UNIVERSITE DE LUBUMBASHI

FACULTE DE PSYCHOLOGIE ET DE SCIENCES DE L’EDUCATION

DEPARTEMENT DE GESTION DES ENTREPRISES ET ORGANISATION DU TRAVAIL

GESTION D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION FAST-

FOOD AU QUARTIER INDUSTRIEL DANS LA VILLE DE
LUBUMBASHI

Mémoire présenté et défendu en vue de

l’obtention du grade de licencié en
Gestion des Entreprises et Organisation
du Travail
Option : Gestion des entreprise

Directeur Par

KIMUNI NGOIE Jemima

KASONGO BWANGA Johnny
Professeur Associé

SESSION DE JUILLET
 I

EPIGRAPHE

« Il n’y a pas de bonne cuisine si, au départ elle n’est pas faite par amour,
pour ceux à qui elle est destinée. »

Paul Bocuse
 II

DEDICACE

A tous les gestionnaires des entreprises et entrepreneurs

A nos très chers parents et à nos frères et sœurs.

 III

REMERCIEMENTS

L’élaboration du présent mémoire est une œuvre à laquelle plusieurs personnes ont
largement contribué. C’est à juste titre que nous consacrons quelques lignes à leur adresser
notre profonde gratitude.

Tout d’abord, nous adressons nos remerciements à l’Eternel Dieu, Maître de temps et
de toute œuvre, pour le souffle, la force et l’intelligence.

Nos pensées se tournent vers toutes les autorités de la Faculté de Psychologie et des
Sciences de l’Education, particulièrement à celles du département de Gestion des Entreprises
et Organisation du Travail pour avoir fièrement concouru à notre encadrement le long de notre
parcours académique.

Nous adressons une gratitude spéciale au Professeur Johnny KASONGO BWANGA,

directeur de ce travail qui, malgré ses multiples fonctions, a délibérément accepté de nous
accompagner. Ses observations, ses encouragements, sa détermination constante et son
extrême rigueur ont été d’une utilité très salutaire pour nous.

A Monsieur Etienne NKONGOLO MWAMBA MURIDES, pour son suivi strict, sa

disponibilité, son encadrement assuré avec bienveillance et générosité, nous témoignons notre
profonde déférence.

Nous soulignons chaleureusement la contribution et le soutien tant moral, spirituel que

financier de nos très chers parents : MIKOMBE KALENGA Emmanuel, KIMUNI NGOIE
Chantal et Micheline NKULU.

A nos frères et sœurs Gisèle, Yannick, Benita, Aaron, Christian, Exaucé , jeef pour leur
soutien, nous adressons notre reconnaissance. Qu’il nous soit également permis d’adresser
notre reconnaissance à nos ami(e)s Syntiche, Dorcas, Prince, Christine, Susanne, Josline pour
toute forme d’encouragement et d’implication pour la réussite de notre travail.

Que toute personne dont le nom n’est pas repris dans ce travail, trouve ici
l’expression de notre profonde considération.
 IV

RESUME

Cette étude se situe dans le contexte selon lequel, le quartier industriel est un quartier
très mouvementé de la ville, dans le sens où il est constitué de plusieurs entreprises tant
industrielle que commerciale. Ces entreprises ont des agents qui peuvent avoir besoin de se
restaurer pendant leur pause afin d’avoir l’énergie nécessaire pour effectuer leurs tâches au
sein de ces entreprises. C’est alors qu’il évidant que quelques entreprises de restauration
fast-food existent également dans ce quartier. Nous allons essayer de comprendre le système
de gestion d’une entreprise de restauration fast-food dans ce quartier par rapport aux défis
qu’elles sont confrontées. La gestion d’une entreprise de restauration fast-food nécessite des
compétences spécifiques en matière de gestion des ressources humaines, de la logistique, des
finances et de la gestion des stocks. A travers cette investigation scientifique, nous
poursuivons un seul objectif qui est celui d’identifier les stratégies de gestion d’une
entreprise de restauration Fast-food. Dans le domaine scientifique, l’appréhension des
phénomènes exige initialement de recourir aux méthodes et technique en vue de faciliter
l’accès aux informations dont le chercheur a besoin. C’est pourquoi cette raison que nous
constatons cette partie de notre travail à la présentation des méthodes et techniques à utiliser.
Nous nous sommes servis de la méthode d’enquête, étayée par la technique de production
des données, la technique de dépouillement des données, la technique de traitement des
données (analyse statistique).

Le premier chapitre est consacré à la définition des concepts clés constitutifs de notre
thématique de recherche, à la mobilisation des théories explicatives et à l’examen de la revue
de littérature.

Le deuxième chapitre est consacré au cadre méthodologique, nous décrivons le

champ d’investigation, la population et l’échantillon d’étude, la méthode et les techniques
appliquées et se clôture par les difficultés rencontrées.

Le troisième chapitre est consacré à la présentation et à l’analyse des données, à

l’interprétation et à la discussion des résultats et enfin nous avons mis en exergue notre
contribution.

Mots clés : fast-food : restauration rapide et standardisée des plats à manger sur place ou en portée,
gestion : action gérer, restauration : branche d’activités qui consiste au service de repas et boisson.
 1

0. INTRODUCTION

Gérer une entreprise de restauration rapide dans un quartier industriel est une
aventure pleine de défis et d’opportunités. Comme le souligne Michel Desjardins (2018), la
clientèle de ce type de quartier est généralement composée de travailleurs qui cherchent
des repas rapides et abordables à l’heure du déjeuner et du diner. Il donc crucial de
proposer un menu adaptés à leurs besoins et à budget, tout en garantissant un service et
efficace.

0.1. Choix du sujet

Il est essentiel de choisir un sujet de recherche qui est pertinent, faisable et qui
vous intéresse. Bien choisir son sujet de recherche, c’est également rendre plus plaisant le
processus de recherche et d’écriture. (Rayan Hasnaoui, 2016). Cet auteur souligne également
qu’il faut éviter les sujets de recherche trop spécifiques à un pays ou à une culture.

Plusieurs raisons justifient le choix de notre sujet d’étude portant sur la gestion
d’une entreprise de restauration fast-food dans le quartier industriel de la ville de
Lubumbashi. Etant future gestionnaire des entreprises, ce sujet face à la gestion des
entreprises de service, en l’occurrence une entreprise de restauration. Mais également nous
voulons découvrir les stratégies de gestion appliquées au sein d’une entreprise de cette
catégorie, ce qui pourrait nous être utile dans les jours à venir.

0.2. Intérêt de l’étude

La présente étude situe son intérêt à cinq (5) niveaux, à savoir : intérêt
personnel, intérêt social, intérêt managérial, intérêt académique et intérêt institutionnel.

 Intérêt personnel : cette étude nous offre une opportunité d’acquérir des
compétences pratiques en matière de gestion d’entreprise, de marketing, de la gestion
des opérations et de la planification stratégique.

 Intérêt social : sur le plan social, l'intérêt réside dans l'impact de cette entreprise sur la
communauté locale. Cela comprend l'étude de l'emploi local, des opportunités
 2

économiques pour les habitants du quartier industriel, et l'offre d'une alternative

alimentaire pratique et abordable pour les travailleurs et des quartiers environnants. De
plus, cela peut également impliquer l'évaluation de l'influence de l'entreprise sur les
habitudes alimentaires et la santé des habitants du quartier, ainsi que les efforts de
responsabilité sociale de l'entreprise envers la communauté locale.
 L'intérêt managérial : cette étude présente son intérêt dans l'exploration des défis
spécifiques liés à la gestion des entreprises de restauration fast-food dans le quartier
industriel de la ville de Lubumbashi. Cela implique d'étudier la gestion opérationnelle,
logistique, la gestion du personnel et la qualité du service dans un environnement à
haut volume et à forte demande. En outre, cela pourrait également inclure l'analyse des
stratégies de gestion des coûts, la gestion de la chaîne d'approvisionnement et la
gestion de la qualité pour assurer une performance opérationnelle optimale.

 Intérêt académique : cette étude offre un champ d’étude riche, pertinent et

multidisciplinaire qui peut transmettre des connaissances cruciales aux générations
futures dans le domaine de la gestion des entreprises, du marketing, de la logistique,
management et de l’impact socio-économique des entreprises de restauration fastfood
dans la ville.

 Intérêt institutionnel : ce sujet permet d’étudier la gestion d’une entreprise de

restauration fast-food dans le quartier industriel de la ville de Lubumbashi permettrait
d’analyser le marché local, la demande des travailleurs industriels pour ce type de
services, et les préférences en matière de restauration rapide dans cette zone.

0.3. Délimitation de l’étude

Il est important de situer son étude dans un contexte théorique et conceptuel

bien définis tout en identifiant clairement les paramètres et les limites de la recherche. (Pierre
Bourdieu, 1987).

Ainsi, la délimitation de notre étude se présente comme suit :

 3

 Dans le temps : L’élaboration de ce travail a couvert la période de temps allant de 2022 -

2024. cette chronologie nous a permis de mener à bon port notre recherche et
d’appréhender objectivement le fait sous examen.
 Dans l’espace : notre étude s’est uniquement concentrée sur la ville de Lubumbashi,
précisément au quartier industriel, en mettant l’accent sur la gestion efficace d’une
entreprise de restauration fast-food.
 Dans le domaine scientifique : notre recherche s’inscrit dans le domaine de la
gestion des entreprises et de l’organisation du travail, discipline scientifique qui
porte sur l’organisation scientifique du travail et la manière dont doivent être gérées
les entreprises afin d’atteindre les objectifs clairement définis.

0.4. Contexte de la recherche

« Le contexte devient un élément incontournable de recherche de type

quantitatif, qui insiste sur le fait que les sujets ne sont pas réduits à des variables mais sont
considérés comme un tout » (Pourtois et Desmet, 2004).

Ainsi donc, cette étude se situe dans le contexte selon lequel, le quartier
industriel est un quartier très mouvementé de la ville, dans le sens où il est constitué de
plusieurs entreprises tant industrielle que commerciale. Ces entreprises ont des agents qui
peuvent avoir besoin de se restaurer pendant leur pause afin d’avoir l’énergie nécessaire
pour effectuer leurs tâches au sein de ces entreprises. C’est alors qu’il évidant que quelques
entreprises de restauration fast-food existent également dans ce quartier. Nous allons essayer
de comprendre le système de gestion d’une entreprise de restauration fast-food dans ce
quartier par rapport aux défis qu’elles sont confrontées.

0.5 Objet de la recherche

Cette étude a pour objet d’analyser la rentabilité et la viabilité d’une

entreprise de restauration fast-food dans le quartier industriel de Lubumbashi, ainsi que sur les
stratégies de gestion opérationnelle à mettre en œuvre pour assurer le succès de l’entreprise.
 4

0.6. Objectif visé

A travers cette investigation scientifique, nous poursuivons un seul objectif qui est
celui d’identifier les stratégies de gestion d’une entreprise de restauration Fast-food.

