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‫لجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبيةا‬
RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE
‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université des Frères Mentouri Constantine ‫جامعة اإلخوة منتوري قسنطينة‬

Faculté des Sciences de la Nature et de la ‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬
Vie
Département : Microbiologie……………………………………..……………….. ‫قسم‬
Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Biotechnologie Fongique / Fermentation et production de substances fongiques
Intitulé :
Production des protéases extracellulaires des

moisissures du sol : effet du pH et de la température.
Présenté et soutenu par : Le : 26/06/2016

ANANI Bouchra
BENTALEB Samira
Jury d’évaluation :
Président du jury : Mme LEGHLIMI Hind Maître de conférences - UFM Constantine.

Rapporteur : Mme MIHOUBI Ilhem Professeur - UFM Constantine.
Examinatrice : Mme BENSERRADJ Ouafa Maître de conférences - CU Mila.
Tutrice : Mme GHORRI Sana Docteur - UFM Constantine.
Année universitaire
2016 - 2017
Remerciements
Nous exprimons nos remerciements et notre profonde gratitude avant tous au bon Dieu qui
nous a donné la force et la volonté d’élaborer ce modeste travail.
Ce travail a été réalisé dans le laboratoire de Biotechnologie et de l’activité microbienne,

(LAMYBAM). J’exprime ma reconnaissance à toute personne ayant contribuée à sa réalisation.
Nos premiers remerciements à notre encadreur Mme DJEZZAR MIHOUBI I. Professeur

–UFM constantine pour sa disponibilité, ses conseils, pour sa gentillesse, sa bienveillance et
son soutien tout au long de la réalisation de notre mémoire.
Un merci particulier à notre présidente de jury, Mme LEGHLIMI H., Maître de
conférences-UFM Constantine ; de nous avoir faites l’honneur d’accepter la
présidence du jury de mémoire.
Un Merci Particulier à l’examinatrice de ce mémoire ; Mme BENSERRADJ O., Maître de

conférences - CU Mila , pour avoir accepté d’examiner et évaluer notre travail.
Nous remercions également chaleureusement Mme GHORRI S., encadreur de notre mémoire
pour sa gentillesse, son soutien et pour le fait de m’avoir fait partager son expérience. On les
adresse toute mes reconnaissances pour sa patience, sa disponibilité.
Merci à tous
Dédicace
Du profond de mon cœur ; je dédie travail à tous ceux qui me sont chers
A MA CHERE MERE
Aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect ;
Mon amour éternel et ma considération pour les sacrifices que vous avez consenti pour mon
instruction et mon bien être
Je vous remercie pour tout le soutien et l’amour que vous me portez mon enfance et j’espère
que votre bénédiction m’accompagné toujours
Que ce modeste travail soit l’exaucement de vos vœux tant formulés le fruit de vos
innombrables sacrifices .Puisse Dieu .le Très Haut vous .vous accorder santé .bonheur et
longue vie
A LA MEMOIRE DE MON PERE
Ce travail est dédié a mon père .décidé trop tôt ; qui m’a toujours poussé et motivé dans mes
études
J’espère que ; du monde qui est sien maintenant ; il apprécié cet humble geste comme
preuve de reconnaissance de la part d’une fille qui a toujours prié pour le salut de son
âme .Puisse Dieu ; le tout puissant ; l’avoir en sa sainte miséricorde !
A mon fiancé « Mohamed »

La source de grand courage tout le moment de travail et toujours à côté de moi merci.
Je dédie ce travail
A mon frère Badis
A mes sœurs Ikram ;Inssaf et Manar.
A mon binôme Samira

A ma familles, mes amis, tous nos professeurs qui nous enseigner et a tous ceux qui nous
sont chers
Bouchra
Dédicaces
Je dédie ce travail à :
A la personne la plus chère à mon cœur Maman, qui a œuvré pour ma réussite, de par son
amour, son soutien, tous les sacrifices consentis et ses précieux conseils, pour toute son
assistance et sa présence dans ma vie, reçois à travers ce travail aussi modeste soit-il,
l'expression de mes sentiments et de mon éternelle gratitude.
A toi papa rien au monde ne vaut les efforts fournis jours et nuits pour mon éducation et mon
bien être ; j’espère avoir répondu aux espoirs que tu as fondé en moi, que Dieu tout puissant te
garde santé, bonheur et longue vie pour que tu demeureras le flambeau illuminant mon chemin.
A mes frères FAOUAZ ; BASSEM et le petit MOHAMED AMINE ;

A ma sœur BESMA l’amour et la fraternité nous unissent à jamais.
A les petits AYOUB ; ILYAS ; ZIZOU ; SADJA ; BATOUL et la petite IMENE.
Amon binôme BOUCHRA on a passé des bons moments ensemble que Dieu garde notre amitié
pour toujours.
Mes camarades de promotion.
Tous ceux qui sont proche de mon cœur et dont je n’ai pas cité le nom
Aucune dédicace ne saurait exprimer l’amour, l’estime, le dévouement et le respect que j’ai
toujours eu pour vous.
A tous ceux que j’aime
Samira
Table des matières
Les abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction…………………...…………………………………………………….……01
Revue bibliographique
Chapitre I : Les champignons
1- Généralité………………………………………………………………………...………..02
2- Structure cellulaire……………………………………………………………………...….02
3- Classification…………………………………………………………………………...….03
3.1- Zygomycètes……………………………………………………………………..04
3.2- Ascomycètes……………………………………………………………………..06
3.3- Basidiomycètes……………………………………………………………….….06
3.4- Deutéromycètes……………………………………………………………….…06
4- Habitat et pouvoir pathogène……………………………………………………….……...06
5- Conditions de croissance des moisissures……………………………………….….……..07
5.1- Eléments nutritifs……………………………………………………………..….07
5.1.1- Source de carbone et d’énergie……………………………………..….07
5.1.2- Source d’azote…………………………………………….……….….08
5.1.3- Eléments minéraux………………………………………….…….…..08
5.2- Facteurs physico-chimique…………………………………………………..….08
6- Cycle de vie…………………………………………………………….………………….10
7- Les principaux genres fongiques…………………………………………………………..11
7.1- Le genre Aspergillus…………………………………………………………….11
7.2- Le genre Penicillium…………………………………………………………….14
7.3- Le genre Fusarium…………………………………………………..…………..18
7.5- Le genre Trichoderma………………………………………………………..….21
7.4- Le genre Paecilomyces………………………………………………………….23
8- Intérêts industriels des moisissures………………………………………………..………24
8.1- Intérêt alimentaire……………………………………………….………………25
8.2- Intérêt chimique………………………………………………………………….25
8.3- Intérêt pharmaceutique…………………………………………………………..26
8.4- Intérêt médical…………………………………………………………………..26
Chapitre II : Les enzymes protéolytiques
1- Généralités………………………..……………………………………………………….27
2- Propriétés………………………………………………………………………………….28
3- Sources des protéases……………………………………………………………………..29
4- Classification des protéases……………………………………………………………….30
4.1- Selon longueur de la chaîne polypeptidique…………………………………….31
4.2- Selon le mode d’attaque de la chaîne polypeptidique………………………..…31
4.3- Selon la nature de résidu impliqué dans le site actif………………………….…32
4.4- Selon le pH d’activité…………………………………………………………....33
5- Mode d’action……………………………………………………………………………..33
6- Production des protéases par fermentation………………………………………………..34
6.1- Fermentation sur milieu liquide…………………………………………………34
6.2- Fermentation sur milieu solide………………………………………………….34
7- Extraction et purification des protéases…………………………………………………..36
7.1- Broyage…………………………………………………………………………36
7.2- Précipitation…………………………………………………………………….36
7.3- Centrifugation…………………………………………………………………..36
8- Application industriel des protéases…………………………………………………..….37
8.1-Industrie alimentaire………………………………………………...………..…37
8.2- Domaine pharmaceutique et médical……………………………………….….38
8.3- Traitement des eaux usées industrielles…………………………………….….38
8.4- Autres applications…………………………………………………………..…38
Matériel et méthodes
1- Présentation de la zone d’études…………………………………………………………..39
2- Prélèvements des échantillons……………………………………………………….…….39
2.1-Préparation des milieux de cultures………………………………………………40
2.2-Préparation des dilutions………………………………………………………….40
2.3-Méthode d’isolement……………………………………………………………..40
2.4- Ensemencement et incubation…………………………………………………...40
3-Purification des souches……………………………………………………………………41
3.1- Identification des isolats………………………………………………………....41
3.2- Conservation………………………………………………………………….….42
3.3- Sélection des souches protéolytiques……………………….…….……………..42

4- Méthode de fermentation et de production………………………………………………..42
4.1- Préparation de l’inoculum……………………………………………………….42
4.2- Préparation du milieu de fermentation………………………………………….43
4.2.1- Fermentation sur milieu liquide non agitée (N°1)…………………….43
4.2.2- Fermentation sur milieu liquide agitée (N°2)…………………………43
4.2.3- Fermentation sur milieu liquide (N°3)………………………………..44
4.2.4- Fermentation sur milieu liquide (N°4)………………………………..44
4.2.5- Fermentation sur milieu semi liquide agitée………………………….45
4.2.6- Fermentation sur milieu solide……………………………...……….45
4.3- Ensemencement des milieux de fermentation…………………………………46
5- Etude de l’activité protéolytique produite………………………………………...……..46
5.1- Préparation des extraits enzymatiques…………………………………………46
5.2- Méthode de dosage de l’activité protéolytique………………………………...47
5.2.1- Principe………………………………………………………………47
5.2.2- Réaction enzymatique……………………………………………….47
5.2.3- Protocole de dosage………………………………………………….48
6- étude de l’influence de la température et du pH…………………………………………48
6.1- Influence du pH…………………………………………….………………….48
6.2- Influence de la température……………………………………………………48

Résultats et discussion
1-Isolement des champignons de sol……………………………………………………….49
2- Identification des souches…………………...…………………………………………...49
2.1- Etude macroscopique……………………………………………………….….49
2.2- Etude microscopique…………………………………………………………..54
3- Mise en évidence de l’activité protéolytique………………………………..…………...60
4- Cinétique de la production de protéase…………………………………………………..64
4.1- Influence du pH………………………………………………………………...66
4.2-Influence de la température……………………………………………………..68
Conclusion……………………………………………………………………………….70
Références bibliographiques
Annexes
Résumés
Liste
Des Figures
Des Tableaux
Des Abréviations
Liste des abréviations
Aw : Activité en eau
PDA : Potato dextrose agar
TCA : TriChloroacetic Acid
SSF : Solid state fermentation
SmF : Submerged Fermentation
UI : Unité internationale
Ap : Activité protéolytique
Rpm: Rotation par minute

Liste des figures
Figure 1 : Structure de l’hyphe chez les moisissures ……………………………………...…03
Figure 2 : Principales classes des moisissures………………………………………………..04
Figure 3 : Quelques champignons filamenteux……………………………………….………05
Figure 4 : Cycle de vie des moisissures……………………………………………………....11
Figure 5 : Principaux caractères morphologiques des Aspergillus……..…………………….12
Figure 6 : Quelques espèces du genre Aspergillus…………………………………………...13
Figure 7 : Culture de Penicillium sp………………………………………………………….15
Figure 8 : Caractères du thalle de genre Penicillium…………………………………………16
Figure 9 : Caractères morphologiques des Penicillium............................................................17
Figure 10 : Aspects macroscopique et microscopique de Fusarium sp………………………19
Figure 11 : Aspects macroscopique et microscopique de Fusarium graminearum et Fusarium

oxysporum……………………...………………..…………………………………...…….…20
Figure 12 : Aspects macroscopique et microscopique de Trichoderma sp………...………....22
Figure 13 : Aspect macroscopique et microscopique de Trichoderma harzianum),

Trichoderma viride ,et Trichoderma ressei………………………………………………….23
Figure 14 : Aspects macroscopique et microscopique de Paecilomyces sp……………….…24
Figure 15 : Les liaisons peptidiques (entre un azote en bleu et un carbone en vert)……........27
Figure 16 : Mode d’attaque de la chaîne polypeptidique……………………………………..32
Figure 17 : Mécanisme d’action des protéases……………………………..……………..….34
Figure18 : Prélèvement d’échantillonnage à Chaabet Erssas…………………………….…..39
Figure 19 : Fermentation liquide statique……………………………………………….……43
Figure 20 : Fermentation liquide…………………………………………………………...…44
Figure 21 : Fermentation semi liquide agitée………………..…………………………….….45

Liste des figures
Figure 22 : Fermentation solide………………………………………………………..……46
Figure 23 : Genres fongiques isolés du sol de Chaabet_Erssas……………….……………..57
Figure 24 : Histogramme des diamètres des souches protéolytiques observés précédemment

par ces différentes concentrations…………………………………………………………...60
Figure 25 : Evaluation de l’activité protéolytique développée par la souche Paecilomyces sp 1.

dans les milieux de fermentations testées………………..…………………………………..61
Figure 26 : Effet du pH sur l’activité protéolytique de la souche Paecilomyces sp 1. dans les

différentes fermentations testées……………………………………………………..……...63
Figure 27 : Effet de la température sur l’activité protéolytique de la souche Paecilomyces sp1.

dans les différentes fermentations testées…………………………………………..……….64
Liste des tableaux
Tableau 1 : Exemples des protéases microbiennes…………………………………………...29
Tableau 2 : Etude macroscopique des souches fongiques isolées à partir du sol…………..…50
Tableau 3 : Etude microscopique des souches fongiques isolées à partir du sol……………...55
Tableau 4 : Mise en évidence de l’activité protéolytique sur le lait gélosé à des différentes
concentrations…………………………………………………………………..…………….61
Introduction
Introduction
Le développement de la microbiologie au cours des deux dernières décennies, a abouti

à l’obtention de matériels biologiques très divers à partir des microorganismes, et susceptibles
d’être utilisées dans des applications biotechnologiques très étendues, grâce à une
dissémination efficace, une croissance rapide et un arsenal enzymatique très développé, dû à
un patrimoine génétique particulier qui explique leur grande capacité d’adaptation (Leveau et
Bouix, 1993 ; Botton et al.,1999).
Les enzymes d’origine microbienne présentent des propriétés et spécificité divers.

