Révisons nos classiques !

Hors-d’œuvre, plat, dessert, c’est la parfaite combinaison que propose notre

cuisine française, célébrée dans le monde entier !

Vous avez égaré la recette de votre grand-mère ? Voici un carnet de recettes

dans lequel piocher pour faire plaisir à vos invités, toutes générations
confondues, en célébrant les classiques de ce si riche patrimoine culinaire…

Pour commencer, faites le tour de nos régions avec le saucisson en brioche,

les escargots à la bourguignonne ou la terrine de foies de volaille.

Difficile de choisir entre toutes nos spécialités régionales ? J’ai sélectionné

d’incontournables plats de bistrot comme le lapin à la moutarde,
l’andouillette à la normande, mais aussi des classiques des familles tels que
le pot-au-feu ou la ratatouille.

Les desserts ne sont pas en reste : flan vanillé, riz au lait, mousse au
chocolat, baba au rhum ou charlotte aux fraises... autant de douceurs qui
accompagnent à merveille les repas du quotidien et de fête.

Au fil de l’ouvrage vous trouverez quelques idées pour donner du « pep’s »

à vos recettes, ou encore quelques-unes de mes astuces, afin de revisiter ces
plats qui sont pour moi de véritables monuments du patrimoine culinaire
français.

Ainsi, prenez le temps de cuisiner et de sublimer les produits frais, locaux,

de saison, que nous offre notre territoire… et régalez-vous !
 RILLETTES
de campagne
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 à 4 h
Réfrigération : 12 h

INGRÉDIENTS
1 kg de poitrine de porc fumée • 200 g de lard gras • 150 g de bacon • 1 oignon • 2
feuilles de laurier • 2 clous de girofle • sel et poivre du moulin

1 Retirez la couenne de la poitrine de porc, puis coupez la viande en

morceaux de 3 ou 4 cm. Coupez le lard en gros dés. Épluchez l'oignon
et piquez-le des clous de girofle. Retirez la peau du bacon et taillez-le en
petits dés.

2 Mettez le lard dans une cocotte et commencez à le faire fondre à feu

doux. Ajoutez les morceaux de poitrine fumée, l'oignon, les feuilles de
laurier et donnez quelques tours de moulin à poivre. Recouvrez juste d'eau
et portez à très petits frémissements. Faites cuire 3 à 4 heures, sans jamais
atteindre l'ébullition, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un jus épais. Laissez
tiédir.

3 Retirez l'oignon et le laurier, puis mettez la viande dans un bol. Écrasez-

la à la fourchette jusqu'à ce que les morceaux soient bien effilochés, en
ajoutant juste assez du jus de cuisson pour obtenir une consistance
moelleuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez le bacon et
mélangez à nouveau pour homogénéiser l'ensemble.

4 Mettez en terrine ou en pots et couvrez hermétiquement. Placez au

réfrigérateur jusqu'au lendemain.
 TERRINE
de foies de volaille
Pour 10 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 20
Macération : 1 h
Réfrigération : 48 h

INGRÉDIENTS
350 g de foies de volaille • 200 g de poitrine de porc fraîche • 200 g de chair à
saucisse • 150 g de barde • 150 g de crépine de porc • 1 feuille de laurier • 1 tranche de
pain de mie Pour la marinade 1 gousse d'ail hachée • 1 branche de thym frais • 2 feuilles
de laurier • 1 cuil. à soupe d'armagnac • 1 cuil. à café de porto • 1 cuil. à café de noix de
muscade • 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès • sel et poivre du moulin

1 Dénervez les foies de volaille, coupez-les en quatre, puis mixez la

moitié des foies avec la tranche de pain. Retirez la couenne et coupez la
poitrine de porc en gros dés puis hachez-la grossièrement au robot.

2 Réunissez tous les éléments de la marinade dans un saladier. Mélangez

toutes les viandes hachées ainsi que la chair à saucisse avec les foies de
volaille et la marinade, couvrez et réservez 1 heure au réfrigérateur.

3 Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Tapissez le fond d'une terrine

avec la barde. Déposez la farce dessus, tassez avec la paume de la main,
posez la feuille de laurier, recouvrez avec la crépine et glissez les bords à
l'intérieur de la terrine. Posez-la dans un plat contenant de l'eau chaude et
faites cuire 1 h 20 au four, dans le bain-marie.

4 Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante.

Recouvrez ensuite d'un film alimentaire et réservez 48 heures au
réfrigérateur.

5 Présentez la terrine sur la table accompagnée de petits cornichons et de

quelques tranches de pain.
 ŒUFS COCOTTE
campagnards
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

INGRÉDIENTS
4 œufs • 2 saucisses de Montbéliard • 6 fines tranches de poitrine fumée • 300 g
d'épinards frais • 380 g de crème fraîche • 1 camembert • 100 g d'oignons • 50 g de
croûtons à l'ail • sel et poivre du moulin

1 Épluchez et émincez les oignons. Nettoyez les épinards et lavez-les à

grande eau, égouttez-les.

2 Taillez la poitrine fumée en larges tronçons puis faites-la bien griller

dans une poêle sans matière grasse. Réservez. À la place, faites revenir
les oignons en ajoutant, s'ils colorent trop vite, un peu d'eau. Laissez
évaporer, puis ajoutez les épinards et laissez-les fondre. Poivrez.

3 Plongez les saucisses dans une casserole d'eau bouillante et faites-les

cuire 10 minutes. Coupez-les en rondelles, puis chaque rondelle en
quatre. Mélangez la saucisse et la poitrine fumée avec les épinards.

4 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et préparez un bain-marie.

5 Retirez la croûte du camembert et coupez le fromage en petits dés.

Salez et poivrez la crème, réchauffez-la doucement. Versez un peu de
crème dans 4 ramequins, puis répartissez la préparation aux épinards, les
dés de camembert, et nappez de crème. Cassez un œuf dans chaque
ramequin, rajoutez un peu de crème et des croûtons dessus. Faites cuire au
bain-marie en surveillant la cuisson : arrêtez-la lorsque le blanc d'œuf est
encore bien baveux ; poivrez et servez aussitôt.

Cette recette peut se décliner à l'infini, avec d'autres fromages

(roquefort, chèvre, maroilles), voire des produits plus nobles comme
des copeaux de truffe ou des dés de foie gras. Faites-vous plaisir !
 TARTINES
à la moelle
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 à 25 min

INGRÉDIENTS
4 tranches de pain de campagne • 4 os à moelle de 8 à 10 cm de long • fleur de sel • gros
sel

1 Enveloppez chaque os à moelle dans un carré de papier d'aluminium.

Plongez les 4 papillotes dans un faitout d'eau salée à la limite de
l'ébullition et faites cuire de 20 à 25 minutes.

2 Faites griller les 4 tranches de pain de campagne au grille-pain.

3 Allumez le gril du four. Égouttez les papillotes, ouvrez-les, puis glissez

un couteau à l'intérieur de l'os pour extraire le cylindre de moelle.
Coupez chacun en rondelles épaisses.

4 Posez les tranches de moelle sur le pain grillé, rangez les tartines sur
une plaque et passez-les quelques instants sous le gril pour bien
réchauffer l'ensemble. Servez aussitôt, parsemé de fleur de sel.
 MAQUEREAUX
marinés au vin blanc
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Réfrigération : 12 h

INGRÉDIENTS
4 maquereaux de 200 g chacun • 1 carotte • 5 petits oignons blancs (ou 1 gros oignon) • 1
citron • 1 bouquet garni • 10 cl de vinaigre de vin • 40 cl de vin blanc sec (type
muscadet) • quelques graines de coriandre • sel et poivre du moulin

1 Videz les poissons (ou demandez au poissonnier de le faire), lavez-les

soigneusement à l'eau fraîche et séchez-les sur du papier absorbant.

2 Dans une casserole, versez 25 cl d'eau, le vin et le vinaigre, puis salez,

poivrez, et ajoutez le bouquet garni et les graines de coriandre.

3 Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Pelez et émincez les oignons.

Rincez le citron et coupez-le en rondelles. Ajoutez tous ces ingrédients
dans la casserole, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à découvert.
Retirez du feu, ajoutez les maquereaux, puis remettez à frémir encore 7 ou 8
minutes.

4 Laissez les maquereaux refroidir dans leur marinade, à température

ambiante avant de les réserver 12 heures au réfrigérateur. Servez le
lendemain.
Ce classique de nos bistrots peut aussi s'accommoder en terrine.
Pour cela, il suffit d'ajouter 5 feuilles de gélatine préalablement
ramollies dans de l'eau froide au bouillon d'aromates et de légumes,
hors du feu, avant d'y déposer les maquereaux.
 SOUFFLÉ
au fromage
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30-35 min

INGRÉDIENTS
40 cl de lait • 4 œufs + 1 blanc • 100 g de gruyère râpé • 40 g de farine • 1 grosse pincée
de noix de muscade râpée (facultatif) • beurre pour le moule • sel et poivre du moulin

1 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez abondamment un moule à

soufflé de 20 cm de diamètre.

2 Faites chauffer le lait sans atteindre l'ébullition. Cassez les œufs en

séparant les blancs des jaunes. Dans une casserole, mélangez les jaunes
d'œufs et la farine tamisée, et remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de
grumeaux. Versez progressivement le lait chaud, en fouettant, jusqu'à
l'obtention d'une crème très lisse. Laissez épaissir de 6 à 8 minutes à feu
très doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, puis ajoutez le
gruyère râpé. Remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Salez, poivrez et ajoutez la
noix de muscade. Laissez tiédir hors du feu.

