Mémoire Finie

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
#
Université Abdelhamid
Ibn Badis-Mostaganem
Faculté des Sciences de la
Nature et de la Vie
DEPARTEMENT D’AGRONOMIE
N° 004/SNV/2017
Mémoire de fin d’étude

Présenté par
BENAYAD Fawzia &BENCHEHIDA Djazia

Pour l’obtention du diplôme de
Masteren (aGRONOMIE)
Spécialité :Biotechnologie Alimentaire
Thème
Devant le Jury
Président Mr. Maitre de conférences Université de Mostaganem.

Directeur de
Mr. BENMAHDI. F Maitre de conférences Université de Mostaganem.
mémoire
Examinateur Mr. Maitre- assistant Université de Mostaganem.
Année universitaire : 2016 - 2017

Remerciements
Avant tout, nos remerciements à DIEU le tout puissant de

m’avoir accordé la force et le courage pour réaliser ce modeste travail.
Mes vifs remerciements à Madame BEN MAHDI. F, professeur
à l’université Abdelhamid Ibn Badis de Mostaganem pour avoir
accepté de diriger ce travail et de m’avoir conseillé et orienté
judicieusement.
J’exprime toute ma gratitude aux membres du jury :
Monsieur BOUDEROUA. K, responsable du laboratoire de
Technologie Alimentaire et Nutrition- Université de Mostaganem
pour avoir accepté de réaliser ce travail.
Monsieur BENABDELMOUMEN. DJ, chef du département de

L’agronomie, qui a accepté de faire part de ce jury en acceptant
D’examiner ce travail.
Nous s’adresse également nos remerciements, à tous les

enseignants, qui ont donné les bases de la science, et à tous ceux qui
m’ont rendu service et qui ont contribué de près ou de loin pour
accomplir ce travail.
Dédicaces
Je dédie ce modeste travail A :
Ma mère, mon père
Mes frères
Chaque membre de ma famille
Mes amis proches : Fawzia, Samira, Nawel,

Hakima, Yamna.
Ce travail est également dédié à mes collègues

d’études et toute la promotion de Biotechnologie
Alimentaire « 2016-2017 ».
B. DJAZIA
Dédicaces
Je dédie ce modeste travail A :
Ma mère, mon père
Mes sœurs et mon frère
Chaque membre de ma famille
Mes amis proches Djazia, Samira, Nawel, Hakima,

Assia.
Ce travail est également dédié à mes collègues

d’études et toute la promotion de Biotechnologie
Alimentaire « 2016-2017 ».
B. Fawzia
Liste des abréviations
UFC : Unité Formant Colonie
F. A. O : Food and Agriculture Organisation (Organisation des Nations Unies pour

l’Alimentation)
D M : Dilution mère
FTAM : Flore Aérobie Mésophile Totale
VRBL : Gélose Lactose Biliée au vert Brillant et au rouge de phénol
TSE : Tryptone Sel Eau
SFB : Bouillon au Sélénite Acide Sodium
°C : degré Celsius
Ms : Matière sèche
Mm : Matière minérale
Mo : matière organique
MDA : Malon Aldéhyde
AGPI : Acide Gras Polyinsaturé
pH : Potentiel hydrogène
TCA : Acide trichloracétique
TBA : Acide Tri Barbiturique
BSA : Albumine Bovine Sérique

Liste des tableaux
Tableau n°1 : la classification du rouget barbet de roche (Mullus surmulétus). 4
Tableau n°2 : analyse nutritionnelle moyenne de 100g de rouget barbet sans déchet. 7
Tableau n°3 : croissance du rouget barbet de roche. 8
Tableau n°4 : périodes de ponte du rouget barbet de roche sur les différentes zones de son
aire répartition géographique. 9
Tableau n°5 : tableau récapitulatif des différents types de pollution marine.
(Simon, 1999). 11
Tableau n°6 : Avantages et inconvénients respectifs de la réfrigération et de la congélation.

(FAO, 2005) 20
Tableau n°7 : les facteurs intrinsèques. (FAO, 1995) 21
Tableau n°8 : comparaison de la durée de conservation de diverses espèces réfrigérée avec

ajout de CO 2 . (FAO, 1995) 22
Tableau n°9: classification de l’armoise blanche. 26
Tableau n°10 : barème de cotation de la fraicheur du poisson préconisé par l’union

européenne. (Ababouche, 1995). 37
Tableau n°11 : la taille et le poids de rouget barbet de roche. 39
Tableau n°12 : teneur en matière sèche de rouget frais avec et sans l’Arthémisia. 40
Tableau n°13 : teneur en matière minérale de rouget barbet de roche frais et congelé. 41
Tableau n°14: les lipides de rouget barbet de roche frais et congelé. 42
Tableau n°15 : indice TBA dans de rouget barbet de roche frais et congelé. 43
Tableau n°16 : teneur en protéine de rouget barbet de roche frais et congelé. 45
Tableau n°17 : les valeurs de pH dans les rougets barbets de roche 45
Tableau n°18 : description des caractères organoleptiques du rouget barbet au cours de la

conservation par congélation. 47
Liste des Figures
Figure n°1 : photographie d’un rouget barbet de roche. (Lousy, 2002). 3
Figure n°2 : différence entre le rouget de roche et le rouget de vase. 6
Figure n°3 : photo Arthémisia herba alba. 24
Figure n°4 : Dessin de détail d’après G.POTTE, 1981 d’Artemisia herbe alba. 25
Figure n°5 : structure des composés identifiés dans l’extrait d’Arthémisia herba alba. 28.
Figure n°6 : la teneur en matière sèche de rouget frais sans et avec Arthémisia. 40
Figure n°7 : la teneur en matière minérale de rouget frais sans et avec Arthémisia 41
Figure n°8 : teneur en lipides de rouget frais sans et avec Arthémisia 42
Figure n°9 : teneur en mg équivalant MDA/kg de rouget frais sans et avec Arthémisia 43
Figure n°10 : teneur en protéines de rouget frais sans et avec Arthémisia 44
Figure n°11 : évolution des germes des rougets frais (0 jours) et congelé (15 jours). Les
résultats peuvent être exprimés en log UFC/g de chair du poisson 46
Résumé
Cette étude consiste à évaluer la qualité organoleptique, microbiologique et physico-

chimique du rouget barbet de roche « Mullus surmelétus » péché sur le plateau continental
ouest d’Algérie, au cours de conservation (15 jours de congélation), avec et sans l’émersion
dans la solution d’Artémisia herba alba Asso.
Les analyses microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques ont été faites sur

la chair du poisson à température ambiante et durant des différents temps de conservation par
congélation à -18°C sur les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et les caractères
organoleptiques.
Les résultats obtenus des analyses physico-chimiques indiquent que les lipides de
rouget congelé plus élevé que le rouget frais (0j : 2.5% vs 2.5%), (2 semaine : 13.4% vs
15.03%) ceux qui montre la perte d’eau durant la congélation.
Une carence dans le degré de peroxydation avec le temps de congélation (0j : 0.2% vs
0.2%), (2 semaine : 0.09% vs 0.08%) à l’action des acides gras hautement insaturés qui
représentent le substrat préférentiel d’oxydation des lipides.
Une proportion élevée en protéines du rouget frais par rapport au congelé (0j ; 19.3% vs
19.15%), (2 semaine ; 17.9% vs 18.3%). Par ailleurs, il y a un effet d’Arthémisia sur les
protéines et le degré de peroxydation qui permettent la réduction des radicaux oxygénés qui
ont pu passer les deux premières lignes de la défense.
Les résultats microbiologiques obtenus de rouget frais indiquent une présence

importante de la FTAM de l’ordre de 4 UFC/g et diminués après la congélation de 15 jours
(2.4 UFC/g), et pour staphylococcus aureus et coliforme totaux la présence de l’états frais (1.2
UFC/g, 1.9 UFC/g) et absence totale après la congélation de 15 jours, et l’absence totale pour
les germes coliformes fécaux, clostridium sulfito-réducteurs et salmonelles avant et après la
congélation.
Les tests organoleptiques ont montré l’état de fraicheur de rouget barbet de roche frais
et congelé (1 semaine et 2 semaines) acheté au marché couvert.
Mots clés : rouget barbet de roche, Arthémisia, congélation, physico-chimique,

microbiologique, oxydation, lipides, protéines, TBA.
summary
This study consists of evaluating the organoleptic, microbiological and

physicochemical quality of the mullet rock barbet "Mullus surmelétus" sin on the
western side of Algeria, during storage (during 15 days of freezing), emersion in the
Artemisia solution Herba alba Asso.
The microbiological, physico-chemical and organoleptic analyzes were carried

out on the meat of the fish at ambient temperature and during different storage times
by freezing at -18 ° C.
The results obtained from the physicochemical analyzes indicate that the fat
content of frozen red mullet is higher than the fresh red mullet (0d: 2.5% vs 2.5%), (2
week: 13.4% vs 15.03%). Water during freezing.
A decrease in the degree of peroxidation with freezing time (0j: 0.2% vs

0.2%), (2 weeks: 0.09% vs. 0.08%) due to the action of the highly unsaturated fatty
acids which represent the preferential oxidation substrate of lipids.
A high proportion of proteins in fresh red mullet compared to frozen (0d,

19.3% vs 19.15%), (2 weeks, 17.9% vs 18.3%). Moreover, there is an effect of
Arthémisia on the degree of peroxidation which allows the reduction of the
oxygenated radicals that have been able to pass the first two lines of the defense.
Microbiological results obtained from fresh red mullet indicate a high presence
of FTAM of the order of 4 CFU / g and decreased after freezing for 15 days (2.4 CFU
/ g), and for Staphylococcus aureus and Coliforme totalson noted the presence of l
(1.2 CFU / g, 1.9 CFU / g) and total absence after 15 days freezing, on the other hand,
the total absence for Fecal Coliforms, Clostridium Sulfito-Reducers and Salmonellae
before And after freezing.
The organoleptic tests showed the freshness of red mullet barbet fresh and
frozen (1 week and 2 weeks) bought at the market covered.
Key words: red barbet of rock, Arthémisia, freezing, physicochemical,

microbiological.
SOMMAIRE
INTRODUCTION 1
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I
1. Biologie du poisson 3
2. Classification du rouget 4
3. Description du rouget 5
4. Espèces ressemblantes 5
5. Composition du rouget 6
6. Cycle de vie 7
6.1. Vie pélagique 7

6.2. Vie benthique 7
7. Autres caractères marquants 7
8. Répartition géographique et bathymétrique 8
9. Alimentation 8
10.Croissance du rouget 8
11.Reproduction du rouget 9
CHAPITRE II
I- Altération des poissons 10
1. Pollution marin 10
1.1. Les types de pollution marine 10
1.1.1. Pollution industrielle 10
1.1.2. Pollution domestique 10
1.1.3. Pollution agricole 10
1.1.4. Pollution métallique 10
1.1.5. Pollution microbiologique 11
2. Altération du poisson 12
2.1. Les causes de l’altération 12
2.2. Caractères du poisson 12
2.2.1. Caractères du poison frais 13

2.2.2. Caractère du poisson altéré 13
3. Changements intervenants après la mort de poisson 13

3.1. Changements post mortem du poisson 13
3.1.1. Altération bactérienne du poisson 14
3.1.1.1. Flores bactériennes du poisson 14
3.1.1.2. Les flores pathogènes 14
 Salmonelles 15
 Staphylococus aureus 15
 Clostridium botulinum 15
 Vibrio spp 16
3.1.1.3. Les flores d’altération 16
3.2. Les changements organoleptiques 16
3.3. Les changements physiques 16
3.3.1. Variation de Ph 16
3.3.2. Enzymes protéolytiques 17
 Cathepsines 17
 Calpaines 17
3.4. Les changements chimiques 17
3.4.1. Rancidité 17
3.4.2. Production de l’indole 18
3.4.3. Production d’H 2 S
18
3.4.4. Production de l’histamine 18
3.4.5. Production de l’azote basique volatile totale (ABVT) 18
4. oxydation et hydrolyse des lipides 19
4.1. L’oxydation 19
4.2. Hydrolyse 19
II- Conservation 19
1. Réfrigération et congélation du poisson 19
2. Facteurs ayant une incidence sur le taux d’altération du poisson 20
2.1. La température 20
2.2. Les dommages physiques 21
2.3. Les facteurs intrinsèques 21
3. Durée de conservation du poisson mis sous glace 21
CHAPITRE III
1. Généralité sur l’Arthémisia herba alba 23
2. Origine23
3. Répartition géographique 23
4. Description botanique 23
4.1. Partie souterraine 24
4.2. Partie aérienne 24
4.2.1. La tige 25
4.2.2. Les feuilles et les rameaux 25
4.2.3. Le fleure 25
5. Classification de l’Arthémisia herba alba 26
6. Biologie 26
7. Ecologie 27
8. Composition chimique d’Arthémisia 27
8.1. Terpènes de l’armoise herbe blanche 28
8.2. Flavonoïdes de l’armoise herbe blanche 29
9. Activité antioxydant 29
10. Intérêt de la plante 30
10.1. Industriel 30
10.2. Médicinale 30
10.3. Culinaire 31
11.Toxicité de la plante 31
PARTIE EXPERIMENTALE
Matériels et Méthodes
1. Objectif 32
2. Site de pêche et sélection des échantillons 32
3. Entreposage 32
4. Laboratoire des analyses 32
5. Techniques analytiques 32
5.1. Préparation de l’échantillon au laboratoire 32
5.2. Analyses physico-chimique 32
5.2.1. Détermination de la teneur en matière sèche et en eau (AFNOR,

