conservation de la tomate

République Algérienne Démocratique et Populaire
Université Abdelhamid Ibn ‫جاهعت عبد الحويد بن باديس‬

Badis-Mostaganem ‫هستغانن‬
Faculté des Sciences de la Nature ‫كليت علوم الطبيعت و الحياة‬
et de la Vie
DEPARTEMENT D'AGRONOMIE
MéMoire de fin d’études
Présenté par
Louis BASHALE MBUYI

Pour l’obtention du diplôme de
Master en SCIENCES AGRONOMIQUES

Spécialité : Biotechnologie alimentaire
THÈME
Caractérisation des Propriétés Physicochimiques et

Sensorielles de la Tomate (Lycopersicum esculentum Mill.)
Cultivée dans la Zone de Mostaganem.
Soutenu publiquement le 19/ 09/ 2021

Devant le jury composé de :
Président : M. BENABDELMOUMENE Djilali MCA U. Mostaganem
Encadreur : M. BOUDEROUA Kaddour Professeur U. Mostaganem
Examinateur : M. MANAA Mohamed MCA U. Mostaganem
Année Universitaire : 2020-2021

TABLE DES MATIERES
TABLE DES MATIERES ....................................................................................................... 0

REMERCIEMENTS ................................................................................................................. i
DEDICACES ............................................................................................................................ ii
LISTE DES ABREVIATIONS .............................................................................................. iii
LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. v
LISTE DES GRAPHIQUES .................................................................................................. vi
LISTE DES TABLEAUX ...................................................................................................... vii
CHAPITRE I : Généralités sur la tomate
1.1. Définition et botanique .............................................................................................. 4

1.2. Origine et historique ...................................................................................................... 4
1.3. Cycle végétatif de la tomate .......................................................................................... 6
1.3.1. Phase de germination ......................................................................................... 6
1.3.2. Phase de croissance ............................................................................................. 6
1.3.3. Phase de floraison ............................................................................................... 6
1.3.4. Phase de fructification et de maturation………………………………………...8
1.4. Utilisation ....................................................................................................................... 7

1.5. Composition biochimique de la tomate ....................................................................... 8
1.5.1. Composés antioxydants de la tomate ................................................................ 9
1.6. Importance économique de la tomate ........................................................................ 10
1.6.1. Principaux marchés de la tomate en frais ...................................................... 12
CHAPITRE II : Critères de qualité du fruit de tomate
2.1. Facteurs pédoclimatiques…………………………………………………………15
2.1.1. Lumière et température………………………………………………………15
2.1.2. Gaz carbonique………………………………………………………………15
2.1.3. Sol ....................................................................................................................... 15

2.1.4. pH ....................................................................................................................... 15
2.1.5. Salinité ............................................................................................................... 15
2.2. Maladies de la tomate .................................................................................................. 15
2.2.1. Traitement phytosanitaire………………………………………………………16
2.3. Irrigation dans la diversité culturale………………………………………………17
2.3.1. Cultures de plein champ tuteurées ................................................................. 17

2.3.2. Cultures sous abris ........................................................................................... 17
2.4. Critères de qualité en post-récolte.............................................................................. 19
2.4.1. Critères d’aspect ............................................................................................... 19
CHAPITRE III : Aptitudes de transformation, de conservation, propriétés sensorielles
et organoleptiques
3.1. Diverses transformations et conservations des tomates ........................................... 23

3.1.1. Tomate séchée ................................................................................................... 23
3.1.2. Conserve de tomates ......................................................................................... 23
3.1.2.1. Conserve de tomates pelées ............................................................................ 23
3.1.2.2. Conserve de tomates concentrées ................................................................. 24
CHAPITRE IV : Méthodes d'analyse
4.1. Matériels ....................................................................................................................... 28

4.2. Méthodes ....................................................................................................................... 28
4.2.1. Echantillonnage................................................................................................. 28
4.2.2. Traitement technologique des échantillons ...................................................... 28
4.3. Analyse des paramètres physicochimiques de la tomate ......................................... 29
4.3.1. Détermination du pH (AFNOR, 1982) ............................................................ 29
4.3.2. Détermination du taux de matière sèche et d’humidité (AFNOR, 1982) ........ 29
4.3.3. Détermination de la matière minérale et organique (AFNOR, 1982) ............. 30
4.3.4. Dosage de la vitamine C par le permanganate de potassium (100 mg/l)
(ANONYME). .............................................................................................................. 31
4.3.5. Détermination des polyphénols totaux par le réactif de folin-ciocalteu
(WATERMAN ET MOLE, 1994). ............................................................................... 32
4.3.6. Détermination de l’activité antioxydante par le test de DPPH (0,004%)
(BRAND - WILLIAMS ET AL, 1995) ........................................................................ 33
4.3.7. Détermination des sucres totaux par le phénol-sulfurique (DUBOIS ET AL,
1956) ............................................................................................................................. 33
4.3.8. Détermination des sucres réducteurs par le DNS (BENFELD, 1955) ............ 33
4.3.9. Détermination de la peroxydation lipidique par l’acide thiobarbiturique [sr-
TBA] (GENOT, 1996).................................................................................................. 34
4.4. Analyse de certains paramètres physicochimiques du sol ....................................... 35
4.4.1. Détermination de pH du sol (AFNOR, 1992) ................................................... 35
4.4.2. Détermination de la conductivité électrique du sol (AFNOR, 1992) ............... 35
4.4.3. Dosage granulométrique par tamis (AFNOR, 1992) ....................................... 35
4.5. Analyse sensorielle et organoleptique de la tomate .................................................. 36
1
4.6. ANALYSE STATISTIQUE ........................................................................................ 37
CHAPITRE V : Présentation des résultats et discussions
5.1. Analyse du sol ............................................................................................................... 39

5.1.1. Ph et conductivité électrique ............................................................................. 39
5.1.2. Granulométrie .................................................................................................... 39
5.2. Analyse des paramètres physicochimiques de la tomate crue conservée à +4°C
pendant 10 jours ................................................................................................................. 40
5.2.1. pH ....................................................................................................................... 40
5.2.2. Matière sèche et humidité (%)........................................................................... 41
5.2.3. Matière minérale et organique (%) ................................................................... 43
5.2.4. Vitamine C (MG/ 100G DE M.F) ..................................................................... 45
5.3. Analyses de paramètres physicochimiques de la tomate séchée .............................. 47
5.3.1. Polyphénols totaux (MG EAG/100G DE M.S) ................................................ 47
5.3.2. Activité antioxydante (IC50[mg/ml] ................................................................... 48
5.3.3. Sucres réducteurs et totaux (g/100g de MS) ..................................................... 49
5.4. Analyse de la vitamine C de la tomate cuite à la vapeur .......................................... 50
5.5 Analyse de la peroxydation lipidique de la tomate frite ............................................ 50
5.6. Test organoleptique ..................................................................................................... 51
5.6.1. SUR LA TOMATE CRUE ................................................................................. 51
5.6.2. SUR LA TOMATE CUITE A LA VAPEUR..................................................... 52
Conclusion……………………………………………………………………………………55
Résumé………………………………………………………………………………………57
Références
bibliographiques……………………………………………………………………………61
Annexes………………………………………………………………………………………66
2
REMERCIEMENTS
Tout d’abord, je tiens à dire merci à Dieu, pour ses bienfaits et pour son amour infini durant
mon parcours universitaire.
Je voudrais dans un premier temps remercier, mon encadreur de mémoire M. BOUDEROUA
Kaddour, Directeur de l’école supérieure d’agronomie de Mostaganem, pour sa disponibilité,
pour sa patience, et pour ses suggestions, qui ont contribué à alimenter ma réflexion.
Mes vifs remerciements à M. BENABDELMOUMENE Djilali, pour avoir accepté de présider

le jury et d’évaluer ce travail ; et à M. MANAA Mohamed, pour avoir accepté d’examiner et
de faire partie du jury.
Je remercie également toute l’équipe pédagogique de l’université de Mostaganem ainsi que

les intervenants professionnels responsables de ma formation, pour avoir assuré la partie
théorique de celle-ci.
Je tiens à témoigner toute ma gratitude, mes remerciements, mon respect, aux personnes
suivantes, pour leur aide dans la réalisation de ce travail :
- M. AIT SAADA, pour m’avoir soutenu dans l’analyse statistique et pour m’avoir
accueilli au sein de son laboratoire ;
- M. MOHAMAD Mana, pour son aide à la réalisation du dosage de la vitamine C ;
- DEMBELE Maïssata, les doctorants (ATTOU Asma, BABADJI Khadija,
LARBAOUI Karim et RIYAD), les techniciennes de laboratoire (LADJAL Fatiha et
CHAOUI Fatiha), pour m’avoir accompagné à la réalisation de certaines analyses ;
- M. BELARBI Abdelhakim et M. BENHAMOU Abdelkader, pour m’avoir
accompagné au prélèvement de différents échantillons durant mes recherches ;
- M. BENMILOUD Dj. Et M. BENABDELMOUMENE, pour avoir pris le temps de
discuter de mon sujet, chacun de ces échanges m’a aidé à faire avancer mon analyse.
Enfin, je remercie mes parents, pour leur soutien constant et leurs encouragements, jamais
sans vous !
i
DEDICACES
Je dédie ce modeste travail à mes très chers parents, qui ont toujours été là pour
moi et qui ont toujours cru en moi.
A toute la famille BASHALE.
A mes frères (Clément et Richard).
A mes sœurs (Noëlla, Ruth et Gaëlle).
A ma deuxième famille Mosta. United.
A tous mes proches (NDONDA Christian, TUSAMBA Péguy, NDUITE Jonathan, TSHIBANGU Mathieu
MAVINGA Cynthia, IMENE BIA, SIAGHI Meriem, TRAORE Fatoumata, NGOMA Hannah,
ELAKEB Houda, KOUREKAMA Ousmane, MABI Manassé, MABUNGU Jonathan,
MESO Dulys, MUSOMONI Christian, KAPENA Gérard, PASSI Gloire, MUTANDA Fortunat).
A tous mes anciens de MOSTA.
A tous les zébiens (NKANDU Samuel, LIPUPA Francis, MENSAH Fabrice, NYEMBE John,
DEBRITO Angelo).
A ma sélection MAKANDA F.C.
A toute la promotion de M2 Biotechnologie alimentaire et tous les enseignants du département

D’agronomie de l’université de Mostaganem.
A toute personne que je connais.
ii
LISTE DES ABREVIATIONS
DNS Acide 3,5-dinitrosalicylique

TBA Acide thiobarbiturique
TCA Acide trichloroacétique
MDA Malondialdéhyde
NaOH Hydroxyde de sodium
gpm Gallon par minute
P Poids
v Volume
g Gramme
KCl Chlorure de potassium
CaCl2 Chlorure de calcium
M.F Ministère des finances
PIB Produit intérieur brut
ITCMI Institut technique des cultures Maraichères et Industrielles
Kcal Kilocalorie
ha Hectare
h Heure
µL Microlitre
1/10 Dilution 10 fois
DPPH 2,2- diphényl 1-picrylhydrazyle
A Absorbance
IC50 Concentration d'inhibition à 50%
FAO Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
Stat Statistique
UE Union européenne
Kg Kilogramme
°C Degré Celsius
CO2 Gaz carbonique
pH Potentiel d'hydrogène
Fe Fer
Mn Manganèse
Zn Zinc
Cu Cuivre
mS Millisiémens
µS Microsiemens
Cm Centimètre
ToMV Virus de la mosaïque de la tomate
iii
ToCV Virus de la chlorose de la tomate
l Litre
AFNOR Association française de Normalisation
% Pourcentage
D.O Densité optique
EAG Equivalent acide gallique
mg Milligramme
MO Matière organique
MM Matière minérale
MS Matière sèche
J Jour
nm Nanomètre
AMP Acide métaphosphorique
ml Millilitre
ED Eau distillée
KMnO4 Permanganate de potassium
m Masse
p Probabilité
a Moyenne supérieure
b Moyenne inférieure
Pol Polyphénol
Réd Réducteur
Vit C Vitamine C
Tot Totaux
DSA Direction des Services Agricoles
iv
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Historique de la tomate……………………………………………………………...7

Figure 2 : Cycle végétatif de la plante de tomate........................................................................7
Figure 3 : Culture de plein champ tuteurée...............................................................................18
Figure 4 : Culture sous abris froids...........................................................................................19
Figure 5 : Culture sous abris chauffés.......................................................................................20
Figure 6 : Plaque de calibrage...................................................................................................21
Figure 7 : Pieds à coulisse.........................................................................................................21
Figure 8 : Tomate ronde............................................................................................................21
Figure 9 : Tomate à côte...........................................................................................................21
Figure 10 : Tomate allongée.....................................................................................................22
Figure 11 : Tomate cerise..........................................................................................................22
Figure 12 : Géolocalisation de la région de STIDIA................................................................28
Figure 13 : Géolocalisation de la région de ACHAACHA.......................................................28
v
LISTE DES GRAPHIQUES
Graphique 1 : Valeurs du pH du sol..........................................................................................40

