Ma recette de

Pain
au levain
maison
 Sommaire
Comment faire naître votre premier levain ?.....................................................................1
À savoir avant de commencer votre levain.................................................................1
C’est parti !........................................................................................................................2
Jour 1................................................................................................................................. 2
Jour 2 (+ 24 h)................................................................................................................... 2
Jour 3 (+ 24 h)................................................................................................................... 2
Jour 4 (+24 h) et suivants................................................................................................. 3

Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage (et riche en goût !)....................4
Ingrédients.........................................................................................................................4
Matériel..............................................................................................................................5
Préparation....................................................................................................................... 5
Ma gestion super flexible du levain................................................................................5
Vendredi soir..................................................................................................................... 6
Samedi matin / après-midi..............................................................................................8
Cuisson.............................................................................................................................11
Précisions sur l’entretien du levain................................................................................13

La conservation...................................................................................................................14

Vers plus d’autonomie........................................................................................... 15

 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Comment faire naître votre premier

levain ?
Le levain est un mélange de farine et d’eau qui, après avoir fermenté
plusieurs jours, donne une pâte mousseuse qui permet au pain de lever.

Le levain a donc le même effet que la levure… mais il est meilleur que la
levure pour plusieurs raisons :

● Le levain rend la croûte du pain plus croustillante et développe

davantage ses arômes.

● Le pain au levain se conserve plus longtemps que le pain à la levure

(jusqu’à une semaine).

● Le levain est issu d’une fermentation plus lente que la levure. Les
nutriments des céréales sont mieux assimilés, ce qui rend le pain plus
digeste.

À savoir avant de commencer votre levain

Il est parfois difficile de réussir à faire « démarrer » le levain (mais une fois que
vous avez votre levain, il s’entretient facilement).

Voici quelques conseils pour maximiser vos chances de réussite :

● Choisissez une farine bio complète ou semi-complète (avec ou sans

gluten, cela ne fait aucune différence). Je recommande d’utiliser une
farine complète de seigle bio, qui est plus active et démarre plus
facilement.

● Utilisez une eau de source (ou de l’eau du robinet que vous avez
laissée décanter au moins une heure pour la déchlorer) idéalement à
25 °C.

● Utilisez un récipient en verre (un bocal fait parfaitement l’affaire) ou en

porcelaine, bien propre. Choisissez-le plus haut que large (cela permet
de mesurer plus précisément la pousse du levain) et assez volumineux
pour que le levain ait la place de pousser – pensez que votre levain,
une fois actif, va doubler voire tripler de volume !

1
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

● Assurez-vous que la pièce où vous placez votre levain soit tempérée et

à l’abri des courants d’air (la température optimale est de 25 °C). À
noter que plus il fait chaud dans la pièce, plus le démarrage du levain
est rapide. Vous pouvez placer votre levain dans un placard, au-dessus
de votre box Internet ou dans votre four éteint en gardant la lumière
allumée.

C’est parti !
Vous êtes maintenant prêt à commencer. Pour démarrer votre levain :

Jour 1
● Versez dans votre récipient 10 g de farine, de préférence de seigle,
avec 10g d’eau puis mélangez. Vous obtenez une pâte compacte ;
c’est normal.

● Couvrez le bocal avec un chiffon humide tenu par un élastique pour

limiter la formation d’une croûte (il est normal que le levain sèche un
peu après quelques heures ; ce n’est pas grave).

Jour 2 (+ 24 h)
● Répétez l’opération : versez 10 g de farine et 10 g d’eau dans le même
bocal.

● Mélangez le tout puis recouvrez.

Jour 3 (+ 24 h)
Pour être vigoureux, un levain doit être nourri d’au minimum son poids en
farine et eau. Par exemple : si vous avez 40 g de levain, vous le nourrissez
avec au minimum 20 g de farine + 20 g d’eau.

Aujourd’hui, vous avez dans votre bocal 40 g de mélange farine + eau, ce

qui nous amène à cela :

● Ajoutez 20 g de farine et 20 g d’eau.

