PLANIFICATION DE

L'ESPACE MARITIME MANCHE EST – MER DU NORD

FICHE

20 Transformation et commerce
des produits de la mer

1. État des lieux des activités de commercialisation

et transformation des produits de la mer

1.1 Définition du secteur

Les activités de commercialisation et de transformation des produits de la mer constituent un secteur vaste
et complexe du fait de l’organisation de la partie aval (approvisionnement) de la filière et de la multiplicité de
ses sources d’approvisionnement. Les circuits de commercialisation des produits de la mer comprennent les
échelons et ramifications suivants :
• ventes directes aux consommateurs, aux mareyeurs, aux transformateurs, aux restaurateurs et à l’exportation,
par les entreprises de pêche et d’aquaculture opérant en France ;
• ventes en halles à marée, où les produits français, comme étrangers (en faible quantité), sont débarqués et
où s’approvisionnent les entreprises de mareyage et de commerce de gros ;
• activités d’achat de matière première, dont une très grande partie est importée, de transformation et de
conditionnement réalisées par les entreprises de mareyage et de transformation ;
• ventes des produits finis aux opérateurs des circuits de distribution (poissonneries et centrales d’achat des
grandes et moyennes surfaces) par les entreprises de mareyage, de commerce de gros et de transformation.
Ces activités font intervenir de nombreux acteurs, des pêcheurs aux distributeurs, en passant par les
transporteurs jusqu’aux consommateurs et sont en partie régies par le droit communautaire.
Les données utilisées pour dresser un état des lieux de l’activité à l’échelle nationale et à l’échelle de la façade
peuvent correspondre aux années Covid (2020-2021). Ce contexte particulier est par conséquent à prendre en
compte dans l’analyse effectuée ci-après.

1.2 Panorama national

Bilan d’approvisionnement de la filière des produits de la mer

En 2020, la production du secteur de la pêche maritime et de l’aquaculture en France (métropole et DOM) s’est
élevée à 652 000 tonnes (contre 749 000 tonnes en 2018) et représentait une valeur de 1,98 milliard d’euros
(contre 2,02 milliards d’euros en 2018) (FAM, 2022 et 2021). Cette baisse de production et de valeur est la
conséquence d’une forte diminution des quantités produites par la pêche fraîche et congelée (100 000 tonnes
de poissons vendues en moins en 2020 par rapport à 2018) (Figure 1). En termes d’espèces, le thon tropical
écrase les ventes1 (134 280 t), devant l’huître (80 783 t) et la moule (61 129 t), troisième espèce la plus vendue en
2020 (en équivalent poids vif2 hors algues) (FAM 2022).

1 Ventes totales par les bateaux français : ventes en halle à marée, ventes directes, ventes à l’industrie de transformation et
ventes à l’exportation
2 C’est-à-dire avant toute manipulation ou transformation (étêtage, éviscération, filetage…)

Débat public – Dossier du maître d’ouvrage • Septembre 2023 – Janvier 2024 • 1/8
 Quantités Valeur des ventes Valeur des
Quantités Figure 1 : Présentation du secteur du mareyage.
vendues en 2018 en 2018 ventes en 2020
vendues en 2020
(en milliers de (en millions (en millions
(en milliers de tonnes)
tonnes)3 d'euros) d’euros)4

Pêche fraîche et congelée

561 461 1 314 1 229
(dont continentale)5

Conchyliculture 145 144 497 508

Pisciculture6 43 47 210 234

Algoculture - 0,3 - 0,8

Total 749 652 2021 1 979

Tableau 1 : Quantité d’espèces aquatiques vendues et valeur des ventes, par mode de production, en France en 2018
et en 2020. Source : FranceAgriMer « Chiffres-clés des filières pêche et aquaculture en France en 2022 », 2022.

