Demande d’enregistrement

d’une Indication Géographique Protégée

"AIL DE LA DROME "

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005

 SOMMAIRE

Pages

1. GROUPEMENT DEMANDEUR ………………………………………………. 3

2. NOM DU PRODUIT ……………………………………………………………. 3

3. TYPE DE PRODUIT 3

4. DESCRIPTION DU PRODUIT ………………………………………………… 3

4.1 Description botanique
4.2 Description variétale
4.3 Description physique et organoleptique
4.4 Caractéristiques physiques

5. DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE ……………………………… 7

5.1 Définition de l’aire géographique
5.2 Opérations réalisées dans l’aire IGP

6. ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE

L’AIRE GEOGRAPHIQUE ………………………………………………………. 15

7. METHODES D’OBTENTION DU PRODUIT …………………………………. 18

7.1 Culture
7.2 Récolte
7.3 Séchage
7.4 Conservation – Stockage
7.5 Préparation du produit

8. ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC L’ORIGINE GEOGRAPHIQUE … 23

8.1 Historique et réputation
8.2 Une qualité déterminée
8.3 Organisation de la filière
8.4 Contexte économique
8.5 Conclusion

9. STRUCTURES DE CONTROLE ………………………………………………. 37

10. ELEMENTS SPECIFIQUES DE L’ETIQUETAGE ……………………………. 37

ANNEXES

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1. GROUPEMENT DEMANDEUR

Le groupement demandeur est l’Association des Producteurs d'Ail de la Drôme. Ses

coordonnées sont les suivantes :

Association des Producteurs d'Ail de la Drôme

Chambre d'Agriculture
ZI de Gournier - 26 200 MONTELIMAR
Téléphone : 04.75.53.91.10
Télécopie : 04.75.53.50.92

L’Association des Producteurs d’Ail de la Drôme a été créée en 1981. Elle regroupe
les producteurs organisés ainsi que des indépendants. Elle compte environ 110 adhérents
(données 2003).
L’association est composée de 2 collèges :
- le collège des semenciers
- le collège des producteurs d’ail de la Drôme IGP.
L'association est administrée par un conseil d’administration, élu par l'assemblée
générale parmi ses membres.
L’association a pour objet de défendre, promouvoir et valoriser l’ail sous IGP
(Indication Géographique Protégée) cultivé dans la zone géographique définie.

2. NOM DU PRODUIT

La demande concerne la dénomination : "AIL DE LA DROME".

3. TYPE DE PRODUIT

Classe 1.6 « Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés »

4. DESCRIPTION DU PRODUIT

L’ail de la Drôme est un ail de consommation, destiné à être vendu à l’état frais, demi-
sec ou sec. Il s’agit d’un ail blanc (variétés d’automne).

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 4.1. Description botanique

Espèce : Allium sativum

L’ail est une plante bulbeuse vivace, de la famille des Liliacées (voir schéma descriptif
ci-contre).

4.2. Description variétale

L’ail de la Drôme est un ail blanc, issu de deux variétés d’automne locales :
- Messidrôme
- Thermidrôme.
Toutes les variétés sont issues de semences certifiées par le Service Officiel de
Contrôle (S.O.C.) et produites sur l’aire géographique définie dans le cadre de l’Indication
Géographique Protégée (I.G.P.) (voir § 5 : Délimitation de l’aire géographique).
Plusieurs variétés d’ail sont cultivées dans la Drôme. Les producteurs ont fait le choix
de favoriser les variétés locales, en se recentrant sur un type d’ail local et historique. Ce type
d’ail, qui est en grande partie responsable de la réputation de l’Ail de la Drôme, est encore
largement utilisé par les producteurs. Il permet d’assurer l’essentiel de la production
drômoise.
La classification botanique de C.M. MESSIAEN, ancien chercheur de l’INRA,
identifie ce type comme appartenant au « groupe variétal III » (source : Les Allium
alimentaires, Sous-Genres, Sections, Espèces, Variétés botaniques, Cultivars ; communication
personnelle) dont les caractéristiques sont les suivantes :
- Hampe florale : rare
- Feuilles : plus larges que celles du groupe II
- Bulbes : 4 à 5 feuilles fertiles, 12 à 15 caïeux
- Dormance : moyenne, conservation moyenne
- Besoin de froid : moyen
- Seuil photopériodique : 12h30 à 13h30.
Ces variétés sont parfaitement adaptées à la zone de production. Les variétés
actuellement les plus répandues, Messidrôme et Thermidrôme, retenues pour l’IGP, sont
toutes les deux issues d’une sélection massale puis clonale à partir de populations de « Blanc
de la Drôme ».
La liste illustrée des variétés autorisées figure en Annexe 1.
Cette liste est susceptible d’être complétée en fonction des améliorations génétiques,
lors de l’inscription de nouvelles variétés dans le groupe III.
Une commission d’experts est chargée d’établir la liste des variétés autorisées.
Cette commission est composée de producteurs adhérents à l’Association, d’un expert
du CTPS, ainsi que de techniciens de groupements de producteurs ou de la Chambre

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d’Agriculture. Elle est chargée de définir le profil de l’Ail de la Drôme et de vérifier que les
nouvelles variétés sont conformes à ce profil, selon un protocole précis basé sur des critères
qualitatifs et quantitatifs.
Le protocole d’introduction pour de nouvelles variétés d’ail figure en Annexe 2 et
porte sur la productivité, le calibre, la couleur, la forme des bulbes, le nombre de tuniques
externes, l’aptitude à la conservation et l’adaptation aux conditions pédo-climatiques locales.
L’introduction de nouvelles variétés ne peut se faire qu’après la mise en place d’essais
dans le département de la Drôme, soit par des structures techniques, soit directement par les
organisations de producteurs. La commission valide ou non l’introduction de nouvelles
variétés sur la base des résultats de ces essais, assortis d’une visite sur le terrain.
De plus, la commission définit ses propres critères d’évaluation du goût et réalise des
tests gustatifs, afin de s’assurer que les variétés sont toutes conformes au profil défini. Le
protocole d’évaluation est donné en Annexe 2 bis.

4.3. Description physique et organoleptique

Caractéristiques physiques :
- Bulbe blanc ou blanc avec flamme violette
- Gros calibre (voir aussi normes de commercialisation en 4.4.2)

Les caractéristiques organoleptiques de l’ail de la Drôme sont les suivantes :

- Goût légèrement sucré
- Goût de frais (par opposition à un goût rance)
- Intensité du goût : moyenne
- Arrière-goût peu persistant
- Impression agréable
- Texture moelleuse.

