Gâteau roulé
Cet article concerne le gâteau basé sur une génoise. Pour les autres significations, voir Roulé (homonymie).
| Gâteau roulé | |
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| Autre(s) nom(s) | Roulé, Swiss roll |
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| Place dans le service | Dessert |
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Un gâteau roulé ou roulé en anglais Swiss roll ou roll cake est un enroulement de génoise et de crème fouettée, de confiture ou de glaçage.
Les origines du terme restent floues. Malgré son nom anglais Swiss roll, le gâteau aurait été fabriqué en Europe centrale, en Autriche[1]. Il semble avoir été inventé au XIXe siècle à la même période que le gâteau de Battenberg, les beignets et le sponge cake[2].
La forme de spirale du gâteau roulé a été à l'origine de l'utilisation des termes swiss roll et jelly roll en anglais comme terme descriptif dans d’autres domaines tels que l’optique, les repliement jelly roll ou les batteries jelly roll.
Histoire
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La référence la plus ancienne publiée pour un gâteau roulé fourré à la confiture se trouve dans le Northern Farmer, un journal publié à Utica en . La recette nommée « To Make Jelly Cake » (faire un gâteau à la confiture) décrit un gâteau roulé moderne : « Faire cuire au four rapidement et à forte chaleur avec la confiture. Rouler soigneusement, et l'envelopper dans un chiffon. Une fois refroidi, couper en tranches pour servir. »
La terminologie a évolué plusieurs fois aux États-Unis. De 1852 à 1877, ce dessert s'est appelé Jelly Cake (1852), Roll Jelly Cake (1860), Swiss Roll (1872), Jelly Roll (1873) et Rolled Jelly Cake (1876). Le nom gâteau roulé est le terme utilisé en français, tout en cohabitant avec les dénominations anglaises[réf. nécessaire].
L'origine du terme swiss roll est inconnue. La première référence dans un article lié à la cuisine est apparue en Royaume-Uni dans le Birmingham Journal du samedi , page 8, dans une annonce de Thomas Richards du 71 New Street, Birmingham, qui évoque « [...] the patronage bestowed on him for the last fourteen years as the maker of the celebrated Pork Pies, Swiss Rolls, French Pies, German & Genoa Cakes, Grantham and other Ginger Bread for which he defies competition [...] » ([...] la clientèle lui fait confiance depuis quatorze ans pour réaliser les célèbres Pork Pies, Swiss Rolls, French Pies, German & Genoa Cakes, Grantham et autres Ginger Bread avec lesquels il défie toute concurrence [...]). On en déduit que le swiss roll pourrait dater de 1842 en Angleterre.
La mention d'un gâteau roulé apparaît sur une facture datée du , publiée dans le livre A Voyage from Southampton to Cape Town, in the Union Company’s Mail Steamer “Syria”, paru à Londres en 1872. Une recette de Swiss roll est également apparue aux États-Unis la même année dans The American Home Cook Book, publié à Détroit en 1872.
Plusieurs livres de cuisine des années 1880 à 1890 parus à Londres ne font usage que du nom Swiss Roll[3].
Le livre de cuisine American Pastry Cook publié à Chicago en 1894 présente une recette de base de gâteau roulé à la confiture, ainsi qu'une liste de ses variantes comprenant Swiss roll, Venice roll, roulé à la parisienne, roulé au chocolat et gâteaux roulés décorés[4].
Variantes par pays
[modifier | modifier le code]Amérique latine
[modifier | modifier le code]En Colombie, un gâteau roulé est appelé pionono ou brazo de reina (le bras de la reine) et garni de dulce de guayaba (confiture de goyave) ou d'aréquipe. En Argentine, en Uruguay et au Pérou, il est aussi appelé pionono, et garni de dulce de leche manjar blanco (confiture de lait blanche). Au Chili, il est appelé brazo de reina et est garni de dulce de leche et saupoudré de sucre glace.
Il est appelé brazo de gitano à Porto Rico et au Venezuela, mais il existe de nombreuses garnitures comprenant de la crème, des truffes au chocolat, du dulce de guayaba, du dulce de leche manjar blanco, souvent avec des fruits incorporés. Il est appelé rocambole au Brésil. Au Mexique, il est appelé nino envuelto ("enfant enveloppé"). En Équateur, il est appelé brazo gitano ("bras de gitane").
