AMBASSADE DE FRANCE EN TUNISIE

INSTITUT FRANÇAIS - TUNISIE

Institut français de Tunisie

Avis d’appel public à candidature

Cahier des charges – 2022

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ARTICLE 1 – OBJET DE LA CONSULTATION

La consultation concerne la gestion du restaurant de l’Institut français de Tunisie (IFT), situé
20-22 avenue de Paris à Tunis.
L’entreprise retenue (ci-après dénommée le gestionnaire) assumera la gestion du restaurant
de l’Institut Français de Tunisie (ci-après dénommé le concédant) à Tunis, à compter du 1er
septembre 2022. Ce délai pourra être adapté à la marge pour tenir compte d’éventuels
retards dans le planning de remise en l’état des espaces.

L’Institut français de Tunisie met à la disposition du gestionnaire un espace intérieur et

extérieur de restauration, doté au total d’environ (en fonction de l’agencement) 60/80 places
assises fixes (cf plans en annexe 1), comprenant le mobilier nécessaire à cette activité.
L’espace de « service (zone de préparation, cuisson, plonge, stockage, bar, espace de vente) »
sera livré équiper avec du matériel en état (cf plans annexe 2).

La visite des locaux sera possible durant la semaine du 6 au 10 juin 2022. Prière de contacter
Lorenzo Ripolli, secrétaire général adjoint de l’IFT : lorenzo.ripolli@institutfrancais-
tunisie.com

Les locaux mis à la disposition du gestionnaire seront occupés à titre provisoire, précaire et
révocable (cf annexe 3 / convention d’occupation précaire).

Le gestionnaire se chargera, sous sa seule responsabilité, de l’achat des matières premières,

de la gestion contractuelle de son personnel, de la préparation (en cuisine centrale ou sur
place) et du service des repas sur site destinés aux usagers de l’Institut.

Toute modification au présent cahier des charges devra faire l’objet d’un avenant dûment
accepté par les deux parties.

ARTICLE 2 – DEFINITION DE LA PRESTATION

Le gestionnaire sera chargé de proposer deux services de restauration (l’un le midi, l’autre le
soir).
Etant situé à l’intérieur de l’Institut Français, il va de soi qu’une partie de l’offre de
restauration doit être inspirée par la France ou la cuisine française. La carte du gestionnaire
devra à au moins 50 % refléter cette influence.
Les produits seront destinés à être consommés sur place mais il pourra éventuellement être
aussi organisé un service de vente à emporter.

L’entreprise gestionnaire pourra servir des boissons alcoolisées, à la condition expresse que
le gestionnaire présente à la direction de l’IFT une « licence de débits de boissons

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alcoolisées ».

Par ailleurs, le gestionnaire devra calibrer son offre pour proposer aussi tout au long de la
journée une offre cafétéria.

Les tarifs des différentes prestations seront arrêtés en accord avec l’IFT.

L’IFT est susceptible d’accueillir un certain nombre d’évènements et de manifestations de

différents formats. Le gestionnaire pourra dans ce cadre être amené à fournir
ponctuellement des services de « catering évènementiel » comprenant des boissons (sans
alcool), et de la nourriture de type café d’accueil, cocktail ou buffet en libre-service. L’IFT se
réserve le droit de distribuer sous sa seule responsabilité des boissons alcoolisées à
l’occasion de l’organisation de ces évènements.

Pour ces prestations, il pourra aussi être fait appel à des prestataires extérieurs autres que le
gestionnaire du restaurant de l’IFT.

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ARTICLE 3 – LES PARTIES CONCERNEES

L’Institut français de Tunisie, représenté par son Directeur Hubert TARDY-JOUBERT

Une entreprise chargée de la gestion du service de cafétéria/Restaurant

ARTICLE 4 – CONDITIONS PARTICULIERES DU MARCHE

a. Locaux et contraintes
L’entreprise est réputée avoir examiné les plans et les aménagements réalisés sur le site de
l’IFT, avoir pleinement pris connaissance des locaux qui lui seront concédés, et des
contraintes qui y sont liées. (Strict respect des délimitations et affectations de chaque zone)
L’entreprise ne pourra en aucun cas modifier l’état des lieux.