3 Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe à la préparation tiédie en mélangeant, puis
incorporez délicatement le reste en soulevant de bas en haut pour ne pas
briser les blancs. Versez dans le moule et laissez cuire de 30 à 35 minutes,
jusqu'à ce que le soufflé soit doré et bien gonflé. Servez-le immédiatement,
avant qu'il ne retombe.
Pour réussir un soufflé, 2 points sont à respecter : utilisez toujours
un blanc d'œuf de plus que les jaunes, et n'ouvrez jamais la porte du
four pendant la cuisson !
 ŒUFS
mimosa
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min

INGRÉDIENTS
4 œufs • 4 feuilles creuses de cœur de laitue • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée Pour
la mayonnaise (30 cl) 1 gros jaune d'œuf ou 2 petits • 1 cuil. à café de moutarde forte • 1
ou 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin (blanc ou rouge) ou de jus de citron • 25 cl d'huile
neutre (maïs, tournesol, arachide) • sel et poivre du moulin

1 Réalisez la mayonnaise : fouettez le jaune d'œuf et la moutarde dans un

bol avec une pincée de sel et un peu de poivre, jusqu'à l'obtention d'une
consistance homogène ; ajoutez le vinaigre en fouettant vivement, puis
versez l'huile goutte à goutte, sans cesser de fouetter, afin que l'émulsion
prenne. Incorporez le reste de l'huile un peu plus rapidement, toujours en
fouettant : la mayonnaise doit devenir bien ferme. Réservez-la au frais.

2 Faites durcir les œufs 10 minutes à l'eau bouillante salée, refroidissez-

les dans un bol d'eau froide, puis écalez-les. Lavez et épongez les
feuilles de laitue.

3 Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur et retirez

délicatement les jaunes. Mélangez 3 jaunes avec 4 cuillerées à soupe de
mayonnaise, écrasez l'ensemble à la fourchette et remplissez largement les
blancs d'œufs de cette pâte, en formant des petits dômes. Râpez le dernier
jaune à l'aide d'une passoire fine pour faire le « mimosa ».

4 Posez les feuilles de laitue dans un petit plat, placez 2 moitiés d'œufs
sur chacune, puis parsemez de mimosa et de ciboulette ciselée.
Pour réussir la mayonnaise, pensez à mettre le jaune d'œuf et l'huile
à température ambiante.
 ESCARGOTS
à la bourguignonne
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min

INGRÉDIENTS
4 douzaines d'escargots de Bourgogne en boîte, avec les coquilles • 270 g de beurre
demi-sel • 40 g d'échalotes • 25 g d'ail • 1 beau bouquet de persil plat • 1 cuil. à café de
poivre blanc concassé

1 Mettez le beurre à température ambiante. Lavez, effeuillez le persil et

ciselez-le finement. Épluchez l'ail et les échalotes, hachez-les très
finement.

2 Malaxez le beurre ramolli à la fourchette, en incorporant peu à peu le

persil, puis l'ail et l'échalote hachés. Ajoutez le poivre blanc, mélangez
et réservez au frais.

3 Rincez les escargots et épongez-les. Remplissez à moitié les coquilles

de beurre, ajoutez un escargot, puis complétez avec du beurre. Rangez
les escargots dans des plats alvéolés, ouverture vers le haut, et faites-les
cuire 10 minutes sous le gril du four, jusqu'à ce que le beurre grésille.
Servez aussitôt.
 SAUCISSON
en brioche
Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1 h à 1 h
10
Repos : 12 h

INGRÉDIENTS
400 g de pâte à brioche non sucrée • 1 saucisson à cuire de 500 g environ • ½ oignon • 1
feuille de laurier • 1 clou de girofle • 1 jaune d'œuf • farine pour le plan de travail

1 La veille, piquez le saucisson avec une pointe fine, mettez-le dans une
casserole et couvrez-le d'eau froide. Ajoutez le laurier, l'oignon piqué
du clou de girofle et portez doucement à la limite de l'ébullition. Faites
cuire 30 minutes à très petits frémissements, puis laissez refroidir dans le
bouillon de cuisson.

2 Le jour même, égouttez le saucisson sur du papier absorbant et retirez la

peau. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en lui
donnant la forme d'un rectangle un peu plus long que le saucisson.
Enveloppez le saucisson dans la pâte, repliez les extrémités et soudez avec
le jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau. Posez sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé et laissez lever 1 heure.

3 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dorez toute la surface de la pâte

avec le reste de jaune d'œuf et faites cuire le saucisson en brioche de 35
à 40 minutes au four.
Figure emblématique de la cuisine lyonnaise, le saucisson brioché
associe merveilleusement la saveur et la texture ferme du saucisson
à cuire et le moelleux beurré de la brioche. Servez-le aussi tiède, en
entrée, coupé en tranches à l'aide d'un couteau-scie car la brioche
est friable. Piqué de pistaches fraîches, il n'en sera que meilleur.
 VELOUTÉ
de poireaux
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

INGRÉDIENTS
2 poireaux • 2 pommes de terre • 100 g de saint-nectaire • 25 cl de lait • 20 g de
beurre • 3 cuil. à soupe de crème fraîche • sel et poivre du moulin

1 Épluchez et lavez les poireaux et les pommes de terre. Émincez les

poireaux et coupez les pommes de terre en gros cubes. Dans une grande
casserole, faites revenir les poireaux 1 minute dans le beurre, ajoutez les
pommes de terre et versez 50 cl d'eau et le lait. Salez et poivrez, couvrez et
laissez mijoter 30 minutes environ.

2 Mixez les légumes en incorporant progressivement le liquide de cuisson

jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse. Ajoutez la crème fraîche,
goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

3 Coupez le saint-nectaire en fines lamelles. Versez le velouté dans des

bols, déposez les lamelles de fromage dessus et faites gratiner quelques
minutes sous le gril du four avant de servir.
 TERRINE
de foie gras au porto blanc
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min
Macération : 4 h
Réfrigération : 72 h INGRÉDIENTS
1 foie gras d'oie ou de canard cru de 600 g environ • 1 l de lait • 4 cuil. à soupe de porto
blanc • 1 cuil. à café de vinaigre de Xérès • ½ cuil. à café de sucre en poudre • 1 cuil. à
café de sel fin • ½ cuil. à café de poivre moulu

1 Laissez le foie gras à température ambiante ou faites-le tremper dans le

lait 1 ou 2 heures, avant de le parer et de le dénerver. Coupez-le en gros
morceaux réguliers. Dans un saladier, mélangez le porto, le vinaigre, le
sucre, le sel et le poivre. Rincez rapidement les morceaux de foie et mettez-
les à tremper 4 heures dans cette marinade, en les retournant de temps en
temps. Retirez-les 1 heure avant de les faire cuire, en prenant soin de bien
les égoutter. Réservez la marinade.

2 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Rangez les morceaux de foie gras
dans une terrine, en les tassant bien. Couvrez de papier sulfurisé, puis
posez le couvercle sur la terrine. Placez dans un bain-marie, en veillant que
2 cm séparent l'eau frémissante (à 70 °C) du haut de la terrine, et faites
cuire 20 minutes environ au four.

3 Sortez la terrine, laissez tiédir. Retirez le papier sulfurisé, puis versez

délicatement la graisse fondue dans une casserole, et ajoutez la
marinade réservée. Remettez le papier sur le foie, posez un poids sur la
terrine et réservez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement
froide.

4 Faites chauffer le mélange graisse et marinade, versez-le dans la terrine

pour former une couche protectrice sur le foie et réservez au moins 3
jours au réfrigérateur avant de servir.
 SAINT-JACQUES
à l'ail et au persil
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min

INGRÉDIENTS
4 coquilles Saint-Jacques • 1 bouquet de persil plat • 1 gousse d'ail • 1 grande tranche de
pain de mie mixée • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra • sel et poivre du moulin

1 Demandez à votre poissonnier de vous préparer les saint-jacques et de

vous remettre 4 demi-coquilles.

2 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Lavez le persil, effeuillez-le ; pelez

et dégermez l'ail. Hachez le tout ensemble. Mixez la tranche de pain de
mie pour obtenir de la chapelure. Rincez et essuyez soigneusement les noix
de saint-jacques.

3 Lavez les demi-coquilles, disposez-les dans un plat allant au four et

placez dans chacune une noix de saint-jacques, ajoutez le quart de la
persillade, du poivre, du sel, le quart de la chapelure et 1 cuillerée à soupe
d'huile d'olive. Faites cuire 15 minutes environ au four, jusqu'à ce que le
dessus soit doré. Servez aussitôt.
Vous pouvez également ajouter ½ cuillerée à soupe de vin blanc sec
dans chaque coquille avant de les mettre au four.
 SALADE
aux gésiers confits
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

INGRÉDIENTS
4 fines tranches de lard de poitrine maigre • 8 gésiers confits • 200 g de petites pommes
de terre nouvelles • 200 g de chicorée frisée • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc • 3
cuil. à soupe d'huile de noix • 2 cuil. à soupe d'huile de maïs • sel et poivre du moulin

1 Lavez et essorez la salade, détaillez-la en petites bouchées. Pelez les

pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes environ à l'eau ou à la
vapeur ; égouttez-les et coupez-les en rondelles.

2 Faites chauffer les tranches de lard dans une poêle à feu très doux sans
matière grasse. Dégraissez les gésiers en faisant fondre la graisse qui les
enrobe, épongez-les et faites-les chauffer dans une autre poêle. Égouttez-les
et coupez-les en lamelles.