Bien que la France se positionne à la 4e place des producteurs de pêche et d’aquaculture de l’Union européenne
après l’Espagne, le Royaume-Uni et le Danemark (FAM 2022), elle reste fortement dépendante des importations.
En effet, le solde du commerce extérieur est très largement déficitaire : en 2021, 429 000 tonnes d’espèces
aquatiques ont été exportées (dont une part importante correspond aux exportations de thon tropical congelé
vers les pays transformateurs), tandis que les importations atteignaient 2 millions de tonnes (en équivalent poids
vif). Le déficit de la balance commerciale des produits de la mer s‘élevait ainsi à 4,6 milliards d’euros (FAM, 2022).
Le recours à l’importation s’explique par deux facteurs. Tout d’abord, la France est le troisième plus gros
consommateur européen de produits aquatiques. Chaque Français consomme en moyenne 33,3 kg (en
équivalent poids vif) d’espèces aquatiques chaque année. La place importante de la pêche et de l’aquaculture
dans le système alimentaire français justifie de fait le besoin d’importer pour compléter la production nationale.
L’autre facteur réside dans le fait que les Français souhaitent manger des produits non ou peu disponibles
dans les eaux françaises. Ainsi, le saumon, la crevette tropicale et le cabillaud sont les trois premières espèces
aquatiques importées en 2021 (en valeur de ventes) (FAM, 2022).

Le secteur du mareyage
Avec près de 500 entreprises pour 11 000 salariés, et un chiffre d’affaires estimé à 3,5 milliards d’euros (FAM,
2022), le mareyage est un acteur indispensable de la filière pêche en France. Intermédiaire technique et
commercial, le mareyage assure la valorisation quotidienne des produits de la pêche française auprès de ses
clients de la grande distribution, grossistes, restaurateurs, poissonniers détaillants ainsi qu’à l’export (figure 1).
Le maillon du mareyage se compose essentiellement de petites entreprises (moins de 50 salariés) qui tendent
toutefois à s’agrandir (7,9 % d’entreprises de plus de 50 salariés en 2021 contre 5,6 % en 2015). Le secteur se
démarque également par l’ancienneté des entreprises qui le composent : plus de 95 % des entreprises ont été
créées avant 2013 (FAM 2022).

Source : FranceAgriMer « Étude sur la situation économique et financière des entreprises de mareyage », 2022.

3 Équivalent poids vif

4 Équivalent poids vif
5 Ventes totales par les bateaux français : ventes en halle à marée, ventes directes, ventes à l’industrie de transformation et
ventes à l’exportation
6 Marine et continentale

Débat public – Dossier du maître d’ouvrage • Septembre 2023 – Janvier 2024 • 3/8
Les poissonneries
Enfin, la façade MEMN présente également 60 établissements de transformation de poissons, crustacés et
La France compte environ 4 450 poissonneries. Ces établissements permettent l’emploi de 9 700 personnes mollusques. Ces établissements sont majoritairement implantés dans le département du Pas-de-Calais et
et génèrent 1 milliard d’euros de chiffre d’affaires. D’après une étude publiée par FranceAgriMer le secteur de notamment à Boulogne-sur-Mer, premier centre européen de transformation des produits de la mer. En prenant
la poissonnerie traverse une crise depuis plusieurs années. « Depuis 2010, les achats des ménages en produits également en compte la Normandie, la façade représente environ un quart du secteur de la transformation des
aquatiques frais dans les circuits traditionnels (poissonneries) ont diminué significativement. Même si ce recul produits de la mer, tant en nombre d’entreprises (25 %) qu’en chiffre d’affaires (23 %) (FAM, 2022). La façade
concerne la distribution dans son ensemble, il est plus marqué en poissonnerie ce qui se traduit par une baisse s’est peu à peu spécialisée dans le segment « filets de poissons » (29 entreprises) et « salage-saurisserie » (12
de la part de marché de celle-ci au profit de la grande distribution et des circuits alternatifs (hard discount, entreprises). Toutefois, même si les entreprises appartenant au segment « plats cuisinés » et « crustacés et
drive, internet)7 ». mollusques » sont moins nombreuses, elles participent activement au chiffre d’affaires du secteur (Tableau 2).

