Special feature ❘ BASS SEABREAM

BAR, DAURADE
L’entrée dans une nouvelle ère
Entering a new era
Enquête : Bertrand GOBIN

La fusion des trois principaux acteurs grecs de l’aquaculture, sous l’égide de fonds
d’investissement, bouleverse la donne sur les marchés des poissons d’élevage méditerranéens.
Les prix sont en train de remonter.

The merger of the three main Greek operators of the aquaculture business, under the aegis
of investment funds, brings major changes to farmed fish markets of the Mediterranean.
Prices are on the rise again.

L 'année 2019 restera comme char-

nière pour le secteur de l’aqua-
culture méditerranéenne. L’an 1
de ce qui s’apparente à une nou-
velle ère sur les marchés du bar et de
la daurade. Avec simultanément l’irrup-
tion d’acteurs de la finance internatio-
grecs, par les fonds Amerra et Mubadala.
Le premier est américain, le second est le
fonds souverain de l’émirat d’Abu Dhabi.
Fin octobre, la cession par Nireus et Selonda
au groupe Diorasis d’un certain nombre de
leurs sites ouvre la voie au feu vert des ins-
tances de l’UE. Le 27 novembre, le patron
Le marché
du bar au sein
de l’UE
s’est établi en 2018 à 

122 000
tonnes,
30 000 tonnes. Autre repère : la produc-
tion aquacole européenne globale (Turquie
incluse) était estimée pour 2018 à 205 000
tonnes de daurade et 167 000 tonnes de
bar par l’observatoire européen du marché
des produits de la pêche et de l’aquacul-
ture (Eumofa). C’est dire le poids du nou-
nale et la concrétisation en Grèce d’un d’Andromeda Seafood peut annoncer la en hausse de 7 %. veau géant au sein de la filière continen-
mouvement de concentration impac- finalisation de la fusion : les trois ex-concur- tale. Pourtant, aucun chiffre n’est mis en
tant l’ensemble de la filière européenne. rents ont désormais le même actionnaire. avant dans la communication d’Andro-
Cette évolution n’est pas sans rappeler Le nouveau périmètre du groupe, qui inclut meda, dont la puissance de feu équivaut à
ce qui s’est passé, bien des années plus également les filiales espagnoles d’Andro- près d’un quart des capacités continentales
tôt, pour le saumon d’élevage. meda, représente des capacités de produc- sur les deux espèces phares. De même, les
Retour sur les événements. 15  février tion d’environ 80  000 tonnes, dont envi- investisseurs sont pour l’heure restés assez
2019  : la Commission européenne auto- ron 60 % pour la daurade et 40 % pour discrets sur leurs objectifs et la stratégie
rise, sous conditions, l’acquisition du le bar. À titre de comparaison, les leaders qu’ils entendent mettre en œuvre. Il n’em-
contrôle en commun d’Andromeda, Nireus turcs que sont Kiliç Deniz et Gumusdoga pêche, l’optimisation de leur retour sur
et Selonda, les trois principaux acteurs produisent respectivement 40  000  et investissement passera par un nettoyage
•••

Cromaris is developing its range of under-skin products

A long with Italy, Croatia is the country whose

sea bream exports to France grew the most
between 2017 and 2018. Quantities increased
tion”, explains Julie Dujardin, French sales manager
at Cromaris.
In addition to developing an organic range of prod-
by a factor of 1.7 to 417 tons. Created in 2009, ucts, the company is expanding its offer on the self-ser-
the Cromaris company passed the 10,000 ton mark vice shelves. First of all, with a range of four under-
in its 10th year of existence and has been present skin products, launched in December: three 130 g
in France since 2014. “Our offer stands out thanks to fillets of Bass, Seabream and Meagre and one 200 g
the antibiotic-free certification which we obtained Meagre steak. Next, a similar range, but under modi-
last July, and the ASC label on 100% of our produc- fied atmosphere, with 100% recyclable packaging.
DR

❘  108 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Dossier ❘ BAR DAURADE

Lionel Flageul

B.G.
F or the Mediterranean aqua-
culture sector, 2019 will be
remembered as a crucial year,
the start of a new era for Bass
and Seabream markets. That of global
financial stakeholders coming in just
when the concentration trend in Greece
The EU Bass
market
in 2018 stabilized at

