UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE D’ANTANANARIVO

DEPARTEMENT GENIE CHIMIQUE

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EN VUE DE L’OBTENTION DU

DIPLOME D’INGENIEUR EN GENIE CHIMIQUE

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE
VALORISATION DES FRUITS D’ANANAS

Présenté par : Meur RATINARIVO Maminirina François de Salle

Encadré par : Dr RAKOTOARISON Simon

Promotion 2009
 UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE D’ANTANANARIVO

DEPARTEMENT GENIE CHIMIQUE

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EN VUE DE L’OBTENTION DU

DIPLOME D’INGENIEUR EN GENIE CHIMIQUE

CONTRIBUTION A L’ETUDE DE
VALORISATION DES FRUITS D’ANANAS

Présenté par : Meur RATINARIVO Maminirina François de Salle

Soutenu le 02 Septembre 2010

PRESIDENT : Pr ANDRIANARY Philippe Antoine

EXAMINATEURS : Pr RANDRIANOELINA Benjamin

Mme RAKOTOZAFY Isabelle

Dr RANDRIANA Nambinina Richard

RAPPORTEUR : Dr RAKOTOARISON Simon

Promotion 2009
REMERCIEMENTS

Tout d’abord, je tiens à remercier Dieu de m’avoir donné la santé et la force

qui m’ont permis de mener à terme mes études d’ingéniorat à l’Ecole Supérieure
Polytechnique d’Antananarivo et de terminer jusqu’au bout les travaux relatifs à ce
mémoire.

Nos sincères et chaleureux remerciements sont exprimés envers :

 Le Professeur ANDRIANARY Philippe Antoine, Directeur de l’Ecole

Supérieure Polytechnique d’Antananarivo qui, malgré ses nombreuses
occupations, m’a fait grand honneur de présider la soutenance de ce
mémoire ; qu’il soit assuré de mes profonds remerciements ;
 Madame RAKOTOZAFY Isabelle, Œnologue, gérante de la société « CLOS
MALAZA » pour m’avoir guidé le long des réalisations des essais
expérimentaux de laboratoire d’une part et d’autre part de m’avoir prodigué les
moyens matériels et pédagogiques nécessaires à la réalisation de ce
mémoire.
 Le Professeur RANDRIANOELINA Benjamin, Professeur titulaire, enseignant
à l’Ecole Supérieure Polytechnique d’Antananarivo, d’avoir accepté de juger le
présent mémoire.
 Le Docteur RANDRIANA Richard, Maître de conférences, Chef de
Département de la filière Génie Chimique à l’Ecole Supérieure Polytechnique
d’Antananarivo, pour consentir de faire partie des membres de jury du présent
mémoire.
 Le Docteur RAKOTOARISON Simon, Maître de conférences, enseignant à
l’Ecole Supérieure Polytechnique d’Antananarivo, pour son encadrement
pédagogique au cours de notre réalisation de ce mémoire, de ses conseils, de
son aide, de sa patience et de ses efforts pour nous guider durant cette étude.
 Tous les enseignants du Département de la filière Génie Chimique et de
l’Ecole Supérieure Polytechnique d’Antananarivo qui m’ont fait bénéficier de
leurs connaissances et expériences durant les cinq années d’études à l’Ecole
Supérieure Polytechnique d’Antananarivo ;
 Nos parents, pour leur encouragement, leur aide et leur soutien tant moral que
matériel.
 Tous les membres de nos familles respectives et tous ce qui ont contribué, de
près ou de loin à la réalisation.
 Nos vifs remerciements aussi aux personnels des laboratoires de déparement
de Génie Chimique.

A tous et à toutes, nous exprimons nos sincères remerciements !

SOMMAIRE

INTRODUCTION

PREMIERE PARTIE: ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES

 CHAPITRE I : GENERALITES SUR LES ANANAS
 CHAPITRE II : LA PRODUCTION D’ANANAS A ARIVONIMAMO
 CHAPITRE III : LES DIFFERENTES METHODES D’OBTENTION D’ALCOOL
 CHAPITRE IV : LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
 CHAPITRE V : LA DISTILLATION
 CHAPITRE VI : L’ŒNOLOGIE

DEUXIEME PARTIE:PARTIE EXPERIMENTALE

 CHAPITRE VII : LA FABRICATION D’EAU DE VIE A PARTIR DU MOUT
D’ANANAS
 CHAPITRE VIII : LA FABRICATION DU VIN D’ANANAS
 CHAPITRE IX : ANALYSE DU VIN D’ANANAS

TROISIEME PARTIE: EVALUATIONS ECONOMIQUES ET

ENVIRONNEMENTALES
 CHAPITRE X : EVALUATIONS ECONOMIQUES
 CHAPITRE XI : ETUDE DES IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX

CONCLUSION GENERALE

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANNEXES
LISTE DES FIGURES

Figure n°1:Moûts d’ananas en cours de fermentation

Figure n°2:Courbes représentant les variations de température en fonction du temps

Figure n°3:Courbes représentant les variations de la densité en fonction du temps

Figure n°4:courbes représentant la variation du pH en fonction du temps

Figure n°5:Appareil de distillation simple

Figure n°6:Appareil de distillation fractionnée

Figure n°7: Variation de degré alcoolique en fonction du temps

Figure n°8: Jus d’ananas avant fermentation

Figure n°9:Jus d’ananas en cours fermentation

Figure n°10:Evolutions des densités des jus en fonction du temps pendant la

fermentation aérobique

Figure n°11:Evolutions des degrés alcooliques en fonction du temps

LISTE DES TABLEAUX

Tableau n°1: Localisation de l’ananas à Madagascar

Tableau n°2: Composition physico-chimique de la chair de Cayenne lisse

Tableau n°3: Teneur en jus d’ananas (AFNOR, 1989)

Tableau n°4: Teneur en acides carboxylique dans le jus d’ananas (AFNOR, 1989)

Tableau n°5: Les constituants de l’essence particulière du jus d’ananas

Tableau n°6: Système azéotropique EtOH/H2O

Tableau n°7: Rendement de la fermentation alcoolique

Tableau n°8: Type de vins et sa teneur en sucre

Tableau n°9: Quantité des matières premières

Tableau n°10: Teneur en sucres dans le moût d’ananas

Tableau n°11: Evolution de la température durant la fermentation

Tableau n°12: Evolution de la densité du moût

Tableau n°13: Evolution du pH durant la fermentation

Tableau n°14: Résultat de la distillation simple

Tableau n°15: Résultats de rectification

Tableau n°16:Quantité d’ananas brut et la quantité du jus obtenu

Tableau n°17:Compositions des jus à fermenter

Tableau n°18:Evolution des températures durant les fermentations

Tableau n°19:Evolution des densités des jus pendant les fermentations

Tableau n°20:évolution des degrés alcooliques

Tableau n°21:Coûts des matériels

Tableau n°22:Coût de matières premières et des consommables

Tableau n°23:Salaire du personnel

Tableau n°24:Charges sociales du personnel

Tableau n°25:Amortissement annuel des matériels

Tableau n°26:Tableau prévisionnel de dépenses

Tableau n°27: Tableau prévisionnel de recette d’eau de vie 1ère année

Tableau n°28:Tableau prévisionnel de recette du vin d’ananas 1ère année

Tableau n°29: Chiffre d’affaire annuel

Tableau n°30: Tableau d’amortissement des emprunts et intérêts bancaire

Tableau n°31: Amortissements des matériels

Tableau n°32:Calcul de la VAN

LISTE DES ABREVIATIONS

ADP : Adénosine Diphosphate

ATP : Adenosine Triphosphate

JIRAMA : Jiro sy Rano Malagasy

pH : Potentiel Hydrogène

Kg : Kilogramme

L : Litre

Ar : Ariary

CA : Chiffre d’Affaire Prévisionnel

CP : Coût de Production

B : Bénéfice

Bnet : Bénéfice net

VAN : Valeur actualisée ou valeur Bénéfice Actualisée

TRI : Taux de Rentabilité Interne ou Internal Rate Return

IP : Indice de Profitabilité

POT : Pay Out of Time

°GL : Degré Gay Lussac

GLOSSAIRE

Alcool: de l’arabe al et kohol, la chose subtile. Liquide obtenu par la distillation de

vin et autres liquides fermentés appelé aussi esprit de vin.

Bouquet : vin fourni en substances odorantes qui se sont développées pendant son
vieillissement. Pour les vins jeunes, on utilise plutôt le terme d’arômes.

Eaux de vie : spiritueux obtenu par la fermentation alcoolique et la distillation d’un

fruit charnu ou d’un moût de ce fruit en présence ou non des noyaux. Produit qui doit
être distillé à moins de 86 % en volume.

Goût/saveur : propriétés du produit qui provoquent une sensation gustative.

Moût : jus de fruits ou de végétaux fermenté pour la préparation de boissons

alcooliques.

Organoleptique : terme qualifiant les substances qui peuvent impressionner les

organes sensoriels.

Vendange : période de la récolte du raisin pour la fabrication du vin ; récolte (du

raisin) pour la fabrication du vin.

Vieillissement : acquisition de qualités physiques particulières (de quelque chose)au

fil de temps ou dans des conditions de conservation spécifiques.

Vignoble : ensemble des vignes propres à produire du vin, plantation de vignes.

Vinification : ensemble des procédés qui permettent de transformer le moût de

raisins en vin, transformation du moût en vin par fermentation alcoolique.

Vinosité : qualité des substances vineuses c’est-à-dire vin

 INTRODUCTION

Madagascar est un pays à vocation agricole. La diversité des reliefs et des

climats autorise l’exploitation d’une grande variété de cultures. Chaque région
possède ainsi ses spécificités et est plus ou moins favorables à un certain nombre de
cultures.

Le Fivondronana d’Arivonimamo, par exemple est propice entre autres à la

culture de l’ananas. La production annuelle y atteint les 18 tonnes soit près de 30%
de la production nationale. La quasi-totalité de cette production n’est pas transformée
alors que l’ananas est un produit périssable et le Cayenne lisse qui est le plus
courant présente d’excellences aptitudes à la transformation.

La disponibilité de grande quantité d’ananas à Arivonimamo nous incite à

valoriser l’ananas comme la fabrication de boisson alcoolisée que l’on nomme « Eau
de vie d’ananas et vin d’ananas ».

Dans la présente étude intitulée « Contribution à la valorisation des fruits

d’ananas », notre principal objectif est de prendre part au développement de la filière
ananas à Madagascar.

Le présent ouvrage comporte trois grandes parties:

 La première partie intitulée « études bibliographiques » est axée sur la récolte

des connaissances sur l’ananas, sur la fermentation alcoolique, sur la
distillation et sur l’œnologie.
 La deuxième partie est consacrée aux « études expérimentales » pour la
fabrication d’eau de vied’ananas de 45°GL et de fabrication du vin d’ananas
de 15 °GL, ses traitements.
 La troisième partie intitulée « évaluation économique et étude des impacts
environnementaux », qui invoque une étude globale de la faisabilité d’un
projet de production d’alcool et du vin d’ananas.
 Nous terminons par une conclusion générale donnant un aperçu des résultats
obtenus au cours de notre travail.

1
PARTIE I: ETUDES
BIBLIOGRAPHIQUE
CHAPITRE I: GENERALITES SUR L’ANANAS

I.1. HISTORIQUE DE L’ANANAS[1],[20],[21],[22]

L’histoire de l’ananas remonte vers le mois de novembre 1493, lors du second

voyage de Christophe Colomb et de ses compagnons. Ilsdécouvrirent sur une île des
Caraïbes baptisée « Guadeloupe », un fruit qui constituait pour les autochtones un
des aliments de base.

L’ananas signifiant littéralement « fruit (a) excellent ou savoureux ou

parfumé (nana) ». En langage des indiens Guaranis, serait originaire des bassins du
Paraguay et de haute vallée de base.

Très vite, la dissémination de l’ananas par les Portugais et les Espagnols

suivit l’ouverture des grandes voies maritimes. La première description de la plante
fut réalisée par un envoyé du roi Ferdinand d’Espagne en 1535.

Dès le XVIIIèmesiècle, on trouvait l’ananas dans la majorité des pays tropicaux, où sa

culture se développait progressivement dans le but de satisfaire d’abord les besoins
des populations locales et d’approvisionner les marchés des zones tempérées par la
suite.

Plus tard, vers 1700, la culture sous serre, lancée par les Hollandais, prit de
l’envergure. L’ananas fut ensuite cultivé à grande échelle en Amérique du sud, et
s’est développé aux îles Hawaï en 1790, à Formose, auxphilippines, puis en
Australie et en Afrique à la fin du XXème siècle.

Quant à sa présence à Madagascar, elle remonte à 1548, avec l’arrivée des

Portugais dans le nord et le nord-est. Les premières plantations furent installées par
les colons sur la côte est. Ensuite, les ouvriers de ces plantations, qui avaient eu du
surplus de rejets d’ananas, ont contribué à l’expansion de cette plante dans toute
l’île.

I.2. TAXONOMIE [2],[23]

Classe : Angiospermes

Sous-classe: Monocotylédones

Famille :Broméliacées

Genre :Ananas (avec genre voisin : Pseudoananas)

2
Espèces:A monstrosus, A ananassoïdes, A fritzonuelleri, A nanus,
Aparguazensis, A liciches, A gracteatus.

L’espèce A comosus comprend les 5 variétés comestibles ci-après et qui sont

actuellement les plus cultivées : Cayenne, Queen, Spanish, Abascaxi, Parolera.

Notons qu’il en existe d’autres mais beaucoup moins connus comme :

 Le Pain de sucre : en provenance des Arilles et dont le poids peut atteindre 4

Kg
 Le Surgarloaf : à chair blanchâtre ou jaune très sucrée.
 La variété Victoria : très petite à feuilles dentelées, trouvée à La Réunion.
 La variété Baby-pineapple : de très petite taille, dont le poids est de l’ordre de
400-700g

Notons qu’il n’existe que deux variétés d’ananas à Madagascar :

 Victoria
 Cayenne

La localisation de l’ananas à Madagascar

Le tableau suivant montre la localisation de l’ananas à Madagascar et la

variété existante dans chaque zone :

3
Tableau n° 1 : Localisation de l’ananas à Madagascar

Régions Variétés
Zones des hautes terres
Talata /Volonondry Ananas
Cayenne
Fihaonana Ananas
Cayenne
Arivonimamo Ananas
Cayenne
Ambatofotsy et Ananas
Ambohimiadana Cayenne
Mandoto Ananas
Cayenne
Zone de la côte est
Sambirano Ananas
Cayenne
Maroantsetra Ananas
Cayenne et Victoria
Soanierana et Mananara Ananas
Cayenne et Victoria
Fenerive est Ananas
Cayenne et Victoria
Moramanga Ananas
Cayenne et Victoria
Vatomandry et Brickaville Ananas
Cayenne
Malianoro Ananas
Cayenne
Mananjary et Ananas
Ifanadiana Cayenne
Farafangana et Ananas
Vangaindrano Cayenne

I.3. CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ET

NUTRITIONNELLES [3]

Tableau n°2 : Composition physico-chimique de la chair de Cayenne lisse

Constituants Teneur (%)

Eau 80,00 - 86,20
Sucres 10,00 - 18,00
Acides organiques 0.50 - 1.60
Cendres 0.30 - 0.60

4
Les sucres

Ils occupent une place importante dans les constituants organiques du jus
d’ananas, 100 à 180g/l dont 38 à 60g/l des sucres sont des sucres réducteurs et 60 à
120g/l sucres non réducteurs.

Les sucres sont des oses non hydrolysables, comme le glucose, le fructose
et le saccharose. Le saccharose libère deux oses par hydrolyse enzymatique ou
acide.

Tableau n°3 : Teneur en jus d’ananas (AFNOR, 1989)

Sucres Teneur en sucre

 Sucres réducteurs
- Glucose 30 – 80
- Fructose 25 – 90
- Maltose Néant
 Sucre non réducteur
- Saccharose Néant

Les acides organiques

Ces acides organiques participent à l’acidité du jus. L’acidité libre représente

environ 70% de l’acidité totale.

Les principaux acides rencontrés dans le jus sont des acides faibles tels :

L’acide citrique

COOH

HOOC – CH2 – C – CH2 – COOH

OH

L’acide malique

HOOC – CH – CH2 – COOH

OH

5
L’acide succinique

HOOC – (CH2)2 – COOH

L’acide tartrique

HOOC – CH – COOH

OH

Tableau n°4 : Teneur en acides carboxylique dans le jus d’ananas (NORME

AFNOR, 1989)

Acides carboxyliques Teneur (g/l d’H2SO4)

Acide malique 1–4
Acide citrique 1 – 15
Acide tartrique 4 – 16

L’acidité du jus d’ananas est de 6g/l exprimée en équivalent en H2SO4. Le pH

est de 3.4 à 3.6.

Valeurs nutritionnelles de l’ananas

L’ananas possède une certaine valeur nutritive en alimentation humaine

abstraction faite de sa teneur en sucre élevée. Il peut être considéré comme un
aliment énergétique. Un verre de jus (150 ml environ) contient en moyenne 75
calories.

La plus importante est la BROMELINE qui est une enzyme protéolytique très
active. Elle attaque la peau très rapidement. Il est recommandé de porter des gants
pour les personnes en contact avec le jus d’ananas.

I.4. DESCRIPTIONS SENSORIELLE [1], [4]

I.4.1. Texture

La chair de l’ananas présente une texture fibreuse.

I.4.2. Saveur

I.4.2.1. Arôme

L’ananas est un fruit très caractéristique par l’existence d’une essence

particulière.

D’après NAAGER et SMITH, cette essence est constituée de (en mg/kg)

6
Tableau n°5 : Les constituants de l’essence particulière du jus d’ananas

Constituants Formule Teneur

Acétate d’éthyle H3C – COOCH3 119.60
Alcool méthylique H3C – OH 60.50
Alcool éthylique H3C – CH2 – OH 1.35
Isobalerate d’éthyle 0.39
Caproate d’éthyle C6H11O2 – C2H5 0.77
Actylate d’éthyle 0.77

D’autres auteurs ont décelé la présence :

 De composés sulfurés
 Des butyrates d’éthyle et d’amyle
 D’acétate d’amyle

I.4.2.2 . Goût

A cette maturité absolue, le fruit a un goût très sucrés et est très juteux. Après
son ingestion, le fruit laisse un arrière goût agréable.

I.4.2.3 . Couleur

Sa couleur varie de jaune translucide au jaune orangé.

7
CHAPITRE II: LA PRODUCTION D’ANANAS DANS LA
ZONE D’ARIVONIMAMO

II.1. HISTORIQUE

L’ananas s’est facilement adapté aux différentes conditions que lui offre la
région.

Au tout début, les plantes cultivées dans la région auraient été apportés
d’Alaotra. Ensuite l’expansion de la culture s’est réalisée en 3 étapes, du nord au
sud :

 Une première zone d’extension s’est formée depuis la commune

d’Ambatomanga et ses voisins jusqu’au sud de la région, c'est-à-dire dans la
commune d’Ambohibe. Pour cette zone, les plantations les plus anciennes ont
débuté il y a une trentaine d’années.
 Une seconde zone est aussi apparue d’ouest en est vers la fin des années
1970.
 Une troisième zone de diffusion touche la partie méridionale de la commune à
partir du chef lieu de district d’Arivonimamo. Cette zone englobe donc des
exploitations récentes et les cultures ont commencé vers la deuxième moitié
des années 1980 jusque dans les années 1990.
C’est ainsi que la région est en passe de devenir la première région
productrice d’ananas à Madagascar.