1985) 32
5.2.2. Détermination de la teneur en matière minérale (AFNOR ,1985) 33
5.2.3. Détermination de la teneur en matière organique (AFNOR, 1985)
34
5.2.4. Estimation du degré d’oxydation des lipides 35
5.2.5. Mesure les protéines
5.2.6. Détermination du pH 36
5.3. Analyses statistiques 36
5.4. Analyses microbiologiques 36
5.4.1. Prise d’essai et préparation des dilutions 36
5.4.2. Isolement et dénombrement 36
 Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FTAM) 36
 Dénombrement des coliformes totaux 37
 Dénombrement des coliformes fécaux 37
 Dénombrement des anaérobies-sulfito-réducteurs 37
 Dénombrement des staphylococcus aureus 37
 Recherche des salmonelles 37
5.5. Test organoleptiques 37
Résultats et Discussion
1. Paramètres morpho-métriques 39
2. Paramètres physico-chimique 39
3. Paramètres microbiologiques 45
4. Paramètres organoleptiques 47
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPIQUES
ANNEXES
Introduction
Introduction
La mer méditerranée est connue par sa richesse en produits marins. Elle permet
d’assurer bonne production annuelle de poisson.
Les produits de la mer jouent un rôle très important dans la nutrition humaine, qui sont
en mesure de fournir des éléments nutritifs (lipide, calorie, vitamines,...), et surtout des
protéines indispensables à l’alimentation de l’homme. En raison de ses qualités nutritionnelles
mais aussi pour le vaste choix qu’il offre au niveau gustatif, de la texture ou de la forme sous
laquelle il est commercialisé. En effet, le poisson frais est l’élément le plus important aussi
bien sur les marchés locaux qu’internationaux.
La qualité du poisson en termes de salubrité et de la durée de conservation est très

dépendante de facteur non visible comme l’autolyse, la contamination et la croissance de
microorganisme.
La préoccupation majeure pour les opérateurs économiques nationaux est de limiter et

de prévenir ces altérations.
D’autre part, l’extension des circuits de vente impliquant des délais plus longs entre la
pêche et de consommation des produits de mer très dégradables, nécessite une congélation
qui répond le mieux à ce besoin, en assurant la sécurité sanitaire, qualité microbiologique,
physique-chimique et organoleptique de ce produit.
Les produits alimentaires même avec des teneurs en lipides moins de 1% sont affectés
par les réactions de dégradation, principalement l’oxydation.
L’oxydation subie par les lipides au cours de la conservation est l’une des causes
majeures de la détérioration de la qualité, celle-ci provoque des dégradations aussi bien au
niveau de la flaveur, de la couleur et de la texture, que celui de la valeur nutritionnelle.
C’est dans cette optique que le présent travail a été envisagé afin de contribution à
améliorer la qualité de conservation des rougets barbets de roche par l’addition d’un
antioxydant naturel, l’armoise blanche (Artémisia herba alba Asso).
1
Introduction
Notre travail consiste à suivre l’évolution de la qualité physique-chimiques,

microbiologique et organoleptique du rouget frais et pendant une période de 15 jours de
congélation avec et sans l’émersion dans la solution d’Arthémisia.
2
Chapitre I généralité sur les rougets
1. Historique du poisson
Les rougets sont parmi des poissons les plus anciennement connus et appréciés. Les
grecs et les latins ont laissé dans leur littérateur des pages célèbres dans lesquelles ils
vantent les qualités et les belles couleurs de leurs trigles et de leur Mulles.
Le premier auteur qui ait observé les rougets au point de vue scientifique parfait être
(Salvani, 1554). Cet auteur remarqua le premier qu’il existait de différentes sortes de
rougets nommés Mullus major et Mullus minore.
Il faudra attendre 1778, avec le traité intitulé « systema naturae » du naturaliste

suédois Carl Von Linné (1707-1778), pour que les rougets sont différenciés en deux
espèces distinctes qui sont le rouget barbet de roche Mullus surmulétus et le rouget barbet
de vase Mullus barbatus. (Lacépède, 1798).
Figure n°1 : photographie d’un rouget barbet de roche. (Lousy, 2002).
3
2. Classification : (Débleuis, 1998)
Tableau n°1 : La classification du rouget barbet de roche (Mullus surmulétus).
Termes Termes en Descriptif/caractéristiques

scientifiques français Succinctes du groupe
(international)
Embranchement Chordata Chordés Animaux à

l’organisation
complexe définie
par 3 caractères
originaux : tube
nerveux dorsal,
chorde dorsale et
tube digestif
ventral. Il existe 3
grands groupes de
chordés : les
tuniciers, les
céphalocordés et
vertébrés.
Sous-embranchement Vertebrata Vertébrés Chordés possédant
une colonne
vertébrale et un
crane qui contient
la partie antérieur
du système
nerveux.
Super-classe Osteichthyes Oséichthyens Vertébrés a
squelette osseux
Classe Actinopterygii Actinoptérygiens Ossification du
crane ou du
squelette tout
entier. Poissons
épineux ou à
nageoires
rayonnées.
Sous-classe Neopterygii Néoptérygiens téléostéens Poissons à arêtes
teleostei osseuses, présence
d’un opercule,
écailles minces et
imbriquées.
Super-ordre Acanthopterygii Acanthoptérygiens Rayons épineux aux
nageoires
pelviennes
thoraciques ou
jugulaires. Ecailles
cténoides vessie
4
gazeuse close.
Ordre Perciformes Perciformes Nageoires
pelviennes très
rapprochés des
nageoires
pectorales.
Sous-ordre Percoidei Percoides Une ou deux
nageoires dorsales
dont les éléments
antérieurs sont des
épines aigues.
Nageoires
pelviennes avec une
épine, rayons mous.
Famille Mullidae Mullidés Percoides possédant
une paire de longs
barbillons
mentenniers.
Genre Mullus
Espèce surmuletus
3. Description
Le corps est élancé, cylindrique, comprimé latéralement avec de grosses écailles, deux
nageoires dorsales dont la première à 8 épines, et marqué de bandes marrons et jaunes.
La tête est assez grosse avec un profil allongé et possède deux barbillons mentonniers
qui peuvent se loger dans une gouttière.
La bouche est en position sub terminale et de petite taille, légèrement protractile. La

nageoire caudale est nettement concave et de couleur jaune.
En plongée, la couleur générale est beige rosé avec une ligne latérale plus foncée, plus
fraichement rouge et marbrée de nuit, également lorsque le poisson est sur un substrat
rocheux.
Ce poisson peut atteindre une taille maximale proche de 40 cm pour un poids

d’environ 1 kg.
En moyenne, dans la zone fréquentée par les plongeurs, les poissons de 15 à 25 cm

sont les plus abondants, les gros individus fréquentant plutôt la zone des 80 à 100 m.
(Loisy, 2002).
4. Espèces ressemblantes
Mullus barbatus, le rouget de vase, a un profil plus droit que son cousin « de roche » et
possède sous l’œil trois petites écailles (seulement entre 2 chez M.surmuletus).
5
Sa première nageoire dorsale est incolore (marquée de bandes jaunes et marron chez
M.surmuletus).
Il n’est pratiquement jamais rencontré par les plongeurs (vit sur les fonds vaseux dans
la zone des 100/200 m.
Le rouget d’Afrique de l’ouest, peut cohabiter avec Mullus surmeletus aux canaries,
sur les côtes marocaines et en mer d’Alboran. On le trouve fréquemment sur les étales des
poissonneries européens, ou il est commercialisé sous le nom de « rouget du sénégal ».
Sa première dorsale est de coloration uniforme, il porte une petite tache noire en
arrière de l’œil et 6 à 8 petites écailles sous l’œil.
Deux autres « barbets » translessepsins (originaires de mer rouge) fréquentent

aujourd’hui le bassin oriental de la méditerranée, appartenant au genre upeneus.
Upeneus pori, barbet à queue rayée et Upeneus moluccensis, le barbet à bande dorée,
assez facile à distinguer des mullidés par leur nageoire caudale striée et leurs dorsales
marquées de points ou de stries. (Sert, 1997).
Figure n°2 : différence entre le rouget de roche et le rouget de vase.
5. Composition
Le rouget barbet fait partie de la famille des mullidés, c’est un poisson dit « demi gras »
Mais ses « bonnes » graisses permettent de rééquilibrer une alimentation en apportant des
acides gras très spéciaux et très précieux (acide gras polyinsaturé-oméga3-). Et ne perdant
pas de vue que ce poisson est malgré tout moins riche en matières grasses que du blanc de
poulet (Tab 2). (Quéro, 1998).
6
Les rougets barbet de roche jouent un rôle important dans la nutrition humaine, qui sont
en mesure de fournir des éléments nutritifs (lipide, calorie, les glucides, vitamines,...), et
surtout des protéines indispensables à l’alimentation de l’homme (20g/100g).
Tableau n°2 : analyse nutritionnelle moyenne de 100g de rouget barbet sans déchet.
Energie 130 (543k/joules) kcal %des AJR(1)
Protéines 20g
Glucides 0.1g
Lipides 8g
Sodium 80g
6. Cycle de vie
a. Vie pélagique
Une femelle pondrait entre 10000 et 44000 œufs (N’Da and Deniel, 1993). Les
œufs de petite taille, entre 0.8 et 0.95 mm de diamètre, sont pélagiques. (meek, 1916 ;
wirsubski, 1953 ; Jones, 1972 ; Quéro and Vayne, 1997).
L’incubation se déroulerait normalement dans des eaux de 9°C à 18°C et

l’éclosion interviendrait vers 8 jours à 9°C et vers 3 jours à 18°C, la larve mesurant
entre 2 et 8 mm (Meek, 1916), pélagique comme l’œuf présente une coloration bleue
sur le dos et grise sur le ventre (Raffaele, 1888 ; Heinke and Ehrenbaum, 1900 ;
Russel, 1976).
b. Vie benthique
Les juvéniles commencent leur vie benthique près de la cote depuis des
profondeurs de 15 à 20 m. Dans le golfe de Gascogne, les juvéniles qui commencent à
fréquenter le fond, mesurent entre 4.5 et 5.5 cm pour un poids compris entre 0.9 et 1.6
g (N’Da, 1992). Au premier hiver, les juvéniles migrent de leurs zones riches en
nutriments vers des eaux profondes ou ils passeront leur vie d’adulte. (Lo Bianco,
1909 ; desbrosses, 1935 ; bougis, 1952).
7. Autres caractères marquants

Le rouget barbet est une espèce qui se présente bien sur l’état. Il est
commercialisé frais, entier et vidé.
Poisson fragile, il importe d’effectuer le glaçage de façon très soignée. Sa fraicheur se
note à son corps rigide, à la peau tendue et à l’œil saillant et clair.
Les petits rougets barbets ne se vident pas, les plus gros peuvent être filetés.
Souvent, les poissonneries les écaillent afin de mettre en valeur leurs beaux coloris.
7
La bonne tenue des tranches ou des filets est un signe de qualité. Poisson de grande
taille, il est le plus souvent vendu en filets. Un des moins couteux du marché. (Bougis,
1952)
8. Répartition géographique et bathymétrique
Rouget de roche, Atlantique est de la Norvège et du nord des îles britanniques

jusqu’aux canaries ainsi qu’en méditerranée jusqu’aux cotes d’Israël et en mer rouge
dans le golf d’Eilat. Sa présence en Norvège, en Irlande, sur les côtes nord de
l’Angleterre et l’ouest de l’Ecosse est cependant peu fréquente. (Penthon, 1979 ;
Minchin and Mollay, 1980 ; Davis et Edward, 1988 ; Gibson and Robb, 1997).
En méditerranée et en Atlantique, les adultes s’éloignent des côtes et vivent à

des profondeurs le plus souvent compris entre 10 à 300 mètre. Selon Hureau (1986),
la présence du rouget de roche se limite à des profondeurs inférieurs à 100 mètres,
tandis que Mac pherson and Durate (1991) l’observent entre 12 et 182 mètre.
9. Alimentation
Les individus adultes se nourrissent de vers, crustacés, mollusque qu’ils

débusquent dans la sédimentation, petits crustacés, les larves, pélagiques de
zooplancton (copépodes et larves de crustacés) qu’ils capturent en fouillant ma vase à
l’aide de leurs barbillons sensitifs. (Seret, 1997).
10. Croissance
Le tableau ci-après illustre la croissance dans le milieu naturel du rouget de
roche en fonction du sexe.
Tableau n°3 : croissance du rouget de roche.
Localisation Sexe Age Taille (cm) Poids (g) référence

