Université Bachir El Ibrahimi de Bordj Bou-Arréridj

Cours pour Master 2 Microbiologie appliquée

Hygiène et sécurité alimentaire

Dr ALILI Dahmane
Docteur en Biotechnologie végétale et agro-alimentaire
 Contenu de la matière
Programme en présentiel et du travail personnel

1) Hygiène et sécurité des aliments d'origine animale

-Mesures d'hygiène au niveau des abattoirs
-Conservation des viandes
-Décongélation et cuisson des viandes
-Les produits laitiers
-Le lait
-Production
-Transport et utilisation
2) Hygiène et sécurité des aliments d'origine végétale
-Stockage, transport et utilisation des denrées d'origine végétale
-Qualité et traitement des eaux de contamination
 Coefficients: 2
Travail personnel:

- Approfondir le cours par des recherches bibliographiques sur un

sujet ponctuel (exposés).
- Approfondissement sur un aspect annexe au cours.
- Synthèse du cours et résumé.
- Réalisation facultative des exercices
- Comptes rendus de sorties et visites pédagogiques.
- Participation à des manifestations à caractère culturel,
scientifique et éducatif.

Mode d’évaluation: Continu 40% et examen 60%.

Références : (Livres et polycopiés, sites internet, etc.).

Depuis la seconde guerre mondiale, s’est ainsi
développé dans le monde industriel des normes:

NF pour les normes françaises,

CE pour les normes européennes,
ISO (international standards organization)
pour les normes internationales,

applicables aux produits mis sur le marché.

 Le taux des échanges internationaux des denrées
alimentaires (avantages économiques importantes)
Propagation de certaines maladies
(maladie de la vache folle, listériose, salmonellose, ECEH,…)

Méfiance du consommateur

SYSTÈME DE LA QUALITÉ Caractéristiques toxicologiques et microbiologiques

D’AUTRES MÉTHODES HACCP (Hazard Analysis and Crititical Control Point )

Textes réglementaires
Institutions internationales : Codex alimentarius, Organisation
mondiale de la santé et l’organisation des Nations unies pour
l’alimentation et l’agriculture
 HACCP

DEFINITION
Hazard analysis
control critical points

Analyse des dangers et

maîtrise des points critiques
En premier lieu, indiquons ce qu’est l’hygiène des aliments. Pour
le Codex Alimentarius l’hygiène a deux composantes :

- La sécurité des aliments, par laquelle l’aliment ne cause pas de

dommage au consommateur ; pour les aspects microbiologiques de
l’hygiène, la sécurité concerne donc les micro-organismes
pathogènes ;

- La salubrité des aliments, qui rend l’aliment acceptable pour

l’usage auquel il est destiné ; pour les aspects microbiologiques de
l’hygiène, la salubrité concerne les micro-organismes d’altération.

NOTE «L’hygiène alimentaire» qui est une expression médicale

désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique),
ne doit pas être confondue avec «l’hygiène des aliments» telle que
définie ici.
8
1) Hygiène et sécurité des aliments
d'origine animale
Mesures d'hygiène au
niveau des abattoirs
 Hygiène, habillage et manipulation des carcasses

Au cours des opérations d’habillage initiales et afin de réduire la contamination:

• les animaux abattus qui sont échaudés, flambés ou soumis à d’autres traitements similaires
devraient être débarrassés de tout poil, soie, pellicule, plume, cuticule et saleté;
• la trachée et l’oesophage devraient demeurer intacts au cours de la saignée;
• la saignée devrait être aussi complète que possible; lorsqu’il est destiné à l’alimentation, le sang
devrait être recueilli et manipulé de manière hygiénique;
• lorsqu'on expose la langue, l'opération devrait être exécutée en veillant à ne pas couper les
amygdales;
• avant tout retrait de parties de têtes destinées à la consommation humaine, les têtes devraient être
propres et, sauf dans le cas des carcasses échaudées et épilées, suffisamment dépouillées pour
faciliter l’inspection et l’ablation hygiéniques des parties concernées;
• les mamelles en lactation ou visiblement malades devraient être retirées des carcasses aussi
rapidement que possible;
• l'ablation des mamelles devrait être effectuée de manière à éviter toute contamination de la carcasse
par leur contenu;
• la dépouille au gaz (l’introduction d’air ou de gaz entre la peau ou cuir et les tissus sous-jacents en
vue de faciliter la dépouille) ne devrait être autorisée que lorsque la procédure n’entraîne qu’un
minimum de contamination et satisfait aux critères de performance microbiologique et
organoleptique; et
• les peaux/les toisons ne devraient pas être nettoyées, écharnées ni accumulées dans les zones d’un
abattoir ou d’un établissement utilisées pour l’abattage ou l’habillage.
Source: FAO/OMS.
Les contaminations
superficielles des
carcasses
 Utilisation d’eau chaude ou de vapeur :
visualisation des procédés