122,000
tons, up 7%.
in 2018 at 205 000 tons of Seabream and
167 000 tons of Bass. That just shows the
weight of the new giant within the conti-
nental aquaculture industry. However, no
figures are put forward in the Andromeda
communication, while this company’s
power is equivalent to almost a quarter
Sardines. As a result, many companies have
been forced to export unusually large vol-
umes of Bass and Seabream, driving down
overall prices. First in Turkey, but also in
Greece where, as a consequence, compa-
nies found themselves with stocks to sell.
In the second half of 2019, in a move to
is having an impact on European aqua- of the continental production for the two align themselves, some Spanish companies
culture. A development which is remi- flagship species. Similarly, investors have in turn began to lower prices, whereas until
niscent of what happened to farmed so far remained rather discreet about their then, the Iberian peninsula had benefited
salmon many years earlier. objectives and the strategy they intend to from a more qualitative positioning.
Let’s look back to the 15th of February implement. Nevertheless, optimising their As a result, prices for goods delivered
2019: the European Commission author- return on investment will require a finan- to France have been set at €3.70/kg for
ises the Amerra and Mubadala funds, cial clean-up of the most fragile assets and 300/600 g bass and €4.20/kg for sea-
under certain conditions, to acquire a price increase, as is the case for any con- bream. A price which cannot cover pro-
joint control of Andromeda, Nireus and solidation operation which aims at “creat- duction costs, €4.50 /kg being a minimum
Selonda, the three main Greek aquacul- ing value”. For the time being, no changes in that respect. In any case, the situation is
ture companies. At the end of October, have been undertaken in the subsidiaries, a far cry from the high price levels of 2015
the sale by Nireus and Selonda to the either in terms of identity or commercial recorded at €5.50 /kg.
Diorasis group of a number of their pro- organisation. The first decisions, should “Companies reaching a critical size,”
duction sites clears the way for the green be announced in the course of the spring. observes Mathias Ismail, R&O CEO, “have
light from the EU authorities. The new The shockwave caused by strength- been able to cope with these low price
group, which also includes Andromeda’s ened investment in Andromeda also coin- levels as two other factors came into play
Spanish subsidiaries, has a produc- cides with the worst year of the decade, in 2019: stability of the dollar against the
tion capacity of around 80,000 tons, 2019, in terms of prices. A situation which euro and of oil prices. ” Why? Because fish
of which around 60% for Seabream is due to the devaluation of the Turkish lira feed, which accounts for half of the cost of
and 40% for Bass. By way of compari- over the summer of 2018 and the eco- aquaculture production, is made from raw
son, the Turkish leaders in the industry, nomic crisis going on in that country. materials listed in dollars, whose prices are
Kilic Deniz and Gumusdoga, produce Domestic consumption of Bass closely linked to those of oil. There has
40 000 and 30 000 tons respectively. and Seabream fell drastically. been a true combination of factors to keep
Another point of reference: the overall Households turned to the prices low over time.
L.F.

European aquaculture production (includ- more accessible Turkey is the country where producers’
ing Turkey) was estimated by Eumofa Mackerel and profit margin has been most impacted.
•••

PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  109 ❘

 Special feature ❘ BASS SEABREAM

de bar et daurade inhabituellement impor-

tants, tirant l’ensemble des prix vers le
bas. D’abord en Turquie, mais aussi en
Grèce où, par ricochet, les entreprises se
sont retrouvées avec des stocks à écouler.
Durant le second semestre 2019, dans un
mouvement d’alignement, certains opé-
rateurs espagnols se sont à leur tour mis
à baisser les prix, alors que jusque-là, la
péninsule ibérique bénéficiait d’un posi-
tionnement plus qualitatif.
Conséquence  : on a vu les tarifs, pour
de la marchandise rendue France, s’établir
à 3,70 €/kg pour du bar 300/600 grammes
et à 4,20  €/kg pour de la daurade. Un
niveau de prix insuffisant pour couvrir les
coûts de production, 4,50  €/kg semblant
un minimum en la matière. On est en tout
cas bien loin des pics de 2015, enregistrés
à 5,50 €/kg.
« Les opérateurs ayant la taille critique,