1 13.5 28
France 2 19.0 85
M Bougis, 1952
Provence
3 22.5 145
1 13.5 28
F 2 22.0 135 Bougis, 1952
3 27.0 270
1 13.2 22.9
M
2 16.0 50.3 Gharbi et Ktari, 1981
3 19.4 94.8 b
Tunisie 1 13.9 24.5
2 17.1 68.4 Gharbi et Ktari, 1981
F
3 21.0 134.9 b
4 23.4 192.0
8
La croissance des males est inférieure à celle des femelles (Bougis, 1952 ;
Wirszubski, 1953), Comparée aux valeurs relevées chez les mâles, la croissance du
rouget de roche femelle est supérieure de 20% à 2ans et de 63% la 3ème année (N’da,
1992), Bougis, (1952) souligne que la différence de croissance entre le male et la
femelle est équivalente. Contrairement aux autres travaux, (Pajuelo et al, 1997)
signalent une croissance plus rapide du rouget de roche males comparé à celle de la
femelle.
11. Reproduction
En méditerranée, (Gharbi etktari, 1981 et Rénones et al, 1995) ont étudié l’âge de
première maturité sexuelle. Ces études ont montré des résultats similaires avec 15 cm
pour les mâles et 17 cm pour les femelles. De plus, à partir de 19 cm, tous les rougets
barbets de roche sont maturés.
Dans l’océan Atlantique Nord-Est, Désbrosses, 1935 a obtenu des résultats

légèrement supérieurs avec un âge de première maturité sexuelle qui se suite à 16.5 cm
et 18 cm respectivement pour les mâles et les femelles.
Le rouget barbet de roche pond à la fin du printemps, la période de ponte est

comprise entre le mois d’Avril et le mois de juillet. (Tableau n°4). En Atlantique, les
pics de pontes sont observés au mois de juin.
Tableau n°4 : périodes de ponte du rouget barbet de roche sur les différentes zones
de son aire de répartition géographique.
Auteurs Périodes de ponte Zone d’étude
Desbrosses (1935) Mai-juin Atlantique nord-est
Poll (1947) Mai-juillet Mer de nord
Bougis (1952) Mai-juin Méditerranée (France)
Lalami (1971) Mai-juillet Méditerranée (Algérie)
Hashem (1973) Avril-mai Méditerranée (Egypte)
Gharbi et Ktari (1981) Avril-juin Méditerranée (Tunisie)
N’da (1992) Mai-juin Golfe de Gascogne
Dunn (1999) Mai-juin Manche ouest
9
Chapitre II Altération et conservation du poisson
I- Altération des poissons

1. Pollution marine
On peut définir la pollution du milieu marine comme « l’introduction direct ou indirect

de polluant dans le milieu marin lorsqu’il a entrainé des effets nuisibles aux activités
maritimes, y compris la pèche, l’altération de la qualité de l’eau de mer de point de vue de son
utilisation et dégradation de valeurs d’agréments ». (Groupe mixte d’experts,
FAO /OSM/EPNU).
1.1. Les types de pollution marine
Les ressources de pollution sont très diverses :
1.1.1. Pollution industrielle
La pollution d’origine industrielle (métaux lourds, PCB, TBT). (Jean et al, 2001). Elle peut
être définie comme les modifications du milieu marin qui apparait en totalité ou en partie
comme sous-produit de l’activité industrielle. (Koller, 2009).
1.1.2. Pollution domestique
Les eaux domestiques sont à l’origine des activités humaines quotidiennes : bains,
excréments, préparation des aliments et loisirs. Elles correspondent à volume de 150 litres par
personne et par jours en moyenne en Europe de l’ouest. (Gaujous, 1995).
1.1.3. Pollution agricole
Pollution d’origine agricole (nitrates, produits phytosanitaires : herbicides, pesticides,

fongicides). Elle résulte de l’utilisation des engrais (Azote, phosphore, potassium), des
purines et des lisiers (élevage). Le rejet de ses résidus chimique dans l’eau continentale ou
marine représente une importante source de contamination de l’eau. (Gaujous, 1995).
1.1.4. Pollution métallique
Dans les écosystèmes aquatiques naturels, les métaux se retrouvent à de faibles

concentrations, généralement de l’ordre du nano gramme ou de micro gramme par litre.
Cependant, ces derniers temps, la présence de métaux lourds à des concentrations supérieures
aux charges naturelles, est devenue un problème de plus préoccupant. (Gaujous, 1995).
10
Le problème reste posé, si des substances persistantes comme les métaux lourds peuvent dans
l’avenir modifier le patrimoine génétique des espèces. (Ky et al, 2003).
1.1.5. Pollution microbiologique
La pollution microbiologique est caractérisée par la présence en quantité excessive de

nombreux microorganismes, bactéries et virus provenant des matières fécales d’origine
humaine ou animal. Parmi lesquels certains sont pathogènes pour l’homme. (Gaujous, 1995).
Tableau n°5 : Les différents types de pollution marine. (Simon, 1999).
Types de pollution Nature Source

Pollution thermique Rejet de l’eau chaude Centrales électriques
Pollution radioactives Radio-isotopes Installation nucléaire
Pollution microbiologique Bactérie, virus, champignons Effluents urbains, élevages,
secteur agro-alimentaire
Organiques fermentescibles Glucides, protide, lipides Effluent domestiques,
agricoles, industries agro-
alimentaire et du bois
Fertilisants Nitrates, phosphates Agriculture, lessives
Métaux et metalloïdes toxique Mercure, calcium, plomb, Industrie, agriculture,
aluminium, arsenic combustion pluies acides
Pesticides Insecticides, fongicides, Agriculture, industries
herbicides
Détersifs Agents tensioactifs Effluents domestiques
Hydrocarbures Pétrole brute et drivés Industries pétrolières,
transports
Composes organochlorés PCB, insecticides solvants Industries
chlorés
Autres composants organiques Nombreuses molécules Industries
de synthèse
11
2-Altération du poisson
L’altération aboutit les plus souvent à la libération d’ammoniac et d’amines comme la

triméthylamine qui peuvent être globalement dosés. (Guiraud, 1998). Dès la mort du poisson,
il se met en place un processus d’altération qui fait intervenir largement l’autolyse. Les
enzymes digestives du poisson détruisent la barrière intestinale, et permettent la tissulaires des
germes présents. (Bourgois et Leveau, 1991). Les enzymes tissulaires sont représentés par les
cathepsines provoquant l’acétolyse. (Sainclivier, 1983).
Les bactéries qui en sont responsables ne représentent qu’une faible proportion de la

flore totale mais donnent lieu à des odeurs et gouts désagréables (Huss, 1988).
1.2. Les causes de l’altération
Les microorganismes sont pour la plupart des psychotropes, parmi lesquels nombreux sont
ceux qui produisent des enzymes protéolytiques. (Bourgeoise et al, 1996). Et ces derniers sont
responsables du mauvais gout, des mauvaises odeurs de pourrissement, de coloration ou de
décoloration, de dégradation des graisses et surtout de putréfaction. (Guiraud, 1998). La flore
microbienne varie suivant certains facteurs, environnement, saison, température et les
traitements subis après la capture. Trois niveaux de contamination doivent être observés :
• La contamination des eaux de pèches.

• La contamination à bord du bateau (traitement et stockage).
• La contamination durant les traitements après débarquement. (Guthman,
1991).
1.3. Caractères du poisson
Les divers caractères qui vienne d’être définis ne sont pas immuable ; pour un poisson
frais ou pour un poisson altéré, ils peuvent comporter des fluctuations qui dépendent de
l’espèce, de la taille des individus, du mode de pèche, des conditions de manutention et de
transport, certain caractères du poisson fraichement péché sont susceptibles de se modifier
avant qu’il y ait altération véritable de la chair. (Boury M, 1975)
12
1.3.1. Caractères du poison frais

 Odeur très faible, de marée.
 Corps rigide ; tissu musculaire bien fermé, élastique.
 Peau et écailles de teinte brillante, écailles adhérentes.
 Paroi abdominale relativement ferme, élastique ; anus dos.
 Œil légèrement saillant, remplissant, anus clos, pupille noir et cornée
transparente.
 Branchies rouges brillants, de tonalité variable suivant l’espèce.
 Péritoine adhérant bien à la cavité viscérale.
 Absence de sang extravasé autour de l’arrête médiane dans la région compris
entre les reins et la queue.
 Séparation difficile de l’arrête avec la chaire.
1.3.2. Caractère du poisson altéré

 Odeur putride, qui se manifeste d’abord aux ouïes et aux viscères.
 Corps souple ; la chair molle, sans élasticité.
 Peau terne ; écailles molle, sans adhérence.
 Paroi abdominale molle, fragile, décolorée, anus béant.
 Œil affaissé dans l’orbite ; pupille grisâtre ; cornée opalescente.
 Branchies décolorées, grisâtres.
 Péritoine fragile.
 Chair rouge immédiatement sous l’arrêt médiane, dans la partie postérieure du corps.
Séparation aisée de l’arrête d’avec de chaire, sans arrachement d’importants lambeaux
de muscle.
2. Changements intervenants après la mort de poisson

2.1. Changements post mortem du poisson
Après la mort du poisson, plusieurs réactions entrent en jeu dans son système protéique
musculaire. Les phénomènes d’apparition et de résolution de la rigidité cadavérique sont
rapides et interviennent en moyenne respectivement 5 à 22 heures après la mort lors de
l’entreposage immédiat à 0°C. (Linden et Lorient, 1994).
La chair de poisson s’altère rapidement que la viande des autres animaux d’élevage en raison
de :
13
 La teneur très élevée en eau.

 La quantité réduite du tissu conjonctif.
 La concentration importante d’azote extractible.
 La présence des lipides fortement insaturés.
Cette altération peut être de type microbiologique, organoleptique, auto lytique ou

biochimique. (Auboug et al, 2007).
2.1.1. Altération bactérienne du poisson

a. Flores bactériennes du poisson
Dans l’eau de mer le muscle est a priori stérile car les germes ne se trouble : soit qu’à
l’extérieur (sur la peau), soit dans les organes digestifs (les viscères). (Montassiez, 1998).
Mais le poisson porte sur lui et en lui des micro-organismes avec lesquels il vit en symbiose
(fusion plus ou moins intime de deux êtres vivants d’espèces différentes), ou en parasites
(organisme vivant qui se nourrit, s’abrite ou se reproduit aux dépens d’un autre). La chair du
poisson est stérile. Les régions contaminées sont les branchies, le mucus qui recouvre la peau
et le tube digestif. (Toliara, 1997). La flore est constituée des bactéries appartenant aux
germes Pseudomonas, Vibrio, Achrobacter, Aeromonas, Flavobactérium, Serratia, Sarcina
Proteus, on en rencontre sur toutes les surfaces externes (peau et branchies), et de les intestins
des poissons vivants et fraichement pêches. Le nombre varié énormément allant de :
 10² à 107 UFC (unités forant colonies)/cm² de surface de peau.

