Formation qualifiante

CQP boulanger
AFP commis de boulangerie artisanale

Formacode : 42757
Code ROME : G1803

Durée Objectifs
11 semaines de formation Apprendre et maitriser :
• les gestes et techniques de base
• 280 heures en centre de formation
• les fiches-recettes (boulangerie et pâtisserie
• 105 heures de stage en entreprise boulangère)
Intensité horaire journalière : 7 heures • la réglementation et les normes d’hygiène
• les notions sur la gestion des coûts
Pour qui ?
• Obtenir le CQP (Certificat de Qualification
• Demandeurs d’emploi
Professionnelle) ou l’AFP (Attestation de
• Allocataires du RSA et des minimas sociaux Formation Professionnelle)
• Personnes sous main de justice
• Réfugiés statutaires Pré-requis
• Motivation
• Cohérence du projet professionnel
Formation accessible aux personnes en
• Maitrise de la langue française et des
situation de handicap. Le responsable de site
4 grandes opérations mathématiques
est à votre disposition pour accueillir, analyser de base
la demande et la faisabilité du projet de
Tarif formation
formation et le cas échéant orienter les 20€ - 27€ HT de l’heure
personnes en situation de handicap vers les
partenaires et les structures compétentes.
Prise en charge financière
Financement de la formation entièrement
pris en charge pour les bénéficiaires

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Programme
MODULE 3
MODULE 1 Connaissance technologiques (14 heures)
Savoir-être et Relation client (35 heures)
• Connaitre les différents types de Farine de
Posture et savoir-être (attitude / image /
blé et leurs utilisations ( T45, T55, T65, T80,
vocabulaire)
T110, T130, T150)
• Prendre conscience de son corps dans
• Connaitre les autres sortes de farines et
l'espace, occuper l'espace. Découverte du
leurs utilisations (Seigle, Epeautre,
regard de l'autre.
Sarrazin, Maïs, Kamut, riz, et autres …)
• Réaliser l'importance de la communication
• Connaitre la farine de Tradition Française et
non verbale.
sa législation
• Repérer ses zones de confort/inconfort.
• Connaitre les 3 fermentations du procédé
• Apprivoiser ses peurs, vaincre sa timidité.
de fabrication du pain (Pointage, Détente et
• Faire entendre sa voix au sens propre
Apprêt) ainsi que leurs rôles sur la structure
comme au sens figuré.
de la pâte
• Être dans son "rôle" dans le plaisir de
• Connaitre le rôle de l’eau en panification
l'instant tout en restant au service du client.
• Connaitre le rôle du sel en panification
• Connaitre le rôle de la levure en panification
La règle des «4C »
et le principe de dégradation enzymatique.
• Contact avec le client
• Connaitre les additifs utilisés en panification
• Accueil – relation commerciale
(communication verbale et non verbale)
MODULE 4
Prise en charge d’un client
Approvisionnement et stockage (7 heures)
• Connaître les besoins, la demande
• Identification des besoins / le
• Réceptionner les matières premières et
questionnement
produits à la livraison
• Vérifier les denrées livrées (DLC, DLUO,
Ecoute, conseil, orientation
température…)
• Convaincre
• Déconditionner et conserver les étiquettes
• Valoriser une offre promotionnelle
en vue de la traçabilité
• Savoir dire « NON »
• Mettre en stockage sec, froids négatif ou
positif les produits livrés selon les besoins
Conclure
de chaque produit
• Identification de la satisfaction client /
• Ranger et ordonner les produits et denrées
questionnement
livrés par l’ordre d’arrivée approprié en
• Fidélisation client
respectant les dates de péremptions
• Filmer, fermer et conserver chaque produit
selon les règles d’hygiène
MODULE 2
• Effectuer une commande de nouveaux
Valorisation et commercialisation des produits en fonction des stocks
produits (14 heures) • Effectuer un inventaire simple
• Effectuer des contrôles sur le stockage
• Implantation du rayon
• Réaliser, mettre à jour et suivre le balisage
et l'étiquetage du rayon
• Mettre en valeur les produits dans le rayon
et assurer leur visibilité
• Informer sur la valeur nutritionnelle
• Lutter contre la démarque
• Conduite d’un entretien de vente et
encaissement
• Travail en équipe
• Valoriser la politique de l'enseigne
• Traitement des réclamations clients