II. 2. PRESENTATION DE LA REGION [5],[18], [19], [24]

II.2.1. Localisation

Le district Arivonimamo se trouve dans le moyen-ouest de l’ex Province

d’Antananarivo. On y accède par la route nationale n°1à partir d’Antananarivo. C’est
à Arivonimamo que s’est implanté le premier aéroport international de Madagascar.

La production d’ananas y est principalement concentrée dans deux

communes situées au nord : Ambatomanga et Ambohitrambo.

L’ananas vendu au marché d’Arivonimamo-ville provient essentiellement de

ces deux communes. Il est à remarquer toute fois que, les routes menant vers la
commune d’Ambatomanga ne sont accessibles, surtout en période pluvieuse qu’en
charrette.

8
 II.2.2. Agro-écologie

II.2.2.1. Caractéristiques climatiques

a) Température

Il n’y a pas de variation importante de température dans la zone

d’Arivonimamo. La moyenne annuelle est de 17°C. A noter que le minimum se situe
au mois de juillet avec une valeur de 15°C et le maximum au mois de Février avec
une valeur de 21 - 22°C.

b) Pluviométrie
La pluviométrie est en moyenne de 1482 mm/an et se répartit de manière
assez irrégulière tout au long de l’année.

Les mois de Décembre, Janvier et Février sont les plus pluvieux, et à partir du
mois de Mai jusqu’au Septembre, la pluviométrie reste inférieure à 30 mm.

Le déficit hydrique se situe à partir du mois de Juin jusqu’au mois de

Septembre.

c) Humidité relative

L’humidité relative est toujours supérieure à 70%. On peut en déduire alors

que la valeur de l’évaporationde la région est très faible.

d) Vent

La région d’Arivonimamo se situe sur une latitude de 19°02 Sud et sur une
longitude 47°10 Est. La direction dominante du vent se dirige vers l’Est. Le vent,
calme, varie peu en temps normal. La vitesse moyenne annuelle est comprise entre
3m/s et 4,6m/s ; on a l’intensité maximale au mois d’août et minimale au mois de
Novembre.

e) saisons
La région présente 2 saisons distinctes :
 Une saison froide et sèche : de Mai à Septembre (10% du total des
précipitations)
 Une saison chaude et pluvieuse ; du mois d’Octobre jusqu’au mois
d’Avril (90% de la pluviométrie dont 75% entre Décembre et Mars).

Le climat du District d’Arivonimamo est du type tropical par une alternance de

saison chaude et humide, pendant le mois d’octobre à avril et de saison plus fraîche,
relativement sèche, du mois de mai à septembre.

9
 La saison chaude, à son tour, est caractérisée par la conjugaison de la
chaleur et des pluies, tandis que la saison fraîche, l’est par des crachins en début de
matinée, suivis par un froid constant durant la journée.

II.2.2.2. Le sol et son occupation

Cette région se caractérise par l’existence de sols ferralitiques typiques des

hautes terres malgaches. Ainsi, les sols sont dégradés et rajeunis sur les pentes. La
fertilité des sols y est globalement faible.

La texture de ce sol est du type limoneuse-argileuse. Un tel sol doit :

 Etre frais, meuble, de structure particulaire, à bon enracinement

 Avoir une proportion élevée en limons et en argiles assurant une bonne
capacité de rétention en eau ;
 Présenter une bonne porosité

Les populations se sont adaptées aux profits que peuvent leur offrir les sols
disponibles :

 Les terres ayant les meilleures caractéristiques physico-chimiques, donc les

plus fertiles,sont destinées aux cultures vivrières telles que le riz et manioc.
 Le territoire est mis en valeur selon les besoins alimentaires de l’exploitant. En
effet, la récolte est principalement destinée à l’autoconsommation de la
famille.
 L’adaptation des cultures de rente se fait en fonction de la disponibilité des
terres cultivables. La principale culture de rente est celle de l’ananas. Les
paysans ont même eu recours à la déforestation au profit des cultures
d’ananas.

L’élevage constitue une activité complémentaire pour l’agriculture et est donc

dissociable àl’exploitation.

II.2.2.3. Le relief

L’altitude varie de 1250m à 1600m. Les sommets les plus élevés de la

commune culminent à 1510 (Ambohidraidimby) et à 1560m (massif
d’Ambohitrambo).

Le relief se présente sous une forme accidentée, constitué d’un ensemble de

collines à sommets plats et de reliefs résiduels granitiques.

10
 II.3. LA PRODUCTION D’ANANAS

II.3.1. Variétés cultivées

Pour ses gros fruits, sa culture facile, la variété Cayenne lisse est la plus
répandue dans la région. Toutefois, un certain nombre de variétés sont également
encore cultivées en faible quantité.

Entre autres, il y a la sous-variété dénommée « mananasy vazaha » qui présente

les caractéristiques de Queen victoria, « petamaso » ou à yeux plats, « motomaso ou
à yeux enflés..

II.3.2. Données statistiques

II.3.2.1. Production totale

En raison de l’insuffisance de données relatives à la production agricole en

général et à la production d’ananas en particulier, les données dont nous disposons
sont des estimations et ne sont pas toujours très récentes.

Par exemple, la production d’ananas en 1997 a été estimée à 50 000 tonnes

contre 60 000tonnes en 2000. La production d’ananas à Arivonimamo constitue 30%
de cette production nationale et pour la seule commune d’Ambohitrambo, elle est
estimée à 8 000 t en 2000. Depuis les années 1980 ; on estime que cette quantité
triple tous les 10 ans.

Les deux principales régions de production à Madagascar sont :

 Les hautes terres : Talatanivolonondry, Fihaonana, Arivonimamo,

Ambatofotsy, Mandoto
 La côte Est : Sambirano, Maroantsetra, Soanierana, Mananara,
Fenerive Est, Vatomandry, Brickaville, Mahanoro, Mananjary,
Ifanadiana, Farafangana, Vangaindrano.

II.3.2.2. Surfaces cultivées

Pour la seule commune d’Ambohitrambo, la surface cultivée d’ananas est de

1 135 ha. Ainsi, pour cette commune, le rendement est estimé à 9 t /ha contre plus
de 50t/ha pour les exploitations industrielles dans d’autres pays.

II.3.3.3. Destination de la production

Les ananas produits à Arivonimamo sont soit, destinées à

l’autoconsommation, soit à la vente en frais à travers toute l’île.

11
 L’autoconsommation ne représente que 5% de la production. Le reste est
écoulé sur le marché et en particulier à Antananarivo qui en absorbe 70% de la
production.

II.4. LA COMMERCIALISATION

II.4.1. Le circuit de distribution

Depuis le début de la production d’ananas, les ananas récoltés suivent un

circuit plus ou moins lourd selon l’existence ou non des intermédiaires.

II.4.2. Les problèmes rencontrés

II.4.2.1. Problèmes liés au transport

Les paysans ont recours à trois moyens de déplacement pour parcourir la

distance séparant les zones de production de la ville d’Arivonimamo :

 A pied ;
 A bicyclette ;
 En charrette avec une quantité plus importante.

En effet, les routes ne sont pas praticables surtout en période de pluies.

II.4.2.2. Problèmes liés à la fluctuation des prix

Selon la saison, le prix de vente d’une pièce varie considérablement. Pour un

ananas d’une taille moyenne et d’une maturité convenable, son prix varie entre 400
Ar(entre décembre,janvier,février) jusqu’à plus de 1400 Ar (en juin et mai).

De plus, il faut remarquer que plus le circuit de distribution est long, plus
l’écart entre le prix de départ au niveau des paysans et le prix de vente au niveau
des consommateurs sont élevé.

II.4.2.3. Problèmes liés à la surproduction

Le District d’Arivonimamo est en passe de devenir la première région

productrice d’ananas de Madagascar. Durant la période de la récolte principale, la
quantité d’ananas sur le marché est très importante. La demande est inférieure à
l’offre et les paysans sont dans l’obligation de vendre leur récolte à un prix très bas
pour diminuer les pertes sur champ et pour pouvoir écouler la plus grande partie de
cette récolte.

12
 II.4.2.4. Problèmes liés à la conservation

La première préoccupation des paysans étant la production et ensuite la

vente, une fois que leurs produits ne sont pas écoulés au moment propice, le
problème de la conservation apparaît car l’ananas est une denrée très périssable si
elle est conservée à la température ambiante.

13
CHAPITRE III: LESDIFFERENTES METHODES
D’OBTENTION D’ALCOOL

L’alcool peut être produit par synthèse avec les différentes méthodes ou
techniques appropriées dans les industries chimiques. Toutefois à l’heure actuelle,
cette production dans le monde entier reste assez réduite et l’alcool est
essentiellement produit par fermentation des sucres de cannes.

III.1. CLASSEMENT DES MATIERES PREMIERES [7],[6]

Les matières premières peuvent être classées comme suit :

III.1.1. A partir des matières sucrées

Aboutissant par hydrolyse à des sucres fermentescibles. Ce sont en général

les fruits, certaines racines sucrées (betterave en particulier), des tiges (cannes à
sucre), des tubercules, des feuilles, etc.… Il y a lieu d’ajouter la mélasse résiduaire
de sucrerie, le miel et le lait.

III.1.2. A partir des boissons fermentées

Comme le vin, bière, etc… par distillation dans des alambics.

III.1.3. A partir des matières amylacées et cellulosiques

Comme les céréales, pomme de terre, bois, par saccharification

(transformation de l’amidon et de cellulose en sucres), puis fermentation et
distillation.

La saccharification des substances amylacées s’effectue en présence d’acide

dilué ou d’enzymes spéciaux qui sont présent dans l’orge germée ; l’amidon
s’hydrolyse et se transforme en sucre.

III.2. LES DIFFERENTES SORTES DES BOISSONS ALCOOLISEES [7]

On peut classer les boissons alcoolisées en deux parties, suivant les matières
premières utilisées :

 Boissons à partir de jus sucré,

 Boissons à partir des matières amylacées.

14
 III.2.1. Boisson obtenue à partir de jus sucrés

- Non distillée

Vin provenant exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin

frais.

- Distillée

Eau-de-vie : liqueurs alcooliques extraites par distillation de vin à suc végétal.

Rhums ou Tafia : eau de vie de canne à sucre.

III.2.2. Boisson obtenue à partir des matières amylacées

Ces produits amylacés sont des produits tels que le manioc, la pomme de
terre, le riz, l’orge etc., dont le constituant principal est l’amidon.

 Non distillée

Bière, boisson obtenu par fermentation alcoolique d’un moût fabriqué avec du
houblon et du malt pur d’orge ou associé à 30%au plus de son poids de malt
provenant d’autres céréales de matières amylacées.

 Whisky, eau de vie de grains (céréales en majorité) issue de la

distillation simple ou double de ces grains fermentés.

Malt d’orge et orge fermenté. En général, les techniques de fabrication des

différentes catégories de boissons ont une certaine ressemblance.

15
CHAPITRE IV: LA FERMENTATION [8], [9]

La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l’énergie

chimique contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre
forme d’énergie directement utilisable par la cellule en l’absence de dioxygène
(milieu anaérobie). Louis pasteur dira « la fermentation c’est la vie sans l’air.» c’est
une simple réaction d’oxydoréduction où l’accepteur final d’électron est le produit
final. Elle se caractérise par une oxydation partielle du produit fermentescible, et
donne lieu à une faible production d’énergie car la différence de potentiel redox entre
le donneur et l’accepteur d’électron est assez faible.

On définit aujourd’hui la fermentation comme un système de transfert

d’électrons ne met tant pas en jeu des complexes membranaires mais uniquement
des partenaires solubles(en général des acides organiques ou leurs dérivés)

Lors de la respiration aérobie, l’accepteur final des électrons arrachés à la
molécule (réduction) et transférés aux cofacteurs NADH + H +(ou plus
rarement aux cofacteurs NADPH + H+) sont enfin de compte transférés par
ces cofacteurs au dioxygène. Cette respiration aérobie met en jeu des
complexes membranaires.

Dans le cas de la fermentation, les électrons sont transférés à des composés
des voies métaboliques, tels que le pyruvate (dans le cas de la fermentation
lactique) entraînant la formation d’acide lactique ou de l’éthanol suivant les
organismes et les conditions de cultures.

Les types de fermentation sont :

- La fermentation malolactique
- La fermentation lactique
- La fermentation alcoolique

IV.1. LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Elle est réalisée par des bactéries. Elle permet de stabiliser les vins de garde.

L’équation chimique correspondante est la suivante :

HOOC – CHOH – CH2 – COOH HOO C –CHOH – CH3 + CO2

C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique.

16
 IV.2. LA FERMENTATION LACTIQUE

La fermentation lactique ou fermentation homolactique produit de l’acide

lactique. Cette réaction se déroule dans le muscle au cours d’un effort intense
pendant lequel l’apport en dioxygène est trop lent par rapport à la demande en
énergie. Ce type de fermentation concerne aussi la transformation du lait en yaourt.

A titre de comparaison, en présence de dioxygène, la respiration produit

jusqu’à 36-38 moles d’ATP à partir d’une mole de glucose, soit environ 18-19 fois
plus que la fermentation. Elle mobilise un appareil enzymatique plus complexe. En
termes évolutifs, la fermentation est privilégiée tant qu’il existe de grandes quantités
de sucre et peu d’oxygène, ce qui correspond aux conditions de vie avant
l’apparition de l’atmosphère. Dès que le sucre se raréfie et que l’oxygène devient
abondant, comme cela a commencé il y a environ deux milliards d’années et s’est
achevé il y a 250 millions, intervient la respiration ainsi que les organismes
spécialisés capables de la mettre en œuvre. Notons que les mitochondries, lieu de
la respiration cellulaire, sont des organites qui descendent des cyanobactéries.

IV.3. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

IV.3.1. L’alcool ou alcool éthylique ou éthanol

L’alcool ou alcool éthylique ou éthanol, est un liquide provenant de la

fermentation des substances sucrées, incolores qui bout à 78.3°C et se solidifie à –
114.1°C.

IV.3.1.1. Chimie de l’éthanol

L’éthanol (CH3CH2OH), la substance active des boissons alcoolisées, est

presque toujours produit par fermentation alcoolique, la voie métabolique des
glucides de certaines espèces de levures en l’absence d’oxygène.

En chimie, le terme alcool désigne l’ensemble des composés organiques

dans lesquels un groupe hydroxyl (-OH) est lié à un atome de carbone, qui à son
tour est relié à d’autre atomes de carbone ou d’hydrogène.

D’autres alcools tel que le propylène glycol et les polyols peuvent être
présents de façon courante dans la nourriture et les boissons mais cela ne fait pas
d’eux des produits alcoolisés.

Le méthanol (un seul carbone), le propanol (trois carbone), et le butanol

(quatre carbone) sont tous des alcools très courants, mais aucun d’eux ne peut être
consommé car ils sont toxiques.

17
 IV.3.1.2. Fabrication de l’alcool

Les boissons alcoolisées sont obtenues par fermentation naturelle des

solutions sucrées. Il s’agit d’une réaction chimique naturelle (biochimique) obtenue
grâce aux micro-organismes (bactéries, moisissures, champignons) et aux levures
qui grâce à leur enzyme, la zymase, décomposent les jus de fruits naturels en
éthanol et en bulles de gaz carbonique.

Les levures sont présentes naturellement à la surface des fruits ou rajoutées

aux moûts (jus de fruit) que l’on fait fermenter.

En principe, la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres ont été convertis
en alcool ou lorsque le taux d’alcool atteint un niveau tel qu’il empêche la suivie des
levures. Plus le jus de fruits sera sucré au départ, plus il sera alcoolisé après
fermentation.

IV.3.1.3. Réaction chimique

Dans le cas de la fermentation éthylique (ou alcoolique), la réaction

dégage de dioxyde de carbone.

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Le glucose, l’adénosine diphosphate(ADP) et le phosphate inorganique

produisent de l’éthanol, du dioxyde de carbone et de l’adénosine triphosphate (ATP).

IV.3.2. Agents de fermentation : les levures

IV. 3.2.1. Définition

Les microorganismes producteurs d’alcool éthylique sont avant tout les

levures. Ces sont des champignons microscopiques se présentant sous forme
unicellulaire au moins à un stade de leur cycle biologique.

Les cellules sont généralement ovoïdes et leurs tailles varient de quelques

microns jusqu’à 25 à 30 microns. Elles se présentent sous formes filamenteuses ou
en associations cellulaires.

Dans la pratique, deux genres de levure sont utilisés pour la fermentation :

 Schizosaccharomycès Pombe ;
 Saccharomyces Cereviseae

18
 La levure la plus utilisée pour la fermentation alcoolique est le
Saccharomyces Cereviseae.

IV.3.2.2. Classification

La classification de référence actuellement en vigueur pour la levure

Saccharomyces Cereviseae est celle de LODDER (1971).

Embranchement : Thallophytes

Classe : Ascomycètes

Sous-classe :Hemyascomytes

Ordre : Endomycetales

Famille : Saccharomycetaceae

Sous-famille : Saccharomycoïdeae

Genre : Saccharomyces

Espèce : Cereviseae

IV .3.2.3. Caractéristiques de levures

La levure Saccharomyces Cereviseae est un champignon unicellulaire avec

un pouvoir alcoogène très élevé 17% en volume, assez résistant.

En milieu liquide, la forme des cellules est elliptique dont certains sont
allongés, d’autres plus arrondies. La culture présente un trouble et lors de la phase
active, on observe des mousses.

En milieu solide, la culture présente des colonies géantes de forme lisse ou

granuleuse pouvant être mâtes ou brillantes.

IV.3.2.4. Propriétés de la levure

Beaucoup de substrats glucidiques sont assimilables par la levure. On peut

citer le glucose, le saccharose, le galactose, le maltose, le maltotriose et le fructose.
Mais d’autres comme l’amidon, le lactose, le pentose ne sont pas assimilables. D’où
la nécessite d’hydrolyser l’amidon avant de passer à la fermentation.

IV.3.2.5. Cultures des levures

Pour que la levure reste en vie, elle a besoin de l’eau, d’azote, de potassium,
phosphate, sulfate… le moût contient tous ces éléments mais on peut en ajouter au
cas où la fermentation est trop lente.

19
On peut aussi remarquer que les enzymes utilisées pendant l’hydrolyse contiennent
des éléments nutritifs pour la levure.

IV.3.3. Facteurs affectant la fermentation alcoolique [13]

IV.3.3.1. Paramètres physico-chimiques

IV.3.3.1.1. La température

A une température très faible, le développement de la levure est difficile tandis

qu’une température trop élevée provoque l’arrêt de la fermentation. La levure
Saccharomyces Cerevisiae est une mésophile qui peut se développer dans un
intervalle de température 0 à 48 °C.

En général, la température pour la croissance levurienne est voisine de 30°C.

IV.3.3.1.2. Le pH

Le pH joue un rôle primordial sue l’activité levurienness sur la croissance des

microorganismes. Ainsi il influe sur les réactions chimiques et biochimiques.

Les levures tolèrent des gammes très larges de pH théoriquement 2,4 à 8,6. Mais
optimum se situe entre 3 et 6 pour favoriser la croissance des levures.

IV.3.3.1.3. L’éthanol

En fermentation alcoolique, bien que d’autres substances puissent être

produites, l’éthanol constitue le produit majeur. Mais il est toxique vis-à-vis des
cellules, car à partir de la concentration 12,50°GL (100g/ l d’éthanol) les levures
meurent. Donc l’alcool éthylique peut être inhibé la fermentation au dessus de 40g/l
d’éthanol, la viabilité et la croissance des levures baissent fortement.

