Cioccolato KKKKK

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Notes du module Technologie du chocolat
ZEPPA G.
Université de Turin
Production de cacao
2010 Ha Tonnes
Monde 8 919 483 4 230 790

Afrique 6 130 395 2 735 045
Amériques 1 551 364 584 661
Asie 1 094 904 848 312

L'Europe
Océanie 142 820 62 772

Données FAOSTAT
Production de cacao Côte d'Ivoire 1190

Données ICCO ; *10^3 tonnes Ghana 645
La production de cacao est très concentrée Nigeria 260
Il y a eu un changement dans les pays producteurs Cameroun 205

1900 Amérique 73% Afrique 23% Asie 4% Aller 110
2008 Amérique 14% Afrique 65% Asie 20% Afrique 2469
Brésil 158
• Équateur Premier producteur mondial de cacao jusque dans les années 1920 Équateur 140
(50 000 t en 191516) avec une variété « Cocoa national » très aromatique Amérique 498
problèmes d’infestation et de maladies, forte contraction de la production Indonésie 525
récolté toute l'année mais le plus important en mars/mai Papouasie 57
(« Été »), novembre/décembre (« Navidad ») et août/septembre Asie+Océanie 629
(« Epoca ») cacao étranger mais très aromatique Monde 3569
ASSPS : une plantation sélectionnée d’été supérieure arrive

Le cacao prend le nom d'Arriba (« cidessus ») en
ASSS : top top sélection été
quelle est la superficie des zones de production
CUL : sélection en haut
partie initiale de la rivière Guayas (« De rio arriba »
ASNS : top top sélection de Noël
les marins auraient dit à un
ASN : top top Noël
ACES : sélection d'époque supérieure supérieure chocolatier pour indiquer où se trouve un
ASE : époque supérieure cacao très agréable) au sens strict
il ne devrait provenir que des provinces de
Guayas, Bolivar, Cotopaxi et Los Rios
Brésil
c'est la zone d'origine du Forastero
la production est concentrée dans la zone de Baia
la production a eu une tendance variable et est maintenant en baisse (plus de 390 000 t en '90,
130 000 t en 2009) deux
récoltes : Safra (octobre/ Mars, le principal et meilleur) – Temporao (juin/septembre, mauvaise
qualité)
Le
Ghana est un producteur très important avec des entreprises familiales généralement
petites, il y a une récolte principale (octobre/avril) et une récolte intermédiaire (mai/septembre).
Côte d'Ivoire
La production a commencé vers 1960 avec l'indépendance les jeunes cultures, en général
de la
famille avec deux récoltes, une principale (octobre/mars) et une intermédiaire (mai/septembre).
Il existe un Fonds de stabilisation qui gère la commercialisation et les prix minimaux.
Nigeria
Plantations généralement familiales
récolte principale (septembre/mars) et intermédiaires (mai/août) faibles
rendements avec abandons dus au transfert de personnes vers la production pétrolière, également
problèmes d'instabilité politique
marché libre
Cameroun
très importantes pour le pays car les petites et
anciennes plantations de café avec des hybrides ; la moisson
trinitaire principale et intermédiaire est répandue ; marché libre
Indonésie
Zone historique de culture du cacao à partir du criollo mexicain à cabossa clair, en expansion
rapide en raison du faible coût de la main d'œuvre, des superficies disponibles et de la rareté des
maladies.
Cacao – Chocolat – Année 2008
Importer Consommation intérieure Consommation par habitant

(*10^3 tonnes) (*10^3 tonnes) (Kg)
Total 3159 Total 3516 Monde 0,587
L'Europe 1860 L'Europe 1734 L'Europe 2.127

Amérique 861 Amérique 1156 Amérique 1,285
Asie+Océanie 383 Asie+Océanie 509 Asie+Océanie 0,139
Afrique 54 Afrique 115 Afrique 0,191
cerf 662 cerf 710 Suisse 5.618

Allemagne 417 Allemagne 310 Belgique 5.592
Belgique 198 France 230 Irlande 4.036
GrandeBretagne 177 GrandeBretagne 230 Norvège 3.982

France 172 Russie 182 Israël 2.802
Russie 164 Brésil 161 Australie 2.801
Italie 127 Japon 157 Canada 2.504
Canada 120 Italie 89 cerf 2.328
Japon 103 Canada 83 Italie 1.493

• Définir la consommation de cacao est très complexe car les fèves de cacao, le beurre,
etc. peuvent être achetés. •
L'Organisation Internationale du Cacao le définit par la formule
Consommation = IF + (1,25*IM) + (1,33*IB) + (1,18*IP)
Où
IF – importation de fèves de cacao
IM – importation de pâte de cacao
IB – importation de beurre de cacao
IP – importation de poudre de cacao
Produits de confiserie à base de cacao – Année 2008
Allemagne 11h39
Consommation
Suisse 10.77
(*10^3 tonnes)
GrandeBretagne 10h31
cerf 1547 Finlande 9,97
Allemagne 934 Norvège 9h80
GrandeBretagne 633 Danemark 8.57

Brésil 487 L'Autriche 7.90
Consommation
France 469 Estonie 7,85
pour la tête
Japon 275 France 7.39
(Kg)
Italie 196 Belgique 6,80
Suède 6.59
Pologne 172
Lituanie 6.08
Espagne 149
Australie 5,96
Australie 129
cerf 5.09
Pologne 4.52
Grèce 4,50
le Portugal 4.45
Hongrie 3.47
Espagne 15h30
Italie 3.26
En Italie, les produits chocolatés représentent 2,480 millions d'euros en valeur, soit 1/4 de la production
totale de l'industrie de la confiserie.
Les principaux produits sont :
Chocolats (84 700 t)