Cependant, l’industrie exige l’emploi d’enzymes thermostables qui ont la capacité de
supporter des températures élevées.
Par la diversité de leurs applications, les protéases représentent l’un des plus grands
groupes d’enzymes industrielles. De plus, les protéases sont ubiquistes ; elles se retrouvent
aussi bien chez les animaux et les microorganismes représentent une source exceptionnelle de
protéases. En effet, quarante pourcent des enzymes industrielles sont produites par les
microorganismes parmi lesquels, des souches fongiques (Garcia-Gomez et al., 2009).
Dans ce cadre nous somme intéressées à l’isolement et identification des moisissures
productrices des protéases à partir d’un sol forestier.
Pour atteindre notre objectif, nous avons procédé à certaines applications pratiques :
 Echantillonnage et prélèvement du sol à partir du sol forestier à Chaabet-Erssas.
 la mise en évidence de l’activité protéolytique des isolats fongiques sur milieu gélosé à
base de lait, dans le but de sélectionner la souche la plus performante ;
 Production et extraction des protéases extracellulaire par fermentation
 Et enfin, l’étude de la cinétique de production d’enzyme et l’influence du pH et de la

température sur l’activité protéolytique.
1
Revue bibliographique Chapitre I : Les moisissures
1- Généralités
Les moisissures peuvent être définies comme étant des microorganismes hétérotrophes
(Nicklin et al., 2000). Ce sont des eucaryotes qui possèdent un appareil végétatif dépourvu de
tiges, de racines et de feuilles appelé thalle ou mycélium (Botton et al., 1990). Ce thalle
détectable à l’œil nu est formé par ramification des hyphes (filaments) au cours de leur
croissance sur un substrat donné. La paroi de la plupart des moisissures est composée de la
chitine : un polymère formé d’unité de N-acétyle glucosamine (Guiraud, 1998 ; Perry et al.,
2004 ; Walker et White, 2005).
Elles sont communément observées sur les déchets organiques. Ce sont des champignons
pluricellulaires (filamenteux), alors que les levures sont des champignons unicellulaires
(Madigan et Martinko, 2007).
Les moisissures étant qualifiées comme « Septomycètes » lorsque des cloisons

transversales s’y forment et donne une apparence subdivisée en éléments uni ou plurinucléés.
Les « siphomycètes » sont ceux dépourvus de cloisons et présentent un appareil végétatif
formé d’une série de boyaux (Lanier, 1978).
Le mycélium peut différencier des organes forts variés selon les groupes, spécialisés dans
la multiplication et la dissémination, auxquels on accorde la dénomination globale de spores
(Bourgeois, 1989). Elles peuvent être noires, bleues, vertes, rouges, jaunes ou brunes ; leur
présence donne au mycélium un aspect poussiéreux (Madigan et Martinko, 2007).
Le mode de vie des moisissures est généralement saprophytique, celles-ci se développent

aux dépends de substrats inertes ou en voie de décomposition (Bourgeois, 1996). Certaines
sont parasites des animaux ou végétaux, d’autres sont symbiotes comme ceux des mycorhizes
(Lanier, 1978).
2- Structure cellulaire
L’hyphe ou filament, en est l’élément structurel des moisissures, divisé ou non par des
parois transversales. Plusieurs hyphes constituent un réseau visible à l’œil nu : le mycélium ou
partie végétatives du champignon (Chasseur et Nolard, 2003).
2
Chez les phycomycètes, les cellules ne sont pas séparées par des cloisons transversales : le
thalle est dit coenocytique ou <siphonné> : Mucorales (Mucor, Absidia, Rhizopus….). Par
contre, chez les septomycètes, l’hyphe est cloisonné : le thalle est dit <septé> : dans ce cas,
des perforations assurent la communication entre les cellules : Penicillium, Aspergillus, etc…
(Figure 1) (Botton et al., 1990).
Figure 1 : Structure de l’hyphe chez les moisissures : (a) thalle siphonné, (b) thalle septé
(Botton et al., 1990).
3- Classification
Les moisissures ne correspondent pas à un groupe systématique homogène, mais se situent

en diverses familles de champignons microscopiques. Leur classification est basée sur des
caractères morphologiques (structure du mycélium) et le mode de reproduction (Davet, 1996).
Les Eumycètes (les vrais champignons) forment un groupe très vaste incluant les classes
principales des moisissures (Bourgeois, 1989), à savoir les Zygomycètes, les Ascomycètes,
les Basidiomycètes et les Deutéromycètes (Figure 2).
3
Figure 2 : Principales classes des moisissures (Frazier, 1967)
3.1- Zygomycètes
Ces moisissures possèdent un thalle mycélien non cloisonné et des organes de
reproduction sexuée (Guiraud, 1998). La famille la plus importante dans cette classe est celle
de Mucorales qui comprennent un grand nombre de moisissures saprophytes mais aussi
quelques espèces parasites des champignons, des animaux et des hommes (mucormycoses) et
surtout des contaminants de nombreux produits alimentaires (Leveau et Bouix, 1993 ; Boiron,
4
1996).Certaines Mucorales sont parfois utilisées industriellement en raison de leurs activités

enzymatiques (amylase, protéase,…) comme Rhizopus et Mucor (Guiraud, 1998). La figure 3
montre des exemples de quelques genres appartenant à ces différentes classes.
Aspergillus Penicillium Cladosporium Mucor
Acremonium Trichoderma Stachybotrys Fusarium Geotrichum
Alternaria Trichothecium Scopulariopsis Helminthosporium Neurospora
Botrytis Cephalosporium Rhizomucor Rhizopus

Figure 3 : Quelques champignons filamenteux (Dendouga, 2006)
5
3.2- Ascomycètes
Les Ascomycètes sont définis comme des champignons à thalle mycélien cloisonné, dont
le mode de reproduction est sexué avec des spores endogènes (ascospores). Cette classe
regroupe de nombreux parasites des végétaux mais aussi de nombreuses moisissures
(Guiraud, 1998). Elles sont cependant plus particulièrement nombreuses dans l’ordre des
Eurotiales, des Microscales et des Sphaeriales. Dans cette classe, le genre le plus connu est
Endothia et Neurospora (Bourgeois, 1998).
3.3- Basidiomycètes
Elles regroupent seulement certaines moisissures parasites. Elles sont caractérisées par
un thalle à mycélium septé et une reproduction sexuée avec la formation de spores exogènes
(basidiospores), c’est le cas de Agaricus et Coprinus (Botton et al., 1999).
3.4- Deutéromycètes
Egalement appelés champignons imparfaits, les Deutéromycètes sont caractérisés par un
mycélium cloisonné et une reproduction végétative réalisée par des spores asexuées ou par
simple fragmentation du mycélium (Boiron, 1996). Ces moisissures constituent la majeure
partie des Hyphales ; elles sont classées en fonction des caractéristiques des organes conidiens
et du mode de groupement des hyphes. Le groupe des Deutéromycètes contient un grand
nombre de contaminants de végétaux et de produits alimentaires : Trichoderma,
Cephalosporium, Fusarium, Geotrichum, cette classe regroupe aussi les Penicillium et les
Aspergillus (Frazier, 1967 ; Punt et al., 2002).
4- Habitat et pouvoir pathogène
Lorsque les conditions environnementales sont favorables (humidité, température et

substrats organiques disponibles), les moisissures peuvent se développer. Cependant,
certaines espèces se produisent dans les habitats froids, périodiquement arides ou autres,
apparemment inhospitaliers (Isaac et al., 1993).
Il est important de souligner que les conditions optimales pour la croissance et la
reproduction des moisissures changent considérablement d’une espèce fongique à une autre,
d’où une biodiversité de mycètes qui tend à augmenter dans les régions tropicales, certaines
sont spécifiques à des endroits étroitement limités (Swann et al.,1999). Environ 70.000
espèces de mycètes sont décrites. L’intervention néfaste des champignons filamenteux se
6
manifeste essentiellement dans l’industrie alimentaire avec une activité phytopathogène en

particulier sur les fruits et légumes.
Les moisissures les plus connues pour leur pathogenicité sont : Aspergillus flavus, A.
nomius et A. parasitica connus pour leur production d’aflatoxine (substance cancérigène
puissante). Ces espèces se développent à la surface de certains aliments tels que les céréales et
les arachides (Guiraud, 1998). La moisissure Penicillium citreonigrum produit la
citreoviridine (mycotoxine neurotoxique responsable du béribéri cardiaque), alors que
P.citrinum produit la citrinine un néphrotoxique, Fusarium sporotrichoides et des espèces
voisines produisent divers toxines comme les trichothécènes, la zéaralénone, les fumonisines
etc... Certaines de ces toxines sont très thermostables (30 min à 200°C). Certaines maladies
dues à l’aleucie alimentaire toxique (ATA) se présentent sous forme de simples malaises
(Guiraud, 1998). D’autres exemples existent encore, telle que l’action de Cryphonectria
paradsitica responsable de la cessation de quatre milliards d’arbres de châtaigne aux Etat-
Unis (Alexopoulos et al., 1996).million d’espèces (Hawksworth, 1991 ; Hawksworth et al.,
1995).
5- Conditions de croissance des moisissures
5.1- Eléments nutritifs

Les moisissures sont des microorganismes hétérotrophes, elles exigent donc la présence
des éléments nutritifs de base (carbone, azote et ions minéraux) dans le milieu qui assure leur
croissance. Les moisissures possèdent une panoplie enzymatique extrêmement riche qui leur
permet d’utiliser plus efficacement encore que les bactéries les substrats les plus complexes.
Leur digestion doit commencer dans le milieu extérieur par des enzymes excrétées
(extracellulaires) ou liées à la paroi, car seules les molécules de taille relativement petite
peuvent franchir les parois et gagner le cytoplasme (Davet, 1996).
5.1.1- Source de carbone et d’énergie

Pratiquement tous les composés organiques peuvent être utilisés comme source de
carbone et d’énergie par les moisissures. La plupart d’entre elles peuvent métaboliser le
glucose et le saccharose avec quelques polysaccharides comme l’amidon et la cellulose
(Boiron, 1996 ; Nicklin et al., 2000).
7
5.1.2- Source d’azote

La plupart des moisissures assimilent l’ammoniaque sous forme de sels (NH4+) dont la
présence réprime l’utilisation d’autres sources azotées (nitrate, acides aminés, protéines).
L’ammoniaque est transformé en acide glutamique, en glutamine ou en d’autres acides aminés
par transamination (Boiron, 1996), alors que seules certaines espèces utilisent le nitrate,
d’autres ne peuvent croître qu’en présence d’azote organique et aucune moisissure ne peut
fixer l’azote atmosphérique (Punt et al., 2002).
5.1.3- Eléments minéraux

La présence des ions minéraux et métaux dans le milieu de culture est nécessaire pour la
croissance et la reproduction de plusieurs espèces fongiques, il s’agit essentiellement de
sulfate, de magnésium, de potassium, de sodium et de phosphore avec des concentrations plus
au moins différentes selon l’espèce (Uchicoba et al., 2001). Des traces d’éléments tels que le
fer, le cuivre, le manganèse, le zinc et le molybdène, sont nécessaires à la plupart des
moisissures pour la production des cytochromes, des pigments, des acides organiques, etc…
(Boiron, 1996).
5.2- Facteurs physico-chimiques

Les facteurs physico-chimiques ont une grande influence sur le développement des
moisissures ainsi que sur la germination Nous examinerons successivement quelques
paramètres importants.
 Température
La température joue un rôle prépondérant dans la croissance mycélienne, elle
intervient également dans la sporulation et la germination des spores (Bourgeois, 1989). La
plupart des moisissures sont mésophiles avec des optima de croissance de 25 à 35°C (Botton
et al., 1999 ; Julien, 2002). Quelques espèces sont thermotolérantes ou thermophiles et
peuvent croître à haute température (au-dessus de 50°C) avec une croissance optimale aux
environ de 20 à 25°C, Aspergillus fumigatus en est un bon exemple (Botton et al., 1999 ;
Nicklin et al., 2000). D’autres sont des psychrophiles ou psychrotolérantes se développant à
basses températures (entre -5 et 10°C) tels que Helicostylum pulchrum, Chrysosporium
pannorum et Cladosporium herbarum, ces espèces peuvent survivre même à -60°C, on les
rencontre dans des entrepôts frigorifiques (Davet, 1996 ; Botton et al., 1999).
8
 Humidité
Les moisissures ont en général un besoin en eau faible par rapport aux autres
microorganismes (Davet, 1996). Néanmoins, l’humidité a une grande influence sur le
développement des moisissures non seulement sur la croissance mycélienne et la sporulation
mais plus particulièrement sur la germination des spores (Bourgeois, 1989).
Les moisissures à mycélium non cloisonné sont les plus sensibles à la dessiccation ; leur
développement cesse lorsque le potentiel hydrique descend au-dessous de - 4 MPa (Méga
Pascal). Les moisissures à mycélium cloisonné supportent en moyenne jusqu'à -10 MPa.
Cependant, les Aspergillus et les Penicillium peuvent en général se développer à des
potentiels hydriques de l’ordre de - 20 MPa (Davet, 1996).
 pH
La grande majorité des champignons filamenteux se développent dans une zone de pH
de 4.5 – 8.0 (Botton et al., 1999), bien qu’ils soient capables de croître dans une large gamme
de pH avec une tendance à croître dans des milieux légèrement acide . C’est le cas de
Fusarium culmorum, Trichoderma harzianum et Aspergillus oryzae. (Urbanek et al., 1984 ;
Delgado-Jarana et al., 2002). Cependant, les enzymes extracellulaires produites dans des
milieux complexes peuvent avoir des optima de pH d’activité très différents (plus acides ou
plus basiques) (Botton et al., 1999). Par ailleurs, les champignons modifient souvent le pH du
milieu par absorption sélective et échange d’ions, production de CO2 ou de NH3 ou par
production d’acides (Boiron, 1996).
 Oxygène
La quantité d’oxygène mise à la disposition des moisissures est un facteur important de
développement. La plupart sont aérobies, les plus exigeantes vivent dans les régions
périphériques des substrats, les moins exigeants peuvent se développer en profondeur comme
Fusarium oxysporum et Aspergillus fumigatus. Certaines peuvent même supporter une
anaérobiose très stricte comme Neocallimastix (Bourgeois, 1989 ; Botton et al., 1999).
 Lumière
Les radiations du spectre visible (380 – 720) n’ont en général pas d’action sur la
croissance végétative des champignons mais peuvent agir sur la sporulation. La plupart des
moisissures n’exigent pas de lumière pour leur croissance, ni pour la germination de leurs
spores (Botton et al., 1999).
9
 Activité en eau (aw)

L'aw d'un aliment dépend de sa composition chimique, c'est-à-dire de la quantité d'eau
retenue par les sels, sucres et protéines, ainsi que de ses caractéristiques physiques (porosité,
polarité). Ce paramètre peut varier de 0 (pour les substrats dans lesquels toute l'eau est
retenue) à 1 (pour l’eau pure).
Les moisissures sont, de façon schématique, plus xérotolérantes que les autres
microorganismes (bactéries, levures). La plupart des moisissures se développent bien pour des
activités en eau voisines de 0,85. Par conséquent, beaucoup de produits dont l’activité
hydrique ne permet pas la croissance bactérienne peuvent être colonisés par les moisissures.
Les moisissures appartenant aux genres Aspergillus et Penicillium sont généralement capables
se développer à des aw voisines de 0,7 à 25°C ; elles peuvent donc se développer dans les
aliments pauvres en eau comme les céréales au cours de stockage, les fruits secs, les produits
dont l’activité hydrique a été réduite (produits de salaison sèche, confitures,…) (Castegnaro,
Pfohl-Leszkowicz, 2002). Par comparaison, les Fusarium ne peuvent se développer qu’à des
Aw supérieures à 0,9. Il s’agit donc d’espèces se développant au champ, sur les plantes
vivantes (Castegnaro, Pfohl-Leszkowicz, 2002).
7- Cycle de vie
Le cycle de vie des moisissures est illustré par 4 principales étapes (Figure 4) :
germination, développement, reproduction et la dormance/latence.
10
Figure 4 : Cycle de vie des moisissures (www.Aspergillus.man.ac.uk )
7- Les principaux genres fongiques
7.1- Le genre Aspergillus