0.7. Problématique

Anne Delaby (2013), met l’accent sur l’importance de la gestion dans le succès
d’un restaurant. Elle aborde différents aspects de la gestion d’une entreprise de restauration,
tels que la gestion des ressources humaines, la négociation, les achats, la décoration, le
marketing et la réglementation. Elle offre des conseils pratiques et des clés pour la réussite
d’un restaurateur, en mettant en avant les compétences nécessaires pour gérer efficacement
tous les aspects de l’activité.

Pour Guillaume Duprez (2013), créer et gérer une entreprise de restauration rapide en
passant par tous les aspects du projet, depuis la phase de création jusqu’au développement et
à la dynamisation des activités est un processus crucial et surtout complexe aux enjeux
démentiels. Il traite de sujets tels que la gestion quotidienne, la législation, la fiscalité et donne
des conseils pour réussir dans ce secteur compétitif.

Siméon Dolan (2012), les entreprises de restaurations rapides constituent la plusieurs

égards, un bon exemple d’organisation scientifique du travail. Ainsi, chez McDonald’s, la
standardisation du travail est maximal : un manuel décrit en detail, les règles et les procedures
des chacune des activités de production. En outre la structure hiérarchique y est très étendu
pour un même établissement, l’organigramme peut conter huit niveaux hiérarchiques :
l’équipier, l’instructeur, le chef d’équipe, le « swing » (employé affecté à toute tâche selon
les besoins).

Dans ce type d’entreprise l’organisation scientifique du travail soulève toutefois

quelques problèmes, tel un taux élevé, déroulement des personnels, un travail sous-pression
dans le but d’augmenter la productivité et les conditions du travail difficile, salaire, brut ;
horaire, etc.
 5

Le quartier industriel est une partie de la ville de Lubumbashi qui réunit un

grand nombre de personnes, qui dans la plupart des cas s’y retrouvent dans le cadre
professionnel, et expriment ainsi un besoin en nourriture nécessitant d’être satisfait de
manière expéditive, cela justifie la présence des petites unités économiques (restaurant ;take
away, malewa, ) qui font office d’entreprise de restauration , cependant , la gestions des
ressources , de la clientèle , par les tenants de ces activités est à remettre en question parce
que des problèmes de croissance , de pérennité , de fidélisation de la clientèle sont
observables . En effet la gestion d’une entreprise de restauration fast-food nécessite des
compétences spécifiques en matière de gestion des ressources humaines, de la logistique, des
finances et de la gestion des stocks.

Lors de notre pré-enquête dans le quartier industriel, nous avons établi le constat selon
lequel il y a de moins en moins des entreprises de restauration fast-foods, nos entretiens avec
leurs responsables nous ont révélé un manque de discipline au point de vue de la gestion dans
ses formes. D’où la nécessité de mener cette étude en vue d’élucider les infaillibilités et y
rapporter les solutions adéquate.

Fort de ce constat, nous avons soulevé une seule question qui a même résumé notre
préoccupation centrale :

- Quelles sont les stratégies de gestion les plus efficaces pour une entreprise de
restauration fast-food opérant dans le quartier industriel de la ville de Lubumbashi, en tenant
compte de la clientèle locale et des défis liés à l’environnement industriel ?

0.8. Hypothèse de recherche

L’hypothèse est « une proposition de réponse à la question posée. Elle tend à

formuler une relation entre les faits significatifs. Même plus ou moins précise, elle aide à
sélectionner les faits observés, permet de les interpréter, de leur donner une signification qui,
vérifiée devient un élément possible de théorie » (Madeleine Grawitz , 2001) .

Partant de la question de notre recherche, nous posons une hypothèse selon

laquelle, les stratégies de gestion les plus efficaces pour une entreprise de restauration fast-
food opérant dans le quartier industriel de la ville de Lubumbashi, en tenant compte de la
clientèle et des défis liés à l’environnement industriel pourraient inclure :
 6

 L’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et adaptés aux
préférences culinaires locales des travailleurs industriels. Cette adaptation pourrait
potentiellement attirer une clientèle fidèle.

 La fourniture de services à emporter et de livraison pour offrir des repas pratiques et

adaptés à la clientèle occupée du quartier industriel.

 L'adaptation des horaires d'ouverture pour correspondre aux heures de travail des
entreprises industrielles locales afin de répondre aux besoins de la clientèle.

 La mise en place de stratégies de marketing ciblées telles que des partenariats avec des
entreprises locales pour des repas d'entreprise ou des offres spéciales pour les
travailleurs industriels, afin de susciter l'intérêt et la fidélité de la clientèle.

L'hypothèse de notre étude suggère donc que l'adoption de ces stratégies

spécifiques, axées sur les besoins du marché local, la rapidité, la qualité et la praticité des
services, pourrait contribuer au succès d'une entreprise de restauration fast-food dans le
quartier industriel précisément dans la ville de Lubumbashi.

0.10. Méthode et technique de recherche

Dans le domaine scientifique, l’appréhension des phénomènes exige

initialement de recourir aux méthodes et technique en vue de faciliter l’accès aux
informations dont le chercheur besoin. C’est pourquoi cette raison que nous constatons cette
partie de notre travail à la présentation des méthodes et techniques à utiliser.

Nous nous sommes servis de la méthode d’enquête, étayée par les techniques
suivantes réparties en trois grandes catégories :

 Technique de production des données :

Pour ce qui est de la production des données, nous avons pris recours aux techniques
suivantes :

 Questionnaires
 7

 Documentaire
 Technique de dépouillement des données

En ce qui concerne le dépouillement des données, nous avons utilisé l’analyse de

contenu dont les détails sont fournis dans la suite du travail.

 Technique de traitement des données (analyse statistique)

Le traitement des données a été rendu possible par le test chi-deux de Karl Pearson
(1900).

0.11. Structure du travail

Hormis l’introduction et la conclusion générales, ce travail s’est articulé

autour de trois grands chapitres :

 Chapitre premier dédié le cadre théorique: dans ce chapitre, nous définissons les
concepts clés, mobilisons les théories explicatives et nous clôturons par la revue de
littérature.
 Chapitre deuxième consacré au champ méthodologique : ici, il a été question de
décrire notre champ d’étude ou d’analyse, de présenter notre champ d’observation
(insertion sur le terrain), les méthodes et leurs spécificités, les techniques de
production des données, les techniques d’analyse des données ainsi que les
difficultés rencontrées.
 Chapitre troisième porte sur les résultats de la recherche : nous avons présenté et
analysé les données, suivi de l’interprétation et de la discussion des résultats et enfin nous
avons mis en évidence notre contribution.
 8

PREMIER CHAPITRE
CADRES CONCEPTUEL ET THEORIQUE

Ce chapitre est consacré à la définition des concepts clés constitutifs de notre

thématique de recherche, à la mobilisation des théories explicatives et à l’examen de la revue
de littérature.

1.1. Définition des concepts

Dans cette section, nous définissons les concepts basiques de notre thématique en vue de
faciliter son appréhension.

- Gestion ;
- Entreprise ;
- Restauration ;
- Fast-food.
1.1.1. Gestion

Plusieurs auteurs ont défini la gestion de plusieurs façons et dans le cadre restreint de
notre étude, nous avons focalisé notre attention sur les définitions qui suivent.

Elle peut être définie comme étant la direction, le commandement et le contrôle

d’un groupe d’individus vers un but commun et elle suppose la maitrise des processus
suivant : la planification, la supervision, l’organisation, le contrôle et la mobilisation des
ressources (Jean Philippe, 2016).

Elle comprend un ensemble d’activités permettant à l’entreprise d’atteindre ses

objectifs. D’où ou peut dire, qu’elle est le fil conducteur dans toute entreprise ou
organisation.

La gestion consiste à coordonner les différentes fonctions et activités d’une

entreprise ou d’une organisation pour assurer un bon fonctionnement et sa pérennité. C’est
un ensemble des activités visant à planifier, à organiser, à diriger et contrôler les ressources
d’une organisation (humaines, financières, matérielles et temporelles) dans le but
d’atteindre ces objectifs, (Yves Michaud, 2013).
 9

Pour Fayol cité par Ngoy Bwanga (2000), La gestion consiste à 5 fonctions
principales :

- La planification ;
- L’organisation ;
- Le commandement ;
- La coordination et
- Le contrôle.

Il prouvait une considération à ces fonctions en prônant qu’ils étaient universels et

pouvaient s’appliquer à tout type d’organisation indépendamment à leurs tailles ou leurs
secteurs d’activité. La gestion consiste à coordonner les ressources humaines, matérielles et
financières de manière efficace pour atteindre les objectifs fixés par l’organisation.

Selon Jacques Lumembe (2019), définit la gestion comme étant un ensemble des
activités qui consistent à coordonner et à diriger les ressources humaines, matérielles et
financières d’une organisation pour atteindre ses objectifs.

Pour Alain Charles Martin (2003), la gestion est définie comme étant un ensemble des
procédures, des pratiques et des politiques mises en œuvre dans les entreprises et qui visent à
assurer un fonctionnement satisfaisant, ses points d’application principaux sont la vente, le
financement, l’organisation, la ressource humaine, le marketing, la comptabilité et le contrôle
des résultats.

1.1.2. Entreprise

L’entreprise représente une réalité très large et aux formes multiples. Elle est un
facteur fondamental de la vie économique d’un pays.

L’entreprise est une unité de production qui regroupe les facteurs matériels,
technologiques, humains, financiers et temporels pour produire les biens et services en vue de
réaliser un profit, (Jean Marc Ela, 2006).

Le code du travail de la RDC de de 2016 définit l’entreprise comme étant Toute

organisation économique, sociale, culturelle, communautaire, philanthropique, de forme
 10

juridique déterminée, propriété individuelle ou collective, poursuivant ou non un but lucratif

pouvant comprendre un ou plusieurs établissements.

Selon Marcel Dobill (2006, p23), l’entreprise est une organisation économique
financièrement indépendante qui produit des biens et services pour le marché dans le but de
réaliser un bénéfice.

De cette définition découlent quatre aspects nécessaires à savoir :

- L’entreprise produit, c’est-à-dire qu’elle utilise des moyens pour transformer les
matières premières en produit finis ou pour rendre des services susceptibles de
satisfaire les besoins des consommateurs ;

- Les entreprises produit pour le marché, elle vend des biens ou des services produits ;
- L’entreprise est financièrement indépendante, c’est un centre de décision qui gère
ses ressources financières, qui réalise des transactions et en endosse la responsabilité ;
L’entreprise recherche le profit car sa survie en dépend.

1.1.3. Restauration

La restauration désigne l’ensemble des activités qui consistent à préparer et à servir

des repas et des boissons dans un établissement commercial, tel qu’un restaurant, un café, un
bar ou une cantine.

