R ec et t e s

P A T I S S E R I E

BY ADRIEN TORNIER
d’Adrien

Après avoir travaillé plusieurs années pour la Maison LaDurée,

Adrien se passionne pour la pâtisserie et partage avec sa
communauté ses créations gourmandes et faciles à réaliser. Inspirées
des grands chefs, ses recettes vous invitent à un voyage gustatif
unique.

Passionné, il aime partager ses astuces et recettes pour aider chacun à

progresser et développer ses compétences.

Dans ce livre vous trouverez certaines de ces recettes.

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@adrien_tornier
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 T A R T E A U X C I T R O N S
- P Â T E S U C R É E -

Ingrédients: Process:

Mélange la farine, le sucre glace et la poudre

250g de farine
d'amande dans un bol.
125g de beurre
Ajoute le beurre et sable la pâte avec les doigts
doux ( froid, coupé
jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
en petits dés)
Incorpore l'œuf pour former une pâte
90g de sucre glace
homogène, sans trop la travailler.
30g de poudre
Fraise la pâte (écrase avec la paume pour bien
d’amande
amalgamer), puis filme-la et laisse reposer 1
1 oeuf
heure au frais.
Étale la pâte, fonce un moule, et précuis à
170°C pendant 15-20 minutes.

@adrien_tornier
 T A R T E A U X C I T R O N S
- C R È M E C I T R O N S -

Ingrédients: Process:

Mélange le jus, le zeste, le sucre et les œufs

1⁠ 20g de jus de
dans un bol résistant à la chaleur.
citron
Fais chauffer au bain-marie, en remuant
2 citrons pour
constamment, jusqu'à ce que la crème
zestes
épaississe.
150g de sucre
Retire du feu, laisse tiédir à 40°C, puis
3 oeufs
incorpore le beurre en mixant pour obtenir
150g de beurre
une texture lisse.
doux
Verse sur la pâte précuite et laisse refroidir.

@adrien_tornier
 T A R T E S A N S G L U T E N

Ingrédients: Process:

Mélange la farine de riz, la fécule de maïs, la

120g de farine de
poudre d’amande et le sucre glace dans un bol.
riz
Ajoute le beurre et sable la pâte avec les doigts
60g de fécule de
pour obtenir une texture granuleuse.
maïs
Incorpore l'œuf et mélange pour former une
40g de poudre
boule homogène. Ajoute un peu d'eau froide si
d’amande
la pâte est trop sèche.
100g de beurre
Forme une boule, filme et laisse reposer 30
doux
minutes au frais.
50g de sucre glace
Étale la pâte entre deux feuilles de papier
1 oeuf
cuisson pour éviter qu’elle colle, puis fonce le
1 à 2 cuillère à
moule.
soupe d’eau froide

@adrien_tornier
 M E R I N G U E S U I S S E

Ingrédients: Process:

Mélange les blancs d'œufs et le sucre dans un

100g de blancs
bol résistant à la chaleur.
d’oeufs
Place le bol au bain-marie et chauffe
200g de sucre
doucement tout en fouettant constamment,
jusqu’à ce que le mélange atteigne 55-60°C (le
sucre doit être complètement dissous).
Retire du bain-marie, puis fouette à grande
vitesse jusqu'à refroidissement complet et
formation de pics fermes et brillants.
Utilise aussitôt pour pocher ou garnir des
desserts, ou étale pour une cuisson au four.
Cuisson (si nécessaire) : 90-100°C pendant 1h30
à 2h selon la taille des meringues.

@adrien_tornier
 P Â T E S U C R É E C H O C O L A T

Ingrédients: Process:

Mélange la farine, le cacao en poudre, le sucre

200g de farine T45
glace, la poudre d’amande et le sel dans un bol.
25g de cacao en
Ajoute le beurre et sable la pâte du bout des
poudre non sucré
doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
80g de sucre glace
Incorpore l'œuf et mélange juste assez pour
120g de beurre
former une pâte homogène.
doux
Fraise la pâte (écrase-la avec la paume de la
25g de poudre
main) pour bien amalgamer, puis filme et
d’amande
réfrigère 1 heure.
1 oeuf
Étale la pâte, fonce le moule et précuis à 170°C
pendant 15-20 minutes, selon la recette.

@adrien_tornier
 P R A L I N É N O I S S E T T E E T
A M A N D E

Ingrédients: Process:

Préchauffe le four à 150°C et torréfie les

150g de noisettes
noisettes et amandes pendant 15 minutes.
150g d’amandes
Laisse refroidir et retire la peau des noisettes
200g de sucre
en les frottant dans un torchon.
1 pincée de sel
Dans une casserole, réalise un caramel à sec en
(facultatif, pour
ajoutant le sucre en plusieurs fois : laisse fondre
rehausser les
une petite portion de sucre à feu moyen, puis
saveurs)
ajoute-en progressivement jusqu'à obtenir un
caramel ambré.
Hors du feu, ajoute les noisettes et amandes
dans le caramel. Remue rapidement pour bien
enrober les fruits secs, puis étale-les sur une
plaque recouverte de papier cuisson et laisse
refroidir complètement.
Une fois refroidis, casse le bloc de caramel en
morceaux et mixe dans un robot jusqu'à
@adrien_tornier obtenir une pâte lisse et homogène.
 B E I G N E T S

Ingrédients:

250g de Farine T45

40g de Sucre
4g de Sel
10g de Levure
boulangère fraîche
100g de Lait tiède
1 oeuf
40g de beurre doux
Huile pour friture
Sucre pour enrober les
beignets

Process:

Délaye la levure dans le lait tiède et laisse reposer 5 minutes.

Dans un bol, mélange la farine, le sucre et le sel.
Ajoute l'œuf et le lait avec la levure, puis pétris 5-7 minutes
jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
Incorpore le beurre en continuant de pétrir jusqu’à ce qu’il soit
bien intégré et que la pâte soit lisse (environ 10 minutes).
Couvre et laisse pousser 1h30 à 2h jusqu'à ce que la pâte double
de volume.
Dégaze la pâte, étale-la sur 1 cm d'épaisseur et découpe des
cercles de 5 à 8 cm de diamètre.
Laisse reposer les cercles 30 minutes pour une deuxième pousse.
Fais chauffer l’huile à 170°C, puis plonge les beignets et fais-les
frire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient
bien dorés.
Égoutte sur du papier absorbant et enrobe-les immédiatement
de sucre

@adrien_tornier
 T R U F F E S A U C H O C O L A T

Ingrédients: Process:

Fais chauffer la crème jusqu’à ébullition, puis

200g de Chocolat
verse-la sur le chocolat coupé en morceaux.
noir
Laisse fondre quelques instants.
100g Crème
Mélange bien pour obtenir une ganache lisse,
liquide entière (
puis ajoute le beurre et incorpore.
35% de MG)
Laisse refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que
20g de Beurre
la ganache soit ferme, puis forme des boules.
Cacao en poudre
Roule les truffes dans le cacao en poudre et
(pour enrober)
conserve-les au frais.

Astuces : tremper les truffes froides dans le

chocolat et ensuite plongés-les dans le cacao ( + de
texture craquante )

@adrien_tornier
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@adrien_tornier