Mémoire: Thème

‫الجمهوريــة الجزائريــة الديمقراطيـــة الشعبيــــة‬
République Algérienne Démocratique Et Populaire

‫وزارة التعليم العالي والبحث والعلمي‬
Ministère De L’enseignement Supérieur Et De La Recherche scientifique
‫المركز الجامعي برج بوعريريج‬
Université De Mohamed El Bachir El Ibrahimi
‫كلية علوم الطبيعة والحياة وعلوم األرض والكون‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
‫قسم العلوم البيولوجية‬
Département des Sciences Biologiques
Mémoire
En Vue De L’obtention Du Diplôme Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Alimentaire
Spécialité : Qualité des produits et sécurité alimentaire
Thème
Présenter par : 🖎 BENDJEMAI Aida
🖎 SAIDANI Yousra.
🖎SEKHRI Ahlem.
Soutenu le 25 / 06/ 2023 :
Devant le jury :
Mr MESSAI Chafik Redha MCA Université de BBA Président

Mr TOUATI Noureddine MCA Université de BBA Encadrant
Mr AIT HAMMOUDA Walid Doctorant Université de Blida Co-encadrant
Mr SID Nassim MCB Université de BBA Examinateur
Année universitaire : 2022–2023

Remerciements
Tout d’abord, nous tenons à remercier ALLAH le tout puissant ayant donné la
santé, la volonté, la patience et qui nous a conduit par la lumière de la compréhension.
Ce mémoire n’aurait pu être réalisé sans le soutien et les conseils de nombreuses

personnes. Pour ce faire. Nous vous voudrions exprimer ma profonde reconnaissance
aux personnes dont le soutien, la disponibilité, la compréhension et la contribution à
divers degrés ont permis la réalisation de ce présent mémoire.
Nous tenons à adresser nos sincères remerciements à notre encadrant Mr

TOUATI Noureddine d ‘avoir accepté d'encadrer ce travail.
Nos sincères remerciement à notre Co-encadrant Mr AIT HAMMOUDA Walid

pour la qualité de son encadrement exceptionnel, pour sa patience, sa disponibilité
durant la préparation de ce mémoire. Sans son aide, ce travail ne serait pas riche et
n’aurait pas pu voir le jour.
Nos vifs remerciements à Mr MESSAI Chafik Redha de nous avoir honoré en

président de jury de soutenance et Mr SID Nassim d’avoir accepté d’examiner ce
travail.
Nos remerciements s’adressent également à la vétérinaire Mme BENMESSAHEL

Warda de nous avoir accepté comme stagiaires et de nous avoir si bien accueillie et
permis de développer nos connaissances.
Nos sincères remerciements à la Direction des Services Agricoles de la wilaya de

Bordj Bou Arreridj de nous avoir accordé l’autorisation d’accès au dite abattoir. Par ailleurs,
nous tenons à remercier Mr SID Nassim, ancien inspecteur vétérinaire au bureau d’hygiène,
de nous avoir aidées via ses contacts avec le personnel du service vétérinaire.
Nous souhaitons également remercier le propriétaire de l’abattoir d’avoir accepté

notre stage au sein de l’abattoir.
Ahlem, Aida et Youssra

Dédicace
La vie n’est pas facile pour aucun de nous, mais quoi, il faut avoir de
la persévérance, et surtout de la confiance en soi. Il faut croire que l’on
est doué pour quelque chose et que cette chose il faut l’atteindre coûte
que coûte.
Après mon long parcours scolaire et universitaire le moment est venu

de conclure par cet humble travail que je dédierai à ma mère pour
leur soutien, leur patience leur encouragement durant mon parcours
En signe de reconnaissance, et comme l'expression de ma profonde

gratitude pour tous vos efforts et moyens pour la réussite de mes
études.
A mon père qui malheureusement n’est pas présent
À ma sœur Ikram et mon frère Soufiane
Ainsi à toutes ma famille et toutes mes amies
A mes collègues de ce mémoire Aida BENJEMAI et Youssra

SAIDANI
A tous les gens qui me connaissent et que je connais en particulier

Fairouz , Zahra ,Achwaq,Asma.Noura ,Ikram
Et à tous ceux qui aiment le bon travail et ne reculent pas devant les
obstacles de la vie.
SEKHRI Ahlem
Dédicace
Je dédie ce modeste travail :
A ma mère qui ont tant sacrifié pour moi” chaque moment avec toi est
le moment le plus heureux de ma vie “
A mes chers frères Ishak, Yaakoub
A ma grand-mère adorée
A mes chères cousines sans exception
A tous mes amis sans exception
-tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin
-En fin je remercie mes collègues Ahlem et Youssra qui a contribué à

la réalisation de ce modeste travail
BENDJEMAI Aida
Dédicace
Je dédie ce modeste travail à mes chers parents
Ma mère, la lumière de ma vie qui a été toujours mon appui

moral, et qui n’a jamais arrêté de m’encourager.
Mon père qui a toujours été à mes côtés et m'a toujours soutenu
tout au long de ces longues années d’études.
« Mon père, ma mère merci pour tout »
A mes très chers frères « Abd El Rahim, Ayoub, Mouadh » qui

étaient toujours près de moi
A ma chère sœur « Asma » surtout dans les moments difficiles,

merci pour votre soutien.
A ma grand-mère et ma tante Saliha que dieu leur donne une

longue et joyeuse vie.
A mon chère et adorable future époux « Aymen » et ma

belle-famille « BOUDROUAZ » qu' ALLAH les protège
SAIDANI Yousra
Table des matières
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction
………………………………………………………………………………………………………..
1
Partie bibliographique
Chapitre I: Sécurité sanitaire des aliments
I. Sécurité sanitaire des aliments……………………………………………………………… 3
I.1. Hygiène et sécurité sanitaire des aliments……………………………………………… 3
I.2. Principaux dangers alimentaires……………………………………………………….. 4
I.2.1. Identification des principaux dangers rencontrés dans les abattoirs avicoles……… 4
I.3. Audit d’hygiène………………………………………………………………………… 5
I.3.1. Définition……………………………………………………………………………5
I.3.2. Objectif…………………………………………………………………………….. 6
I.4. Référentiels de l’agroalimentaire………………………………………………………. 6
Chapitre II : Généralités sur le système HACCP (1)et pré requis(2)

II.1. Généralités sur le système HACCP…………………………………………………….8
II.1.1. Définition du système HACCP……………………………………………………. 8
II.1.2. Objectifs du système HACCP…………………………………………………….. 8
II.1.3. Principes du système HACCP……………………………………………………...9
II.2. Programmes préalables au système HACCP…………………………………………...9
II.2.1. Définition………………………………………………………………………….. 9
II.2.2. Domaines d’applications………………………………………………………….10
II.2.3. Intérêts des PRP………………………………………………………………….. 10
II.2.4. Programmes de prérequis opérationnel (PRPo)..................................................... 11
II.2. 5. Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d’hygiène (BPH)................................ 11
II.2.6. Programme Préalables appliques à l’industrie agroalimentaire…………………. 11
Partie pratique
Chapitre III: Matériel et méthodes
III. Matériel et méthodes……………………………………………………………………...13
III.1. Matériel……………………………………………………………………………… 13
III.1.1. Description de l’abattoir………………………………………………………… 13
III.1.2. Caractéristiques………………………………………………………………… 14
III.2. Méthodologie de travail…………………………………………………………….. 14
III.2.1. Calcul du pourcentage de satisfaction………………………………………….. 16
Chapitre IV:Résultats et discussion
IV. Résultats et discussion…………………………………………………………………….17
IV.1. Résultats………………………………………………………………………………17
IV.1.1. Evaluation des programmes pré requis…………………………………………. 17
IV.2. Discussion…………………………………………………………………………… 30
Conclusion ……………………………………………………………………………………33
Mesures correctives ………………………………………………………………………35
Références bibliographiques ……………………………………………………………….38
Annexes ………………………………………………………………………………………44
Résumé…………………………………………………………………………………………………
Liste des figures
Figure 1 : Diagramme d’Ishikawa /diagramme des causes à effets…………………………. 4
Figure 2: Principaux systèmes de maîtrise de la salubrité des aliments ……………………..8
Figure 3 : Composants du système HACCP ………………………………………………12
Figure 4 : Situation géographique de l'abattoir………………………………………………13
Figure 5 : Présentation graphique de l’évaluation des PRP. …………………………………30

Liste des tableaux
Tableau I : Quelques référentiels de l’agroalimentaire………………………………………. 7
Tableau II : 12 étapes qui permettent d’intégrer les 7 principes ……………………………..9
Tableau III : Résumé de la grille d’évaluation des PRP du système HACCP ………………15
Tableau IV : Vérification de la rubrique « locaux » ……………………………………….17
Tableau V : : Vérification de la rubrique « Alimentation en eau, énergie électrique et air » ..19
Tableau VI : Vérification de la rubrique « Equipements » ………………………………..21
Tableau VII : Vérification de la rubrique « Transport ; réception, entreposage et stockage »23
Tableau VIII : Vérification de la rubrique « Personnel »………………………………….. 24
Tableau IX : Vérification de la rubrique « Assainissement et lutte contre la vermine » ……26
Tableau X : Vérification de la rubrique « Nettoyage et désinfection » …………………….27
Tableau XI : Vérification de la rubrique « Rappels » ………………………………………29
Tableau XII : Résultats du pourcentage de satisfaction des prés requis. ……………………29