 103 à 109 UFC/g de branchies ou d’intestins.
b. Les flores pathogènes
Les poissons captures dans les zones non polluées ne contiennent normalement aucun
germe pathogène. Toutefois, il existe deux exceptions : Clostridium botulinum et vibrio
paraherolyticus qui font partie de la flore commensale du poisson et de produit de la pèche.
(Huss et al, 2000).
Généralement, dans les régions tropicales on trouve les mésophiles (agent de choléra),et dans
les régions tempérées des psychotropes (agent du botulisme, de La listériose….)
(Montassier.1998).
14
Ces dernières années les problèmes liés aux bactéries responsables de toxi-infection
alimentaires (TIA), se sont considérablement amplifiés par l’apparition de germes résistants à
une série d’antimicrobiens et menacent d’entrainer un grave problème de santé publique. Il a
été estimé qu’environ 30% de personnes dans les pays industrialisés souffrent de maladies
transmises par les aliments. Chaque année, des millions de cas sont signalés partout dans le
monde. (Nedorostova et al, 2009).
Les poissons sont habituellement altérés avant de devenir toxiques et son rejet par les
consommateurs. Le personnel pour servir de vecteur ou apportant des risques hygiéniques
(germes fécaux, staphylococus, Clostridium). (Delarras, 2007).
 Salmonelles :
La plupart des études publiées indiquent que les produits de la mer véhiculent beaucoup
moins les salmonelles que d’autres aliments, et que les poissons ne sont responsables que
d’une faible proportion de l’ensemble de ses de salmonelles enregistrées. Dans la plupart des
cas ces produits sont cuits avant la consommation et par conséquent ces produits ne font
courir que des risques extrêmement réduits au consommateur, sauf lors de contamination par
manipulation. (Korsan et al, 2004).
 Staphylococus aureus :
Sont des germes ubiquistes que l’on trouve dans l’eau, l’air, le lait, les sols et les eaux usées.
Le principale réservoir et habitat test est constitué par le nez, la gorge et la peau des
animaux/humain. Ils peuvent donc facilement contaminer les aliments. (Devriese et al, 2005).
Les produits de la mer peuvent être contaminés par les staphylococus soit par l’intermédiaire
de manipulateurs infectés, soit par l’environnement lorsqu’il se multiplie dans les aliments S,
aureus produit un certain nombre d’entérotoxines. Ces toxines sont très résistantes aux
enzymes protéolytiques et à la chaleur (la chaleur appliquée à domicile ne suffit pas à détruire
la toxine. (Vincenot et al, 2008)
 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum peut être présent dans les sédiments marins et contaminer les
animaux ce sont souvent les clostridium non protéolytique, psychrotolérants de type B, E
15
et F qui sont retrouvés et qui contaminent plus spécifiquement les animaux des mers
froides ou tempérées. (Wacogne et al, 2012).
 Vibrio spp
Les genres vibrio comprend une multitude d’espèces, dont les principales espèces pathogènes
sont vibrio parahaemolyticus, vibrio vulnificus et vibrio cholerae. Ces bactéries mésophiles
été halophiles (exceptée V.cholerae), sont présentes dans eaux tempérées à la fin de l’été.
Leur croissance est extrêmement rapide si les produits sont conservés à des températures
supérieures à 80°C. La dose infectieuse est de l’ordre de 106 UFC/g. (wacogne et al, 2012).
c. Les flores d’altération
Les bactéries d’altération des poissons des mers froides ou tempérées sont généralement des
Shewanella putrifaciens ou des Shewanella baltica. Ces bactéries sont capables de pratiquer
la respiration anaérobie et d’utiliser l’OTMA comme accepteur final d’électron, lequel est
réduit en triméthylamine (TMA) très malodorante. Les Shewanella produisent également
del’H 2 S.Shewanellaspp. Est typiquement retrouvée sur les espèces riches en OTMA et dont
le pH est supérieur à 6 (Wacogne et al, 2012).
2.2. Les changements organoleptiques
Le test sensoriel est encore le test le plus utilisé universellement pour noter la fraicheur du
poisson l’aspect, l’odeur le gout et la texture du poisson représentent les principaux
paramètres de cette analyse. (Guiraud, 1998). Les premières modifications pouvant
manifester concernant l’apparence, la texture, et la rigidité cadavérique. (Bourgeois et al,
1996). La longueur de chacun des étapes de la rigidité cadavérique à savoir son apparition, sa
durée et sa fin, dépend de plusieurs facteurs tel que :
 Espèce
 Taille
 Méthodes de pèche
 Manutention température
 Etat physique du poisson. (Huss, 1988).
2.3. Les changements physiques
16
a. Variation de pH
Pour les espèces marines, la nature du muscle influe sur son pH initial. Il est de 6.25 pour la
chair rouge et de 6.85 pour la chair blanche. Suite à la mort de l’animal, le muscle est privé
d’oxygène. Alors une glycogénolyse anaérobie se met en place et produit de l’acide lactique.
Cet acide contribue à diminution le pH jusqu’à une valeur considérée comme ultime. (chéret
et al, 2005).
b. Enzymes protéolytiques
Les changements enzymatiques post-mortem, dus aux enzymes tissulaires et digestives,

aboutissent à la formation d’un grand nombre de molécules de faible poids moléculaire qui,
avec les autres composés extractibles de la chair, constituent les premiers substrats de
croissance bactérienne. (Shewan, 1977).
 Cathepsines
Les cathepsines font partie d’un groupe majeur d’enzymes protéolytiques du muscle.
L’activité des cathepsines est les plus souvent citée comme impliquée dans les dégradations
post/mortem du muscle de poisson. (jiang, 1998). Les cathepsines sont pour la plupart
inactives dans les tissus vivants mais sont libérée dans les jus des cellules à la suite
d’accidents physique ou de congélation/décongélation post-mortem du muscle. (saincliviier,
1983).
 Calpaines
Un second groupe de protéases intracellulaires appelées Calpaines à récemment été associé à

l’autolyse du muscle du poisson. (sainclivier, 1983). De plus, la stimulation électrique peut
permette aussi l’activation du système enzymatique des calpaines accélérant la dégradation de
protéines myofibrillaires. Ceci est dû à un changement du rapport post-mortem
pH/température ou à l’effet lié à une augmentation significative calcium libre grâce à cette
stimulation. (hwang et al, 2003).
2.4. Les changements chimiques

a. Rancidité
Les modifications les plus importants de la fraction lipidique du poisson sont des réactions
d’oxydation purement chimique. Ces réactions causent du point de vue de la quantité des
17
problèmes très sérieux tels que l’apparition d’une odeur et d’un gout de ranci, notamment
chez les poissons gras. (Huss, 2000).
b. Production de l’indole
L’indole qui est issue de l’hydrolyse de tryptophane, peut être le signe de l’altération, mais il
n’a pas constant dans le phénomène de putréfaction du poisson. (Boury, 1985).
c. Production d’H 2 S
La dégradation bactérienne des acides aminés soufrés conduit à la formation de sulfure

l’hydrogène (H 2 S) à partir de la cystéine. Il se forme à des faibles doses ne dépassant pas
quelques millièmes de mg par 100 g de chaire (Huss, 2000).
d. Production de l’histamine
L’histamine est responsable de 30 à 40% des toxi-infections alimentaires liées à la

consommation de produits de pêche. Les intoxications histaminiques concernent les espèces
riches en histidine, comme le thon (84% des cas recensés), le maquereau, la bonite, la sardine,
le hareng ou l’anchois. Très rarement létale, cette intoxication est cependant grave et
provoque très rapidement, après l’ingestion, des symptômes de type allergique (rougeurs,
maux de tête, diarrhées, vomissements) qui peuvent conduire à l’hospitalisation. L’histamine
est produite, après la mort du poisson, par la décarboxylation de l’histidine libre de l’action
d’une enzyme bactérienne (l’histidine décarboxylase) présente notamment chez les
entérobactéries mésophiles, telles que Morganellamorganii,
HafniaalveiouRaoultellaplanticola. (wacogne et al, 2012)
e. Production de l’azote basique volatile totale (ABVT)
C’est sous l’action enzymatiques des bactéries, que les protéines sont dégradées en peptides
puis en acides aminés, la désamination forme l’ammoniaque qui sent mouvais, et la
décarboxylation forme des substances volatiles.
La formation conjointe d’ammoniaque et de substances volatiles aboutit à la formation de

triméthylamine (TMA) et ABVT, en l’absence totale ou partielle d’oxygènes, la croissance
des bactéries capables de réduire l’oxyde de triméthylamine (OTMA) est favorisé, et de ce fait
intensifiée (Wacogne et al, 2012).
3. Oxydation et hydrolyse des lipides
18
L’hydrolyse et l’oxydation sont principales voies d’altération des lipides au cours de la

conservation et de la transformation des poissons. Ces modifications affectent la qualité
physicochimique et sensorielle du poisson (Corraze, 1995).
a. L’oxydation
Les lipides sont très sensibles aux réactions d’oxydation qui produisent des composés
contribuant à la dégradation des propriétés sensorielles des produits. (Jacobsen, 1999).
L’oxydation peut être déclenchée et accélérée par la chaleur, la lumière (notamment les
rayons UV) et plusieurs substances organiques et minérales (par exemple le cuivre et le fer).
(Huss, 1998). A des T° inférieur à 0°C, l’oxydation des lipides est le facteur déterminant
pour la durée de conservation. (FAO, 2000).
b. Hydrolyse
Au cours du stockage, une quantité considérable d’acides gras libres s’accumule. Le

phénomène est plus sensible dans le poisson éviscéré sans doute à cause de l’action
d’enzymes digestives. (Huss, 1988). Les produits résultants de l’hydrolyse enzymatique des
lipides sont des acides gras libres, des Mano glycérides, des di glycérides et des
lysophospholipides. (Chéret et al, 2005).
II- Conservation du poisson
Quelle que soit l’espèce, un poisson correctement réfrigéré restera frais plus longtemps
qu’un autre poisson n’ayant fait l’objet d’aucune forme de préservation. Les techniques de
froid, notamment le recours de glace, prolongent donc effectivement la durée possible des
sorties de pêche et permettent d’intensifier la capture d’où une amélioration des retombées
économiques pour le navire et son équipage. Les produits présentés à la vente dans un bon
état de conservation se vendent généralement plus chers. (Brigiit et al, 2005)
1. Réfrigération et congélation du poisson
Il existe plusieurs moyens de préserver le poisson et qui permettent de le conserver assez

longtemps avant sa mise en vente.
De nombreux facteurs doivent être pris en compte pour choisir entre la réfrigération et la
congélation des produits de la pêche destinés à divers marchés. Ces deux techniques
19
permettent de stabiliser les produits et la décision sera en fonction de nombreux facteur.

(FAO, 2005). (Tab 7)
Tableau n°6 : Avantages et inconvénients respectifs de la réfrigération et de la

congélation. (FAO, 2005)
Réfrigération Congélation
Stockage de courte durée (au maximum un Stockage de longue durée (un an ou plus
mois pour certaines espèces, quelques jours pour certaines espèces)
seulement pour d’autres)
Température de stockage : 0°C Température de stockage très basse, par
exemple -30°C
Cout relativement faible Cout assez élevé
Le produit conserve l’apparence du poisson Si la congélation est mal faite, la qualité peut
frais sérieusement s’en ressentir
Technologie relativement simple Technologie relativement complexe
Technologie peu spécialisée Exige de grandes compétences
Equipement portables Installations généralement fixes.
2. Facteurs ayant une incidence sur le taux d’altération du poisson

Les principaux facteurs qui influencent le taux du poisson sont :
• La température
• Les dommages physiques
• Les facteurs intrinsèques (ex : oxydation et croissance microbienne).
2.1.La température
Il est bien connu que les températures élevées accélèrent la dégradation, a contrario, la
réfrigération préserve les qualités organoleptiques. Si le poisson frais est conservé à faible
température lors de la réfrigération du poisson, plus on inhibe efficacement le phénomène
d’altération. En règle générale, la vitesse à laquelle un poisson se dégrade quand il est
conservé sous glace (0°C) est utilisé comme base de comparaison pour déterminer la durée de
conservation à différentes températures de stockage. (Bourgois et al, 1996).
20
2.2. Les dommages physiques
Du fait de sa finesse, la chair du poisson s’abime facilement ; de ce fait, toute meurtrissure ou

manipulation brutale favorise la contamination bactérienne et la production d’enzyme de
dégradation ce qui accélère le taux d’altération. En outre si l’on ne manipule pas le poisson
avec soins, il y a un risque d’endommagement de l’appareil digestif et d’en répandre le
contenu dans la chair du poisson. (Shewan, 1977 ; Horsley, 1977)
2.3. Les facteurs intrinsèques
Les facteurs intrinsèques ayant une incidence sur le taux d’altération du poisson réfrigéré font
d’objet du tableau suivant :
Tableau n°7 : les facteurs intrinsèques. (FAO, 1995)

Le taux relatif d’altération du poisson
conservé dans la glace
facteurs intrinsèques Taux faible Taux rapide
Forme Poisson plat Poisson entier
Taille Gros poisson Petit poisson
Teneur en matières grasses Espèce maigre Poisson gras
Caractéristique de la peau Peau épaisse Peau fine
3. Durée de conservation du poisson mis sous glace
La réfrigération du poisson peut ralentir, mais ne pas interrompre le processus d’altération

c’est donc une course contre la montre, et le poisson doit être mis sous glace le plus
rapidement possible.
Certaines espèces tropicales peuvent se conserver plus longtemps que les poissons de mers
froides ou tempérées. Cela tient à la différence des taux de croissance bactérienne, les
poissons tropicaux conservés dans la glace étant caractérisés par une phase de croissance plus
lente. Le tableau suivant présente la durée de conservation de quelques espèces de poissons
conservées dans la glace dans et dans l’eau de mer réfrigérée.
21
Tableau n°8 : comparaison de la durée de conservation de diverses espèces réfrigérée avec