L’entreprise retenue devra signer :

*avec l’Institut Français de Tunisie une convention de gestion reprenant les
obligations des parties présentes dans le présent cahier des charges.
*avec le représentant français des domaines, Monsieur l’Ambassadeur de France,
une convention d’occupation précaire, dès l’approbation du projet par la « CIME »
(commission interministérielle chargée d’émettre un avis sur les biens de l’Etat à l’étranger)
du ministère français des Affaires Etrangères. Toute décision négative de cette dernière
rendrait caduque l’application de la convention de gestion.

b. Matériels additionnels
Tout achat ou aménagement pris en charge par le gestionnaire restera sa propriété après
accord de l’Institut français de Tunisie. L’entreprise s’engage à les récupérer dès la cessation
de son activité, quelle que soit la raison de la fin de son activité.

c. Étendue du service

L’entreprise devra intégrer dans sa proposition la prise en charge du service complet de

cafétéria et de restauration. Les plages horaires d’ouverture seront de 8h à 22h30, 6j/7, et ce
pendant toute l’année à l’exception du mois d’aout, mois de fermeture de l’Institut français
de Tunisie.
L’amplitude horaire peut être revue en concertation avec le gestionnaire et faire l’objet d’un
avenant contractuel.
Le service de cafétéria / restaurant sera fermé les jours et périodes de fermeture de
l’Institut français de Tunisie, dans le respect des fêtes prévues par le calendrier de
l’Ambassade de France en Tunisie. L’entreprise pourra toutefois, après autorisation de
l’Institut français de Tunisie, maintenir son activité.
La direction de l’Institut se réserve le droit de suspendre l’activité du gestionnaire et d’utiliser
à titre exceptionnel et exclusif au maximum 5 journées par an en période diurne et/ou

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nocturne l’ensemble de l’espace de cafétéria / restaurant à la condition d’en aviser avec un

préavis de 15 jours au minimum le Gestionnaire.

L’entreprise gestionnaire s’engage à se soumettre au règlement intérieur de l’IFT pour le bon

ordre et la sécurité.

L’entreprise gestionnaire s’engage à limiter son activité au service de cafétéria et de

restauration, toute autre activité liée à une quelconque autre action commerciale qui viserait
à s’approprier de manière exclusive le lieu devra faire l’objet d’une demande préalable
déposée au moins deux semaines à l’avance auprès du directeur de l’Institut français de
Tunisie.

Dans le cadre de ses activités, l’institut français de Tunisie est amené à organiser différents
évènements pendant lesquels il se réserve le droit de faire appel à des prestataires extérieurs
de restauration/cocktail.

d. Hygiène, sécurité alimentaire

L’entreprise gestionnaire s’engage à respecter strictement les principes et normes d’hygiène
et de sécurité alimentaire en vigueur.
Les personnels devront, tant en cuisine qu’au service, être d’une propreté corporelle
rigoureuse et porter des tenues professionnelles propres, conformes aux usages habituels de
la profession.
La direction de l’Institut se réserve le droit de formuler des observations orales ou par écrit.
Des contrôles sur site relatifs aux personnes, installations et préparations culinaires pourront
être opérés, et la direction ou son représentant de l’Institut français de Tunisie se réserve le
droit de procéder à des visites sur le site de préparation du gestionnaire.

e. Protection de l’environnement
Choix des denrées alimentaires : le gestionnaire privilégiera les denrées dont le mode de
production est le moins préjudiciable pour l’environnement, et organisera sa logistique pour
limiter les transports et la consommation d’énergie qu’ils induisent. Le gestionnaire devra
privilégier les produits de saison.
Consommation d’eau et d’énergie : le gestionnaire minimisera sa consommation d’eau et
d’énergie en procédant à des entretiens réguliers des installations et équipements et en
privilégiant les appareils économes en eau et énergie.

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Traitement des déchets : le gestionnaire devra utiliser convenablement le tri sélectif. Le

gestionnaire privilégiera l’emploi d’emballages ou de conditionnements recyclables et/ou
dont la biodégradabilité est reconnue.

f. Personnel
Le personnel employé sera à la charge exclusive de l’entreprise gestionnaire qui le gérera
entièrement en respectant strictement la législation du travail en vigueur, notamment en ce
qui concerne les contrats, les salaires, les éventuels visas, les conditions de travail, les
assurances, les impôts, les horaires, le respect des normes d’hygiène et de sécurité.
L’entreprise gestionnaire sera responsable de l’organisation du service, de sa continuité en
fonction des activités qui se déroulent à l’institut.

L’entreprise gestionnaire déterminera et communiquera dans son offre le nombre de

personnes nécessaires à un fonctionnement normal de la cafétéria/restaurant et s’assurera
en toute circonstance de la continuité du service au moyen de personnel qualifié.

