Chapitre II : Les glucides

Introduction

Les glucides (du latin glucis « doux ») appelés sucres, représentent l’un des composants
importants des organismes vivants. Ils remplissent différentes fonctions aussi bien dans le
monde végétal qu’animal. Dans la nature, les plantes absorbent la lumière comme source
d’énergie pour synthétiser des glucides.

L’homme utilise ces derniers comme une source majeure d’énergie (50 à 55% de son apport
énergétique). En plus qu’ils interviennent dans les structures cellulaires et tissulaires, les
glucides peuvent constituer une réserve énergétiques pour la cellule. Cependant, il existe une
grande diversité de glucides dont l’assemblage sous forme de chaînes (polysaccharides) peut
constituer les strustures bilogiques impliquées dans les interactions intermoléculaires et
intercellulaires.

I. Définition

Les glucides sont des molécules organiques caractérisées par la présence de chaînons
carbonés porteurs de groupements hydroxyles, et de fonctions aldéhydes ou cétoniques. Ils
forment 1 à 2% de la masse cellulaire. Ils contiennent du carbone, de l’hydrogène et de
l’oxygène. Ces deux derniers atomes sont présents dans le même rapport 2 :1 que dans l’eau.
La formule générale des glucides est CnH2nOn ou bien Cn (H2O)n d’où leur ancien nom
d’hydrates de carbone.

Remarque :

Certaines molécules répondent à cette formule sans appartenir aux oses, c’est le cas de l’acide
lactique COOH-CHOH-CH3.

II. Importance en Biologie

II.1. Rôle énergétique

Grâce à leur catabolisme, les glucides constituent la principale source d’énergie pour
l’organisme (40 à 50 % des calories apportées par l’alimentation humaine sont des glucides).
Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscles (glycogène).

II.2. Rôle structural

Les glucides peuvent avoir un rôle structural, ils rentrent dans la composition des
mucopolysaccharides, constituant essentiel de la matrice extracellulaire.

Ils interviennent comme :

 Eléments de soutien (cellulose), de protection (chitine) grâce à leur capacité de s’unir en

formant des polymères ;
 Eléments intervenant dans la reconnaissance intercellulaire, c’est le cas du système ABO,
ou certaines glycoprotéines qui peuvent constituer une sorte de cartes d’identité pour les
globules rouges ;

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 Constituants de molécules fondamentales : acides nucléiques, coenzymes, vitamines,

III. Classification

Les glucides sont généralement classés en oses et les osides (figure n° 3).

Figure n° 3 : Classification des glucides.

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Partie I : Oses

I. Structure linéaire des oses

I.1. Nomenclature des oses : Les oses les plus simples ont trois atomes de carbone :
Glycéraldéhyde, Dihydroxyacétone.

Glycéraldéhyde Dihydroxyacétone

La nomenclature des oses se fait selon le nombre de leurs atomes de carbone et la nature du
groupement carbonyle (tableau II).

Tableau II : Nomenclature des oses.

3C= triose 4C= tétrose 5C= pentose 6C= hexose

Aldose Aldotriose Aldotétrose Aldopentose Aldohexose
Cétose Cétotriose Cétotétrose Cétopentose Cétohéxose

Les atomes de carbone d'un ose sont numérotés à partir du carbone le plus oxydé. La formule
linéaire des oses est représentée de telle manière que la numérotation soit croissante de droite
à gauche ou, plus généralement, de haut en bas.

II. Notions d’isomérie et pouvoir rotatoire

II.1. Définitions

 Stéréoisomères : en chimie, l’isomérie est la situation où deux molécules possèdent la

même formule brute mais ont des formules développées ou stéréochimiques différentes.

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Des molécules sont alors appelées « isomères ». Les isomères peuvent avoir des propriétés
chimiques, physiques et biologiques différentes ;
 Enantiomères : dits inverses optiques, représentent deux composés stéréo-isomères qui
sont image l’un de l’autre dans un miroir. Ils ont les mêmes propriétés physiques et
chimiques et un même pouvoir rotatoire mais de signe différent (déviation de la lumière
polarisée d’un même angle mais dans un sens opposé) ;
 Epimères : les épimères sont des stéréoisomères qui ne diffèrent que par l’orientation
spatiale des substituants portés par un seul carbone ;
 Diastéréoisomères : les diastéréoisomères sont des stéréoisomères non image l’un de
l’autre à travers un miroir ;
 Objet chiral : la chiralité d’un objet désigne sa propriété de ne pas être superposable à
son image dans un miroir plan. Une molécule contenant un carbone asymétrique (C,
carbone dont les 4 valences sont différentes) est chirale. Un objet possédant un plan ou un
centre de symétrie est achiral (non doué de chiralité) (figure n° 4).

Exemple : Une main est un objet chiral

Figure n° 4 : Objet chiral et achiral.