Produits à tartiner (47 600 t)
Snacks chocolatés (47 000 t)
Comprimés (38 850 t)
Oeufs de Pâques (10 100 t)
Cacao en poudre (9 700 t)
Produits semifinis (couvertures de chocolat, succédanés de couverture, beurre de cacao)
☺ Le cacao pousse spontanément dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone depuis 4 000 à 6 000 ans
avant JC.
☺ Il est cultivé par les Mayas, puis par les Toltèques puis par les Aztèques
☺ Chez les Mayas, le chocolat était appelé kakaw uhanal « nourriture des dieux » et n'était consommé que par
les classes nobles. C'était une boisson à base de cacao et d'eau chaude d'où le nom chacauhaa (« chacau »
chaud + eau « haa »). Le synonyme de chacau était chocol , à partir duquel chocolhaa est devenu chocolat en
espagnol .
☺ Le cacao dérive de Quetzalcoatl, dieu fondateur de la lignée, comme cadeau pour soulager la fatigue et
égayer le repos
☺ La légende parle aussi d'une princesse du sang de laquelle est né le cacaoyer : les graines sont amères
comme la souffrance mais fortes comme la vertu.
☺Le cacao était à la base du xocoatl (eaux bruyantes), une boisson à base de poudre de cacao et d'épices
☺ Les fèves de cacao étaient aussi la monnaie aztèque. D'où le prénom du cacao (Amygdalae
pecuniariae ou amande d'argent) remplacé plus tard par Linnaeus dans Theobroma (nourriture des
dieux, "theos" Dieu et boisson "broma") cacao (de cacahuàtl ou cacahualt ou cacahoalt, cacao en
aztèque) le Le le terme cacao apparaît en 1605 dans une description botanique des fruits Linnaeus le
nom en 1753
☺ Les fèves de cacao sont arrivées en Europe seulement avec Ferdinand Cortez en 1528, en fait déjà
vues par Colomb, mais non considérées
☺ Le premier chargement de cacao est arrivé en Europe en 1585 mais la boisson n'a connu son
succès qu'avec l'ajout de sucre, d'anis, de cannelle et de vanille et en supprimant les épices qui sont
cependant revenues ces dernières années
☺ La transformation du cacao a été importée par les Espagnols en Sicile où elle existe toujours et on
produit un chocolat avec du cacao non dégraissé et du sucre moulu à froid (environ 40°C) mais non
raffiné. Le sucre ne fond pas et reste en cristaux. Il peut être aromatisé avec des épices ou autres
☺ En 1606 le chocolat était également produit en Italie, à Florence et Venise, à Turin environ 250 kg
par jour, la fille de Philippe II d'Espagne, Caterina, épousa Carlo en 1585
Emmanuel Ier de Savoie
☺ En 1615 le chocolat arrive en France et en 1650 en Angleterre
☺ En 1678, G.Antonio Ari reçut des Savoie l'autorisation de vendre du chocolat « en boisson ».
☺ FrançoisLuis Cailler se forme à l'école de chocolat de Turin et fonde la première chocolaterie suisse
à Vevey en 1819
☺ En 1802 le Génois Bozelli construisit une machine pour raffiner la pâte de cacao
☺ En 1826 Pier Paul Caffaril débute la production à grande échelle
☺ En 1828, le Hollandais van Houten sépara le beurre de cacao
☺ En 1865 à Turin, Caffaril mélangeait du cacao et des noisettes pour produire du chocolat au gianduja
☺ En 1878 le Suisse Daniel Peter mélange du lait avec du cacao pour produire du chocolat
au lait
☺ En 1879 à Berne, Rodolphe Lindt invente le conchage et fabrique du chocolat noir
☺ En 1923 à Chicago Frank Mars invente la barre chocolatée

Il appartient à l'ordre des Malvales, famille des Sterculiaceae, genre Theobroma

Une vingtaine d'espèces originaires de la forêt amazonienne et d'autres zones tropicales
régions humides d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud
En 1882, Morris au Venezuela distinguait essentiellement deux variétés de cacao : le criollo ou

cacao noble ou cacao local, et le forastero ou cacao de consommation ou cacao étranger.
Selon Morris, le forastero regroupe 8 variétés différentes par la forme et la couleur du fruit.
En 1825, un cacao de Trinidad fut introduit au Venezuela et est indiqué

comme Trinitario et originaire d'un Criollo avec un Forastero
Il est clair que les noms peuvent donc changer d'un pays à l'autre
Il existe donc d'autres classements au fil des années
En 1944, Cheesman identifie deux groupes : les Criollo (au nord des Andes ; comprend 2 sous
groupes, un d'Amérique centrale et un d'Amérique du Sud) et les Forastero (en Amazonie ; qui
comprend deux sousgroupes, un amazonien et le Trinitario, carrefour entre Criollo et Forastero
Amazonico)
• En 1964, la classification a été révisée par Cuatrecasas qui a identifié 6

sections et 22
espèces • T. cacao est une section et comprend les sousespèces :
subsp. cacao fruit allongé, claviforme, fusiforme ou ovoïde oblong, à 510 côtes,
grains ovoïdes ou ellipsoïdaux, cotylédons blancs ou blanc jaunâtre ; correspond au Criollo;
ils vous appartiennent : forme pentagonale : 5 côtes, également
appelé lagarto cacao
ou cacao alligator en Amérique centrale au sud du Mexique
forme leiocarpum : 5 côtes, dite cunamaco
(Guatemala), porcelana, java criollo est de
dans les forêts tropicales, forme locandonense : 10 côtes, spontanée
un ancêtre du cacao cultivé
sousespèce. fruit de sphaerocarpum ellipsoïdal, globulaire ou oblong, lisse ou
légèrement verruqueux, ovoïde, grains aplatis, cotylédons pourpres ou violets ; correspond
au Forastero calabacillo et amelonado; on le trouve spontanément en Guyane, en moyenne
Amazonie, au nord et à l'est des Andes ; le Trinitario est un Forastero
• En 1972, Toxopeus distingue deux Forasteros en fonction de leur origine amazonienne :