3 Préparez une vinaigrette avec les huiles, la moitié du vinaigre, du sel et

du poivre.

4 Répartissez la salade dans les assiettes de service, recouvrez-la de

rondelles de pomme de terre et de lamelles de gésier en alternance.
Déglacez la poêle des gésiers avec le reste de vinaigre et ajoutez le jus
obtenu à la vinaigrette. Arrosez le contenu des assiettes, déposez le lard
croustillant en garniture et donnez un tour de moulin à poivre. Servez
aussitôt.
 GRATINÉE
à l'oignon
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

INGRÉDIENTS
150 g de munster • 4 gros oignons jaunes • 1 cuil. à soupe de graines de carvi • 1 noix de
beurre • 1 cuil. à soupe d'huile • 2 cuil. à soupe de farine • 4 belles tranches de pain un
peu rassises • sel et poivre du moulin

1 Émincez finement les oignons. Faites-les revenir 10 minutes environ

dans une cocotte couverte avec l'huile, le beurre et le carvi. Retirez le
couvercle, laissez-les dorer quelques minutes à feu plus vif, poudrez de
farine en remuant et versez 1,5 l d'eau. Portez à frémissements et laissez
mijoter 20 minutes. Salez et poivrez.

2 Allumez le gril du four. Coupez le pain en petits croûtons, après l'avoir

grillé au préalable s'il est encore frais. Coupez le fromage en lamelles.

3 Versez la soupe dans des bols individuels ou une soupière allant au four,
répartissez les croûtons en surface, puis étalez des lamelles de munster.
Faites gratiner 3 minutes sous le gril du four en surveillant la coloration et
servez aussitôt.
En fin de cuisson, ajoutez une larme de porto ou de vin blanc,
comme la gratinée que l'on servait dans le quartier des Halles, à
Paris !
 SALADE
aux champignons
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min

INGRÉDIENTS
4 grands fonds d'artichaut • 450 g de petits champignons de Paris bien fermes • 1
citron • 2 branches de céleri • 2 échalotes • 50 g de cerneaux de noix • 3 cuil. à soupe
d'un mélange d'herbes ciselées • 3 cuil. à soupe d'huile de tournesol • 1 grosse cuil. à
soupe d'huile de noix • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc • sel et poivre du moulin

1 Rincez et égouttez les fonds d'artichaut. Coupez la base du pied terreux

des champignons et émincez-les dans un saladier en les citronnant au
fur et à mesure. Effilez les branches de céleri et taillez-les en petits
tronçons. Pelez et émincez finement les échalotes. Concassez les noix.

2 Préparez une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, les fines herbes,
du sel et du poivre.

3 Ajoutez aux champignons le céleri et les échalotes, arrosez de

vinaigrette, mélangez délicatement, puis ajoutez les fonds d'artichaut
émincés et les noix.

Vous pouvez supprimer les cerneaux de noix, conserver l'huile de

noix de la vinaigrette et compléter la salade avec des pointes
d'asperge cuites au naturel.
 FOIES BLONDS
en salade
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 25 min

INGRÉDIENTS
12 foies de volaille de Bresse • 150 g de jeunes salades variées • 2 cuil. à soupe de
ciboulette et de cerfeuil ciselés • 20 g de beurre • 2 cuil. à soupe de bouillon de volaille • 1
cuil. à café de moutarde douce • 4 cuil. à soupe d'huile • 2 cuil. à soupe de vinaigre
balsamique • sel et poivre du moulin

1 Lavez et essorez les salades, répartissez-les dans 4 assiettes. Dénervez

les foies, retirez la partie fielleuse, et coupez-les en deux ou trois dans
l'épaisseur. Épongez-les soigneusement dans du papier absorbant, puis
faites-les revenir à la poêle avec le beurre, 2 minutes environ de chaque
côté, pour qu'ils dorent légèrement et restent moelleux. Salez et poivrez.
Déposez-les sur les salades.

2 Laissez la poêle à feu assez vif, versez le bouillon de volaille et le

vinaigre, et raclez les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Donnez
un bouillon et retirez du feu. Transvasez ce jus dans un bol, mélangez avec
la moutarde, un peu de sel et de poivre, puis versez l'huile en fouettant.
Ajoutez les herbes ciselées, remuez bien et nappez les foies au moment de
servir.
Pour un goût sucré et acidulé, remplacez le vinaigre balsamique par
du vinaigre de framboise. L'expression « foies blonds » ne renvoie
pas à la couleur, mais indique que les foies proviennent de volailles
de Bresse.
 QUICHE
lorraine
Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 35 min
INGRÉDIENTS
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre • 150 g de dés de lardons fumés • 2 œufs • 150 g
de gruyère râpé • 25 cl de crème liquide • 5 cl de lait • 1 pincée de noix de muscade • sel
et poivre du moulin

1 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans un saladier, mélangez les

œufs, la crème, le lait, la noix de muscade, un peu de sel, du poivre et
un quart du gruyère.

2 Déroulez la pâte, déposez-la dans un moule à tarte avec son papier de

cuisson et piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Répartissez les
lardons sur la pâte, ajoutez la moitié du gruyère et versez par-dessus le
mélange aux œufs. Terminez en parsemant à la surface le reste de gruyère.
Faites cuire 35 minutes environ au four.

La quiche lorraine est une entrée emblématique de la Lorraine, ma

région d'origine. Accompagnée d'une salade verte, elle peut aussi
constituer un véritable plat complet et équilibré.
 POULET RÔTI
à l'ail
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 55 min

INGRÉDIENTS
1 poulet fermier de 1,5 kg • 2 foies de volaille • 20 gousses d'ail • 1 échalote • 1 oignon • 4
brins de cerfeuil frais • 4 brins de persil frais • 4 brins d'estragon frais • 4 croûtons de pain
rassis • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive • sel et poivre du moulin

1 Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Dans une poêle, faites revenir
avec un peu d'huile l'oignon et l'échalote pelés et émincés. Ajoutez les
foies coupés en morceaux et remuez 2 minutes. Frottez abondamment d'ail
les croûtons de pain, introduisez-les dans le poulet préalablement salé et
poivré, et ajoutez le mélange aux foies de volaille et les aromates ciselés.

2 Cousez le poulet, badigeonnez-le d'huile et posez-le dans un plat à rôtir

huilé. Disposez autour 15 gousses d'ail non pelées et faites cuire 50
minutes environ au four.

3 Quand le poulet est cuit, laissez-le reposer 7 ou 8 minutes à couvert

avant de le découper. Servez-le avec la farce à part, les gousses d'ail en
chemise et le jus en saucière.
Dans ce classique de la cuisine provençale, les gousses d'ail
peuvent être récupérées : il suffit d'appuyer dessus pour faire sortir
la pulpe et de la mélanger avec un peu de jus de poulet pour obtenir
une sauce succulente, bien relevée.
 POULE AU POT
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 30

INGRÉDIENTS
1 petite poule avec son foie • 2 jaunes d'œufs • 15 cl de crème liquide • 50 g de beurre • 4
carottes • 4 poireaux • 1 bouquet garni • 1 oignon • 3 clous de girofle • 10 g de fécule de
maïs • noix de muscade • sel et poivre du moulin Pour la farce 150 g de chair à
saucisse • 1 œuf • 1 échalote • 1 gousse d'ail • 2 cuil. à soupe de persil ciselé • 40 g de
pain de mie sans croûte • 5 cl de lait

1 Mouillez la mie avec le lait. Pelez et émincez finement l'échalote et l'ail.

Hachez le foie de la poule au couteau, mélangez-le avec la chair à
saucisse, l'échalote, l'ail, le persil, la mie de pain, l'œuf entier battu, du sel et
du poivre. Farcissez la poule et fermez l'ouverture avec 2 piques en bois.

2 Épluchez l'oignon, piquez-le des clous de girofle. Mettez la poule dans

un faitout avec l'oignon et le bouquet garni, couvrez d'eau, portez à
frémissements et écumez. Salez et poivrez. Liez les poireaux en botte,
ajoutez-les dans le faitout ainsi que les carottes pelées, et laissez mijoter 1 h
30 à couvert.

3 Passez 40 cl du bouillon au chinois et faites-le réduire de moitié.

Mélangez les jaunes d'œufs, la crème, la noix de muscade et la fécule de
maïs délayée dans un peu d'eau. Versez le tout dans le bouillon et faites
épaissir à feu très doux en remuant. Incorporez le beurre en fouettant, salez,
poivrez. Servez la poule en morceaux, entourée de farce et de légumes, et la
sauce en saucière.
La poule au pot fait partie du patrimoine culinaire grâce au roi Henri
IV. Idéalement, elle doit confire dans son jus 4 heures environ à
frémissements.
 COQ AU VIN
Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 2 h 15

INGRÉDIENTS
1 coq, 1 gros poulet ou 1 poule de 2 kg environ, en morceaux • 125 g de lardons
maigres • 200 g de petits champignons • 12 petits oignons blancs • 1 gousse d'ail • 1
bouquet garni • 120 g de beurre • 30 g de farine • 1 morceau de sucre • 1 l de vin
rouge • 1 petit verre de marc (de Bourgogne, d'Alsace…) • sel et poivre du moulin

1 Dans une cocotte, faites fondre les lardons avec 50 g de beurre, puis
ajoutez les petits oignons parés et faites-les rissoler 10 minutes. Retirez
et réservez les oignons et les lardons. À la place, mettez les morceaux de
volaille et faites-les dorer de tous côtés, salez et poivrez. Arrosez avec le
marc chauffé et flambez. Retirez les morceaux de volaille et réservez.