Graphique 2 : Diagramme de la conductivité du sol.................................................................40
Graphique 3 : Variation du pH de trois échantillons de tomate au cours de la réfrigération…41
Graphique 4 : Variation de la teneur en M.S de trois échantillons de tomate au cours de la
réfrigération....................................................................................................43
Graphique 5 : Variation de la teneur en eau de trois échantillons de tomate au cours de la
réfrigération....................................................................................................43
Graphique 6 : Variation de la teneur en M.M de trois échantillons de tomate au cours de la
réfrigération....................................................................................................45
Graphique 7 : Variation de la teneur en M.O de trois échantillons de tomate au cours de la
réfrigération....................................................................................................45
Graphique 8 : Courbe d'étalonnage de l'acide ascorbique.........................................................46
Graphique 9 : Variation de la teneur en vitamine C de trois échantillons de tomate au cours de
la réfrigération...................................................................................................47
Graphique 10 : Courbe d'étalonnage de l'acide gallique ..........................................................48
Graphique 11 : Teneur en polyphénols totaux..........................................................................48
Graphique 12 : Teneur en IC50.................................................................................................49
Graphique 13 : Courbe d'étalonnage du glucose pour les sucres réducteurs............................50
Graphique 14 : Teneur en sucres réducteurs.............................................................................50
Graphique 15 : Courbe d'étalonnage du glucose pour les sucres totaux...................................50
Graphique 16 : Teneur en sucres totaux....................................................................................50
Graphique 17 : Teneur en vitamine C après cuisson à la vapeur..............................................51
Graphique 18 : Teneur en MDA de la tomate frite...................................................................52
vi
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de la tomate crue.................................10

Tableau 2 : Teneur en principaux composés antioxydants.......................................................11
Tableau 3 : Principaux critères de qualité à prendre en compte...............................................38
Tableau 4 : Valeurs du pH et de la conductivité électrique du sol...........................................40
Tableau 5 : Fractions du sol......................................................................................................40
Tableau 6 : Variation du pH de trois séries d'échantillons de tomate au cours de la
réfrigération............................................................................................................41
Tableau 7 : Variation de la teneur en M.S de trois séries d'échantillons de tomate au cours de
la réfrigération........................................................................................................42
Tableau 8 : Variation de la teneur en eau de trois séries d'échantillons de tomate au cours de la
réfrigération.........................................................................................................42
Tableau 9 : Variation de la teneur en M.M de trois séries d'échantillons de tomate au cours de
la réfrigération.......................................................................................................44
Tableau 10 : Variation de la teneur en M.O de trois séries d'échantillons de tomate au cours de
la réfrigération.......................................................................................................44
Tableau 11 : Variation de la teneur en vitamine C de trois séries d'échantillons de tomate au
cours de la réfrigération.........................................................................................46
Tableau 12 : Teneur en polyphénols totaux, en activité antioxydante, en sucres réducteurs, et
en sucres totaux......................................................................................................48
Tableau 13 : Teneur en vitamine C après cuisson à la vapeur..................................................51
Tableau 14 : Teneur en MDA de la tomate frite.......................................................................52
Tableau 15 : Position de différents échantillons de la tomate crue par rapport aux différents
critères de qualité...................................................................................................53
Tableau 16 : Position de différents échantillons de la tomate cuite à la vapeur par rapport aux
différents critères de qualité...................................................................................53
vii
Introduction
1
Depuis la nuit des temps, la densité et la diversité des espèces légumières cultivées
varient du point de vue nutritionnel ainsi que sensoriel d'un endroit à un autre selon les
conditions pédoclimatiques et les exigences de chaque culture. Bien que la plupart des fruits
et légumes puissent se consommer crus, cependant, les traitements thermiques utilisés en post
récolte peuvent apporter quelques avantages notamment sur le plan digestif, microbiologique
et permettent aussi de varier les qualités gustatives et nutritionnelles (LURIE, 1998 ;
JACOBI et AL. 2001).
En Algérie, le secteur agricole contribue à la valeur ajoutée globale estimée à 13,54%
(rapport de la Loi de Finance 2005) (M.F, 2004) et participe ainsi à hauteur de 10,6% du
Produit Intérieur Brut (PIB). La culture sous abris ou serriculture est un secteur générateur
d’emploi, sachant que 1 000 à 1 200 journées de travail sont nécessaires pour exploiter un
hectare (24 serres de 400 m2), soit 50 à 60 j/serre. Elle représente 1,4% des terres consacrées
annuellement aux cultures maraîchères et offre 6,8% de la production nationale en produits
maraîchers (ITCMI, 1995). La tomate occupe une place importante dans le maraichage, la
superficie consacrée à cette culture est d’environ 4528,24 ha avec une production de 5246086
quintaux (DSA, 2018). Les principales contraintes techniques de la culture de tomate (sous
serre ou plein champ) sont les maladies fongiques et virales, les insectes ravageurs (pucerons,
acariens et les nématodes). La serriculture est un mode de production intensive, elle assure
des rendements élevés en dépit des intempéries et des extrêmes conditions climatiques
annuelles.
La tomate inconnue dans le vieux monde jusqu'au XVIe siècle et encore très peu
consommée au XIXe siècle, est devenue le légume vedette du XXe siècle, aussi bien en
culture commerciale que dans les jardins familiaux. Elle est appréciée pour sa fraîcheur et
constitue la base ou la garniture de nombreuses recettes, qu'elle soit crue ou cuite. Son
utilisation en sauces est ancienne, en particulier en Italie. L'industrie de transformation
propose des préparations nombreuses et variées : concentré, jus, tomates pelées, tomates
concassées, etc.
Du fait de son niveau de consommation relativement élevé, la tomate est un aliment
diététique, très riche en eau (plus de 90%) et très pauvre en énergie (18 kcal/ 100g), elle
intervient pour une part importante dans l'apport en vitamines et en sels minéraux dans
l'alimentation humaine. Elle contient également des caroténoïdes : des carotènes, précurseurs
de la vitamine A (qui se transforment en vitamine A dans l’organisme), et du lycopène. Ces
deux substances sont dotées de propriétés anti oxydantes et sont responsables de la couleur
1
rouge de la tomate. Les régions de culture, la technique culturale, le sol et le savoir-faire ont-
ils des effets sur la valeur nutritionnelle, technologique, et organoleptique des fruits et
légumes ?
Du point de vue général, cette présente étude a pour objectif de montrer l'importance
nutritionnelle et sensorielle de la tomate sous serre provenant de deux régions de Mostaganem
par rapport aux références internationales (standards) ; et de montrer l'influence de la région,
de la conservation au froid (+4°C), et de la cuisson sur la qualité nutritionnelle et sensorielle
du fruit de tomate dans la zone de Mostaganem.
Dans les lignes qui suivent, nous allons étaler les généralités sur la tomate (Origine, historique
et l’extension) de la tomate dans le monde(les grands pays producteurs et exportateurs),les
facteurs de variation de la composition biochimique, les critères de qualité du fruit de
tomate(par rapport au climat, le sol, irrigation ou non, le savoir-faire des agriculteurs], les
maladies de la tomate, ainsi que les aptitudes de transformation, conservation, et les propriétés
organoleptiques.
2
CHAPITRE I
Généralités sur la tomate
3
1.1.Définition et botanique
La tomate est une plante herbacée annuelle de la famille des solanacées, comme les pommes
de terre, les aubergines, ou encore les poivrons.
De nos jours, c’est l’un des légumes-fruits le plus consommé dans le monde (Naika et al.
2005 ; Kambale, 2006).
La classification selon Philip Miller en 1754 est la suivante :
- Embranchement : Anthophyta
- Classe : Dicotylédone
- Ordre : Solanacées
- Genre : Lycopersicum
- Espèce : esculentum
Nom latin : Lycopersicum esculentum Mill.
1.2. Origine et historique

Originaire de la région andine du nord-ouest de l'Amérique du sud (Colombie,
Equateur, Pérou, nord du Chili), la tomate fut domestiquée au Mexique. Son introduction en
Espagne et en Italie, puis, delà, dans les autres pays européens, remonte à la première moitié
du XVIe siècle. A l'origine, elle était cultivée par les Aztèques vers 1400 ; son nom provient
de « tomatl » qui, dans la langue nuhuatl parlée dans la région de Mexico, correspond à
physalis philadelphica; la tomate à proprement parler, Lycopersicumesculentum, était appelée
autrefois « jitomatl ».
La première évocation de la tomate dans le vieux monde est celle du botaniste italien
Pietro Andreas Matthioli en 1544. Ce dernier la présente comme une espèce portant « des
fruits aplatis et côtelés, qui de vert deviennent jaune d'or et certains consomment frits dans de
l'huile avec du sel et du poivre, comme les aubergines et champignons ». Une décennie plus
tard, il indique qu'il existe des tomates jaunes et des tomates rouges. Le nom italien
« pomodoro » semble confirmer que les premières introductions de tomates, du moins celles
qui sont arrivées en Italie, produisaient des fruits jaunes. Dans les textes de XVIe et XVIIe
4
siècles, la tomate reçoit divers noms, dont celui de « mala aurea », l'équivalent latin de
« pomodoro ». Le nom de « pomme d'amour » en français, avec les équivalents « love
apple » en anglais, et « liebesapfel » en allemand, font allusion à l'effet aphrodisiaque alors
attribué à ce fruit.
Dans cette région du monde, la tomate a longtemps été considérée avec suspicion. On la
croyait toxique, comme d’autres espèces de la grande famille de solanacées à laquelle la
tomate appartient, telle la belladone, la morelle ou encore la mandragore, plante à valeur
magique. La tomate a été un moment cultivée comme une curiosité ornementale. Elle est
d'ailleurs à notre époque parfois produite pour la décoration des balcons et ses fruits sont
ensuite consommés. Il semble que son usage alimentaire se soit tout d'abord développé sous
forme de sauces pour agrémenter la cuisine. Sa consommation en fruits frais, d'abord
méditerranéenne, se serait étendue vers le nord à la fin du XVIIIe siècle.
Les botanistes modifièrent à plusieurs reprises les noms de genre et d'espèce attribués à la
tomate. Dans les livres un peu anciens, on peut trouver les dénominations
Solanumesculentum, Solanumlycopersicum, Lycopersiconlycopersicum, etc. Le nom
finalement retenu jusqu’à très récemment, Lycopersiconesculentum Mill, lui a été attribué
par Philip Miller en 1754. Le nom de genre « Lycopersicon » est gréco-latin, il signifie
« pêche de loup ». Le nom de l'espèce « esculentum » vient du latin et veut dire
« comestible ». Cette comestibilité ne concerne ni le feuillage, ni les jeunes fruits verts car ils
contiennent des alcaloïdes toxiques (tomatine, solanine). Ces derniers disparaissent des fruits
au cours de leur développement.
5
Figure 1 : Historique de la tomate (BLANCARD, 2009)
1.3. Cycle végétatif de la tomate

Le cycle végétatif complet de la tomate est d'environ 4 à 5 mois pour les semis directs en
pleine terre et de 5 à 6 mois pour les plants repiqués. Le développement de la plante de tomate
se réalise en quatre phases, à savoir :
1.3.1. Phase de germination
Elle est caractérisée par l'apparition d'une tigelle et de deux feuilles cotylédonaires simples et
opposées au-dessus du sol et de poils absorbants bien visible sur la radicule dans le sol. La
germination des graines est très rapide entre six à huit jours après le semis à la température
optimale du sol 20 à 25°C (VAN DER VOSSEN et al, 2004).
1.3.2. Phase de croissance
Elle est caractérisée par l'apparition de vraies feuilles bien développées vers le 20ième jour et
l'apparition de racines secondaires (mémento de l'agronome, 2003).
1.3.3. Phase de floraison
Elle est caractérisée par l'apparition d’inflorescences de bas en haut de la plante aux environs
de deux mois et demi après le semis et le début de fructification (mémento de l'agronome,
2003).
6
1.3.4. Phase de fructification et de maturation
Elle est caractérisée par la continuité de la nouaison, et développement de la coloration qui
commence par perdre la coloration verte au profit du jaune puis au rouge de plus en plus
accentué.
Cette phase dure environ deux mois, soit de quatre à six mois après le semis.
Figure 2 : Cycle végétatif de la plante de tomate
La levée des graines est assez rapide et prend une semaine.

