Gormit Zohra & Kachetel Manel

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université Mouloud Mammeri de Tizi-Ouzou
Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques

Département des sciences agronomiques
Mémoire de fin d’études

En vue d’obtention du diplôme de master
Filière : Sciences Alimentaires
Spécialité : Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité
Thème
CONSERVATION ET CONDITIONNEMENT
DES FIGUES
Présenté par : Gormit Zohra et Kachetel Manel

Membres du jury :
 Président :Mr Sadoudi Rabah
 Promoteur :Mr. Bengana Mohamed
 Examinateur : Mr.Arkoub Mouloud
2022/2023
REMERCIEMENTS
En ce moment empreint d'émotion et de réalisation, nous tenons à exprimer notre

profonde gratitude envers toutes les personnes qui ont contribué de manière
significative à la réalisation de ce mémoire de fin d'études.
Tout d'abord, nous adressons nos remerciements les plus sincères à Dieu, source de
toute inspiration et de soutien, pour nous avoir guidés tout au long de ce parcours
académique.
Nous aimerions exprimer notre reconnaissance envers M. Bengana Mohamed,

notre promoteur, pour sa précieuse orientation, ses conseils perspicaces et son
dévouement constant à notre réussite. Sa guidance éclairée a été le pilier sur lequel
repose ce travail.
Nous tenons également à remercier chaleureusement les membres du jury qui ont
consacré leur temps et leurs compétences pour évaluer notre mémoire.
Nos remerciements s'étendent à l'ensemble du corps professoral qui nous a enseigné

avec passion et dévouement depuis nos débuts. Leurs enseignements ont forgé notre
compréhension et ont été une source inestimable d'apprentissage.
Nous n'oublions pas tous ceux qui ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation
de ce mémoire. Vos encouragements, vos idées et votre soutien moral ont joué un
rôle crucial dans la concrétisation de ce projet.
Enfin, nos familles et amis méritent une reconnaissance spéciale. Votre soutien
inconditionnel, votre patience et vos encouragements constants ont été notre moteur
tout au long de ce parcours.
Merci du fond du cœur

DEDICACE
À mes parents, mes piliers et sources infinies de soutien, qui ont été mes guides constants
dans chaque étape de ma vie. Votre amour inconditionnel et vos sacrifices ont façonné la
personne que je suis devenue.
À ma sœur Saloua et à mon frère Yahia, votre présence joyeuse a illuminé chaque instant
de ma vie, et votre encouragement a été un moteur pour mes réalisations.
À mon grand-père maternel, Ahmed, dont la sagesse et l'amour ont toujours été une source
d'inspiration pour moi. Tes récits empreints de vie et de connaissances resteront gravés
dans ma mémoire, et ton héritage continue d'éclairer mon chemin.
À ma chère tante Zahia, À ma cousine Lisa, merci pour votre affection et vos conseils
avisés qui ont enrichi mon parcours, que nos liens spéciaux continuent de grandir avec le
temps.
À mes chères copines Lynda, Djazia, Yamina, Liza, Maciva, Amel, Zahia, Nissa, et
Kamelia, vos rires, vos épaules réconfortantes et votre amitié sincère ont égayé mes
journées d'études. Nos souvenirs resteront gravés dans mon cœur.
Et à mon cher ami Zineddine, Ton soutien inébranlable et ton optimisme contagieux ont
illuminé les moments les plus sombres de ma vie. Ta présence réconfortante et ton écoute
attentive m'ont apporté du courage lorsque j'en avais besoin.
À Nana Djamila et sa fille Ismahane, votre sagesse et votre bonté ont été une source
constante de réconfort et d'inspiration.
Et À mon binôme, Zahra, notre partenariat a été une véritable bénédiction. Ton
dévouement et ta persévérance m'ont inspirée à donner le meilleur de moi-même.
-MANEL-
DEDICACE
Grâce à Dieu tout puissant, je dédie ce modeste travail à tout les personnes qui m’ont aidé
de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire de master plus particulièrement :
A mes très chers parents, tout mon respect et affection en témoignage de leur soutien,
sacrifice, patience, ainsi que pour leurs conseils et orientations dans ma vie.
A mes frères (Sofiane, Naçer , Djilali) et mes sœurs ( Naïma, Yasmina , Amel ) Puisse
Dieu vous donne santé, bonheur, courage et surtout réussite.
A ma famille GORMIT ,mes proches et à ceux qui me donnent de l’amour et de la
vivacité.
Et Ceux qui ont partagé avec moi tous les moments d’émotion lors de la réalisation de ce
travail. Ils m’ont chaleureusement supporté et encouragé tout au long de mon parcours.
A ma binôme MANEL et toutE sa famille.
A tout mes enseignants .
A tous mes amis qui m’ont toujours encouragé, et à qui je souhaite plus de succès.
A tous ceux que j’aime.
Merci
-ZOHRA-
SOMMAIRE
Introduction générale ................................................................................................ 1
Chapitre 1 : Aspect Agronomique et botanique de figuier
Introduction …………………………………………………………………………….2
1. Classification botanique de figuier

1.1.Position systématique du figuier .............................................................................. 3
Le caprifiguier ........................................................................................................ 4
Le figuier domestique .............................................................................................. 5
i-Figuiers bifères (figues fleurs................................................................................... 6
ii-Figuiers unifères (d’automne) ................................................................................ 6
2. Morphologie de figuier ........................................................................................ 6
2.1. Les Racines…………… ........................................................................................ 7
2.2. Les Feuilles ............................................................................................................. 7
2.3. Les Bourgeons ........................................................................................................ 8
2.4. Les Fleurs ............................................................................................................... 9
2.5. Le Fruit .................................................................................................................. 9
2.5.1. Morphologie de la figue ................................................................................ 10
2.5.2. Classification des figues………………………………………………………10
2.5.3. Types des figues ............................................................................................ 11
2.5.4. Maturation et récolte .................................................................................... 12
3. Agro-écologie du figuier....................................................................................... 13
4. Répartition géographique du figuier .................................................................. 14
4.1. Dans le monde ................................................................................................. 14
4.2. En Algérie .......................................................................................................... 15

SOMMAIRE
Chapitre 02 : Aspect biochimique nutritionnel et pharmacologique des

figues
Introduction ................................................................................................................ 16
1. Composition biochimique et valeur énergétique des figues fraîches et séchées ......... 16

1.1.Glucides et Fibres .................................................................................................... 18
1.2.Protéines et Lipides ................................................................................................. 18
1.3.Eléments minéraux................................................................................................... 18
1.4.Acides organiques .................................................................................................... 19
1.5.Vitamines................................................................................................................. 19
1.6.Composés phénoliques ............................................................................................ 19
1.7.Caroténoïde.............................................................................................................. 20
2. Effet thérapeutique et pharmacologique des figues ..................................................... 20
2.1. Fibres ................................................................................................................ 21

2.2. Antioxydants ..................................................................................................... 21
2.3. Effet anti-inflammatoires ................................................................................... 21
2.4. Propriétés hypoglycémiantes ............................................................................. 21
Chapitre 03 : Transformation et différents utilisation des figues
Introduction ................................................................................................................. 22
1. La confiture de figues ............................................................................................ 23
2. Sirop de figues ..................................................................................................... 24
3. Vinaigre de figues ................................................................................................. 24
4. Pate de figues ........................................................................................................ 25
5. Figues séchées....................................................................................................... 25
SOMMAIRE
Chapitre 04 : Séchage et conditionnement
Introduction ................................................................................................................ 27
1. Technologies de séchage des figues ......................................................................... 27
1. Maturité et période optimale de récolte des figues ...................................................... 27
2. Production de figues séchées ..................................................................................... 28
2.1. La réception de la matière première .................................................................... 28
2.2. Triage…………………………………………………………………….…..… 29
2.3. Calibrage ............................................................................................................ 30
2.4. Nettoyage et lavage ............................................................................................ 30
2.5. Séchage proprement dite .................................................................................... 31
A. Séchage naturel au soleil ......................................................................................... 31
B. Séchage artificiel ..................................................................................................... 33
a. Séchoir à plateaux (à cabines) .................................................................................... 33
b. Conception................................................................................................................. 34
c. Fiche technique du séchoir à plateaux......................................................................... 36
d. Les étapes du séchage des figues par le séchoir à plateaux ......................................... 36
e. Les avantages du séchoir à plateaux ........................................................................... 37
f. Les inconvénients du séchoir à plateaux...................................................................... 38
2. Conditionnement des figues Sèches ......................................................................... 39
1. Généralités sur l’emballage ........................................................................................ 39
1.1. Définition ............................................................................................................... 39

SOMMAIRE
1.2. Les fonctions de l’emballage .................................................................................. 39
1.3. La fonction de protection ........................................................................................ 39
1.4. Transport ................................................................................................................ 40
1.5. Information ............................................................................................................. 40
1.6. Marketing et communication ................................................................................... 40
1.7. Utilisation pratique .................................................................................................. 40
1.8. Durabilité environnementale ................................................................................... 40
2. Type d’emballage ...................................................................................................... 40
2.1. Emballage en carton ................................................................................................ 41
2.2. Emballage en plastique............................................................................................ 41
2.3. Emballage en papier Kraft ....................................................................................... 42
Chapitre 05 : Qualité et sécurité
Introduction ............................................................................................................. 42
1. Définition de quelques concepts liés à la qualité et la sécurité des aliments :......... 43
1.1. Le contrôle de qualité : ...................................................................................... 44
1.2. La gestion de la qualité............................................................................................ 45
1.2.1. Les bonnes pratiques agricoles ............................................................................. 46
1.2.2. Les bonnes pratiques d’hygiène ............................................................................ 46
a. Hygiène du personnel ............................................................................................. 47
b. Hygiène relative au transport et au stockage ......................................................... 47
c. Nettoyage et désinfection ..................................................................................... 47

SOMMAIRE
d. Hygiène des locaux .................................................................................................... 47
e. Lutte contre les nuisibles ............................................................................................ 47
f. Gestion des déchets ............................................................................................... .... 47
1.3. Certification de la qualité .......................................................................................... 48
1.4. La salubrité des aliments ............................................................................................ 49
2. Les facteurs influençant la qualité des figues séchées ...................................................... 49
2.1. Impact du séchage sur les caractéristiques physico-chimiques des figues ................... 50
2.1.1. Composition chimique............................................................................................ 50
2.1.2. Texture................................................................................................................... 50
2.1.3.Couleur ................................................................................................................... 51
3. Contrôle de la qualité des figues séchées ........................................................................ 51
3.1. Paramètres de qualité des figues séchées ................................................................... 51
3.1.1. Aspect visuel .......................................................................................................... 51
3.1.2. Teneur en humidité ................................................................................................ 51
3.1.3. Contamination microbienne et mycotoxines ........................................................... 51
3.2. Méthode d’analyse utilisées pour évaluer la qualité des figues séches ......................... 52
3.2.1. Analyse de la teneur en humidité ............................................................................... 52
3.2.2. Analyse de la teneur en nutriments ............................................................................ 53
3.2.3. Analyse microbiologique........................................................................................... 53
4. Perspectives d’amélioration de la qualité et de la sécurité dans le séchage des figues

........................................................................................................................................... 53
4.1. Contrôle des conditions de séchage .............................................................................. 53
4.2. Prévention des contaminations fongiques ..................................................................... 53

SOMMAIRE
4.3. Contrôle de la qualité post-séchage .............................................................................. 54
Chapitre 6 : Economie et commerce
Introduction ....................................................................................................................... 55
1. Marché des figues ........................................................................................................... 55
2. Importance économique des figues .................................................................................. 56
2.1. Valeur économique ..................................................................................................... 56
2.2. L’exportation de la figue ............................................................................................. 57
2.3. Commerce international et valeur ajoutée ..................................................................... 57
3. La labellisation des figues sèches de Béni-Maouche ....................................................... 58
3.1. Définition de la labellisation ........................................................................................ 58
3.2 .La définition d’un produit de territoire ......................................................................... 58
3.3. Présentation du territoire de Béni-Maouche .................................................................. 59
4. Le processus de labellisation des figues sèches de Béni-Maouche ................................... 60
4.1. Spécificité de la figue de Béni-Maouche ...................................................................... 60
4.2. Initiative de vulgarisation et processus de labellisation ................................................. 60
4.3. La production de la figue sèche éligible au label........................................................... 61
4.4. Les conditions de la labellisation .................................................................................. 61
4.4.1. Les conditions de la labellisation ............................................................................... 62
4.4.2. Quand est ce que le produit est prêt à être commercialisé ......................................... 63
Conclusion :....................................................................................................................... 64
Liste des figures
Figure 01 : Le caprifiguier ................................................................................................. 5
Figure 02 : Le figuier ......................................................................................................... 7
Figure 03: Les feuilles de figuier ....................................................................................... 8
Figure 04 : Bourgeon de figuier ........................................................................................ 8
Figure 05 : Le fruit de figuier ............................................................................................ 9
Figure 06 : Caractéristiques morphologiques de la figue .................................................... 10
Figure 07 : Exemple de variétés de figues de Béni-Maouche Algérie ................................. 12
Figure 08 : Confiture à base de figue.................................................................................. 24
Figure 09 : Figues sèches ................................................................................................... 26
Figure 10 : portrait d’un agriculteur qui récolte les figues .................................................. 28
Figure 11 : Réception des figues ........................................................................................ 29
Figure 12 : Calibrage des figues ........................................................................................ 30
Figure 13 : Lavage des figues ........................................................................................... 31
Figure 14 : Séchage solaire des figues ............................................................................... 32
Figure 15 : Séchoir à plateaux ............................................................................................ 34
Figure 16 : Schéma d’un séchoir à plateaux .................................................................... 35
Figure 17 : Emballage en carton pour les figues sèches ...................................................... 41
Figure 18 : Emballage en plastique scellé pour les figues sèches ........................................ 42
Figure 19 : Emballage des figues sèches dans des boites en plastiques ............................... 42
Figure 20 : Figues sèches emballées en papier kraft .......................................................... 43
Figure 21 : Les principaux pays producteurs de figues et les quantités produites en tonnes 56
Liste des tableaux
Tableau I : Taxonomie du figuier ..................................................................................... 4
Tableau II: Type de figues présentes en Algérie .............................................................. 11
Tableau III: Composition biochimique et valeur nutritionnelle de 100 g de la figue ........ 17
Tableau IV: Fiche technique du séchoir à plateaux .......................................................... 36
Tableau V: Les conditions principales de labellisation des figues sèches de Béni-Maouche 61

Liste des abréviations
(BPH) :Bonnes Pratiques D’hygiène
(g) : gramme
(ITAF) : l'Institut Technique De l'Arboriculture Fruitière Et De La Vigne
(kcal) :kilo calorie
(PRP) : Programme Prérequis
(SGSA) : LE Système De Gestion De La Sécurité Sanitaire Des Aliments
(cm) : centimètre
(ha) : Hectare
(HACCP) : Hazard Analysis Critical Control Point
(ISO) : International Organization for Standardization
(mg ) : milligramme
(mm) : millimètre
(% ): Pourcentage
(°C ): Degré Celsius

Introduction
Les figues, délicieuses et juteuses, offrent une multitude d'avantages nutritionnels. Elles
sont riches en fibres, en vitamines, notamment en vitamine K, et en minéraux essentiels tels que
le potassium, le magnésium et le fer. De plus, elles regorgent d'antioxydants puissants, tels que
les polyphénols, qui peuvent aider à lutter contre les radicaux libres et à prévenir diverses
maladies. Cependant, malgré tous ces bienfaits, les figues ont une durée de conservation
relativement courte et peuvent se détériorer rapidement.
La conservation des aliments englobe diverses techniques visant à prolonger leur durée
de vie tout en préservant leur qualité, leur sécurité et leurs valeurs nutritionnelles. Ces méthodes
incluent la réfrigération et la congélation pour ralentir la croissance microbienne, la
déshydratation pour éliminer l'eau, la pasteurisation pour détruire les micro-organismes, la
salaison pour prévenir leur croissance, ainsi que l'ajout de conservateurs et l'emballage sous
vide pour maintenir leur fraîcheur. De plus, la fermentation permet de créer des produits
transformés, tandis que la stérilisation garantit une longue conservation. Chaque technique
présente des avantages et des considérations particulières en termes de goût, de texture et de
valeur nutritionnelle des aliments, guidant ainsi le choix de la méthode de conservation
appropriée en fonction du type d'aliment et de ses besoins spécifiques.
Dans cette étude sur les méthodes de conservation alimentaire, une attention particulière
est accordée au processus de séchage, en mettant en lumière la conservation des figues par cette
méthode spécifique. Le séchage des figues, par lequel on élimine l'humidité contenue dans le
fruit, a longtemps été une pratique privilégiée pour prolonger leur durée de vie tout en
concentrant leurs saveurs. Notre mémoire se penche sur les divers aspects de ce procédé, allant
de l'examen des techniques traditionnelles aux avancées modernes dans le domaine du séchage
des fruits. En outre, nous nous intéressons à la manière dont les figues séchées sont
conditionnées, emballées et stockées pour garantir une conservation optimale, en préservant
non seulement leur goût et leur texture, mais également leurs qualités nutritionnelles.
1
CHAPITRE 01
Aspect Agronomique et Botanique De

figuier
Chapitre 01 :Aspect Agronomique Et Botanique De Figuier
Introduction de chapitre :
Les figues (Ficus carica) sont considérées comme l'un des plus anciens arbres fruitiers
cultivés et consommés dans le monde entier. La figue est mentionnée dans le Saint Coran, sous
la forme d'un serment divin, par les mots de Dieu Tout-Puissant : "Par la figue et l'olive, et par
le mont Sinaï", "Sourate Al-Tin : 1-2". Dieu Tout-Puissant a prêté serment par la figue dans ce
noble verset en raison de leur grande importance.
Ficus est l'un des 37 genres de la famille des Moracées. L'espèce de figuier la plus
appréciée commercialement est le Ficus carica , qui se compose de variétés à haute diversité
génétique. Environ 800 variétés du genre Ficus carica sont cultivées dans un climat chaud. Les
figues fraîches ou séchées sont appréciées en tant qu'aliment et pour leurs effets bénéfiques sur
la santé. De plus, le latex de la figue est utilisé comme agent de coagulation dans les produits
laitiers. Le Ficus carica est un fruit de saison qui peut être récolté deux fois par an et peut être
consommé frais, séché, en confiture ou en jus.( Desa et al., 2019; Teixeira et al., 2019)
Ficus carica L. est un symbole de longévité et fait partie de l'alimentation humaine

depuis l'Antiquité. Le fruit est une source importante de phytochimiques bénéfiques pour la
santé (tels que les phénols, les acides organiques, la vitamine E et les caroténoïdes). Les
flavonoïdes et les acides phénoliques sont les principaux phytochimiques présents dans les
fruits frais et séchés. L'acide chlorogénique, l'acide gallique, et l'épicatéchine sont les
principaux acides phénoliques et flavonoïdes présents dans les fruits de Ficus carica (frais ou
séchés). Les niveaux de phytochimiques sont influencés par le moment de la récolte, la variété,
la maturité, la couleur, la partie du fruit et le traitement du fruit.( . (Mawa et al., 2013)
L'analyse des flavonoïdes et des acides phénoliques dans les différentes variétés de
figues fraîches et séchées, ainsi que la répartition de ces composés entre la pulpe et la peau du
fruit, ont été étudiées. Les caractéristiques antioxydantes de la figue sont corrélées à sa teneur
en phénols bioactifs. Des acides aminés, des acides organiques, des acides gras, des stérols, des
hydrocarbures, des anthocyanines, des alcools aliphatiques, des composés volatils et d'autres
métabolites secondaires ont été identifiés dans les fruits, le latex, les feuilles et les racines de la
figue. Ficus carica est une source essentielle de minéraux (comme le potassium, le fer et le
calcium) et de vitamines (comme la riboflavine et la thiamine). De plus, les fruits de la figue
sont sans sodium, sans matières grasses ni cholestérol et riches en fibres. (Badgujar et al.,
2014).
2
Ficus carica, les fruits frais, les extraits bruts et les composés bioactifs isolés ont présenté
un large éventail de caractéristiques favorables à la santé. Les fruits, les racines, les feuilles et
le latex de Ficus carica sont connus pour leurs propriétés biologiques et bénéfiques pour la
santé, notamment leurs effets antimicrobiens, antihelminthiques, inhibiteurs de
l'acétylcholinestérase et anti carcinogènes. (Mawa et al., 2013; Barolo et al., 2014).
La figue est utilisée pour traiter plusieurs types de troubles dans le monde entier. Elle
est utilisée dans la médecine traditionnelle pour divers problèmes de reproduction, de digestion,
d'endocrinologie et de respiration. De plus, elle est utilisée pour les infections des voies
urinaires et gastro-intestinales. En outre, la figue est utilisée pour traiter des affections telles
que le cancer, le diabète, les maladies du foie, les maladies de la peau, l'anémie, la lèpre et les
ulcères. (Badgujar et al., 2014; Desa et al, 2019).
Des études ont été réalisées sur les applications des extraits de figue en tant
qu'ingrédients comestibles fonctionnels, sur des essais cliniques visant à confirmer les effets
bénéfiques des extraits, ainsi que sur la valorisation des sous-produits de la plante. Ficus carica
est inclus dans les pharmacopées occidentales (par exemple, la Pharmacopée Britannique et la
Pharmacopée Espagnole) et les guides thérapeutiques de la médecine à base de plantes. Par
conséquent, la figue est un élément prometteur en pharmacologie pour la formulation de
nouveaux médicaments et les applications cliniques. (Teixeira et al., 2019; Arvaniti et al.,
2019).
1. Classification botanique de figuier