2 Dans une petite casserole, faites chauffer le vin avec le morceau de

sucre. Remettez dans la cocotte les oignons et les lardons, poudrez avec
15 g de farine et mélangez. Ajoutez les morceaux de volaille, puis versez le
vin rouge. Pelez l'ail et pressez-le, ajoutez-le ainsi que le bouquet garni, et
laissez mijoter 1 h 30 à couvert.

3 Faites sauter à part les champignons émincés dans 50 g de beurre.

Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire encore 30 minutes.

4 Mélangez les restes de beurre et de farine. Incorporez ce beurre manié

au contenu de la cocotte en fouettant. Servez chaud après avoir retiré le
bouquet garni.
Lorsqu'on parle de « coq » au vin, il s'agit le plus souvent d'un gros
poulet d'un certain âge, voire d'une poule, qui supportent une
cuisson prolongée. Cette recette peu onéreuse se cuisine avec des
vins à petit prix, un peu corsés !
 GRATIN
dauphinois
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 à 2 h

INGRÉDIENTS
800 g de pommes de terre • 1 gousse d'ail • 75 cl de crème liquide • beurre pour le
plat • sel et poivre du moulin

1 Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Lavez-

les plusieurs fois à grande eau, égouttez-les et épongez-les.

2 Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Épluchez la gousse d'ail et frottez

l'intérieur d'un plat à gratin assez profond. Beurrez-le largement.

3 Étalez les pommes de terre en couches successives dans le plat. Salez,

poivrez et versez la crème au fur et à mesure, pour qu'elle s'infiltre bien
entre les couches. Versez ensuite juste assez de crème pour tout recouvrir et
faites cuire de 1 h 30 à 2 heures au four : au terme de la cuisson, les
pommes de terre doivent avoir absorbé la crème, être parfaitement
fondantes et le dessus doit être doré (dès que la surface est bien colorée,
couvrez de papier d'aluminium en cours de cuisson). Servez chaud, dans le
plat de cuisson.
Le gratin savoyard est la version au fromage du gratin dauphinois !
Pour le réaliser, ajoutez 80 g de gruyère râpé et 1 œuf battu à la
crème. Remplissez le plat en alternant ce mélange et les pommes
de terre. Parsemez sur le dessus 80 g de gruyère râpé et des
noisettes de beurre avant d'enfourner.
 POMMES DE TERRE
sarladaises
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min

INGRÉDIENTS
800 g de pommes de terre à chair ferme • 3 gousses d'ail • 1 bouquet de persil • 4 cuil. à
soupe de graisse d'oie • sel et poivre du moulin

1 Pelez les pommes de terre, lavez-les et épongez-les soigneusement.

Coupez-les en rondelles assez épaisses. Pelez et hachez l'ail, lavez et
hachez le persil ; mélangez-les.

2 Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer la graisse d'oie.
Quand elle est bien chaude, ajoutez les pommes de terre en remplissant
la poêle et faites-les rissoler à feu assez vif en les retournant constamment.

3 Salez et poivrez, ajoutez la persillade, mélangez et couvrez. Baissez le

feu et laissez cuire 30 minutes environ, en retournant les pommes de
terre toutes les 10 minutes : au final, elles doivent être dorées, moelleuses
sans être sèches, et croustillantes à l'extérieur.

Dans cette recette emblématique du Périgord, les pommes de terre

sont coupées en rondelles pas trop fines plutôt qu'en dés, ce qui
permet de les garder fondantes. Et pour gagner en moelleux,
laissez-les au chaud, à couvert, pendant quelques minutes, avant de
servir.
 CHOU FARCI
au lard et aux châtaignes
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h

INGRÉDIENTS
250 g de petit salé • 200 g de lard demi-sel • 1 grande crépine de porc • 200 g de
châtaignes au naturel • 1 beau chou vert • 2 oignons • 2 carottes • 2 gousses d'ail • 1
bouquet garni • 3 cuil. à soupe de persil plat ciselé • 1 grande tranche de pain de mie • 10
cl de lait • 1 œuf • 20 cl de bouillon de volaille • 20 cl de vin blanc sec • 3 cuil. à soupe
d'huile • sel et poivre du moulin

1 Rincez la crépine sous un filet d'eau courante et laissez-la tremper dans

un récipient d'eau froide. Retirez la croûte du pain et faites tremper la
mie dans le lait. Épluchez et hachez les oignons. Pelez les carottes et
coupez-les en rondelles. Coupez les châtaignes en petits dés. Hachez le petit
salé et le lard.

2 Parez le chou : coupez le trognon et retirez toutes les feuilles

extérieures, dures ou flétries. Plongez le chou 10 minutes dans une
marmite d'eau bouillante salée, puis égouttez-le et laissez-le refroidir.
Ouvrez-le en écartant les grandes feuilles, retirez le cœur et hachez-le.
Faites fondre dans l'huile la moitié des oignons et le cœur du chou à feu
doux, en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Mettez-les
dans un saladier avec la mie de pain essorée, les châtaignes et les viandes.
Ajoutez l'œuf et le persil, salez, poivrez, et malaxez bien le tout.

3 Égouttez la crépine et étalez-la sur le plan de travail. Posez le chou

dessus, mettez une grosse cuillerée de farce au cœur et reformez-le :
rabattez les feuilles l'une après l'autre vers le centre, en glissant la farce
entre, au fur et à mesure. Enveloppez le chou avec la crépine et liez sans
serrer avec de la ficelle de cuisine. Mettez le chou dans une cocotte,
répartissez les carottes et le reste des oignons autour, puis ajoutez les
gousses d'ail entières et le bouquet garni. Versez le bouillon et le vin blanc,
et faites cuire de 1 h 30 à 2 heures à feu très doux.

4 Retirez la ficelle et la crépine, et servez dans un plat chaud. Coupez le

chou en quartiers.

Pour bien choisir un chou, appuyez dessus : il doit être lourd, vert
franc, et ses feuilles doivent crisser sous vos doigts. Pour éviter les
mauvaises odeurs quand il cuit, ajoutez à l'eau de cuisson un
croûton de pain dur !
 MAGRETS
de canard au cidre et au miel
Pour 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

INGRÉDIENTS
3 magrets de canard • 3 pommes • 50 cl de cidre de Normandie doux • 3 cuil. à soupe de
miel • sel et poivre du moulin

1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez les pommes, évidez-les,

coupez-les en deux puis en fines lamelles. Reconstituez-les en les
mettant dans un plat à gratin et faites-les cuire 20 minutes environ au four :
elles doivent être encore un peu fermes. Gardez au chaud.

2 Incisez la peau des magrets. Mettez-les côté peau dans une poêle à fond
épais, et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur caramélisée.
Retournez les magrets et faites-les cuire à votre convenance (saignant ou à
point). Coupez-les en tranches de 5 mm d'épaisseur, salez, poivrez, réservez
au chaud.

3 Dans la poêle contenant la graisse de canard, versez le cidre et faites

réduire aux deux tiers. Ajoutez ensuite le miel et laissez réduire encore
jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux. Déposez dans chaque assiette
l'équivalent d'un demi-magret et d'une demi-pomme, et nappez le tout de
sauce au cidre et au miel.
 LAPIN
à la moutarde
Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 50 min

INGRÉDIENTS
1 lapin de 1,5 kg, coupé en morceaux • 3 échalotes • 3 cuil. à soupe de crème fraîche • 50
g de beurre • 3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon • 2 cuil. à soupe de moutarde à
l'ancienne • 12 cl de vin blanc • sel et poivre du moulin

1 Faites chauffer le beurre dans une cocotte, déposez les morceaux de

lapin et faites-les colorer doucement. Salez et poivrez, ajoutez les
échalotes finement ciselées et mélangez.

2 Dans un bol, délayez les moutardes avec le vin blanc. Versez ce

mélange dans la cocotte, couvrez et faites cuire 35 minutes environ à
feu doux.

3 En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement.

Rectifiez l'assaisonnement et servez dans un plat creux bien chaud.

En utilisant deux moutardes différentes, l'une assez forte, typique de

Dijon, l'autre « à l'ancienne », avec des grains, on obtient une saveur
bien équilibrée.
 CANARD
à l'orange
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS
1 canard de 2 kg environ, prêt à cuire • 2 oranges non traitées • 30 g de beurre • 2 cuil. à
soupe de sucre en poudre • 20 cl de fond de veau ou de volaille (frais ou préparé avec du
concentré) • 5 cl de Grand Marnier (ou de Cointreau) • 2 cuil. à soupe de vinaigre de
vin • sel et poivre du moulin

1 Prélevez finement le zeste des oranges. Plongez-le 5 minutes dans une

casserole d'eau bouillante, puis égouttez-le sur du papier absorbant.
Pressez ensuite les oranges et conservez le jus.

2 Faites fondre le beurre dans une cocotte. Essuyez le canard, salez et

poivrez l'intérieur et l'extérieur, puis posez-le dans la cocotte et faites-le
dorer de tous côtés, à feu modéré, en le retournant plusieurs fois. Baissez le
feu, parsemez la moitié du zeste d'orange, couvrez et laissez cuire 45
minutes.