4.4. Caractéristiques physiques (normes de commercialisation)

4.4.1. Caractéristiques minimales

Les bulbes doivent être conformes aux caractéristiques minimales de la normalisation

CEE (voir Règlement CEE n°2288/97 en Annexe 3).
De plus, ils doivent être classés en catégorie I ou Extra telles que définies par la
normalisation CEE. Les tolérances de qualité admises sont celles de la normalisation.

Les aulx sont destinés à être livrés à l’état frais, demi-sec ou sec.

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 Rappel des définitions du Règlement CEE n°2288/97 (voir Annexe 3)

Ail frais : Par "ail frais", on entend le produit dont la tige est "verte" et dont la pellicule
extérieure du bulbe est encore à l'état frais. Il s'agit d'un ail commercialisé dans les 48 heures
qui suivent la récolte.
Ail demi-sec : Par "ail demi-sec", on entend le produit dont la tige et la pellicule extérieure du
bulbe ne sont pas complètement sèches. Il s'agit d'un ail commercialisé entre le 3ème et 7ème
jour après récolte.
Ail sec : Par "ail sec", on entend le produit dont la tige, la pellicule extérieure du bulbe ainsi
que la pellicule qui entoure chaque caïeu sont complètement sèches. Il s'agit d'un ail
commercialisé au-delà du 7ème jour après récolte.

Pour l’ail frais IGP, le délai entre la récolte et la première mise en marché est de 48
heures maximum.
Lors du passage d’un ail frais à un ail demi-sec puis sec, la forme du bulbe ne change
pas. En séchant, les tissus perdent leur aspect turgescent, riche en eau. L’odeur s’estompe :
celle de l’ail sec est moins forte que celle de l’ail frais.

4.4.2. Calibrage

Le calibre est déterminé par le diamètre maximal de la section équatoriale.

Le diamètre minimal est fixé à 45 millimètres. Pour les aulx présentés déliés - tiges
coupées - ou en bottes, la différence de diamètre entre le bulbe le plus petit et le bulbe le plus
gros contenus dans un même colis ne peut excéder 20 mm.
Tolérance : 10% en poids de bulbes d’un calibre différent de celui mentionné sur le
colis, mais répondant au calibre immédiatement supérieur ou inférieur, dont au maximum 3%
de bulbes d’un calibre compris entre 25 mm et 45 mm de diamètre.

4.4.3. Présentation

Trois types de présentation sont autorisés (voir Annexe 3) :

- déliés dans le colis, tiges coupées, la tige ne pouvant avoir une longueur supérieure à 10
cm pour les aulx frais et demi-secs, 3 cm pour les aulx secs
- en bottes déterminées par le nombre de bulbes ou le poids net. Les tiges doivent être
égalisées
- en tresses, uniquement pour les produits secs et demi-secs, déterminées par le nombre
de bulbes (dans ce cas, les tresses comportent au moins 6 bulbes) ou le poids net.

L’Ail de la Drôme peut être commercialisé en vrac (plateaux ou sacs) ou en unités de

consommation.

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5. DELIMITATION DE L’AIRE GEOGRAPHIQUE

5.1. Définition de l’aire géographique

Département Cantons Communes

Buis les Baronnies Buis les Baronnies, Benivay-Ollon, Beauvoisin, Propiac, Mollans sur
Ouvèze, Pierrelongue, La Penne sur l'Ouvèze, Mérindol les Oliviers
Chabeuil Upie, Montmeyran, La Baume-Cornillane
Crest Nord Crest Nord, Ambonil, Allex, Eurre, Aouste, Mirabel et Blacons,
Montclar sur Gervanne, Montoison, Vaunaveys, Cobonne, Suze,
Beaufort sur Gervanne, Ourches, Gigors et Lozeron
Crest Sud Crest Sud, Grane, Chabrillan, Dijaveu, La Répara, Auriples, Soyans,
Piégros la Clastre, Saou, Chastel Arnaud, Francillon, Autichamp, La
Roche sur Grane
Dieulefit La Roche St Secret Béconne, Aleyrac, La Bégude de Mazenc, Le Poët
Laval, Souspierre, Eyzahut, Rochebaudin, Pont-de-Barret, Salettes
DROME Grignan Grignan, Montjoyer, Réauville, Roussas, Valaurie, Chamaret,
Colonzelle, Chantemerle les Grignan, Taulignan, Salles s/s Bois,
Montbrison, Le Pègue, Rousset les Vignes, St Pantaléon les Vignes
Loriol Loriol sur Drôme, Livron sur Drôme, Cliousclat, Saulce sur Rhône,
Mirmande
Marsanne Marsanne, Les Tourettes, La Coucourde, Savasse, Sauzet, St Marcel les
Sauzet, La Bâtie Rolland, Bonlieu sur Roubion, St Gervais sur
Roubion, La Laupie, Condillac, Roynac, Puy St Martin, Manas,
Charols, Cléon d’Andran
Montélimar I et II Montélimar, Ancône, Montboucher sur Jabron, Puygiron, Espeluche,
Allan, Malataverne, La Touche, Portes en Valdaine, Rochefort en
Valdaine, Châteauneuf du Rhône
Nyons Nyons, St Maurice sur Eygues, Piegon, Mirabel aux Baronnies,
Vinsobres, Venterol
Pierrelatte Pierrelatte, Donzère, La Garde Adhémar, Les Granges Gontardes
Portes lès Valence Portes lès Valence, Beaumont les Valence, Montéléger, Beauvallon,
Etoile sur Rhône
Saint Paul Trois Saint Paul Trois Châteaux, Rochegude, Tulette, Bouchet, Suze la
Châteaux Rousse, St Restitut, La Baume de Transit, Solérieux, Clansayes,
Montségur sur Lauzon

TOTAL 13 cantons 118 communes

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 La zone géographique a été définie à la fois sur la base des conditions pédo-
climatiques et parce qu’elle correspond à la zone traditionnelle de production d’ail.
Le choix des communes est basé sur les zones traditionnelles de production d’ail, à
partir des recensements agricoles de 1979 et 1988 (voir carte C3). D’après les données du
RGA 2000, la répartition de la production d’ail sur la zone IGP confirme bien le choix de
l’aire géographique (voir carte C4).
D’autre part, les données climatiques ont permis d’établir un zonage pour les
conditions favorables à la culture de l’ail (voir carte climatique C5). La carte climatique se
superpose bien à la zone traditionnelle de production ainsi qu’à la zone IGP.
Voici comment cette carte a été établie (des explications détaillées figurent dans la
partie Conditions climatiques § 8.2.1).
Des études sur la physiologie de l’ail ont montré que la plante a besoin d’une somme
de températures de 100°C jours pour émettre une feuille. La bulbaison est une étape
primordiale qui correspond au remplissage des caïeux. L’ail atteint ce stade lorsqu’il a une
dizaine de feuilles. Il faut donc à la plante 10 fois 100°C jours, c’est-à-dire 1 000°C jours,
pour atteindre une maturité et une qualité optimales. Si cette somme de températures n’est pas
atteinte, l’ail ne peut pas enclencher le processus de bulbaison.
Météo-France nous a fourni pour les 30 dernières années la fréquence d’obtention de
cette somme de températures entre la plantation, vers le 1er novembre, et la bulbaison, vers le
15 avril. On considère arbitrairement que lorsque les 1 000°C jours sont atteints plus de 8 fois
sur 10 pour un poste météo (c’est-à-dire pour des fréquences supérieures à 80%), les
conditions locales sont favorables à la culture de l’ail. Nous avons donc défini sur la carte la
zone climatique favorable à la culture de l’ail. Sur la zone de production traditionnelle
sélectionnée, les conditions sont favorables puisque la moyenne d’obtention des 1 000°C
jours est de 86% (alors qu’elle est de 39% hors de la zone).