Le figuier commun (F. carica ; 2n = 26) fait partie de la famille des Moracées, qui englobe
environ 1500 espèces réparties dans 40 genres différents. Le genre Ficus, généralement classé
en six sections ou sous-genres (Ficus, Synoecia, Sycidium, Sycomorus, Pharmacosycea,
Urostigma), compte entre 700 et 800 espèces. Cependant, seules deux espèces, F. carica et F.
sycomorus (figuier sycomore d'Égypte), produisent des fruits comestibles (Berg et Wiebes,
1992).
1.1.Position systématique du figuier :

La taxonomie du figuier telle que rapportée par Chawla et al. (2012) est la suivante du
point de vue systématique :
3
Tableau 01 : Taxonomie du figuier (Chawla et al., 2012)
Règne Végétal
Super-embranchement Spermatophyte
Embranchement Phanérogames
Classe Dicotylédone
Sous-classe Hamamélidées
Ordre Urticale
Famille Moracées
Genre Ficus
Espèce Ficus carica
Selon la classification des taxons de Ficus, les figuiers sont répartis en quatre formes
horticoles distinctes, telles que décrites par (Ferguson et al.,1996). Ces formes comprennent le
type sauvage, également connu sous le nom de caprifiguier, ainsi que les formes cultivées ou
domestiques :
 Le caprifiguier polinisateur :
également connu sous le nom de figuier mâle, est une forme de figuier qui ne produit
pas de fruits comestibles. L'une des particularités du caprifiguier est qu'il héberge des insectes
spécifiques appelés blastophages. Les blastophages sont des petites guêpes (du genre
Blastophaga) qui jouent un rôle essentiel dans le processus de caprification des figues.
La caprification est un processus biologique nécessaire pour la production de figues

comestibles dans certaines variétés de figuiers. Les fleurs femelles des figuiers cultivés doivent
être pollinisées par les fleurs mâles du caprifiguier pour se développer en fruits. Cependant, le
caprifiguier lui-même ne produit pas de figues comestibles.
Les blastophages sont les pollinisateurs spécifiques des figuiers. Les femelles de ces
guêpes pénètrent dans les inflorescences du caprifiguier à la recherche de sites de ponte. En
même temps, elles transfèrent le pollen des fleurs mâles du caprifiguier vers les fleurs femelles
des figuiers cultivés. Ce processus de pollinisation est essentiel pour que les figues cultivées se
développent normalement.
4
Ainsi, bien que le caprifiguier ne produise pas de fruits comestibles en lui-même, il joue
un rôle crucial en hébergeant les blastophages, qui assurent la caprification des figues cultivées
en favorisant la pollinisation croisée et le développement des fruits
Figure 01 : le caprifiguier (photo originale )
 Le figuier domestique :
Selon la monographie de Condit en 1995, il existe trois types de figuiers domestiques :
Smyrna, San Pedro et Commun. Le type Smyrna nécessite une pollinisation pour produire des
figues, tandis que le type San Pedro ne nécessite pas de pollinisation pour ses figues-fleurs. En
revanche, le type Commun ne nécessite pas de pollinisation, que ce soit pour ses figues ou ses
figues-fleurs.
Dans le monde, environ 78% des variétés de figuiers sont du type Commun, moins de
4% sont du type San Pedro, et les 18% restants sont du type Smyrna. La culture prédominante
du type Commun dans le monde peut être attribuée à sa parthénocarpie, c'est-à-dire sa capacité
à produire des fruits sans fécondation. Cela a probablement été favorisé par la sélection, en
particulier dans les régions où les insectes pollinisateurs, appelés blastophages, sont absents.
En résumé, le type Commun de figuier est le plus répandu en raison de sa capacité à

produire des fruits sans pollinisation, ce qui le rend adapté aux régions où les pollinisateurs ne
sont pas présents. Le type San Pedro ne nécessite pas de pollinisation pour ses figues-fleurs,
tandis que le type Smyrna nécessite une pollinisation pour produire des figues.
Le figuier, une plante connue pour sa capacité d'adaptation et sa faculté étonnante à se

régénérer et produire des fruits sans fleurs visibles (Oukabli, 2003) :
5
a- le figuier est réputé pour sa grande faculté d'adaptation, ce qui signifie qu'il peut
s'adapter à différents types de sols, de climats et de conditions environnementales.
Il est capable de croître et de se développer dans des environnements variés, ce qui
en fait une plante résistante.
b- le figuier possède une capacité de régénération végétative, ce qui signifie qu'il peut
se régénérer à partir de ses parties végétatives, telles que les racines ou les tiges, sans
nécessiter la formation de nouvelles fleurs. Cela permet au figuier de se propager et
de se multiplier de manière efficace.
c- le figuier est également connu pour sa production de fruits sans production de fleurs
visibles. Normalement, la production de fruits chez les plantes implique la formation
de fleurs qui sont ensuite fécondées pour donner des fruits. Cependant, chez le
figuier, les fleurs sont en réalité internes et ne sont pas visibles à l'œil nu. Le fruit du
figuier, appelé figue, se développe à partir de la fleur interne, ce qui donne lieu à
une particularité intéressante de cette plante.
Il existe deux types de production chez cette espèce de figuier, comme décrit par
(Oukabli,2003) :
i. Figuiers bifères (figues fleurs) :

Les figues de première récolte, également appelées figues fleurs (variété El Bacor), se
forment sur les branches dépourvues de feuilles de l'année précédente. Elles passent l'hiver à
l'état de grain de poivre et reprennent leur développement au printemps. Les figues fleurs
évoluent sans nécessiter de pollinisation et leur développement se fait de manière
parthénocarpique, c'est-à-dire sans fécondation.
ii. Figuiers unifères (d'automne) :

Les figues se forment à l'aisselle des feuilles sur les branches en croissance. Ces figues
suivent un calendrier de maturation décalé par rapport aux figues fleurs, avec un délai de
quelques semaines.
Ainsi, ces deux types de production présentent des différences dans leurs modalités de
formation et de maturation, ce qui conduit à des récoltes échelonnées à des moments différents
de l'année.
2. Morphologie de figuier :
6
Le figuier (Ficus carica) présente une morphologie caractéristique, selon( Moore, P. D.,
& Lucas, G. B,2012), Le tronc du figuier est court, robuste et généralement torsadé. Il est
recouvert d'une écorce grise et rugueuse qui peut développer des fissures avec le temps. Cette
structure solide soutient l'ensemble de l'arbre. A partir du tronc, le figuier développe des
branches étalées qui s'étendent horizontalement. Ces branches donnent au figuier une forme de
couronne ou de parasol. Elles se ramifient en de multiples rameaux plus petits qui portent les
feuilles, les fleurs et les fruits.
Figure 02 : le figuier (photo originale)
2.1.Les Racines :
L’activité racinaire est un des points forts dans l’écologie du figuier. Outre son grand
développement rappelant sa parenté avec les figuiers tropicaux, qui ont des racines aériennes,
la densité extraordinaire du chevelu racinaire lui permet une exploitation optimale de l’eau
disponible dans le sol, ce qui explique sa pertinence dans des situations apparemment très
sèches (Vidaud, 1997).
2.2.Les feuilles :
Les feuilles du figuier sont grandes, pétiolées, palmatilobées (3 à 5 ou 7 lobes), alternées.
Elles ont un aspect rugueux à la face supérieure, et velouté à la face inférieure en raison de la
7
présence de petits poils. Elle présente des nervures principales marquées, la surface supérieure
est de couleur vert plus foncé que celle de la face inférieure.
Figure 03: les feuilles de figuier (photo originale)
2.3.Les bourgeons :
les bourgeons du figuier sont de petite taille et se forment à l'aisselle des feuilles. Ces
bourgeons donnent naissance à de nouveaux rameaux et à des inflorescences. Le figuier est
constitué d’un bourgeon terminal, ce dernier est constitué de deux stipules Correspondant à la
dernière feuille mise en place, dans ce bourgeon se trouve de 9 à 11 Ébauches de feuilles avec
leurs stipules (Vidaud, 1997).
Figure 04 : bourgeon de figuier
8
2.4.Les fleurs :
Les fleurs du figuier sont regroupées dans une structure en forme de sycone appelée
inflorescence syconiale. Les figuiers sont généralement des espèces monoïques, ce qui signifie
qu'ils portent à la fois des fleurs mâles et des fleurs femelles sur le même arbre. Les fleurs mâles
produisent du pollen et sont responsables de la pollinisation, tandis que les fleurs femelles
donnent naissance aux figues.
2.5.Le fruit :
Les figues sont les fruits caractéristiques du figuier. Elles se développent à partir de
l'ovaire infère de la fleur. Les figues sont charnues et de forme en poire, bien qu'elles puissent
varier en taille et en couleur. Les couleurs des figues peuvent aller du vert pâle au violet foncé,
en passant par différentes nuances de jaune et de marron. Les figues contiennent une pulpe
juteuse et sucrée, ainsi que de nombreuses petites graines comestibles. (Hackett, C, 1996).
La figue est un fruit rond dont le poids varie selon les variétés de 30 à 65g. Elle est
composée d’une peau externe coloré et une partie interne qui contient un liquide appelé latex
riche en protéase et lipase. Ces deux parties représentent 10 et 20% du poids du fruit (Ouaouich
et al.,2005).
Figure 05: le fruit de figuier (Beni Maouche)
2.5.1. Morphologie de la figue :
9
La figue est constituée d'une peau externe colorée (verte pure, marron, pourpre ou noire)
(Chawla et al., 2012). Elle possède également un ostiole (œil ou opercule) et un pédoncule
(Haesslein et Oreiller, 2008). À l'intérieur de la peau, on trouve une surface blanche
contenant de nombreux akènes attachés à la chair gélatineuse (Joseph et Justin, 2011).
Figure 05 : Caractéristiques morphologiques de la figue (Haesslein et Oreiller, 2008)
2.5.2. Classification des figues :

L'Institut International des Ressources Génétiques des Plantes (IPGRI) et le Centre
International de Hautes Études Agronomiques Méditerranéennes (CIHEAM) ont établi des
critères de classification, également appelés descripteurs, pour la figue en 2003. Ces critères
ont été basés sur les travaux antérieurs d'Aksoy (1994). Selon ces institutions, au moins 31
descripteurs sont considérés comme hautement discriminants pour différencier les variétés
de figues.
Ces descripteurs comprennent des caractéristiques telles que la forme des feuilles et des
fruits, la nécessité de pollinisation, le poids, la couleur, la hauteur et le diamètre des fruits,
la largeur de l'ostiole (l'ouverture sur le fruit), la facilité d'épluchage, la présence de
craquelures sur la peau, et d'autres caractéristiques importantes.
En utilisant ces descripteurs, les chercheurs et les agriculteurs peuvent caractériser et

classifier les différentes variétés de figues en fonction de leurs caractéristiques
morphologiques et physiques. Cela permet de mieux comprendre la diversité des figues et
d'identifier les variétés spécifiques qui présentent des traits souhaitables pour différents
usages, tels que la consommation fraîche, la transformation en produits alimentaires ou la
résistance à certaines maladies.
10
Il convient de noter que les caractères utilisés pour la classification des figues, tels que
la forme, la couleur, la taille, la texture, etc., peuvent être influencés par les conditions
environnementales telles que le climat et la composition du sol (Chessa et Nieddu, 2005).
De plus, l'activité antioxydante de certaines variétés de figues sèches peut également être
affectée par ces facteurs environnementaux.
Les figues se distinguent principalement par la couleur de leur peau et leur forme :
 En fonction de la couleur de leur peau (Haesslein et Oreiller, 2008) :

- Les figues noires sont sucrées et plutôt sèches.
- Les figues vertes sont juteuses et ont une peau fine.
- Les figues violettes sont les plus sucrées, les plus juteuses, les plus fragiles et les
plus rares.
- Les variétés à peau noire et violette sont généralement consommées fraîches, tandis
que les variétés à peau verte sont le plus souvent séchées.
 En fonction de leur forme : les figues peuvent être divisées en trois groupes
(Bauwens, 2008) :
- Le premier groupe comprend les figues tout simplement rondes, souvent aplaties à
la base et parfois également en haut.
- Un certain nombre de figues ont une forme triangulaire ou en forme de cône qui
rappelle celle d'une poire.
- Le dernier groupe est composé de figues oblongues, irrégulières ou asymétriques.
2.5.3. Types des figues :
Tableau 02 : Type de figues présentes en Algérie (Feliachi, 2006)

Type de figues Variétés
Caprifiguiers ʽAmellalʼ, ʽTitN’Tsekourt’ ,ʽAbetroune’ ʽAdras
Violet’, ʽAzaim’ ,ʽMedloub ‘Azaich ‘
Smyrna ʽ Alekake ’, ʽAmesas’ ,ʽTabelout ’, ʽTadefouit’
ʽʽTameriout ’, ʽTaranimt’ ʽAbougandjour ’ ʽAdjaffar’
, ʽAverane’ , Avouzegar’,ʽAzendjer’
Commun ʽabakor’ , , ʽVerdale blanche ‘
ʽKadota ‘, ʽChetoui’
11
Figure 07: Exemple de variétés de figues de Beni Maouche-Algérie

(Arbaoui.S et Idir N,2018)
2.5.4. Maturation et récolte :

Le processus de maturation de la figue est classé comme non climactérique, Le
développement du fruit femelle de la figue se divise en trois phases distinctes. La première
phase est caractérisée par une croissance rapide de la taille du fruit. Pendant la deuxième phase,
le fruit conserve pratiquement la même taille, couleur et fermeté. La troisième phase est
considérée comme la phase de maturation, au cours de laquelle le fruit continue de se
développer, sa couleur change et la texture de sa pulpe s'adoucit (Marei et Crane, 1971). De
plus, la peau du fruit commence à se fissurer.
En général, les figues fraîches doivent atteindre un certain stade de maturité avant d'être
récoltées, car elles restent immatures si elles sont cueillies trop tôt. Une figue peu mûre contient
également moins de sucre et n'a pas encore développé ses caractéristiques organoleptiques.
Cependant, une récolte tardive présente des difficultés importantes en termes de manipulation
(récolte, conservation, transport) (Benettayeb, 2018).
Les figues fraîches doivent être récoltées manuellement avec précaution par temps frais,
tôt le matin ou en fin de journée. Elles sont fragiles et se détériorent rapidement à température
ambiante, et elles ne peuvent être conservées au-delà de deux ou trois jours au réfrigérateur. Par
conséquent, il est recommandé de les commercialiser rapidement sur un marché local (Jeddi,
2009).
Pour le processus de séchage, les figues doivent être récoltées à pleine maturité, voire
légèrement excessivement mûres, lorsqu'elles sont ridées et semi-sèches. La récolte est
effectuée par temps sec, après la disparition de la rosée matinale, et chaque variété est récoltée
séparément en fonction de ses propriétés de séchage (Mauri, 1952).
12
3. Agro-écologie du figuier :
Les figues sont une espèce végétale originaire des régions tropicales et subtropicales.
Cependant, elles sont maintenant cultivées dans de nombreux pays non indigènes en raison de
l'intérêt croissant pour cette plante, notamment ses fruits. La culture des figues s'est répandue
dans le monde entier en raison de leur popularité. (Vidaud, 1997).
D’après le même auteur, Le climat méditerranéen, caractérisé par des hivers frais et des
étés chauds et secs, est particulièrement propice à la culture des figues. Les régions situées sur
le pourtour méditerranéen offrent les conditions idéales pour la croissance et le développement
de ces arbres fruitiers. Les hivers frais aident à la dormance de l'arbre, tandis que les étés chauds
et secs favorisent une maturation optimale des fruits. Par conséquent, la culture des figues
prospère dans ces régions.
Pour une culture intensive des figues, un climat semi-aride avec un système d'irrigation
est considéré comme idéal. Le figuier est une plante peu exigeante qui peut s'adapter à une
variété de sols, allant des sols sableux aux sols argileux, bien qu'il préfère les sols limono-
argileux. Il peut tolérer des niveaux de pH compris entre 6 et 7,7, mais il est sensible aux
concentrations élevées de sodium et de bore dans le sol En résumé, le figuier peut être cultivé
dans divers types de sols, mais il prospère davantage dans les sols limono-argileux, et il est
important de surveiller les niveaux de sodium et de bore dans le sol pour assurer une croissance
optimale de la plante. (Skiredj et al., 2003).
Les agriculteurs doivent prendre en compte les besoins spécifiques des figuiers en
matière de fertilisation, qui varient en fonction de leur âge. (Jeddi, 2009).
Par exemple, les jeunes plantes d'un an nécessitent environ 9 kg de fumier bien
décomposé et 35 kg d'azote sous forme d'urée, selon les recommandations de Vidaud (1997).
L'azote favorise le développement végétatif et la productivité du figuier, tandis que le phosphore
contribue à la qualité des fruits, à leur coloration et à leur maturation, et le potassium améliore
le rendement.
En outre, l'élagage réalisé au printemps, lorsque la sève monte dans l'arbre, est une
pratique importante pour contrôler la taille de l'arbre et augmenter la production (Lim, 2012).
Les figuiers sont capables de survivre dans des conditions de sécheresse, mais pour
améliorer leur production en termes de quantité et de qualité, il est nécessaire de les arroser
abondamment. Selon Oukabli (2003), ils ont besoin d'environ 600 mm d'eau par an,
13
principalement au printemps et au début de l'été. La température optimale moyenne pour leur

croissance est de 18 à 20°C, mais pendant la maturation des fruits et la phase de séchage qui se
produisent en août et en septembre, ils nécessitent des températures plus élevées, d'environ
30°C. Les figuiers peuvent supporter des périodes de froid glacial en hiver et résister à des
températures aussi basses que -10°C. (Stover et al. ,2007).
La multiplication du figuier est principalement réalisée par des boutures qui s'enracinent
facilement (Skiredj et al., 2003). La période la plus propice pour cette pratique est le début du
mois de mars (Goby, 2006). La distance entre les plantations varie en fonction de la fertilité du
sol, de la pluviométrie annuelle et des possibilités d'irrigation (Oukabli, 2003). Les boutures
sont espacées de 20 à 30 cm le long de la ligne et de 60 cm entre les lignes. Les plantations
peuvent être réalisées en carré ou en suivant les courbes de niveau, avec une distance de 4 à 6
mètres dans toutes les directions (Skiredj et al., 2003). La fructification commence à partir de
la troisième année, mais le rendement maximal (de 5 tonnes/ha en terrain sec à plus de 20
tonnes/ha en culture irriguée) est atteint après 6 ans (Oukabli, 2003).
4. Répartition géographique du figuier