3 Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Sortez le canard de la cocotte,

découpez-le et déposez les morceaux dans un plat chaud. Couvrez et
glissez le plat dans le four pour le maintenir au chaud. Récupérez le jus
écoulé et ajoutez-le dans la cocotte. Mettez la cocotte à feu moyen. Versez
le Grand Marnier et le fond de veau, et portez à ébullition, en grattant avec
une cuillère en bois pour récupérer les sucs. Laissez bouillir quelques
instants et filtrez.
4 Faites chauffer le vinaigre et le sucre dans une petite casserole. Quand
le mélange commence à caraméliser légèrement, ajoutez le jus d'orange
et le reste du zeste, le jus de cuisson au Grand Marnier, mélangez bien et
portez à ébullition à feu doux. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à
l'obtention d'une consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement et
nappez le canard d'un peu de sauce. Servez le reste séparément.
 FILET DE BŒUF
en feuilletage
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
Repos : 5 à 10 min

INGRÉDIENTS
1,2 kg de filet de bœuf de forme régulière, ficelé et sans barde • 500 g de pâte feuilletée
pur beurre (surgelée ou non) • 20 g de beurre • 1 jaune d'œuf • farine pour le plan de
travail • 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol • sel et poivre du moulin

1 Si vous utilisez de la pâte surgelée, placez-la dès la veille au

réfrigérateur pour qu'elle dégèle lentement.

2 Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Faites revenir le filet de bœuf avec
l'huile et le beurre dans une cocotte à feu vif, en le retournant plusieurs
fois. Quand il est bien doré de tous côtés, transférez-le dans un plat à gratin
et faites-le cuire 10 minutes au four. Laissez refroidir complètement sur une
grille. Salez et poivrez uniformément.

3 Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, en lui

donnant la forme d'un rectangle de 4 ou 5 mm d'épaisseur, assez grand
pour envelopper le filet.

4 Réglez la température du four à 200 °C (th. 6-7). Retirez la ficelle du

rôti refroidi, posez-le au centre de la pâte, puis enveloppez-le en
rabattant les deux grands côtés l'un après l'autre dessus. Humidifiez la
jonction et les extrémités de la pâte, et soudez en pressant avec les doigts.
Posez le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à ce
que la jonction de la pâte se trouve dessous. Découpez des petits motifs
dans les chutes, collez-les en humectant légèrement une face et, à l'aide d'un
pinceau, badigeonnez toute la surface de jaune d'œuf délayé dans un peu
d'eau. Faites cuire de 20 à 25 minutes au four.

5 À l'issue de la cuisson, entrouvrez le four et laissez le rôti reposer de 5 à

10 minutes avant de le découper. Servez avec un mesclun ou des
légumes de saison cuits en cocotte.
 FILET MIGNON
à la crème d'ail
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

INGRÉDIENTS
1 filet mignon de porc de 600 à 800 g • 10 gousses d'ail • 20 g de beurre • 15 cl de crème
liquide • 1 cuil. à soupe d'huile neutre • sel et poivre du moulin

1 Pelez et coupez en deux les gousses d'ail. Plongez-les 3 minutes dans

une petite casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les. Renouvelez
deux fois l'opération. Mettez les gousses d'ail dans une casserole avec la
crème, portez à la limite de l'ébullition, et laissez cuire de 10 à 15 minutes à
très petits frémissements, jusqu'à ce que l'ail soit très tendre. Mixez
l'ensemble. Réservez.

2 Faites chauffer le beurre et l'huile dans une petite cocotte ou une

sauteuse. Salez et poivrez le filet mignon, et faites-le dorer à feu assez
vif, en le retournant plusieurs fois. Baissez le feu et faites cuire de 12 à 15
minutes, en retournant la viande une ou deux fois. Sortez le filet mignon,
tranchez-le en médaillons, et déposez-les dans un plat de service chaud.
Couvrez et réservez au chaud.

3 Dans la cocotte placée à feu vif, versez 2 cuillerées à soupe d'eau

chaude et raclez bien les sucs de cuisson. Ajoutez la crème à l'ail,
remuez et faites cuire quelques instants pour obtenir une consistance
onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, et nappez la viande de sauce.
Pour une variante à la crème moutardée, plus simple et rapide,
remplacez les gousses d'ail par 1 cuillerée à soupe de moutarde en
grains mélangée à la crème, versez dans la poêle en fin de cuisson
et terminez de la même manière.
 GIGOT
à la bretonne
Pour 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Trempage : 12 h

INGRÉDIENTS
1 gigot d'agneau de 2 kg environ • 1 kg de haricots blancs frais ou secs • 2 tomates • 2
gros oignons • 3 échalotes • 1 bouquet garni • 100 g de beurre demi-sel • sel et poivre du
moulin

1 La veille, écossez les haricots s'ils sont frais, et mettez-les dans un

grand récipient d'eau. Laissez-les tremper toute la nuit.

2 Le jour même, égouttez les haricots et mettez-les dans une grande

casserole. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni
et les tomates coupées en quartiers, et laissez cuire 1 heure à petits
frémissements, en salant à mi-cuisson.

3 Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Posez le gigot

dans un plat beurré, côté bombé vers le fond, ajoutez quelques parcelles
de beurre et faites cuire 40 minutes au four. Laissez reposer 10 minutes à
couvert avant de découper le rôti.

4 Pelez et hachez les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une
casserole avec le reste de beurre. Versez dessus un peu de bouillon de
cuisson des haricots, puis ajoutez les haricots égouttés. Mélangez, salez et
poivrez. Servez en garniture des tranches de gigot, avec le jus de rôti
déglacé en saucière.
Maintenez le gigot avec un manche, soulevez-le en oblique et
découpez le côté bombé. Détaillez la noix en tranches minces, du
haut vers le bas, puis procédez de même de l'autre côté avec la
sous-noix.
 POT-AU-FEU
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h 30

INGRÉDIENTS
800 g de plat de côtes de bœuf • 800 g de jarret de bœuf • 600 g de gîte de bœuf • 600 g
de queue de bœuf • 4 à 8 os à moelle • 8 pommes de terre moyennes • 6 carottes • 4
navets • 4 blancs de poireau • 2 petites branches de céleri • 2 oignons • 1 bouquet garni
(thym, persil, laurier) • 3 clous de girofle • gros sel et poivre en grains Pour servir pain
de campagne • cornichons • moutardes variées • fleur de sel

1 Épluchez les oignons et piquez-les des clous de girofle. Mettez les

viandes dans un grand faitout, couvrez-les largement d'eau froide, salez,
ajoutez les oignons, des grains de poivre et le bouquet garni, et portez à
ébullition. Faites cuire 3 heures environ à petits bouillons, à feu doux, en
écumant régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse en surface.

2 Pendant ce temps, pelez et lavez les légumes. Laissez les carottes et les
navets entiers, et faites deux petites bottes en liant ensemble deux
blancs de poireau et une branche de céleri. Ajoutez les carottes, les navets,
les bottes de légumes et les os à moelle dans le faitout, et laissez cuire
encore 30 minutes.

3 Pelez les pommes de terre et faites-les cuire, avec un départ à l'eau

froide, de 25 à 30 minutes selon leur taille : elles doivent être juste
tendres. Faites griller des tranches de pain.

4 Égouttez les viandes, coupez-les et mettez-les dans un plat de service

très chaud. Disposez les légumes, les pommes de terre et les os à moelle
autour. Versez le bouillon en soupière. Servez avec le pain grillé pour la
moelle, une coupelle de fleur de sel, des cornichons, et diverses moutardes.
 BŒUF
bourguignon
Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 2 h

INGRÉDIENTS
1 kg de gîte (ou de macreuse), coupé en morceaux • 150 g de lardons maigres • 250 g de
petits champignons • 3 carottes • 2 gros oignons • 1 gousse d'ail • 1 bouquet garni • 40 g
de beurre • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate • 1 bouteille de bourgogne rouge
corsé • huile • sel et poivre du moulin

1 Épluchez les oignons et les carottes, émincez-les séparément. Dans une

cocotte, faites dorer les oignons avec les lardons dans un filet d'huile et
20 g de beurre. Retirez-les et, à la place, faites dorer la viande coupée en
morceaux. Remettez les lardons et les oignons, poivrez, salez et versez le
vin. Ajoutez l'ail pelé et pressé, les carottes et le bouquet garni. Couvrez et
laissez mijoter 2 heures à feu doux.

2 Nettoyez les champignons, coupez-les en fines lamelles. Faites-les

revenir dans une poêle avec le reste du beurre, salez, poivrez, ajoutez le
concentré de tomate et mélangez. Ajoutez les champignons et la sauce dans
la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez le bouquet garni
avant de servir.

À l'origine, cette recette permettait d'écouler les mauvais vins et de

cuisiner des morceaux de bœuf peu onéreux ! On la cuisine
aujourd'hui avec un vin corsé, de type bourgogne ou beaujolais.
 DOS
de saumon, sauce à l'oseille
Pour 4 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min

INGRÉDIENTS
4 dos de saumon de 130 g chacun • 100 g d'oseille • 20 cl de lait écrémé • 3 échalotes • 1
verre de vin blanc sec • 1 pincée de noix de muscade • sel et poivre du moulin

1 Pelez les échalotes et hachez-les finement. Lavez et essorez les feuilles

d'oseille. Faites cuire les morceaux de saumon 8 minutes à la vapeur.

2 Pendant ce temps, faites réduire le vin avec les échalotes dans une
casserole à feu moyen. Versez le lait, portez à ébullition, et laissez cuire
5 minutes. Puis ajoutez l'oseille et laissez-la fondre. Passez au mixeur,
salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade.