Cabine de douchage
 Les contaminations
profondes des carcasses
 Les questions soulevées
Une question majeure : Qu’est ce qu’un accident
d’éviscération (AE) ??

AE
 Autre question : n’a-t on pas sous-estimé
la contribution du cuir?
Avec les données disponibles, le modèle
montre que le cuir est le principale
vecteur de la contamination, mais conduit
à des carcasses faiblement contaminées
(1ufc/car.)

Qu’en est-il si l’animal est :

- particulièrement sale ?
- présente des salissures humides ?
- s’avère être un super-excréteur ?
 Bonnes pratiques d’hygiène pour la dépouille des ruminants

Les principes suivants de bonne pratique d’hygiène (BHP) devraient être appliqués à toutes
les méthodes et à tous les stades de la dépouille:
• Eviter le contact (lors de l’enroulement) ou le détachement de saletés entre les parties
libres du cuir et la surface de la viande.
• Ne pas toucher la surface de la viande ou le couteau avec une main qui a tenu le cuir
(c’est-à-dire qu’il ne faut pas changer de main entre celle qui tient le cuir et celle qui tient le
couteau) avant un lavage de mains efficace.
• Eviter la contamination de la carcasse avec des crochets, des rouleaux et des vêtements de
protection sales.
• Après la première entaille de la peau, stériliser le couteau dans de l’eau à 82°C puis faire
toutes les autres entailles de l’intérieur vers l’extérieur (entailles transperçantes).
• Ne pas créer d’aérosols lors de l’arrachage mécanique du cuir.
• Aucun poil ou morceau de peau ne devraient rester sur la carcasse dépouillée.
• Il ne devrait pas exister d’excès de sang sur la peau de la carcasse.
* Dans les abattoirs plus importants, on utilise davantage de méthodes automatisées.
Les principes de la dépouille sont les mêmes mais les différences sont les suivantes:
• Les carcasses sont suspendues sur des rails (pas de chevalets) et sont transportées pendant
l’opération d’habillage.
• Un seul opérateur sur une plate-forme hydraulique peut dépouiller la carcasse entière.
• Des arracheuses mécaniques retirent le cuir après la dépouille manuelle initiale.
• La réduction des manipulations manuelles entraîne une meilleure hygiène des carcasses.
Eviscération
Pour toutes les espèces, il faut faire attention dans toutes les
opérations de ne ponctionner aucun organe tels les viscères, la
vessie, la vésicule biliaire ou l’utérus. Si cela arrive, la partie
de carcasse contaminée doit être coupée. Tous les viscères
doivent être identifiés avec la carcasse jusqu’à la fin de
l’inspection vétérinaire.
Il est de la plus grande importance que les mains
soient lavées régulièrement lors de l’évi-
scération. Tous les couteaux et scies utilisés lors
de ce processus doivent être stérilisés
régulièrement et ne doivent jamais être posés sur
le sol.
 BPH pour l’éviscération

