Les recettes de La Kitchenette de Miss Tâm

BRIOCHES VAPEUR FARCIES AU PORC

BANH BAO VIETNAMIEN

POUR 10 BANH BAO (comptez en moyenne 2 banh bao par personne, ou 3 pour les gros appétits)

Temps de repos : 15-20 mn pour réhydrater la levure boulangère sèche // 1h à 1h30 pour la pâte
après pétrissage (1ère poussée de la pâte) // 30 mn après le pliage des banh bao (2ème poussée de la
pâte)

Réhydratation des champignons shiitaké : 2h min à l’eau chaude – idéalement 1 nuit à l’eau tiède

INGREDIENTS

Pâte à banh bao

• 400 g de farine de blé T45 ou T55

• 50 g de sucre blanc en poudre (ou moins, selon goût)
• 4 g de levure boulangère sèche déshydratée ou déshydratée instantanée (soit l’équivalent de
2 x ¾ c. à café rases) = granules marrons (PAS la levure chimique = poudre blanche)
• 225 ou 226 ml de lait demi-écrémé tiède (si pas de doseur, le plus sûr est de peser à la
balance = 225 ou 226 g)

Farce

• 180 g de viande de porc haché nature (échine) N.B. Pas de chair à saucisse assaisonnée !
• 10 œufs de caille durs ou 2 œufs durs coupés en 6 chacun dans la longueur
• 1,5 saucisses chinoises Lap Cheong (lạp xưởng – au Mei Kwe Lu)
• 4 grosses têtes de champignons parfumés Shiitake séchés (à réhydrater au moins 2h avant
dans l’eau chaude ou mieux, une nuit)
• 4 tiges de ciboulette thaïe ou 2 tiges de cébette / cive
• 50 g d’oignon jaune
• 2 c. à café rase de sucre
• 1 c. à soupe (généreuse) de nuoc mam (extrait d’anchois, de préférence de Phu Quôc,
Vietnam, réf 35N)
• ½ c. à café rase d’huile de sésame (j’ai une préférence pour les huiles de sésame japonaises)
• ½ c. à soupe rase de Maïzena (amidon de maïs)
• ½ c. à café de poivre blanc moulu

PREPARATION

Pâte à banh bao

• Mettez 400 g de farine dans un grand récipient.

• Dans un grand bol, versez le lait tiède, la levure boulangère sèche, 2 cuillères à soupe de
farine de blé (prélevée dans les 400 g de farine). Bien mélanger, puis laisser reposer 15 à 20 minutes.
• Incorporez le mélange de lait et levure au reste de la farine dans le grand récipient, ajoutez
50 g sucre, mélangez à la cuillère en bois puis pétrissez à la main longuement jusqu’à l’obtention
d’une belle pâte souple, élastique et non collante (environ 5 à 10 minutes). Formez une boule de

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pâte. À l’aide de l’index, appuyez au milieu de la boule, si le trou remonte, c’est que la pâte est bien
élastique comme il faut.
• Recouvrez la pâte avec un film alimentaire. Laissez lever la pâte à température ambiante
pendant 1h (en été ou quand votre pièce est chaude) à 1h30 max (en hiver ou quand il fait en-
dessous de 20°C dans votre cuisine).
Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.

Farce

• Réhydratez les champignons séchés dans un grand bol d’eau chaude pendant au moins 2
heure (idéalement la veille). Une fois réhydratés et égouttés, taillez-les en brunoise (petits cubes de 2
mm).
• Faites cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes. Après cuisson, plongez-les
immédiatement dans l’eau froide avant de les écaler. Coupez les œufs de poule en 6. Si option œufs
de caille, on peut les acheter déjà cuits dans le commerce ou les cuire à 6 mn à partir de l’ébullition
d’eau.
• Ciselez la ciboulette thaïe (ou cébette, cive, ciboule…)
• Epluchez et hachez finement l’oignon.
• Mélangez bien la viande de porc haché avec les champignons hachés, la ciboulette, l’oignon,
le nuoc mam, le sucre, l’huile de sésame, la Maïzena et le poivre. « Pétrissez » la farce à la main pour
assouplir la viande. Puis, faites des boulettes de farce de la taille d’une grosse noix.
• Tranchez de biais les saucisses chinoises en fines rondelles de 2 mm d’épaisseur. Réservez.

Réalisation des banh bao

• Découpez 10 carrés de papier sulfurisé pour les mettre sous les banh bao afin d’éviter qu’ils
ne collent au panier vapeur.
• Après le temps de repos, la pâte a augmenté de volume. Dégazez la pâte (= chassez l’air dans
la pâte en tapant légèrement du poing sur la boule de pâte) et pétrissez la pâte rapidement sans trop
la travailler, càd. redonner de la tension à la pâte.
• Formez un gros boudin avec la pâte. Divisez en 10 portions égales. Protégez-les du contact de
l’air, sinon ça sèche !!! Recouvrez les boules de pâtes avec le film alimentaire.
• Sur une grande planche à découper ou sur un plan de travail, à l’aide d’un petit rouleau à
pâtisserie, abaissez la pâte pour former un disque assez épais (environ 5 mm d’épaisseur) puis affinez
tout le contour (bord) pour faciliter le pliage en faisant toujours rouler le rouleau à pâtisserie de
l’extérieur vers l’intérieur. On repousse la pâte vers le centre. Le centre du disque doit être plus épais
pour renforcer le fond de la brioche, comme une soucoupe volante ! Et comptez environ 10 cm de
diamètre pour le disque de pâte.
• Sur le disque de pâte, déposez 2 rondelles fines de saucisse au centre, 1 boulette de farce
dessus et 1 quartier d’œuf dur sur le côté. Si option œuf de caille, faites un trou dans la boule de
farce et déposez l’œuf au centre.