II.2. Pouvoir rotatoire

Le faisceau de la lumière utilisée est le plus souvent la raie D du Sodium (la longueur d'onde
de la raie jaune du Sodium à 589,3 nm), les mesures sont faites à la température de 20°C. On
définit le Pouvoir Rotatoire spécifique par la relation de BIOT.

α=[α]D20°*C*L

[α]D20° : Pouvoir rotatoire spécifique;

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C : Concentration de la substance en (g/ml) ;

L : Longueur du tube du Polarimètre contenant la solution exprimée en Décimètre.

Remarques

 Si une substance dévie la lumière à droite, elle est dite Dextrogyre(d) et le pouvoir
rotatoire est positif (+) ;
 Si une substance dévie la lumière à gauche, elle est dite Lévogyre(l) et le pouvoir
rotatoire est négatif (-) ;
 L’appartenance à la série D (avant dernier OH est orienté à droite) ou à la série L (avant
dernier OH est orienté à gauche) ne préjuge pas du signe du pouvoir rotatoire. Celui-ci ne
pouvant être déterminé qu’expérimentalement. Configuration et pouvoir rotatoire sont
indépendants ;
 Le mélange équimoléculaire de ces deux substances (ou énantiomères) est inactif sur la
lumière polarisée. On a affaire dans ce cas au composé Racémique ;
 Le pouvoir rotatoire est un critère de pureté ;
 Loi d’additivité des pouvoirs rotatoires : Lorsqu’une solution contient 2 composés (ou
plusieurs) optiquement actifs, les angles de déviation du plan de polarisation de la lumière
dus à chaque substance optiquement active s’additionnent : le pouvoir rotatoire mesuré
donc égal à la somme des pouvoirs rotatoires de chacune des 2 substances (ou plusieurs).

III. Filiation des oses

On désigne par filiation (succession, suite) des oses l’ensemble des réactions qui ont permis à
Fisher et Kiliani de synthétiser les oses à partir du Glycéraldéhyde pour les aldoses et du
dihydroxyacétone pour les cétoses.

La filiation des oses se fait par élongation de la chaîne vers le haut, donc par l’extrémité
réductrice. Un ose possédant n atomes de carbone donnera naissance à un ose avec n+1
atomes de carbone et ainsi de suite.

Remarque :

 L’ose obtenu appartient à la même série que celui du départ, car la configuration des 2
derniers carbones (C n et C n-1 ne change pas dans cette filiation) ;
 Par contre l’allongement de la chaîne fait apparaître un nouveau C et donc 2 isomères
optiques possibles.

Exemple : synthèse d’un tétrose (C4) à partir d’un triose (C3)

La réaction d’un triose avec l’acide cyanydrique (HCN) donne deux cyanidrines qui, après
hydrolyse acide, chaffage et réduction, donne naissance à deux tetroses (figure n° 5). La
synthèse répétée sur ces deux tetroses conduit aux pentoses puis aux hexoses (figure n° 6).

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Figure n° 5 : Synthèse d’un tetrose à partir d’un triose.

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(1)

(2)

Figure n° 6 : Filiation des aldoses (1) et des cétoses (2).

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Remarque

-La synthèse de Kiliani permet l’obtention de 2n stéréoisomères (n : nombre de C asymétriques):

 8 aldohexoses (série D) ; leurs images par rapport à un miroir donnent 8 aldohexoses (série
L), ce qui correspond donc à 16 isomères (car 4 C donnent 24 = 16)
 4 cétohexoses (série D), leurs images par rapport à un miroir donnent 4 cétohexoses (série
L), ce qui correspond donc à 8 isomères (car 3 C donnent 23 = 8)

-La filiation des sucres s’arrête aux hexoses, mais on connaît des cas rares d’heptoses chez certains
microorganismes bactériens, entrant dans la constitution de lipopolysacharides ;

-La plupart des oses naturels appartiennent à la série D.

IV. Structure cyclique des oses

IV. . 1. Mise en évidence de l’existence de la structure cyclisée du glucose

IV.1.1. Réaction au réactif de Schiff : le glucose possède une fonction aldéhydique. En présence
du réactif de Schiff, on devrait obtenir une coloration rouge que l’on n’obtient pas

IV.1.2. Réaction d’hémiacétalisation en présence d’un alcool : une molécule avec une fonction
aldéhyde ou cétone est capable de réagir successivement avec deux molécules d’alcool (ici le
méthanol) (figure n° 7) suivant les réactions suivantes :

En présence d’HCl anhydre :

Aldéhyde + méthanol hémiacétal

Hémiacétal + méthanol acétal + eau

Figure n° 7 : Réaction d’hémiacétalisation entre un aldéhyde et un alcool.

