PLANTES A INTERET AGRO-

ALIMENTAIRE
Master Valorisation des Ressources Naturelles, Végétales et Minérales

Réalisé par : ELIDRYSY FATIMA

Année universitaire

2023-2024
 Table des matières

I. INTRODUCTION ...............................................................................................................2
II. Aperçu du secteur agro-alimentaire au Maroc ................................................................2
III. Industrie agro-alimentaire au Maroc ...............................................................................4
IV. Condiments, épices et conservateurs dans l'industrie agro-alimentaire...........................5
A. Condiments et épices ..............................................................................................................5
B. Les conservateurs dans l'industrie agro-alimentaire ................................................................6
1. Conservateurs naturels ........................................................................................................6
2. Conservateurs antioxydants ................................................................................................6
3. Conservateurs chimiques ........................................................ Error! Bookmark not defined.
V. Antioxydants et aliments-santé .......................................................................................8
VI. la réglementation et les normes de sécurité des conservateurs alimentaires ..................8
A. Cadre réglementaire marocain ................................................................................................8
B. Les conservateurs alimentaires : normes et autorisations ........................................................9
C. Contrôle et surveillance ......................................................................................................... 10
VII. Méthodes de conservation des aliments .......................................................................11
A. Conservation traditionnelle ................................................................................................... 11
B. Conservation moderne : ........................................................................................................ 11
VIII. Exemples de plantes à intérêt agro-alimentaire au Maroc .............................................11
A. Anis (Pimpinella anisum) ....................................................................................................... 12
B. Coriandre (Coriandrum sativum) ........................................................................................... 12
C. Cumin (Cuminum cyminum) .................................................................................................. 12
D. Fenugrec (Trigonella foenum-graecum) ................................................................................. 13
E. Menthe (Mentha spicata) ...................................................................................................... 13
F. Figue (Ficus carica) ................................................................................................................ 14
G. Grenade (Punica granatum)................................................................................................... 14
H. L’orge (Hordeum vulgare ) ..................................................................................................... 14
IX. CONCLUSION .................................................................................................................15

1
I. INTRODUCTION

Plants of agro-food interest play a pivotal role in global food systems and
economies. These plants are specifically cultivated for their nutritional value,
economic importance, and their capacity to support the agro-food industry
through various processes such as food production, preservation, and
processing.
In countries like Morocco, plants of agro-food interest are integral to both
local consumption and export markets. The country's rich biodiversity and
favorable agro-ecological zones support the cultivation of a wide range of crops
like olives, argan, and citrus fruits.

II. Aperçu du secteur agro-alimentaire au Maroc

Le secteur agroalimentaire est principalement orienté vers la transformation

de produits agricoles locaux, avec des industries spécialisées dans les sous-
secteurs comme les huiles végétales, les conserves (fruits, légumes, poisson),
les boissons, et les produits laitiers.
Le Maroc est un exportateur important de produits agroalimentaires,
notamment les agrumes et les légumes frais.
Le Maroc possède diverses zones agricoles, qui bénéficient du climat varié et
qui permettent la culture d’une grande diversité de produits.

2
 ● Plaine du Gharb: Connue pour la culture de la betterave sucrière, du blé,
du maïs, et des cultures maraîchères.
● Région du Souss-Massa: Réputée pour la production d'agrumes, de
légumes et de fleurs.
● Région de Doukkala-Abda: Connu pour la céréaliculture, la betterave
sucrière et les cultures fourragères.
● Région de Marrakech-Tensift-Al Haouz: Zone d'oléiculture, d'arbres
fruitiers et de cultures maraîchères.
● Région du Rif: Des légumes, et des arbres fruitiers comme l'olivier.