1.4. Utilisation
En alimentation, la tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine,
car elle constitue la base de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza.
La tomate peut se consommer soit Crue, en salade ou à la croque au sel, soit Cuite, de
diverses manières : sautée, farcie, en sauce, etc. Cuire la tomate permet de bien assimiler le
lycopène. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les
régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.
La tomate peut se consommer soit Crue, en salade ou à la croque au sel, soit Cuite, de
diverses manières : sautée, farcie, en sauce... Cuire la tomate permet de bien assimiler le
lycopène. La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au
consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boite, du concentré, de la sauce
7
tomate (dont le ketchup), etc. Et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire
de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes.
Pour la santé, la tomate est un aliment diététique, très riche en eau (plus de 90 %) et
très pauvre en calories (18 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en
vitamines (A, C et E). Elle contient également des caroténoïdes : des carotènes, précurseurs de
la vitamine A (qui se transforment en vitamine A dans l’organisme), et du lycopène.
Ces deux substances sont dotées de propriétés anti oxydantes et protègent aussi contre les
maladies cardiovasculaires et sont responsables de la couleur rouge ou orange de la tomate.
Elle peut donc être très bénéfique pour de nombreuses applications liées à la santé :
La chair(pelure) : Comme antitoxique pour le foie grâce aux traces de la chlorine qu'elle
contient et permet au foie de bien filtrer les déchets ; Contre le cancer du côlon, celui de la
prostate et du sein grâce au lycopène ; Contre le cholestérol et hypertension grâce à sa
richesse en potassium. La feuille fraîche : Comme antibiotique, directement sur la plaie avec
une goutte d'eau.
La tomate en sauce protégerait mieux grâce à la présence d'huile qui renforce ses effets. Elle
est tellement bénéfique qu'il faudrait en consommer tous les jours. Par exemple, il a été
observé que les gros consommateurs de tomate ont moins de coup de soleil.
1.5. Composition biochimique de la tomate

La composition biochimique des fruits de tomate dépend de plusieurs facteurs, à
savoir : la variété, l'état de maturation, la lumière, la température, la saison, le sol, l'irrigation
et les pratiques culturales.
8
Tableau 1 : Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de la tomate crue (GRASSELLY ET
AL., 2000).
Composés Variations
Eau 93,4 -95,2 g
Protides 0,9 - 1, g
Lipides Trace - 0,3 g
Glucides 2,8 - 4,7 g
Fibres 0,5 - 1,5 g
Minéraux 0,6 g
Potassium 202 - 300 mg
Calcium 9,7 - 15 mg
Phosphore 20 - 27 mg
Magnésium et Sodium 3 - 11 mg
Vitamine C 15 - 23 mg
Vitamine E 0,04 - 1,2 mg
Energie 18 Kcal
1.5.1. Composés antioxydants de la tomate

Un antioxydant est une molécule en faible quantité qui retarde significativement ou prévoit
l'oxydation des autres substances chimiques. Bien que les réactions d'oxydation soient
nécessaires à la vie, elles peuvent aussi être destructrices. Les plantes et les animaux utilisent
et produisent de nombreux antioxydants pour se protéger (Outis et Yahiya, 2016). Ces
molécules dotées des propriétés antioxydantes constituent les métabolismes secondaires de
plantes. Les métabolites secondaires exercent un rôle majeur dans l’adaptation des végétaux à
leur environnement. Ils participent à la résistance aux contraintes biotiques (phytopathogènes,
insectes, herbivores, etc.) et abiotiques (température, lumière,UV, etc.). La teneur en
composés antioxydants varie en fonction de l'espèce, de la variété, des conditions climatiques,
etc.
Parmi ces composés, nous pouvons citer :
A. Caroténoïdes
Les caroténoïdes sont des pigments liposolubles synthétisés par les végétaux. Ce sont eux qui
donnent aux fruits et légumes des couleurs orange, rouge et jaune. Les plus importants sont
9
les carotènes (β-Carotène, Phytoène, et Lycopène) et les xanthophylles (Lutéine,
Zéaxanthine, Capsanthine). Ils ont des effets bénéfiques sur notre santé.
Les carotènes sont des hydrocarbures polyéniques à 40 atomes de carbones, tandis que les
xanthophylles comprennent au moins une fonction oxygénée.
B. Composés phénoliques
Ce sont des métabolites secondaires des végétaux tout comme les caroténoïdes, qui possèdent
des propriétés antioxydantes très efficaces contre les réactions d'oxydation. Ils ont pour rôle
de prévenir les maladies cardiovasculaires, les maladies neuro-dégénératives, de lutter contre
l'ostéoporose, de lutter contre la prolifération anarchique des cellules. Parmi ces composés,
nous pouvons citer : l'acide chlorogénique, la rutine, et naringénine.
C. Vitamine E et ses dérivés
La vitamine E est un terme générique utilisé habituellement pour désigner les différents
tocophérols et tocotriénols (4 tocophérols et 4 tocotrénols). Cette vitamine liposoluble est
reconnue pour ses propriétés anti oxydantes et assure la stabilité des structures cellulaires
(Outis et Yahiya, 2006).
C. Vitamine C
La vitamine C est une vitamine hydrosoluble au fort pouvoir réducteur mais très sensible à la
lumière et à la chaleur. Au sein de l'organisme, c'est un cofacteur enzymatique impliqué dans
un certain nombre de réactions physiologiques.
Tableau 2 : Teneurs en principaux composés antioxydants de la tomate comparés à ceux du

poivron (ANONYME)
Composés antioxydants Teneur(mg/100 g de tomate fraîche) Teneur(mg/ 100g
de poivron frais
β-carotène 0,08 - 1,06 264 µg
Lycopène 0,11 - 17,5 484 µg
Vitamine C 15 - 23 74,4
Vitamine E 0,04 - 1,2 0,5-0,8
Polyphénols totaux 13-17,5 4,72
1.6. Importance économique de la tomate

Actuellement, plus de 177 millions de tonnes de tomates sont produites chaque année
dans le monde pour l'industrie et pour le frais. Première espèce cultivée, la tomate représente
10
1/6e de la production mondiale de légumes. On peut considérer qu'environ 1/4 de cette récolte
est destinée à l'industrie de la conserve (D'après FAO Stat, 2020).
Plus de la moitié de la production mondiale provient de l'Asie, en particulier de la Chine
(61,6millions de tonnes), de l'Inde (19,4 millions de tonnes) et de la Turquie (12,2 millions de
tonnes). Plusieurs pays du Moyen- Orient (Iran, Jordanie, Syrie) sont également des
producteurs significatifs de tomates (D'après FAO Stat, 2020).
Les Etats- Unis, après l'Inde, sont le troisième pays producteur mondial (13 millions
de tonnes). La grande majorité de cette production est destinée à la transformation et ils sont
actuellement le leader mondial en volume de tomates transformées (10,5 millions de tonnes
en 2019). Il se détache nettement des autres grands pays producteurs mondiaux que sont la
Chine, L'Italie, la Turquie, et l'Espagne. Sur le continent américain deux autres producteurs
importants ont émergé, le Brésil et le Mexique. Le second est devenu un exportateur mondial
de tomates fraîches (avec 1,7 millions de tonnes). La quasi-totalité des exports de tomates
mexicaines sont dirigées vers les Etats- Unis (D'après FAO Stat, 2020).
L'Europe géographique constitue la troisième zone de production, soit 21,5 millions de
tonnes. Plus des 2/3 de leur production se concentrent sur la partie ouest du continent,
essentiellement dans les pays bordant la Méditerranée.
A l'Est, la Russie, l'Ukraine, la Roumanie, et la Pologne sont les principaux producteurs.
Les pays méditerranéens consacrent une part importante de leur production à la
transformation, particulièrement l'Italie qui est le premier exportateur mondial de conserves
de tomates devant la Chine. A l'inverse, les pays du Nord de l'Europe (France, Belgique,
Pays-Bas) produisent principalement pour le marché du frais.
Plus de la moitié des tomates du continent africain est produite en Egypte (soit 9,3
millions de tonnes). En ajoutant les productions marocaine (1,3 million de tonnes), libyenne
(1,2 million de tonnes), et tunisienne (1,1 million de tonnes), le pourtour méditerranéen
apparaît bien comme la principale zone de production du continent.
Pour l'instant, seul le Maroc tire avantage de l'attractivité du marché européen et profite des
accords particuliers d'échanges entre les pays du Maghreb et l'UE (87% des exportations
africaines). Ce pays s'est ainsi orienté vers une production de tomate sous abris de faible coût
et récolte entre octobre et mai. L'aire de culture de la tomate est particulièrement étendue à
travers le monde. Son adaptation aussi bien en serre qu'en plein air, la multiplicité des usages
(frais et transformé) et ses usages culinaires variés en sont les raisons.
11
1.6.1. Principaux marchés de la tomate en frais
Les échanges mondiaux de tomates en frais portent sur environ 6 millions de tonnes.
La part des échanges est un peu plus importante que pour l'ensemble des légumes, tout en
restant inférieure à 5% de la production mondiale.
L'Europe géographique réalise environ la moitié du commerce international de tomates
en frais dans le monde, avec un solde déficitaire de 800000 tonnes. Une majorité (plus de
80%) de ces échanges concerne l'activité commerciale de l'UE. En dehors de l'Union
Européenne, la Russie est devenue un gros importateur dont le premier fournisseur est la
Turquie, devant une multitude d'autres fournisseurs et notamment les ex-républiques
soviétiques.
Le continent américain représente la deuxième zone d'échange après l'Europe (1,4
million de tonnes échangés par an). Plus de 70% de ces flux se font entre le Mexique
(première origine d'approvisionnement) et les Etats-Unis ; ce dernier est le plus gros
importateur mondial de tomates.
Enfin, le Proche et Moyen-Orient regroupent environ 15% des échanges mondiaux.
Les principaux pays fournisseurs sont la Turquie suivie de la Jordanie et de la Syrie alors que
les clients sont l'Arabie Saoudite, les Emirats arabes, le BahreÏn et le KoweÏt ainsi que l'Irak.
Comme pour la plupart des légumes fragiles et de faible valeur unitaire, majorité des échanges
de tomates se fait entre pays limitrophes.
S’il est difficile d’obtenir la consommation de tomate fraîche par habitant, il est
toutefois possible d’évaluer la consommation de tomates et de tomates transformées par pays.
Ainsi, la Turquie est le premier consommateur de tomates et tomates transformées au monde
avec 104 kg par habitant en 2017 devant la Tunisie (96 kg par habitant) et l’Albanie (74 kg
par habitant).
1.7. Production de la tomate en Algérie

La tomate est l'un des légumes que les algériens consomment chaque jour sous différentes
formes. Elle est aussi une matière première pour les unités de transformation du triple concentré de
tomate implantées un peu partout sur le territoire national et tout particulièrement à l'Est.
La culture de la tomate occupait plus de 22000 hectares en Algérie (Serre et plein champ) pour un
rendement moyen de 570 q/ha en 2016. Les zones de culture les plus importantes sur le plan de la
superficie sont : Adrar, Biskra, Alger, Mostaganem, El-Oued et Tipaza.
12
CHAPITRE II
Critères de qualité du fruit de
tomate
13
Pour atteindre les meilleurs niveaux de production en quantité et en qualité, aux
différentes périodes de l'année, il faut satisfaire les besoins de la plante en intervenant sur les
facteurs environnementaux qui influencent directement ou indirectement le développement, la
croissance et la maturation des fruits.
Ces facteurs environnementaux sont déterminés par le climat, l'irrigation, la nutrition, la

conduite de la plante et l'environnement biotique. Tous ces éléments interagissent et leur
influence sur la qualité est très variable selon les variétés et la saison. Cependant, une
meilleure compréhension des mécanismes en cause doit permettre au producteur de mettre en
œuvre des pratiques culturales adaptées pour réduire les pertes en fruits et améliorer leur
qualité.
2.1. Facteurs pédoclimatiques
2.1.1. Lumière et température
La lumière est un facteur écologique fondamental. Elle intervient dans de nombreux

phénomènes physiologiques, notamment la photosynthèse.
Le développement et la production en matière sèche et sucres de la tomate dépendent

largement de l'intensité du rayonnement solaire reçue par la plante. Plus la plante reçoit un
ensoleillement plus important, plus la teneur en matière sèche et sucres des fruits est d'autant
plus élevée.
Les températures optimales sont :
- Les températures diurnes : 20-25°C
- Les températures nocturnes : 13-17°C
- Les températures du sol : 14-18°C
A l'approche de la maturité, la synthèse du lycopène est interrompue lorsque la température
est supérieure à 30°C. Par contre, la production de bêta-carotène est maximale autour de
30°C. A ces températures, les fruits présentent donc une couleur orangée. Au-delà de 40°C, il
y a inhibition de la synthèse des carotènes et des taches vertes peuvent persister.
2.1.2. Gaz carbonique
La teneur en gaz carbonique de l'air agit directement sur l'intensité de la
photosynthèse. Un enrichissement en CO2 permet d'optimiser la photosynthèse et a pour
conséquence un accroissement en matière sèche de tous les organes de la plante et une
augmentation du calibre des fruits.
14
2.1.3. Sol
La tomate n'a pas d'exigences particulières en matière de sol. Cependant, elle s'adapte
bien dans les sols profonds, meubles, bien aérés et bien drainés, riches en humus. Une texture
sablonneuse ou sablo-limoneuse est préférable.
2.1.4. pH
Les tomates sont toutefois cultivées sur des sols dont le pH est compris entre 5,0 à 7,5.
La tomate est une culture indifférente au pH du sol. Cependant, sur des sols à pH basique
(pH>7), certains microéléments restent peu disponibles à la plante (Fe, Mn, Zn, Cu). La
carence la plus fréquente est celle de fer, elle apparaît en général à un stade avancé de la
culture. Dans ce cas, une correction ferrique par un apport d'engrais foliaire ou en fertigation
(amendement) est nécessaire.
2.1.5. Salinité
La tomate est classée parmi les plantes à tolérance modérée vis à vis de la salinité. Aucune
perte de rendement n'est observée lorsque la conductivité électrique reste inférieure à 2,5
mS.cm-1. À un niveau supérieur, les rendements baissent progressivement :
- En réduisant la taille des fruits. L'ajout de potassium permet de corriger ce problème