Remarque : L’Association ne souhaite pas associer l’Enclave des Papes (Vaucluse) dans un
souci de cohérence vis-à-vis de la dénomination « Ail de la Drôme » et car la production d’ail
dans l’Enclave est anecdotique, la vigne représentant l’essentiel des cultures.

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Le département de la Drôme en France (carte C1)

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 Légende :
Les cantons de la Drôme (carte C2)
La zone hachurée correspond à l’aire
Département de la Drôme géographique définie dans le cadre de la
demande d’IGP.

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 Répartition des surfaces traditionnelles de culture d’ail
sur la base du Recensement Général Agricole de 1979 et 1988 (carte C3)

Département de la Drôme

Légende

s u r f a c e s p la n t é e s e n a il > 5 h a
s u r f a c e s p la n t é e s e n a il d e 0 ,5 à 5 h a

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 Répartition de la production d’ail
sur la base du Recensement Général Agricole 2000 (carte C4)

Département de la Drôme

Légende

surfaces en ail de 0,5 à 5

ha
surfaces en ail > 5 ha

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Carte climatique (carte C5)

Légende :
ST SORLIN EN VALLOIRE La zone hachurée correspond à la zone où les
71 conditions climatiques sont favorables à la culture
ALBON de l’ail.
69 Le chiffre à côté de chaque poste météo indique la
ST CHRISTOPHE LE LARIS fréquence à laquelle les 1000°C jours du 1er /11 au
15/04 sont atteints.
ST BARTHELEMY DE VALS
43
MARSAZ
50

CHANOS-CURSON ROMANS CHATUZANGE LE GOUBET

35 67
MERCUROL
ST JEAN EN ROYANS
25
ROCHEFORT SAMSON
62
LA CHAPELLE EN VERCORS
ST MARCEL LES VALENCE BOUVANTE
68
VALENCE
68
CHABEUIL
COMBOVIN

ETOILE
100
BEAUFORT / GERVANNE
78
LIVRON
87 DIE
28 CHATILLON EN DIOIS
DIVAJEU 11
89 PIEGROS-LA-CLASTRE GLANDAGE LUS LA CROIX
- HAUTE
0
MARSANNE
89
PUY ST MARTIN LUC EN DIOIS
78
BOURDEAUX
66 ST NAZAIRE LE DESERT
MONTELIMAR
96
MONTBOUCHER BELLEGARDE EN DIOIS
82 6
VALDRÔME
MONTJOUX
77
MONTJOYER

DONZERE TAULIGNAN
REMUZAT
21
MONTSEGUR / LAUZON
96
PIERRELATTE NYONS
100 90
BESIGNAN
MIRABEL AUX BARONNIES
ST AUBAN / OUVEZE
VINSOBRES BUIS LES BARONNIES
81 81 MONTAUBAN / OUVEZE

MOLLANS / OUVEZE
87 SEDERON
0

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 5.2. Opérations réalisées dans l’aire IGP

Les étapes allant de la production des semences jusqu’à la préparation du produit

doivent être réalisées dans l’aire IGP (voir tableau suivant).

Etapes Localisation dans l’aire IGP

Production des semences oui

Implantation de la culture oui

Fertilisation oui

Désherbage oui

Protection phytosanitaire oui

Irrigation oui

RECOLTE oui

SECHAGE oui

PREPARATION DU PRODUIT oui

(brossage + tri)

PRE - ENSACHAGE non

CONSERVATION - STOCKAGE non

EXPEDITION non

TRI - CALIBRAGE non

CONDITIONNEMENT - ETIQUETAGE non

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 6. ELEMENTS PROUVANT QUE LE PRODUIT EST ORIGINAIRE DE
L’AIRE GEOGRAPHIQUE

La structure qui demande l’I.G.P. fait appel à un organisme certificateur afin de vérifier la
véracité de l’indication "Ail de la Drôme" apposée sur les produits. Cet organisme effectue des
contrôles externes réguliers des lots mis en vente afin de vérifier le respect du cahier des charges
défini. De plus, divers documents (étiquettes des semences, étiquettes des bulbes commercialisés,
factures...) permettent de retrouver l’information sur l’origine d’un lot d’aulx. Le système de
traçabilité informatisé mis en place permet de remonter jusqu'à la parcelle.

Schéma de traçabilité

FILIERE DE PRODUCTION ELEMENTS DE TRAÇABILITE

Semenciers
Documents Visuels

Semences certifiées par le S.O.C. X

Factures d’achat des semences
Etiquettes précisant : la variété, la quantité,
les coordonnées du fournisseur ou un numéro X
Exploitation
de lot l’identifiant, la certification par le
agricole A
S.O.C.
Variété Exploitation Déclaration parcellaire précisant la commune X
Lot A agricole B d’implantation
Exploitation
Variété Fiche culturale permettant de vérifier la
Variété agricole C X
Lot B corrélation entre les quantités achetées, les
Lot A* quantités semées et les surfaces déclarées
Variété
Variété Lot C Contrôle, grâce à la fiche culturale, de la
durée de séchage dans la zone géographique à X
Lot B*
partir de la date de fin d’arrachage et de la
date de première mise en marché

Coopératives / GIE
Vérification visuelle du maintien de la
traçabilité lors du travail des aulx et sur les X
Lot A Lot A* lots en attente d’expédition
Lot B Lot B* N.B. Chaque producteur travaille son propre lot
Lot C ce qui évite tout risque de mélange des lots
Etiquettes identifiant chaque conditionnement
et portant les indications suivantes : le nom
ou le numéro du producteur, la parcelle, la X
couleur

Négociants / Conditionneurs
Contrôles externes auprès des conditionneurs X

Etiquettes de commercialisation X
Distribution (voir § 10 Eléments spécifiques de l’étiquetage)

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ETAPES DOCUMENTS DE TRAÇABILITE

Plantation de semences certifiées Etiquettes SOC

dans la zone IGP Factures d’achat des semences

Culture Identification parcellaire (ex. : ZH 338 Le Pré)

Fiche de culture

Récolte

Séchage : identification des lots

Nettoyage et préparation de l’ail Etiquette producteur par palette et/ou par

Mise en caisses ou en cartons carton

AIL Etiquette producteur

Nom ou n° de producteur : UNTEL

Coopérative / GIE Code parcelle : 01
Année : 2000
Couleur : blanc
Négociant : Agréage

Tri / Calibrage
Attribution d’un n° de lot :
ex. : 123456 J 00 42 61E

code usine mois année semaine code machine

Au moment du calibrage, les données de

l’étiquette producteur sont saisies dans un
logiciel qui leur associe automatiquement un
n° de lot. C’est ce logiciel qui permet de faire
le lien entre le n° de lot et les données à la
parcelle.

