengan pada penggunaan minyak goreng berulang memperlihatkan
bahwa angka TBA pada minyak semakin meningkat berdasarkan penggorengan
yang berulang.
Menurut Purwoko (2003), pada aktivitas antioksidasi ampas tahu
terfermentasi terhadap oksidasi minyak kedelai menunjukkan bahwa minyak
kedelai yang dipanaskan pada suhu 170 oC selama 30 menit memiliki nilai TBA
mendekati nilai TBA maksimum.
Menurut Mualifah (2009), pada penentuan angka asam thiobarbiturat dan
angka peroksida pada minyak goreng bekas hasil pemurnian dengan karbon aktif
dari biji kelor menunjukkan bahwa kenaikan kandungan TBA pada minyak goreng
bekas diakibatkan proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dan proses oksidasi
sehingga terjadi dekomposisi diperoksida menjadi malonaldehid (MDA).
Menurut Mahmudan dan Nisa (2014), pada penelitian efek penggorengan
kentang dengan oven microwave terhadap karakteristik fisik dan kimia minyak
kelapa sawit menyatakan bahwa kenaikan nilai TBA berbanding lurus dengan
frekuensi pengorengan pada penggorengan kentang dengan microwave.
Menurut penelitian Mualifah (2009), pada penentuan asam thiobarbiturat
dan angka peroksida pada minyak goreng bekas hasil pemurnian dengan karbon
aktif dari biji kelor menunjukkan bahwa adanya kenaikan kadar air yang terjadi
pada minyak goreng bekas.

10
Menurut Dewandari (2001) dalam Fauziah (2013), dalam analisis kadar
asam lemak bebas dalam gorengan dan minyak bekas hasil penggorengan
makanan jajanan di workshop Universitas Hasanudin Makassar tingginya
kadar air tersebut dapat mempercepat proses hidrolisis. Hidrolisis minyak ini
menghasilkan asam-asam lemak bebas yang mempengaruhi cita rasa dan bau dari
bahan itu. Oleh karena itu, minyak goreng bekas mempunyai rerata kadar air yang
paling tinggi dibandingkan dengan minyak baru.
Menurut Budiyanto dkk (2008), pada ketahanan minyak goreng kemasan
dan minyak goreng curah pada penggorengan kerupuk jalin menyatakan bahwa
semakin lama penggorengan semakin besar penurunan titik asap baik pada minyak
goreng kemasan maupun minyak goreng curah.
Menurut penelitian Maskan dan Bagci (2003), pada effect of different
adsorbents on purification of used sunflower seed oil utilized for frying dalam
Yuliana dkk (2005), menyatakan bahwa warna minyak merupakan salah satu indeks
untuk menentukan kualitas minyak goreng.
Menurut Miyagi dkk (2001) dalam Yuliana dkk (2005), pada feasibility
recycling used frying oil using membrane process panjang absorbansi yang
digunakan untuk penentuan indeks warna pada minyak digunakan absorban dengan
panjang gelombang 450 – 550 nm sedangkan menurut penelitian Yuliana dkk
(2005), pada penggunaan absorben untuk mengurangi kadar free fatty acid,
peroxida value, dan warna minyak goreng bekas menyatakan bahwa penentuan
indeks warna pada minyak digunakan panjang gelombang 460 nm.

11
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas dapat diambil suatu hipotesa yaitu
diduga penggunaan minyak goreng bekas berulang pada pedagang – pedagang
jalanan di kota Bandung sudah tidak layak untuk digunakan dan kandungan asam
lemak bebas, angka peroksida, aldehid (derajat ketengikan), kadar air, titik asap,
dan warna sudah tidak memenuhi standar yang diperbolekan.
1.7 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian analisis di 30 kecamatan kota Bandung dan Laboratorium
Penelitian, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik. Universitas Pasundan,
yang bertempat di Jl. Setiabudi No. 193. Bandung dan dilaksanakan mulai bulan
April 2016.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Minyak Dan Lemak, (2) Minyak
Goreng (3) Minyak Goreng Bekas
2.1 Minyak Dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Muchtadi, 1992).
Minyak adalah lemak yang berasal dari tumbuhan yang berupa zat cair dan
mengandung asam lemak tak jenuh (Poedjiadi, 1994). Secara umum, lemak
diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan
padat, sedangkan minyak dalam suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan
kelompok lipid yang yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman.
Proses trigliserida pembentukan merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak
berbeda-beda) yang membentuk satu molekul gliserol dan tiga molekul air. Reaksi
pembentukan trigliserida dapat dilihat pada gambar 2.
C3H5(OH)3 + 3RCOOH C3H5(OOCR)3 + 3H2O
Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air
Gambar 1. Proses Pembentukan Trigliserida
12
13
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan dengan karboirat dan protein. Satu gram minyak atau
lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung
asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan
lemak juga berfungsi sebagai sumber pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda (Winarno, 1997).
Minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan
dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan lemak
dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaki tekstur dan cita rasa
bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan
kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan
bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
pangan seperti daging, telur, susu, alpokat, kacang tanah dan berbagai jenis sayuran
yang mengadung minyak dan lemak yang biasanya termakan bersama makanan
tersebut. Minyak dan lemak tersebut dikenal sebagai minyak tersembunyi (invisible
fat), sedangkan minyak dan lemak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati
dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat)
(Winarno, 1997).
14
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor
dalam lemak atau bahan yang pangan berlemak. Kerusakan lemak dapat disebabkan
oleh 4 faktor yaitu :
2.1.1 Adsorpsi Bau (Odor) Oleh Lemak
Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah
usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat,
bahan bakar, atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan
dalam wadah yang sama terutama yang terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak
tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan karena lemak dapat mengabsorpsi zat
menguap yang berasal dari bahan lain (Kataren, 2012).
Kerusakan bahan pangan yang berlemak akibat proses absorpsi bau oleh
lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan – bahan lain yang
dapat mencemari bau. Cara seperti ini sulit untuk diterapkan terutama pada
pengangkutan bahan pangan dengan kapal laut yang biasannya mengangkut lebih
dari 1 macam produk. Cara lain adalah dengan membungkus produk menggunakan
bahan pembungkus yang tidak menghasilkan bau (Kataren, 2012).
2.1.2 Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya
mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk
golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga
menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol namun enzim tersebut inaktif oleh
panas (Kataren 2012).
Indikasi dari aktivitas enzim lipase dalam organ yang mati dapat diketahui
dalam mengukur kenaikan bilangan asam. Sebagai contoh lemak daging ayam yang
15
mengandung lipase menunjukkan kenaikan bilangan asam yang cepat, setelah
hewan tersebut dipotong (Kataren, 2012).
Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji – bijian atau buah yang disimpan
dalam jangka panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung
bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja
enzim lipase dalam jaringan dan enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba
(Kataren, 2012).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral pada konsentrasi sampai 15 persen, belum
menghasilkan flavor yang disenangi (Kataren, 2012).
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih bebas lebih besar dari 1 persen
jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya asam lemak
bebas. Asam lemak bebas walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap, dengna jumlah atom C lebih besar dari 14 (C > 14) (Kataren, 2012).
Asam lemak bebas yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4,
C6, C8, dan C10 menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak dalam bahan
pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan
minyak nabati misalnya minyak inti sawit. Asam lemak bebas juga dapat
mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi
(Kataren, 2012).
16
2.1.3 Kerusakan Oleh Mikroorganisme
Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan
air, senyawa nitrogen, dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroorganisme
biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan
pangan yang berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya mengandung
mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan
steril (Kataren, 2012).
Organisme yang menyerang lemak, pada tahap pertama menguraikan
molekul gliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, selanjutnya asam lemak
bebas ini dioksidasi. Aksi mikroba terhadap gliserol dapat menghasilkan lebih
kurang 20 macam persenyawaan yang termasuk dalam golongan aldehida, asam
organik, dan senyawa alifatik lainnya. Mikroba juga dapat memecah rantai asam
lemak bebas menjadi senyawa – senyawa dengan berat molekul lebih rendah dan
selanjutnya dioksidasi menghasilkan gas CO2 dan air. Organisme dalam kondisi
anaerobik pada media mengandung asam lemak akan mengubah asam lemak
menjadi CO2 dan metane (Kataren, 2012).
2.1.4 Kerusakan Lemak Oleh Oksidasi Atmosfer
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan
oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya
terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen, dan garam mineral, oksidasi oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan
udara. Kecepatan oksidasinya tergantung tipe lemak dan kondisi penyimpanannya
(Kataren, 2012).
17
Dalam bahan pangan berlemak, konstituen mudah mengalami oksidasi
spontan adalah asam lemak tidak jenuh dan sejumlah kecil persenyawaan yang
merupakan konstituen cukup penting. Sebagai contoh ialah persenyawaan yang
menimbulkan aroma, flavor, warna, dan sejumlah vitamin. Faktor – faktor yang
mempercepat oksidasi dapat menjadi 4 kelas yaitu misal oleh panas dan cahaya,
bahan pengoksidasi (oxidizing agent), katalis metal, dan katalis organik
(Kataren, 2012).
Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak, terdiri dari dua tahap
yaitu tahap pertama disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen, tahap kedua
merupakan kelanjutan tahap pertama, prosesnya berupa oksidasi dan non oksidasi.
Proses oksidasi ini pada umumnya dapat terjadi pada setiap jenis lemak, misal
lemak babi, mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan bahan pangan yang
berlemak (Kataren, 2012).
Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. Sebagai contoh
asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah dibandingkan asam oleat pada kondisi
yang sama. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh besar kecilnya jumlah lemak
dalam bahan pangan sehingga bahan yang mengandung lemak dalam jumlah
kecilpun mudah mengalami proses oksidasi (Kataren, 2012).
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak, terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik. Oksidasi minyak biasanya dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

18
H H H H H H H H
Energi
R1 – C – C = C – C - R2 R1 – C – C = C – C - R2 + H2
Panas + Sinar
H H * H
Asam Lemak
Radikal Bebas
Tidak Jenuh
H H H H
R1 – C – C = C – C - R2
H H H H O-O* H
Peroksida Aktif
R1 – C – C = C – C - R2 +
H H
H H H H H H H H
R1 – C – C = C – C - R 2 + R1 – C – C = C – C - R2
O - OH H * H
Hidro Peroksida Radikal Bebas
(Sumber : Winarno, 1997)
Gambar 2. Reaksi Pembentukan Senyawa Hidroperoksida
Produk primer adalah persenyawaan hidroperoksida yang terbentuk dari
hasil reksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen, sedangkan produk sekunder
dihasilkan dari proses degradasi hidroperoksida. Hasil degradasi ini hidroperoksida
terdiri dari persenyawaan alkohol, aldehida, dan asam serta persenyawaan tidak
jenuh dengan berat molekul lebih rendah (Kataren, 2012).

19
H H H H H H H H
R1 – C – C = C – C - R2 R1 – C – C = C – C - R2 + OH -
O - OH H O* H
Hidro Peroksida Radikal Alkoksi
O H H H
H H H H
R1 – C – H + R 1 – C – C = – C - R2
R1 – C – C = C – C - R2
* H
O* H
Radikal Alkoksi Aldehid Radikal Bebas
H H H H H H H H OH H H H
R1 – C – C = C – C - R2 + R1 – C – C = C – C - R2 R1 – C – R2 + R1 – C – C = – C - R2
O* H H H * H
Asam Lemak Persenyawaan Radikal Bebas
Radikal Alkoksi
Tidak Jenuh Alkohol
H H H
H H H H H H H O
R1 – C – C = – C - R2
R1 – C – C = C – C - R2 + R1 – C – C = – C - R2 R1 – C – R2
H H
O* H * H Persenyawaan Asam Lemak
Radikal Bebas Keton Tidak Jenuh
Radikal Alkoksi
(Sumber : Kataren, 2012)
Gambar 3. Reaksi Pembentukan Senyawa Aldehid dan Keton
Timbulnya bau tengik pada minyak dan terjadinya degradasi rasa maupun
aroma disebabkan oleh otooksida radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Dari reaksi ini akan menghasilkan asam lemak bebas, alkohol, aldehid, dan keton
yang volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak (Winarno, 1997).
2.2 Minyak Goreng
Kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) adalah buah yang memiliki banyak
manfaat, selain bisa langsung dimakan, juga dapat diolah menjadi produk yang
lebih bermutu dan memiliki nilai jual yang tinggi, yaitu menjadi minyak goreng.
20
Ketaren (2012), mengemukakan bahwa kelapa sawit adalah salah satu tanaman
golongan palm yang menghasilkan minyak. Salah satu industri terbesar di Indonesia
adalah minyak goreng, yang diproduksi dari kelapa sawit.
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng bahan makanan.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori pangan. Minyak goreng merupakan salah satu kebuthan
pokok manusia sebagai alat pengolah bahan – bahan makanan. Minyak goreng
berfungsi sebagai media penggoreng yang sangat penting dan kebutuhannya
semakin meningkat, sehingga menghasilkan jelantah yang meningkat pula
(Wardani, 2014).
2.2.1 Golongan Minyak Goreng
Menurut Kataren (2012), minyak goreng dapat diklasifikasikan ke dalam
beberapa golongan diantaranya yaitu :
1. Berdasarkan sifat fisik dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Minyak tidak mengering (non drying oil)
 Tipe minyak zaitun : minyak zaitun, minyak buah persik,
inti peach dan minyak kacang.
 Tipe minyak rape : minyak biji rape, dan minyak biji
mustard.
21
 Tipe minyak hewani : minyak babi, minyak ikan paus,
salmon, sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan
lumba – lumba, dan minyak purpoise.
b. Minyak nabati setengah menggering (semi drying oil)
minyak biji kapas, minyak biji matahari, kapok, gandum, croton,
jagung dan urgen.
c. Minyak nabati menggering (drying oil)
Minyak kacang kedelai, biji karet, sanflower, argemone, hemp,
walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung, linseed, dan candle nut.
2. Berdasarkan sumbernya dari tanaman :
Berdasarkan sumbernya dari tanaman diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Biji – bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,
wijen, kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji – bijian dari tanaman tahunan : kelapa, clat, inti sawit, cohume.
3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur melekulnya
yaitu :
a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids)
Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam
laurat). Dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi
atau berubah menjadi asam lemak jenis lain.