- En augmentant la teneur en sucre et en acidité des fruits dont elle améliore la saveur ;
- Accroît la fermeté et l'épaisseur de la peau des fruits, d'où une amélioration de leur
durée de conservation.
- En réduisant le caractère farineux du fruit entier et améliorant par conséquent sa
texture.
2.2. Maladies de la tomate
Le nombre de maladies et parasites qui peuvent affecter une culture de tomate étant très
élevé, les plus importants sont les suivants :
1) Les maladies cryptogamiques : ce sont des maladies causées par des champignons
aériens suite à l'humidité qui se manifeste sous des formes variées : pluie, irrigation,
rosée, brouillard. Parmi ces maladies, nous pouvons citer :
(i) Alternariose causée par Alternariatomatophila, elle affecte surtout les cultures
en plein champ, et parfois les abris froids, ce champignon est à l'origine
15
d'altérations noires plus ou moins étendues sur la tige, situées à proximité du
collet ou plus en hauteur ;
(ii) Moisissure grise causée par le Botrytiscinerea suite à de nombreuses blessures
d'effeuillage, et d'ébourgeonnage, capable d'affecter tous les organes aériens de
la tomate, il sévit à la fois en plein champ et sous abris, responsable de la
pourriture grise ;
2) Les maladies bactériennes : - la moucheture, est une bactérie à gram négatif, en
forme bâtonnet, elle se manifeste surtout sur les cultures en plein champ, responsable
de la nécrose et du desséchement des feuilles, tiges et fleurs. - la gale bactérienne, c'est
une bactérie à gram négatif, elle sévit sur tous les continents, quasiment partout où la
tomate est cultivée. Elle est particulièrement grave en plein champ, en zones
tropicales, subtropicales, et tempérées. Responsable des taches noires sur les fruits
verts, de la nécrose et desséchement des tiges, fleurs et feuilles. -Chancre bactérien,
bactérie à gram positif, elle est à l'origine d'une infection vasculaire transmise par les
semences. Responsable des minuscules taches chancreuses.
3) Les maladies virales :
(i) ToMV(virus de la mosaïque de la tomate) est un virus particulièrement
infectieux et persistant. Caractérisé par de légères marbrures sur les folioles et
les feuilles, une mosaïque verte à jaune ;
(ii) ToCV (virus de la chlorose de la tomate) responsable du vieillissement
prématuré des feuilles, et vieilles feuilles s'épaississent, s'enroulent et
deviennent cassantes.
4) Les insectes ravageurs : les nématodes, les mineuses, les noctuelles, les acariens, les
pucerons, les aleurodes.
2.3. Irrigation dans la diversité culturale

La culture de la tomate a énormément évolué au cours des dernières décennies avec
des différents objectifs poursuivis par les professionnels : l'augmentation des rendements,
l'élargissement du calendrier de production, la mécanisation des opérations et l'amélioration
de la qualité des fruits, tant pour le marché de frais que pour les tomates destinées à la
transformation industrielle. Les techniques culturales se sont diversifiées et sont mises en
œuvre maintenant dans des conditions de milieu très variées et avec des types variétaux en
constante évolution. Cette large diversification, intensification des cultures et les échanges
16
mondiaux ont contribué à modifier, parfois à bouleverser, les situations phytosanitaires sur le
terrain, surtout lorsque de nouveaux bio agresseurs ont été introduits.
2.3.1. Cultures de plein champ tuteurées
Les plantes sont conduites sur une seule tige ou un seul fil, au cours de la croissance
de plants, les branches sont supprimées afin de conserver une seule tige, arrêtée à des hauteurs
variables après 4 à 6 bouquets de fruits, le tuteurage permet une meilleure exposition des
feuilles à la lumière ainsi que la limitation des parasites du sol et des pertes par cassure des
branches sous le poids des fruits.
Figure 3 : Culture de plein champ tuteurée
L'irrigation des tomates de plein champ est réalisée selon diverses méthodes, à savoir :
(i) L'irrigation par gravité exige beaucoup d'eau et un terrain bien nivelé et en parcelles de très
grandes surfaces, notamment en culture pour l'industrie ; et (ii) L'irrigation localisée, avec
goutteurs à faible débit, est encore peu pratiquée en plein champ.
2.3.2. Cultures sous abris
Les cultures sous abris permettent de contrôler la température, l'humidité, et la lumière

afin d'optimiser les conditions de culture de diverses plantes.
2.3.2.1. Sous abris froids
Généralement, les tomates sont cultivées sous tunnels à couverture plastique, sans
chauffage et sont plantées en sol.
17
Figure 4 : Culture sous abris froids
2.3.2.2. Sous abris chauffés
Les abris chauffés sont généralement des serres en verre, et les cultures y sont plutôt
conduites en hors-sol. C’est une culture dont les racines des plantes reposent dans un milieu
reconstitué, détaché du sol. Le substrat, minéral ou organique, est neutre et inerte comme du
sable, de l’argile ou de la laine de roche, de la fibre de coco par exemple. Ce substrat peut être
également d’origine industrielle. Ce milieu de culture est irrigué de façon régulière par des
solutions nutritives adéquates à la plante cultivée. L’irrigation est réalisée par goutte-à-goutte.
Figure 5 : Culture sous abris chauffés
18
2.4. Critères de qualité en post-récolte
2.4.1. Critères d’aspect
Parmi les sens, la vision est le premier à transmettre de l'information vers le cerveau.
A cet effet, l'aspect reste une composante importante dans le choix d'achat pour les fruits et
légumes.
On peut voir entre autres :
1) La Coloration : Elle est également un critère de tri des fruits sur les calibreuses ; elle
est liée à l'évolution des pigments au cours de la maturité ; elle sert à repérer la
maturité afin de choisir le stade de récolte ;
2) Le Calibre : Il correspond au diamètre équatorial maximal des tomates et s'exprime
en millimètres.
Pour en mesurer à la main, les outils utilisés les plus souvent sont : une plaque de calibrage
(munie de trous), un jeu d’anneaux (anneaux métalliques de diamètres différents) ou un pied à
coulisse.
Les figures ci-dessous représentent successivement la plaque de calibrage et un pied à
coulisse.
Figure 6 : Plaque de calibrage
19
Figure 7 : Pieds à coulisse
3) La Forme : Elle est dépendante de la variété.

D'après le Règlement (UE) n° 543/2011, on distingue quatre types commerciaux de
tomates ; à savoir :
- Tomates rondes ;
- Tomates à côtes ;
- Tomates allongées,
- Et tomates cerises (y compris les tomates cocktail).
Les figures suivantes (8-11) représentent les différents types énumérés ci-haut.
Figure 8 : Tomate ronde
Figure 9 : Tomate à côte
20
Figure 10 : Tomate allongée
Figure 11 : Tomate cerise
4) Etat de fraîcheur : Ce critère repose essentiellement sur l'aspect du calice, lorsque

celui-ci est présent. A cet effet, l'aspect turgescent de la rafle est particulièrement
important pour les tomates récoltées en grappe.
5) Fermeté : Elle est une caractéristique fortement liée à la variété de la tomate, et elle
est un critère essentiel de la qualité commerciale.
Elle est mesurée par pression tactile, cette méthode est subjective. Pour une mesure
objective, elle peut être appréciée avec un appareil non destructif (type Durofel,
embout de 0,25 cm carré). La prise de mesure est effectuée sur la zone équatoriale du
fruit, à raison de 2 mesures opposées par fruit.
Indice Durofel (échelle de 0 à 100)

- ≥ 70 fruit ferme ;
- 60-70 fruits souples ;
- <60 fruit mou.
21
CHAPITRE III
Aptitudes de transformation,
de conservation, et
propriétés sensorielles et
organoleptiques
22
La récolte peut se faire en début de maturité des fruits, au stade tournant (passage du
vert au rose) ou à maturité complète. La conservation de la tomate dépend de la variété de
celle-ci et du stade de maturité à laquelle elle a été récoltée. Un fruit récolté au stade tournant
arrivera à maturité 3 à 5 jours plus tard s’il est conservé à 25-30° C et 20 à 30 jours plus tard
s’il est entreposé en chambre froide à 13° C. À partir du moment où la tomate est assez mûre
pour être consommée, elle peut se garder aux alentours de 10° C entre 1 et 2 semaines, en
fonction de sa variété. Les tomates mûres ne se gardent que quelques jours à l’extérieur mais
peuvent être conservées plus longtemps au réfrigérateur.
Il existe deux grandes filières de tomate, à savoir : filière de la consommation en frais,
et filière de la transformation industrielle. Cependant, dans ce chapitre on va se focaliser sur la
filière de transformation industrielle. La tomate est un aliment hautement périssable due à sa
richesse en eau qu'elle contient, la transformation de ce fruit permettrait sa conservation
pendant un long moment.
3.1. Diverses transformations et conservations des tomates

Les tomates destinées à la transformation se caractérisent par une résistance aux
maladies lors de la culture, le stade de maturité, des petites dimensions, un meilleur
rendement cultural à l'hectare, une forte teneur en matière sèche, un pH >4.5.
3.1.1. Tomate séchée
Le séchage est une technique de conservation qui consiste en l’élimination de la quasi-
totalité d'eau contenue dans le produit. Ainsi nous pouvons définir la tomate séchée comme
étant un produit issu de l'élimination de la quasi-totalité d’eau contenue dans la tomate
fraiche. Il existe plusieurs techniques de séchage, à savoir : le séchage par l'huile, le séchage
par le soleil, ainsi que le séchage par immersion dans le sel.
3.1.2. Conserve de tomates

Le concept " Conserve" était mis au point par Nicolas Appert en 1795, qui était convaincu
que seuls des légumes, des fruits et de la viande de bonne qualité méritaient d'être mis en
boite. La conserve est un produit alimentaire obtenu suite à la stérilisation du contenu dans le
contenant, cette méthode de conservation est appelée APPERTISATION.
Parmi les conserves de tomates, nous pouvons citer :
3.1.2.1. Conserve de tomates pelées
Le pelage consiste à enlever la peau de tomates sous l'action de la chaleur, placer les
tomates pelées dans un bocal contenant une solution de sel, ensuite appertiser le contenu dans
23
le contenant. Ce mode de transformation facilite la digestion chez les personnes ayant des
problèmes intestinaux.
3.1.2.2. Conserve de tomates concentrées
C'est un produit élaboré de manière qu'il soit débarrassé des peaux, pépins, ainsi que
des autres parties dures et gros morceaux par concentration du liquide, ou de la pulpe
extraite de tomates saines, mûres et rouges. Du sel et d'autres agents de sapidité peuvent être
ajoutés. Notons que les termes « purée de tomate » ou « pâte de tomate » peuvent être utilisés
pour désigner le « concentré de tomate » lorsqu'il satisfait aux exigences suivantes :
- Purée de tomate : concentré de tomates qui contient au minimum 8% mais au

maximum 24% de matière sèche soluble naturelle de tomate.
- Concentré de tomate :
Parmi le concentré de tomates, nous citons :
(i) Simple concentré de tomate contient 24 % ou plus de matière sèche soluble

naturelle de tomate.
(ii) Double concentré de tomate contient 28 à 30 % de matière sèche soluble
(iii)Triple concentré de tomate contient de 36 à 38 % de matière sèche soluble
24
CHAPITRE IV
Méthodes d’analyse
25
L'expérimentation s'inscrit dans le cadre de la caractérisation de la qualité
nutritionnelle et sensorielle de la tomate sous serre provenant de deux régions de Mostaganem
afin de montrer l’impact de la région, de la conservation au froid et de la cuisson sur la qualité
nutritionnelle et organoleptique de la tomate.
Les objectifs détaillés de cette présente étude sont :
1) De déterminer les paramètres physicochimiques du sol consacré à la culture de tomate

dans les deux régions de Mostaganem ;
2) De suivre l'évolution des quelques paramètres physicochimiques de la tomate fraîche ;
à savoir (pH, M.S, M.M, M.O, Teneur en eau, et Vitamine C.) au cours de la
conservation au froid (+4°C) pendant 10 jours ;
3) De déterminer les paramètres physicochimiques de la tomate fraîche séchée, à savoir
(Polyphénols totaux, activité antioxydante, sucres réducteurs et sucres totaux) ;
4) De montrer l'effet de la cuisson à la vapeur sur la dégradation de la vitamine C et de la
friture sur l'oxydation des lipides ;
5) Enfin de faire une évaluation sensorielle de la tomate de ces deux régions par un test
de dégustation.
A cet effet, l'analyse de différents paramètres nous permettra de montrer l'influence des
différents facteurs environnementaux ainsi que celle des pratiques culturales sur la valeur
nutritionnelle et sensorielle de la tomate.
Les échantillons ont été procurés dans deux régions de Mostaganem en Algérie, à savoir :
STIDIA et ACHAACHA connues pour leur importance de la production dans la région.
La région de STIDIA est une commune côtière de la wilaya de Mostaganem, située à 35° 50'
16" Nord et 0° 00' 05" Ouest, avec une superficie de 55,00 km carré ayant un climat semi-
aride et chaud.
26
Figure 12 : Géo localisation de la région de STIDIA
La région d'ACHAACHA est une commune de la wilaya de Mostaganem, située à 36° 14' 47"
Nord et 0° 38' 3" Est, avec une superficie de 62,00 km carré, ayant un climat méditerranéen
avec été chaud.
Figure 13 : Géo localisation de la région d’ACHAACHA
L'ensemble de ce travail est réalisé au laboratoire des recherches à l'école supérieure

d'agronomie et au laboratoire de technologie alimentaire et nutrition à l'Ex- INES de
Mostaganem.
27
4.1. Matériels
Les études ont porté sur les fruits de tomate (Lycopersicumesculentum Mill) et les sols.
Le fruit de tomate est caractérisé par une forme ronde et une couleur rouge vif, par la présence
de 6 à 8 lobes, par un poids moyen de 120 à 150 g.
4.2. Méthodes
4.2.1. Echantillonnage
Environ un échantillon de 6Kg de tomates mûres, fermes et saines, conservant leur
pédoncule ont été sélectionnés au hasard sous la serre afin de servir à la mise au point de
quatre différents lots pour les essais.
Ces quatre lots se présentent de la manière suivante :
1) Lot I (échantillons frais destinés à la conservation à 4°C pendant 10 jours) ;
2) Lot II (échantillons destinés au séchage) ;
3) Lot III (échantillons destinés à la cuisson à vapeur et à la friture) ;
4) Lot IV (échantillons frais)
Les sols ont été prélevés d'un site agricole où sont cultivées les tomates, le prélèvement a été
effectué tout en creusant des profils de 20 cm d'environs tout au long de la serre afin
d'homogénéiser l'échantillon.
4.2.2. Traitement technologique des échantillons