Liste des abréviations
5M : Matières, Matériel, Main d'œuvre, Milieu, Méthodes.
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication.
BPH: Bonnes Pratiques d’Hygiène.
BRC: British Retail Consortium.
CONF : Exigence conforme.
FSSC: Food Safety System Certification.
GFSI: Global Food Safety Initiative.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.
IFS: Internationale Food standard.
ISO: International Organization of Standardization.
J.O.R.A.D.P. : Journal Officiel de la République Algérienne Démocratique et Populaire.
NCM : Nombre d’exigences non conformes.
NCm : Nombre d’exigences partiellement conformes. La cotation sera 0,5.
OMS : Organisation Mondiale de la Santé.
PRP : Programmes Prérequis.
PRPO : Programmes Prérequis Opérationnels.
TIA : Toxi-infections Alimentaires.
Introduction
0
Introduction
Introduction
La sécurité sanitaire des aliments est une préoccupation majeure dans le domaine de
l'agroalimentaire. Elle se réfère à l'ensemble des mesures et des pratiques mises en place pour
prévenir les risques liés à la contamination des aliments, assurer leur qualité et protéger la
santé des consommateurs (Codex Alimentarius 2019).
L’augmentation annuelle de la population mondiale fait appelée à la croissance des
marchés de la viande (Abdullah et al., 2019). En Algérie, depuis 1980 la filière avicole a
connu une croissance significative grâce à une politique incitative qui a été confiée à l'Office
National des Aliments du Bétail à partir de 1970 (Ahcène et al., 2007). Cependant, les
exigences élevées des consommateurs ont obligé les fabricants de produits alimentaires à
prendre en compte la sécurité de la viande (Mohamed et al.,2012).
Les directives visant à garantir une manipulation sûre de la viande sont enregistrées
par l’OMS, la FAO et la Commission du Codex Alimentarius, telles que l'analyse des risques
et la maîtrise des points critiques (HACCP) et les bonnes pratiques de fabrication (Hassan et
al., 2010).
Le statut réglementaire algérien de la méthode HACCP a évolué, d’abord fortement
obligatoire(Le Décret exécutif n° 17-140 du 14 Rajab 1438 JO n 24 du 16 avril 2017) Annexe
1), puis obligatoire dans les industries agro-alimentaires, ainsi que la mise en place de
procédures permettant d’assurer la sécurité des aliments en se basant sur ces principes (Arrêté
interministériel du 9 Joumada El Oula 1442 correspondant au 24 décembre 2020) (Annexe 2).
Le HACCP ne peut pas exister en tant qu’un programme autonome, il doit être
soutenu par des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d'hygiène (Howlett et
al., 2005). Des programmes prérequis (PRP) doivent être envisagés pour fournir les
conditions environnementales et opérationnelles nécessaires à la production d'une viande
salubre (Adonu., 2017). Les PRP sont la base de la construction d'un système HACCP et
peuvent inclure : la formation, les locaux, l'équipement, le stockage, l'entretien, le nettoyage,
le programme de contrôle des résidus, les services (eau et lutte antiparasitaire), la gestion des
déchets et retrait des produits et traçabilité. Ces programmes doivent être efficacement
surveillés et vérifiés avant la mise en œuvre du plan HACCP (Howlett et al., 2005).
1
Introduction
L'objectif de notre travail est de contribuer à l'étude de disposition de l'abattoir avicole
« sis à El Anasser » Bordj Bou Arreridj afin d’appliquer le système HACCP.
Dans ce cadre, notre étude consiste à :
❖ L’évaluation des programmes pré requis du système HACCP qui prend en compte
plusieurs aspects : les infrastructures, les équipements, l’hygiène du fonctionnement et
l’existence d’un plan de maîtrise sanitaire ;
❖ Proposer la mise en place de mesures correctives concernant les non-conformités
observées, dans le but de préparer l’abattoir à la mise en place d’un plan HACCP.
2
I. Sécurité sanitaire des aliments

I.1. Hygiène et sécurité sanitaire des aliments
La sécurité sanitaire des aliments consiste à garantir que les aliments ne présentent
aucun risque pour la santé des consommateurs lorsqu'ils sont préparés et consommés
conformément à leur utilisation prévue.
Les maladies peuvent être transmises par des aliments contaminés, et il est essentiel de
surveiller les aliments de la production à la consommation pour prévenir de telles maladies
(Rechj, 2006).
Des mesures d'hygiène, telles que le nettoyage et la désinfection, ainsi que la gestion
des déchets et des eaux, sont également essentielles pour éviter les dangers chimiques,
physiques et biologiques dans la production alimentaire (AFSCA, 2023).
Afin de garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires, il est essentiel de

disposer de données objectives et fiables. Les mesures de température, par exemple, peuvent
être utilisées pour vérifier la conformité des produits, comme il peut aider à détecter les
erreurs et à améliorer le produit (Wieck et al., 2021).
Les réglementations imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire

pour assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur
production, transformation et distribution (OMS, 2019).
Les consommateurs ont également un rôle important à jouer en adoptant les bonnes
pratiques d'hygiène lors de la manipulation des aliments afin d’éviter tout risque pour leur
santé.
❖ Lavage des mains,

❖ Séparation des aliments,
❖ Cuisson adéquate,
❖ Stockage approprié des aliments.
En suivant ces pratiques d'hygiènes alimentaires, les consommateurs peuvent réduire

les risques de maladies d'origines alimentaires et assurer leur sécurité lors de la manipulation
des aliments (kumar, 2017).
3
I.2. Principaux dangers alimentaires
Les denrées alimentaires peuvent comporter des risques biologiques, chimiques ou
physiques qui peuvent avoir un impact négatif (nocif) sur la santé humaine (Codex
Alimentarius 1997).
I.2.1. Identification des principaux dangers rencontrés dans les abattoirs avicoles
Selon Lawley et al. (2012), un danger est un facteur biologique, chimique ou physique
dans l'aliment qui peut causer des dommages sur la santé du consommateur.
Les dangers chimiques, physiques et biologiques peuvent présenter un risque potentiel

pour les consommateurs à différents niveaux : la main-d'œuvre, les matières premières, le
matériel, l'environnement et la méthode de travail ou tout simplement utiliser le diagramme
d'Ishikawa.
❖ Diagramme d’ISHIKAWA
Le diagramme d'Ishikawa, également appelé méthode des 5 M ou diagramme de

causes à effets, est un outil graphique représenté par une arête de poisson. Il permet de
visualiser et d'analyser la relation entre un problème (effet) et toutes les causes potentielles
qui y sont liées L’objectif de ce diagramme est de résoudre un problème dans une entreprise.
(ISO 9001, 2015).
Figure 1 : Diagramme d’Ishikawa /diagramme des causes à effets. (Axel, 2022)
Les abattoirs de volaille doivent respecter des normes strictes en matière d'hygiène et
de sécurité alimentaire pour prévenir la contamination croisée et garantir la qualité des
produits (Lyes, 2015).
4
I.2.1.1 Danger biologique
Les abattoirs avicoles présentent des dangers biologiques tels que des bactéries
Salmonella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus et
Listeria Monocytogenes ; Escherichia coli (Augustin et Carlier., 2004).
Ces bactéries se trouvent souvent dans les intestins, la peau et les plumes de la volaille
et peuvent causer des symptômes qui varient d’une diarrhée à une toxi -infection alimentaire
grave (Lyes, 2015).
I.2.1.2 Danger chimique

Les dangers chimiques associés aux résidus de produits chimiques, pesticides,
herbicides, médicaments vétérinaires et contaminants environnementaux tels que les métaux
lourds et les composés organochlorés peuvent être présents dans les carcasses de poulet et les
abats comestibles (OMS, 2016).
Les mesures de contrôle pour limiter ces risques sont principalement mises en place à
la ferme. En plus, les produits chimiques utilisés pour le nettoyage et la désinfection sont
également considérés comme des dangers pour la santé (Gares, 2005).
I.2.1.3. Danger physique

La présence d'objets étrangers tels que des plumes, des aliments pour animaux, des
cheveux humains, du matériel d'emballage, du métal sur les carcasses de volaille et les os
constituent également un danger récurrent pour la sécurité sanitaire d’une denrée alimentaire
(Gares, 2005).
I.3. Audit d’hygiène

I.3.1. Définition
L'audit est un processus méthodique, indépendant et documenté permettant d'obtenir
des preuves d'audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure
les critères d'audit sont satisfaits (ISO 9000).
Le rôle de l'audit est de s'assurer que l'entreprise respecte les réglementations en

matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que les normes de qualité et les bonnes
pratiques de fabrication (Anses, 2017).
5
I.3.2. Objectif
L’audit agroalimentaire a pour objectif d’identifier les risques pour la sécurité sanitaire
des aliments des consommateurs et des personnes qui interviennent dans les process
agroalimentaires (Cascelli, 2021).
En résumé, la sécurité et l'audit travaillent main dans la main pour assurer la protection
des informations et des ressources d'une organisation. La sécurité fournit les moyens de
prévention et de protection, tandis que l'audit de sécurité évalue et vérifie l'efficacité de ces
mesures, aidant ainsi à renforcer la sécurité globale de l'organisation.
I.4. Référentiels de l’agroalimentaire

