Exemple 2 Cahier de Formation CAP Cuisine Morlaàs

cahier de formation CUISINIER
cuisinier
2 CAP C
NOM:
Prénom:
promotion 2019
Boutter
utter Raphaël Lycée Haute Vue - Morlaàs 1
ma semaine au Lycee...
Semaine 36
Situation professionnelle :
Vous entrez en classe de seconde professionnelle en école hôtelière comme commis de

restaurant / cuisine, vous découvrez le monde professionnel.
cuisinier
TA A RETENIR
Présentation de la formation
Distribution du cahier de formation
Présentation de l’équipe pédagogique.
Programmation, exigences attendues,
L’examen du CAP
TP
Visite de la section hôtellerie
Se repérer dans les locaux
APS
Présentation du chef parrain de la promotion
Présentation du métier
Les étapes de formation
Se repérer dans les locaux
EA EA
Auto – évaluation NA M
C- C +
Compétence 3: préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail
Mettre en place et maintenir en état son espace de travail
Mettre en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène
Compétence 4: maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production
Réaliser les techniques préliminaires
Compétence 5: analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser …
Choisir et mettre en place les matériels de dressage
Evaluer la qualité de ses préparations culinaires
Technologie professionnelle :
LIVRET DE FORMATION
Objectifs de L’année , Exigences attendues
Boutter Raphaël Lycée Haute Vue - Morlaàs 2

livret C.A.P.
cuisine
Nom : Prénom :
Boutter
utter Raphaël Lycée Haute Vue - Morlaàs 3
La restauration est une discipline exigeante et minutieuse. C’est un élément essentiel de notre patrimoine culturel.
C’est aussi un secteur qui embauche, aux débouchés nombreux.
Le titulaire du CAP cuisinier est un professionnel qualifié, immédiatement

opérationnel dans les activités de production
Commis de cuisine est la première étape dans la hiérarchie des métiers de la

cuisine, et constitue une période d'apprentissage indispensable et capitale dans la
carrière d'un futur professionnel de la cuisine. En contrat d'alternance ou sortant
Nature de son
juste de l'école, le commis exécutera des tâches simples et apprendra de
métier
l'observation et de la pratique des professionnels qui l'entourent.
Placé sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du
cuisinier, le commis sera en charge de tous types de travaux en cuisine : aider à la
mise en place, réceptionner et ranger les provisions, préparer les repas du
personnel, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures, etc....
Il (elle) doit :
o Avoir un esprit d’équipe,

o Être résistant, courageux et adroit ;
Son profil o Avoir le sens de l’esthétique ;
o Avoir une bonne sensibilité gustative ;
o Aimer les contacts et la vente ;
o Aimer communiquer,
o Être actif, dynamique, enthousiaste et sérieux,
o Savoir prendre des initiatives et faire preuve d’autonomie.
Le titulaire du CAP cuisine est un professionnel qualifié :
o Il est capable de s'adapter, à terme, à des fonctions d'animation et

de management et ce, dans tous les secteurs et formes de
Ses compétences restauration.
o Il peut exercer une activité salariée comme il peut fonder une
entreprise sur le territoire national ou à l'étranger.
o Il est capable d'organiser le travail en vue de la conception et de la
commercialisation de nouveaux produits.

Le contenu s’articule autour :
o des enseignements généraux,
o des enseignements professionnels
POLE 1 : ORGANISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE
Contenu de la 1- Participer aux opérations d'approvisionnement et de stockage

formation 2- Contribuer à l'organisation d'une production culinaire
POLE 2 : PREPARATION ET DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION DE CUISINE

3- Organiser le poste de travail tout au long de l'activité de cuisine
4- Mettre en œuvre les techniques de base et cuisiner
5- Controler, dresser et envoyer la production
6- Communiquer dans un contexte professionnel
L’enseignement théorique est complété par des périodes de

formation en milieu professionnel qui prennent la forme de stages (14
semaines).
Ces périodes de formation apportent l’expérience des pratiques

professionnelles dans les différents pôles. Elles permettent également
d’acquérir les qualités relationnelles et les comportements
Le stage en professionnels propres aux exigences de l’emploi. L’expérience ainsi
entreprise acquise est évaluée.
Stages en entreprise :
o 8 semaines en Seconde CAP

o 6 semaines en Terminale CAP

Je visualise les possibilités qui s’offrent à moi :
MENTIONS COMPLEMENTAIRES
(en 1 an)
BREVET PROFESSIONNEL
MC Cuisinier en desserts de restaurant (2 ans en alternance)
MC art de la cuisine allégée
MC Employé traiteur BP cuisinier v
MC sommellerie
BAC PROFESSIONNEL
VIE ACTIVE (3 ans)
commis de cuisine dans la restauration BAC pro CUISINE

commerciale (restaurants, snacks...) ou
collective (cantines...),
CAP
CUISINE

Nom :
Prénom :
Date de naissance :
Lieu de naissance :
Nationalité :
Adresse :
Code postal : Ville :
Téléphone fixe : Portable :
Adresse e-mail : @
Nombre de frères et sœurs habitant au domicile des parents :
Age Frère Sœur Classe Autres
Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 7

Année scolaire Etablissement Classe fréquentée
Langues étudiées :
Oui Non Oui Non
Diplôme national du Brevet : PSC1 :
Oui Non Oui Non
B2I Collège : ASSR :
Oui Non
J’ai déjà effectué un stage : Si oui, complète le tableau ci-dessous.
Date Entreprise Adresse Activités réalisées

Les etapes de la classe de CAP cuisine
RENTREE SCOLAIRE
Travail en ateliers, cours de connaissances professionnelles, cours d’enseignement général…
CCF EP1 technologie culinaire/ sciences appliquée/gestion appliquée
VACANCES DE TOUSSAINT
du 22 octobre au 06 novembre 2016
PFMP du 14 novembre au 02 décembre 2016

restaurant classique, collectivité, …
Période évaluée par les professeurs
VACANCES SCOLAIRES DE NOËL

du 17 décembre 2016 au 03 janvier 2017
Travail en ateliers, cours de connaissances professionnelles, cours

d’enseignement général…
RENCONTRE Parents/ Professeurs ?
VACANCES SCOLAIRES D’HIVER

du 18 février au 06 mars 2017
Travail en ateliers, cours de connaissances professionnelles, cours

d’enseignement général…
CCF EP1 technologie culinaire/ sciences appliquée/gestion appliquée
…………………VACANCES SCOLAIRES PRINTEMPS……………………………
VACANCES DE PRINTEMPS
du 15 avril au 02 mai 2017
Période de formation en entreprise

…………………VACANCES SCOLAIRES
Du 06 juin D’ETE……………………………
2017 au 30 juin 2017
Période évaluée par les professeurs

TECHNIQUES PROFESSIONNELLES DE CAP
1 CAP T CAP
1. Techniques de préparation de base
C C
1.1 Peser et mesurer

1.2 Eplucher, laver, tailler des légumes
1.3 Préparer des herbes aromatiques
1.4 Canneler, historier
1.5 Peler à vif
1.6 Tourner des légumes
1.7 Emincer des légumes
1.8 Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en
bâtonnets, en macédoine
1.9 Ciseler
1.10 Escaloper des légumes
1.11 Monder et concasser
1.12 Découper une volaille à cru
1.13 Détailler de la viande
1.14 Gratter, préparer, ébarber des moules
1.15 Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
1.16 Lustrer, napper
1.17 Paner à l’anglaise
1.18 Façonner à la cuillère
1.19 Clarifier des œufs, du beurre
1.20 Aplatir (batter)
1.21 Brider simplement, ficeler
1.22 Enrober pour frire
1 CAP T CAP
2. Cuissons
C C
2.1 Griller, snacker des pièces

2.2 Cuire des œufs (sauf œufs frits)
2.3 Sauter - Sauter déglacer
2.4 Blanchir
2.5 Rôtir
2.6 Pocher
2.7 Frire
2.8 Cuire en ragoût
2.9 Cuire à la vapeur
2.10 Etuver, glacer, cuire à blanc
2.11 Cuire du riz, de la semoule, des céréales, etc.
2.12 Réaliser une cuisson combinée
2,13 Sensibiliser aux nouvelles cuissons

1 CAP T CAP
3. Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons
C C
3.1 Lier à base d’amidon, à base de matière grasse, par réduction

3.2 Lier à la purée de légumes - Lier aux prot
protéines
3.3 Réaliser un fumet
3.4 Réaliser un fond de volaille
3.5 Réaliser et améliorer un fond PAI
3.6 Réaliser une sauce de type vin blanc
3.7 Réaliser une sauce blanche, un velouté
3.8 Réaliser une sauce brune
3.9 Réaliser une sauce émulsionnée de base
3.10 Réaliser un beurre composé
3.11 Réaliser un coulis, une fondue de tomates
3.12 Réaliser un jus de rôti
3.13 Réaliser une marinade instantanée
3.14 Réaliser une duxelles
1 CAP T CAP
4. Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis
C C
4.1 Réaliser une sauce chocolat, une ganache