Dans les mêmes conditions, le glucose ne réagit qu’avec une seule molécule de méthanol

V.1.3. Explication possible aux deux premières expériences

Dans le glucose, il s’est produit une réaction entre la fonction aldéhydique et un des groupements
OH (= réaction d’hémiacétalisation intramoléculaire). Ceci expliquerait pourquoi le glucose n’est
pas capable de colorer le réactif de Schiff et pourquoi il ne peut réagir qu’avec une seule molécule

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 Chapitre II : Les glucides 2021

de méthanol (puisqu’il aurait déjà réagi avec une fonction alcool pour se retrouver sous la forme
d’un hémiacétal).

IV.1.4. Représentation de Tollens

Pour expliquer ces différentes expériences, Tollens proposa une structure où le carbone 1 du
glucose devient asymétrique après l’apparition d’un cycle formé suite à l’hémiacétalisation de la
fonction aldéhydique par un groupement hydroxyle (du carbone 4 ou du carbone 5) créant un pont
oxydique (figure n° 8).

Figure n° 8 : Passage du D- glucose de la forme linéaire à la forme glucopyranose.

Pour les aldoses :

 Dans le cas d’un pont oxydique entre C1 et C5, on obtient un cycle hexagonal comportant 5
carbones et un atome d’oxygène ; c’est le noyau pyrane ;
 Dans le cas d’un pont oxydique entre C1 et C4, on obtient un cycle pentagonal comportant 4
carbones et un atome d’oxygène ; c’est le noyau furane (figure n° 9).

Pour les cétoses :

 Dans le cas d’un pont oxydique entre C2 et C6, on obtient un noyau pyrane ;
 Dans le cas d’un pont oxydique entre C2 et C5, on obtient un noyau furane.

Figure n° 9 : Représentation des noyaux pyrane et furane.

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Dans la forme cyclisée apparait donc un nouveau carbone asymétrique en C1 dans le cas des
aldoses et en C2 dans le cas des cétoses. En fonction de la position de l’hydroxyle porté par ce
carbone, on distingue les formes anomériques α et β.

Dans la représentation de Tollens, on représente l’anomère α en plaçant l’hydroxyle en C1 du même

côté que l’hydroxyle qui détermine la série de l’ose.

IV.1.5. Représentation de Haworth

Cette représentation est la plus employée actuellement. Le cycle est perpendiculaire au plan de la
feuille ; les liaisons en trait fin sont derrière le plan de la feuille ; celles en trait épais sont en avant
de ce plan.

Tableau III : Règles de passage de la représentation de Tollens à la représentation de Haworth

Représentation de Tollens Représentation de Haworth

Règle n° Hydroxyles à droite de la chaîne carbonée Hydroxyles en bas en dessous du plan du cycle
1
Règle n° Hydroxyle à gauche de la chaîne carbonée Hydroxyles en haut en dessus du plan du cycle
2

Remarque

 En cas de carbone comportant un hydroxyle et un carbone excédentaire au cycle à placer, c’est

la règle n° 1 qui prime (cas du β-D-fuctofuranose).
 En réalité, le cycle hexagonal (pyrane) n’est pas plan : en raison des angles de valence de
l’atome de carbone, le cycle pyranique prend une conformation en bateau ou en chaise (figure
n° 10) :

Bateau Chaise
Figure n° 10 : Conformation bateau et chaise du cycle pyrane.

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α-D Glucopyranose α-D Galactopyranose α-D Mannopyranose

α-D Fructofuranose α-D Ribofuranose

Figure n° 11 : Forme cyclique de quelques exemples d’oses.

IV.1.6. Phénomène de mutarotation

La cristallisation du glucose dans des solvants différents (éthanol, pyrimidine) conduit non pas à un
seul produit mais à 2 produits dont les pouvoirs rotatoires sont différents. Ces 2 formes ont été
qualifiées de forme α (+112°), cristallisation dans l’éthanol (conditions (1)), et de forme β (+19°),
cristallisation dans la pyrimidine (conditions (2)). Ces deux formes sont dites anomères.

Cristallisation dans les conditions (1) obtention du composé

1, α = +112° FORME α
Solution de D-glucose
Cristallisation dans les conditions (2), obtention du composé
2, α = +19° FORME β

On observe pour chacune des formes mises en solution aqueuse, en fonction du temps, une
évolution du pouvoir rotatoire qui atteint pour chacune des formes la même valeur +52,5°. Cette
valeur correspond à une proportion d’environ 1/3 de l’anomère α et 2/3 de l’anomère β.

L’établissement de l’équilibre ci-dessus à partir de l’un ou de l’autre des glucopyranoses s’appelle

la mutarotation du glucose (figure n° 12).

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Figure n° 12 : Phénomène de mutarotation des glucides.