❖ Historique
Depuis quelques années, l’évolution des règles du commerce international et les

exigences croissantes des consommateurs ont fait de la sécurité alimentaire dans l'industrie
agroalimentaire, et des différents référentiels ont été développés pour assurer celle-ci.
Différents référentiels ont été développés pour établir des règles plus ou moins
volontaires pour assurer la sécurité alimentaire, tels que l'initiative mondiale de sécurité
alimentaire (GFSI) et la norme ISO 22000 sur la gestion de la sécurité alimentaire.
Ces référentiels sont créés par des législateurs, des entités privées ou des associations,
fournissant un ensemble de critères qu'un produit, un processus ou un service doit respecter
pour obtenir une certification.
De nombreux acteurs de l'industrie se demandent quel référentiel est le plus approprié

et s'inquiètent des ressources nécessaires pour répondre aux exigences de ces référentiels.
Le choix d'un référentiel dépend des objectifs internes de l'entreprise (stratégie), des
objectifs de communication et des exigences des clients. La devise du GFSI, "Certifié une
fois, reconnu partout", n'est pas encore largement appliquée selon les industriels.
6
Tableau I : Quelques référentiels de l’agroalimentaire
Référentiel Allongement d abréviation Caractéristique
International Food standard IFS a été développé par la fédération

du commerce de détail allemand et la
confédération des syndicats allemands
du commerce à partir de 2002. En
IFS
2003, ils sont rejoints par la France,
via la Fédération des entreprises du
commerce et de la distribution (FCD),
puis en 2007 par les Italiens
British Retail Consortium Il a débuté en 1996 par la création de

groupes de travail comprenant treize
distributeurs (tels que Safeway, Tesco,
Asda, Sainsbury, Iceland, Somerfield,
CWS, Boots, Waitrose...), six
Le projet organismes de certification, des
BRC syndicats professionnels et le UK
Accréditation Service (UKAS).
L'objectif initial du projet était de
mettre en place un référentiel pour
l'audit des fournisseurs de la grande
distribution.
International Organisation for Le référentiel FSSC 22000, développé

Standardisation par la Fondation pour la Certification
de la Sécurité des Aliments (FFSC) et
reconnu par la Global Food Safety
Initiative (GFSI), constitue un
La norme
nouveau standard de sécurité
ISO 22000
alimentaire pour les industriels
(Varzakas, 2016).
La certification FSSC 22000 vise à
garantir que l'entreprise satisfait en
permanence aux normes
internationales, assurant ainsi la
fourniture de produits sûrs aux
consommateurs à l'échelle mondiale
(To et al, 2012).
7
II : Généralités sur le système HACCP et pré requis
II.1. Généralités sur le système HACCP
II.1.1. Définition du système HACCP
Le mot HACCP est une abréviation en anglais (Hazard Analysis Critical Control
Point). En français, il s’agit d’un système d’analyse des dangers-points critiques pour leur
maîtrise (Baş et al., 2007).
Le HACCP est une démarche mondialement reconnue, préventive à la salubrité des

aliments, qui cherche à éliminer les risques biologiques, physiques et chimiques par
l’anticipation et la prévention plutôt que l’inspection des produits finis. (Ropkins et al., 2000).
Figure 2: Principaux systèmes de maîtrise de la salubrité des aliments. ( SAMID., 2017)
II.1.2. Objectifs du système HACCP

❖ L’information du consommateur (Taylor, 2001),
❖ L’assurance de qualité des denrées alimentaires,
❖ Le HACCP donner une confiance au consommateur (Balnot, 1997),
❖ La méthode HACCP permet aussi d’établir de nouvelle relation entre entreprise et
Le consommateurs (Merle, 2005),
❖ Contrôler toutes les procédures et les étapes de fabrication du produit alimentaire
(depuis l’achat des matières premières jusqu’à la consommation du produit) (Taylor,
2001),
❖ Il s’agit donc de localiser les étapes les plus dangereuses (Taylor, 2001),
❖ Garantir la sécurité des aliments, c’est une approche documentée et vérifiable pour
l’identification des mesures correctives et pour la mise en œuvre d’un système de
surveillance (Taylor, 2001).
8
II.1.3. Principes du système HACCP

Selon Codex Alimentarius (1997), la mise en œuvre du système HACCP repose sur
sept principes fondamentaux :
❖ Principe 1 : Analyse des dangers,
❖ Principe 2 : Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP),
❖ Principe 3 : Fixation des limites critiques,
❖ Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance des CCP,
❖ Principe 5 : Détermination des mesures correctives,
❖ Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP,
❖ Principe 7 : Mise en place d’un système de documents et d’enregistrements.
Les étapes du système HACCP : Le système HACCP se réalise en douze étapes, les
cinq premières étapes sont appelées (étapes préliminaires), les étapes suivantes correspondent
aux sept principes (Boutou, 2008).
Tableau II : 12 étapes qui permettent d’intégrer les 7 principes (Michel et Olivier, 2022)
II.2. Programmes préalables au système HACCP

II.2.1. Définition
Il est essentiel de mettre en place un ensemble de conditions et d'activités de bases tout
au long de la chaîne de production afin de garantir une hygiène appropriée, une manipulation
adéquate et la disponibilité de produits finis et de denrées alimentaires sûrs pour la
consommation humaine (ISO/TS 22002-1, 2009).
9
L'organisation mondiale de la santé décrit les programmes préalables (PRP) comme
des éléments essentiels pratiques de sécurité alimentaire qui doivent être mises en œuvre
avant et pendant l'installation du système HACCP (OMS, 1998).
II.2.2. Domaines d’applications

ISO/TS 22002-1 est applicable pour toute entreprise impliquée dans un processus de
fabrication de produits alimentaires dans la chaîne d'approvisionnement (ISO/TS 22002-1,
2009).
II.2.3. Intérêts des PRP

Ce sont des programmes établis pour créer des conditions favorables à la production
de produits alimentaires sûrs. Ils constituent les conditions et les activités de bases nécessaires
pour maintenir un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à
la mise à disposition de produits finis sûrs. Il s’agit d’une innovation importante de la norme
(ISO 22000).
Si une entreprise se lance dans le plan sans avoir mis en place des programmes pré
requis, des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPH/BPF), ou si une partie d’un pré
requis n’est pas maîtrisée correctement, il en résulte beaucoup de dangers ; il sera nécessaire
de retenir et de contrôler des points critiques (CCP) supplémentaires dans le plan HACCP. Il
s'ensuit une liste interminable de mesures préventives à mettre en place (Donnât et al., 2012).
La maîtrise des PRP simplifie les plans du système HACCP et garantie leur l’intégrité
pour assurer la salubrité des produits. C’est dans ce contexte et pour ces diverses raisons que
les programmes pré requis liés à la production doivent être mis en place avant la mise en
œuvre du programme de gestion de la qualité selon la démarche HACCP (ISO/TS 22003,
2013).
L'ISO/TS 22002 spécifie les exigences de mise en œuvre et le maintien de

programmes pré requis afin d'appuyer la maîtrise des risques en matière de sécurité
alimentaire tout au long de la chaîne de fabrication. Elle focalise les exigences sur :
❖ Local,
❖ Equipement,
❖ Nettoyage et la désinfection,
❖ Assainissement et la lutte contre les vermines,
❖ Personnel,
❖ Retrait ou rappel du produit fini,
10
❖ Alimentation en air, en eau, en énergie et autres,
❖ services annexes, notamment pour l’élimination des déchets.
II.2.4. Programmes de prérequis opérationnel (PRPo)

Selon la norme ISO 22000, les pré requis opérationnels (PRPo) sont des pré requis
identifiés par l'analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité
d’introduction des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination
ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le (s) produit (s)
ou dans l’environnement de transformation (ISO 22000, 2005).
II.2. 5. Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d’hygiène (BPH)

Elles définissent selon L’OMS « des éléments de l’assurance de la qualité. Elles
garantissent que les produits sont fabriqués et contrôlés de façon uniforme et selon des
normes de qualité adaptées à leur utilisation et spécifiées dans l’autorisation de mise sur le
marché », établi par des états dans le cadre du développement des démarche qualités (OMS,
1997).
Les BPF sont qualifiées de programmes préalables, et devraient être mises en place
avant le système HACCP (Boutou, 2008), représentent les règles et les mesures nécessaires à
la mise en place d’une chaîne de fabrication d’un aliment pour garantir la sécurité et la
salubrité des aliments. Les BPH constituent également un socle pour la mise en place du plan
HACCP (Chamaret, 2013).
Les BPH sont encore appelées pré requis ou programmes préalables sont à mettre en
place avant toute activité de production (Codex Alimentarius, 2019).
II.2.6. Préalables appliqués à l’industrie agroalimentaire

Elles s’appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la
consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiènes à exercer à chaque stade (Boutou,
2008).
Enfin, il existe, dès l’application des BPH, des directives propres à certains secteurs,
produits ou procédés de fabrication.
Les guides des bonnes pratiques d’hygiène ou GBPH de chaque filière peuvent
constituer de bonnes sources d’informations pour leurs mises en place. Préconisés avant,
pendant et après la production, pour mener à bien la vérification du plan de
nettoyage-désinfection, un plan de contrôle microbiologique peut être mis en place. Des
11
analyses bactériologiques sont aussi conseillées pour vérifier la salubrité de l‘eau entrant en
contact avec les denrées alimentaires (Chamoret, 2013).
Figure 3 : Composants du système HACCP (Mortimore, 2001)
12
Partie pratique
Partie pratique
III. Matériel et méthodes