4.2 Réaliser un coulis de fruits
4.3 Réaliser une crème anglaise
4.4 Réaliser un sirop
4.5 Réaliser un caramel
4.6 Réaliser un appareil à crème prise
4.7 Réaliser une crème pâtissière
4.8 Réaliser une crème d’amande
4.9 Réaliser une marmelade, une compote
4.10 Foisonner de la crème, des œufs
4.11 Réaliser une meringue française
1 CAP T CAP
5. Pâtisseries : Pâtes
C C
5.1 Réaliser un biscuit, une génoise

5.2 Réaliser une pâte à crêpes
5.3 Réaliser une pâte brisée
5.4 Réaliser une pâte feuilletée
5.5 Réaliser une pâte sablée
5.6 Réaliser une pâte à choux

ma semaine au Lyce
Lycee...
e...
Semaine 37
Vous entrez en classe de seconde professionnelle en école hôtelière comme commis de restaurant /
cuisine, vous découvrez le monde professionnel.
cuisinier
TA A RETENIR
LA CUISINE: LOCAL DE PRODUCTION L’ENTRETIEN DES
LOCAUX
l’interprétation d’un plan de nettoyage et de désinfection des
locaux
L’identification des procédures de nettoyage
Procédures de tri sélectif
TP
LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE
La description,
ption, les principes simples d’utilisations, d’entretien
et de sécurité
APS
La marche en avant
Reconnaissance de produits de base
Epluchages, taillages et conditionnement
Potage Cultivateur
EA EA
C- C+
Contrôler ses denrées
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développe
développement durable
Compétence 4:: maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production
Compétence 5:: analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser …
Choisir et mettre en place les matériels
riels de dressage
Comportements et qualités du personnel de cuisine

les locaux de cuisine
POLE 1 ORGANISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE

Définition
1- Participer aux opérations d'approvisionnement et de Le complexe cuisine définit la cuisine et ses annexes dans un ensemble fonctionnel de différents
stockage locaux conçus pour transformer des matières premières brutes en plats cuisinés à l’aide d’un
équipement spécifique et de personnel spécialisé. Le terme « cuisine » seul, désigne uniquement la
Réceptionner, controler et stocker les marchandises
T3: les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux zone de cuisson.
professionnels
T7: les locaux
T8: les équipements et les matériels liés à la production et au
stockage
Lors
ors de la conception ou de la réfection d’un complexe cuisine trois règles
d’or doivent être respectées :
1. …………………………………………………………………………..
2. …………………………………………………………………………..
3. ……………………………………………………………………………….
On dénombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration :
Zone d’accès aux services et aux livraisons Zone de lavage et divers annexes
 ………………………………………….  ……………………………
 …………………………………….  ……………………………
 …………………………….
Zone de stockage des

denrées et des
marchandises
 ……………………….
(conserves, pâtes, huile,
sucre …+18°C)
 ……………………
…………………… (pomme
de terre, oignons, échalotes
…à l'abri de la lumière)
 …………………….
(fruits-légumes +10°C maxi /
viandes et volailles fraiches
+4°C maxi / B.O.F. +6°C
maxi / poissons +2°C maxi )
 ……………………….. Zone de cuissons Zone froide de préparations préliminaires

…………………....................
 ……………..  ……………………………………….
Les trois idées directrices du principe peuvent s’énoncer ainsi :

 Elimination des …………………………… des secteurs de préparation culinaire et en aval du secteur de distribution
 Convergence des déchets vers un seul …………………………………………..
 Un circuit d’évacuation des déchets ne doit jamais venir ……………………. un circuit de préparation des aliments

POLE 1 ORGANISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE
1- Participer aux opérations d'approvisionnement et de
LE MATERIEL DE
stockage
Réceptionner, controler et stocker les marchandises

T3: les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux
professionnels
T7: les locaux
T8: les équipements et les matériels liés à la production et au
stockage
CUISINE
LES COUTEAUX ET LE P
PEETIT OUTILLAGE
LES COUTEAUX
Les couteaux et le petit matériel de cuisine appartienn
appartiennent
ent le plus souvent au cuisinier. Ils doivent être
entretenus avec le plus grand soin, et certaines règles doivent être respectées :
 les nettoyer après chaque utilisation avec de l’eau et détergent et les essuyer avec du papier jetable
 les ranger soigneusement
ement après utilisation (tous dans le même sens, dans un endroit pratique)
 les affûter régulièrement avec le fusil pour préserver le « FIL » et les porter chez le coutelier quand cela
est nécessaire
 les utiliser à bon escient (en fonction des besoins)
 ne pas se déplacer avec la pointe vers l'avant
Schéma d’un couteau
(Source : Technologie Culinaire B.P.I.)
 On distinguera deux sortes de montage de lames : le montage à virole ou le montage à rivets.

L’OUTILLAGE DE CUISINE (Source : cuisine de référence Mr Maincent ]
LA BATTERIE DE CUISINE
NE (Source : cuisine de référence Mr Maincent]
LE PETIT MATERIEL
fouet à blanc et à sauce

LA MARCHE EN AVANT ( aller du produit le plus sale au produit
produ le propre )
EPLUCHAGE DES FRUITS ET LEGUMES :
LAVAGE DE LA VAISSELLE EN PLONGE
1 .Je débarrasse les 3.Je rince dans une eau

………………………… à la poubelle. …………………………………….
2 Je lave dans une eau ………………. 4.Je laisse …………………… et je range sans
avec du …………………………………………… ……………………………. avec un torchon.

LA MARCHE EN AVANT ET TAILLAGES
- Laver les
le légumes et les
fruits avant de les cuisiner
- Ne pas conserver les

produits frais dans leur
emballage du commerce
- Nettoyer régulièrement
votre plan de travail et
votre matériel : ainsi, vous
avez toujours un couteau
et une planche propre
- Tenir éloigner les produits

propres des produits sales,
- Au réfrigérateur, ranger les
produits « propres » dans des
boîtes séparées des produits «
sales »
- Nettoyer régulièrement
votre chambre froide
- Ne jamais travailler au dessus

dess de
la poubelle (c’est tentant
d’éplucher son oignon au dessus
plutôt que de prévoir un récipient
ré à
côté de votre planche)
planche
- Ne pas accumuler la vaisselle sale
dans l’évier : c’est décourageant de
voir une pile d’ustensiles à
nettoyer,
- Nettoyer au fur et à mesure votre
espace et votre matériel : vous ne
perdrez pas plus de temps et au
moment du service, votre espace
est propre,

CAP CUISINE
FICHE TECHNIQUE CUISINE
potage cultivateu
cultivateur
Mettre en place le poste de travail pour 8 personnes:

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. 0,040 Kg beurre
0,080 Kg poitrine de porc demi-sel
demi
Préparer les légumes 0,160 Kg poireaux
Eplucher, laver tous les légumes. 0,160 Kg carottes
tailler en macédoine, réserver 0,080 Kg navets
0,100 Kg céleri en branches
Marquer le potage en cuisson 0,100 Kg chou vert
0,500 Kg pommes de terre (bintje)
Eliminer la couenne et détailler
ller la poitrine de porc en petits 0,040 Kg haricot vert
lardons. 0,040 Kg petits pois
Blanchir fortement les lardons (départ eau froide), égoutter. 0,125 Botte persil
Les raidir (revenir sans coloration) dans le beurre. 2 l bouillon de volaille ou bœuf
b ou veau
Ajouter les poireaux, les carottes, les navets et le céleri.
Suer lentement en évitant toute coloration. 0,50 Pièce baguette ou pain
Mouiller avec le bouillon (1,8 à 2 l).
Saler légèrement au gros sel.
Ajouter le chou.
Porter rapidement à ébullition et cuire pendant 10 min.
Ajouter les pommes de terre taillées en paysanne.
Cuire à nouveau pendant 10 min.
Vérifier l’assaisonnement.
Débarrasser le potage (au bain-marie,
marie, couvrir).
Cuire à l’anglaise séparément les petits

pois et les haricots verts
Rafraîchir, égoutter et tailler les haricots
verts en macédoine
Tailler
ailler les croutons et faire sécher au four
Finition - dressage
Ajouter les petits pois et haricots verts au potage, bouillir
Servir les croutons à part avec éventuellement un peu de gruyère râpé
Matériels nécessaires:

Semaine 38
cuisinier
TA A RETENIR
plan de nettoyage
 Nettoyer le sol
 Nettoyer le fourneau
Nettoyer les surfaces et plans
TP
La marche en avant
Gestuels
APS
La marche en avant
Potage julienne d'Arblay
Réaliser une pâte à crêpes
Cuisson sauter
EA EA
C- C+
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
Cuisiner des entrées froides et des entrées chaudes
Préparer des desserts
Envoyer les préparations culinaires
Technologie professionnelle:
Structure d'une brigade et répartition des taches

PLAN DE NETTOYAGE CUISINE
FICHE DE PROCEDURE
Quoi ? Qui ? Quand ? Produit Matériels Comment ? Méthode Contrôle Responsable