4.1.Dans le monde :
Selon (Chawla et al., 2012) , Le figuier (Ficus carica) est une plante qui présente
plusieurs caractéristiques qui lui confèrent une rusticité culturale, une adaptabilité à divers
environnements et une facilité de multiplication. En raison de ces avantages, le figuier s'est
dispersé dans de nombreuses régions du monde.
En termes de rusticité culturale, le figuier est une plante relativement robuste qui peut
s'adapter à différents types de sols et de climats. Il est capable de tolérer des températures
élevées et des périodes de sécheresse, ce qui en fait une culture viable dans des régions où
d'autres plantes pourraient avoir du mal à survivre.
L'adaptabilité du figuier à des environnements variés est également un facteur important

de sa dispersion. Il est originaire d'Asie du Sud-Ouest et de la région de la Méditerranée
orientale, s'étendant de la Turquie à l'Espagne et au Portugal. Cependant, en raison de sa
capacité à s'adapter à différentes conditions climatiques, le figuier a été cultivé avec succès dans
d'autres parties du monde. Il est notamment cultivé commercialement dans certaines régions
des États-Unis et du Chili. De plus, bien que dans une moindre mesure, on le retrouve également
en Arabie, en Perse, en Inde, en Chine et au Japon.
4.2.En Algérie :
14
Le figuier est l'une des trois principales cultures fruitières en Algérie, aux côtés de l'olivier et
des agrumes. Sa culture en Algérie remonte à plusieurs siècles, et cette espèce fruitière s'adapte à presque
tous les étages bioclimatiques du pays, selon l'Institut Technique de l'Arboriculture Fruitière et de la
Vigne (ITAF).
Les altitudes les plus propices à la culture du figuier en Algérie se situent généralement
entre 300 et 800 mètres, en fonction des régions et de l'exposition. Cependant, le figuier peut
prospérer du littoral jusqu'à une altitude d'environ 1200 mètres (Chaker, 1997).
La majorité des plantations de figuiers, soit environ 60 %, se concentrent dans les

wilayas (provinces) de Bejaïa, Sétif, Constantine, Tizi-Ouzou et Bouira (Benettayeb, 2018).
Les régions montagneuses de Kabylie, notamment Bejaia, Tizi-Ouzou et Sétif, fournissent la
majeure partie de la production de figues en Algérie. Elles détiennent respectivement environ
34 %, 23 % et 13 % de l'ensemble des arbres fruitiers. Ces régions cultivent notamment des
variétés attractives telles que 'Tameriout', 'Taranimt' et 'Béjaoui' (ITAF).
15
CHAPITRE 02
Aspect Biochimique, Nutritionnel Et

Pharmacologique Des Figues
Chapitre 02 : Aspect Biochimique, Nutritionnel Et Pharmacologique Des
Figues
Introduction :
Le fruit du figuier (Ficus carica), qui fait partie de la famille des plantes Moraceae, est
doux et nutritif (Solomon et al., 2006 ; Arvaniti et al., 2019 ; Khadivi & Mirheidari, 2022).
Le genre Ficus carica compte plus de 800 variétés différentes, dont la plupart poussent dans des
régions au climat chaud et sec, comme le Moyen-Orient et la Méditerranée (Ouchemoukh et
al., 2012 ; Harzallah et al., 2016 ; Meziant et al., 2015 ; Solomon et al., 2006). Les figues
sont des fruits de saison qui peuvent être récoltés deux fois par an, selon la variété, soit au
printemps et en été, soit au début et à la fin de l'été (Ouchemoukh et al., 2012 ; Vallejo et al.,
2012 ; Arvaniti et al., 2019). Elles sont comestibles fraîches, séchées, en confiture, en jus et
même sous d'autres formes (Solomon et al., 2006 ; Hoxha & Kongoli, 2016 ; Harzallah et
al., 2016 ; Arvaniti et al., 2019).
Les figues contiennent des substances antioxydantes naturelles bénéfiques telles que les
caroténoïdes, les acides organiques, la vitamine E et les composés phénoliques. En raison de
leurs propriétés antioxydantes, les composés phénoliques sont les plus appréciés ; ils
contribuent également de manière significative à la couleur, à la saveur et à l'odeur. Ainsi, les
acides phénoliques et les flavonoïdes sont les deux principales sous-catégories des substances
phénoliques (Chang et al., 2016 ; Gharras, 2009 ; Shahidi & Ambigaipalan, 2015 ; Arvaniti
et al., 2019).
Différentes espèces de figues séchées et fraiches ont fait l'objet d'un examen qualitatif
et quantitatif de leur teneur en composés (Maghsoudlou et al., 2017 ; Arvaniti et al., 2019).
De plus, des chercheurs ont étudié comment les concentrations des composés phénoliques sont
affectées par la couleur des fruits, la variété des fruits, la saison de récolte et les techniques de
séchage (Caliskan & Polat, 2011 ; Harzallah et al., 2016)
1. Composition biochimique et valeur énergétique des figues fraîches et séchées :

Les figues, qu'elles soient fraîches ou séchées, sont une bonne source d'acides aminés, de
vitamines (thiamine et riboflavine) et de minéraux traces (fer, calcium et potassium) (Solomon
et al., 2006 ; Ouchemoukh et al., 2012 ; Viuda-Martos et al., 2015). De plus, les figues sont
riches en fibres et en composés antioxydants, mais elles sont exemptes de sodium, de matières
grasses et de cholestérol (Solomon et al., 2006 ; Viuda-Martos et al., 2015 ; Veberic et al.,
2008 ; Arvaniti et al., 2019). Il est évident que la composition chimique des figues fraîches et
séchées diffère, notamment en termes de calories totales (kcal), de sucres (g), de calcium (mg),
16
Figues
de phosphore (mg), de magnésium (mg) et de potassium (mg). le tableau si dessus montre la

composition chimique et la valeur nutritionnelle de 100g de figues fraîches et séchées.
Tableau N°(3) : composition biochimique et valeur nutritionnelle de 100 g de la figue

(Alileche,2021)
Valeur nutritionnelle Figues fraiches Figues séches
Calories 80 kcal 274 kcal
Eau 77.5-86.8 g 23.0g
Protéines 1.3 g 4.3g
Macroéléments Matière grasse 0.14-0.30g 1.3g
Glucides 17.1-20.3 g 69.1g
Fibres 1.2-2.2g 5.6g
Cendres 0.48-0.85g 2.3 g
Calcium 35-78.2 mg 126 mg
Oligoéléments Phosphore 22-32.9 mg 77 mg
Fer 0.6-4.09 mg 3.0 mg
Microéléments Sodium 2.0 mg 34 mg
Potassium 194 mg 640 mg
Provitamine A 20 – 270 IU 80 IU
Thiamine (vit B1) 0.034 -0.06 mg 0.10 mg
Vitamines Riboflavine (vit B2) 0.053 mg 0.10 mg
Acide nicotinique ( vit B7) 0.32- 0.412 mg 0.7 g
Acide ascorbique 12.2 – 17.6 mg 0
17
Figues
1.1.Glucides et fibres
Les figures sont riches en différents types de sucres, tels que les monosaccharides, les
oligosaccharides et les polysaccharides, qui peuvent être directement absorbés par le corps
apres digestion. Cependant, il y a d'autres sucres présents dans les figues, comme la cellulose
et la pectine, qui ne peuvent pas être assimilés par les humains. En raison de leur faible teneur
en protéines et en matières grasses, les figues tirent leur valeur énergétique principalement de
leur teneur élevée en sucre. Les figues fraîches contiennent environ 74 kcal pour 100 grammes,
tandis que les figues séchées en contiennent environ 249 kcal pour la même quantité. (Alileche,
2021).
Les figues fraîches et séchées peuvent contenir respectivement jusqu'à 80 % et 90 % de

sucre en poids sec. Les taux de sucre disponibles varient de 45 à 65 g/100 g de matière sèche
pour les figues fraîches et de 64 à 70 g/100 g de matière sèche pour les figues séchées. Une
étude portant sur quatre types de figues fraîches a révélé que le glucose et le fructose sont
respectivement entre 45 % et 49 % et entre 42 % et 46 % des glucides totaux, tandis que le
saccharose est entre 4 % et 12 % Les figues sont également une source importante de fibres,
comprenant des complexes de glucides tels que la cellulose, la pectine, ainsi que de l'inuline,
qui est un polymère de fructose, et de la lignine (Alileche, 2021).
1.2.Proteines et lipides:
Les figues contiennent des protéines en petites quantités, avec des rapports de 0,75 à 1,3
g/100 g pour les figues fraîches et de 2,7 à 4,2 g/100 g pour les figues séchées. Les figues
fraîches contiennent 934 mg d'acides aminés, tandis que les figues séchées en contiennent 2270
mg (Alileche, 2021).
Selon le même auteur, les figues fraîches contiennent 0,5 g de lipides pour 100 g, tandis
que les figues séchées en contiennent 1,5 g pour 100 g. Les lipides ont été extraits à l'aide d'un
mélange chloroforme-méthanol, et l'analyse chromatographique a révélé la présence de
différentes classes de lipides, notamment les glycérides.
1.3.Éléments minéraux :
Les figues fraîches contenaient une quantité de minéraux équivalente à 0,66 g/100 g,
tandis que les figues séchées en contenaient 1,86 g/100 g. Les figures sont riches en potassium,
calcium, phosphore et magnésium, selon une étude menée par Alileche en 2021.
18
Figues
L'étude a également révélé la présence de plusieurs oligo-éléments, notamment le

sélénium, le cuivre, le zinc et le manganèse, qui présentent des propriétés antioxydantes en
agissant comme cofacteurs dans des enzymes antioxydantes telles que la glutathion peroxydase
et la superoxyde dismutase. L'analyse minérale a été réalisée sur dix variétés de figues fraîches,
mettant en évidence la présence de huit minéraux. Les concentrations de zinc, de manganèse et
de cuivre détectées étaient respectivement de 0,39-0,69 mg/100 g de matière sèche, 0,21-0,41
mg/100 g de matière sèche et 0,17-0, 43 mg/100 g de matière sèche (Alilèche, 2021).
1.4.Acides organiques
On a identifié divers acides organiques dans la figue. Les figues fraîches contiennent de
l'acide citrique et de l'acide malique à des concentrations de 0,14-0,18 et 0,05-0,08 g/100 g
respectivement, tandis que les figues sèches en contiennent 0,33 -0,47 et 0,18-0,31 g/100 g
respectivement. Outre ces acides, les figues fraîches contiennent également de l'acide oxalique
(17,9 mg/100 g), de l'acide ascorbique (14,2 mg/100 g) et de l'acide succinique (10,2 mg/ 100g).
De plus, de faibles quantités d'acide phytique (9 mg/100 g) et des traces d'acide acétique sont
présentes dans les figues (Alileche, 2021).
1.5.Vitamines
Les figues sont une source importante de vitamines hydrosolubles B1, B2 et C, ainsi que
de vitamines liposolubles telles que la vitamine A. La quantité de vitamine C présente dans les
figues fraîches varie entre 2 et 3,5 g/100g, avec une concentration pouvant atteindre 17,6
mg/100g. En revanche, les figues séchées ont une teneur en vitamine C très faible, voire nulle
(Alileche, 2021).
Dans une étude menée par l'auteur, des quantités très faibles de vitamine E ont été
rapportées dans les figues fraîches (0,11 mg/100g), tandis que les niveaux étaient plus élevés
dans les figues séchées même : y (0,37 mg/100g), a (0,35 mg/100g), ß et ō (0,01 mg/100g). La
teneur en vitamine E des figues fraîches s'élevait à 0,75 mg/100g, tandis que celle des figues
séchées atteignait 2,25 mg/100g.
1.6.Composés phénoliques
Les figues, en particulier lorsqu'elles sont fraîches, contiennent une quantité importante
de composés phénoliques et de flavonoïdes. Une étude menée par Alileche (2021) a évalué la
teneur en composés phénoliques de six variétés de figues fraîches de différentes couleurs (noire,
19
Figues
rouge, jaune et verte), et a révélé que la variété noire "mission" présentait les concentrations les
plus élevées de ces antioxydants.
Dans cette étude, trois cultivars de figues fraîches ont été analysés, révélant la présence
de composés suivants par 100 g de figue : l'épicatéchine (0,34-0,97 mg), la catéchine (1,07-4,03
mg ) et la rutine (quercétine 3-rutinoside) avec une quantité de 4,89-28,7 mg. De plus, Alileche
(2021) a identifié quatre flavonols (kaempférol rutinoside, quercétine acétylglucoside,
quercétine rutinoside et quercétine glucoside), deux flavones (lutéoline 6C-hexose-8C-pentose
et apigénine rutinoside) et deux anthocyanines (cyanidine 3-glucoside et cyanidine 3-
rutinoside) dans les figures étudiées.
L'étude a également mis en évidence la présence de trois acides phénoliques dans les
trois cultivars de figuiers, à savoir l'acide chlorogénique (0,46-1,71 mg), l'acide gallique (0,03-
0,38 mg) et les acides parentéraux (0,02-0,10 mg). En outre, sept acides phénoliques ont été
détectés, comprenant quatre dérivés de l'acide hydroxybenzoïque (acides gallique,
protocatéchuique, syringique et vanillique) et trois dérivés de l'acide cinnamique (acides
chlorogénique, férulique et p-coumarique).
En résumé, les figues fraîches, en particulier la variété noire , sont riches en composés
phénoliques tels que l'épicatéchine, la catéchine et la rutine, ainsi qu'en flavonols, flavones et
anthocyanines. Elles contiennent également divers acides phénoliques, dont l'acide
chlorogénique, l'acide gallique et les acides dérivés de l'acide hydroxybenzoïque et de l'acide
cinnamique. Ces composés présententnt aux figues de nombreux bienfaits pour la santé en tant
qu'antioxydants.
1.7.Caroténoïde
Les quantités de caroténoïdes contenues dans la figue varient de 1,59 à 4,32 mg pour
100 g de fruit. Les principaux composés caroténoïdes sont la lutéine (0,67 mg/100g), le γ-
carotène (0,17 à 1,4 mg/100g), la violaxanthine (0,24 à 0,33 mg/100g), la néoxanthine (0,14 à
0,41 mg/100g), la rubixanthine (0,16 à 0,24 mg/100g) et la cryptoxanthine (0,09 à 0,39
mg/100g). La figue contient cinq caroténoïdes identifiés : le lycopène (0,32 mg/100g), la lutéine
(0,08 mg/100g), le β-carotène (0,04 mg/100g), l'acarotène (0,02 mg /100g) et une petite quantité
de cryptoxanthine. Selon une étude réalisée par( Alileche en 2021), la teneur moyenne en
caroténoïdes des figues fraîches est de 0,47 mg/100g, mais après séchage, cette teneur chute à
seulement 0,04 mg/100g.
20
Figues
2. Effet thérapeutique et pharmacologique des figues:

Les figues sont des fruits populaires et savoureux qui peuvent offrir certains bienfaits
pour la santé. Sur le plan pharmacologique, les figures contiennent plusieurs composés actifs
qui peuvent avoir des effets bénéfiques sur le corps humain.
2.1. Fibres :
Les figues sont une bonne source de fibres alimentaires, notamment les fibres solubles
telles que la pectine. Les fibres contribuent à la santé digestive en favorisant le transit intestinal
et en prévenant la constipation. (Barakat H. 2014)
2.2.Antioxydants :
Selon (André CM et al.,2013), Les figues sont riches en antioxydants, tels que les
polyphénols, les caroténoïdes et la vitamine C. Ces antioxydants aident à neutraliser les
radicaux libres dans le corps, provoquant ainsi les dommages oxydatifs et le stress oxydatif
Les figues fraîches présentent une capacité antioxydante supérieure à celle des figues
séchées. Elles contiennent divers antioxydants, tels que des composés phénoliques et de faibles
quantités de caroténoïdes. Cependant, les figues noires présentent des concentrations plus
élevées de polyphénols, d'anthocyanines et de flavonoïdes, ainsi qu'une activité antioxydante
plus prononcée que les figues à peau claire (Benettayeb, 2018)
2.3.Effets anti-inflammatoires :
Certains composés présents dans les figues, comme les flavonoïdes et les anthocyanes,
ont démontré des propriétés anti-inflammatoires dans des études préliminaires. Ces effets
pourraient contribuer à réduire l'inflammation dans le corps. (Markaverich BM et al. 2003)
Le figuier, en raison des nombreux composés bioactifs présents dans ses différentes
parties, peut être utilisé pour plusieurs applications. Il peut contribuer à la régulation de la
tension artérielle, au traitement de la fièvre, de l'épilepsie, de la constipation et des hémorroïdes
(Benettayeb, 2018).
21
CHAPITRE 03
Transformation, Et Différentes
Utilisations Des Figues
Chapitre 03 : Transformation, Et Différentes Utilisations Des
Figues
Introduction
L'industrie de la transformation des fruits joue un rôle essentiel dans notre alimentation
quotidienne. Cette activité consiste à prendre des fruits frais et à les transformer en une variété
de produits tels que des jus, des confitures, des conserves, des compotes, des confiseries et bien
d'autres.
La transformation des fruits permet de prolonger leur durée de conservation, d'améliorer

leur disponibilité tout au long de l'année et de créer une grande variété de produits délicieux et
pratiques à consommer. Elle implique généralement plusieurs étapes, y compris le lavage,
l'épluchage, le découpage, le broyage ou le pressage, le chauffage, le conditionnement et
l'emballage.
Cette transformation peut se faire de manière industrielle, dans de grandes usines de

transformation des fruits, ou de manière artisanale, dans des petites exploitations ou des
cuisines. Dans tous les cas, l'objectif est de tirer le meilleur parti des fruits en conservant leur
goût, leurs nutriments et leurs qualités sensorielles.
Outre les avantages pratiques, la transformation des fruits offre également des
avantages économiques. Elle permet de valoriser les excédents de production, de réduire les
pertes post-récolte et de créer des emplois dans l'industrie alimentaire.
Cependant, il est important de noter que la transformation des fruits peut également
entraîner la perte de certaines vitamines et nutriments sensibles à la chaleur et à d'autres
processus de transformation. Il est donc essentiel de trouver un équilibre entre la conservation
des qualités nutritionnelles des fruits et la production de produits transformés attrayants sur le
marché.
La transformation des figues est un processus clé dans l'industrie agroalimentaire qui
permet de valoriser ce fruit succulent et riche en nutriments. Cette pratique consiste à convertir
les figues fraîches en une variété de produits tels que des confitures, des pâtes de fruits, des
sirops, des jus, des desserts et bien d'autres encore.
Selon Vidaud, (1997), les figues peuvent être mises à différents usages traditionnels et
industriels. Elles sont largement consommées fraîches ou séchées. Les figues fraîches sont très
périssables, c’est pourquoi elles sont surtout séchées ou mises en conserve. Elles peuvent
22
Figues
également être utilisées pour la fabrication de beaucoup de produits alimentaires tels que la
confiture, les fruits confits.
III.1. La confiture de figue :