4.2.2.1. Cuisson à la vapeur
Une quantité de tomates fraîches bien nettoyées est coupée en rondelles, mise dans une
passoire puis placée sur une plaque chauffante jusqu'à un point de cuisson maximale environ
30 minutes.
4.2.2.2. Cuisson à la friture
Une petite quantité de tomates fraîches bien nettoyées est coupée en rondelle, mise
dans une poêle contenant 200ml d'huile, la friture est réalisée sur un feu fort pendant environ
20 minutes.
4.2.2.3. Séchage
Les échantillons de tomates ont été coupés en rondelle puis séchés sous la température
de la serre pendant quelques jours.
28
Les échantillons de sols ont été mis sur des plateaux puis laissés séchés sous la
température ambiante de l'enceinte du laboratoire pendant quelques jours.
Enfin, nous avons procédé par :
1) Analyse de certains paramètres physicochimiques du sol ;

2) Suivi de l'évolution des paramètres physicochimiques de la tomate crue au cours de la
conservation au froid a été effectué de la manière suivante :
- La mesure des paramètres physicochimiques a été effectuée au J-1 ; ensuite au
J-5 ; et enfin au J-10.
3) Analyse de certains paramètres physicochimiques de la tomate séchée ;
4) Appréciation de la qualité organoleptique de la tomate fraîche, et de la tomate cuite à
la vapeur par un test de dégustation.
4.3. Analyse des paramètres physicochimiques de la tomate

4.3.1. Détermination du pH (AFNOR, 1982)
Le pH est directement déterminé selon les normes AFNOR (1982), On met 10g de
tomate dans un bêcher et on y ajoute neuf fois son volume d’eau distillée, on chauffe dans un
bain-marie pendant 30 mn à 50°C en remuant de temps en temps. Ensuite le mélange obtenu
est broyé dans un mortier TAHI (2008) ; DOSSOU ET AL, (2007). Le pH est déterminé par
un pH-mètre électronique BENAROUS (2006), en prenant soins que l'électrode soit
complètement immergée dans la solution.
4.3.2. Détermination du taux de matière sèche et d’humidité (AFNOR, 1982)

1° Principe
Le principe de cette méthode consiste à faire subir aux échantillons un chauffage de
105°C pendant 24h dans une étuve. La teneur en eau est exprimée en % du poids d'eau par
rapport au poids de matière sèche.
2° Mode opératoire
(1) Peser le creuset vide(Mo) ;

(2) Peser 5g de l'échantillon(m) ;
(3) Mettre l'échantillon dans le creuset ;
(4) Placer le creuset dans l'étuve à 105°C pendant 24h ;
(5) Refroidir le creuset dans un dessiccateur ;
29
(6) Et peser l'ensemble de masse(M).
La teneur en matière sèche est déterminée à partir de l'équation suivante :
𝑀. 𝑆 % = 100 × 𝑀 − 𝑀0 /𝑚
Ainsi le taux d'humidité est déterminé par déduction :
𝐻2 𝑂 % = 100% − 𝑀. 𝑆
M.S: matière sèche (%)

M : masse de l'ensemble(g)
Mo : le poids du creuset vide(g)
m : masse de l'échantillon(g)
4.3.3. Détermination de la matière minérale et organique (AFNOR, 1982)

1° Principe
Le principe de cette méthode consiste à faire subir aux échantillons un chauffage de
550°C pendant 3h dans un four à moufle.
(1) Peser le creuset vide(Mo) ;

(2) Peser 2g de l'échantillon(m) ;
(3) Mettre l'échantillon dans le creuset ;
(4) Placer le creuset dans le four à moufle à 550°C pendant 3h
(5) Refroidir le creuset dans un dessiccateur ;
(6) Et peser l'ensemble de masse (M1).
La teneur en matière minérale est déterminée de la manière suivante :
𝑀. 𝑀 % = 100 × 𝑀1 − 𝑀0 /𝑚
Ainsi la teneur en matière organique est déterminée par déduction :

30
𝑀. 𝑂 % = 100% − 𝑀. 𝑀
M.M: matière minérale (%)

M.O: matière organique (%)
Mo : poids du creuset vide(g)
M1 : masse de l'ensemble(g)
m : masse de l'échantillon(g)
4.3.4. Dosage de la vitamine C par le permanganate de potassium (100 mg/l) (ANONYME).

1° Principe
Le principe de cette méthode consiste à évaluer la quantité de la vitamine C dans un
volume connu de jus de tomate par le permanganate de potassium dans un spectre à 525 nm
de longueur d'onde.
(1) Peser 2g du fruit ;

(2) Piler dans un mortier ;
(3) Ajouter 10ml de l'AMP (acide métaphosphorique) 1 % (froid) ;
(4) Attendre 2 minutes ;
(5) Puis ajouter encore 10 ml de l’AMP ;
(6) Filtrer le jus (2g du fruit+20ml de l'AMP) avec papier wattman ou avec une
pompe sous vide ;
(7) Prélever 5ml du filtrat et verser dans une fiole de 50ml ensuite compléter avec
l'E.D;
(8) Prélever 10ml de la solution diluée+10ml de KMnO4 ;
(9) Attendre 20minutes ;
(10) Faire la lecture de la D.O à une longueur d'onde maximale de 525nm.
31
4.3.5. Détermination des polyphénols totaux par le réactif de folin-ciocalteu (WATERMAN
ET MOLE, 1994).
1° Principe
Cette méthode consiste à faire oxyder l'ensemble des composés phénoliques contenus
dans les extraits par le réactif de Folin-Ciocalteu. Le réactif de Folin - Ciocalteu oxyde les
phénols en ions phénolates et réduit partiellement ses hétéros polyacides d'où la formation
d'un complexe bleu (DAELS,1999). La coloration bleue produite est proportionnelle aux
taux de composés phénoliques présents dans le milieu réactionnel. La concentration en
composés phénoliques des extraits est déterminée en se référant à l'acide gallique pris comme
étalon et les résultats sont exprimés en mg équivalent d'acide gallique par 100g d'échantillon
(mg EAG / 100 g d'échantillons).
1) Préparation de l'extrait brut à partir de la poudre de la matière fraîche :
(1) Peser 10 g de la poudre mélanger avec 100 ml de méthanol à 80%(80 ml de
méthanol + 20 ml d'E.D) ;
(2) Laisser sous agitation pendant 6h à l’abri de la lumière ;
(3) Filtration avec du papier wattman.
Le filtrat (extrait brut) est utilisable pour le dosage des poly phénols totaux et de
l'activité anti-oxydante.
2) Dosage proprement dit :
(1) Prélever 1 ml d'extrait + 5 ml de réactif de Folin (1/10) ;

(2) Laisser incuber et agiter pendant 5 minutes à l’abri de la lumière ;
(3) Ajouter 4 ml de carbonate de sodium (7,5 %) ;
(4) Incubation pendant 1 heure ;
(5) Lecture au spectre à une longueur d'onde de 765 nm contre un blanc d'E.D.
32
4.3.6. Détermination de l’activité antioxydante par le test de DPPH (0,004%) (BRAND -
WILLIAMS ET AL, 1995)
1° Principe
Cette méthode consiste de prélever 50µL d'extrait brut ; mélanger avec 5 ml de la
solution de DPPH ; laisser incuber à l'obscurité pendant 30 minutes, ensuite faire la lecture
dans un spectrophotomètre à 517 nm de longueur d'onde. L'acide ascorbique à des
concentrations : 0-1 mg/ml a servi pour tracer la courbe d'étalonnage.
Le pourcentage d'inhibition du radical DPPH est calculé selon l'équation ci-après :
% =[ − ]× , (FREESE ET AL, 2002)
A contrôle : Absorbance du contrôle (absorbance de la solution en absence de molécules testées).

A échantillon : Absorbance de la solution en présence de molécules testées.
2° Détermination d’IC50
La valeur d’IC50ou concentration d'inhibition 50 est la concentration du substrat qui
assure la réduction de 50% de l'activité du DPPH déterminée graphiquement (SAMARTH
ET AL, 2008).
La solution de DPPH (0,004%) est préparée de la manière suivante :
- Peser 0,004 g de DPPH et le dissoudre dans 100 ml de méthanol.
4.3.7. Détermination des sucres totaux par le phénol-sulfurique (DUBOIS ET AL, 1956)
1° Principe
Cette technique consiste à prélever 1 ml d'échantillon + 1 ml de phénol (5%) + 5 ml de
l'acide sulfurique ; homogénéisation légère pendant 30 secondes pour provoquer la réaction
ainsi le mélange devient chaud ; refroidissement immédiat dans l'eau glacée ; Lecture au
spectre à 490 nm de longueur d'onde.
4.3.8. Détermination des sucres réducteurs par le DNS (BENFELD, 1955)

1° Principe
Cette technique consiste à prélever 0,1 ml d'échantillon mélanger avec 0,1 de réactif
de DNS ; poser le mélange à l'ébullition pendant 5 min dans un bain marie et le refroidir
rapidement ; ajouter 1 ml d'E.D et homogénéiser ; ensuite faire la lecture au spectre à 540 nm.
Le DNS est préparé de la manière suivante :
33
- Peser 2 g DNS +3,2 g de NaOH placer dans une éprouvette de 100 ml et compléter le
volume avec de l'E.D.
Préparation de l’échantillon :
(1) Peser 0,1g de la poudre + 10 ml d'éthanol à 80% (8 ml d'éthanol pur + 2 ml d'E.D) ;
(2) Placer dans le bain marie pendant 20 minutes à 85°C ;
(3) Mettre dans une centrifugeuse de 1000 gpm pendant 10 minutes ;
(4) Récupérer le surnageant ;
(5) Refaire le processus trois fois afin d'extraire le maximum des sucres dans la poudre de
la matière fraîche.
4.3.9. Détermination de la peroxydation lipidique par l’acide thiobarbiturique [sr-TBA]

(GENOT, 1996)
1° Principe
Les produits secondaires de l'oxydation des lipides les plus couramment dosés sont les
aldéhydes. L'acide thiobarbiturique (TBA) réagit avec le malondialdéhyde (MDA) pour
former un complexe de couleur rose et/ ou jaune possédant un maximum d'absorption à une
longueur d'onde de 532 nm.
(1) Peser 2 g d'échantillon + 16 ml de l'acide trichloroacétique (TCA) à 5% (p/v) + 100 µl
de l'acide ascorbique à 0,1% (p/v) sont ajoutés ;
(2) Piler dans un mortier ;
(3) Filtrer avec du papier filtre ;
(4) Mettre dans un tube à essai 2 ml du filtrat + 2 ml de l'acide thiobarbiturique (TBA) à
0,288% ;
(5) Placer le tube dans un bain marie pendant 30 minutes à 70°C ;
(6) Refroidissement et lecture au spectre à 532 nm contre un blanc (2 ml de TBA + 2 ml
de TCA).
Le mode de calcul est le suivant :
2
/ = . × ×2× 10 /1 ×
Avec VTCA: volume du solvant d'extraction (16 ml)

m : masse de l'échantillon analysée (g)
34
M : masse moléculaire du MDA = 72 g/ mol
4.4. Analyse de certains paramètres physicochimiques du sol

4.4.1. Détermination de pH du sol (AFNOR, 1992)
1° Principe
Cette méthode recommande à préparer une suspension de sol dans cinq fois son
volume au choix : soit avec l'eau distillée, KCl et CaCl2 ; agiter pendant 1 heure sur une
plaque d’agitation ; laisser au repos pendant 2 heures ; ensuite mesurer le pH par un pH-
mètre.
4.4.2. Détermination de la conductivité électrique du sol (AFNOR, 1992)

1°Principe
Cette méthode consiste à préparer une suspension de sol dans cinq fois son volume
d'eau distillée ; agiter pendant 45 minutes sous l’agitateur ; laisser au repos pendant une heure
; ensuite mesure la conductivité par un conductivimètre.
4.4.3. Dosage granulométrique par tamis (AFNOR, 1992)
L'analyse granulométrique d'un sol consiste à déterminer la proportion des diverses
classes de grosseur des particules. Il n'existe pas de méthode parfaite pour déterminer la
granulométrie ; l'exactitude de la méthode dépend de la nature du sol et, plus précisément, de
la forme géométrique des particules et du pourcentage des matières organiques qu'elles
renferment.
L'étude granulométrique des particules permet de déterminer la surface spécifique (m2 /g) du
sol, ce qui permet d'estimer sa capacité d'adsorption des métaux et des substances organiques.
Elle permet aussi d'estimer la quantité de matières en suspension et la quantité de matières
sédimentées lorsque des travaux de dragage sont effectués.
1° Principe
Une portion d'échantillon est séchée et séparée par vibration sur une série de tamis
superposés. Par la suite, le contenu de chaque tamis est pesé et la fraction d'échantillon
recueillie par tamis est rapportée sur la quantité d'échantillon totale.
Les résultats sont exprimés en % pour chaque fraction obtenue, selon l'équation suivante :
C = 100 × (A - B) /D
D’où :
35
C : fraction de l'échantillon sur un tamis (%)
A : poids du tamis avec fraction (g) ;
B : poids du tamis vide (g) ;
D : poids d'échantillon total utilisé (g)
4.5. Analyse sensorielle et organoleptique de la tomate

Objectif
La prise en compte des critères organoleptiques dans la sélection du produit est un
objectif majeur. Le goût reste en effet un facteur déterminant dans l'achat de légumes. Ce
présent test de dégustation a pour objectif de décrire de façon ordonnée et structurale les
propriétés des tomates de deux régions de Mostaganem avant et après cuisson à la vapeur et
de déduire la tomate qui se prête mieux à la cuisson.
L'analyse sensorielle d'un produit consiste à le décrire selon un ensemble de descripteurs qui
reposent sur chacun de nos sens, à savoir :
(1) La vue : elle nous renseigne sur la forme ; la couleur et l'état de fraîcheur du produit ;
(2) L’odorat : il nous renseigne sur l'odeur et la comestibilité du produit ;
(3) Le goût : il nous renseigne sur la saveur et le parfum du produit ;
(4) Le toucher : il nous renseigne sur la consistance du produit.
La description de la différence entre les produits nécessite la mise en place d’un test
descriptif, aussi appelé profil sensoriel. Il aboutit au final à la création d’une carte d’identité
sensorielle du produit permettant sa description précise selon les critères choisis.
La qualité des tomates est basée principalement sur l’uniformité de leur forme et l’absence de
défauts de croissance ou de manutention. La taille n’est pas un facteur dans les critères de
qualité mais peut influencer fortement les attentes commerciales en matière de qualité.
Le test de dégustation a été réalisé en présence de 13 dégustateurs ayant chacun une assiette
contenant quatre échantillons codés de la manière suivante : S243, A342, S213, A312.
(1) S243 : représente la tomate fraîche de STIDIA ;
(2) A342 : représente la tomate fraîche d’ACHAACHA ;
(3) S213 : représente la tomate de STIDIA cuite à la vapeur ;
(4) A312 : représente la tomate d’ACHAACHA cuite à la vapeur ;
36
Tableau 3 : Principaux Critères à prendre en compte
Critère Caractéristiques
Uniforme (rouge, rouge profond).