ajout de CO 2 . (FAO, 1995)
Durée de conservation
(nombre de jours dans le Température de stockage
Espèces milieu réfrigérant) dans l’EMR (°C)
Glace EMR EMR+
(0°C) CO 2
Cabillaud du pacifique 6-9 - 9-12 -1.1
Crevette rose - 4-5 6 -1.1
Hareng - 8-8.5 -1.0
Morue du pacifique pollock 6-8 4-6 -1.0
Loup -
Saumon Kéita - 7-10 -0.6
Merlu argenté 4-5 7-11 -0.6
capelan 6 4-5 0 to 1
2 +0.2 to -1.5
22
Chapitre IV Arthémisia herba alba
1. Généralité
Connue depuis des millénaires, l’armoise blanche a été décrire par l’historien grec Xénophon
au début du IV siècle avant J-C, dans les steppes de la Mésopotamie. (Francis Joannès,
2001). Elle a été ensuite répertoriée en 1779 par le botaniste espagnol Ignacio Claudio de
Asso y del Rio. C’est une plante essentiellement fourragère, très appréciée par le bétail, elle
présente une odeur caractéristique d’huile de thymol et gout amer d’où son caractère
astringent. (Nabli. Ma, 1989).
2. Origine
L’Arthémisia est le nom de guerre des armoises, il provient de celui de la déesse grecque de la
chasse Artémis, la diane des romarins, patronne des vierges à cause des bienfaits de cette
herbe. Herbe Alba signifie herbe blanche.
Plusieurs noms sont attribués à l’armoise blanche tels le thym des steppes, absinthe du désert.
En Afrique du nord et en moyen orient, on l’appelle communément « Shih » ou « Chih ».
1. Répartition géographique
L’Arthémisia herba alba est une plante spontanée très répandue en Afrique du nord et au
moyen orient, elle affectionne les climats secs et chauds, et existe sous forme de peuplements
importants dans les zones désertiques. (Hurabielle. M, et al, 1981).
C’est une plante steppique des régions irano-touraniennes, prédominante dans les steppes
l’Espagne ainsi que dans le désert de Sinaï. (Segal. R et al, 1987).
En Algérie, l’Arthémisia herba alba, connue sous le nom de « Shih » ou encore appelé semen-
contra de barbarie, couvre près de six millions d’hectares dans les steppes, elle se présente
sous forme de buissons blancs, laineux et espacés. (Boutekjenet. C, 1987).
Le genre Arthémisia (les armoises) regroupe des herbacées, des arbrisseaux et des arbustes,
généralement aromatiques, densément tomenteux, pubescents ou glabres, de la famille des
Astéracées.
2. Description botanique
L’armoise blanche est une plante vivace qui forme des buissons de 30 à 50 cm, blanche et
laineuse, à tige nombreuses, tomenteuses (Fig 3).
23
Les feuilles sont courtes, généralement pubescentes argentés avec des capitules
sessiles de 2-5 fleurs. Ces derniers sont hermaphrodites alors que le fruit est akène.
Le réceptacle est nu et la corolle est insérée très obliquement sur l’ovaire. (Besanger-
beauquesne et al, 1975, Quezel et santa, 1963).
Figure n°3 : photo Arthémisia herba alba
2.1. Partie souterraine
L’armoise blanche présente une racine principale, épaisse et ligneuse, bien distincte
des racines secondaires, qui s’enfoncent dans le sol comme un pivot.
Le système racinaire a une extension peu profonde avec un grand nombre de

ramifications latérales particulièrement abondantes entre 2 à 5 cm de profondeur mettant en
relation cette forme de racine avec l’existence d’un court calcaire superficiel.
La biomasse racinaire diminue très vite avec la profondeur et très peu de racines sont
retrouvées à partir de 50 cm. (Aidoud, 1983).
2.2. Partie aérienne
Elle est représentée par la partie ligneuse, la tige, les feuilles et les fleurs :
24
2.2.1. La tige
L’armoise présente une tige principale très épaisse, rougeâtre, qui se ramifie et se prolonge
par de nombreuses tiges de plus en plus fines. Chaque tige se distingue par une taille allant de
30 à 50 cm. (Bendahou, 1991)
2.2.2. Les feuilles et les rameaux
Les feuilles sont courtes, blanches laineuses, et argentés. Elles sont très petites et entières, ce
qui réduit considérablement la surface transpirante et permet ainsi à la plante de résister à la
sécheresse. (Pourrat, 1974).
2.2.3. Le fleure
La floraison s’effectue en automne à partir du mois de septembre. La fleur est formée

d’inflorescences en capitules. es derniers sont très petit, étroits (12 à 5 mm), ovoïdes à
involucres scarieux de contenant que 3 à 8 fleurs, (Ozenda, 1985).
Figure n°4 : Dessin de détail d’après G.POTTE, 1981 d’Artemisia herbe alba
25
3. Classification de l’Arthémisia herba alba
Le genre Arthémisia appartient à la famille des composés, il comprend environ 400

espèces regroupées en quatre sections : Abrotanum, Absinthium, Seriphidium et dracunculus.
La classification de l’Arthémisia herba alba la plus utilisée dans la systématique du genre du
genre Arthémisia est celle donné par Quenzel et Santa et que nous pouvons résumer comme
suit dans le tableau suivant :
Tableau n°9: Classification d’Arthémisia herba alba
Règne végétal
Embranchement phantérogames
Sous embranchement Angiospétales
Classe Dicotylédones gamopétales
Sous classe Gamopétalépiquyneisostermes
Ordre Asterales
Famille Synanthérées ou composées
Sous famille Tubuliflores
Tribu Anthemidées
Genre Arthémisia
Espèce Arthémisia herba alba
4. Biologie
L’armoise herbe blanche est une plante ligneuse basse et toujours verte. Ses
caractéristiques morphologiques et physiologiques font d’elle une espèce bien adaptée aux
conditions climatique arides. Le dimorphisme saisonnier de son feuillage lui permet de
réduire la surface transpirante et l’éviter ainsi les pertes d’eau. (Ourcival JM, 1992).
Grace à son système racinaire très dense à la surface, l’armoise herbe blanche est
capable de valoriser toute humidité superficielle occasionnée par des petites pluies. (Le floc’h
E, 1989).
26
Cette espèce est également capable d’exploiter l’humidité du sol jusqu’à 50 cm de

profondeur. (floret CH, et Pontannier R, 1982). Et peut profiter des fractures de la croute,
pour atteindre les poches d’humidité, notamment dans les sols à encroutement calaire.
La floraison de cette espèce débute le plus souvent en juin mais les fleurs se développent
essentiellement à la fin de l’été. Lors des années pluvieuses et dans les sols qui lui
conviennent, l’armoise herbe blanche présente une forte production de graines et un pouvoir
de régénération élevé. (Nabil M A, 1989)
5. Ecologie
L’armoise blanche existe dans les bioclimats allant du semi-aride jusqu’au saharien.
Elle semble indifférente aux altitudes et peut vivre dans les régions d’hiver chaud à frais.
Dans le sud, cette plante pousse sur les sols sableux. Elle résiste à la sécheresse, supporte le
gypse et des niveaux de salinité modérément élevés. (Nabil M A, 1989).
Elle se développe dans les steppes argileuses ou les précipitations sont l’ordre de 200 mm/an.
Son développement se lié à la nature du sol. En effet, il faut qu’il soit peu perméable, tassé et
colmaté. (Celles. J, 1980).
Accompagnée de l’alfa « stipa tenassisima », elle couvre souvent de très grandes superficies
dans les hauts plateaux. Sa présence est plus fréquente en bordure des oueds et dans les dayas
(dépression des steppes à sol imperméable qui sont des secteurs plus ou moins humides).
(Pouget. M, 1989).
6. Composition chimique
Au Maghreb, l’armoise herbe blanche constitue un fourrage particulièrement

intéressant. En effet, la plante présente un taux de cellulose beaucoup moins élevé que ne
laisse préjuger son aspect (17 à 33%).
La matière sèche apporte entre 6 et 11 % de matière protéique brute dont 72% est
constituée d’acides aminés.
27
Figure n°5 : structure des composés identifiés dans l’extrait d’Arthémisia herba alba
Le taux de ² -carotène varie entre 1.3 et 7 mg/kg selon les saisons. La valeur
énergétique de l’armoise herbe blanche, très faible en hiver (0.2 à 0.4 UF/kg MS), augmente
rapidement au printemps (0.92 UF/kg MS) pour diminuer de nouveau en été (0.6 UF/kg MS).
6.1.Terpènes de l’armoise herbe blanche
Terpènes des polymères constitués d’unité en C 5 (isopentyl pyrophosphate). Les

monotrepènes (en C 10 ) sont des substances légèrement volatiles qui forment les huiles
essentielles. Ils protègent les végétaux contre les parasites, inhibent la croissance bactérienne
et attirent les animaux pollinisateurs.
Les principaux monotrepènes identifiés dans l’armoise herbe blanche sont le thujone
(monotrepènes lactone), le 1.8-cinéol et le thymol 14. Des monotrepènes alcooliques (yomogi
alcool, santoline alcool) ont été mis en évidence.
On a aussi identifié des sesquiterpènes (3 unités en C 5 ) et des sesquiterpènes lactones

dans plusieurs hémotypes du Moyen-Orient.
28
La thuyone est probablement l’un des constituants terpéniques les plus bioactifs de
armoise. Son nom provient de thuya (thuja occidentalis) plante de laquelle il a été extrait pour
la première fois.
Structurellement lié au menthol, il est constitué d’un cycle en C 6 (cyclohexane) avec en

plus un groupement exocyclique isopropyl et un groupement lactone.
La thuyone est un composé chiral présent à l’état naturel sous forme de deux stéréo-
isomères : l’alpha-thuyone et le bêta-thuyone. (Patocka J, Plucar B, 2003).
6.2. Flavonoïdes de l’armoise herbe blanche
Ce sont des composés phénoliques qui contribuent à la pigmentation de la plante. Très

ubiquitaires, certains d’entre eux jouent le rôle de phytoalexines, métabolites synthétisés par
la plante pour lutter contre divers parasitoses.
Les flavonoïdes sont rencontrés à l’état libre (soluble) ou liés à un sucre (glycosides)
dans le liquide vacuolaire. La coloration des dérivés dépend des différentes substitutions de
l’atome d’hydrogène sur divers cycles de la formation de complexes avec les ions
métalliques (Fe3+, Al3+) et du pH.
Les principaux flavonoïdes isolée à partir de l’armoise herbe blanche sont

l’hispiduline, la cirsimaritine.
Des flavones glycosides comme la 3-rutinoside-quercétine et l’isovitexine ont été mis

en évidence chez des chémotypes du Sinaï. (Saleh N et al., 1985).
7. Activité antioxydant
Beaucoup de plantes médicinales contiennent les grandes quantités (montants) de

composés (d’enceintes) d’antioxydant, qui pourrait être isolés et utilisés ensuite comme des
antioxydants pour la prévention et le traitement de troubles concernant le radical libres
(gratuits). Dans une étude par Djeridance et al, (2006) le but était l’évaluation par une
méthode chimique de capacité d’antioxydant de composés phénoliques dans quelques
plantes médicinales algériennes, y compris l’herba-alba A. Ces plantes médicinales ont
montré l’activité d’antioxydant plus forte et le contenu dans phénoliques que les usines
(plantes) nutritionnelles communes. Il a été aussi noté dans cette étude que ces plantes
29
algériennes sont considérer comme les bonnes sources d’antioxydants naturels pour des
utilisations médicinales. (Djeridane et al, 2006).
Des petits pâtés de bœuf haché crus et cuisinés ont été traités avec un extrait aqueux
d’herba-Alba A., le romarin, le fenouil et la rue aux niveaux de 5 mm de 10% (w/w la
matière végétale à l’eau) l’extrait pour tous les 100 g de viande. Les petits pâtés ont été
gardés sous la réfrigération (4°C) pour la durée de 16 jours et les échantillons ont été
dessinés (tirés) aux intervalles de 4 jours. Les résultats ont montré que la viande froide
était plus susceptible à la détérioration oxydative que la viande crue. De plus, A. l’herba-
alba avait un rôle quelque peu moins effectif (efficace) que les autres herbes. Dans une
autre étude, 21 échantillons d’usine (de plante) ont été rassemblés de différents
emplacements jordaniens et utilisé pour évaluation d’antioxydant. Le niveau d’activité
d’antioxydant, déterminée par DPPH et ABTS essaie (teste), a montré que l’herba-Alba
d’armoise a une activité d’antioxydant modérée comparée aux autres usines (plantes).
Abid comparent les effets à long terme de décoration d’herba-Alba d’armoise avec une
décoration de thé verte ou noire, préparée sans sucre, sur les processus d’antioxydant dans
des rats. La conclusion de cette étude a montré que là l’Armoise, aussi bien que des
décorations de thé verte, a augmenté le statut d’antioxydant total, le sang entier
glutathionne peroxydase l’activité et le statut de zinc et de cuivre et a empêché des prises
de poids e. Ainsi l’armoise pourrait constituer un bon adjuvant pour combattre l’obésité,
l’hyperglycémie, hyper-triglyceridemia, hyper-cholestérolémie et le stress particulièrement
oxydatif. (Z. B. Abid, et al., 2007).
8. Intérêt de la plante
8.1. Industriel
Les extraits de ses huiles essentielles sont utilisés comme aromes, son intérêt
économique c’est un pâturage permanent de certaines zones désertiques, son odeur
caractéristique la rend très prisée par le cheptel ovin. (Aidoud, 1984).
8.2.Médicinale
Les racines d’armoise blanche ont été employées avec succès en Allemagne contre
l’épilepsie. (Hatier, 1989).
30
L’armoise blanche est utilisée comme une plante amère, aromatique, digestive et
anticonvulsive, mais son action est un peu plus faible que celle des autres armoises. (Grund,
1983).
La médecine populaire l’utilise contre les troubles nerveux, les insomnies et dans les
soins des maladies féminines. Elle est considérée comme une plante antidiabétique adjuvant
dans les soins du diabète. (Grund, 1983).
8.3. Culinaire
A la maison l’armoise blanche est utilisé comme un remède pour calmer les douleurs
abdominales, le foie sous forme de tisane. Elle est vermifuge (éliminer le vers : oxyures et
ascaris).
Elle facilite la digestion, elle est aussi utilisée comme remède contre les troubles
intestinaux, la rougeole et les faiblesses musculaires (institut National Agronomique El
Harrach, 1988).
9. Toxicité de la plante
L’armoise blanche est peu broutée au printemps, elle est comme légèrement toxique à
cette époque. L’armoise à forte dose est abortive, neurotoxique et hémorragique la thuyone
constitue la substance toxique et bioactive dans l’armoise et sa forme la plus toxique est
l’alpha-thuyone elle a des effets convulsivantes. (Aidoud, 1983)
Elle est interdite aux femmes enceintes car elle est toxique à dose élevée on doit
respecter les dose. Son pollen provoque des diarrhées. (Hatier, 1989).
31
Partie expérimentale
1. Objectif
Ce travail a pour but d’évaluer les qualités nutritionnelles, microbiologiques et
organoleptiques d’une espèce de rouget de roche (Cette évaluation a été effectuée durant la
conservation par congélation et par l’immersion dans la solution de l’Arthémisia).
2. Site de pêche et sélection des échantillons