C’est un genre appartenant à la classe des Ascomycètes. Le thalle, hyalin ou coloré,
présente un mycélium cloisonné portant de nombreux conidiophores dressés, terminés en
vésicule (Figure 5) (Raper et Fennell, 1965). Ce genre comprend environ 185 espèces
réparties en 18 groupes morphologiquement, génétiquement et physiologiquement proches
(Raper et Fennell, 1965 ; Botton et al., 1990 ; Roquebert, 1998). Une vingtaine d’espèces est
impliquée dans des pathologies animales et humaines.
Les Aspergillus ont une large répartition géographique, mais sont plus souvent associés
aux régions à climat chaud (Castegnaro et Pfohl-Leszkowicz, 2002) ; ils se développent sur la
matière organique en décomposition, dans le sol, le compost, les denrées alimentaires, les
céréales.
11
Figure 5 : Principaux caractères morphologiques des Aspergillus

(Tabuc, 2007)
De nombreuses espèces d’Aspergillus sont présentes dans l’environnement humain,

notamment dans la poussière et l’air (Morin, 1994). Certaines espèces peuvent être
directement pathogènes pour l’homme et les animaux en étant capable d’envahir les tissus
vivants et provoquer des aspergilloses (Aspergillus fumigatus responsable de mycoses
pulmonaires ; Aspergillus niger responsable d’aspergillose du conduit auditif) (Figure 6)
(Morin, 1994).
Enfin, certaines espèces d’Aspergillus sont utilisées dans l’industrie agro-alimentaire et
dans l’industrie des produits biotechnologiques notamment pour la production d’enzymes,
d’acides organiques (Botton et al., 1990).
12
A
A1 A2 B1 B2
1 a
C1 C2
Figure 6 : Quelques espèces du genre Aspergillus : A1 et A2 : Aspergillus flavus ; B1 et B2 :

Aspergillus fumigatus ; C1 et C2 : Aspergillus niger (Culture de 7 jours sur gélose au malt à 25°C et
aspect microscopique) (Tabuc, 2007).
Il est à noter que certaines espèces d’Aspergillus sont des pathogènes opportunistes ;
leur développement nécessite des conditions locales favorables (cavernes tuberculeuses,
cancer broncho-pulmonaire, broncho-pneumopathies chroniques obstructives, emphysèmes,
mucoviscidose…) ou générales (corticothérapies prolongées, hémopathies malignes,
chimiothérapies aplaisantes, SIDA…). (Badillet et al., 1987 ; Morin, 1994)Les principales
espèces responsables de mycoses (aspergilloses) sont :
- Aspergillus fumigatus considéré comme le principal agent d’aspergillose aviaire et humaine
(représentant 80-90% des aspergilloses humaines) (Morin, 1994) ;
- Aspergillus flavus responsable d’aspergilloses pulmonaires ou généralisées principalement
chez les patients immunodéprimés (Baculard et Tournier, 1995) ;
- Aspergillus niger rarement rencontré chez l’immunodéprimé ; chez le sujet non
immunodéprimé il peut provoquer des aspergilloses, des otites et des sinusites ; il est aussi à
l’origine d’infections cutanées, pulmonaires et généralisées (Morin, 1994) ;
- Aspergillus terreus est un agent important d’aspergilloses pulmonaires et cérébrales chez les
patients immunodéficitaires ; il est souvent isolé des expectorations chez les patients
13
atteints de mucoviscidose (Baculard et Tournier, 1995 ; Khan et al., 1999) ; c’est aussi une
espèce fréquemment isolée dans des prélèvements de peau et de phanères. Il est considéré
comme le principal agent d’onychomycoses (Morin, 1994).
Par ailleurs, d’autres espèces d’Aspergillus sont utilisées dans l’industrie agro-alimentaire
et dans l’industrie des produits biotechnologiques notamment pour la fermentation de divers
substrats et la production d’enzymes ou d’acides organiques :
- Aspergillus awamori, agent lipolytique d’oléagineux, est utilisé fréquemment au Japon pour
la fermentation alcoolique.
- Aspergillus niger est utilisé dans les processus biotechnologiques pour la synthèse de
différents acides comme l’acide citrique et l’acide gluconique ainsi que pour la production
d’enzymes : alpha-amylase, beta-glucanase, catalase, glucose oxydase, lipase, pectinase,
polygalacturonase.
- Aspergillus oryzae est utilisé, dans les pays asiatiques, pour la fabrication de produits
fermentés à base de soja. Il est utilisé aussi dans des processus biotechnologiques pour la
production de certaines enzymes comme : alpha-amylase, beta-glucanase, lipase (Botton et
al., 1990).
7.2- Le genre Penicillium

Ce genre réunit des champignons filamenteux, appartenant au phylum des Ascomycètes.
Ce genre comprend environ 227 espèces définies essentiellement d’après les caractères du
thalle, des pénicilles et des spores (Pitt, 1988). Les Penicillium sont des champignons pour la
plupart très communs dans l’environnement, polyphages, pouvant être responsables de
nombreuses dégradations. Ils ont pour habitat naturel le sol, les denrées alimentaires, les
matières organiques en décomposition, le compost, les céréales.
Les espèces du genre Penicillium se développent normalement dans des milieux ou l’activité
de l’eau est plus élevée que celle permettant la croissance des Aspergillus, à des températures
plus basses. Il s’agit de contaminants fréquents des régions tempérées.
Les Penicillium se développent rapidement et facilement sur les milieux de culture

utilisés en routine (géloses au malt, Sabouraud). Ils se développent à des températures
modérées de l’ordre de 20-27°C. Après 2 jours d’incubation, on observe des petites colonies
plates, formées de courts filaments aériens, habituellement blancs. Après 3-4 jours
d’incubation, la sporulation va conférer aux colonies leur teinte, le plus souvent dans les tons
14
vert, vert bleu, vert-gris, vert-jaune, gris-bleu mais aussi, pour certaines espèces, jaune,
orange, chamois, rose, ou rouge (Figure 7). Cette couleur permet une première orientation
dans l’identification d’espèces : vert-gris pour P. citrinum, P. cyclopium, P. italicum, vert-
jaune pour P. chrysogenum, vert sombre pour P. roquefortii, P. fellutatum, jaune pâle,
chamois pour P. nalgiovense, jaune vif à rouge pour P. purpurogenum, mélange d’orange et
verdâtre pour P. islandicum, et blanche pour P. camembertii. Le revers de colonies peut être
incolore, jaune, rouge, brun ou noir et parfois le pigment diffuse dans le milieu de culture
(Chermette et Bussieras, 1993).
Figure 7 : Culture de Penicillium sp.

(http://www.mycology.adelaide.edu.au/Fungal_Descriptions/Hyphomycetes_(hyaline)/Penicillium/)
Les Penicillium peuvent former des colonies floconneuses (P. camembertii, P.

nalgiovense), funiculeuses (P. funiculosum), granuleuses (P. expansum, P. griseofulvum),
veloutées (P. chrysogenum, P. citrinum, P. roquefortii…) (Figure 8).
15
Figure 8 : Caractères du thalle de genre Penicillium (Botton et al., 1990)
Au point de vue morphologie microscopique, les Penicillium se distinguent par leur

organisation en pinceau. Le thalle, formé de filaments mycéliens septés et hyalins, porte des
conidiophores lisses ou granuleux, simples ou ramifiés qui se terminent par un pénicille. Les
conidiophores peuvent être isolés, groupés en faisceaux lâches ou agrégés en corémies bien
individualisés (Figure 9).
16
Figure 9 : Caractères morphologiques des Penicillium (Tabuc, 2007)
Les phialides sont disposées en verticilles à l’extrémité des conidiophores. Les

phialides peuvent être insérées directement (Penicillium monoverticillé) ou par l’intermédiaire
d’une rangée de métules (Penicillium biverticillé) ; de deux rangées successives de métules
(Penicillium triverticillé) ; parfois de trois rangées de métules (Penicillium quadriverticillé)
sur les conidiophores. Les phialides, ampulliformes ou lancéolées, sont serrées les unes
contreles autres donnant à l’ensemble un aspect de pinceau. Les phialides (cellules
conidiogènes) donnent naissance à des conidies disposées en longues chaînes. Ces dernières
sont des spores unicellulaires, globuleuses, elliptiques, cylindriques ou fusiformes, lisses ou
rugueuses, hyalines, grisâtres ou verdâtres (Botton et al., 1990).
Les Penicillium sont très rarement incriminés en pathologie animale et humaine, parce
que la température de croissance de la plupart des espèces est inférieure à 30°C (Hennequin et
Lavarde, 1998). Les infections sont habituellement provoquées par l'inhalation des spores. Les
premiers signes sont souvent pulmonaires Des espèces de Penicillium sont responsables de
kératomycose (inflammation de la cornée), d'otomycose (infection de l'oreille externe),
d'onychomycose (infection des ongles) et parfois d’infections profondes (Hennequin et
Lavarde, 1998).
17
Par ailleurs, de nombreuses espèces des Penicillium sont utilisées au niveau industriel
pour la fabrication de fromages et salaisons ou pour la production des différents métabolites
d’intérêt :
- Penicillium camembertii est utilisé dans la fromagerie pour la fabrication des fromages à
pâte molle et croûte fleurie ;
- Penicillium roquefortii pour l’affinage des fromages à pâte persillée ;
- Penicillium nalgiovense pour l’amélioration des qualités organoleptiques des saucissons ;
- Penicillium chrysogenum, Penicillium griseofulvum, Penicillium notatum,
Penicillium jensenii (P. nalgiovense), sont utilisés pour l’obtention de différentes substances
antibiotiques (Botton et al., 1990).
7.3- Le genre Fusarium

Ce genre inclue des champignons imparfaits appartenant à la classe des Deutéromycètes.
Les formes parfaites ou téléomorphes de quelques espèces de Fusarium sont connues, et
appartiennent à la classe des Ascomycètes (ordre des Hyphocreales, famille des Nectriaceae,
genres Gibberella, Calonectria et Nectria). Pour plusieurs espèces de Fusarium, le stade
parfait n’est pas connu. Le genre comprend près de 40 espèces souvent largement répandues
(Nelson et al., 1983).
Sur le plan économique le genre Fusarium est très important parce qu’il regroupe
beaucoup d’espèces phytopathogènes, susceptibles d’induire des maladies (fusarioses) chez
de nombreuses plantes. De plus, beaucoup d’espèces saprophytes sont capables de se
développer en tant que pathogènes secondaires sur des tissus végétaux sénescents. Les
espèces du genre Fusarium peuvent ainsi attaquer les céréales (maïs, blé, orge, avoine), des
légumes, les plantes ornementales et beaucoup d’arbres fruitiers. La majorité des espèces de
Fusarium sont susceptibles de produire des mycotoxines et sont ainsi impliquées dans des
intoxications chez les animaux d’élevage.
Les Fusarium poussent sur milieu Sabouraud, mais se développent mieux sur gélose au
malt ou sur milieu PDA (potato-dextrose-agar). Leur température optimale de croissance est
comprise entre 22 et 37°C. Sur les milieux de culture, les Fusarium forment des colonies
duveteuses ou cotonneuses de couleur variable (blanche, crème, jaune, rose, rouge, violette ou
lilas) selon les espèces (Figure 10). Le revers peut être crème, rouge à pourpre, lilas ou violet.
Les pigments diffusent souvent dans la gélose (Chermette et Bussieras, 1993).
18
A1 A2
Figure 10 : Aspects macroscopique (A1) et microscopique (A2) de Fusarium sp.
Le principal caractère morphologique des Fusarium est la présence de

macroconidies fusiformes et cloisonnées (le nom de Fusarium vient du latin « fusus » car les
spores de ces moisissures sont en forme de fuseau).
Les phialides, plus ou moins allongées, présentent, le plus souvent, un site de
bourgeonnement unique (monophialide) situé à l’extrémité d’un col allongé (F. solani) ou
court et trapu (F. oxysporum). Chez d’autres espèces comme F. proliferatum, les phialides
présentent plusieurs sites de bourgeonnement (polyphialides). Les phialides produisent deux
types de conidies :
- microconidies – uni- ou bicellulaires, piriformes, fusiformes, cylindriques ou ovoïdes,
isolées, solitaires ou groupées, disposées en verticille ou plus rarement en chaînettes (F.
verticilloides) ;
- macroconidies – conidies pluricellulaires à cloisons seulement transversales, souvent
groupées en paquets. Les macroconidies sont fusiformes, souvent courbées, avec une cellule
basale pédicellée, formant un sort de talon plus ou moins visible.
Les chlamydospores, sont parfois présentes, en position terminale ou intercalaire (Roquebert,
1998).
Les principales espèces de Fusarium les plus couramment étudiées sont : Fusarium
graminearum et Fusarium oxysporum (Figures 11).
19
A1 A2
B1 B2
Figure 11 : Aspects macroscopique et microscopique de Fusarium graminearum (A1 et A2)

Et Fusarium oxysporum (B1et B2) (Tabuc, 2007).
Concernant leur pathogénicité, les Fusarium sont, principalement, des

phytopathogènes. Ces champignons contaminent les céréales, les légumes, les arbres fruitiers
provoquant des maladies nommées fusarioses. Les Fusarium sont généralement impliqués
dans la pourriture des racines, tiges et fruits ; dans la dégradation du système vasculaire
(Trenholm et al., 1988).
Le pouvoir pathogène chez l’homme et les animaux est varié. Certaines espèces sont à
l’origine des kératites et endophtalmies. D’autres espèces (F. solani, F. moniliforme) sont
impliquées dans des infections systémiques (Guarro et Gene, 1992), Fusarium verticillioides
peut être un agent de fusarioses disséminées chez les patients infectés par le HIV (Duran et
al., 1989), Fusarium oxysporum est un agent d’onyxis, de kératites, d’endophtalmies, de
péritonites et d’infections disséminées chez les patients atteints d’hemopathie maligne
(Thomas et Geraldine, 1992)
20
7.4- Le genre Trichoderma