L.F.
observe Mathias Ismaïl, DG de R&O, ont
pu supporter ces niveaux de prix bas dans
la mesure où deux autres éléments sont
Firms producing their own fry were able to Seabream self- financier des actifs les plus fragiles et par
entrés en jeu  en 2019  : la double stabi-
compensate to a greater or lesser degree; sufficiency rate in un relèvement des prix, comme dans toute
the European Union lité du dollar face à l’euro et des cours du
those purchasing them externally, on the opération de consolidation visant à « créer
pétrole. » Pourquoi ? Parce que l’aliment,
other hand, faced serious cash-flow prob-
lems. The first to be confronted with these is 69  %.
de la valeur  ». Dans les filiales concer-
nées, pour l’heure, aucun changement
qui représente la moitié du coût de pro-
duction en aquaculture, est fabriqué à par-
problems, the Turks put 5-10% fewer fry n’est intervenu, ni en termes d’identité, ni
tir de matières premières cotées en dollars,
in cages in the second half of 2018 and in Le taux d’organisation commerciale. Les premières
et dont les cours sont très liés à ceux de
2019. As the rearing cycle is equal to 18 d’autosuffisance de décisions devraient être annoncées dans le
l’or noir. Il y a donc eu une conjonction de
to 20 months, this is having an effect on l’Union européenne courant du printemps.
facteurs pour maintenir les prix bas dans
the quantities currently offered for sale. A sur le marché Le séisme provoqué par le renforce-
de la daurade est la durée.
phenomenon which has been amplified by ment d’Andromeda est d’autant plus fort
C’est en Turquie que les marges des
the fact that some companies sold small-
sized fish last year, playing a part in a shift
in production schedules. As a consequence
de  69  %.
qu’il coïncide avec une année 2019 qui, au
niveau des prix, aura été la pire de toute
la décennie. En cause, la dévaluation de la
producteurs ont été les plus affectées. Les
entreprises produisant leurs propres alevins
ont pu compenser partiellement ; celles les
of Turkish supply starting to decline, in livre turque, à l’été 2018, et la crise éco-
achetant à l’extérieur se sont en revanche
January, prices recovered with an increase nomique dans ce pays. La consomma-
trouvées confrontées à de sérieux pro-
of 10 to 20 cents on Bass and 50 cents tion domestique de bar et de daurade a
blèmes de fonds de roulement. Premiers
on Seabream. “For 2020 as a whole, we chuté. Les ménages se sont tournés vers
impactés par les difficultés de trésorerie, les
are hoping for an average price increase le maquereau et la sardine, plus acces-
Turcs ont mis de 5 à 10 % de moins d’ale-
of 10% compared to 2019,” says Kristos sibles. Nombre d’opérateurs ont alors été
vins en cages pendant le second semestre
Boyaci at Nireus. n amenés à se délester à l’export de volumes
2018 et sur 2019. Le cycle d’élevage étant
de 18 à 20 mois, cela est donc en train
de se répercuter sur les volumes proposés
actuellement à la vente. Ce phénomène
Cromaris développe son offre sous skin est amplifié par le fait que certains acteurs
ont vendu l’an passé des poissons de petite

A vec l’Italie, la Croatie est le pays dont les exportations de daurades vers la France ont le plus
progressé entre 2017 et 2018. Les volumes ont été multipliés par 1,7, à 417 tonnes. Créée en
2009, la société Cromaris a franchi le cap des 10 000 tonnes produites l’année de ses dix ans. Elle
taille, contribuant à décaler les plannings
de production. Conséquence de l’amorce
de la baisse de l’offre turque : en janvier, les
est présente en France depuis 2014. « Notre offre se distingue grâce à la certification « sans anti- prix se sont repris, avec une hausse de 10
biotique », obtenue en juillet dernier, et au label ASC, sur 100 % de notre production », explique à 20 centimes sur le bar et de 50 centimes
Julie Dujardin, manager des ventes France chez Cromaris. sur la daurade. « Sur l’ensemble de 2020,
La société élargit sa gamme en direction du rayon libre-service. Avec quatre références sous skin, sorties nous espérons une hausse moyenne des
en décembre : trois filets 130 grammes de bar, daurade et maigre et une darne 200 grammes de maigre. cours de 10 % par rapport à 2019 », com-
Et une gamme similaire, mais sous atmosphère modifiée, avec des emballages 100 % recyclables. mente Kristos Boyaci, chez Nireus. n

❘  110 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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 Dossier ❘ BAR DAURADE

La pêche française entre deux eaux

Les débarquements de bar dans les ports
français sont très contrastés : stables dans
le Golfe, résiduels au Nord. Un stock dont
les mesures de gestion ont toutefois été
légèrement assouplies en 2019.

A vec un volume annuel installé

sous la barre des 300 tonnes,
les captures de bars en zone
Nord (mer Celtique, Manche
et mer du Nord) par les pêcheurs fran-
çais ont été divisées par dix depuis 2010.
Cette année charnière a marqué le déclin
du stock et a justifié les mesures d’ur-