Amazone inférieure de type Amelonado Amazone
élevée de type Criollo
• À mesure que les informations augmentent, les distinctions sont difficiles si elles sont basées uniquement sur
la morphologie
Le Criollo a des cabosses allongés et ridés mais le type Porcelana du Venezuela
il a des cabosses ronds et lisses comme l'Amelonado
la variété Nacional de l'Équateur bien qu'il s'agisse d'un Forastero est la même qu'un
le créole
• À l'aide de marqueurs moléculaires, il est mis en évidence que :
le Criollo a peu de variabilité génétique il y aurait deux

groupes principaux, les Criollo et les Forastero divisés en sous
groupes morphogéographiques
il y a eu une forte intervention humaine avec des croisements spontanés ou délibérés,
peutêtre que le cacao de Guyane et la naciola d'Équateur sont différents des deux
principaux groupes
• Il existe plus de 2800 génotypes de cacaoyers « spontanés » présents dans les forêts
équatoriales américaines.
• Ils sont très différents des cultivés, de grande taille (même > 20 m), souvent multicaules, de
diamètre > 1 mètre et de faible production. • Des forêts
amazoniennes ce serait le Forastero apparu et colonisé toute l'Amazonie • Le Criollo dérive du
Forastero, transporté par l'homme
vers le Nord (Mexique) • Cependant, la présence de cacao n'appartenant pas à ces deux
groupes (le Nacional de l'Équateur ) suggère une origine répandue • Seule T. cacao est cultivée
pour le cacao ; T. bicolor et T. grandiflorum sont
cultivés à petite échelle pour la production de boissons. • Le premier intérêt de T. cacao est dû
à la pulpe sucrée mais il n'existe pas d'études pour
l'amélioration de la pulpe
Il existe essentiellement quatre cultures de cacao :
☺ Criollo : produit un cacao aromatique et non amer. Arbres à productivité limitée, peu vigoureux,
très sensibles aux maladies. Compte tenu de sa qualité, il est le plus répandu en Amérique centrale
et dans le nord de l’Amérique du Sud. Cabosses rouge vif ou de couleurs variées. Différents types
lui appartiennent (cundeamor, angoleta, pentagonum). Il a été exporté et se retrouve également à
Madagascar et aux Comores. Le cacao Criollo, tant en raison des petites quantités produites
(représente moins de 10 % de la récolte mondiale totale) que de son prix plus élevé, est destiné à
la production de chocolat de haute qualité.
☺ Plus de 80 % de tout le cacao récolté dans le monde est constitué de la qualité dite commune, à
savoir le Forastero de type Amelonado. Les cabosses sont de taille moyenne avec une couleur
verte qui devient jaune à maturité. Les haricots sont violets. On le trouve en Afrique de l'Ouest, au
Brésil et en Asie du SudEst sous de nombreuses variétés (comun, matina, ceylan, sanchez,
Pajarito, para, maranhoa, almeida, catongo). Plus résistant et avec un meilleur rendement, le cacao
Forastero donne un cacao légèrement acidulé et amer. Dans les différentes zones de culture, on
produit des qualités plus fines ou plus ordinaires, sélectionnées en fonction de l'usage auquel elles
sont destinées ou mélangées entre elles.
☺ Environ 10% de la production est représentée par le Trinitario, hybride entre les deux groupes
précédents et originaire de Trinidad. Les arbres de 1ère génération sont très vigoureux et productifs
☺ Nacional est une variété traditionnelle de l'Équateur, incluse dans le Forastero mais désormais
considérée comme indépendante. Cabosses vertes, grandes, ovales, très ridées. Gros haricots,
couleur violet clair. Le kaki est fin, très aromatique dit « arriba ». Très sensible aux maladies, il est
remplacé par Trinitario ou clones
trinitaire
trinitaire
Madagascar
Le cacaoyer pousse dans la zone chaude proche de l'équateur (20° sud / 20° nord ; T
moyenne > 27°C, 15002500 mm de pluie)
Il craint la lumière directe du soleil et pousse donc à l'ombre des arbres plus grands comme les palmiers et les bananiers.
La tige se développe initialement droite, puis à 1218 mois la tige principale s'arrête et se forme
un échafaudage avec 3 à 5 branches pousse jusqu'à 4 à 10 m en culture
Les feuilles sont alternées avec un pétiole court

Les fleurs sont en groupes à pédoncules courts (13 cm) et se forment directement sur les branches ou le tronc ;
les pétales sont blancs ou roses
Les Criollo et les Forastero du bassin inférieur de l'Amazonie sont autocompatibles ; le Forastero du haut bassin
amazonien est généralement autoincompatible, le Trinitario peut être compatible
oh non
Le cacao produit simultanément des fleurs (jusqu'à 100 000 par an) et des fruits
directement sur le tronc ou à la fourche des branches
Un arbre produit de 20 à 50 fruits mûrs par an (cosses) de la taille d'une betterave sucrière (longueur
15/25 cm ; diamètre 7/10 cm ; poids 500 g)
L’arbre entre en production la 5ème année et la production maximale survient la 10ème année.
12ème année avec environ 80 cabosses par plante
À l'intérieur des fruits, il y a 25 à 50 haricots ovoïdes répartis sur cinq rangées
Max 1000 kg de haricots/an
Les fèves sont récoltées à la main avec un rendement de 10 à 150 gousses/heure

La maturité se juge sur la couleur : le vert vire au jaune, le rouge à l'orange
Les cabosses immatures ont moins de gras et il y a moins de pulpe
la fermentation est irrégulière
Si la récolte est tardive, la pulpe commence à se dessécher, les fèves peuvent germer et
pourrir.
Vient ensuite l'ouverture des coquilles qui a une grande importance sur le produit fini.
Si cela est fait à la main, cela peut endommager les haricots
Généralement les cabosses sont ouverts immédiatement après la récolte mais il vaudrait
mieux s'arrêter 1 à 5 jours selon les conditions importantes de conservation pour éviter les
altérations.
Après ouverture des gousses il est nécessaire de diviser les fèves pour éviter les amas
qui fermentent mal puis brûlent lorsqu'ils sont rôtis
De plus, à ce stade, il est nécessaire de séparer les grains altérés
Après ouverture, les grains doivent fermenter dans les 34 heures
Ils sont placés dans des caisses allant de quelques kg à plusieurs tonnes et fermentés pendant 6
à 8 jours.
La fermentation élimine le mucilage externe, supprime le pouvoir germinatif et forme des
précurseurs aromatiques
Deux réactions se produisent : fermentation de la pulpe et réactions biochimiques sur les cotylédons
Phase fermentaire
• La cabossa est stérile à l'intérieur et devient naturellement