Le terme « Trichoderma » a été introduit dans la mycologie en 1974 par persoon
(Rousso, 1985 ; Bisset, 1991). Ce terme désigne des champignons microscopiques considérés
durant 200 ans comme étant des « gastéromycètes » (Fujita et al., 1994 ; Roquebert ,1996 ;
Benkada, 2006).
Les Trichoderma sont des agents potentiels surtout en agroalimentaire grave à leurs
production d’enzymes, de substance bioactives et leur développement rapide (Prieto et
al.,1997 ; cité par Benkada,2006). Plusieurs genre de Trichoderma ont montré durant les
années passés des effets appréciables en lutte biologique en raison de leur effet antagoniste
vis-à-vis d’autre espèces fongiques pathogènes tels que Botrytis, Rhizoctonia,
Fusarium…(Grondona et al.,1997 ; Benkada 2006). Les espèces du genre Trichoderma se
développent à une température optimale qui se situe entre 25°C et 30°C avec un minimum de
0°C et un maximum de 30 à 37°C (Gary et al., 2011).
Grâce à sa grande capacité d'adaptation aux différentes conditions climatiques, le genre
Trichoderma est très répandu dans la nature, aussi bien en milieu terrestre que marin .En effet,
les Trichoderma sp. Sont remarquables pour leur croissance rapide et leur capacité à utiliser
différents substrats, par conséquent, l'élément majeur dans la microflore terrestre et marine.
Les Trichoderma sp. terrestres se développent quasiment dans tous les sols (forestiers ou
cultivés) et sur les végétaux en décomposition. Ils contaminent fréquemment le compost de la
culture industrielle des champignons comestibles, mais sont rarement parasites de plantes
vivantes.
Le genre Trichoderma est l'un des 3 prédominants. Il vient à la 3ème position après les
genres Penicillium et Aspergillus en importance numérique. La présence des Trichoderma sp.
en milieu terrestre (6% du nombre total des espèces fongiques) semble comparable à celle en
milieu marin (6,4% à 10,4%) (Landreau., 2001). Leur abondance dans les écosystèmes est due
à leur capacité à produire diverses substances bioactives et des enzymes. Ils sont de ce fait un
maillon important dans les chaînes biologiques (Benkada .,2006).
L'aspect macroscopique de Trichoderma sp. est apprécié à partir de cultures sur

géloses nutritives appropriées. Les colonies fongiques peuvent être légèrement floconneuses
ou bien compactées en touffes. Entre ces deux extrêmes, existent des aspects intermédiaires
(Figure 13). Les colonies sont colorées en fonction de la pigmentation des phialides.
21
Sous microscope optique, le mycélium est composé d'hyphes jaunes, septés, ramifiés à parois
lisses. Les conidiophores ont une forme conique ou pyramidale. Très ramifiés, ils portent des
phialides en forme de flasques ou de quilles. A leur tour, les phialides portent les spores
(phialospores ou bien conidies) (Figure 12). (Kubicek et al., 2003 ; Benkada M., 2006).
A1 B1
A2
B2
Figure 12 : Aspects macroscopique et microscopique de Trichoderma sp. (A1, A2 et B1, B2)

http://www.imep-cnrs.com/licence/planches%20tp%20myco%20.pdf
Les espèces de Trichoderma les plus connues sont : Trichoderma harzianum, espèce
largement répandu dans le sol, céréales, papiers, textiles…. etc… (Botton et al., 1990) ;
Trichoderma viride, espèce cosmopolite très répondue, très résistante et Trichoderma ressei
(Figure 13).
22
A2
A1
A1
B2
B1
C2
C1
Figure 13 : Aspect macroscopique et microscopique de Trichoderma harzianum (A1 et A2),

Trichoderma viride (B1 et B2) et Trichoderma ressei (C1 et C2)
7.5- Le genre Paecilomyces

Les Paecilomyces sont des champignons filamenteux imparfaits appartenant à la classe
des Deutéromycètes. La forme sexuée appartient à la classe des Ascomycètes (Byssochlamys,
Talaromyces, Thermoascus). Le genre comprend 31 espèces.
Les colonies poudreuses, à croissance rapide, sont généralement de couleurs claires (blanc,
rose, chamois à brun-verdâtre) mais jamais vert. Les conidiophores ramifiés en verticilles
portent des phialides cylindriques ou renflées dans la partie inférieure et terminées par un long
col effilé et étroit. Les conidies unicellulaires, lisses ou échinulées, ovoïdes, sont disposées en
très longues chaînes basipétales, divergentes ou enchevêtrées (Figure 14).
23
Figure 14 : Aspects macroscopique et microscopique de Paecilomyces sp.

(http://mycotacrcc.mnhn.fr/site/genreDetail.php?num=32&n=Paecilomyces).
Les Paecilomyces sont des champignons cosmopolites et ubiquitaires (air, végétaux,

sol, etc.). Certaines espèces sont entomopathogènes, d'autres impliquées dans des allergies de
type I et III et parfois dans certaines infections (mycoses, endocardites, péritonites, sinusites).
Elles peuvent produire de nombreuses mycotoxines relativement dangereuses (acide
byssochlamique, acide indole-3-acétique, ferrirubine, fusigène, paecilotoxines, patuline,
variotine,viriditoxine)(http://mycotacrcc.mnhn.fr/site/genreDetail.php?num=32&n=
Paecilomyces).
8- Intérêts industriels des moisissures

Actuellement, les moisissures jouent un rôle primordial dans divers domaines
d’applications ; elles sont utilisées dans les industries alimentaires, chimiques, la
biolixiviation et la biotransformation, etc. Cependant l’industrie n’exploite commercialement
qu’un petit nombre de métabolites de quelques espèces seulement (Boiron, 1996). Leur intérêt
économique repose sur leur activité biologique dans la production d’une grande diversité de
24
molécules produites au cours des métabolismes primaires et secondaires, exploitées en

particulier par l’industrie pharmaceutique et en médecine (Larpend-Gourgaud et Sanglier,
1992).
8.1- Intérêt alimentaire

Les champignons filamenteux sont des producteurs importants d’acides organiques tels
que l’acide gluconique, l’acide malique, l’acide acétique et l’acide citrique (Leveau et Bouix,
1993 ; Boiron, 1996). Ce dernier est notamment produit par Aspergillus niger, où 60% de sa
production est destinée au secteur alimentaire (Botton et al., 1999).
La production de biomasse peut être une source importante pour l’alimentation animale
et même humaine, en servant de complémentation des produits céréaliers. Quelques espèces
fongiques ont un grand usage, c’est le cas d’Aspergillus niger, de Fusarium graminearum et
de Trichoderma harzianum (Botton et al., 1999 ; Larpent- Gourgaud et Sanglier, 1992 ;
Delgado-Jarana et al., 2002)
Les enzymes fongiques restent toujours les outils clés de la biotechnologie et reflètent
de plus en plus l’importance et le rôle infini des moisissures dans les différentes applications
alimentaires. Aspergillus niger est un bon exemple, il produit la cellulase, l’amylase,
l’invertase et la pectinase, employées principalement comme des catalyseurs biologiques en
glucoserie, brasserie et pour la fabrication des boissons. Cette moisissure secrète aussi des
protéases, des lipases et des estérases utilisées dans différentes applications alimentaires
(Kosikowski, 1988 ; Scriban, 1999).
8.2- Intérêt chimique

Il s’agit essentiellement de l’utilisation des protéases alcalines d’Aspergillus oryzae et
de Stachybotrys chartarum dans les détergents (Miller, 2002).
La production de cellulase par Aspergillus niger et Trichoderma harzianum présente une
diversité d’applications industrielles, où 48% de sa production par ces deux espèces fongiques
et le genre Penicillium est utilisée pour l’industrialisation des papiers et les textiles (Delgado-
Jarana et al., 2002).
Certains genres fongiques tels que Aspergillus, Mucor et Penicillium sont capables de
produire des lipides en quantités importantes et constituent une source potentielle d’utilisation
chimique (Botton et al., 1999).
En biolixiviation seules les bactéries présentent un intérêt industriel. Cependant, certaines
moisissures possèdent d’intéressantes propriétés ; Aspergillus ochraceus,Penicillium
25
funiculosum et Rhizopus arrhizus sont capables d’absorber de l’uranium du minerai. Les

milieux de culture carencés en facteurs de croissance et en sels minéraux, diminuent le taux
de croissance, mais stimulent ce phénomène (Boiron, 1996 ; Larpent-Gourgaud et Sanglier,
1992 ; Botton et al., 1999).
En biotransformation les moisissures ont une zone étroite d’application. Un exemple
remarquable est l’hydrolyse enzymatique de la pénicilline V par Penicillium chrysogenum et
Fusarium entraînant la formation d’acide amino-6-pénicillanique qui est un intermédiaire
important de la production de pénicillines semi synthétiques telles que l’ampicilline et
l’amoxycilline (Durand et Monson, 1988).
8.3- Intérêt pharmaceutique

La production industrielle en vitamines se limite à une partie de la synthèse de la
riboflavine produite spécialement par Eemothecium ashbyii cultivé en milieu agité et
supplémenté en lipides. La vitamine A pourrait faire l’objet d’une production microbiologique
par les champignons notamment les espèces de l’ordre des mucorales (Botton et al., 1999).
Les champignons filamenteux sont des grands producteurs d’antibiotiques tel que la
pénicilline produite par le genre Penicillium et la céphalosporine produite par
Cephalosporium (Larpend- Gourgaud et Sanglier, 1992 ; Botton et al., 1999). Cependant les
acides organiques d’origine fongique n’ont pas une application pharmaceutique importante
(Divies, 1984).
8.4- Intérêt médical

Les premiers produits d’origine fongique en médecine sont les alcaloïdes de l’ergot de
seigle (ergotamine), utilisés en gynécologie et pour diverses autres indications (Boiron, 1996 ;
Botton et al., 1999).
La découverte de la cyclosporine, puissant agent immunodépresseur, puis la mise en
évidence de corrélation entre l’activité de certaines enzymes et diverses pathologies ont
permis de donner un grand essor aux sciences médicales et pharmaceutiques (Botton et
al.,1999 ; Richard, 2005).
26
Revue Bibliographique Chapitre II : Les enzymes protéolytiques
1- Généralités
Les protéases sont un groupe d’enzymes très complexe Elles appartiennent à la classe des
hydrolases (EC 3.4.21-24.x), formées d’une ou plusieurs chaines polypeptidiques (Kumar et
al., 2008). Les protéases catalysent le clivage des liaisons peptidiques de toute molécule
protéique (Figure 15). Elles scindent les protéines en fragments polypeptidiques qui seront par
la suite transformés sous l’influence des peptidases en leurs sous-unités constitutives, les acides
aminés, offrant une multitude de structures (Frazier, 1967;Scriban, 1999). La formation des
enzymes protéolytiques est parfois réprimée par l’adjonction au milieu d’un hydrolysat de
protéines ou d’un mélange d’acides aminés.
Figure 15 : Les liaisons peptidiques (entre un azote en bleu et un carbone en vert) sont hydrolysées
par les protéases (htp://www.Futura-sciences.com)
Elles représentent la seule classe des enzymes qui occupe une place essentielle dans les
différentes applications industrielle, biotechnologique, médicinale et dans les domaines de
recherche (Coral et al., 2003; Sandhya et al., 2005). Elles ont été utilisées pour la première fois
dans l’industrie alimentaire comme des agents de coagulation pour la production de fromage
(Sandhya et al., 2004). Les enzymes protéolytiques sont omniprésentes dans tous les
organismes vivants vue leur rôle essentiel dans la croissance cellulaire et dans la différentiation
(Gupta et al., 2002; Sandhya et al., 2005). Cependant, les protéases microbiennes sont plus
intéressantes que celles provenant des sources végétales ou animales depuis qu’elles présentent
les caractéristiques les plus recherchées dans les applications biotechnologiques :
27
 La susceptibilité à la manipulation génétique ;

 La grande diversité biochimique des produits obtenus (Coral et al., 2003; Sandhya et
al., 2005; Aguilar et al., 2008).
Les microorganismes élaborent une large gamme des protéases qui peuvent être intra et/ou
extracellulaires :
 Les premières sont importantes dans les différents processus cellulaires et métaboliques,
tel que la sporulation, la différentiation, la maturation des enzymes et la maintenance du
réserve cellulaire en protéines.
 Tandis que les autres sont essentielles pour l’hydrolyse des sources nutritionnelles
protéiques et pour inhiber la cellule d’absorber ou d’utiliser des produits hydrolytiques
(Gupta et al., 2002).
2- Propriétés
Les protéases constituent un groupe très large et complexe contenant des enzymes qui
diffèrent dans leurs propriétés tels que : le site actif, le mécanisme catalytique, les optima du
pH et de température, le profil de la stabilité et la spécificité du substrat (Sumantha et al., 2006;
Vishwanatha et al., 2009). La spécificité d’action des enzymes protéolytiques est régie par la
nature de l’acide aminé et d’autres groupes fonctionnels (aromatiques, aliphatiques ou la
présence de sulfure) autour de la liaison à hydrolyser (Sumantha et al., 2006; Benedykt et
Katarzyana, 2008). Ces enzymes sont très importantes du fait qu’elles ne contrôlent pas
seulement les réactions protéolytiques, mais aussi elles régulent les diverses cascades
enzymatiques impliquées dans le métabolisme cellulaire tels que la décomposition des lipides
et des glucides. Les protéases sont capables de modifier les propriétés biologiques des chaînes
polypeptidiques suite à la coupure des liaisons peptidiques (activation, inactivation ou une
protéolyse non spécifique pendant la dégradation). La raison pour laquelle les protéases peuvent
être dangereuses pour les cellules en altérant leur environnement. De ce fait, la cellule a
développé une large gamme des mécanismes pour contrôler l’activité protéolytique. Cette
régulation peut être effectuée à n’importe qu’elle étape de l’expression des gènes (la
transcription depuis l’opéron, la traduction, les modifications post-traductionnels, l’interaction
avec les inhibiteurs et d’autres protéines) (Benedykt et Katarzyna, 2008).
28
3- Sources des protéases
Les protéases peuvent avoir différentes origines :
 Protéases d’origine végétale
Les enzymes d’origine végétale, en particulier les protéases sont par ordre décroissant en
technologie : la papaine, la bromélaine, la kératinase et la ficine représentent une partie des
protéases les plus répandues (Rao et al.,1998).
 Protéases d’origine animale
Une grande partie de protéases animales sont synthétisées par le pancréas sous forme d’un
précurseur qui peut s’activer de façon auto-catalytique dans des conditions bien déterminés
(Rao et al.,1998). Telles que : la trypsine, la chymotrypsine, la pepsine et la rénine.
 Protéases d’origine microbienne
Les protéases microbiennes sont préférées à celles des autres sources car elles possèdent
presque toute les caractéristiques désirées pour leurs applications industrielles (Sandhya et al.,
2005).Les protéases peuvent être produites par les moisissures, les levures et les bactéries, (Devi
et al., 2008).
Tableau 1 : Exemples des protéases microbiennes (Devi et al., 2008).
29
- Protéases bactériennes
Il s’agit essentiellement de la subtilisine ou subtilase, une protéase produite par Bacillus