Les principes de BPH suivants devraient être appliqués pour

toutes les méthodes et à tous les stades de l’éviscération:
• Ne pas ponctionner les viscères.
• Eviter les fuites des viscères (tractus alimentaire), de l’utérus,
de la vessie et de la vésicule biliaire lors de la découpe.
• Eviter le contact des viscères avec les sols/murs.
• Laver les mains/tabliers et stériliser les couteaux de façon
régulière.
• Identifier/faire correspondre les viscères avec les carcasses
associées.
* Dans les abattoirs plus importants, lorsque les carcasses
pendent sur des rails (pas de chevalets) et sont convoyées
pour les opérations d’habillage, toute l’éviscération se fait en
position verticale.
BPH pour la réfrigération
• Les principes de BPH suivants devraient être appliqués pour toutes
les méthodes et à tous les stades de réfrigération des carcasses:
• Déplacer les carcasses dans la chambre froide le plus vite possible
afin d’accélérer le séchage de surface et arrêter le développement
des bactéries.
• Laisser les carcasses sur des rails sans qu’elles touchent les sols/murs
ni les autres carcasses afin d’éviter la contamination croisée.
• Ne pas surcharger la chambre froide.
• Ajuster au mieux le régime de refroidissement en ce qui concerne la
température et la vitesse de l’air ainsi que l’humidité relative pour
obtenir une réfrigération rapide et une température de 6-7 oC des
muscles profonds sans condensation ni perte de poids excessive.
• Ne pas ouvrir les portes de la chambre froide inutilement ou
fréquemment pour éviter des variations de températures.
Les programmes préalables  (PP) ou encore
programmes prérequis (PRP) sont généralement
regroupés dans 6 rubriques:

1. Hygiène des locaux

2. Hygiène relative au transport et stockage
3. Hygiène des équipements
4. Hygiène du Personnel
5. Assainissement et lutte contre les nuisibles
6. Procédure de rappel (Retrait)
1. Hygiène des locaux
La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de
ses environs doivent être de nature à prévenir toute condition
susceptible d'entraîner la contamination des aliments

Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et de ses

environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la
conception et la construction du bâtiment, l'acheminement
des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau,
de la vapeur et de la glace.
 2. Hygiène relative
au transport et stockage
Les matières premières, les ingrédients et les matériaux
d'emballage (c'est-à-dire les matériaux reçus de l'extérieur) doivent
être transportés, entreposés et manutentionnés de façon sanitaire
(c'est-à-dire d'une façon qui permet de prévenir toute
contamination chimique, physique ou microbiologique).

Certains matériaux reçus de l'extérieur devront être certifiés par des

lettres de garantie, des résultats d'analyse ou d'autres moyens
satisfaisants, en conformité avec les plans HACCP.
3. Hygiène des équipements
 3.1 - Conception générale de l'équipement

L'équipement et les ustensiles doivent être construits d'un matériau résistant à la corrosion.
Les surfaces alimentaires doivent être non absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage
et inaltérables par les aliments et doivent pouvoir supporter un nettoyage et un
assainissement répétés.
Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et peintures utilisés sur les surfaces
alimentaires doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en
vigueur.
 3.3 - Entretien de
l'équipement

3.3.1 - Étalonnage de
l'équipement

Les établissements doivent dresser la liste de tous les dispositifs de contrôle et de tout
équipement susceptible de nuire à la salubrité des aliments. Des protocoles et des méthodes
d'étalonnage doivent être établis pour cet équipement et ces dispositifs de contrôle. Cette
liste pourrait comprendre, par exemple, les thermomètres, pH-mètres, a w-mètres,
commandes d'unités de réfrigération, balances, thermographes, hydrographes, etc.
Les établissements doivent indiquer la fréquence de l'étalonnage, le nom de la personne
responsable, les procédures de contrôle et de vérification, les mesures correctives à prendre
et les enregistrements à tenir. Si des réactifs sont utilisés pour le contrôle ou la vérification,
les procédures utilisées pour leur conservation, leur préparation et leur vérification doivent
être documentées.
4. Hygiène du Personnel
Les établissements doivent concevoir un mécanisme pour vérifier
l'efficacité du programme de formation.
4.1 - Contrôles de fabrication
La formation doit faire comprendre au personnel de production les
éléments critiques dont il est responsable, les marges de tolérance,
l'importance de contrôler ces marges et les mesures qui doivent être
prises si les marges ne sont pas respectées.