L.F.
gence qui ont été prises à partir de 2014
au niveau européen. Au-delà de l’in- En Bretagne, l’association des ligneurs dénonce le système des licences
terdiction de pêche sur février et mars accordées pour le golfe de Gascogne.
(repos biologique), l’augmentation, de
36 à 42 cm de la taille minimum, a été En 2018, le prix du l’année 2018 pour la zone Nord, les cap- national des pêches. Des plafonds de cap-
la première à entrer en vigueur. Trois ans bar de ligne vendu tures de bar sauvage à l’hameçon, ont ture, qui ne sont pas des quotas, ont été
plus tard, en 2017, l’interdiction totale en criée s’est établi représenté 141 tonnes, celles au chalut mis en place, tout comme un régime de
de toute pêche a été décidée. Avec
des dérogations cependant pour cer-
tains métiers (palangre, traîne, lancer et
à 19,65
€ contre 13,38 €/
de fond 66 tonnes, et celles au filet fixe,
61 tonnes.
À l’inverse de la zone Nord, où les
licences.  » Parallèlement, les tailles limite
ont été relevées, pour atteindre 40 centi-
mètres en 2020, contre 36 centimètres en
filet). Le nombre de navires titulaires de kg pour les autres pêcheurs français se partagent le stock avec 2017. Le golfe de Gascogne se caractérise
licences et leur puissance font par ailleurs formes de pêche. les Belges, les Britanniques, les Irlandais et par la grande diversité des métiers impli-
l’objet de limitations spécifiques. Depuis (Source : FranceAgriMer). les Néerlandais, dans le golfe de Gascogne, qués dans la pêche du bar sauvage. Si cer-
2019, les mesures dérogatoires ont été les flottilles hexagonales sont quasiment les tains ligneurs le travaillent exclusivement,
très assouplies  : les quantités autori- seules, les espagnoles réalisant moins de 5 % d’autres comme les fileyeurs, qui font
sées par navire remontent à 5,7 tonnes des prises. En 2018, leurs captures se sont aussi de la sole, ou les bolincheurs, en sont
par an pour l’hameçon et à 1 400 kilos établies à 2 240 tonnes. Dans cette zone, moins dépendants. Ces différences de stra-
par an pour le filet. Concernant les les avis scientifiques du Conseil internatio- tégie ne sont pas sans créer certaines ten-
chaluts de fond et les sennes, les cap- nal pour l’exploration de la mer (Ciem) font sions, comme à l’automne dernier, lorsque
tures accessoires sont acceptées dans la état d’une situation beaucoup plus stable, à l’association des ligneurs de la Pointe de
limite de 1 % des captures journalières. la fois au plan de la biomasse de géniteurs Bretagne a dénoncé la course au pois-
En revanche, les autres engins (chaluts et de la pression de pêche. « Nous sommes son. Elle déplore un système de licences,
pélagiques, bolinches) ont l’obligation très proches du RMD, le rendement maxi- jugé en décalage avec la réalité  : «  Les
de remettre à la mer toute prise. Sur mum durable, indique-t-on au Comité 550 licences distribuées correspondent à
une capacité de capture bien supérieure
au plafond autorisé. » Dans le collimateur
des ligneurs  et de leur président, Gwen
Gloria Maris launches Les Éleveurs Bleus Pennarun : la senne danoise et les filets
pêche-tout  : «  Depuis une dizaine d’an-

G loria Maris claims to have an annual pro-

duction of Label Rouge Bass, gilthead
Seabream and Meagre equivalent to 1,000
a quality supply, the other with Ethic Ocean.
In terms of marketing, the new Les éleveurs
Bleus brand is being developed: four self-ser-
nées, on assiste à une ruée vers le bar de
la part de navires qui ne le ciblaient pas
auparavant. Des senneurs peuvent lit-
tons, in its two Corsican farms of Acquadea, vice shelf references of freshly packed fish (Bass téralement vider une zone sur plusieurs
thus accounting for 20% of the French produc- and Seabream, filleted and whole, gutted and kilomètres en quelques heures, captu-
tion. Although the PGI (Protected geographical scaled). “The aim, announces Stéphane Merida, rant indistinctement jeunes et adultes.
indication) application is still being finalised, the sales manager, “ is to help consumers who Des navires pratiquent l’écrémage, qui
last year the company signed two partner- do not buy whole products on the fish counter, consiste à capturer plusieurs tonnes de
ship contracts: one with Carrefour, aiming at to try out our French products “. bar, pour ne garder que les plus gros. » n

PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  113 ❘

 Special feature ❘ BASS SEABREAM

French fishing shows a mixed picture

Contrasting situation own, with the Spanish making less than
of Bass landings in French 5% of the catches. In 2018, their catch
amounted to 2,240 tons. In this zone, sci-
ports : stable in the Bay of
entific advice from ICES (the International
Biscay, minimal in the North. Council For the Exploration of the Sea)
More flexible measures shows a much more stable situation, both
have been implemented in terms of spawning fish biomass and
regarding management fishing pressure. “We are very close to
the MSY, the maximum sustainable yield,”
of stocks in 2019. explains the National Fisheries Committee.
“A catch upper limit, which is not equal

T
to quotas, has been put in place, as well
as a licensing system”. At the same time,
he annual catch of Bass by French
limits in size have been increased to 40 cm
fishing boats which usually
in 2020 as opposed to 36 cm in 2017. The
equals 300 tons in the northern
great diversity of fishing methods involved
zone (Celtic Sea, Channel and
in wild Bass fishing is characteristic of the
North Sea) has been divided by 10 since
Bay of Biscay. While some trollers work
2010. This year is a landmark for the
exclusively with Bass, others, such as net-
decline of the stock and has justified
ters -who also fish for sole- or longliners,
the emergency measures that were
are less dependent on it. These different
going to be taken from 2014 onwards
strategies cause certain tensions, as was
at European level. In addition to the ban
observed last autumn when the associa-
on fishing in February and March (bio-
tion of line fishermen from the Pointe de