Le secteur de la transformation des produits de la mer

Nombre
L’industrie de transformation des produits de la mer regroupe les entreprises dont l’activité principale consiste Types de produits Chiffre d'affaires (euros)
d'entreprises
à élaborer des biens de consommation destinés à l’alimentation humaine à partir de poissons, mollusques,
crustacés et céphalopodes et en utilisant des procédés tels que le fumage, la mise en conserve ou la préparation Filets de poisson 29 515 419 680
de produits traiteurs ou de plats cuisinés. La France compte plus de 200 entreprises ayant comme principale
activité la transformation de produits de la mer. Ce secteur permet l’emploi de 14 000 personnes et génère un Plats cuisinés 6 304 552 602
chiffre d’affaires d’environ 4,3 milliards d’euros (Secrétariat général de la mer, 2022).
Crustacés et mollusques 7 107 911 626
Les produits salés, en saumure, séchés ou fumées génèrent 31 % du chiffre d’affaires du secteur, c’est plus que
les produits préparés ou conservés (hors plats cuisinés) (29 %), les produits frais, congelés, entier (22 %) et les Préparations, conserves et autres 6 81 617 362
plats cuisinés et bâtons de poisson (17 %) (FAM, 2022). Salage-saurisserie 12 75 010 273

Les co-produits de la mer dont saumon fumé 5 39 570 481

Les trois secteurs présentés ci-avant sont également à l’origine de co-produits. Ce terme est couramment utilisé Total 60 1 084 511 543
pour désigner l’ensemble des écarts de transformation (arêtes, viscères, produits altérés, déchets coquilliers…). Tableau 2 : Nombre d’entreprises et chiffre d’affaires du secteur de la transformation des produits de la mer sur
D’après les derniers chiffres de FranceAgriMer, 150 000 tonnes des 210 000 tonnes de co-produits des filières la façade Manche Est-mer du Nord.
bleues de la France métropolitaine seraient valorisées. Les coproduits de la filière poissons, représentant à eux Source : FranceAgriMer, « enquête industrie de transformation des produits de la mer », 2018.
seuls les trois quarts de l’ensemble des coproduits aquatiques, sont majoritairement valorisés en alimentation
animale. Toutefois, ces co-produits sont de plus en plus utilisés dans des domaines très variés (cosmétique,
santé, habillement, travaux publics…).
2. L
 es interactions des activités de commercialisation
1.3 Panorama de la façade et transformation des produits de la mer avec le milieu
La façade maritime Manche Est-mer du Nord comprend 7 halles à marée (Boulogne-sur-mer, Dieppe, Fécamp, marin et les autres usages en mer
Port-en-Bessin, Grandcamp-Maisy, Cherbourg et Granville). En 2021, 47 000 tonnes de poissons ont été
débarquées dans les halles à marée de la façade, représentant une valeur de 120 millions d’euros. La halle à
marée de Boulogne-sur-Mer est la plus importante de France en termes de tonnage (17 000 tonnes en 2021). 2.1 Interactions avec le milieu marin
Toutefois, en valeur des ventes (38 000 K€), elle se classe derrière le Guilvinec, Lorient et les Sables d’Olonne. Au La dépendance de l’activité de mareyage envers la disponibilité en ressources halieutiques des eaux sous
final, la façade maritime Manche Est-mer du Nord représente 29 % du tonnage débarqué et 20 % de la valeur juridiction française est assez élevée, car ces entreprises s’approvisionnent encore significativement auprès des
des ventes réalisées en halles à marée en France métropolitaine (FAM 2021). producteurs nationaux. Cette dépendance est beaucoup plus limitée pour l’industrie de transformation des
La région Normandie contribue également fortement aux valeurs des ventes de la pêche fraîche débarquée en produits de la mer qui recourt désormais majoritairement – et même exclusivement pour certaines spécialités
France. Elle se distingue en étant la première région française de pêche de coquilles Saint-Jacques (7 coquilles telles que le saumon fumé ou les préparations à base de filets de poissons blancs – aux importations pour
Saint-Jacques sur 10 pêchées en France sont normandes). En 2021, 42 000 tonnes de coquilles Saint-Jacques s’approvisionner en matière première.
normandes ont été débarquées, représentant une valeur de 67,75 millions d’euros. La qualité et la quantité des productions aquacoles à destination des revendeurs, GMS ou des transformateurs
La façade est aussi une actrice majeure du mareyage français. Elle représente 29 % des entreprises, 25 % du chiffre sont fortement dépendantes de la qualité du milieu marin, qui peut conditionner l’obtention et la conservation
d’affaires et également 25 % des emplois du secteur. Le nombre d’entreprises implanté en Normandie (17 %) est d’une certification « bio » ou de label de type IGP, le calibrage (ex : moules), les valeurs nutritionnelles et
plus important qu’en Hauts-de-France. Pour autant, la région Hauts-de-France domine la région Normandie en gustatives (ex : poissons) ou même la pérennité d’un cheptel (ex : huîtres).
termes de chiffre d’affaires, représentant respectivement 18 % et 7 % du chiffre d’affaires national du secteur.
En comparaison aux autres façades, le secteur du mareyage est plus important (nombre d’entreprises, chiffre 2.2 Interactions avec d’autres activités
d’affaires, emplois) sur la façade MEMN que sur les façades Sud-Atlantique et Méditerranée.
Les activités de transformation et de commercialisation des produits de la mer sont en lien direct avec les
filières pêche et aquaculture. En conséquence, il est possible de se reporter aux fiches correspondantes pour
connaître le détail des interactions que peuvent entretenir la pêche et l’aquaculture avec d’autres activités.