22
b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono – unsaturated
fatty acids / MUFA) maupun majemuk (poly – unsaturated fatty
acids / PUFA).
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang
mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain sampai
mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.
Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly – unsaturated)
semakin mudah berekasi atau berudah minyak tersebut.
c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acids)
Asam lemak trans banyak terdapat banyak terdapat pada hewan,
margarin, mentega, minyak yang terhidrogenasi, dan bentuk dari
proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol
jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, menyebabkan bayi – bayi
lahir prematur.
2.2.2 Sifat – Sifat Minyak Goreng
Menurut Kataren (2012), sifat – sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan
kimia yaitu :
1. Sifat Fisik
a. Warna
Warna pada minyak goreng terdiri dari dua golongan, golongan
pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat
dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β
23
karoten (berwarna kuning), xanthofil (berwarna kuning kecoklatan),
klorofil (berwarna kehijauan), dan anthosianin (berwarna
kemerahan).
Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi warna alamiah,
yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap
tokoferol (vitamin E) warna clat disebabkan oleh bahan untuk
membuat minyak telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya
terjadi pada minyak tidak jenuh.
b. Odor dan Flavor
Terdapat secara alamiah dalam minyak dan juga terjadi karena
pembentukan asam – asam yang berantai sangai pendek.
c. Kelarutan
Minyak yang tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil)
dan minyak sedikit larut dalam alkohol etil eter, karbon disulfida,
dan pelarut pelarut halogen.
d. Titik Cair dan Polymorphism
Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur
tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari
satu bentuk kristal.
e. Titik Didih (boiling point)
Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon asam lemak tersebut.

24
f. Titik Lunak (Softening point)
Titik lunak (softning point) dimaksudkan untuk identifikasi minyak
tersebut.
g. Sliping Point
Sliping point digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh
kehadiaran komponen – komponennya.
h. Shot melting point
Shot melting point yaitu temperatur pada saat terjadi tetesan pertama
dari minyak atau lemak.
i. Bobot Jenis
o
Biasanya ditentukan pada temperatur 250 C dan juga perlu
dilakukan pengukuran pada temperatur 400 oC
j. Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api
Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria
mutu penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan
digunakan untuk menggoreng.
2. Sifat Kimia
a. Hidrolisa
Dalam hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Rekasi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam
minyak tersebut.
25
b. Oksidasi
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.
c. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap
dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
d. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam – asam lemak
dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip
reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang
menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang
yang bersifat tidak menguap.
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang
berbeda, yaitu fase padat dan cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama
asam lemak yaitu stearat. Sementara bagian dari minyak yang berbentuk cair
disebut olein dan nama asam yaitu asam oleat atau omega 9 (Kukuh, 2010).
Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan
minyak fase padat dari cair tadi. Jadi kadar starinnya tidak terbawa dilakukanlah
double fractiantion atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali
penyaringan terkadang minyak tersebut masih membeku (biasanya disebut sebagai
dengan minyak goreng curah).

26
Minyak dengan dua kali penyaringan minyak goreng “tidur” tidak akan
terjadi meski disimpan dalam lemari es sekalipun. Minyak goreng yang membeku
atau tidur tidaklah berbahaya dan sama sekali tidak berpengaruh pada kesehatan.
Minyak goreng yang mengalami dua kali penyaringan akan lebih mahal harganya
karena biaya produksi menjadi berlipat (Kukuh, 2010).
Tabel 1. Kandungan Asam Lemak Pada Minyak Goreng

Jenis Asam Lemak Rumus Molekul Kandungan (%) Titik Cair (oC)
Asam Lemak Jenuh
Kaporat CH3(CH2)4COOH - -1,5
Kapirat CH3(CH2)6COOH - 1,6
Laurat CH3(CH2)10COOH - 44
Miristat CH3(CH2)12COOH 1,1 – 2,5 58
Palmitat CH3(CH2)14COOH 40 – 46 64
Stearat CH3(CH2)16COOH 3,6 – 4,7 69,4
Asam Lemak Tidak Jenuh
Oleat CH3(CH2)7 = CH 39 – 45 14
(CH2)7 COOH
CH3(CH2)4 = CH =
Linoleat CH (CH2)7 COOH 7 - 11 11
(Sumber : Eckey, S., 1955 dalam Kataren, 2012)
Semua minyak tersusun atas unti – unit asam lemak. Jumlah asam lemak
alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak
adal satupun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu
dalam bentuk campuran dari banyak asam lemak (Wardani, 2014).

27
2.2.3 Standar Mutu Minyak Goreng
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakna selayaknya
aman untuk dikomsumsi. Secara umum komponen utama minyak yang sangat
menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan
sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
menimbullkan rasa gatal pada tenggorokan. Akroein terbentuk dari hidrasi gliserol
(Kataren, 2012).
Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserolnya
bebasnya. Menurut Winarno (1997), makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik
asapnya antara minyak tersebut makin cepat berasap makin tinggi titik asapnya
makin baik mutu minyak goreng tersebut.

28
Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Goreng

Persyaratan
No Jenis Uji Satuan
Mutu 1 Mutu 2
1 Keadaan
 Bau - Normal Normal
 Rasa - Normal Normal
 Warna - Putih, kuning Putih, kuning
pucat sampai pucat sampai
kuning kuning
2 Kadar air %b/b Maks 0,1 Mask 0,15
3 Bilangan asam mg KOH /g Maks 0,6 Maks 2
4 Bilangan Peroksida Mek O2 / Kg Maks 10 Maks 10
5 Asam linoleat
(C18:3) dalam
% maks 2 maks 2
komposisi asam
lemak minyak
6 Cemaran logam
 Timbal (Pb) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
 Timah (Sn) mg/kg maks 40,0/250* maks 40,0/250*
 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05 maks 0,1
 Tembaga (Cu) mg/kg maks 0,1 maks 0,1
7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,1 maks 0,1

* Kemasan Kaleng
(Sumber : SNI 01 – 3741 – 2013)
Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan
rekomendasi Asia Pacific Coconut Community tahun 2006 adalah sebagai berikut :
29
Tabel 3. Kelas Mutu Minyak Kelapa

Refined and deodorized oil
Grade I
(Minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan bau)
Refined Oil
Grade II
(Minyak yang sudah dimurnikan)
White oil obtained by wet processing

Grade III
(Minyak tak berwarna yang diperoleh dari pengolahan cara basah)
Industrial Oil no 1 obtained by the process of extraction

Grade IV
(Minyak industri no 1 yang diperoleh dengan cara ekstraksi)
Industrial oil no 1 obtained by the process of solvent extraction

Grade V
(Minyak industri no 1 diperoleh dengan cara ekstraksi pelarut).
(Sumber : Fajrin, E., 2012)
2.2.4 Sistem Menggoreng
Menurut Kataren (2012), menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan
pangan ada 2 macam yaitu : sistem gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep
Frying).
1. Proses Gangsa (Pan Friying)
Proses gangsa (Pan Friying) dapat menggunakan minyak dengan ttik
asap lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari
suhu pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khusus proses gangsa
adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam
minyak.
30
2. Menggoreng Biasa (Deep Frying)
Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying bahan pangan
yang digoreng ternedam dalam minyak dan suhu minyak dapat
mencapai 200 – 205 oC. Sistem menggoreng dalam minyak deep frying
yang umumnya digunakan masyarakat indonesia dan juga pemakainan
berulang minyak goreng akan mengubah asam lemak tidak jenuh
menjadi asam lemak trasn yang dapat menigkatkan kolesterol jahat dan
menurunkan kolesterol baik.
2.3 Minyak Goreng Bekas
Minyak goreng bekas atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah
adalah minyak limbah yang berasal dari jenis – jenis minyak goreng seperti
misalnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin, dan sebagainnya. Minyak
goerng bekas adalah minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga pada
umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluan kuliner akan tetapi bila
ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa –
senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan
(Wardani, 2014).
Tanda awal kerusakan minyak terbentuknya akrolein pada minyak goreng.
Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkomsumsi
makanan yang digoreng menggunakan minyak goreng berulang kali. Akrolein
terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
(Kataren, 2012).
31
CH2 – OH CH = O
Panas
+ H2O
CH – OH C =O
CH2 – OH CH2
Gliserol Akrolein Air
Gambar 4. Proses Terbentuknya Akrolein
Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Kataren, 2012).
Maka minyak goreng yang berulang kali digunakan atau disebut minyak goreng
jelantah telah mengalami penguraian molekul – molekul sehingga titik asapnya
turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi bau tengik.
Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu
tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free
fatty acids) atau asam lemak jenuh. Selain itu minyak goreng ini juga disukai oleh
jamur aflatoksin. Jamur ini menghasilkan racun aflatoksin yang dapat
menyebabkan penyakit pada hati (Aprilio, 2010).
Minyak goreng akibat penggunaannya berulang kali dapat dijelaskan
melalui penelitian yang dilakukan oleh Rukmini (2007), tentang regenerasi minyak
goreng bekas dengan arang sekam menekan kerusakan organ tubuh. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pada tikus wistar yang diberi pakan mengandung
minyak goreng bekas yang sudah tidak layak pakai terjadi kerusakan pada sel hepar
(liver), jantung, dan pembuluh darah maupun ginjal.
Minyak goreng jelantah penggunaannya secara berulang – ulang dapat
membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan

32
akan terjadi proses degradasi, oksidasi, dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses
tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun
(Rukmini, 2007).
Menurut Kataren (2012), tingginya kandungan asam lemak tak jenuh
memyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan deep frying karena
selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secar terus menerus pada suhu
tinggi dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi
pada minyak. Hal ini juga diperjelas melalui penelitian yang dilakukan oleh
Maslahat (2004), tentang pengaruh suhu dan lama proses menggoreng deep frying
terhadap pembentukan asam lemak trans. Asam lemak trans (elaidat) terbentuk
setelah proses menggoreng deep frying setelah ulangan ke 2 dan kadarnya semakin
meningkat sejalan dengan penggunaan minyak.

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat penelitian, (2) metode
penelitian, (3) Deksripsi Penelitian.
3.1 Bahan dan Alat Penelitian
Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian adalah : minyak goreng
bekas yang berasal dari pedagang – pedagang jalanan di kota Bandung, TBA (asam
thiobarbiturat), larutan asam asetat – klorofoam (3 : 2), larutan KI jenuh, 0,1 N
Na2S2O3 (Natrium Thiosulfat), 0,5 mL amilum 1%, HCI 4 N, etanol 95%, Indikator
PP, KOH 0,1 N, dan Asam Oksalat, Aquadest.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini mengenai analisis kandungan
asam lemak bebas, bilangan asam, aldehid, titik asap, kadar air, dan kekeruhan pada
minyak goreng bekas yaitu : gelas ukur, timbangan analitik, termometer, gelas
kimia, pipet volumetri, erlemeyer, buret, tabung reaksi, kuvet, spektrofotometri uv
- vis, dan cawan arloji.
3.2 Metode Penelitian
Metode pemelitian yang dilakukan adalah metode sampling, rancangan
analisis, dan deksripsi penelitian.
3.2.1 Metode Sampling
Metode sampling yang digunakan adalah sampling purposive atau yang
dikenal juga sebagai pertimbangan. Purposive sampling atau dikenal juga sebagai
sampling pertimbangan, terjadi jika pengambilan sampel dilakukan berdasarkan
pertimbangan perorangan atau pertimbangan peneliti (Sudjana, 2005). Pemilihan
teknik sampling ini didasarkan pada kondisi populasi sangat menyebar dan peneliti
33
34
tidak mempunyai informasi awal tentang populasi tersebut. Sampel purposif
diambil jikalau teknik penarikan sampel acak (random sampling) tidak bisa
dilakukan dan penarikan sampel secara klaster (claster sampling) juga sulit
diterapkan (Eriyanto, 2007).
3.2.2 Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan yang digunakan adalah metode sampling purposive
dimana sampel diambil dan dipilih secara sengaja oleh peneliti. Populasi dalam
penelitian ini adalah kecamatan yang ada se kota Bandung yang berjumlah 30
kecamatan. Dari seluruh kecamatan yang ada, diambil sampel sebanyak 18
kecamatan di Bandung. Pengambilan sampel berdasarkan perhitungan dengan
menggunakan rumus Slovin (2000) di dalam Sugiyono (2009), dimana kecamatan
yang dipilih secara acak (random).
3.2.3 Rancangan Analisis
Metode yang akan digunakan dalam analisis minyak goreng yang ada di
pedagang pedagang jalanan kota Bandung adalah penentuan bilangan asam, asam
lemak bebas, bilangan peroksida, titik asap, derajat ketengikan, kadar air, dan
kekeruhan pada minyak goreng digunakan pengujian secara kuantitatif.
3.3 Deksripsi Penelitian
Deksripsi penelitain ini meliputi beberapa tahap yaitu survey lokasi,
pengambilan, penentuan jumlah sampel, pengambilan sampel, persiapan bahan dan
sampel, serta pengujian kuantitatif.