L.F.
logical rest periods), the increase from
Bretagne firmly denounced intensive fish-
36 to 42 cm in the minimum size was In Brittany, the association of line fishermen denounces ing. They disagreed with a licensing system
the first measure to come into force. the licensing system granted to the Bay of Biscay. which is considered to be out of step with
Three years later, in 2017, a total ban on
reality: “The 550 licences allocated corre-
fishing was implemented with specific
spond to a catch capacity well above the
derogations for certain methods (lon- daily catch. However, other gears such In 2018, the
authorised limit.” Line fishermen and their
gline, trolling, surfcasting and netting). as pelagic trawls and purse seines must auction price of
president Gwen Pennarun are strongly
Specific limits on the number of licen- return by-catches to the sea. In 2018, line-caught Bass was
against the Danish seine and all-purpose

19.65
sed vessels and on their engine power in the northern zone, the catch of wild
fishing nets: “For the last ten years or
were also decided. Since 2019, exemp- Bass on hooks amounted to 141 tons, € so, we have witnessed a rush towards
tions have been made very flexible: the while only 66 tons for bottom trawls compared
Bass from vessels which did not target it
quantities authorised per vessel rise to and 61 tons for set nets. to €13.38 /kg
before. Seiners can literally empty an area
5.7 tons per year for hook fishing and While French fishermen share stocks for other forms
of fishing. several kilometres long in a few hours,
1 400 kg per year for netting. As regards with Belgian, British, Irish and Dutch fish-
catching both young and adult fish. Some
bottom trawls and seines, by-catches ermen in the northern zone, in the Bay of (Source France AgriMer)
vessels even catch several tons of Bass, but
are accepted up to a limit of 1% of the Biscay, French fleets are almost on their
keep only the biggest ones ”. n

Gloria Maris lance Les éleveurs bleus

A vec une production annuelle de bar, daurade royale et maigre Label rouge de 1 000 tonnes,
Gloria Maris revendique, via ses deux fermes corses d’Acquadea, 20 % de la production
française. Si le dossier d’IGP tarde à être finalisé, l’entreprise a concrétisé l’an passé deux
contrats de partenariats : l’un pour une Filière qualité Carrefour, l’autre avec Ethic ocean.
Au plan marketing, elle développe la nouvelle marque Les éleveurs bleus : soit quatre réfé-
rences libre-service de frais emballé (bar et daurade, en filets et en entier, vidé et gratté).
« L’objectif, annonce Stéphane Merida, directeur commercial, faire découvrir nos produits
français aux consommateurs n’achetant pas de produits entiers au rayon marée. »
DR

❘  114 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Dossier ❘ BAR DAURADE

Intermarché Lectoure
mise sur le bar moucheté
Dans le Gers,
David Larrat pilote
un rayon poissonnerie
dont les ventes de bar
sont, pour un quart,
issues de la pêche.

E n moyenne, dans les supermar-

chés, le rayon poissonnerie repré-

B.G.
sente 3,5 % du chiffre d’affaires
total. Dans le nord du Gers, l’In-
La poissonnerie pèse 4,3 % du chiffre d’affaires total de l’Intermarché de Lectoure.
termarché de Lectoure, lui, émarge à
4,3 %. Une performance à laquelle David

25
Larrat, en charge du rayon depuis 13 ans, à mettre plus de 20 euros du kilo pour du Au sein du rayon, bar, daurade et maigre
n’est pas étranger. Il a d’ailleurs remporté bar de ligne. » contribuent à 4  % des ventes annuelles
en 2019 le challenge Rayon marée de Autre spécificité de la poissonnerie de % totales. En matière d’approvisionnement
Pavillon France pour le Sud-Ouest en caté- ce Mousquetaire  : la part importante des des ventes en poisson sauvage, le magasin réalise une
gorie supermarchés. ventes de bar, daurade et maigre réalisée en bar sauvage. part importante de ses volumes avec un
Dans cette petite bourgade rurale de sur les mois d’été, avec 8 à 9 % du chiffre bar moucheté, pêché au filet dans le golfe
3 600 âmes, il reste une clientèle attachée à d’affaires de ces trois espèces enregistrés de Gascogne et livré tous les jeudis par un
une alimentation de qualité. « C’est ce qui pendant juillet et août. «  Nous avons un mareyeur s’approvisionnant aux criées d’Ar-
nous permet, par exemple, sur le bar, de réa- camping dans la commune qui accueille de cachon et de La Cotinière. «  Nous nous
liser un quart de nos ventes avec du poisson nombreux touristes néerlandais et britan- sommes aperçus que nos clients sont très
sauvage, commente le distributeur. Certes, niques, explique David Larrat. Ce sont des sensibles à l’origine française des produits »,
nous avons des clients qui veulent d’abord gens qui cuisinent beaucoup, donc on vend conclut le commerçant gersois. Il ne rate d’ail-
du prix et qui privilégient les produits d’éle- pas mal de poissons pour des barbecues ou leurs pas une occasion de disposer sur son
vage, mais nous avons aussi des gens prêts des planchas. » banc marée la signalétique Pavillon France. n