Nos échantillons sont collectes à l’état frais vers 8 :30 h au niveau du marché couvert
de Mostaganem.
L’identité de l’espèce a été vérifiée au laboratoire selon le fichier d’identification de la

F. A. O (F. A. O. ; 1978).
3. Entreposage
03 lots de rouget ont été constitués ;
• Le premier lot était à l’état frais (témoin)

• Ledeuxième lot a été congelé à -18°C Pendant 01 semaine
• Le troisième lot a été congelé à -18°C Pendant 02 semaines
4. Laboratoire des analyses
Les analyses physico-chimiques et microbiologiques sont effectuées au niveau du
laboratoire de recherche de technologie alimentaire et nutrition de l’université de
Mostaganem.
5. Techniques analytiques
5.1. Préparation de solution de l’Arthémisia
• On ajoute 1 g d’Arthémisia dans 100 ml d’eau distillé
• Fait une homogénéisation quelques minutes.
• Fait l’immersion de rouget dans cette solution quelquesminutes
5.2. Préparation de l’échantillon au laboratoire
Les échantillons doit être placé dans un emballage propre, dans des conditions aseptique.
5.3. Analyses physico-chimique

5.3.1. Détermination de la teneur en matière sèche et teneur en eau (AFNOR,
1985) :
La teneur de la matière sèche est déterminée conventionnellement par le poids d’une prise
d’essai après dessiccation à 105 C° dans une étuve pendant 24h .la teneur en eau ou en
matière sèche des échantillons sont exprimée en g /100g de tissu.
a. Calcule et expression
32
La matière sèche (MS) de l’échantillon est calculée par l’expression suivante :
MS (%) = [(Masse après étuvage(g) - Masse creuset vide (g) /Prise d’essais*100)]
• Le pourcentage de la teneur en eau est calculé en appliquant le modèle mathématique

suivant :
Teneur en eau (g/100) = 100 – MS(%)
5.3.2. Détermination de la teneur en matière minérale (AFNOR ,1985) :
Les échantillons déshydratés vont être portés à 550C° dans un four à mofle durant 02h
jusqu’ à l’obtention des cendres blanches. Les creusets vont être retirés du four et mise dans
un dessiccateur. Lorsqu’ils sont à température ambiante, ils vont être pesés.
La teneur en matière minérale de l’échantillon set calculée par la relation suivante :
Teneur en matière minérale (%) = (M₂ - M₀ /M₁ - M₂) *100
Avec :
• M ₀ : masse du creuset vide (en gramme)

• M₁ : masse du creuset contenant la prise d’essai (en gramme)
• M₂ : masse totale du creuset et les minéraux brutes (engramme)
• La teneur en matière minérale est exprimée en g /100 1g d’échantillon
5.3.3. Détermination de la teneur en matière organique (AFNOR, 1985)
La teneur en matière organique s’obtient en soustrayant de la matière sèche les cendres

(ou matière minérale totale)
MO = MS – MMT (en % de MS)
5.3.4. Dosage des lipides totaux (Méthode de Folchet al ,1957) :

a. Principe de cette méthode :
Cette technique repose sur le principe d’une extraction à froid des lipides par un
mélange de solvant chloroforme / méthanol (2/1 ; v/v).
L’addition d’une solution aqueuse de Na Cl à 0,58%permet la séparation des phases.
33
La phase supérieure constituée de méthanol et d’eau, contient les composés

hydrophiles dont la dissolution est favorisée par la présence de sel, tandis que les lipides sont
dissous dans la phase organique inférieure. La pesée du ballon contenant l’extrait lipidique
après évaporation du solvant permet de calculer la teneur en lipide exprimée en g par 100 g
d’échantillon.
b. Mode opératoire :
5g de l’échantillon additionnée à 60 ml de réactif de Foch (méthanol + chloroforme). Ils

sont broyés à l’homogénéisateur pendant 2 minutes.
Le mélange obtenue et filtré sur verre fritté puis le filtrat est versé dans une ampoule à
décanter. La séparation des phases s’effectue à l’aide de la solution de chlorure de sodium
NaCl à 0,73 % raison de 1 volume de NaCl pour 4 volumes de filtrat. Oncontient une
saturation des deux mélanges : méthanol /eau et chloroforme /filtrat. La présence d’une
émulsion peut être possible. Dans ce cas on ajoute quelque goutte d’éthanol puis on agite et
on laisse décanter environ 2 heures.
Après décantation les phases apparaissent incolores, limpides et séparées par un

ménisque.
La phase inférieure (chloroforme / lipide) filtrée sur des sulfates de sodium ayant la
propriété d’absorber l’eau est recueillie dans un ballon à col rodé préalablement pesé.
La phase supérieure (méthanol/ eau) est rincée à l’aide de 50 ml d’un mélange à20 ml
de N a C l concentré à 0 ,58% de méthanol + chloroforme de façon à extraire le reliquat des
lipides apparaissant à l’issue de cette opération. On filtre comme précédemment la phase
inferieure.
On évapore sous vide le chloroforme. La quantité des lipides mise à sec est pesée par
rapport au point initial de l’échantillon. Ilest possible de déterminer le pourcentage des lipides
totaux par la formule suivante :
MG(%)= (p₂ -p₁ / P₀) *100
Avec :
• P₂ : poids du ballon contenant les lipides.

• p₁ :poids du ballon vide.
• P₀ : prise d’essai.
5.3.5. Estimation du degré d’oxydation des lipides :
L’objectif de la méthode « TBARS » est de dégager l’effet de la conservation sur

l’oxydation des lipides du poisson.
34
a. Principe de cette méthode :
Les produits secondaires de l’oxydation des lipides les plus couramment dosés sont les
aldéhydes. L’acide Thio barbiturique (TBA) réagit avec le malonaldéhyde (MDA) pour
former un complexe de couleur rose et /ou jaune possédant un maximum d’absorption à une
longueur d’onde de 532 nm. Il réagit également avec d’autres aldéhydes résultant de
l’oxydation des AGPI (acides gras polyinsaturés) à longue chaine. La concentration des
substances réactives au TBA (sr-TBA), exprimée en équivalent MDA est évaluée par la
lecture de l’absorbance au spectrophotomètre visible des sr-TBA extraites des échantillons par
trichloracétique (TCA) (Genot, 1996)
b. Mode opératoire :
Pour mesurer l’indice « TBA » nous avons utilisé la méthode adaptée par
Genot,(1996). Un échantillon de viande de 2 g set placé dans un tube de 25 ml contenant
16ml d’acide trichloracétique à 5% (p /v) et éventuellement 100 µ l de vitamine C. le mélange
est homogénéisé 3 fois pendant 15secondes à l’aide d’un homogénéisateur (Ultra-Turrax) à
une vitesse d’environ 20000 tpm. Le broyat est passé à travers un papier filtre afin d’obtenir
un filtrat. Puis de ce filtrat 2ml sont additionnés à 2ml d’acide thriobarbiturique.
Les tubes fermés vont être plongé dans un bain – marie à 70°C pendant 30minutes et
placer dans un bain d’eau froide. La dernière étape consiste à lire à l’aide d’un
spectrophotomètre l’absorbance du mélange réactionnel à 532 nm et les résultats seront
exprimés en mg équivalent MDA /Kg.
c. Expression des résultats :
Les résultats dégagés au cours de ces expériences sont obtenus par la formule
suivante :
Mg équivalent MDA /Kg =[(0 ,72 /1,56)* (A532 *V solvant *Vf)] /Pe
Avec :
• A532 cor : l’absorbance

• V solvant : volume de solution de dilution TCA en ml.
• PE : prise d’essai en gramme
• Vf : volume de filtrat prélevé.
• 0,72 /1,56 : correspond à la prise en compte de coefficient d’extinction moléculaire du
complexe TBA – MDA à la valeur de :
• 1,56 * 105 M -1. cm-1(Buedge et coll.1978) et au poids moléculaire du MDA d’une
valeur de 72 gmol>á.
35
5.3.6. Mesure les protéines :

a. Principe de la méthode
La méthode de Lowry, 1951 pour la détermination du taux de protéines consiste à broyer

une masse d’échantillon de 1g avec une eau physiologie suivie d’une filtration
A partir du filtrat obtenu, un volume de 1ml est prélevé auquel est rajoutée de l’eau
distillée jusqu’à 100 ml.
Un prélèvement de 1ml est placé dans des tubes à essai auquel est rajouté 5ml Du réactif
de lawry et 0,5 ml du folin cyocateu dilué a moitié.
b. Préparation de réactif de lowry (a+b)

 Préparation de la solution a : une masse de 1g de NaOH est additionnée d’une
masse de 5g de Na₂CO 3 ,diluée dans 250ml d’eau distillée.
 Préparation de la solution b : une masse de 0,125g de CuSO 4 est additionnée
d’une masse 0,25 g de tétra Na+, K+ et diluée dans 25 ml d’eau distillée.
 Réactif de lawry est préparé en mélangeant 50 ml de la solution a avec 5ml de la
solution b.
 La lecture au spectrophotomètre se fait à une longueur d’onde de 600 nm.
5.3.7. Détermination du potentiel d’hydrogène pH
Le pH des échantillons des poissons a été déterminé selon la norme (Rejsek,
2002)
A partir d’un mélange résultant du broyage de 10g de poisson dans 90 ml d’eau
distillée. La suspension est homogénéisée à l’aide d’un homogénéisateur « ultra
Turrax » pendant 15 minutes. Le pH est obtenu à l’aide d’un pH-mètre préalablement
étalonné en introduisant l’électrode dans l’homogénat.
5.4. Analyses statistiques
Les résultats ont été traités par analyse de variance suivie d’une comparaison de moyenne
des différents paramètres mesures par le biais d’un logiciel (stat box 6.04) selon le test de
Newman et Keuls.
5.5. Analyses microbiologiques
5.5.1. Prise d’essai et préparation des dilutions
Dans un espace aseptique, 25 grammes de chaire de poisson éviscéré au préalable dans

un sachet stérile de type «STO matcher 400 » contentent 225 ml de diluant soit le TSE
(Tryptone Sel Eau) puis homogénéisé pendant 6 à 8 minutes selon la texture du produit.
Cettesuspension constitue alors la dilution mère (DM) qui correspond donc à la dilution 1 /10
é ou 10>>¹puis successivement dans dilution décimales jusqu•au 10>³.
36
5.5.2. Isolement et dénombrement

a. Dénombrement de la Flore aérobie mésophile totale (FTAM) :
Le dénombrement de la flore totale reste la meilleure méthode d’évaluation de la

qualité microbiologie des aliments (Marchal et al ;1991)
Après ensemencement sur gélose nutritive et incubation à 30C° pendant 72h, nous
avons effectué un dénombrement des colonies entre 10 et 300 unités formant colonie (UFC).
b. Dénombrement des coliformes totaux :
Le dénombrement est réalisé par la culture d’une prise de dilution d’échantillon sur
gélose désoxycolate incubée à 30°C pendant 24h à 48h (Jean-noel ;2001)
c. Dénombrement des coliformes fécaux :
Appelés aussi coliformes «thermo- tolèrent»,il s’agit de la recherche de diverses

espèces :D’entérobactéries fermentant généralement rapidement le lactose (Marchhal et
al ;1991).
Après ensemencement sur gélose VRBL et incubation à 44C° pendant 48heures, nous
avons effectués un dénombrement des colonies bactériennes entre 10 et 300 unités formant
colonie (UFC).
d. Dénombrement des anaérobies-sulfito-réducteurs :
Cette technique consiste à la recherche et le dénombrement des spores de bactéries anaérobies

sulfito réducteurs. Des bactéries qui formant en anaérobies des colonies caractéristique dans le
milieu TSC (tryptose sulfite a la cycloserine) (Jean-Noel ; 2001)
L’incubation se fait à 46C° pendant 24-48h.
e. Dénombrement des staphylococcus aureus :
En bactériologie alimentaire, les staphylococcus sont dénombrés le plus souvent sur le milieu
Chapman ou Baird-Parker(ETGPA) (Marchal et al ;1991)
L’incubation se fait à 37C° pendant 24 à 48h.
f. Recherche des salmonelles :
La recherche des salmonelles est réalisée sur 25g d’échantillon et comporte les étapes
successives (gldel et curbion ; 1991)
La pré-enrichissement dans du TSE à 37C° pendant 24h, puis un enrichissement dans deux
milieux liquides, 1ml de la solution de pré-enrichissement dans SFB (simple concentration )
plus deux disques d’additif « sélénite de sodium), incubés à 27C° pendant 24h et 3gouttes
dans le milieu rapapport, on le met dans un bain marie à 42C° pendant 24h ; puis l’isolement
des deux milieux sur la gélose HEKTOEN, l’incubation réaliser à37C° pendant 24h (Jean-
Noel ; 2001).
37
5.6. Test organoleptiques
L’objet de ce test est de comparer la qualité organoleptique ainsi que la fraicheur des
espèces étudiées, achetées au marché couvert par rapport au barème de cotation de la
fraicheur du poisson préconisé par l’union européenne, mentionné dans le tableau n°
(Ababouche. ; 1995).
Tableau n°10 : barème de cotation de la fraicheur du poisson préconisé par l’union