IV.3.3.1.4. Le dioxyde de carbone (CO2)

Le CO2 aurait un rôle positif, car il peut constituer une source de carbone pour
les levures. Cependant, les pressions trop élevées inhibent réversiblement la
croissance levurienne. Ainsi, la pression supérieure à 1 bar déclenche cette
inhibition.

IV.3.3.1.5. La teneur en oxygène

Une micro aération environ 0,05mmHg est utilisée pour la bonne conduite de
la fermentation, elle est nécessaire pour la croissance, pour la suivie des cellules et
pour leur bonne condition physiologique.

Mais quelque soit la teneur en oxygène, la fermentation peut toujours

s’amorcer en anaérobie totale.

20
 C’est le contre Effet-Pasteur c'est-à-dire « le catabolisme glucidique est activé par
anaérobiose et inhibée en présence d’oxygène » ou en milieu riche en sucre de
glucose même excès d’air.

Cet Effet de Carbtrée où un excès de glucose chez Saccharomyces

Cereviseae entraîne une production d’éthanol concomitante de l’augmentation de la
biomasse.

IV.3.4. Produits de la fermentation [14]

IV.3.4.1. Produit principal

L’éthanol est un produit de la fermentation alcoolique avec dégagement de CO2.Il

est un liquide incolore, miscible à l’eau en toutes proportions.

IV.3.4.2. Produits secondaires

Elles proviennent soit par l’action des levures elle-même dans la fermentation
glyceropyruvique où d’un autre phénomène, soit par les bactéries apportées dans le
milieu fermentaire.

Ces produits se trouvent en faible quantité, et interviennent dans le goût et l’arôme

de l’alcool de façon favorable ou non.

IV.3.4.2.1. Le glycérol

Le glycérol résulte une faible quantité avec un taux de 30% pour une sucre
consommée.

IV.3.4.2.2. Le méthanol

Le méthanol est un produit toxique pour l’homme à une dose supérieure à

0,148% dans le sang.

Par ailleurs ; la dégradation du méthanol par l’organisme humain est 4 fois

plus lente que celle de l’éthanol. Sa formation augmente avec la richesse en matière
pectique.

IV.3.4.2.3. Les alcools supérieurs

Au cours de la fermentation, il se forme fréquemment des alcools supérieurs à

partir des acides issus de la désamination d’acide aminé contenu dans le milieu
réactionnel. Sa formation est influencée par la souche de levure et l’augmentation de
la température.

21
R-CHNH2-COOH R-CO-COOH + NH3 R-CHO + CO2 R-CH2OH

Acide aminé ceto-acide aldéhyde alcool

Supérieur

Cycle de KREBS

Glucides

Ils sont composés de l’alcool propylique normal à 6-12%, alcool isobutylique

15-25%, éthers lourds 5%, alcool isoamylique, homologue supérieur.

IV.3.4.2.4. Les esters

La fermentation des esters est liée aux métabolismes lipidiques des levures.
L’acétate d’éthyle provient ainsi de l’action de l’alcool acétique sur l’alcool éthylique.

IV.3.4.2.5. L’acide acétique

L’acide acétique provient dans la décarboxylation de l’acide pyruvique ou

encore l’oxydation de l’éthanol. La biosynthèse de l’acide acétique est favorisée par
les conditions suivantes : élévation de la température et les milieux fermentaires non
distillés immédiatement après la fin de la fermentation alcoolique. Le plus simple
moyen pour éviter un trop fort de production d’acide acétique consiste à abaisser le
pH du moût.

IV.3.4.2.6. L’aldéhyde formique

L’aldéhyde est un produit de l’oxydation du méthanol où le passage du sucre

en alcool. Ill se forme en dehors de la fermentation alcoolique proprement dite.

IV.3.4.2.7. L’acide succinique

Il peut provenir de l’acide par oxydoréduction. Selon Pasteur sa quantité varie avec
la nature du sucre.

IV.3.5. Degré alcoométrique de GAY-LUSSAC [15]

On définit le degré alcoolique ou degré GAY-LUSSAC (°GL) comme étant la

quantité volumique d’alcool pur (en litre ou dm3) contenu dans un volume de 100litres
du mélange.

On le détermine avec un alcoomètre qui est un aréomètre à poids constant

comportant une graduation valable uniquement pour mélange d’eau et d’alcool.

22
 Il existe deux méthodes pour la détermination du titre alcoométrique, soit par
l’utilisation directe d’un alcoomètre, soit par la détermination de la densité, en se
référant à la table de correspondance entre la densité et le titre alcoométrie.

IV.3.5.1. Utilisation d’un alcoomètre

L’alcoomètre donne par lecture directe sur une table à double entrée les valeurs du
titre alcoométrie en °GL et de la température en °C. Eventuellement, une correction
du titre s’impose si la température est différente de 20°C.

IV.3.5.2. Détermination du titre par mesure de la densité

Le densimètre est une technique de mesure de densité. La densité relative

d’un alcool est le rapport exprimé en nombre décimal de sa masse volumique à 20°C
à la masse de l’eau à la même température. La densité de l’alcool est directement
déterminée à l’aide d’un densimètre gradué.

La lecture de la densité sur le densimètre (m*) doit être faite tangentiellement

à la surface de liquide au bas du ménisque (m) dû à la force capillaire, l’œil étant
placé exactement au même niveau que la source du liquide.

Le tableau donnant la valeur du titre alcoométrique (% en volume) en fonction

de la densité à 20°C des mélanges hydroalcoolique est la table adoptée par
l’Organisation de la Métrologie Légale (annexe I)

23
CHAPITRE V: LA DISTILLATION

V.1. DEFINITION [10]

La distillation se définit comme une opération consistant à vaporiser

partiellement un liquide et à condenser les vapeurs formées pour séparer les
constituants de ce liquide.

V.2. PRODUITS DE LA DISTILLATION [11]

La distillation est l’opération qui consiste à extraire des vins fermentés tout
l’alcool dans le liquide, en même temps que tous les produits volatils. Le produit
obtenu est dit eau-de vie ou flegme, selon la matière et est susceptible d’être
consommé directement ou non.

V.3. LE PHENOMENE DE LA DISTILLATION [11]

La distillation ne permet pas de récupérer la totalité de l’éthanol contenu dans

le vin. En effet, l’éthanol-eau forme un mélange binaire azéotropique à la
température d’ébullition (T ébullition éthanol =78,37°C).

Tableau n° 6 : Système azéotropique EtOH/H2O

CONCENTRATION EN CONCENTRATION EN TEMPERATURE

ETHANOL ETHANOL DE LA PHASE D’EBULLITION (°C)
DU LIQUIDE (% EN VAPEUR (% EN MOLES)
MOLES)
0 ,00 0,00 100,00
0,40 3,90 98,75
2,00 19,30 94,95
4,20 29,80 91,95
8,90 41,90 87,15
14,30 49,40 84,65
20,70 53,60 83,10
28,10 56,80 81,90
47,70 64,40 80,90
61,00 70,50 79,50
77 ,80 80,30 78,50
89,40 84,40 78,15*

100,00 100,00 78,30

* : Azéotrope

24
 V.4. LES DIFFERENTS TYPES DE DISTILLATION [12]

En général, il y a deux types de distillation :

- La distillation continue
- La distillation discontinue

V.4.1. La distillation continue

La distillation continue est aujourd’hui appliquée dans l’industrie où l’emploi

d’une colonne est toujours nécessaire si non obligatoire pour fractionner deux ou
trois produits volatils contenus dans le vin. En plus, cet appareil de distillation est
souvent accompagné d’un dispositif de rectification. Cette opération consiste en
partant de ces produits (flegme), à éliminer les impuretésconcentrées pour obtenir de
l’alcool utilisable pour tous les usages

V.4.2. La distillation discontinue

La distillation discontinue se fait dans appareil dit alambic, constitué par une
chaudière ou cucurbite chauffée par un foyer ou, tout autre moyen, un col de cygne
et un réfrigérant. Le liquide condensé ou distillat est reçu à l’éprouvette.

Ce procédé est surtout utilisé dans la distillation artisanale, mais la qualité du

distillat est non homogène et régulière car outre l’appareil qui fonctionne avec charge
variable au début et à la fin de l’opération, la température n’est pas constante durant
la distillation.

V.5. LE RENDEMENT PASTEUR [12], [13]

Le rendement Pasteur est un rendement expérimental obtenu par Pasteur

dans les conditions optimales réalisées au laboratoire. Cette expérience montre que
100g de saccharose, par exemple conduisent à la formation de 51,10g d’éthanol soit
64,33ml d’alcool. Ce qui entraîne, la production théorique de 1°GL par 15,54g
d’hexose assimilé.

Ces résultats représentent de maxima jamais atteints en fermentation

ordinaire. Selon YAROVENKO 4% des hexoses seraient utilisés pour la production
des produits secondaires et de biomasse. Le rendement pratique serait donc de 26
ml d’éthanol par 100g de saccharose par degré alcoolique.

25
Tableau n°7 : Rendement de la fermentation alcoolique

Matière première (100Kg) Rendement Pasteur Rendement industriel

(en litre d’alcool) (en litre d’alcool)
Saccharose 64,33 60,00 – 62,00
Glucose 61,10 57,00 – 58,00
Amidon 87,90 63,00 – 64,00

26
CHAPITRE VI: L’ŒNOLOGIE

VI.1. DEFINITION

L’œnologie vient du grec oinos, « vin », c’est une étude de la technique de

fabricationet de conservation du vin. L’œnologie est rarement considérée comme une
science exacte car, si elle repose sur la connaissance des techniques vinicoles, de la
géographie et de la chimie du vin, elle nécessite également l’utilisation de la vue, de
l’odorat et du goût, et met en jeu, de ce fait, la subjectivité des œnologues.

VI.2. FABRICATION DU VIN [14] ;[15] ; [16]

VI.2.1. La vinification

On distingue essentiellement la vinification en blanc et la vinification en rouge.

Dans le premier cas, seul le jus raisin, généralement du raisin blanc, est mis en
fermentation, ce qui suppose une séparation préalable, par pressurage, des
pellicules, des pépins et des rafles ; les pigments étant localisés dans la pellicule, on
peut éventuellement obtenir des vins blancs à partir des raisins noirs « vinifiés en
blanc » (champagne issu de pinot noir). A côté de l’aspect microbiologique, la
nécessité de la protection contre l’oxydation constitue un problème pour la vinification
en blanc.

Dans le cas des vins rouges, par contre, l’extraction des pigments rouges et
des tanins, à partir des pellicules, des pépins, éventuellement des rafles des raisins
noirs, se fait au cours de la macération qui accompagne la fermentation ; cette
macération contribue de façon prépondérante à fixer les caractéristiques
organoleptiques de ces vins. Dans ce cas, le pressurage est effectué après la
fermentation.

Les levures (Saccharomyces ellipsoïdeus), agents microbiologiques de la

fermentation, qui transforment le sucre du raisin (glucose et fructose) en alcool
éthylique, sont toujours présentes sur les raisins eux-mêmes ; elles hivernent dans
les sols de vignoble et les insectes assurent leur dissémination sur les baies au cours
de l’été.

A côté de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique

est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins
rouges ; il s’agit de la fermentation lactique de l’acide par certaines bactéries, ou
fermentation malolactique.

27
 Cette transformationabaisse l’acidité et assouplit les vins. Elle doit se produire
immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à pouvoir réaliser
rapidement la stabilisation biologique du vin.

VI.2.2. Conservation et vieillissement

A l’issue de la fermentation alcoolique, le vin obtenu est extrêmement trouble ; il

contient en suspension de très nombreuses levures qui lui donnent un aspect
laiteux ; il renferme également différentes particules solides plus ou moins
volumineuses provenant de la pulpe du raisin et des matières albuminoïdes formées
par la floculation des protéines ; enfin, il est riche en gaz carbonique. Au cours de la
période de maturation, le vin va se dépouiller ; cette opérations’effectue
spontanément par évaporation du gaz carbonique et par sédimentation des
particules solides en suspension ;suivie de leur élimination par soutirage ; ce résultat
peur être accéléré à l’aide de différents procédés tels que la filtration et le collage, ce
dernier consistant à ajouter dans le vin une substance protéique, ou colle, qui , par
floculation et sédimentation,entraîne les particules du trouble, accélérant ainsi la
clarification ; cette opération réalise également une stabilisation, en éliminant des
particules colloïdales instables, susceptibles de provoquer des précipitations
ultérieures.

A l’issue de la période de maturation, le vin est apte à la consommation, tout

au moins dans le cas des vins courants qui ne sont plus susceptibles d’amélioration.
Les vins fins, par contre, voient leurs qualités organoleptiques s’améliorer au cours
d’une période de vieillissement plus ou moins longue, mais comportant au moins
trois ou quatre années, une conservation en fûts de bois (bois de chêne
uniquement)de petite capacité (pièce de 225 litre) permet une dissolution de certains
principes aromatiques du bois et une pénétration d’air,donc une certaine oxydation ;
cette première phase est suivie d’une vieillissement en bouteilles, à l’abri de
l’air,dans des conditions réductrices. On aborde ici un des aspects qui restent les
plus mystérieux de l’œnologie ; en effet, ces transformations affectent
essentiellement les substances responsables de la couleur, de l’arôme et du goût. La
connaissance des substances odoriférantes et des pigments est en cours d’évolution
actuellement. Cependant, même si les mécanismes intimes des transformations qui
se produisent pendant le vieillissement ne sont pas complètement élucidés,
l’empirisme raisonné a fixé les conditions les plus favorables à ce vieillissement.

A côté des transformations normales qui l’améliorent, le vin,milieu biologique

d’une grande complexité, peut subir des transformations accidentelles qui se
traduisent par des altérations dont souffre la qualité ; ces altérations peuvent être de
nature bactérienne ou chimique .

28
 VI.2.3. Altérations bactériennes

Lorsque les fermentations alcooliques et malolactique sont terminées, le

développement des micro-organismes doit être évité.

Grace à son alcool et à son acidité, le vin est relativement stable, plus que la bière
par exemple ; néanmoins, cette stabilité n’est pas absolument totale, et des levures
dans les vins sucrés, des bactéries dans tous les cas sont susceptibles de se
développer et de provoquer des accidents qui sont de véritables altérations.

Les bactéries de maladie sont de deux types. Les bactéries acétiques

(bactéries du vinaigre) oxydent l’alcool en acide acétique ; elles sont aérobies, se
développent à la surface des récipients insuffisamment pleins. Les bactéries
lactiques anaérobies se développent dans la masse du vin et décomposent
différents constituants (glucides, acides organiques, glycérol). Ce sont les mêmes
bactéries qui décomposent l’acide malique au cours de la fermentation malolactique ;
elles sont donc utiles ou nuisibles, selon les transformations qu’elles produisent.
L’acide malique étant dégradé plus facilement, une conduite rationnelle de la
vinification permet d’obtenir la fermentation malolactique sans altérations
bactériennes, bien que ce soit les mêmesmicro-organismes qui interviennent dans
les deux cas.

La stabilisation biologique est obtenue par l’emploi d’antiseptiques (acide

sulfureux) ou mieux par la manipulation du vin dans des conditions stériles.

VI.2.4. Troubles et précipitations de nature chimique

Il importe que la limpidité du vin obtenue pendant la maturation soit définitive

et qu’il n’y ait pas de risque de développement de nouveaux troubles et dépôts de
nature chimique, particulièrement en bouteilles. Le vin doit donc être non seulement
clarifié, mais aussi stabilisé chimiquement, et cela indépendamment de la
stabilisation biologique.

Les précipitations des sels de l’acide tartrique sont toujours à craindre et sont
évitées en traitant le vin par le froid, pour éliminer le maximum de tartre,
éventuellement en ajoutant un inhibiteur de la cristallisation (acide métatartrique). Le
vin peut également être le siège de différents types detroubles et dépôts connus
sous le nom de casses : casse protéique, casse cuivrique, casse ferrique.
L’élimination des protéines est obtenue par absorption sur de la bentonite. Une
vinification rationnelle ne doit pas apporter des doses excessives de fer et de cuivre ;
l’élimination éventuelle de ces métaux issus probablement des traitements
phytosanitaires des raisins, est obtenue par un traitement au ferrocyanure de
potassium.

Il existe des tests de laboratoire permettant de prévoir ces différents accidents

et les traitements appropriés.

29
 En ce qui concerne les casses métalliques, les moyens préventifs, c’est à dire
la suppression au maximum du contact avec le matériel en fer ou en cuivre,
constituent cependant la meilleure solution pour éviter ces accidents.

D’une façon générale, les différents traitements du vin ne doivent être mis en
œuvre que lorsqu’ils sont indispensables ; cela suppose un certain niveau de
connaissances scientifiques et techniques. D’ailleurs l’évolution actuelle, tout au
moins dans le cas des vins qui ne sont pas destinés au vieillissement, tend à
rechercher des méthodes de vinification permettant d’obtenir rapidement, avec le
minimum de traitement, des vins prêts à la consommation.

Les importantes recherches faites sur le vin ont contribué à une amélioration
certaine de la qualité, par une maîtrise toujours meilleure des phénomènes mis en
jeu.

Cependant, ses caractères organoleptiques sont aussi sous la dépendance de

nombreux facteurs biologiques, donc vitaux, dont l’interprétation échappe à l’analyse
chimique. Il s’agit plus particulièrement des relations entre le vignoble, c'est-à-dire le
cru, les conditions climatologiques de l’année, c'est-à-dire le millésime, et la qualité
du raisin, liée elle-même à sa composition chimique. Cette circonstance explique
d’ailleurs le diversité des types, qui constitue une des raisons de l’intérêt que
l’homme a toujours trouvé dans la consommation de cette boisson ; elle explique
aussi que l’on ne puisse pas concevoir la réalisation artificielle de produits
ressemblant, même de loin, aux grands vins, dont la complexité de composition
chimique apparaît tous les jours plus grande.

VI.3. CHIMIE DU VIN [14],[15],[17],[25]

VI.3.1. Les sucres

VI.3.1.1. Nature et propriétés

La pulpe renferme de glucose, de fructose (ou lévulose) et des sucres non

fermentescibles ;

Les sucres sont issus de l’assimilation chlorophyllienne :

 Soit directement à partir du saccharose. Ils sont synthétisés dans les parties
herbacées de la plante (surtout dans les feuilles), puis véhiculés par les
vaisseaux du libier pour migrer vers les cellules de la pulpe.
 Soit directement à partir de l’amidon. Ils sont mis en réserve dans les parois
cellulaires car la plante fabrique plus de sucre qu’elle n’en consomme.

30
Les principaux caractéristiques des sucres sont les suivantes :

 La teneur (entre 200 et 350g/l)

 Leur capacité à se transformer en alcool par les levures en milieu anaérobie
(sucres fermentescibles)
 Leur aptitude à renvoyer la lumière polarisée à droite ou à gauche. Le glucose
est dextrogyre et le fructose est lévogyre
 Leur capacité à réduire en s’oxydant en alcool

Les sucres non fermentescibles : l’aérobiose et la xylase. Ils sont entrès faible
quantité : de 0,5 à 1,7 g/l.

La vendange contient aussi d »autre sucres comme les matières colorantes, les
tanins, les matières pectiques et les matièresodoriférantes.