Le Maroc a mise en place plusieurs politiques agricoles au cours de derniers

années, visant a moderniser le secteur agricole, a accroitre la productivité et a
promouvoir la durabilité. Voici un aperçu des principales politiques agricoles :
1. Plan Maroc Vert (2008 – 2020) :
 Création de 1,15 Million d’emplois, malheureusement seuls 342.000
Emplois ont été créés durant cette période.
 Tripler les revenus de 3 Millions d’agriculteurs, résultat presque la moitié
des agriculteurs ont vu accroitre leurs revenus
 Mise en place une synergie entre Producteurs et Industriels, cela a
permis à 55.000 agriculteurs de bénéficier de cette opportunité.
2. Plan d’accélération industrielle (2014- 2020) :
Ce Plan vise à dynamiser le secteur industriel marocain et d’exploiter
pleinement son potentiel de croissance économique en créant 500.000
nouveaux emplois.
3. Contrat Programme (2017- 2022) :
A été mis en place pour développer le secteur de l’agroalimentaire en
particulier sept chaînes de valeur qui sont considérées comme prioritaires ont
été retenues : les agrumes et les fruits et légumes, l’huile d’olive, les produits
laitiers, la viande, les pâtisseries et la production de chocolat, les pâtes ainsi
que le couscous.
4.Programme Génération Green 2020- 2030) :

3
Programme mis en place pour réaliser une nouvelle stratégie qui s’appuiera sur
les réalisations du Plan Maroc Vert afin de consolider davantage la croissance
et les avancées sociales dans le secteur.

III. Industrie agro-alimentaire au Maroc

L’industrie agro-alimentaire occupe une place stratégique dans l’économie

marocaine, elle représente environ 30 % de la production industrielle du
Maroc, en faisant la deuxième branche industrielle du pays. Elle comprend près
de 2 000 entreprises, soit 25 % de l'ensemble des établissements industriels
marocains. Le secteur emploie plus de 100 000 personnes, avec 95 % de (PMI)
de moins de 200 salariés, mais malgré leurs supériorité numérique les PMI
n’assurent que 45 % de la production totale. Les industries sont principalement
concentrées dans les régions de Grand-Casablanca (31 %) et Souss-Massa-Drâa
(14 %). Certaines branches, comme les fruits et légumes transformés, sont
orientées vers l'exportation, tandis que d'autres (corps gras, produits laitiers,
céréales, boissons) visent le marché intérieur. Le secteur reste en difficulté à
cause de divers facteurs : retard technologique, innovation limitée, qualité
insuffisante.
L’industrie agro-alimentaire joue un rôle clé dans l’économie marocaine sous
plusieurs aspects :
 Contribution du PIB : L'agriculture représente environ 15% du PIB du
Maroc
 Création d’emplois : Le secteur agroalimentaire est un important
pourvoyeur d'emplois au Maroc, employant des centaines de milliers de
personnes, principalement dans les zones rurales.
 Amélioration de la balance commerciale : Les exportations de produits
agroalimentaires, en particulier d'agrumes, de légumes et de conserves,
sont un facteur déterminant dans la balance commerciale du Maroc.
 Développement des zones rurales : En renforçant l'industrie
agroalimentaire, le Maroc améliore les conditions de vie dans les zones
rurales en créant des opportunités économiques locales et en soutenant
les petites exploitations agricoles.

4
IV. Condiments, épices et conservateurs dans l'industrie agro-
alimentaire

A. Condiments et épices

Le Maroc et réputé pour ses épices aux saveurs riches et variées. Voici
quelques-unes des épices les utilisées dans la cuisine marocaine :
Cumin : Est l’une des épices les plus utilisé au Maroc, est souvent utilisé sous
forme de poudre.
Safran : Le safran est principalement cultivé dans la région de Taliouine, est
riche en antioxydants et est réputé pour ses bienfaits anti-inflammatoires et
antidépresseurs.
Cannelle : Est également utilisée dans les plats sucré que salé au Maroc. Dans
l'agroalimentaire, elle entre dans la fabrication de pâtisseries, de biscuits et de
boissons, tout en étant reconnue pour ses propriétés antioxydantes. Elle est
souvent utilisée en médecine traditionnelle pour réguler la glycémie.
Curcuma : Utilisée pour ajouter de la couleur et un gout légèrement terreux,
est réputé pour ses effets anti-inflammatoires et antioxydants, et est largement
étudié pour ses bienfaits sur la santé.
Gingembre : Connu pour ses propriétés anti-nausée et anti-inflammatoires, le
gingembre est également utilisé pour améliorer la digestion et renforcer le
système immunitaire.
Paprika et piment : Ils apportent des saveurs intenses et sont populaires dans
la production industrielle de condiments, notamment dans les sauces épicées
et les épices pour viandes.
Poivre noir : Il est utilisé dans divers produits agroalimentaires, de la
charcuterie aux sauces et assaisonnements, grâce à sa capacité à relever le
goût et ses bienfaits pour la digestion.
Herbes aromatiques (Persil, Coriandre, et Menthe) : Elles sont utilisées
fraîches dans des sauces et séchées dans des plats préparés ou des conserves,
apportant une touche de fraîcheur et des arômes subtils.