La restauration peut être définie comme étant un mode de consommation des produits
alimentaires destiné à faciliter un temps précis pour les consommateurs. (Allan S, 2003)

La restauration peut désigner le secteur d’activité économique regroupant l’ensemble

des entreprises qui proposent des services de restauration, qu’il s’agisse de la restauration
traditionnelle, de la restauration rapide, de la restauration collective ou de la restauration
événementielle. (Bernard G 2004)

La restauration peut également faire référence à la rénovation ou à la remise en état

d’aliments ou de plats préparés, notamment pour les rendre plus appétissants ou plus
présentables avant leur service aux clients (Tarek Djedje, 2008).
 11

1.1.4. Fast-food

Le fast-food est un type de restauration rapide où les plats sont préparés et servis
rapidement, souvent prêts à emporter ou à consommer sur place dans un environnement
décontracté. Les menus proposés sont généralement simples, rapides à préparer et à manger,
(Clark V. 2006, p11).

Le fast-food est une mode de restauration dont le but est une mode de restauration dont
le but est de faire gagner du temps au client en lui permettant les plats commandés ou de les
emporter, pour un prix génération moindre, (Stéphanie Watson, 2008).

Le fast-food est un mode de restauration rapide qui est généralement du commerce,

c’est-à-dire c’est un établissement qui propose des repas standards bon marché et servis de
façon rapide, (George Ritwer, 2008).

1.2. Revue de littérature

Nous ne sommes pas la première à parler de la gestion d’une entreprise de

restauration fast-food au quartier industriel dans la ville de Lubumbashi. Certaines personnes
nous ont précédés dans l'explication de celui -ci et elles nous ont servis comme référence. Il
s’agit de :

Raphaël Mulongo (2003), son étude était basée sur gestion dans la restauration
traditionnelle de la commune Kamalondo. Sa question de recherche était accès sur : quelles
seraient l’impact de la gestion liées à la restauration traditionnelle dans la commune de
Kamalondo ? Partant de cette question il découvre que toute tourne au tour de la gestion qui
permet de rendre le travail en efficacité. C’est ainsi qu’il considère la gestion comme un
moteur capable d’apporter le changement et l’émergence dans la restauration traditionnelle
de la commune. Son objectif était d’identifier les opportunités environnementales dans la
restauration traditionnelle. Pour rendre son travail aux normes exigées par l’université, il a
opté pour la méthode d’enquête qui a été soutenue par les techniques documentaires,
d’observations et des questionnaires.

Pour la concrétisation de son travail, l’auteur a utilisé les habitants de la commune

Kamalondo comme population d’étude. Vu l’indisponibilité des moyens et le temps
 12

impartie l’auteur à extrait un échantillonnage de 50 sujets sur qui il était demandé de

soumettre ces protocoles afin d’obtenir les informations valables. Après analyse et
interprétation des résultats, il aboutit aux résultats de 37.50% des enquêtés représentent l'âge
compris entre 20 et 30 ans, 47.91% des enquêtés représentent l'âge compris entre 30 et 40 ans
et que 14.59% des enquêtés représentent l'âge de 40 ans ou plus qui émergent dans la gestion
des restaurations traditionnelle. Ainsi, donc cette répartition de l'âge a une influence
significative sur la perception de la motivation par ce que les besoins vitaux varient aussi
selon l'âge.

Joseph.C (2010), a réalisé une prestigieuse investigation sur : « Gérer un Restaurant ».

Il a articulé sa problématique autour d’une seule question incluant tout ce qu’il faut savoir
pour bien gérer son restaurant. Comment gérer un restaurant ? Il y répond en disant que la
bonne gestion de restaurant passe par un pilotage quotidien des éléments ci-après : les
finances et les marges, le menu, le personnel, la communication, les stocks, les livraisons et
les relations avec les fournisseurs, les plannings, les réservations, la clientèle. Pour lui, assurer
la pérennité d’une entreprise de restauration, la trésorerie doit être d’une main d’œuvre.
Comme pour toute entreprise, la gestion des ressources humaines est indispensable pour
assurer le bon fonctionnement de l’établissement et c’est d’autant plus vrai pour la
restauration, où les serveurs et cuisiniers sont soumis à un rythme effréné. Le manager du
restaurant doit donc animer et motiver son équipe avec efficacité, bienveillance et dynamisme
pour assurer la bonne gestion du restaurant.

En outre, il incombe au restaurateur d’organiser des plannings de services de façon

minutieuse. Pour cela, il faut commencer par lister l’ensemble des tâches à accomplir tous
les jours (nettoyage, entretien, dressage, décoration, gestion des réservations, prise de
commande, service encaissement). En résumé, il conclut qu’en fonction du temps nécessaire
à chaque mission, il faudra déterminer les besoins en effectif et élaborer un planning
fonctionnel et réaliste (de façon hebdomadaire, bimensuelle ou mensuelle).

Kolama Derry. (2012), son étude a portait sur « opportunités environnementales et son
impact à la création d’une entreprise de restauration dans la commune de Kimbembe», la
question de départ pour cet auteur était émise sur : quel est l’impact liée aux opportunités
environnementales à la création d’une entreprise de restauration dans la commune de
Kimbembe ? Cette question de recherche a permis l’auteur d’avoir des informations les non
 13

contraignantes sur l’impact des opportunités environnementales à la création d’une

entrepris. C’est ainsi qu’il est parvenu à souligner que l’environnement est un moteurs et
tout activité humaine est sensé sensée mouvoir sur son sein. L’environnement est porteur de
la socialisation, de ressources du sol et de sous-sol, des ressources économiques et
technologies qui permettra à celui-ci lors de son lancement d’avoir une position du
développement et porteur d’emplois aux jeunes gens de ce contré. Tout d’abord la
structuration des tâches (gestion) à son organisation montre la stabilité d’une PME qui vise
l’efficacité à son sein. La gestion est un élément qu’on ne peut s’en faire dans une
organisation.

Une recherche scientifique exige une démarche scientifique pour le différencier à la

recherche vulgaire. C’est ainsi que l’auteur, utilisa la méthode d'enquête qui a été une voix
méthodique pour parvenir à voire des informations sur le terrain de sa cherche. Vu que la
méthode est une voix à suivre pour atteindre l’objectifs, cela lui a aussi demandait à me
mettre certaines techniques pour arrive à cette méthode, nous envions entre autre de la
technique documentaire qui consiste à pire des ouvrages sui traites sur les phénomènes
étudiés, la technique d’observation qui consisté à observer méthodiquement le problèmes qui
surgit sur le terrain de recherche ; ainsi que la technique de questionnaire qui lui a permis de
récoltés les données pour les présentés et analyser afin d’affirmé ou infirmé son hypothèse
de recherche.

Dans toute démarche qu’un chercheur poursuis, il se pose toujours le pourquoi de sa

recherche, c’est alors dans son étude il s’est proposé comme objectif d’identifier les
facteurs environnementales qui sont porteurs d’opportunités à la création d’une entreprise et
aussi connaitre qu’est-ce qui, impact ces opportunités environnementales lors de lancement
d’une entre au sein de la commune Kimbembe.

Hyppolyte.D (2023), a mené une étude sur les formations requises pour ouvrir un
restaurant. Il aborde les enjeux de la gestion d’un restaurant, la gestion financière d’un
restaurant, la question du contrôle des stocks, la gestion des plannings et des réservations. Il
part du principe que la gestion d’un restaurant implique de s’occuper des tâches
quotidiennes de l’entreprise de restauration, de superviser les opérations, de gérer les
finances et le personnel, de planifier les stratégies, de s’assurer que les efforts de marketing
atteignent les objectifs et de maintenir une bonne réputation de l’entreprise.
 14

Selon lui, pour diriger un restaurant, les gestionnaires doivent avoir une connaissance
approfondie de leur entreprise et de son fonctionnement, ce qui nécessite un suivi régulier des
performances. En outre, ils doivent accorder une attention particulière au service client et à
l’expérience client offerte, afin de maximiser les résultats.

La gestion quotidienne d’un restaurant est une discipline cruciale, car les responsables
doivent superviser divers aspects de l’entreprise au quotidien. Les gérants de restaurant sont
souvent la force motrice derrière les restaurants qui réussissent, et un gérant compétent peut
offrir de nombreux avantages à son établissement. Pour sa part, il est crucial d’assurer une
gestion efficace des stocks du restaurant pour garantir la rentabilité de votre activité. Pour y
parvenir, vous pouvez commencer par rédiger des fiches techniques détaillées pour chaque
plat afin que le personnel en cuisine respecte les quantités prévues et évite le gaspillage
alimentaire.

Il aboutit à la conclusion selon laquelle la gestion du personnel et la gestion des

cuisines dans un restaurant requiert plusieurs tâches importantes, telles que l’embauche
efficace des salariés (sachant que le secteur de l’hôtellerie-restaurant subit un fort turn-over),
la répartition des tâches, la mise en place de points réguliers, la formation continue et le
développement des compétences du personnel, la création d’un cadre de travail sécurisé et
bienveillant, la promotion du bien-être et de la motivation de l’équipe (en reconnaissant et en
remerciant leurs performances, en favorisant la cohésion d’équipe et en réduisant les facteurs
de stress), l’évaluation des employés et la remise de feedbacks constructifs.

1.3. Approches théoriques

Cette partie de notre étude est essentiellement dévolue à la présentation des théories
explicatives de notre recherche.

1.3.1. Les théories de la contingence structurelle

Cette école réunit des auteurs tels que Woodward (1958), Burns et Stalker (1961),
Lawrence et Lorsch (1967) ou Mintzberg (1974) qui s’intéressent aux variables internes et
externes ayant un impact majeur sur la structuration des organisations. Selon cette école,
l’environnement ou certaines variables de contingence (taille de l’organisation, la
 15

technologie ) contraignent les organisations dans leur choix et nécessitent de leur part des
mesures adaptatives sous peine de disparition.

Les théories de la contingence externe introduisent ainsi l’idée de la diversité des

modes d’organisations et de leur management, en montrant que la recherche de la meilleure
organisation dépend avant tout du contexte dans lequel évolue l’entreprise. Selon ce principe,
ces théories mettent en exergue qu’à des situations différentes et variables peuvent
correspondre des structures d’entreprises spécifiques. Le modèle d’organisation optimum
est alors celui capable de répondre aux changements des variables internes (stratégie, taille de
l’entreprise, technologie) et externes (environnement) qui vont à un moment donné affecter
la structure des entreprises. Dès lors, si ces théories refusent le principe unique applicable
[indistinctement] à l’ensemble des organisations (en prônant l’existence d’un modèle
diversifié), elles restent en revanche convaincues qu’il est possible à partir de
l’identification des facteurs de contingence [Le « ça » du « ça dépend » du professeur
Muleka] de trouver un modèle d’organisation adéquat à chacune des situations. Adéquat
parce qu’adapté, donc tenant compte des facteurs de contingence. Cette théorie nous a permis
de savoir le type d’organisation adéquate capable de générer des profits et d’optimiser la
gestion d’une entreprise de restauration rapide.