Subtiliset quelques genres apparentés. Celle-ci est très stable et résiste bien à l’action des
détergents. Par ailleurs, elle est naturellement excrétée dans le milieu, ce qui facilite sa
purification (Calk et al.,2000 ; Frazier, 1967). Les bactéries psychrotrophes du lait et en
particulier, Pseudomonas fluorescens et Pseudomonas putida produisent des métalloprotéases
thermorésistantes utilisées en particulier pour la coagulation du lait et pour l’affinage des
fromages. Ces bactéries sont détruites par la pasteurisation mais les protéases extracellulaires
qu’elles produisent ne sont que partiellement inactivées (Cousin et al.,1982). Les protéases
extracellulaires de Streptococcus lactis jouent un rôle très important dans l’affinage des
fromages (Desmazeaud, 1978).
- Protéases des moisissures
Les enzymes fongiques représentent 40% du marché mondial des enzymes industrielles.
Les protéases constituent les enzymes les plus importantes qui peuvent être produites par
plusieurs genres fongiques (Tableau 2) tels qu’Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, Mucor,
Rhizopus, Geotrichum, Fusarium, Rhizomucor, Endothia, etc… (Frazier, 1967 ; Ul-haq et
al.,2003).
- Protéases des levures
Certaines levures produisent aussi des enzymes protéolytiques, il s’agit essentiellement

des genres Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces. Saccharomyces cerevisiae
par exemple, produit trois types de protéases ; une aspartyl protéase, une sérine protéase et une
métallo protéase. L’activité protéolytique de ces genres est utilisée particulièrement pour
l’affinage des fromages (Kresze, 1991 ; Boiron, 1996).
4- Classification des protéases
La classification des protéases se base sur plusieurs critères tels que la longueur de la
chaîne polypeptidique, le mode d’attaque de la chaîne, le pH d’activité et la nature de résidu
impliqué dans le site actif (Colwell et Grigorova, 1989 ; Rao et al.,1998).
30
4.1- Selon longueur de la chaîne polypeptidique
C’est le premier critère de classification des enzymes protéolytiques. Il existe deux

catégories : les protéases qui scindent la molécule protéique en fragments polypeptidiques et
les peptidases qui hydrolysent les polypeptides et les transforment en acides aminés libres
(Frazier, 1967 ; Colwell et Grigorova, 1989).
4.2- Selon le mode d’attaque de la chaîne polypeptidique
En fonction de leur mode d’attaque, les peptidases sont subdivisés en deux classes : les
endopeptidases et les exopeptidases (Scriban, 1999 ; Moodie, 2001). Ces dernières sont-elles
mêmes subdivisées en deux sous-classes les aminopeptidases et les carboxypeptidases. Les
aminopeptidases commencent leur action par l’extrémité NH2 libre du polypeptide et leur
activité dépend souvent de la présence d’ion métallique ; les carboxypeptidases commencent
leur attaquent par l’extrémité COOH libre du polypeptide (Figure 16) (Scriban, 1999 ; Trap et
Boreau, 2000). L’activation de ces différentes enzymes conduit à la libération de di et
tripeptides qui sont ensuite hydrolysés en acides aminés (Scriban, 1999).
31
Figure 16 : Mode d’attaque de la chaîne polypeptidique (Scriban, 1999).
4.3- Selon la nature de résidu impliqué dans le site actif
Les séquences primaires et la spécificité des acides aminés de leur site actif ont permis
la classification des endopeptidases en quatre grandes familles, les sérylprotéases, les
cystéylprotéases, les aspartylprotéases et les métalloprotéases (IUBMB, 1998).
 Protéases à sérine
Les protéases à sérine sont très répandues dans la nature, aussi bien chez les eucaryotes que
chez les procaryotes. Leur mécanisme catalytique implique l’intervention d’un résidu sérine
(Reginald et al., 1975 ; Kortt et al., 1994 ; Pelmont, 1995 ; Trap et Boreau, 2000).
 Cystéyl-protéases
Les protéases cystéines, ou thiols, sont très peu utilisées en industrie. Ces protéases sont
présentes autant chez les procaryotes que chez les eucaryotes. La plupart des protéases de cette
32
classe sont activées seulement en présence d'agents réducteurs comme l’histidine, l’aspartate et
la cystéine (Kresze, 1991 ; Pelmont, 1995).
 Aspartyl-protéases
Les protéases aspartiques appelées également protéases acides, sont des protéases dont
l’activité catalytique dépend d’un résidu d’acide aspartique présent au niveau du site actif de
l’enzyme. Ces enzymes présentent un intérêt industriel dans les secteurs ou l'hydrolyse des
protéines à faible pH est désirée (Pelmont, 1995 ; Rao et al.,1998).
 Métallo-protéases
Les métallo-protéases forment un groupe de protéases très variées. Ces enzymes

contiennent un ion métallique divalent, le plus souvent le Zn2+ nécessaire à leur activité. Ces
enzymes sont habituellement des protéases dites neutres, ayant un pH optimum se situant près
de 7,0. Toutefois, certaines métallo-protéases sont des protéases alcalines, avec un pH optimum
autour de 10 (Wilkesman et Kurz, 2009 ; Belitz et al.,2009).
4.4- Selon le pH d’activité
Selon ce paramètre, les enzymes protéolytiques de différentes origines sont classées en

trois groupes : des protéases acides, neutre et alcalines (Cingöz, 2009).
5- Mode d’action
Le mode d’action des protéases diffère d’une enzyme à l'autre par la nature de leur site
actif, bien qu’elles aient toutes le même principe de base. Ce processus catalytique est résumé
dans trois étapes : Dans les deux premières étapes, l’enzyme déforme la liaison peptidique et
renforce-la polarité du carbonyle, qui facilite son attaque nucléophile conduisant à la formation
d’une liaison covalente transitoire entre le morceau portant le carbonyle du substrat et l’enzyme
avec la libération de l’autre morceau (le premier produit) protoné par un proton cédé d’un résidu
enzymatique. Dans la troisième étape, une nouvelle substitution nucléophile est exercée par le
OH- d’une molécule d’eau et libère le deuxième produit de la réaction, où le site actif de
l’enzyme se trouve régénérer par un proton (de l’H2O) (Figure 17) (Pelmont, 1995).
33
Figure 17 : Mécanisme d’action des protéases (Pelmont, 1995).
6- Production des protéases par fermentation
La nature de la fermentation, solide ou liquide (submergée), influe divers aspects de la

croissance des microorganismes ainsi que la production des substances d’intérêt (Sumantha et
al., 2005).
6.1- Fermentation sur milieu liquide

La fermentation sur milieu liquide peut être considérée comme une violation de l’habitat
naturel des microorganismes, en particulier les champignons. Elle consiste à faire croître les
microorganismes sur un substrat nutritif liquide. Ce type de fermentation a été
traditionnellement utilisé pour la production industrielle des enzymes, en raison de la facilité
de contrôle des différents paramètres comme le pH, la température, l’aération, l’oxygène
dissous et l'humidité (Singhania et al.,2009).
6.2- Fermentation sur milieu solide
La fermentation sur milieu solide est généralement définie comme une croissance
microbienne sur des particules solides humides en l’absence d’eau libre (Durand, 2003 ; Gervais
et al., 2003 ; Rahardjo et al., 2006). De façon simplifiée, les microorganismes se développent
dans un système à trois phases : une matrice solide, une phase liquide qui lui est liée et une
phase gazeuse prise au piège dans les particules. Le développement des champignons
filamenteux en fermentation solide se fait par extension et ramification des filaments formant
le mycélium. Après l’inoculation d’un substrat par des conidies, les hyphes se développent pour
former un tapis mycélien qui s’étend à la surface des particules solides. A partir de ce tapis
34
mycélien, des filaments se développent dans les espaces gazeux et des filaments pénètrent à
l’intérieur des particules (de la matrice solide) ou dans les espaces inter-particulaires (par
croissance) à la recherche de composés nutritifs, notamment dans les pores remplis de liquide.
A des taux normaux d’humidité, les espaces entre les filaments aériens sont remplis de gaz
(aérobie), tandis que les filaments en contact avec le substrat sont remplis d’eau (anaérobie).
Les activités métaboliques se produisent principalement près de la surface où à l’intérieur des
pores, mais les filaments aériens peuvent présenter une activité due à des phénomènes de
diffusion. Pour finir, les enzymes hydrolytiques diffusent dans la matrice solide et dégradent
les polymères afin de permettre la production de molécules assimilables par le champignon
(Holker et Lenz, 2005 ; Rahardjo et al., 2006).
 Avantages et inconvénients de la fermentation solide
La production industrielle des enzymes et d’autres métabolites fait appel aux deux procédés
de fermentation. La décision de choisir l’un ou l’autre est probablement basée sur le coût et
l'efficacité du processus. Il est donc important de connaître les avantages et les inconvénients
de la fermentation sur milieu solide par rapport à la fermentation liquide. Parmi ces avantages
on note :
 L’absence d’eau libre permet de réduire considérablement le volume des installations

de fermentation et les contaminations bactériennes.
 Le peu d’eau disponible favorise la production de certains métabolites qui
n’apparaissent pas ou peu en culture liquide. ainsi il minimise les contaminations
bactériennes qui réclament des taux d’humidité élevés pour croître (Mathot, 1996).
 Les opérations de mélange étant facilement modulables, il n’y a pas de production de
mousses lors des fermentations solides, contrairement aux fermentations liquides.
 En calibrant bien les particules du substrat, l’aération peut être assurée passivement
et/ou sans agitation ou par agitation discontinue (Durand, 1983).
 La réduction des coûts et du temps consommé pendant l’extraction et la récupération du
produit (moins de techniques à appliquées et volumes réduits en solvants d’extraction),
ainsi que pour le traitement des effluents (en raison de la faible teneur en eau).
35
7- Extraction et purification des protéases
7.1- Broyage
L’extraction des protéases se fait par des méthodes physiques ainsi que des méthodes
chimiques qui permettent la libération des différents composants de la cellule. Le broyage est
souvent la méthode la plus utilisée. Actuellement, le broyage est effectué en présence de l’azote
liquide qui permet la libération de la quasi-totalité des protéases intra- ou extracellulaire sans
provoquer des dénaturations. (Llorente et al., 2004; Silva and Malcata, 2005; Salvador SM.,
2006; Vairo Cavalli et al., 2008; Hashim et al., 2011; Brutti et al., 2012, Benchiheub M.,2015).
7.2-Précipitation
Le sulfate d’ammonium est en particulier le sel utilisé pour la précipitation. Son addition,
à une concentration comprise entre 0,5 et 3 M, à une solution protéique aqueuse entraîne une
diminution de la constante diélectrique, donc de la stabilité des protéines, ce qui conduit à leur
précipitation (Hainque, 2008). Après la séparation de précipité par centrifugation, les protéines
et en particulier l’enzyme à étudier subissent une dialyse.
La précipitation est toujours utilisée afin d’éliminer un taux important des protéines dans
les extraits enzymatiques. Afin de purifiér la protéase des graines de C. catciprata, l’AS est
rajouté à l’extrait brut à une concentration entre 30 et 100% suivi par une dialyse (Salvador SM.
2006). Elle est utilisée comme première étape pour la purification des protéases de Centaurea
calcitrapa, Synergistes sp., Mucor Pusillus, (Salvador SM. et al., 2006 ; Kumar et al., 2008;
Nouani et al., 2009). Alor que pour la cystéylprotéase du gingembre, la précipitation est réalisée
l’acétone froid (- 23°C) (Hashim et al., 2011 ; Benchiheub M.,2015).
7.3-Centrifugation
C’est une méthode qui se base sur la séparation des molécules d’un mélange sur la base de
leur différence de densité dans un solvant. Une molécule soumise à un champ gravitionnel se
déplace jusqu’à ce qu’elle rencontre une résistance capable de l’arrêter. Une centrifugation
réfrigérée est utilisée pour la séparation des protéines (Hainque, 2008 ; Benchiheub M., 2015).
8- Application industriel des protéases
36
Les protéases sont parmi les trois plus grands groupes d’enzymes industrielles
(hydrolases). Elles représentent environ 60-65% des ventes totales dans le monde entier des
enzymes, en raison de leurs applications dans plusieurs secteurs industriels (Wang et al.,
2005; Chellappan et al., 2006; Barnali et al., 2008 ; Mukherjee et al., 2008).
8.1-Industrie alimentaire
 Boulangerie
La farine de blé est grandement utilisée en boulangerie. Cette farine contient du gluten, une
protéine insoluble, qui est responsable des propriétés de la pâte. Les protéases d’Aspergillus
oryzae sont utilisées pour hydrolyser le gluten, à un degré plus ou moins important, selon les
caractéristiques désirées de la pâte. Le traitement de la pâte facilite sa manipulation et permet
la production d'une grande variété de produits. Également des protéases d'origine bactérienne
sont souvent utilisées pour améliorer l'élasticité et la force de la pâte (Rao et al., 1998).
 La fabrication fromagère
Des recherches approfondies ont permis de prouver que la majorité des protéases
microbiennes acides possède une grande capacité à coaguler le lait pour former le caillé, l’étape
clé dans la production fromagère (Neelakantan et al.,1999; Sumantha et al., 2006); ce qui
facilite l'expansion de l'industrie fromagère, dont le développement a été limité par la pénurie
de la présure animale. (Aguilar et al.,2008).
Dans l'industrie du lait, les protéases acides, neutres et basiques produites par
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Thermoascus aurantiacus, Irpexlactis, Endothia
parasitica et autres espèces du genre Mucor ont été également utilisées (Channe et Shewale,
1998; Merheb et al.,2007; Aguilar et al., 2008). La protéase produite par Pseudomonas
fluorescens R098 s’utilise actuellement comme un agent d’amélioration (Koka et Weimer,
2000).
37
8.2- Domaine pharmaceutique et médical
Les enzymes protéolytiques sont également utilisées pour développer des produits
d'importance médicale. Par exemple, des protéases d'Aspergillus oryzae sont utilisées comme
aide à la digestion chez certains individus souffrant de déficits en enzymes lytiques au niveau
du système digestif. Également, des collagénases provenant de Clostridium sp. ou des
subtilisines sont utilisées en combinaison avec des antibiotiques dans le traitement de brûlures
et de plaies. Une élastotérase provenant de Bacillus subtilis peut être utilisée pour le traitement
de furoncles d'abcès et de plaies profondes (Kudrya et Simonenko, 1994). Enfin, une
asparaginase provenant de E. coli est utilisée pour éliminer l'asparagine dans la circulation
sanguine de certains patients atteints de certaines formes de leucémie (Rao et al.,1998; Gupta
et al., 2002).
8.3- Traitement des eaux usées industrielles
Les protéases sont de plus en plus considérées comme un moyen efficace pour le
traitement des rejets industriels. Des essais effectués dans différentes industries alimentaires
produisant des rejets riches en protéines ont donné des résultats très intéressants, qui permettent
de constater le potentiel des protéases pour le traitement de ces déchets (Kumar et al.,1999).
Les enzymes protéolytiques de Bacillus subtilis, Bacillus amyliquefaciens, Streptomyces sp et
de différentes souches d'Aspergillus sont actuellement utilisées dans ce domaine (Gupta et
al.,2002; Hernandez et al., 2006).
8.4- Autres applications
Les protéases sont considérées aussi comme moyen efficace pour le traitement des rejets
riches en protéines (Dalev, 1994; Ichida et al., 2001). La protéase neutre de B. subtilis peut être
également utilisée pour le décreusage de la soie naturelle. Les protéases sont employées aussi
avec des mélanges des enzymes hydrolytiques pour dégrader les polymères constitutifs de la
matière végétale servant pour l’alimentation animale (Aviron-Violet et al., 1982). Une autre
utilisation des protéases neutres est la récupération d’argents à partir les films photographiques
par hydrolyse de la gélatine (Sumantha et al., 2006).
38
Matériels
Et Méthodes
Le présent travail a été réalisé au niveau du Laboratoire de Mycologie, Biotechnologie et de

l’Activité Microbienne (LaMyBAM). Il porte sur la production et l’extraction des protéases
extracellulaires par les moisissures du sol et la mise en évidence de l’effet de la température et
du pH sur l’activité protéolytique.
1- Présentation de la zone d’étude
Chaabet Erssas : c’est un lieu situé à Constantine adjacente de l’Université des frères
Mentouri l’une des wilayas de l’EST algérien. La zone de prélèvement de l’échantillon est
située à côté du laboratoire LaMyBAM.
2- Prélèvements des échantillons
Afin de permettre l’expérimentation en laboratoire, il a été procédé à un prélèvement

d’échantillon à partir d’un sol forestier à Chaabet Erssas (Figure 18).
Le prélèvement du sol est réalisé à l’aide d’une cuillère stérile, la couche supérieure des trois
premiers centimètres est écartée (Buhot, 1973 ; Mihaili et Alcoren, 1987 ; Saadoune et
Momant, 1997).Le sol est, ensuite, recueilli dans des flacons stériles soigneusement fermés et
l’analyse mycologique est effectuée dès l’arrivée au laboratoire (Rodriguez-Zaragoza et al.,
2005).
Figure 18 : Prélèvement d’échantillonnage à Chaabet Erssas ([A] : Site de prélèvement, [B]