Ce travail a pour objectif d’évaluer la conformité de l’abattoir pour sa préparation
adéquate à l'implantation de la démarche HACCP conformément aux recommandations du
Codex Alimentarius 2019 et du Décret exécutif n° 17- 140 du 14 Rajab 1438 correspondant
au 11 avril 2017 (Annexe 02).
III.1. Matériel
III.1.1. Description de l’abattoir
L’abattoir étudié est situé dans la Zone El Anasser – Bordj Bou Arreridj, créé en 1976.
Sa capacité d’abattage peut dépasser 500 sujet/jour (poulet), mais cette production n’est pas
permanente quotidiennement, elle dépend de la demande du marché dans certaines périodes
de l’année (Annexe 3).
Figure 4 : Situation géographique de l'abattoir
13
Partie pratique
III.1.2. Caractéristiques
L’abattoir est doté de :
-Deux halls : un hall d’abattage et l’autre hall pour la pesée et l’inspection vétérinaire,
-Un bureau pour l’inspection vétérinaire,
-Une chambre froide (+4 °C),
-Un lieu pour la collecte des déchets,
-Une bâche à eau de capacité 30000 litres,
-Une salle pour le personnel (vestiaires avec une douche et toilette),
-Une Chaîne semi-automatique d’abattage du poulet,
-Série de moyens de transport des animaux vivants et produits finis qui est propre à
l’unité (camions pour le transport poulet vivant, camions frigorifiques et autre pour les
déchets),
- Capacité d’abattage environ 500 sujets/jour.
III.2. Méthodologie de travail

Afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, cette étude couvre le processus
d'abattage des poulets, depuis la réception de la matière première jusqu'au stockage à froid du
produit fini.
Nous avons utilisé une grille d’évaluation qui met l'accent sur les programmes pré
requis de système HACCP au niveau de l’abattoir avec prise de photos pour recueillir le
maximum d'informations sur l'état de l'unité de production. Cette grille d’évaluation est basée
sur le Codex Alimentarius et la réglementation algérienne en vigueur mentionnée dans le
décret exécutif n° 17- 140 du 14 Rajab 1438 correspondant au 11 avril 2017 (Annexe 2).
La grille porte sur plusieurs aspects décrits dans le tableau III, tels que la conception
et la construction des espaces de travail, l'aménagement, le fonctionnement, le personnel, le
nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles, et les matières premières et les
produits finis.
14
Partie pratique
Tableau III : Résumé de la grille d’évaluation des PRP du système HACCP
Rubriques Sous rubriques Eléments

A.1.1. Terrain et environnement
A.1. Extérieur du bâtiment
du bâtiment.
A.2.1. Conception, construction
Locaux (A) et entretien.
A.2. Intérieur du bâtiment
A.2.2. Installations sanitaires :
installation des employés.
B.1.1. Quantité.
B.1. Eaux B.1.2. Qualité, protection et
L’alimentation en eau, en
énergie électrique et air approvisionnement.
(B) B.2. Electricité B.2.1. Éclairage.
B.3. Air B.3.1. Ventilation.
C.1.1. Conception hygiénique et
installation.
Equipement (C) C.1. Équipement général C.1.2. Froid.
C.1.3. Entretien et étalonnage de
l’équipement.
Transport ; la réception et D.1. Transport D.1.1. Véhicule de transport.

de L’entreposage et
D.2. Entreposage ; D.2.1. Réception et entreposage
stockage (D)
réceptions et stockage et stockage.
E.1.1. État de santé du personnel.
E.1. état santé ; hygiène et E.1.2. Propreté corporelle et

Personnel (E)
formation comportement
E.1.3. Formation du personnel.
F.1.1. Programme
F.1. Assainissement.
Assainissement et lutte d’assainissement.
contre la vermine (F) F.2. Lutte contre la
F.2.1. Lutte contre la Vermine.
vermine.
G.1. Programme de G.1.1. Plan de nettoyage.

Nettoyage et désinfection nettoyage et densification.
G.1.2. Les produit de nettoyage.
(G)
G.2. Gestion des déchets. G.2.1. Élimination des déchets.
H.1. Programme de
Rappels (H) H.1.1. Plan de rappel.
rappels.
La grille utilisée pour l’évaluation est constituée principalement de trois colonnes,

dans la première figurent les critères d’évaluation, dans la deuxième l'état de satisfaction de
15
Partie pratique
chaque exigence et enfin la dernière est réservée aux observations et

commentaires(AANGRI;2021).
Exigence Cotation Observation

Rubrique
Sous rubrique
Éléments
Dans la colonne cotation on attribue l’une des abréviations suivantes :

CONF / NCm / NCM selon les résultats de l’inspection, les abréviations correspondent à :
CONF : Si le critère est totalement respecté
NCm : Si le critère est en partie respecté
NCM : Si le critère n’est pas du tout respecté.
I.2.1. Calcul du pourcentage de satisfaction

Le pourcentage de satisfaction des rubriques évalué est calculé à partir de la somme
des cotations des exigences conformes et partiellement conformes, divisée par le nombre total
d'exigences évaluées (conformes, partiellement conformes et non conformes) selon la formule
est la suivante :
Pourcentage de satisfaction = (C + 0,5 NCm+0 NCM) / (C + NCm + NCM) x 100
Avec :
❖ C : Nombre d’exigences conformes. La cotation sera 1.
❖ NCm : Nombre d’exigences partiellement conformes. La cotation sera 0,5.
❖ NCM : Nombre d’exigences non conformes. La cotation sera 0.
16
Partie pratique
IV. Résultats et discussion

IV.1. Résultats
IV.1.1. Evaluation des programmes pré requis
IV.1.1.1. Diagnostic et mise à niveau des PRP
Les résultats de l’évaluation des critères des programmes pré requis de l'abattoir sont
rapportés dans les tableaux IV-XIII.
Tableau IV : Vérification de la rubrique « locaux »
Exigences Cotation Observation

A. Locaux
A.1. Extérieur du bâtiment
A.1.1. Terrain et environnements du bâtiment
-L’abattoir doit être loin des sources de -La présence d’une usine de matériaux de
polluants ou de contamination construction devant l’abattoir (source de
NCM
environnementale qui pourraient nuire à poussière et de pollution).
la sécurité alimentaire.
-L’extérieure du bâtiment doit être -L’absence totale de déchets et débris à
CONF
exempte de déchets et de débris. l’extérieur du bâtiment.
- La présence d’animaux (chiens, chats -La présence d’un petit chien et des chats
et rats) à l'intérieur de l’abattoir doit être NCM à l’intérieur du bâtiment.
évitée.
-L’abattoir doit être bien clôturé. -Les murs derrière le bâtiment de
l'abattoir sont bas.
NCM -L’entrée de l’abattoir n’est pas sécurisée
(interface directe pour la route publique.
(Annexe 4)
A.2. Intérieur du bâtiment
A.2.1. Conception, construction et entretien
-L’abattoir doit être conçu et construit -Deux portes, d’entrée et de sortie,
de façon à empêcher l’introduction de la ouvertes tout le temps (risque de
Vermine. contaminations croisées).
NCM -La présence de plusieurs portes non
sécurisées favorisant l’entrée des
rongeurs.
-La salle d’abattage doit être séparée de -La réception des poulets vivants se fait
la zone de réception de sujets vivants NCM directement auprès de la chaîne
(volailles). d’abattage.
-Les toilettes et les vestiaires doivent -Les toilettes sont conçues auprès de la
être séparés de la zone d’abattage des NCM chaîne d’abattage (Annexe 4).
poulets.
-Toutes les structures doivent être faites en -Plancher ancien et perforé, des portes
matériaux durables et écologiques faciles à NCm semi ouvertes (sources de
nettoyer. contaminations).
17
Partie pratique
- Le choix des matériaux doit être -Des fissures permettant à l’eau et aux
adapté pour le sol, les parois et les déchets de s'accumuler à l’intérieur.
plafonds. NCM -La peinture est ancienne et écaillée, elle
n’a pas été entretenue depuis longtemps.
-Le plafond est en fer et haut.
-Les murs doivent être revêtus d’un CONF -Les murs sont recouverts de faïence
matériau lisse et lavable (faïence) de 2 à d‘environ 2 mètres de hauteur pour
3m de hauteur. faciliter le nettoyage.
-Le principe de marche en avant doit CONF -La marche en avant est respectée.
être respecté (principe de Schwartz).
-La conception et l’aménagement des NCM -Les secteurs non séparés.
locaux doivent protéger les produits
contre les contaminations croisées.
-Les bords doivent être ronds. NCM -Les bords ne sont pas ronds.
A.2.2. Installations sanitaires
-Des installations appropriées doivent NCM -Des vestiaires et des toilettes mal
être fournies pour promouvoir l’hygiène équipés (absence de sèche-main et de
personnelle de la main-d’œuvre, savon).
notamment les vestiaires, les toilettes -L’absence totale de l’hygiène.
équipés de robinets à commande non -Elles disposent juste d’eau froide,
manuelle ; distributeur de désinfectant ; présence de distributeur de savon sans
système de séchage à usage unique. savon, il y a une poubelle nettoyable.
-Des toilettes en nombre suffisant, NCm -Le nombre de vestiaires et de toilettes
doivent être disponibles pour garantir insuffisants.
une bonne hygiène.
18
Partie pratique
Tableau V : : Vérification de la rubrique « Alimentation en eau, énergie électrique et air »