Etiquette calibrage par palette

Stockage AIL Etiquette calibrage

N° de lot : 123456 J 00 42 61E

Calibre : 60-80
Poids : 780
Nb de colis : 52

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 (Stockage) Etiquette conditionnement par unité de
conditionnement
AIL Etiquette conditionnement

Couleur : blanc Calibre : 60-80

Conditionnement Origine : France

N° de lot : 123456 J 00 42 61E

Etiquette conditionnement par palette

AIL Etiquette conditionnement

Couleur : blanc Calibre : 60-80

N° de palette : 2645
Poids : 300
Nb de colis : 120

N° de lot : 123456 J 00 42 61E

Poids : 120
Nb de colis par lot : 48

N° de lot : 123456 J 00 42 57M

Poids : 180
Expédition Nb de colis par lot : 72

Les étiquettes sont données à titre d’exemples ;

chaque négociant possède ses propres modèles
d’étiquettes internes.

Le système de traçabilité informatisé décrit ci-dessus existe et fonctionne depuis

plusieurs années.
Chaque lot est identifié dès le séchage par l’étiquette producteur, où figurent le nom
ou n° du producteur, le code parcelle, l’année et la couleur de l’ail. Une fois livré au
négociant, ces données sont saisies sur un logiciel informatique qui leur fait correspondre un
numéro de lot, attribué au moment du calibrage.
Exemple : Données de l’étiquette producteur rentrées dans le logiciel : M. UNTEL,
parcelle 01, année 2000, couleur blanc. A ces informations, le logiciel associe le n° de lot :
123456 J 00 42 61 E. Ce n° de lot correspond donc spécifiquement à une étiquette producteur
et permet de remonter au producteur et à la parcelle. C’est ce même n° de lot que l’on
retrouve sur les étiquettes conditionnement.
L’Association dispose de la liste des producteurs adhérents à la section IGP et des
numéros de parcelles correspondants. A tout moment, elle peut avoir accès aux informations
concernant la traçabilité remontante par l’intermédiaire des négociants.

7. METHODES D'OBTENTION DU PRODUIT

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 7.1. Culture

7.1.1. Implantation de la culture

Les parcelles doivent être localisées dans la zone géographique définie.

Les variétés autorisées sont toutes issues de semences certifiées par le Service Officiel
de Contrôle et produites sur la zone géographique de l’I.G.P.
La densité minimum de semis est de 900 kg/ha.
Afin de "casser" le cycle de certaines maladies et parasites de l'ail, les précédents
culturaux suivants sont interdits : maïs, oignon, échalote, poireau. La rotation appliquée est au
maximum de deux cultures d'ail sur 5 ans.
Dans la mesure du possible, l’ail est implanté derrière une culture qui libère le terrain
rapidement, de façon à pouvoir travailler le sol dans des conditions optimum. Un labour ainsi
que des façons culturales superficielles sont conseillés ; lorsqu’ils sont effectués sur un terrain
bien ressuyé, ils assurent les meilleurs résultats et permettent un bon enracinement des
plantes.
En fonction de l’expérience des techniciens, nous proposons les contraintes suivantes
dans le choix des sols de la zone IGP : sol peu caillouteux et argileux (aspect important pour
une bonne aptitude à la conservation). Le sol doit contenir au moins 10 % d’argile.
Cette limite minimum du taux d’argile a été fixée à 10% d’une part suite aux
observations et aux analyses réalisées sur le terrain, et d’autre part car les essais de culture
réalisés en sols sableux (moins de 10% d’argile) n’ont pas donné de résultats satisfaisants Ces
données seront contrôlées par analyse de sol pour chaque nouvelle parcelle plantée.

7.1.2. Fertilisation

La fumure de fond et la fertilisation azotée sont raisonnées en fonction des besoins de

la culture. Ces derniers sont établis au niveau de chaque parcelle, en fonction des objectifs de
rendement et des résultats des analyses de sol.

7.1.3. Désherbage

Le désherbage de prélevée est recommandé.

Le désherbage "de rattrapage" est admis en post-levée en cas de présence d'adventices,
avec les seuils de déclenchement suivants :
- dicotylédones : à partir de 10 plantules au stade 2 feuilles par m2
- graminées : plantules de taille supérieure ou égale à 10 cm.
Les désherbants doivent être homologués et appliqués en respectant les doses
autorisées.
Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 18
 7.1.4. Protection phytosanitaire

Les traitements sont appliqués en fonction de la pression des parasites et maladies sur
la base des observations des producteurs et/ou des services techniques locaux.
Le traitement contre la rouille est obligatoire en préventif. L'utilisation d’inhibiteurs
de germination est interdite.
Les produits de traitement phytosanitaire utilisés doivent disposer d’une Autorisation
de Mise en Marché (A.M.M.) et respecter les doses autorisées.

7.1.5. Irrigation

L’irrigation doit être raisonnée. C’est une irrigation d’appoint et non systématique.
Elle se pratique au stade bulbaison (avril-mai en règle générale) en fonction du climat.

7.2. Récolte

La récolte de l'ail est manuelle ou mécanique. Dans ce dernier cas, le producteur

veillera au bon réglage des appareils de récolte afin de limiter la hauteur de chute à 50 cm
maximum.
Le déclenchement de la récolte doit être raisonné :
- Réalisation des mesures par pesées des bulbes et des feuilles sur un échantillon de 20
plantes ; la moyenne des rapports poids des bulbes / poids des feuilles mesurées doit être
comprise entre 1,6 et 2
- Observation du début de dessèchement des feuilles
- Mauvaises conditions climatiques (période pluvieuse annoncée ou en cours).

7.3. Séchage

Le séchage doit s’effectuer dans l’aire IGP.