polluée • La pulpe contient de l'eau (80%), des sucres (1215%), des pectines (57%) et
de l'acide citrique
pH 33,5 • Il existe une phase anaérobie pour les levures au sein de la fermentation
alcoolique massive avec formation d'éthanol
et de CO2 • De plus, les levures consomment de l'acide citrique avec une augmentation
du pH qui atteint
environ 4 en 120 heures • Certaines levures sécrètent des enzymes pectinolytiques qui
liquéfient la pulpe sous forme de jus entre l'air
dans le produit • La fermentation dure
24 à 48 heures • S'ensuit une phase aérobie avec développement de bactéries d'abord
lactiques, puis acétiques • La biooxydation acétique élève la température 40 à 70 heures
après le début de la fermentation
Réactions biochimiques
• Elles se produisent simultanément à la fermentation •

Les parois deviennent perméables perte de théobromine et de caféine perte de
amaro
• Les réactions qui transforment les constituants complexes en composés simples sont
importantes : les protéines sont hydrolysées en peptides précurseurs et acides aminés libres.
de Maillard maximum dans 5 jours
les sucres complexes se transforment en sucres simples utiles à Maillard en 4
jours maximum
les composés phénoliques libèrent des sucres et des aglycones qui s'oxydent en
quinones et coagulent avec les protéines réduit l'astringence
Produits microbiens
• Des arômes indésirables Des acides gras C3C5 peuvent se former. • Des
pyrazines se forment. • Des
amines et des composés azotés se forment.
Action de la chaleur
• L'augmentation de la température bloque la germination.

• Bloque les enzymes.
Action de l'acide acétique
• La concentration est élevée (0,6%) • Elle sert à

décomposer la matière grasse du grain et à rendre attaquables les composés présents enveloppés dans
la graisse • Étant volatile, elle est
éliminée lors de la torréfaction
Laver les fèves
• Dans certains cas, les grains sont lavés avant séchage pour éliminer la pulpe
Séchage
Pour éliminer l'excès d'eau qui pourrait favoriser le développement de moisissures, les fèves
de cacao sont séchées
Vous pouvez faire sécher selon une méthode traditionnelle (34 cm d'épaisseur).
soleil sur des nattes ou dans des caisses plates pendant au moins une semaine humidité finale autour de 7%
Le séchage arrête la fermentation qui provoque une acidification excessive
De grandes surfaces sont nécessaires (1 m2 pour 20 kg de haricots)
L'humidité résiduelle peut dépasser 20 %. Problèmes de stockage
• Le séchage artificiel peut être réalisé avec de grandes quantités ou des périodes humides
• Des séchoirs à air cylindriques sont
utilisés • Avantages : rapidité et simplicité d'action, économie d'espace et de main d'œuvre,
produit homogène, grains très secs •
L'évaporation est importante de l'eau et de l'acide acétique
Stockage
• Après séchage, le produit est stocké. • Si l'humidité

relative augmente, le produit se modifie.
• D'autres problèmes sont les infestations et l'absorption des odeurs de l'extérieur.
Cacao 6
Classification
Aspect externe Les

haricots doivent être de forme bien arrondie et le tégument doit être lâche et intact. Les haricots plats, germés
ratatinés, moisis, endommagés par les insectes ou autres haricots défectueux ne sont pas acceptables.
Couleur externe
Grade I – Rouge rosé à brun
Grade II – Brun ou brun rougeâtre à brun noirâtre. Grade III
– Brun à brun noirâtre Aspect interne
Lorsqu'elle est coupée
dans le sens de la longueur, la surface interne doit être fissurée et de couleur brun chocolat noir (type Forestero)
ou brun cannelle (type criollo).
Texture : Les cotylédons ne doivent pas être coriaces. Ils devraient être fragiles. Taille des haricots : Pas plus de
990 haricots secs par kg pour le grade I.
Haricots moisis
Teneur maximale : Grade I 4% Grade II 5% Grade III 12% Haricots ardoisés
(chicchi neri)
Contenu maximum : Grade I 3% Grade II 8% Grade III 10% Haricots
défectueux
Contenu maximum : Grade I 3% Grade II 5% Grade III 8%
Matières
étrangères Teneur maximale : Grade I 0,5 % Grade II 0,5 % Grade III 0,5 %
Teneur en humidité : Pas plus de 7,5 % dans n'importe quelle qualité
Favoris
Nettoyage
Grillage Prétorréfaction
Décorticature
Céréales
Affûtage Alcalinisation
Alcalinisation Grillage
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
Chocolat Beurre Panneau
Désodorisation Affûtage
• Le cacao est normalement commercialisé en sacs de 63 kg. •

L'utilisation de silos est également
possible. • Le mode de conservation est très important.
• Le nettoyage suit
Tamis
Air comprimé
Aimants
• Débactérialisation possible (vapeur à 3 bar pendant 50 sec)

Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• Il peut y avoir une prétorréfaction pour 140150 °C 3540 minutes

faciliter le détachement du revêtement • Cela peut
également être fait avec infrarouge 80100 °C en 12 min • Faire
attention dans cette phase à la présence de matière organique qui peut
brûler en donnant un arôme cuit
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• La torréfaction du grain disparaît au profit de la torréfaction des grains et de la pré

torréfaction • Durant cette phase la graisse s'accumule
dans l'enrobage qui est ainsi perdue • Cependant, en torréfiant le grain la chauffe est
plus
progressive et on évite les brûlures du grain • Cela peut être discontinu
L'air chaud est envoyé dans un appareil rotatif jusqu'à 115125 °C

avec une torréfaction optimale
Ensuite il est refroidi avec de

l'air • Il peut être continu
Un appareil est utilisé comme pour le prétorréfaction
T 150160 °C toutes les 4050 min
• Il est important de sélectionner le matériau haché mieux

en fonction de sa taille
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• Le décorticage est une phase importante sur la qualité du produit et sur