B Alimentation en eau, énergie électrique et air
B.1. Eaux – Qualité, protection et approvisionnement
B.1.1. Eaux- Quantité
-La quantité de l’eau doit être suffisante -La quantité d’eau est suffisante
CONF
pour leur besoin (nettoyage et lavage). (présence d’une bâche à eau).
-La pression et le volume d’eau doivent -L’utilisation de karcher assure un
être convenables à toutes les exigences volume et une pression d’eau
CONF
de fonctionnement et de nettoyage. convenable à toute utilisation.
-Présence de bâche à eau.
B.1.2. Eaux-Qualité
-L’établissement doit mettre en place -Des échantillons d’eau sont prélevés
des procédures d’échantillonnage et tous les 6 mois par le bureau d'hygiène
CONF
d’analyses de l’eau pour s’assurer de sa de la commune El Anasser.
qualité (potable).
-Source et traitement d’eau. -Il utilise de l’eau potable.
-La chloration (l'utilisation du chlore
CONF
dans la bâche a eau comme
désinfectant).
-Protection de source d’eau. -La bâche à eau toujours ouverte (risque
d’introduction de la vermine).
NCM
-La présence de déchets devant la bâche
à eau.
-Les filtres doivent être maintenus en -Absence de filtres
bon état et entretenus d’une manière NCM
hygiénique.
B.2. Électricité
B.2.1. Eclairage
-L’éclairage doit être suffisant et ne -L’éclairage est faible.
modifiant pas les couleurs (permettre de
NCm
mener à bien l’activité de production ou
d’inspection prévue).
-Les systèmes d’éclairage doit être en -Des lampes de mauvaise qualité,
bon état et propres. pleines de poussière (entraînant des
NCm
risques biologiques), éclairage non
entretenu.
-La disponibilité de l’électricité doit -Il n’y a pas de groupe de générateur
être en permanence, même pendant NCM d’électricité de réserve.
l’interruption.
B.3. Air
B.3.1. Ventilation
-Le bâtiment doit être ventilé de -Absence totale d’un système
manière à empêcher la condensation de d’aération.
NCM
la vapeur et à assurer un échange d’air -Absence des filtres .
adéquat.
19
Partie pratique
-Les systèmes de ventilation doivent -Absence totale d’un système

garantir que l’air ne circule pas des d’aération.
zones les plus polluées vers les moins NCM -Circulation d’air n’est pas contrôlée.
polluées.
20
Partie pratique
Tableau VI : Vérification de la rubrique « Equipements »

C. Equipements
C.1. État d'équipements
C.1.1. Conception hygiénique et installation
-La conception d'une chambre froide -L’exigence est respectée, la chambre
doit prendre en compte différents froide se trouve isolée, loin de la chaîne
aspects tels que l'isolation thermique. CONF de production, dans le secteur propre de
l’abattoir.
-L'équipement doit être conçu de -Le principe de marche en avant est

manière à respecter le principe de CONF respecté (la zone contaminée vers la
marche en avant. zone propre sans retour en arrière).
-Toutes les installations doivent être -La chaîne des opérations est dans le
conçues de manière à minimiser la secteur contaminé, alors que la chambre
CONF
probabilité de contamination des froide est dans le secteur propre.
produits.
-Il ne doit y avoir aucun contact direct -Les caisses sont déposées directement
entre la viande, le récipient et le sol. NCM sur le sol.
-Les outils de travail doivent être -Utilisation des outils en inox
résistants à la corrosion. CONF (anticorrosion).
-Les équipements en contact avec les -Il y a un espace entre les équipements :
aliments doivent être conçus et donc le nettoyage est facile.
construits pour faciliter le nettoyage et CONF -Tous les équipements et les locaux
la désinfection, avec des matériaux sans reçoivent un nettoyage et désinfection à
effets toxiques. la fin de chaque journée (Annexe 5).
-Les surfaces au contact des aliments -Les surfaces répondent aux exigences
doivent être lisses, non corrosives, non (pas d’anomalies observées).
absorbantes, non toxiques, exemptes de CONF
piqûres, de fissures ou de crevasses.
-Les équipements doivent être -La construction d’équipements est
construits et installés pour permettre un CONF conforme aux exigences (drainage
bon drainage. approprié).
-Les équipements utilisés pour la -Les équipements ne sont pas identifiés
manipulation de matériaux non pour leur usage prévu.
comestibles ne doivent pas être utilisés NCM -Il y a une négligence.
pour l’aliment ; ils doivent être
clairement identifié.
-L’aménagement de ces lieux doit -L'aménagement des lieux est correct
permettre d’effectuer à tout moment et pour effectuer les opérations
d’une manière efficace les opérations CONF d’inspection et de contrôle sanitaire
d’inspection et de contrôle sanitaire vétérinaire.
vétérinaire.
-Les surfaces doivent être lisses, non -Les surfaces sont en inox.
perméables et résistantes aux conditions CONF
normales d'opération.
21
Partie pratique
-Il faut stériliser les équipements -La saignée est manuelle, se fait avec le
spéciaux. Si la saignée est manuelle il même couteau sans aucune stérilisation
NCM
faut stériliser le couteau entre chaque ou lavage durant toute la chaîne
volaille. d’abattage.
C.1.2. Froid
-La chambre froide doit avoir une -Il a y une chambre froide
capacité suffisante. CONF -Elle est ancienne, mais avec une
capacité suffisante.
-La température de la chambre froide -Il n'a y pas de contrôle de chambre
doit être contrôlée (avec NCM froide.
enregistrements). -La température du local de découpe
-Le local de découpe doit mettre un n'est pas contrôlée (absence de
thermomètre (la température ne doit pas NCM thermomètre).
excéder +10°C.) -Il n'a pas de fiche d'autocontrôle.
C.1.3. Entretien et étalonnage de l'équipement

-La direction doit mettre en place un -Il n'existe pas de système de
système de maintenance écrit pour NCM maintenance écrit. (l’entretien après
garantir la sécurité alimentaire. panne)
-Il devrait y avoir une liste des -Pas de liste d’équipements nécessitant
équipements qui nécessitent un entretien NCM un entretien régulier
régulier. - Équipements trop anciens.
-Pendant l'entretien, les dangers -Il n'y a pas d'entretien. Tous les
(réparation incorrecte, rouille, peinture, NCM matériels sont rouillés même la peinture
etc.) doivent être évités. et carrelage sont vétustes.
-Une explication complète des -Il n'existe pas de procédures
procédures d'étalonnage et d'entretien d'étalonnage et d’entretien.
NCM
doit être fournie. (Les méthodes, les
outils et les équipements nécessaires).
-Il doit déterminer la fréquence - Il n'existe pas de système d'étalonnage
recommandée pour l'étalonnage et NCM ou d'entretien.
l'entretien.
-Il doit enregistrer les résultats des
étalonnages, y compris les valeurs NCM
mesurées avant et après l'étalonnage.
22
Partie pratique
Tableau VII : Vérification de la rubrique « Transport ; réception, entreposage et stockage »

D. Transport ; la réception, entreposage et stockage
D.1. Transport
D.1.1. Véhicule de Transport
-Le contrôle du véhicule doit être avant -Le vétérinaire contrôle les véhicules
et après l'abattage. CONF lors d’arrivage des volailles vivantes et
lors d’expédition du produit fini.
-Les véhicules servant au transport des -Les exigences du transport de l’animal
volailles et des carcasses du poulet vivant ne sont pas satisfaisantes surtout
doivent être conçus, et entretenus de en ce qui concerne le nombre chargé.
NCm
façon à prévenir l’endommagement et la
détérioration des carcasses.
-Les véhicules doivent être utilisés -Les véhicules de transport frigorifique

uniquement pour le transport. CONF sont destinés seulement au produit fini.
D.2. Réception, entreposage et stockage

D.2.1. Réception, entreposage et stockage
-Les produits finis doivent être -Le produit fini (poulet) est mis dans
entièrement emballés et ne pas toucher NCM des caisses puis dans la chambre froide
directement le plancher de transport. avant la commercialisation.
-Il doit être transporté dans des -Le produit fini est transporté dans des
conditions qui empêchent toute CONF conditions frigorifiques.
contamination ou détérioration.
--Le poulet entreposé dans des -Le stockage du produit fini est effectué
chambres dans la chambre froide ainsi que des
CONF
froides doit être surveillé de manière à matériaux d'emballage dans la salle
prévenir sa détérioration. propre.
-Le stockage du produit fini doit être -Le produit fini est stocké dans une
dans la chambre froide pour être chambre froide dans des palettes en
CONF
réfrigéré à + 4 °C dans des palettes acier.
verticales en acier.
-La séparation entre les poulets non NCM -Il n'y a pas de zones pour le stockage
conforme doit être dans des zones des animaux malades.
(malade …).
-Les poulets non conformes doivent être CONF -Lors de l’identification des poulets non
séparés et identifiés pour être éliminés. conformes, ils seront éliminés avec le
reste des déchets. Le vétérinaire décide
lequel du poulet sain de lui malade (non
conforme).
23
Partie pratique
Tableau VIII : Vérification de la rubrique « Personnel »