Selon McClellan, (2011), la fabrication de la confiture de figue est un processus qui
implique plusieurs étapes essentielles pour obtenir ce délicieux condiment sucré. Tout d'abord,
les figues fraîches sont soigneusement sélectionnées pour assurer leur qualité et leur maturité
optimale. Les figues sont ensuite lavées et équeutées afin de retirer les parties indésirables.
Une fois les figues préparées, elles sont découpées en petits morceaux pour faciliter la
cuisson et la transformation en confiture. Selon les recettes traditionnelles, les figues peuvent
être mélangées avec du sucre ou d'autres ingrédients tels que du citron ou de la vanille pour
rehausser les saveurs.
Le mélange de figues et de sucre est ensuite cuit à feu doux dans une grande casserole. La
cuisson est l'étape cruciale qui permet d'obtenir la texture et la consistance de la confiture. Au
fur et à mesure que le mélange mijote, les figues libèrent leur jus et le sucre se dissolve pour
former un sirop.
Pendant la cuisson, il est important de remuer régulièrement pour éviter que le mélange ne
colle au fond de la casserole et ne brûle. La confiture doit cuire jusqu'à atteindre la consistance
désirée, généralement lorsqu'elle s'épaissit et nappe légèrement une cuillère en bois.
Une fois la cuisson terminée, la confiture de figue est versée dans des pots en verre stérilisés
et hermétiquement scellés. Cette étape est cruciale pour assurer la conservation de la confiture
et prévenir toute contamination bactérienne.
Enfin, les pots de confiture sont souvent retournés à l'envers pendant quelques minutes pour
créer un vide d'air qui renforce encore davantage leur étanchéité. Ils peuvent ensuite être
étiquetés et stockés dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil.
100 grammes de confiture donnent 260 à 285 calories (Leroux et Schuber, 1983). La
température et la durée de conservation sont parmi les facteurs les plus influençant sur la qualité
des produits alimentaires. La température optimale de stockage des confitures est d’environ
25°C ( temperature ambiante) (Amora et al., 2012). Il faut donc principalement bien contrôler
les températures de stockage et même de cuisson pour préserver la qualité des confitures.
23
Figues
Figure (08) : confiture à base de figue
1. Sirop de figues :
Le sirop de figues est une préparation sucrée à base de figues mûres, de sucre et d'eau. Pour
le préparer, les figues sont d'abord coupées en morceaux et cuites dans de l'eau bouillante.
Ensuite, le jus des figues est extrait à l'aide d'un tamis fin ou d'un moulin à légumes. Le jus de
figue est ensuite combiné avec du sucre dans une casserole et chauffé jusqu'à dissolution
complète du sucre, formant ainsi un sirop. On peut ajouter du jus de citron pour une touche
d'acidité, selon les préférences. Une fois le sirop épaissi, il est retiré du feu et laissé refroidir
avant d'être versé dans des bouteilles stérilisées. Le sirop de figues peut être utilisé pour sucrer
diverses boissons et comme ingrédient dans des cocktails, ou comme nappage pour les desserts
tels que les crêpes, les yaourts ou la crème glacée (Puoci et al., 2011).
2. Vinaigre de figues :
Le vinaigre à base de figue est un produit agroalimentaire obtenu par fermentation acétique
du jus de figue. Dans le processus de fabrication, les figues sont pressées pour extraire leur jus,
qui est ensuite filtré et fermenté avec des bactéries acétiques. Ces bactéries transforment
l'alcool contenu dans le jus en acide acétique, principal composant du vinaigre. La fermentation
peut prendre plusieurs semaines à plusieurs mois, selon les conditions de production et le goût
souhaité. Une fois la fermentation terminée, le vinaigre est généralement filtré pour éliminer
les impuretés et mis en bouteille. Le vinaigre à base de figue est apprécié pour sa saveur fruitée
et légèrement sucrée, qui ajoute une touche d'originalité à de nombreuses préparations
culinaires. Il peut être utilisé dans les vinaigrettes, les marinades, les sauces et même dans les
cocktails (Sengun, 2013).
24
Figues
3. Pâte de figues :
La pâte de figues est une préparation sucrée à base de figues, souvent utilisée comme
ingrédient dans les desserts ou comme accompagnement pour le fromage. Pour réaliser de la
pâte de figues, les figues fraîches sont généralement lavées, équeutées et coupées en morceaux.
Les figues sont ensuite cuites à feu doux avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres et
réduites en une consistance épaisse. Parfois, du sucre peut être ajouté pour adoucir le goût, bien
que cela ne soit pas toujours nécessaire car les figues sont naturellement sucrées. Une fois
cuites, les figues sont généralement transformées en une pâte lisse à l'aide d'un mixeur ou d'un
Blender. La pâte de figues obtenue peut ensuite être utilisée comme garniture pour les tartes,
les biscuits, les gâteaux ou les brioches, ou servie avec du fromage . (Sengun, 2013).
4. Figues séchées :
D’après Chawla et al., (2012), les figues sèches sont obtenues en séchant des figues
fraîches pour éliminer l'humidité et prolonger leur durée de conservation. Ce processus
concentre les saveurs sucrées des figues et permet de les consommer plus longtemps.
Du point de vue nutritionnel, les figues sèches sont riches en fibres, minéraux tels que le
calcium, le potassium et le fer, ainsi que des vitamines. Elles sont également une source de
glucides naturels, ce qui en fait une collation énergétique. Les figues sèches peuvent être
consommées telles quelles comme une collation saine et sucrée, ou utilisées dans diverses
recettes pour ajouter une saveur douce et sucrée.
Il est important de noter que les figues sèches sont plus riches en calories que les figues
fraîches en raison de leur teneur réduite en eau, mais elles conservent leurs nutriments et leurs
sucres naturels. Par conséquent, il est conseillé de les consommer avec modération en raison
de leur apport calorique.
En ce qui concerne le processus d'obtention des figues sèches, il implique la récolte des
figues à maturité, leur nettoyage, le séchage au soleil sur des plateaux de séchage, le
retournement régulier pour un séchage uniforme, et enfin le stockage dans des récipients
hermétiques.
25
Figues
Il est recommandé de respecter les précautions d'hygiène tout au long du processus de

séchage et de stockage pour éviter la contamination et assurer la qualité des figues sèches.
Figure 09 : figues sèches (anonyme)
26
CHAPITRE 04
Séchage Et Conditionnement Des

Figues
Chapitre 04 : Séchage Et Conditionnement Des Figues
I. Technologies de séchage des figues :
Le fruit du figuier (Ficus carica L.) peut être séché soit par des méthodes traditionnelles
(séchage au soleil ou solaire) soit dans des séchoirs à air chaud (Babalis et al., 2006). Le
séchage peut être classé en deux groupes : le séchage naturel et le séchage artificiel.
L'énergie solaire est une source d'énergie alternative importante et préférée par rapport
aux autres sources, car elle est abondante, inépuisable et non polluante (Basunia et Abe, 2001).
Le séchage au soleil permet d'obtenir un produit final de bonne qualité sensorielle, car le fruit
conserve sa saveur et ses nutriments lorsque le séchage est lent et à une température adéquate
(entre 30 et 35 °C). Cependant, cette méthode expose les produits à la poussière, aux mouches,
aux salissures et à divers types de contamination.
Le séchage artificiel est réalisé à l'aide d'équipements mécaniques ou électriques. En
fonction du modèle du processus de séchage. Selon Ahrens et al. (2000), les méthodes
artificielles peuvent éliminer efficacement une grande quantité d'humidité. De plus, il est
également possible de contrôler divers facteurs tels que la température, le flux d'air de séchage
et le temps de séchage lors de l'utilisation de méthodes artificielles (Maisnam et al., 2017).
1.Maturité et période optimale de récolte des figues :
Selon (Ouaouich et Chimi, 2005), la maturité des figues joue un rôle crucial dans la
qualité des fruits secs. La couleur et la fermeté du fruit sont généralement utilisées comme
critères pour déterminer la meilleure période de récolte. Les figues destinées à être séchées
doivent être conformes à un stade de maturité très avancé. Chaque variété doit être cueillie
séparément en fonction de sa capacité à se dessécher correctement.
Une figue parfaitement mûre présente certains signes distinctifs. Elle devient flétrie, sa
peau est légèrement craquelée et sa tige, initialement ferme et d'un blanc laiteux, devient sèche
et translucide. Une figue mûre se détache facilement de l'arbre avec sa tige, contrairement à
une figue pas assez mûre (A. Ouaouich et H. Chimi,2005).
Il est impératif d'atteindre ce stade de maturité avancé pour obtenir des figures sèches
de bonne qualité. En effet, un fruit encore vert plus d'eau et est plus acide, ce qui entraîne deux
inconvénients majeurs lors du séchage. Tout d'abord, l'acidité du fruit est accentuée, ce qui
altère le goût et masque la faible teneur en sucre. Deuxièmement, la perte d'eau est plus
importante, ce qui réduit le rendement et affecte la texture de la figue séchée qui devient
beaucoup moins souple. Par exemple, les figues vertes, une fois séchées, donnent un produit
27
caoutchouteux avec une peau blanchâtre, ce qui le rend invendable (A. Ouaouich et H.
Chimi,2005)
Figure 10 : portrait d’un agriculteur qui récolte les figues (alamyimage,2023)
1. Production de figues séchées
La production de figues séchées implique plusieurs aspects liés à la qualité du produit.

Cela comprend la qualité intégrale, qui concerne la quantité et la présence des ingrédients ou
des composants recherchés dans la matière première avant sa transformation. Il y a également
l'aspect de l'innocuité du produit, qui englobe la présence de résidus de pesticides, les
contaminations microbiologiques et parasitologiques. Enfin, la qualité commerciale du produit
joue un rôle important, notamment en ce qui concerne sa présentation et son conditionnement.
Avant d'être séchées, les matières premières présentent une préparation préliminaire qui
comprend des opérations telles que le nettoyage, le triage, le calibrage, le
blanchiment/fumigation, etc. Ces étapes préliminaires varient en fonction de la nature de la
matière première utilisée et du produit final souhaité (Ouaouich et H. Chimi, 2005)
1.1.La réception de la matière première :
Lorsqu'on reçoit les figues, il est nécessaire de les peser afin de vérifier leur quantité.
Afin de garantir la qualité des fruits reçus, il est important d'identifier les différentes variétés
de figues. En examinant le pourcentage de matières étrangères ainsi que les fruits endommagés
et contaminés, on peut se faire une idée de l'état des matières premières. Si la matière première
28
contient beaucoup d'impuretés et de fruits abîmés et contaminés, elle doit être refusée. Après
la réception de la marchandise, il est recommandé de consigner dans un registre le numéro du
lot, le nom de la cliente, la date de réception, les résultats d'analyse (si disponibles) et le prix.
(A. Ouaouich et H. Chimi,2005)
Figure 11: réception des figues (alamyimage,2023)
1.2.Triage :
Le triage est un processus visant à éliminer les fruits qui présentent des problèmes tels
que des peaux abîmées ou fendues. Il peut être effectué sur les arbres avant la récolte ou après
celle-ci. Dans les unités de séchage, le triage est généralement effectué manuellement sur un
tapis d'inspection. Cette méthode permet de retirer tous les fruits impropres à la consommation,
tels que ceux qui sont peu mûrs, abîmés, trop gros ou trop petits. (A. Ouaouich et H.
Chimi,2005)
Bien que la taille des fruits ne soit généralement pas liée à leur qualité gustative, elle
est souvent exigée par les normes commerciales pour garantir une homogénéité et une
meilleure présentation du produit. Une certaine uniformité de taille est également essentielle
pour un processus de séchage efficace. Le triage par taille est souvent imposé par des
réglementations.
Le triage basé sur la couleur, qui est un indicateur important de la maturité des fruits,
est effectué régulièrement à l'œil nu. Il est souvent combiné avec l'inspection visant à éliminer
les matières étrangères et les fruits en mauvais état. De plus, certaines nuances de couleur
peuvent indiquer une altération des fruits ou ne pas être souhaitées par les consommateurs (par
exemple, des figues de couleur jaune claire plutôt que marron en raison du brunissement). Les
fruits non conformes sont de préférence destinés à la fabrication de confitures ou d'autres
produits transformés. (A. Ouaouich et H. Chimi,2005)
29
1.3.Calibrage :
Le calibrage des fruits consiste à obtenir des fruits de taille et de densité uniformes afin
d'assurer un processus de séchage homogène. Cela permet également de présenter un produit
final de qualité avec une apparence uniforme. Les fruits de petit calibre sont séparés et peuvent
être valorisés dans la production de produits dérivés tels que la confiture.
Pour effectuer le calibrage, on prend un lot de fruits d'une même variété et sur les classes
en différentes catégories en fonction de leur diamètre équatorial ou de leur volume. Chaque
catégorie représente le nombre de fruits par kilogramme. De cette manière, on peut calculer le
pourcentage de chaque calibre par rapport à l'ensemble du lot. Le calibrage peut être effectué
manuellement ou à l'aide d'équipements de calibrage industriels. Dans le cas des figures, il
n'existe pas de norme réglementée pour le calibrage industriel. (A. Ouaouich et H.
Chimi,2005)
Figure 12: calibrage des figues (alamyimage,2023)
1.4.Nettoyage et lavage :
Avant d'être traitée ou séchée, les figues subissent d'abord un processus de nettoyage
et de lavage afin d'éliminer les fruits contaminés ainsi que toutes les matières contaminées et
étrangères. Cette étape permet d'obtenir des produits frais et propres, et facilite la réalisation
des traitements ultérieurs. Elle contribue notamment à réduire le temps de séchage, tout en
préservant la forme intacte du fruit. (A. Ouaouich et H. Chimi,2005)
30
Figure 12 :lavage des figues(alamyimage,2023)
1.5.Séchage proprement dit :
Le processus de séchage lors de la récolte, les figues présentent un taux d'humidité

élevé, ce qui les rend sujettes à diverses dégradations et les rend très périssables. Par
conséquent, en l'absence de moyens de conservation appropriés, les pertes peuvent être
considérables. De plus, l'approvisionnement sur le marché et les prix fluctuent en fonction des
saisons de production. (A. Ouaouich et H. Chimi,2005). Le séchage est une méthode de
conservation efficace qui permet de :
- Réduire l'humidité des produits, permettant ainsi un stockage prolongé sans perte de
qualité ni de quantité ;
- Prolonger la durée de conservation ;
- Valoriser les produits alimentaires en les transformant en produits séchés d'écuries,
susceptibles de trouver des déséquilibrés sur les marchés nationaux et internationaux.
A. Séchage naturel au soleil :
Les méthodes traditionnelles de séchage au soleil reposent sur l'utilisation de l'énergie

solaire et de l'air atmosphérique pour conserver les aliments. Cette pratique ancestrale est
largement répandue, en particulier dans les pays méditerranéens (Dudez et al., 1996).
31
Pour sécher les aliments, tels que les figues, au soleil, on les étend simplement sur des
claies en roseaux (Dudez et al., 1996), puis les placer dans un endroit ensoleillé bien venteux
( la terrasse ou le balcon de la maison par exemple.
Figure 13 : séchage solaire des figues (Photo Originale)
Pendant le processus de séchage, il est essentiel de vérifier quotidiennement les figues

et de les retourner pour assurer un séchage uniforme de tous les côtés (El Khaloui, 2010).
Si des insectes tels que des guêpes ou des fourmis sont présents, il est recommandé de
les couvrir avec un filet ou une légère couverture en coton pour les protéger.
La durée du séchage varie de 7 à 10 jours, selon la température et l’humidité. Les figues

sont considérées comme sèches lorsqu'elles deviennent élastiques au toucher et ne libèrent pas
de sirop lorsqu'elles sont pressées entre le pouce et l'index (El Khaloui, 2010).
Une fois les figues sont séchées, il est temps de les traiter avec de l'eau salée. Un
récipient contenant de l'eau salée est chauffé jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, les figues
séchées sont placées dans un couscoussier de taille appropriée pour être immergées dans l'eau
salée bouillante pendant de courtes périodes, répétées environ huit fois, avec des temps
d'égouttage entre chaque trempette. Le trempage des figues séchées dans de l'eau salée
bouillante est une méthode traditionnelle visant à améliorer leur saveur, leur texture et leur
durée de conservation, comme permet également d'éliminer les résidus de poussière ou de
saleté qui pourraient s'être accumulés sur les figues pendant le processus de séchage en plein
air.
32
Cette méthode est simple et peu coûteuse, mais elle dépend des conditions climatiques
et n'est pas toujours possible dans toutes les régions. Les figues blanches, qui sont plus riches
en sucres et ont une peau fine, sont les plus recherchées sur le marché (El Khaloui, 2010). De
plus, cette méthode ne permet aucun contrôle sur les paramètres de séchage et prolonge la
période de séchage. Par conséquent, la qualité du produit est très mauvaise d'un point de vue
hygiénique.
B. Séchage artificiel :
Une alternative efficace au séchage traditionnel est l'utilisation d'un séchoir à plateau, qui
permet d'obtenir des figues séchées de haute qualité. Contrairement à la méthode traditionnelle,
le séchoir à plateau offre un contrôle optimal sur les paramètres de séchage, tels que la
température, l'humidité et le temps d'exposition.
Grâce à ce contrôle précis, les figues peuvent être séchées de manière uniforme et
hygiénique, éliminant ainsi les risques de contamination et de dégradation. De plus, le séchoir
à plateau accélère le processus de séchage, éprouvant ainsi la durée globale tout en maintenant
la valeur nutritionnelle et la saveur des figues. Cette méthode moderne de séchage permet donc
de produire des figues séchées de qualité supérieure, offrant ainsi de nouvelles opportunités sur
les marchés, tant au niveau national qu'international. En optant pour cette alternative, les
producteurs peuvent améliorer leur rendement, minimiser les pertes et répondre aux exigences
croissantes des consommateurs en matière de produits alimentaires sains et sûrs.
a. Séchoir à plateaux ( à cabines ) :
Il s'agit d'un séchoir à air chaud polyvalent fonctionnant par lots. Il se compose d'un
cabinet isolé, équipé d'un ventilateur, d'un appareil de chauffage de l'air et d'un espace occupé
par des plateaux d'aliments. Sa taille peut varier, allant d'une unité de taille réduite contenant
un ou deux petits plateaux d'aliments à une grande unité pouvant accueillir des piles de grands
plateaux. L'air peut être dirigé par des déflecteurs pour circuler sur la surface des plateaux
d'aliments ou à travers des plateaux perforés et les couches d'aliments, voir dans les deux sens.
L'air humide est en partie évacué du cabinet et en partie recyclé à l'aide de registres.
Les petits séchoirs à cabinet sont utilisés dans les laboratoires, tandis que les unités plus
grandes sont utilisées comme séchoirs industriels, principalement pour le séchage de fruits et
légumes tranchés ou coupés en dés. Plusieurs grands cabinets peuvent être utilisés en parallèle,
avec une séquence de chargement échelonnée, pour traiter des quantités relativement
33
importantes d'aliments, jusqu'à 20 000 tonnes par jour de matière première.( Brennan, J. G.,
Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A. E.V, et all…, 1990).
Figure 14: séchoir à plateau (Pinterest,2023)
b. Conception
- Structure spécialement renforcée pour supporter des charges lourdes.