1.3.2. La théorie de la contingence externe : Présentation des travaux de Lawrence (1997

-) et Lorsch

L’étude menée par Paul Lawrence et Jay Lorsch, deux chercheurs de Harvard (1997),
sur dix firmes dans trois secteurs d’activité (plastique, emballage, conserves alimentaires), à
partir d’entretien avec différents dirigeants, constitue un apport essentiel dans la théorie de la
contingence externe. Ces trois industries ont été retenues en raison des différences qui existent
au niveau de leur environnement respectif. Ainsi, l’industrie du plastique est hautement
compétitive avec un cycle de vie des produits court et des exigences importantes en matière
de lancement de nouveaux produits et procédés (taux du renouvellement élevé). Cette
industrie évolue par conséquent dans un environnement variable et dynamique. A l’inverse,
l’industrie de l’emballage n’a à l’époque pas connu le développement de nouveaux
produits, depuis plus de vingt ans. L’environnement y est relativement certain, marqué par la
stabilité avec peu de menaces externes importantes. Entre ces deux situations contrastées, on
trouve la troisième industrie située dans le secteur des conserves alimentaires. Cette industrie
 16

se caractérise par un nombre de produits nouveaux inférieurs à celui du secteur des plastiques,
même s’il reste significatif et marqué par une importante innovation essentielle pour orienter
le choix du consommateur.

Selon ces auteurs ; l’environnement constitue la principale contingence des

organisations et a un impact sur la structure des entreprises. Il n’existe donc pas une manière
de structurer une organisation. Celle-ci va se structurer en fonction des caractéristiques de
l’environnement et notamment à partir de son degré d’incertitude qui peut être apprécié au
regard de trois critères : les taux de changement dans les conditions de l’environnement, le
degré auquel l’information acquise est certaine, la durée de temps nécessaire pour connaître
le résultat de la décision. En remplaçant l’environnement par une variable de contingence ;
P.M Blau s’intéresse à l’influence de la taille de l’entreprise sur sa structuration, alors que
A Chandler fait le lien entre stratégie et structure et Woodward (1958) et Perrow (1986) entre
structure et technologie.

1.3.3. La théorie comportementale de la firme

James G. March (1958) Poursuivant la critique de la théorie macroéconomique

classique, RM. Cyert et J.G. march proposent une théorie comportementale de l'organisation.
Pour ces auteurs, la théorie classique n'est pas une théorie de l'entreprise mais plutôt une
théorie des marchés qui cherche à expliquer, à un niveau très général, la façon dont les
ressources sont à allouées au moyen d'un système de prix. Cette théorie n'explique donc pas
comment dans une entreprise donnée sont allouées les ressources internes et comment sont
fixés les prix et quantité produites. R.M. Cyert et J.G. March. Ces auteurs considèrent la firme
comme un groupe d’acteurs aux attentes disparates qui s’adaptent partiellement et
difficilement aux contraintes de l’organisation et de l’environnement. Selon eux, les
organisations sont constituées de coalitions d’individus ayant formé des objectifs plus ou
moins indépendants et imparfaitement rationalisés en termes d’objectifs plus généraux (pas
de cohérence globale). Il est donc illusoire de considérer la prise de décision comme un tout
cohérent et stable (rationalité omnisciente). Il faut au contraire l’aborder comme un système
rationnel adaptatif (rationalité limitée). En effet, du fait de la rationalité, le processus de
recherche d’alternatives n’est ni extensif ni objectif. Il consiste avant tout à identifier des
considérations importantes pour les sous-unités ou individus de l’organisation. De même,
l’appréciation des conséquences est simplifiée au maximum et les comparaisons entre
 17

branches alternatives sont rares. La seule question qui importe est celle de la faisabilité des
considérations évoquées.

DEUXIEME CHAPITRE

CADRE METHODOLOGIQUE

Dans ce chapitre consacré au cadre méthodologique, nous décrivons le champ

d’investigation, la population et l’échantillon d’étude, la méthode et les techniques
appliquées et se clôture par les difficultés rencontrées.

2.1. Présentation du champ d’investigation

Dans cette section, d’une manière générale nous allons présenter le milieu d’étude
sur le plan historique, géographique, de son organigramme ainsi qu’une partie de son
fonctionnement sur la gestion.

2.1.1. Historique

La Grill est une entreprise de restauration qui a vu le jour le 14 Octobre 2014 à

Lubumbashi. C’est une entreprise qui exploite une cuisine Libanaise qui devient
aujourd’hui mondiale et dont le responsable est un sujet Libanais qui s’appelle Monsieur
Fakhredine Khalil qui est lui-même un maitre cuisinier Libanais.

L’inspiration lui est venue juste après la fermeture du restaurant précédent Soulutani.
Etant donné que le cadre de ce restaurant était resté vide, l’homme a pris le risque de prendre
ce local, d’acheter ces contenants et monté une équipe qui crissé au fur et à mesure qu’il y
avait besoin de travailleurs à recruter.

Pour commencer, il a versé d’abord le loyer et restituer la grande partie au montant de

prix de biens du restaurant et continue à payer les restes par tranche jusqu’à le solder. Et
c’est ainsi que tous les matériels du restaurant, les travailleurs et le capital deviennent à lui.
 18

2.1.2. Cadre géographique

Le restaurant la Grill est situé au numéro 2050 avenue Lumumba coin Kimbangu,
quartier Kiwele, Commune Lubumbashi, dans le haut Katanga en République Démocratique
du Congo.

- Au nord : l’entreprise Golden Grill est limité par la restauration Danny’s DRC,
express union et la place de la Gare
- Au sud : la restauration Golden Grill par Park Hôtel Lubumbashi, Upemba et Banque
commerciale du Congo.
- A l’est : la restauration Golden Grill est située par la Gare de Lubumbashi
- A l’ouest : la restauration Golden Grill est située par Mahir, avenue Jason Sendwe

2.1.3. Présentation

Le restaurant la Grill est composé d’une cuisine bien aérée, une salle de pâtisserie,
une grande salle à l’étage, une Fast-Food, une crèmerie, et salle au rez de chaussées pour les
emporter, le dépôt, toilettes, chaises en bois, chaises fauteuils, tables, parking bien protégé.

Dans son menu, le restaurant a une diversité des recettes ce qui fait sa richesse et
diversité contrairement aux autres restaurants de la ville. Dans ce restaurants il y a différents
plats ;

Sandwich, Pizza, Salade, Fruits, Biscuits, Crème, Cakes, Gâteaux, Café, Thé, Miliki
Shake, Légumes, Riz, Frite, Pomme, Soupe, et les spécialités libanaises.

Déroulement

La Grill est un restaurant qui fonctionne avec deux types de produits :

 19

 La viande de bœuf où on a les taches noires, le filet et tap site

 Le poulet de chair où on a le blanc du poulet, KFC, le poulet braiser, poulet
sandwich, poulet de plat du jour, poulet brochette, poulet chawarma et autres

Ces deux articles sortent plusieurs recettes à caractère libanais et caractère d’ordre
commun.

Conservation et exposition

a) Conservation des aliments se fait à deux endroits respectifs

 Conservation à chaud : c’est-à-dire le plat prête à manger qu’on conserve couvert
dans la chaudière. Ces plats s’appelle plat du jour
 Conservation au frais : c’est tout aliments préparer ou non préparés qui nécessite
gardés au frais pour conserver son Etat. Dans ce cas nous pouvons citer les
biscuits, cocktail de fruits, lait liquide, fromage, légumes, soupe, brochette crue,
salade etc
b) L’exposition
L’exposition des aliments chez la Grill se fait dans des congélateurs et frigos à
exposition. Les frigos à exposition sont ceux qui séparent l’espace du travailleur et
celui des clients
 20

2.1.4. ORGANIGRAMME

CHEF

FINANCIER
CHEF DU PERS.

CUISINIER ET
RONGE

CUISINIER PATISSERIE SERVEURS CHARGE DE

RATIONNAIRE DEPOT

FAST-FOOD CREME CHARGE DE SON ASSISTANT

PROPRETE

GRILLE

PLONGE
LAVABO
 21

2.2. Population et échantillon d’étude

2.2.1. Population d’étude

D'après Luhahi (2011, p.19), la population est un ensemble de tous les individus
humains ou non qui possèdent en commun un trait particulier ou un groupe de traits
particuliers.

La population d'étude est définie selon Maurice (2000, p.17), comme l'ensemble
d'unités ou d'individus satisfaisant à une définition commune et constituant la collectivité à
laquelle on s'intéresse.

Selon Muchielli, cité par Basa Bafumba (2004), la population est l'ensemble de
groupes humains concernés par les objectifs d'une enquête.

Pour cette étude, notre population est composée de tous les travailleurs de l’entreprise
de restauration La Grill dans la ville de Lubumbashi principalement au quartier industriel.

Tableau 1.Répartition de notre population d'étude

Genre Effectif

Hommes 47

Femmes 28

Total 75

Source : Secrétariat de la Grill

Comme l’indique le tableau ci-dessus, notre population accessible à 47 travailleurs et

28 travailleuses de la restauration La Grill. Tous les deux font 75 travailleurs que nous
considérons comme la taille normale de notre étude.

Etant donné qu'il est souvent difficile d'atteindre toute la population lors d'une enquête,
la théorie statistique prévoit ou recommande le prélèvement d'un échantillon représentatif de
la population.
 22

2.2.2. Echantillon d’étude

Vu le nombre élevé de personnes devant participer à cette investigation scientifique et

au regard du timing requis, nous nous sommes contenté d’extraire de notre population mère,
un échantillon pourvu qu’il soit représentatif. A cet effet, nous avons uniquement tenu
compte de toutes les réponses nous fournies par les personnes qui s’étaient montrées
disponibles, d’où l’échantillon occasionnel.

On appelle échantillonnage, le processus de sélection de l'échantillon, c'est-à-dire le

processus de sélection des participants pour un projet de recherche. En définitive dans la
plupart des recherches face à une population que l'on veut étudier, il n'est pas toujours
possible, ni même souhaitable d'observer toute la population de façon en obtenir une
information complète ; le plus souvent on se contente d'une information partielle obtenue en
observant une partie de la population, (Sivundaveko Mulume, 2008).

Selon Delandsheer (1999), un échantillon est un groupe d'individus ou d'objet

relativement petit, choisi scientifiquement de manière à représenter le plus fidèlement possible
la population.

Pour Micheli cité par Talimula (2008), définit la population d’enquête comme étant
l’ensemble du groupe humain concerné par l’objet d’enquête. Elle désigne l’ensemble des
individus auxquelles s’intéresse une étude ayant un caractère commun.

