Apprendre Preparer Survivre Les Secrets Du Levain Naturel
Apprendre Preparer Survivre Les Secrets Du Levain Naturel
Apprendre Preparer Survivre Les Secrets Du Levain Naturel
LES SECRETS
DU LEVAIN NATUREL
SOMMAIRE
LE « LEVAIN CHEF ».............................................................4
Ma recette du levain..................................................... 5
Le pain est bien plus qu’un aliment de base. Il fait partie de notre culture, de
notre histoire et de notre héritage familial. Nos bébés font leurs premières
dents sur du pain, la première responsabilité d’achat que l’on donne à nos
enfants est celle d’acheter du pain, tous les jours nous travaillons pour
« gagner notre pain »…
Sauf que faire un bon pain, ce n’est pas si simple… surtout si l’on veut
retrouver le goût authentique du pain au levain naturel. Eh oui, il n’est pas
très résilient de devoir dépendre de la grande distribution pour sa levure
boulangère ou chimique.
LE « LEVAIN CHEF »
Commençons donc par le début : la création de notre premier levain, que l’on
appelle le « levain chef ».
On trouve dans les livres et sur le net des centaines de façons différentes de
faire du levain. Pour la plupart, ce sont soit des recettes qui vous conduiront
à l’échec, soit des recettes jamais testées qui sont la résultante de copiés-
collés honteux.
Je ne vais pas vous mentir, j’ai connu de très nombreux échecs avec ces
recettes partagées dans tous les sens.
« Mélanger 20 g de farine avec 20 g d’eau de source, ajouter le double des
quantités chaque jour et 4 jours plus tard, vous avez un levain ! » Enfin, en
théorie…
Car cela n’a jamais fonctionné chez moi ni chez aucune de mes connaissances,
même au bout de 8 jours. A la limite, vous obtenez un levain faible qui meurt
après deux utilisations.
Mais les échecs font partie du processus de recherche ! J’ai persévéré, revu,
adapté, et aujourd’hui je suis capable de réaliser mon levain naturel et mon
pain moi-même.
MA RECETTE DU LEVAIN
4 ingrédients
Pour réaliser votre levain, vous aurez besoin de :
JOUR 1 : mélangez !
Après avoir réuni vos ingrédients, la première étape, c’est le mélange. Dans
un bocal, mélangez :
2. La respiration
Ne refermez pas le bocal hermétiquement, votre levain a un besoin
vital de respirer.
JOUR 2
Ajoutez avant de mélanger :
JOUR 3
Ajoutez avant de mélanger :
JOUR 4
Ajoutez avant de mélanger :
À cette étape, on recherche une texture de pâte facile à mélanger sans que
cela soit liquide. La quantité d’eau est donc à adapter.
Vous devez toujours rechercher à avoir la texture souhaitée, à savoir une pâte
bien moins épaisse qu’une pâte à pain mais sans être totalement liquide.
Pour obtenir cette texture, vous devrez peut-être ajuster la quantité d’eau.
Le levain devrait doubler de volume dans les heures qui suivent ! En général,
comptez 12 heures. Si vous tentez d’en prélever avec une cuillère, il sera
aéré et filandreux.
Si ce n’est pas encore le cas – cela ne m’est arrivé qu’une seule fois – je vous
conseille de répéter le procédé du jour : jetez à nouveau 200 g de levain,
ajoutez 110 g de farine semi-complète et 90 ml d’eau filtrée.
Votre levain est prêt, il a bien gonflé et vous pouvez observer des bulles dans
la pâte.
Pour un pain que vous souhaitez cuire le soir, préparez la pâte le matin.
Pour un pain que vous souhaitez cuire le matin, préparez la pâte la veille au
soir.
Ingrédients et matériel
La liste exhaustive des ingrédients :
• 10 g de sel ;
• 500 g de farine blanche T45 ou supérieure ;
• 100 g de levain ;
• 300 g d’eau filtrée (ou de source) ;
• Optionnel : 1 c. à c. de miel, pour aider le pain à monter et apporter de
la douceur.
Le matériel :
• Un grand récipient ;
• Un linge humide ;
• Une cocotte en fonte ;
• Un four.
Préparation
En 6 à 8 minutes top chrono !
Mélangez vigoureusement le tout dans un grand récipient jusqu’à obtenir
une pâte homogène.
Couvrez votre récipient d’un linge humide.
Pendant ce temps...
1. Saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail et sur la pâte
le long des bords du récipient.
Cela vous aidera à sortir la pâte et à la détacher en utilisant une
maryse ou une spatule souple.
2. Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné.
3. Pétrissez la pâte en la repliant plusieurs fois vers son centre, jusqu’à
obtenir une boule.
6. Scarifiez votre pain avec une lame bien aiguisée (ce sera votre
signature !)
Conservation
Si malgré votre gourmandise, il vous reste du pain, sachez qu’il se conserve
facilement jusqu’à 48 heures ! Enveloppez-le dans un torchon, il gardera
ainsi tout son moelleux.
C’est pour vous permettre de résister aux futures crises que j’ai écrit le
Si vous attendez que la crise soit là pour vous préparer, il sera trop tard.
Protégez-vous.