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MODULE 5 FERMENTATIONS
Fabrication du pain (168 heures) • Exécuter un rabat manuel et/ou mécanique à
un pâton pétri
PETRISSAGE
• Calculer et peser les ingrédients à pétrir • Déterminer la fin du pointage d’un pâton avant
• Définir la température de l'eau de coulage la pesée
d'une pétrissée • Déterminer la fin de la détente d’un pâton
• Pétrir manuellement une pâte à pain avant le façonnage
• Pétrir mécaniquement une pâte • Déterminer la fin de l’apprêt d’un pâton avant
la cuisson
• Pétrir une pâte sur pâte fermentée
• Pétrir une pâte sur levain liquide ou dur • Déterminer l’état de fermentation d’une pate
fermentée (PF), son utilisation, et sa
• Bassiner une pâte en fin de pétrissage sur conservation
une tradition française
• Déterminer l’état de fermentation d’une
• Incorporer de la matière grasse en fin de
pétrissage poolish, son utilisation, et sa conservation

• Incorporer des ingrédients et/ou épices en fin • Déterminer l’état de fermentation d’un levain
de pétrissage liquide ou dur, son utilisation, et sa
conservation
• Lissage de la pâte après pétrissage
• Conduire une fabrication en fermentation
• Prendre la température d’une pâte en fin de
pétrissage directe

• Obtenir la température désirée d’une pâte en • Conduire une fabrication sur pointage retardé
fin de pétrissage • Conduire une fabrication sur fermentation
• Décuver un pétrin (de type Axe Oblique et/ ou contrôlée
Spiral et/ou bras plongeant)
• Conduire une fabrication sur fermentation
• Gratter et nettoyer correctement un pétrin lente
après pétrissage
• Mettre en bac et/ou planche et/ou plaque un
pâton pétri du côté lisse sans déchirement et PESAGE – FACONNAGE
couvert • Peser manuellement une pâte pétrie
• Diviser une pâte pointée à l’aide d’une
PRE-FERMENTATIONS diviseuse semi-automatique
• Réaliser une pâte fermentée • Bouler et mettre en forme un pâton après
• Réaliser une poolish pointage
• Réaliser un levain Liquide ou dur • Façonner manuellement un pâton en forme
• Réaliser le rafraichit d'un levain naturel liquide allongée
ou dur • Façonner manuellement un pâton en forme de
boule
• Façonner manuellement un pâton en forme
courte (ex : bâtard)
• Façonner mécaniquement un pâton à l’aide
d’une façonneuse
• Disposer des pâtons façonnés pour l’apprêt
avec espacement nécessaire et tourne
régulière et correctement placée sur couches
et/ou couches automatiques et/ou filets et/ou
bannetons et/ou plaques
• Fleurer des couches
• Graisser des moules, plaques

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CUISSON MODULE 7
• Préchauffer le four avant cuisson Hygiène et sécurité (14 heures)
• Mettre en place les pâtons sur tapis et/ou
pelle avant enfournement sans déformer le • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
produit relatives aux aliments, au matériel et aux
• Scarifier / Lamer / ciseler un pâton avant personnes conformes à la réglementation en
enfournement vigueur.
• Enfourner une fournée (en prenant en compte • Se laver les mains avant tous débuts
la buée, l’espacement produit, T° four, pas de d’opérations et se les essuyer
déformation du produit) hygiéniquement
• Défourner une fournée à la cuisson désirée • Hygiène du Boulanger : propreté
• Ressuage des produits à la sortie du four vestimentaire de travail et propreté
individuelle
• Faire sécher les couches et/ou plaques après
enfournement • Hygiène des locaux (Fournil, vestiaires,
• Balayer/ Nettoyer un four local, Poubelles, local Livraisons, et autres)

• Dorer un viennoiserie avant cuisson • Nettoyage, Rangement et Entretien du

matériel utilisé
• Effectuer une cuisson sur Four à Soles
• Utilisation du matériel en toute sécurité
• Effectuer une cuisson sur Four Ventilé