européenne (Ababouche, 1995)
Objet d’examen Critères
Codes de d’appréciation
3 2 1 0
Aspect
Pigmentation vive Pigmentation vive, Pigmentation en voie
et chatoyante, pas de mais sans lustre. de décoloration et Pigmentation terne.
Peau
décoloration: mucus Mucus légèrement ternie. Mucus Mucus laiteux. *
aqueux, transparent. trouble opaque.
Convexe et
légèrement.
Convexe (bombé). Concave au
affaissé. Cornée Plat. Cornée
Cornée transparente. centre. Cornée
Œil légèrement opalescente.
Pupille noire, laiteuse. Pupille
opalescente. Pupille opaque
brillante. grise.*
Pupille noire et
ternie.
Couleur brillante, Moins
Se
pas de mucus. colorées. Traces Jaunâtres.
Branchies décolorant.
Généralement rouge légères de Mucus laiteux.*
Mucus opaque
vermillon. mucus clair
Bleuâtre ou
blanche selon les Veloutée,
poissons, cireuse, feutrée.
Chair (coupure Légèrement
translucide, Couleur Opaque. *
dans l’abdomen) Opaque
lisse, brillante, sans légèrement
changement de modifiée
coloration originale
Couleur le long de *Légèrement
la colonne *Pas de coloration. rose. *Rose. *Rouge.
vertébrale
Reins et résidus
d'autres organes Reins et
Reins,
rouges résidus d'autres
résidus d'autres résidus d'autres
brillant, comme le organes rouge
Organes organes et sang organes et sang
sang à l'intérieur de mat. Sang se
rouge pâle. brunâtre.*
l'aorte. décolorant.
Reins,
Etat
Légèrement
Molle
molle (flasque),
(flasque).
Ferme et élastique. élasticité
Écaille se
Surface lisse. diminuée, Élasticité
Chair détachant
surface cireuse Diminuée
facilement de la
.* (veloutée) et
peau, surface
ternie.
granuleuse
Se brise au lieu de Adhérente. Peu Non
Colonne vertébrale
se détacher. Adhérente adhérente.*
38
Adhérent Peu Non

Péritoine Adhérent.
totalement à la chair. Adhérent adhérent. *
Odeur
Aigue marine. Ni d'algue, ni
Branchies, peau, Légèrement
mauvaise. Aigre. *
cavité abdomen aigre
1 : stade d’altération plus avancé. 3 : extra fraicheur. 2 : bonne fraicheur. 1.0 : non admis.
39
Partie expérimentale Résultats et discussion
1. Paramètres morpho-métriques
1.1.Taille et poids
Tableau n°11 : la taille et le poids de rouget barbet de roche.
Poids (g) Taille (cm)
Le rouget 59.65g
17.5
frais 0 J
Le rouget
frais 0 J 60.30 16.2
On remarque que la taille et le poids du rouget augmente durant la congélation certainement

dû à la formation des cristaux.
La morphologie générale (taille, poids, etc.) sont des facteurs qui séparent les individus
(Pinheiro et al. 2005) et mettent en évidence des différences inter – origine de morphologie
liées à la fois à des divergences génétiques entre les individus échantillonnés mais également
aux conditions environnementales.
La variabilité pondérale pourrait être liée à de nombreux facteurs comme les mouvements, la
quantité et la qualité de la nourriture, le niveau de stress ou la qualité de l’eau comme l’a
rapporté (Sara et al., 1999) ;Roncaratiet al.,(2001).
2. Les caractéristiques physico-chimiques

2.1.Teneur en matière sèche
Les valeurs de la matière sèche des échantillons analysées dans le tableau 12 et la figure 6
suivants :
39
25,5
25
24,5
24
23,5
MS %
23 avec ARS
22,5
sans ARS
22
21,5
21
FRAIS 1 SEMAINE 2 SEMAINE
temps de conservation (jours)
Figure n°6 : Evolution de la teneur en matière sèche de rouget frais sans et avec Arthémisia.
On remarque que l’échantillon immergé l’Arthémisia contient plus de matière sèche que
sans Arthémisia durant les deux semaines de congélation contrairement au rouget frais.
L’augmentation de la teneur en matière sèche au cours de 1 semaine puis diminue dans la

deuxième semaine.
Tableau n°12 : teneur en matière sèche de rouget frais avec et sans l’Arthémisia.
Effet
Effet
Matière sèche % Rouget frais sans Rouget frais avec De
d’Arthémisia
Arthémisia Arthémisia temps
0 jours 23,407±1,137 23,267±0,791
semaine1 24,48±0,211 24,067±0,808 NS NS
semaine2 23,693±0,286 22,66±0,439
Les résultats sont présentés sous forme de moyenne ± écart type (N=3)
L’analyse de variance pour les résultats de la teneur en matière sèche a fait ressortir que le
facteur traitement et duré de conservation (congélation) ont un effet non significatif (p<0.05)
de l’ordre de (0 j : 23.4% vs 23.2%),(1 semaine : 24.4% vs 24%), (2 semaine : 23.6% vs
22.6%) sur l’évolution de la teneur en matière sèche.
2.2. Teneur en matière minérale
Les résultats obtenus sont illustrés dans le tableau 13 et la figure 7 suivants :
40
10
9
8
7
6
MM
5
avec ARS
4
3 sans ARS
2
1
0
le temps de conservation (jours)
Figure n°7 : Evolution de la teneur en matière minérale de rouget frais sans et avec
Arthémisia
On remarque que le taux de matière minérale diminuée pendant la deuxième semaine de la

congélation que les autres durés (0j et 1 semaine), aussi que l’échantillon traité par
l’extrait d’Artémisia qui contient plus des minéraux par à l’échantillon sans d’Arthémisia.
Tableau n°13 : teneur en matière minérale de rouget barbet de roche frais et congelé.
Matière minéral % Rouget frais sans Rouget frais avec Effet Effet de
Arthémisia Arthémisia d’Artémisia temps
0 jours 7,237±1,004 7,703±0,795
semaine1 8,27±0,717 8,073±0,681

NS NS
semaine2 6,553±0,426 6,64±0,537
Les résultats sont présentés sous forme de moyenne ± écart type (N=3).
L’analyse de variance pour les résultats de la teneur en matière minérale a révélé que le
facteur traitement et duré de conservation (congélation) ont un effet non significatif (p<0.05)
de l’ordre de (0j ; 7.2% vs 7.7%), (1 semaine ; 8.2% vs 8%), (2 semaine ; 6.5% vs 6%)sur
l’évolution de la teneur en matière minérale.
2.3.Les lipides totaux
Les résultats obtenus sont illustrés dans le tableau 14 et la figure8 suivants :
41
20
18
16
14
12
MG
10
avec ARS
8
6 sans ARS
4
2
0
Figure n°8 : Evolution de la teneur en lipides de rouget frais sans et avec Arthémisia
On remarque que le taux de matière grasse augmente surtout durant la deuxième

semaine de congélation, aussi que l’échantillon traité par l’extrait d’Artémisia qui contient
plus des lipides par rapport à l’échantillon sans d’Arthémisia.
La teneur en lipides de la chair de rouget est comprise entre 4.4 et 5.3 % selon (Piclet
1987). Des concentrationsplus élevées (10%)sont rapportées par (Imre et Saglik, 1998).
Comparée à celle d’autre poisson, la teneur en lipides du rouget est donc moyenne et
élevée. La teneur en lipides du rouget augmente durant la congélation (2 semaine) à cause
de les pertes d’eau.
Tableau n°14: les lipides de rouget barbet de roche frais et congelé.
MG % Rouget frais sans Rouget frais avec Effet Effet de

Arthémisia Arthémisia d’Arthémisia temps
0 Jours 2,54±0,164 2,533±0,321
semaine1 5,667±0,473 5,7±0,529 NS S
semaine2 13,42±3,955 15,03±0,943
42
L’analyse de variance pour les résultats de la teneur en matière grasse a révélé que le
facteur traitement d’Arthémisia ont un effet non significatif et la durée de congélation ont un
effet significatif (p<0.05) de l’ordre de (0j : 2.5% vs 2.5%), (1 semaine : 5.6% vs 5.7%), (2
semaine : 13.4% vs 15.03%) sur l’évolution de la teneur en matière grasse du rouget de
roche.
2.4.Estimation du degré d’oxydation des lipides du poisson
Les résultats obtenus sont illustrés dans le tableau 15 et la figure9suivants :
0,35
0,3
0,25
0,2
MDA
0,15 avec ARS

sans ARS
0,1
0,05
0
Figure n°9 : Evolution de la teneur en mg équivalant MDA/kg de rouget frais sans et

avec Arthémisia.
Nous avons remarqué que le lot avec l’Arthémisia présente un degré de peroxydation
lipidique moins que lot sans Arthémisia durant toute la durée, il y a une diminution des
valeurs de MDA à partir à deuxième semaine de la congélation.
43
Tableau n°15 : indice TBA dans de rouget barbet de roche frais et congelé.
MDA Rouget frais sans Rouget frais avec Effet Effet de

0 Jours 0,257±0,042 0,247±0,035
semaine1 S S
0,313±0,015 0,23±0,04
semaine2 0,093±0,015 0,087±0,015
L’analyse de variance pour les résultats du degré d’oxydation des lipides arévélé que le
facteur traitement et duré de conservation (congélation) ont un effet significatif (p<0.05) de
l’ordre de (0j : 0.2% vs 0.2%), (1 semaine : 0.3 % vs 0.2%), (2 semaine : 0.09% vs 0.08%).
Le TBA est un très bon indicateur de détermination de la fraicheur de poisson (Tarladgiset

al, 1960 ; vareltziset al, 1993).
La qualité du poisson décline suite à l’action de différents facteurs comme les acides gras
hautement insaturés qui représentent le substrat préférentiel d’oxydation des lipides (Pearson
et al. 1977 ; Pigottet Tucker, 1987). De plus, c’est une denrée rapidement périssable, en
particulier dans zones méditerranéennes et tropicales ou la technique de conservation n’existe
pas toujours. La qualité du rouget se dégrade rapidement après la capture. Sous les
températures ambiantes, il s’altère en moins de 12 heures (MazorraManzanoet al. 2000).
2.5. Les protéines
Les résultats obtenus sont illustrés dans le tableau 16et la figure 10 suivants :
44
20
19,5
19
PROTEINE EN %
18,5
18 avec ARS
17,5 sans ARS
17
16,5
Figure n°10 : Evolution de la teneur en protéines de rouget frais sans et avec Arthémisia.
On remarque sur les résultats obtenue que l’échantillon avec l’Arthémisia plus de
protéines durant les deux semaines de la congélation que l’autre(échantillon frais). En
effet, la teneur en protéine des échantillons a diminué ente le début et la fin de la durée de
conservation.
Tableau n°16: teneur en protéine de rouget barbet de roche frais et congelé.
Protéines % Rouget frais sans Rouget frais avec Effet Effet de