Behind the scenes of a promotion

At the beginning of January, Bass (300 / 600 grams) at €5.23 /kg! As far the five days of the event which is the equi-
Leclerc supermarkets sold as a fishmonger would remember, a price valent of 2% of the annual market of Bass
50 tons of Turkish Bass that low had not been reached since the in supermarkets. Or a tenth of what the
crisis of the years 2008-2009. In compari- Leclerc chain stores had sold over the pre-
at budget prices on a 5-day
son, according to Kantar WorldPanel data, vious 12 months.
special. A look back at an the average price of Bass in the large and The coup de force of ScapMarée, the cen-
exceptional commercial event. medium size supermarkets last year was tral buying group of Leclerc, disconcerted
€12.70 /kg. The surprise was all the grea- more than one competitor. How was such
The New Year’s confettis and strea- ter as a shift was taking place during 2019 / a price possible, especially in the context of
mers were only just swept away and the 2020, as regards the usual sales, and prices the Egalim law which now imposes a mini-
Christmas trees not yet disposed of, when were finally on an upward trend. mum margin of 10% on chain stores? The
the operators of fishmonger shops had a Due to the insatiable appetite of consu- explanations of someone close to the case,
strange hangover. From the 7th to the 11th mers for a bargain, several stores found who wishes to remain anonymous are as fol-
of January, Leclerc chain stores offered, as that their department were out of stock low: “In fact, it was a deal that had been
part of their catalogue “Vos super-pouvoirs by Saturday morning. Overall, the Leclerc struck at the end of the summer. Ilknak, the
d’achat”, a national promotion on Turkish stores sold around fifty tons of goods over Turkish supplier, had stocks to sell....”.

PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  115 ❘

 Special feature ❘ BASS SEABREAM

Intermarché Lectoure bets

on spotted Seabass
In the French departement of our Bass supply as wild fish,” the man-
ager points out. “Of course, for some cus-
of Gers, David Larrat runs
tomers, price comes first and they favour
a fish counter where farmed products, but some people are
a quarter of the sales of Bass prepared to pay more than 20 euros per
are made-up of wild fish. kilo for wild Bass”.

O
Another specificity of this supermarket
fishmonger’s shop, is the large share of
n average, in supermarkets, Bass, Seabream and Meagre sales over the
the fish department repre- summer months, as 8 to 9% of the sales of
sents 3.5% of the total sales these three species are recorded over July
but in northern Gers, for the and August. “ We have a campsite in town
Intermarché at Lectoure, the figure goes which welcomes many Dutch and British

L.F.
up to 4.3%. A success that David Larrat, tourists,” explains David Larrat. “They are
who has been in charge of the fish people who like to cook, so we sell a lot of The fish counter accounts for 4.3% of Intermarché’s
counter for 13 years, has certainly crea- fish for barbecues or planchas.” total sales in Lectoure.
ted. As a matter of fact, in 2019 he won On the fish counter, Bass, Seabream and
the “Rayon Marée de Pavillon France” Meagre represent 4% of the total annual and Cotinière fish auctions. “We realised
competition for the Southwest region in sales. A significant part of the quantities of that our customers are very keen on the
the supermarket category. the store’s wild fish supply is made up of French origin of the products”, concludes
In this small rural town of 3,600 peo- spotted Bass, caught with a net in the Bay David Larrat. As a matter of fact, he would
ple, part of the clientèle is keen on quality of Biscay and delivered every Thursday by a never miss an opportunity to have the little
food. “That is why we can sell a quarter fish wholesaler who supplies the Arcachon sign “Pavillon France” on his fish counter. n

