LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ACARA II

ISOLASI KASEIN

Kelompok 7

Astriani Komara H0914008

Euodia Angger S H0914032
Halwa Latief H0914036
Hanan Rizqy H0194037
Intan Mulia R H0914042
Nabilla Ayuningrat H0914064
Suaidah H0914086

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017
 ACARA II
ISOLASI KASEIN

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara II Isolasi Kasein adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui metode isolasi kasein.
2. Mengetahui hasil rendemen kasein dari berbagai jenis susu.
3. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi nilai rendemen kasein.
B. Tinjauan Pustaka
Kasein merupakan salah satu protein yang paling banyak jumlahnya
dalam susu. Kasein terdapat dalam susu sebagai suatu suspensi koloidal
partikel-partikel kompleks yang disebut misel. Karena hal tersebut maka kasein
diartikan sebagai komplek senyawa protein dengan garam Ca, P dan sejumlah
kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut kalsium fosfo
kaseinat atau misel kasein (Hasinah, 2010).
Kasein adalah komponen utama protein susu, dimana menyumbang
sekitar 80% dari total persediaan protein. Sampai saat ini, peran utama
fisiologis kasein dalam sistem susu secara luas sebagai sumber asam amino
yang diperlukan oleh pertumbuhan. Namun, sistem fitur fisiologis dominan
kasein misel baru-baru ini telah terbukti menjadi pencegahan patologis
pengapuran kelenjar susu. Sementara tidak ada karakteristik fisiologis tertentu
yang telah diusulkan untuk sistem kasein (atau komponen fraksinya), berbagai
peptida tersembunyi (atau tidak aktif) di urutan asam amino telah menjadi
subjek penelitian semakin sering. Banyak fungsi mengenai peptida tersebut,
yang dikenal memiliki aktivitas biologis (Silva et al. 2005).
Lampert (1975) dalam Hasinah dan Tiesnamurti (2010) menjelaskan
bahwa kasein terdiri dari tiga komponen yaitu -kasein, - kasein dan -kasein.
-kasein dan -kasein terbentuk di dalam kelenjar susu atau ambing sedangkan
-kasein mula-mula ditemukan di dalam aliran darah kemudian masuk ambing
lalu bergabung dengan kompleks -kasein dan dikenal sebagai -kasein. -
kasein adalah protein susu yang menyusun sekitar 12% - 15% dari total kasein
pada susu sapi dan bertindak sebagai stabilisasi, yaitu mempertahankan seluruh
kompleks kasein dalam suspensi koloidal yang memberikan warna putih susu.
-kasein dapat terhidrolisis oleh enzim chymosin antara Phe 105 dan Met 106
menghasilkan dua polipeptida yaitu bagian hidrofobik N-terminal para--
kaseinpolipeptida -kasein (residues 1 to 105) dan bagian hidrofilik
terfosforilasi serta C-terminal polipeptida terglikosilasi -kasein (106-169)
yang dikenal sebagai kasein makro peptida (CMP) (Kusumaningtyas, 2013).
Protein susu dapat dikelompokkan menjadi dua golongan utama, yaitu
kasein dan serum. Kasein merupakan bagian dari protein susu yang dikenal
sebagai senyawa posfoprotein yang dapat diendapkan dengan pengasaman
pada pH 4,6 pada suhu 20C. Pemisahan antara kasein dan whey (protein
serum) dapat dilakukan dengan proses sedimentasi menggunakan pH asam (pH
4,6). Pada pH tersebut kasein akan mengendap dan whey akan akan tetap pada
bentuk larutan atau supernatant, selanjutnya dengan sentrifugasi dan
penyaringan, kasein dapat seluruhnya dipisahkan dari whey. Pemisahan antara
kasein dan whey digunakan sebagai bahan asar pembuatan keju. Bahkan kasein
juga diproduksi kering untuk industri farmasi, kesehatan, dan juga
pengembangan produk pangan (Legowo, 2002).
Susu didefiniskan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia
sebagai sumber nutrisi pada keturunannya yang masih muda. Protein pada susu
yang berupa kasein, memiliki 4 5 jenis protein lain (S1-, S2-, -, and -
casein) yang berbeda pada ikatan phosporilasi dan ada atau tidaknya ikatan