7 Secrétariat général de la mer, Cluster maritime français (2022). L’économie bleue en France. 2022.

Débat public – Dossier du maître d’ouvrage • Septembre 2023 – Janvier 2024 • 5/8
3. Perspectives pour les activités de commercialisation On constate également le recours accru à des labels, destinés à garantir au consommateur – par une certification
indépendante et tierce partie – que les produits de la mer et de la pêche titulaires respectent certains critères :
et de transformation des produits de la mer • le label « Label Rouge », sigle national permettant d'identifier des produits bénéficiant d'un niveau de
et grands facteurs d’évolution qualité supérieur en comparaison à des produits similaires, pour :
> coquille Saint-Jacques fraîche et entière
> noix de Saint-Jacques coraillée fraîche
3.1. Évolutions de l’activité
• le label « Marine stewarship Council » (MSC), charte indiquant qu’ils ont été pêchés durablement, en
Une étude réalisée en 2018 par l’institut TNS Kantar8 met en évidence de nombreuses mutations dans la respectant les stocks de poissons et les écosystèmes marins, pour :
consommation française de produits de la mer. Un rajeunissement des consommateurs est à l’œuvre et ces > homard du Cotentin, pêché au casier,
nouveaux publics se tournent davantage vers les poissonniers traditionnels et les magasins spécialisés, au
> hareng Manche Mer du Nord, pêche au chalut pélagique,
détriment des grandes surfaces.
> sole Manche Est, pêche au filet,
En parallèle, une plus grande exigence de qualité et de traçabilité est exprimée par les consommateurs.
> bulot de la baie de Granville, pêche au casier
Dans la lignée des règles européennes qui encadrent le commerce des produits de la mer, l’activité s’oriente
vers des pratiques de pêche et d’aquaculture durables, en lien avec une offre régulière de produits de qualité • l’indication géographique protégée (IGP), signe officiel lié à la qualité et à l’origine, pour :
à un prix à la consommation raisonnable permettant de soutenir le revenu des pêcheurs et la rentabilité des > bulot de la baie de Granville
exploitations aquacoles. > huîtres de Normandie.
À l’avenir et dans ce but, de nouvelles exigences en matière d’information des consommateurs (origine,
méthode d’exploitation et de production, labels, etc.), d’évitement ou réduction des captures non désirées, de 3.2 Recherches, connaissances et formations pour relever les enjeux de demain
réduction des intrants (dont alimentation d’origine halieutique pour la pisciculture) et de gestion des effluents
peuvent être attendues. Le rapport d’information parlementaire sur la pêche de 2019 propose différentes pistes d’actions afin de
renforcer l’attractivité des métiers de la mer auprès des jeunes. Parmi celles-ci, l’idée de créer un certificat
À l’international, le commerce et la transformation de produits de la mer en France s’appuient fortement sur des
d’aptitude professionnelle (CAP) « métiers du poisson », qui permettrait de favoriser l’attractivité du mareyage,
importations. L’Union européenne fixe tous les trois ans des contingents tarifaires autorisant les importations à
de la transformation et de la poissonnerie.
droit réduit ou nul de certaines quantités. À l’avenir, un développement sera déterminé entre assurance offerte