Asie
[modifier | modifier le code]Asie du Sud-Est
[modifier | modifier le code]Les variantes d'Asie du Sud-Est y incorporent du kaya, du pandan, de la myrtille, de la fraise, de la patate douce, du taro, de la vanille, de l'orange, du chocolat, de la framboise et des fruits locaux comme le durian, le cempedak et la mangue[5].
Indonésie
[modifier | modifier le code]En Indonésie, le gâteau roulé est appelé bolu gulung. La plupart des boulangeries vendent des gâteaux roulés tous les jours, garnis de crème au beurre, de fromage ou de confiture. Les gâteaux roulés y sont couramment vendus à la tranche mais peuvent être vendus en rouleaux.
Philippines
[modifier | modifier le code]Aux Philippines, la pâtisserie traditionnelle proche du gâteau roulé est le pianono ou pionono,qui fait partie des gâteaux couramment vendus dans boulangeries depuis la période coloniale espagnole. Il s’agit d’une variante laminée des gâteaux roulés philippins traditionnels appelés mamón composés d'un mélange de sucre et de beurre ou de margarine. Les versions modernes sont couramment recouvertes de glaçage et incluent divers remplissages. Une variante populaire est la version pianono du ube cake généralement appelé ube rolls (roulés à l'ube). Il est garni avec de l’ube (yam violet) et du macapuno, ce qui lui donne une couleur caractéristique violette vive. Les pianono à la mangue ou roulés à la mangue, une variante du mango cake, sont également populaires et sont préparés avec des mangues mûres de Carabao et de la crème. Le brazo de Mercedes (bras de Notre-Dame de la Miséricorde) est un autre pianono traditionnel composé d'un enrobage de meringue molle et d'un cœur de crème pâtissière. Les pianonos sont plus communément appelés cake rolls au 20e siècle en raison de l'influence américaine[6],[7],[8],[9].
Hong Kong
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Le Royaume-Uni semble être à l'origine de ce gâteau car Hong Kong était un territoire britannique du XIXe siècle à 1997. Le gâteau est vendu frais du jour et n'est pas pré-emballé dans les boulangeries locales vendant des pâtisseries chinoises. Il en existe plusieurs variantes populaires. Ce gâteau était déjà vendu avec les pâtisseries chinoises traditionnelles avant l'arrivée des boulangeries à l'occidentale.
- Swiss roll (en chinois : 瑞士卷 ou 瑞士卷蛋糕). L'épaisseur de gâteau est faite à partir d'une recette classique, et est garni de crème chantilly
- Swiss roll au chocolat (en chinois : 朱古力瑞士卷). L'épaisseur de gâteau est composée d'un mélange d'œufs et de chocolat et est garni de crème chantilly
- Certaines boulangeries offrent leurs propres variantes telles que des roulés composés d'une spirale d'œufs et de chocolat, ou d'autres garnitures aux fraises, au café ou à l'orange[10].
Quartiers chinois à l'étranger
[modifier | modifier le code]La plupart des boulangeries américaines dans les quartiers chinois vendent la version originale des gâteaux roulés de Hong Kong. Le tiger roll (en français gâteau tigré ou gâteau du tigre) est une variante très populaire des boulangeries chinoises aux États-Unis. Il a un visuel comportant des rayures dorées aromatisées au café, est couleur chocolat ou pâle suivant sa préparation et est garni avec une crème fouettée.
Inde
[modifier | modifier le code]En Inde, les gâteaux roulés sont appelés jam rolls (roulés à la confiture en français).
Japon
[modifier | modifier le code]Au Japon, les gâteaux roulés sont appelés roll cake. Ils sont garnis de crème fouettée, certaines variantes y incorporant des fraises[11].
États-Unis
[modifier | modifier le code]Les chefs pâtissiers américains et les menus des restaurants gastronomiques utilisent le terme français roulade. Le roulé au chocolat, parfois appelé bûche au chocolat, [réf. nécessaire] est un dessert populaire. Les marques de boulangerie industrielles Ho Hos et Yodels font des gâteaux roulés individuels disponible couramment. Lorsque la garniture est composée de crème glacée ils sont appelés «roulés à la crème glacée» et sont majoritairement composés d'un gâteau au chocolat enroulé avec de la glace à la vanille.
Europe
[modifier | modifier le code]Espagne
[modifier | modifier le code]En Espagne, le dessert s'appelle brazo de gitano (bras de gitan)[12] et est garni de crème ou de truffe au chocolat.