La méthode d’échantillonnage est celle qui nous a permis de sélectionner une partie
représentative de la population mère et auquel nous avons fixé notre regard à l’élaboration de
cette étude.

Tableau 2. Répartition de l’échantillon d’étude

Genre Effectif

Hommes 17

Femmes 13

Total 30
 23

L’examen des données contenues dans ce tableau nous révèle que sur 30 personnes
ayant directement participé à cette recherche, 17 sont des hommes et 13 sont des femmes.

2.3. Méthode et techniques de la recherche

L’appréhension objective des faits scientifiques exige le recours aux méthodes et

techniques servant des instruments pouvant faciliter l’accès aux données nécessaires pour
l’élaboration de ce travail. Raison pour laquelle, cette partie de notre étude y est totalement
dédiée.

2.3.1. Méthode

A en croire Madeleine Grawitz (2000), la méthode est un moyen de parvenir à un

aspect de la vérité, de répondre plus particulièrement à la question « comment » et est liée aux
problèmes d'appréciation. Il s'agit ici de présenter les techniques de recherche et méthodes de
travail qui seront utilisées pour mener à bien la recherche.

Pour Lohata T. (2002), la méthode est un « courant explicatif qui donne le sens aux
informations collectées ou traitées par les techniques ».

Pour le compte de cette étude, nous avons pris recours à la méthode d’enquête
présentée dans les lignes qui suivent.

 Méthode d’enquête

Pour André lamoureux (2006), l’enquête est une méthode de recherche descriptive
qui vise à obtenir les informations de nature privée en interrogeant les personnes.

Elle consiste à poser à un ensemble de répondants, le plus souvent, représentatifs

d’une population, une série de questions relatives à leurs situations sociales, professionnelles
ou familiales, à leurs opinions, à leurs attitudes à l’égard d’opinions ou d’enjeux humains
ou sociaux, à leurs attentes, à leur niveau de connaissance ou d’un événement ou d’un
problème ou encore sur tout autre plan qui intéresse le chercheur (Van. C, 2011).
 24

Dans le cadre de la présente étude, la méthode d’enquête nous a été d’une

importance non négligeable en ce sens qu’elle nous a permis de rentrer en contact avec le
terrain dans l’unique et seul souci d’accéder aux données.

2.3.2. Techniques de recherche

Par technique de recherche, il faut entendre « les moyens par lesquels le chercheur
passe pour récolter les données indispensables à l’élaboration de son travail scientifique.

Fred Kabasele Muamba (2010), dans son mémoire sur le ministère public congolais,
organe fortement hiérarchisé nécessitant sa réforme définit la technique de recherche comme
les moyens par lesquels le chercheur passe pour récolter les données indispensables à
l'élaboration de son travail scientifique.

Marie-Laure G. cité par Meta Mpoyi Dorcell (2012), une technique est définie comme
étant l’ensemble des moyens et procédés qui permettent au chercheur de rassembler des
données et des informations sur son sujet de recherche.

Scientifiquement, elles sont des instruments permettant au chercheur de saisir et de

réparer les phénomènes sociaux. Elles amènent l’homme de science, le chercheur dans une
position de force tout en lui offrant les possibilités utiles de récolter les données, quelques
informations qui peuvent conduire à interpréter les phénomènes repérées.

2.2.1.1.Technique documentaire

Elle consiste à étudier et analyser les documents pour avoir des informations sur les
phénomènes que l’on étudie. Ainsi, la conception de ce document a nécessité un passage au
niveau de la bibliothèque afin de lire les ouvrages qui ont trait avec notre sujet pour mieux
cerner le sujet d’étude, (Mulumbati Ngasha, 1980)

La technique documentaire serait un ensemble des savoir-faire qui permettent d’agir

sur le système documentaire et sur chacun de ses éléments, de les fabriquer, de les façonner,
de les transformer en vue de répondre de façon pertinente à toute demande d’information
formulée par l’usager, (Jacques Chaumier, 2002).
 25

Pour Rodrigue Mukalenge (2015), la technique documentaire permet d’entrer en

contact avec tous les documents écrits en rapport avec notre sujet d’étude. Par là nous
citerons les ouvrages sur la gestion du temps et l’organisation scientifique du travail de
l’O.C.C, certains travaux scientifiques qui parlent aussi du même domaine, ainsi que
quelques notes de cours de notre discipline.

2.2.1.2. La technique d'entretien ou d'interview.

Comme nous l'avons déjà signalé, pour enrichir les données recueillies par la technique
documentaire et la technique du questionnaire, nous avons procédé par la technique
d'entretien, qui a été réservé aux fonctionnaires de la restauration La Grill.

Pour Madeleine Grawitz (2000), « l’entretien est un procédé d'investigation

scientifique utilisant un processus de communication verbale pour recueillir les informations
en relation avec le but fixé ».

Le même auteur continue en disant « les divers types d'entretiens, si différents dans
leurs formes extrêmes, ne s'opposent pourtant pas. Il faut bien comprendre que chaque
technique particulière s'adapte à la nature de l'information qu'elle a pour but de rechercher et
que chacune n'appréhende qu'un des aspects de la réalité, faute de la saisir directement dans sa
totalité. »

Et pour Jeans-Marie de Katele, X. Roegiers, (2016), l'entretien est « une interview à

considérer comme une méthode de recueil d'informations qui consistent en des entretiens
oraux, libres, individuels ou de groupe, avec des personnes soigneusement sélectionnées, afin
d'obtenir des informations sur des faits et des représentations dont on analyse le degré de
pertinence, de validité et de fiabilité en regard des objectifs du recueil d'informations ».

La technique d'entretien a pour visée la production d'un discours continu sur un thème
donnée. A.blanchet (1996), dit que « parler, faire parler : une technique la plus évidente et la
moins connu ».

Notre but étant de repérer les problèmes et conséquences liés la gestion d’une
entreprise de restauration fast-food, la technique d'entretien nous est précieuse pour recueillir
les informations nécessaires et pertinentes.
 26

Dans notre recherche nous avons jugé bon d'utiliser l'entretien semi-directif pour
pouvoir obtenir des données désirées et crédibles. En effet, nous avons choisi l'entretien semi-
directif pour faciliter l'interview avec les travailleurs qui avaient un temps limité.

2.2.1.3. Technique de questionnaire

Le questionnaire est l'ensemble des questions choisies et rédigées à l'avance par le

chercheur puis posées aux personnes bien sélectionnées (échantillon). Ces questions sont
arrangées suivant un ordre logique des thèmes bien choisis par le chercheur en vue de vérifier
les hypothèses de recherche.

Pour A.M.hofmann, et al (1997), le questionnaire consiste à « poser à un ensemble de

répondants représentatifs d'une population cible, une série de questions relatives à trois
catégories de données :

- des faits sur leur situation sociale, professionnelle, familiale ;

- des jugements subjectifs sur les faits, les idées, leurs opinions, leurs attentes ;

- des connaissances, à leur niveau, d'un événement ou d'un problème. »

D'après C. Selltzig (1977), « Le questionnaire convient spécialement à l'obtention des

renseignements sur ce que les personnes savent, croient, ressent, attendent, désirent,
projettent, ou sur les explications et les motifs qu'ils invoquent à l'appui de chacune des
attitudes qu'ils adoptent. »

Tout au long de notre recherche, le questionnaire a été comme une des techniques, un
pivot de la collecte des données auprès des travailleurs de la restauration La Grill. Cette
technique du questionnaire est un outil précieux pour recueillir les informations crédibles et
pertinentes. Dans le présent travail, nous avons élaboré le questionnaire composé de deux
types de questions : questions fermées et questions ouvertes.

a) Analyse de contenu

L'analyse des données a été effectuée par l'analyse de contenue. Et le dépouillement

des protocoles pris sur les sujets ou remplis par eux-mêmes sous notre aide s'est réalisé par
l'analyse de contenue de leurs réponses.
 27

Pour Marietou Niang (2013), une analyse de contenu consiste à un exemple

systématique et méthodique de documents textuels ou visuels. Dans une analyse de contenu le
chercheur tente de minimiser le éventuels biais cognitifs et culturels en s’assurant de
l’objectivité de sa recherche.

L’analyse de contenu est un ensemble d’instruments méthodologique de plus en plus

raffinés et en constante amélioration s’appliquant à des discours extrêmes diversifiés et
fondés sur la déduction ainsi que l’interférence, Bonneville L. (2012). Dans ce cas, le
questionnaire d'enquête a été destiné aux travailleurs de la Grill qui est un Restaurant situé au
quartier industriel. Nous avons procédé par le pointage pour pouvoir dépouiller les données.

b) Technique de traitement des données (l’analyse statistique)

Pour traiter les données, nous avons pris recours au test de comparaison des
fréquences chi-carré de Carl Pearson (1900) dont l’expression mathématique est donnée par :

 fo : fréquence observée
 fe : degré de liberté
 seuil de signification au niveau de confiance
 K : nombre de catégories
 N : taille de l’échantillon

2.4. Difficultés rencontrées

Il est évident que tout travail scientifique soi buté à certaines difficultés, mais il relève
de la compétence du chercheur de les surmonter. Nous avons connus les difficultés ci-après :

L'accès difficile aux sujets ciblé par notre recherche ;

Le report des rendez-vous par les responsables à qui nous avons été confiés pour
l'encadrement au bureau de la commune ;

Voilà les difficultés auxquelles s'est butée notre intervention.

 28

Malgré toutes ces difficultés, nous avons persévéré et lutté jusqu'à avoir les données
nécessaires à l'élaboration de notre travail.

TROISIEME CHAPITRE
RESULTATS DE LA RECHERCHE

Ce chapitre est consacré à la présentation et à l’analyse des données, à

l’interprétation et à la discussion des résultats et enfin nous avons mis en exergue notre
contribution.

3.1. Présentation et analyse des données

A ce stade de notre travail, nous avons présenté et analysé les données issues de nos
enquêtés et ce, par le truchement du questionnaire.

Premièrement, nous avons voulu savoir si les préférences culinaires et les repas y
adaptés favorisent la bonne gestion de l’entreprise de restauration.

Tableau N°3.1. L’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et
adaptés aux préférences culinaire comme moyen favorisant la création d’une
restauration

Réponses Fréquences
Parfois 2
Souvent 21
Très souvent 7
Total 30

Eu égard à ce tableau, nous avons constaté que sur 30 participants 21 disent souvent
l’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et adaptés aux préférences
culinaire peut favoriser la gestion d’une entreprise de restauration fast-food au quartier
industriel. Par contre 7 participants montrent que très souvent l’adaptation du menu pour
inclure des plats rapides, abordables et adaptés aux préférences culinaires peut favoriser la
gestion d’une entreprise de restauration fast-food dans le quartier industriel. Tandis que 2
autres disent que parfois l’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et
adaptés aux préférences culinaire peut favoriser la gestion d’une entreprise de restauration
fast-food au quartier. Cela nous met en face de trois opinions opposées.
 29

Pour connaitre la tendance qui prédomine entre ces fréquences, nous avons fait recours
au test de comparaison de fréquences chi-deux, dont les étapes suivent :

L’hypothèse de nullité suppose qu’il n’existe pas de différence significative entre

les avis des répondants en ce qui concerne l’adaptation des repas rapides aux préférences
culinaires.