- Porte équipée d'une poignée renforcée et d'un joint d'étanchéité.
- Possibilité de modifier le sens d'ouverture de la porte selon les besoins.
- Le déshydrateur alimentaire est conçu pour assurer une déshydratation à basse
température afin de préserver au maximum les qualités nutritives et gustatives des
aliments.
- Il est équipé d'un système de ventilation horizontal très performant qui utilise un flux
d'air chaud. Ce système garantit un séchage uniforme à tous les niveaux, évitant ainsi
la nécessité de déplacer les grilles pendant le processus.
- Le système de séchage horizontal comprend des ventilateurs et une résistance
chauffante.
- La ventilation à flux d'air chaud horizontal sur toute la hauteur permet d'obtenir un débit
d'air allant jusqu'à 900 m³/h et une capacité de déshydratation maximale de 4,5 litres/h.
34
- La minuterie et la température peuvent être amplifiées avec précision grâce à une

commande digitale.
- Il est possible de régler la durée en heures ou minutes, et la température de séchage
alimentaire horizontale peut être efficace entre 30°C et 75°C.
Figure 15 : schéma d’un séchoir à plateaux (Pinterest,2023)
L’objectif principal de notre mémoire est d’être en mesure de sécher les figues en
utilisant le minimum d’énergie ce qui aura comme effet de diminuer les coûts de
production. L’équipement devra être adapté aux besoins de l’entreprise et aux contraintes de
production.
Nous avons réalisé un questionnaire auprès de l'entreprise de fabrication de matériels et

équipements agro-alimentaires Ets S. GUERBAS (Tizi Ouzou) afin de recueillir des
informations spécifiques sur le séchoir à plateaux. Les questions ont été posées directement à
l'entreprise pour obtenir des détails pertinents sur les caractéristiques techniques, les
fonctionnalités et les performances du produit. Les réponses obtenues à partir de ce
questionnaire nous ont permis de collecter des informations précises et fiables pour élaborer la
fiche technique du séchoir à plateaux.
35
c. Fiche technique du séchoir à plateaux :
Conception inox, double paroi
Dimensions L2000 x P950 x H2000 mm
Dimensions grille 400 x 600 mm
Alimentation 400V-3-50 Hz
Consommation électrique 0,8 à 1,2 kWh
Puissance 8 kW
Plage de température 30° - 75°C
Minuterie en minutes ou en heures
Capacité jusqu'à 150 kg de fruits et légumes
Nombre de grilles 80
Surface de séchage 11,90 m²
Nombre de ventilateur(s) 2
Débit de ventilation 750 m³/heure
Pouvoir déshydratant 4,5 litres/heure( selon température

/fruit ou légume)
Divers raccordable à évacuation extérieure
Poids 180
d. Les étapes du séchage des figues par le séchoir à plateaux :
 Préparation des figues : Choisir des figues fraîches et mûres sans imperfections ni
taches. Les laver doucement sous l'eau courante pour les nettoyer.
36
 Disposition sur les plateaux : Disposer les morceaux de figues sur les plateaux en
laissant un espace entre chaque morceau pour une circulation d'air optimale. S'assurer
qu'elles ne se touchent pas.
 Réglage du séchoir : Régler la température du séchoir à une valeur appropriée pour le

séchage des figues, généralement entre 50°C et 60°C, en fonction du modèle du séchoir.
 Mise en marche du séchoir : Mettre le séchoir en marche et s'assurer que l'air circule
correctement.
 Surveillance du processus : Surveiller régulièrement le séchage pour éviter la
surchauffe ou le dessèchement excessif des figues. Ajuster la température ou la durée
si nécessaire.
 Durée du séchage : La durée dépend de plusieurs facteurs, mais elle peut varier de 6 à
24 heures.
 Test de séchage : Vérifier la texture des figues pour déterminer si elles sont
suffisamment séchées. Elles devraient être légèrement moelleuses mais pas humides.
Ajuster le temps de séchage si nécessaire.
 Refroidissement et stockage : Éteindre le séchoir une fois les figues séchées à votre
goût. Laisser les figues refroidir à température ambiante, puis les conserver dans un
récipient hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité.
e. Les avantages du séchoir à plateaux

- Utilise un système de déshydratation à basse température qui permet de conserver au
maximum les qualités nutritives et gustatives des figues. Contrairement au séchage
par le soleil, qui peut être imprévisible en termes de température et de durée, ce
déshydrateur offre un contrôle précis sur le processus de séchage.
- Sa structure en acier inoxydable à double paroi et sa conception renforcée spéciale
pour les charges lourdes conservent sa durabilité et sa robustesse. Cela en fait un
choix adapté à une utilisation dans des environnements agricoles exigeants.
- Le déshydrateur dispose d'un système de ventilation horizontal à flux d'air chaud
performant, ce qui assure un séchage uniforme à tous les niveaux. Cette
caractéristique élimine le besoin de déplacer les grilles pendant le processus de
déshydratation, offrant ainsi une commodité supplémentaire pour les agriculteurs.
37
- la possibilité de régler avec précision la minuterie et la température via une

commande digitale permet aux agriculteurs de personnaliser le processus de
déshydratation en fonction de leurs besoins spécifiques. Cela leur donne un contrôle
total sur la qualité et le temps de séchage des figues.
Grâce à ces caractéristiques, ce déshydrateur pourrait être une solution pratique et

efficace pour les agriculteurs cherchant à valoriser leur surplus de production de figues.
f. Les inconvénients du séchoir à plateaux :
Bien que les séchoirs à plateau soient largement utilisés pour sécher une variété
d'aliments, ils présentent également certains inconvénients :
 Coût initial : Les séchoirs à plateau peuvent être relativement coûteux à l'achat,
en particulier pour les modèles de qualité supérieure. Cela peut représenter un
investissement initial important pour les particuliers ou les petites entreprises.
 Consommation d'énergie : Les séchoirs à plateau utilisent de l'électricité pour

fonctionner, ce qui peut entraîner des coûts énergétiques si vous les utilisez
fréquemment. Les coûts d'électricité peuvent être un inconvénient pour
certaines personnes.
 Perte de nutriments : Le processus de séchage peut entraîner une perte de

certains nutriments, comme les vitamines et les enzymes, dans les aliments.
Bien que les aliments séchés conservent encore une grande partie de leur valeur
nutritive, cette perte peut être un inconvénient pour ceux qui cherchent à
maximiser la teneur en nutriments de leur alimentation.
 Qualité des résultats : La qualité des résultats obtenus avec un séchoir à plateau
peut varier en fonction de la marque, du modèle et de la manière utilisée.
Certains aliments peuvent ne pas sécher de manière uniforme, ce qui peut
affecter la texture et la saveur des aliments séchés.
38
Conditionnement Des Figues Sèches :
Les figues sèches doivent obligatoirement être conditionnées adéquatement pour

préserver leur couleur, leur saveur et leur texture, tant avant le processus de séchage que
pendant celui-ci, ainsi que lors de leur stockage ultérieur. Ainsi, pour garantir leur qualité, un
emballage approprié est essentiel. (Yasmine.O et Ali.K,2017)
L'emballage joue un rôle central dans la préservation de la fraîcheur et de la qualité des

figues sèches. Il doit être conçu de manière à protéger les figues des influences extérieures
telles que l'humidité, la lumière et l'air, qui pourraient nuire à leur couleur, leur saveur et leur
texture. Des matériaux d'emballage appropriés, tels que des sacs hermétiques, des emballages
sous vide ou des contenants étanches à l'air, sont utilisés pour assurer une barrière efficace
contre ces éléments nuisibles. (Yasmine.O et Ali.K ;2017)
1. Généralités sur l’emballage :

1.1.Définition
Un emballage représente un élément conçu pour abriter et sécuriser des marchandises,

facilitant leur manipulation et leur transport depuis le fabricant jusqu'au consommateur ou à
l'utilisateur final. Il joue un rôle crucial dans la mise en valeur des produits et agit comme un
canal indirect de communication entre les fabricants et leurs clients, contribuant ainsi à faciliter
la vente des produits. (Yasmine.O et Ali.K,2017)
1.2.Les fonctions de l’emballage :
L'emballage joue un rôle essentiel dans notre vie quotidienne et dans le monde des
affaires. Il ne se limite pas seulement à envelopper un produit, mais il remplit également une
multitude de fonctions vitales qui vont bien au-delà de la simple conservation et du transport.
En effet, les fonctions de l'emballage se sont diversifiées et élargies au fil du temps pour
répondre aux besoins changeants des consommateurs, de l'industrie et de l'environnement.
(Yasmine.O et Ali.K,2017) :
1.3.La fonction de protection :

A pour objectif de préserver le produit de diverses menaces externes susceptibles
d'affecter sa qualité, afin d'assurer sa conservation en parfait état. Cela inclut la protection
contre différents types de risques :
39
 Dangers physiques tels que les chocs, les températures élevées ou basses, l'exposition
aux rayons solaires et l'accumulation de poussières, entre autres.
 Dangers chimiques tels que l'humidité, la corrosion, les éclaboussures de produits
chimiques ou de substances polluantes.
 Dangers microbiologiques comprenant la prévention de la croissance de levures, de
moisissures et la lutte contre les germes pathogènes, particulièrement critiques pour la
préservation d'aliments.
1.4.Transport :
L'emballage doit faciliter le transport du produit de l'endroit où il est fabriqué jusqu'au
point de vente ou au consommateur final. Cela implique la conception d'emballages solides,
empilables et adaptés aux méthodes de transport (camion, avion, navire, etc.).
1.5.Information :
Les emballages contiennent souvent des étiquettes, des codes-barres, des instructions
d'utilisation, des dates de péremption et d'autres informations importantes pour les
consommateurs, les distributeurs et les détaillants. Cela aide à fournir des détails essentiels sur
le produit et à garantir sa traçabilité.
1.6.Marketing et communication :
L'emballage peut être utilisé comme un outil de marketing en présentant visuellement
le produit de manière attrayante et en communiquant des informations sur la marque, les
caractéristiques du produit et ses avantages.
1.7.Utilisation pratique :
Certains emballages sont conçus pour faciliter l'utilisation du produit par les
consommateurs. Par exemple, les emballages à ouvertures faciles, les doses individuelles, etc.
1.8.Durabilité environnementale :
De plus en plus, les emballages sont conçus en tenant compte de leur impact
environnemental. Les matériaux recyclables, les emballages réutilisables et les conceptions
minimisant les déchets font partie de cette tendance.
2. Types d’emballages :
Le choix de l'emballage pour les figues sèches est influencé par des facteurs tels que la
protection du produit, la durée de conservation, les préoccupations environnementales et les
préférences des consommateurs. Chaque option présente des avantages et des inconvénients
spécifiques qui doivent être pesés en fonction des besoins et des priorités. Un étiquetage précis
40
avec la date limite de consommation, les informations nutritionnelles et les instructions de

stockage est nécessaire, quel que soit le type d'emballage choisi. (Yasmine.O et Ali.K,2017)
2.1.Emballage en carton :
L'emballage en carton, tel que les boîtes pliantes ou les cartons ondulés, offre une
protection mécanique contre les dommages. Il est léger et peut être personnalisé en fonction
des besoins. Cependant, son efficacité dépend du matériau d'emballage intérieur pour empêcher
le mouvement excessif des figues.
Figure 16 : Emballage En Carton Pour Les Figues Sèches
2.2.Emballage en plastique :
Les sachets plastiques scellés empêchent l'humidité et l'air d'altérer les figues sèches.
Le plastique de qualité alimentaire maintient la fraîcheur et empêche les transferts de saveur.
Toutefois, le plastique pose des préoccupations environnementales dues à sa décomposition
lente.
41
Figure 17 : Emballage En Plastique scellé Pour Les Figues Sèches
L'emballage des figues séchées dans des boîtes en plastique est une méthode pratique
pour préserver leur saveur et leur texture. Les boîtes en plastique offrent une protection
efficace contre l'humidité, permettant ainsi de maintenir la qualité des figues séchées pendant
leur stockage. L'emballage hermétique garantit également une plus longue durée de
conservation.
Figure 18 : Emballage Des Figues Sèches Dans Des Boites En Plastique
2.3.Emballage en papier kraft :
L'emballage des figues en papier kraft est une option respectueuse de l'environnement
qui préserve la fraîcheur de ce fruit séché tout en réduisant les déchets plastiques. Les figues
sont soigneusement enveloppées individuellement dans des feuilles de papier kraft, ce qui les
42
protège de la poussière et de l'humidité tout en conservant leur saveur naturelle. Cette approche
offre une solution durable pour conditionner les figues séchées, répondant ainsi aux
préoccupations croissantes en matière de protection de l'environnement.
Figure 19 : Figues Sèches Emballées En Papier Kraft
43
CHAPITRE 05
Qualité Et Sécurité
Chapitre 05 : Qualité Et Sécurité
Introduction :
La qualité et la sécurité alimentaire sont des piliers fondamentaux de l'industrie
agroalimentaire. Les entreprises de ce secteur doivent se conformer à des normes rigoureuses
de qualité, ce qui implique de garantir la fraîcheur, la saveur, la valeur nutritive et autres critères
essentiels des produits. Les bonnes pratiques de fabrication sont mises en place pour assurer
des normes d'hygiène strictes, un stockage approprié et des procédures de traçabilité. Les
analyses et les contrôles qualité réguliers sont effectués pour détecter tout risque de
contamination ou de présence d'additifs indésirables.
Les certifications et les labels de qualité apportent une garantie supplémentaire aux
consommateurs quant au respect de critères spécifiques. La sécurité alimentaire est également
une préoccupation majeure, impliquant la gestion des risques liés aux allergènes, aux
contaminants et aux maladies d'origine alimentaire. La traçabilité est essentielle pour retracer
l'origine des ingrédients et pour permettre une réponse rapide en cas de problèmes. En
sensibilisant les consommateurs, les entreprises contribuent à renforcer la confiance dans la
qualité et la sécurité des produits agroalimentaire.
Dans le processus de séchage des figues, la qualité et la sécurité alimentaire revêtent

une importance primordiale. La qualité des figues séchées est étroitement liée à leur apparence
visuelle, leur texture, leur teneur en humidité, ainsi qu'à leur concentration en nutriments
essentiels. Des conditions de séchage adéquates, telles que la température, l'humidité relative
et la durée, doivent être soigneusement contrôlées pour préserver les caractéristiques
organoleptiques des figues et éviter tout développement de microorganismes indésirables.
La sécurité alimentaire est également essentielle pour garantir que les figues séchées ne
présentent pas de risques microbiologiques, tels que la contamination bactérienne ou fongique,
et qu'elles respectent les limites réglementaires en matière de résidus de pesticides.
L'application de bonnes pratiques d'hygiène et de normes de contrôle de qualité rigoureuses est
essentielle pour assurer des figues séchées de haute qualité, sûres et saines pour la
consommation.
1. Définitions de quelques concepts liés à la qualité et la sécurité des

aliments :
1.1. Le contrôle de qualité :
44
La notion de "contrôle de la qualité" est originalement issue de l'anglais, où elle est traduite par
"Quality Control". Toutefois, le terme inapproprié s'est répandu dans le langage courant de
l'industrie, et c'est ainsi que nous l'utilisons. En général, le contrôle implique une comparaison
entre ce qui est observé et ce qui devrait être, une sorte de tri entre ce qui est bon et ce qui ne
l'est pas. Cette définition s'applique à de nombreux contrôles basés sur des critères plus ou
moins subjectifs, effectués par des individus sans autre instrument de mesure. Cependant, il
existe des cas où il n'y a pas d'autre choix, bien que dans tous les cas, nous devrions chercher
à rendre le contrôle de la qualité aussi objectif que possible. Ainsi, le contrôle de la qualité
consiste à mesurer une caractéristique, à la comparer à une référence acceptée (ou imposée), à
interpréter l'écart par rapport à la norme et à rechercher sa cause. Cependant, le contrôle de la
qualité peut et doit également inclure la mise en place de tous les moyens nécessaires pour
garantir l'obtention du niveau de qualité souhaité, dans les limites de tolérance
définies.(Multon Et Davenas, 1994).
Selon Vierling (2008), le contrôle de la qualité est effectué de manière régulière et

intervient à chaque étape de la production, de la fabrication, de l'importation dans la
communauté, du traitement, de l'entreposage, du transport, de la distribution et du commerce.
Il vise à assurer la conformité des produits à des normes prédéfinies et à détecter toute non-
conformité potentielle. Le contrôle de la qualité est donc une démarche continue qui vise à
maintenir un niveau élevé de qualité tout au long de la chaîne d'approvisionnement.
1.2. La gestion de la qualité :

La gestion de la qualité est un concept large englobant tous les aspects qui peuvent
influencer la qualité d'un produit, que ce soit au niveau individuel ou collectif. Les Bonnes
Pratiques de Fabrication (BPF) constituent une amélioration importante du système de gestion
de la sécurité alimentaire, renforçant la confiance des clients dans l'engagement à produire et
commercialiser des denrées alimentaires sûres et de haute qualité. (Hanak et al. (2002)
Selon Hanak et al. (2002), les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) constituent une
amélioration essentielle du système de gestion de la sécurité alimentaire, renforçant ainsi la
confiance des clients dans la commercialisation de denrées alimentaires sûres et de haute
qualité. Les BPF englobent un ensemble de règles qui mettent l'accent sur l'environnement de
production, la manipulation des aliments, leur transformation, ainsi que sur les pratiques
assurant un contrôle de l'hygiène et des conditions de travail. Ces exigences en matière
45
d'hygiène, communément appelées "Programmes préalables" (P) ou "Programmes pré-requis"

(PRP), sont fondamentales pour garantir la sécurité des produits alimentaires.
Dans la chaîne alimentaire, les Bonnes Pratiques de Fabrication sont complétées par les
bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques d'hygiène. Ces règles et guides couvrent
l'ensemble des activités nécessaires à une gestion efficace, propre et saine de la chaîne
alimentaire (Nicolaides, 2002). En suivant ces bonnes pratiques tout au long du processus, les
risques aux points critiques sont identifiés, surveillés et maîtrisés, assurant ainsi la sécurité des
produits alimentaires.
1.2.1. Les bonnes pratiques agricoles :

Les bonnes pratiques agricoles visent à promouvoir une agriculture durable, productive et
respectueuse de l'environnement. En adoptant ces pratiques, les agriculteurs visent à maximiser
la productivité tout en minimisant les impacts négatifs sur les ressources naturelles telles que
les sols, l'eau et la biodiversité. Les bonnes pratiques agricoles contribuent également à garantir
la sécurité alimentaire en produisant des cultures saines et nutritives, en préservant la fertilité
des sols et en minimisant les risques de contamination des aliments par des résidus de
pesticides. En mettant en œuvre des rotations de cultures, une gestion intégrée des ravageurs,
des techniques de conservation des sols, une gestion efficace de l'eau et une utilisation
rationnelle des intrants agricoles, les agriculteurs cherchent à créer un équilibre entre les
exigences de production agricole et la protection de l'environnement.(Nicolaides, 2002).
1.2.2. Les bonnes pratiques d’hygiène :