E. Personnel
E.1. Etat de santé, hygiène et formation
E.1.1. État de santé du personnel
-Les zones de manipulation des aliments -Manque de sensibilisation et
doivent être inaccessibles aux personnes négligence grave de la part de
soupçonnées d'avoir des maladies NCM nombreux employés.
infectieuses. -La surveillance et le contrôle ne sont
pas effectués.
-Toute personne présentant des -Aucune consultation médicale n’est
symptômes d'une maladie doit NCM faite quotidiennement pour le personnel.
immédiatement en informer la direction.
-Les lésions et affections cutanées -Présence d’une boîte à pharmacie
exposées doivent être correctement CONF réservée pour le traitement systématique
traitées. des lésions et des blessures.
-Le personnel de l’abattoir doit être -La visite médicale est effectuée une
soumis à des visites médicales et aux seule fois chaque année pour le
vaccinations prévues par la CONF personnel (Annexe 6).
réglementation algérienne.
E.1.2. Propreté corporelle et comportement

-Un niveau élevé d'hygiène corporelle -La propreté corporelle du personnel
doit être maintenu par les personnes n’est pas strictement appliquée (les
NCM
chargées de la manipulation des ongles longs, les tenues de travail sales).
aliments.
-Le personnel doit porter des vêtements -Les vêtements et les chaussures ne sont
et des chaussures adaptés ; des gants pas conformes (bottes, blouses et gants
NCM
solides, propres et agréés aux contacts jetables).
alimentaires.
-Il est obligatoire de porter une charlotte -Le personnel n’utilise pas de charlotte
ou des chapeaux qui couvrent les NCM pour couvrir leurs cheveux.
cheveux.
-Il est impératif de se laver les mains -Le lavage des mains après avoir
avant de manipuler des aliments et après manipulé des denrées crues ou
avoir utilisé les toilettes, ainsi qu'après NCM potentiellement contaminées est souvent
tout contact avec des aliments ou négligé, alors qu'il est généralement
contaminants. respecté après l'utilisation des toilettes.
-Il est impératif que les personnes NCM -Certains comportements ne sont pas
chargées de la manipulation des respectés. Comme fumer, mâcher,
aliments évitent tout comportement qui manger à proximité d'aliments non
pourrait contaminer les aliments. protégés.
-La présence d’un pictogramme -Absence des avis affichés aux endroits
clairement rédigés rappelant les règles appropriés rappelant aux employés la
de lavage des mains présentés et NCM façon correcte pour se laver les mains.
expliqués à tous les membres du
personnel
24
Partie pratique
-L'accès aux zones de manipulation des -Le vétérinaire ne permet pas aux
aliments doit être limité uniquement aux visiteurs d'entrer sans autorisation en
personnes autorisées. particulier pendant l’abattage.
CONF
-Les visites des étrangers doivent être
restreintes afin d’éviter tout risque de
contamination.
E.1.3. Formation du personnel
-Les manutentionnaires de denrées -Le personnel n’est pas formé en
alimentaires doivent être encadrés et matière d’hygiène alimentaire adaptée à
recevoir des instructions et/ou une leur activité professionnelle.
NCM
formation appropriée en matière
d'hygiène alimentaire, adaptée à leur
activité professionnelle.
25
Partie pratique
Tableau IX : Vérification de la rubrique « Assainissement et lutte contre la vermine »

F. Assainissement et lutte contre la vermine
F.1. Assainissement
F.1.1. Programmes d’assainissements
-Le programme d’assainissement ne -L’assainissement se réalise par l’eau de
risque pas de contaminer les aliments, javel et les détergents.
NCm
les matériaux d’emballage (les résidus
chimique).
-Le programme d’assainissement écrit -Absence d’un programme écrit
est contrôlé, vérifié, et doit indiquer : la d’assainissement.
personne responsable, la méthode, la -Le nettoyage et assainissement se
fréquence du nettoyage, les endroits à NCM réalise par des doses et des
être nettoyée, la concentration des concentrations inconnues.
produits chimique pour garantir la Le programme non vérifié.
salubrité alimentaire.
F.2. Lutte contre la vermine
F.2.1. Programme de lutte contre la vermine
-L’abattoir dispose d'un programme de -Une entreprise de désinfection privée
lutte contre la vermine et désinfection chargée d’établir les opérations de lutte
écrit, efficace pour les locaux qui contre la vermine et de désinfection
NCm
indiquent le nom de l’unité, la personne chaque année.
responsable, les produits chimiques, la
fréquence et la méthode de désinfection.
-L'abattoir doit pouvoir détecter la -La présence des cafards et des mouches
présence des nuisibles et les éliminer. dans l’abattoir.
NCM -La présence des grands arbres devant
d’entrée de l’abattoir (sources de
moustique).
26
Partie pratique
Tableau X : Vérification de la rubrique « Nettoyage et désinfection »

G. Nettoyage et désinfection
G.1. Programme de nettoyage et désinfection
G.1.1. Plan de nettoyage
-L’abattoir doit réaliser le nettoyage et la -Absence du nettoyage et de
désinfection du milieu et le matériel dans désinfection du milieu et du matériel
les procédures suivantes : après dans chaque procédure.
l’abattage, durant-le ressuyage des NCm
carcasses ; après la découpe ; entre
l’abattage d’espèces différentes (dindes,
poulet, caille...).
-L’abattoir doit établir un programme -Absence d’un programme écrit de
écrit de nettoyage et désinfection de NCM nettoyage et de désinfection.
locaux et des équipements.
G.1.2. Produits de nettoyage et désinfection
-Les produits de nettoyage et de -L’abattoir utilise les produits de
désinfection doivent être conformes à la nettoyage et de désinfection (eau de
législation (phosphate trisodique, eau de javel), par un personnel non qualifié, de
NCm
javel, alcool) de manière à limiter le façon incompatible avec la législation.
risque de contamination des denrées
alimentaires.
-L’établissement doit mettre les produits -Les produits de nettoyage et de
de nettoyage et désinfection dans une désinfection sont entreposés dans le
chambre spéciale et respecter les NCm bureau du docteur vétérinaire.
spécifications de stockage (température de
conservation, date limite d’utilisation, …).
G.2. Gestion des déchets
G.2.1. Elimination des déchets
-Le système d’égouts et d’évacuation -L’évacuation des eaux usées se déroule
des eaux usées doit permettre un de façon adéquate et continue.
CONF
drainage adéquat et continu des effluents
et empêche les débordements d’eau.
-Pas de raccordement entre le système -Le système d’évacuation des eaux
d’évacuation des eaux usées sanitaires et usées sanitaire et les systèmes de
NCM
le système de drainage de la production drainage de la production de l’abattoir
de l'établissement. ne sont pas séparés.
-Les équipements utilisés pour la gestion -L’abattoir dispose d’un camion spécial
de déchets doivent être stocké d’élimination des déchets.
séparément et manipulés à leur CONF -L’abattoir a un contrat avec une
utilisation prévus. entreprise d’élimination des déchets.
(Annexe 7).
-La collecte des déchets d’abattage, des -Les récipients utilisés pour la collecte
carcasses et des abats impropres à la des déchets ne sont pas fermés et ne
consommation doit être effectuée dans sont pas étanches.
NCm
des récipients munis de couvercles et
doivent être réservés uniquement pour
leur utilisation.
27
Partie pratique
-Les systèmes d’évacuation des eaux -Le système d’évacuation d’eau usée de
usées doivent être dimensionnés en l’abattoir est suffisant.
CONF
fonction des besoins afin de répondre
aux exigences de l’établissement.
-Les caniveaux doivent être construits de -Les caniveaux sont ouverts à
manière à prévenir tout risque de l’extérieur (risque d’introduction des
contamination. rongeurs)
-Ils doivent être aménagés de manière à NCM -Les eaux résiduaires sont éliminées
empêcher l’écoulement des eaux usées directement vers l’extérieur du bâtiment
depuis une zone contaminée vers une (vers l’Oued) à partir d’une zone
zone propre. contaminée vers une zone propre.
-Une installation pour la destruction des -Tous les déchets : sang, plumes et
déchets. Conf pattes sont détruits par une entreprise
privée.
28
Partie pratique
Tableau XI : Vérification de la rubrique « Rappels »

H. Rappels
H.1. Programme de rappel
H.1.1. Plan de rappel
-L’abattoir a établi un plan de rappel -L’absence d’un plan de rappel au
NCM
écrit. niveau de l’abattoir.
-L’abattoir identifie les volailles -Après l’inspection, le vétérinaire
abattues par des informations lisibles et délivre un certificat que les carcasses
correctes figurant sur l’étiquette afin de NCm sont propres à la consommation.
garantir la traçabilité. -Absence d’étiquette.
II.1.1.2. Représentation et interprétation des résultats

Les résultats de l’évaluation des PRP dans tout l’abattoir sont représentés dans le
tableau suivant, en données chiffrées,
Tableau XII : Résultats du pourcentage de satisfaction des prés requis.
Satisfaction Cibles Ecarts

Nom de la rubrique Cotation Nt
(%) (%) (%)
Conf NCm NCM
Locaux
3 2 10 15 26,66 73,34
L’alimentation en eau,
en énergie électrique, et 4 2 5 11 45,45 54,55
air
Equipements 10 0 11 21 47,62 52,38
Transport, entreposage
6 1 2 9 72,22 27,78
et réception
100
Personnel 3 0 9 12 25 75
Assainissement et lutte 75
0 2 2 4 25
contre les vermines
Nettoyage et 50
4 4 3 12 50
désinfection
Rappels 0 1 1 2 25 75
Total 30 12 43 85 42,35 57,65
29
Partie pratique
Figure 5 : Présentation graphique de l’évaluation des PRP.
II.2. Discussion
Pour les locaux, nous avons obtenu un pourcentage de 26,66% de satisfaction avec un
écart de 73.34%. Ces résultats sont dus à la localisation du bâtiment qui présente un risque de
contamination environnementale et l’absence de la séparation des différents secteurs de la
production. Alors que la conception et la construction des installations alimentaires doivent
permettre de contrôler l'entrée et l'hébergement des ravageurs et contrôler l'entrée des
contaminants tels que la poussière (Salma Y et al., 2022). En plus, cet abattoir est considéré
comme l’un des anciens et petits abattoirs. (Félix J et al., 2019) ont montré que les sites de
petites tailles construits entre les années 1960 et 1980 et qui ont été peu rénovés cumulent des
lacunes.
Un pourcentage de 45,45% de satisfaction avec un écart de 54.55% pour la rubrique