sekunder. Susu skim merupakan susu yang didapat dari creaming atau
pemisahan antara fraksi lemak dan nonlemak pada susu. Sehingga presentase
protein pada susu meningkat dan menjadikan kandungan globulanya besar.
Sedangkan whole milk atau susu full cream merupakan susu yang dievaporasi
sehingga persen padatan dan lemaknya meningkat. Biasanya diproses dengan
cara evaporasi dan dapat disebut dengan susu konsentrat. Kandungan kasein
pada whole milk dan skim milk berdasarkan % w/w adalah 19,5 dan 27 yang
menunjukkan bahwa susu skim memiliki % kasein yang lebih besar dari pada
susu whole milk (Walstra et al., 2006).
Whey adalah serum susu yang dihasilkan dari industri pembuatan keju
setelah proses pemisahan kasein dan lemak selama pengendapan susu. Whey
dikenal sebagai limbah industri pangan, khususnya dari pembuatan produk
susu keju. Whey tersebut merupakan polutan terbesar dari air limbah produksi
keju. Setiap kilogram keju yang diproduksi akan menghasilkan 8-9 liter whey
cair. Berdasarkan mekanisme koagulasi kasein, membedakan whey menjadi
dua, yaitu whey manis (rennet whey) dan whey asam (quark whey). Whey manis
diperoleh dari koagulasi protein secara enzimatik dan umumnya bebas dari
kalsium, sedangkan whey asam diperoleh dari koagulasi kasein dengan asam
(proses pengasaman) dan umumnya mengandung kalsium laktat. Whey manis
sebagai limbah cair dari produksi keju natural dan keju olah seperti cheddar,
mozzarella, gouda dan swiss yang menggunakan susu penuh sebagai bahan
bakunya. Susu skim yang digunakan untuk produksi keju cottage dan quark
akan menghasilkan whey yang disebut whey asam. Whey manis mempunyai pH
sekitar 5-7, sedangkan whey asam sekitar 4-5, serta mengandunglaktosa (4-7%)
dan protein (0,6-1,0%). Limbah whey memiliki potensi untuk dijadikan
sebagai bahan alternatif pembuatan bioetanol (Anwar et al, 2012).
Bubuk full cream yang terbuat dari susu yang konsentrasi lemak
standarnya sekitar 25-28%. Penambahan susu bubuk full cream dalam proses
pembuatan krim sup secara langsung akan mempengaruhi warna, aroma, rasa,
tekstur dan penampilan yang dihasilkan krim sup. Susu bubuk full cream dapat
memberikan aroma dan rasa lezat pada krim sup. Susu bubuk full cream juga
dapat membentuk tekstur yang lembut di mulut dan meningkatkan kekentalan
(Sunyoto et al, 2012).
Penambahan asam asetat bertujuan untuk mencapai titik isoelektris
kasein. Hal ini akan membuat kasein keluar bersama dengan keluarnya
presipitat lain yakni whey. Cairan ini akan berubah hampir tidak menyerupai
susu ketika tidak ada kasein. Pemanasan susu menyebabkan misella
terdisosiasi lebih dulu ketika pH rendah, asam amino terlepas. Hal ini penting
 untuk tidak terlalu memanasi susu terlalu panas karena jika melampaui
temperatur optimal gumpalan akan terdisosiasi lebih cepat kedalam partikel
lain dan tidak lagi berbentuk gumpalan. Jika terlalu banyak asam asetat yang
ditambahkan maka presipitat protein akan menggumpal. Sedangkan
penambahan campuran etil eter : etanol (1:1) bertujuan untuk menghilangkan
lemak dan bahan-bahan lain yang tidak diinginkan tercampur dalam kasein
sehingga hasil rendemen kasein tidak bercampur dengan bahan lain dalam
susu. (Spurlock, 2012).
Penambahan kalsium klorida (CaCl2) dimaksudkan untuk
mempermudah proses pengendapan dari kasein. Dimana ion Ca2+ memberikan
pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein. Dengan adanya penambahan
kalsium klorida ini maka pemisahan kasein dari susu lebih cepat terjadi karena
proses pengendapan yang lebih mudah (Rahayu dkk, 2013).
Kasein yang diberi penambahan TG-ase (transglutaminase) pada
pengolahannya dapat memperbaiki tekstur, meningkatkan kualitas sensoris,
meningkatkan volume produk pangan berbasis bakery, dan mampu
mempertahankan warna pada produk pangan sehingga terlihat menarik oleh
konsumen (Mayashopha, 2015).