● Mélangez le tout puis recouvrez.

2
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Jour 4 (+24 h) et suivants

Votre levain commence peut-être déjà à faire des bulles et à présenter une
texture mousseuse. Il a peut-être même doublé de volume. Si c’est le cas,
bravo ! C’est le signe que votre levain est né. Si ce n’est pas le cas, ne
désespérez pas, cela peut prendre plus de temps en fonction des conditions.

Voici donc ce que vous pouvez faire dans les deux cas de figure :

1. Votre levain ne mousse pas. Si son odeur est agréable et qu’il présente
un aspect normal, continuez à le rafraîchir jusqu’à ce qu’il montre des
signes d’activité (soyez patient, cela peut même prendre 8 jours) :

- Vous avez 80 g de levain. Pour le nourrir, il faudrait donc

mettre au minimum 40 g de farine et 40 g d’eau, mais à
ce rythme, vous risquez de vous retrouver rapidement
avec une quantité ingérable de levain (et un coût de
farine important). C’est pourquoi, nous allons à partir de
maintenant, commencer à écarter du levain.

- Écartez 40 g de levain et ajoutez 20 g de farine et 20 g

d’eau. Mélangez puis recouvrez.

- Répétez cette opération toutes les 24 heures jusqu’à ce

qu’il commence à mousser.

2. Votre levain est né. C’est le moment de le rendre plus actif en le

rafraîchissant régulièrement.

- Vous avez 80 g de levain. Écartez 40 g de levain et ajoutez

20 g de farine et 20 g d’eau. Si vous trouvez la texture trop
compacte, vous êtes libre d’ajouter un peu d’eau (22-23 g
d’eau au lieu de 20).

- Au bout de quelques heures, vous devriez constater que

votre levain monte, puis redescend. C’est normal. Lorsque
le levain est en phase montante, il forme un dôme sur le
dessus. Lorsqu’il est à son apogée, la surface s’aplanit et
des bulles crèvent à la surface. Ensuite, il redescend et il
doit être rafraîchi.

3
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

- Répétez cette opération (retirer 40 g de levain et ajouter

20 g de farine et 20 g d’eau) matin et soir pendant au
moins 3 jours de façon à rendre votre levain bien actif.

- Félicitations, vous pouvez réaliser votre premier pain !

N’hésitez pas à conserver le levain que vous aurez écarté au réfrigérateur et

à l’utiliser dans des recettes de pancakes ou de gâteau (on en trouve
facilement sur Internet).

Ma recette de pain au levain maison

sans pétrissage (et riche en goût !)
Avant de commencer, un rappel important : le levain remplace TOUT agent
levant, pas besoin de levure boulangère (même en quantité infime) ou de
bicarbonate, ou quoi que ce soit d’autre.

C’est très simple : le pain au levain se compose uniquement de farine, d’eau,

de sel et de levain.

J’aime utiliser la farine de blé bise (T80) car elle est facile à utiliser pour
commencer et elle est plus nutritive que les farines blanches (T45 à T65).

Par ailleurs, la plupart des recettes que vous trouvez sur Internet préconisent
d’utiliser 20 à 30 % de levain dans la pâte (200 à 300 g de levain pour 1 kg de
farine). Cela permet au pain de lever en 3 à 5 heures.

Mais personnellement, je préfère les fermentations longues qui décuplent les

arômes du pain et le rendent encore plus digeste. Pour cela, j’utilise très peu
de levain (1 à 2 %, soit 10 à 20 g par kilo de farine). La pâte met entre 10 et 16
heures à lever, mais c’est du temps pendant lequel vous n’avez rien à faire.
Cela demande juste un peu d’organisation.

Voici donc ce dont vous aurez besoin pour faire votre pain.