Couleur
Qualité de ce qui est juteux, c'est à dire ce qui donne
Jutosité l'impression de libérer du jus au cours de la mastication.
Moins juteux, juteux, très juteux.
Cède à une pression du doigt ferme. Ne doit pas être molle, ni
aisément déformée à cause d’une sur-maturité.
Fermeté
Caractère farineux ou fondant.

Goût Saveur : sucrée, acide, amer.
Tendreté Moins tendre, tendre.
Echelle de notation de 1 à 8 pour chaque critère :
(1) Goût : 1-2 (saveur sucrée) ; 3-5 (saveur acide) ; 6-8 (saveur amer)
(2) Couleur : 1-4 (rouge), 5-8 (rouge profond)
(3) Fermeté : 1-4 (caractère farineux) ; 5-8(caractère fondant)
(4) Tendreté : 1-3 (moins tendre) ; 4-8(tendre)
(5) Jutosité : 1-2 (moins juteux) ; 3-5(juteux) ; 6-8 (très juteux)
Echelle de notation pour chaque échantillon :

(1) 0 - 3 (très mauvais, mauvais, plutôt mauvais)
(2) 4 - 6 (ni bon ni mauvais, plutôt bon, assez bon)
(3) 7 - 10 (bon, très bon, excellent)
4.6. ANALYSE STATISTIQUE

Les résultats pour les données paramétriques ont été traités statistiquement à l'aide
d'un logiciel STAT BOX par une analyse de variance mono factorielle en randomisation
complétée par une comparaison des moyennes deux à deux selon le test de NEWMAN-
KEULS au seuil de 5 % de probabilité. Par contre pour les données non paramétriques
relatives aux tests organoleptiques, les résultats ont été traités statistiquement par le test de
FRIDMAN.
37
CHAPITRE V
Présentation des résultats et
discussions
38
5.1. Analyse du sol
5.1.1. Ph et conductivité électrique
Tableau 4 ; Valeurs du pH et de la conductivité électrique du sol
PARAMETRE STIDIA ACHAACHA EFFET REGION

PH 7,097b ± 0,06 7,5a ± 0,1 P < 0,05
Conductivité 1013,333b ± 16,921 1408a ± 3,512 P < 0,01

[µS/ cm]
7,6 7,5
7,4
1013,3
7,2 7,097 33
1408
7
6,8
STIDIA ACHAACHA
Ph STIDIA ACHAACHA
Graphique 1 : valeurs du pH du sol Graphique 2 : Diagramme de la

conductivité du sol
Le pH et la conductivité sont de paramètres importants qui interviennent

principalement sur la disponibilité des sels pour les plantes. Une conductivité basse < 2,5
mS/cm signifie que les sols ne présentent aucun problème en sels (ROGER D., 1999). Les
résultats obtenus sont présentés dans le Tableau 4 montrent la différence de variations de pH
et conductivité du sol de STIDIA et celui de ACHAACHA. Cette différence de variations est
significative (P < 0,05) pour le pH et très significative (P < 0,01) pour la conductivité du sol
entre les deux régions. Nous pourrions dire que les deux régions ne présentent aucun
problème en sels, toutefois les sols ACHAACHA présentent une conductivité élevée par
rapport à ceux de STIDIA.
5.1.2. Granulométrie
Tableau 5 : Fraction du sol
Sol Fraction en sable Fraction en Fraction en argile(%)

(%) limon(%)
STIDIA 98,28 0,11 0,22
ACHAACHA 99,25 0,29 0,31
39
Les résultats obtenus (Tableau 5) montrent les différentes fractions du sol
de STIDIA et celui d’ACHAAACHA. Cependant, les sols d’ACHAACHA présentent une
fraction élevée en sable 99,25 %, en limon 0,29 %, et en argile 0,31%. Nous pourrions dire
que les sols d’ACHAACHA et de STIDIA ont une texture sableuse, mais néanmoins ceux
d’ACHAACHA semblent un peu lourds.
5.2. Analyse des paramètres physicochimiques de la tomate crue conservée à +4°C

pendant 10 jours
Les fruits de tomate sont caractérisés par une forme ronde et une couleur rouge vif, par
la présence de 6 à 8 lobes, par un poids moyen de 120 à 150g, par une largeur de 5 à 6,3 cm,
et une longueur de 4,5 à 5,4 cm.
5.2.1. pH
Les variations du pH de trois séries d'échantillons de tomate sont présentées dans le
tableau 6 ci-dessous.
Tableau 6 : Variation du pH de trois séries d'échantillons de tomate au cours de la
réfrigération
JOUR STIDIA ACHAACHA EFFET REGION
J-1 4,52a±0,036 4,447b±0,131 P> 0,05
J-5 4,41b±0,09 5,073a±0,2 P< 0,05
J-10 5,607a±0,195 4,367b±0,05 P<0,01
6 5,607
5,073
5 4,524,447 4,41 4,367
4
pH
3
2
1
0
j-1 j-5 j-10
stidia achaacha
Graphique 3 : Variation du pH de trois échantillons de tomate au cours de la réfrigération
40
Le potentiel d'hydrogène est un critère d'appréciation du milieu d'un produit. En effet,
la mesure du pH d'un aliment est un indicateur essentiel de sa qualité, et de sa sécurité. A cet
effet, les variations du pH pouvant entrainer d'importantes différences de goût, de fraîcheur et
de durée de conservation. Dans les fruits et légumes, le pH augmente avec le stade de maturité
(GUTHEIL ET AL.1980). La valeur théorique du pH est comprise entre 4 et 4,6. Les résultats
présents dans (tableau 6) montrent la variation du pH des tomates de STIDIA et
ACHAACHA au cours de la réfrigération, Au J-1 la différence entre le pH de la tomate de
STIDIA et celle de ACHAACHA n’est pas du tout significative (P > 0,05). Cependant, au J-5,
on constate une variation du pH avec 4,41b ± 0,09 pour la tomate de STIDIA contre 5,073a ±
0,2 pour la tomate de ACHAACHA, et cette différence de variations de pH entre les tomates
de ces deux régions est significative (P < 0,05). Au J-10, la variation du pH s’est poursuivie
de 5,607a ± 0,195 pour la tomate de STIDIA et 4,367b ± 0,2 pour la tomate d’ACHAACHA
et cette différence de variations du pH entre les deux régions est hautement significative (P <
0,01).
5.2.2. Matière sèche et humidité (%)
Les variations de la teneur en matières sèches de trois séries d'échantillons sont présentées
dans le tableau 7 ci-après.
Tableau 7 : Variation de la teneur en M.S de trois séries d'échantillons de tomate au cours de
la réfrigération
JOUR STIDIA (%) ACHAACHA (%) EFFET REGION
J-1 1,69b ± 0,101 4,343a ± 0,25 P < 0,01
J-5 2,463b ± 0,152 5,073a ± 0,2 P < 0,01
J-10 5,607b ± 0,195 13,263a ± 0,356 P < 0,01
Tableau 8 : Variation de l’humidité de trois séries d'échantillons de tomate au cours de la

réfrigération
J-1 98,31a ± 0,101 95,657b ± 0,25 P < 0,01
J-5 97,537a ± 0,152 94,92b ± 0,2 P < 0,01
J-10 94,393a ± 0,195 86,73b ± 0,356 P < 0,01
41
14 13,263
12
Matière sèche
10
8
5,073 5,607
6 4,343
4 2,463
1,69
2
0
J-1 J-5 J-10
STIDIA ACHAACHA
Graphique 4 : variation de la teneur en M.S de trois séries d'échantillons de tomate au cours

de la réfrigération
100 98,31 97,537

95,657
Teneur en eau
94,927 94,393
95
90 86,73
85
80
J-1 J-5 J-10
STIDIA ACHAACHA
Graphique 5 : variation de la teneur en eau de trois séries d'échantillons de tomate au cours

La M.S constitue le poids sec d'un aliment, elle représente généralement 5% de la

masse du fruit, composée majoritairement de 48% de sucres (Saccharose, glucose, fructose et
polysaccharides), de lipides, de protéines, de vitamines et de micronutriments. C'est un critère
de base à titre comparatif entre deux produits alimentaires. Elle est en rapport avec la teneur
en eau. La teneur en matière sèche varie en fonction de stade de maturité, de variétés, de
pratiques culturales et de la région. La valeur théorique de la teneur en eau est comprise entre
93,4 et 95,2 % (GRASSELLY ET AL., 2000). Les résultats présentés (Tableaux 7 et 8),
montrent la variation de la teneur en M.S et en Eau au cours de la réfrigération. Les tomates
de ces deux régions ont subi de variations de leur teneur en M.S (1,69 à 5,607 % pour les
tomates de STIDIA et 4,343 à 13, 263 % pour les tomates de ACHAACHA) et en eau au
cours de la réfrigération, et la différence de ces variations entre les tomates de ces deux
régions est hautement significative (P < 0,01). A cet effet, nous pouvons expliquer cet écart
42
par leur stade de récolte : les tomates de STIDIA ont été cueillies avant qu'elles atteignent leur
stade de maturation optimale compte tenu de leur faible teneur en M.S et haute teneur en eau
au J-1, Nous pourrions dire que les tomates de ces deux régions ont poursuivi leur maturation
au cours de la réfrigération. Les tomates d’ACHAACHA ont une importance nutritionnelle
très significative grâce à sa haute teneur en M.S.
5.2.3. Matière minérale et organique (%)
Tableau 9 : Variation de la teneur en M.M de trois séries d'échantillons de tomate au cours

J-1 0,273b ± 0,064 0,597a ± 0,1 P < 0,05
J-5 0,55b ± 0,05 1,07a ± 0,214 P < 0,05
J-10 0,143b ± 0,051 0,373a ± 0,047 P < 0,05
Tableau 10 : Variation de la teneur en M.O de trois séries d'échantillons de tomate au cours

J-1 99,727a ± 0,064 99,403b ± 0,1 P < 0,05
J-5 99,45a ± 0,05 98,93b ± 0,214 P < 0,05
J-10 99,857a ± 0,051 99,627b ± 0,047 P < 0,05
43
1,2 1,07
1
Matière minérale
0,8
0,597 0,55
0,6
0,373
0,4 0,273
0,2 0,143
0
J-1 J-5 J-10
STIDIA ACHAACHA
Graphique 6 : Variation de la teneur en M.M de trois séries d'échantillons de tomate au cours

100 99,727 99,857

99,627
Matière organique
99,403 99,45
99,5
98,93
99
98,5
98
J-1 J-5 J-10
STIDIA ACHAACHA
Graphique 7 : Variation de la teneur en M.O de trois séries d'échantillons de tomate au cours

La tomate est d'une grande importance dans la contribution de l'apport alimentaire de
l’homme en minéraux, car elle nous procure beaucoup de potassium, du sodium, du
magnésium, du phosphore, du calcium, etc. Les minéraux sont considérés comme des
éléments régulateurs clés du métabolisme humain (GHARIBZAHEDI ET JAFARI, 2017).
La valeur théorique de la teneur en M.M est de 0,6% du poids du fruit (GRASSELLY ET
AL, 2000). Elle varie par rapport au taux de la M.O. (Tableaux 9 et 10) montrent les
résultats obtenus suite à la variation de la M.M et M.O au cours de la réfrigération. Les
tomates de ACHAACHA ont présenté de teneurs élevées en M.M mais avec des variations au
cours de la réfrigération (Tableau 9), et cette différence de teneurs et de variations en M.M et
en M.O entre les tomates de STIDIA et de ACHAACHA au cours de la réfrigération est
statistiquement significative (P < 0,05). Ces variations expliqueraient une poursuite du
métabolisme endogène qui serait à la base de la diminution de la solubilité des minéraux. Les
44
tomates de la région d’ACHAACHA présentent un bon apport minéral de 0,597 % qui est
significatif par rapport à celles de la région de STIDIA 0,273 %.
5.2.4. Vitamine C (MG/ 100G DE M.F)