Rappel : l’ail frais est commercialisé dans les 48 h suivant la récolte, il n’est donc pas
séché.
Une fois arraché, l’ail destiné à être vendu sec ou demi-sec, doit être mis à sécher dans
un délai de 24 heures. Différentes techniques sont utilisées, dont :

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 19

- le séchage naturel :
- séchage au champ : l’ail est disposé en andains (les feuilles recouvrant les bulbes pour
les protéger du soleil) et laissé à sécher sur le champ quelques jours
- puis sous hangar : l’ail mis en bottes est accroché sous des hangars
L’air sec et le mistral sont très favorables au séchage de l’ail.

- le séchage par ventilation dynamique :

- en pallox, ou en couloir sur caillebotis.

En ventilation dynamique, la durée moyenne du séchage pour de l’ail sec est de 21

jours ; elle est un plus longue pour l’ail qui sèche à l’air libre (supérieure à un mois). Le
séchage dynamique est piloté soit manuellement, après observation visuelle, soit
automatiquement à l’aide de sondes qui mesurent l’hygrométrie. Il peut être complété par
l’utilisation de générateurs d’air chaud (fonctionnant au gaz). Dans ce cas, la température
optimum est d’environ 5°C au-dessus de la température extérieure. Le réchauffage de l’air
permet de diminuer l’hygrométrie et d’éviter les problèmes de détérioration de l’ail liés à une
humidité excessive (apparition d’une couleur grise, voire de moisissures). Ce système est
utilisé pour pallier à des conditions climatiques exceptionnelles.
La fin du séchage est appréciée essentiellement par observation visuelle et fait appel
au savoir-faire du producteur. On considère que l’ail est sec lorsque les peaux externes
craquent et se détachent facilement. Ce stade correspond généralement à une perte de poids
(perte en eau) de l’ordre de 25% par rapport au poids d’ail vert rentré au séchoir. Certains
producteurs utilisent un sac d’ail vert de 10 kg qu’ils pèsent régulièrement pour mesurer la
perte de poids.
Le séchage de l'ail équeuté, récolté mécaniquement (cas de la majorité des
producteurs) doit être réalisé par ventilation dynamique. Pour l’ail récolté manuellement
(surtout l’ail en fanes), le séchage peut se faire soit de manière naturelle, soit par ventilation
dynamique. Dans ce cas, le type de séchage, naturel ou par ventilation dynamique, n’a pas
d’incidence majeure sur la qualité de l’ail, notamment pour l’ail vendu en fanes.

Le choix du type de séchage est fonction :

- de la destination finale de l’ail (par exemple l’ail en fanes est vendu peu de temps après la
récolte)
- de la variété
- et de l’équipement dont dispose le producteur.

Le délai minimum de séchage permettant de passer d’un ail « vert » à un ail « sec » est
de 7 jours pleins après arrachage. L’ail de la Drôme doit être séché pendant 21 jours
minimum après arrachage pour de l’ail sec, et pendant les 3 premiers jours minimum après
arrachage pour de l’ail demi-sec.

7.4. Conservation - Stockage

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 20

 L'utilisation d’inhibiteurs de germination est interdite, de même que le traitement par
ionisation.
Le stockage au froid est autorisé à une température comprise entre – 1 °C et 0 °C. Pour
de l’ail commercialisé au-delà du 1er décembre, le stockage au froid est autorisé avec mise au
froid au plus tard le 1er octobre.

7.5. Préparation du produit

Les racines sont coupées au ras du bulbe sauf pour les aulx destinés à être vendus en
bottes. Pour la présentation déliée, les tiges sont coupées. Pour la présentation en bottes, les
tiges sont égalisées. L’ail est « blanchi », c’est à dire qu’on enlève l’enveloppe la plus externe
pour le nettoyer.
Les aulx sont brossés et triés afin de répondre aux caractéristiques minimales de la
normalisation CEE (voir Annexe 3).

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 21

 Schéma de vie

PLANTATION
OUI
Mis e en m arché ?

NON
Aire géographique
Origine des s em ences PRE-ENSACHAGE

CULTURE
Tri et identification

Itinéraire technique CONSERVATION

ARRACHAGE Abs ence de

traitem ent contre la
germ ination

Identification des
lots EXPEDITION CHEZ LE
GROSSISTE

SECHAGE TRI ET CALIBRAGE

CONDITIONNEMENT
ET ETIQUETAGE
Identification des lots
Tem ps de s échage

Calibre, catégorie,
prés entation des produits ;
conditionnem ent et
BROSSAGE ET TRI
étiquetage

CONSERVATION

MISE EN MARCHE

LEGENDE DES
ETA PE STOCKA GE
S YMB O LES CONTROLE A TTENTE DECISION
UTILIS ES FLUX

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 22

8. ELEMENTS JUSTIFIANT LE LIEN AVEC L’ORIGINE
GEOGRAPHIQUE

8.1. Historique et réputation

8.1.1. L'ail à travers l'histoire

L'ail trouve vraisemblablement ses origines dans les steppes d'Asie Centrale il y a
plusieurs milliers d'années ("L’Ail, une plante qui parfume le monde" Fel actualités - mars
1992). Il aurait été consommé par les héros de l'Antiquité (Ulysse aurait mâché une gousse
d'ail pour exorciser Circé).
Dans son livre "Des légumes" (éd. Fayard), J.M. PELT décrit la façon dont l’ail a
traversé l’histoire. En 2600 avant Jésus-Christ, sous le règne de la 4ème dynastie pharaonique
(Khéops), les 100 000 hommes employés pour construire l'une des plus grandes pyramides de
Gézeh sont nourris avec des aulx (voir Annexe 4).
Ensuite pendant l'époque gréco-romaine, l'ail bénéficie d'une double réputation : c'est
un condiment, voire un met de choix et c'est également un fortifiant pour les combattants. A
ce titre, il est très présent dans la nourriture des soldats Romains (l'expression "manger de
l'ail" était synonyme de partir à l'armée).
Enfin, plus près de notre époque, lors de la naissance d'Henri IV, son grand-père Henri
d'Albret se fit donner une gousse d'ail "dont il frotta ses petites lèvres, lesquelles se fripèrent
l'une contre l'autre comme pour sucer". Ravi de ces signes de vigueur précoce, Henri d'Albret
s'écria : "Va ! Va ! tu seras un vrai Béarnais".
En France, Charlemagne (747-814) « conscient des nombreuses vertus et qualités de
ce produit millénaire, impose la culture de l’ail dans tous les jardins » ("L’Ail" -
A. THIBOUMERY - éd. Aubanel, 2000).
D’après L. BERARD et P. MARCHENAY ("L’inventaire du patrimoine culinaire de
la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles" - éd. Albin Michel /
Conseil National des Arts Culinaires ; Annexe 5), l’ail est présent dans les jardins français au
Moyen-Age. Son usage s’est concentré dans le midi de la France à partir du 17ème siècle.