3 Servez chaque dos de saumon nappé d'un peu de sauce.

 BLANQUETTE
de veau aux légumes
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min Cuisson : 1 h

INGRÉDIENTS
600 g d'épaule de veau coupée en morceaux • 200 g de champignons de Paris • ½ botte
de carottes fanes • ½ botte de petits oignons blancs • 2 fins poireaux nouveaux • 1 cuil. à
soupe de persil ciselé • 1 filet de jus de citron • 1 bouquet garni • 1 jaune d'œuf • 3 cuil. à
soupe de crème fraîche à 15 % MG • 2 cuil. à soupe de fécule de maïs • sel et poivre du
moulin

1 Mettez les morceaux de viande dans une cocotte, couvrez d'eau froide
et portez à ébullition. Écumez, puis ajoutez le bouquet garni et salez.
Laissez mijoter à couvert le temps de préparer les légumes.

2 Coupez l'extrémité des poireaux et coupez les blancs en deux dans le

sens de la longueur. Rincez-les. Brossez les carottes, éliminez les fanes,
et taillez-les en tronçons de 2 ou 3 cm. Laissez un peu de tige aux oignons
et coupez-les en deux. Écumez l'eau de cuisson de la viande et ajoutez ces
légumes. Couvrez et laissez cuire 40 minutes.

3 Nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Ajoutez-les dans la

cocotte et faites cuire encore 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirez
les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire, ainsi que les légumes, et
réservez-les dans un plat au chaud.

4 Versez le bouillon dans un grand récipient. Délayez la fécule avec un

peu d'eau froide et versez-la dans la cocotte. Faites chauffer en ajoutant
progressivement 2 louches du bouillon de cuisson environ (selon
l'onctuosité souhaitée) et laissez épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez le
jaune d'œuf mélangé avec la crème. Remuez vivement pour lier la sauce, et
ajoutez le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez la viande et
les légumes dans la cocotte et servez bien chaud, parsemé de persil ciselé.

Accompagnez de riz, cuit si possible dans le bouillon.

 ANDOUILLETTES
à la normande
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

INGRÉDIENTS
4 andouillettes • 3 pommes reinettes • ½ citron • 50 g de beurre • 1 petit verre de
calvados • sel et poivre du moulin

1 Pelez les pommes, coupez-les en deux, ôtez le cœur et les pépins, et

détaillez-les en lamelles assez épaisses. Citronnez-les légèrement.

2 Dans une poêle, faites rissoler 15 minutes les andouillettes avec 30 g de

beurre. Quand elles sont bien colorées, arrosez-les de calvados chauffé
et flambez-les. Retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud.

3 Ajoutez le reste de beurre dans la poêle, et faites sauter les pommes en

les retournant plusieurs fois. Salez et poivrez. Servez en garniture des
andouillettes bien chaudes.

Lors de l'achat, privilégiez une andouillette bosselée, inégale, c'est-

à-dire la moins industrielle possible ! La véritable andouillette est
composée d'une seule lanière, roulée comme un écheveau autour
de la main puis glissée dans le boyau de cuisson.
 RATATOUILLE
Pour 8 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 45 min

INGRÉDIENTS
800 g de tomates • 500 g d'aubergines • 500 g de courgettes • 250 g d'oignons • 500 g de
poivrons verts • 20 cl d'huile d'olive • 4 gousses d'ail • 1 bouquet garni • piment de
Cayenne • sel

1 Lavez les légumes. Retirez le pédoncule, puis pelez et épépinez les

tomates. Coupez-les en assez gros morceaux. Passez les poivrons sur la
flamme du gaz ou faites-les noircir sous le gril du four en les retournant
régulièrement, puis mettez-les dans un sac plastique, fermez
hermétiquement et laissez refroidir : la peau se détache ensuite toute seule.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur et émincez-les. Retirez le
pédoncule des aubergines, et coupez-les en cubes de 1 cm de côté. Épluchez
les oignons et ciselez-les. Pelez et dégermez l'ail.

2 Faites chauffer une cocotte avec un peu d'huile d'olive et faites sauter
les poivrons par petites quantités : ils doivent être presque cuits.
Retirez-les, et faites rissoler les aubergines et les courgettes de la même
façon. Faites suer les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive.

3 Dans la cocotte, réunissez les poivrons, les aubergines et les courgettes,

ajoutez les tomates concassées et les oignons, l'ail (ceux qui l'apprécient
hacheront finement les gousses, les autres les laisseront entières) et le
bouquet garni. Assaisonnez de sel et de piment de Cayenne, et laissez
mijoter 15 minutes à feu doux.

4 Juste avant de servir, mélangez délicatement les légumes et rectifiez

l'assaisonnement.
Si vous n'avez pas de bouquet garni, remplacez-le par un peu de
thym ou d'herbes de Provence.
 NAVARIN D'AGNEAU
aux légumes de printemps
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 15

INGRÉDIENTS
1,6 kg d'épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux • 1 botte de carottes
nouvelles • 1 botte de navets nouveaux • 1 botte d'oignons grelots • 400 g de haricots
verts • 400 g de petits pois écossés (frais ou surgelés) • 1 grosse tomate bien mûre • 2
gousses d'ail • 3 branches de thym • 1 feuille de laurier • 1 bouquet de coriandre • 2 cuil. à
soupe d'huile d'olive • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • 1 cuil. à soupe de farine • 25 cl
de vin blanc • 40 g de beurre • sel et poivre du moulin

1 Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et dorez les
morceaux de viande sur toutes les faces. Saupoudrez de sucre et de
farine, mélangez et faites cuire 2 minutes environ, juste le temps que la
viande prenne une jolie couleur brillante. Versez le vin, ajoutez du sel et du
poivre, la tomate épépinée et coupée en dés, l'ail pelé, le thym et le laurier.
Couvrez d'eau à hauteur et laissez mijoter 50 minutes à feu très doux.

2 Pendant ce temps, épluchez et lavez les carottes, les navets et les

oignons grelots. Gardez quelques fanes pour la présentation.

3 Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les carottes,
les navets et les oignons grelots, laissez-les colorer 10 minutes environ.
Versez ce mélange de légumes dans la cocotte contenant la viande et
poursuivez la cuisson 20 minutes à feu très doux.

4 En parallèle, faites cuire de 12 à 15 minutes les haricots verts dans une

casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire de la même manière les
petits pois. Égouttez les haricots verts et les petits pois, et plongez-les
aussitôt dans de l'eau froide pour les garder bien verts. Mettez-les dans la
cocotte, salez et poivrez, parsemez de coriandre ciselée, faites cuire 5
minutes et servez aussitôt.
 TARTE
au citron
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min
Réfrigération : 30 min INGRÉDIENTS
2 citrons à peau fine non traités • 5 œufs • 200 g de beurre • 250 g de farine • 150 g de
sucre en poudre • 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger • 2 cuil. à soupe d'écorce de
cédrat confit hachée

1 Sur le plan de travail, tamisez la farine, faites un puits et versez 60 g de

sucre. Cassez 2 œufs et ajoutez 130 g de beurre coupé en parcelles.
Mélangez rapidement et ramassez la pâte en boule. Laissez reposer au frais
30 minutes.

2 Lavez les citrons et coupez-les en fines rondelles, retirez les pépins,

puis hachez les rondelles (peau et pulpe). Mélangez la purée de citron
avec le reste de beurre fondu, 90 g de sucre, 3 œufs et l'eau de fleur
d'oranger.

3 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte et garnissez un moule

de 26 cm de diamètre ou des moules à tartelettes. Versez le mélange au
citron dessus, lissez la surface et faites cuire 30 minutes au four. À la sortie
du four, parsemez la surface de la tarte de cédrat confit haché. Servez tiède
ou froid.
Le cédrat est l'ancêtre du citron. On l'utilise surtout confit. Bosselé, il
peut peser jusqu'à 4 kg et atteindre près de 20 cm ! Sa pulpe acide
est peu juteuse, le parfum de son zeste est très agréable.
 ŒUFS
à la neige
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

INGRÉDIENTS
9 gros œufs • 75 cl de lait entier • 120 g de sucre en poudre • 2 sachets de sucre
vanillé • 1 pincée de sel

1 Placez une coupe large au congélateur. Cassez les œufs en séparant les
blancs des jaunes. Faites bouillir le lait avec un sachet de sucre vanillé.
Préparez une crème anglaise avec les jaunes : mettez-les dans un grand bol
et fouettez-les vivement avec 100 g de sucre en poudre et le second sachet
de sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Sans
cesser de remuer, ajoutez lentement le lait bouillant, puis reversez le
mélange dans la casserole. En veillant à ne jamais atteindre l'ébullition,
faites épaissir à feu très doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la
cuillère. Versez-la aussitôt dans la coupe glacée et laissez refroidir.

2 Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec le sel, en saupoudrant
le reste du sucre à la fin. Portez à ébullition une large casserole d'eau.
Prélevez de grosses boules régulières de blancs à l'aide de deux cuillères et
posez-les 15 secondes sur l'eau frémissante. Retournez-les et laissez cuire
10 secondes l'autre côté. Retirez-les rapidement au fur et à mesure avec une
écumoire et mettez-les à sécher sur un linge.