Avec comme dl=2, au seuil de signification de ∞.05, x²cal= 19,4> x²cr=5,99. Nous
rejetons l’hypothèse de nullité et concluons qu’il existe une différence significative entre les
opinions exprimées par les participants à cette étude.

Tableau N°3.2. La fourniture de services à emporter et de livraison pour offrir des repas
pratiques et adaptés aux clients perçus comme moyen de gestion d’une
entreprise

Réponses Fréquences
Jamais 21
Souvent 9
Très souvent 0
Total 30

Ce tableau nous montre que sur 30 participants 21 disent jamais la fourniture des
services à emporter et de livraison pour offrir des repas pratiques et adaptés aux clients
peuvent être un mode de gestion d’une entreprise de restauration fast-food au quartier et 9
montrent souvent la fourniture des services à emporter et de livraison pour offrir des repas
pratiques et adaptés aux clients peuvent être un mode de gestion d’une entreprise de
restauration fast-food au quartier. Tandis qu’aucun travailleur n’affirme que très souvent la
fourniture des services à emporter et de livraison pour offrir des repas pratiques et adaptés aux
clients puisse être un mode de gestion d’une entreprise de restauration fast-food au quartier.

La valeur calculée vaut > au seuil de signification sévère α.05 avec Nous

acceptons l’hypothèse nulle.

Cela nous permet de dire qu’il n’existe pas des différences significatives entre les
réponses fournis par les travailleurs de la restauration la Grill.
 30

Tableau N°3.3. L’adaptation des horaires d’ouverture aux heures du travail qui peuvent
être une gestion d’une entreprise de restauration

Réponses Fréquences
Oui 17
Non 13
Total 30

Ce tableau nous montre que sur 30 participants 17 disent que l’adaptation des horaires
d’ouverture aux heures du travail peut être une gestion d’une entreprise de restauration dans
le quartier et 13 autres montrent l’adaptation des horaires d’ouverture aux heures du travail
peut être une gestion d’une entreprise de restauration dans le quartier industriel. La valeur

calculée vaut < au seuil de signification sévère α.05 avec Nous rejetons

l’hypothèse nulle.

Cela nous permet de dire qu’il existe des différences significatives entre les réponses
fournis par les travailleurs de la restauration la Grill.

Question n° 4. La mise en place des stratégies marketings ciblés favorisent-elles être une
gestion d’une entreprise de restauration dans le quartier industriel ?
Tableau N°3.4. La mise en place des stratégies marketings ciblés peuvent favorisés une
gestion d’une entreprise de restauration

Réponses Fréquences
Oui 19
Non 11
Total 30

Ce tableau nous montre que sur 30 participants 19 disent que la mise en place des
stratégies marketings ciblés favorise la gestion d’une entreprise de restauration dans le
quartier et 11 autres montrent la mise en place des stratégies marketings ciblés ne favorise pas

la gestion d’une entreprise de restauration. La valeur calculée vaut < au seuil de

signification sévère α.05 avec Nous rejetons l’hypothèse nulle.

 31

Cela nous permet de dire qu’il existe des différences significatives entre les réponses
fournis par les travailleurs de la restauration la Grill.

Question n° 5. Le prix pour chaque produit fait-il compte du milieu (ou de la position) de
l’entreprise ?
Tableau N°3.5. Le prix de chaque produit peut faire compte du milieu de l’entreprise

Réponses Fréquences
Oui 20
Non 10
Total 30

Ce tableau nous montre que sur 30 participants 20 disent que le prix pour chaque
produit fait compte du milieu (de la position) de l’entreprise et 13 autres montrent que le prix
pour chaque produit ne fait pas compte du milieu de l’entreprise. La valeur calculée vaut

< au seuil de signification sévère α.05 avec Nous rejetons l’hypothèse

nulle.

Cela nous permet de dire qu’il existe des différences significatives entre les réponses
fournis par les travailleurs de la restauration la Grill.

Tableau N°3.6. L’analyse des opportunités et des contraintes peut être un moyen de
gestion d’une entreprise de restauration fast-food au quartier industriel

Réponses Fréquences
Oui 17
Non 13
Total 30

Ce tableau nous montre que sur 30 participants 17 travailleurs disent que l’analyse
des opportunités et des contraintes peuvent être un moyen de gestion d’une entreprise de
restauration fast-food et 13 autres montrent l’analyse des opportunités et des contraintes ne
peuvent pas être un moyen de gestion d’une entreprise de restauration fast-food. La valeur
calculée vaut 0,54 < 3,84 au seuil de signification sévère α.05 avec dl=1. Nous rejetons
l’hypothèse nulle.
 32

Cela nous permet de dire qu’il existe des différences significatives entre les réponses
fournis par les travailleurs de la restauration la Grill.

Tableau N°3.7. Proposition des stratégies spécifiques peut être un moyen de gestion
d’une entreprise de restauration fast-food au quartier industriel

Réponses Fréquences
Oui 16
Non 14
Total 30

Ce tableau nous montre que sur 30 participants 16 affirment la position des stratégies
spécifiques peut être un moyen de gestion d’une entreprise de restauration fast-food au
quartier industriel et 13 autres disent que la proposition des stratégies spécifiques ne peut être
un moyen de gestion d’une entreprise de restauration fast-food au quartier industriel. La
valeur calculée vaut 0,14 < 3,84 au seuil de signification sévère α.05 avec dl=1. Nous
acceptons l’hypothèse nulle.

Cela nous permet de dire qu’il n’existe pas de différence significative entre les
réponses fournis par les travailleurs de la restauration la Grill.

Tableau N°3.8. Structuration des besoins organisationnels qui favorisent la gestion d’une
entreprise de restauration dans le quartier industriel

Réponses Fréquences
Oui 27
Non 3
Total 30

Ce tableau nous montre que sur 30 participants 27 parmi les travailleurs, disent que la
structuration des besoins organisationnels qui favorisent la gestion d’une entreprise de
restauration dans le quartier industriel et 3 autres montrent que la structuration des besoins
organisationnels ne peut pas favoriser la gestion d’une entreprise de restauration dans le
quartier industriel. La valeur calculée vaut 19,2 > 3,84 au seuil de signification sévère α.05
avec dl=1, Nous rejetons l’hypothèse nulle.

Cela nous permet de dire qu’il existe de différence significative entre les réponses
fournis par les travailleurs de la restauration la Grill.
 33

3.2. Interprétation des résultats

L’interprétation constitue la partie cruciale de notre travail en ce sens qu’elle

interprète les données issues des observations empiriques grâce aux questionnaires
d’enquête. L’enquête que nous avons menée auprès des travailleurs de restaurant la Grill
nous a aidés à recueillir différentes informations en rapport avec le sujet de recherche.

A la demande de l’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et

adaptés aux préférences culinaires la majorités des enquêtés affirment que souvent
l'adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et adaptés aux préférences
culinaire peu favoriser la gestion d'une entreprise de restauration fast-food au quartier
industriel.

Après cette interrogation nous avons posé une deuxième question de savoir la
fourniture de services à emporter c’est ainsi que la majorité entre nos enquêtés infirmes que
jamais la fourniture de services à emporter et de livraison pour offrir des repas pratiques et
adaptés aux clients peuvent être un mode de gestion d'une entreprise de restauration fast-food
au quartier industriel.

Après leur réaction sur cette analyse, nous voudrions savoir si l’adaptation des
horaires d’ouvertures aux heures du travailleur faciliterait l’innovation d’un restaurant,
c’est alors que la majorité affirme que l'adaptation des horaires d'ouverture aux heures du
travail peut être une gestion d'une entreprise de restauration fast-food au quartier industriel.

Après toute ces réactions, nous avons attisé la curiosité de leur demander encore sur la
mise en place des stratégies et des contraintes, cela que la majorité des travailleurs affirment
que souvent la mise en place des stratégies marketing ciblées favorise la gestion d'une
entreprise de restauration fast-food au quartier industriel par ces moyens mise en disposition.
Et sur l’interrogative du prix de chaque produit, la majorité des travailleurs affirment que le
prix pour chaque produit fait compte du milieu (ou de la position) de l'entreprise.

Sur la demande de l’analyse des opportunités et des contraintes qui peuvent être un
moyen favorable de la gestion, la majorité des travailleurs affirment que oui que l'analyse des
 34

opportunités et des contraintes peut être un moyen de gestion d'une entreprise de restauration
fast-food dans quartier industriel.

Pour la proposition des stratégies spécifiques qui peuvent être un moyen de gestion
d'une entreprise de restauration fast-food, la majorité affirment que la proposition des
stratégies spécifiques peut être un moyen de gestion d'une entreprise de restauration fast-food
au quartier industriel.

Enfin de compte nous leur avons posé la question de la structuration des besoins
organisationnels, et la majorité affirment que la structure des besoins organisationnels peut
favoriser la gestion d'une entreprise de restauration fast-food au quartier industriel et
personne dit non que la structure des besoins organisationnels peut- elle favoriser la gestion
d'une entreprise de restauration fast-food au quartier industriel.

3.3. DISCUSSION DES RESULTATS

Après présentation et analyse des données ainsi que l’interprétation des résultats,
nous sommes dans l’optique de confronter notre étude aux celles de nos prédécesseurs pour
parvenir à ressortir l’originalité qui est la nôtre. C’est ainsi que cette phase nous aidera à
partir des résultats trouvés auprès de travailleurs de la restauration La Grill à parvenir affirmer
ou infirmer nos hypothèses de recherches que nous nous sommes assignés lors de
l’investigation.

L’étude menée par Raphaël Mulongo (2003), était basée sur gestion dans la
restauration traditionnelle de la commune Kamalondo. Il était partie de la question ci-après :
quelles seraient l’impact de la gestion liée à la restauration traditionnelle dans la commune
de Kamalondo ? Partant de cette interrogative il découvre que toute tourne au tour de la
gestion, c’est-à-dire un moyen qui permet de rendre le travail efficace. C’est ainsi qu’il
considère la gestion comme un moteur capable d’apporter le changement et l’émergence
dans la restauration traditionnelle de la commune. Son objectif était d’identifier les
opportunités environnementales dans la restauration traditionnelle. Pour rendre son travail aux
normes exigées par l’université, il a opté pour la méthode d’enquête qui a été soutenue par
les techniques documentaires, d’observations et des questionnaires.