VI.3.1.2. Le rôle des sucres dans l’œnologie

La vigne fabrique des sucres depuis le débourrement jusqu’à la chute des

feuilles. Le maximum des sucres dans le raisin se situe au moment de la véraison
pour atteindre en fin de maturité 4 à 5g/l. La qualité de la vendange est inversement
proportionnelle à sa quantité. Les conditions favorables à la croissance de la plante
donnent une baie plus grosse et moins sucrée. Une plante vigoureuse fabrique plus
de sucre, mais sa répartition, dans l’ensemble de la plante,est moins favorable à la
baie. D’autre part son cycle végétatif est plus long et la période de maturation
reportée sur une période généralement moins ensoleillée. La répartition des sucres
dans la baie n’est pas homogène. Ils se concentrent dans la partie intermédiaire.

Les sucres jouent un rôle fondamental dans la transformation. Ils se

transforment en alcool sous l’action des levures. La vinosité est le caractère des vins
riches en alcool. Elle contribue à la qualité en développant les saveurs des autres
constituants.

Tableau n° 8 : Type de vins et sa teneur en sucre

Type de vins Teneur en sucre (gramme/litre)

Vins secs <5
Vins demi-secs Jusqu’à20
Vins moelleux Jusqu’à 40
Vins liquoreux ≥ 40

31
 VI.3.2. Les acides organiques

VI.3.2.1. Caractéristiques

Ils sont situés dans les cellules de la pulpe. Ils sont libres, combinés, le plus
souvent sous forme de sels acides de potassium.

Le pH du moût indique son acidité. Les principaux acides sont :

 Acide tartrique COOH-CHOH-CHOH-COOH Acide spécifique à la vigne et

synthétisé dans le raisin vert ; acide stable.
 Acide malique COOH-CH2- CHOH-COOH Il existe dans tous les fruits. Il est
synthétisé dans les tissus chlorophylliens de la vigne ; peu stable, ils se
forment lors de la combustion des sucres.
 Acide citrique

VI.3.2.2. Rôles de l’acidité dans la vinification

 L’acidité maximale du raisin atteinte pendant la véraison est d’environ 16g/l

exprimée en H2SO4. A maturité elle redescend à 4g/l.
 Pendant la vinification des rouges, elle favorise la révélation des matières
colorantes.
 Une fois le vin fait, elle donne corps et fraîcheur au vin. Un vin plat à une
acidité trop faible. Un vin dur a une acidité trop élevée.

VI.3.3. Les polyphénols

Il y a deux types de phénols : les matières colorantes et les polyphénols

incolores.

VI.3.3.1. Matières colorantes

Elles sont contenues dans les cellules de la peau.

 Les anthocyanes sont les pigments de teinte rouge ou bleue présents dans les
cépages noirs. Le SO2 libre amène une décoloration réversible ; peu
solubles dans le moût et dans de l’eau, ils sont solubles dans l’alcool. C’est
pourquoi la vinification en rouge nécessite la macération pendant 6 jours des
parties solides pour que la couleur passe dans le jus. La coloration importante
des baies en fonction de la lumière, de la chaleur et d’unemoindre vigueur.
Dans les vins finis de cadences de soutirage, le taux de SO2 libre peuvent
faire évoluer la couleur.

32
 La combinaison anthocyane-tanin a une forme colorée stable. Dans la
technique de macération finale à chaud, la combinaison anthocyane-tanin est
favorisée. Ce procédé n’est effectué que lorsque les levures ont transformé
tous les sucres. Dans les vins rouges, on trouve des anthocyanes libres, des
anthocyanes condensés qui donnent la couleur au vin et des anthocyanes
combinés qui déposent au fond de la bouteille.
 Les flavones sont les pigments de teinte jaune présents dans les pellicules de
tous les raisins. Ils ne jouent aucun rôle dans la couleur des blancs.

VI.3.3.2. Polyphénols incolores

 Les polyphénols incolores : ceux sont principalement les tanins. Dans les
raisins, ils sont tous condensés. Leur importance dépend des cépages, la
durée de la macération et de la cuvaison. Dans les vins élevés en barriques, il
y a des tanins hydrolysables ou galliques qui proviennent du bois.

Les tanins ont un pouvoir antiseptique, mais peuvent aussi générer la

prolifération de micro-organismes.
 Les substances odorantes : elles sont essentiellement dans la pellicule. Elles
dépendent du cépage, des façons culturales et de la maturité du raisin.

VI.3.4. Les enzymes

Les enzymes œnologiques sont de plus en plus utilisées. Elles facilitent les
conditions de vinifications et tendent à améliorer la qualité des vins. Elles
interviennent lors de la macération, du pressurage, de la clarification, de la filtration.

Ils jouent un rôle important dans :

 L’activité pré-fermentaire ;
 Le démarrage de la fermentation ;
 L’évolution du vin

VI.3.4.1. Les oxydases

 La tyrosine est active pendant la croissance du raisin. Elle résiste mal à la

vinification ;
 La laccase favorise l’oxydation des polyphénols.

VI.3.4.2. Les protéases

Ceux sont surtout les enzymes pectolytiques. Leur utilisation facilite :

 La libération des polyphénols et des matières odorantes ;

 Le débourbage des jus en vinification en blanc ;
 La clarification du vin.

33
 VI.4. ANALYSE ET CONTROLE [14],[15],[17],[25],[32],[27],[28]

VI.4.1. Analysechimique

VI.4.1.1. Titre alcoométrique ou degré alcoolique

Le titre alcoométrique, exprimé en degré alcoolique, est égal au nombre de

litres d’alcools éthylique contenus dans 100 litres de vin. Ces volumes étant tout
deux mesurés à la température de 20°C. Deux types de méthodes sont utilisés pour
cette détermination :

 Méthodes physiques : ébulliométrie, distillation

 Méthode chimique : par oxydation de l’alcool

VI.4.1.2. Acidité totale ou acidité de titration

L’acidité totale est la somme des acides titrables lorsqu’on amène le vin au pH 7, par
addition d’une liqueur alcaline titrée ; l’acide carbonique et l’anhydride sulfureux libre
et combiné ne sont pas compris dans l’acidité totale. Les résultats sont exprimés en
milliéquivalents par litre, soit 0,049g de H2SO4/l. L’acidité et le degré alcooliques sont
des facteurs importants de typicité des vins. C’est l’équilibre entre les deux qui sera
déterminant dans la nature et la capacité de vieillissement du vin.

VI.4.1.3. Acidité volatile

L’acidité volatile est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série
acétique, qui se trouve dans les vins à l’état libre, et à l’état salifié. Elle est formée
essentiellement par l’acide acétique, accompagné de petites quantités d’acides
propionique et butyrique. A l’état de traces dans le jus de raisin frais, ces acides se
forment naturellement en très faible quantité pendant les fermentations, alcoolique et
malolactique ; ils peuvent aussi se former accidentellement à la suite de
développement bactérien. La détermination de l’acidité volatile d’un vin permet de
connaître son état sanitaire. Il existe une réglementation limitant l’acidité volatile, les
vins dépassant la limite autorisée étant destinés à la vinaigrerie.

Une teneur de 0,4 à 0,5 g/l exprimé en Acide Acétique est considérée comme
acceptable pour un vin en cours de stockage. Une tolérance supérieure est acceptée
pour les vins liquoreux.

VI.4.1.4. Le pH

Le pH permet de mesurer l’activité des ions hydroxonium dans une solution.

Cette mesure est à lier avec celle de l’acidité totale car le pH caractérise la
force de l’acidité du moût ou du vin. On détermine le pH par la mesure du potentiel
qui s’établit entre les deux électrodes d’un appareil appelé pH-mètre.

34
 VI.4.1.5. Le dosage des sucres

La richesse en sucres des moûts permet d’estimer le degré probable de la

récolte. Après fermentation complète, la concentration en sucre représente la teneur
en sucres résiduels du vin. Dans le premier cas, on utilisera des méthodes de
mesure physique : densimétrie, réfractométrie, polarimétrie. Dans le deuxième, on
choisira des méthodes chimiques : méthode de Fehling, de Bertrand, de Lüff. La
teneur en sucres résiduels est limitée à 5 g/l (depuis la récente mise aux normes de
l’OIV ) pour les vins secs et explique le goût sucré des vins moelleux et liquoreux.

VI.4.1.6. Le dosage du dioxyde de soufre

Le SO2 est un antiseptique rajouté aux moûts au vendage et au vin pendant

l’élevage afin de contrôler le développement des micro-organismes dans ces milieux,
en vue d’un bon déroulement de la vinification et d’une parfaite conservation du vin.
En effet, un apport de SO2 peut provoquer une sélection des levures et permet une
protection du vin contre les proliférations bactériennes. Enfin, son fort pouvoir
rédicteur protégera le vin d’une oxydation.

Les teneurs maximales de SO2 total autorisées sont :

Vins secs :

- Rouge 160mg/l
- Blanc 210 mg/l

Vins liquoreux : 300 g/l

VI.4.1.7. Suivi de la fermentation malolactique

La fermentation malolactique est une seconde fermentation que l’on fait sur
certains vins. En général on la fait toujours sur les vins rouges et parfois sur les vins
blancs. On ne la fait jamais sur les vins contenant plus de 5 g/l de sucres résiduels.
Cette fermentation permet de diminuer l’acidité des vins mais aussi d’apporter des
arômes et de la structure aux vins.

La technique la plus utilisée pour suivre la fermentation malolactique est la

chromatographique sur papier. C’est une technique qui permet de séparer plusieurs
acides contenus dans un mélange. A l’extrémité d’une bande de papier absorbant,
on dépose une tache de vin à, analyser. Sous l’effet d’un solvant migrant par
capillarité, la tache se déplace et se partage en ses différents constituants. Les
acides tartriques, maliques, lactiques et succiniques sont repérés par des taches
jaunes, si au préalable le solvant a été additionné d’un réactif, le bleu de
bromophénol.

35
 En réalisant sur le même papier, en une même opération, la migration des
vins et des solutions étalons acides, on peut soit repérer l’évolution de la
fermentation malolactique, soit estimer la teneur de ces différents acides dans les
vins.

VI.4.2 Analyse sensorielle

VI.4.2.1. L’examen visuel

L’examen visuel permet d’apprécier la robe du vin, son aspect.

Il nous renseigne sur :

 La limpidité
 La brillance
 La couleur
 Le gras du vin

La limpidité

On note la limpidité d’un vin par observation latérale du verre. La source de

lumière met en évidence les particules dans le vin. Ce phénomène, appelé Tyndall
est plus perceptible encore lorsque le verre est placé sur un fond noir. Apparaissent
alors les troubles du vin, perles de gaz, filaments, voltigeurs ou flocons. Si le trouble
se présente comme une masse nuageuse ou laiteuse, il s’agit d’élémentscolloïdaux.
On note la limpidité du vin par un vocabulaire qui peut aller de bourbeux (pour des
vins qui viennent d’être fraîchement décuvés) à cristallin, en passant par opaque,
troublé, voilé, flou, laiteux, opalescent, transparent, limpide. Un vin trouble ne se
goûte jamais bien, il paraît rustique et rugueux, sans aucune finesse.

La brillance

La brillance est l’éclat du vin, sa faculté de renvoyer la lumière. On l’observera

en regardant le disque à la lumière naturelle et sur le fond blanc. La brillance est très
importante pour les vins blancs qui doivent présenter un éclat parfait. On dira que le
vin est mat à chatoyant, en passant par terne, net, lumineux, éclatant, brillant,
étincelant.

La couleur

L’appréciation de la couleur est liée à deux facteurs : l’intensité et la teinte.

L’intensité colorante d’un vin est due à sa richesse en pigments colorants
(anthocyanes ou flavones). Elle dépend de l’épaisseur du vin traversée par la
lumière. Il faudra donc l’observer avec les mêmes verres remplis à la même hauteur
et avec la même source lumineuse.

36
 L’observation se fait au-dessus du verre en inclinant celui-ci pour ajuster la
hauteur du liquide ; la lumière du jour frappant le verre de face. L’intensité colorante
d’un vin se décline d’incolore à intense, en passant par pâle, clair, élevé, foncé,
soutenu, profond, dense. En ce qui concerne la teinte, on distingue la teinte
principale de celle des reflets, que l’on observera soit lorsque le vin coule de la
bouteille, soit sur les bords du disque. On définit la teinte par analogie avec des
fleurs (rose, pivoine), des fruits (groseille, cerise, cassis) ou des pierres précieuses
(grenat, rubis).

Le gras du vin

Le gras du vin est caractérisé par ce qu’on appelle les « larmes » ou les
« jambes » qui se forment le long du verre.

Celles-ci sont dues à la richesse en glycérol du vin mais aussi surtout à sa teneur en
alcool qui modifie la tension superficielle du vin et ainsi influe sur la vitesse
d’écoulement des « larmes » le long du verre. Plus les « larmes » coulent lentement,
plus le vin est riche en alcool. Le liquide observé sera décrit de fluide à visqueux, en
passant par coulant,épais, gras, glycériné.

VI.4.2.2. L’examen olfactif

Pour percevoir les arômes, il est important de bien utiliser son odorat et les
deux voies qu’il implique : la voie directe que l’on exploite en humant, et la voie
rétronasale, lorsque le vin est en bouche, qui utilise le lien entre notre palais et nos
voies nasales. La première nous fait percevoir les odeurs et la deuxième les arômes.

On effectuera l’examen olfactif en trois étapes : la première étape consiste à

humer le vin dans un verre rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs
de la peau. On appelle cela le « premier nez ». Pour la deuxième étape, on fait
tournoyer le vin dans le verre pour l’aérer. C’est le « deuxième nez ».

Le troisième nez consiste à tournoyer le vin dans deux sens du verre pour « casser
le vin »

L’examen olfactif nous renseigne sur l’arôme et le bouquet d’un vin. Il existe trois
types d’arômes : les arômes primaires ou variétaux, les arômes secondaires ou
fermentaires et arômes d’élevage ou bouquet ( = arômes tertiaires )

Les arômes primaires

Les arômes primaires sont issus du cépage et donc de la variété du raisin.

Chaque cépage porte sa signature aromatique qui s’exprime de façon plus ou moins
intense selon la variété. Il y a les cépages aromatiques, facilement détectables et les
cépages plus discrets, qui demandent plus d’attention. Les arômes primaires se
définissent par analogie avec des fleurs, des végétaux, des fruits, des minéraux et
des épices.

37
Les arômes secondaires

La fermentation va révéler les arômes du vin,. En effet, le raisin est peu

aromatique et c’est la transformation du sucre en alcool qui va libérer les arômes et
les rendre éclatants. Mais l’agent de cette transformation, la levure, ne se contente
pas de produire de l’alcool et du gaz carbonique. Grace aux enzymes qui participent
aux réactions, les levures donnent naissance à diverses substances qui complètent
les arômes initiaux du fruit par les arômes secondaire. Ces arômes dépendent de la
nature de la levure, des aliments de celle-ci et de la température à laquelle est
conduite la fermentation. La fermentation malolactique apporte aussi des arômes au
vin, notamment des notes beurrées et lactées.

Arômes tertiaires

Une fois les fermentations terminées, deux phases vont enrichir la palette
aromatique du vin : l’élevage et le vieillissement en bouteille. L’élevage atténue les
notes fruitées originelles mais les rend plus complexes. En cuve, le vin aura
tendance à plus conserver son caractère jeune et fruité tandis que le fût de chêne
produira une lente oxydation et transmettra les composés très odorants du chêne
brûlé de la barrique. Selon le savoir-faire du vigneron, ce goût « boisé » sera plus ou
moins harmonieux. La mise en bouteilles protégées de l’oxydation va faire entrer le
vin dans sa phase de réduction.

Cette phase apportera au vin des arômes de cuir, de viande, voire de gibier,
avec des notes de champignon, de fumée, de torréfaction. Le vieillissement
entraînera surtout le mariage des arômes et leur harmonie.

VI.4.2.3. L’examen gustatif

Les sensations gustatives

Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées en diverses parties de
la langue.

Quatre saveurs de bases sont décelées : le sucré, le salé, l’acide et l’amer

respectivement sur le bout, les côtés latéraux, les bords et le fond de la langue. La
saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent simultanément les saveurs acides
et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation. Outre ces saveurs
élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur (acidité), la chaleur
(due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).

38
 Le goût acide dans les vins est surtout dû à l’acide tartrique et à l’acide
malique. Les acides provenant des raisins sont : l’acide tartrique (dureté), l’acide
malique (verdeur) et l’acide citrique (fraîcheur).les acides provenant de la
fermentation sont :l’acide succinique, l’acide lactique et l’acide acétique.

On décrira un vin de plat à très acide en passant par creux,maigre,

équilibré,frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide.

Le goût sucré des vins a pour origine : les sucres résiduels, les glycérols et
l’alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré (pour les
vins secs), fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux,trop
sec doux, liquoreux.

L’astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue.

Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent
provenir : de la rafle (goût herbacé quand les rafles sont triturées), des pépins et de
la pellicule, du bois neuf. L’astringence est renforcée par l’amertume et l’acidité.

On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux,
équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.

La sensation de chaleur d’un vin est due à l’alcool éthylique. A plus de 13°, on
perçoit une sensationde chaleur persistante au niveau des muqueuses (brûlant) . on
décrira un vin d’aqueux à corsé en passant par pauvre, petit, faible, équilibré, riche,
chaud, vineux, brûlant, capiteux.

L’équilibre des vins

L’harmonie d’unvin et sa qualité résident dans l’équilibre des ses saveurs et

de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus
précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les
goûts sucrés, acides et amers.

L’équilibre des vins blancs : l’équilibre des vins blancs est plus simple car il ne
comporte que deux éléments : l’acidité et l’alcool qui provoque la sensation
moelleuse.

Cet équilibre doit être nuancé selon le type de vin. En effet, il faut apprécier un
vin en fonction de ses critères de typicité. Prenons l’exempled’un vin que l’on juge
acide : si c’est un jurançon du Sud ouest français, cela fait partie de son style. Par
contre,si c’est un Meursault de Bourgogne, c’est un défaut.

39
 L’équilibre des vins blancs moelleux : la présence de sucres résiduels dans le
vin modifie l’équilibre. Les sensations alcooliques et sucrées dominent souvent les
sensations acides. On peut dire que plus le vin est sucré, plus il demande un fort
degré d’alcool pour rester harmonieux et pour ne pas tomber dans des
notespâteuses.

L’équilibre des vins rouges : l’équilibre d’un vin rouge comporte trois
éléments : le moelleux, l’acidité et la force tannique.

Le moelleux, provenant principalement du degré alcoolique, vient équilibrer

l’acidité et astringence. Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique
(comme une primeur) peut supporter une acidité plus importantequ’un vin riche en
tanins. De plus, un vin avec une forte acidité doit être équilibré par un degré
alcoolique élevé ; un vintrès tannique par une acidité basse et un fort degré d’alcool.
En outre, un vin peu acide et peu tannique n’a pas besoin d’un fort degré d’alcool.

40
PARTIE II:PARTIE
EXPERIMENTALE
 OBJECTIF
Les sucres occupent une place importante dans les constituants organiques
du moût ou jus d’ananas. Le moût ou jus d’ananas contient 10 à 18% de sucres. Ces
sucres trouvés dans les fruits sont des glucoses de formule C6H12O6.Ces sucres
réagissent naturellement avec des enzymes et en présence des micro-organismes
pour donner de l’éthanol suivant la réaction :

C6H12O6 2(CH3 – CH2 – OH) + 2CO2

Le but de notre travail est, d’une part la transformation du moût et du jus

d’ananas en alcool éthylique et d’autre part la transformation du jus d’ananas en
« vin d’ananas » servant de boisson alcoolique.