-  visuel
-  boîte
contact
1°) Eliminer les déchets à la raclette
 Surfaces 2°) Pulvériser
Après chaque Centrale de - raclette Prof cuisine
alimentaires en acier Chaque élève 3°) Laisser agir 1 mn (15 mn)  A l’issue de
opération nettoyage - lavette + élève (chef)
inoxydable responsable de 4°) Rincer chaque séance
A l’issue de détergent / - Prof sciences
 Surfaces de son poste 5°) Laisser sécher  1/mois
chaque séance désinfectant pulvérisateur appliquées
projection
 Bacs à plonge
1°) Remplir au ¼ le bac à plonge
- lavette Prof cuisine
Chaque élève Après chaque 2°) Ajouter le Pril 2025  A l’issue de
Détergent/ - poste de + élève (chef)
 Petits matériels responsable de opération 3°) Nettoyer (tampon vert) chaque séance
dégraissant dosage Prof sciences
son poste 4°) Rincer  1/mois
- tampon vert appliquées
5°) Laisser sécher
 Plaque à induction 1°) Eliminer les déchets à la raclette
 Bain marie 2°) Pulvériser
- lavette
 Salamandre Rotation/semain A l’issue de Détergent/ 3°) Nettoyer (à la lavette ou au  A l’issue de Prof cuisine
-
 Feux nus e chaque séance dégraissant tampon vert) chaque séance + élève (chef)
pulvérisateur
 Zone de dressage 4°) Rincer
 Marmite 5°) Laisser sécher

METHODOLOGIE DE TRAVAIL
Je prépare mes ……………………..

et mes ………………… de travail
2 lorsque tout est prêt, je peux
………………………… ma recette
1
Maintenant il faut ……………… notre plat, …………………. Ca y est le plat est prêt, la cuisine et les
3 et ………….. pendant ce temps

4 outils sont propres

CAP CUISINE
LES CREPES
1. Mélange au fouet, farine tamisée, œufs, sel et au

INGREDIENTS
départ peu de lait.
2. Incorpore très progressivement le lai
lait pour éviter
les grumeaux. - 0,250 Kg farine
- 2 œufs
3. Disperser le beurre fondu dans la pâte. - 0,050 Kg beurre
4. Passe au chinois en cas de grumeaux. - 1 pincée de sel
5. Laisse reposer la pâte ( 10 minutes environ ) - 0,050 Kg sucre
6. Chauffe la poêle et verser la pâte en haut de la - 0,5 L lait
poêle inclinée
7. Donne une rotation en maintenant la poêlpoêle
inclinée
8. Continu pour faire revenir la pâte à son point
de départ
9. Retourne la crêpe quand la première face est
dorée
10. Dépose les crêpes cuites dans une assiette
La crêpe est un mets composé d'une très fine couche de pâte faite à base
de farine (principalement de blé ou de sarrasin)) et d'oeufs agglomérée à un liquide (lait,
( parfois
mélangé à de l'eau ou de la bière).
). Elle est généralement de forme ronde.
La crêpe est cuite dans un
une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante,
appelée billig en Basse-
-Bretagne, galettoire ou galetière en Haute-Bretagne
Bretagne.
MATERIELS NECESSAIRES
Calotte, Chinois, Bol, Petite russe, Fouet, Pochon, Balance ou verre doseur, Poêle à crêpes, Spatule inox,
Assiette
Quelles sont les utilisations ?
Au sucre, au chocolat,
lat, Chantilly, soufflée, flambée au Grand Marnier, …
Salée, galettes

CAP CUISINE
POTAGE JULIENNES D
D’ARBLAY
ARBLAY
1. Mettre en place le poste de travail

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Pour 8 personnes:
Eléments
éments de base
2. Préparer les légumes - beurre kg 0,040
• Eplucher, laver tous les légumes. - blancs de poireaux kg 0,400
• Emincer finement les blancs de poireaux. - pommes de terre (Bintje) kg
• Tailler en quartiers les pommes de terre. 0,800
Mouillement
3. Marquer en cuisson le potage
tage Parmentier - eau l 1,8 à 2
• Suer au beurre les blancs de poireaux.
• Mouiller à l’eau froide (1,8 à 2 l). Finition
- cràme double l 0,20
• Saler au gros sel, ajouter les pommes de terre. - cerfeuil botte 1/4
• Cuire doucement à couvert, écumer si nécessaire. - beurre pour tamponner kg
0,020
4. Préparer la garniture
Garniture
• Tailler en fine julienne les
es carottes, les navets, les blancs de poireaux et - carottes kg 0,160
le céleri. - blancs de poireaux kg 0,160
• Effeuiller le cerfeuil, réserver. - céleri kg 0,080
- navets kg 0,080
- beurre kg 0,020
5. Marquer en cuisson la garniture
• Placer une petite sauteuse sur un feu très doux. Assaisonnement
• Ajouter le beurre, et très peu d’eau pour former un peu de vapeur. - sel gros PM
• Verser la julienne de légumes. - sel fin PM
- sucre semoule PM
• Assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre semoule
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et un couvercle.
• Cuire très lentement durant une vingtaine de minutes.
• Surveiller attentivement afin
fin d’éviter tout risque de coloration.
6. Passer et terminer le potage

• Passer le potage Parmentier au moulin à légumes ou au mixeur,puis au chinois fin.Ajouter la crème.
• Remettre le potage à bouillir, écumer si nécessaire.
• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
• Ajouter délicatement la julienne. Débarrasser le potage au bain
bain-marie.
marie. Tamponner en surface. Couvrir
. Dresser le potage (voir présentation)
Matériels nécessaires

POLE 1
1- Participer aux opérations d'approvisionnement et de
stockage
T6: l'approche économique structure d'une brigade
T10: les modes d'organisation d'une prestation de cuisine
POLE 2
6- Communiquer dans un contexte professionnel
T21: le contexte professionnel
On distingue deux grands secteurs de restauration:
T22: l'entreprise
 La restauration sociale (restauration de masse, ou

collective)
Elle s’adresse à un groupe de consommateur spécifique et captif (étudiants, malades…) 70 000 rest. et 250 000
salariés
 La restauration commerciale : Toutes les entreprises de restauration ouverte
ouvertess au grand public
Restauration ……………………………. Restauration ……………………………………
Scolaire: écoles, lycées, université … Traditionnelle: le Berry, Au bureau, Les bains de secours, …
Santé:: hôpitaux, cliniques, maisons de retraite … A thèmes:: Chinois, Italien, Crêperie, ferme auberge, …
Administration:: conseil régional, armée, prisons … Rapide:: Mc Donalds, Brioche dorée, Subway, Kebab, …
Entreprises: Legrand, 3A, Rougié,… De loisir: Center parcs,
s, Walibi, Musée du Louvres, …
Tourisme social: colonies de vacances, auberge
auberges de jeunesse … A domicile:: Traiteurs, Sushi express, Pizza, Burger, …
Des transports:: Aéroport, train, Ferry …
Ces différentes formes de restauration et leurs modes d’exploitation spécifiques impliquent une organisation de
travail très différente d’un établissement à un autre.
Dans les restaurants de moyenne et grande importance le ttravail

ravail est réalisé par un ensemble de
cuisiniers que l’on appelle communément : ……………………………………
LE ......................
Dirige la cuisine et embauche le personnel. Il est responsable de la
gestion de la cuisine. Il annonce les plats au passe ( aboyeur )
SAUCIER
.........................................ou SECOND
Elabore les plats en sauce, les fonds, etc. Son poste à
Remplace le chef pendant ses absences. C’est souvent
moins d’importance aujourd’hui qu’autrefois.
un chef de partie reconnu pour sa compétence.
................................................ ENTREMETIER ............................ PATISSIER

POISSONNIER
Prépare les viandes servies chaudes ou Prépare les légumes, les garnitures, les Prépare les rôtis, les Elabore toutes les
froides, les farces, les galantines, etc. Il Il prépare les produits
œufs, les entrées à base de fromage et grillades et les de la mer, les fumets, préparations sucrées,
est responsable de tous les produits certains entremets de cuisine en aliments traités en les entremets de
stockés en chambre froide. les sauces et les
l’absence du pâtissier friture. Il peut être garnitures qui les cuisine et les pâtes
assisté d’un grillardin accompagnent. utilisées dans les
et d’un friturier autres postes. Il peut
être assisté d’un
glacier.
.................................................
Il remplace les chefs de parties absents. Il doit
connaître tous les postes. LE COMMUNARD
Il prépare les repas du
personnel. C’est souvent un
bon commis qui assure ce
travail
S’ajoute à cette brigade les premiers et seconds commis, les apprentis et les stagiaires qui sont placés sous la
responsabilité des chefs de parties qui en assurent la formation.
Les contraintes actuelles font que l’on retrouve trois grands secteurs
principaux qui sont :
 la cuisine ………... (viande, poisson, sauces et toutes les garnigarnitures)
 la cuisine …………….. (toutes les préparations froides)
 la pâtisserie