les rendements. Il existe des limites légales sur le % de peau
dans le cacao • La teneur en peau résiduelle affecte la charge bactérienne,
la facilité de broyage et la teneur en métal car elle est abrasive. • Il est
important de ne pas produire de fragments
• Il peut être obtenu en frappant violemment le grain sur une surface dure
ou en le faisant passer entre deux plaques •
Généralement il y a plusieurs moulins en série par rapport à la non
conformité des grains
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• Après cassage des fèves, les écorces sont éliminées à travers des tamis et des
aspirateurs d'écorces • La vitesse de
l'air est importante lors de la phase d'aspiration, plus les grains sont petits, plus plus
il est difficile de les séparer des écorces • Les écorces peuvent être
traitées avec des solvants pour récupérer le beurre, granulé pour l'alimentation animale,
brûlé pour produire de la chaleur, utilisé pour récupérer des composés fonctionnels
• Il est également possible de presser les fèves entières • Le

pressage s'effectue avec des presses à vis sur des fèves entières et
est utilisé pour du cacao de mauvaise
qualité • Les rendements sont plus faibles et le tourteau
contient la peau • La fève entière peut être pressée, chauffée et
légèrement humidifié dans le solide max 10% de matière grasse mais
comme la peau est présente elle n'a pas d'usage alimentaire humain elle
peut être traitée avec des solvants
pour récupérer le beurre résiduel • La matière pelée et broyée peut être
pressée car il manque les fibres la presse fonctionne mal et le beurre
est très sale et difficile à décanter
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• Les grains peuvent être torréfiés et stérilisés. on rejoint aussi

• Les grains
peuvent être grillés à 115120 °C puis traités à la vapeur. Bons résultats mais
problèmes de contamination croisée. Processus discontinu.
• Il peut être chauffé à 150160 °C pendant 2025 min avec de la vapeur

continue à air chaud pour avoir une stérilisation, vous pouvez injecter de
au début ou de l'eau à la fin du cycle en injectant de meilleurs résultats si vous
la vapeur au début du cycle.
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• Les grains peuvent également être alcalinisés lors de la torréfaction

• Généralement, le carbonate de potassium est utilisé pour un meilleur effet
stérilisant •
Un changement de couleur avec des tons rouges est également
obtenu • Les quantités sont réglementées par diverses
réglementations • L'alcalinisation est née en 1828 d'un brevet de Van
Houten l'effet principal est le changement de couleur mais il réduit également
l'acidité des fèves •
La réduction de l'acidité est fondamentale lorsque le cacao est combiné
avec
du lait • Enfin le cacao est plus
soluble • La législation européenne indique le type et la quantité de
substances alcalines
• Les paramètres qui affectent la couleur du produit sont : l'origine des haricots,
le Criollo de couleur brune, les haricots rouges du Brésil
état du cacao si vous travaillez sur les grains vous obtenez des couleurs rouge
et marron, jaune sur la masse et foncé, noir sur le gâteau
eau plus le % d'eau est élevé, plus la quantité de couleur rouge est
grande, type de plus la quantité est grande, plus le
produit
alcalin, carbonate de potassium largement utilisé ; les grains
traités avec du carbonate ou du bicarbonate de sodium sont plus foncés
température de fonctionnement à environ 85 °C vous obtenez des couleurs
rouges air sans air vous n'obtenez pas la couleur
rouge basse température de couleur rouge, haute
torréfaction couleur foncée
séchage à basse température de la couleur rouge
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• Les grains torréfiés, alcalinisés ou non,

peuvent être broyés avec des broyeurs à
marteaux ou coniques
• Attention à la présence de pelures qui sont
très abrasives et il y a aussi un échauffement
de la masse
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• Du broyage on obtient la masse de cacao qui doit être raffinée ou moulue très
finement
• Des broyeurs
à roues (moulins à pierre) sont utilisés : les plus anciens conviennent aux
grains de sphères non
homogènes : ils donnent des produits très fins mais peuvent libérer des
métaux
rouleau : généralement à trois rouleaux ; il y a une tendance à les remplacer par des
ballons
• La masse obtenue peut également être soumise à une torréfaction à

130140 °C éventuellement avec ajout d'eau. • Elle peut être utilisée
pour obtenir des arômes particuliers du cacao. • Elle
peut être combinée avec une alcalinisation pour obtenir une masse plus
colorée et plus soluble.
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
• La masse est pressée avec des presses spéciales telles que des filtrespresses qui
fonctionnent à environ 500
bars • Le beurre de cacao est séparé à travers des feuilles ou des grillages
métalliques • Il est nécessaire d'opérer à chaud (environ 100 °C) pour faciliter la
libération du beurre
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
Traitement au beurre
• Le beurre sortant des presses est très sale à cause de la tu en fais un

filtration sur filtre presse
• Il peut y avoir des savons et des mucilages lors du lavage avec
eau à 6080 °C pendant 2030 min de centrifugation finale
• La désodorisation est importante et s'effectue sous vide à 140180
°C avec débit de vapeur
• Si les grains sont très acides, l'acidité doit être réduite de
distillation ou neutralisation (la soude est ajoutée pour former des savons
enlevé par lavage)
Favoris
Nettoyage
Décorticature
Céréales
Affûtage
Pâtes
Raffinement
Pressage
Traitement des panneaux
• Le gâteau doit être préalablement broyé avec des moulins afin de le rendre maniable • La
poudre obtenue peut être
alcalinisée avec des hydroxydes ce qui conduit à de la poudre noire • Le gâteau est ensuite
broyé avec différents moulins
pour obtenir une poudre fine (ex. moulin ACM)
Moulin ACM
Utilisation de produits semifinis
• Les coquilles sont généralement des déchets ; ils peuvent être utilisés pour récupérer
le cacao, pour extraire la théobromine et la caféine, pour extraire des graisses, pour
l'alimentation animale, pour l'énergie en
grains général ils sont utilisés pour produire de la poudre mais ils peuvent • Les
être incorporés dans des chocolats haut de gamme, utilisés pour extraire des arômes,
pressé pour les farines à usage humain utilisées pour
arômes aromatiser divers produits comme avec • Extraction massive des
du beurre sont perdus • Le beurre de cacao
peut être utilisé en pharmacie et en cosmétique
Utilisation de poudres de cacao
Entrez les produits suivants •