Alimentation en eau, en énergie électrique et en air, ceci est due aux nombreuses causes
que nous avons déjà citées dans le tableau IV, telles que le manque de protection des sources
d’eau, absence de système de ventilation. Mona A et al., 2021, ont recommandé d’équiper les
abattoirs par une source électrique supplémentaire pour les situations d'urgence.
30
Partie pratique
Les résultats montrent un pourcentage de satisfaction de 47,62% avec un écart de

52,38% pour la rubrique Equipements. Ceci est dû à l'absence du contrôle de la chambre
froide qui revêt une importance cruciale pour assurer la sécurité et la qualité de la viande dans
un abattoir avicole (EFSA, 2012), aussi l’absence d’une maintenance régulière et appropriée
des équipements alimentaires permettant de prévenir les contaminations croisées et les risques
de contaminations microbiologiques, chimiques ou physiques (Souad N et al., 2015). La
conception des équipements alimentaires doit être faite sur l'innovation technologique pour
améliorer l'efficacité, la sécurité et la durabilité des équipements, tout en respectant les
normes de la qualité et de la sécurité sanitaire de l'aliment (EHED, 2021).
En ce qui concerne le transport, entreposage et réception, le pourcentage de
satisfaction est de 72,22% avec un écart de 27,78%. Cela est dû au docteur vétérinaire qui
exerce toutes ses responsabilités régi par la Loi n° 88-08 du 26 janvier 1988 relative aux
activités de médecine vétérinaire et à la protection de la santé animale, p. 90, telles que
l’inspection du transport avant et après la production, et l’application des bonnes pratiques de
stockage (N° JORA : 004 du 27-01-1988). mais nécessite une amélioration des conditions
de stockage et de conditionnements dans le but de préserver la qualité de la viande.
Un écart de 75% a été enregistré pour la rubrique personnel. Ceci est dù aux deux
causes majeures. La première est l’absence d’une formation en matière d’hygiène alimentaire
qui permettra aux employés de reconnaître les dangers potentiels liés à la sécurité des
aliments, tels que la présence de bactéries pathogènes, des allergènes, de corps étrangers ou de
produits chimiques nocifs. (Codex Alimentarius, 2019). En second temps, le non-respect des
pratiques d'hygiène personnelle (tenue et comportement) sachant que ces phénomènes ont un
impact direct sur la sécurité sanitaire des aliments (Florent Song-Naba., 2017).
Pour la rubrique D’assainissement et lutte contre la vermine, une défaillance de 75%
a été enregistrée avec satisfaction de 25%, cette dernière est due à l'absence d’un programme
d’assainissement adéquat et écrit pour les locaux et les équipements. Ait hammouda et
Mekhelfi., 2019 ont rapporté que la cause réelle de cette défaillance c’est que les opérations
de désinfection et de dératisation sont imposées par la direction des services vétérinaire et non
par l’initiation du propriétaire de l’abattoir.
Dans cette étude, nous avons obtenu un pourcentage de satisfaction de 50% Pour la
rubrique Nettoyage et désinfection, malgré que pour assurer une production régulière de
produits alimentaires de bonne qualité il est indispensable de nettoyer, désinfecter et détartrer
les surfaces en contact avec ses produits, (DauphinG., Kerhzrve L., 1978), notre abattoir ne
dispose pas d’un programme écrit est validé pour ces opérations.
31
Partie pratique
Et puisqu'il s'agit d’une tuerie et non d'une industrie réelle de la viande, l’absence de
traçabilité du produit sur le marché est la cause majeure de la défaillance constatée pour la
rubrique Rappels avec un écart de 75 %.
Ces écarts sont dus aux nombreuses causes que nous avons recensées dans la partie
résultats et auxquelles nous avons apporté des actions correctives et préventives pour les
améliorer car ces programmes pré requis sont fondamentaux pour la réussite de la mise en
place de notre système HACCP.
32
Partie pratique
Conclusion
Conclusion
Conclusion
La maîtrise des dangers alimentaires par les producteurs, les transformateurs et les
services de contrôle alimentaire joue un rôle crucial dans la réduction du risque pour la
population mondiale.
Ce concept offre plusieurs avantages, notamment :
● Réduction des cas de toxi-infections alimentaires et de leurs conséquences
néfastes.
● Conformité aux exigences légales et réglementaires de pays.
L'importance des prés requis et du système HACCP dans l'industrie agroalimentaire

réside dans leur capacité à prévenir les risques de contamination des aliments et à garantir la
sécurité sanitaire des produits alimentaires. En combinant les prés requis avec le système
HACCP, les entreprises peuvent mettre en place des mesures de contrôle solides à toutes les
étapes du processus de production alimentaire.
Les prés requis fournissent les bases nécessaires en termes de bonnes pratiques et de
conditions d'hygiène pour établir un environnement propice à la sécurité sanitaire des
aliments. Ils contribuent à minimiser les risques de contamination et à préparer le terrain pour
la mise en place du système HACCP.
En terme de notre travail réalisée au niveau de l'abattoir avicole « El Anasser » Bordj

Bou Arreridj avait pour but d’évaluer des programmes pré requis et la possibilité
d’application des principes du HACCP via une CHECK LIST relatives aux exigences du
Codex Alimentarius et la réglementation algérienne en vigueur (Décret exécutif n° 17- 140 du
14 Rajab 1438 correspondant au 11 avril 2017), l’ évaluation a montré des résultats non
satisfaisant avec des pourcentages de (26.66%, 45.45%, 47.62%, 72.22%, 25%, 25%, 50%,
25%) respectivement pour les différentes rubriques évaluées, Locaux, Énergie, Équipement,
Transport et entreposage, Personnel, Assainissement et lutte contre la vermine, Nettoyage et
désinfection, Rappels.
Suite aux résultats obtenus, nous pouvons conclure que l'abattoir ne satisfait pas aux
critères de base en matière de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de bonnes pratiques de
fabrication (BPF) qui doivent être maîtrisés lors des étapes de production et que et
l’implantation d’un système HACCP doit être faite après la mise en place des mesures
correctives proposées.
33
Conclusion
Afin d’améliorer les conditions environnementales de la production et de préparer cet

abattoir a la mise en place d’un système HACCP nous recommandons :
●Travailler sur la formation et la motivation du personnel ;

●Le réaménagement de l’infrastructure de l’abattoir.
●Engagement du responsable de cet abattoir à prendre en charge toutes les
mesures correctives visant à remédier les défaillances enregistrées.
34
Mesures correctives
Mesures correctives
Mesures correctives
Propositions des mesures correctives pour la mise à niveau des programmes prérequis :
Des mesures correctives pour corriger les non-conformités observées ont été proposées dans
le tableau cité ci-dessous :
Tableau XII : les actions correctives pour les non-conformités aperçues lors d’évaluation des
prés requis.
Rubrique Mesures correctives
Locaux ⮚ Fermeture des portes et des fenêtres pour pendant le travail ;

⮚ Changement des portes actuelles par des nouvelles portes plus
sécurisées ;
⮚ Attribuer une salle de réception des volailles ;
⮚ Reconstruire des toilettes et des vestiaires loin de la chaîne
d’abattage ;
⮚ Reconstruire de nouveaux carrelages ;
⮚ Entretien de la peinture ;
⮚ La séparation entre les secteurs.
⮚ Augmenter le nombre des sanitaires ;
⮚ Maintien d’un degré approprié d’hygiène au niveau des toilettes.
L’alimentation ⮚ Mise en place d’un système de ventilation et des sas d’isolement

en eau, en entre chaque compartiment pour maîtriser la circulation d’air des
énergie zones salubres vers les zones insalubres.
électrique et
⮚ La mise en place des filtres adéquats ainsi que leurs l’entretien et
air
leurs remplacements périodiques ;
⮚ Nettoyage et désinfection de la bâche à eau chaque 3 mois ;
⮚ Utilisation de lampes de fortes intensités conçues de matériaux de
bonne qualité (pour éviter les éclats de verre lors de surchauffe ou
surtension ;
⮚ Entretien du système d’éclairage ;
⮚ Le nettoyage parodique de ses lampes ;
⮚ Fournir l’électricité en permanence ;
Equipement ⮚ Effectuer un suivi régulier de la température des chambres froides à
l'aide de thermomètres afin de faciliter la détection des éventuels
changements et de mettre en place des mesures correctives efficaces;
⮚ Utiliser une fiche technique de température pour détecter les
changements (enregistrement) ;
⮚ Stériliser et modifier le couteau pendant l’utilisation Entretenir ou
changer régulièrement ;
⮚ Créer un programme préventif écrit d’entretien et d’étalonnage pour
l’équipement avant et après de panne ;
35
Mesures correctives
⮚ Utilisation de thermomètre pour contrôler les changements de