4.2 - Pratiques sanitaires

Toutes les personnes qui manipulent les aliments doivent recevoir une
formation continue dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la
manutention sanitaire des aliments, et toutes les personnes qui
pénètrent dans les zones de manutention des aliments doivent recevoir
une formation dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la
manutention sanitaire des aliments. Les établissements doivent mettre
en évidence que les pratiques d'hygiène personnelle sont suivies et
contrôlées comme l'exige la présente section.
L’hygiène des mains

Il faut noter que les mains,

si elles ne sont pas
soumises à des
règles d’hygiène strictes,
constituent le premier
vecteur entre les germes
(éventuellement
pathogènes) portés par
l’organisme des opérateurs
et la voie per os du
manipulateur . 32
Les bagues est un exemple. Présence abondante de
staphylocoques et certaines quantités d’autres microbes
peu amicaux détectés.
 4.2.4 - Hygiène personnelle et conduite

Toutes les personnes qui travaillent dans des zones de

manutention des aliments doivent veiller à leur hygiène
personnelle pendant les heures de travail. Elles font l’objet
d’un suivi médical régulier au niveau de l’établissement. Le
dossier médical de chacune d’elle est disponible auprès du
service du personnel et accessible à l’Autorité compétente.
4.3 - Restriction des accès

Les établissements doivent restreindre l'accès du personnel

et des visiteurs de façon à prévenir toute contamination. Il
faut prendre toutes les précautions nécessaires pour prévenir
la contamination, y compris utiliser des pédiluves et des
bains désinfectants.
 5. Assainissement et lutte
contre les nuisibles

Dératisation Désinsectisation Désinfection 3D

5.1 - Programme d'assainissement

Le programme d'assainissement écrit doit indiquer tous les

paramètres qu'il faut maîtriser dans l'établissement pour garantir la
salubrité des produits alimentaires.
Les établissements doivent établir des procédures d'assainissement
de l'équipement, des ustensiles, des structures suspendues, des
planchers, des murs, des plafonds, des drains, des appareils
d'éclairage et de tout ce qui risque de nuire à la salubrité des
aliments.

On doit démonter régulièrement pour pouvoir l'inspecter tout

équipement nettoyé à l'aide d'un système de nettoyage en circuit
fermé. L'équipement doit être exempt de tout résidu et corps
étranger avant d'être utilisé.
 5.1.1 – Acceptabilité

Pour chaque zone, chaque équipement et chaque

ustensile, le programme d'assainissement doit préciser
par écrit :
•le nom de la personne responsable;
•les produits chimiques utilisés et leur dosage;
•les méthodes utilisées;
•la fréquence de l'assainissement.
Les produits chimiques doivent être utilisés en
conformité avec les instructions du fabricant et doivent être
autorisés.

Pendant les périodes de production, l'équipement et les

installations doivent être nettoyés après chaque
utilisation et avant chaque reprise des activités ou
changement de produits traités.

L'équipement nettoyé doit être démonté pour l'inspection

aussi souvent que l'exige le programme de nettoyage.
 6. Procédure de rappel (Retrait)

Tout fabricant de produits alimentaires doit avoir en

place un système qui permet le rappel complet et
rapide de tout lot de produits alimentaires.
6. Procédure de rappel (Retrait)

Le programme écrit de rappel doit indiquer les

procédures que l'entreprise mettrait en œuvre en cas de
rappel.

L'objectif des procédures de rappel est de veiller à ce

qu'un aliment donné puisse être rappelé du marché le plus
efficacement, rapidement et complètement possible, et
elles doivent pouvoir être mises en œuvre n'importe
quand.

L'efficacité du programme doit être vérifiée de façon

périodique à l'aide d'essais.
Système de rappel

Les procédures écrites de rappel doivent comprendre:

1.Les documents se rapportant au système de codage des produits. Tout
produit doit être identifié à l'aide de la date de production ou d'un code
d'identification de lot. Et ceci pour faciliter un rappel efficace.
2.Les établissements doivent conserver les relevés de la distribution
des produits finis pendant une période supérieure à la durée de
conservation des produits et au moins aussi longue que la période
précisée dans les manuels d'inspection ou les règlements visant les
produits en question.
3.Les établissements doivent conserver un dossier des plaintes se
rapportant à l'hygiène et à la salubrité.
4.Les établissements doivent dresser la liste des membres de l'équipe
de rappel, avec leurs numéros de téléphone au travail et à domicile. Un
suppléant doit être désigné pour chaque membre, en cas d'absence de ce
dernier.
6.2 - Lancement du rappel