35
1. Survey Lokasi
Survey ini meliputi pengumpulan data kecamatan dan kelurahan yang ada
di kota Bandung. Tahapan ini meliputi wawancara berupa kuisioner kepada para
pedangan jalanan disetiap kecamatan yang terpilih.
2. Penentuan Jumlah Sampel
Teknik sampling yang dipilih adalah sampling purposive. Teknik ini
digunakan mengingat luasnya lokasi dimana populasi penelitian berada.
Pengambilan sampel dilakukan dari 30 kecamatan kemudian dihitung besaran
sampel yaitu dengan menggunakan rumus Slovin (2000) dalam Sugiyono (2009).
Perhitungan jumlah sampel yang diambil adalah sebagai berikut :
N
n=
N(d2 ) + 1
30
n=
30(0,152 ) + 1
n = 17,91 ⋍ 18 sampel
3. Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan melihat berapa sampel yang harus
diambil dari perhitungan. Pengambilan sampel ini dilakukan secara acak (random)
terhadap pedagang – pedagang jalanan yang ada di kota Bandung. Pengambilan
sampel dilakukan secara acak sebanyak 18 kecamatan yang terpilih. Kemudian
dipilih secara acak kelurahan dari masing - masing kecamatan yang terpilih untuk
menentukan lokasi pengambilan sampel. Sampel yang diambil adalah berasal dari
pedagang ayam goreng tepung dan pedagang gorengan disetiap kelurahan yang
terpilih.
36
Tabel 4. Sampel Minyak Goreng Bekas Di Pedangan Ayam Goreng Tepung

No Nama Kecamatan Nama Kelurahan Kode Sampel
1 Cibeunying Kaler Neglasari a1
2 Astana Anyar Pelindung Hewan b1
3 Bojong Loa Kidul Cibaduyut Wetan c1
4 Kiara Condong Babakan Sari d1
5 Arcamanik Sukamiskin e1
6 Rancasari Manjahlega f1
7 Buah Batu Cijawura g1
8 Cinambo Babakan Penghulu h1
9 Regol Ancol i1
10 Cicendo Pamoyanan j1
11 Coblong Sadang Serang k1
12 Cibiru Cipadung l1
13 Babakan Ciparay Sukahaji m1
14 Cidadap Cieumbuleit n1
15 Gedebage Cisaranten Kidul o1
16 Lengkong Malabar p1
17 Batununggal Cibangkong q1
18 Sumur Bandung Babakan Ciamis r1

37
Tabel 5. Sampel Minyak Goreng Bekas Di Pedagang Gorengan

No Nama Kecamatan Nama Kelurahan Kode Sampel
1 Cibeunying Kaler Neglasari a2
2 Astana Anyar Pelindung Hewan b2
3 Bojong Loa Kidul Cibaduyut Wetan c2
4 Kiara Condong Babakan Sari d2
5 Arcamanik Sukamiskin e2
6 Rancasari Manjahlega f2
7 Buah Batu Cijawura g2
8 Cinambo Babakan Penghulu h2
9 Regol Ancol i2
10 Cicendo Pamoyanan j2
11 Coblong Sadang Serang k2
12 Cibiru Cipadung l2
13 Babakan Ciparay Sukahaji m2
14 Cidadap Cieumbuleit n2
15 Gedebage Cisaranten Kidul o2
16 Lengkong Malabar p2
17 Batununggal Cibangkong q2
18 Sumur Bandung Babakan Ciamis r2
4. Persiapan Bahan dan Sampel
Persiapan bahan dilakukan dengan mempersiapkan terlebih dahulu larutan
yang akan digunakan seperti KOH 0,1 N, reagen TBA, 0,1 N Na2S2O3 dan Indikator
PP 1 %. KOH 0,1 N di standarisasi dengan menggunakan asam oksalat. Reagen
TBA dibuat dengan cara timbang 0.2883 g TBA dalam 100 ml asam asetat glasial
38
90%. Na2S2O3 0,1 N dibuat dengan melakukan standarisasi terlebih dahulu dengan
menggunakan kalium – yodat dan larutan PP 1 % dengan melarutkan 1 gram
phenolphtalein dalam 100 mL alkohol (etil alkohol).
Persiapan sampel dilakukan setelah melakukan pengambilan sampel
minyak goreng bekas berasal di pedagang – pedagang jalanan kemudian dimasukan
kedalam botol kaca tertutup berukuran 150 mL. Dilakukan analisis bilangan asam,
asam lemak bebas, angka peroksida, titik asap, uji ketengikan (aldehid), kadar air,
dan penentuan kekeruhan.
5. Pengujian Kuantitatif
Pengujian kuantitatif dilakukan secara kimia dan fisik. Pengujian kuantitatif
secara kimia yaitu bilangan asam, asam lemak bebas, bilangan peroksida, derajat
ketengikan (aldehid), dan kadar air sedangkan secara fisik yaitu penentuan titik
asap, dan penentuan kekeruhan pada minyak goreng bekas. Penentuan bilangan
asam dan asam lemak bebas menggunakan metode titrasi menggunakan larutan
KOH 0,1 N (SNI - 01 - 3555 – 1998). Penentuan bilangan peroksida mengunakan
titrasi Na2S2O3 0,1 N (AOAC, 1995). Penentuan derajat ketengikan (aldehid) pada
minyak goreng bekas menggunakan analisis TBA (thiobarbiturat acid) dimana
sampel ditambahkan reagen TBA kemudian diukur pada spektrofotometri dengan
panjang gelombang 528 nm (Sudarmadji, dkk 1997). Penentuan kadar air dengan
gravimetri (Sudarmadji, dkk 1997) dan penentuan kekeruahan menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 460 nm (Yustinah, 2009).

39
Survey Lokasi
Penentuan Jumlah Sampel
Pengambilan Sampel
Persiapan Bahan dan Sampel
Analisis Kuantitatif
Asam Titik
Kadar Lemak Bilangan Uji TBA Bila ngan Asap
Kekeruhan
Air Bebas Asam (Aldehid) Peroksida (Smoke
(FFA) Point)
Perhitungan
Data Analisis
Hasil Analisis
Gambar 5. Diagram Alir Pengujian Kuantitatif Pada Minyak Goreng

IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Survey Dan Kuisioner, (2)
Analisis Kuantitatif.
4.1 Hasil Survey Dan Kuisioner
Penelitian ini terlebih dahulu dilakukan survey lapangan terhadap para
pedagang di setiap kecamatan yang terpilih secara acak (random). Jenis pedagang
jalanan di klasifikasikan menjadi 2 yaitu pedagang ayam goreng tepung dan
pedagang gorengan. Pemilihan sampel ini didasarkan pada pembagian jenis
pedagang hewani dan nabati. Berikutnya dilakukan wawancara kepada para
pedangang untuk mendapat informasi praktek penggorengan yang dilakukan.
Berikut hasil wawancara para pedagang yang menggunakan minyak goreng curah:
Tabel 6. Hasil Wawancara Pedagang Ayam Goreng Tepung Di Kota Bandung

Menggunakan Minyak Goreng Curah
No Nama Nama Kelurahan Kode Penggunaan Minyak
Kecamatan Sampel Goreng
1 Cibeunying Kaler Neglasari a1 -
2 Astana Anyar Pelindung Hewan b1 -
3 Bojong Loa Kidul Cibaduyut Wetan c1 +
4 Kiara Condong Babakan Sari d1 +
5 Arcamanik Sukamiskin e1 +
6 Rancasari Manjahlega f1 +
7 Buah Batu Cijawura g1 +
8 Cinambo Babakan Penghulu h1 +
9 Regol Ancol i1 +
10 Cicendo Pamoyanan j1 -
11 Coblong Sadang Serang k1 +
12 Cibiru Cipadung l1 +
13 Babakan Ciparay Sukahaji m1 -
14 Cidadap Cieumbuleit n1 +
15 Gedebage Cisaranten Kidul o1 -
16 Lengkong Malabar p1 +
17 Batununggal Cibangkong q1 +
18 Sumur Bandung Babakan Ciamis r1 -
Keterangan : + (minyak goreng kemasan), - (minyak horeng curah)
40
41
Tabel 7. Hasil Wawancara Pedagang Gorengan Di Kota Bandung Menggunakan

Minyak Goreng Curah
Kecamatan Sampel Goreng
1 Cibeunying Kaler Neglasari a2 -
2 Astana Anyar Pelindung Hewan b2 +
4 Kiara Condong Babakan Sari d2 -
5 Arcamanik Sukamiskin e2 +
8 Cinambo Babakan Penghulu h2 -
9 Regol Ancol i2 -
13 Babakan Ciparay Sukahaji m2 -
15 Gedebage Cisaranten Kidul o2 -
18 Sumur Bandung Babakan Ciamis r2 +
Keterangan : + (minyak goreng kemasan), - (minyak horeng curah)
Berdasarkan data diatas diketahui bahwa, untuk pedagang goreng ayam
tepung yang menggunakan minyak goreng curah yaitu pada sampel dengan kode
a1, b1, j1, m1, o1, dan r1 sedangkan untuk pedagang ayam goreng tepung yang
telah menggunakan minyak goreng kemasan dengan kode sampel c1, d1, e1, f1, g1,
h1, i1, k1, l1, n1, p1, dan q1. Untuk pedagang gorengan yang menggunakan minyak
goreng curah adalah sampel dengan kode a2, d2, h2, i2, j2, m2 dan o2 sedangkan
untuk pedagang gorengan yang telah menggunakan minyak goreng kemasan adalah
dengan kode sampel b2, c2, e2, f2, g2, k2, l2, n2, p2, dan q2.
Berdasarkan data penggunaan minyak goreng diatas didapatkan bahwa 23
dari 36 responden atau sebanyak 63,88 % pedagang telah menggunakan minyak

42
goreng kemasan dan sebanyak 13 dari 36 reponden atau 36,11 % pedagang
menggunakan minyak goreng curah.
Jenis Minyak Goreng
36,11 % 63,88 %
Minyak Goreng Kemasan Minyak Goreng Curah
Gambar 6. Diagram Persentase Jenis Minyak Goreng Yang Digunakan
Berdasarkan diagram diatas para pedagang kini telah beralih menggunakan
minyak goreng kemasan dikarenakan harga minyak goreng kemasan tidak jauh
berbeda dengan minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan lebih baik
sehingga dapat digunakan berulang – ulang. Menurut Kementrian Perindustrian
Dan Perdagangan (2013), meyatakan bahwa minyak goreng kemasan lebih layak,
lebih higienis, lebih jernih dan lebih sehat dibanding dengan minyak goreng curah.
Dilihat dari segi produksi, distribusinya, tingkat sanitasi dan kebersihan minyak
goreng curah kurang baik dan tidak sebersih minyak goreng kemasan.
Meskipun demikian masih banyak para pedagang yang mencampurkan
minyak goreng bekas dengan minyak baru pada saat proses penggorengannya ini
dilakukan untuk upaya penghematan. Berikut hasil wawancara para pedagang

43
jalanan di kota Bandung yang mencampurkan minyak goreng bekas (jelantah) pada
proses penggorengannya :
Tabel 8. Hasil Wawancara Pedagang Ayam Goreng Tepung Yang Menambahkan

Minyak Goreng Bekas
Kecamatan Sampel Goreng Jelantah
1 Cibeunying Kaler Neglasari a1 +
4 Kiara Condong Babakan Sari d1 +
5 Arcamanik Sukamiskin e1 -
7 Buah Batu Cijawura g1 -
9 Regol Ancol i1 +
11 Coblong Sadang Serang k1 -
13 Babakan Ciparay Sukahaji m1 +
15 Gedebage Cisaranten Kidul o1 +
Keterangan : + (ditambahkan), - (tidak ditambahkan)
Tabel 9. Hasil Wawancara Pedagang Gorengan Yang Mencampurkan Minyak