8.1.2. L’ail dans la Drôme

Nous allons constater dans ce chapitre que l’ail est une production connue depuis
longtemps dans la Drôme et que, grâce à la volonté de nombreuses personnes, cette culture
s’est beaucoup développée, s’est pérennisée et s’est faite connaître.
"L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir
et recettes traditionnelles" cite « la production d’ail traditionnelle dans la Drôme » ainsi que
« sa notoriété, qui dépasse largement nos frontières » (voir Annexe 5).

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 23

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 24
 L’un des premiers documents à décrire de façon précise la culture de l’ail est un long
paragraphe du livre d’Olivier de Serres "Le Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs"
édité pour la première fois en 1600 (voir Annexe 6). Il détaille notamment la façon de
sélectionner les semences, l’itinéraire cultural (où il précise qu’il est néfaste de mettre des
aulx en terre 2 ans de suite), le labourage, la cueillette (récolte) ainsi que les artifices pour
engrossir les aulx. Rappelons qu’Olivier de Serres (1539-1619) était un agronome français né
à Villeneuve de Berg en Ardèche. Il réforma l’agriculture en faisant connaître la pratique
méthodique de l’assolement.
En 1726 à Marseille, lors de la grande peste, 4 voleurs se seraient protégés de la
contagion en consommant du vinaigre d’ail. Ils auraient pu ainsi continuer de piller sans
crainte les maisons où sévissait le fléau ("Des légumes" - J.M. PELT).
En 1793, sur le marché de Valence, il était spécifié que le prix de l’ail frais ne devait
pas excéder 2 sous la livre et 3 sous la livre pour l’ail sec ("L’inventaire du patrimoine
culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles"
BERARD L., MARLHENAY P. - éd. Albin Michel / Conseil National des Arts Culinaires ;
voir en Annexe 5).
En 1897, lors du concours agricole régional de Valence, on trouve un producteur
maraîcher qui propose, entre autres produits, de l’ail (voir page ci-contre).
Enfin, il existe la foire aux aulx de la St Pierre, à Crest, qui est centenaire et dont on
peut voir les photos de l’édition de 1907 ("La vie crestoise par la photo", Archives
municipales de Crest, voir pages suivantes).

8.1.3. L’ail de consommation issu de l’ail de semence

C’est à partir des années 1960 que des chercheurs de l’INRA (Institut National de
Recherche Agronomique) se sont intéressés à l’ail, et notamment à sa situation virologique.
Ils ont constaté qu’il existait 2 types de plantes dans la population "Blanc de la Drôme", les
unes à feuillage vert uni et les autres à feuilles striées de jaune et chétives (atteintes de la
maladie dite "Mosaïque de l’Ail"). Ces dernières étaient d’ailleurs beaucoup plus répandues
dans les départements voisins du Vaucluse et des Bouches du Rhône. Deux explications
permettent de comprendre cet écart. D’une part, les producteurs drômois, soucieux de
préserver leur belle variété, sélectionnaient les plus gros caïeux quand ils préparaient leurs
semences. Ainsi ils éliminaient les bulbes malades. D’autre part, il est probable que la
population de pucerons (vecteurs de la maladie) soit inférieure dans la Drôme par rapport aux
départements voisins ("Les Allium alimentaires reproduits par voie végétative" - MESSIAEN
C.M., COHAT J., LEROUX J.P., PICHOU M., BEYRIES A. - INRA édition - 1993).
Ensuite, les chercheurs établirent une population homogène au feuillage vert uni par
sélection massale, avant d’entamer une sélection clonale aboutissant au choix de 2 clones
baptisés "Messidrôme" et "Thermidrôme". Il est intéressant de signaler qu’aujourd’hui, plus
de 85% des semences certifiées (par le S.O.C.) vendues en France sont issues du bassin de
production drômois.

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 25

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 26
Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 27
 8.2. Une qualité déterminée

8.2.1. Conditions climatiques

Les études sur la physiologie et le développement de l’ail (MESSIAEN 1974,

ESPAGNACQ 1987) ont montré que pour présenter un développement normal, l’ail doit
passer par un certain nombre de stades physiologiques successifs, étroitement liés aux
conditions climatiques.
« Semée à la fin de l’automne, cette plante a besoin des froids de l’hiver pour lever sa
dormance. Cette sortie de dormance s’effectue autour de 7°C. A l’inverse, une certaine
température minimale (dite zéro végétatif) est nécessaire pour assurer sa croissance et son
développement : cette température correspond pour l’ail à 0°C. Les températures supérieures
à 0°C ayant une action positive sur la croissance, celle-ci s’exprimera en fonction de la
somme des températures calculées sur la base d’un zéro végétatif égal à 0°C. […] Quel que
soit le type d’ail, la vitesse d’émission des feuilles est de 1 feuille / 100°C jours » (extrait de
Fruits et Légumes , n° 68, oct. 89).
En conséquence, pour un ail d’automne, semé début novembre, il faudra 1 000°C jours
pour atteindre le stade 10-12 feuilles (fin développement foliaire, pré début bulbaison), stade
qui est habituellement atteint dans les zones traditionnelles de production d’ail d’automne
dans la Drôme autour du 15 avril. Nous avons donc demandé à Météo-France d’établir, pour
chaque poste météo du département, la fréquence d’obtention des 1 000°C jours en base 0,
entre le 1er novembre et le 15 avril :
- 78 % et plus : conditions favorables
- 60 à 78 % : conditions insuffisantes
- inférieur à 60 % : conditions très insuffisantes

Ces pourcentages ont été reportés sur la carte des postes météo du département et ont
permis de réaliser un zonage pour les conditions favorables à la culture de l’ail (voir la carte
climatique C5). La zone ayant droit à l’IGP Ail de la Drôme doit se situer dans le secteur
climatique où les 1 000°C jours du 1er novembre au 15 avril doivent être obtenus au moins à
78% (quasiment 8 fois sur 10).

Ci-contre, la rose des vents sur 20 ans (1981-2001) du poste Météo France de
Montélimar met en évidence l’importance de la fréquence et de la vitesse du mistral, vent de
secteur nord (le poste de Montélimar, représentatif de la zone IGP, est le seul du département
qui mesure le vent). On observe 38,6% de vent supérieur à 5 mètres par seconde et seulement
25,8% de vent calme (inférieur à 2 mètres par seconde).
Le couloir rhodanien constitue une véritable canalisation du vent par le relief. Plus de
70% des vents viennent du Nord. Les directions Nord Nord-Est puis Nord sont les plus
fréquentes dans la vallée du Rhône. La force du mistral croît du Nord vers le Sud, tandis que
les vents du Sud se renforcent vers le Nord.
Les vents de secteur Nord soufflent fréquemment au cours des mois de janvier, février,
juin et juillet. En janvier-février, ils permettent de maintenir des sols sains et bien ressuyés.
Ces vents sont surtout notables en juin-juillet pour de bonnes conditions d’arrachage, ainsi
que pour le séchage et la conservation (air sec).
La zone IGP, située dans la vallée du Rhône, est donc soumise à une forte influence
Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 28
des vents (principalement du mistral) qui sont violents et fréquents surtout au printemps et en
été.