Les coulisses d’une promo

le samedi matin, les chefs de rayon se
Début janvier, Leclerc a écoulé 50 tonnes de bar turc
sont retrouvés en rupture dans plusieurs
à prix cassé pendant une promo de cinq jours. magasins. Au global, le groupement
Retour sur une opération hors norme. d’indépendants a écoulé sur les cinq
jours de l’opération une cinquantaine de
tonnes de marchandise. Soit l’équivalent
Du 7 au 11  janvier, Leclerc a proposé, de 2 % du marché annuel du bar en
dans le cadre de son catalogue Vos super- grandes surfaces. Ou d’un dixième de ce
pouvoirs d’achat, une offre au national, qu’avait vendu l’enseigne au cours des
portant sur du bar origine Turquie (300 / douze mois précédents.
600 grammes) à 5,23 €/kg ! De mémoire Le coup de force de la Scapmarée, la
de poissonnier, un tel prix plancher n’avait centrale d’achat de Leclerc, a dérouté
plus été enfoncé depuis la crise des années plus d’un concurrent. Comment un tel
2008-2009. À titre de comparaison, d’après prix a-t-il été possible, surtout dans
les données de Kantar Worldpanel, le prix le contexte de la loi Egalim imposant
moyen du bar dans le circuit GMS était désormais 10  % de marge minimum
l’an passé de 12,70 €/kg. La surprise était aux magasins  ? Les explications d’un
d’autant plus grande que la bascule 2019 proche du dossier, qui souhaite conserver
/ 2020 s’opérait, sur le fond de rayon, avec l’anonymat : « En fait, il s’agissait d’une
des prix remontant enfin. opération qui avait été bouclée à la fin de
L’appétit des consommateurs pour les l’été. Ilknak, le fournisseur turc, avait des
B.G.

bonnes affaires étant insatiable, dès stocks à écouler… ».

❘  116 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Dossier ❘ BAR DAURADE

Restauration :
le bio et l’ikejime ont la cote
Sensibilité environnementale, conditions
d’abattage, capacité à maturer les pièces,
exigence de texture et de couleur :
les attentes des restaurateurs favorisent
la montée en gamme.

DR
l’instar de ce qui se passe semaines. En moyenne, en criée,
en boucherie, où les viandes il faut compter un supplément de
maturées se sont dévelop- prix de 20 % pour les poissons ikejime, Avec son offre bio du golfe de Corinthe,
pées ces dernières années, on de plus en plus présents dans les criées R&O cible le marché de la bistronomie.
assiste également chez les mareyeurs finistériennes.
à une montée en gamme de l’offre de Autre tendance dans la restauration
poissons sauvages, particulièrement indépendante de qualité  : celle de ces secteur de la bistronomie et de ses clients,
pour le bar et la daurade. Dans le sil- grands chefs qui commencent à préférer «  sensibles aux problématiques environ-
lage des restaurants proposant carpac- les produits issus d’élevage bio aux poissons nementales, estime Mathias Ismaïl. Les
cios, tartares et autres ceviches, la sen- sauvages. « Il y a une prise de conscience produits sont souvent destinés à être tra-
sibilité des consommateurs à l’aspect des risques liés aux présences de polluants vaillés en recettes inspirées du Japon ou
Près de

600
de la chair des poissons va croissante. en mer  », argumente Mathias Ismaïl, DG du Pérou : crus ou cuits en sauce, souvent
Et avec elle, les attentes en termes de de R&O. L’entreprise, qui réalise 52 % de citronnée. »
texture et de couleur. «  En la matière, son chiffre d’affaires avec la restauration, Calibre et facilité de mise en œuvre
t
l’abattage selon la méthode de l’ike- se présente comme le premier acteur de constituent deux autres des attentes des
jime présente des résultats exception- la distribution de produits de la mer bio. bio dans le Golfe clients du secteur restauration. D’un côté,
nels », commente Kevin Hamelin, com- Des gammes contribuant déjà à 5 % de ses de Corinthe. des chefs demandant des pièces plutôt
mercial marée chez le grossiste rennais volumes annuels. En Grèce, dans le golfe grosses qu’ils découperont eux-mêmes. De
Ame-Haslé. de Corinthe, R&O gère une production bio, l’autre, des gérants, en brasserie ou en col-
Les restaurateurs haut de gamme sont à marque Oso, en intégration verticale, y lective pour leurs repas de direction, dont
très friands de cette technique qui consiste compris l’écloserie et le grossissement des l’attente principale est de disposer, pour
à « tuer vivant » l’animal au sortir de l’eau alevins. L’an passé, 500 tonnes sont sorties leur fond de carte, de produits avant tout
plutôt que de le laisser mourir asphyxié. de cette filière, réparties pour moitié entre faciles à mettre en œuvre. « Ils souhaitent
Outre ses avantages organoleptiques, elle bar et daurade. Sur 2020, entre 550 et 600 des produits prêts à snacker, demandant
leur permet de conserver plus longtemps tonnes sont attendues. Le cœur de marché le moins de travail possible   », analyse
le poisson et de le maturer jusqu’à trois de cette production est représenté par le Kevin Hamelin, chez Ame-Haslé. n