C. Metodologi
1. Alat
a. Corong pemisah
b. Desikator
c. Gelas beker
d. Hotplate
e. pH universal
f. Oven
g. Pengaduk/spatula
h. Pipet volume 5 mL
i. Pipet tetes
j. Propipet
 k. Spatula
l. Termometer
m. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Air hangat
b. Asam asetat 10%
c. CaCl2
d. Etanol : etil eter (1:1)
e. Kertas saring
f. Susu full cream A
g. Susu full cream B
h. Susu segar
i. Susu skim A
j. Susu skim B
3. Cara Kerja
5 gr susu skim bubuk demgan
penambahan air hangat 20 ml, 20 ml
susu full cream, 20ml susu segar

Pemanasan pada hotplate dengan suhu kurang

dari 550C

Asam asetat 10% Penambahan secara perlahan sampai pH 4,6

CaCl2 0,04% Penambahan pada shift 2, sedangkan pada

shift 1 tidak ada penambahan

Pemanasan kembali hingga cairan susu yang

berkabut menjadi jernih dan kasein memisah

Pengendapan kasein hingga terbentuk massa

yang kompak, kemudian endapan diangkat
dan dipindah ke beker lain

Penyaringan air untuk mendapatkan endapan

5 mL campuran etil Penambahan pada endapan kasein

eter : etanol (1 : 1)
Penyaringan dengan menggunakan kertas saring

5 mL campuran etil
Penambahan pada endapan kasein lalu
eter : etanol (1 : 1)
penyaringan kembali dengan kertas saring
hingga mendapat filtrat

Pengeringanginan selama 15 menit

Pengovenan pada suhu 600C selama 8 jam

Penghitungan rendemen kasein

Gambar 2.1 Diagram Alir Isolasi Kasein

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.2 Hasil Isolasi Kasein
Berat kertas Berat kertas
Berat Rendemen
Kel Sampel saring kosong saring setelah
Sampel (%)
(gr) dioven (gr)
1 A 18,74 0,5602 1,2992 3,94
2 B 5 0,5657 2,1836 32,358
3 C 5 0,5640 1,9177 27,074
4 D 18,74 0,5660 1,3830 4,36
5 E 18,74 0,5805 1,2591 3,621
6 F 18,74 0,5782 1,2310 3,48
7 G 5 0,5636 3,1074 50,876
8 H 5 0,5788 2,0489 29,042
9 I 18,74 0,5622 1,6540 5,83
10 J 18,74 0,5664 1,6132 5,59
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
A= Susu Segar F= Susu Segar + CaCl2
B= Susu Skim A G= Susu Skim A + CaCl2
C= Susu Skim B H= Susu Skim B + CaCl2
D= Susu Full Cream A
I= Susu Full Cream A + CaCl2
E= Susu Full Cream B
J= Susu Full Cream B + CaCl