C’est ainsi que notre travail comporte deux méthodes bien distinctes à savoir :

 La fabrication des eaux de vie (alcools éthyliques issus des fruits 40°GL) à
partir du moût d’ananas.
 La production de vins d’ananas à partir du jus d’ananas

42
CHAPITRE VII: LA FABRICATION D’EAU DE VIE A
PARTIR DU MOUT D’ANANAS
(ALCOOL DE FRUIT 45°GL)

 L’ananas

Les ananas utilisés sont de variété Cayenne en provenance de la commune

d’Ambohitrambo, District d’Arivonimamo région de l’ITASY.

 La souche des levures

La levure que nous utilisons est la levure boulangère sous forme

commercialisée appelée levure sèche active (L.S.A).

La fabrication d’eau de vie consiste à fermenter (fermentation anaérobique)

le moût pendant 7 jours environ ensuite distiller le moût fermenté.

43
 VII.1. SCHEMA GENERAL DU PROCEDE DE FABRICATION D’EAU DE VIE
D’ANANAS

Lavage, épluchage,
ANANAS
Broyage, malaxage

ENCUVAGE

(Fermentation Levure
alcoolique)

DECUVAGE

Distillation, réctification

ALCOOL DE TETE ALCOOL DE COEUR ALCOOL DE QUEUE

EAU DE VIE
D’ANANAS

44
 VII.1.1. La fermentation

D’une façon générale, la fermentation quelles que soient les matières

premières utilisées, se fait d’une manière anaérobie et fonctionne en discontinue. En
d’autre terme les fermentations en discontinue sont des cultures en circuit fermé ;
dans ce cas, la fermentation est appelée « batch ». Les techniques pratiques de
fermentation reposent sur la connaissance et la maîtrise des facteurs physico-
chimiques qui influent sur le déroulement de la fermentation, notamment la
température, le pH du milieu.

Le moût à fermenter est constitué de plusieurs espèces chimiques(éléments

minéraux, constituants organiques) et des facteurs physiques (les caractères
organoleptiques, limpidité, couleur, odeur,densité…) donc l’efficacité de notre travail
dépend de l’analyse préliminaire à effectuer.

VII.1.2. Préparation du moût

La préparation du moût se déroule en deux étapes successives :

Etape 1 : cette étape consiste à rendre en petits morceaux les matières premières
puis les broyer et les mettre dans la cuve de fermentation.

Pour éliminer les éléments non souhaités présents sur la peau : terre,
microorganisme, trace de traitement phytosanitaire ; laver soigneusement avec l’eau
potable les ananas utilisés ; puis les découper en petits morceaux et les broyer. Tous
ces travaux sont effectués manuellement.

Etape 2 : pour favoriser la fermentation, il faut diluer le moût obtenu avec une
certaine quantité d’eau tiède. Durant la fermentation alcoolique,les microorganismes
sont ensemencés avec les substrats et pendant la réaction, il n’y a ni addition, ni
soutirage des produits.

a) Pré culture et ensemencement

L’ensemencement doit être fait dans des conditions d’hygiène en évitant toute
contamination. Le pré culture consiste à réactiver la levure. Cette réaction se fait tout
simplement en hydratant la levure pour obtenir une solution environ 4 g/l.

b) la culture

La levure réactivée est mélangée avec le moût à fermenter.

45
 VII.1.3. Optimisation du procédé

Elle a pour but d’améliorer l’économie globale d’un procédé de fermentation.

Elle concerne principalement trois critères :

- La maximisation des concentrations des produits de fermentation ;

- La minimisation des temps de fermentation ;
- La réduction du coût de l’opération.

Tableau n°9 : Quantité des matières premières

Essai 1

Matières premières Quantité

Ananas bruts 20 Kg
Levure 40g
Eau 10 L
Capacité de la cuve 60L

Essais 2,3

Matières premières Quantité

Ananas bruts 1,0 Kg
Levure 12.6 g
Eau 2,0 L
Capacité de la cuve 4.5L

Figure n°1 : Moûts d’ananas en cours de fermentation

46
 VII.1.4. Calcul des sucres totaux dans le moût

Nous avons entrepris de dosage de sucres présents dans le moût comme

suit :

- Pipeter 1 ml dans le moût et le mettre dans une fiole jaugée de 100 ml ;

- Ramener le volume à 100 ml avec l’eau distillée.

On obtient aussi une solution diluée de 1% en jus.

a) Avant hydrolyse
- Pipeter 1 ml de Liqueur de Fehling A et 1 ml de liqueur de Fehling B et le
mettre dans un tube à essai, ajouter quelques billes de verre ou de pierre à
ponce.
- Verser la solution du jus par 3 à 4 gouttes à la fois dans la liqueur de Fehling
que l’on maintiendra en ébullition pendant tout le dosage.
- Noter V1 le volume de solution versée pour obtenir le changement de la
coloration bleue au rouge brique.

Soit G1 la teneur en glucose en g/l :

G1 =

b) Après hydrolyse

L’ananas contient du saccharose, sa réaction d’hydrolyse s’écrit comme suit :

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

- Prendre 50 ml de la solution du jus ;

- Ajouter 0,5 ml de HCL concentré et 3 gouttes d’hélianthine ;
- Mettre à bain-marie à 100°C pendant 15 mn ;
- Ramener le volume à 100mlavec de l’eau distillée ;
- Noter le volume V2 de la solution versée

47
Soit G2 la teneur en glucose totale en g/l

G2 =

Soit S la teneur en saccharose en g/l

S1 = (G2-G1) x 0, 95

Sucres totaux (g/l) = S1 + G1

D’après les dosages de sucres que nous avons effectué, nous avons pu
dresser le tableau ci-dessous avec V1 = 16 ml et V2 = 8,7 ml

Tableau n° 10 : Teneur en sucres dans le moût d’ananas (valeurs moyennes

des 3 échantillons)

Sucres Teneurs (g/l)

Sucres réducteurs : glucose 40.35
Saccharose 81.02
Sucres totaux 121.37

Théoriquement à partir de ces teneurs en sucres totaux, on pourrait envisager

la quantité d’alcool susceptible d’être formé en se référant au rendement pratique
obtenu par YAROVENKO, qui stipule que dans 100g de saccharose 26 ml d’éthanol
par degré alcoolique pourrait être obtenu.

Avec 81.02 g/l de saccharose nous pourrons obtenir 21.07 ml d’éthanol par
degré alcoolique.

Densité

Tout au long de notre travail, la densité est mesurée par densimètre.

La densimétrie est une technique de mesure de densité. La densité relative

d’un alcool est le rapport exprimé en nombre décimal de sa masse volumique à
20°C à la masse volumique de l’eau à la même température, noté .

48
Il y a deux méthodes pour la mesure de densité :

- à l’aide d’un pycnomètre

- à l’aide d’un densimètre
a) A l’aide d’un pycnomètre

Nous avons utilisé un pycnomètre. C’est une petite bouteille en verre de 60 cc de

capacité muni d’un thermomètre.

Principe :

Le principe de la mesure de densité à l’aide du pycnomètre est facile : faire le rapport

entre la masse du pycnomètre rempli d’échantillon moins masse du pycnomètre vide
et la masse du pycnomètre rempli d’eau moins masse du pycnomètre vide.

Mode opératoire

- Bien nettoyer le pycnomètre ;

- Sécher à l’étuve ;
- Peser le pycnomètre muni de son bouchon à 1mg près : noter mo cette
masse ;
- Après avoir bien rincé, le remplir avec l’échantillon d’alcool,essuyer et peser :
noter m1 cette masse ;
- Puis remplir celui-ci avec de l’eau distillée à 20°C, essuyer les faces
extérieures et les peser : noter m2 cette masse.

À l’aide d’un densimètre

Le densimètre est une technique de mesure de densité. La densité relative d’un

alcool est le rapport exprimé en nombre décimal de sa masse volumique à 20°C à la
masse de l’eau à la même température. La densité de l’alcool est directement
déterminée à l’aide d’un densimètre gradué.

La lecture de la densité sur le densimètre (m*) doit être faite tangentiellement

à la surface de liquide au bas du ménisque (m) dû à la force capillaire, l’œil étant
placé exactement au même niveau que la source du liquide.

Le jus ou le moût que nous avons étudié une concentration en sucres totaux de
121,37 g/l et une densité de l’ordre de 1,0063.

49
Le pH

Le pH des moûts d’ananas étudiés sont respectivement pH1, pH2 et pH3. Ce

qui nous confirme que tous les milieux sont des milieux acides qui favorisent la
fermentation alcoolique de nos moûts.

VII.1.5. Le milieu de culture

Le but de nos expériences est de transformer tous les sucres des moûts en
éthanol. De plus pour réduire le temps de fermentation, nous avons opté pour
l’utilisation de levure pour accélérer la réaction du milieu. Il est important de noter
que c’est la présence de levure qui favorise l’activité de fermentation des sucres
présents dans les fruits.

VII.1.6. L’agitation

Durant la fermentation, on s’est aperçu d’une formation de « cake de moût »

au dessus de la masse et cela empêche l’activité de la levure. Ce cake de moût
appelé également « chapeau » a besoin d’être dispersé.

Pendant la fermentation du moût, nous avons besoins de l’agitation, surtout au

deuxième jour de la fermentationparce que les grosses particules dans le moût à
fermenter se mettent en suspension et cela empêche l’activité de la levure. Durant
notre travail, l’agitation se fait manuellement toutes les 6 heures. Le milieu fermente
en partie et il faut provoquer des contacts suffisants entre les éléments qui
réagissent, en particulier les glucoses (sucres) et la levure.

VII.1.7. Evolution de la température

Le contrôle de température se fait d’une manière régulière.

La température est un paramètre important pour la suivie de la fermentation

alcoolique parce qu’à une température inférieure à 25°C, le développement de la
levure est très difficile, une température supérieure à 35°C pourrait tuer la levure.
Donc il faut travailler à une température bien définie. Pour cela, le contrôle de
température est effectué tous les jours. Dans notre cas, la cuve extérieure sert à
régler la température : nous travaillons entre 25°C et 33°C.

50
Tableau n°11 : Evolution de la température durant la fermentation

Essai 1 Essai 2 Essai 3

Temps (jours) Température (°C) Température (°C) Température (°C)
1,0 25,0 25,0 25,0
2,0 26.5 27,0 25.9
3,0 30,0 30,0 29.7
4,0 31.7 32,0 31.4
5,0 31.7 32,0 31.4
6,0 30.5 31,0 30.1
7,0 27.5 28,0 27.3

Figure n°2 : Courbes représentant les variations de température en fonction du

temps

Interprétation

La réaction est exothermique ce qui entraîne l’augmentation de la

température au sein de la masse. Cette variation de température peut donc
s’expliquer par le transfert de chaleur rapide entre le milieu réactionnel et le milieu
ambiant. Le transfert de chaleur rapide existe car nous travaillons à l’échelle
laboratoire.

51
 VII.1.8. Evolution de la densité

La mesure faite à partir du prélèvement du moût durant la fermentation est

donnée par le tableau suivant :

L’avancement de la fermentation est contrôlé par la mesure de la densité du

milieu. En effet, mais il en existe de sucre, plus il y a de formation d’éthanol, moins
« dense » sera le milieu (la densité décroit au fur et à mesure de la fermentation de
l’éthanol).

Tableau n°12 : Evolution de la densité du moût

Essai 1 Essai 2 Essai 3

Temps (jours) densité densité densité
1 1.0063 1.0060 1.0061
3 1.0047 1.0040 1.0053
5 1.0019 1.0021 1.0022
7 1.0011 1.0012 1.0011

Figure n°3 : Courbes représentant les variations de la densité en fonction du

temps

Interprétation

D’après cette courbe, on constate une diminution brusque de la densité de

1.0077 jusqu’à 1.0021. Cette allure décroissante se manifeste vers le troisième jour.
La formation d’éthanol commence après 24 heures.

52
 VII.1.9. Evolution du pH

La mesure du pH nous indique que le milieu est bien acide pour que la
transformation des sucres en éthanol puisse avoir lieu. Enfin de réaction le pH
devient stable. Ceci nous renseigne que la solution constituée principalement d’eau
et d’éthanol mais avec d’autres produits de dégradation de levure etc , devient
beaucoup plus homogène. Il suffit de distiller l’alcool présent dans le milieu (sans
levure).

Tableau n°13 : Evolution du pH durant la fermentation

Essai 1 Essai 2 Essai 3

Température pH1 pH2 pH3
(jours)
1 3.7 3.8 4,0
2 3.7 3.8 4,0
3 3.5 3.6 3.8
4 3.3 3.4 3.6
5 3.1 3.3 3.4
6 3,0 3.1 3.3
7 3,0 3.1 3.3

Figure n°4 : courbes représentant la variation du pH en fonction du temps

53
Interprétation

Les courbes indiquent une fonction décroissante du pH en fonction du temps,

et une courbe horizontale marquant la stabilité du pH à la fin de la fermentation.

VII.1.10. La durée de fermentation

La durée de fermentation pour l’ananas est de 5 à 7 jours. La manifestation

des deux phénomènes suivants marque la fin de fermentation :

- Les levures meurent et se mettent en suspension sous forme de poudre

blanche ;
- La densité reste quasiment stable après quelques mesures.

VII.1.11. Préparation du produit et degré alcoolique du vin obtenu

 Préparation

A l’issue de la fermentation, il est possible que le vin se transforme. Il est très

sensible à la variation de température et aux oxydations par l’oxygène de l’air et aux
transformations bactériennes donc toutes les étapes de préparation y compris
l’emballage doivent être exécutées sans retard, dans les conditions empêchant toute
possibilité de contamination. En plus, le moût fermenté obtenu contient des levures
et des bactéries en suspension. Il est donc nécessaire de traiter le vin après la
fermentation par :

 La décantation : elle consiste à séparer les insolubles ou les grosses

particules du moût ;

 La filtration : elle a pour but d’éliminer les petites charges et la levure en

suspension, la filtration se fait à l’aide d’une passoire ou avec des tissus de
« Lamba soga ».
 Détermination du degré alcoolique du vin

Avant de passer à l’opération de distillation, il faut déterminer le degré

alcoolique du vin obtenu.

Le titre alcoométrique ou degré de GAY-LUSSAC des alcools est égal au

nombre de litres d’alcool contenu dans 100 litres de mélange hydro alcoolique ayant
même masse volumique que l’alcool. Les volumes étant tous deux mesurés à 20 °C.
La table alcoométrique donnant la valeur du titre alcoométrique volumique (%
volume) à 20°C est fonction de la densité à 20°C.

54
Pour connaitre le titre alcoolique du vin venant de la cuve de fermentation ; nous
avons effectué le mode opératoire suivant.

Mode opératoire

- Prendre un certain volume du vin noté V1 ;

- Verser V1 dans un ballon ;
- Ajouter quelques fragmentes de pierres à ponces pour régulariser l’ébullition
puis le mettre dans un chauffe-ballon.
- Recueillir le distillat noté V2, puis mésuser le degré alcoolique avec un
densimètre doté d’un thermomètre.
- Noter les deux indications : degré alcoolique et température

Degré alcoolique du vin(°GL)

VII.2. DISTILLATION ET RESULTAT OBTENU

Pour extraire l’alcool contenu dans le vin ; celui-ci a été soumis à une
distillation. L’objectif de cette extraction est d’obtenir un distillat aussi riche que
possible en éthanol et de grande pureté. Donc il faut poursuivre la température de
distillation.

 Principe

La distillation se fait dans une colonne à plateaux ; nous avons obtenu en haut
de la colonne, la vapeur du constituant le plus volatil. En effet, deux flux parcourent
la colonne :

- Un flux de vapeur qui s’élèvedans la colonne et s’enrichit en constituant le

plus volatil ;
- Un flux de liquide qui descend dans la colonne s’enrichit en constituant le
moins volatil.

55
 Thermomètre

Eau tiède

Colonne Réfrigérant

Mélange liquide Eau froide

en ébullition
Ballon de chauffage Eprouvette
récupératrice de
Chauffe-ballon
distillat

Figure n°5 : Appareil de distillation simple

Résultats

Le début de l’opération jusqu’au soutirage de la première goutte d’alcool dure

environ 130mn avec un chauffage modéré.

Tableau n°14 : Résultat de la distillation simple

Temps à partir de Quantité d’alcool Degré alcoolique

130mn (L) (°GL)
Essai 1 138,0 3.5 21,0
Essai 2 138,0 0.5 19,0
Essai 3 138,0 0.7 17,0

56
 VII.3. PURIFICATION OU OPERATION DE RECTIFICATION

VII.3.1. Principe

Thermomètre

Eau tiède
Colonne de Réfrigérant
Vigreux

Mélange liquide Eau froide

en ébullition
Ballon de chauffage Eprouvette
récupératrice de
Chauffe-ballon
distillat

Figure n°6 : Appareil de distillation fractionnée

La rectification ou distillation fractionnée est effectuée pour séparer ou purifier

les constituants d’un mélange. Nous avons vu que la distillation sans rectification ne
permet qu’un fractionnement grossier du vin. Alors, la distillation fractionnée ou
rectification est à effectuer si nous désirons un distillat plus pur et plus élevé en
degré alcoolique.

Durant notre travail, la rectification se fait au Laboratoire du Génie Chimie ; les

matériels utilisés sont :

- Une colonne en verre qui mesure 70 cm et comporte 28 plateaux

- Un réfrigérant
- Un chauffe-ballon de 200 ml

Pendant la distillation fractionnée, les échantillons obtenus lors de la première

distillation ne subissent qu’une seule rectification ; en suivant le mode opératoire
suivant.

57
- Prendre 1500 ml du distillat obtenu du premier distillat ;
- Le mettre dans un ballon de 2000 ml ;
- Ajouter 4 à 5 fragments de pierre ponce ;
- Placer le ballon avec son contenu dans un chauffe-ballon ;
- Recueillir 100 à 150 ml de distillat, puis en mesurer le degré alcoolique à l’aide
d’un pycnomètre muni d’un thermomètre ;
- Noter les deux indications (degré alcoolique et température)

Résultats de la rectification

Tableau n°15 : Résultats de rectification

Temps à partir de 130 Quantité (ml) Degré alcoolique (°GL)

mn
31 mn 100 92°
23 mn 100 90°
23 mn 100 83°
23 mn 100 71°
40mn 100 65°

Figure n° 7: Variation de degré alcoolique en fonction du temps

58
 VII.4. FABRICATION D’EAU DE VIE DE 45°GL PAR LA METHODE DE
DILUTION

Dans cette dilution, on utilise l’alcool déjà rectifié durant la purification de

l’alcool obtenu par la distillation simple c'est-à-dire l’alcool de 90 °GL. Cetteopération
consiste à ajouter de l’eau dans l’alcool 90°GL pour avoir l’alcool de 45°GL. Le calcul
est comme suit :

Dans 1000 ml d’alcool 90°GL, il y a 900 ml d’éthanol pur. Si on veut obtenir

450 ml d’éthanol pur, on a besoin de 500 ml d’éthanol 90 °GL c’est à dire dans 500
ml d’éthanol 90 °GL il y a 450 ml d’éthanol pur. Pour un alcool de 45 °GL il faut
ajouter tout simplement 500 ml d’eau dans 500 ml d’éthanol 90 °GL.

59
CHAPITRE VIII: LA FABRICATION DU VIN D’ANANAS

VIII.1. SCHEMA GENERAL DU PROCEDE DE FABRICATION DE VIN

D’ANANAS
Ananas
Lavage, épluchage,

Broyage

Pressage

Filtration

Jus Résidu

Bisulfite, levure
Fermentation Fermentation
Levure + eau
aerobique

Distillats

Contrôles °GL
Marc
Mutage par eau
de vie

Vin 15 – 18°GL

Sulfite, bentonite, décantation,

Clarification, centrifugation

Mise en bouteille

60
 Durant ce procédé, les matières premières sont identiques aux matières
premières du premier procédé ; c'est-à-dire l’ananas utilisé est l’ananas originaire
d’Arivonimamo.