Semaine 39
Vous entrez en classe de seconde professionnelle en école hôtelière comme commis de restaurant
/ cuisine, vous découvrez le monde professionnel.
cuisinier
TA A RETENIR
Les pâtes sèches (brisée, sucré)
TP
La marche en avant
Epluchages, taillages, cuisson et conditionnement
Crème de légumes
APS
La marche en avant
Réaliser une pâte de base: pâte brisée
Epluchages, taillages, cuisson et conditionnement
Macédoine de légumes
Tarte aux pommes
EA EA
C- C+
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement
durable
Histoire de la cuisine

LA PATE BRISEE PAR SABLAGE
INGREDIENTS DE BASE
Farine Kg 0,250 Sel fin Kg pm
Beurre Kg Sucre semoule Kg 0.030
Jaune d’œufs P Eau L
Pour certaine tarte, on ajoutera un peu d’extrait d’amande amère, des zestes de citron
ou d’orange, un peu de cacao amer, de la poudre d’amande etc.
3] ………………………….. la farine
1] Préparer les ……………………….. 2] Préparer le ……………………..
directement sur le plan de travail
5] …………………. l’ensemble en
4] Détailler le beurre ……………… en 6] Réunir le tout et réaliser une
écrasant le mélange beurre/farine
parcelles directement sur la farine ……………………….
entre les paumes des mains
5] Mélanger avec le doigt, puis

4] Disposer le jaune, l’eau, le sel et le amalgamer au sablage en 6] Réunir la pâte en boule sans la
sucre à l’intérieur de la fontaine commençant par ……………………… ………………………
de la fontaine
4] …………… la pâte en deux fois

(pousser une petite quantité de pâte 30 5] Rassembler et …………………….. 6] Laisser au ……………………. dans
cm devant soi en l’écrasant sur le le pâton un endroit frais avant utilisation
marbre)

CAP CUISINE
FICHE TECHNIQUE
HNIQUE CUISINE
CREME DE POTIRON, MOUSSEUX AU PIMENT ET

CHIPS DE VENTRECHE
pour 8 personnes:
Mettre en place le poste de travail -
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. 0,200 kg oignons
0,100 kg blanc poireaux
Préparer les légumes 1 kg chair de potiron
Eplucher, parer et tailler en mirepoix. 0,050 kg beurre
0,005 kg sucre
Marquer le potage 0,50 l lait
Suer les oignons ciselés avec le poireaux émincés dans le beurre. 0,50 l fond blanc de volaille
Ajouter la chair du potiron, suer 5 min. 0,15 l crème fraiche
Poudrer d’une cuillère à café de sucre et étuver 5 min.
Verser le lait bouillant et le bouillon de volaille chaud. 0,25 l crème fraiche liquide
Cuire 1 heure à couvert. PM sel fin
Mixer. PM
M piment d'Espelette
Ajouter la crème fraîche, porter à ébullition.
Réserver au chaud. 0,150 kg poitrine de porc séchée
Monter la crème fouettée au piment

Poser un cul de poule dans une calotte remplie de glace pilée.
Monter la crème au froid avec un fouet très propre.
Assaisonner a la fin du battage.
Réaliser les chips de ventrèche

Tailler des tranches très fine de poitrine de porc avec le trancheur universel.
Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques.
Laisser sécher au four, clé ouverte pour laisser s'échapper la va
vapeur
peur pendant 2 heures en surveillant.

CAP CUISINE
salade Russe

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. pour 8 personnes:
Préparer les éléments de base de la macédoine - Eléments de base

• Eplucher
cher les carottes à l’économe, laver et égoutter. 0,600 kg carottes
0,400 kg navets
• Eplucher les navets au couteau d’office, laver et égoutter. 0,200 kg haricots verts
• Effiler et laver les haricots verts. 0,200 petits pois écossés
(surgelés)
surgelés)
Tailler les carottes et les navets en petits dés de 4 à 5 mm de section (les haricots
verts sont généralement
ement découpés après cuisson) - Sauce mayonnaise
1 (jaunes) oeufs
Marquer les légumes en cuisson - 0,020 kg moutarde
0,25 l huile
• Cuire à l’anglaise les petits pois à l’état congelé.
PM vinaigre
• Cuire à l’anglaise les autres légumes séparément (dans une grande quantité d’eau
bouillante salée au gros sel). Décor
• Rafraîchir et égoutter soigneusement. 1/2 laitue
2 tomates «garniture»
Préparer les éléments de décor - 2 oeufs
• Durcir les oeufs 10 min à l’eau bouillante .
• Eliminer le pédoncule et monder les tomates. Assaisonnement
- gros sel
• Eplucher et laver soigneusement la laitue.
- sel fin
• Rafraîchir et écaler les oeufs. - piment de Cayenne
Confectionner la sauce mayonnaise -

• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet. Vérifier l’assaisonnement.
Lier la macédoine -
• Découper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur (s’ils n’ont pas été tronçonnés avant la cuisson).
• Egoutter soigneusement, puis réunir les légumes dans une calotte.
• Ajouter la sauce mayonnaise. Mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser la macédoine -
• Découper les oeufs durs et les tomates en quartiers et saler légèrement.
• Chemiser les bords du ravier ou du légumier avec des feuilles de laitue. Dresser la macédoine en dôme et lisser à la spatule.
• Disposer en intercalant les quartiers d’oeufs durs et de tomates.
La salade russe est appelée « salade Olivier » en Russie, en Ukraine, en Iran et aux États-Unis.
Cette salade est inventée dans les années 1860 par Lucien Olivier, chef belge du célèbre restaurant
moscovite L'Ermitage, situé place Troubnaïa.

CAP CUISINE
tarte aux pommes

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
pour 8 personnes:
Confectionner la pâte brisée -
Pâte
te
Eplucher et citronner les pommes - 0,200 kg farine
• Eliminer les péricarpes et les pépins. 0,025 kg sucre semoule
sel
Confectionner la compote* (marmelade) - 0,100 kg beurre extra-fin
extra
• Détailler la moitié des pommes en quartiers, puis les émincer en lamelles épaisses. 1 jaune d'œuf
d'
• Mettre les pommes dans une russe ou dans une sauteuse, ajouter le sucre et un peu d'eau. 0,050 kg d' eau froide
• Cuire la compote doucement et à couvert.
Compote:
ompote:
Passer la compote -
• Bien dessécher la compote sur le feu à l'aide d'une spatule, puis la passer au tamis ou au
0,600 kg pommes
mixeur. 1/2 citron
• La laisser refroidir. 0,040 kg sucre semoule
Foncer la tarte - garniture

• Beurrer le cercle avec le beurre en pommade. 0,600 kg pommes
• Fleurer le marbre avec de la farine et abaisser la pâte à 3 m
mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau 1/2 citron
à pâtisserie.
• Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et la piquer . Finition
inition
• Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter 0,140 kg nappage abricot
abr
• Disposer le «fond de tarte» sur une plaque à pâtisserie ronde ou sur une tour
tourtière.
• Réserver en enceinte réfrigérée.
Garnir la tarte -
• Masquer le fond de la tarte avec la compote refroidie.
• Couper les pommes en 2 dans le sens de la verticale, puis les émincer finement en demi
demi-lamelles
lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur.
• Disposer harmonieusement
monieusement en rosace les lamelles de pommes sur la compote en les chevauchant.
Marquer la tarte aux pommes en cuisson -

• Cuire la tarte aux pommes au four à 200 °C pendant 30 à 35 min.
• Retirer le cercle et passer de la dorure sur la pâte aux 2/3 de la cuisson de la tarte.
• Débarrasser la tarte aux pommes sur une grille à pâtisserie.
Napper la tarte aux pommes (lustrer) -

• Lustrer délicatement la tarte à l'aide d'un pinceau.
La tarte aux pommes fait partie des desserts préférés des Français. E
Est-ce
ce sa pâte, sablée ou feuilletée, qui plait tant ? Ou bien la
douce saveur de ses pommes cuites au four ? Ou que la tarte aux pommes maison soit facile et rapide à préparer ? Qu'elle soit
alsacienne, normande ou tatin, la tarte aux pommes se déguste de préférence tiède. Certains l'aiment saupoudrée de cannelle,
d'autres l'accompagnent volontiers d'une boule de glace à la vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche.