8.2.2. Conditions pédologiques

Le sol n’est pas un facteur limitant pour la culture de l’ail, qui s’accommode bien des
types de sol de la zone IGP. C’est plutôt l’ensemble des conditions pédo-climatiques qui
favorisent une production de qualité.
L’ail se plait dans des sols qui se ressuient bien. Les sols argilo-calcaires ou limono-
argileux conviennent bien. Céréales à paille, tournesol, pois sont des précédents favorables.

8.3. Organisation de la filière (voir schéma p.30)

Comme l’expliquait Monsieur Roger GAGNE, Grand Maître de la Confrérie de l’Ail

de la Drôme de 1996 à 1998, c’est en partant de l’opportunité que représentaient ces
nouvelles variétés sélectionnées par l’INRA que l’agriculture drômoise a développé la culture
de l’ail. Notons que cela représentait, pour de nombreuses petites exploitations, une source de
revenu non négligeable (voir explications détaillées de M. GAGNE en Annexe 7).
A partir des années 1980, conscients de l’inorganisation et du manque d’influence sur
les marchés, les producteurs d’ail de consommation de la Drôme décidèrent de s’organiser. Il
y eut tout d’abord la création de l’ "Association des producteurs d’Ail Drômois" en 1981
(voir articles de presse : "Réunion des producteurs d’ail pour la création d’une association"
et "M. Roger Gagne, président de la nouvelle « association de producteurs d’ail drômois »"
en Annexe 8).
Les objectifs de l’Association sont la promotion de l’ail de la Drôme, avec une
réflexion sur l’obtention d’un signe de qualité, la recherche d’une amélioration de la
commercialisation et la diffusion d’informations sur les prix, les quantités produites, les
techniques de production et de conservation, et les potentialités du marché.
Cette association décida de créer en 1982 le marché de l’ail à Loriol, pour
sensibiliser les acheteurs en mettant en avant la production locale (voir Annexe 8 "Ouverture
prochaine du marché de l’ail"). Malheureusement, après une dizaine d’années ce marché
périclita faute de participants.

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 29

 Schéma de l’organisation des producteurs d’ail drômois

ASSOCIATION DES PRODUCTEURS D’AIL DE LA DROME

GIE* L’Ail Drômois ALLICOP

63 adhérents 51 adhérents
367 hectares 153 hectares
3432 tonnes 1176 tonnes

COPAIL
Top Semence
Provence

Producteurs adhérents Indépendants

Production en Drôme : - Ail de consommation : 300 hectares, 2900 tonnes

- Semence : 340 hectares, 2900 tonnes

* GIE = Groupement d’Intérêt Economique

En 1986, sur l’initiative du comité des fêtes de Sauzet, la "Foire à l’ail de Sauzet" est
Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 30
instaurée (voir Annexe 8 : "Une foire au bon goût d’ail" et "Fête joyeuse au bon goût d’ail").
Elle a lieu chaque année fin juillet, ce qui permet aux producteurs de disposer de plus grandes
quantités d’aulx que pour la traditionnelle Fête de la Saint Pierre à Crest, qui a lieu plus tôt
dans la saison (fin juin).

Le 15 janvier 1993, à l’instigation des producteurs d’ail drômois, est créée

l’ "Association Nationale Interprofessionnelle de l’AIL" (ANIAIL) destinée à représenter le
monde de l’ail auprès des pouvoirs publics (voir Annexe 8 : "Interprofession ail : Après la
France, l’Europe").

Le 15 février 1994 est signé un Programme Intégré de Développement Agricole

(PIDA) dont les principaux objectifs sont d’aboutir à une qualité de production adaptée au
marché, un allongement de la durée de commercialisation et un accroissement de l’utilisation
de semences certifiées (voir Annexe 8 : "Pour des filières dynamiques" et "La filière ail se
restructure").

Le 30 septembre 1994, les producteurs d’ail réussissent à battre le record du monde

de la plus longue tresse d’ail réalisée en 6 heures avec une tresse d’une longueur de 139,10
mètres (voir photos et constat d’huissier en Annexe 9).

Les 28 et 29 mai 1996, les producteurs de semences certifiées organisent à Montélimar

le Congrès Européen des Bulbes (ail, échalote, oignon) auquel participent les Français, les
Hollandais, les Espagnols et les Belges (voir Annexe 8 : "Les bulbes en congrès" et "Congrès
bulbes à Montélimar").
A l’issue de ce congrès, la Drôme compte une nouvelle confrérie : "La Confrérie de
l’Ail de la Drôme" (voir photo page suivante et Annexe 8 : "La Confrérie de l’Ail est née" et
"La Confrérie de l’Ail n’est pas là que pour le folklore"). Son grand maître, Roger GAGNE,
précise qu’elle n’aura pas uniquement un but folklorique, mais également un rôle de
promotion en soutenant toute initiative mettant en valeur l’ail drômois.

Le 13 septembre 1997 a lieu une nouvelle tentative de record du monde de la plus

longue tresse d’ail réalisée en 6 heures. Le précédent record est battu avec une tresse d’une
longueur de 252 mètres (voir photos ci-contre et page suivante).

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Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 32
 8.4. Contexte économique

8.4.1. L’ail, une production concentrée sur des régions ensoleillées

Comme le montre la répartition ci-dessous, il existe en France 2 grandes zones de

production :
- le Sud-Ouest avec 3 départements qui sont le Gers, le Tarn et le Tarn-et-Garonne
- le Sud-Est avec 4 départements : la Drôme, l’Ardèche, le Vaucluse et les Bouches du Rhône.
La production drômoise IGP représente environ 2 900 tonnes sur un total de 6 200
tonnes pour les 4 départements confondus, soit plus de 45% du volume total (récolte 2002).

La répartition de la production d'ail de consommation

(source Agreste 1995)

24% 15%
Sud-Ouest
Sud-Est
Autres régions

61%

La culture de l’ail est le plus souvent traditionnelle, elle se transmet de génération en

génération. Bien qu’elle ne soit pas toujours le principal revenu de l’exploitation, elle figure
parmi les cultures spécialisées. En effet, cette culture s’intègre relativement bien dans le
système de l’exploitation pour l’irrigation (besoin en eau avant les autres cultures) et l’époque
de travail (main d’œuvre qui fera ensuite la castration du maïs semence ou la récolte des
fruitiers). De plus, le type de sol, le climat ensoleillé et venté sont très favorables à cette
production (S. Mourieras et M. Rougy, "L’Ail de la Drôme : quelle stratégie commerciale,
pour quelles perspectives" - Mémoire de fin d’études 11/09/1996).