Ingrédients
● 500 g de farine de blé bise
● 350 g d’eau de source ou déchlorée
● 7 g de sel

4
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

● 6 g de levain

Matériel
● Saladier (de préférence assez lourd)
● Spatule pas trop souple (pour pouvoir facilement décoller la pâte des
bords du saladier)
● 2 torchons (dont un de préférence en lin)
● Lame bien aiguisée (idéalement lame de rasoir)
● Balance de cuisine
● Four ménager pouvant monter jusqu’à 230 °C minimum

Préparation
Je fais souvent mon pain le weekend car il est plus facile de m’organiser.

Par exemple, pour avoir du pain prêt le samedi soir, je commence le

vendredi soir.

Mais avant de vous en dire plus, je dois vous donner quelques précisions sur la
gestion de mon levain.

Ma gestion super flexible du levain

On lit partout sur Internet que pour faire du pain, il faut utiliser le levain quand
il est à son apogée. Mais ma recette nécessite très peu de levain, et cela
offre une certaine flexibilité. En plus, devoir attendre que son levain soit au
maximum de pousse avant de l’utiliser est contraignant et n’est pas toujours
possible quand on travaille à temps plein.

Personnellement, je ne rafraîchis mon levain qu’une fois par semaine : je le

laisse ensuite pousser dans le placard avant de le placer au réfrigérateur
jusqu’à la semaine suivante.

Je précise que pour « booster » mon levain à chaque rafraîchi, je le nourris

avec une proportion beaucoup plus importante de farine et d’eau.

Par exemple : je garde 2 g de levain (le bout d’une cuillère) que je rafraîchis
avec 20 g de farine et 20 g d’eau. Je vous donne ces indications mais en
réalité, j’ai arrêté de mesurer. J’ajuste en fonction de la quantité que je
souhaite avoir et de la texture.

5
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Il n’y a aucune limite : tant que vous avez une goutte de levain, vous pouvez
le nourrir avec une grande quantité de farine et d’eau. Il mettra simplement
plus de temps à lever.

Entre ces deux rafraîchis, je suis libre de commencer une pâte à pain
n’importe quand (dans la mesure où j’ai assez de levain, bien sûr) : je sors
mon levain du réfrigérateur et je l’ajoute tel quel à ma pâte – il est souvent
complètement redescendu quand je l’utilise, mais ça ne compromet pas la
bonne fermentation. Je replace le reste au réfrigérateur, et voilà.

À présent, entrons dans le vif du sujet.

Vendredi soir
● Versez 500 g de farine de blé et 7 g de sel dans votre saladier
● Creusez un puit au centre et ajoutez 320 g d’eau
● Diluez 6 g de levain dans 30 g d’eau en fouettant le mélange jusqu’à
ce qu’il soit bien mousseux
● Ajoutez votre mélange eau + levain dans votre saladier.

6
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

● Commencez à amalgamer l’eau et la farine à la main jusqu’à

formation d’une boule (c’est votre pâton).

La pâte est encore très brute, mais il est inutile de pétrir ; la pâte se
structurera d’elle-même pendant les longues heures de fermentation.

● Posez un torchon humide sur le saladier, posez une assiette par-dessus

et laissez votre pâte lever. Personnellement, j’aime bien la mettre dans
un tupperware que j’ai gradué pour pouvoir mieux estimer sa levée.

7
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Samedi matin / après-midi

Selon la température de la pièce dans laquelle vous avez fait pousser votre
pâton, il va mettre plus ou moins de temps à lever.

À titre indicatif, cela met à peu près 13 heures à 25 °C et 16 heures à 21 °C

(en-dessous de 21 °C, les conditions sont fraîches pour faire du pain ; c’est
possible mais cela demandera plus de temps).

Votre pâte est prête quand elle présente des bulles de fermentation dessous
et sur les côtés, mais pas en surface. Par ailleurs, l’odeur ne doit pas être trop
farineuse (pas assez fermentée) ni très acide (trop fermentée). Au toucher,
votre pâte a une texture « moelleuse », peu collante. Enfin, si elle ne vous
semble pas avoir beaucoup levé, c’est normal : le pain au levain se
développe surtout à la cuisson.