à l’industrie de transformation par ces importations favorisées et rééquilibrage de la balance commerciale, en
lien avec un soutien à la pêche maritime française et au développement de l’aquaculture.
Sur la façade MEMN, plusieurs produits issus de la pêche appartiennent à différents labels : le « label rouge » 4. Bibliographie
pour les coquilles Saint-Jacques de Normandie, Le « Marine Stewardship Council » pour le homard du Cotentin
pêché au casier ou encore le hareng de la façade pêché au chalut pélagique. Le bulot de baie de Granville et Secrétariat général de mer, Cluster maritime français (2022). L’économie bleue en France Édition 2022.
l’huître de Normandie ont quant à eux le signe « Indication géographique protégée ». FranceAgriMer, 2022. Chiffres-clés des filières pêche et aquaculture en France en 2022.
Face à ces nombreux labels, la France a décidé de créer, en 2017, un écolabel national « Pêche durable ». FranceAgriMer, 2022. Chiffres-clés des filières pêche et aquaculture en France en 2021.
Pour être certifiées, les pêcheries doivent respecter 4 exigences particulières : pas d’impact significatif sur
FranceAgriMer, 2021. Données de vente déclarées en halles à marée en 2021.
l’écosystème (ressources et habitats) ; un impact limité sur l’environnement (déchets, pollutions...) ; assurer un
niveau satisfaisant de conditions de vie et de travail à bord des navires ; garantir un niveau élevé de fraîcheur FranceAgriMer, 2022, Étude sur la situation économique et financière des entreprises de mareyage.
des produits écolabellisés. La profession s’est également mobilisée pour répondre à cette attente en mettant Commission des affaires économiques, 2019, Rapport d’information n°2293.
en œuvre de nombreuses initiatives comme la marque Pavillon France9.
Des initiatives de groupements inter-portuaires émergent également depuis quelques années.
En Bretagne par exemple, dans le but de renforcer la compétitivité de la pêche bretonne, plusieurs acteurs
publics ont choisi de coordonner leurs actions au sein d’un groupement inter-portuaire « Pêche de Bretagne ».
Ce groupement doit permettre d’améliorer et de coordonner la mise en marché dans les criées et de développer
les synergies entre les différentes places portuaires et maillons de la filière.
En Normandie, dès 1998, plusieurs marins-pêcheurs, criées et mareyeurs normands s’étaient déjà associés dans
un groupement, nommé « Normandie Fraîcheur Mer », pour valoriser les métiers de la pêche, la qualité et la
durabilité de leurs produits. Depuis 2017, ce groupement fédère l’ensemble des structures professionnelles de
la pêche normande : Le Comité régional des Pêches Maritimes et des Élevages Marins (CRPMEM) de Normandie,
l’Organisation des Pêcheurs Normands (OPN) et l’Organisation de Producteurs FROM Nord. Cette charte de
qualité s’est étendue et couvre aujourd’hui notamment la coquille Saint-Jacques de Normandie, le bar de ligne
de Normandie, le homard du Cotentin, la moule de Barfleur, le maquereau de Trouville.

8 TNS Kantar pour Norwegian Seafood Council, “a new era for seafood in France”, juin 2018
9 Elle offre au consommateur la garantie d’un poisson pêché en mer par un bateau battant pavillon français d’une fraîcheur
optimale, garantie par un cahier des charges contrôlé régulièrement à chaque étape.

Débat public – Dossier du maître d’ouvrage • Septembre 2023 – Janvier 2024 • 7/8