Produits laitiers
lait chocolaté ajouté, ce sont des laits entiers/écrémés avec du
du sucre (57%) et du cacao (12%) un pH élevé du cacao et de la
carraghénane comme stabilisant sont nécessaires
mousse au chocolat
glace au chocolat
Saisir les produits suivants •

Produits gras généralement composés de sucre, graisses végétales, poudre
de cacao (crèmes diverses)
Sirops à produits divers pour toppings, glaces etc. • je suis à
base d'eau et non de lait/matière grasse 810% en poudre

Entrez les produits suivants

• Pâtisserie 36% poudre alcalinisée •
Produits instantanés 2025% poudre alcalinisée et lécithine •
Mélange de poudres pour usages divers ; mélanges de sucre, lait
en poudre
et cacao • Confiseries alcalinisées (toffee, 26% de poudre
chocolat).
Mélange (cacao, beurre de cacao, sucre, vanille etc.)

noir (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, vanille) lait
(pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, lait en poudre, vanille
gianduia (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, pâte de
noisettes) blanc (beurre de cacao, sucre, lait en poudre, vanille )
Pré raffinage avec 25 cylindres 200 µm
Raffinage ( particules 1520 µm) avec raffineurs 5 cylindres (4
passes)
• Les rouleaux sont maintenus sous pression et pour obtenir le broyage

les rouleaux ont des vitesses de rotation
différentes • Il y a donc un effet de
glissement • En imaginant que le produit entrant dans le 3ème rouleau
fait 100 µm , il s'ensuit qu'à la sortie il sera ( 100*55 )/ 150 = 37 µm
Le conchage (80 °C pendant plusieurs heures) crée un amalgame parfait, réduit

arômes acides et astringents, extraire l'humidité résiduelle (ajout éventuel de
lécithine de soja)
Il y a deux phases :
montée en température du conchage à sec par agitation (max 80 °C)
la perte d’humidité et d’acides volatils est importante à réguler
de l'agitation faite en fonction de l'effort de masse
le mélange amène le produit aux conditions souhaitées avec ajout
de beurre et de lécithine
• Le beurre de cacao contient de nombreux glycérides différents qui peuvent

se solidifier à différentes températures •
De plus, les cristaux de graisse peuvent s'unir de différentes manières
• Pour compliquer le tout, la présence de matières grasses laitières et autres
graisses végétales ajoutées
• Dans le beurre de cacao 35% il est oléique, 34 % stéarique et environ 26%
palmitique composition très simple • Environ 80%
des glycérides sont sous forme SOS, environ 2% sous forme
SSS, environ 5 à 20 % sous forme SOO où S=graisses saturées et
O=oléique • Plus le cacao se rapproche de l'équateur, plus la graisse est dure
Triglycéride Brésil Ghana Malaisie

SSS 1.0 1.4 2.3
SOS 63,7 76,8 84,0
SSO 0,5 0,4 0,5
SLS 8.9 6.9 6.8
ALLEZ 17.9 8.4 5.1
OOO 8.0 6.1 1.3
• Les triglycérides se solidifient en forme de chaise et il existe deux formes de cristallisation, double ou
triple chaîne.
• La graisse de cacao a six formes de cristallisation
3436 °C b1 Formulaire Formulaire VI

Denso
3234 °C écurie
b2
2628 °C
b'1
2426 °C B2
2224 °C un
Formulaire
1618 °C c instable Forme I
Doux
• La Forme I est très instable et n'est présente que dans les glaces et
devient Forme II et Forme III
• Si vous produisez un chocolat à 30 °C puis le refroidissez à environ 13
°C vous obtenez une Forme IV molle, sans bruit de rupture
• La forme V est importante car elle donne un bruit de cassure, résiste à
l'éclosion des graisses et donne un revêtement
brillant. • La forme VI est plus stable mais n'est obtenue que par une
transformation solidesolide, sans passer par le beurre, cependant la
forme V peut se transformer lentement en Forme VI la forme VI est plus
dense et donc se contracte et pousse les parties liquides vers le bloom extérieur
Si elle est refroidie à 34 °C et agitée lentement, la forme V est

obtenue, le reste de la graisse cristallise lentement (plusieurs jours) sous la forme
V impossible pour les industries
Généralement, le tempérage ou la précristallisation est utilisé avec
refroidissement à 2226 °C du cacao qui arrive des bassins à
environ 40 °C pour créer la forme II et la forme III, suivi d'un chauffage à
2932 °C
• Barres grasses 2628% jusqu'à <18%, poids 100200 g produit

généralement bon marché avec du cacao Côte d'Ivoire, Nigeria,
Le Cameroun peut aussi avoir beaucoup de sucre
• Comprimés de qualité de produit coûteux
• Chocolats cacao très fluides pour remplir les moules
• Forme cave
• Revêtements la fluidité du chocolat et le
son coût
• Chocolat extrudé
• Tampons enduits
• Glaces enrobées
Forme cave
Couper
La modélisation
Vitrage
Cacao 1
Cacao 3
Cacao 4
Cacao 5
Cacao 7
• Ils sont de deux types

une partie de la matière grasse du chocolat superficiel apparaît en
surface donnant un noircissement, un aspect velouté et des traces blanches
s'il y a des graisses autres que le beurre de cacao à l'intérieur

une partie migre vers l'extérieur et forme un blanchissement
• Le premier phénomène est dû à

la recristallisation due à l'évolution des cristaux instables vers la forme β
stable si la trempe n'a pas été réalisée de manière optimale, même
phénomène si, bien que la trempe ait été réalisée

eh bien, le produit a été stocké à une température trop élevée
successions de fusions partielles suivies de recristallisation
• Le deuxième phénomène est dû à :

présence de graisses étrangères au beurre de cacao qui provoquent une
migration vers la surface des triglycérides monoinsaturés (POP,
POS, SOS) qui cristallisent un phénomène accentué par une mauvaise
conservation
40 % des consommateurs consomment du chocolat 2 à 3 fois par jour