Si votre pâte présente des bulles à la surface, c’est qu’elle est en train de se
transformer en levain… vous aurez une pâte molle et collante, difficile à
manipuler. Vous pourrez toujours la cuire mais le pain risque d’être plat et le
goût acide.

● Quand votre pâte vous semble prête, c’est le moment de la façonner !

Préparez un saladier dans lequel vous placez un torchon (de

8
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

préférence en lin) saupoudré généreusement de farine. Vous en aurez

besoin pour la deuxième phase de fermentation.
● Décollez la pâte du plat et déposez-la sur votre plan de travail
préalablement fariné.

● Si elle est un peu relâchée, n’hésitez pas à la « tendre » en repliant les 4

côtés vers le centre.

9
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

● Prenez chaque coin et amenez-le vers le centre pour former une

boule. Vous pouvez faire plusieurs tours de façon à bien structurer la
boule. Cela doit vous donner des plis au centre de la pâte.
● Prenez la boule et retournez-la pour que les plis se retrouvent contre le
plan de travail. Roulez la boule entre vos paumes de main pour la
tendre encore davantage.

● Prenez la boule et retournez-la dans votre saladier. Les plis se

retrouvent donc sur le dessus du saladier.

10
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

● Posez un autre torchon par-dessus et laissez la pâte reposer pour la

deuxième levée. J’aime bien la laisser reposer au frigo pendant
environ 2 heures avant de la faire cuire : cela la raffermit et lui permet
de garder une belle forme. Sinon, à température ambiante, vous
pouvez la laisser lever encore 45 minutes à 1 heure. Attention à ne pas
la laisser trop lever car elle risque de ne plus avoir assez de force pour
se développer au four.

Cuisson
45 minutes avant le moment où vous avez prévu d’enfourner, préchauffez
votre four à 230 °C. Deux méthodes de cuisson s’offrent à vous :

● Cuisson en cocotte fermée type Le Creuset : elle permet de reproduire

les conditions d’un four de boulanger en gardant la vapeur à
l’intérieur. Elle présente aussi l’avantage de « mouler » le pain, ce qui
évite d’avoir des pains trop plats même lorsque la pâte est très
relâchée. Dans ce cas, il faut la faire préchauffer dans le four avant
d’y mettre le pain. C’est l’option que j’utilise.

● Cuisson sur plaque ou sur pierre : vous posez votre pâton directement
sur la plaque préchauffée. Pour compenser le manque de vapeur,

11
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

placez une lèchefrite tout en bas de votre four et versez-y de l’eau

bouillante juste après avoir enfourné votre pain.

Lorsque votre four est préchauffé et qu’il est temps d’enfourner :

● Reprenez votre saladier et versez le pâton dans la cocotte (brûlante,

attention aux rebords) ou sur la plaque chaude.

● Je n’aime pas l’excès de farine sur le pain donc j’ai pris l’habitude
d’épousseter rapidement la surface avec un pinceau de cuisine.

● Munissez-vous d’une lame aiguisée et faites une croix d’un geste vif sur
le dessus du pâton.

● Enfournez.

Faites cuire à 230 °C pendant 15 minutes, puis 200 °C pendant 15 minutes, et

enfin 180 °C pendant 15 minutes.

Cuisson en cocotte : retirez le couvercle au bout de 30 minutes pour

permettre à la croûte de bien cuire.

12
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Cuisson sur plaque ou sur pierre : s’il reste de l’eau dans la lèchefrite au bout
de 30 minutes, retirez-la car l’excès de vapeur compromet la formation de la
croûte.

La croix s’est ouverte à la cuisson et le pain s’est bien développé.

Laissez votre pain refroidir sur une grille au grand minimum 2 heures avant le
couper, sinon la mie sera collante. Idéalement, j’aime laisser passer une nuit,
mais je ne résiste pas toujours !