5
 B. Les conservateurs dans l'industrie agro-alimentaire

Les conservateurs alimentaires jouent un rôle essentiel dans l'industrie

agroalimentaire pour prolonger la durée de conservation des aliments, assurer
leur sécurité. Types de conservateurs utilisés :

1. Conservateurs naturels

● La conservation des aliments par le sucre

Les fruits peuvent se conserver dans le sucre (confitures, fruits au sirop). La proportion
de sucre doit atteindre au moins 50 % pour empêcher la croissance des bactéries.
Certaines levures se développant en dépit d’une forte teneur en sucre, une stérilisation par
chauffage est donc fortement conseillée.

● La conservation des aliments par les acidifiants

Les légumes se conservent dans les milieux acides, tels que les vins et les vinaigres qui empêchent la
croissance bactérienne. La proportion de vinaigre ne doit pas excéder 2 % pour ne pas nuire au goût
des aliments. Si cela ne suffit pas, cette méthode doit être associée à un autre procédé de
conservation (sucre, sel ou stérilisation).

● La conservation des aliments par le sel

La viande, les légumes et le poisson se conservent dans le sel qui bloque la multiplication des germes.
Le sel est efficace, mais à hauteur de 8 % du produit final, ce qui tend à nuire au goût des aliments.
Pour éviter ce problème, les aliments conservés dans le sel sont souvent séchés après salaison
(comme dans le cas des charcuteries, par exemple).

 La conservation des aliments par la saumure

La saumure contient, outre du sel, 0,4 % de nitrite qui renforce l’action conservatrice du sel. Les
aliments se conservent mieux dans la saumure s’ils ont été fumés au préalable.

● La conservation des aliments par le fumage

La viande et le poisson peuvent être fumés, mais il faut éviter de consommer les parties noires qui
contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes. Le salage est souvent associé au fumage.

2. Conservateurs antioxydants
● Acide Ascorbique (Vitamine C)
Il est ajouté aux jus de fruits, aux produits de
boulangerie et aux conserves pour prévenir
l'oxydation, en maintenant la couleur et la saveur des
produits.
6
  Tocophérols (Vitamine E) :
Utilisés principalement dans les huiles.

3. Conservateurs chimiques

Conservateurs autorisés Quelques usages

Acide benzoïque (E 210) Confitures allégées, fruits confits, légumes au vinaigre.

Propionate de calcium (E 282) Pains de mie, pâtisseries.

Sorbate de sodium (E 201) Fromages, fruits séchés et en purée.

Nitrite de potassium (E 249) Charcuteries, harengs.

Natamycine (E 235) Fromages, saucissons.

Disulfite de potassium (E 224) Fruits séchés et en conserve.

7
V. Antioxydants et aliments-santé

● Huile d'argan
L'huile d'argan est un produit phare du Maroc, riche en acides gras essentiels,
en vitamine E et en polyphénols. Utilisée à la fois pour la cuisine et les soins de
la peau, elle aide à combattre le vieillissement cellulaire et à protéger le cœur.
● Le thé vert (thé à la menthe)
Le thé vert marocain est souvent préparé avec de la menthe, ce qui le rend
encore plus bénéfique. Il est riche en catéchines, des antioxydants puissants
qui contribuent à la santé cardiovasculaire et peuvent aider à réduire le risque
de certains cancers.
● Les figues
Cultivées dans plusieurs régions marocaines, les figues fraîches et sèches sont
une excellente source d'antioxydants, notamment de polyphénols et de
vitamines. Elles offrent à combattre le stress oxydatif et à soutenir la santé
digestive.
● Les grenades
La grenade est une autre source marocaine d'antioxydants puissants. Elle aide à
réduire le risque de maladies cardiovasculaires et à lutter contre le
vieillissement cutané.
● Les amandes et les noix
Les amandes marocaines, principalement de la région du Souss, sont riches en
vitamine E, en flavonoïdes, et en acides gras oméga-3, qui contribuent à la
santé cardiaque et protègent les cellules contre les dommages.

