PEMBAHASAN

Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dengan
medium pendispersinya bisa berupa zat padat, cair, ataupun gas. Emulsi merupakan sediaan yang
mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana
cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Emulsi dapat
dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan emulsi spuria (emulsi
buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat disamping minyak lemak juga
emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur.
Komponen dasar untuk membentuk emulsi terdiri sebagai dibawah :
-

Fase dispersi : zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil di dalam zat cair lainnya.
Fase pendispersi : zat cair dalam emulsi yang berfungsi sebagai bahan dasar ( bahan

pendukung ) emulsi tersebut.

Tipe emulsi o/w atau m/a adalah tipe emulsi yang terdiri atas butiran minyak yang tersebar atau
terdispersi ke dalam air. Minyak sebagai fase internal, air sebagai fase eksternal.
Dalam pembuatan suatu emulsi, pemilihan suatu emulgator merupakan faktor yang
penting karena mutu dan kestabilan suatu emulsi banyak dipengaruhi oleh emulgator yang
digunakan. Salah satu emulgator yang banyak digunakan adalah zat aktif permukaan atau lebih
dikenal dengan surfaktan. Mekanisme kerja emulgator ini adalah menurunkan tegangan antar
permukaan air dan minyak serta membentuk lapisan film pada permukaan globul-globul fase
terdisperisnya. Tipe emulsi dapat ditentukan dari jenis surfaktan digunakan. Secara kimia,
molekul surfaktan terdiri atas gugus polar dan non polar. Apabila surfaktan dimasukkan ke dalam
sistem yang dari air dan minyak, maka gugus polar akan terarah ke fasa air sedangkan gugus non
polar terarah ke fasa minyak. Surfaktan yang mempunyai gugus polar lebih kuat akan cenderung
membentuk emulsi minyak dalam air, sedangkan bila gugus non polar yang lebih kuat maka akan
cenderung membentuk emulsi air dalam minyak.
Pada percobaan kali ini menggunakan emulgator alam yaitu PGA. PGA merupakan
emulgator yang mudah larut dalam air. Maka dari itu digunakan lah pembuatan emulsi dengan
metode basah. Metode Gom Basah Zat pengemulsi ditambahkan kedalam air (zat pengemulsi

umumnya larut dalam air) agar membentuk suatu mucilago, kemudian minyak perlahan-lahan
ditambahkan untuk membentuk emulsi, kemudiaan diencerkan denganm sisa air.
Untuk menghasilkan emulsi yang baik, haruslah diperhatikan tegangan permukaan
partikel-partikel. Molekul memiliki daya tarik menarik antara molekul yang sejenis yang disebut
daya kohesi. Selain itu molekul juga memiliki daya tarik menarik antara molekul yang tidak
sejenis yang disebut daya adhesi. Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan
suatu zat cair akan terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi.
Tegangan yang terjadi pada permukaan

tersebut dinamakan tegangan permukaan (surface

tension). Dengan cara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan tegangan bidang batas
dua cairan yang tidak dapat bercampur (immicible liquid). Tegangan yang terjadi antara dua
cairan tersebut dinamakan tegangan bidang batas (interfacial tension).
Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang mengakibatkan antara
kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan yang terjadi pada air akan
bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi akan
berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu antara lain sabun (sapo).
Setiap molekul emulgator dibagi menjadi dua kelompok yakni :
-

Kelompok hidrofilik, yaitu bagian dari emulgator yang suka pada air.
Kelompok lipofilik , yaitu bagian yang suka pada minyak.
Masing-masing kelompok akan bergabung dengan zat cair yang disenanginya, kelompok

hidrofil kedalam air dan kelompok lipofil kedalam minyak. Dengan demikian emulgator seolaholah menjadi tali pengikat antara air dan minyak. Antara kedua kelompok tersebut akan membuat
suatu keseimbangan. Setiap jenis emulgator memiliki harga keseimbangan yang besarnya tidak
sama.Harga keseimbangan itu dikenal dengan istilah

H.L.B. (Hydrophyl Lipophyl Balance)

yaitu angka yang menunjukkan perbandingan antara kelompok lipofil dengan kelompok hidrofil .
Semakin besar harga HLB berarti semakin banyak kelompok yang suka pada air, itu artinya
emulgator tersebut lebih mudah larut dalam air dan demikian sebaliknya. Dalam teori ini
dikatakan bahwa penambahan emulgator akan menurunkan menghilangkan tegangan yang
terjadi pada bidang batas sehingga antara kedua zat cair tersebut akan mudah bercampur.

Jika minyak terdispersi ke dalam air, satu lapis air yang langsung berhubungan dengan
permukaan minyak akan bermuatan sejenis, sedangkan lapisan berikutnya akan mempunyai
muatan yang berlawanan dengan lapisan didepannya. Dengan demikian seolah-olah tiap partikel
minyak dilindungi oleh 2 benteng lapisan listrik yang saling berlawanan. Benteng tersebut akan
menolak setiap usaha dari partikel minyak yang akan mengadakan penggabungan menjadi satu
molekul yang besar, karena susunan listrik yang menyelubungi setiap partikel minyak
mempunyai susunan yang sama. Dengan demikian antara sesama partikel akan tolak-menolak ,
dan stabilitas emulsi akan bertambah.
Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari ke tiga cara dibawah ini,
-

terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel

mempengaruhi ketidakstabilan dari emulsi di antaranya :

Suhu pemanasan tidak konstan

b.

Perbedaan intensitas pengadukan

c.

Pencampuran kurang merata

d.

Kekompakan dan elastisitas film yang melindungi zat terdispersi

e.

Ketidaktelitian dalam pengamatan kestabilan emulsi

Emulsi yang tidak memenuhi persyaratan akan terjadi dua keadaan yaitu creaming,
koalesensi & cacking. Creaming adalah terjadinya pemisahan emulsi menjadi dua lapisan, yaitu
bagian mengandung fase dispersi lebih banyak dari pada lapisan yang lain. Creaming bersifat
reversibel artinya jika dikocok perlahan akan terdispersi kembali. Manakala, koalesensi dan
cacking (breaking) adalah pecahnya emulsi karena film yang meliputi partikel rusak dan butiran
minyak berkoalesensi/menyatu menjadi fase tunggal yang memisah. Emulsi ini bersifat
irreversible. Hal ini terjadi karena peristiwa kimia (penambahan alkohol, perubahan pH),
peristiwa fisika (pemanasan, pendinginan, penyaringan) dan peristiwa biologi (fermentasi

bakteri, jamur, ragi). Inversi fase peristiwa adalah berubahnya tipe emulsi o/w menjadi w/o
secara tiba-tiba atau sebaliknya sifatnya irreversible.
Dengan mengetahui sistem emulsi maka kita akan mengetahui sifat sifat emulsi, stabil
atau tidak stabilnya suatu emulsi serta faktor apa yang membuat emulsi tidak stabil sehingga kita
akan dapat menentukan zat pengemulsi untuk dapat menstabilkannya.Sebagai contoh detergen
yang digunakan untuk mencuci disini detergen berfungsi sebagai emulgator yang dapat
menstabilkan emulsi air dan minyak sehingga minyak dapat mudah lepas dari pakaian.Selain itu
dalam bidang industri contohnya pembuatan saus salad, saus salad dari asam cuka dan minyak
yang awalnya stabil saat pengocokan namun setelah pengocokan dihentikan kedua fase akan
terpisah lagi sehingga dibutuhkan kuning telur sebagai emulgator.