Goreng Bekas
Kecamatan Sampel Bekas
1 Cibeunying Kaler Neglasari a2 +
3 Bojong Loa Kidul Cibaduyut Wetan c2 -
4 Kiara Condong Babakan Sari d2 -
5 Arcamanik Sukamiskin e2 -
9 Regol Ancol i2 +
12 Cibiru Cipadung l2 -
13 Babakan Ciparay Sukahaji m2 +
44
15 Gedebage Cisaranten Kidul o2 +
16 Lengkong Malabar p2 -
Keterangan : + (ditambahkan), - (tidak ditambahkan)
Berdasarkan hasil wawancara diatas didapatkan informasi untuk pedagang
jalanan ayam goreng tepung dengan kode sampel a1, b1, c1, d1, f1, h1, i1, l1, m1,
n1, o1, p1, q1, dan r1 positif ditambahkan minyak goreng bekas pada praktik
penggorengannya sedangkan untuk kode sampel e1, g1, j1, dan k1 negatif tidak
ditambahkan minyak goreng bekas pada proses penggorengannya. Untuk sampel
pedagang gorengan dengan kode sampel a2, b2, f2, g2, h2, i2, n2, o2, q2, dan r2
positif ditambahkan minyak goreng bekas pada proses penggorengannya sedangkan
untuk sampel c2, d2, e2, j2, l2, m2, dan p2 negatif ditambahkan minyak goreng
bekas pada proses penggorengannya.
Penggunaan minyak goreng jelantah (bekas) sangat merugikan bagi
kesehatan. Menurut Almatsier (2009), mengemukakan penggunaan minyak goreng
jelantah akan menghasilkan hidrogen peroksida yang bersifat sangat tidak stabil dan
akan menghasilkan senyawa aldehida – aldehida dan keton yang bersifat volatill
yang berpotensial bersifat toksik bagi tubuh. Berikut adalah data para pedagang
jalanan mencampurkan minyak goreng jelantah dalam praktek penggorengannya :
4.2 Analisis Kuantitatif
4.2.1 Analisis Kadar Air
Kadar air sangat menentukan kualitas dari minyak. Kadar air berperan
dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan
ketengikan (Mualifah, 2009). Poedjiaji (1994), mengemukakan air adalah

45
konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan
menghidrolisis minyak menghasilkan asam – asam lemak bebas yang menyebabkan
bau tengik pada minyak. Data hasil analisis kadar air dapat dilihat sebagai berikut :
ANALISIS KADAR AIR

0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
% KADAR AIR
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R
SAMPEL MINYAK GORENG
Pedagang Ayam Goreng Pedagang Gorengan
Gambar 7. Grafik Analisis Kadar Air
Hasil analisis kadar air diketahui bahwa seluruh sampel minyak
goreng yang berasal dari pedagang jalanan baik pedagang ayam goreng tepung
maupun pedagang gorengan tidak memenuhi standar yang diperbolehkan. Menurut
SNI 01 – 3741 – 2013 kadar air yang diperbolehkan dalam minyak sebesar 0,15 %
sedangkan kadar air yang terdapat pada pedagang ayam goreng tepung berkisar
antara 0,38 % hingga 0,85 %, pada pedagang gorengan berkisar antara 0,36 %
hingga 0,82 %.
Terjadinya penambahan kadar air pada minyak goreng ini diakibatkan oleh
proses pemanasan pada minyak akibat proses penggorengan yang mengakibatkan
berpindahnya massa air dari bahan kedalam minyak. Menurut Sartika (2009),
46
proses penggorengan akan mengempukkan makanan, dan minyak akan masuk
menggantikan air yang menguap pada saat menggoreng. Semakin tebal lapisan
tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap, dan semakin banyak air
yang teruapkan akan menimbulkan kadar air pada minyak semakin bertambah.
Proses penggorengan pada bahan pangan dapat dipelajari dari struktur fisik
bahan pangan tersebut. Makanan yang digoreng secara umum memiliki struktur
yang sama, yaitu lapisan permukaan (outer zone surface), lapisan tengah (outer
zone/crust), dan lapisan dalam (inner zone/core) (Keijbebets dkk, 2001 dalam
Paramitha 2012).
Core (Iner Zone)
Lapisan Luar
(Outer Zone)
Kerak
(Outer Zone Surface)
(Sumber : Kataren, 2012)
Gambar 8. Struktur Dasar Bahan Yang Digoreng
Semua bahan pangan goreng mempunyai struktur dasar yang sama, terdiri
dari inner zone (core), outer zone (crust), dan outer zone surface. Inner zone (core)
adalah bagian dari bahan pangan berkadar air tinggi. Sedangkan outer zone (crust)
adalah bagian luar pangan goreng yang mengalami dehidrasi pada waktu proses
penggorengan. Akibat proses penggorengan rongga pada bahan pangan yang
digoreng terjadi penguapan air yang akan tergantung pada perbandingan ketebalan
47
crust dan core. Proses penggorengan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak
masuk kedalam bahan pangan. Outer zone surface adalah bagian paling luar dari
bahan pangan goreng yang berwarna clat kekuning – kuningan. Dengan demikian
terbentuk tekstur renyah yang disukai. Warna clat pada outer zone surface
umumnya merupakan hasil reaksi penclatan atau Maillard yang dipengaruhi oleh
komposisi makanan, suhu, dan lama penggorengan. (Ketaren 2012).
4.2.2 Analisis Bilangan Asam Dan Asam Lemak Bebas
Bilangan asam (angka asam) menurut Sudarmadji dkk (1997), dinyatakan
sebagai jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas
yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak sedangkan asam lemak bebas
menurut SNI 01 – 3555 – 1998 dinyatakan sebagai persen asam lemak yang
dihitung sebagai asam lemak palmitat. Sudarmadji dkk (1997), mengungkapkan
bahwa bilangan asam dan asam lemak bebas penentu kualitas minyak atau lemak.
Semakin tinggi angka asam dan asam lemak bebas maka semakin rendah kualitas
minyak atau lemak. Data hasil analisis bilangan asam dan asam lemak bebas dapat
dilihat sebagai berikut :

48
Analisis Bilangan Asam

5
4.5
4
mg KOH / g lemak
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Sampel Minyak Goreng
Pedagang Ayam Goreng Pedangang Gorengan
Gambar 9. Grafik Analisis Bilangan Asam
Analisis Asam Lemak Bebas

2.50
2.00
mg KOH / g lemak
1.50
1.00
0.50
0.00
Pedagang Ayam Goreng Pedangang Gorengan
Gambar 10. Grafik Analisis Asam Lemak Bebas
Hasil analisa bilangan asam dan asam lemak bebas keseluruhan sampel baik
pedagang ayam goreng dan gorengan sudah tidak memenuhi standar yang telah
ditetapkan. Menurut SNI 01 – 3741 – 2013 batas maksimal bilangan asam yang
49
diperbolehkan hanya 2 mgKOH / gl sedangkan berdasarkan data hasil survey
menunjukkan bilangan asam pada pedagang ayam goreng tepung berkisar antara
2,12 hingga 4,75 mgKOH / gl dan untuk pedagang gorengan berkisar antara 2,40
hingga 5,01 mgKOH / gl. Untuk analisa asam lemak bebas yang dihitung sebagai
persen asam lemak palmitat berdasarkan SNI 01 – 3741 – 1995 batas maksimal asam
lemak bebas yang diperbolehkan adalah 0,30 % sedangkan berdasarkan hasil analisa
kandungan asam lemak bebas pada pedagang ayam goreng berkisar antara 0,97 hingga
2,17 % dan pada pedangang gorengan berkisar antara 1,10 hingga 2,29 %.
Hasil data analisis menunjukkan bilangan asam dan asam lemak bebas
melebihi standar yang diperbolehkan. Kataren (2012), mengungkapkan kenaikan
bilangan asam dan asam lemak bebas diakibatkan oleh rekasi hidrolisis pada
minyak. Menurut Sudarmadji dkk (1997), reaksi hidrolisis ini diakibatkan oleh
proses pengolahan yang kurang baik. Kataren (2012), mengemukakan kenaikan
asam lemak bebas dan bilangan asam dapat diakibatkan penggunaan minyak goreng
berulang dengan suhu yang tinggi.
Reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam lemak bebas dengan
rantai pendek (C4 - C12). Akibat yang ditimbulkan dari reaksi ini adalah terjadinya
perubahan bau dan rasa dari minyak atau lemak, yaitu timbulnya rasa tengik
(Djatmiko, dan Enni 2000 di dalam Chalid dkk, 2008). Lemak tersebut jika
dihidrolisis menghasilkan tiga molekul asam lemak rantai panjang dan satu molekul
gliserol. Adapun proses hidrolisis trigliserida tersebut adalah sebagai berikut
(Ketaren, 2012) :
50
O
CH2 – O – C - R1 CH2 – OH
O
H+
CH – O – C - R2 CH – OH + 3 R – COOH
-
O OH
CH2 – O – C - R3 CH2 – OH
Trigliserida (Lemak) Gliserol Asam Lemak Bebas
Gambar 11. Proses Hidrolisis Trigliserida
Adanya pemanasan asam lemak tidak jenuh terurai diakibatkan permukaan
minyak yang panas dan kontak langsung dengan udara. Rantai karbon dalam ikatan
rangkap terputus sehingga asam lemak bebas bertambah. Hidrolisis minyak dan
lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan
bau dari pada bahan itu (Kataren, 2012).
4.2.3 Analisis Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Kataren, 2012).
Peroksida adalah produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat labil, reaksi ini
dapat berlangsung bila terjadi dengan kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak
(Ketaren, 2012). Data hasil analisis angka peroksida dapat dilihat pada grafik
berikut :
51
ANALISIS ANGKA PEROKSIDA

30.00
25.00
20.00
mEK O2 / kG
15.00
10.00
5.00
0.00
Gambar 12. Grafik Hasil Analisis Angka Perosida
Hasil analisis angka peroksida diketahui bahwa angka peroksida pada
pedagang ayam goreng goreng tepung berkisar antara 4,37 hingga 27,30 mekO2/Kg
sedangkan untuk pedagang gorengan angka peroksida berkisar antara 5,46 hingga
28,39 mekO2/Kg. Menurut SNI 01 – 3741 – 2013 angka perosida pada minyak
maksimal 10 mekO2/Kg sedangkan berdasarkan hasil analisis diketahui pada
sampel pedagang ayam goreng tepung hanya 5 sampel yang berada masih di bawah
ambang batas yaitu pada sampel e1, f1, i1, k1, dan n1 sedangkan untuk sampel
pedagang gorengan hanya 2 sampel yang berada dibawah batas ambang yaitu pada
sampel j2 dan p2.
Kenaikan angka peroksida pada minyak goreng diakibatkan proses oksidasi.
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak atau lemak, terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik.
Oksidasi minyak biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

52
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 2012).
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang
tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Peroksida akan membentuk persenyawaan
lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan mitokondria. Lipoperoksida
dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai
kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif
sebagai alat transportasi trigliserida, dan jika lipoprotein lipid mengalami
denaturasi, akan mengakibatkan dekomposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta)
sehingga menimbulkan gejala artherosclerosis (Ketaren, 2012).
Tubuh memiliki 4 jenis lipoprotein yaitu kilomikron, VLDL, LDL, dan
HDL. Didalam plasma darah lipoprotein berfungsi untuk mengangkut lipid ke
jaringan – jaringan yang membutuhkan sebagai sumber energi. Lipoprotein adalah
gabungan lipida dan protein yang disintesis didalam hati. Lemak oleh enzim lipase
akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak rantai pendek hingga
menegah (C < 12) dan gliserol akan masuk langsung ke dalam darah sedangkan
asam lemak rantai panjang (C > 12), mono gliserida, digliserida, akan dibuah
kembali menjadi trigliserida dan akan digabungkan dengan protein membentuk
kilomikron (Almatsier, 2009).
Gliserol akan diubah menjadi dihidroksi aseton – fosfat yang akan masuk
kedalam jalur embden – meyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam – asam
lemak rantai pendek dan menengah akan dimetabolisasi dan dioksidasi melalui jalur
beta oksidasi yang akan menjadi Acetyl – CoA. Acetyl – CoA merupakan bahan
53
bakar yang masuk kedalam siklus krebs untuk dioksidasi menjadi ATP, CO2, dan
H2O (Soediaoetama, 2000). Kilomikron didalam hati akan disintesis menjadi
lipoprotein membentuk VLDL (very low density lipoprotein). VLDL di dalam
aliran darah berfungsi untuk mensuplai trigliserida ke jaringan – jaringan yang
membutuhkan. Berkurangnya trigliserida di dalam VLDL menyebabkan bertambah
berat dan menjadi LDL di dalam darah (Almatsier, 2009).
LDL (low density lipoprotein) komponen terbesarnya ialah kolesterol. Di
dalam darah LDL ini akan menumpuk pada dinding pembuluh darah selama
bertahun – tahun yang akan membentuk plak. Plak ini yang akan berpotensi dan
berkembang menjadi artherosclerosis. Aterosklerosis merupakan istilah umum dari
penebalan dan pengerasan dinding arteri. Aterosklerosis dicirikan sebagai
pembentukan timbunan lemak pada dinding arteri yang dapat menimbulkan plak
(Muchtadi,2012). Untuk menghindari timbunan plak yang disebabkan oleh LDL
hati akan memproduksi HDL (high density lipoprotein) yang masuk kedalam aliran
darah. HDL akan mengangkut kolesterol di dalam darah kembali ke hati guna
diedarkan kembali atau dikeluarkan dari tubuh (Almatsier, 2009). Menurut
Muchtadi (2012), menyatakan pemanasan berlebihan pada minyak goreng
berulang-ulang dapat juga mengubah asam lemak menjadi asam lemak trans. Asam
lemak trans dapat trans menyebabkan terjadinya kenaikan LDL dan menurunkan
kadar HDL. LDL merupakan penduga kuat menigkatnya resiko jantung koroner.
54
4.2.4 Analisis Aldehid (Uji TBA)
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai
malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat ditentukan dengan jalan didestilasi
lebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan asam thiobarbiturat
sehingga terbentuk kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai
dengan jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Tingginya nilai TBA,
menyebabkan minyak semakin tengik (Sudarmadji, dkk 1997).
Gambar 13. Reaksi Pembentukan Kromogen MDA - TBA
Bilangan TBA merupakan salah satu parameter untuk menentukan
ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil
dekomposisi peroksida (Pomeranz and Clifton, 1994 dalam Mualifah, 2009). Data
hasil analisis uji TBA di pedagang jalanan kota Bandung dapat dilihat pada grafik
berikut :
55
Analisis Aldehid (Uji TBA)