VI. La réglementation et les normes de sécurité des

conservateurs alimentaires

A. Cadre réglementaire marocain

 Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires

8
La loi n° 28-07 est le texte fondamental encadrant la sécurité sanitaire des produits alimentaires au
Maroc. Elle vise à protéger la santé publique en régulant la sécurité des produits alimentaires à
travers toutes les étapes de la chaîne de production, de transformation et de distribution. Cette loi
s'applique à tous les produits alimentaires, y compris ceux contenant des conservateurs.

Les points clés de cette loi sont :

Responsabilité des acteurs : Elle impose aux producteurs et

transformateurs alimentaires de respecter les normes sanitaires et de
garantir la sécurité de leurs produits, y compris les additifs comme les
conservateurs.
Évaluation des risques : Elle stipule que tout additif alimentaire, y
compris les conservateurs, doit être évalué pour ses effets sur la santé
avant d'être autorisé à la vente.
Méthodes de contrôle : Les produits alimentaires sont soumis à des
contrôles sanitaires, comprenant des inspections des établissements de
production et des tests en laboratoire pour vérifier leur conformité aux
normes.
 Décrets et arrêtés d’application (Décret n° 2-10-473)
Des textes d’application (décrets et arrêtés) viennent préciser les conditions
exactes d’utilisation des conservateurs dans les produits alimentaires. Ces
textes définissent notamment :
Les conservateurs autorisés : Une liste de conservateurs alimentaires
(additifs chimiques) est dressée et mise à jour périodiquement.
Les doses maximales autorisées : Pour chaque conservateur, des limites
sont fixées pour garantir qu'ils ne dépassent pas des seuils de sécurité
pour la santé publique. Ces limites varient selon le type de produit et
l'usage du conservateur.

B. Les conservateurs alimentaires : normes et autorisations

 Conservateurs autorisés
Liste positive des conservateurs: Le Maroc adopte une liste positive des
additifs alimentaires (dont les conservateurs) qui sont jugés sûrs pour la
consommation humaine. Seuls les conservateurs figurant sur cette liste
peuvent être utilisés dans les produits alimentaires. Cette liste est
régulièrement mise à jour, et les conservateurs qui ne répondent pas aux
critères de sécurité sont retirés de la liste.
9
Autorisation d'utilisation: Avant qu'un conservateur soit utilisé, son innocuité
doit être démontrée via des études scientifiques sur ses effets sur la santé,
notamment ses risques de toxicité à long terme, ses effets sur la reproduction,
etc.
 Doses maximales autorisées
Chaque conservateur a une dose maximale autorisée, appelée dose journalière
acceptable (DJA), qui est la quantité maximale qu’un individu peut consommer
chaque jour pendant toute sa vie sans risque pour sa santé.
Exemple de doses maximales : Le sorbate de potassium (E202) est couramment
utilisé comme conservateur dans les produits de boulangerie et les confiseries
maximales. La dose maximale autorisée dans ces produits dépend de leur
nature et du type de produit (par exemple, 0,2 g/kg dans les produits de
panification).
 Étiquette des conservateurs : Les produits alimentaires contenant des
conservateurs doivent obligatoirement les mentionner sur l’étiquette
avec leur code d'additif (par exemple, E200 pour l’acide sorbique). Cette
exigence garantit la transparence pour le consommateur et permet
d’éviter les risques d’allergies ou de réactions indésirables.

C. Contrôle et surveillance
L'ONSSA est l'organisme principal chargé de garantir la sécurité des produits
alimentaires au Maroc. Il est responsable de :
 Inspection des établissements : L'ONSSA effectue des inspections
régulières dans les usines de transformation alimentaire, les entrepôts
de stockage et les points de vente pour vérifier le respect des normes
sanitaires.
 Contrôle des produits importés : L'ONSSA vérifie la conformité des
produits alimentaires importés, y compris les conservateurs, avec les
standards marocains. Si un produit contient des conservateurs non
autorisés ou dépasse les limites de sécurité, il peut être interdit à
l'importation.
 Tests en laboratoire : L’ONSSA prend des échantillons de produits
alimentaires pour des tests en laboratoire afin de s'assurer qu’ils
respectent les normes de sécurité, y compris celles concernant les
conservateurs.