6. COMMUNIQUER l'histoire de la cuisine
TD15. se situer dans son
environnement professionnel
Prenez connaissance du document 1 ci-dessous

dessous …
 A l'aide du document ci-dessus

dessus replacez les quatre styles de cuisine qui se sont succédé de 1900 à nos jours
la nouvelle cuisine - la cuisine moderne - la cuisine bourgeoise - la cuisine fusion ou world Food
Périodes De 1900 à 1950 De 1950 à 1970 De 1970 à 1990

90 De 1990 à nos jours
Style de cuisine

 A l'aide du document 1, complétez le tableau ci-dessous en retrouvant, pour chacune de ces vies
professionnelles, le nom d'un chef célèbre qui a contribué à l'évolution de la cuisine

Semaine 40
cuisinier
TA A RETENIR
Le vocabulaire professionnel
la sécurité
TP
La marche en avant
Epluchages, taillages
Gestuels
APS
La marche en avant
Epluchages, taillages
Réaliser un potage taillé
Réaliser une pâte sucrée
Démonstration crème pâtissière
Cuisson gâteaux basque
EA EA
C- C+
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
Utiliser et mettre en valeur des produits de la région
Dresser les préparations culinaires
Histoire de la cuisine

le comportement et la securite
POLE 1
1- Participer aux opérations d'approvisionnement et de Les qualités principalesd’un cuisinier (journal de l'hôte
l'hôtellerie):
llerie):
stockage
T3: les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux
- Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser
professionnels dépasser par la cadence soutenue du service
T9: la préventions des risques liés à l'activité en cuisine
POLE 2
- Créativité et qualités culinaires
3- Organiser le poste de travail tout au long de l'activité de - Rapidité d'exécution
cuisine
T13: les règles applicables à l'hygiène, la sécurité et la santé
- Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le
travail derr
derrière les fourneaux sont éprouvants
Il faut être capable de il faut savoir « être exemples

 Ponctualité
 Adopter de bonnes attitudes  Propreté
S'ORGANISER professionnelles  Ordre
 Planifier son travail  Bonne gestion des produits
 Rapidité, efficacité
 S’intégrer dans une brigade  Bonne relation avec le personnel et la

COMMUNIQUER  Faire preuve de curiosité brigade
 Demander des conseils  Discrétion avec la clientèle
 Respect dess techniques

 Produire des prestations de qualité
REALISER professionnelles
 S’appliquer dans les tâches confiées
 Bonne présentations des productions
 Evaluer correctement l’hygiène  Respect des consignes

APPRECIER  Création de nouvelles préparations
 Goûter et critiquer les réalisations
La cuisine est un lieu de travail. Les activités qui y sont réalisées peuvent être à l’origine d’accident portant atteinte aux personnels (accident du
travail), aux matériels (dégradations) et aux locaux (risques d’incendie par exemple)
Le code du travail (article 231-232)
232) prend en compte la protection des travailleurs en imposant la mise en place de mesures préventives
réglementaires pour lutter contre les incendies.
Au niveau des personnels

MOYENS DE LUTTE CONTRE L’INCENDIE La personne :
 Tenue vestimentaire en coton
Au niveau des équipements Le comportement :
La cuisine :  Interdiction de fumer en cuisine
 Présence d’extincteuràà eau ou dioxyde de Carbonne (CO2)  Formation à l’utilisation des appareils à risques
 Couverture anti-feu  Mise en place d’exercices d’évacuation
 Affichagedes consignes de sécurité
 Alarme sonore
 Robinets d’incendies Au niveau des locaux
 Détection et extinction automatique d’incendie L’architecture :
 Issue de secours
ecours ouvrant vers l’extérieur
 Ventilation permanente
Au niveau des appareils  Colonnes sèches et humides
 Affichage des consignes de sécurité électrique  Robinets d’incendie
 Système de désenfumage
 Dispositif de sécurité : thermostat, coupe-gaz
gaz par « coup de poing »
CONSIGNES DE SECURITE
Les consignes de sécurité ont pour but d’informer, de rappeler l’existence de risques pour la sécurité et la santé, lesquels n’ont pu être
partiellement ou totalement éliminés par une mesure technique ou d’organisation du travail.
Les consignes de sécurité donnent aussi les instructions appropriées sur le comportement à avoir pour prévenir les risq
risques professionnels et
pour assurer sa propre sécurité et, le cas échéant, celle des autres.
Ces consignes doivent être communiquées à l’inspection du travail SAPEUR POMPIER : 18 ou 112

CAP CUISINE
GARBURE BEARNAISE

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. pour 8 personnes:
Préparer les légumes - Eléments de base

0,040 kg graisse de canard
Tremper les haricots secs 0,080 kg jambon sec type Bayonne
Eplucher, laver tous les légumes. 0,500 kg confit de canard
Emincer finement les poireaux et le céleri. 0,160 kg poireaux
Tailler en paysanne les carottes, les navets, oignons et le chou. 0,160 kg carottes
0,150 kg navets
Tailler les haricots verts en petits dés. 0,080 kg céleri en branches
0,150 kg chou vert
Marquer le potage en cuisson - 0,150 kg oignons
Détailler le jambon en petits tranches.. 0,050 kg haricot tarbais sec
0,400 kg pommes de terre (type Bintje)
Les raidir (revenir sans coloration)) dans la graisse de canard.
Ajouter les poireaux, les carottes,
ottes, les navets et le céleri. Mouillement
Suer lentement en évitant toute coloration. eau ou bouillon de volaille, veau…
Mouiller à l’eau froide (1,8 à 2 l).
Finition
Saler légèrement au gros sel. persil plat
Ajouter le chou et les haricots secs ail
Porter rapidement à ébullition et cuire 1.00
Ajouter les pommes de terre rre taillées en mirepoix et le confit de Assaisonnement
gros sel
canard. piment d'Espelette
Cuire à nouveau pendant 45 min.
Débarrasser le potage au bain-marie,
marie, couvrir.
Vérifier la cuisson et dresser le potage

hacher le persil et l'ail dégermé, ajouter à la soup
soupe.
Dresser le potage brûlant dans la soupière en répartissant les légumes équitablement.
Le haricot tarbais est une production locale de haricots du Sud-ouest de la France.. C'est un
produit de terroir,, dont l'aire de production s'étend principalement dans les Hautes--
Pyrénées,, mais aussi dans quelques communes du Gers, de la Haute-Garonne et des
Pyrénées-Atlantiques. Consacré par le Label rouge depuis 1997 et l'IGP depuis 2000, sa spécificité est
garantie par des cahiers des charges spécifiques.

CAP CUISINE
gateau basque
Préparer, les pesées et le matériel

pour 16 personnes:
Réaliser la pâte sucrée (la veille):
Dans un grand saladier, travailler
ler le beurre avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le
mélange blanchisse légèrement.
Incorporer les œufs 1 par 1 sans trop travailler l’appareil et ajouter l’amande amère. Pâte
te sucrée
sucré
Tamiser la farine avec la levure chimique sur le mélange précédent et travailler
homogène. 0,250 kg Beurre
Débarrasser la pâte sur du papier film alimentaire et bien emballer celle ci pour éviter
la formation de croûte. 0,300 kg Sucre cristallisé
Laisser reposer toute une nuit en chambre froide.
1 Jaunes d'oeufs
Crème pâtissière:
Bouillir le lait avec la vanille. 2 œufs
œ entiers
Battre au fouet, les jaunes d’œufsufs avec le sucre .
Ajouter la Maïzena tamisée et battre sans excès. PM extrait d’amande
d amère
Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange à base d’œufs, délayer.
Reverser ce mélange dans la casserole en inox et remettre sur le feu vif, porter à 0,400 kg farine
ébullition et cuire 1 minute en fouettant sans arrêt tout en baissant le feu.
Débarrasser la crème dans cul de poule et filmer au contact. 0,005 kg levure chimique
laisser refroidir puis stocker au réfrigérateur.
Monter et cuire les gâteaux basque

Partager la pâte (la recette permet de réaliser 3 gâteaux po
pour 6 personnes ou deux de
8).
Abaisser sur un plan de travail légèrement tamisé une moitié comme pour une tarte mais de 0,5 cm d’épaisseur environ.( il fau
faut
essayer de travailler assez rapidement car le beurre risque de ramollir et votre pâte collerait au plan de travail )
Mettre cette pâte dans le moule beurré au préalable, en prenant soin de ne laisser que 2 cm de rebord.
Garnir copieusement de pâtissière fouettée et parfumée au rhum ( selon goût ); ou de confiture de cerise
noire.
Abaisser l’autre partiee de pâte au diamètre du moule et déposer celle ci délicatement sur la crème en évitant
de laisser des bulles d’air.
Dorer au jaune d’œuf la surface du gâteau, laisser reposer 5 minutes et repasser une 2ème couche de dorure.
Cuire au four à 145 °C ou thermostat
ostat 3 pendant 50 minutes. Laisser tiédir dans le moule et démouler sur un
plat.
Le gâteau basque (etxeko biskotxa

biskotxa- biskotx ou, moins spécifiquement, pastiza en labourdin) est un
gâteau typique du Labourd et d'une partie de la Basse-Navarre, au Pays basque,
basque traditionnellement
fourré de cerises noires d'Itxassou
Itxassou, ou de crème pâtissière à l'amande ou au rhum/vanille.