Tableau 11 : Variation de la teneur en vitamine C (mg/ 100g de M.F) de trois séries
d'échantillons de tomate au cours de la réfrigération
JOUR STIDIA ACHAACHA EFFET REGION
J-1 12,207b ± 0,11 17,17b ± 0,173 P < 0,01
J-5 33,133a ± 0,252 18,54b ± 0,342 P < 0,01
J-10 51,867a ± 0,404 19,533b ± 0,252 P < 0,01
0,52
y = - 0,0112x + 0,52802
0,50 R2 = 0,9976
0,48
DO
0,46
0,44
0,42
0,40
0 2 4 6 8 10
C (mg/L)
Graphique 8 : Courbe d'étalonnage de l'acide ascorbique
45
60
51,867
50
Vitamine C
40 33,133
30
17,17 18,54 19,533
20
12,207
10
0
J-1 J-5 J-10
STIDIA ACHAACHA
Graphique 9 : Variation de la teneur en vitamine C au cours de la réfrigération

Les résultats ont été obtenus après une dilution (1/5) pour l'échantillon de
ACHAACHA, c'est à dire, on a prélevé 10 ml de jus versé dans une fiole de 50 ml ensuite
compléter le volume avec de l'E.D. Par contre, pour l'échantillon de STIDIA une dilution
(1/5) n'a pas donnée des résultats. La dilution (1/4) pour l'échantillon de STIDIA, c'est à dire,
on a prélevé 12,5 ml de jus versé dans une fiole de 50 ml ensuite compléter le volume avec de
l'E.D jusqu'au trait de jauge était notre seule option pour aboutir aux résultats.
La vitamine C est un puissant anti radicalaire. Cette propriété antioxydante qu'elle en
possède fait de lui un critère de base. Selon GUTHEIL ET AL., (1980), la vitamine C
augmente en raison de la poursuite du métabolisme du fruit. La valeur théorique de la
vitamine C est comprise entre 15- 23 mg/ 100g (GRASSELLY ET AL., 2000). Les résultats
obtenus (Tableau 11) montrent la variation de la vitamine C au cours de la réfrigération. En
effet, les résultats en Vitamine C obtenus au J-5(33,133a ± 0,252 mg/100g) et au J-
10(51,867a ± 0,404 mg/100g) sont proches de ceux de (PATANE ET AL., 2016) (35
mg/100g et 59 mg/100g) sur les différentes variétés étudiées. Les tomates de ACHAACHA
présentent de faibles variations en vitamine C au cours de la réfrigération avec (18,54b ±
0,342 mg/100g au J-5); (19,533b ± 0,252 mg/100g au J-10) ] par rapport aux tomates de
STIDIA ( tableau 11) Suite à la faible teneur en vitamine C de la tomate de STIDIA au J-1 (
12,207b ± 0,11mg/100g) et à son augmentation très rapide et très significative au cours de
la réfrigération, nous pourrions dire que les tomates de STIDIA ont poursuivi leur
maturation avec une variation des masses qui est très significative par rapport à celles de
ACHAACHA. Si les tomates de STIDIA arrivent à un stade maximal de maturation avant
récolte, elles présenteraient un apport hautement important en Vitamine C par rapport à celles
d’ACHAACHA.
46
5.3. Analyses de paramètres physicochimiques de la tomate séchée
Tableau 12 : Teneur en polyphénols, en activité antioxydante, en sucres réducteurs et totaux
de la tomate crue séchée.
PARAMETRES A STIDIA ACHAACHA EFFET REGION

CONTROLER
Poly phénols totaux 2,25b ± 0,05 3,45a ± 0,001 P < 0,01

[mg EAG/100 g de M.S
Activité antioxydante 258,327a ± 0,754 44,377b ± 1,468 P < 0,01

IC50 [mg/ml]
Sucres réducteurs 0,003b ± 0,002 0,005a ± 0,004 P > 0,05

[g/100 g de M.S]
Sucres totaux [g/100 g 0,16b ± 0,038 0,183a ± 0,025 P > 0,05

de M.S]
5.3.1. Polyphénols totaux (MG EAG/100G DE M.S)

lD.O
1,6 y = 0,0141x
R² = 0,9901
Pol.tot
1,4
4 3,45
1,2
1 3
2,25
0,8 2
0,6
1
0,4
0,2 0
STIDIA ACHAACHA
0
0 50 100 (mg/ml)
150 Pol.tot
Concentration
Graphique 10 : courbe d'étalonnage de l'acide gallique Graphique 11 : Teneur en

polyphénols totaux de la tomate
47
Les résultats ont été obtenus après une dilution (1/10) de l'extrait brut, c'est à dire, on a
prélevé 1 ml de l'extrait brut mélangé avec 9 ml de méthanol. L'acide gallique à 100µg/ml a
remplacé l'extrait dans la courbe d'étalonnage.
Les polyphénols totaux (tableau 13) sont la réponse aux conditions de stress pendant
la croissance des plantes, leur teneur dépend de l’espèce ; de la région ; du choix du solvant ;
de la période de récolte (SLIMESTAD ET VERHEUL., 2009). A cet effet, les tomates
d’ACHAACHA ont enregistré une teneur élevée en polyphénols totaux (3,45a ± 0,05) par
rapport à celles de STIDIA (2,25b ± 0,001). La différence de la teneur en polyphénols totaux
entre les tomates de ces deux régions est hautement significative (p < 0,01). Nous pourrions
dire que les tomates d’ACHAACHA ont une très grande importance nutritionnelle en
composés phénoliques.
5.3.2. Activité antioxydante (IC50[mg/ml]
300 258,327
250
200
150
IC50
100
44,377
50 0,3
0
STIDIA ACHAACHA AC.ASCOR
Graphique 12 : Teneur en IC50

Les résultats ont été obtenus à partir de l'extrait brut préparé avec 10g de poudre dans
50 ml de méthanol à 80% pour l'échantillon d’ACHAACHA. Par contre, pour celui de
STIDIA, l'extrait brut a été préparé avec 25g de poudre. L'acide ascorbique a été pris comme
standard.
IC50 correspond à la concentration de l'échantillon qui inhibe 50% de la DPPH, un
faible IC50 correspond à la haute capacité antiradicalaire. La richesse en antioxydants d'un
fruit, plus particulièrement la vitamine C est également confirmée par une grande activité
antioxydante. (MARTINEZ-VALVIDE, PERIAGO, PROVAN ET CHESSON, 2002). Les
résultats présents dans (tableau 13) montrent que les tomates de ACHAACHA prélevées pour
cette étude possèdent la meilleure activité antiradicalaire avec IC50 [44,377b ± 1,468 mg/ ml]
tandis que celles de STIDIA possède une faible activité antiradicalaire avec IC50[258,327a ±
0,745 mg/ml]. La faible activité antiradicalaire de tomates de STIDIA est due au stade de
maturité. A cet effet, les tomates de STIDIA présenteraient une forte activité antiradicalaire
48
par rapport à celles d’ACHAACHA à un stade de maturité maximale (tableau 12). Cette
différence de pouvoir antiradicalaire entre les tomates de ces deux régions est hautement
significative (P < 0,01).
5.3.3. Sucres réducteurs et totaux (g/100g de MS)

0,006
1,2 0,005
0,005
1 y = 0,0065x + 0,0014
R² = 0,9933 0,004
0,8 0,003
D.O
0,6 0,003
0,4 0,002
0,2 0,001
0 0
0 50 100 150 200 STIDIA ACHAACHA
concentration (mg/ml) Sucres.Réd
Graphique 13 : Courbe d'étalonnage du glucose ; Graphique 14 : Teneur en sucres

réducteurs de la tomate
2,5 0,19 0,183

y = 0,0129x + 0,0443 0,18
2 R² = 0,9978 0,17 0,16
1,5
D.O
0,16
1 0,15
Sucres Tot.
0,5 0,14
0
0 30 60 90 120 150 180
concentration (mg/ml)
Graphique 15 : Courbe d'étalonnage du glucose Graphique 16 : Teneur en sucres totaux de

la tomate
Les résultats pour les sucres totaux (tableau 13) ont été obtenus après une dilution
(1/10) de l'extrait brut, c'est à dire, on a prélevé 1 ml de l'extrait + 9 ml d'E.D.
Les sucres représentent 40 à 65% de la teneur en M.S des dérivés de tomates,
principalement du glucose et du fructose en proportion approximativement égales (CEE,
1764/86). La teneur en sucres dépend de la luminosité ; la température ; l’irrigation ; la saison
; le sol, et les pratiques culturales (SALUNKHE ET AL., 1974). Nous observons de très
faibles valeurs en sucres réducteurs pour les tomates de STIDIA (0,003b ± 0,002g/100g de
M.S) et pour celles de ACHAACHA (0,005a ± 0,004g/100g de M.S). Et de très faibles
valeurs aussi en sucres totaux pour les tomates de STIDIA (0,16b ± 0,038 g/100g de M.S) et
49
pour celles de ACHAACHA (0,183a ± 0,025 g/100g de M.S). Cette différence de valeurs en
sucres réducteurs et totaux entre les tomates de STIDIA et ACHAACHA n'est pas
significative (p > 0,05).
5.4. Analyse de la vitamine C de la tomate cuite à la vapeur

Tableau 13 : Teneur en vitamine C après cuisson à la vapeur
Vitamine C avant 12,207b ± 0,11 17,17a ± 0,173 P < 0,01

cuisson
Vitamine C après 11,233b ± 0,306 15,333a ± 0,404 P < 0,01

cuisson
20
15,333
15
11,233
10
0
STIDIA ACHAACHA
Vit.C
Graphique 17 : Teneur en vitamine C après cuisson à la vapeur
Selon SAHLIN ET AL., (2004) sur l'enquête sur les propriétés antioxydantes des
tomates après transformation. Ils ont montré que l'ébullition et la cuisson au four ont un faible
effet sur la vitamine C. En sachant que la teneur en vitamine C est de 12, 207 mg/ 100g de
M.F pour les tomates fraîches de STIDIA et 17,17 mg/ 100 g de M.F pour les tomates de
ACHAACHA. Les résultats présentés dans (Tableau 13) confirment le faible effet de la
cuisson à la vapeur sur la vitamine C de tomates de STIDIA 11,233mg/100g de M.F et
ACHAACHA 15,333 mg/100g de M.F. Nous pourrions dire que la cuisson à la vapeur n'a
pas assez d'effet sur la dégradation de la vitamine C.
5.5 Analyse de la peroxydation lipidique de la tomate frite
50
Tableau 14 : Teneur en MDA de la tomate frite
MDA[mg/kg] 8,672a ± 1,109 3,609b ± 0,901 P > 0,05
10 8,672
8
6
3,609
4 MDA
2
0
STIDIA ACHAACHA
Graphique 18 : Teneur de MDA de la tomate frite

Le MDA (Malondialdéhyde) provient essentiellement de l'oxydation des acides gras
polyinsaturés, car il est utilisé généralement comme biomarqueur pour la détérioration
oxydante en oméga-3 et acides gras oméga-6. (JEAN P. ET AL., 2014). Le tableau 15
montre la teneur en MDA produite lors de la friture de tomates. Les tomates de STIDIA
présentent une teneur élevée en MDA (8,672a ± 1,109 mg/Kg) par rapport à celles de
ACHAACHA (3,609b ± 0,901 mg/ Kg). Cette différence en MDA entre les échantillons de
STIDIA et ACHAACHA n’est pas significative (p > 0,05). Nous pourrions dire que la
température de friture n'induit pas significativement une oxydation des lipides compte tenu de
la faible teneur en lipides que possède la tomate.
5.6. Test organoleptique

5.6.1. SUR LA TOMATE CRUE
Tableau 15 : Position de différents échantillons de la tomate crue par rapport aux différents
critères de qualité.
51
CRITERE STIDIA ACHAACHA
Goût 17,004a 21,995b
Couleur 19,5 19,5
Fermeté 21,994b 19,006a
Tendreté 17,498a 21,502b
Jutosité 17,004a 21,996b
5.6.2. SUR LA TOMATE CUITE A LA VAPEUR
Tableau 16 : Position de différents échantillons de la tomate cuite à la vapeur par rapport