10
Tendances vers des alternatives naturelles
● Une tendance vers des produits sans conservateurs artificiels se
développe. De nombreuses entreprises marocaines recherchent des
alternatives naturelles ou des méthodes de conservation innovantes.

VII. Méthodes de conservation des aliments

A. Conservation traditionnelle
● Salage : Utilisation de sel pour préserver la viande ou le poisson.
● Séchage : Élimination de l'humidité des aliments en les exposant à l'air
ou au soleil (fruits secs, viande séchée).
● Fermentation : Transformation des sucres en acide ou alcool pour
prolonger la conservation (yaourt, olives, choucroute).
● Fumage : Soumettre les aliments à la fumée pour les sécher et les
protéger contre les micro-organismes.
● Conservation dans le vinaigre ou l'huile : Méthode utilisée pour des
aliments comme les cornichons, les olives, et certains poissons.

B. Conservation moderne :
● Réfrigération et congélation : Permet de ralentir ou stopper la croissance
des micro-organismes, très répandue pour conserver les produits frais
comme les légumes, viandes, poissons.
● Pasteurisation : Chauffage rapide à température modérée pour éliminer
les bactéries pathogènes sans altérer la qualité des aliments, appliqués
aux produits laitiers, jus de fruits, etc.
● Irradiation : Utilisation de rayons ionisants pour tuer les micro-
organismes sans cuisson des aliments.
● Conserver sous vide : L'élimination de l'air dans les emballages pour
ralentir l'oxydation et la prolifération bactérienne.

VIII. Exemples de plantes à intérêt agro-alimentaire au Maroc

11
 A. Anis (Pimpinella anisum)

Famille : Apiacées
Régions au Maroc: On le trouve dans les plaines fertiles des régions comme
Rabat-Salé-Kénitra et Souss-Massa.
Parties utilisées: la graine
Intérêt agroalimentaire: Les graines d'anis sont utilisées comme épice dans les
pâtisseries marocaines, les thés et les plats traditionnels. L'huile d'anis est
également appréciée pour ses propriétés digestives et anti-inflammatoires.
Flavonoïdes : Quercétine, lutéoline, apigénine.
Ces flavonoïdes contribuent à ses propriétés antioxydantes et anti-
inflammatoires.

B. Coriandre (Coriandrum sativum)

Famille : Apiacées
Régions au Maroc: Cultivé dans tout le Maroc, en particulier dans les zones à
climat tempéré comme Fès-Meknès.
Parties utilisées: les feuilles et les graines
Intérêt agroalimentaire : Utilisées comme herbe culinaire et épice, les graines
et les feuilles de coriandre ajoutent une saveur particulière aux plats
marocains. Elle a également des applications dans l'industrie alimentaire
comme arôme et conservateur en raison de ses propriétés antibactériennes.
Flavonoïdes : Quercétine, kaempférol, rutine, apigénine.
Ces composés sont responsables des effets antimicrobiens et antioxydants de
la coriandre.

C. Cumin (Cuminum cyminum)

Famille : Apiacées
Régions au Maroc: Couramment cultivé dans les régions de Rabat-Salé-Kénitra
et Fès-Meknès.
Parties utilisées: la graine

12
Intérêt agroalimentaire : Les graines de cumin sont une épice essentielle de la
cuisine marocaine, utilisées dans divers plats et mélanges d'épices. Elles ont
également des vertus digestives et sont parfois utilisées en phytothérapie.
Flavonoïdes : Apigénine, lutéoline, quercétine.
Le cumin est connu pour ses effets antioxydants et digestifs.