Je retiens …l'histoire de la cuisine
Louis Pasteur, explore le monde microbien…
1936: les congés payés, les grands Palaces, création de restaurants et hôtels sur les grands axes routiers…
1914 - 1918: 1ère guerre mondiale (Pétain, Verdun, traité de Versailles …)
1939 - 1945: deuxième guerre mondiale (Hitler, De Gaulle, débarquement de Normandie, plan Marshall,…)
Reconstruction des pays Européens, le plein emploi, 29 avril 1945 droit de vote des femmes !!!,
De 1900 à 1950: LA CUISINE MODERNE

………………………………………….. est le maitre incontesté de la
Les repas sont copieux et abondants. cuisine moderne
1900, parution du guide Michelin. …………………………………………..à Lyonest
Lyon la première femme
Evolution
volution des pratiques culinaires et des techniques à obtenir 3 étoiles au guide Michelin
de conservation. Gringoire et Saulnier écrivent le répertoire de la
Apparition
ition des premiers réfrigérateurs. cuisine.
Prosper Montagné écrit le Larousse gastronomique
Crise pétrolière, construction du mur de Berlin, l'homme marche sur la lune,

L’Europe des six (France, Allemagne, Italie, Belgique, Luxembourg et Pays
Pays-Bas)
Bas) signe le traité de Rome. La CEE est
née.
L’Algérie devient indépendante après plus d'un siècle de domination française
En 1968 le mouvement écologique propose la mode : bio-végétarien
Les femmes travaillent de plus en plus pour enrichir ou faire face à de nouveaux besoins du ménage
De 1950 à 1970: LA CUISINE BOURGEOISE

…………………………………………….. est le premier cuisinier a
Premières
res émissions télévisée de cuisine présenter une émission télévisée.
La
a cuisine se fait festive au travers de plats riches La cuisine prend de l’ampleur
ampleur en province : on
en graisse et en sucre régionalise la cuisine grâce
ce aux grands chefs qui
Création des premières écoles hôteliè ère. s ‘installent dans les régions françaises
fran
……………………………………. à Vienne,Vienne André Picà Valence
L'armée américaine se retire du Vietnam

Catastrophe nucléaire de Tchernobyl
Le mur de Berlin n'est plus ! Ouverture des frontières, nouvelle clientèle (Asiatique, Russe)
Nous sommes plus de 5 milliards de terriens, de plus en plus de repas pris hors du foyer
J.Lang promotionne l’art culinaire, journée du goût, la technologie du matériel évolue vers l'électronique,
De 1970 à1990 :LA NOUVELLE CUISINE
Valorisation du produit: AOC, Labels. ……………………………………….. est l'ambassadeur de la cuisine

Médiatisation
édiatisation des chefs par le guide Gault et Millau. française
aise dans le monde entier
Apparition de la cuisine diététique. Georges Pralus développe le procédé du sous-vide.
sous
Diversification des types de restaurant, laa restau
restauration tale à Roanne.
Les…………………………………. exercent leur talent
livrée, à emporter, le driving… ……………………………………………..à Eugénie les Bains, publie
La restauration à thème,
me, la restauration rapide … "la grande cuisine minceur"
Scandale de la "Vache Folle", la grippe aviaire, la monnaie officielle devient l'euro, Entrée en vigueur du protocole de Kyoto
Les entreprises françaises de plus de vingt salariés adoptent les 35 heures.
Faillite de Lehman Brother, crise financière mondiale, le budget consacré aux loisirs explose, Mc Donald's 1er restaurateur mondial!
Lee matériel est de plus en plus technique et précis (sonde de cuisson, thermoplongeur, induction, micro
micro-ondes,…)
à nos jours :LA CUISINE FUSION ou WORLD FOOD

De 1990à
…………………………………………. et ……………………………………. sont
Utilisation de produits et techniques étrang
étrangères les chefs les plus étoilés en 2015
Le chef de cuisine devient un véritable chef Ferran Adria et …………………………………… sont les
d'entreprise spécialistes de la cuisine moléculaire
Développement de la gastronomie moléculaire Hervé This, physico-chimiste,
chimiste, travaille sur les
L'union européenne met en place les AOP (appellation organisations moléculaires.
d'origine protégée) et les IGP (indication d'o
d'origine
…………………………………………… est la seule femme à obtenir
protégée)
3 étoiles au guide Michelin en 2009.

Semaine 41
cuisinier
TA A RETENIR
La pâte à choux
TP
La marche en avant
Gestuels
APS La marche en avant
Pâte de base: à Choux
Crème de base: crème pâtissière
Moelleux au chocolat
EA EA
C- C+
durable
Traitement des déchets
Développement durable…

LA PATE a choux
INGREDIENTS DE BASE
Farine Kg Sel fin Kg PM
Beurre Kg Sucre semoule Kg PM
Œufs P Eau L
Matériels: Russe, calotte, Spatule bois, Maryse, corne, Tamis , poche, douilles, Pinceau,
verre mesureur, ramequin
Etapes Technique Points de maitrise
 Toutes les pesée doivent s’effectués

……………………….. de débuter la technique.
Mise en place du poste et pesée  Utiliser de la farine T55 de
préférence.
 ………………………………………… la farine
 La fusion du beurre et l’ébullition de

Réaliser la panade : l’eau doivent s’effectuer simultanément.
Chauffer l’eau avec le beurre, sel et le  Le beurre coupé en parcelles va fondre
sucre. Jusqu’à ébullition plus facilement
Retirer du feu et incorporer la farine  L’ajout de farine doit se ……………..
en une fois . ………………………….. pour éviter la coagulation
Dans un premier temps mélanger des grains d’amidons au contact d’une source
doucement pour incorporer la farine de chaleur trop importante.
 Il faut respecter les pesées et éviter
puis un plus vigoureusement
les débordements
………………………………………. la panade :  La pâte …………………………………………plus ni

Remettre la russe sur le feu et aux parois de la russe ni à la spatule.
dessécher pendant 30 seconde.  Dessécher moins longtemps pour des
Débarrasser dans une calotte quantités moins importantes.
 A partir du ……………………………….,
vérifier la consistance de la pâte, ajouter
Incorporer les œufs les deux derniers œufs battus à la
fourchette.
un par un au début tout en remuant
 Les incorporer progressivement ½
vigoureusement, puis deux par deux au
œufs par ½ œufs pour faire l’à-point de
fur et à mesure qu’ils sont absorbés par consistance.
la pâte  prendre un peu de pâte sur la
spatule : le pointe doit retomber souplement
faisant le crochet.
………………………….. la pâte à choux

 La pâte à choux se travail à la poche
Corner les bords de la calotte et
lorsqu’elle est encore …………………….
utiliser la pâte immédiatement

CAP CU
CUISINE
Potage minestrone
Mettre en place le poste de travail Pour 8 personnes:
personnes
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Eléments de base
Carottes kg 0.200
Préparer tous les légumes ; Poireaux kg 0.200
Navets kg 0.150
Céleri
leri kg 0.150
Eplucher, laver tous les légumes. Haricots blancs kg 0.150
Effiler le céleri. Petits pois kg 0.100
Haricots verts kg 0.080
Dégermer l’ ail. Lard fumé kg 0.080
Monder,, épépiner, concasser les tomates. Tomates concentrées kg 0.070
Cuire les haricots verts, les petits pois et haricots blancs à l’anglaise. âte kg 0.080
Petite pâ
Tomates concassées kg 0.080
Tailler les légumes en mirepoix (1 cm de côté)
Mouillement :
Fond blanc de volaille litre 2
Préparer le lard : Ou
Fond blanc de veau
Tailler le lard en bâtonnets réguliers
Assaisonnement :
Les blanchir
Rissoler dans une poêle et réserver. Sel pm
Poivre pm
Réaliser le hachis : Garniture :
Basilic botte
bot 1/2
Hacher l’ail et ciseler les feuilles de basilic. Parmesan kg 0100
Ail kg 0.050
Marquer le potage en cuisson :
Suer les légumes sauf les petits pois, les haricots verts et haricots blancs.
Mouiller avec le liquide choisi.
Ajouter le concentré de tomatee et les lardons.
Amener à ébullition
En cours de cuisson, ajouter le concassée de tomate, les pâtes, les légumes réservés.
En fin de cuisson, ajouter le hachis d’ail et basilic, sel et poivre.
Dresser le minestrone :
Disposer le potage en soupière et dresser à part le parmesan.
Le terme minestrone vient de l italien minestra, soupe de légumes épaisse souvent additionnée de pâtes ou de riz,
servie avec du parmesan.