Kasein merupakan salah satu protein yang paling banyak jumlahnya

dalam susu. Kasein terdapat dalam susu sebagai suatu suspensi koloidal
partikel-partikel kompleks yang disebut misel. Karena hal tersebut maka kasein
diartikan sebagai komplek senyawa protein dengan garam Ca, P dan sejumlah
kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut kalsium fosfo
kaseinat atau misel kasein (Hasinah, 2010).
Lampert (1975) dalam Hasinah dan Tiesnamurti (2010) menjelaskan
bahwa kasein terdiri dari tiga komponen yaitu -kasein, - kasein dan -kasein.
-kasein dan -kasein terbentuk di dalam kelenjar susu atau ambing sedangkan
-kasein mula-mula ditemukan di dalam aliran darah kemudian masuk ambing
lalu bergabung dengan kompleks -kasein dan dikenal sebagai -kasein. -
kasein adalah protein susu yang menyusun sekitar 12% - 15% dari total kasein
pada susu sapi dan bertindak sebagai stabilisasi, yaitu mempertahankan seluruh
kompleks kasein dalam suspensi koloidal yang memberikan warna putih susu.
-kasein dapat terhidrolisis oleh enzim chymosin antara Phe 105 dan Met 106
menghasilkan dua polipeptida yaitu bagian hidrofobik N-terminal para--
kaseinpolipeptida -kasein (residues 1 to 105) dan bagian hidrofilik
terfosforilasi serta C-terminal polipeptida terglikosilasi -kasein (106-169)
yang dikenal sebagai kasein makro peptida (CMP) (Kusumaningtyas, 2013).
Protein susu dapat dikelompokkan menjadi dua golongan utama, yaitu
kasein dan serum. Kasein merupakan bagian dari protein susu yang dikenal
sebagai senyawa posfoprotein yang dapat diendapkan dengan pengasaman
pada pH 4,6 pada suhu 20C. Pemisahan antara kasein dan whey (protein
serum) dapat dilakukan dengan proses sedimentasi menggunakan pH asam (pH
4,6). Pada pH tersebut kasein akan mengendap dan whey akan akan tetap pada
bentuk larutan atau supernatant, selanjutnya dengan sentrifugasi dan
penyaringan, kasein dapat seluruhnya dipisahkan dari whey. Pemisahan antara
kasein dan whey digunakan sebagai bahan asar pembuatan keju. Bahkan kasein
juga diproduksi kering untuk industri farmasi, kesehatan, dan juga
pengembangan produk pangan (Legowo, 2002).
Susu didefiniskan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia
sebagai sumber nutrisi pada keturunannya yang masih muda. Protein pada susu
yang berupa kasein, memiliki 4 5 jenis protein lain (S1-, S2-, -, and -
casein) yang berbeda pada ikatan phosporilasi dan ada atau tidaknya ikatan
sekunder. Susu skim merupakan susu yang didapat dari creaming atau
pemisahan antara fraksi lemak dan nonlemak pada susu. Sehingga presentase
protein pada susu meningkat dan menjadikan kandungan globulanya besar.
Sedangkan whole milk atau susu full cream merupakan susu yang dievaporasi
sehingga persen padatan dan lemaknya meningkat. Biasanya diproses dengan
cara evaporasi dan dapat disebut dengan susu konsentrat. Kandungan kasein
pada whole milk dan skim milk berdasarkan % w/w adalah 19,5 dan 27 yang
menunjukkan bahwa susu skim memiliki % kasein yang lebih besar dari pada
susu whole milk (Walstra et al., 2006).
 Pada praktikum ini digunakan sampel berupa susu segar, susu full
cream, dan susu skim. Untuk susu skim digunakan sampel sebanyak 5 gr
sampel kemudian dilarutkan di dalam gelas beker yang telah berisi air hangat
sebanyak 20 mL. Sedangkan untuk sampel susu segar dan susu full cream
diambil sebanyak 20 mL kemudian dimasukkan ke dalam gelas beker. Setelah
sampel siap, kemudian dilakukan pemanasan diatas hotplate sampai suhu 500C.
Selanjutnya ditambahkan asam asetat 10% secara perlahan-lahan sampai pH
4,6. Untuk mengetahui larutan sudah mencapai pH 4,6 digunakan pH universal.
Setelah itu ditambahkan 0,04% CaCl2. Kemudian dilakukan pemanasan
kembali diatas hotplate sampai susu menjadi jernih dan kasein mengendap.
Selanjutnya air dihilangkan dengan cara filtrasi serta menekan padatan dengan
spatula. Setelah itu, ditambahkan 5 mL campuran etil eter dan etanol dengan
perbandingan 1:1. Kemudian diaduk selama beberapa menit, disaring dan
ditambahkan lagi 5 mL campuran etil eter dan etanol (1:1). Selanjutnya
disaring menggunakan kertas saring, didiamkan selama 10-15 menit.