3 Quand tous les éléments sont refroidis, posez les boules de neige sur la
crème. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Savez-vous quelle est la différence entre œufs à la neige et îles
flottantes ? Les premiers sont des blancs d'œufs pochés dans de
l'eau chaude et déposés aussitôt sur la crème anglaise. Les îles sont
des blancs d'œufs battus en neige avec du sucre et cuits dans un
bain-marie au four ; elles sont ensuite démoulées et déposées sur
un lit de crème anglaise.
 CRÈME
brûlée
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min Cuisson : 25 à 35 min Infusion : 30
min
Réfrigération : 1 h INGRÉDIENTS
8 jaunes d'œufs • 35 cl de lait • 35 cl de crème liquide • 2 gousses de vanille • 100 g de
sucre en poudre • 6 cuil. à soupe de cassonade

1 Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et mettez-les

dans une casserole avec le lait et la crème. Portez à ébullition, retirez
aussitôt du feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.

2 Avec la pointe d'un couteau, grattez l'intérieur des gousses au-dessus du

lait pour récupérer les graines. Jetez les écorces. Fouettez légèrement le
sucre et les jaunes d'œufs dans un grand bol, puis versez lentement le lait,
sans cesser de remuer. Ôtez délicatement la mousse qui se forme à la
surface avec une écumoire, passez le mélange à travers une passoire fine et
laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

3 Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Répartissez la crème dans 6

ramequins individuels, placez-les dans un bain-marie et faites cuire de
25 à 35 minutes au four : le dessus doit juste être ferme. Sortez les crèmes
du four, laissez-les refroidir et réservez-les au réfrigérateur.

4 Au moment de servir, saupoudrez-les de cassonade et caramélisez le

dessus sous le gril du four.
 RIZ
au lait
Pour 6 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h 10

INGRÉDIENTS
100 g de riz rond • 1 l de lait entier • 14 morceaux de sucre (100 g) • 2 gousses de vanille
ou 2 sachets de sucre vanillé

1 Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Mettez le riz dans une casserole
avec 20 cl d'eau, portez à ébullition, et laissez cuire en remuant jusqu'à
ce que le riz ait absorbé toute l'eau.

2 Pendant ce temps, dans une cocotte allant au four, faites chauffer le lait
avec le sucre et les gousses de vanille fendues en deux (ou le sucre
vanillé) dans le sens de la longueur. Ajoutez le riz, puis glissez la cocotte
dans le four et laissez cuire 30 minutes.

3 Remuez le riz pour percer la peau qui s'est formée sur le dessus, et
faites cuire 15 minutes. Percez à nouveau la peau à la surface et faites
cuire 15 minutes encore.

4 Sortez la cocotte du four et laissez refroidir. Servez le riz au lait tiède ou

froid.
Vous pouvez remplacer la vanille ou le sucre vanillé par 1 cuillerée à
café de cannelle en poudre.
 POIRES
au chocolat
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 3 h

INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir + quelques copeaux • 4 poires • le jus de 1 citron • 125 g de sucre
en poudre • 20 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé • 1 cuil. à soupe de miel • 1 pot de
glace vanille

1 Mélangez le sucre en poudre, le sucre vanillé, le jus de citron et 20 cl

d'eau dans une casserole, et faites chauffer doucement en remuant.
Quand le sucre est complètement dissous, portez à frémissements.

2 Pelez les poires en conservant la queue. Plongez-les au fur et à mesure

dans le sirop en complétant éventuellement avec un peu d'eau de façon
que le liquide arrive à 2 cm de la queue des fruits. Faites cuire de 15 à 20
minutes à petits frémissements, jusqu'à ce que les poires soient tendres.
Laissez-les refroidir dans le sirop, puis réservez 1 heure au réfrigérateur.

3 Cassez le chocolat en morceaux dans une petite casserole, ajoutez le

miel et faites fondre à feu très doux ou au bain-marie. Retirez du feu,
incorporez le beurre et laissez tiédir.

4 Égouttez les poires et mettez-les dans un plat de service. Réservez 2

heures au réfrigérateur.

5 Versez doucement le chocolat tiède dessus, en l'étalant délicatement à la

spatule. Servez accompagné de boules de glace vanille.
 BABA AU RHUM POUR 6 BABAS
INDIVIDUELS PRÉPARATION : 15
MIN CUISSON : 20 MIN

REPOS : 2 H

INGRÉDIENTS
250 G DE FARINE • 4 ŒUFS • 5
CL DE LAIT • 100 G DE BEURRE
DEMI-SEL À TEMPÉRATURE
AMBIANTE • 1 SACHET DE
LEVURE DE BOULANGER
INSTANTANÉE • 10 G DE
SUCRE EN POUDRE POUR LE
SIROP 400 G DE SUCRE EN
POUDRE • 15 À 20 CL DE
RHUM POUR LA CHANTILLY 15 CL
DE CRÈME LIQUIDE À 35 % MG
BIEN FROIDE • 15 G DE SUCRE
EN POUDRE • ½ CUIL. À SOUPE
DE VANILLE EN POUDRE

1 PRÉPAREZ LA PÂTE À BABA :

METTEZ LA FARINE, LA
LEVURE ET LE SUCRE DANS UN
GRAND SALADIER ; AJOUTEZ
LES ŒUFS LÉGÈREMENT
BATTUS ET LE LAIT, ET
PÉTRISSEZ JUSQU'À CE QUE LE
MÉLANGE SE DÉTACHE DES
PAROIS DU SALADIER ;
INCORPOREZ ALORS LE BEURRE
COUPÉ EN PETITS DÉS,
COUVREZ LE SALADIER DE
FILM ALIMENTAIRE ET LAISSEZ
REPOSER 1 HEURE.

2 PÉTRISSEZ LA PÂTE
QUELQUES SECONDES,
RÉPARTISSEZ-LA DANS 6
MOULES À SAVARIN
INDIVIDUELS EN VEILLANT À
NE LES REMPLIR QU'AUX DEUX
TIERS CAR LA PÂTE GONFLE
BEAUCOUP À LA CUISSON.
LAISSEZ REPOSER 1 HEURE.

3 PRÉCHAUFFEZ LE FOUR À
180 °C (TH. 6). PRÉPAREZ LE
SIROP : PORTEZ À ÉBULLITION
30 CL D'EAU ET LE SUCRE DANS
UNE GRANDE CASSEROLE, ET
LAISSEZ CUIRE 2 OU 3 MINUTES.
LAISSEZ REFROIDIR HORS DU
FEU, PUIS AJOUTEZ LE RHUM,
EN FONCTION DE VOS GOÛTS.

4 FAITES CUIRE LES BABAS 20

MINUTES ENVIRON AU FOUR
: ILS DOIVENT ÊTRE BIEN
DORÉS. SORTEZ-LES DU FOUR,
DÉMOULEZ-LES
IMMÉDIATEMENT ET PLONGEZ-
LES DANS LE SIROP AU RHUM.
LAISSEZ-LES S'IMBIBER 5
MINUTES AVANT DE LES
DISPOSER DANS LES ASSIETTES
DE SERVICE. FOUETTEZ LA
CRÈME EN CHANTILLY AVEC LE
SUCRE ET LA VANILLE, ET
DÉCOREZ LES BABAS.

POUR ENCORE PLUS DE

SAVEURS, PARFUMEZ LE
SIROP AVEC DES ZESTES
D'AGRUMES.
 TARTE
Bourdaloue aux noisettes
Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 35 min
Réfrigération : 2 h

INGRÉDIENTS
1 rouleau de pâte brisée, pur beurre, prête à l'emploi (250 g) • 6 grosses poires un peu
fermes • 2 œufs + 3 jaunes • 50 cl de lait • 50 g de beurre • 500 g de sucre semoule • 1
gousse de vanille Bourbon • 50 g de noisettes en poudre • 2 cuil. à soupe de sucre
glace • ½ verre à liqueur d'eau-de-vie de poire ou du rhum brun

1 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Beurrez un moule à manqué à fond

amovible, puis étalez la pâte. Piquez le fond avec les dents d'une
fourchette, recouvrez d'un disque de papier sulfurisé, ajoutez des haricots
secs et faites cuire à blanc 20 minutes au four. Retirez les haricots secs et le
papier, et réservez.

2 Faites bouillir 5 minutes 400 g de sucre et 1 litre d'eau à feu doux.

Épluchez et coupez les poires en deux, ôtez le cœur. Faites-les pocher
10 minutes dans le sirop bouillant. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et
laissez-les s'égoutter, côté bombé sur le dessus.

3 Faites chauffer le lait et la vanille sans atteindre l'ébullition, puis ôtez la

gousse de vanille. Mélangez les œufs entiers et les jaunes avec 100 g de
sucre, versez peu à peu le lait en remuant constamment et faites épaissir à
feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Hors du feu, ajoutez la
poudre de noisette et l'eau-de-vie de poire ou le rhum brun.
4 Faites fondre 40 g de beurre. Remettez la tarte 10 minutes au four à 210
°C (th. 7). Étalez sur le fond de tarte un tiers de la frangipane aux
noisettes, disposez les demi-poires égouttées, côté bombé vers le haut, et
recouvrez du reste de la crème. Saupoudrez de sucre glace, arrosez de
beurre fondu et passez 4 ou 5 minutes sous le gril du four. Laissez refroidir
et réservez 2 heures au réfrigérateur avant de démouler et de servir.