température dans chaque secteur.
Transport ; la ⮚ Enregistrement des entrées et des sorties (registres) ;
réception et de ⮚ Fiche de la Suivi technique de température interne de la chambre
l’entreposage froide ;
et stockage
⮚ Optimiser les conditions de stockage et allouer de l'espace pour
accueillir les poulets malades ou inaptes examinés par un vétérinaire;
Personnel ⮚ Exclure toute personne avec des lésions cutanées des aires de
manipulation du poulet ;
⮚ Formuler des directives relatives aux bonnes pratiques d'hygiène
corporelle à respecter ;
⮚ Il doit être fournir les gants jetables les botte la blouse jetable à
tous les travailleurs dans abattoir et leur besoin pour la sécurité
sanitaire et alimentaire pour éviter la contamination ;
⮚ Utilisation de Pictogramme et des illustration claire présenté les
règle de lavage des mains ; Sensibiliser le personnel sur les risques
provenant de leurs comportements ;
⮚ Organiser des formations aux personnels afin de maitriser les BPH
et mettre dans l’esprit le terme de risque et danger ;
⮚ Former le personnel sur les règles et les comportements
hygiéniques. -Il faut organiser des formations de sensibilisation ;
Aménager des lave-mains en nombre suffisant devant chaque local
de travail ;
⮚ Créer en nombre suffisant une zone acceptable où les employés
peuvent enfiler leurs vêtements de travail.
Assainissement ⮚ Renforcer les traitements physico–chimique et microbiologique ;
et lutte contre ⮚ Utilisation d’eau chaud (82C°) et des désinfectants adéquats ;
la vermine ⮚ Mise en œuvre d’un programme d’assainissement sous forme d’un
document écrit, signé et daté par la personne responsable ou par un
dirigeant de l’établissement sur place.
Nettoyage et ⮚ La surveillance quotidienne et dans chaque procédures la propreté et
désinfection la validité des Surfaces nettoyé et désinfection par un control visuel
et microbiologique ;
⮚ La mise en place un programme écrit de nettoyage et désinfection
(Faire appel à un professionnel spécialisé dans le nettoyage et
désinfection) ;
⮚ Utilisée les produits chimiques autorisée par l’état avec la mise à
jour des méthodes de nettoyage ;
⮚ Entreposage des produits de nettoyage et désinfection dans une pièce
séparée ou Un compartiment d’entrepôt, ferme à clé, sont utilisée par
une personne responsable ;
⮚ Utiliser des sacs poubelles appropriés pour chaque usage
⮚ Réserver des récipients avec couvercle pour la collecte du sang
⮚ Couvrir les caniveaux par des grillages ;
36
Mesures correctives
⮚ Mise en place le système d’évacuation et le système de drainage

séparé.
⮚ Jeter tous les déchets devant la bâche à eau ;
Rappels ⮚ Tenir à jour un registre ou un système équivalent de traçabilité pour
les quantités de volailles réceptionnées (origine des produits) et les
quantités livrées (liste des bouchers destinataires).
⮚ Utilisation des étiquettes dotées d’un code à barre.
37
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43
Annexes
Annexes
Annexes
Annexe 1 : Décret exécutif n° 17-140 du 14 Rajab 1438 JO n 24 du 16 avril 2017p3-8
44
Annexes
45
Annexes
46
Annexes
47
Annexes
48
Annexes
49
Annexes
Annexe 2 : Décret Exécutif N° 21-48 Du 5 Joumada Ethania 1442 Correspondant Au 19

Janvier 2021.” Arrêté interministériel du 15 Rabie Ethani 1442 correspondant au 1er
décembre 2020 fixant les conditions et les modalités de mise en œuvre du système d’analyse
des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).”
50
Annexes
51
Annexes
52
Annexes
53
Annexes
54
Annexes
55
Annexes
56
Annexes
57
Annexes
Annexe 3 : Agrément sanitaire d’un abattoir avicole
58
Annexes
Annexe 4 : Infrastructures de l’abattoir plan 1/200 cm
59
Annexes
Annexe 5 : Bilan d’analyses médicales
60
Annexes
Annexe 6 : Convention avec l’EPIC-EGCET
61
Résumé
Notre étude porte pour objectif d’évaluer le statut des programmes prérequis et la possibilité
de l’implantation de l’HACCP au niveau d’un abattoir avicole size à la wilaya Bordj Bou
Arreridj. Visites ont été menées à l’abattoir pour la collecte des données, L’évaluation des
PRP a été faite à l’aide d’une grille d’évaluation relatives aux exigences du Codex et de la
réglementation algérienne, avec prises de photos ; la grille utilisée est divisée en huit
rubriques avec une série de paramètres pour décrire avec précision le statut de chaque
rubrique évaluée et des notes ont été attribué pour chaque paramètre. L’évaluation a montré
des résultats non satisfaisants, avec des pourcentages de (26,66% ; 45,45% ;47,62% ;72.22% ;
25% ; 25% ; 50% ; 25%.) respectivement pour les différentes rubriques évaluées, Locaux,
Énergie, Équipement, Transport et entreposage, Personnel, Assainissement et lutte contre la
vermine, Nettoyage et désinfection, Rappels. Par conséquent, ces résultats indiquent que cet
abattoir avait échoué à L’évaluation des PRP et l’implantation d’un système HACCP doit être
faite après la mise en place des mesures correctives recommandées pour soulever les
défaillances enregistrées.
Mot clé : abattoir avicole, Codex Alimentarius, HACCP, PRP, réglementation algérienne.
Abstract
Our study aims to assess the status of prerequisite programs and the possibility of
implementing HACCP in a poultry slaughterhouse located in the Bordj Bou Arreridj
province. Several visits were conducted to collect data from the slaughterhouse. The
evaluation of prerequisite programs was done using an assessment checklist based on Codex
Alimentarius requirements and Algerian regulations, accompanied with photos. The checklist
used is divided into eight sections with a series of parameters to accurately describe the status
of each evaluated section, and scores were assigned for each parameter. The evaluation
showed unsatisfactory results, with percentages of (26,66%; 45,45% ;47,62% ;72.22%; 25%;
25%; 50%; 25%.) respectively for the different evaluated sections, Premises, Energy,
Equipment, Transportation and Storage, Personnel, Sanitation and Pest Control, Cleaning and
Disinfection, and Recall. Consequently, these results indicate that the slaughterhouse failed
the prerequisite program evaluation, and the implementation of an HACCP system should be
done after implementing the recommended corrective measures to address the identified
deficiencies.
Keywords: Poultry slaughterhouse, Codex Alimentarius, HACCP, prerequisite programs,
Algerian regulations.
‫ملخص‬
)‫تهدف دراستنا إلى تقييم حالة برامج المتطلبات المسبقة وإمكانية تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب‬
‫ تم القيام بعدة زيارات لجمع المعطيات ومالحظات لتقييم حالة برامج‬،‫في مذبح الدواجن يقع في والية برج بوعريريج‬
;‫المتطلبات المسبقة باستخدام قائمة مراجعة بنا ًء على متطلبات تستند إلى دستور الغذاء والقوانين الجزائرية مع التقاط الصور‬
‫تنقسم القائمة الى ثمانية أقسام مع سلسلة من المعايير لوصف حالة كل قسم لتقييمه بدقة تم تخصيص درجات لكل معيار‬
‫) على‬.%25 ; %50 ; %25 ; %25 ; %72.22; %47,62; %45,45 ; %26,66( ‫أظهر التقييم نتائج غير مرضية بنسب‬
‫ مكافحة الهوام‬،‫ الموظفين‬،‫ النقل والتخزين‬،‫ المعدات‬، ‫ التغذية بالطاقات‬،‫ “المرافق‬:‫التوالي لألقسام التالية بالترتيب‬
HACCP ‫ إذا بعد هذه النتائج تشير أن المذبح غير مؤهل لتطبيق‬.‫ التنظيف والتطهير; متابعة وسحب المنتجات‬،‫والحشرات‬
) ‫ويجب تطبيق اإلجراءات التصحيحية الموصى بها لرفع مقاييس والمعايير لبيئة أفضل لتنفيذ نظام تحليل المخاطر(الهاسب‬
‫ القوانين الجزائرية‬،‫ المتطلبات المسبقة‬،)‫ نظام تحليل المخاطر(الهاسب‬،‫ دستور الغذاء‬،‫ مذبح دواجن‬:‫كلمة مفتاحية‬

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A tous mes amis sans exception

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Figure 3 : Composants du système HACCP ………………………………………………12

Figure 4 : Situation géographique de l'abattoir………………………………………………13

Figure 5 : Présentation graphique de l’évaluation des PRP. …………………………………30

Tableau II : 12 étapes qui permettent d’intégrer les 7 principes ……………………………..9

Tableau IV : Vérification de la rubrique « locaux » ……………………………………….17

Tableau V : : Vérification de la rubrique « Alimentation en eau, énergie électrique et air » ..19

Tableau VI : Vérification de la rubrique « Equipements » ………………………………..21

Tableau VII : Vérification de la rubrique « Transport ; réception, entreposage et stockage »23

Tableau VIII : Vérification de la rubrique « Personnel »………………………………….. 24

Tableau IX : Vérification de la rubrique « Assainissement et lutte contre la vermine » ……26

Tableau X : Vérification de la rubrique « Nettoyage et désinfection » …………………….27

Tableau XI : Vérification de la rubrique « Rappels » ………………………………………29

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