Kemudian kertas saring dioven pada suhu 600C selama 8 jam dan dihitung
rendemen kasein.
Pembuatan isolat protein dilakukan dengan menggunakan sifat-sifat
fungsional protein. Salah satu yang paling berpengaruh adalah sifat kelarutan
protein. Prinsip pembuatan isolat protein dengan cara mengendapkan protein
pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan
dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan. Koagulasi dan
pengendapan dilakukan dengan cara pemanasan dan penambahan asam, agar
mencapai pH 4,6 (pH isoelektrik), terjadi penggumpalan, dan endapan (protein)
dipisahkan dari cairan. Jenis asam dan pengaruh pH larutan (filtrat) yang sangat
berpengaruh pada kemampuan untuk mengkoagulasi protein, dan endapan
protein yang terjadi. Endapan protein yang diperoleh dipisahkan melalui proses
pencucian, penyaringan dan pengeringan. Tiap-tiap asam amino mempunyai
titik isoelektris yang berbeda-beda. Titik isoelektris adalah saat dimana pada
pH asam amino berada pada bentuk amfoter (zwitter ion), dan pada saat titik
isoelektris ini kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah, protein
akan mengendap dan menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation
dan anion yang terbentuk sama banyaknya. Mekanisme penggumpalan protein
paling tidak melalui 2 cara. Pertama, akibat denaturasi protein, konformasi
molekul protein berubah, baik karena pemanasan atau kimiawi. Kedua, tahap
penggumpalan karena peristiwa denaturasi protein merupakan syarat mutlak,
dimana penggumpalan akan membuka kesempatan molekul protein saling
berinteraksi satu dengan lainnya, sehingga peristiwa gelatinasisi atau
terbentuknya gel terjadi (Triyono, 2010).
Penambahan asam asetat bertujuan untuk mencapai titik isoelektris
kasein. Hal ini akan membuat kasein keluar bersama dengan keluarnya
presipitat lain yakni whey. Cairan ini akan berubah hampir tidak menyerupai
susu ketika tidak ada kasein. Pemanasan susu menyebabkan misella
terdisosiasi lebih dulu ketika pH rendah, asam amino terlepas. Hal ini penting
untuk tidak terlalu memanasi susu terlalu panas karena jika melampaui
temperatur optimal gumpalan akan terdisosiasi lebih cepat kedalam partikel
lain dan tidak lagi berbentuk gumpalan. Jika terlalu banyak asam asetat yang
ditambahkan maka presipitat protein akan menggumpal. Sedangkan
penambahan campuran etil eter : etanol (1:1) bertujuan untuk menghilangkan
lemak dan bahan-bahan lain yang tidak diinginkan tercampur dalam kasein
sehingga hasil rendemen kasein tidak bercampur dengan bahan lain dalam
susu. (Spurlock, 2012).
Penambahan kalsium klorida (CaCl2) dimaksudkan untuk
mempermudah proses pengendapan dari kasein. Dimana ion Ca2+ memberikan
pengaruh besar terhadap proses koagulasi kasein. Dengan adanya penambahan
kalsium klorida ini maka pemisahan kasein dari susu lebih cepat terjadi karena
proses pengendapan yang lebih mudah (Rahayu dkk, 2013).
Rendemen kasein dapat diartikan persentase rasio antara kasein yang
diperoleh terhadap susu yang digunakan sebagai sampel. Hal-hal yang
mempengaruhi besarnya rendemen kasein antara lain ditentukan oleh kadar
protein bahan kering susu (sampel yang digunakan). Selain itu juga
dipengaruhi faktor lain seperti reaksi proteolisis dan penggunaan bahan
tambahan makanan (Yudihapsari, 2009). Selain itu terdapat faktor lain yaitu
pH. Menurut Dyahwarni (2006), menunjukkan bahwa semakin tinggi pH yang
digunakan untuk mengekstrak protein, makin besar pula protein yang
terekstrak, tetapi ada kemungkinan protein dapat terhidrolisis kembali dan
mengalami denaturasi. Semakin jauh perbedaan pH konsentrat protein dari titik
isoelektrik kelarutan protein semakin tinggi. Dengan kelarutan protein yang
tinggi akan meningkatkan jumlah protein yang akan diisolasi, sehingga akan
meningkatkan rendemennya.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil isolasi kasein antara lain
jenis susu yang digunakan, komposisi pada susu, keasaman susu, pemanasan,
penambahan asam, penggunaan pelarut, serta penambahan ion kalsium (dalam
praktikum digunakan kalsium klorida). Dijelaskan dalam Muchtadi dkk (2011)
komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor keturunan, faktor makanan,