D-α-glucose pur Equilibre : D-β-glucose pur

1/3 forme αet 2/3 forme β
112° 52,5° 19°

Conclusion : seule explication possible à ce phénomène appelé mutarotation : il se produit un

changement de conformation entre les deux formes en solution. En fait, la mutarotation correspond
au passage d’une forme anomérique à une autre par ouverture et recyclisation (D-β-glucose pur ↔
glucose linéaire ↔ D-α-glucose pur) (figure n° 13).

Figure n°13 : Ouverture et recyclisation des formes anomériques du D- glucose.

V. Principales propriétés des oses

V.1. Propriétés physiques

V.1.1. Solubilité : Les oses sont plus ou moins solubles dans l’eau (107 g dans 100 ml d’eau à 20
°C pour le glucose, 375 g dans les mêmes conditions pour le fructose) et l’éthanol mais insolubles
dans les solvants des hydrophobes, ce qui permet de les séparer différentiellement.

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V.1.2. Stabilité : En milieu alcalin les oses subissent des interconversions (transformation d’un
cétose en aldose ou inversement) ou des épimérisations. Par exemple le glucose peut être
transformé en fructose et en mannose. Ces réactions d’isomérisation sont également possibles en
présence d’enzymes spécifiques : isomérases et épimérases.

V.2. Propriétés chimiques

V.2.1. Propriétés réductrices

Les oses en milieu alcalin et à chaud sont de puissants réducteurs qui peuvent donc par là même
être mis en évidence par diverses méthodes dont la plus connue est la réduction de la liqueur de
Fehling. En présence de la liqueur de Fehling (couleur bleue), mélange de sulfate de cuivre, de
soude et de tartrate double de sodium et de potassium, les oses après chauffage (ébullition)
entraînent la formation d’un précipité d’oxyde cuivreux de couleur rouge brique (figure n° 14).
Cette méthode est la méthode de référence pour mette en évidence la présence de sucres réducteurs.

Figure n° 14 : Réduction de la liqueur de Fehling par le glucose.

V.2.2. Oxydation des oses

 Oxydation de la fonction aldéhyde des aldoses par des oxydants doux (oxydation douce ou
ménagée)

En milieu faiblement alcalin et à froid, en présence d’halogènes (iode ou brome), la fonction

aldéhyde des aldoses est transformée en fonction acide carboxylique. À partir d’un aldose on forme
un acide aldonique, par exemple l’acide gluconique à partir du glucose. Les acides aldoniques se
cyclisent facilement par estérification interne pour donner une lactone (figure n° 15).

Figure n°15 : Oxydation de la fonction aldéhyde du glucose.

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Cette oxydation peut également être réalisée par voie enzymatique grâce à une glucose- oxydase en
présence de dioxygène (figure n° 16). Il se forme alors de l’eau oxygénée facilement mise en
évidence par une réaction colorée. Cette réaction peut donc être utilisée pour mettre en évidence la
présence (dosage qualitatif) de glucose.

Figure n°16: Oxydation de la fonction aldéhyde du glucose par une glucose-oxydase.

 Oxydation de la fonction alcool primaire du carbone n

Dans certaines conditions la fonction alcool primaire des oses peut être oxydée sans que la fonction
carbonyle le soit, elle est transformée en fonction acide carboxylique. Cette oxydation a lieu in vivo
par voie enzymatique ou in vitro (KMnO4) avec protection de la fonction aldéhydique). À partir
d’un aldose on forme un acide alduronique, par exemple l’acide glucuronique à partir du glucose
(figure n° 17).

Figure n° 17 : Oxydation de la fonction alcool primaire.

Remarque

Les acides uroniques ont des fonctions biologiques importantes, ils interviennent par exemple au
niveau hépatique dans la fonction de détoxification (formation de glucuronoconjugués). Si
l’oxydation est plus poussée les deux fonctions (aldéhyde et alcool primaire) peuvent être oxydées
et transformées en fonctions acides carboxyliques. Il se forme alors un acide aldarique, par exemple
l’acide glucarique à partir du glucose.

V.2.3. Réduction des oses

En présence d’hydrogène et d’un catalyseur comme le nickel la fonction carbonyle des oses peut
être réduite, elle est donc transformée en fonction alcool. À partir des oses il se forme des polyols,
on obtient un isomère à partir de la réduction d’un aldose (figure n° 15) et deux isomères à partir de
la réduction d’un cétose (figure n° 18).

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Figure n° 18 : Réduction d’un aldose (glucose).

Figure n° 19 : Réduction d’un cétose (fructose).