2.50
mg malondialdehid / kg minyak
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00

Gambar 14. Grafik Hasil Analisis Uji TBA
Hasil pengamatan uji TBA di pedagang – pedagang jalanan kota Bandung
menunjukkan pedagang ayam goreng kandungan malonaldehid berkisar 0,66
hingga 2,06 mg malonaldehid / Kg minyak sedangkan untuk pedangang gorengan
kandungan malonaldehid berkisar antara 0,76 hingga 2,15 mg malonaldehid / Kg
minyak. Senyawa malonaldehid (MDA) ini sangat menentukan kerusakan minyak,
semakin besar kadar malonaldehid dalam minyak, maka semakin tinggi nilai TBA.
Jika nilai TBA tinggi, maka kualitas minyak semakin turun atau semakin tinggi
derajat ketengikannya (Sudarmadji, dkk 1997).
Menurut Rice Evan dkk (1991) dalam Chalid dkk (2008), uji TBA ini secara
tidak langsung dapat menentukan kadar radikal bebas pada oksidasi lipid. Menurut
Muchtadi (2012), menyatakan bahwa radikal bebas didefinisikan sebagai suatu
molekul, atom, atau beberapa grup atom yang mempunyai satu atau lebih elektron
yang tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas yang terdapat dalam
56
tubuh dapat berasal dari dalam (endogen) atau dari luar tubuh. Radikal bebas secara
endogen terbentuk sebagai respon normal dari rantai peristiwa biokimia dalam
tubuh sedangkan secara eksogen radikal bebas diperoleh dari berbagai sumber
antara lain polutan, makanan dan minuman, radiasi, ozon, dan pestisida.
Proses oksidasi lipid, selain malonaldehid (MDA) terbentuk juga radikal
bebas yang lain, tetapi radikal bebas tersebut mempunyai waktu paruh yang pendek
sehingga sulit diperiksa dalam laboratorium (Cherubini dkk, 2005 di dalam
Suwandi, T., 2012). Menurut penelitian Adhika dkk (2007), tentang gambaran
anatomi pada hati mencit setelah pemberian minyak kelapa sawit bekas
menggoreng menunjukkan bahwa pada minyak goreng dengan kadar malonaldehid
2 mg Malonaldehid / Kg Minyak menunjukkan adanya kerusakan pada membran
sel dan inti sel pada gambar anatomi mikroskopik hati mencit.
Kerusakan pada sel ini ditimbulkan akibat radikal bebas yang akan
menganggu metabolisme sel, menyebabkan mutasi sel yang dapat menimbulkan
kanker dan kematian. Oksidasi pada lipid akan menyebabkan terbentuknya MDA
(malonaldehid) yang dapat mengikat protein dan menyebabkan gangguan fungsi
biologik protein (Pangkahila, 2007 dalam Witri, I 2011).
4.2.5 Analisis Kekeruhan
Parameter kualitas minyak salah satunya dapat ditentukan secara fisik. Sifat
fisik minyak meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair, titik didih, titik pelunakan,
slipping point, shot meltingpoint; bobot jenis, viskositas, indeks bias, kekeruhan,
titik asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu adalah merupakan hal yang penting
57
untuk menentukan minyak yang bermutu baik. (Sutiah, dkk., 2008). Data hasil
analisis kekeruhan pada minyak dapat dilihat sebagai berikut :
ANALISIS KEKERUHAN
1
0.8
Absorbansi
0.6
0.4
0.2
0
Pedagang Ayam Goreng Tepung Pedagang Gorengan
Gambar 15. Grafik Hasil Analisis Kekeruhan
Hasil analisis kekeruhan pada minyak didapatkan bahwa pada sampel
minyak goreng ayam goreng tepung didapatkan absorbansi berkisar antara 0,487
hingga 0,988 dan pada sampel minyak pedagang gorengan didapatkan absorbansi
berkisar antara 0,143 hingga 0,809. Menurut Miyagi dkk (2001) dalam Yuliana dkk
(2005), kekeruhan minyak goreng disebabkan oleh proses penggoregan dimana
senyawa nitrogen (protein) yang terekstrak dari bahan pangan yang digoreng
(daging, ikan, telur, dan lain – lain) membentuk senyawa melanoidin yang
menyebabkan minyak menjadi keruh dan warna gelap pada minyak (Miyagi dkk,
2001 dalam Yuliana dkk, 2005).
Menurut Miyagi (2001) dalam Yuliana (2005), menyebutkan bahwa
melanoidin terbentuk akibat reaksi mailard yang merupakan interaksi antara

58
komponen – komponen dalam bahan pangan seperti gula, dan asam amino
memberikan kontribusi terbentu warna gelap pada minyak sehingga minyak terlihat
lebih keruh kecoklatan.
Kekeruhan pada minyak juga dapat berasal dari pemanasan minyak yang
berlebih dan pengotor pada minyak goreng yang berasal dari debu – debu dalam
makanan yang digoreng atau bahan yang digoreng hancur atau gosong dapat
menjadi pengotor (Arman dkk, 2007).
4.2.6 Analisis Titik Asap
Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya
matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sediki gum, menghasilkan tekstur
dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang (Wijana,
2005). Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan
yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan kehancuran serta minyak
tersebut segera mengeluarkan asap kebiru - biruan yang sangat mengganggu lapisan
selaput mata (Winarno, 1997). Adanya titik asap menandakan bahwa minyak
goreng curah tersebut mengalami kerusakan fisik. Data hasil analisis titik asap di
pedagang – pedagang jalanan dapat dilihat pada grafik berikut :

59
ANALISA TITIK ASAP

180
175
170
SUHU OC
165
160
155
150

Pedagang Ayam Goreng Tepung Pedagang Gorengan
Gambar 16. Grafik Hasil Analisis Titik Asap
Hasil data analisis titik asap di pedagang – pedagang jalanan diketahui
bahwa pada sampel pedagang ayam goreng titik asap berada pada suhu berkisar
antara 161,3 oC hingga 177,2 oC dan pada sampel pedagang gorengan titik asap
berada pada suhu berkisar 159,1 oC hingga 175,3 oC. Menurut SNI 01 – 3741 – 1995
titik asap minimal yang diperbolehkan adalah pada suhu 170 oC. Dari sampel
pedagang ayam goreng hanya sampel e1, f1, i1, k1, l1, n1, dan p1 yang hanya
memenuhi kriteria sedangkan dari sampel pedagang gorengan hanya sampel b2, g2,
j2, dan p2.
Penurunan titik asap pada minyak ini disebabkan oleh reaksi hidrolisis pada
minyak. Reaksi hidrolisis akan menghasilkan gliserol. Akibat proses pemanasan
gliserol akan terhidrasi sehingga membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut. Makin tinggi titik asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Karena itu
untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya

60
dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu
penggorengan adalah 177-221C (Winarno, 1997). Menurut Elizabeth 2002
menyatakan bahwa minyak yang telah teroksidasi karena terkena udara, panas dan
cahaya akan mempunyai titik asap yang lebih rendah. Dengan menggunakan
minyak berulang kali juga membuat asap lebih cepat dihasilkan.

V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Kesimpulan dan (2) Saran
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari kajian karakteristik minyak goreng bekas
yang terdapat di pedagang jalanan kota Bandung adalah sebagai berikut :
1. Hasil analisa kadar air, bilangan asam, dan asam lemak bebas dari
keseluruhan sampel uji yang ada menunjukkan minyak goreng tersebut
sudah tidak memenuhi syarat SNI 01 – 3741 – 2013.
2. Hasil analisa angka peroksida dari keseluruhan sampel uji yang ada
menunjukkan hanya 21,87 % minyak goreng bekas memenuhi syarat
SNI 01 – 3741 – 2013. Sampel pedagang ayam goreng tepung yang
memenuhi syarat yaitu e1, f1, i1, k1, dan n1 sedangkan untuk pedagang
gorengan yang memenuhi syarat hanya sampel j2 dan p2 .
3. Hasil analisa derajat ketengikan (TBA) menunjukkan kandungan
malonaldehid pada minyak goreng bekas untuk pedagang ayam goreng
tepung berkisar antara 0,66 hingga 2,06 mg malonaldehid / Kg minyak
sedangkan untuk pedagang gorengan berkisar antara 0,72 hingga 2,09 mg
malonaldehid / Kg minyak.
4. Hasil analisa uji kekeruhan pada minyak goreng bekas untuk pedagang
ayam goreng tepung dengan absorbansi berkisar antara 0,487 hingga 0,968
sedangkan untuk pedagang gorengan absorbansi berkisar antara 0,143
hingga 0,809.
61
62
5. Hasil analisa titik asap pada keseluruhan sampel yang ada menunjukkan
hanya 34,37 % yang memenuhi syarat SNI 01 – 3741 – 1995. Sampel
pedagang ayam goreng tepung yang memenuhi syarat yaitu sampel e1, f1, i1,
k1, i1, n1, dan p1 sedangkan untuk pedagang gorengan yang memenuhi syarat
hanya sampel b2, g2, j2, dan p2.
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan seperti uji biologis pada tikus wistar
sehingga terlihat jelas pengaruh radikal bebas terhadap sel tubuh.
2. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut adanya kandugan asam lemak trans
pada minyak goreng bekas.
3. Perlu dilakukan sosialisasi kepada para pedagang jalanan akan bahaya yang
ditimbulkan dari penggunaan minyak goreng bekas berulang.

DAFTAR PUSTAKA
Adhika, A., Atmadja, W.L., Achmad, Sadiah, 2007, Gambaran Anatomi

Mikroskopik Pada Hati Mencit Setelah Pemberian Minyak Kelapa Sawit
Bekas Menggoreng, Fakultas Kedokteran Universitas Keristen Maranatha
: Bandung.
Andarwulan, N., 1997, Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan

Adsorben Terhadap Mutu Minyak Goreng Bekas Penggorengan Tahu-
Tempe, Institu Pertanian Bogor : Bogor.
Anwar, R.W., 2012, Pengaruh Suhu Dan Jenis Bahan Pangan Terhadap
Stabilitas Minyak Kelapa Selama Proses Penggorengan, Universitas
Hassanudin : Makassar.
Almatsier, S., 2009, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Gramedia Pustakan Utama : Jakarta.
Andina, L., 2014, Studi Penggunaan Spektrofotometri Inframerah Dan

Kemometrika Pada Penentuan Bilangan Asam Dan Bilangan Iodium
Minyak Goreng Curah, Universitas Ahmad Dahlan : Borneo.
Arman, S., Retno W., Mutolb dan Sumari, 2007, Pengolahan Limbah Minyak
Goreng Limbah Industri Kecil Menggunakan Zeolit Aktif Dengan
Filtrasi Vacum, Jurnal lembaga pengabdian kepada massyarakat
universitas negeri malang : malang.
AOAC, 1989, Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official

Analytical Chemistry, Association Of Official Analytical Chemistc Inc.
USA.
AOAC, 1995, Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemistry, Association of Official Analytical Chemistc. Inc.:
USA.
Aprilio, I., 2010, Artikel Bahaya Minyak Jelantah, Diakses tanggal 7 Juli 2015,
Http://iloaprilio.student.umm.ac.id
Ayu, D., dan Hamzah, F., 2010, Evaluasi Sifat Fisiko Kimia Minyak Goreng Yang
Digunakan Oleh Pedagang Makanan Jajanan di Kecamatan Kota
Pekanbaru, Universitas Riau: Riau.
Budiyanto., Zuki, M., Hutasoit, M., 2008, Ketahanan Minyak Goreng Kemasan
Dan Minyak Goreng Curah Pada Penggorengan Kerupuk Jalin, Fakultas
Pertanian: Universitas Bengkulu.
63
64
Chalid., M. A., dan Jubaedah, I., 2008, Analisa Radikal Bebas Pada Minyak
Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima, Universitas Islam Negri Syarif
Hidayatullah : Jakarta.
Cahanar, P. dan Suhanda, I., 2006, Makan Sehat Hidup Sehat, Kompas Media
Utama: Jakarta.
Cherubini, A., Ruggiero, C., Polidori, M.C., Mecocci, P., 2005, Potensial marker
of oxidative stress in str. Free Radic Biol Med.
Dewandari, K.T., 2001, Studi Tingkat Kerusakan Minyak Goreng Bekas dari
Perbedaan Jenis Bahan Pangan yang Digoreng, Universitas Brawijaya :
Malang.
Djatmiko., dan Enni, 2000, Proses Penggorengan dan Pengaruh terhadap Sifat
Fisiko Kimia Minyak dan Lemak, Institut Pertanian Bogor.
Dewi, M. T. I., dan Hidajati, N., 2012, Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah
Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi, UNESA Journal of
Chemistry Vol 1.
Eckey, S.W., 1955, Vegetable Fat and Oil. Di dalam Handbook of Food
Agriculture, Reinhold Publishing Corporation : New York.
Eriyanto. 2007. Teknik Sampling Analisis Opini Publik. Penerbit LKIS.