CAP CUISINE
CHOUX A LA CREME
Mettre en place le poste de travail
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. pour 8 personnes:
Confectionner la pâte à choux (cours
cours de technologie appliquée
appliquée)
Pâte à choux
Dresser ou coucher les choux ou les éclairs - 0,25 l eau
• Les coucher sur une plaque beurrée. - 0,005 kg sel fin
• Utiliser
er une poche munie d’une douille ronde unie d’1 cm à 1,2 cm de - 0,010 kg sucre semoule
- 0,100 kg beurre
diamètre. - 0,150 kg farine
Marquer les choux ou les éclairs en cuisson - - 4 oeufs entiers
entier
- beurre pour la plaque
• Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la
vapeur. Crème pâtissière
Réaliser la crème pâtissière - 1 l lait
- 0,120 kg oeufs (6 jaunes)
• Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse
gousse de vanille. - 0,200 kg sucre semoule
• Clarifier les oeufs. - 0,100 kg Maîzena ou - poudre à crème
• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. - 1/2 gousse de vanille
- 0,040 kg beurre
• Ajouter la farine tamisée ou la poudre à crème, puis mélanger.
• Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l'aide Glaçage
- 0,300 kg fondant blanc
d'un petit fouet.
• Mettre l'appareil dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques
minutes en remuant sans discontinuer.
• Retirer la gousse de vanille.
• Débarrasser la crème et la parfumer, soit avec quelques gouttes d'extrait de vanille et un peu de kirsch pour les
choux, soit avec 0,01 l ou 0,02 l d'extrait de café ou du cacao pour les éclairs.
• Beurrer en surface ou filmer, et refroidir rapidement la crème pâtissière parfumée.
Garnir les choux ou les éclairs -
• Couper les choux au-dessous ou percer ercer à l'aide d'une douille par dessous
dessous.
• Les garnir de crème au kirsch à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer les choux ou les éclairs -
• Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace ou glacés avec du fondant blanc
• Chauffer doucement lee fondant à 35 °C environ dans une petite sauteuse
sauteuse.
• Le parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé.
• Tremper délicatement le dessus des éclairs dans le fondant.
• Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excéden
l'excédentt de fondant avec le doigt ou avec un petit couteau.
• Réserver les éclairs café et chocolat sur une grille à pâtisserie.
Dresser les éclairs
Matériel nécessaires:

CAP CUISINE
MOELLEUX AU CHOCOLAT
CHOCOLAT,, caramel amande
Préparations préliminaires
Préparer les pesées et le matériel pour 8 personnes:
réaliser la ganache au caramel : Ganache au caramel :

Torréfier les amandes hachées 0,065 kgg d'amandes hachées
Réaliser un caramel à sec 0,125 kgg de crème fleurette
Décuire avec la crème chaude, lisser 0,190 kgg de sucre en poudre
Fondre
ondre la couverture et ajouter le caramel laitier 0,250 kgg de chocolat de couverture noire
Réserver et laisser prendre
Moelleux
oelleux chocolat
Réaliser la pâte à moelleux
oelleux chocolat 0,280 kg couverture noire (70%)
Mélanger
élanger les œufs et le sucre roux, blanchir 0,220 kg beurre doux
Ajouter la farine et la Maïzena tamisée, continuer à battre 0,080 kg crème fraîche
fr
Fondre couverture, beurre et crème au bain marie 0,050 kg farine
Incorporer le chocolat au mélange œufs
œufs-sucre-amidon, 0,060 kg Maïzena
lisser. 0,100 kg sucre roux
Chemiser de mouless (cercles, alu, pyrex) 8 œufs
Couler la pâte au trois quart
Insérer une noix de ganache caramel au centre
Cuire dans un four à 190°C / 7 minutes
Les gâteaux doivent être très moelleux au toucher.
Démouler après refroidissement, remettre en température et servir
La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVIe siècle. Dès
le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Le
chocolat s’étend alors dans les aut
autres
res colonies espagnoles comme les Flandres et les Pays-Bas.
Pays En 1615, la
France découvre le chocolat à Bayonne à l’occasion du mariage de l’infante espagnole Anne d’Autriche
avec Louis XIII. Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie
Marie-Thérèse
Thérèse d’Autriche qui font
fo entrer le chocolat
dans les habitudes de la cour du château de Versailles. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme
de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson.

TRAITEMENT DES DECHETS
A partir de cette histoire

istoire du Moyen âge, trouver pour chacun des tris ci
ci-dessus, un exemple de
déchets produits en cuisine.
1:
2:
3:
4:

TRAITEMENT DES DECHETS
Une cuisine professionnelle produit chaque jour une quantité importante de déchets,
POLE 1 dont l’é
l’élimination
limination demande une attention particulière pour :
1- Participer aux opérations d'approvisionnement et de stockage  Respecter l’environnement, puisque, à partir de l’année 2002, la loi prévoit
T3: les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels
l’interdiction de la mise en décharge de déchets non triés et non traités. On doit donc
T9: la préventions des risques liés à l'activité en cuisine
POLE 2 privilégier les deux opérations suivan
suivantes :
3- Organiser le poste de travail tout au long de l'activité de cuisine  Respecter les consignes d’hygiène au niveau des conteneurs qui peuvent être
T13: les règles applicables à l'hygiène, la sécurité et la santé
source de contamination et de multiplication microbienne.
LE RECYCLAGE LA VALORISATION
C’est à dire la récupération du produit

C’est à dire la récupération de
usagé ou d’une
une partie
part de celui ci en vue
matériaux usagés, transformés pour
donner de nouveaux produits finis, d’en
en réutiliser la matière
mati ou la capacité
commercialisables à leur tour énergétique pour un nouvel usage.
LES DECHETS
S PRODUITS EN RESTAURATION
Déchets produits Nature Mode d’élimination Valorisation après collecte

Déchets putrescibles et
………………………………………….. Conteneurs étanches afin de …………………………………. après
…………………
biodégradables provenant
ne pas contaminer l’eau autorisation préfectorale.
des préparations culinaires
Autrefois appelés « eaux potable, les aliments, les
ou des restes récupérés à la
grasses ». locaux et les équipements. Production de compost.
plonge.
Déchets en papier, carton, Conteneurs de couleurs
…………………………………………
……………………………………… verre, plastique, métaux, distinctes selon la nature des
(Vert: verre / bleu: prospectus /
bois. déchets. jaune:
aune: plastiques)
Fabrication de …………………, de
Résidus des cuissons et plus ……………………………………………
Huiles alimentaires usagées. …………………………….. et de
généralement des fritures. (bidon).
lubrifiants industriels.
LE DEBARRASSAGE DES DECHETS
Dans la cuisine Dans le local extérieur

 Poubelle équipée de sacs étanchess et jetables  Conteneurs de …………………..,
………………….. local réfrigéré
 Sortie après ……………………………………………… quelques fois
 Stockés à l’abris des rongeurs et des animaux
 Ramassage assuré par le service municipal de la
voirie
L’ENTRETIEN DES CONTENEURS

 Manipuler les conteneurs en
dehors des …………………………………………………. dans la cuisine
 Nettoyer et …………………………………………… les conteneurs et le local avec les produits
lessiviels corrects (détergents – désinfectant)
 Vérifier l’état général de bonne propreté du local.
 S’assurer du ramassage …………………………………….
……………………. et régulier des conteneurs
TEXTES ET DECRETS
09 MAI 1995 Conditions d’hygiène applicables dans la restauration commerciale et de loisirs
29 SEPTEMBRE 1997 Conditions d’hygiène applicable dans la restauration collective à caractère social
1 JANVIER 2005 Règlement CE 178/2002 fixant les procédures relatives à la sécurité des aliments.
1 JANVIER 2006 Mise en place du « paquet hygiène » c’est à dire :

Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlement CEE 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

Semaine 42
cuisinier
TA A RETENIR
Brider une volaille

TP
Quiche Lorraine
APS
Steak sauté Bercy
Purée de pomme de terre et haricots verts persillés
EA EA
C- C+
durable
Cuisiner des appareils, des fonds, des sauces
Cuisiner des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs
Cuisiner des garnitures d'accompagnement
Pâtisserie, entremet de dessert

brider une volaille
"Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle, pour
donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson."
2 ………………………… la volaille et …………………. la peau du

1 Traverser la volaille de ………………………… au niveau de cou sur la colonne vertébrale. ………………………. le milieu
la jointure de la ……………….. et du gras de cuisse. de «l’avant-bras»
bras» entre le radius et le cubitus, puis le
petit aileron.
3 – Faire ressortir la ficelle, bien …………………………. 4 – Placer la volaille sur le ……………….

……………… Traverser de part
………………………. solidement avec l’autre extrémité en part le bassin
5 – Bien serrer l’extrémité du …………………………….. et

6 – Bien serrer, faire un double nœud, puis couper
passer l’aiguille …………………… à quelques cm du dessus
l’excédent de ficelle.
de l’articulations de la patte et du pilon .
images et texte tirée du "cuisine de référence" M Maincent
Cette technique peut s'appliquer à toutes les volailles (poulet, pintade, canard, coquelet, …)

CAP CUISINE
QUICHE lorraine
Préparations préliminaires Pour 8 personnes:

Réaliser les pesées.
0 g de pâte brisée, donc
250
Préparer la pâte brisée ……………. farine
……………. beurre doux
Sabler farine et beurre. …………… jaune d'œuf
Faire un puits et incorporer le jaune, l'eau et le sel. …………… eau froide
Fraser, bouler, filmer et réserver +4°C / 20 minutes. PM sel fin
200 g de lardons
Préparer les garnitures 100 g de gruyère
gruy
Tailler les lardons 30 g de beurre
3 oeufs
Râper le fromage. 20 cl de crème
cr fraîche
Suer les lardons. Réserver. 20 cl de lait
muscade
Finitions sel
Préchauffer le four à 200°C thermostat 6/7. poivre
Abaisser
baisser la pâte au rouleau,foncer un cercle, piquer la pâte.
Réaliser l'appareil à crème prise: les œufs batt
battus et la crème
fraiche. Assaisonner.
Garnir la quiche avec toutes les garnitures, finir avec le fromage
râpé.
Mettre à cuire pendant 30 mn. environ.
Décercler et servir tiède
De l’allemand kuchen (qui signifie « gâteau »), la Quiche Lorraine est origin
originaire de Lorraine.
Cette recette de terroir est très ancienne, elle remonterait au 16ème siècle.
Traditionnellement la Quiche Lorraine était faite de pâte à pain, de poitrine de porc fumée,
d’œufs et de crème fraiche. Il semblerait que le fromage fut ajouté à la préparation bien après.
Ce n’est que plus tard, que la pâte à pain fut remplacée par de la pâte brisée.