Pour la concrétisation de son travail, l’auteur a utilisé les habitants de la commune

Kamalondo comme population d’étude. Vu l’indisponibilité des moyens et le temps
 35

impartie l’auteur à extrait un échantillonnage de 50 sujets sur qui, il était demandé de

soumettre ces protocoles afin d’obtenir les informations valables. Après analyse et
interprétation des résultats, il aboutit aux résultats de 37.50% des enquêtés représentent l'âge
compris entre 20 et 30 ans, 47.91% des enquêtés représentent l'âge compris entre 30 et 40 ans
et que 14.59% des enquêtés représentent l'âge de 40 ans ou plus qui émergent dans la gestion
des restaurations traditionnelle. Ainsi, donc cette répartition de l'âge a une influence
significative sur la perception de la motivation par ce que les besoins vitaux varient aussi
selon l'âge. C’est alors qu’après analyse et interprétation des résultats qu’il parvient à
affirmer ses hypothèses de recherche.

Kolama Derry . (2012), son étude a portait sur « opportunités environnementales et

son impact à la création d’une entreprise de restauration dans la commune de Kimbembe», la
question de départ pour cet auteur était émise sur : quel serait l’impact lié aux opportunités
environnementales à la création d’une entreprise de restauration dans la commune de
Kimbembe ? Cette question de recherche a permis l’auteur d’avoir des informations non
contraignantes sur l’impact des opportunités environnementales à la création d’une
entrepris. C’est ainsi qu’il est parvenu à souligner que l’environnement est un moteurs et
tout activité humaine est sensée mouvoir sur son sein. L’environnement est porteur de la
socialisation, de ressources du sol et de sous-sol, des ressources économiques et technologies
qui permettra à celui-ci lors de son lancement d’avoir une position du développement et
porteur d’emplois aux jeunes gens de ce contré. Tout d’abord la structuration des tâches
(gestion) à son organisation montre la stabilité d’une PME qui vise l’efficacité à son sein.
La gestion est un élément qu’on ne peut s’en faire dans une organisation.

Une recherche scientifique exige une démarche scientifique pour le différencier à la

recherche vulgaire. C’est ainsi que l’auteur, utilisa la méthode d'enquête qui a été une voix
méthodique pour parvenir à voire des informations sur le terrain de sa cherche. Vu que la
méthode est une voix à suivre pour atteindre l’objectifs, cela lui a aussi demandait à mettre
certaines techniques pour arrive à cette méthode, nous envions entre autre de la technique
documentaire qui consiste à lire des ouvrages puis traites sur les phénomènes étudiés, la
technique d’observation qui consisté à observer méthodiquement le problèmes qui surgit sur
le terrain de recherche ; ainsi que la technique de questionnaire qui lui a permis de récoltés les
données pour les présentés et analysé afin d’affirmé ou infirmé son hypothèse de recherche.
 36

Dans toute démarche qu’un chercheur poursuit, il se pose toujours le pourquoi de sa

recherche, c’est alors dans son étude il s’est proposé comme objectif d’identifier les
facteurs environnementales qui sont porteurs d’opportunités à la création d’une entreprise et
aussi connaitre qu’est-ce qui, impact ces opportunités environnementales lors de lancement
d’une entreprise au sein de la commune Kimbembe. Après analyse et interprétation des
résultats, il affirme que la majorité de ses enquêtés sont d’avis pour que la manque
d’organisation et le non accomplissement des fonctions de l’organisation impacterait la
gestion de l’entreprise et qui ne parviendrait pas à rendre les travailles des autres en
performance durable.

Pour ce qui est le cas comme, la nôtre, nous avons mené étude auprès des travailleurs
du restaurant La Grill dans le quartier industriel. Ces enquêtés nous ont fournis les
informations valable que notre problème pour parvenir à répondre à nos suppositions de
départ par l’affirmation ou l’infirmation. C’est ainsi qu’après analyse et interprétation des
résultats, la majorité de nos enquêtés sont d’avis pour que l’adaptation du menu pour
inclure des plats rapides, abordables et adaptés aux préférences culinaires locales des
travailleurs industriels, la fourniture de services à emporter et de livraison pour offrir des
repas pratiques et adaptés à la clientèle, l'adaptation des horaires d'ouverture pour
correspondre aux heures de travail des entreprises industrielles locales afin de répondre aux
besoins de la clientèle et la mise en place de stratégies de marketing ciblées telles que des
partenariats avec des entreprises locales pour des repas d'entreprise ou des offres spéciales
pour les travailleurs industriels, afin de susciter l'intérêt et la fidélité de la clientèle sont des
opportunités qui favoriseraient la création d’une entreprise de restauration dans le quartier
Industriel. A partir de cette affirmation de nos hypothèses nous concluons que sont de moyen
qui favoriserait l’ouverture d’une nouvelle innovatrice.

Dérivant de ces études menées par nos prédécesseurs, nous trouvons qu’il y aurait
une nuance avec le nôtre à partir des réactions de leurs répondants ainsi que les nôtres après
investigation. L’étape analytique est une ouverture de la problématique de recherche qui
nous a permis d’affirmer nos hypothèses et d’aboutir aux mêmes résultats que celles de nos
enquêtés.
 37

3.3. CONTRIBUTION
Les nombreux efforts fournis par plusieurs chercheurs sur la gestion d’une entreprise
de restauration fast-food n’ont pas encore donné tous les résultats escomptés. Même au
niveau du corps enseignants de l’université qui est le lieu par excellence du savoir, cela n’a
pas encore réveillé la curiosité des jeunes à l’entrepreneuriat. C’est au vu de cela et dans le
souci des éventuelles actions à mener en vue d’orienter notre étude sur la gestion d’une
entreprise de restauration fast-food pour mieux comprendre des mesures mises en dispositions
afin de faire fonctionner l’entreprise selon les normes exigées.

Il est primordial de mettre sur pied une gestion qui facilité une communication entre
les membres de l’organisation, c’est ainsi que nous leurs proposons une bonne
communication entre la salle de la cuisine, établir des protocoles clairs, utiliser des outils de
communication adaptés aux clients et ainsi que savoir simplifier la gestion dans le secteur de
la restauration rapide pour gagner plus des clientèles et facilité l’avancement de l’entreprise
à l’atteinte des objectifs.

Cette étude contribuera avec certaines mesures que les entreprises de restauration
doivent mettre en pratique pour faire à ce que la gestion des activités puisse favorisé une
structuration adaptable aux besoins des clients. Nous leur contribution d’avoir l’esprit de
former l’équipe du travail en leur proposant des astuces qui permettra à gagner la confiance
des clientèles pour rendre leur travail performant et aussi mette sur pied l’organisation
prépondérante. Les travailleurs doivent montrés de l’intérêt envers les visiteurs de
l’entreprise, d’être attentifs à la satisfaction car c’est un métier métier qui exige un rythme
soutenu ainsi de solides compétences en management d’équipe. Ils doivent montrez de
l’intérêt qui, cela paraitra évident lorsqu’on remarque que les employés sont concernés par
leur condition de gestion, ils se sentiront bien dans l’entreprise et seront disposés à travailler
plus et plus efficacement.
 38

CONCLUSION

Au terme de ce modeste travail qui nous a fait toucher du doigt les péripéties du
monde de la recherche en Gestion des Entreprises et Organisation du Travail, nous avons fait
tout le parcours méthodologique pour recueillir les informations valables. Durant ce parcours,
notre souci de la recherche était de comprendre la gestion d’une entreprise de restauration
fast-food.

Créer et gérer une entreprise de restauration rapide en passant par tous les aspects du
projet, depuis la phase de création jusqu’au développement et à la dynamisation des activités
est un processus crucial et surtout complexe aux enjeux démentiels. Il traite de sujets tels que
la gestion quotidienne, la législation, la fiscalité et donne des conseils pour réussir dans ce
secteur compétitif.

Le quartier industriel est une partie de la ville de Lubumbashi qui réunit un grand
nombre de personnes, qui dans la plupart des cas s’y retrouvent dans le cadre professionnel,
et expriment ainsi un besoin en nourriture nécessitant d’être satisfait de manière expéditive,
cela justifie la présence des petites unités économiques (restaurant ;take away, malewa, ) qui
font office d’entreprise de restauration , cependant , la gestions des ressources , de la
clientèle par les tenants de ces activités est à remettre en question parce que des problèmes de
croissance , de pérennité , de fidélisation de la clientèle sont observables . En effet la gestion
d’une entreprise de restauration fast-food nécessite des compétences spécifiques en matière
de gestion des ressources humaines, de la logistique, des finances et de la gestion des stocks.

Lors de nos pré-enquêtes dans le quartier industriel, nous avons établi le constat selon
lequel il y a de moins en moins des entreprises de restauration fast-foods, nos entretiens avec
leurs responsables nous ont révélé une discipline au point de vue de la gestion dans ses
formes. D’où la nécessité de mener cette étude en vue d’élucider les infaillibilités et y
rapporter les solutions adéquate.

Dans l’élaboration de ce présent travail nous avons pour opter la méthode d’enquête
qui a été soutenue par la technique d’observation, technique documentaire, technique de
questionnaire ainsi que la technique de dépouillement des données.
 39

Le premier chapitre qui est axé sur le cadre conceptuel, nous avons défini certaines
terminologies de l’étude pour et éviter certaines ambiguïtés dû à la compréhension, en
second, nous avons parlé de la taille de notre population d’étude, de l’échantillonnage, de la
méthodologie de recherche et enfin nous avions mis au point les études antérieures pour faire
référence à nos prédécesseurs car le sujet aborder hier peut aussi être traiter aujourd’hui.

Le deuxième chapitre cadré sur le cadre méthodologique, il nous a été question de

descendre sur terrain recherche pour pouvoir se mettre en contact avec nos enquêtés afin de
parvenir à atteindre nos objectifs assigné. C’est ainsi que nous avons parlé de l’historique,
de cadre géographique, de l’organigramme et du fonctionnement de l’entreprise de
restauration suivi de cadre méthodologies où nous avons défini les méthodes et les technique
de recherche utilisée lors de l’investigation. Enfin de cela, avons ressortie les difficultés
rencontrées lors de l’investigation.