semaine
Le consommateur régulier est généralement une femme (60%) avec l'âge
entre 25 et 44 ans (41%) et titulaire d'un diplôme d'études secondaires
(44%)
La plupart des comprimés sont consommés (50 %) ; ils suivent
chocolats, barres, pâtes à tartiner et collations
72% des achats sont effectués au supermarché
Le chocolat est tonique et antidépresseur
☺ La théobromine stimule le système nerveux central et

améliore les performances musculaires
☺ La caféine augmente la vigilance, améliore les performances,

stimule la perception visuelle, augmente la résistance à la fatigue
☺ La phényléthylamine est similaire à l'amphétamine et agit comme

un psychostimulant
☺ La sérotonine agit sur la dépression nerveuse

L'aw du chocolat est de 0,60 à 0,65, les altérations ne peuvent

donc provenir que de levures osmophiles.
Il n'existe pas de valeurs standard de qualité microbiologique signalées

pour le cacao ; certaines valeurs du cahier des charges peuvent
être : CBT max 5000 ufc/g
Moisissures max 50 ufc/
g Levures max 50 ufc/g
Coliformes Absents dans 1
g E. coli absents dans 1
g Salmonelles absents dans 1 g g
Chocolat Chocolat Chocolat au lait

gianduia sombre
Eau (g) 0,8 1,1 0,5
Protéines (g) 7,3 7,2 6,6
Protéines (g) 36,3 36,9 33,6
Glucides (g) 50,5 48,6 49,7
Sucres (g) 50,5 48,6 49,7
Fibres totales (g) 3,2 4,8 8
Énergie (kcal) 545 543 515
Sodium (mg) 120 11
Potassium (mg) 420 Fer (mg) 300
3 Calcium (mg) 262 1,9 5
Phosphore (mg) 207 42 51
Thiamine (mg) 0,09 162 186
Ribloflavine (mg) 0,39 0,07 0,03
Niacine (mg) 0,6 0,26 0,07
2 0,6
Loi 916 du 9 avril 1931 : réglemente la production et la commercialisation du chocolat, en

distinguant le « chocolat » des produits d'imitation ou des « substituts du chocolat »
Directive 241/73 (L. 351 du 30 avril 1976) : réglemente la production de chocolat

et définit les dénominations des produits commercialisés. Il prévoit également l'utilisation
exclusive du beurre de cacao pour les produits à base de cacao.
Directive 2000/36/CE (Décret législatif 178 du 12 juin 2003) :

définit les nouvelles dénominations de produits en vigueur à partir du 3 août 2003
réglemente sa production
Pour le chocolat produit ou commercialisé en Italie, le Parlement a expressément

prévu la possibilité d'utiliser le terme « chocolat pur » pour le produit qui contient uniquement
du beurre de cacao.
La Cour de Justice européenne (arrêt C47/09 du 25/11/2010) accueille le recours

de la Commission pour manquement à ses obligations car la dénomination "pure" trompe le
consommateur
Dénominations prévues par la loi 351 du 30 avril 1976
Chocolat : doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao et 18 %.

le beurre de cacao
Chocolat extra : doit contenir au moins 45% de matière sèche totale de cacao et 28%
de beurre de cacao
Chocolat au lait : doit contenir au moins 25% de matière sèche totale de cacao, 14%
de matière sèche totale d'origine lactique et 25% de matière grasse totale
Chocolat noisette Gianduja : doit être composé d'une part totale de matière sèche de cacao (au moins 32%)
et d'une part de noisettes finement moulues (20 à 40 grammes de noisettes pour 100 grammes de produit)
Chocolat blanc : doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao et au moins 14 %

de matière sèche totale d'origine lactique
Dénominations prévues par la directive 2000/36/CE
1 Beurre de
cacao 2 Poudre de cacao ou cacao Poudre de cacao maigre ou cacao maigre ou poudre de cacao très
dégraissé ou cacao très dégraissé poudre de chocolat poudre de chocolat ordinaire ou cacao sucré ou
poudre de cacao sucré 3 Chocolat : cacao total
matière sèche min. 35%, dont pas moins de 18% de beurre de cacao et pas moins de 14% de cacao sec
dégraissé (vermicelles ou flocons enrobage de noisettes gianduia)
4 Chocolat au lait : matière sèche totale de cacao min. 25%, extrait sec total du lait min. 14%, matière
grasse totale (beurre de cacao et matière grasse du lait) min. 25 % ; matière grasse du lait min. 3,5%
(vermicelles ou flocons topping et gianduia noisette)
5 Chocolat au lait commun : matière sèche totale de cacao min. 20 %, extrait sec total du lait min. 20%,
matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse du lait) min. 25 % ; matière grasse
du lait min. 5% 6 Chocolat blanc : extrait sec total du lait min. 14%, beurre de cacao min. 20 % ; matière
grasse du lait
min. 3,5% 7 Chocolat fourré : la partie externe en chocolat est de min. 25% du poids du produit et est
composé
de 3, 4, 5 ou 6 8 Chocolat à la taza : à partir de produits à base de cacao, sucres et farines ou amidons
(blé, riz, maïs) avec matière sèche totale de cacao min. 35%,
beurre de cacao min. 18% 9 Chocolat familier à la taza : à partir de produits à base de cacao, sucres et
farines ou amidons (blé, riz, maïs) avec matière sèche totale de cacao
min. 30%, beurre de cacao min. 18% 10 Chocolat ou praliné : le produit en bouchées constitué de
chocolat fourré ou d'un seul chocolat ou d'une juxtaposition ou mélange de chocolat des groupes 3, 4, 5
ou 6 et d'autres substances comestibles pour autant que le chocolat soit min. 25% du poids du produit
Dénominations prévues par la directive 2000/36/CE
Des mentions ou adjectifs relatifs à des critères de qualité (ex : extra, très fin, etc.) peuvent
également être ajoutés aux dénominations « chocolat » et « chocolat au lait » pour autant que les
produits respectent les conditions
suivantes : Chocolat : matière sèche totale de cacao min. 43%, dont pas moins de 26% de beurre
cacao
Chocolat au lait : matière sèche totale de cacao min. 30%, matière sèche totale du lait et min.
18%, dont au moins 4,5% de matière grasse laitière
Quoi de neuf dans la directive 2000/36/CE
☺ Extension à tous les pays de l'Union européenne du droit d'utiliser, à titre facultatif, dans la limite maximale
de 5%, sans modifier les exigences minimales de composition définies par la précédente directive '73, les six
matières grasses suivantes : Beurre Illipè, Shorea Robusta stéarine, beurre de karité, beurre de cocum,
noyau de mangue,
Palma (CBE Équivalent au beurre de cacao ; sans acide laurique ; riche en tglycérides monoinsaturés
symétriques tels que POP, POSt, StOSt)
☺ Obligation d'indiquer les ingrédients du chocolat et la date de péremption du produit sur l'étiquette
☺ Obligation, pour les produits contenant d'autres matières grasses que le beurre de cacao, d'afficher sur
l'étiquette de manière bien visible et lisible, dans le même champ de vision que la liste des ingrédients et en
caractères de même taille et en gras, la mention « Contient d'autres graisses végétales en plus du beurre de
cacao"
☺ Le droit pour les producteurs qui n'utilisent pas de graisses végétales autres que le beurre de cacao de le
mentionner explicitement sur l'étiquette avec toutes les preuves à condition que l'information soit correcte,
impartiale, objective et n'induise pas le consommateur en erreur.
• a un effet tonique sur l'humeur • a