Tout fabricant qui lance le rappel d'un produit alimentaire doit en

aviser immédiatement l'organisme de réglementation compétent et
lui fournir les renseignements suivants :
•la raison du rappel;
•tous les détails sur le produit rappelé : nom, numéros de code ou de
lot, numéro de l'établissement, date de production, date d'importation
ou d'exportation, s'il y a lieu, etc.;
•les quantités visées par le rappel, ventilées de la façon suivante :
quantité totale que l'entreprise avait à l'origine en sa possession;
quantité totale distribuée avant le rappel;
quantité totale restant en la possession de l'entreprise;
•le territoire de distribution du produit rappelé, par région, ville et
province, et par pays dans le cas d'un produit exporté, ainsi que le nom
et l'adresse des détaillants et des grossistes;
•des renseignements sur tout autre produit qui pourrait présenter les
mêmes risques.
Hygiène et sécurité
des produits laitiers
Les toxi-infections alimentaires à Staphylococcus
aureus sont diagnostiquées en Algérie, lors de
mammites ou de contamination du lait par les « mains
sales ».

Les salmonelloses à partir des fromages à base de lait

cru ou de lait contaminé après pasteurisation, sont
également présentes.

En 2005, les produits laitiers étaient responsables de

18,8 % des toxi-infections alimentaires collectives
(Plan national de salubrité des aliments, 2006.
FAO/OMS).
Les quatre composantes essentielles de la qualité sont :

• La qualité sensorielle ou organoleptique et

psychosensorielle ;
• La qualité nutritionnelle ;
• La qualité hygiénique ;
• La qualité marchande. (VIERLING, 1998)
 Généralités sur lait

Définition

 Le lait destiné à l'alimentation humaine a été définit en 1909 par le congrès

international de la répression des fraudes de la manière suivante: «Le lait est le
produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être recueilli proprement et ne pas
contenir de colostrum» (Bourgeois et Larpent, 1996; Debrey, 2001). Le lait sans
indication de l’espèce animale de provenance correspond au lait de vache (Larpent,
1991) »
 1. Caractéristiques
Caractères examinés Caractère normal Caractère anormal
Blanc mat: lait normal. Gris jaunâtre: lait de
Couleur rétention.
Blanc jaunâtre: lait riche en Lait de mammite.
crème.
Odeur Odeur faible. Odeur de putréfaction, de
moisi, de rance
Saveur Saveur agréable Saveur salée
consistance Homogène. Aspect grumeleux : lait de
mammite
 Généralités sur lait

Les microbes du lait

Le lait est le siège de nombreuses contaminations intervenant au cours des

manipulations.

1. Infection du lait dans la mamelle

Ces infections sont dues au passage du lait dans le canal du pis. On retrouve
principalement :
Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyogenes, Escherichia coli, Klebsiella,
Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus
dysgalactiae, Streptococcus uberis, Mycoplasma…
 Généralité sur lait

Les microorganismes
3. Les microorganismes provenant de la vache :
pathogènes
•Mycobacterium tuberculosis bovis qui est responsable de la
tuberculose. .
•Streptococcus agalactiae associé à la mammite qui donne un goût
amer et salé au lait et qui inhibe la coagulation par la présure.

 Les microorganismes provenant du manipulateur:

Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella dysenteriae,
Corynebacterium diphteriae, Streptococcus scarlatinae et le virus
de la polyomyélite.
 Les résidus d’antibiotiques

Altérations, défauts et pollutions du lait

1. Les résidus d’antibiotiques

Les résidus d’antibiotiques sont la principale cause de

contamination. Ils proviennent du traitement des mammites par
administration intramusculaire ou intra-mammaire.
Diverses substances sont susceptibles de polluer le lait :
pénicillines, aminosides, tétracyclines, chloramphénicol,
colistines, antibiotiques peptidiques.
 Les résidus d’antiseptiques et de pesticides

2. Les résidus d’antiseptiques

• Proviennent du nettoyage et d’une absence ou une insuffisance
de rinçage.
• On retrouve parmi ces résidus: de la javel, des détergents, des
désinfectants, de l’eau oxygénée des ammoniums quaternaires.