Remarque

Cette réaction est utilisée pour la fabrication d’édulcorants de manière industrielle. Les polyols
existent naturellement dans de nombreux fruits mais ils sont produits industriellement par
hydrogénation des glucides. Ils ont un pouvoir sucrant généralement plus faible que le saccharose,
possèdent une chaleur de dissolution endothermique (d’où leur pouvoir rafraîchissant), ils sont
acariogènes (ne provoquent pas ou peu l’apparition de caries dentaires) mais pas acaloriques
(contrairement à ce que laissent entendre les publicités). Certains consommés en trop grande
quantité peuvent entraîner des désordres digestifs (flatulences et diarrhées). Les plus connus sont le
sorbitol produit à partir du glucose, le mannitol, le maltitol produit à partir du maltose, et le xylitol.

V.2.4. Réaction de déshydratation

Les pentoses et les hexoses peuvent en milieu acide concentré et à chaud se déshydrater pour
donner des dérivés du furfural qui se condensent avec des molécules phénoliques pour donner des
produits colorés, la réaction peut donc être utilisée comme méthode de dosage (qualitatif). La
réaction la plus connue est la réaction de Molisch :

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 Chapitre II : Les glucides 2021

V.2.5. Estérification

Les oses étant des alcools ils peuvent réagir avec des acides organiques ou minéraux pour former
des esters. De nombreuses réactions métaboliques mettent en jeu des esters phosphoriques d’oses.

V.2.6. Acétalisation et hémiacétalisation

Un hémiacétal se forme par réaction d’un alcool avec un aldéhyde.

Les oses sous forme cyclique sont des hémiacétals internes. Un acétal se forme par réaction d’un
hémiacétal avec un alcool, la réaction s’accompagne de l’élimination d’une molécule d’eau. La
condensation des oses pour former des osides se fait par acétalisation.

VI. Détermination de la nature du cycle des oses et leur enchainement

VI.1. Oxydation par l’acide périodique HIO4

L'action de l'acide périodique portant préférentiellement sur le glucose aldéhydique linéaire, sa

disparition va entrainer le déplacement progressif des équilibres des formes cycliques vers la forme
linéaire, jusqu’à ce que tout l’ose soit passé sous forme linéaire et oxydée. Le bilan de l'oxydation
est donc le même que ci-dessous :

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 Chapitre II : Les glucides 2021

Exemple du glucose

Par contre, si la fonction hémiacétalique de la forme cyclique est bloquée (par méthylation par
exemple), le passage par la forme linéaire ne peut plus se faire et l'oxydation périodique portera
véritablement sur la forme cyclique. L’oxydation périodique permet ainsi de contribuer à la
détermination de la nature du cycle.

Application de l’oxydation périodique à la détermination de la structure cyclique d’un ose

 Si le glucose est sous forme pyranique (figure n° 20)

Figure n° 20 : Action de HIO4 sur le glucopyranose.

 Si le glucose est sous forme furanique (figure n° 21)

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 Chapitre II : Les glucides 2021

Figure n° 21 : Action de HIO4 sur le glucofuranose.

Les résultats de l’oxydation périodique étant différents, cela permet de conclure sur la nature du
cycle de l’ose.

Dans le cas étudié du D-glucose :

• 2 HIO4 consommés et 1 acide méthanoïque libéré : D-glucopyranose,

• 2 HIO4 consommés et 1 méthanal libéré : D-glucofuranose.

Cette analyse apporte également des renseignements permettant de déterminer la structure des
osides.

VI.2. Formation d’éthers-oxydes

Les plus utilisés sont les éthers méthyliques pour la détermination de la structure des cycles et les
enchaînements des holosides. Les fonctions alcool peuvent se condenser avec d’autres groupements
hydroxyles –OH pour donner des éthers-oxydes :

Les agents méthylants tels que l'iodure de méthyle ICH3 (ICH3/Ag2O ou SO4(CH3)2/NaOH)
agissent en substituant tous les hydrogènes des groupements hydroxyles par un -CH3 formant ainsi
un groupement éther. On dit qu’il y a perméthylation de l’ose.

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 Chapitre II : Les glucides 2021

Si le groupement réducteur de l'ose est libre, il réagira lui aussi en formant un dérivé O-méthylé,
cependant, cette liaison n’est pas une liaison éther et n'a pas la même stabilité en milieu acide où
elle est facilement hydrolysée.

La perméthylation suivie d’une hydrolyse acide constitue un moyen de détermination du mode

d’enchainement des oses liés par des liaisons osidiques.

VI. Dérivés amines d’oses biologiques : les osamines

Ce sont des oses dans lesquels une fonction alcool a été substituée par une amine (figure n° 22). Les
plus importantes sont des hexosamines, dérivés du glucose ou du galactose par substitution sur le
C2 : Les osamines ont les mêmes propriétés que les oses (propriétés réductrices, formes
cycliques,…) et les propriétés des amines (basique : fixation d'un proton). On les trouve
essentiellement dans :

- sous forme polymérisée, par exemple dans la chitine (squelette des arthropodes) ;

- dans la confection de la muréine (paroi des bactéries) ;

- dans les glycoprotéines.