Avant de glisser la tarte sous le gril du four, parsemez dessus 6

macarons de Nancy un peu rassis que vous aurez émiettés : vous
ajouterez une touche croustillante !
 FLAN
parisien
Pour 6 personnes Préparation : 45 min Cuisson : 45 min
Repos : 4 h

INGRÉDIENTS
250 g de farine + un peu pour le moule • 150 g de beurre + un peu pour le moule • 1 jaune
d'œuf • 1 pincée de sel Pour le flan 5 jaunes d'œufs • 50 cl de lait entier • 25 cl de
crème fleurette • 120 g de sucre semoule • 50 g de fécule de maïs • 1 gousse de vanille

1 Coupez le beurre en petits dés et mettez sur le plan de travail avec la

farine et le sel. Mélangez du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une
sorte de sable grossier. Rassemblez-le en tas, faites un puits au milieu et
versez le jaune d'œuf battu avec 1 cuillerée à soupe d'eau. Amalgamez
rapidement les ingrédients, formez une boule et enveloppez-la de film
alimentaire. Réservez 1 heure au frais.

2 Beurrez et farinez un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Retirez le

film alimentaire et étalez la pâte. Placez-la dans le moule et coupez
l'excédent. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette et réservez 1
heure au frais.

3 Pendant ce temps, portez le lait et la crème à ébullition, et ajoutez les

graines grattées de la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d'œufs avec
le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez petit à petit le lait chaud vanillé, en mélangeant vivement. Faites
cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la crème
épaississe. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes environ, en
mélangeant de temps à autre.
4 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez vivement l'appareil à flan,
versez-le sur le fond de pâte et lissez. Faites cuire 35 minutes environ
au four. Sortez le flan du four et laissez-le refroidir 2 heures avant de le
démouler.
 CHARLOTTE
aux fraises
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Réfrigération : 4 h

INGRÉDIENTS
18 biscuits à la cuillère Pour la crème bavaroise 20 cl de lait • 20 cl de crème liquide
entière bien froide • 2 jaunes d'œufs • 60 g de sucre en poudre • 3 feuilles de
gélatine Pour le coulis de fraises 500 g de fraises • 30 g de sucre en poudre • 1 feuille
de gélatine

1 Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites
chauffer le lait dans une casserole ; battez les jaunes d'œufs et le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud en fouettant
régulièrement, et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen,
en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez du feu juste
avant l'ébullition. Filtrez cette crème et incorporez la gélatine égouttée.
Laissez refroidir 20 minutes.

2 Fouettez au batteur électrique la crème liquide bien froide en chantilly

très ferme. À l'aide d'une spatule souple, incorporez-la délicatement à la
crème. Réservez.

3 Préparez le coulis : mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau

froide. Lavez et équeutez les fraises. Réservez 350 g de fraises et mixez
finement les autres avec le sucre. Filtrez au chinois le coulis obtenu.
Prélevez un tiers de ce coulis et faites-le chauffer 3 minutes à feu moyen.
Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée et mélangez le tout au coulis
restant. Laissez refroidir 10 minutes.
Mélangez délicatement 120 g de ce coulis tiédi avec la crème. Plongez les
biscuits l'un après l'autre dans la moitié du coulis restant et appliquez-les
4 contre les bords d'un moule à charlotte. Couvrez le fond de fraises, bien
serrées les unes contre les autres, puis versez la crème bavaroise jusqu'à 2
cm du bord. Recouvrez de biscuits, et faites prendre 4 heures au frais.

5 Démoulez la charlotte, décorez-la de fraises et de coulis.

 TATIN
aux pommes
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

INGRÉDIENTS
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre • 80 g de sucre en poudre • 50 g de beurre • 5
pommes (type chantecler)

1 Étalez le sucre dans le fond d'un moule à manqué et parsemez des petits
morceaux de beurre. Pelez les pommes, coupez-les en quatre et ôtez le
cœur, puis déposez les quartiers dans le moule en les serrant bien.

2 Mettez le moule à feu doux. Quand le beurre a fondu, augmentez le feu

pour que se forme le caramel. Appuyez sur les pommes afin de les
aplatir au fur et à mesure de la cuisson. Prenez soin de ne pas faire brûler le
caramel. Retirez du feu et laissez refroidir.

3 Déroulez la pâte, posez-la directement sur les pommes et rabattez le

pourtour entre les fruits et le bord du moule. Réservez au réfrigérateur.

4 Avant le repas, préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Sortez le moule du

réfrigérateur et faites cuire la tarte 15 minutes environ au four.
Démoulez-la dans une grande assiette et servez tiède.
Servez avec un petit bol de crème épaisse de Normandie ou une
boule de glace caramel au beurre salé. Vous pouvez réaliser cette
recette en une seule étape, en faisant cuire la tarte directement,
sans la mettre au réfrigérateur.
 MOUSSE
au chocolat
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min Réfrigération : 6 h INGRÉDIENTS
200 g de chocolat noir • 4 cuil. à soupe de crème fleurette • 50 g de beurre • 2 œufs + 3
blancs • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • 1 cuil. à soupe de cacao en poudre • sel fin

1 Hachez le chocolat en menus morceaux. Faites chauffer la crème dans

une casserole, ajoutez le chocolat haché et laissez fondre en remuant.
Incorporez le beurre et mélangez intimement. Cassez les œufs en séparant
les blancs des jaunes. Hors du feu, ajoutez au chocolat les jaunes d'œufs,
l'un après l'autre, en mélangeant bien entre chaque ajout.

2 Réunissez tous les blancs d'œufs et fouettez-les en neige très ferme en

ajoutant le sucre, une pincée de sel et le cacao. Incorporez-les à la
crème, sans trop travailler le mélange, de façon à obtenir une texture
mousseuse et homogène.

3 Versez dans une coupe de service ou des coupes individuelles, et

réservez au moins 6 heures au réfrigérateur.

Servez avec des tranches de brioche chaudes, des sablés ou des

gaufrettes.
 INDEX DES RECETTES
A
Andouillettes à la normande

B
Baba au rhum
Blanquette de veau aux légumes
Bœuf bourguignon

C
Canard à l'orange
Charlotte aux fraises
Chou farci au lard et aux châtaignes
Coq au vin
Crème brûlée

D
Dos de saumon, sauce à l'oseille

E
Escargots à la bourguignonne

F
 Filet de bœuf en feuilletage
Filet mignon à la crème d'ail
Flan parisien
Foies blonds en salade

G
Gigot à la bretonne
Gratin dauphinois
Gratinée à l'oignon

L
Lapin à la moutarde

M
Magrets de canard au cidre et au miel
Maquereaux marinés au vin blanc
Mousse au chocolat

N
Navarin d'agneau aux légumes de printemps

O
Œufs à la neige
Œufs cocotte campagnards
Œufs mimosa

P
 Poires au chocolat
Pommes de terre sarladaises
Pot-au-feu
Poule au pot
Poulet rôti à l'ail

Q
Quiche lorraine

R
Ratatouille
Rillettes de campagne
Riz au lait

S
Saint-jacques à l'ail et au persil
Salade aux champignons
Salade aux gésiers confits
Saucisson en brioche
Soufflé au fromage

T
Tarte au citron
Tarte Bourdaloue aux noisettes
Tartines à la moelle
Tatin aux pommes
Terrine de foie gras au porto blanc
Terrine de foies de volaille
V
Velouté de poireaux
 Toutes les photos de Laurent Mariotte ont été réalisées par Pierre
Monetta.

RECETTES
M. Lizambard : 8, 14, 18, 20, 24, 38, 50, 54, 60, 62, 64, 68, 86 / V. Cauvin :
10, 26, 80 / S. Bulteau : 12 / S. Darrigo-Dartinet : 16, 17, 72, 74 / S. Girard-
Lagorce : 22, 28, 32, 36, 44, 48, 52, 58, 66, 70, 76, 84, 88, 104 / L.
Pantaleoni : 30 / M. Labrune : 34 / F. Zimmer : 46 / D.R. : 92 / M. Leteuré :
90 / G. Auboyer, E.M. Briolat : 94 / N. Helal : 96 / D. Nieto, B. Dahl-Stern :
98, 100 / D. Batty, M. Beilin : 42, 102 / C. Dovergne, D. Duquesne: 78

PHOTOGRAPHES
G. Czerw : 9, 19, 21 / P. Chivoret : 11, 23, 33, 37, 45, 49, 53, 59, 67, 71, 77,
85 / E. Fenot : 13, 17, 51, 57, 61, 63, 65, 69, 73, 75, 81, 87, 89 / B.
Radvaner : 15, 29, 39, 47, 97 / V. Guedes : 25, 31, 105 / P.L. Viel : 27 / M.J.
Jarry : 35 / A. Duca : 55 / J. Bilic : 91 / L. Ange : 101 / V. Pérocheau : 94,
95 / La food : 79 / A. Roche : 43, 103

STYLISTES
S. Dupuis-Gaulier : 9 / A. Janny : 11, 23, 33, 37, 43, 45, 49, 53, 59, 67, 71,
77, 85, 103 / D. Brunet : 13,17, 51, 57, 61, 63, 65, 69, 73, 75, 81, 87, 89 / S.
Mahut : 55 / N. Arnoult : 19, 21, 25, 31 / M. Okuno : 15, 27, 29, 39, 47, 97 /
M. Labrune : 35 / L. Jansen : 101 / E.M. Briolat : 95 / E. Renault : 105.

Photo p.93: © Charles // Photocuisine

Directeur de collection : Laurent Mariotte Directeur éditorial : Didier Férat

Directrice éditoriale adjointe : Corinne Cesano Édition : Marjorie Goussu

Collaboration éditoriale : Sophie Muraccioli Graphisme : Julia Philipps

Réalisation graphique : Sébastien Chenaud Révision : Sylvie Gauthier

Fabrication : Laurence Duboscq

© Éditions Solar, Paris, 2015

ISBN : 978-2-263-07011-2

Code éditeur : S07011

Dépôt légal : mars 2015

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