0 jours 19,327±0,215 19,15±0,37
(semaine1 18,39±0,251 18,727±0,33 S S
(semaine2) 17,95±0,098 18,307±0,214
Les analyses statistiques des résultats obtenus ont montré que la durée de conservation et
l’addition d’Arthémisia exerce un effet significatif (p<0.05) de l’ordre de (0j ; 19.3% vs
19.15%), (1 semaine ; 18.3% vs 18.7%), (2 semaine ; 17.9% vs 18.3%) sur la teneur en
protéines des échantillons étudiés.
Nunes et Al., 2003 affirment que le poisson renferme 17 à 25 % de protéines brutes avec
une teneur moyenne de 19g /100g. Cette teneur varie légèrement de 13 à 21%, En effet, un
apport trop faible en protéines ou une carence en acides aminés essentiels de
l’alimentinduisent une diminution de la croissance ou une perte de poids du fait de
45
l’utilisation des protéines des tissus non-vitaux pour assurer le fonctionnement des tissus
vitaux(Wilson.2002).
2.6. Evolution du pH
Tableau n°17 : les valeurs de pH dans les rougets barbets de roche.
pH
Le rouget frais 0 J 7.2
Le rouget congelé 1
7
semaine
Le rouget congelé
6.8
15 jours
On remarque que les valeurs de pH du rouget sont diminuées avec le temps de congélation de
7.2 à 6.8.
Selon Huss (1988), l’augmentation du pH est due à la formation des composes basiques.
Et que le que initial varie considérablement de 5.4 à 7.2 selon l’espèce, la zone de pêche et la
saison, alors que le pH final ne semble pas être affecté par la technique de pêche(love, 1980).
D’après Huss, (1998), les principales bactéries productrices d’histamine, prolifèrent

surtout lorsque le pH est neutre, mais elles peuvent se multiplier dans la gamme des pH
compris entre 7.4 et 8.1.
3. Evolution de la qualité microbiologique du rouget de roche (Mullussurmuletus)
Les analyses microbiologiques ont porté d’abord sur le poisson frais et durant une
congélation de 15 jours.
46
4,5
4
3,5
3
Log UFC/g
2,5
2
1,5 frais 0 j
1
Congelé 15j
0,5
0
temps de conservation (jours)
Figure n°11 : Evolution des germes des rougets frais (0 jours) et congelé (15 jours). Les
résultats peuvent être exprimés en log UFC/g de chair du poisson.
La Flore Totale Aérobie Mésophile (FTAM) :
Il existeune légère baisse entre 0j et 15j puis on assiste à une diminution assez importante
pour atteinte2,4 UFC /gde la chaire du poisson après 15 jours de congélation. Un rapport
inverse s’établit entre la croissance des microorganismes et la durée de conservation.
Les valeurs enregistrées pendant la congélation étaient au-dessous de la norme mentionnée

dans le journal officiel N° 35 du 27 mai 1998 de la république algérienne et par conséquent,
les poissons sont propres à la consommation.
Coliformes Totaux :
La contamination par les germes des coliformes totaux est assez importante au moment de la
réception du produit de l’ordre de 1,9 UFC /g, cette forte charge microbienne est liée aux
conditions hygiénique après capture des rougets (à bord réception au port, transport et
manipulation au marché).
Staphylococcus aureus :
La contamination par des germes des Staphylococcus aureus chez le rouget frais (1.2 UFC/g),
cette charge microbienne est apportée par le personnel vendeur à travers les mains sales, cela
d’autant plus que selon (Peiffer., 1991). Ce microorganisme ne fait pas partie de la flore que
l’on trouve normalement dans les produits de la pêche, sa présence éventuelle démontre des
manquements d’hygiène (Huss., 1988).
Coliformes fécaux, clostridium SR et salmonelle :
47
Une absence totale de ces germes dans le premier jour et pendant 15 jours de conservation ne
démontre pas de contamination.
4. La qualité organoleptique du rouget barbet de roche frais et congelé (8 jours et 15

jours)
Tableau n°18 : description des caractères organoleptiques du rouget barbet au cours de la

conservation par congélation.
Critères descriptifs
organes
Frais Après 1 semaine Après 2 semaines
Pigmentation vive et Pigmentation vive,
Pigmentation vive
Peau de pas de décoloration, mucus légèrement
mais sans lustre (2).
mucus aqueuse (3). trouble (2).
-Cornée légèrement
Convexe, cornée opalescent. -Plat
Œil
transparent (3). -Pupille noire, ternie -Pupille opaque (1).
(2).
-Couleur
-trace légèrement de -se décolorant mucus
Branchies -Brillante
mucus clair (2). opaque (1).
-Pas de mucus (3).
Chair Fermette élastique (3). -Elasticité diminue (2). Elasticité diminue (2).
Se brise ou bien de se
Colonne vertébrale -Adhérente (2) Adhérente (2)
détacher (3).
Adhérent totalement à
Péritoine adhérent (2) Adhérent (2)
la chair (3).
-ni algue, ni mauvaise
Odeur Algue marine (3) Algue marine (3)
(2).
1 : stade d’altération plus avenacé. 3 : extra fraicheur. 2 : bonne fraicheur. 1,0 : non admis.
Les résultats de l’examen sensoriel sur les rougets congelés pendant 15 jours montrent une
légère modification organoleptique telle que la disparition de la brillance (yeux, peau), la
diminution de l’adhérence de la peau et de la colonne vertébrale, donc ces rougets
appartiennent à la catégorie de bonne fraicheur (2).
Selon Huss (1988), les mesures d’hygiène, le temps d’entreposage du transport et de la

distribution affecte considérablement la qualité organoleptique de poisson.
48
Conclusion
Au terme de cette étude, et la lumière des résultats obtenus, certaines notions pratiques
méritent d’être soulevées.
L’analyse sensorielle a permis d’avoir une idée sur l’état de fraicheur ainsi que l’aspect
général de rouget barbet de roche durant toute la période de conservation.
La teneur en matière sèche a été augmentée avec le temps. Au contraire, en ce qui concerne la
teneur en matière minérale elle a été diminuée progressivement avec la durée de stockage.
La teneur en lipides et la composition d’acide gras sont inconstants et varient largement avec
le cycle biologique, la température et la salinité de l’eau ainsi que la saisonnalité. Ces facteurs
influent sur la qualité des poissons qui joue un rôle importante dans l’équilibre nutritionnel et
meilleur choix d’achat pour les consommateurs.
La teneur en protéines diminue significativement au cours de conservation et l’addition

d’Arthémisia, ces protéines qui sont de bonne source des acides aminés essentiels, affirment
que le poisson renferme 17 à 25 % de protéines.
Dans autre étude nous avons constaté, que l’Arthémisia herba alba contient des polyphénols
(antioxydant naturels), qui ont diminué le taux d’oxydation de poisson.
Le rouget, comme la plupart des produits de pêche, constitue une denrée particulièrement
vulnérable vis-à-vis des altérations microbiologiques qui sont favorisées par les hautes
températures auxquelles peuvent être soumis ces aliments à la cour de leur cheminement
depuis la capture jusqu’au consommateur.
A cet effet, un certain nombre de recommandation en matière d’hygiène, de manipulation,

d’entreposage, et de traitement des rougets ont été publiées sous forme d’un code d’usage
international par la FAO et l’OMS (FAO, 1984).
Ce code d’usage vise la préservation de la qualité initiale de rouget par application du froid
dès la capture c’est-à-dire sur le chalutier même.
Un poisson correctement conservés, ne restera frais plus longtemps qu’un autre poisson
n’ayant fait d’aucune forme de préservation.
En fin, l’altération de la qualité se traduit par les accidents de production et le rejet des
produits usés par le consommateur.
D’après tous ces résultats on peut conclure que la solution de l’Arthémisia se manifeste
comme un agent conservateur recommandé dans le domaine de la conservation des poissons,
attendant des poursuites des recherches dans le domaine pour évaluer les aptitudes de cette
plante dans le coté microbiologique par exemple.
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Annexe N°01 : tableau récapitulative des techniques du contrôle microbiologique des denrées
alimentaire
Milieux de culture Méthode Température Interprétation

utilisée d’analyses et durée
appliquée d’incubation
Flore aérobie Ensemencement en Dénombrement de
Mésophile total A-gélose PCA profondeur de 1ml 37C° pendant toutes les colonies
B-gélose de la dilution 72H
TGEA
C-gélose GN
Coliformes Totaux A-gélose VRBL En profondeur de Colonies rouge de
B-gélose DL 1% 1ml de la dilution 37C° pendant diamètre au moins
C-gélose 24 H de O.5 mm
désoxycolate
Coliformes Fécaux A-VRBL Ensemencement en Colonies rouge de
B-gélose DL 1% profondeur de 1ml 44C° pendant diamètre au moins
de la dilution 24H de O.5 mm
Anaérobies sulfito A-gélose viande 1ml de la dilution En Colonies ns sulfito

réducteurs foie(VF) chauffée à 80C° anaérobiose réductrices avec ou
Additif : alun de pendant 10 mn, (jarre) 37C° sans gaz.
fer, sulfite de ensemencé dans pendant 48h
sodium 7,5ml de VF 1ml
B- gélose TSN de la dilution dans
(Tryptone sulfite 15 ml de TSN.
Pour Clostridies néomycine)
C- gélose TSC
(Tryptone sulfite
cyclosporine)
Gélose Baird Ensemencement en

Parker base +-- surface (étalement
Staphylococcus jaune d’œuf au avec râteau de 0,1 37C° pendant Colonies noires
aureus tellurite de ml de la dilution 24h entourées d’un halo
potassium clair
sulfamitazine à
0,2%
Pyruvate de sodium
à 20 %
Glycocolle à 20%
Pré -enrichissement Eau péptonée 37C°
tamponnée : 225 ml pendant 24h
pour 25g du rouget
Enrichissement 1ml de la solution 37C°
mère dans 10ml de Pendant
Salmonelles boillon sélénite 24H
cystéine Colonies gris
Isolement 0,1 ml de la 37C° Bleu à centre
solution mère dans Pendant Noire
10ml de rapapport 24H Colonies
vassiliadis transparentes
gélose Héktoen Colonies à centre
gélose SS noire.
(salmonella
shigella au vert
brillant.
Annexe N°02 : Evolution des flores microbiennes du rouget barbet de roche et à mesures de
l’allongement de la conservation
Temps Poisson frais Poisson congelée

Germes 0J 12 J
FTAM 12700 280
Coliformes totaux 90 ABS
Coliformes fécaux ABS ABS
Staphylococcies aureus 20 ABS
Clostridiums sulfito ABS ABS

réducteur
Salmonelle ABS ABS

Annexe 03 : les analyses microbiologiques. (Photos originales)
Annexe 04 : les résultats microbiens. (Photos originales)

Annexe 05 : l’émersion de rouget dans la solution de l’Arthémisia. (Photo originale)
Annexe06 : les analyses physico-chimiques. (Photos originales)

Annexe 7 : les analyses organoleptiques. (Photos originales)
Annexe 08 : les matériels utilisés.
Une balance, les verreries (bicher, entonnoir, pipette, verre à montre, les ballons, fiole à vide,
les creusets les tubes …..Etc.), spectrophotomètre, four à moufle, l’étuve, l’autoclave, le rota
vapeur, le bec benzène, les boites pétries, bain – marie
Annexe 09 : préparation des dilutions.

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Mémoire de fin d’étude

BENAYAD Fawzia &BENCHEHIDA Djazia

Président Mr. Maitre de conférences Université de Mostaganem.

Année universitaire : 2016 - 2017

Avant tout, nos remerciements à DIEU le tout puissant de

Monsieur BENABDELMOUMEN. DJ, chef du département de

Nous s’adresse également nos remerciements, à tous les

Je dédie ce modeste travail A :

Ma mère, mon père

Chaque membre de ma famille

Mes amis proches : Fawzia, Samira, Nawel,

Ce travail est également dédié à mes collègues

Je dédie ce modeste travail A :

Ma mère, mon père

Mes sœurs et mon frère

Chaque membre de ma famille

Mes amis proches Djazia, Samira, Nawel, Hakima,

Ce travail est également dédié à mes collègues

UFC : Unité Formant Colonie

F. A. O : Food and Agriculture Organisation (Organisation des Nations Unies pour

FTAM : Flore Aérobie Mésophile Totale

VRBL : Gélose Lactose Biliée au vert Brillant et au rouge de phénol

TSE : Tryptone Sel Eau

SFB : Bouillon au Sélénite Acide Sodium

MDA : Malon Aldéhyde

AGPI : Acide Gras Polyinsaturé

TCA : Acide trichloracétique

TBA : Acide Tri Barbiturique

BSA : Albumine Bovine Sérique

Tableau n°3 : croissance du rouget barbet de roche. 8

Tableau n°5 : tableau récapitulatif des différents types de pollution marine.

Tableau n°6 : Avantages et inconvénients respectifs de la réfrigération et de la congélation.

Tableau n°7 : les facteurs intrinsèques. (FAO, 1995) 21

Tableau n°8 : comparaison de la durée de conservation de diverses espèces réfrigérée avec

Tableau n°9: classification de l’armoise blanche. 26

Tableau n°10 : barème de cotation de la fraicheur du poisson préconisé par l’union

Tableau n°14: les lipides de rouget barbet de roche frais et congelé. 42

Tableau n°16 : teneur en protéine de rouget barbet de roche frais et congelé. 45

Tableau n°17 : les valeurs de pH dans les rougets barbets de roche 45

Tableau n°18 : description des caractères organoleptiques du rouget barbet au cours de la

Figure n°1 : photographie d’un rouget barbet de roche. (Lousy, 2002). 3

Figure n°2 : différence entre le rouget de roche et le rouget de vase. 6

Figure n°3 : photo Arthémisia herba alba. 24

Figure n°8 : teneur en lipides de rouget frais sans et avec Arthémisia 42

Figure n°10 : teneur en protéines de rouget frais sans et avec Arthémisia 44

Cette étude consiste à évaluer la qualité organoleptique, microbiologique et physico-

Les analyses microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques ont été faites sur

Les résultats microbiologiques obtenus de rouget frais indiquent une présence

Mots clés : rouget barbet de roche, Arthémisia, congélation, physico-chimique,

This study consists of evaluating the organoleptic, microbiological and

The microbiological, physico-chemical and organoleptic analyzes were carried

A decrease in the degree of peroxidation with freezing time (0j: 0.2% vs

A high proportion of proteins in fresh red mullet compared to frozen (0d,

Key words: red barbet of rock, Arthémisia, freezing, physicochemical,

6.1. Vie pélagique 7

2.2.1. Caractères du poison frais 13

3. Changements intervenants après la mort de poisson 13

2.3. Les facteurs intrinsèques 21

3. Durée de conservation du poisson mis sous glace 21