3. Les résidus de pesticides

Il faut savoir que tous les pesticides sont plus ou moins toxiques
pour l’homme mais que même si la vache en a ingérés ils ne se
retrouvent pas forcément dans le lait.
La contamination des animaux peut se faire de deux façons :
• Ingestion
 Les métaux lourds et les nitrates et mycotoxines

. Les mycotoxines (aflatoxines)

Elles peuvent être consommées par le bétail (tourteaux d’arachide,
de coton, de céréales).
Arrivées dans le foie ces toxines sont hydrolysées et arrivent dans
le lait sous une forme différente, on les appelle alors aflatoxines M
ou « Milk aflatoxine ».
 IDENTIFICATION ET ANALYSE DES
DANGERS
D’UN PROCESS DE FROMAGE FONDU
SELON L’ISO 22 000

57
 Ce travail a porté essentiellement sur l’identification
des dangers:

Microbiologiques,
Chimiques,
Physiques
et Allergènes).

58
Nous avons identifié les dangers microbiologiques suivants :
•Salmonella sp
•Escherichia coli
•Listeria monocytogenes
•Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
•Les moisissures

Pour les dangers chimiques identifiés sont :

•la dioxine.
•Les résidus médicamenteux vétérinaires.
•Les métaux lourds (Plomb et Cadmium).
•Les nitrates, nitrites et nitrosamines.
•l’entérotoxine staphylococcique.
•l’Aflatoxines M1.

Pour les dangers physiques nous avons :

•Les Morceaux de verres, métaux, plastiques, bois, poils et cadavres d’insectes.
•Les Eléments radioactifs. 59
 PLAN DE VERIFICATION DE L’HYGIENE ET DE LA SANTE DU
PERSONNEL

Procédure de vérification
Mesure de maitrise
Mode Fréquence Responsable

Tenues
vestimentaires+ Visuel Une fois par jour Hygiéniste
Hygiène corporelle

Une fois par jour

Technicien
Hygiène des mains Ecouvillonnage pour deux
laboratoire
personnes

Une fois par an, à

Santé du personnel Visite médicale Médecin de travail
chaque recrutement

Comportement du Evaluation à
A chaque formation Hygiéniste
personnel froid
Formation du
Test d’évaluation Une fois par jour Hygiéniste
personnel
60
 Plan de vérification de l’hygiène des locaux et des
bâtiments  
Procédure de vérification
Mesure de
maitrise Mode Fréquence Responsable
Propreté des
lieux
L’étanchéité
des sols
Séparation des
zones selon Visuel Quotidienne Hygiéniste
l’activité
Drainage du
sol
Etat de
l’éclairage 61
 Plan de vérification de la contamination croisée:
Procédure de vérification
Mesure de
maitrise Mode Fréquence Responsable
Identification des
Visuel Quotidienne Hygiéniste
zones sensibles
Respect des
instructions au
Visuel Quotidienne Hygiéniste
niveau des zones
sensibles
Protection des
matières et des Visuel Quotidienne Hygiéniste
produits semi finis
Gestion des
Visuel Quotidienne Hygiéniste
ustensiles
Flux du personnel Visuel Quotidienne Hygiéniste
Flux des MP et PF Visuel Quotidienne Hygiéniste
62
 Plan de vérification de la gestion des déchets

Procédure de vérification
Mesure de
maitrise Mode Fréquence Responsable

Etat des conduites

Visuel Semestrielle Hygiéniste
des eaux usées
Etat
d’évacuation des Visuel Quotidienne Hygiéniste
déchets
Etat des lieux Visuel Quotidienne Hygiéniste
Hygiène des
Visuel Quotidienne Hygiéniste
contenaires

63
 Hygiène et santé du personnel :
Plan de vérification de l’hygiène et de la santé du personnel
Procédure de vérification
Mesure de maitrise
Mode Fréquence Responsable
Tenues
vestimentaires+ Visuel Une fois par jour Hygiéniste
Hygiène corporelle
Une fois par jour
Technicien
Hygiène des mains Ecouvillonnage pour deux
laboratoire
personnes
Une fois par an,
Médecin de
Santé du personnel Visite médicale à chaque
travail
recrutement
Comportement du Evaluation à A chaque
Hygiéniste
personnel froid formation
Formation du
personnel Test d’évaluation Une fois par jour Hygiéniste