Le gestionnaire se conforme aux exigences de sécurité que requiert l’IFT (service de

l’ambassade de France). Par conséquent, il doit fournir tous les renseignements demandés
par l’IFT sur le personnel. Pour des raisons de sécurité, l’IFT se réserve le droit d’exclure et
d’interdire l’accès des locaux à tout agent du gestionnaire.

g. Assurances
Cf les dispositions de l’art 4 de la convention d’occupation précaire
Une copie de la police d’assurance sera communiquée au Directeur du l’Institut français de
Tunisie avant l’entrée de l’entreprise gestionnaire dans les murs.

ARTICLE 5 – OBLIGATIONS DE L’ENTREPRISE GESTIONNAIRE

L’entreprise gestionnaire est réputée avoir procédé à une visite détaillée et pris parfaite
connaissance des locaux.

Elle s’engage :
- A effectuer la prestation de service dans les locaux qui seront mis à sa disposition
- A fournir tous les ustensiles ainsi que la vaisselle de service (couverts, verres,
assiettes), qui resteront sa propriété.
- A présenter un échantillon de gamme de vaisselle lors de l’appel d’offre
- A dresser un inventaire contradictoire complet et détaillé du matériel et de son état
au début de la concession. Cet inventaire sera actualisé régulièrement, notamment
lors du renouvellement du bail.

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- A assumer les frais de maintenance (dus à un fonctionnement normal) et de

réparation de l’ensemble du matériel de cuisine ;
- A payer auprès du Régisseur de l’ambassade de France en Tunisie un loyer mensuel
de 10 000 TND (dix mille), conformément aux dispositions de la convention
d’occupation précaire, incluant la location du local, du matériel et du mobilier
- A payer mensuellement une redevance variable fixée à 1,5% du CA réalisé par le
gestionnaire (cf. art 7 de la COP). Pour ce faire, le gestionnaire remettra à l’IFT chaque
mois une copie de l’ensemble des tickets de caisse.
- A payer auprès de l’agent comptable de l’IFT, un forfait mensuel de 1200 TND au titre
de l’accès à internet, gardiennage, charge commune de nettoyage,
- A payer auprès de l’agent comptable de l’IFT, sur présentation de facture de l’institut
français de Tunisie la consommation d’électricité et d’eau au vu du relevé des
compteurs.
- A respecter le menu/carte ainsi que les tarifs préalablement approuvés chaque année
par l’IFT. Toute modification devra recueillir l’accord express de l’IFT.
- A accueillir les usagers et visiteurs de l’IFT.
- A proposer un tarif préférentiel (-20%) pour le personnel sous statut de « recruté
local » du Campus diplomatique de l’ambassade de France sur présentation d’une
carte de service.
- A respecter la législation du travail et à s’acquitter de l’ensemble des déclarations
sociales pour le personnel employé par lui
- A communiquer ses bilans financiers annuellement
- A disposer d’une caisse enregistreuse équipée d’un logiciel de gestion avec
délivrance de ticket de caisse pour chaque consommation.

ARTICLE 6 – OBLIGATIONS DE L’INSTITUT FRANÇAIS DE TUNISIE

L’institut français de Tunisie met à la disposition de L’entreprise gestionnaire un espace de
restauration intérieur et extérieur doté au total d’environ (en fonction de l’agencement)
60/80 places assises (cf délimitations sur le plan en annexe), équipé du mobilier nécessaire à
cette activité.

L’Institut français de Tunisie :

- Livrera un espace de cuisine totalement aménagé et équipé avec en différents
matériels (armoire réfrigérée positive, armoire réfrigérée négative, four vapeur,
plonge, friteuse, piano 4 feu, plancha…)
- Fournira les fluides (eau froide et chaude, électricité, connectique)
- Procèdera à des désinfections périodiques contre les insectes et rongeurs
- Dressera un inventaire contradictoire complet et détaillé du matériel et de son état au
début de la concession, qui sera réactualisé régulièrement, lors des éventuels
renouvellements du bail.
- S’assurera régulièrement que les normes d’hygiène et les normes sanitaires sont