Et la levure utilisée est la levure boulangère sous forme commercialisée.

VIII.1.1. La fermentation

D’une façon générale, la fermentation se fait d’une façon anaérobie (pour

avoir l’alcool de distillation), mais si nous pouvons avoir directement du vin, la
fermentation se fait d’une manière aérobie (pas de distillation).

VIII.1.1.1. Pré-culture et ensemencement

L’ensemencement et la pré-culture sont les mêmes que pour la fabrication d’eau de

vie.

VIII.1.1.2. La culture

La culture est identique à la culture utilisée pendant la fabrication d’eau de vie.

VIII.1.1.3. La préparation du jus

La préparation du jus se déroule en deux étapes successives :

Etape 1 : cette étape consiste à rendre en petits morceaux les matières premières
puis les broyer et les mettre dans la cuve de fermentation.

Pour éliminer les éléments non souhaités présents sur la peau : terre,
microorganisme, trace de traitement phytosanitaire ; laver soigneusement avec l’eau
potable les ananas utilisés ; puis les découper en petits morceaux et les broyer. Tous
ces travaux sont effectués manuellement.

Etape 2 : pour avoir du bon vin, il faut utiliser tout simplement le jus d’ananas issu du
pressurage du moût. Durant la fermentation alcoolique, les microorganismes sont
ensemencés avec les substrats.

Le tableau suivant montre la quantité d’ananas brut et la quantité du jus obtenu.

Tableau n°16 : Quantité d’ananas brut et la quantité du jus obtenu

Masse d’ananas brut (Kg) Jus obtenu (L)

7.31 3

61
Durant la fabrication du vin d’ananas, nous avons fait deux essais :

 Le premier essai : avec levure

 Le deuxième essai : sans levure

Le tableau suivant montre les compositions des jus à fermenter :

Tableau n°17 : Compositions des jus à fermenter

Essai 1 Essai 2
jus 1.5 (L) 1.5 (L)
Levure 6.75 (g) 0,0 (g)
Eau 0,0 (L) 0,0 (L)
Capacité de la cuve 4.5 (L) 4.5(L)

Figure n° 8 : Jus d’ananas avant fermentation

VIII.1.1.4. Addition de metabisulfite

La température, la densité et le degré alcoolique jouent un rôle très important

pendant la fermentation. Le contrôle de température, de la densité et du degré
alcoolique se fait d’une manière régulière et très stricte.

Les résultats sont donnés par les tableaux suivants.

62
Evolution de la température

Tableau n°18 : Evolution des températures durant les fermentations

Essai 1

Temps (jours) Température (°C)

1 25,0
2 27,0
3 28,5
4 29,7
5 31,4
Essai 2

Temps (jours) Température (°C)

1 25,0
3 26.5
6 26.9
9 27.3
12 29.3
15 29.7

Essai 1

63
Essai 2

Figure n°9 : Evolution de la température des jus pendant la fermentation

aérobique

Figure n° 10 : Jus d’ananas en cours fermentation

64
Evolution de la densité

Tableau n°19 : Evolution des densités des jus pendant les fermentations

Essai 1

Temps (jours) Densité

1 1.0042
3 1.0036
5 0.9970

Essai 2

Temps (jours) Densité

1 1.0048
5 1.0039
10 1.0031
15 1.0022

Essai 1

65
Essai 2

Figure n°11 : Evolution des densités des jus en fonction du temps pendant la
fermentation aérobique

Evolution du degré alcoolique

Tableaux n°20: évolution des degrés alcooliques

Essai 1

Temps (jours) Degré alcoolique (°GL)

1 0
2 0
3 2
4 5
5 10

Essai 2

Temps (jours) Degré alcoolique (°GL)

1 0
5 1
10 4
15 6

66
Essai 1

Essai 2

Figure n°12 : Evolutions des degrés alcooliques en fonction du temps

67
 VIII.2. LES DIFFERENTS TRAIREMENTS DU VIN

VIII.2.1. Traitements chimiques

VIII.2.1.1. Sulfitage

L’addition de SO2 ou anhydride sulfureux permet de diminuer les phénomènes

d’oxydation nuisibles à la qualité du produit.

Elle permet également d’inhiber la croissance et le développement des

bactéries responsables de l’altération du vin. A trop forte dose, le SO2 peut toutefois
altérer la saveur du produit.

Il peut être additionné sous différentes formes. Nous avons choisi d’utiliser le
metabisulfite de sodium. La dose utilisée a été de 2g /Hl de metabisulfite de sodium.

La détermination de la dose optimale permettant une bonne conservation du

produit sans altération trop importante des qualités organoleptiques nécessite une
étude plus approfondie. Il faut remarquer que la limite est de 2g/Hl de SO 2. Le
sulfitage doit être réalisé dès la fin de la fermentation.

Le sulfitage comprend deux étapes :

- Etape 1 : avant fermentation ; le SO2agit en tant qu’antiseptique tuant

préalablement le microbe.
- Etape 2 : après mutage l’addition de SO2 stabilise le vin et empêche le
redémarrage de la fermentation.

VIII.2.1.2. Le mutage

Le mutage est le point essentiel pour la fabrication du vin. Il a pour but

d’arrêter la fermentation alcoolique.

Il y a deux méthodes pour stopper la fermentation : le mutage au SO2 ; le mutage à

l’alcool.

a- Le mutage au SO2

La méthode la plus utilisée pour arrêter la fermentation est le mutage au SO 2.

L’objectif premier est de stopper la fermentation alcoolique, d’obtenir la stabilité
microbiologique tout en limitant les apports de SO2 qui doivent être suffisants pour
éviter toute reprise de fermentation mais pas excessifs afin de ne pas dépasser les
teneurs autorisées (10-30 g/hl).

68
 b- Le mutage à l’alcool

L’addition d’alcool à un certain moment de la fermentation stoppe l’activité des

levures ; accentue la dissolution des polyphénols, provoque des précipitations de
substances insolubles.

Le choix d’une densité de mutage est un des facteurs les plus importants pour
la qualité du produit. On appelle « point de mutage » la densité limite en dessous de
laquelle il ne faut pas descendre.

L’alcool utilisé est de l’alcool de vin « bon goût ». En fait, il s’agit plutôt
d’alcool presque neutre n’apportant pratiquement d’autres que l’alcool éthylique.

VIII.2.2. Traitements physiques

Après la fermentation, les vins nouveaux contiennent des particules diverses

provenant des moûts ou des fragments des parties d’ananas, en outre des levures,
des substances de nature colloïdale. Pour cela il faut traiter le vin par quelques
méthodes.

VIII.2.2.1. La pré-filtration

La pré- filtration est un des traitements physiques qui consistent à séparer les
corps solides en suspension d’une solution. Le principe de ce traitement est de faire
passer la solution à travers une membrane qui est imperméable pour le corps solide,
et qui laisse s’infiltrer la partie liquide.

Nous avons plusieurs moyens pour réaliser cette filtration. Dans notre cas
nous avons utilisé une passoire ou avec des tissus de « Lamba soga ».

Pour le vin d’ananas, la filtration est un traitement indispensable avant la clarification,

car il y a des débris de chair d’ananas et de ferment qui se déposent au fond du
récipient et sur la surface du vin d’ananas. Ces débris sous forme de boue ne sont
pas toxiques, toutefois il faut les éliminer pour des raisons d’hygiène et aussi pour
une bonne présentation de la boisson.

VIII.2.2.2. Clarification par sédimentation des particules en

suspension (utilisation de bentonite)

a- Lois de la sédimentation [19]

La chute des particules des troubles, également celle des substances

ajoutées aux vins en vue de traitements spéciaux (charbon, bentonite, clarifiants
etc.), suivent les lois générales de la sédimentation.

Tout d’abord, le déplacement lent et continu vers le fond du récipient d’une

particule en suspension dans un liquide immobile est soumis d’une part à la
pesanteur et dépend donc de la différence entre la densité du liquide et celle de la
substance constituant la particule ; d’autre part il est soumis à la résistance que lui
69
offre le liquide qu’elle doit déplacer et qui s’oppose à sa chute, cette résistance
dépendant du rayon de la particule, de sa surface et de la viscosité du liquide.

C’est ce qu’exprime la loi de STOCKS :

V= (D – d) g,

D et r étant la densité et le rayon de la particule supposée sphérique, d et v la

densité et la viscosité du liquide, g la pesanteur. La vitesse de chute d’une particule
d’un corps quelconque dans un liquide est donc proportionnelle au carré de son
rayon.

b- Formation des dépôts

Les vins troubles tendent donc à se clarifier grâce à la chute des particules en
suspension qui forment un dépôt.

Pour qu’il y ait sédimentation, il faut que la densité des particules, soit
supérieure à celle du vin.

c- Le soutirage

C’est un procédémécanique. L’opération de soutirage a pour but de séparer

du vin clair les lies qui sont au fond du récipient.

VIII.2.2.3. Clarification par centrifugation [19]

a- La force centrifuge

La force centrifuge est une force tendant à éloigner un objet du centre de sa

trajectoire circulaire. La force centrifuge correspond souvent à la réaction à la force
centripète s’exerçant sur un objet en déplacement le long d’une trajectoire circulaire.
Cette réaction ne dépend pas du référentiel choisi pour la décrire.

La force centrifuge est également la force d’inertie introduite dans la

description d’un corps étudié par rapport à un référentiel en accélération. Si ce corps
est consideré dans un référentiel sans accélération, la force centrifuge n’apparaît
pas.

La force centrifuge connaît de nombreuses applications pratiques. Parmi elles,

la centrifugation permet de séparer dans une solution liquide des particules solides
de densités différentes. Les centrifugeuses sont animées d’un mouvement circulaire
très accélérré, si bien que l’action de la pesanteur s’animent d’un mouvement radial

70
et horizontal. Elles viennent alors s’accumuler de façon ordonnée au fond des tubes
de centrifugation.

b- Utilisation de la centrifugeuse

Après le collage du vin, on peut obtenir rapidement une clarification parfaite et

rapide par centrifugation. Au lieu de laisser le soin à la sédimentation naturelle de
rassembler le dépôt de colle, ce qui demande trois ou quatre semaines avant de
procéder au soutirage, on peut faire intervenir la centrifugation un ou deux jours
seulement après le collage et obtenir dans ce délai un vin parfaitement limpide.

Dans la fabrication du vin, la centrifugeuse est constituée d’un bol qui contient
une série d’assiettes ou des disques empilés les uns sur les autres obligeant le
liquide qui arrive à la partie inférieure à circuler en couche mince. Sous l’influence
d’une vitesse élevée de rotation, de l’ordre de 3000 à 4500 tours par minute, les
impuretés se plaquent sur les parois ou au fond du bol et le liquide clair sort à la
partie supérieure. La nettoyage de cette centrifugeuse se fait tout simplement par
une alimentation en eau propre.

71
CHAPITRE IX: ANALYSE DU VIN D’ANANAS

IX.1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU VIN

- pH=4.3
- degré alcoolique : 15 °GL
- densité :0.9998

IX.2. ANALYSE SENSORIELLE

Pour cette analyse, on utilise les trois sens de l’homme à savoir la vue,
l’odorat et le goût, pour déterminer la propriété et la qualité du vin d’ananas fabriqué.
L’examen visuel permet de voir la limpidité et la couleur du vin, l’examen olfactif
permet de sentir l’odeur du vin et l’examen gustatif permet de sentir le goût du vin.

IX.2.1. Examen visuel

IX.2.1.1. La limpidité

Pour voir la limpidité du vin d’ananas, on le met dans un verre très propre. On
émet ensuite une source de lumière. Cette source de lumière met en évidence les
particules dans le vin. Le verre est placé sur un fond noir et on fait une observation
transversale du verre. On voit que le vin est très clair et qu’il n’y a pas grand nombre
de particules. Le vin est donc limpide après la clarification par collage et par
centrifugation.

IX.2.1.2. La couleur

La détermination de la couleur de ce vin se fait dans un verre comme

l’observation de la limpidité et aussi par une observation transversale du verre. Mais
on utilise comme source de lumière le soleil car celui-ci donne de la lumière blanche.
Avec cette lumière blanche, on ne risque pas d’interférence de couleur. On a pu
constater que ce vin d’ananas a une couleur un peu jaune. Il est donc classé comme
un vin blanc.

IX.2.2. Examen olfactif

Sans remuer le vin d’ananas, on peut déjà percevoir les aromes les plus
délicats et les plus volatils. On découvre ainsi son intensité qui est moyenne. En
tournant légèrement le vin dans le verre, on dégage les corps volatiles les plus lourds
et on décèle alors les nuances aromatiques de l’ananas. Après quelques instants de
repos et éventuellement une agitation plus vive, on peut définir les persistances
aromatiques qui sont plus courtes.

72
 IX.2.3. Examen gustatif

Les sensations de la bouche confirment celles du nez. Cependant, certaines

parties de la langue sont particulièrement sensibles à certaines saveurs :

- les sensations amères sont perçues par le fond de la langue.

- Les sensations sucrées sont perçues par le bout de la langue.
- Les sensations salées sont perçues par le milieu de la langue.
- Les sensations acides sont perçues par les côtés de la langue.

La sensation sucrée est due au sucre, à l’alcool et au glycérol contenu dans le

vin. Elle se traduit en fait par l’effet sucette perçue par le bout de la lange et définit le
moelleux ou la douceur qu’on peut aussitôt en bouche.

La sensation acide est due aux différents acides organiques contenus dans le
vin.

La langue permet de percevoir les quatre saveurs fondamentales, le goût et les

arômes sont perçus par effet rétro- nasal.

On prend une bonne gorgée de vin et on laisse se répandre dans la bouche ;

En bouche, on l’aspire entre les lèvres, et on laisse refoulera par le nez les arômes.
Après avoir avalé ou craché le vin, on se concentre sur l’évolution des saveurs et la
persistance gustative de ce vin.

On peut conclure que le vin d’ananas a un goût sucré.

IX.3. RESULTATS DE L’ANALYSE SENSORIELLE

Dégustation des 2 échantillons et du vin de référence du 23 juin 2010 à 10h

20 mn.

ANALYSE DES NOTES DES 3 VINS

EXAMEN ECHANTILLON 1 ECHANTILLON 2 ECHANTILLON 3

(avec levure) (sans levure) (vin de référence)
VISUEL /4 1.77 1.67 1.63
OLFACTIF /6 3.27 3.14 3.63
GUSTATIF /10 4.63 3.60 5.59
TOTAL /20 9.67 8.41 11.05

73
Commentaires :

 Meilleur en œil : échantillon 1

 Meilleur au nez : vin de référence puis échantillon 1
 Meilleur en bouche : vin de référence puis échantillon 1

En conclusion, l’échantillon 1 est plus proche du vin de référence en général

Classement par ordre de moyenne :

Notes Echantillons
Mauvaise Echantillon 2
Proche de la moyenne Echantillon 1
Moyenne Vin de référence

BILAN MATIERE

Le tableau suivant montre les coûts des matières premières durant les expériences
au laboratoire pour la fabrication d’alcool et vin d’ananas.(Pour avoir 1litre d’alcool
45°GL et 1 litre du vin 15°GL)

Désignation Montant (Ar)

Ananas 4 972
Levure 1 500
Bentonite 500
Consommation en électricité 2 500
Analyse sensorielle 2 000
Metabisulfite 500
Total 11 972 Ar

Le tableau suivant montre les prix de référence (au marché)

Désignation Montant (Ar/L)

Alcool 7 500 Ar
Vin (production locale) 9 150 Ar

D’après ces deux tableaux, on peut en déduire le bénéfice :

Bénéfice= prix de référence – bilan matière

Bénéfice = 16650 – 11972 = 4678 Ar

En conclusion partielle,le bénéfice est positif. Cela veut dire que la production de
boisson alcoolisée à partir d’ananas est rentable à l’échelle laboratoire. Ce résultat
sera mieux apprécié à l’échelle industrielle.

74
PARTIE III:EVALUATIONS
ECONOMIQUES ET
ENVIRONNEMENTALES
CHAPITRE X: EVALUATION ECONOMIQUE

X.1. Bilan matières relatif aux deux procédés adoptés :

Ci-après les bilans matières correspondant aux deux procédures que nous
avons retenus.

X.1.1. Eau de vie 45°GL.

Déchet 1
51000kg 20931kg
Ananas (Ecorce

Feuilles)

Levure
Moût
27,44kg

Déchet 2 23879kg
H20
Distillation
(Solide de moût)
102000l
g

9600l
Alcool 45GL

Mise en bouteille

75
 X.1.2. Vin d’Ananas 15 GL.

Déchet 1
23400kg 9895kg
Ananas
(Ecores

‘
Feuilles)

1000l
H20 Moût Déchet 2
2604k
(Solide de moût) g

0,45kg
Méta bisulfite Déchet 3
Jus 1302kg
Levure (Pâte de moût)
42,56kg

0,55kg
Méta bisulfite 9600l
Vin 15°à 18°-GL
Bentonite 480kg

76
 X.2. IDENTIFICATION DU PROJET

X.2.1. DESCRIPTION DU PROJET

Madagascar possède une ressource très importante de matière sucrée. En

effet la production de boisson alcoolisée : rhum, alcool, vins….) par voie de
fermentation est donc praticable.

D’après les études au laboratoire, il est possible de produire d’alcool d’ananas

de différents degré selon les besoins pour les consommations diverses.

X.2.2. LOCALISATION DE L’USINE

Notre projet ne demande pas beaucoup de critères pour son implantation,

mais pour des raisons économiques ; le projet sera implanté à proximité des
matières premières afin de faciliter le transport les matières premières. C’est pour
cela qu’on a choisi le Fivondronana (la commune) d’Arivonimamo.

X.2.3. OBJECTIFS DU PROJET

Notre projet a pour principaux objectifs la production de 9 600 Ld’alcools d’ananas à

45°GL d’une part et la production de 9600L de vin d’ananas 15 °GL d’autre part.

X.3. ETUDE DE MARCHE ET CONTEXTE SOCIO-ECONOMIQUE

Dans le projet de production, l’étude du marché permet d’obtenir des informations sur
les tendances globales sur le marché :

- Estimation de la demande pour déterminer le niveau de production

- Estimation du prix de revient
- Estimation du profit

X.3.1. DESCRIPTION DU MARCHE VISE

Le domaine d’utilisation de l’alcool (ou eau de vie)est très vaste ; la possibilité de

marché est aussi très vaste :

- Consommation : eau de vie ou alcool de bouche et vin d’ananas

- Industrie chimique : pour la fabrication de biocarburant (pour l’alcool superieur
à 90 °GL)
- Dans les hôpitaux, au laboratoire…………

77
 X.3.2. ETUDE FINANCIERE DU PROJET

Les trois grandeurs suivantes constituent les outils d’évaluation économique

du projet : le VAN, le TRI et l’IP. Ces outils servent à mésuser la viabilité et la
rentabilité.

L’usine de fabrication d’eau de vie ou alcool d’ananas et vin d’ananas

fonctionnera 5 jours sur 7, on compte alors 240 jours d’activité dans une année.