Figure n° 22 : Quelques exemples d’osamines.

VII. Dérivés acides d’oses biologiques

Les dérivés acides les plus connus sont les acides aldoniques, les acides uroniques, l’acide sialique
ou Acide N-acétylneuraminique (NANA) et l’acide ascorbique (vitamine C).

VII.1. .1. Acide sialique = Acide N-acétylneuraminique (NANA)

L’acide neuraminique est le produit de condensation de : Acide pyruvique + D mannosamine. Ce

sont des constituants des glycoprotéines et glycolipides de la paroi des cellules eucaryotes.

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Figure n° 23 : structure de l’acide sialique.

VII.2. .2. Acide ascorbique = vitamine C

Comme toutes les vitamines, la vitamine C n’est pas synthétisée par l’organisme et est nécessaire en
faible quantité. Sa carence conduit au scorbut. C’est une vitamine hydrosoluble. Seule la forme L
est active. La vitamine C dérive d’un hexose (figure n° 24), le glucose. La molécule comporte 6
carbones. Le premier carbone est porteur d’une fonction carboxylique formant un ester interne avec
le carbone 4. Les carbones 2 et 3 sont porteurs d’une fonction enediol (2 hydroxyles sur 2 carbones
échangeant une double liaison). L’acide ascorbique s’oxyde facilement en acide déhydro-L-
ascorbique Il participe aux processus d’oxydo-réduction cellulaires et joue un rôle d’anti-oxydant. Il
est utilisé à ce titre comme additif alimentaire.

Acide ascorbique est le coenzyme de la prolylhydroxylase qui intervient dans la synthèse

d’hydroxyproline. Elle intervient aussi dans la synthèse des stéroïdes. Sa carence entraîne des
anomalies de la synthèse du collagène, la fragilité des parois vasculaires.

a b

Figure n° 24 : Structure de l’acide L-ascorbique (a) et déhydro-L-ascorbique (b).

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Partie II : Osides

Bien qu'il existe des oses à l'état libre dans des tissus animaux ou végétaux, ils sont généralement
soit sous forme condensée avec d'autres sucres : holosides, soit associés avec d'autres molécules :
hétérosides.

I. Holosides

Ce sont des polymères d’oses liés entre eux par des liaisons de type osidique. Leur hydrolyse ne
libère que des oses.

I.1. Oligosides

I.1.1. Diholosides (disaccharides)

I.1.1.1. Liaison osidique

La liaison osidique (ou O-glycosidique) se forme par condensation de deux oses avec élimination
d’une molécule d’eau. Elle peut mettre en jeu les deux fonctions réductrices des deux oses, l’oside
obtenu n’est alors plus réducteur (oside-oside) ou bien la fonction réductrice du premier ose et l’une
de fonctions non réductrices du second, l’oside obtenu étant toujours réducteur (oside-ose). Lorsque
des molécules glucidiques sont liées par liaison osidique, on parle de résidus d’oses.

I.1.1.2. Nomenclature et convention

Un diholoside, donc une liaison osidique, est caractérisé :

 par la nature des 2 oses qui le constituent et par leur forme cyclique (pyrane ou furane),
 par la configuration anomérique de la liaison osidique, α ou β,
 par les numéros des atomes de C portant les fonctions impliquées dans la liaison.

Génériquement, le nom de l’oside sera :

(α ou β) X…osyl (1 → n) Y…oside avec n : numéro du C anomérique.

(α ou β) X…osyl (1→ m) Y…ose avec m : numéro du C non anomérique

La terminaison du nom de chaque ose dans la nomenclature d’un oside a une signification bien
précise :

- …osyl : signifie que la fonction hémiacétalique du premier ose est engagé dans la liaison osidique,

- …oside : signifie que la fonction hémiacétalique du dernier ose est engagé dans la liaison
osidique,

- …ose : signifie que la fonction hémiacétalique de l’ose est libre (ose engagé par une fonction
alcool).

I.1.1.3. Principaux diholosides

Les principaux diholosides sont récapitulés dans le tableau IV.

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 Chapitre II : Les glucides 2021

Tableau IV : Les principaux diholosides.

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 Chapitre II : Les glucides 2021

I.1.2. Autres oligosides

Le raffinose : trisaccharide ou triholoside composé de galactose, de glucose et de fructose

(figure n° 25). Ou plus simplement c’est une unité de galactose attachée à une unité de
saccharose par son glucose. On trouve le raffinose dans un nombre important de légumes
comme des haricots, et autres plantes à graines (comme les graines de soja), présent dans la
betterave.

Son nom systématique est α D-galactopyranosyl1 6 α D-glucopyranosyl1 2 β D-

fructofuranoside (le raffinose n’est pas réducteur puisque les carbones hémiacétaliques sont
impliqués dans la liaison osidique).