Yogyakarta.
Elizabeth, J.C., 2002, Buku Saku Patofisiologi, ECG : Jakarta.
Fajrin, E., 2012, Penggunaan Enzim Bromelin Pada Pembuatan Minyak

Kelapa (Cocos Nucifera) Secara Enzimatis, Universitas Hassanudin :
Makassar.
Fauziah., Sirajudin, S., dan Najamuddin, U., 2013, Analisis Kadar Asam Lemak
Bebas Dalam Gorengan Dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan
Makanan Jajanan Di Workshop Unhas, Universitas Hassanudin :
Makasar.
Febriansyah, R., 2007, Pengaruh Penggunaan Berulang Dan Aplikasi Adsorben

Terhadap Kualitas Minyak Dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada
Kacang Sulut, Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Gunawan, M.A. dan Rahayu, A., 2003, Analisis Pangan: Penentuan Angka
Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi
Menggoreng, JSKA Vol VI.
65
Halliwell B, and Gutteridge JMC., 1989, Free Radical in Biology and Medicine,
Oxford University Press. Edition 3.
Kataren, S., 2012, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Universitas
Indonesia – Press : Jakarta.
Keijbebets, B.V. H., Aviko, and Steenderen, 2001, The Manucfature Of Pre Fried
Potato Product, Di dalam :Rossell, J.B. (ed.). Frying : Improving quality.
CRC Press. New York.
Kukuh, 2010, Minyak Goreng Yang Baik, Diakses Tanggal 7 Juli 2015.
Http://www.kompasiana.com
Marsigit, W., 2011, Analisis Penurunan Kualitas Minyak Goreng Curah Selama
Penggorengan Kerupuk Jalin, Universitas Bengkulu.
Mahmudan, A dan Nisa, F., 2014, Efek Penggorengan Kentang Dengan

Menggunakan Microwave Terhadap Karakteristik Fisik dan Minyak
Kelapa Sawit, Universitas Brawijaya : Malang.
Maskan, M dan Bagci, H.I., 2003, Effect of Different Adsorbents On Purification

of Used Sunflower Seed Oil Utilized For Frying, Journal of Food Research
Technology.
Maslahat, M., Wahab, M., dan Yusniasti, 2004, Uji Kualitas Fisiko Kimia Minyak
Sawit Setelah Pemanasan Beberapa Kali, J Nusa Kimia Vol 4.
Miyagi, A., Nakajima, M., Nabetani, H., and Subramanian, R. 2001. Feasibility
Recycling Used Frying Oil Using Membrane Process. Journal Lipid
Science and Technology.
Mualifah, S., 2009, Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan Angka

Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon
Aktif Dari Biji Kelor (Moringa oleifera lamk), Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim.
Muchtadi, D., 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor :
Bogor.
Muchtadi, D., 2008, Gizi Anti Penuaan Dini, Alfabeta : Bandung.
Muchtadi, D., 2012, Pangan Dan Kesehatan Jantung, Alfabeta : Bandung
Pangkahila, A.J., 2009, Seminar Nasional Anti Aging Medicine, Fakultas

Kedokteran Universitas Udayana: Denpasar.
66
Paramitha, A. R. A., 2012, Studi Kualitas Makanan Goreng Pada Penggunaan

Minyak Goreng Berulang, Universitas Hasanuddin : Makassar.
Pramita, Y., 2002, Dibalik Gurihnya Minyak Goreng Jelantah Merangsang

Kangker Kolon, Artikel Pikiran Rakyat Cyber Media : Bandung.
Poedjiadi, A., 1994., Dasar-Dasar Biokimia., Universitas Indonesia – Press :

Jakarta.
Pomeranz, Y dan Clifton, M., 1994, Food Analysis Theory and Practice, AVI Publ,
Comp, Inc. Westport. Connectiart.
Purwoko, T., 2003, Aktivitas Antioksidasi Ampas Yahu Terfermentasi terhadap

Oksidasi Minyak Kedelai, Universitas Sebelas Maret : Surakarta.
Raharjo, S., 2004, Kerusakan Oksidatif pada Makanan, Universitas Gajah Mada :
Yogyakarta.
Rice - Evans, C., Anthony, T.D., 1991, Techniques In Free Radical Research,
Elsevier.
Rukmini, A., 2007, Regenerasi Minyak Goreng Bekas Dengan Arang Sekam
Menekan Kerusakan Organ Tubuh, Universitas Widya Mataram :
Yogyakarta.
Sartika, R, D, S., 2009, Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep
Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans, Universitas
Indonesia : Depok.
Silaban, R., Panggabean F., Sari, E., dan Nurjannah, 2013, Analisis Hubungan
Antar Parameter Mutu Minyak Industri Oleokimia, Universitas Negeri
Medan : Medan.
Singarimbun, M. dan Effendi, S., 1997, Metode Penelitian Survai. Lembaga

Penelitian Pendidikan Dan Pelatihan Ekonomi Dan Sosial : Jakarta.
Slovin, H. U., 200, Riset Pemasaran dan Perilaku Konsumen Cetakan Ketiga,
Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Soediaoetama, A. D., 2000, Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi, Dian Rakyat
: Jakarta.
Standar Nasional Indonesia, 1995, Minyak Goreng, 01 – 3741 – 1995.
Standar Nasional Indonesia, 1998, Cara Uji Lemak Dan Minyak, 01- 3555 – 1998
67
Standar Nasional Indonesia, 2002, Minyak Goreng, 01 – 3741 – 2013.
Sudarmadji, S., Haryono., dan Bambang dan Suhardi, 1997, Prosedur Analisis
untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Liberty.
Sugiyono, 2009, Statistika Untuk Penelitian, Bandung : CV Alfabeta
Sutiah, K., Firdaus, S., Budi., W.S., 2008, Studi Kualitas Minyak Goreng dengan
parameter Viskositas dan Indeks Bias, Jurusan Fisika FMIPA: Universitas
Dipenogoro.
Suwandi, T., 2012, Pemberian Ekstrak Bunga Rosella Menurunkan

Malonaldehid. Pada Tikus Yang Diberi Minyak Jelantah, Pasca Sarjana
Program Studi Biomedik. Universitas Udayana : Denpasar.
Wardani, I., 2014, Pengaruh Konsentrasi Adsorben Dan Waktu Adsorpsi

Terhadap Kualitas Limbah Minyak Goreng, Teknologi Pangan
Universitas Pasundan : Bandung.
Winarno, F.G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Widayat, S. dan Haryani, 2006, Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas
Dengan Adsorbent Zeolit Alam, Jurnal Penelitian Teknik Kimia :
Universitas Dipenogoro.
Wijana, S., Hidayat, A., dan Hidayat, N., 2005, Mengolah Minyak Goreng Bekas,
Trubus Agrisana : Surabaya.
Witri, I., 2011, Pemberian Ekstrak Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa)

Menurunkan Kadar Malonaldehid Darah Tikus Putih (Rattus
norvegicus) yang Diinduksi Aktivitas Berlebih, Tesis Pasca Sarjana
Universitas Udayana : Denpasar.
Yuliana., Veronica, J, S., Indraswati, N., Dan Guntara, B., 2005, Penggunaan
Absorben Untuk Mengurangi Kadar Free Fatty Acids, Peroxide Value,
dan Warna Minyak Goreng Bekas, Jurnal Program Studi Teknik Kimia
Universitas Widya Mandala : Surabaya.
Yustinah, 2009, Pengaruh Massa Adsorben Chitin pada Penurunan Kadar Asam
Lemak Bebas (FFA), Bilangan Peroksida dan Warna Gelap Minyak
Goreng Bekas, Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis Kimia
1. Analisis Kadar Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
(SNI - 01 - 3555 - 1998)
Ditimbang 2 sampai 5 gram contoh sampel dimasukan kedalam erlemeyer
250 mL. Tambahkan 50 mL etanol 95 % netral. Tambahkan indkator PP 2 sampai
3 tetes dan dititrasi dengan larutan standar KOH 0,1 N hingga warna merah muda
tetap (tidak berubah selama 15 detik) lakukan duplo. Kenudian hitung bilangan
asam dan asam lemak bebas.
V x T x 56,1
Bilangan Asam =
m
V xTxM
% FFA =
10 x m
Keterangan :
V = Volume KOH yang diperlukan pada titrasi (mL)
T = Normalitas KOH
m = Bobot contoh dalam gram
M = Berat molekul asam lemak (asam lemak palmitat) 256 g/mol
(SNI - 01 - 3555 - 1998)
68
69
Sebelum melakukan titrasi dilakukan standarisasi larutan KOH dengan
menimbang 0,1 gram asam oksalat C2H2O4.2H2O dimasukan erlemeyer 250 mL
dan tambahkan 25 mL aquadest. Tambahkan 2 – 3 tetes indikator fenolftalein
selanjutnya dititrasi dengan KOH 0,1 N yang akan di standarisasi hingga warnanya
menjadi merah jambu.
mg asam oksalat x 1000

N larutan KOH =
63 x V KOH
m Asam Oksalat (C2H2O.2H2O) = massa Asam Oksalat (mili gram)
V KOH = Volume KOH yang dibutuhkan (mL)
63 = Mr ekivalen Asam Oksalat
1000 = Faktor konversi liter menjadi mililiter
(Sudarmadji, dkk 1997).

70
2. Analisis Aldehid Dengan Menggunakan Asam Thiobarbiturat (TBA).
Bahan ditimbang sebanyak 3 gram dengan teliti lalu dimasukkan ke dalam
labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml aquades. Sebanyak 2.5 ml HCL 4 M
ditambahkan sampai pH 1.5 Lalu masukan batu didih dan pencegah buih dan
didestilasi hingga dapat 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Destilat diaduk
kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung tertutup lalu ditambah 5 ml pereaksi
TBA. Tabung reaksi ditutup dan dipanaskan 35 menit dalam air mendidih. Blanko
disiapkan dengan mencampurkan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi. Tabung reaksi
didinginkan 10 menit dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 528 nm
dengan sampel sel berdiameter 1 cm. Pelarut TBA dibuat dengan cara mencampur
0.2883 g TBA dalam 100 ml asam asetat glasial 90%. Pelarutan ini dipercepat
dengan pemanasan memakai penangas air. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg
malonaldehid per kg sampel.

3
Angka TBA = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
A 528 = Absorbansi pada λ 528 nm

71
3. Analisis Kadar Angka Peroksida
Sampel minyak ditimbang 5 gram dan dimasukan kedalam erlemeyer,
kemudian ditambahkan 30 mL larutan asam asetat – klorofoam (3 : 2). Aduk hingga
semua bahan terlarut semua. Tambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh. Diamkan selama
1 menit dengan digoyang kemudian ditambahkan 30 mL aquadest. Titrasi dengan
menggunakan 0,1 N Na2S2O3 (Natrium Thiosulfat) sampai warna kuning hampir
hilang. Tambahkan 0,5 mL amilum 1% dan lanjutkan titrasi sampai warna biru
mulai hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam mL – equivalen dari peroksida
dalam tiap 1000 gram contoh.
(𝑉𝑠 − 𝑉𝑏)𝑡ℎ𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 𝑥 𝑁 𝑡ℎ𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 𝑥 1000

𝐴𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(AOAC, 1995)
72
Standarisasi larutan Na2S2O3
Untuk mempersiapkan larutan 0,1 N Na2S2O3 timbanglah 25 g Na2S2O3.5H2O
pindahkan kedalam labu ukur 1 liter dan tambahkan 0,3 g Na2CO3 dan encerkan
dengan aquadest sampai tanda batas. Larutan ini kemudian di simpan dan di
standarisasi sebagai berikut :
 Timbang 140 – 150 mg kalium – yodat (KIO3 dengan BM 214,016 berat
ekuilaven 35,67) dan pindahkan kedalam labu erlemeyer 300 mL. Larutkan
dengan menggunakan aquadest secukupnya. Tambahkan 2 gram KI padat.
 Tambahkan 10 mL 2 N HCI. Peringatan : Titrasi harus segera dilakukan setelah
penambahan HCI.
 Titrasi larutan yodat ini dengan larutan Na2S2O3 (dalam buret) yang akan
distandarisasi sampai warna berubah dari merah bata menjadi kuning pucat.
 Kemudian tamahkan 1 – 2 mL larutan pati 1 % lanjutkan titrasi sampai warna
biru hilang.
 Hitungkah normalitas larutan Na2S2O3
𝑔 𝐾𝐼𝑂3
𝑁 𝐿𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 =
0,03567 𝑥 𝑚𝐿 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3
m KIO3 = Massa KIO3 yang digunakan (gram)
V Na2S2O3 = Volume Na2S2O3 yang dibutuhkan untuk titrasi
0,03567 = Mr ekuivalen KiO3