Si, lorsque vous coupez votre pain, vous vous apercevez que la mie est très
serrée et qu’elle présente de plus gros trous vers le dessus du pain, c’est le
signe d’une sous fermentation. La prochaine fois, vous saurez que vous
pourrez laisser votre pain lever plus longtemps avant de le façonner.

Précisions sur l’entretien du levain

Si, comme moi, vous faites du pain une fois par semaine, vous pouvez placer
votre levain au réfrigérateur avant la fournée suivante. Il vous suffira de le
sortir du frigo et de le rafraîchir comme d’habitude.

À noter qu’en sortie de frigo, il est préférable de rafraîchir votre levain deux
fois au lieu d’une seule avant de l’utiliser, mais cela demande encore de
l’organisation !

13
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

La conservation
Pour conserver votre pain, je vous recommande plusieurs techniques :

● Ne coupez pas votre pain en tranches

Si vous coupez votre pain en tranches à l’avance, l’humidité dans le pain

pourrait se disperser plus rapidement. Il s’asséchera plus vite.

● Réservez votre pain

Placez votre pain dans une boîte à pain hermétique. A l’intérieur, déposez
une pomme coupée en deux. La pomme va absorber l’humidité ce qui va
empêcher votre pain de sécher.

● Mettez votre pain au four

Si vous constatez un ramollissement ou un dessèchement, passez-le au four. A

l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre pain d’eau. Ensuite, enfournez-le
quelques minutes à 150 °C. Le but n’est pas de le faire cuir (il serait alors
brûlé) mais de lui redonner du croustillant.

● Congelez votre pain

Dès qu’il est à température ambiante, placez-le au congélateur, il supportera

mieux la congélation.

Si vous vivez seul ou à deux, je vous conseille de le couper au préalable en

tranches. En fonction de vos besoins, vous sortirez le nombre de tranches
nécessaires sans faire de gâchis. Personnellement, j’adore passer les tranches
au grille-pain pour les faire décongeler. Elles sont croustillantes et la mie reste
fondante.

Si vous avez une grande famille, alors sortez votre pain 1h avant dégustation
à température ambiante (au micro-ondes il perdrait son élasticité et ne serait
pas croustillant).

Voilà, vous avez toutes les cartes en main pour réaliser votre délicieux pain
maison et le conserver. Maintenant c’est à vous de jouer. A vos fourneaux !

14
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Vers plus d’autonomie

J’ai la certitude que c’est dans la nature que se trouvent les réponses aux
crises que nous vivons.

Dans ces gestes qu'on a peu à peu oubliés : cueillir, planter, faire soi-même.

C’est pour cela que je veux transmettre ce que je sais des plantes sauvages,
des fruits des bois, ou encore des champignons.

Comment les reconnaître, les cueillir, les conserver, fabriquer des remèdes
naturels, et retrouver un savoir qui se perd.

Peu-importe la portion de nature dont vous disposez : un jardin public, une

forêt, un jardin, un parterre, un balcon. La nature pousse partout, il suffit de
bien observer et de savoir comment l’utiliser.

Pour accompagner et vous guider dans ces découvertes, j’ai créé une revue
papier de 16 pages que je publie chaque mois afin de :

1. Vous aider à repérer les plantes

sauvages qui poussent autour de
chez vous

2. Ne plus vous tromper d’espèce

3. Vous apprendre à les utiliser

Cette revue réunit aujourd’hui plus de

14’000 lecteurs-cueilleurs.

Rejoignez-nous !

(cliquez sur le bouton pour en savoir plus)

15
 Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Les dossiers de Nature & Autonomie et de son équipe

Dossier : Ma recette de pain au levain maison sans pétrissage

Directeur de la publication : Jean-Baptiste Duparc

Directrice de la rédaction : Mathilde Combes

Les éditions Nouvelle Page, Place Saint François 12 bis, ℅ Loralie SA, 1003 Lausanne, Suisse

16