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Sandra Ornelas
Recette calculée pour 8 gâteaux
de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
CHEFFE PÂTISSIÈRE FORMATRICE
À L’ÉCOLE VALRHONA
STREUSEL AUX AMANDES

260 g Poudre d’amandes Mélanger les ingrédients secs ensemble. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
230 g Cassonade Mélanger. Arrêter dès obtention d’une pâte homogène.
260 g Farine de riz complet Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150-160°C à four ouvert.
4g Sel
260 g Beurre
SABLÉ PRESSÉ AU CAFÉ

730 g Streusel aux amandes Après la cuisson, peser le sablé. Le mettre dans un bol pour le mixer au batteur plat dans un robot réglé sur la
50 g MILLOT 74% première vitesse jusqu’à obtenir de petits morceaux.
76 g Praliné Amande 70% Fruité Ajouter le café et le sel.
9g Café en grain moulu Verser ensuite le praliné mélangé au chocolat préalablement fondu.
4g Fleur de sel
Mélanger le tout brièvement et utiliser aussitôt.
BISCUIT SANS FARINE AU MILLOT 74%

670 g MILLOT 74% Faire fondre le chocolat et l’huile à environ 50°C.
125 g Huile de tournesol Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter un peu des blancs montés au mélange chocolat-huile.
623 g Blancs d’œufs Incorporer ensuite les jaunes.
203 g Sucre Terminer en ajoutant le reste des blancs montés.
156 g Jaunes d’œufs Répartir dans 2 moules de 40 x 60 cm (850 g par moule).
Cuire au four à 170°C pendant 7-10 minutes.
MARMELADE DE MANDARINE
660 g Mandarines Séparer 10 % du sucre pour le mélanger avec la pectine NH. Bien laver et nettoyer les mandarines.
170 g Pulpe de yuzu Les blanchir trois fois dans une grande quantité d’eau. Les égoutter, les couper en deux et retirer la partie
170 g Sucre centrale blanche. Peser ensuite la masse obtenue. Avec un robot, les malaxer avec la pulpe de yuzu et le reste
9,4 g Pectine NH du sucre. Porter à ébullition et faire réduire à feu doux en remuant énergiquement pendant environ 5 minutes.
Ajouter enfin le mélange sucre-pectine et reporter à ébullition. Faire refroidir rapidement.
NAMELAKA MILLOT 74% ET CAFÉ

225 g Lait Réaliser une infusion à froid avec la crème et les grains de café durant 24 h. Filtrer, repeser et ajouter de la
6g Gélatine en poudre 220 Bloom crème si nécessaire. Chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement
30 g Eau d’hydratation sur la couverture fondue.
292 g MILLOT 74% Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
60 g Café grain entier Ajouter la crème infusée froide. Mélanger de nouveau.
450 g Crème 35%
Pour obtenir une texture parfaite, cristalliser à 4°C avant de congeler.
MOUSSE MILLOT 74%
265 g Lait Monter les blancs en neige avec le sucre.
265 g Crème 35% Faire chauffer le lait et la crème, puis ajouter la gélatine réhydratée.
420 g Blancs d’œufs Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
125 g Sucre Mélanger dès que possible pour parfaire l’émulsion.
6,5 g Gélatine en poudre 220 Bloom Vérifier la température (45-50°C), ajouter un quart des blancs montés en neige avec le sucre, mélanger et
32,5 g Eau d’hydratation
545 g MILLOT 74%
terminer en ajoutant le reste des blancs.
GLAÇAGE MILLOT 74%

150 g Eau minérale PRÉPARATION : Préparer un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose, puis cuire le mélange à 104°C. Incorporer le lait
200 g Sucre concentré puis réaliser une émulsion et en verser une partie sur le chocolat préalablement fondu avec le beurre
250 g Glucose DE38/40 de cacao. Une séparation rapide se formera. Stabiliser cette émulsion en ajoutant peu à peu le reste du sirop,
200 g Lait concentré sucré afin d’obtenir une texture plus élastique et brillante, indiquant que l’émulsion a bien été réalisée. Parfaire cette
300 g MILLOT 74% émulsion à l’aide d’un mixeur et ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec une petite quantité
50 g Beurre de cacao
400 g A bsolu Cristal
d’eau. Mélanger et laisser refroidir le glaçage. Laisser cristalliser 24 heures avant de servir.
40 g Eau minérale UTILISATION : Réchauffer le glaçage à 37-38°C, mixer pour homogénéiser et éliminer au maximum les bulles d’air.
MONTAGE ET FINITION
Réaliser le sablé pressé et étaler 100 g dans un cercle de 14 cm de diamètre. Préparer la marmelade, le glaçage et le biscuit. Cuire et laisser refroidir le
biscuit puis détailler des disques de 14 cm de diamètre (2 par gâteau). Étaler aussitôt 40 g de marmelade sur chaque disque de biscuit. Dans le même
temps, former des disques de 9 cm (20 g, 1 par gâteau) avec le reste de marmelade.
Réaliser la namelaka. Une fois refroidie et épaissie, en déposer 120 g sur le disque de biscuit, par-dessus la marmelade. Placer un second disque de biscuit
par-dessus (marmelade au contact de la namelaka). Laisser cristalliser au réfrigérateur, puis congeler le tout.
Démouler les inserts et réaliser la mousse. En déposer 200 g dans un cercle puis placer l’insert au centre de manière à réaliser un montage « à l’envers ».
Étaler un peu de mousse sur le biscuit et placer ensuite le disque de sablé pressé. Congeler le tout. Démouler et verser le glaçage au chocolat.
Tempérer le chocolat MILLOT 74%. Sur une feuille guitare de 2 cm de large et de même circonférence que le cercle, étaler le chocolat à l’aide d’une spatule
coudée. Avant cristallisation complète, déposer sur l’extérieur d’un cercle de 16 cm. Laisser cristalliser avant de placer autour du gâteau.
Terminer la décoration avec le disque de marmelade, des quartiers d’agrumes frais et des écorces d’agrumes confits.
8, Quai du Général de Gaulle – 26602 - Tain l’Hermitage cedex (France) - Tel. : +33 (0)4 75 07 90 95 - Email : [email protected] - Visitez notre site www.valrhona.com

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