Figure n° 25 : Structure du raffinose.

I.2. Polyosides (ou polysaccharides)

I.2.1. Les polyosides homogènes (homoglycannes)

I.2.2.1. Les homoglucanes (polymères de glucose).

 L’amidon

L’amidon est une molécule d’origine végétale, elle constitue la forme de réserve énergétique
des végétaux. Pour cette raison elle est la molécule de base de l’alimentation humaine.
L’amidon se présente sous forme de grains appelés amyloplastes dont la taille et la forme sont
spécifiques du type végétal. Dans ces grains d’amidon, environ 40 % des molécules sont sous
forme cristallisée.

L’amidon est en fait constitué d’un mélange de deux molécules différentes : l’amylose (15 à
35 %) et l’amylopectine (65 à 85 %).

L’amylose est un polymère linéaire et hélicoïdal constitué de 250 à 300 résidus de glucose
liés en α 1,4 (figure n° 26).

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 Chapitre II : Les glucides 2021

Figure n° 26 : Structure de l’amylose.

L’amylopectine est un polymère de grande taille et ramifié constitué de portions linéaires de

glucoses (plusieurs milliers) reliés en α 1,4, ces portions linéaires étant elles-mêmes reliées en
α 1,6. La proportion de liaisons α 1,6 est de 5 à 6 % (figure n° 27).

Figure n° 27 : Structure de l’amylopectine.

 Le glycogène

Le glycogène est une molécule d’origine animale, elle constitue la molécule de réserve
énergétique des animaux. Chez les animaux supérieurs il est stocké au niveau hépatique et
musculaire.

La structure du glycogène est analogue à celle de l’amylopectine mais les molécules sont
généralement plus grosses et elles sont plus ramifiées (environ 10 % de liaisons α 1,6) donc
plus compactes.

Le glycogène est hydrosoluble et peut être mis en évidence par l’eau iodée qui donne une
coloration brun acajou. L’hydrolyse enzymatique du glycogène se fait grâce aux amylases.

 La cellulose

La cellulose est une molécule d’origine végétale, elle est l’un des constituants majeurs de la
paroi des cellules végétales en association avec d’autres molécules telles que les pectines ou
la lignine. Elle forme des chaînes linéaires de quelques centaines à quelques milliers de
résidus de glucose liés par des liaisons β 1,4 (figure n° 28).

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 Chapitre II : Les glucides 2021

Figure n° 28 : Structure de la cellulose.

Dans la paroi pecto-cellulosique des végétaux les chaînes de cellulose sont associées par des
liaisons hydrogène pour former des microfibrilles.

L’hydrolyse enzymatique de la cellulose se fait grâce à des cellulases présentes chez certains
micro-organismes ou chez les ruminants par exemple mais absentes chez l’homme. Nous ne
pouvons donc pas digérer la cellulose qui constitue ainsi une fibre végétale augmentant le
volume et l’hydratation des selles donc la vitesse du transit.

I.2.2.2. L’inuline

L’inuline est un homofructane constitué de résidus de fructose reliés par des liaisons β 2,1
(figure n° 29) que l’on trouve chez certains végétaux comme le topinambour, l’artichaut et la
patate douce. Comme la cellulose elle est indigestible par l’homme et constitue donc une fibre
végétale.

Figure n° 29 : Structure de l’inuline.

1.2.2.3. La chitine

La chitine est un glucide d’origine animale constitué de résidus de N-acétyl β-D glucosamine
(figure n° 30). C’est un constituant de la carapace des arthropodes par exemple, évidemment
indigestible.

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 Chapitre II : Les glucides 2021

Figure n° 30 : Structure de la chitine.

I.2.2. Les polyosides hétérogènes (hétéroglycannes)

I.2.2.1. Les hémicelluloses

Les hémicelluloses sont des polymères glucidiques hétérogènes très divers dont les résidus
constitutifs sont tous liés en béta, ils sont donc indigestibles par l’Homme. Ils sont
généralement ramifiés et les parties linéaires sont formées de chaînes de xylanes, de
galactanes, d’arabanes…

I.2.2.2. Les glycosaminoglycanes (GAG)

Les chaînes polysaccharidiques constituées en général de la répétition d’un disaccharide

«Acide hexuronique - Hexosamine». Des groupements chimiques substituants peuvent être
présents en différentes positions sur le cycle osidique de l’acide uronique et de l’osamine.

a .L’acide hyaluronique

Le seul GAG qui ne soit pas sulfaté (pas de substituants sulfate) e qui ne soit jamais sous
forme de protéoglycane (lié par covalence à une chaîne polypeptidique). Il a une masse
moléculaire très élevée jusqu’à 1 000 000 g/mol. Composant du fluide synovial (articulations,
tendon cartilage …).

Figure n° 31 : Structure de l’acide hyaluronique.