CAP CUISINE
STEAK SAUTE BERCY, POMMES PUREE ET HARICOTS VERTS
Mettre en place le poste de travail Pour 8 personnes:

personnes
Vérifier et parer la viande - Eléments de base

• Oter les nerfs, les aponévroses et la graisse si nécessaire. 1,200 kg contre-filets
contre parés
0,04 l huile d'arachide
• tailler en steak, en pavé, en pièce double… 0,040 kg beurre
• La réserver en enceinte réfrigérée.
Sauce Bercy
. Préparer les éléments de la sauce Bercy - 0,080 kg échalotes
• Eplucher, laver et ciseler finement les éc
échalotes. 0,10 l vin blanc
0,40 l fond brun de veau lié
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. 0,040 kg beurre
0,020 kg persil
Préparer la garniture d'accompagnement
• Eplucher les PDT, laver et tailler en gros cubes Purée de pomme de terre
• Cuire à l'anglaise, passer au tamis ou au moulin à légumes, lier avec lait, 1,500 kg pomme de terre
crème et beurre chaud, ud, réserver (+65°C) 0,080 kg beurre
0,30 l lait
• effiler les haricots verts, cuire à l'anglaise, égoutter 0,30 l crème
cr fraiche liquide
• sauter au beurre sans coloration , ajouter une persillade en fin de cuisson
Haricots verts persillés
Marquer les steaks en cuisson 1 kg haricots verts
• Assaisonner les steaks de sel fin et de poivre du moulin, puis les faire 0,080
080 kg beurre
sauter dans un sautoir avec de l'huile et du beurre (surveiller attentivement 1/4 botte persil
0,020 kg ail
la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).
• Cuire les steaks à l'à point de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point, Assaisonnement
bien cuit), puis les débarrasser
asser sur une plaque munie d'une petite grille ou - sel fin PM
d'une assiette retournée. - poivre du moulin PM
- noix de muscade
Réaliser la sauce Bercy -
• Dégraisser le sautoir de cuisson en basculant partiellement la graisse dans
un récipient.
• Ajouter les échalotes ciselées et les laisser suer douce
doucement sans coloration.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau lié et réduire la sauce à nouveau pendant
quelques minutes.
• Monter la sauce au beurre hors du feu en vannant (ne pas utiliser de fouet).
• Vérifier l'onctuosité
'onctuosité et l'assaisonnement.
Dresser
L'entrecôte Bercy est une spécialité parisienne et, plus particulièrement, comme son nom l'indique, du quartier
de Bercy. Elle était traditionnellement servie aux négociants en vins,, à l'époque où Bercy était, en importance, le
deuxième lieu d'arrivage des vins consommés à Paris (l'autre lieu d'arrivage, plus important encore, était la halle
aux vins de Paris).

POLE 2 PREPARATION ET DISTRIBUTION DE LA
PRODUCTION DE CUISINE
4- Mettre en œuvre les techniques de base et cuisin
cuisiner
Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser Desserts au restaurant
une production
T15: des éléments de culture culinaire contemporaine
T16: les différentes techniques de cuissons et de
préparations culinaires
Le terme générique dessert englobe un en

ensemble de préparations variées …
LES PATES
ON PEUT TROUVER…
Pâtes ………………….: brisée, sablée, sucrée Des appareils:

Pâtes ………………………..: à choux, à crêpes, à frire ‐ Meringues (française,
(frança
italienne, suisse)
Pâtes ………………………….: génoise, biscuit
‐ Glaces et sorbets
Pâtes ………………………: brioche, savarin ‐ Mousse et bavarois
Pâtes ………………………: à cake, à madeleines
Pâtisseries classiques:
‐ Tartes aux fruits
‐ Mille feuilles
‐ Eclair
‐ Savarin
‐ Paris -Brest
‐ Saint Honoré
‐ Fraisier
‐ Forêt noire …
Les crèmes de base sont élaborées à partir

de …
N'oubliez jamais que le dessert est la dernière
…………………………………. (ganache) impression d'un repas pour les clients…
………………………… (Chantilly, crème au beurre)
Le cuisinier ne doit fabriquer que la quantité
………………………(crème
(crème d'amandes
d'amandes, crémeux…) nécessaire…
………………… (crème anglaise, pâtissière, prise)
Une des règles essentielles pour
po la fabrication de
desserts est de n'utiliser que des produits de
qualités…
LES DIX REGLES DE BASE POUR REALISER DES DESSERTS
1. Utiliser
tiliser du matériel en inox propre et désinfecté
2. Utiliser
tiliser des produits de première qualité et sains.
3. Refroidir immédiatement à ……°C en cellule de refroidissement.
efroidir les crèmes imm
4. Conserver
onserver les crèmes à +3°C en chambre froide positive
5. Utiliser crèmes dans les …………. heures suivant leur fabrication.
tiliser les crème
6. onserver les glaces et entremets glacés à -…………….
Conserver …………….°C.
7. Avoir
voir une hygiène personnelle irréprochable.
8. Respecter
especter une hygiène irréprochable des locaux.
9. e pas gouter avec les ………………
Ne
10. Ne
e fabriquer que la quantité nécessaire.

Semaine
cuisinier
TA A RETENIR
TP
APS
EA EA
C- C+
durable
Cuisiner des appareil, des fonds, des sauces
Cuisiner des entrée froides et des entrées chaudes
Cuisiner des mets à base de poisson, de coquillages, de crustacés
Cuisiner des mets à base de viande, de volailles, de gibiers, d'abats, d'œufs
Cuisiner des garnitures d'accompagnement
Utiliser et mettre en valeur des produits de la région

Exemple 2 Cahier de Formation CAP Cuisine Morlaàs

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cahier de formation CUISINIER

Vous entrez en classe de seconde professionnelle en école hôtelière comme commis de

Boutter Raphaël Lycée Haute Vue - Morlaàs 2

Le titulaire du CAP cuisinier est un professionnel qualifié, immédiatement

Commis de cuisine est la première étape dans la hiérarchie des métiers de la

o Avoir un esprit d’équipe,

Le titulaire du CAP cuisine est un professionnel qualifié :

o Il est capable de s'adapter, à terme, à des fonctions d'animation et

Boutter Raphaël Lycée Haute Vue - Morlaàs 4

POLE 1 : ORGANISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE

Contenu de la 1- Participer aux opérations d'approvisionnement et de stockage

POLE 2 : PREPARATION ET DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION DE CUISINE

L’enseignement théorique est complété par des périodes de

Ces périodes de formation apportent l’expérience des pratiques

o 8 semaines en Seconde CAP

Boutter Raphaël Lycée Haute Vue - Morlaàs 5

commis de cuisine dans la restauration BAC pro CUISINE

Boutter Raphaël Lycée Haute Vue - Morlaàs 6

Code postal : Ville :

Téléphone fixe : Portable :

Nombre de frères et sœurs habitant au domicile des parents :

Age Frère Sœur Classe Autres

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 7

Date Entreprise Adresse Activités réalisées

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 8

Travail en ateliers, cours de connaissances professionnelles, cours d’enseignement général…

CCF EP1 technologie culinaire/ sciences appliquée/gestion appliquée

PFMP du 14 novembre au 02 décembre 2016

VACANCES SCOLAIRES DE NOËL

Travail en ateliers, cours de connaissances professionnelles, cours

VACANCES SCOLAIRES D’HIVER

Travail en ateliers, cours de connaissances professionnelles, cours

…………………VACANCES SCOLAIRES PRINTEMPS……………………………

Période de formation en entreprise

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 9

1.1 Peser et mesurer

2.1 Griller, snacker des pièces

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 10

3.1 Lier à base d’amidon, à base de matière grasse, par réduction

4.1 Réaliser une sauce chocolat, une ganache

5.1 Réaliser un biscuit, une génoise

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 11

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 12

POLE 1 ORGANISATION DE LA PRODUCTION DE CUISINE

On dénombre cinq secteurs ou zones de travail dans une unité de restauration :

Zone de stockage des

 ……………………….. Zone de cuissons Zone froide de préparations préliminaires

Les trois idées directrices du principe peuvent s’énoncer ainsi :

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 13

Réceptionner, controler et stocker les marchandises

Schéma d’un couteau

(Source : Technologie Culinaire B.P.I.)

 On distinguera deux sortes de montage de lames : le montage à virole ou le montage à rivets.

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 14

fouet à blanc et à sauce

Raphaël Boutter Lycée Hautevue de Morlaàs Page 15

EPLUCHAGE DES FRUITS ET LEGUMES :

LAVAGE DE LA VAISSELLE EN PLONGE

1 .Je débarrasse les 3.Je rince dans une eau