MODULE 6
Viennoiserie (28 heures)

• Pétrir une pâte à brioche

• Pétrir une pâte à pain au lait
• Pétrir une pâte levée feuilletée
• Réaliser le beurrage d’un pâton
• Réaliser le tourage d’un pâton à croissant (1
tour double + 1 tour simple)
• Réaliser le détaillage de croissants
• Réaliser le détaillage de pains aux chocolats
• Réaliser une tresse sur une pâte briochée
• Dorer une viennoiserie avant fermentation
• Réaliser une crème pâtissière
• Plaquer correctement un croissant, pain
chocolat pour l’apprêt.

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Validation visée
CQP (Diplôme de niveau 3) (écoles de Dijon et Toulouse)
AFP (école de Paris)

Equivalence
Non concernée

Modalités de sélection des candidats

Les candidatures sont à envoyer directement via notre site internet

www.cuisinemodemplois.com pastille « déposer ma candidature ». Il vous faudra renseigner
votre numéro de demandeur d’emploi et télécharger CV et lettre de motivation.

Si votre candidature est retenue, vous serez convoqué.e à un entretien de sélection avec un jury.

Modalités pédagogiques

• Formation 100% en présentiel

• Apprentissage par la pratique et la mise en situation professionnelle

• Suivi (contrôle des présences et livret de suivi individuel)

• Evaluations tout au long de la formation (évaluation préalable (positionnement), contrôle

continu hebdomadaire (en centre et en entreprise) et évaluation finale.

• Mise à disposition de chaque stagiaire d’une tenue professionnelle le temps de la formation.

Moyens techniques et encadrement

Toutes nos écoles disposent de plateaux techniques équipés, vestiaires, salles de restaurant
équipées, accès Wifi.

Equipe pédagogique mobilisée: un formateur expert professionnel du métier formé à notre modèle
pédagogique, un intervenant extérieur (posture, savoir-être), un responsable de site.

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Modalités de suivi et évaluation

Le formateur et le tuteur en entreprise donnent un avis favorable ou défavorable porté sur le

livret de suivi qui fait l’objet d’une validation par l’organisme certificateur de la branche
professionnelle. Les résultats sont connus à l’issue de l’avis de la commission l’organisme
certificateur qui émet alors le diplôme.

Une attestation individuelle de formation est délivrée aux stagiaires lors de la journée de bilan.
Un questionnaire de satisfaction est également envoyé à l’issue du parcours de formation afin
d’évaluer la satisfaction globale des stagiaires sur l’organisation et les qualités de la
formation.

Possibilité de validation partielle par blocs de compétences.

Suite du parcours
Possibilité de passer le CAP en candidat libre

Débouchés
Le titulaire du CQP boulanger travaille au sein du rayon boulangerie d’un magasin de la
grande distribution.
Le titulaire de l’AFP boulanger peut travailler en qualité de d’employé de boulangerie en
boulangerie artisanale

Réussite
Taux de validation du diplôme : 81%
Taux de sorties positives: 75%

Source: rapport d’activité 2022

Nos centres de formation

Dijon : 22 boulevard Chanoine Kir 21000 Dijon
Paris : 3/7 rue Albert Marquet 75020 Paris ( Accès: Bus L.3– arrêt Av. du Lac Ou L.B13 -
(Accès : Métro Maraîchers (l.9) / Tram Porte arrêt Gorgets, 5 min de marche)
de Montreuil (T3B) / Bus 26, 64 (Pyrénées
Bagnolet), 501 (Albert Marquet) Marcq-en-Barœul (à partir de 2023) : 6 rue
Hector Berlioz 59700 Marcq-en-Barœul (Accès :
Toulouse : MIN de Toulouse , 200 avenue Tramway Lille direction Roubaix -Tourcoing arrêt
des Etats-Unis 31200 Toulouse (Accès : Clémenceau Hippodrome/ Bus L.16 arrêt
Métro ligne B arrêt La Vache) piscine, L.CO3 arrêt Clémenceau Hippodrome)

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