L'objectif des bonnes pratiques d'hygiène est de prévenir la propagation des maladies et de
maintenir un environnement sain. En se conformant à ces pratiques, on réduit le risque de
contamination par des germes pathogènes tels que les virus, les bactéries et les parasites.
L'hygiène personnelle, telle que le lavage régulier des mains, couvrir la bouche en toussant ou
éternuant, et éviter de toucher son visage, aide à empêcher la transmission des germes. De plus,
la désinfection fréquente des surfaces et des objets, ainsi que le respect des normes d'hygiène
alimentaire, contribuent à prévenir la propagation des maladies d'origine alimentaire. En
adoptant ces bonnes pratiques d'hygiène dans notre vie quotidienne, nous protégeons notre
propre santé et celle des autres, tout en créant un environnement plus sûr et plus sain pour
tous.(Nicolaides, 2002).
Selon (Moll Et Manfred, 1998),Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement
regroupées dans sept rubriques :
46
a. Hygiène du personnel :
Il est essentiel que le personnel suive des pratiques d'hygiène strictes pour éviter la
propagation des maladies. Cela comprend le lavage régulier des mains avec du savon,
l'utilisation de désinfectant pour les mains, le port de vêtements de travail propres, le port de
protections individuelles (gants, masques, etc.) lorsque nécessaire, et l'application de politiques
de congé maladie pour éviter la contamination.
b. Hygiène relative au transport et au stockage :

Les aliments et les produits doivent être transportés et stockés dans des conditions propres
et sûres pour prévenir la contamination. Cela implique de maintenir des températures adéquates
pour les aliments périssables, de séparer les produits crus des produits cuits, de stocker les
produits dans des contenants appropriés et étiquetés, et d'éviter tout contact avec des substances
potentiellement dangereuses.
c. Nettoyage et désinfection :
Il est important de maintenir des normes élevées de propreté dans les installations. Cela
comprend le nettoyage régulier des surfaces et des équipements avec des produits appropriés,
le lavage des ustensiles et des outils de travail, et le nettoyage des zones fréquemment touchées,
telles que les poignées de porte, les interrupteurs, les robinets, etc.
d. Hygiène des locaux :

Les locaux doivent être conçus et entretenus de manière à faciliter le nettoyage et à réduire
les risques de contamination croisée. Cela comprend la mise en place de zones de travail bien
délimitées, la séparation des zones propres et des zones sales, le contrôle de l'humidité et de la
ventilation, et la maintenance régulière des installations sanitaires.
e. Lutte contre les nuisibles :

Il est important de mettre en place des mesures de prévention et de lutte contre les nuisibles
tels que les insectes, les rongeurs et les parasites. Cela implique de maintenir les installations
propres et scellées, d'éliminer les sources de nourriture et d'eau pour les nuisibles, de mettre en
place des pièges et des barrières physiques, et de recourir à des professionnels en cas
d'infestation.
f. Gestion des déchets :

Les déchets doivent être éliminés de manière appropriée pour éviter les risques de
contamination et de propagation des maladies. Cela comprend le tri des déchets, l'utilisation de
47
contenants résistants et étanches, le stockage adéquat des déchets, la formation du personnel

sur les procédures de gestion des déchets, et le recours à des services d'élimination des déchets
conformes aux réglementations en vigueur.
1.3. Certification de la qualité :

La certification de la qualité est devenue un enjeu majeur dans le secteur agroalimentaire,
avec une préoccupation croissante pour la qualité et la sécurité sanitaire des aliments à l'échelle
mondiale. Les gouvernements des pays industrialisés ont mis en place des réglementations
visant à contrôler les importations de produits alimentaires, tandis que les entreprises privées
ont développé des normes et des codes de conduite diffusés le long de la chaîne
d'approvisionnement jusqu'aux fournisseurs des pays en voie de développement.
Aujourd'hui, la qualité des aliments est considérée comme une condition essentielle pour
réussir sur le marché agroalimentaire et constitue un facteur clé de compétitivité. Elle englobe
différents éléments tels que le goût, l'arôme, la couleur, la texture, la fonctionnalité, la santé, le
coût, l'environnement, le travail décent, l'équité, la tradition et la culture.
Pour garantir la qualité des produits, plusieurs outils sont utilisés, tels que les bonnes
pratiques agricoles, les bonnes pratiques de fabrication et la méthode HACCP (Analyse des
risques points critiques pour leur maîtrise). Certains pays ont intégré ces outils dans leur
réglementation. De plus, certains revendeurs doivent respecter des normes privées, comme le
référentiel EUREPGAP, pour exporter leurs produits sur certains marchés.
Les normes et les procédures relatives aux produits biologiques, issues de la société civile,
font également partie intégrante des législations et des institutions de nombreux pays. Par
ailleurs, il existe des systèmes volontaires de certification des programmes d'assurance qualité,
tels que les normes ISO.
Selon BATHLOT (2015), la certification qualité est définie comme le processus par lequel
un industriel ou un prestataire de services obtient de la part d'un organisme certificateur tiers
indépendant une attestation du respect d'une norme de qualité. D'autre part, une certification
est une procédure par laquelle un organisme agréé et externe garantit à une entreprise que son
produit, son service, son système d'organisation ou son processus répond aux exigences d'une
norme.
Dans le secteur agroalimentaire, les entreprises peuvent choisir de se certifier selon des
normes internationales telles que l'ISO 9001, 9002, etc., ou opter pour des labels alimentaires,
48
en fonction de leur stratégie et des politiques gouvernementales. Les demandes de certification

ou de normalisation sont soumises à des organismes agréés par les entreprises qui souhaitent
obtenir un avantage concurrentiel supplémentaire ou instaurer la confiance de leurs clients
(Certification ISO, 2015).
1.4. La salubrité des aliments :

La salubrité des aliments est une priorité absolue pour assurer la protection des
consommateurs contre les risques liés à la contamination alimentaire. Des pratiques adéquates
de manipulation, de stockage et de préparation des aliments sont essentielles pour prévenir les
maladies d'origine alimentaire. Des normes et des directives strictes ont été établies au niveau
international, telles que le système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments (SGSA) basé
sur les principes de l'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP).
Ces normes définissent des procédures rigoureuses pour évaluer et gérer les risques liés aux
dangers microbiologiques, chimiques et physiques dans les aliments. Des études ont montré
que la mise en œuvre de ces bonnes pratiques de salubrité alimentaire peut réduire
considérablement les cas d'intoxication alimentaire et les maladies associées.(OMS,2023).
2. Les Facteurs influençant la qualité des figues séchées :

La qualité des aliments, y compris les figues séchées, est influencée par plusieurs facteurs.
Selon une étude menée par Mauro et al. (2018) publiée dans le Journal of Food Science and
Technology, l'origine des figues et les conditions de culture peuvent jouer un rôle essentiel.
Les figues provenant de différentes régions peuvent présenter des caractéristiques sensorielles
distinctes en termes de saveur, de couleur et de texture. De plus, la variété des figues utilisées
peut également influencer la qualité des figues séchées. Certaines variétés sont naturellement
plus sucrées, juteuses ou parfumées, ce qui peut se refléter dans les figues séchées obtenues à
partir de ces variétés spécifiques.
Le processus de séchage est également un facteur crucial dans la qualité des figues séchées.
Selon (Papoutsis et al. 2019), la méthode de séchage peut affecter la composition
nutritionnelle et les propriétés physicochimiques des figues séchées. Le séchage au soleil, le
séchage en chambre à air chaud ou le séchage par déshydratation à basse température sont des
méthodes couramment utilisées. Chacune de ces méthodes peut avoir un impact sur la texture,
la couleur, la teneur en nutriments et les propriétés antioxydantes des figues séchées
Outre, la manipulation et le stockage des figues séchées sont également des facteurs
importants. Une mauvaise manipulation peut entraîner des dommages physiques, tels que des
49
écrasements ou des fractures, qui peuvent altérer la qualité des figues séchées. De plus, une
exposition à l'humidité excessive peut provoquer la formation de moisissures et une
détérioration de la qualité. Il est donc essentiel de manipuler et de stocker les figues séchées
dans des conditions appropriées pour préserver leur qualité. (Papoutsis et al. 2019).
La durée de conservation est un autre aspect à considérer pour évaluer la qualité des figues
séchées, la teneur en antioxydants des figues séchées peut diminuer avec le temps de stockage
prolongé, ce qui peut influencer leur qualité nutritionnelle. Il est recommandé de consommer
les figues séchées dans un délai raisonnable après leur achat afin de profiter au maximum de
leur qualité sensorielle et nutritionnelle. (Sayyad et al.,2017).
2.1. Impact du séchage sur les caractéristiques physico-chimiques des figues :

Le processus de séchage peut avoir un impact significatif sur les caractéristiques physico-
chimiques des figues. Ces caractéristiques peuvent varier en fonction de nombreux facteurs,
tels que les conditions de séchage, le stade de maturité des figues, la variété des figues, etc. Par
conséquent, des études spécifiques sur des échantillons de figues et des conditions de séchage
spécifiques peuvent être nécessaires pour une évaluation complète des effets du séchage sur les
caractéristiques physico-chimiques des figues.
2.1.1. Composition chimique :

Le séchage des figues peut entraîner des modifications de leur composition chimique. Des
études ont montré que le séchage pouvait entraîner une concentration des composés bioactifs
présents dans les figues, tels que les polyphénols, les flavonoïdes et les antioxydants.
Cependant, il peut également y avoir une perte de certains nutriments sensibles à la chaleur,
comme la vitamine C. L'analyse de la composition chimique des figues avant et après le
séchage permet d'évaluer ces changements. (Slatnar, A., Stampar, F., & Veberic, R.,2011).
2.1.2. Texture :
Selon (Slatnar, A., Stampar, F., & Veberic, R.,2011) Le processus de séchage peut
affecter la texture des figues séchées. La modification de la texture est principalement due à la
réduction de la teneur en eau des figues séchées. L'eau joue un rôle crucial dans la texture des aliments,
car elle est responsable de la lubrification et de la douceur. Lorsque l'eau est éliminée, les figues se
contractent et deviennent plus denses, ce qui entraîne une texture plus ferme.
Le degré de fermeté des figues séchées peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels
que la variété des figues, les conditions de séchage (température, durée, méthode de séchage),
ainsi que le stade de maturité des figues au moment du séchage.
50
Pour évaluer l'impact du séchage sur la texture des figues, des analyses sensorielles peuvent
être réalisées, impliquant l'évaluation de la fermeté, de la masticabilité et de la tendreté.
2.1.3. Couleur :
Le séchage peut également avoir un impact sur la couleur des figues. Les figues fraîches
ont une couleur caractéristique, qui peut être altérée par le processus de séchage. Des études
ont montré que le séchage peut entraîner une augmentation de l'intensité de la couleur, ainsi
qu'une modification des tons, passant d'une couleur plus claire à une couleur plus foncée.
L'analyse de la couleur des figues séchées peut être réalisée à l'aide d'un colorimètre, qui permet
de mesurer des paramètres tels que la luminosité, l'intensité et la teinte. (Slatnar, A., Stampar,
F., & Veberic, R.,2011).
3. Contrôle de la qualité des figues séchées :

3.1. Paramètres de qualité des figues séchées : plusieurs paramètres sont pris en
compte :
3.1.1. Aspect visuel : L'aspect visuel des figues séchées est un élément important de
leur qualité.
 Couleur : Les figues séchées peuvent présenter une gamme de couleurs allant du
brun clair au brun foncé, en fonction de la variété des figues et du processus de
séchage utilisé. Une couleur uniforme est généralement préférée, indiquant une
maturation et un séchage homogènes.
 Texture de surface : La surface des figues séchées doit être lisse et exempte de
toute détérioration visible. Les figues séchées de haute qualité doivent être
exemptes de moisissure, de décoloration, de taches ou de signes de pourriture. Une
texture de surface uniforme est souhaitable pour une apparence attrayante.
3.1.2. Teneur en humidité :
La teneur en humidité des figues séchées est un paramètre essentiel pour garantir leur
conservation à long terme et prévenir la croissance microbienne indésirable. Des teneurs en
humidité inférieures à 20 % sont généralement recommandées (Kassem et al., 2016).
3.1.3. Contamination microbienne et mycotoxines :
51
La présence de micro-organismes pathogènes et de mycotoxines dans les figues séchées

peut compromettre leur sécurité alimentaire. Des contrôles microbiologiques réguliers doivent
être effectués pour garantir des niveaux acceptables de contamination (Al-Hooti et al., 2012).
 Les aflatoxines :
Selon (Al-Hooti et al., 2012), les aflatoxines sont des mycotoxines produites par certaines
espèces de moisissures, notamment Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus. Ces toxines
peuvent contaminer différents types d'aliments, y compris les figues séchées, et elles
représentent une préoccupation majeure en matière de sécurité alimentaire.
Les figues peuvent être contaminées par les spores d'Aspergillus lorsqu'elles sont encore
sur l'arbre ou pendant le séchage. Les conditions environnementales favorables, comme une
température élevée et une humidité élevée, peuvent favoriser la croissance de ces moisissures
et la production d'aflatoxines (Al-Hooti et al., 2012).
Les aflatoxines sont considérées comme des agents cancérigènes et peuvent présenter des
effets néfastes sur la santé humaine, notamment des dommages au foie et un risque accru de
cancer du foie (Al-Hooti et al., 2012).
Pour réduire la présence d'aflatoxines dans les figues séchées, il est essentiel de mettre en
œuvre des pratiques de prévention dès la production et la récolte des figues. Cela peut inclure
des mesures telles que le contrôle de l'humidité et de la température lors du séchage, la sélection
des figues saines et la prévention des contaminations fongiques tout au long de la chaîne
d'approvisionnement (Al-Hooti et al., 2012).
Des méthodes analytiques spécifiques, telles que la chromatographie liquide ou la

chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, sont utilisées pour
détecter et quantifier les aflatoxines dans les aliments et notamment les figues séchées (Al-
Hooti et al., 2012).
3.2. Méthodes d'analyse utilisées pour évaluer la qualité des figues sèches
L'évaluation de la qualité des figues séchées peut impliquer l'utilisation de différentes
méthodes d'analyse pour mesurer divers paramètres.
3.2.1. Analyse de la teneur en humidité :

La teneur en humidité des figues séchées est généralement déterminée en utilisant des
méthodes gravimétriques, telles que la méthode de séchage en étuve ou la méthode de
dessiccation sous vide. Ces méthodes impliquent la mesure du poids des échantillons de figues
52
avant et après le séchage, ce qui permet de calculer la teneur en humidité (AOAC

International, 2016).
3.2.2. Analyse de la teneur en nutriments :

Pour évaluer la teneur en nutriments des figues séchées, différentes méthodes peuvent être
utilisées. Par exemple, la teneur en fibres peut être déterminée par des méthodes gravimétriques
ou enzymatiques spécifiques pour les fibres alimentaires. Les vitamines et les minéraux
peuvent être analysés à l'aide de techniques telles que la chromatographie liquide, la
spectrophotométrie ou la spectrométrie de masse (Nielsen, S. S. ,2017).
3.2.3. Analyse microbiologique :

L'analyse microbiologique des figues séchées est réalisée pour déterminer la présence de
micro-organismes pathogènes, tels que les bactéries, les levures et les moisissures. Des
méthodes de culture spécifiques sont utilisées pour isoler et identifier ces micro-organismes, et
des techniques de dénombrement peuvent être utilisées pour estimer leur concentration dans
les échantillons (ICMSF, 2019).
4. Perspectives d'amélioration de la qualité et de la sécurité dans le séchage des

figues :
L'amélioration de la qualité et de la sécurité dans le séchage des figues est un sujet
d'importance croissante dans l'industrie agroalimentaire. Plusieurs aspects peuvent être abordés
pour atteindre cet objectif.
4.1. Contrôle des conditions de séchage :

Il est essentiel d'optimiser les conditions de séchage des figues pour assurer une qualité
optimale. Cela inclut le contrôle de la température, de l'humidité relative et de la ventilation
dans les séchoirs. Des études peuvent être menées pour déterminer les conditions idéales de
séchage des figues, en prenant en compte des facteurs tels que la texture, la couleur et la teneur
en nutriments (Shafiee, S., & Topal, E., 2007).
4.2. Prévention des contaminations fongiques :

Les figues peuvent être sujettes aux contaminations fongiques, y compris par des
moisissures productrices d'aflatoxines. Des mesures de prévention doivent être mises en place
dès la récolte, comme la sélection rigoureuse des figues saines, l'application de traitements
53
antimicrobiens naturels ou l'utilisation de conditions de séchage qui inhibent la croissance des

moisissures (Sultana, B., Anwar, F., & Przybylski, R.,2007).
4.3. Contrôle de la qualité post-séchage :

Une fois les figues séchées, des mesures de contrôle de la qualité doivent être mises en
place pour assurer la sécurité et la durée de conservation. Cela peut inclure des analyses
microbiologiques régulières pour détecter la présence de micro-organismes pathogènes, ainsi
que des analyses chimiques pour évaluer les niveaux de contaminants, les résidus de pesticides
ou les métaux lourds. (Zhu, S., & Zhou, L., 2017).
54
CHAPITRE 06
Economie Et Commerce
Chapitre 06 : Economie Et Commerce
Introduction :
Les figues sont des fruits savoureux et nourrissants, appréciés depuis l'Antiquité pour
leur goût sucré et leur texture unique. Dans ce chapitre, nous examinons l'importance
économique des figues et leur rôle dans le commerce international. Nous explorerons également
les facteurs qui influent sur la production, la distribution et la consommation des figues, ainsi
que les défis et les opportunités auxquels l'industrie de la figue est confrontée.
1. Marché des figues :

Selon les statistiques récentes de la FAOSTAT (2022), la superficie mondiale de Ficus
carica s'élève à 281 522 ha, le rendement mondial est de 44 93 ,2 Kg/ha et la production est
de1264 943 tonnes. La figure () présente les pays producteurs les plus importants de Ficus carica
et les quantités produites (en tonnes). L'arbre Ficus carica est l'un des plus anciens fruits cultivés
dans la région méditerranéenne et son fruit présente une valeur nutritionnelle et économique
essentielle en raison de sa consommation élevée dans le monde entier (Melgarejo et al., 2003
; Cristosto et al., 2011 ; Badgujar et al., 2014 ; Núñez-Gómez et al., 2021).
La Turquie, l'Égypte, la Grèce, l'Algérie, l'Italie et l'Espagne font partie des producteurs
méditerranéens, qui produit environ 90 % de la récolte mondiale de figues. En Europe,
l'Espagne est le principal producteur de figues, avec environ 56 600 tonnes en 2019,
représentant environ 4 % de la production mondiale et environ 44 % de la production
européenne (Núñez-Gómez et al., 2021).
Figure :les principaux pays producteurs de figues et les quantités produites en

tonnes (FAOSTAT,2022)
2. Importance économique des figues :