échantillon du sol pour l’analyse)
39
2.1- Préparation des milieux de cultures
Les milieux de culture utilisés dans cette étude sont principalement le milieu PDA (potato
dextrose agar) jugé comme milieux standard pour le développement des champignons) (voir
Annexe 1) ; le milieu Sabouraud (Annexe 2) et le milieu au lait gélosé (Annexe 3).
2.2- Préparation des dilutions

 But
La diminution de la charge microbienne par dilution de l’échantillon de sol à analyser est
réalisée dans le but d’une purification ultérieure plus aisée et l’obtention de colonies bien
séparées à partir des cultures mixtes.
2.3- Méthode d’isolement
Avant d’entamer le travail, il est important de créer une zone stérile, par la flamme du bec
Bunsen, sur une paillasse soigneusement nettoyée.
L’isolement des champignons a été réalisé sur milieu PDA selon la méthode de dilutions
décimales. En effet, 1g du sol est ajouté à 9 ml d’eau distillée stérile suivit d’une
homogénéisation.
Un volume d’1 ml de la solution mère obtenue est introduit dans un nouveau tube contenant
un volume de 9 ml d’eau distillée stérile afin d’obtenir la dilution 10-1 et ainsi de suite jusqu’à
l’obtention de la dilution 10-5 ; on est arrêté à cette dilution parce que la dilution 10-5 n’a pas
donner un développement sur boite.
2.4- Ensemencement et incubation
Bien homogénéiser le contenu des tubes à essai contenant les suspensions ;
 prélever à l'aide d'une pipette Pasteur, 1 ml de chaque suspension ;

 l'étaler à l’aide d’un râteau, sur toute la surface de la boite de Pétri coulée (Le râteau
en verre est flambé avant et après chaque utilisation).
 sur les boites ensemencées on indique le numéro de l’échantillon, la dilution ainsi que
la date d’ensemencement.
40
Il est à noter que deux répétitions sont réalisées pour chaque dilution.
Les boites sont incubées à 28°C et sont observées quotidiennement pendant trois jours.
3-Purification des souches
Les boites issues d’isolement comprennent plusieurs colonies d’aspect, de couleur et de

texture différentes. La purification des colonies consiste à prélever quelques spores, de chaque
colonie, à l’aide d’une anse de platine stérile par une piqure centrale sur des boites de pétri
contenant le milieu de culture PDA.
L’incubation se fait à 30°C jusqu’à l’apparition des champignons.
3.1- Identification des isolats
L’identification morphologique des isolats, fait essentiellement appel aux caractères culturaux
et morphologiques, macro et microscopiques, des moisissures isolées à l’état pure (Botton et
al., 1990).
 Identification macroscopique
D’après Guiraud (1998), pour faire une identification macroscopique, les caractères culturaux
étudiés sont : la vitesse de croissance des colonies, la couleur des colonies et sa variation en
fonction du temps, la texture de la surface, la couleur de l’envers des boites, l’odeur des
colonies et changement de la couleur du milieu utilisé.
 Identification microscopique
L’identification microscopique des moisissures repose sur plusieurs méthodes, les deux
méthodes utilisées sont celles du scotch pour les cultures filamenteuses et poudreuses et la
méthode de coloration par le lactophénol bleu de coton (Chabasse et al., 2002).
 Méthode de Scotch : un petit morceau de scotch est appliqué par la face collante sur la
colonie à l'aide d'une pince, puis déposé sur une lame porte –objet (Chabasse et al.,
2002).
 Coloration par le lactophénol bleu coton : un fragment de la colonie est prélevé à
l’aide d'une anse de platine et déposé sur une lame porte-objet dans une goutte de
41
colorant, recouvert d'une lamelle couvre-objet servant à écraser la préparation (Chabasse et

al., 2002).
L’observation microscopique est effectuée au microscope optique aux différents

grossissements (GX4, GX10, GX40), et par immersion à (GX100). Les caractéristiques prises
en considération dans cette technique sont la nature du filament, la fructification, la
morphologie des spores asexuées et la présence de structures particulières comme les
sclérotes.
3.2- Conservation
Les souches purifiées sont été conservées par la méthode la plus simple et la plus
communément utilisée au laboratoire, qui consiste à repiquer ces souches à la fin de leur
croissance en tubes sur gélose inclinée, en utilisant comme milieu de conservation la gélose
PDA. Après une semaine d’incubation à 30°C, les cultures sont conservées à 4°C (Botton et
al., 1990).
3.3- Sélection des souches protéolytiques

Afin de mettre en évidence leurs activités protéolytiques, les souches obtenues ont été
ensemencées sur le milieu sélectif (lait gélosé) (Annexe 3) par un repiquage au centre ;
l’incubation à lieu dans une étuve à 30°C. Le lait gélosé est préparé à quatre différentes
concentrations en lait écrémé : 10%, 20%, 30% et 40% (Harrigan et McCance, 1976).
Ce milieu présente plusieurs avantages tels que la simplicité de préparation, la variété et la
richesse en protéines et le faible coût (Smith, Gordon et Clark, 1952). L’utilisation de ce
milieu permet la mise en évidence de l’activité protéolytique par l’apparition d’une zone
claire autour de la colonie productrice (Anagnostakis et Hankin, 1975 ; Harrigan et McCance,
1976).
4- Méthode de fermentation et de production
4.1- Préparation de l’inoculum

L’inoculum correspond à la suspension sporale de la souche fongique sélectionnée. Cette
dernière, est préparée par addition de 10 ml d’eau physiologique stérile aux souches cultivées
pendant sept jours sur milieu PDA en boite de Pétri. Les spores sont récupérées
superficiellement en utilisant un râteau sous des conditions aseptiques. Ensuite, la
42
détermination de la concentration de la suspension sporale est effectuée par dénombrement

des spores sur cellule de Thomas.
4.2- Préparation du milieu de fermentation

Cinq fermentation ont été testées, afin de mettre en évidence l’activité : fermentation liquide
non agitée ; deux fermentations liquide agitée ; fermentation semi liquide agitée et
fermentation solide.
4.2.1- Fermentation sur milieu liquide non agitée (N°1)

Cette fermentation a été réalisée selon la méthode de Prakash et Padmaja (2012). Le substrat
testé est le son de blé, ce substrat a été dissous dans 50 ml d’un milieu minérale (MM) sa
composition par litre : 5g de (NH4) 2SO4 ; 2g de KH2PO4 ; 1g de K2HPO4 et 0,5 g MgSO4, le
pH est de 6.8. Les flacons ont été mis en incubation avec agitation orbitale (150 rpm) à 28° C,
pendant 240 heures (10 jours).Des échantillons ont été prélevés toutes les 24 heures.
Figure 19 : Fermentation liquide statique
4.2.2- Fermentation sur milieu liquide agitée (N° 2)

Cette fermentation a été réalisée sur milieu Saboureaud liquide. Le substrat testé est le
Peptone de Caséine. La composition du milieu de fermentation par litre est : 20g Peptone de
Caséine, 10g Glucose. Le pH est de 6.8. Les flacons ont été mis en incubation avec agitation
orbitale (150 rpm) à 28° C, pendant 240 heures (10 jours).Des échantillons ont été prélevés
toutes les 24 heures.
43
4.2.3- Fermentation sur milieu liquide (N°3)

Selon le protocole utilisé (Prakash et Padmaja ,2012) (modifier), le milieu de culture de base
est préparé à partir du son de blé fourni par le moulin d’ELKHROUB, à Constantine. Le son
de blé est réduit en poudre à l’aide d’un broyeur est d’un tamis (diamètre 0.5 mm), il est mis
en solution dans de l’eau distillée tiède ( sous une agitation continue) pendant 30 min à une
concentration de 3% afin de déterminer la concentration optimale pour la production de la
protéase ,ensuite, le mélange subit une filtration. Les flacons ont été mis en incubation avec
agitation orbitale (150 rpm) à 28° C, pendant 240 heures (10 jours).
4.2.4- Fermentation sur milieu liquide (N°4)

Selon le protocole de Prakash et Padmaja ,2012 (modifier) ; le milieu de culture de base est
préparé à partir du son de blé fourni par le moulin d’ELKHROUB, à Constantine. Le son de
blé est réduit en poudre à l’aide d’un broyeur est d’un tamis (diamètre 0.5 mm),il est mis en
solution dans de l’eau distillée tiède ( sous une agitation continue) pendant 30 min à une
concentration de 3% afin de déterminer la concentration optimale pour la production de la
protéase ,ensuite, le mélange subit une filtration. Le filtrat obtenu constitue alors le milieu de
culture de base additionnée de 2ml de lactosérum pour enrichir le milieu de fermentation.
Dans chaque flacon on a met 50 ml de milieu de fermentation et Puis ajouter du lactosérum
pour enrichir le milieu de fermentation. Les flacons ont été mis en incubation avec agitation
orbitale (150 rpm) à 28°C, pendant 240 heures (10 jours).
Figure 20 : Fermentation liquide
44
4.2.5- Fermentation sur milieu semi liquide agitée

Selon le protocole de Casteltanos-Mogeal et al.(2008) ; une culture de la souche protéolytique
sélectionnée a été cultivée dans des Erlenmeyer de 125 ml contenant 25 ml d’un milieu
liquide synthétique contient (par litre): 0,375 g de KH2PO4; 0,375 g de Na2CO3, 0,250 g de
NaCl; 0,275 g de MgSO4 ; additionné de 3.5g de son de blé dans chaque flacon. Les flacons
ont été mis en incubation avec agitation orbitale (150 rpm) à 28° C, pendant 240 heures (10
jours).
Figure 21 : Fermentation semi liquide agitée
4.2.6- Fermentation sur milieu solide

Pour la fermentation solide, le milieu de culture choisi est un milieu solide à base de son de
blé ; il est favorable à la production des protéases extracellulaires (Kumar et al., 2005). Dans
des Erlen-Meyers de 250 ml, on introduit 10g du son de blé supplémenté à 10ml du milieu
minéral, ayant la composition suivante (g/l) : KNO3 2.0, MgSO4.7H2O 0.5, K2HPO4 1.0,
ZnSO4 7H2O 0.437, FeSO47H2O 1.116, MnSO47H2O 0.204, dont le pH est égal à 6,5. La
préparation est stérilisée par la suite à l’autoclave à 121°C pendant 15 min. Les flacons ont été
mis en incubation avec agitation orbitale (150 rpm) à 28° C, pendant 240 heures (10 jours).
45
Figure 22 : Fermentation solide
4.3- Ensemencement des milieux de fermentation
Après stérilisation, les milieux de fermentation ont été inoculés avec 1ml de la solution
sporale préparée précédemment (106 spores/ ml) et incubées à 30°C dans un bain Marie agité
ou dans une étuve, selon le cas de la fermentation. Des prélèvements du milieu de
fermentation sont effectués chaque 24 h afin d’établir la cinétique de production de protéase
de la souche sélectionnée.
5-Etude de l’activité protéolytique produite
5.1- Préparation des extraits enzymatiques
Après la fermentation, les extraits enzymatiques ont été extraites avec 100 ml d'eau distillée
stérile en assurant une agitation, pendant 2 heures dans un incubateur agitateur, le mélange est
alors filtré à travers une passoire pour éliminer les solides (Tunga et al., 2003). Le filtrat est,
lui-même, clarifié par une autre filtration sur papier filtre (Whatman n° 1) pour obtenir
l’extrait enzymatique. Ce dernier, est conservé au congélateur pour le dosage de l’activité
enzymatique.
46
5.2- Méthode de dosage de l’activité protéolytique
L’activité protéolytique est déterminée à partir de l’effet de l’enzyme sur la caséine. Ainsi,
lorsque la caséine est hydrolysée par la protéase, une quantité de tyrosine est libérée avec
d’autres acides aminés (Mathieu, 2005). Cette quantité de tyrosine libérée, peut être mesurée
directement par la méthode colorimétrique, décrite par, Tsuchida et al., 1960
5.2.1- Principe
Les protéases catalysent l’hydrolyse des protéines et les polypeptides en libérant des acides
aminés libres et des peptides simples, qui se trouvent dans la phase soluble. Les molécules
non hydrolysées sont précipitées par le TCA. La tyrosine est un acide aminé présent dans
toutes les protéines que l’on utilise comme standard de dosage colorimétrique de l’activité
protéasique à l’aide du réactif de Folin-Ciocalteu. Celui-ci réagit avec la tyrosine et le
tryptophane pour donner par réduction un complexe bleu.
5.2.2- Réaction enzymatique
L’activité protéolytique est déterminée par l’utilisation de la caséine comme substrat. Le

mélange réactionnel est préparé comme suit :
- 1 ml de l’extrait enzymatique décongelé juste avant le dosage.
- 1 ml de substrat (solution de caséine à 2% dans le citrate de sodium (0,02 M) à pH 7,0.