X.3.3. COUT DE L’INVESTISSEMENT

X.3.3.1. Coût des matériels

Tableau n°21: Coûts des matériels

Désignation Nombre Prix unitaire Prix total Observation

(Ar) (Ar)
En inox-
Alambic de 600L 1 4 000 000 4 000 000 fabrication
locale
Cuves de 200L 20 30 000 600 000 En plastic
Cuves de 60L 5 20 000 100 000 En plastic
Cuves de 250L 4 40 000 160 000 En plastic
Cuvettes 30 4 000 120 000 En plastic
Tables 6 25 000 150 000 En bois
Couteaux 30 1 000 30 000 En inox
Presse 1 300 000 300 000 En bois et
métal
TOTAL 5 460 000 Ar

X.3.3.2. Coût des intrants (matières premières et consommables)

Tableau n°22:Coût de matières premières et des consommables

Désignation Quantité par an Prix unitaire (Ar) Prix total (Ar)

(Kg)
Ananas 74 400 400 29 760 000
Levure 70 20 000 1 400 000
Bois de chauffe 48 000 100 4 800 000
Bentonite 480 1200 576 000
Metabisulfite 1 30 000 30 000
TOTAL 36 566 000 Ar

78
 X.3.3.3. Salaire du personnel

Tableau n°23:Salaire du personnel

Désignation Salaire mensuel (Ar) Effectif Salaire annuel

(Ar)
Ingénieur 700 000 1 8 400 000
Techniciens 200 000 2 4 800 000
Ouvriers 100 000 4 4 800 000
Agent commercial 300 000 1 3 600 000
TOTAL 21 600 000 Ar

X.3.3.4. Charges sociales du personnel

Tableau n°24 : Charges sociales du personnel

Désignation Taux (%) Montant (Ar)

CNAPS 16 3 456 000
OSTIE 1 216 000
TOTAL 3 672 000 Ar

X.3.3.5. Amortissement

Tableau n° 25: Amortissement annuel des matériels

Désignation Coût (Ar) Amortissement (Ar) Taux (%)

Alambic 4 000 000 800 000 20
Cuves 2 300 000 460 000 20
Presse 300 000 60 000 20
TOTAL 1 320 000 Ar

79
 Cumul Total Salaire Matières Désign
premières Matériels ation

80
Mois

10 247 000 10 247 000 1 800 000 3 047 000 5 460 000
1
15 094 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
2
19 941 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
3
24 788 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
4
29 635 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
5
34 482 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
6
Tableau n°26: Tableau prévisionnel de dépenses
X.3.3.6. Besoin en fond de roulement

39 329 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0

7
44 176 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
8
49 023 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
9
53 870 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
10
58 717 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
11
63 564 000 4847000 1 800 000 3 047 000 0
12
 Cumulé Recette Eau de Mois
vie (L)

81
0 0 800
1
0 0 800
2
0 0 800
3
12 000 000 800
12 000 000 4
16 000 000 4 000 000 800
5
X.3.3.7. Prévision de recette

20 000 000 4 000 000 800

6
24 000 000 4 000 000 800
7
28 000 000 4 000 000 800
8
32 000 000 4 000 000 800
9
36 000 000 4 000 000 800
Tableau n°27: Tableau prévisionnel de recette d’eau de vie 1ère année

10
40 000 000 4 000 000 800
11
44 000 000 4 000 000 800
12
Tableau n°28: Tableau prévisionnel de recette du vin d’ananas 1 ère année
Mois

10

11

12
1

9
Vin (L)

800

800

800

800

800

800

800

800

800

800

800

800
12 000 000
4 000 000

4 000 000

4 000 000

4 000 000

4 000 000

4 000 000

4 000 000

4 000 000
Recette

12 000 000

16 000 000

20 000 000

24 000 000

28 000 000

32 000 000

36 000 000

40 000 000

44 000 000
Cumulé

X.3.3.8. Chiffre de production

L’usine de fabrication d’eau de vie ou alcool d’ananas et vin d’ananas fonctionnera 5

jours/7, on compte alors 240 jours d’activité par an.

Tableau n°29 : Chiffred’affaire annuel

Désignation Quantité annuelle (L) Prix unitaire (Ar) Prix total(Ar)

Eau de vie ou
alcool d’ananas 9 600 5 000 48 000 000
45°GL
Vin d’ananas 9 600 5 000 48 000 000
15 °GL
TOTAL 96 000 000 Ar

X.3.3.9. Calcul des amortissements

Le montant à emprunter est celui des dépenses avant cash-flow, est donc celui à
19 941 000 Ar.

82
Tableau n°30 : Tableau d’amortissement des emprunts et intérêts bancaire

Désignation Taux (%) Montant (Ar)

Intérêt 23 4 586 430
Amortissement 10 1 994 100
TOTAL 6 580 530 Ar

Tableau n°31: Amortissements des matériels

Désignation Taux (%) Montant (Ar)

Total matériel
Tableau n°21 10 546 000

X.3.3.10. Calcul des bénéfices

Le bénéfice brut est donné par la formule :

B = CA – CP

Soit:96 000 000 Ar –63 144 530 Ar = 26 855 470 Ar

Il y a encore les impôts sur les bénéfices des sociétés (ISB) : 30 % de B, le bénéfice
net sera alors de :

Bnet = B – 0.30B

Soit: 26 855 470Ar – 0.3x 26 855 470 Ar =18 798 829 Ar

Cash – Flow

C’est le revenu réellement dégagé par l’investissement :

CF L = Bnet+ amortissement

Soit:18 798 829 + 546 000 =19 344 829 Ar

X.3. CRITERE D’EVALUATION DE RENTABILITE

X.3.1. Valeur actuelle nette(VAN)

C’est un flux de trésorerie actualisé représentant l’enrichissement

supplémentaire d’un investissement par rapport à un minimum exigé par les
apporteurs de capitaux.

83
Supposons que le projet se déroulera sur une durée de 10 ans et que le taux
d’actualisation est de 12%. On a des résultats selon la formule suivante :

VAN

(1 + i) t = coefficient d’actualisation

i: taux d’actualisation

I : investissement

Tableau n°32 : Calcul de la VAN

–t
Année (t) CFL (Ar) (1 +i) avec i = CFL actualisé
12%

0 (63 564 000) 1

1 19 344 829 0,89 17 216 897

2 19 344 829 0,80 15 475 863

3 19 344 829 0,71 13 734 828

4 19 344 829 0,63 12 187 242

5 19 344 829 0,57 11 026 552

6 19 344 829 0,51 9 865 862

7 19 344 829 0,45 8 705 173

8 19 344 829 0,40 7 737 931

9 19 344 829 0,36 6 964 138

10 19 344 829 0,32 6190345

TOTAL 109 104 804 Ar

On trouveVAN = 109 104 804 – 63 564 000 = 45 540 804 Ar

VAN = 45 540 804 Ar

84
 X.3.2. TAUX DE RENTABILITE INTERNE (TRI)

Le taux de rentabilité interne est le taux d’actualisation noté « ir » qui annule la

vanne. Autrement dit, c’est le taux pour lequel le capital investi est entièrement
rémunéré en n’occasionnant aucune perte. On a à résoudre l’équation :

Après calcul, on trouve TRI = 17,48%

X.3.3. INDICE DE PROFITABILITE

C’est le ratio qui définit le profit engendré par Ariary du capital investi. Nous avons la
formule suivante :

IP=
On trouve IP = 1, 68

X.3.4. PAY OUT OF TIME (POT)

Le POT est le temps de remboursement correspondant à la durée d’exploitation

pour laquelle le capital est complètement rémunéré.

POT

On trouve POT = 2.24 soit 2 ans et 4 mois.

En conclusion, cette étude financière nous permet de déduire que la

réalisation d’un tel projet dans la commune d’Arivonimamo sera rentable. Elle pourra
engendrer aussi une nouvelle source d’activité pour les habitants de la commune.

85
CHAPITRE XI: ETUDE DES IMPACTS
ENVIRONNEMENTAUX

XI.1. ANALYSE DE L’ETAT INITIAL ET SON ENVIRONNEMENT

XI.1.1. Environnement géographique

 Situation géographique

Le district d’Arivonimamo se trouve dans le moyen-ouest de l’ex-province

d’Antananarivo. Il appartient à la région de l’Itasy. Il fait parti des hautes terres. On y
accède par la route nationale n°1 à partir d’Antananarivo ; c’est à Arivonimamo que
s’est implanté le premier aéroport international de Madagascar.

 Topographie

Le relief du district d’Arivonimamo se distingue par une altitude élevée et il est

dominé par des sols ferralitiques.

 Climat
Température

Il n’y a pas de variation importante de température dans la zone

d’Arivonimamo. La moyenne annuelle est de 17°C. A noter que le minimum se situe
au mois de juillet avec une valeur de 15°C et le maximum au mois de Février avec
une valeur de 21 - 22°C.

Pluviométrie
La pluviométrie est en moyenne de 1482 mm/an et se répartit de manière
assez irrégulière tout au long de l’année.

Les mois de Décembre, Janvier et Février sont les plus pluvieux, et à partir du
mois de Mai jusqu’au Septembre, la pluviométrie reste inférieure à 30 mm.

Le déficit hydrique se situe à partir du mois de Juin jusqu’au mois de

Septembre.

Humidité relative

L’humidité relative est toujours supérieure à 70%. On peut en déduire alors

que la valeur de l’évaporation de la région est très faible.

86
 Vent

La région d’Arivonimamo se situe sur une latitude de 19°02 Sud et sur une
longitude 47°10 Est. La direction dominante du vent se dirige vers l’Est. Le vent,
calme, varie peu en temps normal. La vitesse moyenne annuelle est comprise entre
3m/s et 4,6m/s ; on a l’intensité maximale au mois d’août et minimale au mois de
Novembre.

Saisons
La région présente 2 saisons distinctes :
 Une saison froide et sèche : de Mai à Septembre (10% du total des
précipitations)
 Une saison chaude et pluvieuse ; du mois d’Octobre jusqu’au mois
d’Avril (90% de la pluviométrie dont 75% entre Décembre et Mars).

Le climat du District d’Arivonimamo est du type tropical par une alternance de

saison chaude et humide, pendant le mois d’octobre à avril et de saison plus fraîche,
relativement sèche, du mois de mai à septembre.

La saison chaude, à son tour, est caractérisée par la conjugaison de la

chaleur et des pluies, tandis que la saison fraîche, l’est par des crachins en début de
matinée, suivis par un froid constant durant la journée.

 Le sol et son occupation

Cette région se caractérise par l’existence de sols ferralitiques typiques des

hautes terres malgaches. Ainsi, les sols sont dégradés et rajeunis sur les pentes. La
fertilité des sols y est globalement faible.

La texture de ce sol est du type limoneuse-argileuse. Un tel sol doit :

 Etre frais, meuble, de structure particulaire, à bon enracinement

 Avoir une proportion élevée en limons et en argiles assurant une bonne
capacité de rétention en eau ;
 Présenter une bonne porosité

Les populations se sont adaptées aux profits que peuvent leur offrir les sols
disponibles :

 Les terres ayant les meilleures caractéristiques physico-chimiques, donc les

plus fertiles, sont destinées aux cultures vivrières telles que le riz et manioc.
 Le territoire est mis en valeur selon les besoins alimentaires de l’exploitant. En
effet, la récolte est principalement destinée à l’autoconsommation de la
famille.

87
  L’adaptation des cultures de rente se fait en fonction de la disponibilité des
terres cultivables. La principale culture de rente est celle de l’ananas. Les
paysans ont même eu recours à la déforestation au profit des cultures
d’ananas.

L’élevage constitue une activité complémentaire pour l’agriculture et est donc

dissociable à l’exploitation.

 Le relief

L’altitude varie de 1250m à 1600m. Les sommets les plus élevés de la

commune culminent à 1510 (Ambohidraidimby) et à 1560m (massif
d’Ambohitrambo).

Le relief se présente sous une forme accidentée, constitué d’un ensemble de

collines à sommets plats et de reliefs résiduels granitiques.

XI.1.2 milieux humain

a- Démographie sociale

La population du district d’Arivonimamo est à prédominance Merina.

Le recensement des personnes au niveau de la commune urbaine d’Arivonimamo

montre que la population active entre 15 et 64 ans représente 86 % de la population.

b- Santé humaine

Les centres médicaux publics existent dans le District d’Arivonimamo, à savoir :

- Les Centres Hospitaliers de District niveau 2 (CHD2) où l’on note la présence

de Médecins.
- Les Centres Hospitaliers de District niveau 1 (CHD1) dirigés par un personnel
soignant autre que médecin.
- Les Centres de Santé de Base (CSB) qui sont des dispensaires ou de centre
de santé et de soins primaires ou de postes sanitaires tenus par un personnel
soignant autre que médecin.

c- Infrastructure éducatives

- Enseignement primaire et secondaire

Dans de District d’Arivonimamo, le secteur public et le secteur privé totalise 442

établissement dont :

 402 EPP avec 36 non fonctionnels

 32 CEG fonctionnels
 Et 08 Lycées
88
 d- Marché

Dans le district d’Arivonimamo, les grands marchés sont généralement

hebdomadaires et ont lieu pratiquement un (1) par Firaisana. Les transaction portent
sur tous les produits et les quantités sont extrêmement variables. Toutefois, une
certaine spécificité apparaît pour chaque Firaisana, hormis les principales
marchandises vendues, tels les produits locaux (agriculture et élevage), les produits
de premièrenécessité, les artisanats, les friperies ainsi que les intrants agricoles.

e- Transport

Le transport en ville est assuré par des pousse- pousses, des bicyclettes et motos.
Toutefois, la route nationale est fréquente essentiellement par les véhicules des
particuliers, les taxis brousses de transport régional, les transporteurs de produits
pétroliers.

Des Kalessa assurent également le transport des produits agricoles vers le centre de
la Ville.

f- Activité de la population

la plupart de la population locale sont des cultivateurs.

Les activités artisanaux y existent également ;

L’agriculture comme dans tout Madagascar, constitue l’activité principale du District.

En effet, les conditions agro climatiques et humaines permettent une vaste gamme
de culture ;

L’élevage a comme un essor remarquable avecle développement de l’élevage laitier

où se sont développés des activités de valorisation de produits de l’élevages (lait,
fromage…)

XI.2. ANALYSE DES EFFETS DU PROJET SUR L’ENVIRONNEMENT

XI.2.1. Impacts sur le milieu humain

Le projet aura des retombées au niveau des finances locales et de l’emploi.

En effet, l’existence de l’usine encouragera les cultivateurs d’ananas à produire plus
pour satisfaire les consommations de cette usine.

XI.2.2. Impacts sur le milieu naturel

Dans l’usine, il y a des rejets d’eaux usées. Notons qu’il n’y aura pas des
substances toxiques dans ces eaux.

89
On devra tenir compte aussi l’odeur que dégage la distillerie mais ceci n’aura pas un
effet néfaste direct sur l’atmosphère et l’air environnemental.

Les principaux impacts négatifs de l’installation de l’usine sont notamment :

- Le CO2 provenant de la réaction de fermentation

- La vinasse qui est le sous-produit de la distillation et contenant tous les
additifs que l’on a ajouté lors de la fermentation.

XI.3. RAISON DU CHOIX DU PROJET

XI.3.1. Choix du site

Ce site est choisi pour l’implantation du projet de production :

- à proximité des matières premières ;

- le site favorise la rentabilité du projet ;
- la répartition de transport de produit est facilitée par la présence de la grande
voie routière qui est la RN 1.

XI.3.2. Nécessité du projet

Parmi les facteurs déterminant, la nécessité du projet figure :

- l’influence du projet sur le développement économique régional et local ;

- influence du projet sur l’aspect social ;
- préservation du milieu naturel ;
- amélioration de l’environnement.

XI.4. Traitement et valorisation des déchets

XI.4.1.Feuilles et écorces

Après les opérations de préparation et des épluchures,40% du fruit d’Ananas

constitue premiers déchets solides du traitement. Nous envisageons de sécher ces
déchets solides et de les brûler dans les chaudières qui alimentent les alambics des
distillations.

C’est cette forme d’autosuffisance énergétique du procédé qui est priorisé.

XI.4.2. Solide des moûts

Après fermentations des moûts et des jus, suivie des opérations et de filtration une
sorte de pâte est obtenue.

Nous envisageons de les utilisées dans la fabrication de compost pour l’agriculture.

Toute fois, une étude plus approfondis s’avère nécessaire pour prouver l’efficacité de
cette entreprise car, même les analyses des éléments chimiques constituant
« cette » pâte n’ont pas encore fait l’objet d’une quelconque étude.

90
XI.4.3 Eau usées

Les eaux usées sont constitués des déchets liquides issus des différentes filtrations.

Etant donné qu’elles contiennent des produits chimiques issu des diverses réactions de
fermentation ainsi que ceux obtenus par addition des produits de traitement tels que le méta
bisulfite, la bentonite et les levures, elles nécessitent un traitement spécial de purification et
de stabilisation des molécules les constituant.

Nous envisageons de les traités dans un bassin de décantation par des floculant existant sur
les marchés, et ensuite ajouté les solides décantés aux solides des moûts.

91
 CONCLUSION GENERALE

La valorisation des fruits d’ananas revêt une importance économique capitale

car la production d’ananas dans la zone d’Arivonimamo ne cesse d’augmenter.

La production d’alcool et de vin d’ananas est une voie avérée rentable du fait
de l’existence d’un marché certain pour ces types de boissons.

Le projet de production annuelle de 9600 litres d’alcool d’ananas et de 9600

litres de vin d’ananas ouvre un marché sûr pour les planteurs de fruits d’ananas de la
région d’Arivonimamo.

Dans un premier temps, quelques 75 tonnes par an de fruits d’ananas seront

consommés par le projet ; ce qui inciterait les planteurs à cultiver d’avantage ce type
de fruits. Par ailleurs, le projet contribue au développement économique régional de
la zone ciblée.

92
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

[1] PY, C. et LACOUEUILHE, J.J, L’ananas, sa culture, ses produits, techniques

agricoles et production tropicale, G-P. Maisonneuve, 1984.

[2] RASOLOFOMANDIMBY, R., Etude de la conserverie à base d’ananas à

Madagascar, Mémoire de Fin d’Etudes, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Département Industries agricoles et alimentaires, 1989.

[3] DUPAIGNE, P., 1980, Pouvoir nutritif et diététique de quelques fruits d’origine
tropicale : banane, ananas, avocat, Institut de recherche sur les fruits et
légumes, Mai, Paris

[4] RAHARIVONY. J, Valeur nutritionnelle des jus des principaux fruits de

Madagascar, mémoire de fin d’études, Ecoles Supérieure des Sciences
Agronomiques, Département Industries Agricoles et Alimentaires, 1983.

[5] RANDRIANTSOA, M., La production d’ananas dans la commune

d’Ambohitrambo-Arivonimamo. Le déssaisonnement et la gestion de la fertilité
des sols, Mémoire de Fin d’Etudes, Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, Département Agriculture, 2000.

[6] TISSEAU M.A et P.Y.C « L’ananas sa culture, ses produits » G-P

Maisonneuve et La rose et A.C.C.T 1984.

[7] RAKOTOSAONA R. et ANDRIAMONJA T. « Etudes des amylacées,

application : fabrication de boisson alcoolisée.Mémoire de Fin d’Etudes, Ecole
Supérieure Polytechnique d’Antananarivo, Département Génie Chimique,
1998.

[8] TECHNIQUE DE L’INGENIEUR « Généralités sur l’Alcool éthylique » P 461

[9] RAHERIMANDIMBY M. : « Etude de la fermentation alcoolique par la souche

de la levure floculant : Saccharomyces Cerevisiae NRRLY 265 » [Thèse de
doctorat d’Etat] Université d’Antananarivo 1991

[10] ENCYCOPEDIE LAROUSSE : « Définition de la Distillation »

[11] WEIL (J.H) : « Biochimie Général » MASSON ET COMPAGNIE. PARIS 1992

[12] MARILLER : Distillerie agricole et industrielle, levurie et sous produit. Librairie

J.B Billere et Fils Paris 1957.