Institutional catering: the challenge of the core market

H as Greece the market of store chains and Turkey, the

Rungis wholesalers ?... While positions are changing, at
the moment, Turkish suppliers dominate the loss-leader seg-
to be killed without stress,” explains Dimitri Geralis, the
company’s French representative. This is not an easy argu-
ment to communicate in the institutional catering industry,
ment or that of mid-range products for institutional cater- but it is a competitive advantage for buyers. It is also an
ing. Nevertheless, they remain sensitive to societal changes, asset when faced with Greek suppliers who have their own
particularly in terms of animal welfare. In order to meet arguments: “Our logistics are faster,” points out Alexandra
the demands of British brands such as Tesco and Morrisons Giannoti at Nireus. “We offer an extra day’s freshness. Not
which are anxious not to alienate animal welfare NGOs, the to mention our certifications, which are more reliable, and
Turkish company Ilknak has developed stunning slaughter- the checks, which are more and more complicated to carry
ing methods. “This electric stunning technique allows fish out in Turkey”.

PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020 ❘  117 ❘

 Special feature ❘ BASS SEABREAM

Restaurants:
the trend of organic food and ikejime
Environmental concerns,
slaughtering methods,
the possibility of maturing
meat, texture and colour
requirements: restaurant
owners’ expectations
favour a move upmarket.

F ollowing the example of what

is happening in butchers’shops,
where matured meat has deve-
loped in recent years, fish whole-
salers are upgrading their range of wild

L.F.
fish on offer particularly with Bass and
Seabream. In the wake of restaurants With its organic products from the Gulf of Corinth, R&O targets the bistro-style gastronomy market.
offering carpaccio, tartare or ceviche,

600 
consumer awareness of the appearance
mercialised with the Oso brand, includ- Restaurants have expectations con-
of fish flesh is increasing. And with it,
ing hatching and on-growing. Last year, cerning the size of products and they
expectations in terms of texture and t 500 tons were produced in this sector, need them to be easy to use. On the one
colour. “Regarding appearance, slaugh-
organic in the Golf half of which is divided between Bass and hand, chefs are asking for rather large
tering using the ikejime method shows
of Corinth. Seabream. By 2020, a production between pieces which they will cut themselves. On
exceptional results” comments Kevin
550 and 600 tons is anticipated. The main the other hand, managers in brasseries or
Hamelin, fish sales manager at the
market for this production is bistro-style in institutional catering - for their man-
Rennes wholesaler Ame-Haslé.
gastronomy and its customers, who are agement meals- , want products which
High-end restaurant owners are very
“aware of environmental issues”, accord- are above all easy to use and to integrate
fond of this method, which means “killing
ing to Mathias Ismaïl. “The products are into their menu. “They want ready-to-
the animal alive” when it comes out of the
often used in recipes inspired by Japan or snack products which require as little
water rather than letting it die asphyxiated.
Peru: raw or cooked in sauces, often with work as possible,” says Kevin Hamelin of
In addition to its organoleptic advantages,
lemon juice.” Ame-Haslé. n
it increases the preservation period of fish
and permits maturation for up to three
weeks. On average, ikejime fish, which
are increasingly present at fish auctions in
Finistère, are 20% more expensive. Collective : l’enjeu du cœur de marché
Another trend in independent qual-
ity catering is the growing preference for
organically farmed products instead of
wild fish on the part of great chefs. “There
A ux Grecs, les enseignes de grande distribution, aux Turcs, les grossistes de Rungis ? Si les posi-
tions évoluent, les fournisseurs turcs dominent le segment des produits d’appel et du cœur
de gamme en restauration collective. Ils restent néanmoins sensibles aux évolutions sociétales,
is a growing awareness of the risks linked notamment en matière de bien-être animal. C’est pour répondre aux demandes des enseignes
to the presence of pollutants in the sea,” britanniques Tesco et Morrisons, soucieuses de ne pas se mettre à dos les ONG wellfaristes, que
argues Mathias Ismaïl, R&O CEO. The l’entreprise turque Ilknak, a développé l’abattage par stunner. « Cette technique d’étourdis-
company, which makes 52% of its turn- sement électrique permet de tuer les poissons sans stress », explique Dimitri Geralis, repré-
over from restaurants, is the leading com- sentant français de l’entreprise. L’argument n’est pas facile à communiquer en restauration
pany in the distribution of organic seafood collective, mais il constitue un avantage concurrentiel vis-à-vis des acheteurs. Et permet de se
products and these ranges already make distinguer de fournisseurs grecs, qui ont leurs propres arguments : « Notre logistique est plus
up 5% of its annual sales. In Greece, in rapide, explique Alexandra Giannoti, chez Nireus. Nous offrons une journée de fraîcheur de
the Gulf of Corinth, R&O manages a ver- plus. Sans parler de nos certifications, plus fiables, et des contrôles, toujours plus compliqués
tically-integrated organic production com- à effectuer en Turquie. »

❘  118 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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