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scrupuleusement respectées, les fiches de désinfection signées. Ce contrôle aléatoire

ne dégage en rien la responsabilité de l’entreprise concernant le respect de ces
normes
- Informera L’entreprise gestionnaire des jours de fermeture de l’Institut
français de Tunisie, et des éventuels jours de fermeture exceptionnels.
- Informera régulièrement le gestionnaire de la programmation de l’IFT.
- Assurera l’ouverture et la fermeture générale du bâtiment, son gardiennage, même si
sa responsabilité ne peut en aucun cas être engagée en cas de vol
- Assurera le contrat d’entretien du système de détection incendie

ARTICLE 7 – MODALITES FINANCIERES

L’entreprise gestionnaire paiera un loyer mensuel, une part variable de CA ainsi que les
charges de viabilisation (charges fixes et factures d’électricité et d’eau, cf art 4 et COP). Il
devra déposer une caution équivalente à deux mois de loyer pour garantir les équipements
mis à sa disposition. Cette caution sera remboursée deux mois après la fin du contrat. (cf
article 8, dépôt de caution).

Le loyer, le pourcentage de CA, les charges de viabilisation seront fixées pour toute la durée
du bail.

ARTICLE 8 – CLAUSE DE RESILIATION DU CONTRAT DE GESTION

Dans le cas de non-respect réitéré par l’entreprise gestionnaire des clauses contenues dans le
présent cahier des charges, le contrat de gestion pourra être dénoncé à tout moment par le
Directeur de l’Institut français de Tunisie. Cette résiliation sera notifiée par lettre
recommandée avec accusé de réception. Elle prendra effet dans le délai de 60 jours à
compter de sa notification et n’ouvrira droit à aucune indemnité en faveur de l’entreprise
gestionnaire

Il est expressément convenu que l’entreprise ne pourra prétendre à une quelconque cession
de fonds de commerce ou de reprise onéreuse en cas de résiliation ou cessation d’activité.

ARTICLE 9 - DUREE ET RENOUVELLEMENT DE LA CONVENTION D’OCCUPATION PRECAIRE

La convention d'occupation prend effet à compter du 1er septembre 2022 Elle est consentie
à titre essentiellement précaire et de simple tolérance pour une durée de 2 ans et ne peut,
en aucun cas, se poursuivre par tacite reconduction. L'Etat français se réserve le droit de la
suspendre ou de la révoquer à tout moment unilatéralement soit pour non-respect par le
bénéficiaire de l’une quelconque de ses obligations, soit pour un motif d’intérêt général et,
en tout état de cause, en cas de vente de l’immeuble par l’Etat ou en cas de rupture des
relations diplomatique entre la France et la Tunisie.

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Le retrait de l'autorisation sera prononcé par simple notification adressée au domicile de

l’entreprise gestionnaire par lettre recommandée avec accusé de réception. Le gestionnaire
devra prendre ses dispositions pour libérer les lieux dans le délai fixé par le propriétaire. En
aucun cas et pour quelque cause que ce soit, il ne pourra réclamer une indemnité.

ARTICLE 10 – CONDITION D’EXPLOITATION

En raison de son caractère de simple tolérance et de sa précarité, l’autorisation d'occupation
ne confère au gestionnaire, qui le reconnaît expressément, aucun droit au maintien dans les
lieux et aucun des droits ou avantages reconnus au locataire d'immeubles à usage
commercial, industriel ou artisanal ou à usage agricole. Elle revêt un caractère strictement
personnel et ne pourra faire l'objet ni de cession, ni de sous-location ou de prêt sous quelque
forme que ce soit.

ARTICLE 11 – DEPOT DE CAUTION

Une caution, équivalente à 2 mois de loyer, sera versée par l’entreprise afin de couvrir les
éventuelles dégradations des lieux et équipements.
A la fin du bail, si celui-ci n’est pas renouvelé, cette caution sera remboursée après un état
des lieux contradictoire fait à la sortie des locaux. Elle sera éventuellement amputée des frais
relatifs au remplacement des appareils et équipement endommagés pendant la période où
ils auront été confiés à l’entreprise gestionnaire (ou usure normale des appareils dans le
cadre d’une utilisation normale pour ce type d’activité).
Le gestionnaire devra restituer les lieux conformément à l’état des lieux signé lors de la
signature du contrat de gérance. Il s’engage à payer toute réparation qui deviendrait
nécessaire par la suite soit du défaut d’exécution des réparations et de l’entretien des
appareils, soit de dégradations résultant de son fait ou de celui de son personnel.

ARTICLE 12 – REGLEMENT DE LITIGE

Cf les dispositions de la convention d’occupation précaire et convention de gestion

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