Après agitation, et incubation pendant 30 min au bain marie à 40°C, la réaction est arrêtée par
addition de 2 ml de TCA froid à 4%. Le mélange est agité et laissé reposer pendant 15 min à
4°C (Tsuchida et al., 1986) ; ce qui entraine la précipitation des macromolécules, y compris
l’enzyme et la caséine non hydrolysées (Sandhya et al., 2005). Le produit obtenu est, ensuite,
filtré sur papier Whatman N°1.
- Le blanc est préparé de la manière suivante, 1 ml de caséine est ajouté à 2 ml TCA à 4°C
(Tsuchida et al., 1986) ; ce qui entraine la précipitation des macromolécules. Le filtrat obtenu
est rajouté de 1 ml de l’extrait enzymatique.
47
5.2.3- Protocole de dosage
Les composés azotés non protéiques solubles dans le filtrat sont dosés par la méthode de
Tsuchida et al., 1986.
- 1 ml du filtrat.
- 5 ml de Na2CO3 (0.4M).
- 1 ml de réactif de Folin-Ciocalteu dilué à 10%. Les mélanges sont bien agités et laissés
reposer à température ambiante et à l’obscurité pendant 20 min. L’absorbance de la coloration
bleue développée est lue à 750 nm) ; l’activité est calculée par référence à une courbe étalon
de la tyrosine comme standard (Annexe 4). Une unité (UI) de protéase est l’équivalent de 1μg
de tyrosine libérée pendant 1 h de temps par 1 ml de la solution d’enzyme. Le blanc est
préparé de la manière suivante, 1 ml de caséine est ajouté à 2 ml TCA est rajouté avant le
substrat.
Chaque dosage est effectué en trois répétitions.
6- étude de l’effet de température et du pH
6.1- Influence du pH
L’influence du pH sur l’activité enzymatique est estimée par l’addition (au mélange
réactionnel) de tampons afin d’obtenir différentes valeurs de pH, c'est-à-dire des pH compris
dans l’intervalle [5-10]. Pour cela, on ajoute les systèmes tampons suivants :
- Pour l’intervalle [5 –6] : citrate de sodium (0 ,1 M) / phosphate monosodique (0,2 M) ;
- Pour l’intervalle [7 –8] : phosphate monosodique (0,2 M) / phosphate disodique (0,2 M) ;
- Pour l’intervalle [8 –9] : phosphate disodique (0,2M) /NaOH (1N).
- Pour l’intervalle [9-10] : Phosphate monosodique (0,2M) .
6.2- Influence de la température
L’effet de la température d’incubation est déterminé par mesure de l’activité protéasique de

l’extrait brut, incubé pendant 1 heure dans de différentes températures (30°C, 40°C, 50°C, et
60°C), à pH optimal.
48
Le présent travail a été réalisé au niveau du Laboratoire LaMyBAM (Université des Frères
Mentouri – Constantine) et son objectif tendait vers la production et l’extraction des protéases
extracellulaire des moisissures telluriques ainsi que l’effet de certains facteurs physico-chimiques
sur l’activité protéolytique de celles-ci.
1-Isolement des champignons de sol
Les cultures réalisées à partir des dilutions décimales d’échantillon de sol de la forêt de Chaabet
Erssas ont abouti à des aspects, de texture et de couleurs différentes sur milieu PDA. En effet 12
colonies fongiques ont été isolées ; purifiées ; identifiées puis conservées.
2- Identification des souches
L’identification des isolats obtenus étant basée essentiellement sur les clés de détermination
décrites par la littérature (Botton et al, 1990 ; Guiraud, 1998), en se basant sur les caractères
macroscopiques des colonies (aspect, couleur, forme, contour, etc.) et sur les caractères
microscopiques du mycélium et des conidies ou spores (cloisonnement du mycélium, forme des
spores, forme des organes de fructification, etc.).
2.1- Etude macroscopique
Les caractères macroscopiques des différentes souches sont étudiés sur le milieu de culture PDA
(Botton, 1990). Le Tableau 2 résume l’aspect macroscopique des colonies, leur consistance, la
couleur du revers ainsi que la présence ou l’absence de pigments caractéristiques.
49
Tableau 2 : Etude macroscopique des souches fongiques isolées à partir du sol
Aspect macroscopique
Photos référenciées
Souches Description
obtenus Surface Revers
Couleur : blanc
A1 Aspect :
cotonneuse
Revers : pas de
pigment
Chabasse et al., 2002
Couleur : blanc
A2 au départ puis
devenant rose à
pourpres
Aspect :
duveteuse à
floconneuse
Revers : beige
et au centre
rose à pourpre
50
Couleur : blanc
A3 Aspect :
cotonneuse
Revers : pas de
pigment
Couleur : verte
A4 Aspect :
poudreuse
Revers : pas de
pigment
Chabasse et al.,2008
A5 Couleur : vert
foncé Aspect :
laineuse à
poudreuse
Revers :
orange
http://www.fungi.myspecies
.com
51
Couleur : verte
A6 Aspect :
poudreuse
Revers : pas de
pigment
Couleur : blanc
A7 et marron
Aspect : Dure
Revers :
marron foncé
Couleur : blanc
A8 et marron
Aspect : Dure
Revers :
marron foncé
52
Couleur : verte
A9 Aspect :
laineuse à
poudreuse
Revers :
Orange
http://www.mycology.adela
ide.edu.au/Fungal_Descrip
tions/Hyphomycetes_(hyali
ne)/Penicillium.com
Couleur : blanc
A 10
Aspect :
duveteuse
floconneuse
Revers : pas de
pigment
Couleur : blanc
A 11 Aspect :
cotonneuse
Revers : pas de
pigment
53
Couleur : verte
A 12 Aspect :
poudreuse
Revers :
orange
2.2- Etude microscopique
Les caractères microscopiques des isolats obtenus ont été résumés dans le tableau 3.
54
Tableau 3 : Etude microscopique des souches fongiques isolées à partir du sol
Souches identifié Description Aspect Photos référenciées

microscopique
-Les microphialides, subulées, sont

formées sur le mycélium
A1
Aérien.
Fusarium sp1 -Les microconidies ellipsoïdales sont

disposées en chaînes.
-Elles ont un aspect fusiformes,

unicellulaires ou parfois uniseptées.
-Les macrophialides sont groupées par 2

ou 3 sur une ramification courte.
-Les macroconidies sont rares, en
fuseau allongé, avec 3 à 7 cloisons.
-Les chlamydospores sont absents.
-Les microphialides, subulées, sont

formées sur le mycélium
A2
Aérien.
Fusarium sp2 -Les microconidies ellipsoïdales sont

-Elles ont un aspect fusiformes,


ou 3 sur une ramification courte. -Les Tabuc ,2007
macroconidies sont rares, en fuseau
allongé, avec 3 à 7 cloisons.
-Les chlamydospores sont absents.
55
-Les microconidies ellipsoïdales sont

A3
Fusarium sp3 -Elles ont un aspect fusiformes,


ou 3 sur une ramification courte.
-Les macroconidies sont rares, en

fuseau allongé, avec 3 à 7 cloisons. http:/www.moldtestingma.
-Les chlamydospores sont absents com
-Thalle à mycélium cloisonné portant de

nombreux conidiophores non ramifiés,
A4 terminés en vésicules;
Aspergillus sp1 -Phialides formées directement sur la

vésicule
-Têtes conidiennes unisériées
-Masse conidienne rayonnante, les

conidies en chaînes unicellulaires
Tabuc ,2007
-Thalle à mycélium cloisonné portant de

nombreux
A5
-conidiophores dressés, non ramifiés,
terminés en vésicules;
Aspergillus sp2
-Phialides formées directement sur la
vésicule ou sur des métules;
-Têtes conidiennes unisériées ou

bisériées;
Chabasse et al ., 2002
-Masse conidienne rayonnante, les
conidies en chaînes unicellulaires
56
-le mycélium est composé d'hyphes

jaunes, septés, ramifiés à parois lisses.
A6
Les conidiophores ont une forme
Trichoderma sp conique ou pyramidale. Très ramifiés,
ils portent des phialides en forme de
flasques ou de quilles. A leur tour, les
phialides portent les spores
(phialospores ou bien conidies)
http:/www.imep-
cnrs.com/licence/planches
%20tp%20myco%202.pdf
-Les conidiophores ramifiés en

verticilles portent des phialides
A7
cylindriques ou renflées dans la partie
Paecilomyces sp 1
inférieure et terminées par un long col
effilé et étroit. Les conidies
unicellulaires, lisses ou échinulées,
ovoïdes, sont disposées en très longues
chaînes basipétales, divergentes ou
Tabuc ,2007
enchevêtrées.
-Des spores unies ou bicellulaire

disposées en chaines.
A8
-Des arthrospores brunes, des
Aureobasidium sp blastospores hyalines en grappes le long
d’hyphes épais.
57
-Des conidies produites par des

A9
phialides insérées à l’extrémité dilatée
d’un conidiophore large et non
Penicillium sp cloisonné (disposition en tête
aspergillaire).
Link,1909
-De nombreuses microconidies

piriformes sont présentes sur des
A 10 filaments articulés à angle droits.
Des macroconidies en massues peuvent

Trichophyton sp se voir, des éléments irréguliers de
grande taille.
-Le mycélium est épais,les

chlamydospores intercalaires ou
A 11 terminales qui présent une sorte de
pointe à leur sommet.
Microsporum sp
-Des microconidies piriformes et de rare
macroconidies à paroi rugueuse et
épaisse.
Des organes pectinés et des filaments

filaments en <raquettes> peuvent se
voir. Chabasse et al.,2008
58
A 12 -Les conidiophores ramifiés en

verticilles portent des phialides
Paecilomyces sp2 cylindriques ou renflées dans la partie
inférieure et terminées par un long col
effilé et étroit. Les conidies
unicellulaires, lisses ou échinulées,
ovoïdes, sont disposées en très longues
chaînes basipétales, divergentes ou
enchevêtrées.
Tabuc,.2007
La technique d'isolement employée dans ce travail, à savoir l'isolement à partir du sol forestier, a
permis d'isoler 12 souches fongiques.
L’étude macroscopique et microscopique effectuée sur les 12 souches isolées, a abouti à la

répartition de ces dernières en 7 genres, classés par ordre de prédominance comme suit :
Fusarium (3 souches : A1 ; A2 et A3), Aspergillus (2 souches : A4 et A5), Paecilomyces (2
souches : A7 et A12), Tichoderma, Aureobasidium, Penicillium, Trichophyton et Microsporum (1
souches par ordre : A6 ; A8 ; A9 ; A10 et A11). Les pourcentages des genres obtenus ont été
calculés et présentés dans la figure 23.
59
Figure 23 : Genres fongiques isolés du sol de Chaabet-Erssas
Ces genres fongiques sont présents dans la majorité des sols de toutes natures, Alvarez-Rodriguez
et al., 2003 et Boiron en 1996 ont déclaré qu’ Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Trichoderma,
sont des souches autochtones, habituellement isolées à partir de la plupart des terrains.
Le nombre et l’activité de ces populations changent d’une région à une autre, il peut être
influencé par le contenu de matières organiques du sol, la texture du sol, le pH, l’humidité, la
température, l’aération et d’autres facteurs (Ruark and Zarnoch, 1992 ; Madigan et al., 1997 ;
Subler and Kirsch, 1998 ; Peuk, 2000 ; Smith et al., 2000 ).
3- Mise en évidence de l’activité protéolytique
Les protéases sont des enzymes essentielle dans les différentes applications industrielle,
biotechnologique, médicinale et dans les domaines de recherche (Coral et al., 2003; Sandhya et
al., 2005). Elles sont omniprésentes dans tous les organismes vivants vue leur rôle essentiel dans
la croissance cellulaire et dans la différentiation (Gupta et al., 2002; Sandhya et al., 2005).
60
Cependant, les protéases microbiennes sont plus intéressantes que celles provenant des sources
végétales ou animales depuis qu’elles présentent les caractéristiques les plus recherchées dans les
applications biotechnologiques.
Pour cet objectif les 12 souches isolées ont subi un test de l'activité protéolytique sur un milieu
gélosé à base de lait écrémé à différent concentrations 10%; 20%; 30% et 40%. Les résultats
obtenus sont représentés dans le tableau 4.
61
Tableau 4 : Mise en évidence de l’activité protéolytique sur le lait gélosé à des différentes concentrations
Souche Paecilomyces sp 1 Aureobasidium sp Penicillium sp Trichophyton sp

Concentration
10%
20%
30%
62
40%
Les tests de protéolyse réalisés sur le lait gélosé à différents concentration ; ont permis la mise en
évidence de l’activité protéolytique chez quatre moisissures parmi les douze souches testées. Une
souche est caractérisée par des zones d’hydrolyse très faibles; juste autour du leurs mycélium :
c'est celle du genre Trichophyton. Alors que les autres souches sont caractérisées par des zones
d’hydrolyse dont le diamètre varie de 9 à 25 mm. Ces résultats permettent de considérer ces
souches comme des moisissures productrices de protéases exocellulaires (Smith et al., 1952 ;
Duce et Thomas, 1959). Parmi ces souches, une a un diamètre de 25 mm, c'est la souche du genre
Paecilomyces sp. Cette dernière a été sélectionnée pour les prochaines étapes de production de
protéase.
L’histogramme ci-dessus résume les résultats des diamètres obtenus chez les souches
protéolytiques avec les différentes concentrations.
63
Figure 24 : Histogramme des diamètres des souches protéolytiques observés précédemment par ces
différentes concentrations
4- Cinétique de la production de protéase
L’analyse des résultats et la comparaison des activités protéolytiques sur les différents milieux de
fermentation testés indiquent que la production de protéase exocellulaires par la souche
Paecilomyces sp1. obtenue sur les différents milieux de fermentation sont très proches. L’activité
protéolytique a été détectée dans le filtrat de la culture dès les premiers jours, durant cette période
l’activité est très faible. La production maximale de l’enzyme est obtenue après sixième et
septième jour de fermentation, au-delà de 9ème jours, la production montre un déclin du
rendement en enzyme dans les milieux de culture (figure 25).
La meilleure production a été remarquée dans le milieu de fermentation semi liquide à base de
son de blé avec un taux de 437.93 UI au septième jour. Ces résultats sont très proches de ceux
obtenus par Vishwanatha et al. (2010) et Freitas Soares et al. (2010), qui ont prouvés dans leurs
travaux que le son de blé est le meilleur substrat pour la production des protéases par la souche
Paecilomyces sp.
64
Figure 25 : Evaluation de l’activité protéolytique développée par la souche Paecilomyces sp 1. dans les
milieux de fermentations testées
65
4.1- Influence du pH
Chaque enzyme possède un pH optimal auquel la vitesse de la réaction catalysée est maximale.
Des déviations plus importantes du pH, conduisent à dénaturer l’enzyme en modifiant l’ionisation
des acides aminés et en rompant les interactions non covalentes maintenant sa structure
tridimensionnelle (Hames et al.,2006).L’effet du pH sur l’AP par la souche Paecilomyces
sp1.dans les différentes fermentations testées (Figure 26) a montré qu’il y a une augmentation de
l’AP jusqu’au l’atteint du pH maximale dans l’intervalle 8-9 avec une concentration de
l’AP entre 405,7 et 704 UI ; Puis il y’a une diminution de cette dernière.
Cette diminution était probablement due à l'épuisement des éléments nutritifs, l’inactivation
d’enzyme par d'autres métabolites toxiques libérés dans le milieu et les variations du pH de
milieu (Sumantha et al.,2006 ; Paranthman et al., 2009).
La figure ci-dessous, montre l’effet du pH sur l’activité protéolytique de la souche sélectionnée

dans une gamme de pH allant de 5 à 10. D’après cette figure on remarque dans l’intervalle allant
de 5 jusqu’à 9, une augmentation progressive de l’activité protéolytique avec l’augmentation du
pH réactionnel ; une meilleure activité est observée à pH 9, Au-delà de cet pH, on observe une
diminution graduelle de l’activité protéolytique.
66
Figure 26 : Effet du pH sur l’activité protéolytique de la souche Paecilomyces sp 1.dans les différentes
fermentations testées
Ces résultats sont proches à ceux de Wang et al. 2005, qui sont produit une protéase alcalin à
partir d'une souche de Paecilomyces sp. Ils sont prouvés que 73% de l'activité protéasique est
retenue après 2h d'exposition à un pH de 8 à 12, par contre juste 5% à 35% est retenue dans les
milieux à pH acide et neutre.
67
4.2-Influence de la température
La figure 27 représente l’effet de la température sur l’activité protéolytique ; on observe une
augmentation de l’activité protéolytique jusqu’à ce qu’elle atteigne une valeur maximale de 799.1
UI dans un intervalle de température entre 40°C et 50°C. Après cette température, une
diminution réactionnelle de l’activité protéolytique est observée.
Figure 27 : Effet de la température sur l’activité protéolytique de la souche Paecilomyces sp 1.dans les
différentes fermentations testées
68
Les résultats obtenus sont similaires à ceux obtenus par plusieurs chercheurs Singh et al.(1994) ;
Moreira et al. (2001) ; Boukhalfa, (2003) ; Sumantha et al. (2005). Par ailleurs, quelques
protéases fongiques présentent des optima de température de 60°C (Singh et al.,1994; Chellappan
et al., 2006) avec une concentration de l’activité protéolytique entre 0,369 et 0,997. Ce résultat
est proche de celui rapporté par plusieurs références bibliographiques (Singh et al.,1994 ; Moreira
et al., 2001).
69
Conclusion
ET
PERSPECTIVES
Conclusion et perspectives
Le présent travail a concerné la production des protéases fongique mettant en évidence

l’effet de la température et du pH. En effet, 12 souches fongiques ont été isolées à partir du
sol forestier de Chaabet-Erssas.
L'identification du genre a été effectuée selon les caractères morphologiques,

macroscopiques et microscopiques au sein du laboratoire du LaMyBAM (Laboratoire de
Mycologie, Biotechnologie et de l’Activité Microbienne).
L’étude morphologique a abouti à la répartition de ces souches en 7 genres, Fusarium