Le troisième chapitre axé sur les résultats de l’étude, où nous avions dû présenter et
analyser les données de recherche, l’interprétation des résultats, la discussion des résultats
ainsi que la contribution. Ces enquêtés nous ont fournis les informations valable de notre
problème pour parvenir à répondre à nos suppositions de départ par l’affirmation ou
l’infirmation. C’est ainsi qu’après analyse et interprétation des résultats, la majorité de nos
enquêtés sont d’accord que l’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables
et adaptés aux préférences culinaires locales des travailleurs industriels, la fourniture de
services à emporter et de livraison pour offrir des repas pratiques et adaptés à la clientèle,
l'adaptation des horaires d'ouverture pour correspondre aux heures de travail des entreprises
industrielles locales afin de répondre aux besoins de la clientèle et la mise en place de
stratégies de marketing ciblées telles que des partenariats avec des entreprises locales pour des
repas d'entreprise ou des offres spéciales pour les travailleurs industriels, afin de susciter
l'intérêt et la fidélité de la clientèle sont des opportunités qui favoriseraient la création d’une
entreprise de restauration dans le quartier Industriel.
 40

TABLE DES MATIERES

0. INTRODUCTION................................................................................................................. 1

0.1. Choix du sujet.................................................................................................................1

0.2. Intérêt de l’étude.......................................................................................................... 1

0.3. Délimitation de l’étude..................................................................................................2

0.4. Contexte de la recherche............................................................................................... 3

0.5 Objet de la recherche......................................................................................................3

0.6. Objectif visé........................................................................................................................3

0.7. Problématique....................................................................................................................4

0.8. Hypothèse...................................................................................................................... 5

0.10. Méthodologie...................................................................................................................6

PREMIER CHAPITRE...........................................................................Erreur ! Signet non défini.

CADRE THEORIQUE...........................................................................Erreur ! Signet non défini.

1.1. Définition des concepts..............................................................................................8

1.1.1. Gestion................................................................................................................... 8

1.1.2. Entreprise................................................................................................................... 9

1.1.3. Restauration..........................................................................................................10

1.1.4. Fast-food...............................................................................................................11

1.2. Théories..................................................................................Erreur ! Signet non défini.

1.2.1. Théorie managériale.......................................................Erreur ! Signet non défini.

1.2.2. Les théories de la contingence structurelle...........................................................14

1.2.3. La théorie de la contingence externe : Présentation des travaux de Lawrence

(1922 -) et Lorsch (1932 -)...................................................................................................15

1.2.4. La théorie comportementale de la firme..............................................................16

DEUXIEME CHAPITRE.............................................................................................................. 18

CADRE METHODOLOGIQUE.................................................................................................... 18
 41

2.1. Présentation du champ d’investigation...................................................................18

2.1.1. Historique..........................................................................................................18

2.1.2. Cadre géographique..........................................................................................19

2.1.3. Présentation......................................................................................................19

2.2. Population et échantillon d’étude...........................................................................22

2.2.1. Population d’étude...........................................................................................22

2.2.2. Echantillon d’étude.......................................................................................... 23

2.3. Méthode et techniques de la recherche...................................................................24

2.3.1. Méthode............................................................................................................24

2.3.2. Techniques de recherche..................................................................................25

2.2.1.1. Technique documentaire...............................................................................25

2.2.1.2. La technique d'entretien ou d'interview........................................................26

2.2.1.3. Technique de questionnaire..........................................................................27

2.4. Difficultés rencontrées..............................................................................................29

TROISIEME CHAPITRE..............................................................................................................30

RESULTATS DE LA RECHERCHE................................................................................................30

3.1. Présentation et analyse des données...........................................................................30

3.2. INTERPRETATION DES RESULTATS...........................................................................35

3.3. DISCUSSION DES RESULTATS........................................................................................36

3.3. CONTRIBUTION........................................................................................................ 39

CONCLUSION...........................................................................................................................40
 42

BIBLIOGRAPHIE

Bibliographie

Rayan Hasnaoui (. (2016). entreprise et recrutement des employés . Le Cendre: éd.

Wavestone.

Pierre Bourdieu, 1987). le sens commun, le sens pratique , Paris, éd. Patrice B.

Anne Delaby (2013), relation clientèle et participation à l'activité de l'entreprise, Paris, éd.
Cap. Mémoire.

Guillaume Duprez (2013), comment gérer une S.C.I, Paris, PUF

Siméon Dolan (2012), stress, santé et performance au travail, Lyon, L'harmattan

Madeleine Grawitz (1967), méthodes des sciences sociales, Paris, éd. Cairn Info

Yves Michaud (2013), l'art c'est bien fini, Paris, PUF

Jacques Lumembe (2019), macroéconomique, cours inédit, FPSE/UNILU

Marcel Dobill (2006), comptabilité OHADA, Marseille, éd. Cairn Info

Peter Druck (1973), Au-delà du capitalisme, Etats-Unis, Amazone

Elton Mayo (1924), psychologie de la motivation, Paris, l'Harmattan

Fréderic Taylor (1911), l'organisation du travail

Henry Fayol (1916) le de Berlin: Frederic Taylor

Raphaël Mulongo (2003), gestion dans la restauration traditionnelle de la commune

Kamalondo. Mémoie inédit

Kolama Derry . (2012), opportunités environnementales et son impact à la création d’une

entreprise de restauration dans la commune de Kimbembe, Mémoire inédit
 43

ANNEXE

UNIVERSITE DE LUBUMBASHI

FACULTE DE PSYCHOLOGIE ET DES SCIENCES DE L’EDUCATION

Département de Gestion des Entreprises et Organisation du travail

Madame, monsieur, nous menons une recherche intutilée « gestion d’une entreprise de
restauration fast food au quartier industriel dans la ville de Lubumbashi » raison pour laquelle
nous venons auprès de vous pour solliciter votre apport en répondant aux questions ci-
dessous. Nous vous garantissons l’anonymat e vous remercions d’avance pour votre
collaboration.
I. IDENTITE
KIMUNI NGOIE JEMIMA
TEL : +243978573790
Bac 3
Consigne: cochez la case correspondante à votre opinion complétez l’espace en pointillés
pour d’autres détails.
 /Genre : M F
 Age : 20 – 25 ans ; 26 – 30 ans ; 31 et plus
 Niveau (d’étude) : Primaire, Secondaire, Universitaire
II. QUESTIONNAIRE PROPREMENT DIT
1. Est-ce que l’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et
adaptés aux préférences culinaire peu-elle favoriser la gestion d’une entreprise de
restauration fast-food au quartier industriel ?
a. ///Parfois b. Souvent c. Très souvent
2. La fourniture de services à emporter et de livraison pour offrir des repas pratiques et
adaptés aux clients peuvent-ils être un mode de gestion d’une entreprise de
restauration fast-food au quartier industriel ?
a. //Jamais b. Souvent c. Très souvent
3. L’adaptation des horaires d’ouverture aux heures du travail peut-elle être une
gestion d’une entreprise de restauration fast-food au quartier industriel ?
a. //Oui b. Non
 44

4. La mise en place des stratégies marketing ciblées favorise-t-elle la gestion d’une

entreprise de restauration dans le quartier industriel ? (Prix, Produit, Promotion,
Positionnement)
a. ///Parfois b. Souvent c. Très souvent
5. Le prix pour chaque produit fait – il compte du milieu (ou de la position) de
l’entreprise
a. //Oui b. Non
6. L’analyse des opportunités et des contraintes peut-elle être un moyen de gestion
d’une entreprise de restauration dans le quartier industriel ?
a. //Oui b. Non
7. La proposition des stratégies spécifiques peut-elle être un moyen de gestion d’une
entreprise de restauration fast-food au quartier industriel ?
a. //Oui b. Non
8. La structuration des besoins organisationnels peut-elle favoriser la gestion d’une
entreprise de restauration dans le quartier industriel ?
a. //Oui b. Non

CALCUL STATISTIQUE

Tableau N°1. L’adaptation du menu pour inclure des plats rapides, abordables et adaptés
aux préférences culinaire comme moyen favorisant la création d’une restauration

(fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)2
fe
Oui 2 10 - 8 64 6.4
21 10 11 121 12.1
Non 7 10 - 3 9 0.9
2
Total 30 30 χ Cal.= 19.4

- Hypothèse nulle : il n’y a pas es différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Choix su test : chi-carré
 45

- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05

- dl = 2

Tableau N°2. La fourniture de service à emporter et de livraison pour offrir des repas
pratiques et adaptés aux clients perçus comme moyen de gestion

(fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)2
fe
Jamais 21 15 20 400 26.67
Souvent 9 15 -6 36 2.4
Très souvent 0 0 0 0 0
2
Total 30 30 χ Cal.= 29.07

- Hypothèse nulle : il n’y a pas des différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Choix su test : chi-carré
- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05
- dl = 2
Tableau N°3. L’adaptation des horaires d’ouverture aux heures du travail qui
peuvent être une gestion d’une entreprise de restauration
(fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)2
fe
Oui 17 15 12 144 9.6
Non 13 15 - 12 144 9.6
2
Total 30 30 χ Cal.= 19.2

- Hypothèse nulle : il n’y a pas des différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Choix su test : chi-carré
- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05
- dl = 1
 46

Tableau N°4. La mise en place des stratégies marketings ciblés peuvent favorisés une
gestion d’une entreprise de restauration
2 (fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)
fe
Oui 19 15 4 16 1.07
Non 11 15 - 4 16 1.07
2
Total 30 30 χ Cal.= 2.14

- Hypothèse nulle : il n’y a pas des différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Choix su test : chi-carré
- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05
- dl = 1
Tableau N°5. Le prix de chaque produit peut faire compte du milieu de l’entreprise
(fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)2
fe
Oui 20 15 5 25 1.67
Non 10 15 - 5 25 1.67
2
Total 30 30 χ Cal.= 3.34

- Hypothèse nulle : il n’y a pas des différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Choix su test : chi-carré
- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05
- dl = 1
Tableau N°6. L’analyse des opportunités et des contraintes peut-elle être un moyen
de gestion d’une entreprise de restauration dans le quartier industriel
2 (fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)
fe
Oui 17 15 2 4 0.27
 47

Non 13 15 - 2 4 0.27
2
Total 30 30 χ Cal.= 0.54

- Hypothèse nulle : il n’y a pas des différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Choix su test : chi-carré
- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05
- dl = 1
Tableau N°7. Proposition des stratégies spécifiques peut-être un moyen de gestion
d’une entreprise fast-food au quartier industriel
(fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)2
fe
Oui 16 15 1 1 0.07
Non 14 15 - 1 1 0.07
2
Total 30 30 χ Cal.= 0.14

- Hypothèse nulle : il n’y a pas des différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Choix su test : chi-carré
- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05
- dl = 1
Tableau N°8. Structuration des besoins organisationnels qui favorisent la gestion
d’une entreprise de restauration dans le quartier industriel
(fo – fe)2
Réponses fo fe fo – fe (fo – fe)2
fe
Oui 17 15 2 4 0.27
Non 13 15 - 2 4 0.27
2
Total 30 30 χ Cal.= 0.54

- Hypothèse nulle : il n’y a pas des différences significatives entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
- Hypothèse alternative : il y a une différence significative entre les réponses fournies
par nos enquêtés à la question qui a été posée.
 48

- Choix su test : chi-carré

- Seuil de signification (niveau de confiance) : α. 05

- dl = 1