France
[modifier | modifier le code]La bûche de Noël est un gâteau traditionnel de Noël d'origine française. Il s'agit d'un gâteau roulé, généralement un gâteau au chocolat, garni de crème fouettée au chocolat et décoré de sucre glace pour ressembler à un tronc d'arbre enneigé. Il existe de nombreuses variantes de ce gâteau, y compris certaines qui ne sont pas des gâteaux mais qui sont faites de sorbet, de glace ou de créations élaborées, offrant une multitude de combinaisons de saveur[13].
Italie
[modifier | modifier le code]En Sicile, dans la région de Caltanissetta, il existe un gâteau à base de génoise ciccolato, de ricotta et de massepain appelé le rollò (du français roulé)[14],[15].
Pays nordiques
[modifier | modifier le code]Au Danemark, en Norvège et en Suède, les gâteaux roulés sont appelés roulade, rullade ou rulltårta. Un autre nom norvégien est rullekake.
En Suède les gâteaux roulés s'appellent rulltårta et en Finlande kääretorttu (tous deux signifiant gâteau roulé), il est généralement servi avec du café. La garniture est composée de crème au beurre et de confiture de fraises. La variante au chocolat appelée drömrulltårta (roulé de rêve) est composée de fécule de pomme de terre au lieu de farine de blé traditionnelle et garni de crème au beurre. On trouve des versions plus élaborées de gâteaux roulés dans les boulangeries, par exemple avec de la crème fouettée et une banane broyée roulée au centre, ou certains ressemblant à une grume de bouleau grâce à un fin revêtement de massepain.
Portugal
[modifier | modifier le code]Au Portugal, les desserts appelés tortas sont des gâteaux roulés à la confiture souvent servis en restaurant et ne sont ni des tartes ni similaires à la torte allemande malgré leur orthographe proche.
République tchèque
[modifier | modifier le code]En République tchèque, le swiss roll est appelé piškotová roláda.
Royaume-Uni
[modifier | modifier le code]Au Royaume-Uni, les gâteaux roulés sont consommés en accompagnement d'un thé ou en dessert. Différentes variantes sont vendues dans les supermarchés britanniques, comme les roulés au chocolat, au citron ou à la confiture et ont des couleurs différentes. Les gâteaux roulés à la confiture sont garnis à la crème, glacés au sucre glace. Les roulés au chocolat sont préparés avec la même recette que la version des États-Unis. Le jam roly-poly (gâteau roulé à la confiture) est similaire mais réalisé comme un suet pudding (pudding cuit vapeur, bouilli ou au four) fourrée à la confiture et servi chaud avec une crème anglaise.
Suisse
[modifier | modifier le code]En Suisse, il est nommé Biskuitroulade ou Roulade en suisse allemand, gâteau roulé ou roulade en français et biscotto arrotolato en italien. Malgré son nom, le gâteau roulé aussi appelé swiss roll n’est pas originaire de Suisse.
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Références
[modifier | modifier le code]- « Swiss Roll », Cook's Info (consulté le )
- « A History of Biscuits » (consulté le )
- Gage, « Jelly Roll » (consulté le )
- (en) Jessup Whitehead, The American Pastry Cook, J. Whitehead & Company, (lire en ligne), p. 225
- « Archives », The Star, Malaysia
- « Pianono », Ang Sarap (consulté le )
- « Pianono (Filipino Sponge Cake Roll) », Kawaling Pinoy (consulté le )
- « Mango Swiss Roll », Atbp.ph (consulté le )
- « How to Make Mango Cake Roll », Woman Scribbles (consulté le )
- Izzy Ozawa, « Hong Kong's bakers du jour teach us how to roll a fat one », CNN, (consulté le )
- « ケーキピア（CakePia） 手作りケーキ・洋菓子・お菓子の簡単レシピ。 », cakepia.info
- Brazo Gitano. goya.com
- (en) Octopus Publishing Group, Larousse Gastronomique, Octopus Publishing Group, (ISBN 978-0-600-60688-8, lire en ligne)
- (it) Caffè Caltanissetta, « Rollò di ricotta, del maestro Lillo De Fraia – Caffè Caltanissetta », "Zona Creativa" – via Palermo 42, 93100 Caltanissetta
- (it) Il Principe, « GLI ANGIOINI E GLI ARAGONESI », sur Un Principe in Cucina, (consulté le )
Liens externes
[modifier | modifier le code]- Gâteau roulé sur Commons