aux différents critères de qualité.
CRITERE STIDIA ACHAACHA

Goût 18,005a
20,995b
Couleur 20,995b 18,005a
Fermeté 17,498a 21,502b
Tendreté 20,501b 18,499a
Jutosité 17,004a 21,996b
Les résultats obtenus à partir du test par rang en fonction de la note donnée par chaque
dégustateur sur chaque critère de qualité. Les valeurs ci-joint résultent de la moyenne de la
somme de rang fois le nombre de dégustateurs. L'échantillon ayant la plus petite valeur de la
somme de rang par rapport à chaque critère sera classé en première position et sera
accompagné de la lettre "a" et celui ayant la plus grande valeur de la somme de rang sera
classé en deuxième position et accompagné de la lettre "b".
52
Les tableaux 15 et 16 résument les moyennes par rapport aux préférences de différents
dégustateurs sur la tomate crue et cuite à la vapeur de STIDIA et ACHAACHA.
La qualité sensorielle, en particulier le goût est un critère pré requis de choix d'un
produit alimentaire. Le rapport entre la teneur élevée en sucres et l'acidité modéré, la faible
concentration en composés phénoliques, un niveau élevé en composés volatils peuvent avoir
un impact positif sur la flaveur des fruits et légumes. A cet effet, d'autres facteurs sont aussi
liés à la qualité sensorielle des fruits et légumes, à savoir : le facteur génétique, les pratiques
culturales, les conditions climatiques, la fertilisation, ainsi que les traitements phytosanitaires.
Ces facteurs engendrent des impacts plus ou moins positifs sur la flaveur.
La tomate crue de STIDIA a été classée en première position d’après l'intensité perçue
de son goût, sa tendreté et sa jutosité par les dégustateurs. Et celle d’ACHAACHA est classée
en première position d’après l'intensité perçue de sa fermeté.
La tomate cuite à la vapeur de STIDIA est classée en première position d'après
l'intensité perçue de son goût, sa fermeté, et sa jutosité par les dégustateurs. Et celle
d’ACHAACHA est classée en première position d’après l'intensité perçue de sa couleur et de
sa tendreté.
Les tomates de STIDIA ont été beaucoup appréciées auprès de dégustateurs compte tenu de
leur intensité de caractéristiques sensorielles, qu'elles soient crues ou cuites à la vapeur par
rapport à celles d’ACHAACHA.
53
Conclusion
54
La tomate, légume- fruit consommée souvent frais mais aussi sous forme transformée.
Reconnue pour ses qualités nutritionnelles, elle apporte dans notre alimentation quotidienne
des macros et micronutriments dont les apports nutritionnels conseillés ont été établis. Elle
renferme aussi une grande variété de composés dépourvus de valeur nutritionnelle au sens
strict, appelés communément des micros constituants, qui ont un effet protecteur sur la santé
de l'homme. Parmi ces micros constituants, nous pouvons citer : les polyphénols et les
caroténoïdes. Cependant, plusieurs facteurs peuvent influencer sur la variation de la qualité
nutritionnelle et sensorielle de la tomate, entre autres, les facteurs environnementaux, la
variété, le stade de maturité, les pratiques culturales, ainsi que les traitements thermiques.
Cette présente étude, nous a permis de montrer l'incidence de tous ces facteurs cités ci-
haut sur la qualité nutritionnelle et sensorielle par un test de dégustation et par des analyses
physicochimiques du sol (pH, conductivité électrique, et la granulométrie) et de tomates (pH,
matière sèche, teneur en eau, matière minérale, matière organique, polyphénols totaux,
activités antioxydantes, sucres totaux et réducteurs) provenance de deux régions de
Mostaganem (STIDIA et ACHAACHA). A cet effet, les facteurs environnementaux, les
pratiques culturales, le stade de maturité ont montré un effet significatif sur les variations de
la qualité nutritionnelle et sensorielle. Les traitements thermiques, entre autres la cuisson à la
vapeur sur la dégradation de la vitamine C et la cuisson à la friture sur la peroxydation
lipidique n'ont pas montré un effet significatif.
Les tomates de la région d’ACHAACHA ont présenté une importance nutritionnelle
significative par rapport aux tomates de STIDIA. Du point de vue organoleptique les tomates
de la Région de STIDIA présentent l'intensité de caractéristiques sensorielles plus
appréciables auprès de dégustateurs par rapport à celles de la région d’ACHAACHA. La
cuisson à la vapeur est le traitement thermique approprié pour préserver 90% de la vitamine C
de la tomate. Dans la tomate ; la vitamine C, le lycopène, et les polyphénols constituent un
atout majeur sur la santé humaine grâce à leurs propriétés antioxydantes permettant de lutter
contre le vieillissement, de réduire le risque des maladies cardiovasculaires, et de prévenir le
cancer.
Qu'il soit important à l'avenir de revoir cette étude dans des conditions contrôlées en
poursuivant le stade végétatif de la tomate et en faisant des contrôles en irrigué et en sec.
55
Résumé
56
L'expérimentation s'inscrit dans le cadre de la caractérisation de la qualité nutritionnelle et
sensorielle de la tomate sous serre provenant de deux régions de Mostaganem afin de montrer
l’impact de la région, de la conservation au froid et de la cuisson sur la qualité nutritionnelle
et organoleptique de la tomate. Les échantillons ont été procurés dans deux régions de
Mostaganem en Algérie, à savoir : STIDIA et ACHAACHA connues pour leur importance de
la production dans la région. La première partie de ce travail est consacrée à une recherche
bibliographique présentant les facteurs de variation de la composition biochimique de la
tomate, les contraintes liées à la culture de tomates ainsi que les aptitudes à la transformation
de la tomate. La seconde partie est une étude expérimentale, portée sur :
- Les analyses physicochimiques (pH, conductivité électrique, et granulométrie) du sol

destiné à la culture de tomates,
- Les analyses physicochimiques (pH, M.S, teneur en eau, M.M, M.O et teneur en
vitamine C) de tomates crues conservées à +4°C pendant 10 jours de la manière
suivante : au J-1 ; au J-5 ; et au J-10,
- D'autres analyses physicochimiques ont été aussi effectuées, à savoir le dosage des
polyphénols totaux, activités antioxydantes, les sucres totaux et sucres réducteurs
porté sur les tomates séchées sous la température de la serre pendant quelques jours ;
le dosage de la vitamine C sur la tomate cuite à la vapeur ; et le dosage de Malon
dialdéhyde sur la tomate cuite à la friture.
- Enfin le test organoleptique sur la tomate crue et cuite à la vapeur.
Les résultats obtenus montrent que les sols destinés à la culture de tomates sont caractérisés
par une texture sabloneuse, mais néanmoins, la différence entre chaque fraction du sol de ces
deux régions est statistiquement significative(P<0,05). Au cours de la réfrigération, nous
avons constaté des variations de paramètres physicochimiques pour les tomates de ces deux
régions dont la différence est hautement significative. Les tomates de la région
d’ACHAACHA ont présenté une teneur élevée en M.S, en polyphénols totaux, et un fort
pouvoir anti radicalaire dont la différence est hautement significative (P < 0,01) et non
significative (P > 0,05) pour leurs teneurs en sucres totaux et sucres réducteurs. Les résultats
de test organoleptique sur la tomate crue et cuite à la vapeur ont montré que les tomates de
STIDIA ont été mieux appréciées par rapport à la majorité des critères de qualité pris en
compte (goût, tendreté et jutosité).
Notre expérimentation a prouvé que les fruits et légumes provenant de différents endroits
n'ont pas significativement la même importance nutritionnelle et sensorielle, la tomate
conservée à +4°C peut poursuivre sa maturation, la cuisson à la vapeur a un effet assez faible
sur la vitamine C. Les tomates provenant de la région d’ACHAACHA ont une grande
importance nutritionnelle mais une faible importance sensorielle. Tandis que celles de la
région de STIDIA sont caractérisées par un goût appréciable auprès de dégustateurs malgré
leur faible importance nutritionnelle.
MOTS CLES : Tomate, Sol, paramètres physicochimiques et sensoriels.
57
Summary
58
This experiment is part of the characterization of nutritional and sensory quality of
greenhouse tomatoes from two regions of Mostaganem in order to show the impact of the
region, cold storage and cooking on the nutritional and organoleptic quality of the tomato.
The samples were obtained from two regions of Mostaganem in Algeria, namely: STIDIA and
ACHAACHA known for their important production in the region.
The first part of this work is based on a bibliographic research presenting the factors of
variation of the biochemical composition of the tomato, the constraints related to the
cultivation of tomatoes as well as the aptitudes for the transformation of the tomato.
The second part is an experimental study, focused on: the physicochemical analyzes (pH,
electrical conductivity, and granulometry) of the soil intended for the cultivation of tomatoes,
the physicochemical analyzes (pH, DM, water content, MM, MO and content of vitamin C)
of raw tomatoes stored at + 4 ° C for 10 days as follows: on D-1; on D-5; and on D-10, Other
physicochemical analyzes were also carried out, namely the determination of total
polyphenols, antioxidant activities, total sugars and reducing sugars carried on the dried
tomatoes under the temperature of the greenhouse for a few days; the dosage of vitamin C on
the steamed tomato; and the determination of Malon dialdehyde on the fried tomato. Finally,
the organoleptic test on the raw and steamed tomato. The results obtained show that soils
intended for growing tomatoes are characterized by a sandy texture, but neanmouns, the
difference between each fraction of the soil in these two regions is statistically significant (P
<0.05). During refrigeration, we observed variations of physicochemical parameters for the
tomatoes of these two regions, the difference of which is highly similar. Tomatoes from the
ACHAACHA region exhibited a high DM content, total polyphenels, and a strong anti-free
radical power, the difference of which is highly similar (P <0.01) and not significant (P> 0.03)
for their total sugars and reducing sugars content. The organoleptic test results on the raw and
steamed tomato showed that the STIDIA tomatoes were better appreciated in relation to the
majority of the quality criteria taken into account (taste, tenderness and juiciness). Our
experimentation has proved that fruits and vegetables from different places do not have the
same nutritional and sensory importance significantly, tomatoes preserved in a4C can
continue to ripen, steaming has a rather weak effect on vitamin C.
Tomatoes from the ACHAACHA region have high nutritional importance but low sensory
importance While those from STIDIA region are characterized by an appreciable taste among
tasters despite their low nutritional importance.
KEY WORDS: Tomato, ground, physico-chemical and sensory parameters.
59
Références bibliographiques
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63
 Ramírez Flores, I., Soledad Vasquez-Murrieta, M., Olivia Franco-Hernández, M.,
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El-harrach- Alger, Alger,126p. de la tomate.
 Yara (page consultée, le 19/05/2021) principes agronomiques
https://www.yara.fr/fertilisation/solutions-pour-cultures/tomate/principes
agronomiques-tomates/
64
Annexes
65
Tableau 16 : Fractions détaillées du sol
Diamètres Poids Sols de STIDIA Sols d’ACHAACHA

des du
particules tamis
vide
Classes de (mm) Poids Fraction de Poids Fraction de
(g)
sols du l'échantillon du l'échantillon
tamis sur un tamis sur un
avec tamis(%) avec tamis(%)
fraction fraction
(g) (g)
10 271,87 0 0 0 0
SABLE 4,5 274,75 0 0 0 0

TRES
GROSSIER
2 310,79 313,01 0,222 314,79 0,351
1,5 274,95 300,64 2,569 349,73 7,478
1,25 276,11 287,48 1,137 322,07 4,596
SABLE 0,85 243,72 243,72 0,001 333,76 9,004

MOYEN
0,2 260,09 346,96 8,687 906,45 64,636
SABLE 0,1 237,84 267,33 2,949 318,26 8,042

FIN
0,09 237,66 1056,54 81,888 254,74 1,708
66
0,050 ou 236,29 244,52 0,823 270,64 3,435
0,053
LIMON 0,045 231,80 243,24 1,144 234,74 0,294
ARGILE (fond)
2,23 0,223 3,09 0,309
67

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Université Abdelhamid Ibn ‫جاهعت عبد الحويد بن باديس‬

MéMoire de fin d’études

Louis BASHALE MBUYI

Master en SCIENCES AGRONOMIQUES

Caractérisation des Propriétés Physicochimiques et

Soutenu publiquement le 19/ 09/ 2021

Président : M. BENABDELMOUMENE Djilali MCA U. Mostaganem

Encadreur : M. BOUDEROUA Kaddour Professeur U. Mostaganem

Examinateur : M. MANAA Mohamed MCA U. Mostaganem

Année Universitaire : 2020-2021

TABLE DES MATIERES ....................................................................................................... 0

1.1. Définition et botanique .............................................................................................. 4

1.4. Utilisation ....................................................................................................................... 7

2.1. Facteurs pédoclimatiques…………………………………………………………15

2.1.1. Lumière et température………………………………………………………15

2.1.2. Gaz carbonique………………………………………………………………15

2.1.3. Sol ....................................................................................................................... 15

2.3. Irrigation dans la diversité culturale………………………………………………17

2.3.1. Cultures de plein champ tuteurées ................................................................. 17

3.1. Diverses transformations et conservations des tomates ........................................... 23

4.1. Matériels ....................................................................................................................... 28

CHAPITRE V : Présentation des résultats et discussions

5.1. Analyse du sol ............................................................................................................... 39

Mes vifs remerciements à M. BENABDELMOUMENE Djilali, pour avoir accepté de présider

Je remercie également toute l’équipe pédagogique de l’université de Mostaganem ainsi que

A toute la famille BASHALE.

A mes frères (Clément et Richard).

A mes sœurs (Noëlla, Ruth et Gaëlle).

A ma deuxième famille Mosta. United.

A tous mes anciens de MOSTA.

A ma sélection MAKANDA F.C.

A toute la promotion de M2 Biotechnologie alimentaire et tous les enseignants du département

A toute personne que je connais.

DNS Acide 3,5-dinitrosalicylique

Figure 1 : Historique de la tomate……………………………………………………………...7

Graphique 1 : Valeurs du pH du sol..........................................................................................40

Tableau 1 : Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de la tomate crue.................................10

La classification selon Philip Miller en 1754 est la suivante :

Nom latin : Lycopersicum esculentum Mill.

1.2. Origine et historique

1.3. Cycle végétatif de la tomate

Figure 2 : Cycle végétatif de la plante de tomate

La levée des graines est assez rapide et prend une semaine.

1.5. Composition biochimique de la tomate

1.5.1. Composés antioxydants de la tomate

Tableau 2 : Teneurs en principaux composés antioxydants de la tomate comparés à ceux du

1.6. Importance économique de la tomate

1.7. Production de la tomate en Algérie

Ces facteurs environnementaux sont déterminés par le climat, l'irrigation, la nutrition, la

2.1. Facteurs pédoclimatiques

2.1.1. Lumière et température

La lumière est un facteur écologique fondamental. Elle intervient dans de nombreux

Le développement et la production en matière sèche et sucres de la tomate dépendent

- En réduisant la taille des fruits. L'ajout de potassium permet de corriger ce problème

2.2. Maladies de la tomate

2.3. Irrigation dans la diversité culturale

2.3.1. Cultures de plein champ tuteurées

Figure 3 : Culture de plein champ tuteurée

2.3.2. Cultures sous abris