64
 Nettoyage et désinfection :
Plan de vérification du nettoyage et de désinfection
Procédure de vérification
Mesure de maitrise
Mode Fréquence Responsable
Bâtiment de A chaque
Visuel Hygiéniste
préparation nettoyage
(Mélangeur, cuve,
A chaque
bac de lancement, Ecouvillonnage Hygiéniste
nettoyage
stérilisateur,..)
Atelier de A chaque
Visuel Hygiéniste
conditionnement de nettoyage
fromage fondu
portion (machines, A chaque
Ecouvillonnage nettoyage Hygiéniste
pièces en inox, en
aluminium,..)
A chaque
Air ambiant au
Test d’ambiance traitement Hygiéniste
niveau des ateliers d’ambiance

65
 Lutte contre les nuisibles :
Plan de vérification de la lutte contre les nuisibles
Procédure de Vérification
Mesure de maitrise
Mode Fréquence Responsable
Détermination des
Type d’infestation espèces après un Mensuelle Hygiéniste
rampants

traitement
Insectes

Détermination du
Taux d’infestation nombre de Mensuelle Hygiéniste
cadavres détectés
Détermination des
espèces suite à la
Insectes volants

Type d’infestation vidange des bacs de Mensuelle Hygiéniste

destructeurs
d’insectes
Détermination du
Taux d’infestation nombre de Mensuelle Hygiéniste
cadavres détectés
Détermination des
Type d’infestation Mensuelle Hygiéniste
Rongeurs

espèces capturées
Comptage des
66
Taux d’infestation cadavres ou des Mensuelle Hygiéniste
 Achats et réception de matières premières :
Plan de vérification des achats et réception des matières premières

Procédure de vérification
Mesure de maitrise
Mode Fréquence Responsable
Paramètres Analyses des A chaque
physicochimiques matières premières réception Responsable
Paramètres selon le plan de A chaque laboratoire
microbiologiques contrôle réception
Etat hygiénique de
A chaque
réception des Visuel Hygiéniste
réception
matières premières
Responsable de
Certificat de A chaque laboratoire
Visuel réception
conformité Responsable des
achats

67
Équipe système de management et de la sécurité des denrées alimentaire SMSDA
Membres Mission
Responsable
 Diriger l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires;
Management
De la sécurité des denrées  Garantir la formation appropriée, initiale et continue, des membres de
alimentaires l'équipe;
 Veiller au respect des bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.
 Superviser quotidiennement le personnel pour assurer une application
Hygiéniste rigoureuse des règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.
 Superviser les activités de nettoyage et de désinfection.
 Superviser les activités de lutte contre les nuisibles.
 Définir et mettre en œuvre les méthodes de contrôle qualité,
Responsable laboratoire  Suivre le contrôle de la qualité physicochimique et microbiologique des
matières premières, produits finis et des moyens de production.
Responsable de  Programmer et coordonner les opérations de production.
production  Elaborer des diagrammes de fabrication
Responsable
 Assurer le bon fonctionnement du matériel de fabrication.
de
maintenance  Programmer et planifier des journées de révision et d’entretien préventif.
Responsable des
 Veiller au respect de la conformité des produits achetés selon les cahiers
approvisionnements et
gestion des stocks des charges et les spécifications techniques.
 Communiquer interactivement avec les clients.
Responsable commercial  Superviser les activités des rappels produits.
 Analyser et traiter les réclamations clients.
68
2. Hygiène et sécurité des aliments
d'origine végétale
 Thème:
CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE DU
PRE-REQUIS DANS UNE CHOCOLATERIE
 Hygiène des bâtiments et des locaux

Séparation des zones de production

des sols Etat des murs
des plafonds Etat des lampes électriques

Les jonctions
murs-plafond murs-sols
fenêtres Portes

Facilités pour le lavage des mains et vestiaire

Zone de changement Locaux de stockage des produits finis
 Contamination croisée

Manutention des denrées Séparation des produits

alimentaires et déchets
Acheminement des produits Outil de travail et ustensiles de nettoyage

Bon acheminement Outils spécifiques pour chaque chaine

 Elimination des déchets et des eaux usées

Situation des systèmes de drainage et égouts Capacité des canalisations

Système bien Canalisation à capacité suffisante pour

évacuer les déchets liquides
placé
Installation des poubelles et identification MESURES A PRENDRE

Mise en place des poubelles

avec
un couvercle a commande
non
manuelle et les identifiées

Présence des poubelles mais en

mauvaises état
Gestion des approvisionnements et manutention des
produits
Moyens de distribution et de transport Entretien des véhicules
de transport