D. Fenugrec (Trigonella foenum-graecum)

Famille : Fabacées
Régions au Maroc: On le trouve dans les zones agricoles du Souss-Massa et
autour du Moyen Atlas..
Parties utilisées: les graines
Intérêt agroalimentaire : Les graines de fenugrec sont utilisées comme épice et
dans les remèdes traditionnels pour le contrôle de la digestion et de la
glycémie. Elles sont également une source de protéines, de fibres et de
vitamines, ce qui les rend précieuses en nutrition.
Flavonoïdes : Vitexine, isovitexine, orientine.
Ces flavonoïdes participent à ses propriétés hypoglycémiantes et anti-
inflammatoires

E. Menthe (Mentha spicata)

Famille : Lamiacées
Régions au Maroc: Cultivé largement dans toutes les régions, notamment à
Meknès, Fès et Marrakech-Safi.
Parties utilisées: Feuilles
Intérêt agroalimentaire : La menthe est essentielle dans la culture du thé
marocain et est largement utilisée comme arôme dans les aliments et les
boissons. Elle possède des propriétés rafraîchissantes, digestives et
antimicrobiennes, ce qui la rend précieuse dans les contextes culinaires et
médicinaux.
Flavonoïdes : Ériocitrine, lutéoline, apigénine, quercétine.
Ces composés contribuent à ses effets antioxydants et calmants.

13
 F. Figue (Ficus carica)

Famille : Moracées
Régions au Maroc: Principalement dans les régions de Fès-Meknès, Beni Mellal-
Khénifra et les montagnes du Rif.
Parties utilisées: le fruit
Intérêt agroalimentaire : Les figues se consomment fraîches, séchées ou
transformées en confitures et pâtes. Elles sont riches en fibres, antioxydants et
minéraux essentiels, ce qui en fait un fruit populaire et nutritif au Maroc.
Flavonoïdes : Rutin, quercétine, kaempférol.
Les figues sont riches en antioxydants qui protègent contre le stress oxydatif.

G. Grenade (Punica granatum)

Famille : Lythracées
Régions au Maroc: On le trouve couramment à Fès-Meknès, Beni Mellal-
Khénifra et dans le Moyen Atlas.
Parties utilisées: le fruit
Intérêt agroalimentaire : Les graines et le jus de grenade sont appréciés pour
leurs propriétés antioxydantes. Le fruit est utilisé frais, en jus et dans les
produits alimentaires transformés. Sa teneur élevée en vitamine C et ses
propriétés anti-inflammatoires en font un aliment précieux pour la santé.
Flavonoïdes : Anthocyanes (comme la delphinidine, cyanidine, pélargonidine),
catéchines, quercétine.
La grenade est célèbre pour ses puissantes propriétés antioxydantes.

H. L’orge (Hordeum vulgare )

Famille : Poaceae
Régions au Maroc: Rif et Pré-Rif, Meknès-Fès, Souss-Massa, Moyen et Haut
Atlas
Parties utilisées: Le grain

14
Intérêt agroalimentaire : Elle est consommée par l’homme sous forme de
semoule, pain, bouillie, couscous ou soupe. Riche en nutriments, elle offre des
bienfaits pour la santé, comme la réduction du cholestérol.
Flavonoïdes : Lutéoline, apigénine, catéchines.
L’orge est aussi riche en polyphénols et contribue à la réduction du stress
oxydatif.

IX. CONCLUSION

In conclusion, the agro-alimentary sector is essential for both the economy

and food security. Although it faces challenges such as climate change and
resource management, it also holds many opportunities through technological
innovations and sustainable practices. To ensure its future growth, it is
important to support farmers, promote environmentally friendly production
methods, and encourage effective policies. By taking these steps, the sector
can continue to thrive while preserving resources for future generations

X. Références

Conservation des aliments : Les conservateurs alimentaires. Disponible sur : https://www.vidal.fr

Groupe HECI. Étude du secteur de l’agriculture et de l’agroalimentaire dans la région de Casablanca-

Settat (2023). Disponible sur : https://www.groupeheci.ac.ma

Flavonoids as natural phenolic compounds and their role in therapeutics: an overview

DOI: 10.1186/s43094-020-00161-8

Evaluation of Total Phenolic, Flavonoid Contents and Antioxidant Activities of Seed Extracted from
Coriander (Coriandrum Sativum L) and Black cumin (Nigella Sativa) Spices

DOI: 10.21203/rs.3.rs-3202231/v1

Bioactive compounds from pomegranate peels - Biological properties, structure–function

relationships, health benefits and food applications – A comprehensive review

DOI: 10.1016/j.jff.2024.106132

Coriander (Coriandrum sativum) Polyphenols and Their Nutraceutical Value against Obesity and
Metabolic Syndrome

DOI: 10.3390/molecules28104187

15
16