pengaruh iklim, pengaruh suhu, dan lain sebagainya. Dijelaskan pula bahwa
kasein susu akan lebih cepat mengendap dengan pemanasan yang disertai
dengan penambahan ion kalsium. Kemudian tingkat keasaman yang tidak
mencapai titik isoelektrik juga mengakibatkan hasil isolasi rendah sehingga
perlu penambahan asam. Penggunaan pelarut berupa eter dan etanol juga
mempengaruhi hasil isolasi kasein, dimana dengan penggunaan campuran
pelarut eter dan etanol akan didapatkan endapan kasein yang lebih murni.
Berdasarkan Tabel 2.1, diketahui urutan tingkat rendemen kasein dari
yang tertinggi adalah sampel susu skim A+CaCl2 kelompok 7 sebesar
50,876%; susu skim A kelompok 2 sebesar 32,358%; susu skim B+CaCl2
kelompok 8 sebesar 29,0426%; sus skim B kelompok 3 sebesar 27,074%; susu
full cream A+CaCl2 kelompok 9 sebesar 5,830%; susu full cream A+CaCl2
kelompok 10 sebesar 5,59%; susu full cream kelompok 4 sebesar 4,360%; susu
segar kelompok 1 sebesar 3,94%; susu full cream B kelompok 5 sebesar
3,621%; dan susu segar+CaCl2 kelompok 6 sebesar 3,48%. Hingga secara
umum, urutan sampel dengan rendemen kasein tertinggi adalah susu skim A,
susu skim B, susu full cream A, susu full cream B dan terakhir susu segar. Hasil
praktikum sudah sesuai dengan teori yang ada. Menurut Walstra et al. (2006),
susu skim merupakan susu yang didapat dari creaming atau pemisahan antara
fraksi lemak dan nonlemak pada susu. Sehingga presentase protein pada susu
meningkat dan menjadikan kandungan globulanya besar. Sedangkan whole
milk atau full cream merupakan susu yang dievaporasi sehingga persen padatan
dan lemaknya meningkat. Biasanya diproses dengan cara evaporasi dan dapat
isebut dengan susu konsentrat. Kandungan kasein pada whole milk dan skim
milk berdasarkan % w/w adalah 19,5 dan 27 yang menunjukkan bahwa susu
skim memiliki % kasein yang lebih besar dari pada susu whole milk. Sedangkan
susu segar memiliki kasein yang paling rendah karena belum mengalami proses
pengolahan lanjutan serta kemungkinan susu segar dipasaran yangtelah
dicampur dengan bahan lain sehingga dapat merusak kandungan susu, selain
itu faktor keturunan, pakan, dan cara pemerahan dapat mempengaruhi kualitas
susu yang dihasilkan.
Sedangkan hasil perlakuan sampel ditambah dengan CaCl2 akan
menghasilkan rendemen lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa penambahan
CaCl2, kecuali hasil dari susu segar+CaCl2 menghasilkan rendemen yang
menurun. Kenaikan rendemen pada perlakuan penambahan CaCl2 ini telah
sesuai dengan literatur menurut Rahayu (2013) yaitu ion Ca2+ mempermudah
proses pengendapan dari kasein karena protein sangat peka terhadap ion Ca2+
sehingga akan mengikat ion Ca2+ dan mengendapkan kasein. Dengan adanya
penambahan kalsium klorida ini maka pemisahan kasein dari susu lebih cepat
terjadi karena proses pengendapan yang lebih mudah. Sedangkan pada sampel
susu segar mengalami penurunan rendemen saat ditambah CaCl2, hal ini tidak
sesuai teori yang dinyatakan oleh Rahayu (2013). Penyimpangan ini dapat
disebabkan karena faktor kualitas susu yang mungkin tidak murni atau telah
ditambah dengan bahan lain, dan juga pengambilan endapan yang terbentuk
tidak maksimal.
Aplikasi isolasi kasein dalam bahan pangan dapat digunakan untuk
memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak nabati yang
dipergunakan sebagai topping dan juga untuk memperbaiki keseluruhan
struktur asam krim dan yoghurt (Buckle et al, 2010).
 Muchtadi dkk (2011) juga menjelaskan bahwa kasein dapat
dimanfaatkan dalam bahan pengikat pada sosis serta komponen utama dalam
pembuatan makanan bayi atau makanan pendamping ASI (MP-ASI). Kasein
yang dimanfaatkan untuk film dapat meningkatkan kekuatan gel dan
menurunkan permeabilitas, meningkatan tekstur. Selain itu, juga meningkatkan
sifat mekanik seperti gaya tarik (tensile strength) dan regangan tarik (tensile
strain). Kasein yang diberi penambahan TG-ase (transglutaminase) pada
pengolahannya dapat memperbaiki tekstur, meningkatkan kualitas sensoris,
meningkatkan volume produk pangan berbasis bakery, dan mampu
mempertahankan warna pada produk pangan sehingga terlihat menarik oleh
konsumen (Mayashopha, 2015).