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Pliage des banh bao

• En main, le disque de pâte farci ouvert : on va réaliser les plis sur le bord du disque puis
sceller le tout. Le pli se fait à gauche, se dépose en décalé à droite et le pincement se fait à droite
pour adhérer le pli. On doit garder le 1er pli (entre index et pouce) pendant tout le pliage. Ce qui
permet de sceller le haut de votre banh bao (sinon, ça fait une aumonière, et on ne veut pas ça ! J ).
Pincez fort à droite pour bien sceller le bord.
• Le procédé est le suivant : pli à gauche, pince à droite, dans le sens contraire de l’aiguille
d’une montre. jusqu’à complète fermeture / pincez le sommet pour lier le tout en tournant dans le
sens des plis. Pincez bien la pâte pour bien fermer le bao. Car la pâte continue de travailler, ça peut
s’ouvrir pendant le repos des banh bao ou pendant la cuisson.
• Déposez la brioche fermée sur un carré de papier sulfurisé. Faites de même avec le reste de
pâte et de farce. Recouvrez bien vos banh bao avant cuisson, sinon ça sèche.
• Avant cuisson, laissez reposer vos banh bao farcis pendant 30 mn. La 2ème pousse de pâte
permettra d’avoir des brioches plus aérées. Si vous zappez cette 2ème pousse, vos banh bao seront
compacts !

Cuisson des banh bao

Matériel : idéalement, il faudrait des panier-vapeur en bambou (avec couvercle !) et le plus grand
possible pour pouvoir cuire le plus de banh bao en une seule fois. En bambou, la condensation
produite par la vapeur pendant la cuisson est absorbée dans le couvercle et ne goutte pas sur les
banh bao. Si les gouttes de condensation du couvercle retombent sur vos banh bao pendant la
cuisson (avec un couvercle en inox, en alu, en verre…), la pâte ne va pas être lisse ! Elle aura un
aspect un peu granuleux (à cause de l’humidité). Pour éviter cela, on peut tricher en couvrant au
préalable le couvercle avec un grand torchon avant de couvrir le cuit-vapeur / panier-vapeur. Le
torchon absorbera la condensation… C’est mieux que rien.

• Une fois que les banh baos sont fermés, laissez-les reposer 30 minutes avant de les cuire en
les couvrant. Ca permet d’obtenir une pâte bien aérée et moelleuse.
• Cuisez les banh bao à la vapeur pendant 15 minutes, à ébullition de l’eau. Baissez légèrement
la puissance de votre feu (moyen-fort). Ne soulevez surtout pas le couvercle pendant la cuisson, au
risque de faire baisser la température de cuisson ! Sortez vos brioches du cuit-vapeur. Dégustez
chaud.

DEGUSTATION

On compte environ deux ou trois brioches par personne (selon appétit et taille de la brioche). Sauce :
Maggi ou sauce soja / purée de piment Sriracha en accompagnement. On réchauffe 30 secondes au
four à micro-ondes en ayant préalablement humecté légèrement la surface des brioches et en
couvrant d’une cloche pour l’effet vapeur, ou réchauffez à la vapeur pendant 5 mn.

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CONSEILS DIVERS

• Respectez bien la proportion farine / liquide. Si vous n’avez pas de verre doseur, le plus sûr
est de peser votre lait à la balance soit 225 ou 226 g. Si vous préférez utiliser l’eau, il faut
baisser la quantité d’eau (par rapport au lait) à 210 ml.
• En pétrissant la pâte, si elle vous semble trop humide et collante au bout de 3 minutes,
rajoutez 1 cuillère à café de farine ou plus, mais rajoutez par petites doses pour ne pas
sécher votre pâte.
• Si au contraire, la pâte vous semble trop sèche et « dure » à pétrir, rajoutez 1 cuillère à café
de lait ou d’eau. Mais toujours par petites portions. Pétrissez entre chaque rajout pour
vérifier l’état de la pâte.
• Ne laissez pas trop lever la pâte. Et veillez à bien recouvrir la pâte durant la levée, sinon elle
sèche et « croûte ».
• Si vous souhaitez faire plus que 10 banh bao, je vous conseille vivement de préparer un autre
pâton de 400 g ou 200g en décalé dans le temps ou 30 minutes après. Car si vous faites la
pâte en grosse quantité, vous n’aurez pas fini de façonner vos banh bao en grand nombre, et
la pâte aura trop levé entre temps !

Bon appétit ! J

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