73
4. Analisis Titik Asap (Smoke Point)
Sampel yang digunakan adalah minyak goreng bekas yang berasal dari
pedagang – pedagang jalanan. Minyak goreng bekas diambil sebanyak 50 mL
kemudian dimasukan ke dalam gelas beker dan sampel dipanaskan diatas hot plate
dan diamati hingga minyak mengeluarkan mengeluarkan asap. Diukur suhunya
dengan menggunakan termometer catat suhunya.
(AOAC, 1989).
5. Analisis Kadar Air Dengan Menggunakan Metode Oven
Sampel yang digunakan adalah sampel minyak bekas yang berasal dari
pedagang – pedagang jalanan. Metode percobaan analisis kadar air dengan
menggunakan metode gravimetri adalah kaca arloji dimasukan kedalam oven
dengan suhu 105 oC dengan waktu 30 menit, didiamkan diluar selama 5 menit baru
dimasukan kedalam eksikator selama 10 menit, kemudian ditimbang dan dilakukan
berulang kali hingga berat konstan. Kemudian sampel minyak goreng bekas
ditimbang sebanyak 1 - 2 gram kemudian ditaruh pada kaca arloji yang beratnya
sudah konstan, dan dimasukan ke dalam oven dengan suhu 105 oC selama 2 jam,
kemudian dimasukan kedalam eksikator selama 10 menit kemudian timbang
beratnya berulang kali hingga konstan.

m1−m2
% Kadar Air = x 100
𝑚1
m1 = Berat Sampel
m2 = Berat Sampel Setelah Pengeringan
(SNI - 01 - 3555 - 1998)

74
6. Penentuan Kekeruhan
Sampel minyak dimasukan ke dalam kuvet kemudian diukur absorbansinya
dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 – 550 nm dan
sebagai warna kontrolnya adalah warna minyak goreng yang belum digunakan
(Yustinah, 2009).
75
Lampiran 2. Daftar Kecamatan Di Kota Bandung
Tabel 10. Daftar Kecamatan Di Kota Bandung

No Nama Kecamatan No Nama Kecamatan
1 Kecamatan Sukasari 16 Kecamatan Regol
2 Kecamatan Sukajadi 17 Kecamatan Lengkong
3 Kecamatan Cicendo 18 Kecamatan Batununggal
4 Kecamatan Andir 19 Kecamatan Kiaracondong
5 Kecamatan Cidadap 20 Kecamatan Arcamanik
6 Kecamatan Coblong 21 Kecamatan Cibiru
7 Kecamatan Bandung Wetan 22 Kecamatan Antapani
8 Kecamatan Sumur Bandung 23 Kecamatan Ujung Berung
9 Kecamatan Cibeunying Kaler 24 Kecamatan Rancasari
10 Kecamatan Cibeunying Kidul 25 Kecamatan Buahbatu
11 Kecamatan Astanaanyar 26 Kecamatan Bandung Kidul
12 Kecamatan Bojongloa Kaler 27 Kecamatan Panyileukan
13 Kecamatan Babakan Ciparay 28 Kecamatan Gedebage
14 Kecamatan Bojongloa Kidul 29 Kecamatan Mandalajati
15 Kecamatan Bandung Kulon 30 Kecamatan Cinambo
Sumber : Perda Kota Bandung No 6 Tahun 2008

76
Lampiran 3. Lembar Kuisioner
SURVEY PENGGUNAAN MINYAK GORENG

PADA PEDAGANG – PEDAGANG JALANAN
DI KOTA BANDUNG
Jenis Bahan Dagangan : Gorengan / Ayam Goreng Tepung
Lokasi :
1. Jenis minyak goreng apakah yang bapak / ibu gunakan :
a. Minyak goreng curah
b. Minyak goreng kemasan *
* Jika minyak goreng kemasan merk apa yang bapa / ibu gunakan :
2. Apakah bapak / ibu di awal penggorengan menggunakan minyak goreng bekas:
a. Ya
b. Tidak
3. Dalam sehari berapa literkah yang digunakan bapak / ibu gunakan dalam
menggoreng dagangannya ?
a. 1 Liter
b. Lebih dari 1 Liter *
* Jika lebih dari 1 liter sebutkan :
4. Dalam sehari berapa kali bapak / ibu mengganti minyak goreng tersebut :
a. 1 kali
b. Lebih dari 1 kali
c. Lebih dari 2 kali *
d. Jarang / hampir tidak pernah
* Jika lebih dari 2 kali sebutkan :

77
5. (Jika jawaban D pada soal no 6) Apakah bapak / ibu menambahkan minyak
baru kedalam penggorengan :
a. Ya
b. Tidak
6. Berapa kali penggorengan, bapak / ibu yang dilakukan dalam satu hari
berjualan :
a. 1 – 5 kali penggorengan
b. 6 – 10 kali penggorengan
c. 10 – 15 kali penggorengan
d. Lebih dari 15 kali penggorengan
* Jika lebih dari 15 kali sebutkan :
7. Mernurut bapak / ibu apakah penggunaan minyak goreng yang tidak diganti
secara berkala apakah berbahaya bagi kesehatan ?
a. Ya
b. Tidak
c. Tidak Tahu
8. (Jika jawaban A pada soal no 9) Apa bahaya kesehatan yang ditimbulkan ?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Bandung, maret 2016
Nama dan Tanda Tangan

78
Lampiran 4. Hasil Kuisioner
% Jawaban
No Pertanyaan
A B C D
1 Jenis minyak goreng apakah yang bapak / ibu
gunakan :
36,11 63,88
a. Minyak goreng curah
b. Minyak goreng kemasan
2 Apakah bapak / ibu di awal penggorengan
menggunakan minyak goreng bekas:

72,22 26,77
a. Ya
b. Tidak
3 Dalam sehari berapa literkah yang digunakan
bapak / ibu gunakan dalam menggoreng
dagangannya ? 0 100
a. 1 Liter
b. Lebih dari 1 Liter *
4 Dalam sehari berapa kali bapak / ibu
mengganti minyak goreng tersebut :
a. 1 kali
0 0 0 100
b. Lebih dari 1 kali
c. Lebih dari 2 kali *
d. Jarang / hampir tidak pernah

79
5 (Jika jawaban D pada soal no 6) Apakah
bapak / ibu menambahkan minyak baru
kedalam penggorengan : 80,56 19,44
a. Ya
b. Tidak
6 Berapa kali penggorengan, bapak / ibu yang
dilakukan dalam satu hari berjualan :
a. 1 – 5 kali penggorengan
33,33 16,67 47,22 2,78
b. 6 – 10 kali penggorengan
c. 10 – 15 kali penggorengan
d. Lebih dari 15 kali penggorengan
7 Mernurut bapak / ibu apakah penggunaan
minyak goreng yang tidak diganti secara
berkala apakah berbahaya bagi kesehatan ?

47,22 0 59,38
a. Ya
b. Tidak
c. Tidak Tahu
80
Lampiran 5. Perhitungan Hasil Analisis
1. Analisis Kadar Air
Sampel : A1 Perhitungan :
Berat Cawan Konstan : 33,362 g 𝑚1 − 𝑚2

% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100
𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,294
m2 : 1,294 g 1,300
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 0,46 %
Sampel : B1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,291
m2 : 1,291 g 1,300
Sampel : C1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,295
m2 : 1,295 g % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100
1,300
Sampel : D1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,290
m2 : 1,290 g 1,300

81
Sampel : E1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,294
m2 : 1,294 g 1,300
Sampel : F 1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,295
m2 : 1,295 g % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100
1,300
Sampel : G1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,294
m2 : 1,294 g 1,300
Sampel : H1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,289
m2 : 1,289 g 1,300

82
Sampel : I1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,290
m2 : 1,290 g 1,300
Sampel : J1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,292
m2 : 1,292 g 1,300
Sampel : K1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,291
m2 : 1,291 g 1,300
Sampel : L1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,292
m2 : 1,292 g 1,300

83
Sampel : M1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,290
m2 : 1,290 g 1,300
Sampel : N1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,295
m2 : 1,295 g % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100
1,300
Sampel : O1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,294
m2 : 1,294 g 1,300
Sampel : P1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,292
m2 : 1,292 g 1,300

84
Sampel : Q1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,293
m2 : 1,293 g 1,300
Sampel : R1 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,300 g
1,300 − 1,294
m2 : 1,294 g 1,300

85
Sampel : A2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,093
m2 : 1,093 g 1,100
Sampel : B2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,091
m2 : 1,091 g 1,100
Sampel : C2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,092
m2 : 1,092 g 1,100
Sampel : D2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,094
m2 : 1,094 g 1,100

86
Sampel : E2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,094
m2 : 1,094 g 1,100
Sampel : F2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,091
m2 : 1,091 g 1,100
Sampel : G2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,092
m2 : 1,092 g 1,100
Sampel : H2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,094
m2 : 1,094 g 1,100

87
Sampel : I2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,093
m2 : 1,093 g 1,100
Sampel : J2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,091
m2 : 1,091 g 1,100
Sampel : K2 Perhitungan :
Berat Cawan Konstan : 22,452g 𝑚1 − 𝑚2

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,093
m2 : 1,093 g 1,100
Sampel : L2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,092
m2 : 1,092 g 1,100

88
Sampel : M2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,091
m2 : 1,091 g 1,100
Sampel : N2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,096
m2 : 1,096 g 1,100
Sampel : O2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,095
m2 : 1,095 g % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100
1,100
Sampel : P2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,092
m2 : 1,092 g 1,100

89
Sampel : Q2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,093
m2 : 1,093 g 1,100
Sampel : R2 Perhitungan :

𝑚1
m1 : 1,100 g
1,100 − 1,092
m2 : 1,092 g 1,100
Keterangan :
m1 : Berat Sampel
m2 : Berat Sampel Setelah Pemanasan

90
2. Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
a. Bilangan Asam
Tabel 11. Hasil Analisis Bilangan Asam Pedagang Ayam Goreng Tepung
Kode Sampel Vt Berat Sampel (gr) Angka Asam (mgKOH/g Minyak)
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
A1 6,6 10 (6,6 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,83
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
B1 6,3 10 (6,3 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,65
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
C1 5,9 10 (5,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,42
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
(7,0 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
D1 7 10
= 4,06
91
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
E1 3,65 10 (3,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 2,12
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
F1 5,25 10 (5,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,04
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
G1 5,9 10 (5,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,42
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
H1 6,65 10 (6,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,85
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
(4,0 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

I1 4 10 =
10
= 2,32
92
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
J1 7,5 10 (7,5 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,35
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
K1 4,85 10 (4,85 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,35
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
L1 5,6 10 (5,6 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,25
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
M1 8,2 10 (8,2 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,75
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
(4,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

N1 4,25 10 =
10
= 2,46
93
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
O1 6,25 10 (6,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,62
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
P1 5,45 10 ( 5,45𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,16
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
4,3 10 ( 4,3𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

Q1 =
10
= 2,49
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
5,1 10 ( 5,1 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

R1 =
10
= 2,96
94
Tabel 12. Hasil Analisis Bilangan Asam Pedagang Gorengan

(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
A2 7,65 10 (7,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,43
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
B2 7,15 10 (7,15 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,14
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
C2 5,15 10 (5,15 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 2,98
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
D2 7,45 10 (7,45 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,32
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
E2 5,9 10 (5,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 3,42
95
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
F2 7,45 10 (7,45 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,32
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
G2 4,8 10 (4,8 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 2,78
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
H2 4,85 10 (4,85 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 2,81
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
(8,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

I2 8,65 10 =
10
= 5,01
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
J2 4,45 10 (4,45 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 2,58
96
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
K2 7,9 10 (7,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,58
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
L2 7,4 10 (7,4 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,29
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
M2 7,2 10 (7,2 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,17
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
(6,1 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

N2 6,1 10 =
10
= 3,54
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
O2 7,25 10 (7,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 4,20
97
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
P2 4,15 10 ( 4,15 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

=
10
= 2,40
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
5,8 10 ( 5,8 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

Q2 =
10
= 3,36
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
=
5,05 10 ( 5,05 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1

R2 =
10
= 2,93
98
b. Asam Lemak Bebas
Tabel 13. Hasil Analisis FFA di Pedagang Ayam Goreng Tepung

Kode Sampel Vt Berat Sampel (gr) % FFA
(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀
=
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 10
A1 6,6 10 (6,6 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,75 %
=
B1 6,3 10 (6,3 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,67
=
C1 5,9 10 (5,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,56
=
(7,0 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
D1 7 10 = 1,85
99
=
E1 3,65 10 (3,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 0,97
=
F1 5,25 10 (5,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,39
=
G1 5,9 10 (5,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,56
=
H1 6,65 10 (6,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,76
=
(4,0 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

I1 4 10 =
10 𝑥 10
= 1,06
100
=
J1 7,5 10 (7,5 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,98
=
K1 4,85 10 (4,85 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,28
=
L1 5,6 10 (5,6 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,48
=
M1 8,2 10 (8,2 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 2,17
=
(4,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

N1 4,25 10 =
10 𝑥 10
= 1,12
101
=
O1 6,25 10 (6,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,65
=
P1 5,45 10 (5,45 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,44
=
Q1 4,3 10 (4,3 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,14
=
R1 5,1 10 (5,1 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
10 𝑥 10
= 1,35
102
Tabel 14. Hasil Analisis FFA Di Pedagang Gorengan