une action antidépressive • a
des propriétés antioxydantes • ne
provoque pas d'allergies
• ne provoque pas d'acné
• ne provoque pas de caries dentaires
• ne provoque pas de migraines
• n'augmente pas le taux de cholestérol •
ne provoque pas de dépendance

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Notes du module Technologie du chocolat

Monde 8 919 483 4 230 790

Océanie 142 820 62 772

Production de cacao Côte d'Ivoire 1190

Il y a eu un changement dans les pays producteurs Cameroun 205

ASSPS : une plantation sélectionnée d’été supérieure arrive

Cacao – Chocolat – Année 2008

Importer Consommation intérieure Consommation par habitant

Total 3159 Total 3516 Monde 0,587

L'Europe 1860 L'Europe 1734 L'Europe 2.127

cerf 662 cerf 710 Suisse 5.618

Belgique 198 France 230 Irlande 4.036

Grande­Bretagne 177 Grande­Bretagne 230 Norvège 3.982

Japon 103 Canada 83 Italie 1.493

Produits de confiserie à base de cacao – Année 2008

Grande­Bretagne 633 Danemark 8.57

Les principaux produits sont :

Chocolats (84 700 t)

☺ En 1615 le chocolat arrive en France et en 1650 en Angleterre

☺ En 1826 Pier Paul Caffaril débute la production à grande échelle

☺ En 1828, le Hollandais van Houten sépara le beurre de cacao

☺ En 1879 à Berne, Rodolphe Lindt invente le conchage et fabrique du chocolat noir

☺ En 1923 à Chicago Frank Mars invente la barre chocolatée

Il appartient à l'ordre des Malvales, famille des Sterculiaceae, genre Theobroma

En 1882, Morris au Venezuela distinguait essentiellement deux variétés de cacao : le criollo ou

En 1825, un cacao de Trinidad fut introduit au Venezuela et est indiqué

• En 1964, la classification a été révisée par Cuatrecasas qui a identifié 6

• En 1972, Toxopeus distingue deux Forasteros en fonction de leur origine amazonienne :

• À l'aide de marqueurs moléculaires, il est mis en évidence que :

le Criollo a peu de variabilité génétique il y aurait deux

Il existe essentiellement quatre cultures de cacao :

Les feuilles sont alternées avec un pétiole court

Les fèves sont récoltées à la main avec un rendement de 10 à 150 gousses/heure

• La cabossa est stérile à l'intérieur et devient naturellement

• Elles se produisent simultanément à la fermentation •

• L'augmentation de la température bloque la germination.

Action de l'acide acétique

• La concentration est élevée (0,6%) • Elle sert à

Laver les fèves

• Après séchage, le produit est stocké. • Si l'humidité

Aspect externe Les

Chocolat Beurre Panneau

• Le cacao est normalement commercialisé en sacs de 63 kg. •

• Débactérialisation possible (vapeur à 3 bar pendant 50 sec)

Chocolat Beurre Panneau

• Il peut y avoir une pré­torréfaction pour 140­150 °C 35­40 minutes

Chocolat Beurre Panneau

• La torréfaction du grain disparaît au profit de la torréfaction des grains et de la pré­

L'air chaud est envoyé dans un appareil rotatif jusqu'à 115­125 °C

Ensuite il est refroidi avec de

• Il est important de sélectionner le matériau haché mieux

Chocolat Beurre Panneau

• Le décorticage est une phase importante sur la qualité du produit et sur

Chocolat Beurre Panneau

• Il est également possible de presser les fèves entières • Le

Chocolat Beurre Panneau

• Les grains peuvent être torréfiés et stérilisés. on rejoint aussi

• Il peut être chauffé à 150­160 °C pendant 20­25 min avec de la vapeur

GrandeBretagne 177 GrandeBretagne 230 Norvège 3.982

GrandeBretagne 633 Danemark 8.57

• Il peut y avoir une prétorréfaction pour 140150 °C 3540 minutes

• La torréfaction du grain disparaît au profit de la torréfaction des grains et de la pré

L'air chaud est envoyé dans un appareil rotatif jusqu'à 115125 °C

• Il peut être chauffé à 150160 °C pendant 2025 min avec de la vapeur

Utilisation de produits semifinis

base d'eau et non de lait/matière grasse 810% en poudre

3436 °C b1 Formulaire Formulaire VI

• Barres grasses 2628% jusqu'à <18%, poids 100200 g produit

La Cour de Justice européenne (arrêt C47/09 du 25/11/2010) accueille le recours