8.4.2. L’ail de consommation, un poids économique important

D’après les données du COMIPY, la production française est d'environ 50 000 tonnes
par an dont :
* 46% est achetée par les ménages, soit plus de 20 000 tonnes
* 30% (15 000 tonnes) est destinée aux industries de première transformation qui
distribuent ensuite les industries agro-alimentaires et la restauration hors foyer
* 14% (7 000 tonnes) est réservée aux semences certifiées et foraines
* 10% (5 000 tonnes) est utilisée directement par les industries agro-alimentaires.

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 33

 On remarque sur le graphique suivant que plus de la moitié des achats des ménages
(51%) se fait en grandes et moyennes surfaces (G.M.S.). Le rayon bulbes représente entre 3 et
4% du chiffre d’affaires du rayon fruits et légumes.

60
51 Les lieux d'achat 1993 / 1995 en % (Sources SECODIP)
50

40

30
23

20
11
10 6 5 4

0
G.M.S. Marchés Primeurs Vente directe Supérettes Autres

Aujourd’hui les responsables de ces rayons recherchent de plus en plus de produits

naturels, du terroir, avec des garanties de qualité contrôlées. Et il est évident que le nom
"Drôme" bénéficie d’une bonne image auprès de la clientèle qui y associe des notions de
soleil, de vacances, de plaisirs et de souvenirs de marchés... Toutefois, l’influence spontanée
du nom "Drôme" dans le processus d’achat ne se limite pour l’instant qu’au sud-est de la
France (S. Mourieras et M. Rougy "L’Ail de la Drôme : quelle stratégie commerciale, pour
quelles perspectives").
La consommation des ménages est variable selon les régions puisque la moyenne
calculée par SECODIP pour 1995 était de 1,4 kg par an et par habitant dans le sud-est, 1,2 kg
dans le sud-ouest et seulement 660 g en centre-est. Ce sont les régions de production qui sont
donc les principales zones de consommation.
Aujourd’hui, de nombreuses actions sont menées dans la Drôme pour renforcer encore
un peu plus l’image de l’ail de la Drôme. C’est le cas à Montoison, où le boulanger du village
a breveté un pain à l’ail qu’il a baptisé "Lou Rusticaïl" (voir ci-contre). Autre exemple :
l’apposition sur un camion de la société Testud, du logo "Ail de la Drôme". Signalons à ce
sujet que l’entreprise Testud a offert cet espace publicitaire gratuitement (voir ci-contre).

Historiquement, il existe sur le marché français de l’ail peu de négociants. Hormis de

petits conditionneurs, quelques grosses structures spécialisées dans la gamme bulbes (ail,
oignon, échalote) sont réparties sur le territoire national. Elles achètent l’ail aux producteurs,
le conditionnent et le revendent aux grossistes, aux GMS et à l’export. Des structures de ce
type ont existé dans la Drôme, avant de concentrer leurs activités sur d’autres sites.

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 34

 Le fait que les négociants-conditionneurs ne soient pas présents sur le département ne
pose pas de problème dans la mesure où l’ail est un produit qui ne demande pas à être
conditionné rapidement ni sur place.
En ce qui concerne les aspects traditionnels de la vente d’ail, il a toujours existé des
marchés physiques, des foires, où sont mises en avant les qualités de l’Ail de la Drôme.
Traditionnellement, l’ail équeuté est pelé et éraciné, l’ail en tresse est brossé et
éraciné, et l’ail en bottes est uniquement brossé. L’Ail de la Drôme demande très peu de
nettoyage, grâce aux conditions climatiques favorables (air chaud et sec) qui facilitent le
pelage.

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 35

 8.5. Conclusion

En conclusion, nous pouvons affirmer que le lien entre l’Ail de la Drôme et la zone
géographique définie repose sur les éléments suivants :

~ Une forte tradition de la culture d’ail

En effet, dans le département de la Drôme, une grande majorité de producteurs

produisent de l’ail sur leur exploitation depuis plusieurs générations. Cette production
demande certainement une plus grande expérience qu’une production ordinaire, car il faut
sans cesse gérer les interventions sur la culture en fonction des conditions météorologiques et
climatiques. L’ail est une culture qui demande un suivi permanent durant les 8 mois de mise
en terre, mais également une bonne maîtrise de la récolte ainsi que du séchage.

~ Une notoriété et une réputation importantes dans le quart sud-est de la France

Cette notoriété auprès des consommateurs est le fruit de l’expérience et du savoir-faire

traditionnel des producteurs d’ail de la Drôme.

~ Un terroir adapté

Les sols de l’aire IGP, majoritairement de type argilo-calcaire et limono-argileux,

conviennent très bien à la culture de l’ail. Conjugués à des conditions climatiques favorables
(climat ensoleillé et venté), ces éléments font de l’aire IGP un terroir parfaitement adapté à
une production de qualité.

~ Une organisation des producteurs locaux qui souhaitent pérenniser cette culture
patrimoniale

Dans tout le Sud-Est de la France, on trouve uniquement 2 Organisations de

Producteurs. Elles sont drômoises et regroupent une grande partie des producteurs du
département, ce qui montre la volonté et la détermination de ce département de se structurer
et d’organiser une production qui, depuis des générations, contribue à faire vivre nos
exploitations traditionnelles avec cette notion de terroir, qui n’est autre que l’expression d’une
tradition culturale et culturelle de la production d’ail dans notre région.

Dossier I.G.P. "AIL DE LA DROME" – 24/03/2005 36

9. STRUCTURES DE CONTROLE

L’organisme certificateur pour l’Ail de la Drôme est :

ULASE

Son siège administratif est situé à Loriol :

Place du Champ de Mars

26270 LORIOL sur DROME
Tél. : 04.75.61.13.00
Fax : 04.75.85.62.12

Sur la base du respect de la norme EN 45011, ULASE est agréé par arrêté des Ministres
de l’Agriculture et de l’Economie pris sur avis de la Commission Nationale des Labels et des
Certifications de Produits Agricoles et Alimentaires, et accrédité par le Comité Français
d’Accréditation (COFRAC).

10. ELEMENTS SPECIFIQUES DE L’ETIQUETAGE

L’étiquetage comporte les informations suivantes :

- la dénomination de vente "Ail de la Drôme"

- la mention ou le logo "Indication Géographique Protégée".

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