[13] GOMA et NAVARRO J.P : « Fermentation continue, théorie et application à la

préparation des boissons fermentées » CDUPA, MASSY.1976
[14] J.RIBEREAU-GAYON et E. PEYNAUD

« Traité d’œnologie » : maturation du raisin, fermentation alcoolique,

vinification Tome I, DUNOD, Paris, 1960

[15] J.RIBEREAU-GAYON et E.PEYNAUD « Traité de l’œnologie » : composition,

transformation et traitements des vins. Tome II, DUNOD, Paris, 1966

[16] E.BREMOND. « Technique moderne de vinification. Paris, 1957

[17] W.SEIFERT. « La chimie du cidre et du vin ». Mayence, 1938

[18] RAHARIJAONA R. : « Valorisation de l’ananas par la vérification du

jus »mémoire de fin d’études, Ecoles Supérieure des Sciences Agronomiques,
Département Industries Agricoles et Alimentaires, 2004.

[19] J.RIBEREAU-GAYON et E.PEYNAUD « Traité de l’œnologie » : composition,

transformation et traitements des vins. Tome IV, DUNOD, Paris, 1977
SITE INTERNET

[20] http://e-phy;agriculture.gouv.fr/wiphy/usages/313.htm
[21] http:/www.taxi-brousse.com/ananas-histoire.htm

[22] http://www.taxis –brousse.com

[23]
http://www.br.fgov.be/PUBLIC/GENERAL/EDUCATION/EDUCATIONFR/infobl
ad-ananas.fr.html

[24] http:/ www.madanews.com

[25] http://www.inibap.org

[26] http://www.oenologie.fr

[27] http://www.saveursdumonde.net

[28] http://www.vandamme.be
ANNEXE 1

Tables de proportion volumiques éthanol eau à 20°C publiée

par l’Organisation Internationale de Métrologie Légale
Densité % en % en Densité % en % en
poids volume poids volume
éthanol éthanol Ethanol éthanol
1,000000 0 0,0 0,96901 21 25,7
0,99813 1 1,3 0,96763 22 26,9
0,99629 2 2,5 0,96624 23 28,1
0,99451 3 2,8 0,96483 24 29,2
0,99279 4 5,0 0,96339 25 30,4
0,99113 5 6,2 0,96190 26 31,6
0,98955 6 7,5 0,96037 27 32,7
0,98802 7 8,7 0,95880 28 33,9
0,98653 8 10,0 0,95717 29 35,1
0,98505 9 11,2 0,95551 30 36,2
0,98361 10 12,4 0,95381 31 37,4
0,98221 11 13,6 0,95207 32 38,5
0,98054 12 14,8 0,95028 33 39,6
0 ,97948 13 16,1 0,94847 34 40,7
0,97816 14 17,3 0,94662 35 41,9
0,97687 15 18,5 0,94473 36 43,0
0,97560 16 19,7 0,94281 37 44,1
0,97431 17 20,9 0,94086 38 45,2
0,97301 18 22,1 0,93886 39 46,3
0,97169 19 23,3 0,93684 40 47,4
0,97036 20 24,5
Densité % en % en Densité % en % en
poids volume poids volume
éthanol éthanol Ethanol éthanol
0,93479 41 48,4 0,89040 61 68,6

0,93272 42 49,5 0,88867 62 69,6

0,93062 43 50,6 0,88574 63 70,5
0,92849 44 51,6 0,88339 64 71,5
0,92636 45 52,6 0,88104 65 72,4
0,92421 46 53,7 0,87869 66 73,3
0,92204 47 54,7 0,87632 67 74,2
0,91986 48 55,8 0,87396 68 75,1
0,91766 49 56,8 0,87158 69 76,0
0,91546 50 57,8 0,86920 70 76,9
0,91322 51 58,8 0,86680 71 77,8
0,91097 52 59,8 0,86440 72 78,6
0,90872 53 60,8 0,86200 73 79,5
0,90645 54 61,8 0,85958 74 80,4
0,90418 55 62,8 0,85716 75 81,2
0,90191 56 63,8 0,85473 76 82,1
0,89962 57 64,8 0,85230 77 83,0
0,89733 58 65,8 0,84985 78 83,8
0,89502 59 66,8 0,84740 79 84,6
0,89271 60 67,7 0,84494 80 85,2
Densité % en poids % en volume
éthanol éthanol

0,84245 81 86,2
0,83997 82 87,1
0,83747 83 87,9
0,83496 84 88,7
0,83242 85 89,5
0,82987 86 90,2
0,82729 87 91,0
0,82469 88 91,8
0,82207 89 92,5
0,81942 90 93,2
0,81647 91 94,0
0,81401 92 94,7
0,81127 93 95,4
0,80848 94 96,1
0,80567 95 96,7
0,80280 96 97,4
0,79988 97 98,1
0,79688 98 98,7
0,79383 99 99,3
0,79074 100 100,0
TABLE DE MATIERES

INTRODUCTION………………………………………………………………….………….1

PREMIERE PARTIE: ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE I: GENERALITES SUR L’ANANAS………………………………………..2

I.1. HISTORIQUE DE L’ANANAS………………………………………………2

I.2. TAXONOMIE…………………………………………………………….……2

I.3. CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ET

NUTRITIONNELLES…………………………………………………………………4

I.4. DESCRIPTIONS SENSORIELLE……………………………………….….6

I.4.1. Texture………………………………………………………………………....6

I.4.2. Saveur……………………………………………………………………….….6

I.4.2.1. Arôme..…………………………………………………………………….....6

I.4.2.2 . Goût …………………………………………………………………………7

I.4.2.3 . Couleur ……………………………………………………………………..7

CHAPITRE II: LA PRODUCTION D’ANANAS DANS LA ZONE

D’ARIVONIMAMO…………………………………………………………..8

II.1. HISTORIQUE ……………………………………………………………….8

II. 2. PRESENTATION DE LA REGION……………………………………………......8

II.2.1.Localisation……………………………………………………………....8

II.2.2.Agroécologie……………………………………………………………..9

II.2.2.1.Caractéristiquesclimatiques……………………………………....9

II.2.2.2.Le sol et son occupation...........................................................10

II.2.2.3.Le relief …………………….......................................................10

II.3. LA PRODUCTION D’ANANAS……………………………………….….11

II.3.1.Variétés cultivées ………………………………………………..…….11

II.3.2. Données statistiques………………………………………………….11

II.3.2.1. Production totale ………………………………………………...11

 II.3.2.2. Surfaces cultivées………………………………………………11

II.3.3.3. Destination de la production …………………………………..11

II.4. LA COMMERCIALISATION……………………………………………...12

II.4.1. Le circuit de distribution……………………………………………...12

II.4.2. Les problèmes rencontrés…………………………………………...12

II.4.2.1. Problèmes liés au transport ……………………………………12

II.4.2.2. Problèmes liés à la fluctuation des prix………………………12

II.4.2.3. Problèmes liés à la surproduction …………………………….12

II.4.2.4. Problèmes liés à la conservation ……………………………..13

CHAPITRE III: LES DIFFERENTES METHODES D’OBTENTIOND’ALCOOL....13

III.1. CLASSEMENT DES MATIERES PREMIERES………………………………14

III.1.1. A partir des matières sucrées………………………………………14

III.1.2. A partir des boissons fermentées…………………………………..14

III.1.3. A partir des matières amylacées et cellulosiques………………..14

III.2. LES DIFFERENTES SORTES DES BOISSONS ALCOOLISEES….............14

III.2.1.Boisson obtenue à partir de jus sucrés…………………………….15

III.2.2.Boisson obtenue à partir des matières amylacées……………….15

CHAPITRE IV: LA FERMENTATION…………………………………………………16

IV.1. LA FERMENTATION MALOLACTIQUE……………………………….16

IV.2. LA FERMENTATION LACTIQUE……………………………………….17

IV.3. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE…………………………………..17

IV.3.1. L’alcool ou alcool éthylique ou éthanol…………………………...17

IV.3.1.1. Chimie de l’éthanol……………………………………………17

IV.3.1.2. Fabrication de l’alcool………………………………………...18

IV.3.1.3. Réaction chimique…………………………………………….18

IV.3.2. Agents de fermentation: les levures ……………………………...18

IV. 3.2.1. Définition……………………………………………………...18

 IV.3.2.2. Classification……………………………………………………..19

IV .3.2.3. Caractéristiques de levures…………………………………...19

IV.3.2.4.Propriétés de la levure…………………………………………...19

IV.3.2.5.Cultures des levures……………………………………………..19

IV.3.3.Facteurs affectant la fermentation alcoolique ……………………...20

IV.3.3.1.Paramètres physico-chimiques………………………………...20

IV.3.4. Produits de la fermentation ………………………………………….21

IV.3.4.1. Produit principal…………………………………………………21

IV.3.4.2.Produits secondaires…………………………………………….21

IV.3.5.Degré alcoométrique de GAY-LUSSAC……………………………22

IV.3.5.1.Utilisation d’un alcoomètre …………………............................23

IV.3.5.2.Détermination du titre par mesure de la densité …………….23

CHAPITRE V: LA DISTILLATION……………….......................................................24

V.1. DEFINITION………………………………………………………………..24

V.2. PRODUITS DE LA DISTILLATION………………………………………24

V.3. LE PHENOMENE DE LA DISTILLATION……………………………….24

V.4. LES DIFFERENTS TYPES DE DISTILLATION………........................25

V.4.1.La distillation continue………………………………………………..25

V.4.2.La distillation discontinue…………………………………………….25

V.5. LE RENDEMENT PASTEUR…………………………………………....25

CHAPITRE VI: L’ŒNOLOGIE …………………………………………………………27

VI.1. DEFINITION ………………………………………………………………27

VI.2. FABRICATION DU VIN ………………………………………………….27

VI.2.1.La vinification…………………………………………………………27

VI.2.2.Conservation et vieillissement……………………………………...28

VI.2.3.Altérations bactériennes…………………………………………….29

VI.2.4.Troubles et précipitations de nature chimique…………………...29

VI.3. CHIMIE DU VIN ……………………………………………………………30

VI.3.1.Les sucres……………………………………………………………...30

VI.3.1.1.Nature et propriétés ……………………………………………..30

VI.3.1.2.Le rôle des sucres dans l’œnologie …………………………...31

VI.3.2.Les acides organiques………………………………………………..32

VI.3.2.1. Caractéristiques…………………............................................32

VI.3.2.2.Rôles de l’acidité dans la vinification ………………………….32

VI.3.3. Les polyphénols…………………………………..............................32

VI.3.3.1.Matières colorantes ……………………………………………..32

VI.3.3.2.Polyphénols incolores …………………………………………..33

VI.3.4.Les enzymes…………………………………………………………..33

VI.3.4.1.Les oxydases……………………………………………………..33

VI.3.4.2.Les protéases …………………………………………………....33

VI.4. ANALYSE ET CONTROLE ………………………………………………34

VI.4.1.Analyse chimique……………………………………………………..34

VI.4.1.1.Titre alcoométrique ou degré alcoolique……………………...34

VI.4.1.2.Acidité totale ou acidité de titration………………………….....34

VI.4.1.3.Acidité volatile …………………………………………………...34

VI.4.1.4. Le pH …………………………………………………………...34

VI.4.1.5.Le dosage des sucres ……………………………………….…35

VI.4.1.6.Le dosage du dioxyde de soufre ………………………………35

VI.4.1.7.Suivi de la fermentation malolactique ………………………....35

VI.4.2Analyse sensorielle……………………………………………………….36

VI.4.2.1.L’examen visuel …………………………………………………36

VI.4.2.2.L’examen olfactif ………………………………………………...37

VI.4.2.3.L’examen gustatif ……………………………………………….38

 PARTIE II: PARTIE EXPERIMENTALE

CHAPITRE VII:LA FABRICATION D’EAU DE VIE

A PARTIR DU MOUT D’ANANAS…………………………………………………….43

VII.1.SCHEMA GENERAL DU PROCEDE DE FABRICATION

D’EAU DE VIE D’ANANAS…………………………………………………...44

VII.1.1.La fermentation……………………………………………………...45

VII.1.2.Préparation du moût………………………………………………...45

VII.1.3.Optimisation du procédé …………………………………………..46

VII.1.4.Calcul des sucres totaux dans le moût ………………………….47

VII.1.5.Le milieu de culture ………………………………………………...50

VII.1.6.L’agitation ………...…………………………………………………50

VII.1.7.Evolution de la température ………………………………………50

VII.1.8.Evolution de la densité …………………………………………....52

VII.1.9.Evolution du pH …………………………………………………….53

VII.1.10.La durée de fermentation ………………………………………..54

VII.1.11.Préparation du produit et degré alcoolique du vin obtenu …..54

VII.2. LA DISTILLATION ET RESULTAT OBTENU………………..…55

VII.3. LA PURIFICATION OU OPERATION DE RECTIFICATION…...57

VII.3.1. Principe………………………………………………………....57

VII.4. LA FABRICATION D’EAU DE VIE DE 45°GL

PAR LA METHODE DE DILUTION………………………………………59

CHAPITRE VIII:LA FABRICATION DU VIN D’ANANAS…………………………60

VIII.1. SCHEMA GENERAL DU PROCEDE DE

FABRICATIONDE VIN D’ANANAS………………………………………….60

VIII.1.1.La fermentation……………………………………………...…61

VIII.1.1.1.Pré-culture et ensemencement………………………….....61

VIII.1.1.2.La culture……………………………………………………..61
 VIII.1.1.3.La préparation du jus……………………………………………61

VIII.1.1.4.Adition de metabisulfite…………………………………………62

VIII.2.LES DIFFERENTS TRAIREMENTS DU VIN…………………………...68

VIII.2.1.Traitements chimiques……………………………………………….68

VIII.2.1.1. Sulfitage………………….......................................................68

VIII.2.1.2.Le mutage……………………………………………………....68

VIII.2.2.Traitements physique..……………………………………………...69

VIII.2.2.1.La pré-filtration……………………………………………….....69

VIII.2.2.2. Clarification par sédimentation des particules en

Suspension (utilisation debentonite)…………………………………….69

VIII.2.2.3.Clarification par centrifugation………………………………..70

CHAPITRE IX: ANALYSE DU VIN D’ANANAS…………………………………….…72

IX.1. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU VIN ……………...72

IX2. ANALYSE SENSORIELLE………………………………………………..72

IX.2.1.Examen visuel………………………………………………………..72

IX.2.1.1.La limpidité………………………………………………………72

IX.2.1.2. La couleur……………………………………………….…….72

IX.2.2.Examen olfactif…………………………………………………….72

IX.2.3.Examen gustatif……………………………………………..…….73

PARTIEIII: EVALUATIONS ECONOMIQUES ET

ENVIRONNEMENTALES

CHAPITRE X: EVALUATION ECONOMIQUE……………………………………....75

X.1. Bilan matières relatif aux deux procédés adoptés …………………..…75

X.1.1. Eau de vie 45°GL……………………………………………………….75

X.1.2. Vin d’Ananas 15 GL……………………………………………………76

X.2. IDENTIFICATIONDU PROJET…………………………………...…….77

X.2.1.DESCRIPTION DU PROJET………………………………………..76
 X.2.2.LOCALISATION DE L’USINE…………………………………………77

X.2.3.OBJECTIFS DU PROJET……………………………………………..77

X.3. ETUDE DE MARCHE ET CONTEXTE SOCIO-ECONOMIQUE……...77

X.3.1.DESCRIPTION DU MARCHE VISE………………………………….77

X.3.2.ETUDE FINANCIERE DU PROJET………………………………….78

X.3.3.COUT DE L’INVESTISSEMENT……………………………………..78

X.3.3.1.Coût des matériels………………………………………………..78

X.3.3.2. Coût des intrants………………………………………………...78

X.3.3.3.Salaire du personnel…………………………………………….79

.X.3.3.4.Charges sociales du personnel……………………………......79

X.33.5. Amortissement…………………………………………………..79

X.3.3.6.Besoin en fond de roulement.....………………………………80

X.3.3.7. Prévision de recette…………………………………………….81

X.3.3.8.Chiffre de production…………………………………………...82

X.3.3.9.Calcul des amortissements………………………………….....82

X.3.3.10.Calcul des bénéfices………………………………………….83

X.4. CRITERED’EVALUATION DE RENTABILITE………………...............83

X.4.1.Valeur actuelle nette……………………………………………………...83

X.4.2.TAUX DE RENTABILITE INTERNE (TRI)……………………………...85

X.4.3. INDICE DE PROFITABILITE………………………………………...85

X.4.4. PAY OUT OF TIME (POT)………………………………………..…85

CHAPITRE XI: ETUDE DES IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX……...…86

XI.1. ANALYSE DE L’ETAT INITIAL ET SON ENVIRONNEMENT……….86

XI.1.1.Environnement géographique…………………………………….....86

XI.1.2milieux humain…………………………............................................88

XI.2. ANALYSE DES EFFETS DU PROJET SUR L’ENVIRONNEMENT...89

XI.2.1.Impacts sur le milieu humain…..........................................................89

 XI.2.2.Impacts sur le milieu naturel…………….........................................89

XI.3. RAISON DU CHOIX DU PROJET……………………………………….90

XI.3.1.Choix du site…………………………………………………………..90

XI.3.2.Nécessité du projet……………………………….............................90

XI.4. Traitement et valorisation des déchets………………………………….90

XI.4.1.Feuilles et écorces ………………………………………………….…90

XI.4.2. Solide des moûts……………………………………………………...90

XI.4.3 Eau usées ………………………………………………………………91

CONCLUSION GENERALE…………………………………………………...92
Auteur : RATINARIVO Maminirina François de Salle

Titre : CONTRIBUTION A L’ETUDE DE VALORISATION DES FRUITS D’ANANAS

Nombre de pages : 92

Nombre de tableaux : 32

Nombre de figures : 11

RESUME

L’ananas est présent à Madagascar presque toute l’année. La quasi-totalité de la

production d’ananas n’est pas transformée. Alors que l’ananas contient des sucres
fermentescibles, une fermentation alcoolique est donc envisageable. Au cours de
cette étude, on a fabriqué des boissons alcoolisées avec l’ananas. On a nommé ces
boissons « Vin d’ananas et Alcool d’ananas ».

En faisant les analyses œnologiques et chimiques de ce vin, on a constaté que c’est

un vin blanc moelleux à odeur fruité d’ananas.

Des études financières montrent aussi la rentabilité et la faisabilité du projet visant à

exploiter cette production ’alcool et vin d’ananas.

Mots clés: Ananas, fermentation, distillation, alcool, vin

ABSTRACT

Pineapple grows well in Madagascar since longtime ago. Pineapple production in the
central parts of Madagascar is always increasing. Fruits are not transformed in any
kind of suitable drinks, but eaten as natural fruits nowadays this study is related to
pineapple jus transformation to alcoholic drinks using fermentation methods.

Two sorts of treatment were considered, fermentation followed by distillation to

produce 45°GL alcohol drink and production of fruit wine of alcohol 15° GL from
pineapple jus.

Technico-economical studies were performed as far as environmental assess during

the study.

RAPPORTEUR: Dr RAKOTOARISON Simon

ADRESSE:Bevalala Sud C/R Antenimbe Manalalondo. 112 ARIVONIMAMO

CONTACT: 033 08 836 90