2.1.Valeur économique :
La demande croissante des chiffres est attribuable à plusieurs facteurs. Tout d'abord,
les figues sont appréciées pour leur goût unique, sucré et leur texture agréable. Cela en fait un
fruit populaire auprès des consommateurs, ce qui soutient la demande sur le marché. De plus,
les figues sont préférables comme un fruit nutritif, riche en fibres alimentaires, en minéraux et
en antioxydants. Cette perception positive sur le plan nutritionnel contribue à l'attrait des figues
pour les consommateurs soucieux de leur santé.
Les figues sont également utilisées dans diverses industries, ce qui renforce leur
importance économique. Dans l'industrie alimentaire, les figues sont transformées en une
variété de produits tels que les confitures, les pâtes de fruits, les desserts et les barres
énergétiques. Ces produits trouvent leur place sur les étagères des supermarchés et dans les
restaurants, générant ainsi des revenus importants pour les fabricants et les distributeurs. De
plus, les extraits de figue sont utilisés dans l'industrie cosmétique et pharmaceutique pour leurs
propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces industries utilisent les extraits de figue

dans la production de crèmes, de lotions, de masques pour le visage et d'autres produits de soins
de la peau (Vahdati, K., et all .,2018).
2.2.L'exportation de la figue
Les pays tels que la Turquie, l'Égypte, l'Algérie, le Maroc, la Grèce, l'Espagne, l'Italie
et les États-Unis sont des acteurs majeurs de l'industrie de la figue. (FAOSTAT, 2021).
Ces pays exportent une quantité significative vers les marchés internationaux. Les figues
fraîches sont souvent exportées dans des pays où la demande est élevée, tandis que les figues
transformées, telles que les figues séchées ou les produits dérivés comme les confitures et les
pâtes de fruits, sont également exportées vers différents marchés. L'exportation de figues
permet de générer des revenus et de stimuler l'économie des pays producteurs (FAOSTAT,
2021).
Selon (Badgujar et al., 2014), la figue est cultivée sur de vastes superficies, avec des
pratiques agricoles spécifiques adaptées à chaque région. Les agriculteurs investissent dans la
préparation des sols, la plantation, l'irrigation, la taille et l'entretien des figuiers, ainsi que dans
la protection contre les maladies et les ravageurs.
La culture de la figue et l'exportation de ce fruit peuvent avoir un impact significatif sur

les communautés rurales des pays producteurs. L'industrie de la figue crée des emplois tout au
long de la chaîne de valeur, de la production à la transformation et à l'exportation. Les
agriculteurs, les ouvriers agricoles, les travailleurs de l'emballage, du tri et du transport, ainsi
que les employés des industries de transformation, contribuent à l'activité économique locale et
à la création d'emplois.
En outre, l'activité de la figue peut stimuler le développement économique des régions

rurales en encourageant les investissements dans l'infrastructure agricole, tels que les systèmes
d'irrigation modernes, les entrepôts de stockage et les usines de transformation. Cela peut
améliorer les conditions de vie des communautés rurales en offrant des opportunités d'emploi
et en générant des revenus supplémentaires.
2.3.Commerce international et valeur ajoutée :

Le commerce international des figues contribue à l'équilibre commercial des pays
producteurs. En exportant, ces pays peuvent augmenter leurs revenus d'exportation, réduire leur
déficit commercial et améliorer leur balance commerciale. Les figues fraîches et transformées
sont souvent efficaces comme des produits à haute valeur ajoutée, ce qui permet aux pays
producteurs de bénéficier d'une marge bénéficiaire plus élevée par rapport à d'autres produits
agricoles de base (Stajner, D., et al, 2013).
De plus, les pays producteurs peuvent créer de la valeur ajoutée en transformant les
figues en produits dérivés. Par exemple, la transformation des figues en confitures, en pâtes de
fruits ou en produits cosmétiques permet d'obtenir des produits à plus forte valeur ajoutée, ce
qui peut augmenter les revenus et les marges des entreprises locales.
3. La labellisation des figues sèches de Beni-Maouche

La Kabylie est renommée pour sa diversité de richesses naturelles, comprenant des
paysages variés, des montagnes majestueuses, des côtes maritimes, et bien plus encore. De plus,
la région est réputée pour la qualité de ses produits artisanaux et agricoles. Elle possède un
patrimoine riche et distinct, notamment des savoir-faire locaux qui se traduisent dans des
produits du terroir tels que l'huile d'olive, le miel et les figues sèches. La figue et la figue sèche
sont particulièrement appréciées par les consommateurs, ce qui incite les acteurs de la société
civile à prendre des initiatives de préservation et à développer différentes stratégies pour
valoriser ces produits de territoire.
3.1.Définition de la labellisation :
La labellisation peut être mise en œuvre par différentes organisations, institutions ou
entités qui établissent les critères et les normes de labellisation. Les organismes
gouvernementaux, les associations agricoles, les certifications alimentaires et d'autres entités
peuvent être impliqués dans l'élaboration et l'attribution de labels.
La labellisation des figues fait référence au processus d'attribution de labels ou de

certifications à des figues, généralement pour indiquer leur origine géographique, leur qualité
ou le respect de certaines normes de production.
Dans le domaine de l'agriculture et de l'alimentation, la labellisation des figues peut être

utilisée pour garantir la provenance d'un produit, certifié qu'il a été cultivé dans une région
spécifique réputée pour la qualité de ses figues. Par exemple, certaines régions peuvent avoir
des labels d'indication géographique protégée (IGP) ou d'appellation d'origine contrôlée (AOC)
pour leurs figues, ce qui garantit que les figues ont été cultivées dans ces régions selon des
normes et des pratiques spécifiques.
3.2.La définition d’un produit de territoire :

Les produits du terroir résultent d'une synergie entre la nature et la culture, témoignant
de l'harmonie entre l'activité humaine et les ressources naturelles propres à leur lieu de
production. Ils représentent des ressources uniques, constituant un patrimoine combinant des
éléments matériels (physiques) et immatériels (savoir-faire humain). Afin de préserver ce
patrimoine dans la durée, il est protégé et valorisé par divers moyens, notamment par le biais
de la labellisation. Un produit du terroir est un produit dont les principales caractéristiques se
caractérisent par une zone géographique spécifique et homogène, se distinguant de manière
significative des produits similaires grâce aux particularités inhérentes à ce territoire (Berard
L. et Marchenay P. , 2000).
3.3.Présentation du territoire de Beni-Maouche:

Beni-Maouche est une commune rurale située à 100 km au sud-ouest du chef-lieu de la
wilaya de Bejaia. Elle s'étend sur une superficie totale de 9486 ha, dont 5310 ha sont consacrés
à l'agriculture, ce qui représente 56% de la superficie totale. La commune possède un potentiel
agricole remarquable, notamment dans le domaine de l'oléiculture. La majorité des terres
agricoles (78%) sont utilisées pour les cultures pérennes, dont 72% sont consacrées à
l'oléiculture (2955 ha) et 24% (950 ha) à la culture du figuier.(Direction des Services Agricole
(DSA) de Bejaia 2016.
Beni-Maouche est réputé pour sa figue, avec une trentaine de variétés différentes qui
offrent une grande diversité de goûts et répondent à divers critères nutritionnels et pratiques.
Cependant, cette diversité est en train de disparaître en raison de la forte demande pour
la figue sèche "Taamriout", qui représente 80% des plantations. Cette variété est la plus
dominante dans la région car elle convient mieux au séchage. Pendant la période de
colonisation, ce produit était exporté vers la métropole à travers les docks agroalimentaires
présents dans les régions de Seddouk, Sidi Aïch et Tazmalt.(Ait Chabaan et Chouicha,
2014).
Les communes situées en haute montagne, comme Beni-Maouche, continuent de

perpétuer cette tradition en faisant de la culture du figuier leur principale source de revenus.
Cependant, les producteurs de figues de Beni-Maouche travaillent avec des moyens limités et
vendent leurs produits en vrac.
La commune de Béni-Maouche possède également un potentiel touristique certain. La

montagne d'Achtoug, qui s'élève à 1389 mètres d'altitude, attire de nombreux visiteurs.
4. Le processus de labellisation des figues sèches de Beni-Maouche:

Le processus de labellisation des figues sèches de Beni-Maouche vise à reconnaître et à
certifier les spécificités uniques de ce produit, qui le distinguent des autres produits similaires.
Pour obtenir le label, les figues sèches doivent présenter des caractéristiques de qualité et de
typicité qui sont propres à leur origine de production.
4.1.Spécificité de la figue sèche de Beni-Maouche:

La figue sèche de Beni-Maouche est un produit spécifique avec des caractéristiques
uniques qui lui confèrent une qualité distincte, en raison de son terroir de production. Ces
spécificités comprennent une texture délicate et souple, une pulpe abondante et riche en akènes,
ainsi qu'une saveur mielleuse sans ajout de sucre, de farine ou d'autres ingrédients ou additifs.
Beni-Maouche propose douze variétés de figues, dont trois sont utilisées pour la production de
figues sèches (Taamriout, Aberkane, Amender).
La figue sèche de Béni-Maouche est reconnue pour sa qualité et son indication

géographique (IG). C'est pourquoi le label IG implique la valorisation du produit en respectant
les techniques traditionnelles de production et en utilisant les meilleures méthodes pour assurer
son conditionnement, faciliter sa vente et son exportation. L'emballage joue un rôle crucial dans
ce processus. Au cours des dernières années, la quantité de chiffres produits dans les communes
de la région a augmenté. En 2017, on estime qu'il y avait 20 000 quintaux de figues, dont 4 500
quintaux de figues sèches.
Les communes concernées par la labellisation représentent 72% du potentiel de

production de figues sèches dans la wilaya de Sétif et 75% dans celle de Bejaia. La figuiculture
constitue une importante source de revenus, d'alimentation et un lien socio-économique solide
entre les populations locales et leur terroir. (DSA,2016)
4.2.Initiative de vulgarisation et processus de labellisation

Pour promouvoir leurs produits, les agriculteurs de cette région ont créé la "Fête de la
Figue", un événement organisé chaque année à la fin de la saison de récolte de la figue, depuis
environ quinze ans. Cette fête a pris une ampleur considérable avec la participation massive de
plus de 150 exposants. Selon les organisateurs, cet événement à plusieurs objectifs, dont le
principal est d'introduire le produit du terroir sur le marché pour lui donner une dimension
nationale et internationale à l'avenir.
En raison de la qualité de la figue de Beni-Maouche, des étrangers ont commencé à s'y

intéresser dès 2013 et ont entrepris de la labelliser. Des experts européens ont été impliqués
dans le processus de labellisation, séjournant à plusieurs reprises à Beni-Maouche pour
effectuer des visites sur le terrain et tenir des conférences avec les producteurs locaux afin de
prendre en compte leurs difficultés et leur prodiguer des conseils. Le dossier de labellisation a
été approuvé par le ministère de l'Agriculture, et la figue sèche de Beni-Maouche a été
désormais labellisée en 2016. Cette labellisation ouvre la voie aux producteurs de figues des 11
communes de la wilaya de Bejaia concernées par cette labellisation, ainsi qu'à 10 autres
communes de la wilaya de Sétif, pour exporter leurs productions. Dans un premier temps.Selon
la DSA de Bejaia, toutes les productions et variétés sont exportées sous le label "Figue sèche
de Béni-Maouche".(Salah.M et belaid .A,2019)
4.3.La production de la figue sèche destinée au label

La production de figues sèches de bonne qualité dépend de divers facteurs tels que
l'ensoleillement, la qualité du sol et les matériaux utilisés pour le séchage des figues. À Beni-
Maouche, trois variétés de figues sont présentes en grande quantité : Thaamriwth, Azenjer et
Abarkane. Pour obtenir des figues de bonne qualité et se conformer aux normes de labellisation,
plusieurs conditions doivent être remplies.
4.4.Les conditions de la labellisation:

La production labellisée permet aux consommateurs de connaître à la fois le produit et
son lieu de production. Le terroir de production de la figue sèche concernée par le programme
de labellisation de la figue sèche de Beni-Maouche est composé des parcelles situées dans une
zone géographique spécifique. Sur le plan administratif, ces parcelles relèvent respectivement
des wilayas de Bejaia ou de Sétif. Les conditions de labellisation des figues sèches de Béni-
Maouche sont décrites en détail dans le tableau suivant :
Tableau N°(04 ): Les conditions principales de labellisation des figues sèches de

Béni-Maouche
Les conditions principales Commentaires

de labellisation
Le producteur de figue les communes concernées par la labellisation dans la wilaya de
dans la zone délimitée Bejaia :sont : Beni-Maouche, Msisna, Semaoun, Seddouk, Amalou,
Bouhamza, Beni-Djellil, Timezrit, Barbacha, Semaoun, Feraoun,
Kendira. Lesterritoires de ces communes produisentTazarth(figue
sèche) de bonne qualité. On va dire que la condition principale
c’est la «qualité» de la figue.
Altitude Celles situées à des altitudes supérieures à 400 m, sont concernées par
la production de figues de bonne qualité
Variétés acceptés Taamriouith, Azandjer, Aberkane
adhésion des producteurs Engagement du producteur à respecter le cahier de charge et
au projet de la labellisation accepter de recevoir les contrôles.
de la figue sèche
Désherbage Désherbage chimique non admis
Caprification Est nécessaire Dukar sur l’arbre, est un procédé utilisé pour
faciliter la nouaison des figues femelles d’une certaine variété de
figues
Récolte des figues à La figue doit subir un dessèchement partiel sur l’arbre. La
maturité poussée récolte doit s’effectuer de façon à préserver l’état du fruit.
Transport des figues à Le transport doit être immédiat pour éviter l’écrasement et
l’air de séchage éventuellement le développement de moisissures. Dans des récipients
parfois rigides, des caisses ajourées de contenance maximale de 20 kg.
Lavage et trempage avant Eau bouillante, salée avec 30 à 40 g de sel/litre
séchage
Triage de fruits Les figues blessées, souillés, doivent être écartés
.Aire de séchage Elle doit être propre ventilée, mais abrités des vents dominant
Séchage des figues -Séchage des figues au soleil sur des claies confectionnées avec
des matériaux non contaminants (Idhless: jonc, Roseau: aghanim, lattes
en bois, plastique);
- Les claies doivent présenter la possibilité de les superposer les
unes sur les autres sans écraser le fruit;
-Pour évacuer l’air qui est à l’intérieure de la figue, il faut mettre du
poids sur les figues sèches.
- Elle aura la forme«béret» ou «allongé»;
-Il ne faut pas que le séchage se fasse sur des dalles ou sur le
béton;
-Il faut couvrir les figues ou les déplacer vers un endroit
propre;
- Etaler des figues sur des claies mais sur des tables éloignées
du sol.
Source : (Salah.M et Belaid .A,2019)
4.4.1. Les conditions de la labellisation :

Les critères d'éligibilité de la figue sèche se réfèrent aux caractéristiques qui sont intrinsèques
à la qualité du produit. Ces critères comprennent notamment les points suivants : (Salah.M et
Belaid .A,2019)
 La figue sèche doit présenter une texture élastique au toucher.
 Elle ne doit pas laisser écouler de jus sous une pression exercée entre le pouce et l'index.
4.4.2. Quand est ce que le produit est prêt à être commercialisé?
La figue sèche possède des spécificités qui la rendent unique en termes de qualité et de
goût. Les caractéristiques essentielles sont les suivantes : (Salah.M et belaid .A,2019)
 La figue doit être entière, ce qui inclut le pédoncule et l'ostiole.
 Elle doit être saine, propre et exempte de toute souillure ou attaque de parasite
superficiel.
 Elle doit être naturelle et bio, sans ajout de sucre, de farine ou d'autres ingrédients ou
additifs.
 Dans une même variété, elle doit avoir une couleur et une forme homogènes.
 Elle doit avoir une bonne odeur et une saveur caractéristique, sans odeur ou saveur
étrangère.
 La vente des figues sèches se fait soit en vrac, soit conditionnées dans des boîtes
spéciales pesant 1 kg, 2 kg ou 3 kg. Le taux d'humidité doit être inférieur à 30 % pour
permettre une longue conservation, pouvant aller jusqu'à 2 ans.
Lorsqu'une figue sèche est labellisée, cela permet au consommateur de connaître le lieu de
sa production et sa traçabilité. La labellisation implique des opérations de contrôle, qui
consistent à encadrer et assister les producteurs à différentes étapes de la production de figues
sèches afin de garantir le respect des spécifications. Ces contrôles veillent à ce que le cahier des
charges soit respecté par tous les producteurs. (Salah.M et Belaid .A,2019).
Conclusion Générale
Conclusion Générale
En conclusion, la conservation et le conditionnement des figues, en particulier dans le

contexte du séchage en agroalimentaire, sont des étapes cruciales pour assurer la disponibilité
de ce délicieux fruit tout au long de l'année. Le séchage au soleil et le séchage avec des
déshydrateurs alimentaires sont deux méthodes fondamentales pour prolonger la duree de vie
des figues.
Le choix entre le séchage solaire et le séchage avec un déshydrateur dépend de plusieurs

facteurs essentiels. Tout d'abord, il repose sur la disponibilité des ressources naturelles. Le
séchage solaire dépend de conditions ensoleillées pour fonctionner efficacement, tandis qu'un
déshydrateur peut opérer de manière plus fiable quelles que soient les conditions
météorologiques. De plus, la décision est influencée par l'échelle de production envisagée. Les
déshydrateurs sont souvent mieux adaptés aux opérations de grande envergure, tandis que le
séchage solaire peut être plus approprié pour des productions de plus petite taille.
Les coûts d'investissement jouent également un rôle crucial, car les déshydrateurs
peuvent exiger un investissement initial plus élevé, tandis que le séchage solaire peut avoir des
coûts de démarrage plus modérés. La qualité du produit final est un autre facteur déterminant,
certains préférant le séchage solaire pour sa réputation de meilleure préservation de la saveur
et des nutriments, tandis que d'autres privilégient la rapidité et la constance offertes par les
déshydrateurs. Enfin, si les objectifs de durabilité sont prioritaires, le séchage solaire peut
l'emporter en raison de sa moindre consommation d'énergie.
L'assurance qualité pendant le processus de séchage est essentielle pour garantir la

sécurité alimentaire et la satisfaction des consommateurs. Cela comprend le contrôle de la
température, de l'humidité et de la durée du séchage pour éviter la contamination et la
détérioration. Les normes de qualité doivent être respectées pour maintenir la valeur
nutritionnelle et gustative des figues séchées.
En ce qui concerne le conditionnement après le séchage, il est impératif de choisir un

emballage adéquat qui préserve la fraîcheur, la saveur et la qualité des figues séchées. Les
emballages doivent être hermétiques pour empêcher l'humidité et l'air d'altérer le produit. Le
bon conditionnement est également essentiel pour des raisons commerciales, car il contribue à
la présentation attractive du produit sur le marché.
64
4
Perspectives
En terme de cette étude :
 Analyser en détail comment différentes méthodes de séchage, y compris le

séchage solaire et le séchage par déshydrateur, affectent la texture, la saveur et
les composants nutritionnels des figues.
 Une comparaison approfondie de la qualité nutritionnelle entre les figues

séchées naturellement et celles séchées par déshydrateur permettrait de
déterminer si l'une des méthodes préserve mieux les nutriments essentiels tels
que les vitamines, les minéraux, les antioxydants, et les fibres.
 Examiner comment le contrôle précis des conditions de séchage, notamment la

température, l'humidité relative, et la circulation de l'air, influence la qualité du
produit final.
 Une évaluation sensorielle par des panels d'experts et des tests auprès des
consommateurs pourrait permettre de déterminer les préférences en termes de
goût, de texture et d'arôme entre les figues séchées de différentes manières.
 Il serait judicieux d'examiner les aspects économiques et environnementaux des

