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    157 - Traitement Du Chocolat

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    Ce document décrit les techniques de base pour travailler le chocolat, notamment la fonte, le tempérage et le moulage des couvertures au chocolat, ainsi que la préparation de ganaches au chocolat.

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    Profession Cuisinier

    Chapitre 1.5 – Les techniques de base pâtisserie

    Sous chapitre 1.5.7

    Le traitement du chocolat

    Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.5 - Les techniques de base pâtisserie
    1.5.7. – Le traitement du chocolat Page 1
    Profession Cuisinier

    LES COUVERTURES

    DEFINITION :
    ¾ Les couvertures sont des chocolats dont la teneur en beurre de cacao est au minimum de 31%.
    ¾ Elles sont commercialisées soit en plaque de 5 kg, de 2,5 kg ou en palets.

    Fonte des couvertures


    1. Concasser la couverture en petits morceaux.
    2. Mettre à fondre au bain-marie ou tempéreuse.

    Couverture foncée 50 à 52°C maximum.

    T° Couverture au lait 45 à 48°C maximum.

    Couverture couleur 40 à 42°C maximum.

    TEMPERAGE

    Technique de tablage
    ¾ Verser les 2/3 de la couverture sur le marbre, travailler la masse à la spatule inox jusqu'à une
    température de 26°C et éviter toute cristallisation.
    ¾ Remettre le tout avec la couverture non tempérée, bien mélanger pour que la masse soit uniforme et
    atteindre la température d'utilisation.

    ATTENTION
    Si la température est encore élevée, recommencer l'opération.
    Si elle est trop froide, la remonter à la température d'utilisation.

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    1.5.7. – Le traitement du chocolat Page 2
    Profession Cuisinier

    LES COUVERTURES

    Foncée
    31 / 32°C

    Au lait
    TEMPERATURE
    28 / 29°C
    D'UTILISATION
    Couleur
    29 / 30°C

    LE MOULAGE

    1. Utiliser des moules très propre secs et brillants (nettoyer avec du coton hydrophile).
    2. Refroidir les moules à 10°C.
    3. Utiliser une couverture à bonne température.
    4. Remplir les moules de couverture à l'aide d'une louche, tapoter pour empêcher les bulles d'air.
    5. Retourner le moule pour égoutter l'excédent de couverture, tapoter pour parfaire le moulage qui
    doit être régulier sur l'ensemble des moules.
    6. Placer les moules sur grille pour permettre à la couverture de finir de s'écouler.
    7. Après une légère prise, ébarber le surplus d'écoulement à la corne.
    8. Refroidir les moules dans un endroit sec aéré à 10°C.
    9. Pour démouler, courber très légèrement les moules suivant une diagonale à l'aide des 2 mains.

    Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.5 - Les techniques de base pâtisserie
    1.5.7. – Le traitement du chocolat Page 3
    Profession Cuisinier

    LES GANACHES

    DEFINITION :
    ¾ Ce sont des préparations très fines, moelleuses et fondantes, qui peuvent se réaliser de différentes
    façons avec des parfums variés.
    ¾ En augmentant la quantité de couverture, on obtient une ganache plus dure et de meilleure
    conservation.

    RECETTES
    Ganache Ganache Ganache Ganache Ganache
    Ingrédients U
    Ordinaire Ordinaire Beurrée Pralinée Pistache

    Crème fraîche L 1 0,5 0,5 0,4 0,4


    Couverture foncée Kg 1,5 1 1
    Vanille pm pm pm pm pm
    Lait L 0,5
    Couverture lait Kg 1,5
    Beurre Kg 0,5 0,5 0,3
    Pralin Kg
    0,2
    Couverture blanche Kg 1
    Pâte pistache Kg 0,2
    Amande amer pm

    METHODE
    1. Mettre à bouillir la crème et/ou le lait avec la vanille.
    2. Concasser le chocolat.
    3. Hors du feu, ajouter le chocolat.
    4. Lisser l'appareil.
    5. Laisser refroidir. ATTENTION
    6. Remuer de temps en temps.
    7. Ajouter le beurre en pommade (facultatif).
    8. Parfumer dès que la ganache commence à épaissir.

    Battre la ganache 7 à 8 minutes

    Garniture des entremets et petits gâteaux.


    UTILISATION Intérieur des bonbons au chocolat.
    Truffes.

    Tome 1 – Guide pratique des savoir-faire culinaires Chapitre 1.5 - Les techniques de base pâtisserie
    1.5.7. – Le traitement du chocolat Page 4

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