E. Kesimpulan
Dari praktikum Acara II Isolasi Kasein dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut:
1. Isolasi kasein dilakukan dengan mengendapkan kasein pada pH isoelektrik
dengan perlakuan pemanasan, penambahan asam, dan/atau penambahan ion
kalsium berupa kalsium klorida.
2. Sampel susu skim A+CaCl2 kelompok 7 sebesar 50,876%; susu skim A
kelompok 2 sebesar 32,358%; susu skim B+CaCl2 kelompok 8 sebesar
29,0426%; sus skim B kelompok 3 sebesar 27,074%; susu full cream
A+CaCl2 kelompok 9 sebesar 5,830%; susu full cream A+CaCl2 kelompok
10 sebesar 5,59%; susu full cream kelompok 4 sebesar 4,360%; susu segar
kelompok 1 sebesar 3,94%; susu full cream B kelompok 5 sebesar 3,621%;
dan susu segar+CaCl2 kelompok 6 sebesar 3,48%. Hingga secara umum,
urutan sampel dengan rendemen kasein tertinggi adalah susu skim A, susu
skim B, susu full cream A, susu full cream B dan terakhir susu segar
3. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil isolasi kasein antara lain jenis
susu yang digunakan, komposisi pada susu, keasaman susu, pemanasan,
penambahan asam, penggunaan pelarut, serta penambahan ion kalsium
(dalam praktikum digunakan kalsium klorida).
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, M. S., Al-Baari, dan Legowo. 2012. Volume Gas, pH dan Kadar Alkohol
pada Proses Produksi Bioetanol dari Whey Asam yang Difermentasi Oleh
Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1. No.
4. Semarang.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan.
UI-Press. Jakarta.
Dyahwarni, Nugraheni. 2006. Pengaruh Waktu dan pH Ekstraksi Terhadap
Rendemen dan Sifat Konsentrat Protein Dari Dedak Gandum (Wheat
Pollard). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Hasinah, Hasanatun dan Tiesnamurti. 2010. Identifikasi Gen k-Kasein untuk
Seleksi pada Sapi Perah. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah
menuju Perdagangan Bebas-2020. Bogor.
Kusumaningtyas, Eni. 2013. Peran Peptida Susu sebagai Antimikroba untuk
Meningkatkan Kesehatan. WARTAZOA 23 (2).
Legowo, Anang Mohammad. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis susu.
Diktat Perkuliahan: Teknologi Hasil Peternakan, Universitas Diponegoro.
Semarang.
Mayashopha, Anantya Yhodha., Fitria Herfianita, dan Aji Sutrisno. 2015. Aplikasi
Enzim Transglutaminase pada Produk Pangan: Kajian Pustaka. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 3 (3): 1145-1151.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Rahayu, Premy Puspitawati., Purwadi, dan Imam Thohari. 2013. Modifikasi Kasein
denggan CaCl2 dan pH yang Berbeda Ditinjau dari Kelarutan Protein,
Kelarutan Kalsium, Bobot Molekul dan Mikrostruktur. Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya. Malang.
Silva, Sofia V and Malcata, F.Xavier. 2005. Caseins as Source of Bioactive
Peptides. Journal of Biotechnology. Portugal.
Spurlock, D. 2012. Isolation and Identification of Casein From Milk Course
Notes. http://homepages.ius.edu/dspurloc/c122/casein.htm. Diakses pada
tanggal 25 April 2017 pukul 17.10 WIB.
Sunyoto, Marleen et al. 2012. The Influence of Full Cream Milk Powder
Concentration on the Characteristics of Rasi Instant Cream Soup. Journal
of Agricultural Science and Technology. Padjadjaran University. Indonesia.
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada
Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
 (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses, ISSN:
1411-4216.
Walstra, Pieter, Jan T. M. Wouters, and Tom J. Geurts. 2006. Dairy Science and
Technology Second Edition. CRC Press: Taylor & Francis Group, New
York.
Yudihapsari, Elmy. 2009. Kajian Kadar Protein, pH, Viskositas dan Rendemen
Kecap Whey Dari Berbagai Tingkat Penggunaan Tepung Kedelai. Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kelompok 7
Sampel: susu Skim A + CaCl2
Berat kertas saring kosong : 0,5636 gram
Berat kertas saring setelah dioven : 3,1074 gram
Massa sampel
M = 5 gram
Rendemen kasein

Rendemen = 100%
( )
= 100%

(3,10740,5636)
= 100%
5

= 50,876%
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 2.3 Pemanasan dengan Hotplate

Gambar 2.4 Kertas saring + endapan kasein sebelum dioven