deux méthodes de séchage. Cela inclut l'efficacité énergétique, la
consommation d'eau, les coûts de production, et l'empreinte environnementale.
Références bibliographiques
Références Bibliographiques
-A-
 A.Ouaouich et H. Chimi, (2005). Guide de sécheur de figues. Organisation des
Nations Unies pour le développement industriel, 1ére édition Copyright, Rabat.
 Ahrens et al. (2000).
 Ait Chabaan et Chouicha, (2014),Analyse biochimique de la confiture de
figues, Mémoires de Master, Université de Bejaia.
 Aksoy, U. (1994). Presentatus and future prospects of underutilized fruit production in
Turkey. First Meeting CIHEAM Cooperative Research Network on Underutilized
Fruit Trees. Zaragoza, Spain, 84-94.
 Al-Hooti et al.,(2012).Chemical Composition and Quality of Date Syrup as Affected
by Pectinase, Cellulose Enzyme Treatment. Biotechnology, Department Kwait,
Institute for Scientific Research Safa kowait:215-220.
 Alileche Khoukha (2021), Contribution à l’étude des mécanismes de transfert de
matière entre les figues sèches et l’huile d’olive en mélange : caractérisation et
évaluation des intérêts nutritionnels et thérapeutiques (Doctoral dissertation,
Université Blida1-Saad Dahlab).
 André CM et al. (2013). Antioxidant profiling of native Andean fruits. SciRep. 3,
3545.
 Arvaniti, O. S., Samaras, Y., Gatidou, G., Thomaidis, N. S., &Stasinakis, A. S.
(2019). Review on fresh and dried figs: Chemical analysis and occurrence of
phytochemical compounds, antioxidant capacity and health effects. -Food Research
International, 119,244-267. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.055
-B-
 Babalis, SJ, Papanicolaou, E., Kyriakis, N. et Belessiotis, VG (2006). Évaluation de
modèles de séchage en couche mince pour décrire la cinétique de séchage des figues
(Ficus carica). Journal d'ingénierie alimentaire , 75 (2), 205-214.
 Traditional uses, phytochemistry and pharmacology of Ficus carica : A review.
Pharmaceutical biology, 52(11), 1487-1503.
https://doi.org/10.3109/13880209.2014.892515
 Barakat H. (2014). The Effect of Dietary Fiber in Fruits and Vegetables on Gastric
Cancer: A Systematic Review and Meta-Anlysis of Cohort Studies. Nutr Cancer.
66(3), 398-408.
 Barolo, M. I., Ruiz Mostacero, N., &Lopez, S. N. (2014). Ficus carica L.
(Moraceae): An ancient source of food and health. Food Chemistry, 164, 119-127.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.112.
 Basunia, M. A., & Abe, T. (2001). Thin-layer solar drying characteristics of rough
rice under natural convection. Journal of food engineering, 47(4), 295-301.
 Bauwens, P. (2008). Figue de tous pays. Ed. Edisud, 96 p.
 Benettayeb Zin-Eddine (2018). Caractérisation moléculaire et morphologique du
figuier (Ficus carica L.) d’Algérie. Thèse de doctorat en sciences. Université des
Sciences et de la Technologie Mohamed Boudiaf d’Oran, Algérie. 98 p.
 Berard L. et Marchenay P. ,2000.Beurre et crème de Bresse: Histoire, culture
technique, lien au terroir. Association pour la promotion des beurres et crèmes de
Bresse. Bourg-en-Bresse: CNRS édition.43p.
 Berg, C.C., &Wiebes, J.T. (1992). African figtress and fig wasps. Royal Netherlands
Academy of Arts and Sciences. Papers of the Department of Physics, Royal
Netherlands, 89(2), 289 p.
 Johnson, P. T., Brennan, J. G., & Addo-Yobo, F. Y. (1998). Air-drying
characteristics of plantain (Musa AAB). Journal of Food Engineering, 37(2), 233-242.
-C-
 Caliskan, O., & Polat, A.(2011). Phytochemical and antioxidant properties of

selected fig (Ficus carica L.) accessions from the eastern Mediterranean region of
Turkey. Scientia Horticulturae, 128(4), 473-478.
 Chaker, S. (1997). Figue/Figuier. Encyclopédie berbère. Peeters Publishers, 18,2825-
2833.
 Chang, S. K., Alasalvar, C., &Shahidi, F. (2016). Review of dried fruits :
Phytochemicals, antioxidant efficacies, and health benefits. Journal of Functional
Foods, 21,113-132.
 Chawla, A., kaur, R., & Sharma, A.k. (2012). Ficus Carica Linn : A review on its
pharmacognostic, phytochemical and pharmacological aspects International Journal of
Pharmaceutical and Phytopharmacological Research, 1(4), 215-232.
 Chessa, I., &Nieddu, G. (2005). Analysis of diversity in the fruit treegenetic
resources from Mediterranean island. Genetic Ressources and Crop Evolution, 52(3),
267-27.
 Condit I. (1995). Fig varieties: A Monograph Hilgardia. A Journal of Agricultural
Science, 23(11), 323-539.
 Cristosto, H., et al., (2011). Fig (Ficus Carica L.) In Postharvest biology and
technology of tropical and subtropical fruits 134-160, Woodhead Publishing.
-D-
 Desa, W. N. M., Mohammed, M., &Fudholi, A. (2019). Review of drying
technology of fig. Trends in Food Science & Technology, 88, 93-103.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.018.
 DSA . (2016). Direction des Services Agricole de Béjaia.
 Dudez, P., Thémelin, A., & Reynes, M. (1996). Le séchage solaire à petite échelle
des fruits et légumes: expériences et procédés. GRET.
-E-
 EL Khaloui, M.,(2010). Valorisation de la figue au Maroc. Bulletin mensuel
d’information et de liaison du programme National de Transfert de Technologie en
Agriculture, V. 186, 1-4.
-F-
 Feliachi, K (2006). Deuxième rapport national sur l’état des ressources
phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture, INRA Alger, 67p.
-G-
 Gamero, J. L. (2002). Production de figues: perspectives pour la commercialisation
des figues sèches. Potentialités et perspectives de développement de la figue sèche au
Maroc, 52-56.
 Goby, J. (2006). Culture du Figuier en Climat Continental. Association Saint Fiacre

Loire Baratte, France, 1-7.
 -H-
 Haesslein D et Oreiller, (2008). Fraîche ou séchée, la figue est dévoilée Heds (Haute
école de santé) Genève. Filière nutrition et diététique, p, 1-4.
 Harzallah, A., Bhouri, A. M., Amri, Z., Soltana, H., &Hammami, M. (2016).
Phytochemical content and antioxidant activity of diffèrent fruit parts juices of three
figs varieties grown in Tunisia. Industrial Crops and Products, 83, 255-267.
 Hoxha, L., &Kongoli, R. (2016). Evaluation of antioxidant potential of albanian fig
varieties ‘Kraps zi’’ and ‘’Kraps bardhe’’ cultivated in the region of Tirana. Journal of
Hygienic Engineering and Design, 16, 70-74.
-J-
 Jeddi, L. (2009). Valorisation des figues de Taounate-Potentiel, mode et stratégies
proposées. Rapport direction provinciale d’agriculture de Taounate, Maroc, 29 p.
 Joseph B., &Justin Raj, S. (2011). Pharmacognostic and phytochemical properties of
Ficus carica Linn-An over view. International Journal for Pharmaceutical Research.
3(1):08-12.
-K-
 Khadivi, A., &Mirheidari, F. (2022). Selection of the promising fg (Ficus carica L.)
accessions using fruit-related characters. Food Science & Nutrition, 1-11.
-L-
 Leroux , H et Schuber,(1983). Les applications des pectines dans les industries
agroalimentaire. In : industries alimentaire et agricole, 9,615-628.
 Lim, (2012). T.K. Edible medicinal and non-medicinal plants : Ficus carica.
Moraceae. Edition Spinger Sciences Media B.V. Fruits, V.3, 362-376.
-M-
 Maghsoudlou, E., Kenari, R. E., &Amiri, Z. R. (2017). Evaluation of antioxidant

activity of fig (Ficus carica) pulp and skin extract and its application enhancing
stability of canola oil. Journal of Food Processing and Preservation, 41, 1-11.
 Maisnam, D., Rasane, P., Dey, A., Kaur, S. et Sarma, C. (2017). Progrès récents
dans le séchage conventionnel des aliments. Journal de technologie et de conservation
des aliments , 1 (1).
 Marei, N., et Crane, J.C. (1971). Growth and respiratory response of fig (Ficus
carica L.cv. Mission) fruits to ethylene. Plant Physiology, 48(3), 249-254.
 Markaverich BM et al. (2003). Estrogenicbotanical supplements, health-related
quality of life, fatigue, and hormone-related symptoms in breast cancer survivors: a
HEAL study report. BMC Complement Altern Med. 3, 4.
 Mauri, N. (1952). Les figuiers cultivés en Algérie . Documents et renseignements
agricoles, bulletin n° 105, Algérie. 57 P.
 Mawa, S., Husain, K., &Jantan, I. (2013). « Ficus carica L. (Moraceae):
Phytochemistry, Traditional Uses and Biological Activities », Evidence-Based
Complementary and Alternative Medicine, ID 974256, 8 pages.
https://doi.org/10.1155/2013/974256.
 Meziant, L., Saci, F., Bachir Bey, M., &Louaileche, M. (2015). Varietal influence
on biological properties of Algerian light figs (Ficus carica L). International Journal
of Bioinformatics & Biomedical Engineering 1, 237-243.
 Multon Et Davenas, (1994). Qu’est ce que la Qualité d’un Produit Alimentaire et
Quels en sont les Opérateurs. ? In : Multon J-L., Arthaud J-F., Soroste A. La Qualité
des Produit Alimentaire, Politique. Incitations, Gestion et contrôle. Tec & Doc
Technique et Documentation), 2éme Ed, Lavoisier. Paris. P753.
-N-
 Nicolaides, (2002). L’assurance Qualité par le secteur Privé : Des « Bonne Pratique »
a la Démarche HACCP a la Gestion Total de la Qualité.
-O-
 Oliveira GJPL et al. (2019). Effects of Ficus carica Linn. (Moraceae) Leaf Extract on
Glycemic Control in Experimental Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-
Analysis. Evid Based Complement Alternat Med. 2019.
 Ouaouich, A., &Chimi, H. (2005). Guide du sécheur de figues. Projet de

développement du petit entreprenariat agroindustriel dans les zones péri-urbaines et
rurales des régions prioritaires avec un accent sur les femmes au Maroc, 1-27.
 Ouchemoukh, S., Hachoud, S., Boudraham, H., Mokrani, A., &Louaileche, H.
(2012). Antioxidant activities of some dried fruits consumed in Algeria. Food Science
and Technology, 49, 329-332.
 Oukabli, (2003). Le figuier un patrimoine génétique diversifié à exploiter. Ed. Bull.
Mens. d’information Liaison, Programme National de Transfert de Technologie en
Agriculture Maroc, n°106 p, 1-4.
-p-
 Puoci et al.,(2011). Antioxidant activity of a Mediterranean food product : « fig
syrup ». Nutrients, 3(3), 317-329.
-S-
 Mansour, S. S., & Bélaid, A. (2019). L’Economie Sociale et Solidaire et la
labellisation des produits du terroir: cas de la figue de Beni-Maouche. el-Bahith
Review, 19(1), 671-685.Sayyad et al., (2017).
 Sengun , I .(2013). Microbiological and chemical properties of fig vinegar produced
in Turkey. African Journal of Microbiology Research, 7(20), 2332-2338.
 Shahidi F., & Ambigaipalan P. (2015). Phenolics and polyphenolics in foods,
beverages and spices: Antioxidant activity and health effects- A review. Journal of
Functional Foods, 18, 820-897.
 Skiredj, A., Walali, LD., &Ellatir, H. (2003). L’amandier, l’olivier, le figuier, le
grenadier. Transfert de technologie en agriculture, Maroc, n°105, 1-4.
 Slatnar, A., Stampar, F., & Veberic, R.,(2011). Effect of drying of figs (Ficus carica
L.) on the contents of sugars, organic acids and phenolic compounds Journal of
Agricultural and Food Chemistry,59, 11696-11702.
 Solomon, A., Golubowicz, S., Yablowicz, Z., Grossman, S., Bergman, M.,
Gottlieb, H. E., et al. (2006). Antioxidant Activities and Anthocyanin Content of
Fresh Fruits of Common Fig (Ficus Carica L.). Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 54(20),7717-7723. https://doi.org/10.1021/jf060497h
 Stover , E., Aradhya, M., Ferguson, L., &Crisosto, C.H. (2007). The fig : overview
of an ancient fruit. HortScience, 42(5), 1083-1087.
-T-
 Teixeira, N., Melo, J. C. S., Batista, L. F., Paula-Souza, J., Fronza, P., &Brandao,
M. G. L. (2019). Edible fruits from Brailian biodiversity as tool to select research.
Food Research International, 119, 325-348.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.058.
-V-
 Vallejo, F., Marin, J. G., & Tomas-Barberan, F. A. (2012). A phenolic compound
content of fresh and dried figs (Ficus carica L). Food chemistry 130, 485-492.
 Veberic, R., Colaric, M., &Stampar, F. (2008). Phenolicacids and favonoids of fg
fruit (Ficus carica L.) in northern Mediterranean region. Food Chemistry, 106, 153-
157.
 Vidaud, J . (1997). Le figuier: monographique, Ed. Centre technique
interprofessionnel des fruits et légumes, Paris, 263 p.
 Vierling E., (2008). Aliments et Boissons : Technologies et Aspects
Réglementation.Doin Editeur de Documentation Pédagogique d’Aquitaire, 3éme Ed.
 Viuda-Martos, M., Barber, X., Perez-Alvarez, J. A., & Fernandez-Lopez, J.
(2015). Assessment of chemical, physico-chemical, techno-functional and antioxidant
properties of fig (Ficus carica L). Powder co-products. Industrial Crops and Products,
69, 472-479.
Résumé
Les figues sont des fruits délicieux et nutritif qui a joué un rôle essentiel dans
l'alimentation humaine depuis des millénaires. Leur riche valeur nutritionnelle en fait une
source de vitamines, de minéraux, de fibres et d'antioxydants bénéfiques pour la santé.
Cependant, leur courte durée de vie les rend vulnérables à la détérioration. La conservation des
figues par le séchage est une pratique ancienne qui permet de préserver ce fruit délicieux et
nutritif tout au long de l'année.
Deux méthodes principales sont utilisées : le séchage traditionnel au soleil et le séchage

industriel à l'aide de séchoirs modernes. Chacune de ces approches présente des avantages et
des inconvénients, mais elles partagent l'objectif de prolonger la durée de vie des figues tout en
maintenant leur qualité et leur sécurité alimentaire, et le choix dépend souvent des ressources
disponibles, de l'échelle de production et des préférences du producteur. L'essentiel est de
veiller à maintenir la qualité et la sécurité alimentaire des figues séchées, quel que soit le
processus choisi, afin de satisfaire les besoins des consommateurs tout au long de l'année.
Mots Clés : Figues –Conservation –Séchage –Conditionnement
Summary
Figs are a delicious and nutritious fruit that has played an essential role in the human
diet for millennia. Their rich nutritional value makes them a source of health-promoting
vitamins, minerals, fiber and antioxidants. However, their short lifespan makes them
vulnerable to deterioration. Preserving figs by drying is an ancient practice that preserves this
delicious and nutritious fruit throughout the year.
Two main methods are used: traditional drying in the sun and industrial drying using
modern dryers. Each of these approaches has advantages and disadvantages, but they share the
goal of extending the life of figs while maintaining their quality and food safety, and the choice
often depends on available resources, scale of production and producer preferences. The key is
to ensure that the quality and food safety of dried figs is maintained, regardless of the process
chosen, in order to satisfy consumer needs throughout the year.
Keywords: Figs – Conservation – Drying – Packaging

Gormit Zohra & Kachetel Manel

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Gormit Zohra & Kachetel Manel

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Gormit Zohra & Kachetel Manel

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA

Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques

Mémoire de fin d’études

Présenté par : Gormit Zohra et Kachetel Manel

En ce moment empreint d'émotion et de réalisation, nous tenons à exprimer notre

Nous aimerions exprimer notre reconnaissance envers M. Bengana Mohamed,

Nos remerciements s'étendent à l'ensemble du corps professoral qui nous a enseigné

Merci du fond du cœur

de près ou de loin à la réalisation de ce mémoire de master plus particulièrement :

Dieu vous donne santé, bonheur, courage et surtout réussite.

A ma famille GORMIT ,mes proches et à ceux qui me donnent de l’amour et de la

A ma binôme MANEL et toutE sa famille.

A tout mes enseignants .

A tous ceux que j’aime.

Introduction générale ................................................................................................ 1

Chapitre 1 : Aspect Agronomique et botanique de figuier

1. Classification botanique de figuier

i-Figuiers bifères (figues fleurs................................................................................... 6

ii-Figuiers unifères (d’automne) ................................................................................ 6

2. Morphologie de figuier ........................................................................................ 6

2.1. Les Racines…………… ........................................................................................ 7

2.2. Les Feuilles ............................................................................................................. 7

2.3. Les Bourgeons ........................................................................................................ 8

2.4. Les Fleurs ............................................................................................................... 9

2.5. Le Fruit .................................................................................................................. 9

2.5.1. Morphologie de la figue ................................................................................ 10

2.5.2. Classification des figues………………………………………………………10

2.5.3. Types des figues ............................................................................................ 11

2.5.4. Maturation et récolte .................................................................................... 12

4. Répartition géographique du figuier .................................................................. 14

4.1. Dans le monde ................................................................................................. 14

4.2. En Algérie .......................................................................................................... 15

Chapitre 02 : Aspect biochimique nutritionnel et pharmacologique des

1. Composition biochimique et valeur énergétique des figues fraîches et séchées ......... 16

2. Effet thérapeutique et pharmacologique des figues ..................................................... 20

2.1. Fibres ................................................................................................................ 21

Chapitre 03 : Transformation et différents utilisation des figues

1. La confiture de figues ............................................................................................ 23

2. Sirop de figues ..................................................................................................... 24

3. Vinaigre de figues ................................................................................................. 24

4. Pate de figues ........................................................................................................ 25

Chapitre 04 : Séchage et conditionnement

1. Technologies de séchage des figues ......................................................................... 27

1. Maturité et période optimale de récolte des figues ...................................................... 27

2. Production de figues séchées ..................................................................................... 28

2.1. La réception de la matière première .................................................................... 28

2.3. Calibrage ............................................................................................................ 30

2.4. Nettoyage et lavage ............................................................................................ 30

2.5. Séchage proprement dite .................................................................................... 31

A. Séchage naturel au soleil ......................................................................................... 31

B. Séchage artificiel ..................................................................................................... 33

a. Séchoir à plateaux (à cabines) .................................................................................... 33

c. Fiche technique du séchoir à plateaux......................................................................... 36

d. Les étapes du séchage des figues par le séchoir à plateaux ......................................... 36

e. Les avantages du séchoir à plateaux ........................................................................... 37

f. Les inconvénients du séchoir à plateaux...................................................................... 38

2. Conditionnement des figues Sèches ......................................................................... 39

1. Généralités sur l’emballage ........................................................................................ 39

1.1. Définition ............................................................................................................... 39