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 Chapitre II : Les glucides 2021

b. L’héparane sulfate

Présent sous forme protéoglycanes retrouve à la surface des cellules ou dans la matrice
extracellulaire, il est constitué de la répétition d’un disaccharide formé d’acide glucuronique
et de glucosamine pouvant porter des groupements sulfate substituants sur leurs cycles
osidiques ‘figure n° 32).

Figure n° 32 : Structure de l’héparane sulfate.

Remarque : L’héparine, utilisée pour ses propriétés anticoagulantes puissantes a une structure
voisine de celle de l’héparane sulfate avec toutefois de l’acide L-iduronique à la place de
l’acide D-glucuronique et trois fois plus de groupements sulfates substituants.

c . La chondroïtine sulfate

GAG présent dans le tissu conjonctif, en particulier composant de la matrice du cartilage. Le

chondroïtine sulfate est un composant de la matrice du cartilage, elle est constituée par un
disaccharide répété formé par de l'acide glucuronique lié en β1-3 à de la N-acétyl
galactosamine sulfatée. Chaque unité disaccharidique est reliée à la suivante par une liaison
β1-4 (figure n° 33).

Figure n° 33 : Structure de la chondroïtine sulfate.

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 Chapitre II : Les glucides 2021

II. . Les hétérosides

Les hétérosides sont des composés formés d’une fraction glucidique (ose ou oside) associée à
une fraction non glucidique (aglycone). La liaison entre les deux fractions peut se faire par
l’intermédiaire d’une fonction hydroxyle (0-hétéroside), d’un groupement thiol (S-hétéroside)
ou d’une fonction amine (N-hétéroside).

II.1. . Les glycoprotéines

Une glycoprotéine est une protéine portant un ou plusieurs chaînes oligosaccharides. Le

premier motif glucidique est fixé de façon covalente à la chaîne polypeptidique. Les
glycoprotéines ne renferment pas d'acide uronique ni des esters sulfates dans leur structure. La
fraction glucidique représente en moyenne 10 à 20 % de la molécule.

On trouve 4 groupes de glucides : • Oses : D mannose, D galactose • 6-désoxyhexoses : L

fucose (6 désoxy L galactose) • Glucosamine et galactosamine souvent acétylées • Acide
Nacétylneuraminique (NANA) souvent terminal qui donne leur caractère acide aux
glycoprotéines. Le sucre situé le plus à l'extérieur d'une chaîne glucidique liée à une protéine
est souvent l'acide N-acétylneuraminique, chargé négativement, qui aide à tenir les protéines
éloignées les unes des autres (par répulsion de charges).

Figure n° 34 : Structure d’une glycoprotéine.

II.2. Les protéoglycanes

Un protéoglycane est un glycoconjugué ou hétéroside constitué d’une protéine liée à une ou

plusieurs voire de nombreuses chaînes de GAG (glycosaminoglycanes). La portion glucidique
d’un protéoglycane peut atteindre 95 % du poids moléculaire de la molécule. Les
protéoglycanes sont produits par glycosylation de protéines au niveau de l’appareil de Golgi
et du réticulum endoplasmique. Ils sont soit intégrés à la membrane plasmique, soit excrétés,
et retrouvés en particulier au niveau de la matrice extracellulaire où ils constituent la
substance blanche.

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 Chapitre II : Les glucides 2021

II.3. Les glycolipides

Les glycolipides résultent essentiellement de l'estérification ou de l'amidification d'acide gras

par des oses ou des sucres aminés. Ce sont des sphingolipides avec un ose ou un dérivé d’ose.

Ils ont un rôle biologique important au niveau des membranes cellulaires : récepteurs qui
interviennent dans les phénomènes de reconnaissance Ag-Ac, par exemple la
galactosphingosine où le lipide est un sphingophospholipide et l'ose un galactose. L’ensemble
« glycérol + acides gras » constitue la partie non glucidique ou aglycone.

Figure n° 35 : Structure d’un glycolipide.

II.4. Le peptidoglycane

Il est constitué d'une partie glucidique (= polysaccharide) et d'une partie peptidique. Le

polysaccharide est un glycosaminoglycane où la N-acétyl-glucosamine (NAG) et l'acide
Nacétyl- muramique (NAM) sont liés par des liaisons osidiques b1→4 (figure n° 36). Cette
liaison peut être coupée par le lysozyme. Le NAM est un composé spécifique des parois
bactériennes. Deux polysaccharides sont liés par des ponts peptidiques au niveau du NAM,
formés par différents acides aminés : D-alanine, L-alanine, acide glutamique, L-lysine ou
acide diaminopimélique (analogue de la lysine). Les acides aminés D sont spécifiques de la
paroi bactérienne, on ne les retrouve jamais ailleurs.

Figure n° 36 : Structure d’un peptidoglycane.

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