(𝑉 𝑥 𝑁) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256
=
A2 7,65 10 (7,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 2,02
=
B2 7,15 10 (7,15 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,89
=
C2 5,15 10 (5,15 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,36
=
D2 7,45 10 (7,45 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,97
=
E2 5,9 10 (5,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,56
103
=
F2 7,45 10 (7,45 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,97
=
G2 4,8 10 (4,8 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,27
=
H2 4,85 10 (4,85 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,38
=
I2 8,65 10 (8,65 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 2,29
=
(4,45 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

J2 4,45 10 =
100
= 1,18
104
=
K2 7,9 10 (7,9 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 2,09
=
L2 7,4 10 (7,4 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,96
=
M2 7,2 10 (7,2 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,90
=
N2 6,1 10 (6,1 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,61
=
(7,25 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

O2 7,25 10 =
100
= 1,92
105
=
P2 4,15 10 (4,15 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,10
=
Q2 5,8 10 (5,8 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,53
=
R2 5,05 10 (5,05 𝑥 0,1033) 𝐾𝑂𝐻 𝑥 256

=
100
= 1,34
106
3. Angka Peroksida
Tabel 15. Hasil Analisis Peroksida Di Pedagang Ayam Goreng Tepung

Kode Berat
Vt Vb Me O2 / Kg lemak
Sampel Sampel (gr)
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
A1 1,3 0,3 5 (1,3 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 21,84
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
B1 1,25 0,3 5 (1,25 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 20,75
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
C1 0,95 0,3 5 (0,95 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 14,20
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
(1,4 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
D1 1,4 0,3 5
= 24,02
107
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
E1 0,5 0,3 5 (0,5 𝑥 0,3) 𝑥 0,1092𝑥 1000

=
5
= 4,37
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
F1 0,7 0,3 5 (0,7 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 8,74
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
G1 1,25 0,3 5 (1,25 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 20,75
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
H1 1,4 0,3 5 (1,4 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 24,02
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
(0,6 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

I1 0,6 0,3 5 =
5
= 6,55
108
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
J1 1,5 0,3 5 (1,5 − 0,3) 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
5
= 26,21
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
K1 0,75 0,3 5 (0,75 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 9,83
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
L1 1,2 0,3 5 (1,2 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 19,66
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
M1 1,55 0,3 5 (1,55 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 27,30
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
(0,65 − 0,3) 𝑥 0,1092𝑥 1000

N1 0,65 0,3 5 =
5
= 7,64
109
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
O1 1,2 0,3 5 (1,2 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 19,66
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
P1 0,85 0,3 5 (0,85 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 12,01
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
Q1 1,1 0,3 5 (1,1 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 17,47
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

R1 1,2 0,3 5 (1,2 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 19,66
110
Tabel 16. Hasil Analisis Peroksida Di Pedagang Gorengan

Kode Berat
Vt Vb Me O2 / Kg Lemak
Sampel Sampel (gr)
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
A2 1,2 0,3 5 (1,2 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 19,66
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
B2 1,0 0,3 5 (1,0 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 15,29
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
C2 0,9 0,3 5 (0,9 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 13,10
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
(1,35 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
D2 1,35 0,3 5 = 22,93
111
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
E2 0,95 0,3 5 (0,95 𝑥 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 14,20
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
F2 1,45 0,3 5 (1,45 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 25,12
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
G2 0,8 0,3 5 (0,8 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 10,92
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
H2 0,8 0,3 5 (0,8 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 10,92
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
(1,6 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

I2 1,6 0,3 5 =
5
= 28,39
112
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
J2 0,75 0,3 5 (0,75 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 9,83
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
K2 1,5 0,3 5 (1,5 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 26,21
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
L2 1,4 0,3 5 (1,4 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 24,02
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
M2 1,1 0,3 5 (1,1 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 17,47
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
(1,15 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

N2 1,15 0,3 5 =
5
= 18,56
113
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
O2 1,2 0,3 5 (1,2 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 19,66
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
P2 0,55 0,3 5 (0,55 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 5,46
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
Q2 0,9 0,3 5 (0,9 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 13,10
(𝑉𝑡 − 𝑉𝑏) 𝑥 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 𝑥 1000

=
R2 1,5 0,3 5 (1,5 − 0,3) 𝑥 0,1092 𝑥 1000

=
5
= 26,21
114
4. Uji TBA (Aldehid)
Tabel 17. Hasil Analisis Uji TBA Di Pedagang Ayam Goreng Tepung
Absorban Berat Sampel
Kode Sampel mg manoldehid/Kg Minyak
528 nm (gr)
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
A1 0,190 3 3 𝑥 0,190 𝑥 7,8

=
3
= 1,48
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
B1 0,185 3 3 𝑥 0,185 𝑥 7,8

=
3
= 1,44
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
C1 0,148 3 3 𝑥 0,148 𝑥 7,8

=
3
= 1,15
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
3 𝑥 0,248 𝑥 7,8
=
3
D1 0,248 3
= 1,93
115
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
E1 0,084 3 3 𝑥 0,084 𝑥 7,8

=
3
= 0,66
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
F1 0,126 3 3 𝑥 0,126 𝑥 7,8

=
3
= 0,98
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
G1 0,162 3 3 𝑥 0,162 𝑥 7,8

=
3
= 1,26
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
H1 0,213 3 3 𝑥 0,213 𝑥 7,8

=
3
= 1,66
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
3 𝑥 0,091 𝑥 7,8
=
3
I1 0,091 3
= 0,71
116
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
J1 0,264 3 3 𝑥 0,264 𝑥 7,8

=
3
= 2,06
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
K1 0,104 3 3 𝑥 0,104 𝑥 7,8

=
3
= 0,81
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
L1 0,121 3 3 𝑥 0,121 𝑥 7,8

=
3
= 0,94
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
M1 0,257 3 3 𝑥 0,257 𝑥 7,8

=
3
= 2,00
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
3 𝑥 0,098 𝑥 7,8
=
3
N1 0,098 3
= 0,76
117
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
O1 0,129 3 3 𝑥 0,129 𝑥 7,8

=
3
= 1,01
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
P1 0,114 3 3 𝑥 0,114 𝑥 7,8

=
3
= 0,89
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
Q1 0,211 3 3 𝑥 0,211 𝑥 7,8

=
3
= 1,65
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
R1 0,154 3 3 𝑥 0,154 𝑥 7,8

=
3
= 1,20
118
Tabel 18. Hasil Analisis Uji TBA Di Pedagang Grengan

Absorban Berat Sampel
Kode Sampel mg manoldehid/Kg Minyak
528 nm (gr)
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
A2 0,261 3 3 𝑥 0,261 𝑥 7,8

=
3
= 2,04
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
B2 0,164 3 3 𝑥 0,164 𝑥 7,8

=
3
= 1,28
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
C2 0,126 3 3 𝑥 0,126 𝑥 7,8

=
3
= 0,98
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
3 𝑥 0,231 𝑥 7,8
=
3
D2 0,231 3 = 1,80
119
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
E2 0,124 3 3 𝑥 0,124 𝑥 7,8

=
3
= 0,97
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
F2 0,268 3 3 𝑥 0,268 𝑥 7,8

=
3
= 0,2,09
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
G2 0,113 3 3 𝑥 0,113 𝑥 7,8

=
3
= 0,88
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
H2 0,132 3 3 𝑥 0,132 𝑥 7,8

=
3
= 1,03
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
3 𝑥 0,267 𝑥 7,8
=
3
I2 0,267 3
= 2,08
120
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
J2 0,092 3 3 𝑥 0,092 𝑥 7,8

=
3
= 0,72
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
K2 0,276 3 3 𝑥 0,276 𝑥 7,8

=
3
= 2,15
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
L2 0,214 3 3 𝑥 0,214 𝑥 7,8

=
3
= 1,67
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
M2 0,191 3 3 𝑥 0,191 𝑥 7,8

=
3
= 1,49
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
3 𝑥 0,145 𝑥 7,8
=
3
N2 0,145 3
= 1,13
121
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
O2 0,175 3 3 𝑥 0,175 𝑥 7,8

=
3
= 1,37
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
P2 0,098 3 3 𝑥 0,098 𝑥 7,8

=
3
= 0,76
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
Q2 0,136 3 3 𝑥 0,136 𝑥 7,8

=
3
= 1,06
3 𝑥 𝐴528 𝑥 7,8
=
R2 0,158 3 3 𝑥 0, 𝑥 7,8
=
3
= 1,23
122
5. Analisis Kekeruhan
Tabel 19. Hasil Analisis Kekeruhan

Kode Sampel Absorban 460 nm Kode Sampel Absorban 460 nm
A1 0,756 A2 0,609
B1 0,88 B2 0,143
C1 0,521 C2 0,521
D1 0,661 D2 0,464
E1 0,968 E2 0,581
F1 0,843 F2 0,576
G1 0,635 G2 0,73
H1 0,794 H2 0,602
I1 0,487 I2 0,809
J1 0,886 J2 0,183
K1 0,893 K2 0,398
L1 0,946 L2 0,193
M1 0,589 M2 0,432
N1 0,596 N2 0,311
O1 0,988 O2 0,551
P1 0,739 P2 0,766
Q1 0,864 Q2 0,607
R1 0,721 R2 0,573
123
6. Analisis Titik Asap
Tabel 20. Hasil Analisis Titik Asap

Kode Sampel Titik Asap oC Kode Sampel Titik Asap oC
A1 161,7 A2 163,2
B1 163,9 B2 170,1
C1 169,4 C2 169,2
D1 160,8 D2 160,8
E1 177,2 E2 168,7
F1 175,6 F2 162,9
G1 164,3 G2 173,8
H1 164,1 H2 167,2
I1 174,5 I2 159,1
J1 162,1 J2 172,5
K1 170,5 K2 161,8
L1 171,9 L2 163,4
M1 161,3 M2 166,3
N1 172,8 N2 165,2
O1 168,6 O2 164,2
P1 170,3 P2 175,3
Q1 169,2 Q1 164,7
R1 166,5 R1 169,3

Tugas Akhir Revisi Sidang

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tugas Akhir Revisi Sidang

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tugas Akhir Revisi Sidang

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

melimpahkan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan laporan Tugas Akhir.

Muhammad SAW., keluarganya, sahabatnya, dan semoga sampai kepada kita

selaku umat dan kaumnya sampai akhir zaman, Aamiin.

mahasiswa yang telah memenuhi kurikulum akademis pada program studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.

Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan laporan tugas akhir, tidak

sedikit hambatan-hambatan yang dialami. Dalam menyelesaikan laporan tugas

akhir ini penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan, serta

laporan ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

telah memberikan pengarahan dan bimbingan kepada penulis dalam

menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

banyak meluangkan waktu memberikan bimbingan dan arahan pada penulis.

memberikan saran dan bimbingan dalam menyelesaikan laporan tugas akhir

kakak tercinta alm Nueaeni Muslim yang telah memberikan banyak

5. Sahabat-sahabat saya Gugum, Yogie, Noorman, Indra Budhi, Angga dan

HMS serta teman-teman lainnya terima kasih atas dukungan dan

6. Sahabat genster asisten praktikum Pengetahuan Bahan Pangan yang telah

memberikan semangat serta doa bagi penulis dalam menyelesaikan laporan

7. Sahabat seperjuangan di organisasi HMTP FT UNPAS yang selalu memberi

semangat dan menggantikan tanggung jawab penulis selama penyusunan

Koordinator tiap departemen. Serta para kesatria hitam departemen

Pengembangan Pendidikan dan Akademik yang selalu mendukung baik doa

dan kerja samanya.

membantu, terima kasih.

Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Oleh

yang kurang berkenan untuk dibaca dalam laporan ini.

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 12

2.1 Minyak Dan Lemak ................................................................................ 12

2.3 Minyak Goreng Bekas ............................................................................ 30

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENELITIAN ...................................... 33

3.1 Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................... 33

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 40

4.1 Hasil Survey Dan Kuisioner ................................................................... 40

V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 61

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 61

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 63

1. Kandungan Asam Lemak Pada Minyak Goreng ....................................... 26

2. Syarat Mutu Minyak Goreng ..................................................................... 28

3. Kelas Mutu Minyak Kelapa ...................................................................... 29

4. Sampel Minyak Goreng Bekas Di Pedangan Ayam Goreng Tepung ....... 36

5. Sampel Minyak Goreng Bekas Di Pedagang Gorengan ........................... 37

6. Hasil Wawancara Pedagang Ayam Goreng Tepung Di Kota Bandung

Menggunakan Minyak Goreng Curah ....................................................... 40

7. Hasil Wawancara Pedagang Gorengan Di Kota Bandung Menggunakan

Minyak Goreng Curah ............................................................................... 41

8. Hasil Wawancara Pedagang Ayam Goreng Tepung Yang Menambahkan

Minyak Goreng Bekas ............................................................................... 43

9. Hasil Wawancara Pedagang Gorengan Yang Mencampurkan Minyak Goreng

10. Daftar Kecamatan Di Kota Bandung .......................................................... 75

12. Hasil Analisis Bilangan Asam Pedagang Gorengan ................................... 94

13. Hasil Analisis FFA di Pedagang Ayam Goreng Tepung ............................ 98