Les véhicules sont bien entretenus

Avec
Le transport est adéquat un lavage périodique
et
contrôle de la température
 Contrôle

physico-chimique microbiologique
 Maintenance des équipements

Nettoyage avant et après

utilisation des équipements

en acier inoxydable.
Absence de corrosion, Rationnel éviter
de peinture écaillée, etc... l’encombrement
des aires de
production
 Hygiène de personnel
Instruction existantes Etat des vêtements
et appliquées sur les tenus de travail
(habits, charlottes, porte de bijoux, de travail et
montre, …) des chaussures de protection
Contrôle sur la conduite du personnel
sur Facilité pour le personnel
les lieux de travail
 Nettoyage et désinfection

Il faut
Régulier mais Après documenter
Fréquence des
pas utilisation, tous les
nettoyages
de document documenté opérations de
nettoyage
 Lutte contre les nuisibles

ELEMENTS A SITUATION MESURES A

EXIGENCES
EVALUER ACTUELLE PRENDRE

La dératisation +
Service
la lutte contre les
contractés
insectes
avec une
sont assurées par
entreprise
Lutte contre les une entreprise
spécialisée
nuisibles spécialisée
pour les
qui passe chaque
traitements
trois
contre les
mois pour faire
nuisibles
les traitements
Enregistrement
s des mesures de
Il faut avoir un
Documentation Pas de document lutte :
document de la
de lutte contre les de lutte contre les plan des
lutte contre les
nuisibles insectes pièges, dates et
insectes
rapport de
traitement…
 Procédure de rappel (retrait)
ELEMENTS A SITUATION EXIGENCES MESURES A
EVALUER ACTUELLE PRENDRE

Procédure
Il existe un
adéquate pour le
Retrait des procédé pour le
retrait des
produits du retrait de produit
produits du
marché du marché (la
marché en cas de
traçabilité)
défaut critique

Il faut avoir un
Système de absence de Procédure
système
rappel document documentée
documenté

Il faut
Lancement du Procédure en
N’existe pas appliquer la
rappel marche
procédure
Qualité et traitement des eaux de
contamination
 Éliminer les
Les prétraitements éléments les
plus grossiers

 Dégrillage
 Dessablage

 Tamisage
 Mettre en contact
L ’aération l’eau et l’air

Mettre en contact l’eau et de l’air pour:

* changer la concentration des substances volatiles
(H2S,CO2,….)

* oxyder certaines substances chimiques (Fe, Mn,…)

Aérateurs par ruissellement ou pulvérisation

Aérateurs par diffusion d ’air
D 
 Éliminer les
La décantation matières en
suspension
Les particules « grenues » décantent sous l ’action de la
gravité indépendamment les unes des autres avec une vitesse
constante.
Les particules floculées décantent avec une vitesse qui
augmente au fur et à mesure que les dimensions du floc
augmentent.

- Décanteurs statiques à flux

vertical ou horizontal
- Décanteurs lamellaires
- Décanteurs à lit de boues
 Chlore gazeux

La chloration eau de javel

bioxyde de chlore

L ’efficacité dépend:

- De la nature du désinfectant
- De la dose
- Du temps de contact
- De la nature de l’eau matières organiques
pH
température
turbidité

- De la nature des organismes (bactéries…)

 Les ultraviolets

Radiations non visibles

Effets germicides des UVc*

Effet germicide maximal

(λ=253,7 nanomètres)

Action sur les composés cellulaires des bactéries, virus,…

Pas de modification des caractéristiques organoleptiques

de l ’eau ( goût, odeur,…)
 Remplacer un ion
L’échange d’ions par un autre

Les résines échangeuses d ’ions sont des substances

granulaires insolubles comportant dans leurs structures
des radicaux susceptibles de permuter les ions (+ ou -)
fixes sur ces radicaux, contre des ions de même signe se
trouvant en solution dans le liquide à leur contact.

Ex: RNa2 + Ca2+ = RCa + 2Na+

 L ’affinage Eliminer
micropolluants
goût odeurs

Adsorption sur charbon actif

* en poudre
* en grains

Le charbon actif fixe à sa surface les molécules

organiques dissoutes dans l ’eau