Aspergillus, Paecilomyces, Trichoderma, Aureobasidium, Penicillium, Trichophyton et
Microsporum. Parmi ces dernières, une moisissure Paecilomyces sp 1. a été sélectionnée en
raison de son activité protéolytique relativement importante.
Cette dernière a été cultivée dans différents milieux de fermentation pour la production et
l’extraction des protéases extracellulaires. L’effet de la température et du pH sur cette activité
protéolytique a été étudié.
Les résultats de cette modeste recherche nous ont permis de déduire que la souche
Paecilomyces sp1est une souche qui se développe dans un milieu basique pH entre 8 et 9 et à
une température comprise entre 40 et 50 °C.
Afin de poursuivre ce travail et en se basant sur les résultats obtenus, il serait intéressant
de fixer les points suivants comme perspectives :
 Identification moléculaire de l’espèce Paecilomyces productrice de protéase.
 Reprendre la même étude, mais sur des sols différents (fruitier, céréalier, etc…) afin
de voir si la qualité de ces derniers a un impact ou non sur la production des protéases
par la même souche.
 Vérifier si d’autres souches fongiques seraient meilleures, en termes de production de
protéases, en jouant sur la nature du sol.
70
Références
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Annexes
Annexes
Annexe 01 : Potato Dextrose Agar (PDA)
Pomme de terre ………………………………….…200 g
Glucose ……………………………………………...20 g
Agar …………………………………………………20 g
Eau distillée…………………..compléter jusqu’à 1000 ml
- Laver la pomme de terre non pelée.
- Couper en cubes dans 500 ml d’eau distillée.
- Porter à ébullition pendant 30 – 45 min.
- D’autre part faire fonder l’agar dans 500 ml d’eau distillée.
- Écraser la pomme de terre, filtrer puis ajouter le filtrat à la solution d’agar.
- Ajouter le glucose.
- Compléter le volume à 1000 ml.
- ajuster le pH= 6 ,4 ± 0,2 à 25°C
- Stériliser par autoclavage à 121° C / 15 min.
Annexe 2 : Le milieu Sabouraud liquide
Composition par un litre
Glucose…………………. 20g.
Peptone ………………….10g.
Eau distillée 1000ml
pH 7±0.2 à 250C.
Stérilisée 20 minites à 120°C.

Annexes
Annexe 3 : Milieu au Lait gélosé à différentes concentrations
 10%
Le lait gélosé est un milieu utilisé pour la mise en évidence de l’activité protéolytique.
Lait……………………………………………………………………...20 ml
Agar……………………………………………………………………….4 g
Eau distillée stérile………………………………………………….…180 ml
 20%
Lait………………………………………………………………………20 ml
Agar………………………………………………………………….….….2 g
Eau distillée stérile……………………………………………………….80 ml
 30%
Lait……………………………………………………………………......30 ml
Agar………………………………………………………………………….2 g
Eau distillée stérile…………………………………………………………70 ml
 40%
Lait…………………………………………………………………..……..40 ml
Agar………………………………………………………………….………..2 g
Eau distillée stérile…………………………………………………………60 ml
- Dissoudre l’agar dans les flacons.
- Compléter chaque flacon avec du l’eau distiller par la concentration voulu.
- Met la quantité du lait da chaque concentration dans un nouveau flacon.
- Stériliser 30 minutes à 110°C.
- Après stérilisation ajouter le lait écrémé aux flacons de l’agar.

Annexes
Annexe 04 : Préparation de la caséine
2g caséine dans 98 ml du tampon phosphate pH=7
Annexe 05 : Préparation du courbe étalonnage de tyrosine
La gamme-étalon est à partir d’une solution mère de tyrosine dont les concentrations sont
comprises entre 0 et 100 μg/ml, comme l’indique le tableau suivant :
Tableau : préparation de la courbe d’étalonnage de tyrosine
Dilution 0 20 40 60 80 100
Concentration en 0 20 40 60 80 100
tyrosine (µg/ml)
Solution mère de 0 100 200 300 400 500
tyrosine (µl)
Eau distillée (µl) 500 400 300 200 100 0
Na2 CO3 (ml) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Le mélange est agité et laisser pendant 10 min.
Folin-Ciocalteu dilué 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

à 1/10 ème (ml)
La solution est mélanger et laisser à l’ombre pendant 30 min.
La lecture de l’absorbance a lieu à 750 nm.

Annexes
y = 0,0097x + 0,0279
Courbe étalonage de la tyrosine R² = 0,9949
1,2
Absorbance à 750 nm
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 20 40 60 80 100 120
Concentration de tyrosine µg/ml
‫ملخص‬
‫االنزيمات الفطرية لها خصائص وسمات مختلفة ؛ وذات أهمية كبيرة في العديد من المجاالت‪ .‬من تنوع تطبيقاتها ‪،‬‬
‫البروتياز هي واحدة من أكبر مجموعات من اإلنزيمات الصناعية‪ .‬في هدا السياق‪ ,‬تم أخذ عينة من تربة أرضية في غابة‬
‫بشعبة الرصاص ( جامعة منتوري‪ -‬قسنطينة) سالالت فطرية تم عزلها‪ ,‬تنقيتها و تحديدها‪ .‬السالالت التي لها نشاط انزيمي‬
‫زرعت في وسط األجار الدي يحتوي على الحليب‪ .‬من بين هذه األخيرة‪ psilecymolia aP 1.,‬تم اختيارها للتخمير‬
‫وفقا لقطرالمستعمرة ومجال التحلل المقاسة‪ .‬ويزرع هذا األخير في وسائل تخمير مختلفة ‪ :‬السائل ‪ .‬شبه السائلة والصلبة‪.‬‬
‫ويقدر إنتاج إنزيم البروتياز من تقرير النشاط بروتيوليتيك‪ .‬وكشفت النتائج أن ‪ psilecymolia aP 1.,‬أعطى نشاطا‬
‫ممتازا مقدر ب ‪ 734,33‬وحدة دولية في اليوم السابع من التخمر‪ .‬أظهرت دراسة درجة الحموضة المثلى ودرجة الحرارة‬
‫التي البروتيني التي تنتجه‪ . psilecymolia aP 1.,‬لديه األمثل درجة الحموضة ما بين ‪ 8‬و ‪ 3‬و درجة الحرارة المثلى‬
‫‪ 74‬و ‪ 04‬درجة مئوية‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية ‪ :‬فطريات ‪ ، psilecymolia aP 1.,‬بروتياز‪ ،‬النشاط بروتيوليتيك ‪ ،‬التخمير‪.‬‬

Abstract
Enzymes of fungal origin have properties and various characteristics; and are of great interest
in many fields. By the diversity of their applications, proteases are one of the largest groups of
industrial enzymes. In this context, a sample of a forest soil was sampled at Chaabet-Erssas
(University of Mentouri Constantine brothers) and fungal isolates were isolated, purified and
identified. Strains with proteolytic activity were grown on agar medium containing milk. Of
these, only one mold, Paecilomyces sp 1, was selected for the fermentation according to the
diameter of the colony and lysis zone. The latter is grown in different fermentation media :
liquid; semi liquid and solid. The production of the protease was estimated by the
determination of proteolytic activity. The results showed that the strain Paecilomyces sp1.,
Gave an excellent activity reaching 437.93 IU after the seventh day of fermentation. The
study of optimum pH and temperature showed that the protease produced by Paecilomyces sp
1.with pH optimum between 8 and 9 and optimum temperature 40 to 50 ° C.
Keywords : Moisissures- Paecilomyces sp- Protéase- Activity proteolytically fermentation.

Année universitaire : 2015/2016 Présenté par : ANANI Bouchra
BENTALEB Samira
Thème : Production des protéases extracellulaires des moisissures du sol : effet du pH et de

la température
Mémoire de fin de cycle pour l’obtention du diplôme de Master en Biotechnologie des

Mycètes : Fermentation et production de substances fongiques.
Résumé :
Les enzymes d’origine fongique présentent des propriétés et des spécificités diverses ; et sont d’un
grand intérêt dans de nombreux domaines. Par la diversité de leurs applications, les protéases représentent
l’un des plus grands groupes d’enzymes industrielles. Dans ce contexte, un échantillon d’un sol forestier a
été prélevé au niveau de Chaabet-Erssas (Université des frères Mentouri-Constantine) et des isolats
fongiques ont été isolés, purifiés et identifiés. Des souches ayant une activité protéolytique ont été cultivées
sur milieu gélosé à base de lait. Parmi ces dernières, une seule moisissure, Paecilomyces sp 1., a été
sélectionnée pour la fermentation selon le diamètre de la colonie et la zone de lyse. Cette dernière est
cultivée dans des différents milieux de fermentation : liquide ; semi liquide et solide. La production de la
protéase est estimée par le dosage de l’activité protéolytique. Les résultats obtenus ont révélé que la souche
Paecilomyces sp1., a donné une excellente activité atteignant 437,93 UI au bout du septième jour de
fermentation. L’étude des optima du pH et de température a montré que la protéase produite par
Paecilomyces sp 1.a un pH optimum entre 8 et 9 et une température optimale 40 et 50°C.
Mots clés : Moisissures- Paecilomyces sp- Protéase- Activité protéolytique- Fermentation.
Laboratoire de recherche : Laboratoire de Mycologie, Biotechnologie et de l’Activité Microbienne

(LaMyBAM).
Jury d’évaluation :
Président du jury : Mme LEGHLIMI Hind Maître de conférences - UFM Constantine.
Rapporteur : Mme MIHOUBI Ilhem Professeur - UFM Constantine.
Examinateur : Mme BENSERRADJ Ouafa Maître de conférences - CU Mila.
Tutrice : Mme GHORRI Sana Docteur - UFM Constantine.
Date de soutenance : 26/06/2016

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‫لجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبيةا‬

RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

Université des Frères Mentouri Constantine ‫جامعة اإلخوة منتوري قسنطينة‬

Département : Microbiologie……………………………………..……………….. ‫قسم‬

Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master

Production des protéases extracellulaires des

Présenté et soutenu par : Le : 26/06/2016

Président du jury : Mme LEGHLIMI Hind Maître de conférences - UFM Constantine.

Ce travail a été réalisé dans le laboratoire de Biotechnologie et de l’activité microbienne,

Nos premiers remerciements à notre encadreur Mme DJEZZAR MIHOUBI I. Professeur

présidence du jury de mémoire.

Un Merci Particulier à l’examinatrice de ce mémoire ; Mme BENSERRADJ O., Maître de

A mon fiancé « Mohamed »

A mon frère Badis

A mes sœurs Ikram ;Inssaf et Manar.

A mon binôme Samira

A mes frères FAOUAZ ; BASSEM et le petit MOHAMED AMINE ;

A les petits AYOUB ; ILYAS ; ZIZOU ; SADJA ; BATOUL et la petite IMENE.

Mes camarades de promotion.

A tous ceux que j’aime

Liste des figures

Liste des tableaux

Chapitre I : Les champignons

4- Habitat et pouvoir pathogène……………………………………………………….……...06

5- Conditions de croissance des moisissures……………………………………….….……..07

5.1- Eléments nutritifs……………………………………………………………..….07

5.1.1- Source de carbone et d’énergie……………………………………..….07

5.1.2- Source d’azote…………………………………………….……….….08

5.1.3- Eléments minéraux………………………………………….…….…..08

5.2- Facteurs physico-chimique…………………………………………………..….08

7.1- Le genre Aspergillus…………………………………………………………….11

7.2- Le genre Penicillium…………………………………………………………….14

7.3- Le genre Fusarium…………………………………………………..…………..18

7.5- Le genre Trichoderma………………………………………………………..….21

7.4- Le genre Paecilomyces………………………………………………………….23

8- Intérêts industriels des moisissures………………………………………………..………24

8.1- Intérêt alimentaire……………………………………………….………………25

8.2- Intérêt chimique………………………………………………………………….25

8.3- Intérêt pharmaceutique…………………………………………………………..26

8.4- Intérêt médical…………………………………………………………………..26

Chapitre II : Les enzymes protéolytiques

3- Sources des protéases……………………………………………………………………..29

4- Classification des protéases……………………………………………………………….30

4.1- Selon longueur de la chaîne polypeptidique…………………………………….31

4.2- Selon le mode d’attaque de la chaîne polypeptidique………………………..…31

4.3- Selon la nature de résidu impliqué dans le site actif………………………….…32

4.4- Selon le pH d’activité…………………………………………………………....33

6.1- Fermentation sur milieu liquide…………………………………………………34

6.2- Fermentation sur milieu solide………………………………………………….34

7- Extraction et purification des protéases…………………………………………………..36

8- Application industriel des protéases…………………………………………………..….37

8.2- Domaine pharmaceutique et médical……………………………………….….38

8.3- Traitement des eaux usées industrielles…………………………………….….38

8.4- Autres applications…………………………………………………………..…38

1- Présentation de la zone d’études…………………………………………………………..39

2- Prélèvements des échantillons……………………………………………………….…….39

2.1-Préparation des milieux de cultures………………………………………………40